ii део

И С Х Р А Н А З Д Р А В И Х

ПРЕДЈЕЛА
Сама реч предјело казује да је то јело које се прво износи на сто.
Својим укусом предјела треба у првом реду да отварају апетит. Зато се
мора пазити да она буду пикантног укуса. Најчешће их треба служити у малим
количинама, мада предјела понекад могу бити и снажнија и обилнија.
Код нас се сматра да су предјела знак новог времена, новог начина
исхране и новог начина служења за столом. Међутим то није тачно.
Свако ко је макар само једном био за трпезом неког угледнијег сеоског
домаћина потврдиће вам да ни тамо предјело није никаква реткост. На тим
сељачким трпезама, скоро увек док се чека главни ручак, уз расхлађену ракију
послужују се разна предјела: сир с младим луком, кајмак, суве кобасице, пршута,
кајгана са сиром и разни други такозвани српски специ ј алитети.
Предјела су део скоро сваког обеда. Служе се и у обичне дане и за време
празника.
Предјела се углавном деле на хладна и топла. Хладна предјела
обухватала би отприлике три веће групе: хладне закуске, хладна предјела и посна
предјела која су скоро увек хладна.
У хладне закуске могли бисмо да урачунамо разне конзервисане рибе,
масло, кајмак, ајвар, аспик, остриге. Затим разне кобасичарске производе, као
што су шунка, паризер и коленице.
Хладна предјела била би све врсте припремања гушчје џигерице, хладна
јаја у свим облицима, наше пихтије, сва предјела са хладним мајонезом. Као
предјела можемо послужити маслинке, кисео купус са уљем и паприком, разне
салате, маринат, рибу.
И топла предјела имају неколико већих група: омлети, ролати,
палачинке с надевима, затим пудинзи од поврћа, разних меса и сирева.
У топла предјела дошла би још једна већа група пита. Пите су се некада
служиле само на крају обеда. По многим нашим домовима то је случај и данас.
Али све чешће пите се износе као прва јела. Могли бисмо да их поделимо на
неколико врста: пите печене у пећници (рерни), пите пржене на масти, куване
пите и заливене пите.
У сваком случају предјела има толико много да домаћици стоји на вољу
да изабере која хоће и каква хоће. У том погледу врло много помаже јој и страна
кујна, која је нарочито овим предјелима знатно обогатила нашу кујну.
служење предјела
Својом разноврсношћу и својим изгледом
предјела дају највеће могућности домаћици да их
послужи на успео и укусан начин. Њена машта и
смисао за лепо помоћи ће јој приликом служења
предјела више него утврђена правила и сталне
навике.
За служење предјела домаћица може да се
послужи и неким туђим искуствима. Али је још
боље да сама уложи труда и воље.
Уколико би се могло рећи да има неких правила
за служење предјела, могли бисмо да се зауставимо,
на пример, на хладним закускама. Оне се обично
служе на врло великим зделама од стакла, сребра
или порцелана. Те зделе махом су

81'

в Велики народни кувар

подељене на неколико преграда. У сваку преграду
ставља се друга закуска. У прву преграду може се
метнути шунка, али не обично насечена и наслагана,
већ увијена
ВЕЛИКИ у ролне
НАРОДНИ КУВАРчији су отвори завршени, на
пример, једним режњем бареног јајета. Једну ролну
од друге одвајати са по једном капром, а свуда око
руменог меса шунке забости крецави першун.
У друго удубљење могу се ставити сардине, и то
косо поређане преливене уљем у коме су се
налазиле у кутији. Поред њих, у треће удубљење,
метнути јаја у аспику украшена мајонезом и
зеленим першуном. Четврту преграду могла би да
испуни руска салата украшена киселим кра.
ХЛАДНА МЛЕЧНА ПРЕДЈЕЛА
масло
Масло се служи као предјело појединачно, а још
чешће са хладним закускама. Као год што се и на сва
остала јела обраћа велика пажња да буду лепо и
укусно стављена на зделу, исто тако мора се и о
маслу водити рачуна. Масло се може сипати у
штрцаљке за масло и у разним облицима стављати
на зделе, украсити црвеним ротквицама и служити.
српски кајмак
Млад, непреврео кајмак прави је деликатес.
Служи се обично као предјело, са младим луком.
Поред сасвим млада кајмака постоји и преврео, који
се исто тако служи сам за себе, али још више се
употребљава за мешање разних српских
специјалитета.
српски сир
И српски сир се као предјело служи. Сира има
две врсте: млад, непреврео, и мастан, преврео,
старији сир. Оба су сира ванредног укуса, зависи ко
како воли. Сире се од крављег или овчјег млека са
кога се не сме скидати слатка павлака. Служи се у
зделама, украшен младим ротквицама и младим
црним и белим луком.
липтауер
ХЛАДНА ПРЕДЈЕЛА ОД ЈАЈА
јаја пуњена кајмаком
Десет комада јаја обарити, расећи их на половине,
па им повадити жуманца. Извађена жуманца пасирати
а затим на свака 2 жуманцета додати по кашику
кајмака и ситно исечена пер- шунова лишћа. Кајмак с
першуном помешати па тим надевом пунити беланца.
Узети зделу* ставити у њу масло, растопити га,
поређати јај8' прелити их са 2 деци киселе павлаке, а
преко павлаке прелити исрржену земичку. Пећи у пећ-
ници (рерни) десет минута. После тога зделу пећнице
извадити, јаја сасвим охладити, па хладна у истој здели
носити на сто.
82
ставцима, маслинкама и зеленим першуном, у пету
преграду метнути масло, сир, кајмак са црвеним
ротквицама и зеленилом першуна, у шесту преграду
дошли би ракови или туљана с киселим
ХЛАДНА МЛЕЧНА ПРЕДЈЕЛ Д
краставцима, ситно исеченим. Сваку преграду у
здели треба украсити першуном и чврстим
мајонезом у разним облицима.
Предјела се једу из малих плитких тањира који
су постављени на ^главне плитке тањире За
предјело постоје и нарочити мали ножеви и
виљушке, који су намештени на столу са спољне
стране, поред великих ножева и виљушака
Припремити 1/2 килограма млада домаћа бела
сира, Ц килограма кајмака, 150 грама масла, 4
жуманцета од обарених јаја, 2 кашике сецкана црна
лука, кашичицу млевеног кима, 2 кашике слачице
(сенфа), 2 кашике доброг уља, алеве паприке,
бибера и соли по укусу.
Правити овако: сир, кајмак, масло, жуманца и
лук пасирати кроз сито. Затим све ставити у једну
зделу, додати кима, слачице, паприке и соли и све
заједно промешати. Од сира направити на
стакленом тањиру лепу купу. Оставити је на хладно
место, украсити исецканим беланцетом и младим
ротквицама.
куван мастан сир
Узети килограм млада масна овчја сира, па га
метнути у суд. Додати му 1/2 килограма масла, на
врх ножа бикарбоне соде и соли, ако треба. Све то
заједно измешати. У шерпу усути воде, метнути је
на штедњак и оставити је да проври. Суд у коме се
налази сир са осталим додацима спустити у суд
кључале воде, па га тако у пари кувати, а при том
непрестано сир мешати, док се не добије густа маса.
Узети калуп, намазати га маслом и поквасити
хладном водом, па у њега сипати масу и оставити је
на хладно место док се не охлади. Хладан сир сећи
на комаде и служити.
 јаја кувана у луковици или четврт сардине, а преко ње малу гомилицу
измешана ситно сечена лука и першуна. Тако
Уместо обичног барења, јаја се могу барити и у спремљена јаја ређати једно до другог у зделу, па их
луковини да би добила лепу боју и бољи укус.
ХЛАДНА ПРЕДЈЕЛА од ЈАЈА
залити с доста сока од лимуна. Уље од сардина
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Поступити на овај начин: узети произвољну количину помешати с обичним уљем и обилно залити јаја са
јаја, па их спустити у земљан лонац. Између јаја и сардинама тако да готово леже у соку. Припремити
преко њих метнути доста суве љуске од црног лука, ова јаја мало раније него што ће се изнети на сто.
као и насечена црна и бела лука. Што се више лука
стави, јаја ће бити боља. Додати и комад сланине или
2—3 кашике добра уља, 3 кашике талога од црне кафе мимоза" закуска
или 1—2 кашике самлевене кафе, 1 кашику крупна
бибера и 1 лист ловора. Све добро посолити и налити Тврдо обарити јаја, ољуштити их и пресећи
хладном водом. Метнути лонац на штедњак, па преко половине. Повадити жуманца из беланаца, а
оставити да полако вода у њему проври. Пустити тако на њихово место ставити густо умућен мајонез.
да на штедњаку ври 2—3 дана на тихој ватри. У лонцу Сваку половину јајета ставити на лист зелене
мора увек бити довољно воде, због тога на јаја салате, а затим на округлу зделу. Извађена
доливати топлу воду. Све док се не потроше, јаја могу
стајати у лонцу.
жуманца
пресу, па д
из беланаца пасирати кроз
на поређана јаја засипати
ситне мрвице жуманаца. Цела здела
имаће изглед мимозина цвета.

корпице од куваних јаја Обарити тврдо јаја, ољуштити их и пресећи на

Скувати неколико јаја сасвим тврдо. Спустити их
у хладну воду, ољуштити и попреко пресећи на две
половине. Пажљиво жуманца повадити из беланаца,
пазећи да се беланца не оштете. Сваком беланцету
поравнати дно, да може лепо да стоји, жуманца
пасирати кроз сито, додати масла, осолити и добро
измешати. Тако спремљену масу ставити у малу
штрцаљку, каквом се торте шарају. Кроз ту штрцаљку
протерати у празне половине беланца овај надев од
жуманаца, и то у облику пужа, а у средини самог пужа
оставити малу празнину. У остатак жуманаца додати
мало ситне алеве паприке, измешати са жуманцима,
па кроз штрцаљку, у празнину од надева, направити
једну малу ружицу од обојених жуманаца. Сад
правити дршчице за корпице од лимунове коре на овај
начин: расећи лимун попреко, исцедити сок, а кору
танко исећи у круг, у мале танке округле пантљике.
Оба краја пантљике од лимуна забости у оба краја
јајета над надевом, да јаје добије изглед праве корпе.
С једне и друге стране забости по један листић
першуна. Овако спремљене корпице служити са
шунком, рибом или мајонезом.
тврдо кувана јаја са сардинама
Тврдо обарити јаја, ставити их одмах у хладну
воду, ољуштити их и пресећи уздуж на једнаке
половине. Исећи ситно пола главице црна лука,
ставити лук на тањир, посолити га добро да што више соли и бибера, па све заједно добро смешати и
омекша. Исећи ситно першунова лишћа па и њега с
луком измешати. Отворити кутију сардине, сваку
сардину пажљиво пресећи уздуж на половине, а ако
су веома велике и на четвртине. Узети велики округао и служити.
тањир, на сваку половину тврдо скуваног јајета
ставити пола јаја са раковима
в»
половине. Извадити жуманца из беланаца:, па ова
напунити мајонезом. Претходно у мајонез метнути
сечено месо ракова. На зделу ставити режњеве
парадајза, на сваки парадајз ставити надевено јаје, а
целу чинију украсити зеленом салатом и першуном.
јаја пуњена каиром
Обарити 6 јаја и уздуж их исећи у половине.
Повадити тврдо кувана жуманца, пасирати их кроз
сито и ставити у широк тањир. Додати 4 жуманцета,
4 кашике добра уља, па то мешати 10 минута.
Додати по укусу сирћета, соли, бибера и 2 кашике
ситно сечене капре. Све помешати, па онда овим
сосом напунити беланца и поређати их на тањир. Од
преостале масе направити ређи сос, разблажен
соком од лимуна или сирћета и служити засебно, уз
јаја.
хладна салата од барених јаја
Јаја ољуштити, повадити жуманца, ставити их
у зделу, изгњечити или пропасирати, па из почетка
додавати кап по кап уља, тако да се од јаја направи
мајонез. Мајонез закиселити соком од лимуна.
Беланца исецкати ситно ножем, помешати са
мајонезом, исећи ситно першунова лишћа, додати
служити.
Може се у ту салату додати и срце зелене
салате, коју треба исећи на танке резанце, измешати

83'
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ХЛАДНА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА
парадајз надевен шпарглама
Обарити шпаргле у сланој води, па им сасећи
само главе. Парадајз преполовити, удубити, па
ставити у њега мајонез. Главе шпаргли забости у
напуњен парадајз, овај ставити на зделу и служити.
Шпаргле се могу сасећи све до места где су мекане, па
их тако дугачке вертикално забости у парадајз с
мајонезом, везати гранчицом целера и на тај начин их
служити.
пуњен парадајз
Потребно је на сваку особу узети по 2 парадајза.
Парадајз опрати, па пресећи преко половине.
Кашичицом извадити семе и сок, пустити парадајзе да
откапљу од сока, па их онда наде- вати овим надевом:
50 грама шунке и 100 грама паризера ситно исецкати,
или, још боље, заједно самлети на машини за месо.
Самлевену шунку и паризер измешати с кашичицом
слачице (сенфа) и соком од пресна парадајза који је
оцеђен од масе коју смо из парадајза извадили. Овом
масом пунити половине парадајза, стављати их на ве-
лику стаклену зделу, прелити их мајонезом и украсити
маслинкама и струганим тврдим сиром.
парадајз надевен целером
Обарити целер, ољуштити га и ситно исећи.
Припремити мајонез у количини која је потребна за
припремљен целер. Измешати целер с мајонезом.
Мање зреле парадајзе издубити, па их пунити овим
припремљеним целером с мајонезом.
парадајз надевен раковима
Опрати парадајзе, исећи им капице, па их
испразнити, али при том пазити да им се спољни
зидови не повреде. У густо припремљен мајонез
додати мало црвене паприке. Сваки издубљени
парадајз напунити месом ракова, па сваки парадајз
ставити на лист салате, лепо их сложити на зделу и
прелити мајонезом.
парадајз надевен туњином
Парадајз мора за ово јело бити сасвим зрео, али
потпуно здрав и средње величине. Опрати парадајз,
одсећи му капке, а унутрашњост изду- бити
кашиком, пазећи да се не повреди спољна кожа.
Овако издубљене парадајзе ставити на сито са
отвором наниже и оставити док потпуно од сока не
откапљу. Једну кутију туњине изручити у малу зделу,
исећи је на што ситније комаде, досути уља и
помешати са извађеном средином парадајза.
Метнути у масу још мало сит- но сечених киселих
краставаца, малу главни ситно сечена црна лука, све
то измешати, па ти ме напунити парадајзе, покрити их
одсечени^ поклопцима и прелити с доста мајонеза.
парадајз пуњен мозгом
84'
Узети неколико чврстих парадајза, опрати их у
води и сваком одрезати с горње стране по- клопац.
Затим га издубити као што се то чини кад се дуби
ХЛАДНА ПРЕДЈЕЛА ОД П0В|%
парадајз за пуњење. Један телећи мозак очистити од
кожица, обарити га у сланој води, оцедити, ситно
исећи, додати бибера и соли. Направити мајонез,
прелити њиме мозак, измешати га добро с мајонезом и
надевати сваки парадајз мозгом и мајонезом. Лепо
ножем одозго поравнати, искитити га црвеним
ротквицама, ка- прама, першуновим лишћем, поређати
и слу. жити.
парадајз надевен руском салатом
За руску салату потребно је узети једно пиле или
кокош и ставити да се кува као свака супа. За то време
припремити све што је потребно за руску салату и
мајонез. У дубљу зделу од порцелана ставити 6
жуманаца. Јаја морају бити свежа и расхлађена. Одмах
их посолити и у почетку додавати кап по кап добра
уља. На 6 жуманаца може се употребити у овом
случају и 1/2 литра уља. Од те количине уља мајонез
треба да буде веома густ. Додати сока од лимуна, по
укусу, и 2 кашичице слачице (сенфа). Од мајонеза
одвојити 1 шољу, а остатак мајонеза слободно
разблажити с мало киселе павлаке, јер ће се ту ставити
разна зелен, па је потребно да тај мајонез буде ређи.
Претходно обарити зелен и то 1 корен мркве, 1 корен
першуна и 1 главицу целера, 2—3 кромпира, 1 шаку
грашка, 1 малу главицу цветаче (карфиола) и мало
обарене и исечене бораније. Сву обарену зелен ситно
исећи, помешати је у мајонез, па додати и пилеће месо.
Овим надевом напунити парадајзе, поклопити их
исеченим поклончићима, поређати на стаклени
служавник, прелити мајонезом, украсити зеленим
першуном, а засебно још послужити мајонез који је за
то остављен.
предјело од гљива
Сто грама сувих печурака опрати и скувати, па их
оцедити од воде. Додати у печурке (које треба исећи на
мање комаде) кувану пилетину исечену на комадиће, а
затим и 1, такође исецкану, сарделу. Све то обиберити
и измешати с мало мајонеза. Дати маси на тањиру
облик који се жели и прелити је остатком мајонеза.
■
 ХЛАДНЕ ПАСТЕТЕ И САЛАТЕ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

пржене тиквице Служити хладне артишоке. На овај исти начин

Младе тиквице остругати од коре и заједно са
семеном исећи на режњеве. Посолити их и оставити да
мало одмекну. Затим направити тесто за палачинке,
само мало гушће, умочити сваки комад тиквице у
тесто, па га испржити на масти или маслу. Пржене
тиквице ставити у зделу, посути струганим
пармезаном и киселом павлаком, још их мало запећи,
па их служити као предјело.
артишоке с грашком
Узети 6 великих, младих артишока и 1/2 килограма
млада грашка. Артишокама одсећи дршке, па их
опрати, а затим им лишће скупити и свезати. Исећи 2
главице бела лука и першунова лишћа, па међу лишће
артишоке ставити мало туцане земичке и тај бели лук
с першуном. На дно шерпе метнути остатак сецкана
бела лука, першун, 1/2 литра маслинова уља, па преко
тога около усправно поређати артишоке. У средину
шерпе ставити грашак, посути га мало сољу и
бибером, а исто тако и сваку артишоку посолити и
обиберити. Додати још мало уља, па ставити шерпу с
артишокама да се прже. Касније додати воде, да
покрије артишоке, и кувати их даље још 2 сата.
припремају се и артишоке с младим бобом.
имам баилди
Ово турско јело припремити на овај начин: узети
6 модрих патлиџана средње величине, исећи им
дршке, опрати их, исећи их преко средине као што се
уздуж сече кисео краставац и осолити по укусу.
Скреће се пажња да патлиџани не смеју бити скроз
пресечени, већ морају остати уцело. Узети већу везу
першуна, 5—6 че- шњева бела лука, па ситно
исецкати и першун и лук и пропржити их на уљу. Кад
је готово, онда кашичицом или ножем испунити овим
надевом оне мале прорезе на све четири стране
патлиџана, па их овако надевене стављати на
загрејано уље. Суд поклопити. Патлиџане на уљу
пржити док не буду мекани. Треба пазити да
патлиџани не загоре и зато их чешће окренути. Док се
они прже, од 2 килограма парадајза направити обичан
сос од парадајза. Испржене патлиџане ставити у чисту
шерпу, па их прелити готовим па- радајз-сосом и оним
уљем (само процеђеним) на коме су се патлиџани
пржили. Додати мало бибера, соли, врло мало шећера
и још у пећници (рерни) патлиџане пећи пола сата.
Ово се јело једе сасвим хладно, а веома је укусно и
пикантно.

ХЛАДНЕ ПАСТЕТЕ И САЛАТЕ

пастета од сардина док џигерица и лук не буду мекани. Обарити 1 јаје,
ољуштити га, па јаје и пржену џигерицу с луком
Једну кутију добрих, већих сардина очистити од протерати кроз машину за месо (сецкалицу) или
танке љуске и костију, па изгњечити виљушком. пропасирати кроз сито. Додати у масу 50 грама
Сад додати кап по кап доброга уља и мешати масла, соли, бибера и кашичицу слачице (сенфа).
сардине са уљем као за мајонез. Одвојено ставити у Све добро измешати, ставити на дугачку зделу у
зделу комад масла, 3 кувана жуманцета, мало соли, виду векне и служити као предјело. Служити ову
ситна бибера и 1/2 главице ситно сечена црна лука. па- стету хладну.
Када се масло са жуманцима пенасто умути,
помешати их са масом од сардина, па ако је
потребно додати још уља и сока од лимуна. Пастету пастета од бела кокошја меса
ставити на дугуљаст тањир, одозго посути ситно Заклати што већу и дебљу кокош. Очистити је
сеченим преосталим бареним беланцима, а около од перја и дроба, опрати је и скувати у доста воде.
поређати танко сечене киселе краставце. Кувану кокош извадити из супе, па узети од ње
само бело месо, које треба очистити од кожице, и
самлети га на машини за месо (сецкалици). Узети
пастета од прасеће џигерице по једну кутију сардина и ринглица, па сардине
Обично скоро свака кућа за празнике купује очистити од костију. Бело месо, сардине и
прасе. Тада се јетра (црна џигерица) прасета ринглице самлети на машини за месо. У ову масу
употреби за печење, а од беле џигерице, међутим, ставити на врх ножа бела бибера, ситно сечена
ретко ће ко знати да направи какво добро јело. першунова листа, слачице (сенфа) и 3 барена и
Међутим од беле џигерице може се направити пропасирана жуманцета. Све промешати,
одлична пастета. Припремити је на °вај начин: посолити, нацедити мало сока од лимуна и
очистити 2—3 мање главице црна лука (за једну варјачом добро умешати. Масу изручити на
белу прасећу џигерицу). Одвојено ставити у шерпу средину стакленог тањира.
кашику масти, па исечени лук пропржити. Додати у
њега ситно сечену белу џигерицу, па је пржити све
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР сецкалици. Узети велику кутију сардина, ситно их исећи и
додати у месо. Два тврдо кувана жуманцета пасирати,
у облику пирамиде, прелити је мајонезом, а у- красити ставити уља из сардина, сока од 2 лимуна, 1 кашику
киселим краставцима и першуновим лишћем. слачице (сенфа), мало соли и бибера, па тако умућена јаја
додати у самлевено месо. Двеста педесет грама шунке
царска па отета исећи на коцке и додати у месо. Од ове масе направити на
стакленој здели шиљату и високу купу. Ако пастета не
Мању кокош заклати, очистити од перја и дроба,
може да стоји овако намештена, у њу додати још обична
опрати, па ставити у лонац и скувати. Три четврти
маслинова уља. Затим купу прелити мајонезом а украсити
килограма младе телетине испећи и метнути на крај
аспиком, ајваром и разном зелени. Мајонез за ову пастету
штедњака. Са обарене кокошке поскидати месо с
правити у овим размерама: 2 цела јајета, 4 пресна
костију, па заједно с печеним телећим месом самлети на
жуманцета мешати са 6 великих кашика уља и 85 6 таквих
истих кашика киселе павлаке, 1 пасираном сар- дином,
мало бибера и сока од лимуна. Све то измешати, па
затим ставити на штедњак, на пару, и кувати док не буде
густо. Тада додати 2 кашичице слачице. Кад се прелив
охлади, прелити га преко пастете.
пастета од свињске јетре
Узети 1/2 килограма свињске јетре, опрати је у
хладној води и обрисати чистом салветом. Исећи јетру
на два дела, па је ставити у шерпу с двема главицама
црна лука, исеченим на четвртине. Томе додати 3
кашике масти. Овако спремљену јетру ставити у
пећницу (рерну) да се пече. Пећи само док лук и јетра
не порумене. Испечену јетру исећи на ситне комаде и
самлети је на сецкалици заједно с оним луком с којим
се пекла. То млевење поновити два пута. У самлевену
јетру додати ситна бибера, 1 жуманце, 1 кашику масла,
соли по укусу, па све то добро измешати. Узети шерпу
од литра, масу ставити у шерпу, добро је збити и
изравнати да не би било шупљина у њој. После тога
шерпу ставити за кратко време у пећницу да се пече, и
то свега 10 минута. Извадити пастету из рерне,
обрнути калуп у коме се пекла, оставити је да се
охлади, па је служити као предјело. Ова се пастета
може мазати и по хлебу као масло.
Килограм свињског меса, 1/2 килограма јетре од
кљукане гуске, главицу црна лука, 2 чешња бела лука
самлети три пута. Затим додати 3 свежа јајета, ситно
сечена першунова лишћа, соли и бибера, и све добро
измешати. Узети калуп, па га обложити режњевима
суве сланине. Преко сланине изручити ову масу од
меса. Калуп затворити и повезати пергамент-папиром.
Кувати у пари око 2 сата. Куван „пате" изручити на
зделу, па га служити хладан као предјело или за
мазање сендвича. Исто тако може се место свињског
меса употребити и зечје месо од бута.
пролећна пастета од гушчје јетре
За ову пастету узети 1 гушчју јетру од ^
килограма. Опрати је, посолити и ставити у шерпу од 2
литра. Преко јетре метнути 50 грама свињске масти,
као и ону гушчју маст која се на

печена млада гушчја јетра

Од добро кљукане гуске узети јетру, мало је
посолити, ставити је у шерпу и посути црним луком
исеченим на танке котурове. Лук и јетру
ХЛАДНЕ ПАОТЕТЕ И САЛДђ I

посути с мало алеве паприке, прелити их добр0 машћу,

долити мало воде, поклопити поклопце^ и метнути у
топлу пећницу да се пече. Кад је јетра мекана,
извадити је на тањир, ставити је на хладно место да се
охлади, а маст у којој Се пекла треба исто тако да се
стегне. Тако припре. мљену јетру исећи на танке
режњеве, послаган је на дугуљасту зделу, украсити је
комадићима исечена лука и служити као предјело.
Маст се може мазати на хлеб.

пастета од телећа и свињска меса

У шерпу ставити мало масла, па кад се за- греје,

додати 2 главице ситно сечена црна лука. Добро лук
пропржити, затим додати 350 грама телећа и 450
грама слињска меса, исечена на коцке. Пропржено
месо охладити и самлети на машини за месо, и то
четири пута. Хладном месу додати 400 грама умућена
масла, у које треба додати соли, бела бибера, 40 грама
ситно сечене капре, на врх ножа рибаног орашчића, 2
мале кашичице слачице (сенфа), 7 пасираних сардела
и сок од 1 лимуна, тако да ова пастета буде пикантна
укуса. Сад растопити мало аспика и ставити у масу да
се стегне. Узети дугуљаст калуп, намазати га уљем и
у њега сасути ову масу, па је метнути на лед. Пре
употребе за тренутак замочити калуп у врелу воду, да
би пастета лакше испала из калупа. Изручити је на
стаклени дугачак тањир и прелити је овим преливом:
умутити 3 пресна жуманцета и 2 пасиране сарделе, 2
кашичице ситно сечене капре, соли, бела бибера.
Добро све промешати и напослетку додавати кап по
86'
кап 2 деци уља. Све добро проме- шати, прелити
преко пастете, а остатак служити засебно.

„пате" од свињска меса

јетри налазила. Уз то сипати у шерпу још и 100 грама пастета од гушчје јетре
ХЛАДНЕ ПАСТЕТЕ И САЛАТЕ
топле воде. У поклопљеној шерпи метнути јетру у ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
пећницу (рерну) да се пирјани. За време пирјањења јетру Ставити мало масти у шерпу да се загреје, онда
треба неколико пута преливати. После 1/2 сата метнути 2 непосољене гушчје јетре да се прже, доливајући
треба погледати да ли је готова. А то ће се по мало
познати када се јетра мало притисне, ако је воде. Тим
готова, из ње неће потећи крв. Пошто је јетра беланаца подсећи ножем, да би лепо стајала у здели, доливањем
готова, извадити је из пећнице, а исто тако и из украсити их зеленим першуном и служити као воде ће се
шерпе у којој се пирјанила. Ставити је на зделу постићи да
предјело. се јетре
да се мало прехлади, затим је пасирати кроз сито
и иситњену метнути у казан- че за снег. Томе више
додати мало бела бибера, пас- тет-зачина, 1/4 мала пастета од целера кувају но
деци коњака, 1/4 деци малера вина и соли по прже. Све
укусу. Све ово добро измешати. Затим Главицу целера очистити од лишћа, добро је то радити
растопити 4 табле бела желатина у мало топле опрати и очистити од спољне коже. Целер ставити у на тихој
воде и сипати желатин у масу од јетре. Затим слану воду и сасвим мекано скувати. Затим га ватри.
опет све добро измешати. Додати још 1 деци твр- пасирати кроз сито. У здели умутити 2 жуманцета и Готове јет-
до умућене слатке павлаке (шлагобрста), овлаш лагано додавати 1/2 литра уља, мало на треници тре
измешати и окушати да ли је маса довољно сла- стругана лука, соли, бибера, и ако има ситно сечена пропустити
на. Када се удеси укус, треба целу масу метнути влашца (шнитлинга), и пасирани целер. Добро кроз
на хладно место да се стегне. Кад је добро охла- промешати, направити у малој здели пастету, а около машину за
месо
ђена и стегнута, узети једаћу кашику, замакати је је украсити црвеном цвеклом, бареним јајима
(сецкали-
у врућу воду и вадити масу од јетре у облику исеченим на колутове и кришкама лимуна.
цу), а
јајета. Ређати је на равну зделу (најбоље на одмах
решетку од жице). Затим спремити 1/2 литра затим, на
мајонеза. Мајонез треба да је чврст и растворити истој
га с мало сирћета. Додати му 3 табле растопљена машини,
желатина, па тиме прелити „јаја" од џигерице, тако да самлети и 1 малу главицу црна лука, 1 кисели краставац из
свако „јаје" буде покривено мајонезом. Пошто се овако воде, средње величине, и 5 тврдо куваних жуманаца. Целу
преливен мајонез на „јајима" стегне, треба га ставити на масу још једанпут самлети на машини за месо, а затим
хладно место да стоји док се не припреми подлога на пасирати. Самлевену јетру и цео овај зачин мутити док не
стакленој зде- ли на којој ће се „јаја" ређати. Подлогу за постане пенаста маса. У ту масу затим додати 150 грама
„јаја" припремити овако: при формирању „јаја" од масла за јело, мало најгевирца (једна врста зачина који се
гушчје јетре остало је те масе коју сада треба скупити, и добија у бакалским радњама), као и кашичицу слачице
смесити у квадрат, или јој треба дати округао облик, већ (сенфа) и кашичицу сар- дел-пасте. Ова три зачина ставити
према томе каква је здела. На подлогу поређати да би пастета добила добар укус. Кад је маса готова,
припремљена „јаја". „Јаја" у здели треба мајонезом овако метнути је у стаклени тањир, ножем заокружити пастету, а
украсити: узети кесицу са штрцаљком, у кесицу ставити по вољи украсити маслом у облику ружа.
мајонез и мајонезом наштрцати подлогу око сваког
јајета. Зделу око подлоге украсити ружама направљеним
од ротквица, а између њих метнути гранчице першуна.

пастета од сардина с јајима

Шест сардина и 2 тврдо кувана јајета пасирати

кроз сито. Одвојено пресећи напола 4 тврдо кувана
јајета и пажљиво им повадити жуманца, која исто тако
треба пасирати кроз сито. Пасираним сардинама
додати велику кашику слачице (сенфа), мало ситно
сечена лишћа першунова, врло мало црна лука (а
може бити и без њега) и сока од лимуна. У ову масу на
крају додати добра уља толико да се добије тврда маса
која се може мазати по хлебу. Ова пастета може се
употребити као предјело за мазање сендвича, али у
овом случају њоме треба пунити једнаке половине
беланаца од она 4 тврдо кувана јајета, којима су била
повађена само жуманца. Врхове
пастета од телећа меса са сардином

Три главице црна лука ситно исећи и пржити на мало

масла. Додати 300 грама телећа и 450 грама свињска
меса, које треба опрати и исећи на мале комаде. Кад је
месо управно, то јест мекано, самлети га четири пута на
машини за месо (сецкалици) и оставити да се охлади.
Расхлађеном месу додати 300 грама умућена масла, це
(сенфа), 7 комада очишћених сардина и сок посолити,
обиберити, додати 50 грама капре, настругати морског
орашчића, на врх ножа слачи- од 1 лимуна. Сву ту масу
добро измешати, ставити је у поквашени калуп и
метнути је на лед. После неколико часова извадити је из
калупа, украсити киселим краставцима, реном, тврдо
обареним јајима и служити као предјело. Уз ово
предјело може се служити и сос тартар.
87
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
пастета од кокошке
Старију ухрањену кокош скувати с разном зелени,
као што се кува обична супа. Кад је кокошка скувана,
извадити је и оставити да се охлади. За то време
скувати тврдо 4 јајета. Скинути кокошје месо с костију,
па с куваним јајима заједно три пута протерати кроз
машину за месо (сецкалицу). У зделу ставити 100 грама
масла, пенасто га умутити, додати масу од меса и јаја, 2
велике кашике хладне супе, 2 кашике слачице (сенфа),
сок од 1 лимуна, мало соли и мало ситна бела бибера.
Калуп у који ће се пастета ставити треба намазати
маслом. Тада масу сипати у калуп, па кад се калуп
напуни масом, за тренутак га спустити у врелу воду да
се маса лакше из калупа истресе на зделу. Уз ову
пастету служити мајонез: умутити 6 жуманаца са 2
велике кашике брашна, 1/2 литра киселе павлаке и
соком од 1 целог лимуна. Ово све на пари кувати и
жицом непрестано лупати док се не згусне. Згуснути
мајонез скинути с ватре и додати му кашику слачице
(сенфа). За 4 особе употребити половину ових
количина.
хлеба скуване на тихој ватри у 250 грама млека.
Сасецкајте што боље јетру и сланину, помешајте све
заједно, зачините по своме укусу и додајте три јајета, па
ставите, како је напред речено, у суд и пастеризујте.
Боље је узети више мањих судова него један велики.
пастета од харинге
Три харинге добро очистити, опрати и исећи. Исто тако
очистити три сарделе. Две земичке потопити у млеко,
добро од млека оцедити, додати 140 грама масла, све
измешати, па три пута на машини за месо самлети. На
зделу ставити масу у облику векне, украсити је надевеним
јајима, која треба напунити овако: тврдо обарити пет
комада јаја. Исећи мало црна лука, ставити кашику масла
да се загреје, па лук пропржити. Обарена и ољуштена јаја
расећи преко половине, извадити им барена жуманца, па их
самлети, ставити у маст с луком, додати мало першуна,
соли и једну кашику киселе павлаке и овим надевом
надевати испражњена беланца. Пуњена јаја ставити око
пастете, исећи мало киселих краставаца, поређати их и
пастету у- красити густим мајонезом.

пастета од свињске јетре парфе од гушчје јетре

Ова пастета ће вам бити укусан додатак ручку, За ово предјело треба узети једну већу гу- шчју јетру,
особито ако вам изненада наиђе гост. А ево како ћете је која треба да тежи најмање 250 грама. У шерпу ставити
зготовити. кашику масла, па кад се масло загреје, спустити опрану
Узмите 500 грама (пола килограма) свињске јетре јетру, додати још комад масла и мало бела вина,
(црне џигерице), 500 грама дебеле сланине с кожурицом поклопити и ставити у пећницу (рерну) да се пече. Кад је
(пресне), 200 гр средине од хлеба скуване на тихој ватри јетра већ поруменела и постала мека, извадити је из
у 250 грама млека. Исецкајте врло ситно јетру и сланину, пећнице и пасирати кроз сито од струне. Пасирану јетру
додајте хлеб који сте скували у млеку и зачине које ставити на лед да се потпуно охлади. Охлађену јетру
волите (бибера, паприке, мај орана, најгевирца, бела варјачом добро промеша« па додати једну чашу
лука), па све скупа добро смешајте заједно са три јајета. растопљена аспика, посо-
Узећете тада згодне судове који се могу пастеризовати
(кувати у воденој пари), боље мање него оставити
отворен суд неутрошен. Те судове напуните горњом
смесом остављајући при врху добар прст празнине,
затворите их, па их кувајте у „дунсту" (у пари) три сата.
Кад је готово, оставите судове на свежем и сувом месту.
Исто ово можете начинити од телеће или живинске јетре.

сремске пастете од свињске јетре

Ово ће вам јело увек добро доћи или да повећате ручак,

кад се изненада укаже потреба, или да га згодно
зачините, да га украсите мало, или да понесете јело на
пут. И лако вам је зго- товити пастету која вам може
служити по неколико дана.
Узмите 750 грама, три четвртине киле, добре
свеже свињске Јетре (црне џигерице), 2ои храма
сирове сланине с кожурицом, 1оо грама средине из
хлеоа КОЈУ ћете скувати у 100 грама млека,
ХЛАДНЕ ПАСТЕТЕ И САЛАТЕ

125 грама масла и зачина по своме избору и укусу. Све

то добро самељите, зачините, па додајте кашику
добра, природна вињака — како се код нас зове
домаћи коњак. Кад сте све то добро смешали и
начинили јединствену масу од тога, изручите у
нарочити суд за „дунст" (боце са херметичким
поклопцем) остављајући на врху сантиметар и по
празна простора. Тај суд ставите у дунст —
пастеризујте га, како се то научно каже, да се кува три
сата. После тога извадите, оставите на свеже и
промајно место, и кад хоћете да употребите, добро
расхладите суд.
88'
сложена пастета

Мало сложенију пастету начините овако: Узмите

500 грама свињске (можете и телеће) јетре, 500 грама
сирове сланине с кожурицом, 250 грама средине од
ХЛАДНЕ ПАСТЕТЕ И САЛАТЕ Две харинге потопити у воду да стоје 24 часа. Мењати
чешће воду, да не би риба била сувише слана. Затим
лати и обиберити. Одвојено улупати 200 грама слатке харинге извадити из воде и ставити их у благо сирће у које
павлаке (шлаг-обрста) и додати у масу. Намазати калуп треба додати ситно сечен црни лук. Сад рибу извадити из
уљем, сипати у њега пастету, ставити је на лед и сирћета, а лук
оставити да се пастета стегне. Кад је пастета одстранити.
стегнута, изручити је на зделу, посути је ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР Очистити рибу
куваним и ситно сеченим беланци- 1дај прелити од костију и
што ситније
аспиком, ставити опет на лед и држати на леду лу, додајући помало уља и ону остављену икру, исецкати. Два
све док се аспик добро не стегне. ако је има. Уља треба једна шољица за црну кафу. јајета тврдо
Све то измешати и на дугуљастој здели направити обарити,
хладан пудинг од јетре облик двеју харинги, додајући им њихове главе и жуманца
репове, који су за ову сврху, као што је речено, пасирати и
Узети 1/2 килограма јетре и 1/4 килограма остављени. Сад спремити прелив на овај начин: помешати с 2
куване шунке, па их самлети на машини за млечац, ако га има (иначе може бити и без њега), деци киселе
месо (сецкалици), додати 1 земичку истругати ножем и добро умутити с 2—3 кашике павлаке.
наквашену у млеку и исцеђену, 2 жуманцета, уља, додати мало-помало сока од 1/2 лимуна и Додати
100 грама на коцке исечене сланине и чврсту најзад 2 деци киселе павлаке. Све ово још мало слачице
пену од 2 беланцета. Посолити, обиберити и мешати, па онда прелити преко харинга и укусно (сенфа), сок од
све полако измешати. Калуп добро намазати их украсити котуровима исечене црвене цвекле, 1 лимуна, 2
машћу, посути га туцаном земичком, сипати киселих краставаца и другим украсима. барена, на
масу у калуп и у пари кувати 1 сат. Готов коцке исечена
пудинг изручити из калупа на плитку зделу, кромпира и
оставити га да се охлади, попрскати га беланца која су
остала. Све то с
лимуновим соком и служити хладан. Овај пудинг може харингама измешати и ставити на зделу за салату, а около
се правити од свињске или телеће јетре. украсити маслинкама и свежим першуновим лишћем.
хладан пудинг од шунке
кромпир с харингом
Три стотине грама меснате шунке ситно и- сецкати,
а затим помешати са 60 грама масла, па постепено
додавати 4 кашике густа прелива бе- шамела, који
треба спремити на овај начин: у шерпу ставити
комад масла и у загрејано масло додати кашику
брашна, па упржену запршку, која треба да остане
бела, налити 1 децилитром неумућене слатке
павлаке. Све то на крају штедњака мешати, док се не
начини густа маса, која ипак треба да се одваја од
кашике. Овако припремљен густ бешамел додати у
шунку, а у истој толикој количини додати и киселе
павлаке. Овако спремљен надев протерати кроз
пресу или сито, додати бела бибера и улупане слатке
павлаке. Калуп намазати маслом, сипати у њега
масу, па калуп затворити. Овако припремљен калуп
оставити на леду да стоји неколико сати. Изручити
на округао тањир, украсити аспиком и изнети на сто.

харинге у сосу од киселе павлаке

Харинге треба ставити дан раније у хладну воду, па

воду чешће мењати, да се из рибе издвоји сувишна
со. Главе и репове треба одвојити и оставити на
страну до употребе. А ако је риба била свежа, онда у
исто време кад главу и реп оставити на страну и
икру из икраша или мле- чац из млечца. Месо
пажљиво очистити од костију и самлети на машини
за месо (сецкалици). Затим самлети у млеку
наквашену и добро оце- ђену земичку и 2 главице
црна лука. Самлевену рибу, земичку и лук ставити у
једну дубљу зде- салата од харинге с киселим јабукама
Четири сочне харинге (са соком), 1 кутију средње
величине сардина очистити од кожице и репова. Скувати
тврдо два јајета и 1 већи кромпир, 2 пресне киселе
ољуштене јабуке, па све то на листиће исећи и са соком
од лимуна добро измешати. Пола децилитра слатке
павлаке (шлаг-обрста) са уљем од сардине (ако овог уља
нема, онда узети најбоље далматинско уље) добро
измешати па додати у харинге и сардине. Целу масу
добро измешати и изручити на стаклену зделу. Салату
украсити котуровима од лимуна, куваним и на котурове
исеченим јајетом, ситно сеченим першуновим лишћем и
маслинкама.

салата од харинге
 Узети дубљи суд, намазати га изнутра добро маслом па затим соли, бибера, 3 кашике добра винска сирћета, 7—8
посути мрвицама. Килограм кромпира обарити, кашика маслинова уља, мало ситно сецкана лишћа од
ољуштити и сећи на танке коту- рове и као први ред першуна и целера, кашичицу капре и 2 тврдо обарена и
ставити га у суд. Четири харинге очистити од костију, исецкана јајета. Све то добро излупати мућкалицом па
добро их у млеку опрати, а затим извадити и ситно онда изручити на месо. Можете додати, промене ради,
исећи. Одвојено умутити 5 жуманаца и додати 2 деци мало обарене и сасецкане бораније или грашка у зрну, или
неу- мућене киселе павлаке. По кромпиру ставити ситно кромпира и парадајза. Пустите да се одмара један сат пре
сечене харинге, прелити их размућеним ВЕЛИКИ НАРОДНИ но што послужите
КУВАР
салата од усољених сардина
јајима и киселом павлаком, па ређати тако док се калуп
не напуни. Последњи слој треба да буде од кромпира. Купите у трговини или код продавца свеже морске
Посути мрвицама, прелити растопљеним маслом и пећи рибе 6 комада далматинских усољених сардина — срђела.
на умереној ватри % сата. Остружите их идући ножем од репа ка глави. Откините
главу, а са њом извадите и дроб. Очишћене сардине
салата од слане моруне оставите да мало постоје у води, да им се извуче сувишна
со.
Рибу моруну усољену, или сарделу, опрати у Обарите 1/2 килограма кромпира који се не распада,
неколико хладних вода, па оставити у хладној води да најбоље бела словеначка или њему слична. Ољуштите га, па
преноћи. Сутрадан променити воду, ставити рибу у суд, га исеците на мале коцке, прелијте га добрим далматинским
налити хладном водом да отрезне и кувати док се риба маслиновим уљем и измешајте, додајући му ситна бибера и
потпуно не раскува. Извадити је из воде и исећи на врло ситно исецкана першуна и листа од целера, 1 крупну
ситне комаде. На Р килограма исецкане рибе исећи на главицу црна лука ситно исецкану и добро опрану.
танка ребарца 3 главице црна лука; лук посолити и до- Рибу извадите из воде, обришите је да буде сува,
бро изгњечити. Додати 2—3 паприке, 2—3 ољуштена и скините с ње месо, то месо исецкајте ситно, изручите у
танко сечена краставца, ситна бибера, першунова кромпир и добро измешајте.
лишћа, па све то помешати са рибом. Прелити уљем и У једној шољици размутите кашичицу сла- чице у мало
виљушком добро изгњечити. Ставити масу на зделу за сирћета или бела вина помешана са соком од 1 лимуна. Кад
салату, украсити сеченим лимуном, краставцима и слачица буде добро размућена, прелијте је преко кромпира,
прелити с доста уља, па служиш. па све добро измешајте. Служити је дрвеном кашиком
салата од харинга
салата с говедином
Узети 2 харинге из саламуре (тражити млечар, па их
ставити у воду и држати у води два дана. Више пута воду Када преостане кувана говедина, очистити је од жилица
променити. Сад направити маринаду од 1/2 литра и исећи на ситне комадиће. Ставити је у једну зделу,
сирћета, крупна бибера, 5 главица црна лука, соли и посолити, обиберити, прелити разблаженим сирћетом,
першуна, и прелити преко рибе. Пошто је риба тако поклопити и оставити тако да стоји. У другу зделу ставити 3
стојала у маринади, очистити је од коже и костију и тврдо обарена жуманцета, може и више, пропасирати их,
самлети је на машини за месо заједно с оним луком из вратити у зделу и додати 3 кашике киселе павлаке, па добро
маринаде. Један повећи кромпир обарити, ољуштити, па са жуманцима измешати. Два- -три струка млада зелена
и њега самлети, а млечац из рибе одвојити у дубок тањир, црна лука опрати, ситно исецкати и помешати с јајима. Ако
додати му 2 кашике уља, два жуманцета, барена и нема млада лука, онда додати 1 главицу ситно сеченог
пропасирана, мало киселе павлаке, бибера и онда све са старог црног лука или влашца, па лук са жуманцима добро
пасираном рибом измешати. Обарени кромпир исећи на измешати. Сад додати говеђе месо и помешати га са
ко- турове, као и лимун, тврдо скувана јаја и цвеклу, па жуманцима. Тврдо обарена беланца ситно исећи и њих
тиме украсити салату. додати у ову масу. Пре но што се помеша са месом, може се
улити у размућена жуманца и више капи уља, како би маса
салата од харинга са јабуком била течнија. Додати још кашичицу сла- чице, с месом
промешати и служити.
Три харинге из саламуре опрати, одвојити од костију
и ситно исећи. Тврдо обарити 3 јајета и ољуштити. Три салата од харинге с кромпиром
краставца ситно исећи, 1 јабуку ољуштити и на ситне
комаде исећи. Јаја тако исто исећи на комадиће, па све Три харинге или сарделице још рано изјутра ставити у
заједно ставити у један суд, додати 2 кашичице слачице и хладну воду, да им вода извуче со. Затим их очистити од
посути с мало шећера. Уцедити сок од 1 и по лимуна и кожице и костију и ситно исећи. Кромпир с љуском
прелити салату с пола литра киселе павлаке. Све добро обарити, потом га ољуштити, исећи на танке котурове, па
промешати и хладну салату служити с печењем. га још топлог прелити уљем. Метнути кромпир у дубљу
зделу, додати рибу, 1/2 главице ситно сечена црна лука,
салата од ајвара с јајима
ситно сечена першунова лишћа, 2—3 кашике сирћета, па
зделу поклопити и трести док се потпуно кромпир не
Три кувана жуманцета пасирати кроз сито и помеша с рибом и другим додацима. Сад све сипати у зделу
помешати с 2 кашике добра уља. Додати сок за салату, прелити опет уљем и украсити маслинкама и
хладне пастете и САЛАТЕ
крецавим першуном.

од лимуна, мало сирћета и 200 грама хладовитог ајвара.
Посолити, измешати и служити као салату уз печење.
салата од говедине
Комад скуване охлађене говедине, рецимо претек
од супе, употребиће се врло корисно у облику салате
као засебно јело. Исеците 1/2 килограма говедине у
ситне коцкице (пазите да не остане која кошчица, што
код нас често бива зато што се месо сече сатаром
уместо тестером). У суд за салату ставити 2 кашичице
90
слачице (сенфа у прашку који сте пре тога помешали с
водом и потпуно разбили да нема нигде грудвице),
салата од младе пилетине
Млађе пиле очистити споља и од дроба, опрати га и
утолити. У шерпу ставити кашику масла. Кад се масло
загреје, ставити у њега пиле да се испече и да буде потпуно
мекано. Печено пиле извадити из масла, очистити га од
костију а месо исећи на мале комаде, које треба поређати на
стаклену зделу и оставити на страну. Сад умутити мајонез
од 3 жуманцета. За ту количину потребно је отприлике 500
грама уља и сок од 1 лимуна. Мајонез посолити, па му
додати 100 грама ситно сечене шунке, 4 пасиране сарделе,
20 грама капре, бибера, соли, 2 ситно сечена кисела
краставца. Све то с мајонезом добро помешати, па
 измешати с пилећим месом. Салату метнути на зделу,
около је украсити тврдо куваним и на котурове
исеченим јајима и аспиком (пиктијама), који домаћица
може сама да припреми.

царскаПАСТЕТЕ
ХЛАДНЕ салата И САЛАТЕ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

Пола килограма тетовска бела пасуља скувати и

лропасирати кроз сито. Пасиран пасуљ помешати с 2
главице ситно сечена црна лука. Затим у пасуљ додати 2
очишћене харинге и неколико русла, тако исто
очишћених. Целу масу добро измешати и према укусу
ставити у њу сока од лимуна и уља. Овако спремљену
масу ставити у средину округле стаклене зделе, а у круг,
око масе, ставити по 1 маслину, а до ње по Јед- ну
половину сардине. Други ред окитити ајваром у виду
венца, а око ајвара ређати на котурове сечен лимун.
Трећи ред треба да буде туњи- на и лаке, а у саму
средину салате забости сардину да стоји усправно. Ова
салата може се правити и без ајвара, само са осталим
додацима, јер је и без ајвара одлична укуса. Рибе, којима
се ова салата украшава, могу се купити у најмањим
кутијама у деликатесним радњама.

салата од парадајза са шпарглама

Ова салата веома је укусна, а може да служи

потпуно као предјело. Узети лепе округле зреле
парадајзе средње величине, исећи им на оба краја
округао поклопчић, па затим парадајз очистити изнутра
од семена и сока, тако да постане шупаљ као прстен, да
би се у њега могла увући 2—3 танка прутића шпаргли.
Унутрашњост парадајза осолити и мало попрскати
уљем. Шпаргле обарити у сланој води, одсећи им делове
који су мекани, добро их оцедити и провући те делове
кроз обруч од парадајза. Дно зделе испунити сеченим и
зачињеним краставцима. Преко средине зделе, преко
краставаца, поређати парадајз са шпарглама, око
парадајза правити гомилице од краставаца и над сваком
таквом гомилицом ставити тврдо кувано јаје исечено на
котурове и посуто ситно сеченим лишћем першуна.
Уместо краставаца, може се ставити и боранија барена у
сланој води, оцеђена и зачињена сирћетом и уљем.

салата од паризера с јајима

Четврт килограма паризера (кобасице које се купују

у свакој кобасичарској радњи) исећи на танке режњеве,
ољуштити од црева, сложити једне на друге, па исећи
ножем на танке резанце. Тврдо обарити 4—5 комада јаја,
ољуштити их, пресећи на половине, затим на четвртине,
посолити и обиберити. Исећи ситно главицу црна лука,
као и першунова лишћа, па кобасице, лук и першун
ставити у дубљу зделу, прелити уљем и сирћетом и
добро заједно промешати. Јаја поређати одозго, прелити
их соком од сирћета и уља, додати слачице (сенфа) и
служити као предјело.

салата од киселих краставаца с раковима

Веће киселе краставце пресећи уздуж преко половине.

Издубити им средину, па ту исечену средину краставаца
помешати с месом од ракова, додати кашичицу слачице
(сенфа) и овим напунити издубљена краставце. Укусно
их поређати на зделу и служити као хладну закуску.

91
 ВЕЛИКИ ЛАГОДНИ КУВАР ХЛАДНЕ ПАСТЕЛИ И САЛАТЈ

царско предјело са салатом де. После свега припремити мајонез овако: 2 твр.
од ротквица до кувана жуманцета добро измрвити с 2 каши-
чице шећера у праху. Томе додати 2 некувана
Двеста осамдесет грама свињска меса испећи жуманцета, 1/2 кашичице соли и 2 кашичице у пећници
(рерни), охладити и самлети на ма- сенфа (слачице). Овој маси додавати кап по кап шини за месо (сецкалици).
Тако исто самлети 1 уља у довољној количини, а приликом додавала земичку наквашену и оцеђену од воде
или млека, непрекидно мешати масу. Усути и сок од 2 ли- Земичку и месо помешати и додати 1 цело јаје, муна
и даље мутити мајонез. Половину спрем- мало бибера, соли, а ко воли и ситно сечена цр- љеНог мајонеза додати
салати, добро је измеша! на лука. У међувремену обарити тврдо б комада ти> а другом половином салату прелити.
Одозго јаја. Колики је број јаја (у овом случају 6) на то- је уКрасити с неколико котурова киселих краста- лико
делова поделити месо. Од сваког дела меса ваца и с мало Крецавог першуна. Ова количина растањити погачицу с
пола прста дебљине, па у руске салате довољна је за 10 особа, њу умотати свако тврдо обарено јаје.
Уваљати га у брашно и пржити на врелој масти. Кад је
пржено и охлађено, свако јаје с месом исећи руска салата „оливие" пажљиво на танке режњеве. Ово јело
служити
са салатом од ротквица. Добро опране ротквице Обарити 6 кромпира, 3 корена младе мркве,
исећи на танке листиће и посолити. Ставити псе- 50—60 зрна тетовска пасуља или грашка (кад чене ротквице
у дубљи суд, па их посути пре- га има) ј | репу црвену (цвеклу) средње вели- ливом од киселе павлаке који се
прави на овај чине. Кад је зелен мекана, оцедити је од воде. начин: на 2 везе ротквица довољно је 1/4 литра
Ољуштити кромпир и репу, па их исећи на ситне киселе павлаке. Павлаку добро умутити, затим коцкице.
Четврт килограма печена меса, телећа јој додати кафену шољицу уља и мало соли, или свињска, или обарена
бела кокошјег (нај- бела бибера и неколико капи лимунова сока. боље је од јаребице, зеца или срне) тако исто
Исечене ротквице прелити овим преливом и из- исецкати на коцкице и помешати са зелени. Лети нети на сто.
Ова се салата може правити и од узети свеж краставац, а зими из туршије, па га пилећа и од јагњећа меса.
ољуштити и сећи на ситне коцке и додати оста-
тој зелени. Од 2 струка празилука исећи само
........ . .... белину, па га ситно изрезати и додати маси. Све
гушчја јетра надевена сланином т0 посути, обиберити и оставити на страну. За
тим правити мајонез овако: од 3 жуманцета пра- Јетру
од кљукане гуске оставити да постоји вити мај0Нез, а беланца на мало масла тврдо у млеку. После 2 сата извадити
је, оцедити и испржити, исецкати и додати у масу од зелени, наденути с мало сланине, 1—2 зрна каранфили-
Жуманца ставити у дубоку зделу, посолити и ћа, а ко жели, може је наденути и печуркама, додати кашичицу
добре слачице (сенфа) и мало У шерпу ставити масла и, кад се масло загреје, СИТна шећера. Све дрвеном
кашиком непрестано спустити надевену јетру, заклопити је и „набр- вешати додајући у почетку по неколико
капи зо" испржити. Кад јетра буде мекана, посолити добра уља, а кад мајонез почне да се згушњава, је,
извадити из масти и оставити да се потпуно доливати јачи млаз уља. На 4 жуманцета може охлади. Хладну
јетру ставити на зделу, прелити се утрошити 400 грама уља. Кад је мајонез уму- аспиком, украсити лимуном,
першуновим лиш- ћен, додати му сок од 1 лимуна и променити, ћем и другом разном зелени. Половину
умућена мајонеза помешати са месом и
зелени, сипати у зделу, а другом половином мајонеза
прелити површину салате. Около све ук- руска салата расити маслинкама и четвртинама барених јаја.
Заклану и добро очишћену кокошку опрати,
очистити од дроба, још једном опрати и прибавити на
штедњак у лонац с 4 литра хладне воде, да се кува.
Кад је упола кувана, додати у лонац % килограма
зелени (највише мркве), а исто тако и 1/2 главице
карфиола (цветаче). Кувати месо док поврће не буде
мекано. Кад је сва зелен кувана, извадити је из супе,
оцедити, охладити и исећи на што ситније коцке. И
кокошку извадити из супе и оставити да се хлади.
Кад се охладила, одвојити бело месо па и њега исећи
на ситне коцке. Засебно обарити 5 комада јаја и 5
кромпира, па и кромпир и јаја исећи на ситне коцке.
Сада све измешати заједно и додати 1/4 килограма
грашка из конзерве, оцеђеног од во-

92надевена јаја на руској салати

 Према броју особа одбројати јаја, па их обарити,
МАЈОНЕЗИ И МАРИНАТИ
ољуштити и на половине расећи. Пажљиво им
извадити жуманца из беланаца, али пазити да
беланца остану цела. Жуманца пасирати кроз сито.
Засебно умутити 200 грама масла, маслу додати
пасирана жуманца и 1 кутију очишћене и пасиране
сарделе. Ко жели, може ставити и мало ситно сечена
црна лука, али може бити и без лука. Додати у јаја
мало бела бибера, све добро измешати, па тиме
пунити половине беланаца. Сад направити руску
салату: обарити мало зе- лена ВЕЛИКИ
грашка, врло мало
НАРОДНИ КУВАР
цвекле, а исећи и 2—3 краставца. Обарити мало
кромпира, мркве, и то све на коцкице исећи, па
помешати са осталом зелени. После тога направити
мајонез. С мајонезом помешати сву ову зелен,
посолити је, обиберити и добивену салату изручити на
округао тањир. Преко салате, у једнаком размаку,
стављати пуњена јаја, па и њих прелити мајонезом и
украсити крецавим першуном, цвеклом и киселим
краставцима.

МАЈОНЕЗИ И МАРИНАТИ
маринат од скуша
Већ скоро редовно можете код нас на пијаци
добити морске рибе. Што је нарочито важно, можете
је узети са поверењем. Скуша спада у пловећу рибу,
као и сардина и туњина. Београђани су је некад, док
је долазила само конзервисана у уљу, називали
„морском форелом", а у Приморју је називају још и
врнутом, шкомбром, ло- кардом. Месо јој је укусно
и, што је за многе врло важно, нема досадних
костију.
Узмите, дакле, скуша, али не најкрупнијих.
Добро их оперите па их испразните овако: подвуците
под шкрге, оздо, палац и кажипрст, ухватите дно
шкрга, па тргните: извући ћете и шкрге и дроб.
Оперите рибу, па је добро убришите и поређајте у
суд који може да се стави на ватру.
Спремите раније чорбу начињену овако: у два
дела бела вина и једном делу винска сирћета укувајте
котуриће мркве, црна лука, струк мајчине душице,
листић ловора, коју гранчицу першуна (без листа),
исецкане љутике (али не зреле), које здробљено зрно
бибера, које зрно сла- чице, соли. Ту чорбу, док
кључа, изручите на рибу, па ову ставите на ватру да
се кува десетак, дванаест минута. Скините је тада с
ватре, па оставите да се охлади како стоји.
Служићете рибу стављену на чинију, а око рибе
метнућете котуриће од мркве, лука и од свеже
насечена лимуна. Ко воли, прелиће рибу којом капи
добра маслинова уља. Имаћете веома укусан увод у
ручак.
Риба треба да постоји који дан у маринату, лети
мање, зими дуже, пре него што се послужи.
рибљи маринат
Разне су примене марината. Маринира се
дивљач, маринирају котлети и бифтеци за печење на
жару, маринира се месо за пастете. Код нас се, поред
дивљачи, најчешће маринира пржена или печена
риба — шаран, сом, јегуља, јесетра. Овај се маринат
прави кувањем овако: исеците на врло танке листове
шаргарепу, црни лук, целер, накидајте неколико
струкова першу- нова лишћа и у бакарном,
калајисаном суду за- грејте далматинска уља; кад је
уље загрејано, спустите у њега шаргарепу, лук,
целер, першун, мешајте варјачом, на живој ватри,
док све не пожути мало, али нипошто да потамни. На
то сипајте довољну количину течности начињену
пола од бела вина, а пола од воде, винску чашу
доброг винског сирћета, и одмах додајте који че-
шањ бела лука, лист ловора, стручак мајчине ду-
шице, каранфилић-два, и кашику здробљена бела
бибера. Пустите то да проври, па одмах измакните на
тиху ватру да полако крчка добрих пола сата. Тада
измакните и оставите да се потпуно охлади. Ако се
месо маринира, изручите маринат у месо; ако
маринирате комаде рибе, ставите ред рибе, ред
марината.
сос тартар

маринат За рибу, за хладно месо ово је омиљен и цењен

прелив. Начинићете га овако:
Печену или испржену рибу — разуме се већу те Спремићете прелив мајонез, како је овде то већ
стога исечену у кришке — можете спремити и у описано. Кад је мајонез готов, узмите две кашике
маринату да бисте је одржали неколико дана. капри (ако су сувише слане, оперите их најпре),
Начините маринат овако: исеците ситно мало неколико киселих краставчића из којих ћете
мркве, црна лука, љутике, целера (стабљике), коју исцедити сирће стискајући их у каквом мрежастом
стабљику першуна; у земљаном суду све то платну, једну кашику першунова листа; све то ситно
пропржите мало на добру маслинову уљу мешајући сасецкајте, саспите у мајонез, добро излупајте. Ово
варјачом (у целом спремању марината не треба ћете све урадити пред само служење.
употребити никакву металну алатку); кад је та зелен
мало пожутела (не сме се пустити да поцрни),
налијте довољно бела вина, чашу права винска
сирћета, додајте који чешањ бела лука, стручак
мајчине душице, комадић ловора и крупна бибера,
пустите све то да прокључа, па одмах измакните у
крај и оставите да полако ври добрих пола сата. Тада
скините с ватре, па оставите да се потпуно охлади.
Онда ћете у земљани или стаклени суд ставити један
део зелени из марината, па комад рибе, и тако све
поређати' и прелити чорбом од марината да све
огрезне.
 прелив од жуманаца
Ово је нешто слично тартару. У широку чи-
нију метните 4 жуманцета тврдо обарена, 1 до-
ВЕЛИКИ-НАРОДНИ КУВАР
бру кашику слачице (сенфа), која може бити и
мало љута, соли, свеже самлевена бибера и коју
мрву љуте алеве паприке. Све то добро изгње-
чите и измешајте виљушком. Сипајте на то, на
кончић, маслинова уља мешајући. Кад добијете
количину (1/4 литра за 6 особа), додајте мало
винска сирћета или процењена лимунова сока,
мало ситно сасецкана першуна, капри, па све
добро смешајте и послужите уз рибу или месо.
мајонез
Код нас је обичај да се при свечаном ручку
увек на столу појави обично хладна риба, смуђ —
са преливом, мајонезом. Треба одмах рећи да
мајонез не тражи ни много ни скупа градива, него
труда и пажње.
Количина мајонеза зависи од броја гостију.
Овде ће се дати размера за пет-шест гостију.
Повећати неће бити тешко.
Дакле, за такав мајонез треба вам: 2 жуман-
цета, 250 грама маслинова уља, соли и врло ситна
бела бибера по укусу, 5 грама винска сирћета —
или сока лимунова. Јаја морају бити савршено
свежа, уље најфиније, а сирће не сувише јако.
Основни услови да мајонез испадне за руком
јесте топлота. Све градиво и место на коме се ради
морају бити млаки. Зато ћете јаја, уље и остало
држати најмање три сата у кујни пре но што
почнете да радите. Земљану или порцеланску
зделу, у којој ће се правити мајонез, загре- јаћете
врелом водом, па онда добро убрисати.
Разбићете јаја и пажљиво издвојити беланце
и заметак у жуманцету. Жуманце ћете затим добро
разбити мешалицом од калајисане жице или
дрвеном варјачом. (Механичка мешалица,
машина, није добра.) У жуманце ћете усути со,
бибер и пола кафене кашичице сирћета. То се има
све добро да разбије и умеша. Затим ћете сипати
кап по кап уља, мутећи непрекидно — не сувише
брзо, час у једном, час у другом правцу. Битни је
услов да у почетку уље капље, а нипошто да падне
млаз. Зато је добро спремити потребну количину
уља у засебној бочици.
Кад се мешавина почне да згушњава — а то
значи да је умућено — додаћете мало сирћета.
Наставите наливање уља, сад већ у сасвим танком
млазу, мутећи непрестано. Кад се маса опет згусне,
додајте сирћета, и све тако док се сва количина
уља и сирћета добро не умути и не умеша. Мајонез
не сме бити сувише густ, чврст. Кад извадите
кашичицу мајонеза и изручите је на тањир, мајонез
треба да остане уцело, а не да се разлива; онда је
добар. Ако би мајонез био сувише чврст, кад сте
већ употребили све сирће, ви ћете га разблажити
додајући му кафеном кашичицом млаке воде.
МАЈОНЕЗИ И МАРИНАТИ
Ако би вам се, поред све пажње, сос преврнуо,
то јест уље издвојило, спремићете у засебној здели
— опет млакој — 1 жуманце, па ћете преврнути сос
сипати на то жуманце и мутити га као што сте у
почетку радили с уљем.
Зготовљен мајонез — не много раније но што
Ш га треба послужити — треба држати на умереној
топлоти.
кечига с мајонезом
Да би се кожа с кечиге још пре кувања лако скинула,
треба је попарити кључалом водом па је оставити да
у води толико стоји док кожа не попуца. Сад кечигу
извадити из воде, ставити је на даску и скинути јој ту
попуцалу кожу која ће се сад одстранити на врло лак
начин. Са кожом заједно скинуће се и оне бодљике
које се на леђима кечиге налазе. Сад рибу распорити,
извадити јој дроб, а ако се случајно нађе икра, па-
жљиво је одстранити од дроба и оставити на страну.
Кад се дроб из рибе извади, краком виљушке забости
поред кичме у средину рибе, па закачити белу жилу
која се у средини трупа налази и пажљиво је извући.
Овако спремљену рибу ставити у нарочити суд за
барење, па је прелити водом у коју треба ставити
неколико зрна бибера, 2 листа ловора, 1 везу
очишћене и на котурове исечене разне зелени,
першуна, соли и сирћета по укусу. У тако спремљену
воду метнути рибу и барити је док не буде сасвим
кувана. Кувану рибу извадити из воде у којој се
кувала и оставити је на хладно место да се охлади.
Кад је риба хладна, метнути је на дугачку зделу за
рибу, прелити је мајонезом, а остатак мајонеза
сипати у суд за сос и служити засебно. Мајонез
правити на овај начин: одвојити од 6 јаја беланца од
жуманаца. Жуманца ставити у дубљу зделу од
порцелана, посолити и додавати у почетку кап по
кап доброг уља. На количину од 6 жуманаца може се
утрошити и 1/2 литра уља. То све зависи од
домаћице колику густину мајонеза жели. Доцније се
могу у мајонез сипати и јачи млазеви уља. Када је
густина мајонеза постигнута, додати сок од 2 лимуна
и 2 кашичице слачице (сенфа). Овако припремљен
мајонез служити уз рибу.
мајонез са сардином
За ово предјело потребно је обарити неколико
кромпира и неколико корена мркве. Исто тако треба
очистити и 4 сардине од костију и кожице, па их
изгњечити. Један део мркве и кромпира
пропасирати, али одвојено, па посолити и
обиберити. Тако су припремљена три разна додатка:
пасиран кромпир, пасирана мрква и изгњечена
сардина.
 Затим правити мајонез: 4 жуманцета измучити у
дубокој здели с врло мало соли и дода- вати у
почетку кап по кап уља док се јаја са уљем не
сједине. Затим се може доливати и више уља
одједанпут,
МАЈОНЕЗИ непрестано мешајући, док мајонез не
и МАРИНАТИ
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
буде довољно густ. Густ мајонез разблажити соком
од лимуна, по укусу. Сад узети 1 кашику готовог
мајонеза и помешати га с пасираном мрквом. Узети
другу кашику мајонеза и помешати га с пасираним
кромпиром. У остатак мајонеза умешати сардину.
Од преосталог кромпира и барене мркве исећи
котурове, поређати их по плиткој стакленој здели
која ће се на сто изнети, и преко сваког котура
кромпира ставити мајонез помешан с кромпиром, а
на котур исечене мркве ставити мајонез помешан с
мрквом, и то и једно и друго у виду купе. Коту- рове
с кромпиром и мрквом ређати уз зидове зделе, а у
средину сипати сва три додатка; кромпир, мркву и
сардину измешати с киселом павлаком.
КУПА ОД РЕЧНИХ РАКОВА
За ову купу потребно је 50—60 комада речних
ракова, а та количина може да послужи за више од 4
особе. Најпре спремити слану воду у којој ће се
кувати ракови. Поред соли зачинити је кимом,
першуном и с 1/2 литра пива. Та вода за ракове треба
да кључа најмање 1/4 сата пре но што ће се у њу
спустити ракови. Ракове најпре очистити, опрати,
затим их кувати 10—15 минута, према њиховој
величини. Очишћено месо речних ракова ставити у
зделу на хладно место. Затим од 4 жуманцета и 1
литра зејтина умутити чврст мајонез на овај начин: 4
жуманцета одвојити од беланаца и ставити у казанче
за лупање снега. У жуманца додати кашичицу
слачице (сенфа), мало соли, врло мало сирћета, а
затим млазом сипати уље, а жицом за снег не-
престано мешати. Кад је све уље употребљено и
мајонез постао чврст, додати процеђен сок од 1
лимуна и њега добро умешати. Један део мајонеза
помешати с месом извађеним из маказа ракова.
Затим узети плитку, стаклену зделу, нешто већу од суд треба да има облик пирамиде. То месо оставити
обичног тањира, и месо помешано с мајонезом
ставити на средину зделе у облику купе. Купу ножем
около поравнати, а месо које је извађено из репова
ракова ређати једно до другог око купе, тако да
горња страна дође споља, а доња да се прилепи уз
купу, пазећи при том да се једнаке величине меса
слажу једно поред других, како би све изгледало
симетрично. Пошто је један доњи ред сложен а
прилепљен за купу, тако поступити и с другим и
трећим, све док се не покрије цела купа. Један део
преосталог мајонеза ставити у врећицу која треба да
има на крају малу шприц-ролну с малим отвором.
Кроз отвор танко шприцати мајонез између сваког
реда сложених ракова. Шприцање мора бити
пажљиво како би купа и шприцањем добила леп
облик. Простор око купе може се украсити јајима,
маслинама, першуном и ротквицама.
Од преосталог дела мајонеза направити сос
ремулад који ће се послужити уз ракове. Мајонез
разредити с мало белог мускател-вина и додати му
лимунова сока, по потреби мало слачице (сенфа),
врло мало ситно истуцаног шећера и соли према
укусу. Све ово добро жицом излупати и на крају
додати неколико декаграма кавијара. С кавијаром
све полако промешати. Сипати у засебну шољу за
сос и сервирати уз купу од ракова.
ОМАР — МОРСКИ РАК
Најпре омара четком опрати у води. Затим у
лонац на штедњаку сипати воду и у њу додати
першуна и лука, па када она проври, спустити рака
главом у кључалу воду, јер ће у том случају одмах
угинути. Кувати га отприлике 30 минута, то зависи
од његове величине. Кад је рак куван, извадити га из
воде, одсећи му реп и пипке, па га оштрим ножем
расећи уздуж, по средини, од главе до репа. Љуску
растворити пажљиво, да месо остане недирнуто.
Затим месо из коре извадити, исећи га на танке
комаде, али пазити да комади остану у целини, и
зато се препоручује да се омар пре сечења охлади.
Врло важну улогу игра начин служења омара. Зделу
украсити овако: главу омара ставити на крај велике
зделе за рибу. На средину метнути постоље од руске
салате у коју је стављено месо из пипака и репа рака.
Преко руске салате ставити исечени филе омара, да
представља једну целину. Око филеа ставити
половине тврдо оба- рених јаја, на које треба
метнути по зрно капре. Све то украсити малим
листићима зелене салате. Ако би се јело справљало
од два рака, онда обе главе треба ставити усправно
на средину зделе, али тако да рогови на глави буду
горе, увис. Да би чвршће стајале главе, треба их при
дну привезати гранчицом целера. Сад и око глава
ставити руску салату, преко ње поређати сечени
филе са обе стране, а затим украсити јајима, капром
и першуном као што је већ било речи. Саме главе
треба искитити першуном. Засебно служити
мајонез.
ПИРАМИДА ОД РАКОВА
Живе ракове добро опрати, очистити и кувати у
сланој води 20 минута. Вода треба да ври кад се у
њу ракови спусте. Затим ракове повадити из воде и
очистити од љуске. Отребљено чисто месо из
ракова помешати с мајонезом и са ситно сеченим
лишћем першуна. Затим га изручити у један суд
претходно намазан уљем. Месо ракова кашиком
добро притиснути да би се добио облик суда, а тај
на хладно место, а затим га изручити на плитак
тањир и украсити у облику венца тврдо куваним
јајима и зеленим лишћем першуна. Мајонез
припремити на овај
95
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
начин: 3 жуманцета ставити у дубљи суд, па
жицом за снег лупати док се жуманца не претворе
у пену. У тако умућена јаја сипати кап по кап
најбољег уља непрестано мешајући, док се не
утроши толико уља да мајонез буде потпуно густ.
У тако спремљен мајонез ставити бела бибера,
лимунова сока, соли и, ко воли, кашичицу
слачице (сенфа). Пре него што се мајонез помеша
с раковима, оставити један део да се већ готова
пирамида ишара мајонезом, а остатак да се стави
у шољу за сос и засебно служи.
филе од смуђа „а ла орли"
Смуђа тешког 1 килограм очистити од кр-
љушти и дроба, опрати га и оцедити од воде.
Оштрим ножем одстранити од кичмене кости једну
по једну меснату страну. Ребра која се налазе у том
месу треба оштрим ножем исто тако повадити. Тако
од костију очишћено месо ножем сасећи с коже да
остане у целом комаду. Рибље месо исећи на
једнаке уске комаде, 2 сантиметра широке а 10
сантиметара дугачке. Посолити према укусу и
оставити на хладно место до употребе. Орли масу, у
коју ће се риба умакати пре пржења, направити на
овај начин: од 4 јајета одвојити жуманца, ставити их
у казанче за снег, томе додати 150 грама брашна, 30
грама уља, 1 и по деци пива и соли према укусу. Све
ово добро жицом измешати, а од преостала 4
беланцета улупати чврст снег, додати га у масу и
полако умешати док се маса не изједначи. Кад је
готова, припремити у један дубљи тигањ масти или
уља за пржење (количина треба да је толика да
комади рибе могу лепо распоређени пливати). Маст
добро загрејати, оне комаде рибе претходно
уваљати у брашно, па затим сваки комад у ону
припремљену орли масу, да сваки комад буде добро
обложен њоме, а затим га одмах спуштати у врелу
маст и пржити док прва страна не порумени. Кад је
прва страна поруменела, окренути комаде на другу
страну, да и она порумени. Пржене комаде
повадити у зделу на коју претходно треба ставити
чист салвет који ће упити маст што се са комада
рибе цеди. Затим рибу поређати на другу топлу
зделу на којој ће се служити. Овако справљање
смуђа ради се у последњем тренутку, пред служење,
да би риба на столу била „реш" и топла. Уз рибу
служити сос тартар који се прави на овај начин: у
казанче за снег ставити 2 жуманцета, 1 кашичицу
слачице (сенфа), соли према укусу, а 3 деци уља, уз
стално мешање, танким млазом сипати док се не
добије густ мајонез. Затим ситно исећи 1 малу
кутију ринглица, 10 грама капре, мало листа од
першуна, 1 мали кисео краставац и све спустити у
припремљен мајонез. Томе додати још мало белог
вина, врло мало ситног шећера, сок од пола лимуна,
соли и сирћета према укусу, да се добије потребна
густина соса. Све добро измешати. Припремљени
сос усути у засебну зделу па га служити уз рибу.
Узети на пијаци шарана од 1 килограма тежине,
1 телећи мозак, 1 сарделу и 2 сардине. Рибу очистити
споља и изнутра, а телећи мозак попарити кључалом
водом и скинути са њега све жилице и опнице.
Засебно у шерпу сипати воду, додати неколико капи
сирћета и 1 везу очишћене зелени. Све то кувати на
штедњаку 1/2 сата. Сада спустити очишћену рибу, а
мало касније очишћен телећи мозак. У шерпи не сме
96
бити много воде. Скинути МАЈОНЕЗИ И маринац I
шерпу с ватре и оставити да
се риба и мозак охладе. Рибу очистити од костију и
ЛАЖНЕ ШКОЉКЕ С МАЈОНЕЗОМ
исећи на коцке. Мозак исто тако ситно исећи. На
рибу и мозак додати сок од лимуна ситно исечену
сарделу и сардине, и све заједно помешати. Затим
правити мајонез који се служи уз ову рибу. У дубљу
зделу од порцелана метнути 1 тврдо кувано жуманце
и 2 свежа, добро их изгњечити и полако додати кап
по кап уља док се мајонез не згусне. Посолити га,
додати му мало воде у којој се риба барила и лимуно-
вог сока. Половину мајонеза измешати са спрем-
љеном рибом и мозгом. Узети празне морске
шкољчице или стаклене мале зделе, пунити их овом
масом и прелити другом половином мајонеза.
Одозго се шкољкице могу украсити лаксом
кавијаром или сеченим ротквицама.
мозак у шкољци
За 4 особе довољан је један телећи мозак.
Очистити мозак од жилица. Ставити лонац с литром
посољене воде на штедњак, метнути у лонац 10 зрна
бибера, 2 листа ловора и 2 кашике за супу сирћета.
Кад вода прокључа, спустити у њу мозак да се кува
15 минута. Затим лонац скинути с ватре. Мозак
прехладити и поделити на 4 дела. Ставити га у
шкољке или стаклене зде- лице, прелити га
мајонезом, а одозго украсити цвеклом, киселим
краставцима или пресним парадајзом и першуновим
лишћем. Мајонез правити на овај начин: обарити
тврдо 3 јајета, жуманца пропасирати кроз сито,
ставити их у дубљу порцеланску зделу, додати им 2
свежа жуманцета и мутити дуго дрвеном кашиком, а
за време мућења додати кап по кап доброг уља док се
јаја с уљем не изједначе. Затим додавати и више уља
да се утроши отприлике 1/4 литра. Кад мајонез буде
довољно густ, додати му соли и бела бибера, сока од
лимуна према укусу, па њиме прелити шкољке с
бареним мозгом.
мариниран телећи мозак
Два до три телећа мозга очистити од кожица,
обарити у 1/2 литра воде у коју треба додати чашу
сирћета, сеченог црног лука, лимунову кору, 2 листа
ловора, мало соли и мало бибера- Мозак треба
варити 1/4 часа, па онда скинути са
предњака лонац и оставити мозак да се охлади у прокључа додати и 1 кашику брашна. Непрестано
истој води у којој се барио. Охлађени мозак исећи на тући Љ ватри, најзад ставити 4 кашике киселе
комаде, ставити га у виду пирамиде на стаклену павлаке и 4 жуманцета, па и даље тући док се не
зделу и прелити овим преливом: у ду- бљу зделу добије густ сос. Затим скинути лонац са штедњака,
додати сока од лимуна, соли и две кашике слачиЦе
метнути 4 жуманцета из оверених јаја (сенфа). Сад опет на столу тући масу жицом док се
МАЈОНЕЗИ И МАРИНАТИ
(добро ихф мајонез не охлади.ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
пропасирати), додати 4 кашике уља, сок од 1 лимуна, Готов мајонез оставити
мало ситно сеченог першуна и кашику ситна шећера. на хладно место. Одвезати из салвета охлађено
Све то добро умутити, протерати кроз сито, затим месо, ставити га на даску и сећи оштрим ножем на
посолити, обиберити и прелити преко мозга. танке режњеве. Можда ће се месо мало распасти,
али то ништа не смета. Овако спремљено треба да
личи на рибу. Сложити га на дугуљасту зделу, пре-
СУВЕ КРМЕНАДЛЕ С МАЈОНЕЗОМ лити хладним мајонезом, украсити зеленим лишћем
першуна, тврдо куваним исеченим јајима и киселим
Узети суве крменадле, опрати их, налити водом краставцима.
и кувати сат и по, односно док крменадле не постану
мекане. Обарене крменадле скинути с ватре и
пустити да се прохладе у истој води. Затим их ПРАСЕ ПУЊЕНО ЏИГЕРИЦОМ И ТЕЛЕЋИМ МЕСОМ
извадити из воде, оцедити и на дасци лепо исећи уз
кост, према уобичајеном изгледу крменадла. Потом Очишћено прасе, тежине 31/2 килограма, о-
их ставити на дугачку зделу, украсити их зеленом' прати и одсећи му главу и ноге. Прасе распорити
салатом и прелити мајонезом. целом дужином. Прасету повадити све кости,
осолити га изнутра и оставити док се не спреми
ХЛАДНО ПУЊЕНО ПРАСЕ
надев: у шерпу ставити кашику масти, додати 2
главице ситно сечена црна лука, па у упржен лук
Узети прасе до 3 килограма тежине, сасвим ставити срце, јетру од прасета и 1/2 килограма телећа
младо и лепо очишћено. Дати прасе месару да му меса. Све то пржити с луком, затим скинути са
пажљиво свуче кожу, која ће се употребити за ово штедњака, охладити и самлети. У млеко ставити 2
јело, а готово све остало месо нека домаћица земичке, затим их добро од млека оцедити и њих
употреби за печење. Ту свучену кожу напунити самлети. Додати соли, бибера, першунова листа,
следећим надевом: испећи 1/4 килограма телећег мало најгевирца и 3 цела јајета. Може се још
меса и 1/4 килограма гушчје џигерице — свако за настругати и мало му- скатовог ораха. Места где су
себе. Сад то три пута самлети на машини за месо биле ноге треба претходно зашити. Преко надева
(сецкалици), као и 200 грама куване шунке, 1/4 уздуж ставити с једне стране Јсуви обарени телећи
килограма пресне прасеће кртине, 3 тврдо кувана језик, а с друге стране комад барена сува меса. У
јајета и један
па
већи кисео краставац. Све то ставити у средину метнути неколико тврдо обарених јаја. Сад
један суд, додати 100 грама масла, 1 у млеку прасе склопити као књигу на три листа, везати га
наквашену и исцеђену земичку, 3 пресна свежа канапом за „рол-шунку", увити га у салвет, везати
јајета, и све то добро измешати. У овако спремљену крајеве за дршке велике шерпе и оставити га да се у
масу додати пасираних сардина, капре, сока од шерпи, у којој вода ври, кува најмање сат и по. Прасе
лимуна, соли и бибера по укусу. Кроз отвор на затим извадити из воде, охладити га, ставити на
трбуху напунити кожу равномерно овим надевом, дугачку зделу, прелити мајонезом и служити.
па отвор зашити белим концем. У једну већу шерпу
у коју може да стане ова прасећа кожа ставити воду,
1 главицу црна лука, 1 везу разне зелени, и све то
исечено на танке котурове. Спустити прасе целом
дужином, без савијања, у воду, пажљиво га кувати
2—3 сата, и гледати да кожа не попуца. Затим из-
вадити прасе на даску за месо, окренути га по-
странце, па га притиснути дашчицом да се вода из
њега оцеди. Тако оставити да прасе преноћи.
Сутрадан ставити га на зделу за печење, али тако да
на здели стоји као кад се ставља у плех да се пече.
Затим направити густ мајонез, па мајонезом превући
цело прасе. Остатак мајонеза ставити у кесицу од
платна, па укусно мајонезом украсити тањир с
прасетом. Око прасета ставити киселе краставце,
зелен, першун, цвеклу, тако да цела здела буде лепа
и за око. Мајонез служити и засебно.
ХЛАДНО ТЕЛЕЋЕ ПЕЧЕЊЕ С МАЈОНЕЗОМ

Узети килограм младе телетине без костију,

опрати је, истући тучком, мало посолити, чврсто
савити у ролну, умотати у чист салвет и обмотати,
нарочито на крајевима, чистим танким канапом. У
једну шерпу сипати воде, 2 кашике соли, ставити
једну везу разне зелени, 2 листа ловора, 2 кашике
сирћета и неколико зрна крупна бибера. У маринади
кувати месо један сат, при том пазити да салвет не
изгори, па чешће месо померати. Кад је месо
мекано, извадити га из маринаде са салветом и
7 Велики народни кувароставити да се тако охлади. Пола
97
литра уља сипати у један лонац који треба ставити у
други лонац с водом. Уље добро мешати, па кад
 пиле с мајонезом
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Очистити једно пиле од перја
и дроба, ставити у лонац, налити хладном водом и
кувати. У лонац додати 1 везу разне зелени као за
сваку супу, посолити, па кад је пиле потпуно
мекано, извадити га из супе и оставити да се хлади.
Охлађено пиле оцедити добро од супе, ставити га на
даску за месо, огулити му кожу, месо скинути с
костију и ситно исећи. У шерпу ставити 1 кашику
масла, па када се масло загреје, додати 1/4
килограма пресних печурака или 50 грама сувих,
претходно преливених млаком водом. Печурке,
било свеже или суве, треба изрезати на резанце,
онда ставити на врело масло, испржити их и додати
им сецкано месо. Цела се маса може још и самлети
на машини за месо, а затим у месо додати 4 велике
кашике густог мајонеза и све заједно добро
промешати. Овако спремљену масу од пилета и
печурака ставити на округлу зделу, у облику купе,
оставити да се охлади, затим прелити мајонезом и
украсити сеченим јајима, зеленим першуном и
ружицама од мајонеза.
пилеће месо у калупу од рибе
Два очишћена мала пилета обарити, месо
одвојити од костију и самлети на машини за месо.
У обарено месо додати два ситно сечена кисела
ПИКТИТЕ И АСПИК
пихтије
Пиктије — или како се негде зову „паче" —
веома су згодне за сто, особито зими. Зачас
обогатите јеловник; кад се зготове, трају неколико
дана не изискујући никакве бриге. Већина их радо
једе. / их) било у један повећи, згодан, не сувише дубок суд,
Најчешће се готове свињске пиктије, а праве се
и од телеће главе, телећих ногу, говеђих ногу и
рибе.
Узмите килограм до килограм и по свињских
ногу, ушију и губице. Реп избегавајте, јер је сувише
мастан. Имајте на уму да су за пихтије погодније
ноге и уши од старијег живинчета, а особито од
„енглеза" — јоркширца, како се код нас зове та
пасмина. Све то треба да је очишћено и ошурено
тако да се бели.
У лонац ћете ставити то месо, налити хладне
воде, да добро огрезне, па га метнути на ватру да
полако проври. Пустићете га да ври све док не
избије пена, коју пажљиво скидајте и бацајте. Кад је
престала пена да избија, ставићете лист ловора,
неколико зрна бела бибера, корен першуна,
пашканата, шаргарепе, 1—2 главице црна лука,
1—2 котурића лимуна, 1—2 чешња бела лука, које
зрно најгевирца, соли. Кување ће трајати 4 до 5
сати, према томе какво је месо и од кога живинчета.
Оно треба да се раскува толико да се кости саме
одвајају. После толиког кувања вода треба да се
смањи, да испари за добру трећину, готово за
12?
краставца, 4 исецкана кувана
ПИКТИЈЕ И АСЦЦЦ
беланцета ц 2 кашичице
слачице. Од 4 кувана и 2 пресна жуманцета
направити мајонез, па 3 велике кашике мајонеза
додати у обарено месо. Усути још сока од лимуна,
па све добро измешати. Целу масу ставити у калуп
за рибу, оставити на хладно место и доцније
истрести из калупа на зделу за рибу. Ову рибу од
пилећег меса прелити густим мајонезом, а окитити
куваним жуманцима и наде- веним јајима. Између
јаја стављати по лист зелене салате, као и младе
очишћене ротквице.
шпаргле с мајонезом
Од преостале хладне говедине може се на-
правити добро предјело. Говеђе кувано месо исећи
на крупније коцкице. Једну везу младих шпаргла
очистити и у сноп увезати белим концем, па
спустити у врелу слану воду, да се шпаргле обаре.
Обарене шпаргле оцедити од воде, помешати их са
исеченом говедином, посолити их и прелити
мајонезом умућеним од 2 кувана и 2 пресна
жуманцета. Шпаргле се на овај начин могу
припремити и без меса, само преливене мајонезом.
половину. Кад је то тако искувано, скините суд с ватре
и пустите га да се мало, врло мало охлади. Тада
пажљиво покупите, колико можете боље, маст која
плива по површини чорбе. Кад сте с тим готови,
процедите чорбу кроз врло често сито. Месо извадите
и поређајте (неки пре тога поваде све кости и избаце
или, што је згодније, у неколико тањира. Шаргарепу
затим исеците у рецкаве колутиће, И — ако хоћете —
исеците два тврдо скувана јајета на колутове. Те
колутове поређајте, као шаре, по тањирима, па онда у
сваки успите сразмеран део чорбе. Ако волите и смете,
ступите који чешањ бела лука, размутите га у тој истој
чорби па прелијте по месу. Тако напуњене та-
 №ире оставите на хладном месту да се „спикти-
јају", то јест да се та чорба згусне и отврдне. Уз
0пиктије
ИКТИЈ1 И послужите
АСПИК настругана рена у винском
сирћету.
НИШКЕ ПИКТИЈЕ
Пиктије треба служити као предјело. Кувати их
на овај начин: узети 11/2 килограм очишћених
свињских ногу, уши, њушку и реп (само избегавати
сувише масно месо, пошто пиктије нису добре ако
су сувише масне). Добро је ставити у пиктије и ноге
од старије живине као и 1 телећу ногу. Сву ситнеж
добро опрати, ставити у већи лонац и налити водом
да месо огрезне. Метнути на штедњак и пиктије
полако кувати. Када се пена појави на површини
лонца, треба је брижљиво скинути, а сад додати 1
везу 'разне зелени, лист ловора, неколико зрна бела
бибера, 1 главицу црна лука, 1 главицу бела лука,
неколико зрна најгевирца и мало соли. Кување
треба да траје 4—5 сати. Чим се месо почне само од
кости одвајати, значи да су пихтије куване. Ипак
треба пазити и на воду од пихтија, јер она треба да
буде више лепљива, и то је знак да ће се пихтије
стегнути. Сад лонац скинути са ватре и оставити га
да се садржина мало сталожи. Покупити маст која
плива по површини чорбе. Прво све процедити кроз
сито, а затим кроз салвет, месо скинути с костију и
распоредити у неколико дубоких тањира. Поред
меса могу се метнути и 2 тврдо кувана и на котуре
исечена јајета. Тада прелити процеђецом чорбом и
оставити на хладно место да се стегне. Служити их
са сирћетом или мајонезом у који треба додати
стругана рена.
ПИНТИ ЈЕ ОД КЕЧИГЕ
Узмите 1 килограм кечиге, 1/2 килограма црна
лука, 1/4 килограма свежих печурака — или 100
грама сувих печурака, које ваља пробарити пре
употребе.
Кечигу није лако остругати од оштре љуштуре
као другу рибу; најбоље ћете урадити да је
попарите кључалом водом, па одерете кожу; шкрге
извадите и баците; црни лук исецкајте што је
могуће ситније, посолите, па га успите у 1/4 литра
добра маслинова уља и ставите на тиху ватру да се
пржи. Кад је лук упола пржен, исеците печурке у
ситне комаде, па их метните да се пирјане заједно с
луком. Кад се лук претвори у кашу, ставите у њега
рибу исечену у комаде и пустите је да се два минута
пирјани у луку; за то време поспите мало алеве
паприке и ситна бела бибера и пажљиво промешај
те варјачом. Налијте затим рибу топлом водом, тек
толико да се риба покрије, па кувајте пола сата. У
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ПИХТИЈЕ ОД ЗЕЦА
току тог кувања немојте мешати рибу варјачом, него
само протресите шерпу. Пре но што ћете скинути
шерпу с ватре, ставите у рибу ситно исецкана
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
першуна и пустите да избије још неколико кључева.
Тада скините шерпу с ватре, разлијте је у тањир и
ставите на лед да се начине пиктије.
ПИКТИЈЕ ОД ПОВРЋА
Узети разно поврће (то зависи од годишњег доба):
боранију, грашак, мркву, келерабу, кељ и све остало.
Сву зелен опрати, па обарити у сланој води. Обарену
зелен, сем грашка, исећи на танке резанце и котурове
и изручити на ђевђир да вода откапље. Обарено
поврће укусно сложити на стаклену зделу: у средину
ставити боранију, око ње венчић мркве, па грашак у
зрну и тако даље. Воду у којој се поврће кувало по-
мешати с мало говеђе супе. Додати још кашику
винског сирћета и 7—8 листова белог желатина,
потопљеног у млак чај (сразмера: на литар течности 8
листова желатина). Овим желатином прелити поврће
на здели, па га ставити на лед да се стегне. Пиктије
украсити што лепше сеченим лишћем першуна,
краставцима из воде или сирћета, куваном и
исецканом цвеклом и сеченим тврдим јајима. Све
украсе сећи рецкавим ножем, да би били што лепши.
ПАСУЉ-ПИНТИ ЈЕ
Један килограм свињских ножица опрати из
неколико вода, ставити у лонац и налити с 4 литра
хладне воде. Чим вода проври, додати главицу бела
лука, 10 зрна бибера, разне зелени за супу, све
посолити и кувати. Кад супа проври, скинути пену.
Супа мора полако да ври. У засебан лонац ставити
килограм отребљеног и опраног тетовског пасуља
(шареног), кувати га, променити прву воду, а затим
налити другом, додати лук, па заједно с луком барити
док пасуљ не почне да се распада. Удесити га по
укусу, па га поделити по дубоким, тањирима и у сваки
тањир ставити по три кашике пасуља. Оставити да се
пасуљ у тањирима охлади, а затим га налити супом од
пиктија, коју треба претходно процедити кроз салвет.
Месо послагати преко пасуља. Пиктије служити са
ситно сеченим белим луком, сирћетом и уљем.
ПИКТИЈЕ ОД КОКОШКЕ
Дебљу и старију кокош, од 2 килограма тежине,
очистити, опрати, ставити у лонац са сит- нежом, као и
2 телеће ноге и 1 везу очишћене зелени. Налити с 4
литра хладне воде, додати неколико зрна бибера и
соли, па кувати кокош 2—3 сата, док не почне месо да
се одваја од костију. Тада извадити кокош из воде,
скинути с ње кожу, а месо исећи на ситне комаде. У
супу што још на штедњаку ври, закувати 2 беланцета,
која ће покупити сву пену из супе и на тај начин је

Предњи делови зеца обично се не употребља-

потпуно избистрити. Супу процедити, прехладити,
па покупити маст која се на супи налази. Исечено
месо ставити у дубоке зделе или тањире и прелити
оном оцеђеном бистром супом. Ставити пиктије на
врло хладно место да се потпуно стегну. Да бисмо
добили две врсте пихтија, можемо живинско месо
одвајати у засебне судове, а месо од телећих ногу у
засебне.
вају за печење, али зато, се они могу корисно
употребити за чорбе, за пастете и за пиктије. У
овом случају за пиктије ће се употребити предњи
делови.
Зечје месо из маринаде обавити, исећи на
комаде и скинути с костију. Супу у којој се зец кувао
процедити, додати сока од лимуна и растопљеног
99
желатина. Месо ставити у један суд, налити га овом јаја са шунком у пихтијама
супом са желатином и оставити да се стегне на
хладном месту. Уз ове пихтије служити мајонез, у Осам комада тврдо обарених јаја пресећи
који се може настругати рена. дужином напола и извадити им жуманца. Узети ј
барену шунку, исецкати је и помешати с мрвицама
од 2 одвојена жуманцета. Додати мало ситно ]
ЗЕЦ У ПИХТИЈАМА сеченог першуна, па том масом пунити јаја. Узе- ; ти
калуп, ставити један танак слој супе од пик- | тија, па
Узети леђа од одлежана и очишћена зеца, кад се она стегне, по површини ређати пуњена јаја, а
наденути их густо прутићима сланине, затим месо између њих стављати резанце од киселих
посолити и обиберити. Узети плехану кутију у коју краставаца. Тако сложен калуп опет прелити
може стати ово месо, обложити је перга- пиктијама, оставити га на хладно место и пустити да
мент-папиром, ставити месо у кутију, затворити се стегне.
заклопцем и пећи у пећници (рерни). За време
печења мора се месо чешће преливати вином. Пе-
чено месо извадити из кутије, ставити на даску за јаја у аспику
месо, одвојити од костију, исећи на лепе комаде,
сложити опет у целину, ставити на дугачку зделу за Узети неколико једнаких малих здела такве
печење и прелити телећим аспиком. Оставити величине да поширано јаје може да стане у зде-
зделу на хладно место да *се стегне, а затим лицу. У сваку зделицу прво ставити танак режањ
украсити струганим реном и служити. барене шунке. Преко шунке метнути једно
поширано јаје, а затим га прелити аспиком, па
метнути на хладно место да се аспик стегне. Зделе са
ПИХТИЈЕ ОД МЛАДЕ ГУСКЕ стегнутим аспиком изручити на округао тањир,
украсити зеленим першуновим лишћем, ишарати
Ово се јело прави у сезони младих гусака. мајонезом и служити.
Ситнеж од младих гусака (главе, вратови, крила,
бупци и џигерице) очистити, опрати, ставити у јаја у желеу
лонац и налити хладном водом да се кува. Додати и
1 телећу ногу. Кад супа проври, додати крупна
бибера, 2 чешња бела лука, везу разне зелени. Воде
треба да буде толико да месо огрезне у њој. Кад је
месо мекано, извадити га из чорбе, скинути с
костију и ставити у" дубоке тањире или мале
зделице, а чорбу и даље кувати на јакој ватри.
Готову чорбу скинути са штедњака и оставити да се
слегне. Чорбу процедити, прелити преко меса и
оставити на хладно место да се пихтије стегну.
Служити их са сирћетом и уљем или с умућеним
мајонезом, у који треба ставити мало стругана рена.
ПИКТИЈВ И АСЂ|Ј I

говеђа печеница у аспику

Улежани говеђи бифтек (печеницу) очисте I од

свих хожица и жилица, па га наденути пр I тићима
сечене сланине, шунке, сувог језика I киселих
храставаца. Надев стављати наизменце*11 но:
сланину, шунку, куван језик тако да сва I део
бифтека буде надевен. У шерпу ставити ма^ I масти,
спустити печеницу, па је испећи румено I свих
страна. Може се додати и мало воде I
_ ____ _ , 1-4 ' ШI
печеница није још сасвим одмекла. Оставити п I се
печеница охлади, затим је исећи на режима I Сад
узети стаклену зделу, поквасити је водом I напунити
аспиком, па метнути на лед да се стег I не. Најпре ће се
аспик ухватити на страница^ зделе, зато оцедити
остатак аспика. Преко стег I нутог аспика ставити тврдо
обарена јаја, од којих I треба правити разно цвеће,
затим мале котурови I краставаца, мале комаде
цвекле, али претходио сваки комад умочити у аспик.
Преко свега усути I танак слој аспика и пустити га да
се опет стегне I У овако украшену зделу ставити лепо
исечене I режњеве бифтека, па их залити опет
аспиком и I оставити да се стегну. Наливање ове
чиније мора I се вршити у три маха, како би се
добила три I реда надева са три реда аспика.
100
 Кувати онолико јаја, само тврдо, колико има
особа. Кувана јаја спустити одмах у хладну водУ>
јер ће се на тај начин лако љуштити. Тада јаја
ољуштити, па их расећи на половине. Узети мале
зделице једнаке величине (могу послужити * пиВ.ТИЈК X
АСВИК
лончићи за кисело млеко) па у сваку зделицу
ставити један режањ пржене гушчје џигерице.
Преко џигерице ставити по комад шунке, а у шунку
метнути половину куваног јајета, али тако да
жуманце дође на саму шунку. Сад прелити аспиком,
ставити на лед и пред саму употребу изручити на
велику плитку зделу. Украсити зделу сецканим
першуном. Уз ова јаја може се служити сос тартар
или мајонез у који треба ставити струган рен.
АСПИК С ПАСИРАНОМ ГУШЧЈОМ ЦИГЕРИЦОМ
Узети гушчју џигерицу средње величине,
ставити је у шерпу, налити водом, па је кувати свега
пола сата. Пропасирати је кроз сито, посолити,
додати ситног белог бибера и чашицу рума. Улупати
1/4 литра слатке павлаке (шлаг-обрста), па и њу
умешати у џигерицу. Овако спремљена пастета
може се мазати на сендвиче, а може се изнети и као
хладно јело. Иста пастета може се служити у аспику
(једној врсти пиктија) који се прави на овај начин: у
велики лонац ставити телеће ноге, 1 килограм
говедине (вајсбратен) и свињске кожурице. Месо
претходно опрати, па га ставити у лонац и налити
хладном водом. У лонац додати и разне зелени као
што је она која Се ставља у супу. Водом напунити
лонац јер треба да уври до половине. За то време ће
и месо бити мекано. Кад је месо мекано, оцедити
супу, ставити је на јачу ватру и закувати унутра 3 бе-
ланцета, која ће избистрити супу. Сад узети тил,
закачити га за згодан предмет, сипати на њега супу и
пустити да се полако кроз. њега течност цеди. На
округао велики тањир ставити џигерицу, прелити је
аспиком и метнути на хладно место да се стегне.
јајета, пасирати жуманца, додати 2—3 комада не
масне самлевене шунке, кашику слачице, соли,
бибера. Све ово додати маси од меса. Од свега
направити пирамиду на већој плиткој здели, преко
пирамиде прелити мајонез, а около је украсити
сеченим комадима ас- пика, који треба једним делом
обојити соком од пресног усољеног спанаћа, а
другим делом црвеном бојом алкрмеза. Врх
пирамиде окитити ^крецавим першуном, мада се
може окитити и ајваром или ринглицама. Уз ово
предјело сервира се сос тартар.
НАДЕВЕИА ШУНКА У АСПИКУ
Исећи од куване шунке танке, повеће шницле.
Сваку шницлу премазати слачицом, а затим на
средину сваког комада шунке ставити гомилицу
спремљеног надева од гушчје џигерице. Увити
шунку у мале сарме, али пажљиво, да се не развију.
Ставити спремљене сарме на дугачку зделу и
обложити их исецканим светлим великом.
Надев спремити на овај начин: исецкати комад
хладне печене гушчје џигерице с тврдо обареним
јајетом, неколико капри и мало пасте од сарделе.
Аспик спремити на тај начин што ће се у 1/2 литра
бистре супе растопити 6 листића танког белог
желатина. Кад се течност' стегне, исецкати га
оштрим ножем.
ШУНКА ПУЊЕНА АСПИКОМ

ГУШЧЈА ЏИГЕРИЦА С РАКОВИМА У АСПИКУ

Калуп, који треба да је дугачак 35 сантиметара,
а широк 10—12 сантиметара, поквасити водом и у
њега усути с једног прста аспика, па га оставити на
хладно место да се стегне. Набавити ракова,
очистити их, скувати, поскидати им месо и поређати
их преко стегнутог аспика. Између сваке гомилице
ракова стављати помало обарених и на резанце
исечених јаја. Понегде украсити још и ринглицама.
Затим преко тога сипати опет аспик, па поново
ставити калуп на хладно место да се и други ред
стегне. Џигерицу од кљукане гуске испржити на
маслу или масти, сећи од ње танке режњеве, па
преко упик- тијалог аспика поређати ову печену
џигерицу. Налити и трећи ред аспика и поређати
танко сечене комаде бареног језика. Затим још
једном аспик, па кад се он стегне, тврдо барени и сечена
јаја.
Опако напуњен калуп ставити на лед. а кад се сасвим стегне,
изручити* "дттрт*гитгу калити
и служити као нррдјс.тто
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

ПИРАМИДА ОД МЕСА И АСПИКА

Једно велико пиле обарити, па му скинути месо с
костију. У пећници испећи % килограма телетине.
Пилеће и телеће месо самлети на машини за месо,
двапут. Затим узети 1 велику кутију сардина,
очистити рибу од костију, па и њу самлети на »01
машини за месо, али само једанпут. Преко свег меса
оцедити уље из кутије од сардине. Обарити тврдо 2
 Једну суву шунку средње
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАРвеличине добро опрати у млакој
води; затим је обарити да буде сасвим мекана, само
пазити да се не прекува. Обарену шунку оставити
1/4 часа у истом суду у коме се барила. Прехлађену
шунку извадити затим из воде, ставити на даску за
месо, па једним шиљатим ножем вадити средину
шунке. Извађено месо шунке држати у једном суду
до употребе. Шунку не треба скроз пробушити, но
средину меса вадити само с једне стране. Шунку
увити у један бео табак хартије и узети један
правоугаони суд, ужих размера, како би се шунка
могла чврсто да углави у њега. Метнути је усправно,
да издубљена страна дође горе. Скувани аспик од
телећих ногу и једне кокошке, процедити, поделити
на 3 дела, па сваки засебно обојити, и то прни аспик соком
од печене цвекле, други аспик соком од пресног посољеног
спанаћа. а трећи оста пити Необојен. У сваки аспик
стппихи помало скрпе гч»цкаке шунке коју смо из- вадили из
средине шунке. Овако спремљену шунку ставити у
један лонац у коме има много леда, па овим
обојеним великом пунити шупљину шунке. Сваки
ред оставити да се прво стегне. Кад се шунка напуни
до врха, оставити је на леду дотле док се средина
шунке не стегне. Кад затреба, извадити шунку из
кутије, скинути јој хартију, ставити је на дугачку
зделу и сећи на правилне комаде. Шунка ће врло
лепо изгледати пошто ће у средини имати аспик.
БЕЛА РИБА У АСПИКУ
Аспик треба припремити један дан пре употребе.
Сутрадан покупити маст са аспика, а затим га
метнути на штедњак да се загреје. Укувати у аспик 2
беланцета и додати корицу од лимуна. Аспик кувати
СЛАНЕ ТОРТЕ
СЛАНА ТОРТА
У казанче за снег одвојити 6 беланаца и на-
правити од њих чврст снег, додати оних 6 жу-
манаца, па жицом промешати. У јаја умешати 150
грама меканог брашна и добијену масу пећи у 11
кора као за добош-торту.
Док се коре пеку, припремити надев: узети
један мозак и обарити га у сланој води. Обарен
мозак оцедити од воде, очистити га од жилица и
кожице и дрвеном варјачом добро умутити. У
мозак ставити бибера и соли.
Педесет грама масла добро умутити жицом у
дубљем суду, мало посолити, и кад је масло добро
умућено, додати онај спремљени мозак. Добро
промешати заједно и тиме намазати прву округлу
кору. Сад ставити другу печену кору торте преко
надева. Њу намазати изгњеченом сардином,
помешаном са маслом. Овај надев покрити трећом
кором, па је намазати на овај начин: 1/2 килограма
доброг масла измешати и додати 3 кувана и кроз
често сито пропасирана жуманцета, посолити, па
тиме намазати кору. Између пете и шесте коре
ставља се самлевена шунка, а преко шесте коре
самлевен качкаваљ. Преко качкаваља намазати
танак слој слочице.
док се беланца не стврдну, па га тек
тада скинути са штедњака,СЛАНЕ ТОР^
процедити кроз чист салвет, и то поновити 2—3 пута,
док год аспик не постане потпуно прозрачан. За то
време очистити белу рибу, најбоље смуђа, па је
метнути у суд за рибу да се обари. Воду треба
посолити и у њу ставити од сваке зелени по један
корен, бибера, соли и 2 листа ловора. Узети калуп у
који ће се сипати аспик. Четвртину калупа на- пунити
великом, па сад ставити на лед да аспик стегне. Док се
велик стеже, извадити к^ I вану рибу из воде, па је
добро од воде оцедИт" У стегнути аспик ставити целу
рибу, а затим СЈ,' пати и други део аспика да се калуп
напуни. бу треба метнути у положај у коме се налази
ка' плива. Ако су рибе мање, онда их метнути једи ' за
другом, а тако ће врло лепо у аспику изгл дати. Када
се аспик стегне, изручити га на ста* клени тањир.
Тањир са аспиком украсити твр 0 куваним јајима и
малим киселим краставци^ Исти овај аспик може се
обојити у две боје. Цр ви слој аспика, на пример,
обојити водом 0д изрибане цвекле, коју треба
помешати с мало сирћета. Уз аспик, а засебно,
служити мај оне у који треба истругати рена.
МАРИНИРАНА РИБА У АСПИКУ
Када се риба ставља у аспик, најпре је оба- рити у
маринади, затим извадити из маринаде оцедити,
ставити на зделу, прелити аспиком и оставити на
хладно место да се аспик стегне Украсити је
мајонезом и зеленим першуновим лишћем.
На овај начин намазали смо шест кора и сад треба
поновити: седму кору намазати мозгом, осму кору
пасираном сардином и маслом, девету кору маслом и
пасираним жуманцима, десету кору самлевеном
шунком, а једанаесту кору премазати танким слојем
масла. Сад торту посути струганим качкаваљем,
около поређати ринглице од рибе, тако да сваки
комад торте има по једну ринглицу.
СЕНДВИЧ-ТОРТА
Хлеб огулити од коре и исећи попреко на 7—8
танких плоча. То значи да цео огуљен хлеб треба
скоро пресећи на неколико листова који ће имати
облик торте. Сваки лист хлеба премазати маслом, па
на сваки поједини намазан лист ставити други надев.
На први ред, преко масла, ставити ситно сечену
шунку и ту шунку залити мајонезом. Сад маслом
премазати другу плочу хлеба, ставити ситно сецкану
сардину, прелити мајонезом, затим другу плочу
притиснути преко на- дева прве плоче. На трећи ред
преко масла ставити па отету од гушчје џигерице,
опет је залити мајонезом и спојити с тортом. На
четврту плочу
102'
 хлеба ставити преко масла ситно сечену саламу, и
тако поступати док се не утроши све што је
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА од ЈАЈА
припремљено за надев. Сложити плоче једну на
другу, а одозго, последњу, премазати маслом у
које треба ставити 1 кашику густог пиреа од па-
радајза. Овако намазану торту помоћу шприца
украсити мајонезом, киселим краставцима, рот-
квицама, издробљеним ситним аспиком или не-
чим другим. Торту држати на хладном месту.
Служити је сечену на врло мале комаде, јер ова
торта, пошто је пуна зачина, малом количином
врло много засити.
ХЛАДНА ТОРТА ОД РИБЕ
Узети једног смуђа од 11/2 килограм. Рибу
опрати, очистити споља и од дроба, па пажљиво
скинути месо са кичмене кости. Затим исећи месо
на комаде од 5 сантиметара дужине и ширине, а
при том пазити да сваки комад рибе буде исте
величине. Узети табак пергамент-папира, исећи га
на делове толике величине да се сваки комад рибе
може замотати у њега, и папир с рибом ставити у
тепсију, али гледати да се хартија не отвара.
Главу, преостале делове и реп рибе ставити у
лонац, налити с две кашике воде, додати разне
зелени, крупна бибера, першуна, један де- цилитар
вина, соли, кашику сирћета, па оставити главу и
реп у лонцу да у добијеној течности кључају.
ХЛАДНА ПРЕДЈЕЛА НА УЉУ
МАСЛИНКЕ
Узети корен празилука, очистити га од зеле-
них листова, а дебље, беле делове струка исећи на
танке котуриће и ставити у дубоку зделу, па
посолити. Маслинке измешати с празилуком и
прелити соком од лимуна. Служити као предјело.
КИСЕО КУПУС КАО ПРЕДЈЕЛО
Домаћи румени кисео купус у главицама сит-
но исећи на танке резанце. Ставити га у дубоку
зделу и посути ситном алевом паприком. Купус
залити добрим уљем и промешати. Налити и мало
бистрог расола, па служити као предјело. Овако
припремљен кисео купус служи се и као салата.
АЈВАР ОД ИКРЕ
Овај ајвар прави се према количини икре која
се у једном шарану нађе. Према томе, ако би се
нашло у једном шарену 1/4 килограма икре, треба
је спремити овако: икру очистити од скраме,
ставити је у дубљу порцеланску зделу, посо~ лиги
је по вољи. а затим је непрестано мутити док икра
не побели. У икру постепено додавати помало
уља и сок од лимуна, према укусу. Од количине
икре зависи колико ће се утрошити ли-г муна и
уља. Ако бисмо имали 1/4 килограма икре, онда
треба утрошити 1/4 литра уља и сок од 1/2
лимуна. Са уљем и лимуном мутити икру све док
не постане чврста као сладолед. У тако измешану
икру додати 1/4 главице на треници истругана
црна лука. Овако припремљен ајвар одлично је
Овом супом налити тепсију са месом и кувати месо
све док у папиру не буде потпуно мекано. Кад је
готово, скинути га са штедњака и оставити
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР да се
охлади.
Са потпуно охлађене рибе скинути пажљиво
папир, а сваки комад намазати кремом који треба
спремити на овај начин: 400 грама рибљег меса које
се са главом заједно барило у зелени, 250 грама
масла, кутију сардина, 50 грама ринглица, све
пропасирати кроз сито а затим у масу додати 1/2
чаше за вино доброг коњака, на врх ножа бибера,
соли и један децилитар слатке павлаке, и све добро
измешати. Сваки комадић рибе с горње стране
намазати овим кремом, па их ређати у облику торте у
два реда. Облик торте може бити округао или
четвртаст. Кад је од рибе добијен леп облик торте,
прелити торту пикантним сосом, који може бити
мајонез, или ситно сеченим аспиком, а за украс торте
могу се узети тврдо кувана јаја и боранија из
конзерве. Ова количина рибе довољна је за 12 особа.
ТОРТА ОД ШУНКЕ
Умутити 1/2 килограма масла са 6 жуманаца,
додати чврсто улупан снег од 6 беланаца, 1/4 ки-
лограма самлевене шунке, 1 кашику мрвица и 1/2
килограма ољуштеног, обареног и пропасираног
кромпира. Све добро измешати, посолити и ставити
у маслом намазан калуп, а затим пећи и служити као
предјело.
јело и по укусу не изостаје много од правог
ајвара. Може се мазати и на сендвиче и служити
уз пиво. Али мора се утрошити истог дана, јер
пресан лук не може дуго да стоји. Међутим, ако
би се ајвар направио без лука, могао би се и мало
дуже одржати.
ИКРА
Ако је у риби икра, извадити је при ширењу,
пажљиво кесицу с икром ставити у дубок тањир и
обилно посолити. Тако треба да стоји икра
три-четири сата. После тога испрати је добро
хладном водом, да јој се скине со, очистити икру
од кожица, измешати је с мало што ситније
исецкана црна лука. уља, мало ситна бибера, мало
лимунова Сока, па служити као обичан ајвар.
103

ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ЦРНИ АЈВАР
Ајвар се вади из риба: јесетре, моруне и ке-
чиге, то јест из риба које се хватају и код нас, и
то највише у Ђердапу. И црн зрео ајвар, иако се
обично једе онакав какав је, може се спремати и
на овај начин: очистити неколико главица црна
лука, према потреби, и ситно га исећи. Лук
посолити, па га ставити да стоји неко време.
Затим лук опрати у хладној води, помешати са
ајваром, додати сок од лимуна. Припремљен
црни ајвар стављати на мале тањире и украсити
сеченим котуровима лимуна.
крута — одрежите јој главу, расеците је по жини,
очистите утробу, мало је попрскајте ^Н слиновим
уљем, па је у згодном суду ставите пећницу да се
мало пропече. Извадите је 3аеЛ из пећнице,
огулите кожу, повадите кости ч месо ставите у
дубок суд за салату. Додајт1 Ч то две кашике
ситно исецкана першуна, дВе шике ситно исецкана
црна лука, две кашицу слачице — соли обично не
треба — мало си^! бибера, две кашике винског
сирћета и четири шике добра маслинова уља. Све
то добро из шајте, додајте изрезани кромпир, једну
каши*! вреле воде, пажљиво промешајте и
послужите^ истом суду.

ПАСИРАНИ ПАСУЉ СА ХАРИНГОМ ЗАКУСКА ОД ИКРЕ

Четврт килограма крупног пасуља опрати и
мекано скувати са 2—3 главице црна лука. Две
до 3 харинге очистити од кожице и опрати од
соли. Рибу ситно исецкати и помешати са 2 гла-
вице ситно сечена црна лука и пропасираним
пасуљем. У масу додати по потреби уља и сок од
пола лимуна. Све добро измешати, посолити,
обиберити, ставити на дугачку чинију и
направити облик векне. У остатак пасираног
пасуља додати још уља, прелити преко векне и
служити.
СУВА ХАРИНГА С КРОМПИРОМ
Узмите — за четири особе — 2 крупна кром-
пира, па их, неољуштена, обарите у сланој води.
Пустите их да се охладе, па их ољуштите и из-
режите у котурове. Купите лепу осушену харин-
гу — треба да је свежа, светла, набубрела и не
ТОПЛА МЛЕЧНА ЦРВИ
Често при чишћењу кечиге, моруне или је1-
сетре домаћица наиђе на већу количину икре —
назрелог ајвара. И од те икре може се направи^
одлична закуска, која по укусу неће много зао-
стајати иза правог ајвара.
Припремити је на овај начин: извађену икру
ставити прво у млеко, па је држати тако неко
време. Затим извадити икру из млека и пажљиво
састругати све оне кожице које се на икри налазе.
Кад је очишћена, ставити икру у дубок пор-
целански судић и непрестано дрвеном кашиком
мешати, доливајући постепено сок од лимуна,
док икра потпуно не побели. Истругати на
треници 1/2 главице црна лука, мало га провући
кроз хладну воду па га додати икри, посолити,
усути мало алеве паприке, доста доброг уља, па
све добро измешати и служити пре ручка.

ТОПЛА МЛЕЧНА ПРЕДЈЕЛА

ПРЖЕН КАЧКАВАЉ КАО ПРЕДЈЕЛО се она Д°"бро загреје, спуштати похован сир, румено
Пред сам ручак исећи режњеве старијег качкаваља. МУ испећи једну и другу страну, па топао служити
Ставити роштиљ на жар, па режњеве сира пећи с једне
и друге стране. Још топао сир ставити на загрејани
плитки тањир и служити као предјело.

ЕМЕНТАЛЕР ПРЖЕН НА МАСТИ

Исећи подуже, уске и танке комадиће сира

ементалера. Прво их замочити у масу за палачинке,
која се прави од млека, јаја и брашна. Сваки комад сира
провући кроз ову масу, а затим га уваљати у просејане
мрвиле од бела хлеба. У шерпу ставити маст, па кад се
маст загреје, спуштати сир и пржити га на умереној
ватри док лепо не порумени. Пржене комадиће сира
слагати на плитку зделу, украсити их першуном и
служити топле као предјело.

ПРЖЕНИЦЕ ОД КАЧКАВАЉА

Прженице од качкаваља могу се пржити и на овај

начин: исећи режњеве старијег качкаваља, уваљати их
прво у брашно, затим у Раз" мућено јаје, а напослетку у
ситно просејану земичку. У тигањ ставити маст, па кад

104
РОВИТА ЈАЈА чвршћа маса, коју треба мешајући потпуно
разбити. Разлика између омлета и кајгане лежи
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ЈАЈА
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА од ЈАЈА ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

Ровита јаја само су добра онда ако се баре сасвим само у томе што се кајгана меша, а омлет пржи да
свежа, највише 2—3 дана стара. Најбоље је јаја остане цео. Кајгана не сме да буде сува, стога је
барити на овај начин: сипати у лонац воду, па кад боље правити је на тихој ватри, а затим одмах
вода проври, спустити јаја и оставити да кључају у води служити.
3 минута. Или, спустити јаја у воду која струји, али
тада их кувати 7 минута. КАЈГАНА ОД ПАРАДАЈЗА
И у првом и у другом случају служити их топла, у Загрејати 5 кашика уља у шерпи на штедњаку.
нарочитом суду за јаја. У загрејано уље додати 2 кашике мрвица од
Да би се јаја могла добро скувати, а да буду ровита земичке. Кад мрвице пожуте, додати 2 чешња
како треба, добро је приликом кувања употребити ситно сечена бела лука и мало першунова лишћа,
нарочиту справицу, по трговинама се продаје, која као и 1/2 килограма опраних, ољуштених и пресних
мери време кувања јајета. пропасираних парадајза. Кувати на ватри све дотле
док сок од парадајза не испари. Затим додати 3 цела
ТВРДО КУВАНА ЈАЈА јајета и соли по укусу. Мешати све док маса не
Ако се јаја кувају 10 минута у води која ври, биће постане густа. Ко жели, може додати мало сока од
тврдо кувана. Јаја се не смеју прекувати, јер тада лимуна. Ставити на хладно место и служити као
немају тако добар укус. У том случају око жуманцета хладно предјело.
ствара се један црни круг, а то је знак да је јаје
прекувано. КАЈГАНА СА СИРОМ И ПЕЧЕНИМ ПАПРИКАМА
Ако су тврда јаја потребна као украс какве зделе с Паприке бабуре или туршијаре испећи на жару,
хладним јелима, или као украс сендвича, морају се попрскати их хладном водом да би се лакше
одмах, док су још у љусци, непосредно из вреле воде, љуштиле, покрити их чистим салветом и после тога
стављати у хладну воду, јер се тада најлакше љуште. љуштити. Ољуштене паприке стављати у ђевђир да
За сечење јаја за сендвиче употребљава се нарочита вода откапље. Затим паприке очистити од семена и
справица, која се купује у трговини. петељака и исећи их на ситне комаде као што се
секу резанци. У једну шерпу ставити 1/4 килограма
ПЕЧЕНА ЈАЈА НА ПЛОЧИ ОД ШТЕДЊАКА кајмака, 100 грама масла, мало слатког млека и оне
Очистити и затим добро опрати влажном крпом исечене паприке, све измешати, па на штедњаку
плочу штедњака. Места где ће се јаја пећи посолити и пржити. Кад је упола упржено, додати 4 цела јајета,
сад ставити преко соли цело јаје без љуске. Јаја пећи 1/2 килограма пасираног масног овчјег сира и
на умереној ватри док се не испеку. Пажљиво јаја паприке са сиром још мало упржити. Јело служити
широким ножем подухватите ставити на топлу зделу док је топло. Ова количина масе у коју се мећу
и служити. Овако припремљена јаја имају нарочито паприке може да буде довољна и за 40 комада
добар укус. бабура или тур- шиј ара.

КУВАНА ЈАЈА ПРЖЕНА НА МАСЛУ КАЈГАНА СА СЛАНИНОМ. КОВА СИЛОМ и ШУНКОМ

Тврдо обарити јаја, ставити их у хладну ВОДУ Десет до 12 јаја умутити добро са мало соли. У
ради лакшег љуштења, ољуштити их, па исећи, шерпу ставити маст, па на загрејану маст додати
справом за сечење јаја, дебље округле режњеве. У једну главицу ситно исецкана црна лука и
шерпу ставити кашику масла и добро загрејати.
Сечена јаја спустити у загрејано масло, испећи их на
маслу, а при том пазити да се јаја не распадну.
Пажљиво их поређати на зделу, посолити, обиберити
и посути ситно сеченим першуновим лишћем.
ПЕЧЕНА ЈАЈА „ШПИГЕЛ-АЈКР"
За овај начин печења јаја употребљавају се нарочити
судови који мигају један, два или нит«' УДубл»ек»п. У
тако удубл^г*-«1 старити ка т»ртг ножа масти. Свежа
јаја (кптгптја илтг пачја) разбити у удубљена у
ггојимл со тга.лтк добро загрејана маст. Разбити јаје
над самом шупљином, посолити га и пећи на
штедњаку, али не на сувише јакој ватри. Печена јаја
морају бити потпуно бела, а и њихова доња страна не
сме бити препечена, но чисто бела.
КАЈГАНА ОД ЈАЈА
Кајгана је добра само ако се прави од сасвим
свежих јаја, и то на тај начин: у дубок тањир ставити 6
комада свежих јаја, посолити их и виљушком добро
измутити. У тигањ ставити мало масти, па кад се маст
загр*еје, спустити размућена јаја, промешати дрвеном 105
варјачом и кајгану пржити док се од јаја не направи
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
100 грама ситно сечене суве сланине. Кад се лук и
сланина румено испрже, додати један комад
ољуштене и на котурове исечене суве кобасице и
комад шунке. Све заједно промешати, додати у
размућена јаја, па онда спустити на врелу маст.
Овако спремљену кајгану не треба мешати, но
пустити да се јаја сједине. Затим је окренути на
другу страну (као палачинку), изручити на зделу,
увити у ролну и служити као прво јело.
КАЈГАНА СА СЛАНИНОМ
Добра кајгана увек је пријатна на столу, било
као засебно јело, било као појачање слабијем ручку.
За четири особе узмимо да вам треба: 12 свежих
јаја, 125 грама добре суве сланине, 1 главица црна
лука, мало лишћа першунова и целе- рова, ситна
бела бибера и мало соли (према томе колико је
сланина слана).
Лук исецкајте врло ситно; исто тако и лишће од
першуна и целера; сланину изрежите у ситне,
подједнаке коцке, без кожурице; јаја разбијте и
измешајте у засебној здели.
Са јајима добро промешај те першуново лишће,
бибер и мало соли; добро развијте јаја, да се потпуно
измешају беланца и жуманца.
У тигањ ставите исецкану сланину и ставите на
јаку ватру; чим се сланина почне топити, спустите у
њу лук; мешајте варјачом док лук мало не пожути.
Тада изручите у тигањ јаја и непрекидно мешајте да
се јаја не згрудвају, а пазите да се не ухвате за дно.
Мешајте тако, на јакој ватри, пет, шест минута да се
начини једнолична али прилично житка маса.
Изручите и носите на сто.
ИТАЛИЈАНСКА КАЈГАНА
Ситно-исећи 100 грама шунке, истругати на
треници 60 грама пармезана и тврдо скувати 3 јајета.
У шерпицу ставити кашику масти, па када се маст
загреје, додати 3 цела јајета; кајгану не мешати, него
оставити да се направи као омлет. На испечени
омлет послагати на котурове исечена јаја, посути га
шунком, сиром и то све прелити врелим маслом.
Направити опет у другој шерпици кајгану од 3 јајета,
не мешати је као и горњу, ставити преко надева од
шунке и пармезана, обавити шерпицу салветом и
одмах служити. На столу сећи као звезду и служити
као предјело.
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА
КАЈГАНА ОД ПЕЧУРАКА
Пола килограма свежих печурака опрати и
исећи. Ставити у шерпу кашику масти и главицу
ситно сечена црна лука, па кпл лук пожути. спу-
стити у њега печурке. Посолити и оставити да се
печурке с луком испрже, али поклопљене. Када
вода из печурака испари, онда рпе склонити на
ОМЛЕТ ОД ЈАЈА
106
крај штедњака, додати мало бибера, Од
2--зИ јајета, претходно измућена, па
испржити п ке с јајима као кајгану и служити за
\
ппЈ?^
КАЈГАНА С ЦРНИМ КОРЕНОМ
Размере ћете одредити сами, према к особа, а
и према своме укусу.
Остружите црни корен, па га исперите V ди
коју сте закиселили винским сирћетом и ците га
затим у кратке штапиће, па га спу у кључалу воду
у коју сте усули кашику ^ шна, соли и сок од
једног лимуна. Кад је к ^ скуван, извадите га и
оцедите. ^
У зделу успите потребну количину јаја * бро
их разбиј те, да се смешају жуманца и бел ца.
Осолите мало, обиберите и ставите једну " шику
ситна першунова листа. Све добро ј^Ј' шајте.
У шерпењу успите 2 кашике добра маслац ва
уља — или комад суве сланине исечене у СИт не
коцке. Кад се уље угрејалр, изручите јаја корен,
непрекидно мешајте, не дајте да се начине од јаја
велике грудве. Чим се јаја почну живље стезати
— а то је после 3—4 минута — изруче у топлу
зделу и послужите.
КАЈГАНА СА ШУНКОМ
Сто грама барене шунке исећи што ситније
па је измешати с пуном кашиком киселе павлаке и
пола кашичице слачице. У дубок тањир излу-
пати 6 комада јаја, посолити и виљушком масу
пенасто умутити. У измућена јаја додати исечену
шунку, као и слачицу. У плитак тигањ ставити
маст, затим сипати јаја и шунку и мешати на
ватри, као сваку кајгану, али пазити да остане
ређа, јер је тада укуснија. Сипати у зделу и
служити.
КАЈГАНА С ЧВАРЦИМА
На мало масти пропржити 2—3 ситно сечене
главице црна лука, а још боље, кад га има, млада
лука. Додати у лук добру шаку хладних чварака. Кад
се чварци с луком мало пропрже, додати толико воде
да чварци омекшају. Чварке наливене водом чешће
мешати варјачом, док сва вода не испари. Исећи 2
киселе бабуре из туршије, а ко воли може ставити и
љуту паприку. Кад се паприке с чварцима добро
пропрже, разбити 3—4 јајета, осолити, обиберити,
па све заједно пржити
Омлет од јаја правити исто као и кајгану, г том
разликом птто се кајгана мента, а за омлет су јаја
претходно измућена и у тигању на масти мттрају се
пржити упело. Када се једна страна
 те дебеле палачинке од размућених јаја образује у
компактну масу, тада пажљиво преврнути па-
лачинку, мало јој пропећи и другу страну, завити
у трубу
ТОПЛА и служити.
ПРЕДЈЕЛА од ЈАЈА
Сва лепота једног печеног омлета састоји се у
томе што омлет не сме бити пресушен него више
жидак.
ПОШИРАНА ЈАЈА
Потирала јаја припремају се на овај начин: у
шерпу од 2 литра величине налити 1 литар воде и
додати 3 капи сирћетне есенције. Кад вода почне
да кључа, пажљиво у воду разбити, једно по једно,
8 целих јаја, али пазити да свако јаје има своје
место у шерпи. Јаја морају бити потпуно свежа.
Кад је беланце кувано, жуманце треба да остане
ровито. Тада јаја преместити из ове у другу
шерпу, у којој ће бити опет топле воде, само без
сирћета, да би се јаја опрала од киселине. Из ове
воде извадити јаја на сито да се оцеде. Док се јаја
кувају, припремити крутоне (кришке хлеба).
Крутоне правити овако: од средине белог хлеба
изрезати погачице, пржити их на врелој масти да
споља буду румене боје. Ставити их на зделу
припремљену за служење и покрити њима дно.
Одозго поређати зготовљена јаја. Све ово прелити
преливом од парадајза припремљеним на маслу
на овај начин: у једну шерпу метнути кашику
брашна, па га испржити да буде румено. На
запршку полако сипати проце- ђен парадајз и
добро га жицом за снег лупати да у сосу не би
било грудвица. Да би укус соса био бољи, на крају
додати мало супе. Парадајз треба доливати толико
да сос буде црвене боје. Додати по укусу шећера и
соли.
ПОШИРАНА ЈАЈА СА ЗАПРШКОМ
У шерпу ставити воду, посолити је и
метнути на штедњак да проври. Кад вода
проври, измаћи је на крај штедњака, па
пажљиво, низ зид шерпе, спуштати једно по
једно цело јаје без љуске. Пазити да јаја имају
довољно места да би се могла у шерпи кувати
слободно. Јаја кувати у води све дотле док не
очврсну; у шерпицу ставити мало масла, додати
варјачицу брашна, за- пршку добро пропржити,
додати мало алеве паприке, изручити запршку у
воду с јајима и равномерно протресати шерпу с
времена на време, док се запршка не изједначи
са чорбом. Затим јаја сипати пажљиво у зделу
заједно с чорбом у којој су се кувала, додати
комад масла и служити као прво јело.
ЈАЈА У КАЈЗЕРИЦАМА
Узети кајзерипе према броју лица која за
столом имамо. На кајзеринама ножем одсећи по-
клопац, гга Им исто тако ножем издужити мекану
КРЕПВИРШЛЕ С ЈАЈИМА
средину тако да се у кајзерици направи повеће
удубљење. Овако издубљене кајзерице замакати у
размућено јаје па потом у мрвице од сувих
земичака. Пржити их на ВЕЛИКИ
врелојНАРОДНИ
мастиКУВАР
да буду
румене. Испржене земичке поређати у зделу, али
још боље у суд који се може изнети на сто. У
сваку земичку прво ставити ситно сецкане и са
киселом павлаком измешане шунке, а затим поврх
шунке ставити по једно разбијено свеже јаје.
Преко земичака надевених јајима сипати киселу
павлаку, додати мало масти или масла, ставити у
пећницу и пећи све док јаја не буду печена. Треба
пазити да јаја не буду препечена, већ мекана.
Печење траје свега 10—15 минута. Готово јело
посути струганим пармезаном и служити као
предјело.
ЈАЈА СА РИНГЛИЦАМА
Ово се предјело спрема у суду који се сло-
бодно може унети у пећницу, а у коме се може и
послужити на столу. Суд намазати машћу или
маслом. Сипати у њега 1/4 литра киселе павлаке, а
затим, једно по једно, 10 комада јаја разбијати и
пажљиво спуштати у павлаку. Преко јаја посути
мало сечена першунова лишћа, 5 комада исечених
ринглица од сарделе, 20 грама стругана тврда
сира, врло мало туцане земичке и најзад 30 грама
растопљена масла. Масу никако не мешати. Суд с
јајима ставити у пећницу да се про- пече док јаја
не буду чврста. Да би јаја остала уцело и имала
леп изглед, бирају се само најсвежија.
ЈАЈА С МОЗГОМ
Са 2 телећа мозга поскидати кожице, опрати
их и тада ставити на сито да се од воде оцеде. У
шерпу метнути кашику масти, додати главицу
ситно сечена црна лука, лук пропржити па додати
ситно сечени мозак и с луком га испржити.
Упржени мозак посолити, обиберити и додати
ситно сечена першунова лишћа. Сад шерпу ски-
нути с ватре. Узети 4 јајета, оделити жуманца од
беланаца, али пазити да жуманца остану читава.
Десет минута пре но што ће се изнети на сто,
размутити беланца с 4 кашике млека и киселе
павлаке, па то додати у мозак и промешати. Ватра
не сме бити јака да се беланца не би стврднула.
Мозак и масу изручити у загрејану зделу,
поравнати, па љуском од јајета направити 4
удубљења. У свако удубљење ставити по једно
цело жуманце, зделу метнути у врелу пећницу,
само да се жуманца стегну, и одмах носити на сто
у истом суду.
 Један пар кренвиршла исећи на 8 комада, па не постане глатка маса. Додати сар- дел-пасту,
ставити у тигањ с машћу и пржити. Кад су крен- мало слачице, соли и бибера. Овом масом пунити
виршле пржене, у лупа ти 4 цела јајета, прет- велики јаја. На врх јаја метнути капке од парадајза (капку
народни кувар од парадајза треба извадити кашичицом семе и
месо како би могао боље на јаје да легне). Узети
плитку ЈАЈА
ходио добро измућена, спустити их у кренвир- шлеПУЊЕНА зделуУ иВИДУ
ставити на њу јаја с парадајзом. На
ПЕЧУРКЕ
и испећи као сваку кајгану. Кајгану обиберити, сваки поклопац парадајза („печурке") којим је јаје
посолити и топлу служити. поклопљено ставити неколико тачака мајонеза.
Мајонез правити с киселом павлаком, и то на овај
ПУЊЕНА ЈАЈА начин: у зделу ставити 4 цела јајета, 4 кашичице
добра уља, 4 кашике киселе павлаке, сок од 2
Узети 6 комада јаја и тврдо их обарити. Кад су лимуна, соли, бибера, малу кашичицу шећера. Све
јаја обарена, ставити их у хладну воду и оставити то добро жицом измутити и кувати на пари док год
да ту мало постоје. Затим их оштрим ножем се мајонез не згусне. Мајонез засебно сипати у
пресећи преко половине, заједно с љуском, али шољу и служити.
пазити да половине љусака остану целе. Јаја из
љуске пажљиво извадити, а празне љуске пунити НАДЕВЕНА ЈАЈА
надевом који треба припремити на овај начин: у
шерпу ставити мало масла, метнути га на штедњак Шест комада јаја тврдо скувати, па их пресећи
и додати 1/2 главице ситно сечена црна лука да се напола и пажљиво извадити жуманца. Пола
на маслу мало пропржи. Набавити 50 грама земичке потопити у млеко а затим је оцедити.
рол-шунке и 1 кутију ринглица и то самлети. Један Жуманца пропасирати кроз пресу или сито, као и
очишћен и обарен свињски мозак спустити у лук оцеђену земичку. Додати 1 комад, као орах, масла
да се мало пропржи. У пропржен мозак ставити и мало ситна исечена першунова лишћа. У ту масу
самлевену шунку и ринглице. Све промеша™ с сипати 4 кашике киселе павлаке, па све добро
мозгом, а најзад додати ситно исечена јаја, измешати. Овом масом надевати полутке јаја,
извађена из љусака. Све ово треба мешати, али не односно беланаца. Поређати их у једну зделу,
гњечити. Сад издашно напунити сваку полутку прелити маслом и киселом павлаком, ставити у
љуске надевом, који треба да излази и ван љуске. пећницу и пећи да само мало порумене. Служити
Заједно с љуском сваку добијену полутку јајета као предјело.
посути прженом земичком на маслу, стављати је у
суд који може да иде у пећницу, метнути суд у НАДЕВЕНА ЈАЈА У ЉУСПИ
пећницу да се јаја мало пропеку, а непосредно пред
изношење на сто прелити јаја киселом павлаком. Шест комада јаја скуваних тврдо, највише 10
минута, пажљиво пресећи с љуском заједно
напола, али пазити да љуска остане читава. То
ЈАЈА ПУЊЕНА САРДЕЛАМА треба радити на длану или смотаној крпи да се
Обарити тврдо 6 јаја. Одмах их прелити љуска не би повредила. Из љусака опрезно по-
хладном водом да би се лакше љуштила. Јаја вадити беланца и жуманца, ставити их на даску за
ољуштити, па их уздуж расећи на две половине и месо и ситно исецкати. У сецкана јаја додати једну
извадити им жуманца. Беланца лепо поређати у кашику масла, бибера, соли, першунова лишћа, па
суд који ће се изнети на сто. Потопити 1 земичку у све то добро заједно измешати. Том масом пунити
млеко, оцедити је добро, а затим са 6 жуманаца љуске од јаја. Напуњене љуске пржити у тигању,
пропасирати је кроз сито. Овој маси додати 40 на врелом маслу, док надев не порумени. Може се
грама масла, 1 цело јаје, 1 жуманце и 5 сардела служити као вруће предјело, а може и хладно
ситно сечених. Све удесити по укусу, па
обиберити. Овим надевом напунити беланца. ЈАЈА С ТВРДИМ СИРОМ
Прелити их земичком која је на маслу испржена, а
остатак надева (пошто се неће све утрошити)
разредити киселом павлаком, па овим умаком
прелити јаја. Мало их у пећници (рерни) пропећи и
служити у истом суду.

КРОМПИР С ЈАЈИМА И ЦВЕКЛОМ

Килограм дугуљастог хромпира опрати, затим
скувати у сланој води, само пазити да се кромпир
не раскува, но да остане цео. Кромпирима сасећи
оба врха, хашичицом их издубити, па их напунити
млевеном шунком, помешаном са слачицом
(сенфом) и киселом павлаком. Сад испећи колико
кромпира тгмттпго пелене јаја, па под сваки
кромпир ставите по једтто цело испечено јаје. Јаја
ишарати
ттгтругано
м Цвеклом и г.тт\гутггг-п/1
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА од ЈАЈА

Рачунати на сваку особу по два јајета, а исто

толико зрелих чврстих парадајза. Јаја скувати
тврдо. Ољуштити их и одсећи им на ширем крају
106танки режањ, како би јаја могла лепо да стоје. Од
врха одсећи толико беланцета колико је потребно
да се из јајета може извадити жуманце. Извађена
жуманца ставити у зделу, додати комад масла,
један децилитар киселе павлаке и све мутити док
 У зделу која може да поднесе јеку ватру ''ти (довољно за 6 јаја), а ко жели може још ставити у
пити глој г трг гама сира па га прелити с не- кисело млеко и 1 чешањ бела лука, промешати,
кг>литго тгаттттгп кигрлр -павлаке. У исти суд раз- посолити и млеко прелити преко јаја. Овако
бити, преко сира и павлаке, неколико целих јаја, спремљену зделу залити добро загрејаном машћу,
јаја посолити и опет посути сиром. Сад прелити а при том не мешати јело. Метнути затим јаја у
киселом павлаком, додати танко сечене комадиће
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ЈАЈА
топлу пећницу да би се
масла, ставити у врелу пећницу (рерну) и пећи млеко загрејало. ЈајаВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
толико да жуманца остану ровита. служити као предјело или за вечеру. Још је
укусније кад се уместо масти употреби масло.
ЈАЈА НАДЕВЕНА ТЕЛЕЋИМ МЕСОМ ЈАЈА У НАКИСЕЛОМ УМАКУ
Дванаест комада тврдо куваних јаја пажљиво У једну шерпу ставити кашику масла да се
ољуштити, па им подсећи врхове, извадити им загреје. Додати кашику брашна и мало га испр-
пажљиво жуманца, тако да беланца остану жити. Налити брашно с 1/4 литра јаке говеђе супе
неповређена да би се могла надевати. Узети 250 и кашиком бела вина. Додати соли, 2 коцке шећера
грама младе телетине, опрати је, исећи ситно и и 1/2 кашичице слачице. Оставити умак да
двапут пропустити кроз машину за месо. У шерпу прокључа, па му онда додати сока од лимуна,
ставити 50 грама уља, соли и пропржити месо на према укусу. Испржити 6—8 целих јаја (шпи-
штедњаку. Од 12 комада ољуштених јаја узети 6 гел-ајер). Поређати јаја на загрејану зделу, па их
повађених жуманаца, пропасирати их кроз сито, прелити овим припремљеним накиселим умаком.
па и њих ставити у месо и добро променити. Овом
масом пунити спремљена беланца. На- девена јаја КУВАНА ЈАЈА СА САРДИНАМА
поређати у дубљи земљани ђувеч. Засебно узети Скувати тврдо неколико комада јаја, метнути
50 грама добра уља, метнути га у шерпу и ставити их одмах у хладну воду, ољуштити и сећи напола*
на штедњак. У загрејано уље додати кашику Извадити жуманца, ставити у један суд, па
брашна, налити запршку млеком, добро је жицом помешати с једном земичком, која је стајала у
измешати да не би било грудвица, па тим умаком млеку, а затим је добро исцеђена и пропасира- на.
прелити јаја у ђувечу. Затим ђувеч ставити у рерну Додати 2—3 сардине, све виљушком изгњечити
и јаја испећи. Непосредно пред служење, јаја у или пропасирати. Овој маси додати 2 пресна
ђувечу прелити са 100 грама киселе павлаке и жуманцета, једно цело јаје, кашику киселе
одмах служити. Овај умак може се правити и на павлаке, комад масла, ситна бела бибера и соли.
маслу и тада је још укуснији него кад се припрема Цео надев добро измешати и њиме напунити сваку
на уљу. Од преосталих жуманаца може се половину јајета. Надевена јаја поређати у зделу,
направити мајонез, па јаја прелити. У том случају прелити их киселом павлаком, посути их печеним
не мора се спремити сос бешамел. мрвицама од земичке, ставити у пећницу, мало
пропећи и служити.
ЛИОНСКА ЈАЈА
ЈАЈА ПРЕЛИВЕНА УМАКОМ ОД ЦРВЕНЕ
Тврдо обарити 6 комада јаја. На масти про- ПАПРИКЕ
пржити 120 грама живинске јетре, па је затим Испећи режњеве бела хлеба на маслу. Ставити
пропасирати кроз сито. У пасирану јетру додати 1 (крутоне) на зделу и на сваки испечен комад хлеба
цело јаје, бибера, соли и ону маст у којој се јетра метнути по једно поширано јаје. Прелити их
пржила. Обарена јаја ставити одмах у хладну воду, умаком од паприке и парадајза, који се
јер ће се на тај начин лакше љуштити. Кад су
ољуштена, преполовити их уздуж, извадити им
жуманца, па их наденути надевом од јетре и
стављати у зделу која се може изнети на сто. Шест
извађених жуманаца пропасирати, додати у њих
200 грама киселе павлаке, 50 грама стругана тврда
сира, доста ситно сечена першу- нова лишћа, соли
и бибера. Одвојено на маслу пропржити 150 грама
свежих или мању количину сувих попарених
печурака. У пасирана јаја додати и пржене
печурке. О^ом масом прелити јаја, суд ставити у
пећницу (рерну) и пећи свега четврт сата.
Служити топло.
ПЕЧЕНА ЈАЈА СА ШУНКОМ
Четири стотине грама пресне шунке без сла-
нине Самлети на машини за месо па помешати с
толико киселе павлаке да се добије густа маса.
Узети суд који може да се унесе у пећницу (рерну)
и у коме ће се служити јело, најбоље ђувеч, па га
намазати маслом и у њега усути припремљену
масу. Ставити га у врућу пећницу, да се маса
загреје. Затим кашиком направити у врућој маси
толико удубљења, колико се жели метнути јаја. У
свако ово удубљење разбити по једно јаје, па га
добро посути струганим сиром. Ђувеч вратити у
пећницу, али јаја пећи само колико је потребно да
се запеку.
ЈАЈА С КИСЕЛИМ МЛЕКОМ
Узети на сваког госта по 2 комада свежих јаја. 109
У тигањ ставити мало масти, па јаја испећи тако да
остану цела и ровита. Свако јаје посолити. Печена
јаја пажљиво вадити и слагати их у дубоку зделу,
једно до другог. Узети 1/2 килограма кисела млека
 прави на овај начин: у једну шерпу ставити 2 пуне
кашике масла, додати 100 грама ситно исечена
ВЕЛИКИ Н А Р О Д Н И КУВАРцрна лука, али пазити да лук не
порумени. У упржен лук ставити алеве паприке
(не љуте) и кашичицу брашна. Оставити запршку
да порумени па је налити с 3 децилитра бистре
супе и 2 кашике пиреа од парадајза. Све добро
измешати и оставити да се кува најмање 25
минута. У умак додати 2 кашике свеже павлаке,
кашику масла и неколико капи лимунова сока.
ЈАЈА У БЕШАМЕЛ-СОСУ
У шерпу ставити 50 грама масла, додати две
кашике брашна, промешати запршку, оставити је
сасвим светле боје, налити је млаким млеком и
жицом за снег добро излупати како не би било
грудвица. Узети зделу која се може изнети на сто,
па изручити један део умака на дно зделе. Разбити
свежа јаја преко умака (соса). Затим сипати и
остатак умакаТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА преко
разбијених јаја. Посути површину зделе с доста
стругана сира, додати још 2—3 листића масла,
ставити зделу у пећницу и пећи док умак не
порумени. Служити као предјело.
ЈАЈА У УМАКУ ОД ВИНА
У шерпу ставити 50 грама масла, додати 2
кашике брашна, запршку мало пропржити, па
налити шољом добра бела вина и исто толико воде.
Умак посолити, обиберити и још прокувати
неколико минута. У готов умак додати кашичицу
слачице и сока од лимуна. Јаја испећи уцело,
ставити их на зделу, посути струганим сиром и
прелити умаком од вина. Служити као предјело.

ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА

ПЕЧЕН ПАРАДАЈЗ прелити врелим маслом. Пећи у пећници 20
Изабрати мале парадајзе једнаке величине, не минута и служити с кашом од кромпира.
сувише зреле. Ољуштити их, па избацити семе и
сок. Овако припремљене парадајзе уваљати прво у ПАРАДАЈЗ СА УМАКОМ ОД СИРА
брашно, затим у растопљено и као млеко згуснуто
масло, па их онда уваљати у добро просејане
мрвице. Поређати их у маслом намазан суд који се
може изнети на сто, па их пећи 12 минута, посути
сољу и бибером и веома топле служити с каквим
умаком.

ПАРАДАЈЗ ПУЊЕН ЈАЈИМА

Узети крупне парадајзе, опрати их, одсећи им
поклопац, пажљиво им издубити кашичицом
средину и у сваки парадајз ставити по једно раз-
бијено пресно јаје и комадић масла. Јаје посолити,
додати мало тврда сира, ставити у пећницу (рерну)
и пећи све док се јаја не испеку.

ПАРАДАЈЗ ПУЊЕН ЗАЧИНОМ

Узети неколико јабучастих парадајза, опрати
их, одсећи им поклопце, издубити их кашичицом,
посолити, обиберити и оставити да тако постоје,
док се не спреми надев. Узети 1 везу першуна и
мирођије, очистити 2—3 чешња бела лука, па
исецкати и першун и мирођију и лук. Измешати
зачине, па их ставити у парадајз и додати по 1
кашичицу мрвица. На сваки парадајз ставити по
комадић масла. У ђувеч, где ће се парадајз пећи,
загрејати масло или уље, поређати парадајз и пећи
га у пећници 20 минута. Затим извадити ђувеч и у
сваки парадајз разбити по 1 јаје. Додати у ђувеч
још мало воде, па парадајзе мало пропећи, колико
да се јаја у њима испеку.

ПАРАДАЈЗ НАДЕВЕН КРЕМОМ ОД СИРА

У казанче за снег ставити 2 децилитра млека, 4
жуманцета, 100 грама стругана сира, метнути све
на пару и жицом лупати док се маса не претвори у
крем. Опране парадајзе пресећи преко средине
попреко, па их очистити од семена и мало
посолити. Оцедити их добро од сока и пунити
110 упола охлађеним кремом. Затим слагати у зделу и
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА
Као топло предјело може врло згодно по- свим охладе, преполовити их по дужити и изва-
служити овај парадајз напуњен умаком. Парадајзе дити семе, али тако да од патлиџана ипак остане
припремити овако: сасећи им поклопце, извадити ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
месо кашичицом, оцедити од сока, посо- лити и
мало обиберити. Направити умак овако: ставити у један део уз кору. Узети ђувеч, намазати га ма-
шерпу кашику масла, додати брашна, па брашно слом и поређати патлиџане један до другог, али
пропржити, али га оставити бело. Затим додати тако да издубљена страна стоји горе. Правити
тањир стругана сира и врло мало воде. Овај умак наде^ за патлиџане на овај начин: за 10 комада
треба да је густ као мајонез. Пунити сосом патлиџана спремити 1/4 килограма масна овчја
парадајзе, поклопити њиховим поклопцима, пасирана сира. У сир додати 6 жуманаца, ситно
ставити их у пећницу и пећи пола сата. Служити их сечена першунова лишћа, па сир и јаја с пер-
топле. шуном добро измешати и посолити по потреби.
Улупати чврст снег од 4 беланцета, додати наде-
АРПАЏИК У МАРИНАДИ ОД ПАРАДАЈЗА ву, па онда пунити патлиџане, а још у сваку
шупљину додати по 1 кашику растопљена масла;
Један килограм лука арпаџика очистити од ђувеч ставити у пећницу (рерну) да се пече на
љуске, опрати, метнути у лонац, прелити хладном тихој ватри. Када су патлиџани печени, служити
водом и ставити на штедњак да се кува. Кад вода их као предјело.
проври, просути ову воду, налити свежу воду и
кувати лук све док не постане потпуно мекан. КОРПИЦЕ ОД ПАТЛИЏАНА
Четврт литра воде, 5 листића ловора, 10 зрна
бибера, 3 каранфилића, соли и шећера према Узети 6—7 патлиџана, преполовити их уз-
укусу, ставити на штедњак и кувати маринаду која дуж, па их ставити у слану воду да се обаре. Кад
треба да ври пола сата. Скинути маринаду с ватре су обарени, извадити им средину. Ту средину
и оставити да се охлади. Скувани лук оцедити добро иситнити ножем, па помешати с 1/2
кроз ђевђир, метнути га у зделу и оставити да се и килограма сира, 1/2 килограма кајмака и 1/2
он охлади. Узети 1 кутију конзерве од парадајза, 3 килограма масла. Кад је маса добро измешана,
велике кашике брашна, 1 децилитар уља, 1/2 напунити њоме половине патлиџана. Суд у коме
литра воде и све заједно про- мешати. Охлађену ће се патлиџани пећи добро намазати маслом, па
маринаду помешати са овим умаком (сосом) од то масло загрејати и тек преко усијаног масла
парадајза, додати према укусу соли и шећера ц ређати половине патлиџана. Овако поређане
ставити да заједно прокључа на штедњаку. Умак патлиџане ставити у пећницу и пећи их док не
стално мешати, да не би загорео. Овим врућим порумене
умаком прелити хладан лук, па кад се све охлади, МОДРИ ПАТЛИЏАН ПЕЧЕН С КРОМПИРОМ
служити. Ова закуска може да стоји и више од
недељу дана. Узмите 3 крупне главице црна лука, исец-
кајте их ситно, па пропржите, да побледе мало у
МОДРИ ПАТЛИЏАНИ ПУЊЕНИ СИРОМ тигању на маслиновом уљу. Успите мало тог уља
с луком у земљану шерпу или ђувеч. Поређајте
Пет модрих патлиџана ољуштити и обарити у по њему котурове зрелих патлиџана, осо- лите,
сланој води. Кад су довољно мекани, извадити их обиберите, па прелијте једним делом пржена
из воде и ставити на ђевђир да се добро оцеде и лука, преко тога поређајте ред упола обарена —
охладе; охлађене пресећи преко половине, па им не раскувана — кромпира исечена у танке
извадити средину — срце, исећи га ситно, па у тај котурове; опет зачините, поспите прженим лу-
исецкани патлиџан додати 1/4 килограма масна ком, поспите наструганим сиром, па опет све
сира, који треба добро изгњечити, затим 50 грама покријте кришкама патлиџана; поспите остатком
масла, 1 мању главицу ситно сечена црна лука, пржена лука, крупно исецканим струком мајчине
мало першунова листа и 1 цело јаје. Све то душице, залиј те уљем, па ставите у пећ да се
измешати, па тим надевом надевати сваку поло- пече пола сата. За стругани сир узмите или
вину патлиџана. Надевене патлиџане ређати у качкаваља или за овај посао нарочито погодног
ђувеч добро намазан маслом, а на сваки патлиџан пашког сира — масног и укусног сира с нашег
ставити по комад масла у величини ораха. Приморја, са отока Пага, по.коме и име носи.
Метнути ђувеч у пећницу да се патлиџани про-
пеку па их топле изнети у истом суду на сто. ПАПРИКЕ НАДЕВЕНЕ КАЈМАКОМ
Очистити 20 комада добрих паприка (могу
НАДЕВЕН ПАТЛИЏАН бити бабуре а могу бити и туриш јаре које нису
љуте). У једном дубоком суду измутити 1/2
Десет комада модрих патлиџана опрати, са- килограма масна овчја сира, 300 грама кајмака,
сећи им врх, затим метнути у лонац, налити водом па сир и кајмак добро измешати и додати 5 целих
и кувати их добро док не буду потпуно мекани. јаја и са јајима тако исто масу измутити. Очи-
Куване патлиџане извадити из вруће воде и шћене и опране паприке надевати овом масом од
прелити их хладном водом. Кад се патлиџани са- сира. Поређати их у ђувеч, ставити у пећницу,
пећи их на умереној ватри и служити док су
 ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА
топле.
паприке надевене сиром
Узети 20 комада бабура, извадити им семе,
опрати их, па ставити на ђевђир да се од воде оцеде.
За то време у један суд ставити 1/2 килограма млада
преврела овчја сира, па га иситнити виљушком или
пропасирати на сито. Додати затим 6 целих јаја и све
заједно добро измешати. Овим надевом напунити
очишћене бабуре. У шерпу ставити 3 велике кашике
масти, метнути шерпу на штедњак и, кад се маст
добро загреје, спуштати надевене паприке да се
прже. Паприке треба окретати са свих страна да
подједнако порумене. Када су пржене, ставити их на
тањир и служити топле као предјело.
поховане печене паприке
Меснате бабуре или дугачке паприке испећи на
жару, ољуштити их и ставити у ђевђир да откапљу. У
шерпу ставити 2 кашике масти, па маст ставити на
штедњак да се добро загреје. Затим умутити 5 целих
јаја (за 15 комада паприка), па сваку паприку целу,
држећи је за дршку, умакати у размућена јаја а затим
у мрвице од земичке и пећи на врелој масти. При
печењу пазити да се паприке не залепе једна за другу.
Паприке служити још топле.
шницле од зелених паприка
Петнаест комада паприка бабура испећи на жару
или на врелом штедњаку, ољуштити их, па их ситно
исецкати или самлети на сецкалици. У шерпу
ставити кашику масти, па шерпу метнути на
штедњак да се маст загреје. Затим спустити у
загрејану маст исечене бабуре, посолити их по укусу,
а &ад се паприке испрже на масти, скинути их са
штедњака и оставити да се охладе. У те пржене
бабуре ставити 1 цело јаје, 1 кашику брашна, 1
кашику туцане земичке, све заједно измешати и
правити од паприка шницле. Пани- рати их (уваљати
их у брашно, затим у размућено јаје, па у ситно
туцану земичку) и пржити на врелој масти да им
порумени и једна и друга страна. После тога
направити умак од парадајза, само уместо брашна
ставити у њега туцану, просејану и на масти
пропржену презлу. Одвојити половину и оставити на
страну, а половину сипати у пасиран парадајз. прокељ у тесту
Прокувати парадајз као за обичан умак и прелити
њиме шницле од бабуре. Кад се шницле носе на сто,
на сваку шницлу ставити помало од оних одвојених,
а упр- жених презли.
надевен кељ у модли
Већу главицу кеља очистити, опрати, ставити у
суд, а затим налити хладном водом, па метнути на
ватру да се кељ обари и да буде мекан. Кад је обарен,
извадити га из воде и ставити на ђевђир да се оцеди.
Оцеђен кељ исећи на четири кришке и ставити у суд
1Ц
(фајерфест) који може да иде у пећницу, без бојазни
од пуцања. За то време метнути у мању шерпу 100
грама масти да се угреје, у њу спустити 4—5 главица
исецкана црна лука, и кад лук почне да жути, додати
% килограма очишћена и опрана пиринча. Све
поклопити и оставити да се пирјани, мало- -помало
додајући вруће воде или супе, док пиринач потпуно
не одмекне. Посолити, додати мало сецкана зелена
першуна и мало бибера. Цео на- дев добро
промешати, па скинути са штедњака. Већ је речено
да се кељ сече на комаде. Сада свакој исеченој
кришци размакнути по два листа, али их не откидати
од кеља, па ту празнину наденути надевом од
пиринча, а при том увек заливати киселом павлаком
и врелим ма- слом. Тгџсо поступити док све кришке
не буду надевене. Преко кеља прелити 1 децилитар
киселе павлаке и ставити комад масти. Кељ држати
пола сата у пећници да би се мало пред служење
запекао.
похован кељ пуњен шунком
Узети онолико ситних главица кеља колико има
особа на ручку. Очистити их од спољних, зелених
листова, опрати и метнути да се баре у сланој води.
Кад је кељ већ мекан, извадити сваку главицу за себе
и ставити на даску за месо, да се оцеди и охлади. Кад
је кељ већ прехлађен, расећи сваку главицу по
дужини, извадити срце тако да на кељу остану само
четири спољна листа. Сад правити овакав надев:
обарити тврдо 2 јајета па их ољуштити. Потом узети
1/4 килограма шунке, 1/2 главице ситно исечена и
пропржена црна лука, 1/2 кифле наквашене у млеку,
па све самлети на сецкалици. Тој маси додати мало ситна
бибера, ситно сечена першунова листа, соли по
укусу, 1 пресно јаје и добро све измешати као сваки
надев. Пунити кељ на тај начин што ће се надев
ставити на два листа, а с друга два листа надев
покрити, тако да се нигде не види. Свуда около
затворити руб да надев не би испадао. У шерпу
ставити 2 велике кашике масти. Сваку главицу
надевеног кеља уваљати у брашно, па онда у
размућено јаје и најзад у туцану земичку. Спуштати
их на врелу маст да им се испржи и једна и друга
страна. Ово јело служити топло. Може се служити и
као предјело, што је чешћи случај, али и уз неко
печење.
 Обарити у сланој води 1/2 килограма прокеља. пуњен кромпир са тартар-сосом
При избору пазити да су главице прокеља затворене, Ољуштити и скувати кромпире средње вели-
а да
ТОПЛА је светлозелен
ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА и свеж. Оцедити га од воде. чине, али пазити да се не распадну. Одсећи им оба
Направити
ВЕЛИКИ тесто као за палачинке. Скувани прокељ
НАРОДНИ КУВАР
краја, па им издубити унутрашњост. Ту шупљину
ставити у зделу, па га прелити загрејаним маслом. У испунити овим надевом: у шерпу ставити кашику
шерпу ставити маст да се загреје, прокељ ставити у
густу масу теста за палачинке, па га „реш" испећи на масла, па на маслу пропржити неколико свежих
веома топлој масти. исечених печурака, а исто тако и млевене шунке
према количини кромпира. Све заједно пропржити,
додати неколико зрна капре и 2 пресна жуманцета.
целер с пармезаном Добро је у ову масу додати и пропасирани кромпир
Узети неколико већих главица целера, ољу- који је извађен из средине издубљених хромпира,
штити их, опрати и скувати у сланој води да буду наденути их, затим замочити у размучена жуманца,
мекане. Извадити их из воде и исећи попреко на потом у ситну земичку, па их испржити на масти.
округле листове. Узети калуп или порцулан- ску Сложити кромпире на округлу велику плитку зделу,
зделу која се може унети у пећницу (рерну), украсити их зеленим першуном, а засебно, у
намазати дно зделе маслом, послагати један ред нарочитом суду, служити тартар-сос. Умак (сос)
целера, по целеру посути струган сир пармезан или припремити на овај начин: 2—3 жуманцета ставити
пашки сир и мале комаде масла као лешник, опет у зделу од порцелана, посолити их, затим додавати,
целера и тако ређати док се здела не напуни; четврт непрестано мешајући, хап по кап добра уља, док се
сата пре ручка посути туцаном земичком, посолити сос потпуно не згусне. У добру умућен сос додати
и ставити у врелу пећницу да се још мало допече. кашику слачице, сирћета или лимуна, мало ситна
шећера и 2 децилитра киселе павлаке.
целер надевен сиром
кромпир са сиром
Округле подједнаке главице целера добро
опрати и танко ољуштити. Поређати их у плех и у За ово јело спремити килограм кромпира, 1/2
пећници испећи. Испечен целер ољуштити, па му килограма кравља сира и 1/4 килограма сланине.
кашичицом издубити средину. У зделу ставити Кромпир опрати, ставити га у лонац, па га обарити.
добра уља, сока од лимуна, па у ту мешавину Обарен кромпир ољуштити и исећи на танке котуре.
спустити ољуштен целер, да у соку постоји пола Узети суд који се може изнети на сто, а који подноси
сата. Исећи једну малу главицу црна лука, ставити је ватру, па га обложити сланином исеченом на танке
у засебну зделу и помешати с једном кашиком листове. На сланину поређати куван и исечен
конзерве парадајза, ситно сеченим першуновим кромпир, а по кромпиру посути крављи сир, преко
лишћем и једном кашиком сечене капре. Истругати сира опет поређати кромпир, а по врху ставити
на треници комад тврда сира, око 2 кашике. Додати сечену сланину. Сад суд метнути у пећницу и пећи
још 3 кашике уља, мало соли, све заједно измешати, кромпир док сланина не порумени. Изнети у истом
па тиме напунити издубљени целер. Ставити целер у суду на сто, као предјело.
зделу која ће се изнети на сто, прелити га оним кромпир са трапистом
соком од лимуна и уља, у коме је целер стајао,
посути још струганим сиром, прелити киселом Скувати 10 великих кромпира, ољуштити их и
павлаком и пећи у пећници пола сата. исећи на котурове. Намазати калуп маслом и
посути га ситно туцаном земичком. У калуп сло-
сечен целер са сиром жити половину кромпира, посолити и посути с 50
грама танко сечена траписта и 50 грама масла.
Очистити и ољуштити неколико главица педера, Преко траписта сложити другу половину исечена
па их опрати и скувати у сланој води. Мекани целер кромпира, мало посолити и додати ону исту
извадити из воде и исећи на танке котурове. Узети количину траписта и масла као и први пут. Сад
суд који може да се изнесе на сто, па га намазати
добро маслом и слагати: ред целера, ред стругана
сира и комад истопљена масла. Тако понављати све
док се суд не напуни. На четврт сата пред ручак
ставити зделу у пећницу, посолити, обиберити, мало
пропећи, па служити топло као предјело.
келераба надевена гљивама
Неколико младих једнаких келераба ољуштити
и ставити у слану воду, да се упола скувају. Куване
келерабе извадити, оцедити од воде и охладити. Док
се келерабе цеде, направити на- дев: у шерпу ставити
комад масла или масти, а у угрејану маст или масло
ставити 1/2 килограма пресних, ољуштених и ситно
исечених гљива. У гљиве додати 100 грама опрана
пиринча, ситно сечена першунова лишћа и соли.
Оцеђене келе- рабе издубити и надевати овим
надевом. Ставити их у зделу и налити водом у којој
су се ке- лерабе бариле. Кад су келерабе мекане,
размутити у киселу павлаку кашичицу брашна и до-
дати још ситно сечена першунова листа. Келе- рабе
I Велики народни кувар
прелити киселом павлаком, на слабој ватри још мало 113
пропећи, а затим служити као прво јело, у истом
суду.
добро измешати 4 цела јајета с 3 децилитра млека и 1 сосом, па прелити сос преко куваног карфиола.
децилитром киселе павлаке. Овим прелити масуу Густина соса треба да буде толика да се он
калупу
в*
и пећи је док не порумени.
РИБА Ве л и к и н а р о д н и к у в а р
приликом преливања задржи на карфиолу. Преко
Овако припремљен кромпир моћи ће да се карфиола посути стругана сира измешана са
изручи из калупа, само ако је калуп претходно добро мрвицама. Одозго ставити комад масла. Суд са
намазан маслом и посут туцаном земичком. Иначе, карфиоЛом ставити у пећницу да се запече
ако случајно не буде могао да се извади, кромпир ће (гратинира). Подржати га неколико минута у
моћи да се послужи и у суду у коме се пекао. пећници, а затим изнети на сто.
кромпир с мозгом карфиол у тесту
Узети килограм млада, крупнија кромпира, па
га упола скувати. Затим га оцедити, ољуштити и Карфиол (цветачу) средње величине очистити од
издубити у виду чаше. У шерпу ставити кашику лишћа и кувати у сланој води. Кад је карфиол упола
масти, додати 2 главице ситно сечена црна лука, мекан, извадити га и метнути на сито да се оцеди, а
метнути на штедњак, па упржити лук да буде жуте затим га исећи на цветове. У суд за лупање снега
боје. Додати мало алеве паприке и ситна бибера. ставити 100 грама масла, врло мало соли, то варјачом
Телећи или говеђи мозак очистити од жилица, ситно добро измешати, па томе додати 4 жуманцета, 4
га исећи и ставити на лук да се пропржи. Затим га кашике млека, 2—3 велике кашике најбоља брашна,
посолити и додати мало ситно сечена першуна и 1 мало ситна бела бибера, мало ситно сечена
цело јаје. Све добро измешати. Затим издубљене першунова лишћа и 2 кашике стругана сира. Све
кромпире пунити мозгом, ређати их у шерпу, добро измешати, па додати снег од 4 беланцета. Са
прелити супом и киселом павлаком и посути снегом ову масу полако мешати, док се не изједначи,
туцаном земичком. Ставити суд у рерну и пећи. после тога спустити унутра припремљене цветове
Кромпире пуњене мозгом служити топле као карфиола и с њима масу опет измешати. Затим узети
предјело. ђувеч или плех, намазати га машћу и посути туцаном
земичком. Изручити у њега масу, поравнати је,
карфиол (цветача) преливен умаком посути с мало туцане земичке и ставити у пећницу да
се пече док не буде скроз печена и не добије
Кашику масла и 5 жуманаца пенасто умутити. У светложуту боју. Кад је печена, изручити је на даску,
умућено масло и јаја додати 2 децилитра киселе сећи на плошке, послагати на топлу зделу, посути
павлаке, мало соли и тврдо улупан снег од 5 стругаоним сиром и служити још топло.
беланаца. Карфиол очистити, опрати и обарити у
сланој води. Узети калуп, који се може изнети на сто, карфиол у крему
намазати га маслом и ставити у њега читав карфиол
и прелити га масом од киселе павлаке, а одозго Узети главицу карфиола (цветаче) и скувати у
посути струганим сиром. Ставити карфиол у сланој води. Засебно ставити у шерпу 100 грама
пећницу и мало запећи. Метнути још комад масла по масла, метнути га на штедњак, растопити и додати 2
врху, а затим карфиол изнети у истом суду и кашике брашна. Брашно мало пропржен, налити 1/4
служити као предјело. литра слатке павлаке (обрста) и 1/4 литра млека с
мало воде у којој се кувала цветача. Све добро
карфиол са шунком измутити и прокувати, посолити према укусу, па
настругати унутра мало морског орашчића. Кад је
Купити 1 већи или 2 мања карфиола, очистити их умак готов, у њега ставити на цветове растављен
и кувати у сланој води да буду мекани. Затим их карфиол, затим
ставити на ђевђир да се добро оцеде. Поделити
карфиол на мале цветове и поређати их у шерпу
добро намазану маслом. Сад стављати један ред
карфиола и један ред на танке комаде исечене
шунке. Све тако поступати док се суд не напуни.
Засебно умутити 2 жуманцета с 1/4 литра киселе
павлаке, соли, промешати добро и прелити преко
карфиола. Посути туцаним земичкама, ставити у
пећницу и пећи пола сата да карфиол добије румену
боју.
гратиниран карфиол
Опрати главицу карфиола (цветаче) од 500 до
600 грама тежине. Очистити га споља од лишћа и
ставити у лонац вреле воде да се кува.
ТОПЛА предјела од поврћа

Воду посолити према укусу и барити карфиол све

док не буде мекан, али не сме да се распада. Кад је
куван, извадити га, оцедити, али и тада добро пазити
да карфиол остане читав. Ставити га на зделу, која
може да се унесе у пећницу, а у којој може јело и да
се послужи. Док се карфиол бари, треба спремити
бешамел-сос на овај начин: у шерпу ставити 50
грама масла, а када се мало загреје, додати велику
кашику добра брашна. Запршку промешати, али
180
пазити да остане беле боје, затим је налити млеком и
мешати стално жицом за снег, да не би било груд-
вица. Посолити сос и у њега настругати врло мало
морског орашчића и доста сира. Све добро
измешати, додати 2 жуманцета, промеша™ и њих са
 пажљиво промешати да се карфиол не би распао. одмакнути суд од најжешће ватре. Не смете
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА
заборавити да ће шпаргла упити воду у којој се бари
Овако
в * припремљен
РИБА Ве л и ккарфиол
и н а р о д н и кставити
увар у дубоку зделу ако се сувише дуго кува. Кад је шпаргла обарена,
и служити као предјело. проспите воду, оставите шпарглу у суду, који ћете
покрити вишеструко превијеним платном које треба
да упија пару из шпаргле. Имајте на уму да шпарглу
пуњен карфиол не смете хладити преливајући је хладном водом.
Чим је готова, шпаргла треба да иде на сто. (Ахо
Један повећи карфиол (цветачу) очистити од баш мора да причека мало, држите је, оцеђену, на
спољних листова, па га скувати у сланој води. У ту топлом и сувом месту.) Послужите је овако:
воду ставити мало шећера и као орах велики комад покријте чинију чистим убрусом, спустите на њега
масла. У шерпу ставити кашику масла и додати снопове, одсеците конце и повадите пажљиво.
мало сечена црна лука. У испржен лук метнути 1/4 Засебно служите умак, растопљено масло, хладан
килограма телећа и 1/4 килограма свињска млевена кисели прелив (умак) са слачицом, мајонез, бели
меса, с доста ситно сечена першунова лишћа. умак или већ онај који волите.
Посолити и побиберити по укусу. Скувати 1 барене шпаргле
шољицу пиринча у млеку, додати му 1 цело јаје, па
све то заједно с месом још једанпут самлети на Узети 2—3 везе шпаргли, опрати их и повезати
машини за месо. Узети суд који ће моћи да се изнесе белим хонцем да буду у једном снопу. У шерпу
на сто, намазати га маслом, а карфиол оцедити на ставити воду да се кува, а кад вода проври, посолити
ђевђиру. Главицу пресећи попреко на два једнака је па спустити онај сноп шпаргли да се бари. Кад су
дела. Једну половину ставити у суд који ће се моћи шпаргле мекане, оцедити их од воде и метнути у
изнети на сто, преко карфиола сипати већ зделу у хојој ће се изнети на сто, пажљиво им
спремљени на- дев, а преко надева другу половину схинути хонац, па шпаргле прелити најпре киселом
карфиола. Засебно умутити један комад масла, павлаком, а затим земичком прженом на маслу.
додати 2—3 кашике киселе павлаке и 50 грама Додати у сос и 1 малу кашику шећера, а затим овако
мрвица. Овим прелити карфиол па га затим пећи у припремљене шпаргле ставити у рерну да се пеку
пећници. Пуњен карфиол служити топао. док не порумене.
шпаргла V шпаргле са холандским сосом
На нашим се пијацама све више јавља, особито Свежањ свежих шпаргли опрати, па скувати у
маја и јуна, овај бели прутић зелена или љубичаста сланој води. Извадити их из воде и оставити да
врха, подземни изданак биљке. Зато се по добро откапљу, па их метнути на топлу зделу.
градовима често појављује шпаргла на столу. Држати их на пари да се не охладе, а за то време
А н е разлогом је цењена, јер је укусна и пријатна правити умах (сос): исцедити 2—3 лимуна и из-
за јело. Кад хоћете да послужите шпарглу, вадити им семе. У сок додати мало соли, бибера и 3
рачунајте по 8—10 прутића на особу, ако шпаргле жуманцета. Све добро измешати, па суд ставити у
нису баш особито крупне. други суд у коме кључа вода и непрестано мешати.
Први услов за шпарглу је да је сасвим свежа. Постепено додавати, мало помало, 120 грама
Познаћете то по томе што је тада сјајна, пуна сока, најбољег масла, а кад се све масло утроши, треба и
није смежурана, тешка је у руци. Ако је одавно умак да буде готов. Умак одмах, непосредно са
убрана, она је смежурана, потавнела, жућкаста. Врх ватре, сипати у топлу шољу, па служити са
треба да је љубичаст, јер то значи да је шпаргла шпарглама.
управо дозрела; ако је врх зелен, шпаргла је
презрела. Ако сте добили шпарглу, па је морате
оставити да чека — најдуже један дан — увијте је у
мокру крпу и држите је на хладном месту.
Готовићете је овако. Најпре је добро оперите
хладном водом; подсеците сечени крај да се све
поравне по дужини. Узмите сад танак и оштар нож,
па најпре подсеците листиће уз које се задржава
песак (шпаргла расте особито у песку- ши). Исто
тако подсеците, за један милиметар, врх главе јер и
у њему хоће да се задржи песах. Затим је ољуштите,
шпарглу спустите у хладну воду, добро је оперите и
оцедите. Сврстајте је тада по дебљини: танхе,
средње и дебеле. Сваку за себе вежите у снопић:
један крај конца вежите на два прста испод главе,
други крај ПОку ниже. Тако ћете их моћи лахо
спустити у воду и извадити а да се не ломе — ако
немате нарочити суд за барење, који уосталом и
није неопходно потребан. У води за барење снопићи
треба да су слободни, да су потпуно потопељни, и
зато ћете за 1 килограм шпаргли скувати најмање
31/2 литра воде, додајући на 1 литар воде 7 грама
соли. Вода мора да кључа. Кад спустите снопић у
воду, ова ће престати да кључа и требаће јој 4—5
180
минута да поново прокључа. Од тога часа рачунајте
да барењу треба између 12 и 15 минута, за тање
шпаргле мање, за дебље више. То друго кључање
мора бити равномерно, не нагло, те ћете зато мало
 ШПАРГЛЕ СА МАСНОМ И МРВИЦАМА
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Две до три везе шпаргли очистити, опрати и
скувати у сланој води, а затим добро од воде
оцедити. За то време у шерпу ставити кашику масла.
Када се масло растопи и добро загреје, сипати 2
велике кашике мрвица од белог хлеба. Мрвице на
маслу пропржити, али пазити да ватра не буде јака,
јер у том случају може масло и да загори. Сад
ставити шпаргле у суд који се може изнети на сто.
Преко шпаргли прелити масло и мрвице, додати још
комад масла, ставити у пећницу и мало гратинирати
(запећи).
ШПАРГЛЕ У УМАКУ
Потребну количину свежих, младих, белих
шпаргли очистити од доњег дрвеног дела и обарити
их у сланој води, а затим ставити на сито од длаке и
оцедити. За то време правити умак (сос) на овај
начин: у емајлирани суд за снег ставити 1/2 литра
киселе павлаке, 4 жуманцета, сок и настругану кору
од 1 лимуна, комад масла, 1 кашику брашна од
кромпира и 1/2 литра охлађене воде у којој су се
кувале шпаргле. Све заједно измешати и на
штедњаку жицом на јакој ватри лупати да прокува и
постане довољно густ умак. Овим прелити шпаргле,
па их служити.
ШПАРГЛЕ НА ВЕНЕЦИЈАНСКИ НАЧИН
Један килограм лепо очишћених шпаргли
кувати у 1/2 литра млека у које треба додати 1 литар
воде, 5 коцака шећера и малу кашичицу соли. Кад су
шпаргле мекане, оцедити их од воде и ставити да
откапљу. Узети ђувеч који се може изнети на сто и
ређати шпаргле једну до друге. Млеко и воду у којој
су се шпаргле кувале сипати у казанче за снег. У
засебан суд ставити 4 жуманцета, 2 кашике брашна
и 100 грама истопљена масла, па све то добро
заједно измешати. Измешану масу полако сипати у
млеко, у коме су се шпаргле бариле, ставити је на
штедњак, у пару, и стално мешати док не постане
леп густ крем. Овим кремом прелити шпаргле које
се налазе већ поређане у суду. Сад улупати чврст
снег од 4 беланцета и умешати унутра 3 кашике
1 стручна сира. Овим снегом прелити шпаргле, а за-
тим суд са шпарглама ставити у топлу пећницу и
пећи док им површина лепо не порумени.
ШПАРГЛЕ С ПИЛЕТИНОМ
У сланој води обарити шпаргле, па их оце-
дити од воде. Печено пилеће месо ситно исећи.
Калуп добро намазати маслом, поређати по њему
обарене шпаргле, па их посути ситно сеченом
пилетином, али је боље пилетину не сецкати него
самлети на машини за месо (сецкалици). У једну
шољу усути киселе павлаке и 2 жуманцета, па
добро измешати. Засебно улупати чврст снег од 2
беланцета, па све то помешати заједно
и прелити преко наслаганих шпаргли. Метнути
шпаргле у пећницу (рерну) да се пеку док не добију
лепу жуту боју. Служити их као предјело, а изнети
на сто у истом суду у коме су се пекле.
ШПАРГЛЕ СА ШУНКОМ
Једну до две везе шпаргли обарити у сланој
води,
116 ' па их поређати у суд у коме се могу изнети и
на сто. Поређане шпаргле посути ситно сеченом
куваном шунком. У једну шољу киселе павлаке
ставити 3 жуманцета, а од беланаца улу- пати
чврст снег па помешати киселу павлаку, жуманца и
снег да се све добро изједначи. Овом масом
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА
прелити шпаргле и шунку, додати још растопљена
масла, ставити у пећницу, колико да се јело запече,
и служити као предјело.
АРТИШОКЕ
Артишокама ножем сасећи врхове листова с
два прста, опрати их и оставити у хладну воду да
постоје дуже време. После их извадити, одсећи им
са дна дршке и тврде листове, а размакнути лишће
да би се артишока могла надевате Овај надев
правити од мрвица на следећи начин: 3 кашике
најбољих просејаних мрвица, кашику ситно сечена
црна лука, мало бела лука, першуна, соли и бибера
све добро измешати. Затим овим надевом пунити
лишће артишока па их стављати у шерпу, и то
једну поред друге. Полити их хладним уљем,
рачунајући на сваку артишоку по 1 кашику уља.
Прелити артишоке и водом, да у течности огрезну.
Шерпу поклопити и ставити на штедњак да се
артишоке перјане. За време пирјањења артишоке
чешће преливати водом у којој се кувају, да им се
лишће што више размакне и што боље отвори. Кад
вода уври, а на дну шерпе остане само уље, арти-
шоке су готове. Пробати их по томе што ће им се
лист лако одвојити ако су готове. Сложити их на
тањир и прелити соком у коме су се пекле.
ПУЊЕНЕ АРТИШОКЕ
Набавити 8—10 комада свежих и младих ар-
тишока, очистити их од корена и спољних листова,
а затим им извадити срце малом кашиком. Опрати
их добро, спустити у хладну воду у коју је кануто
неколико капи сирћета, јер се у артишокама увек
може наћи понека бубица која ће на овај начин
угинути и испасти напоље. У овој води са сирћетом
артишоке треба да постоје неко време. Затим их
извадити, поново опрати и оставити да се оцеде.
Спуштати их у посољену врелу воду. Кувати их
отприлике 1 сат, према томе да ли су артишоке
млађе или старије. Скуване артишоке извадити из
вреле воде, оце- дити и надевати овим надевом:
370 грама кувана меса, телећа, пилећа или зечја,
ставити у једну зделу, додати 100 грама куване
шунке, 100 гра-
 з^а ситних мрвица и 100 грама ситно исецканих и барене тиквице
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПОВРЋА ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
пржених печурака. Све заједно пропустити кроз
%
Неколико младих тихвица огулити од спољне
машину за месо, а затим измешати. Додати 1 корице и избацити семе па их исећи на танке
пресно јаје, соли и бибера, а ако је маса сувише режњеве. Обарити их у сланој води, извадити из воде
тврда и мало воде. Још једном промешати и тим и добро оцедити. Узети суд у коме ће се тиквице
надевом напунити артишоке. Намазати маслом изнети на сто, намазати га добро ма- слом, па
земљани ђувеч или га залити уљем, ставити у тиквице поређати у суд и посути с доста растопљена
ђувеч артишоке, свраку посуту мрвицама од масла. Ако је тиквица више, могу се сложити у 2—3
земичака, прелити врелим маслом и метнути у реда. Последњи ред прелити маслом у коме треба
пећницу да порумене. Кад су артишоке готове испржити ситно просејане мрвице. Суд с тиквицама
служити их са умаком (сосом) од парадајза при- ставити у пећницу и пећи 20 минута, па топле
премљеним на овај начин: у једну шерпу ставити служити као предјело.
кашику масти или масла, и када се маст или масло
загреје, додати 1—2 кашике брашна. Румено
тиквице с киселом павлаком
испржено брашно налити разблаженим парадајзом
из конзерве, или скуваним па проце- ђеним. Добро Очистити 10 комада младих тиквица споља и
га жицом за снег промешати да нема ниједне изнутра, па их исећи на дугачке кришке с прста
грудвице, посолити, додати 2 коцке шећера и
кувати док умак не добије довољну густину. дебеле. Везати заједно по неколико режњева
очишћених тиквица, спустити у слану воду, у коју
треба додати и 3 коцке шећера и кашику сирћета.
похован црни корен Тиквице прокувати да буду мекане, оцедити их од
Црни корен добија се на пијаци. Треба га воде, затим поређати на зделу која ће се изнети на
очистити као зелен за супу, али пажљиво, јер је корен сто. Сто грама масла и 100 грама киселе павлаке
врло крт. Сваки очишћен корен одмах ставити у ставити у шерпу и добро загрејати. У добро загрејано
хладну воду у коју је сипано мало сирћета или масло и павлаку додати шаку мрвица, затим овим
лимуна. Затим ову количину црног корена спустити у прелити тиквице, метнути их у пећницу и оставити
кључалу слану воду и кувати га. Кад је скуван их да се пеку 15 минута. Топле изнети на сто.
процедити га на ђевђиру и прелити хладном водом.
Корен по корен уваљати у брашно, затим у размућена тиквице преливене маслом
јаја, најзад у мрвице, па пржити на врелој масти.
Служити га врућег, као додатак или предјело. Набавити што мање тиквице, толико мале да се
не могу надевати. Очистити им само спољну корицу,
гратиниран црни корен па их обарити у сланој води и оцедити од воде. Да би
биле потпуно оцеђене, најбоље је, када се вода из
Очистити и обарити црни корен, па га прелити лонца одлије, увући у лонац чист салвет који ће
хладном водом, оцедити и ставити у зделу која може покупити сву заосталу течност из тиквица. Узети
да издржи топлоту пећнице. Направити бео прелив: калуп који се може изнети на сто, поређати тиквице у
комад масла растопити и додати му толико брашна редове, једне преко других, посути их ситним
колико је потребно да упије све масло. Брашно добро першуном и маслом у коме су испржене ситно
измешати и полако на њега доливати хладно млеко, просејане мрвице.
лупајући непрестано жицом да се не би направиле
грудвице. Потребно је да се добије сос средње гу-
стине. Посолити га и прелити преко црног корена.
Затим преко соса налити киселе павлаке, а преко
павлаке слој мрвица. На мрвице ставити комад масла.
Пећи у пећници, а кад мрвице постану румене, онда
је и предјело готово. Служити га у здели у којој се
црни корен пекао.

тиквице с пиринчем
Код нас се тиквица много и радо једе преко целог
лета. Готови се најчешће као надевена — пуњена —
тиквица или као мусака. У оба случаја и месо се
употреби. Ово ће вам бити јело без меса, лако,
особито згодно за храну у доба летњих врућина
Ољуштите и оцедите тиквице, рецимо 1/2 ки-
лограма, осолите их, обиб°рите, па их истиха
пропржите на маслинову уљу са мрвицом бела лука.
Оперите добро 100 грама пиринча, налијте га са 2
децилитра воде и посолите (количину соли одредиће
свако за себе, јер неко воли више, неко мање, неко
нимало соли), поклопите, па кувајте 18 минута.
Смешајте пажљиво тиквице, пиринач, мало исецкана
першуна и коју кашику настругана тврда сира (стара
качкаваља, пашког сира или неког другог). Све то
изру- чите у земљани ђувеч, поспите средином од 117

хлеба, коју сте пре тога натопили у води, добро ©це-

дили и измрвили, поспите озго струганим сиром,
прелијте уљем, па ставите у пећницу да се препечен
ТИКВИЦЕ С ЦЕЛИМ ЈАЈИМА свуда подједнаке дебљине, ТОПЛА
и то ПРЕДЈЕЛА
2—3 сантиметра.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ОД ПОВРЋА
Сасвим младе тиквице огулити и скувати их у Метнути тепсију у пећницу (рерну) да се тиквице
сланој води. Сад их расећи напола и пржити на маслу пеку, и кад маса добро порумени, извадити је из
или масти, и то овако: две по две половине тиквица пећнице да се охлади. Ово предјело служити топло
ставити једну покрај друге, па на сваке две или хладно, како ко воли.
састављене половине тиквица разбити по једно цело
јаје и испржити на масти заједно с тиквицама. Преко ПРЕДЈЕЛО ОД ТИКВЕ С ЈАЈИМА
тиквица посути струган сир, а одвојено служити
зелену салату или салату од краставаца с киселом Једну већу младу тикву ољуштити, очистити од
павлаком. Испржене тиквице сложити на средину семена, па исећи на дугачке, с прста дебеле режњеве.
тањира, а са стране украсити младом келерабом коју Режњеве обарити у сланој води, па кад су мекани,
треба претходно обарити у сланој води и прелити извадити их и добро од воде оце- дити. Узети зделу,
мрвицама прженим на маслу. која се може изнети на сто, тиквице посолити и
посути ситно туцаном земичком. Поређати их у
ТИКВИЦЕ ПУЊЕНЕ СТРУГАНИМ СИРОМ
зделу, прелити киселом павлаком, а одозго, у круг,
ставити тврдо барена јаја. Све у рерни запећи и
Младе тиквице средње величине огулити и служити.
одсећи им врх. Затим им пажљиво издубити средину,
па ту средину ситно исецкати а само избаците БОРАНИЈА С ЈАЈИМА
семенке. Потом ставити тиквице на сито да откапљу.
Комад масла пенасто умутити с 2 жуманцета и Један килограм младе бораније опрати, затим
исецканом средином од тиквица. Метнути унутра очистити од петељака и скроз просећи. У шерпу
струган сир, ситно сечено лишће першуна, соли, ставити кашику масти, главицу ситно сечена црна
бибера, а напослетку тврдо улу- пан снег од 2 лука, па онда усути боранију и одмах посолити.
беланцета. Маса не сме бити ни сувише ретка ни Пржити боранију с луком, наливајући чешће водом,
сувише густа. Овом масом пунити издубљене док боранија не омекша. За то време обарити тврдо
тиквице. Одсеченим поклопцем затворити отвор 10 јаја. Обарена јаја ољуштити и исећи на танке
тиквице и поклопац причврстити чачкалицом. котурове. У зделу, у којој боранију треба изнети на
Ставити у суд уље или масло, сложити тиквице и сто, ставити ред бораније, затим ред јаја, па све то
полако их пећи у рерни. За време печења преливати понављати док се суд не напуни до врха. Потом
их соком којег ће бити у суду, а ако га не буде у размутити 1/2 литра киселе павлаке с мало млека,
довољној количини, у тиквице се може додати и посолити, прелити преко јаја и бораније. Ставити
мало хладне воде. Овако печене тиквице могу се суд у пећницу (рерну) и оставити да боранија с мле-
служити и топле и хладне. ком мало крчка Јело служити топло.

СПАНАЋ С КУВАНИМ ЈАЈИМА

ГРАТИНИРАНЕ ТИКВИЦЕ
Ово јело може домаћица да спреми пред сам ручак
јер се оно припрема брзо. Осим тога, ове тиквице
укусне су само кад су топле. Килограм младих
тиквица огулити, а средину очистити од семена. Сад
их ситно истругати и ставити на ђевђир да откапље
сувишна вода коју тиквице пуштају. За то време у
дубљи тигањ метнути мало више масти да се добро
загреје. Оцеђене тиквице ставити у зделу, посолити
их, обиберити по укусу, додати 3 комада целих јаја,
брзо промешати и вадити кашиком за супу масу у ве-
личини дугуљастог јајета.. Свако такво јаје посути са
свих страна добро просејаним мрвицама и спуштати
одмах на врелу маст. То се ради веома брзо, да би
тиквице што мање пуштале воду. Кад су тиквице
пржене с једне стране, окренути их, па и другу
страну испржити. Кад су готове, тиквице морају
имати румену боју. У тигању мора бити доста масти,
да се могу слободно у њој окретати. Приликом
пржења у масти тиквице нарасту. Могу се служити и
с каквом салатом.
ЛИЗЕБАВ
§

Узети мале тиквице, најмање 8 комада. Тиквице

очистити споља и изнутра, а затим их истругати на
треници за тиквице, посолити и оставити да тако
стоје десет минута, а потом их оцедити од воде.
Четврт килограма масна тврда сира исто тако на
треници истругати. У зделу разбити 5 комада јаја,
спустити у размућена јаја сир и тиквице и додати 5
супених кашика гриза. Добро измешати, посолити и
оставити
118 ' да стоји. У једну тепсију ставити 1/2
килограма масла и метнути га да се на штедњаку
добро загреје. У загрејано масло сипати масу од
тиквица и изравнати је кашиком да би у тепсији била
 Узети килограм и по спанаћа, очистити га,
опрати и ставити у лонац да се кува. Додати му мало
бикарбоне
ТОПЛА ПРЕДЈЕЛАсоде да
од ПО& остане
Р-& А зелен. Кад је спанаћ куван,
оцедити га од воде, па руком истиснути из њега
остатак зелене воде. Самлети га на машини за месо.
Ставити у шерпу кашику масти, додати 1 мању
кашику брашна, и пржити брашно да се добије
румена запршка. Најзад до- дати самлевен спанаћ,
посолити га, обиберити и сипати 6 кашика киселе
павлаке. Све добро измешати и усути у калуп у коме
ће се спанаћ служити. Преко спанаћа ставити 3 тврдо
обарена јајета, исечена на половине. Пошто су јаја
поређана по спанаћу, посути по њима доста настру-
гана сира, суд ставити у рерну и пећи јело четврт
сата. Служити га топло.
сладак купус пуњен сиром
Једну мекшу главицу слатког купуса од 1
килограма тежине очистити од спољњег листа, па
ножем издубити корен. У лонцу приставити воду, и
кад она проври, посолити је и ставити главицу да се
бари. Кад је купус мекан, извадити главицу из воде,
ставити је на ђевђир и чекати да се вода добро оцеди.
За то време правити надев: у шерпу ставити 1/2
килограма масног сира, додати 4 жуманцета, а затим
чврсто улупан снег од 4 беланцета. Сада олако
измешати сву масу. У калуп, у коме ће се купус пећи,
ставити 50 грама масла или масти, а може и уља.
Главицу купуса метнути у калуп тако да отвор на гла-
вици где је био корен дође одозго, а сваки лист
понаособ развити тако да главица добије облик руже.
У сваку шупљину између листова ставити надев, а
када је сав купус надевен, прелити га маслом у коме
су испржене мрвице. Затим калуп ставити у пећницу
да се купус добро испече.
„потпури" од поврћа
Узети килограм кромпира, опрати га, ољуштити,
скувати, оцедити од воде и пропасирати кроз пресу за
кромпир. Добро измешати 100 грама масла с мало
киселе павлаке, 2—3 жуманцета, па у то умешати
чврсто улупан снег од 3 беланцета. Пропасирани
кромпир сјединити са овом масом. Намазати калуп
маслом, сипати масу у калуп и направити од ње венац
око калупа, тако да средина остане празна, како би
било места за поврће које ће се ставити у тај венац од
теста. Направљени венац премазати размућеним
јајетом и посути мрвицама. Ставити калуп у врелу
пећницу да кромпир порумени. Сад извадити калуп
из пећнице и средину испунити прженим печуркама,
обареним грашком, или ма каквим сезонским
варивом. Ово поврће посути ситно сеченим листом
першуна, украсити срцем од салате и котурићима
парадајза. Све попрскати растопљеним масло** и
изнети на сто
јајета, кувана јаја ољуштити, одвојити жуманца од
беланаца, па жуманца пропасирати кроз сито. У
пасирана жуманца додати 2 кашике киселе павлаке,
мало соли, 2 кашике уља, сипајући кап по кап. У
готов мајонез ставити сок од лимуна и кашичицу
слачице. Служити мајонез у засебном суду.
предјело од печурака
Две кифле исећи на котурове и потопити у
млеко, али пазити да не изгубе облик. Обарити тврдо
6 јаја и исећи их на комадиће. Ставити на штедњак у
шерпу масти, додати 1 главицу ситно сечена црна
лука, и кад се лук упола упржио, ставити 600 грама
исечених печурака, пржити их са луком, па метнути
ситно сечена першуна и све пирјанити док не нестане
сок који ће печурке пустити. Узети калуп, намазати
га маслом и слагати редом: прво кифле, па јаја, па
печурке и мало соли, најзад киселу павлаку. Тако све
редом док се калуп не напуни. Треба пазити да у
калупу кифле дођу у последњи ред, на врх. Све то
прелити киселом павлаком. Пећи у умереној
пећници да предјело лепо пожути. Слулсити га
топло.
печене печурке
Опране печурке, велике и целе, одвојити од
дршке, добро их посолити, обиберити и у сваку
ставити мали комад масла. Тигањ за палачинке
метнути на штедњак, па га добро загрејати, али га
ничим не мазати. Печурке метнути у тигањ и пећи на
јакој ватри.
За ово предјело могу се испећи и засебно јаја, па
на свако испечено јаје ставити по једну печену
печурку. У сваком случају, служиле се печурке на
један или други начин, треба пазити да им не истече
сок јер је пун мириса
печурке печене на роштиљу
Најпростији начин справљања печурака је овај:
печурке огулити и покидати им дршчице. Опрати их
и добро од воде оцедити. Узети роштиљ, ставити на
њега печурке тако да испупчена страна печурке дође
на роштиљ. Сад сваку печурку посолити и додати
зрно (као кукуруз) масла. Пећи их на жару врло
кратко време, па док су још топле и пуне сока
служити.

шницле од поврћа

Спремити разно поврће: 2 корена мркве, не-

колико кромпира, 1 главицу карфиола (цветаче),
неколико листова Спанаћа и мало грашка и бораније
из конзерве. Све поврће обарити у сланој води, сем
бораније и грашка коЈет су у конзерви мекани.
Кувано поврће оцедити од воде, ситно га исећи и
додати 1 цело јаје, 1 жуманце, мало соли и бибера. Од
119
масе узимати кашиком једнаке количине зелени, па
прво уваљати у брашно, затим у размућено јаје и
најзад у ситно туцану земичку. Пржити на врелој
масти док шницле не постану лепо румене. Ређати их
на зделу, а сад припремити мајонез од куваних жу-
манаца, који се прави на овај начин: скувати тврдо 4
печурке у умаку
На маслу направити сос
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАРбешамел. У укуван сос додати
један део од 1/2 килограма свежих обарених
печурака. Кувати их на јакој ватри мешајући
дрвеном кашиком. Пред служење у умак додати 2
жуманцета и остатак од 1/2 килограма очишћених и
ситно сечених скуваних печурака, сипати их у зделу
и украсити с неколико печурака.
печурке с тврдим сиром
Четири тврдо кувана јајета исећи на танке
котурове. Узети суд који подноси топлоту, намазати
га маслом и поређати у њега исечена јаја. Истругати
сир и посути га преко јаја. Педесет грама сувих
печурака прелити млаком водом, па их оставити да
одмекну. Ставити у шерпу мало масла, додати 1/4
главице ситно сечена црна лука и кад се лук мало
пропржи, спустити оцеђене и исечене печурке да се
заједно прже. Пржене ставити преко иструганог сира
у суд где су сложена јаја, а све прелити киселом
павлаком у коју је стављено 1 жуманце. Пећи овај
пудинг пола сата у рерни.
надевене печурке
При куповини печурака бирати средње величине
и једнаке. Пола килограма печурака опрати па
ољуштити, откинути им дршке и ситно их исећи. У
једну шерпу ставити кашику масла или масти,
додати 1/2 главице ситно сечена црна лука, спустити
унутра сечене дршчице печурака, па и њих с луком
пржити. Кад буду готове, скинути их са штедњака,
додати ситноОМЛЕТИ, СУФЛЕИ И РОЛАТИ сечено
першуново лишће, соли,
бибера, мало беле векне натопљене у млеку и после
пропасиране, 1 цело јаје и мало ситна бела бибера.
Све то добро измешати. Узети суд који се може
изнети на сто, намазати га добро маслом и сад оне
ољуштене капице печурака пунити овим надевом од
дршчица печурака. Ређати их у суд тако да удубљени
део, у коме је надев, буде одозго. Прелити их маслом
у коме је испржено мало мрвица, или киселом
павлаком и разблаженом слатким млеком, па их
ставити у рерну да се само мало запеку.
фаширане шницле од печурака
Двеста грама свежих печурака, а зими 150 грама
сувих, наквашених у млакој води, употребити за ово
предјело. Свеже печурке ољуштити и крупније
ножем исецкати. Опет их опрати и оцедити од воде.
У један суд ставити масло или маст, па спустити
печурке да се на маслу или масти прже. Засебно, у
тигању, направити кајгану од 3 цела јајета. Онда
скинути са штедњака и суд с кајганом и суд с
печуркама. Охладити, а затим помешати. Додати 1/2
земичке претходно поквашене у млеку, 1 пресно јаје,
соли и бибера. Правити од масе облике шницла,
умакати их у туцану земичку па пржити на врелој
масти. Од ове масе добија се довољно шницли за 4
особе. Ово је јело одлично по укусу и веома погодно
за оне који не једу месо.

ОМЛЕТИ, СУФЛЕИ И РОЛАТИ

омлет са шунком Четврт килограма најбољег пиринча опрати,
Има више врста омлета са шунком, и они се ставити у шерпу и прелити с 3 шоље за белу кафу
разликују по начину припремања. супе, па кувати док пиринач не постане мекан и
Овај начин припремања омлета са шунком врло растресит. Овако куван пиринач скинути
је добар: узети 5 кашика брашна и у једном суду
помешати са 4 децилитра млека постепено сипајући
и непрестано мешајући жицом. Затим суд ставити
на штедњак и кувати млеко док се не згусне. Кад је
маса згуснута, скинути је са штедњака и мешати је
непрестано на столу док се не охлади. Додати у њу
мало соли, 5 жуманаца и снег од 5 беланаца. Све ово
добро измешати. Суд намазати маслом, посути
брашном, сипати у њега масу, равномерно је
растањити, метнути у пећницу (рерну) и пећи. Кад
је маса печена, изручити је на чист салвет и одмах
намазати надевом. Надев се прави на овај начин: у
шерпу од 1 литра ставити 80 грама на коцке исечене
сланине и кад се сланина почне пржити, додати јој
250 грама куване исечене шунке, 1 кашику киселе
павлаке, разбити и 3 јајета па све дс&ро пржити док
се маса не згусне. (Овај надев најзгодније је
припремити у време док се пече омлет.) Овако
припремљен надев изручити на ону печену масу
која се налази на салвету и равномерно га
размазати. Затим је савити у ролат и ставити на
плех или у зделу у којој се може пећи. За омлет
припремити овај прелив: у шерпицу метнути 50
грама масла, 1 кашику брашна, мало га пропржити
па сипати 2 децилитра киселе павлаке, 2 кашике
рибаног сира и на крају 2 жуманцета и према укусу
соли. Све ово треба мало да прокува. Затим овим
умаком прелити омлет који претходно треба исећи
на једнаке комаде, па га ставити у пећницу и држати
само 5 минута. Овако припремљен омлет треба
одмах топао служити.
ПО
омлет од пиринча
 са штедњака. Засебно умутити 7 жуманаца с ка-
шиком масла, помешати с пиринчем, ставити та-
њир стругана сира (пашког, тријера) и најзад
додати тврдо улупан снег од 7 беланаца. Мањи
плех намазати маслом, пиринач сипати у суд и
пећи ,уСУФЛВИ
ОМЛЕТИ пећници (рерни). Служити као предјело.
И РОЛАТИ
Може се омлет изручити и на тањир па прелити
маслом и струганим сиром.
омлет са спанаћем
Узети 1/4 литра млека и помешати га с 10 жу-
манаца, 80 грама брашна, соли и 50 грама стручна
сира. Кад је омлет добро умућен, додати снег од 10
беланаца, све добро промешати и пећи у виду
палачинака, и то 10 комада, на овај начин: у
тигању загрејати доста свињске масти, затим
сипати кашику теста и пећи омлет са обе стране.
Готове омлете надевати спанаћем, а тај надев
припремити овако: 1/2 килограма спанаћа
очистити од петељака, добро га опрати и кувати у
сланој води 10—15 минута. Скуван спанаћ
оцедити од воде и пасирати кроз сито. Ставити у
шерпицу масти, додати 1/2 главице црна стручна
лука и упржити га. Кад је лук готов, спустити у
њега спанаћ да се пржи, а на крају додати мало
киселе павлаке.
омлет од јаја са шпарглама
Разбити у зделу 4 цела јајета и добро их из-
мучити и посолити. Две до три везе белих шпаргли
обарити у сланој води па им исећи љубичасте
главице. У умућена јаја изручити исечене и
обарене главице шпаргли. Јаја са шпарглама
пржити на маслу, у тигању, не мешајући, већ
пажљиво ножем обрнути омлет и на другу страну.
Изручити омлет на зделу, увити га и украсити
бареним шпарглама које треба прелити ра-
стопљеним врелим маслом.
омлет од разног поврћа
Очистити разно поврће: боранију, млад ољу-
штен кромпир, ољуштену и на котурове исечену
младу мркву, главицу карфиола (цветаче), младу
келерабу, па свако за себе обарити у сланој води.
Ставити масло у већу шерпу, па сву ©барену и
од воде оцеђену зелен спустити у масло и затим
ставити на пару да се зелен не хлади. Према
потреби, узети неколико свежих јаја, разбити их
у већи суд, добро промешати виљушком,
посолити и поделити на две половине. Једну
половину размућених јаја испећи као сваки
омлет у округлом тигању, па изручити на зделу у
којој ће се зелен носити на сто. Озго ставити сву
барену зелен која је остављена у ма- слу на пари.
Преко наслаганог поврћа додати још мало масла,
онда испећи другу половину масе за омлет,
покрити њоме поврће тако да се добије облик
торте, па омлет служити као предјело. Још је
укусније кила с*» служи се веша - мел-сосом
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ло соли и бибера. То све на ватри прокувати и жицом
мешати да се не би згрудвало. Кад се прокува,
скинути с ватре. У засебном суду умутити 5
жуманаца, 2 цела јајета и 150 грама ри- бана
пармезана. Све то помешати заједно са оном масом
од кромпира и додати чврсто улупан снег од 2
беланцета. Олако промешати варјачом, па изручити у
калуп намазан маслом и посут мрвицама. Узети један
већи суд, сипати у њега топлу воду, ставити у њу
калуп и кувати у пећници (рерни) 1 сат. Кад је суфле
омлет с пармезаном
Тесто за палачинке и омлет употребљава се
врло често за разна предјела. Од теста за пала-
чинке или омлета могу се направити безброј до-
брих сланих и слатких предјела. Сразмера при-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
премања теста за ове палачинке ова је: 1 јаје, 1 и
по кашика брашна, 2 кашике млека, мало соли,
кашичица за црну кафу рума.
Правити тесто на овај начин: размутити јаје
са брашном. Доливати постепено млеко, све до-
бро измешати и оставити масу да стоји најмање 2
сата. Пред само печење улупати снег од беланаца
која су преостала приликом мешења неких
колача, олако их умешати у масу, пећи палачинке
или омлет и вруће тесто засути стручним
пармезаном па служити.
омлет с печуркама
У плитак тигањ сипати 50 грама уља и кад се
уље добро угреје, додати му 20 грама ситно се-
чена црна лука, затим 100 грама танко сечених
очишћених свежих печурака. Све то добро осо-
лити и пржити на штедњаку. Одвојено умутити 8
комада јаја, посолити их и сипати на врућ тигањ у
пржене печурке. На јакој ватри и отвореним
ринглама одмах све промешати, па оставити да
постане чвршћа маса. Тада је увити у ролну као
ролат и ставити на топлу зделу.
омлет од резанаца
Ставити на даску за мешење просејано бра-
шно, додати 3 цела јајета, посолити и замесити
тесто без воде да би се отприлике добило 100
грама исечених резанаца. Кору развити што тање
и просушену исећи као за супу. Затим резанце
обарити у сланој води, оцедити их, прелити
млаком водом и опет оцедити од воде. Ставити у
шерпу комад масла и стругана сира, па резанце
изручити у шерпу и добро их промешати са сиром
и маслом. Оставити их на крај штедњака да буду
топли. Ставити у шерпу кашику масти и 3
џигерице од живине, исечене на коцке. Упржити
их на масти, а још боље на маслу, и добро их
обиберити. У дубоки тањир разбити 4 цела јајета,
умутити их као за кајгану, па у јаја изручити
резанце и џигерицу и измешати. У тигањ за
палачинке ставити 50 грама масла, и кад се масло
загреје, изручити у тигањ масу од јаја и резанаца,
па је испећи с доње стране да буде румено печена.
Преврнути је и на другу страну, да и она исто тако
порумени. Омлет служити топао. На здели овај
омлет личи на неки леп колач.
СУФЛЕ С ПАРМЕЗАНОМ
Три децилитра неулупане слатке павлаке и 30 грама
масла растопити у шерпи на штедњаку и додати килограма
кромчтир-брашна, ма-
готов, изручити га на округао тањир и топао служити;
озго посути струганим пармезаном.
СУФЛЕ ОД СИРА
За суфле припремити 3/4 литра млека, 80 грама
масла, 5 кашика брашна, 100 грама стругана сира, 100
грама ементалера, 5 јаја, соли и бибера. Ставити
млеко у шерпу, додати одмах масло, па кад млеко на
ватри проври, постепено додавати брашно,
непрестано мешајући, и кувати све дотле док маса не
почне да се одваја од суда у коме се 1кува.
21 Затим
 скинути шерпу са ватре, охладити, и једно по једно
додавати 5 жуманаца, затим истру- гане сиреве.
Најзад ставити улупан чврст снег од беланаца и
измешати га с масом. Узети калуп за суфле, обилно са
намазати маслом, посути мрвицама, сипати у њега
масу од сира, па је у пари кувати 3/4 сата. Изручити
суфле на тањир од поцулана, посути га струганим
сиром и служити као предјело.
СУФЛЕ ОД ПЕЧУРАКА
Три и по децилитра млека ставити у лонац и
загрејати. У млеко додати 70 грама масла, а затим
помало додавати 70 грама брашна. Добро мешати и
ставити 4 жуманцета, све једно по једно додајући.
Све посолити и обиберити. Двеста грама печурака
очистити, опрати или, ако нису свеже, опрати и
прелити млаком водом, па их оставити док не
набубре. Половину печурака исећи на танке кришке,
а половину сасвим ситно исећи. У две мање шерпе
ставити по комад масла, па засебно пржити ситно, а
засебно оне крупније исечене печурке. Кад су готове,
помешати их заједно са масом од брашна, масла и
млека, па најзад додати чврсто улупан снег од 4
беланцета. Калуп за суфле намазати добро ма слом,
посути мрвицама, масу сипати у калуп и пећи
отприлике пола сата. Печен сулфе изручити на зделу
и служити као предјело
Од улупаних јаја пећи танке палачинке на овај
начин: у тигањ ставити мало масти, па кад се маст
загреје, узимати помало размућених јаја, стављати
их на врелу маст и пржити као сваки омлет од јаја,
само што тање. Понављати док се сва јаја не упрже.
Затим на сваку такву палачинку метнути део
испржених паприка, увити као што се увијају
палачинке, поређати их на тањир и служити топло,
као предјело.
РОЛАТ ОД СПАНАЋА
Један килограм млада свежа спанаћа очистити,
опрати и скувати у сланој води. Затим спанаћ
оцедити и самлети на машини за месо, заједно с 5
земичака наквашених у млеку. Засебно мутити 9
жуманаца са 150 грама масла и соли према укусу.
Кад масло буде добро умућено, додати спанаћ са
земичком као и чврст снег од 9 беланаца. Умешати и
50 грама мрвица. Све добро измешати, затим плех
намазати маслом, посути га мрвицама и у њега
изручити масу. Плех ставити у пећницу (рерну) да
се пече. Кад је маса печена, изручити је на чист
салвет. Намазати масу кајганом од 5 јаја, али та
кајгана не сме да буде много тврда. Затим још топлу
савити у трубу и оставити на топло место до
употребе. Овако спремљен ролат од спанаћа
служити на топлој здели као предјело или додатак уз
неко месо

ОМЛЕТ У ТРИ БОЛ!

За овај омлет треба набавити 6 јаја, ако се омлет
припрема за мањи број особа. Најпре разбити 2 јајета
у дубок тањир, добро их виљушком измешати,
посолити, обиберити и у та измучена јаја додати 2
кашике густе каше од сивом лети, суфлеи и ролати

жа парадајза. Све добро промешати. У тигањ за

палачинке ставити мало масла, па на масло спу-
штати масу од парадајза. Испећи јој само једну
страну, па је изручити на плитак тањир и метнути у
калуп. Сад пећи други омлет: опет разбити 2 јајета,
ставити их у дубок тањир, виљушком добро
измутити, посолити и, уместо парадајза, у размућена
јаја ставити мало обарена и пасирана спанаћа.
Испећи и други омлет на маслу. Први омлет посути
струганим сиром, па овај други омлет ставити преко
првог. Трећи лист омлета направити на овај начин:
ставити у дубок тањир само 2 жуманцета, посолити
их, додати мало мрвица и тврдо улупан снег од 2
преостала беланцета. Испећи и овај омлет на маслу
као и прва два, ставити га преко другог (оног од
спанаћа), па посути одозго струганим сиром. Овај
омлет служити као предјело или као једно јело за
лаку вечеру.

РОЛАТ ОД ПРЖЕНИХ ПАПРИКА

Десет меснатих бабура испећи на штедњаху;

испећи још 2 љуте паприке, разуме се ако укућани
воле и смеју да једу љуто јело. Затим очистити
паприке од кожице и семена и самлети на машини за
месо. У шерпу ставити кашику масти па је загрејати
на штедњаку. У врелу маст спустити самлевену
паприку, добро је испржити и посолити по укусу. У
засебном тањиру излупати 5 целих јаја и посолити. 122'
 РОЛАТ ОД СПАНАЋА НАДЕВЕН КЕЉОМ хартије и надевати надевом који трба правити на
овај начин: самлети 1/4 килограма шунке, додати
Ставити у шерпу 50 грама масти, па метнути на мало киселе павлаке, соли и бибера. На још врућ ро-
штедњак, а додати и 30 грама брашна, Запршку лат размазати надев, а затим га увити у трубу.
пропржити, али је оставити белу, затим је налити с 1/2 Увијен ролат ставити на дугачку зделу, оштрим
литра
ом ЛЕТИ млека,
, СУФЛЕИ што значи припремити бешамел-сос и
и РОЛАТИ ВЕЛИКИ ИАРОДИИ КУВАР
ножем исећи на комаде, али тако да облик ролата
пазити, као увек, да у њему не буде нимало грудвица. остане исти, прелити га врућим маслом и посути
Скинути сос са штедњака, оставити га да се охлади и струганим сиром. Око ролата на зделу ставити танко
додати 2 жуманцета, 1 цело јаје и 1/2 килограма сечене комаде шунке и тврдо обарена и на котурове
очишћена, опрана, скувана и пасирана спанаћа. исечена јаја. Ставити и мало крецавог першуна да
Улупати чврст снег од 2 беланцета и све добро здела и јело на њој добију лепши изглед.
измешати: сос, спанаћ, јаја, беланца. Намазати плех
маслом, посути га брашном, масу сипати у плех с РОЛАТ ОД МОЗГА
прста дебљине и метнути у рерну да се пече. Кад је ро-
лат испечен, извадити га и наденути кељом који треба Осамдесет грама масла, 3 жуманцета, 110 грама
правити на овај начин: главицу кеља очистити од обарених и пасираних кромпира, мало брашна, 1/2
спољњег листа, опрати и обарити у сланој води. У литра киселе павлаке замесити и додати снег од 3
шерпу ставити мало масла, 1 главицу ситно сечена беланцета. Намазати калуп, сипати у њега масу и
црна лука, мало сецкана лишћа од першуна, а кад лук пећи је. Док се ролат пече, спремити надев на овај
почне да жути, додати исецкан обарен кељ, па га још начин: телећи мозак опрати, очистити и исећи на
мало с луком пропржен. Додати још 1 цело јаје, соли и ситне комаде. У шерпу ставити мало масла и додати
бибера. Овај надев добро промешати и сипати на 1 малу главицу ситно сечена црна лука, першунова
печен ролат, савити ролат у трубу, прелити врелим ма- листа, а затим спустити сечени мозак, пржити га на
слом, посути струганим сиром и ставити још мало у маслу и кад је готов, скинути са штедњака, па му
пећницу, колико да ролат упије масло. Уместо кељом, додати 2 жуманцета. Печен ролат изручити на даску,
овај ролат може се наденути и прженим мозгом или ставити мозак на средину теста, па савити тесто у
телећом јетром, што је у сваком случају још укусније. трубу, док је још топло. Овај ролат служити као
предјело.
РОЛАТ СА ШУНКОМ
РОЛАТ ОД ПИЛЕЋА ПЕЧЕЊА
Две кашике масла измешати са 5 жуманаца,
додати 1/4 килограма брашна, добро промешати и Ставити у шерпу, на штедњак, пола литра млека,
најзад додати чврсто улупан снег од 5 беланаца. па у млеко закувати 3 кашике брашна, не престано
Плех намазати маслом, сипати у њега тесто, па га мешајући кашу. Кад је каша густа, ски-, нути шерпу
испећи у пећници. Док се тесто пече, правити надев: са штедњака и мешати даље, док се маса не охлади.
комад куване шунке ситно исећи и помешати са Затим кашу посолити, додати јој 4 жуманцета и
каквим струганим сиром. Упола печено тесто чврсто улупан снег од 4 беланцета. Плех намазати
извадити из пећнице, на њега ставити шунку и сир и машћу, посути брашном, изручити у њега тесто и
тесто опет пећи. Кад је ролат печен, изручити га на пећи га у пећници. Печено тесто изручити на салвет и
даску, увити у трубу, прелити киселом павлаком и наденути овим надевом: узети меснате делове од
посути струганим сиром. Опет га ставити у рерну да једног пилета и спустити их у шерпу где су с
се мало запече. Готов ролат исећи на режњеве с кашиком масти пропржене 3 главице ситно сечена
прста дебеле, ставити их на дугачку зделу и служити црна лука. Месо пржити све док не почне да се одваја
као предјело, топло од костију. Затим га СКРЕНУТИ с костију и самлети на
машини за месо. У месо додати 2 жуманцета, соли,
РОЛАТ ОД ВЕШ АМЕЛ - СОСА
снег од 2 беланцета и 3 кашике киселе павлаке. Надев
превући преко печеног теста, па тесто увити у трубу,
У шерпу ставити 120 грама масла, па га н« ставити га у суд који се може изнети на сто, прелити
штедњаку добро загрејати. У врело масло спу стати киселом павлаком и пећи у пећници четврт сата Овај
лагано 120 грама брашна, непрестано мешајући, а ролат служити топао.
затим усути 1/2 литра хладна млека. Све заједно
дуго мешати на крају штедњака, док маса не постане РОЛАТ С МАЈОНЕЗОМ
густа. Скинути шерпу с ватре и оставити је да се
маса охлади. У исту масу додати 6 жуманаца, све по Шест жуманаца ставити у казанче за снег,
једно стављајући и стално мешајући. Узети плех, додати мало соли и 6 кашика брашна, па добро »сином
намазати га маслом, ставити на плех чист табак беле улупати Ридати ГНРГ од 6 беланаца. На-
хартије, тесто изручити, поравнати и пећи Кад је
тесто печено, из- врнути га на други табак чисте беле
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ПУДИНЗИ И
мазати плех маслом или машћу, ставити у њега лист
беле хартије, сипати тесто, па га пећи на тихој ватри. пудинг од сира
Кад је ролат печен, на даску за месо метнути други табак Узећете 1/4 килограма слатка сира (у нас на пијаци
беле хартије, преклопити плех на хартију, па печено „швапског" сира) па ћете га добро изгњечити и умешати
тесто одмах надевати раније припремљеним надевом: са 3 жуманцета. Истопити затим масла величине
испећи у рерни 1/2 килограма телетине а затим печено крупног ораха — пазити да се масло не прегреје и не
месо самлети на сецкалици, додати му 1 главицу на загори — па у њега усути кашику брашна и само 123
масти промешати над ватром, затим измаћи и усути у сир.
Излупати добро три беланцета, па и њих измешати са
 сиром; посолити колико вам треба. Суд — калуп — на-
мажите добро маслом, па у њега изручите сву ту
мешавину. То сад треба кувати у пари — у кључалој
води држати тај суд — пола сата. За то време испржите
мрвице на маслу, па кад изру- чите пудинг на тањир,
прелићете га тим мрвицама и послужити.
пудинг од сира са сеченом шунком
Узети килограм преврела кравља сира, пасирати
га кроз сито, томе додати једну кафену кашичицу
масти, 3 велике кашике брашна, мало соли и 8
жуманаца. Све ово дуго мешати да тесто буде буаво.
Најзад улупати чврст снег од 8 беланаца и додати га у
сир. Половину ове масе сипати у чист бео салвет,
намазан машћу, по сиру посути ситно сечену кувану
шунку, а преко шунке другу половину масе. Салвет
добро увезати и ставити у кључалу воду да се маса
кува пола сата. Кувану масу извадити из салвета, ста-
вити у зделу намазану маслом, па је прелити киселом
павлаком. Посути пудинг ситно сеченом шунком, а
око пудинга усути истопљену киселу павлаку. Тако
припремљени пудинг од сира изнети на сто.
додавши три-четири кашике ситно исецкане шунке, три
кашике мрвица и на крају добро излупану пену од она 4
беланцета. После радите као и за пудинг са сиром, само
га не треба прелити.
пудинг од парадајза
У суд ставити 100 грама масла, метнути на
штедњак, па кад се масло загреје, додати 2 велике
кашике брашна. Брашно на маслу промешао, колико
да се добро загреје, а затим одмах налити са 12
кашика густо куваног и процеђеног парадајза.
Наливену запршку дуго мешати, затим додати 5
жуманаца, једно за другим, мало соли, ситна бибера и
ситно сечена целерова лишћа. Све добро промешати
и додати тврдо улу- пан снег од 5 беланаца, 8 кашика
стругана тврда сира или неког другог масног сира.
Све лагано промешати. Суд намазати маслом, посути
мрвицама, масу сипати и кувати у пари три четврт
сата. Док се пудинг у пари кува, направити умак од
парадајза. Пудинг непосредно из рерне изручити на
округао тањир или га оставити у истом суду, па га
изнети на сто и послужити са сосом од парадајза који
се служи засебно.

пудинг с пармезаном
У зделу ставити 4 жуманцета, 1/2 литра киселе
павлаке, посолити масу, додати тврдо улу- пан снег од
4 беланцета и нешто брашна. Све добро промешати.
Калуп намазати маслом, посути га брашном, сипати у
њега масу, па је кувати у пари пола сата. Кад је пудинг
куван, изручити га на топлу плитку зделу; 80 грама
масла засебно загрејати, сипати преко пудинга, па га
засути с доста струганог пармезана и топао служити.
пудинзи и ПАЛАЧИНКЕ

пржена лука, 4 кувана и пасирана жуманцета 2

кашике киселе павлаке, мало слачице (сенфа) сока од
лимуна, бибера, соли, ситно сечена пер- шунова
лишћа и 30 грама масла. Све ово добро измешати, још
једанпут самлети на машини за месо, а затим том
масом надевати топло тесто као што је речено. Увити
га у трубу, ставити на дугачку зделу и прелити
мајонезом.

ПАЛАЧИНКЕ
пудинг од кукурузног брашна
За овај пудинг потребно је припремити 1 литар
млека, 1/4 килограма кукурузна брашна, 4 јајета, 100
грама масла и 1/2 килограма преврела сира или
ужичка кајмака. Ставити млеко на штедњак, па кад
оно узаври, постепено додавати брашно, непрестано
мешајући да се не би згрудвало. Скинути лонац с
брашном с ватре и оставити да се охлади. У охлађен
качамак додати 4 жуманцета, 100 грама масла,
Истругани преврео сир и тврдо улупан снег од 4
беланцета. Све добро заједно измешати. Калуп
намазати ма- слом, сипати кашу, прелити је
растопљеним кајмаком и пећи у пећници један сат, на
умереној ватри.

пудинг од кеља
Пола килограма кеља отребите пажљиво (у кељу
често има бубица), обарите у сланој води, оцедите, па
добро исецкајте. Умешајте добро 4 жуманцета са 70
грама масла па то успите у кељ и добро смешајте,
124
 пудинг од модрих патлицана У лонац ставити воде да се загреје. Кад вода
Три патлиџана ољуштити и исећи на мале коцке. У проври, додати 1 целу главицу црна лука, насечену, и
ПУДИНЗИ И ПАЛАЧИНКЕ шерпу ставити маст, па кад се маст
150 грама очишћене и на уске
загреје, спустити 3 ситно сечене резанце исечене ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР мркве. У
бабуре и онај ољуштени патлиџан. Пржити све на другом лонцу барити 1 омању главицу карфиола. Кад је
масти, а кад је упола готово, исећи унутра и 3 ољуштена сва зелен мекана, повадити је из воде, а карфиол извађен
парадајза, пропржити све још мало, а затим скинути са из воде искидати на руже. Спремити и 50 грама зелена
штедњака и оставити да се маса охлади. Засебно грашка. Умутити 80 грама масла са 4 жуманцета, додати
умутити 5 жуманаца и 2 кашике гриз- брашна. На соли, ситна бела бибера, 30 грама очишћених и
умућена јаја додати 2 децилитра киселе павлаке и самлевених ораха и 100 грама просејаних мрвица. Све
чврсто улупан снег од 5 беланаца. У јаја сада додати то помешати са спремљеним поврћем и најзад додати
пржене патлиџане, све заједно измешати, посолити, снег од 4 беланцета. Намазати калуп маслом и посути га
сипати у маслом намазан калуп и кувати у пари 3/4 сата. туцаном земичком. У калуп сипати масу и пећи је у
Засебно направити танку запршку, налити је с 3 кашике врелој пећници (рерни). Овај се пудинг може кувати и у
киселе павлаке, додати 3 пресна пасирана парадајза, сос пари. Кад је пудинг готов, изручити га на топлу зделу и
посолити и оставити га да проври. Готов пудинг прелити мрвицама прженим на маслу.
изручити на округлу зделу, посути га струганим сиром
а свуда около сипати сос. пудинг од карфиола с мозгом
пудинг од младе бораније Једну повећу главицу карфиола (цветаче) обарити у
Младу боранију очистити, опрати и просећи скроз. сланој води, па кад је мекана, извадити је из воде и
На штедњак ставити шерпу с кашиком масла, па додати искидати на ружице. Један телећи мозак опрати,
главицу ситно сечена црна лука. Затим спустити очистити од кожице и жилица и на маслу с 1/2 главице
боранију у лук и пирјанити је, доливајући је чешће ситно сечена црна лука пржити. У засебну шерпу
супом или водом. Мекану боранију посолити, оцедити ставити 70 грама масла, 5 жуманаца, соли, 1/4 литра
од сока и ставити на страну да се охлади. Засебно киселе павлаке, 100 грама туцане земичке и тврдо
умутити 50 грама масла с 4 жуманцета и мало соли. улупан снег од 5 беланаца. Све заједно измешати па
Улупати чврсту пену од 4 беланцета, додати 3 кајзерице додати мозак и карфиол. Калуп за пудинг намазати ма-
наквашене у млеку, оцеђене и на машини за месо слом, посути га земичком, сипати у њега масу и кувати
самлевене, па напослетку ставити у целу масу оцеђену у пари 1 сат. Готов пудинг изручити на плитак тањир,
боранију. Све то добро промешати. Калуп намазати посути га млевеном шунком и струганим сиром.
маслом, посути га самлевеним орасима, сипати масу у
суд, па је онда кувати у пари. пудинг од мозга
пудинг од пасираног карфиола Говеђи или телећи мозак оставити да у хладној води
Опрати 2 веће главице карфиола (цветаче), затим их стоји 1/2 сата. Затим га извадити из воде оцедити,
ставити у лонац слане воде и обарити. Обарен карфиол очистити од свих жилица и кожица, па
оцедити од воде и пропасирати кроз ,,алу". Сад у шерпу
ставити добру кашику масла, па додати кашику брашна.
Запршку упр- жити као за бешамел-сос и налити
млаким млеком, па је мешати жицом све док се свака
грудвица у сосу не разбије. Одвојено умутити и кашику
масла, 5 жуманаца, 1 кашику киселе павлаке, 100 грама
стругана качкаваља или пашка сира, а ко жели може
ставити и 1/2 килограма шунке. Све то са
бешамел-сосом промешати, па додати пасиран
карфиол, као и снег од 5 беланаца. Намазати калуп
маслом, посути га туцаном земичком, сипати масу,
затворити калуп, па у пари кувати 3/4 сата. Готов
пудинг изручити из калупа на порцулански тањир,
посути струганим сиром и прелити загрејаним маслом.
пудинг од карфиола с печуркама
Један килограм свежих печурака очистити, опрати,
ољуштити и исећи на танке комадиће. У шерпу ставити
70 грама масла и мало ситна
першунова лишћа. На масло ставити исечене печурке,
па их полако пирјанити, доливајући помало супе од
костију. За то време обарити у сланој води 2 главице
карфиола, па кад су мекане, раздвојити их на ружице. У
зделу ставити 1/2 килограма масла, добро измутити и
додати 4—5 жуманаца, па у ту масу ставити 2 кашике
туцане земичке, карфиол који смо раставили на цветиће
и најзад улупан снег од 4—5 беланаца. Сад у ову масу
додати 3 кашике оних пржених печурака, а остатак
печурака оставити за украшавање пудинга. Намазати
маслом калуп за пудинг, посути га мрвицама и
спремљену масу од карфиола и печурака ставити у тај
калуп, заклопити и у пари кувати 1 сат. Готов пудинг
изручити на округао порцулански тањир, украсити га 125'
преосталим печуркама и топао служити као предјело.

пудинг од разног поврћа

пропасирати на ситу од длаке. У шерпу ставити 50 грама
масла, па кад се масло загреје, додати 2 мале главице на
треници стругана црна лука. Лук пржити све док не
порумени. Скинути лук с ватре, додати му пропасирани
мозак, 4 свежа жуманцета, 1 шољицу мрвица натопље-
них уВЕЛИКИ
млеку,НАРОДНИ
мало ситно
КУВАР сечена лишћа од першуна, 2
кашике киселе павлаке и најзад снег од 4 беланцета. Сву
ту масу на столу измешати. Калуп за пудинг добро
намазати маслом, посути га мрвицама од бела хлеба и
изручити масу у калуп. Затим га заклопити и ставити у
воду која ври па кувати 1 сат.
Као додатак уз овај пудинг служити корпице од теста
напуњене прженом пилећом џигерицом. Корпице од
теста праве се на овај начин: заме- сити тесто као за
палачинке од млека, од 2 цела јајета и 1/2 килограма
брашна. Јаја и брашно добро измешати, додати на врх
ножа соли, 10 грама ситно раздробљена квасца и налити
с 1/2 литра млека. Овим млеком тесто треба разблажити
да буде житко, а лупати га добро жицом да нема
грудвица. У мању шерпу ставити доста масти и метнути
је на штедњак да се добро загреје. Набавити у трговини
калуп за тесто које се назива ружица (калуп у виду
корпице с дугачком дршком), па га прво замочити у
врелу маст, а онда у тесто. Тесто ће се прилепити само за
спољну страну калупа. Сад ставити калуп с тестом на
врло врелу маст и пећи тесто у масти док не постане
румено. Затим печено тесто пажљиво скинути с калупа, а
калуп добро загрејати опет у врућој масти, па врућ
спустити опет у тесто да би се оно на врелу корпицу
одмах залепило. То понављати док све тесто не буде
употребљено. Тако испечене корпице пажљиво поређати
на округлу плитку зделу, а сад припремити надев за њих:
у засебан суд метнути кашику масти или масла и кад се
маст загреје, додати 1 главицу ситно сечена црна лука. У
упржен лук додати крупније сечене пилеће или телеће
џигерице, посолити, обиберити, па пропржени с луком
заједно. Овим надевом пунити корпице. Готов, куван
пудинг изручити из калупа у коме се кувао на средину
округле повеће плитке зделе, а око пудинга ређати
корпице напуњене џигерицом. Око сваке корпице
стављати венац црвених ротквица.
ПУДИНГ ОД КРОМПИРА СА ШУНКОМ
Узети 150 грама свежа масла, умутити га добро, а
затим додати, једно по једно, 5 жуманаца. Све мешати
отприлике 10 минута. Засебно измерити 1/2 килограма
кромпира, ољуштити га и ставити на штедњак да се кува.
ПУД ИНЗ И И П АЛ АЧ И НК Е
Кад је куван, обарени кромпир пасирати, одмерити 250
грама и додати га оној маси од жуманаца и масла. Исто
тако одмерити 250 грама самлевене шунке или сува
меса, 3 супене кашике киселе павлаке и на крају
излупати снег од 5 беланаца. Све додати маси од
кромпира. Калуп намазати маслом, посути га брашном,
сипати у њега пудинг и кувати га у пари пола сата.
ПУДИНГ ОД РЕЗАНАЦА СА ШУНКОМ
Замесити 1/4 килограма бела брашна, на дасци за
мешење, 2 јајета, мало соли и воде, као што се то чини за
обичне резанце. Оклагијом развити танку јуфку.
Осушити јуфку и исећи на врло ситне резанце. Резанце
скувати у води, куване ставити на ђевђир, прелити
хладном водом и оставити да откапљу. У зделу метнути
70 грама свежа масла, 4 жуманцета и мутити док маса не
постане пенаста. Затим додати 150 грама ситно сечене
али несамлевене шунке. Добро промешати, додати
резанце, посолити и ставити бела бибера. Засебно
улупати снег од 4 беланцета и умешати у масу. Калуп за
пудинг намазати маслом, посути мрвицама и у њега
сипати масу. Пудинг кувати у врелој пећници и то у
шерпи у којој кључа вода. Кувати га % сата, а затим
служити као предјело.
ПУДИНГ ОД РИБЕ СА КАРФИОЛОМ
Рибу која нема много костију испећи у рерни или
обарити у води. У један суд ставити 80 грама масла, 5
жуманаца и у млеку наквашене и оцеђене 3 земичке.
Све то добро умутити, па

ПУДИНГ ОД СЕЦКАНИХ ПАЛАЧИНАКА

Направити тесто за палачинке од 2 јајета, мало млека,

соли и брашна. Палачинке испећи у плитком тигању а
затим их исећи на резанце. Четврт килограма сува меса
скувати да буде мекано, па га двапут пропустити кроз
машину за месо. Затим додати 4 жуманцета, киселе
павлаке и чврсто улупан снег од 4 беланцета. Суво месо,
жуманца и улупан снег помешати с резанцима од
палачинка. Калуп намазати маслом, посути брашном,
масу сипати у калуп и кувати је у пари један сат.

№
ПУДИНГ ОД ШУНКЕ

Пет жуманаца са 1 кашиком брашна добро умутити,

додати 3 кашике киселе павлаке и комад масла у
величини ораха, мало соли, 1/4 килограма кравља
пасирана сира, чврст снег од 5 беланаца, додати још и 1
велику кашику брашна и ту масу добро измешати. Калуп
добро намазати маслом, посути брашном и изручити у
њега пола масе. Преко масе ставити 200 грама куване и
са- млевене шунке, па преко ње изручити и другу
половину масе. Затим кувати пудинг у пари на
штедњаку, у већој шерпи с водом која ври. Пре служења,
на 10 минута, пудинг заједно са шерпом ставити у рерну
да би добио румену боју. Куван пудинг изручити на
зделу, а засебно у шерпу ставити 60 грама масла и 1/4
литра киселе павлаке. Прелити ово врело масло и киселу
павлаку преко пудинга, па га добро посути стру- ним
сиром и служити као предјело.
ПУДИНЗИ И П А Л А Ч И Н К И маслом, посути га туцаним бадемом или брашном, па у
овако намазан калуп изручити масу. Пећи на умереној
најзад додати 325 грама сецкана рибља меса. Још додати ватри и служити топао.
50 грама стругана тврда сира, 220 грама обареног и на пудинг од гушчје јетре с коњаком
ружице искиданог карфиола (цве- таче) и чврсто улупан
снег од 5 беланаца. Целу масу полако измешати. Калуп Узети 1/2 килограма гушчје јетре и 100 грама
намазати маслом, посути га мрвицама, па сипати масу у сланине. Ставити јетру у шерпу и метнути на штедњак с
калуп. Пудинг поклопити и кувати га у пари 1/4 сата. мало воде да проври. Са 2 земичке скинути кору,
Куван пудинг изручити на округлу зделу од порцулана, ставити земичке у неулупану слатку павлаку, па све
па га прелити овим умаком: главу, реп и кости рибе заједно: јетру, сланину и земичке протерати кроз сито.
приставити у један лонац, налити водом и додати од Ову масу помешати с 2 цела јајета и 1 жуманцетом.
сваке зелени по један комадић, као и лист ловора, мало Додати мало мирођије и 1 чашицу коњака. Калуп
бибера, главицу црна лука, зелена лишћа першуна и намазати ма- слом, посути туцаном земичком и сипати
довољно соли. Док се ова чорба кува у шерпу ставити 50 масу. Затворити калуп чврсто и ставити у пару да се кува
грама масла, додати 2 кашике брашна и 4 ситно сечене 3/4 сата. Готов пудинг изручити на округао већи тањир,
сарделе. Кад запршка порумени, налити је проце- ђеном украсити га пиринчом у који треба додати неколико
водом у којој се барила зелен и рибље главе, реп и кости, упржених печурака, па служити.
и то пола воде, пола бела вина. Умак кувати на пари. Кад
проври, а треба га стално мешати, додати још 3 пудинг од телеће јетре
размућена жуманцета, мало сока од лимуна и соли по Пола килограма телеће или младе свињске јетре
укусу. Од овог умака одвојити половину за прелив очистити од кожице и самлети на машини за месо. У
пудинга, а половину служити засебно. Пудинг украсити јетру додати 2 жуманцета, једну земичку, натопљену у
зеленим першуном, цвеклом и краставцима. млеку и оцеђену, а пропа- сирану, 2 кашике мрвица,
соли и бибера по укусу, 1 главицу ситно сечена лука на
пудинг од рибе масти испржена, ситно сечено лишће першуна, па све то
Очишћену рибу пасирати с две у млеку наквашене добро и дуго мешати. Напослетку додати чврсто улупан
земичке. Томе додати 3 жуманцета, 3 кашике стругана снег од 2 беланцета и овлаш га умешати. Калуп добро
сира, соли, бибера, 100 грама растопљена масла и 1 намазати маслом, посути туцаном земичком, масу
омању кашику брашна. Најзад ставити чврсто улупан сипати у калуп и пећи је у пећници пола сата. Овај
снег од 3 беланцета. Све то промешати и оставити на пудинг служити или топао са умаком од печурака или
страну, а сад спремити другу рибу, јер за овај пудинг хладан с киселим млеком.
треба припремити две врсте рибе. Једну, као што је пудинг од телеће јетре са сланином
речено, пропасирати, а другу рибу очистити, посолити,
па исећи на мање комаде. У калуп за пудинг ставити
прво ред оне рибље масе, преко ње метнути исечену
рибу и калуп завришти пасираном рибом. Све ово залити
растопљеним ма- слом, калуп затворити и кувати у пари
1 сат. Док се пудинг кува, правити умак на овај начин: у
шерпу ставити 50 грама масла, на загрејано масло
метнути 30 грама брашна, па добивену за- пршку налити
супом. У умак додати 4 очишћене и ситно пропасиране
сарделе, 4 кашике бела вина и неколико капи сока од
лимуна. Оставити умак да ври 1/4 сата. Куван пудинг
извадити из калупа на зделу. Умак процедити на сито, па
у њега ставити 2 жуманцета и мало киселе павлаке. Све
добро измешати, па њиме прелити пудинг.
пудинг од печурака са земичком
Осамдесет грама масла умутити са 2 жуманцета, па
додати 3 у млеку размекшане, оцеђене и пасиране
земичке или одговарајућу количину бела хлеба и 125
грама киселе павлаке. Сто грама сувих печурака опрати,
потопити у млаку воду, оцедити, ситно исецкати и
пропржити с мало сечена першунова листа, малом
главицом ситно исечена црна лука и кашичицом масти.
Кад се
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

печурке охладе, помешати их са умућеном масом од

земичака или хлеба. Овлаш умешати чврст снег од 2
беланцета у добивену масу и толико ситне земичке
колико је потребно да се добије густа маса. Осолити,
обиберити, изручити у ма- слом добро намазан и посут
мрвицама калуп, па пећи добрих пола сата. Служити уз
врућ умак од печурака или преливен само растопљеним
ма- слом. Посути пудинг од печурака мрвицама од
земичке. Укус овог пудинга може се појачати додатком
сечених кобасица.
пудинг од гушчје јетре
Омању гушчју "јетру, од кљукане гуске, исећи и
пропасирати.
47'
Затим додати 3 жуманцета, 11/2 кашику
мрвица, 1 кашику гушчје масти или масла, соли, бибера
и чврсто улупан снег од 3 беланца. Намазати калуп
 Самлети 1/2 килограма свеже телеће јетре. Са-
млевену јетру пропустити кроз сито од длаке и
помешати са 90 грама димљене сланине, исечене у ситне
коцке,НАРОДНИ
ВЕЛИКИ 50 грамаКУВАР
бела хлеба који је натопљен у млеку, па
потом пропржен на ватри, и 30 грама очишћених,
исецканих сардела. Додати 1 јаје, малу главицу исецкана
и у маслу пропржена црна лука, 60 грама нарибана сира,
соли, мало бела бибера и стругана орашчића. Сву масу
промешати и сипати у добро намазан плех или шерпу.
Покрити је хартијом, маслом премазаном, па овако
зготовљен пудинг пећи у врелој пећници.
пудинг од телећа меса с печуркама
Пола килограма добра телећа меса самлети на
машини за месо (секалици). У шерпу ставити кашику
масти, па је загрејати на штедњаку. Додати 2 главице
рибана црна лука, па га пропржити на врелој масти.
Скинути га с ватре, додати му оно самлевено месо,
осолити, обиберити и метнути доста першунова лишћа.
У другој шерпи загрејати кашику масти, па додати 200
грама свежих печурака, и кад су упржене, скинути их с
ватре. Засебно у шерпи умутити кашику масти с 4
жуманцета, па у жуманца додати сецкано телеће месо,
печурке и најзад снег од 4 беланцета. Намазати калуп
маслом, посути га мрвицама, масу изручити у калуп и
кувати у пари 1 сат. Овај пудинг служити са обареним
кромпирима и салатом које има према сезони.
пудинг од кокошке
Угојену кокошку очистити, опрати и ставити у лонац
да се кува. Кад је кокошка мекана, извадити је из супе,
метнути на даску и скинути месо с костију, па га самлети
на машини за месо 2—3 пута, заједно с бупцем и јетром.
У самлевено месо ставити 3 жуманцета и 50 грама масла,
па добро измешати. Претходно упржити печурке са мало
масти. Сад додати мало печурака, мало ситна бибера,
соли, ситно сечена першунова лишћа, 3—4 кашике супе,
3—4 кашике туцане земичке и улупан снег од 3
беланцета. Узети калуп, намазати га маслом, посути
ситном земичком и масу спустити у калуп, па кувати у
пари% сата.
Куван пудинг истрести из калупа на већи плитак
тањир, а засебно служити умак (сос) који ће се спремити
на овај начин: 1 мању главицу карфиола треба скувати у
сланој води да буде потпуно мекан. Затим га пасирати. У
шерпу ставити 50 грама масла и кад се масло загреје,
додати 1 кашику брашна да се направи бледа запршка. У
запршку додати пасирани карфиол, налити га супом од
кокошке, па додати и нешто упржених печурака.
Посолити, па умак добро с печуркама прокувати. Готов
умак заки- селити соком од лимуна. Пудинг од кокошке
служити засебно, а умак засебно.
па сипати пастету. Одозго опет обложити сланином,
калуп поклопити и у пари кувати 2 до 3 сата.
пудинг од зеца са сланиномПУДИНЗИ И ПАЛАЧИНКЕ
Зечје месо, и то бутове и леђа, ставити у шерпу,
додати масти, першуна, мркве, целера, 1 главицу црна
лука, мало бела лука, бибера у зрну, 2 листа ловора и
коре од лимуна. Све то пржити на штедњаку док месо не
буде мекано. Готово месо скинути с костију, па га трипут
самлети на машини за месо (сецкалици) и томе додати
100 грама сланине, као и ону пасирану зелен у којој се
зечје месо пирјанило. Засебно умутити 100 грама масла
са 2 жуманцета. Када је ово готово, масло и месо
помешати, посолити и обиберити. Узети 1/4 килограма
суве сланине, обложити њоме калуп, а у средину калупа
ставити ову масу од зеца и зелени, па преко ње опет
сланину. Калуп метнути у пару и кувати 1 сат. Кувану
пастету изручити из калупа, па или скинути горњи слој
сланине или служити пудинг заједно са сланином.
пудинг од зеца
Очистити зеца није тако лако. То мора да ради вешта
домаћица, јер зец има више танких кожица које све треба
поскидати. Зеца, очишћеног од кожице и дроба, опрати,
намазати машћу и испећи као свако печење. Кад је зец
мекан, извадити га из пећнице (рерне), охладити, затим
скинути месо с костију, и то само са предњих делова, а
задње делове послужити као печење. Скинуто месо
ситно исецкати и додати 350 грама телећа меса, 250
грама сечене сланине, 2 главице очишћена и ситно
сечена црна лука, претходно на масти испржена, 10—15
комада куваних и исецканих печурака. Све то ситно
сасећи сатаром или самлети на машини за месо
(сецкалици), а напослетку додати 3 жуманцета, снег од 3
беланцета, 1 кашику туцане земичке, соли и биберу по
вољи. Сад узети калуп с поклопцем, добро га намазати
маслом и посути туцаном земичком. Масу изручити у
намазан калуп, затим затво-

пудинг од зеца са свињским месом

Од предњих делова зеца, који се обично не
употребљавају за печење, може се направити одлична
пастета коју треба зготовити овако: сем предњих делова
од зеца, узети и 1 килограм свињетине од леђа. У шерпу
метнути 1 кашику масти, затим исечено свињско месо,
по њему посути једну везу очишћене зелени, исечене на
ситне ко- турове, и још додати 2 главице ољуштена и на
ребарца исечена црна лука. Све то посолити и онда
ставити зечје месо. Месо мало посолити па га пржити
најмање 2 сата. Када је месо од- мекло, са костију
поскидати месо, вратити у шерпу и додати 1 земичку
натопљену у вину и 1/2 килограма телеће јетре, па све
заједно још пирјанити 2 сата. Када је све готово, целу
масу пропасирати и правити пасту. Додати 5 зрна ис-
туцана каранфилића, 4 жуманцета, 1 цело јаје. Све то
128
добро измешати да маса постане глатка. Сад уз'ети
калуп, обложити га танко исеченим режњевима сланине,
 рити и кувати у пари 1 и по сат. Куван пудинг изручити
на округао плитак тањир, а уз њега служити умак (сос)
од печурака који треба припремити на овај начин: у
шерпу ставити кашику масла, а у
ПУДИНЗИ И ПАЛАЧИНКИ
загрејано масло спустити 1 шаку
свежих сечених печурака. Кад су печурке упола
упржене, посолити их, па додати ситно сечена
першунова листа и мало воде да добро одмекну. Кад су
печурке мекане, а сок у њима потпуно уврео, додати 2
кашике брашна, добро све про- мешати, па оставити да
се брашно с печуркама пржи још неколико минута.
Затим налити печурке говеђом супом или водом, ставити
ситна бибера, мало лимунове коре и сока и 2 кашике
киселе павлаке. Све још мало прокувати, па служити или
га процедити кроз сито, па онда служити уз пудинг од
зеца.
СЛАНЕ ПАЛАЧИНКЕ У БЕШАМЕЛ-СОСУ
Направити тесто као за палачинке. Тесто је увек
боље направити раније, јер су палачинке тада укусније.
Узети калуп за торту, намазати га маслом, сваку
палачинку засути струганим тврдим сиром, а затим
прелити танким бешаме- лом, у који се може ставити
још и један деци киселе павлаке. Ставити у пећницу и
пећи 20 минута, затим служити као предјело, у истом
суду.
ПУДИНГ ОД ПАЛАЧИНКИ
Направите тесто као за палачинке, само уместо
целих јаја ставите чврсто улупан снег. Направљено
тесто посолити и оставити да стоји најмање 2 сата.
Палачинке пећи на тигању, стављати их на даску и сваку
палачинку надевати куваном и самлевеном шунком, у
коју је стављено неколико жуманаца и 1—2 деци киселе
павлаке. Овим надевом од шунке, жуманаца и павлаке
премазати сваку палачинку, а 2—3 последње палачинке
исећи на танке резанце и положити на дно зделе, на коју
ће се палачинке ређати. Сад слагати надевене палачинке
једну на другу, прелити их остатком надева, а одозго
посути мрвицама. Ставити мало у пећницу колико да се
палачинке запеку. Место шунке, може се стављати
печено и млевено телеће месо.
сира, посолити га ако није довољно слан, додати му
3—4 жуманцета и најзад снег од 4 беланцета. Све добро
промешати и тим сиром надевати палачинке. Намазати
шерпу машћу и на дно шерпе метнути једну неувијену
палачинку, прелити јеВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАРсиром, па
ставити другу палачинку, исто тако неувијену, и све
тако редом, док се палачинке не послажу. У остатак
масе од сира додати млека, ставити 1 кашику
растопљена масла, 100 грама српска кајмака, 2 цела
јајета. Масу посолити, промешати и прелити преко
наслаганих палачинака. Сад ше{5пу ставити у врелу
пећницу (рерну) и пећи три четврти сата, а затим
изручити на плитак тањир и одмах служити као
предјело.
ПАЛАЧИНКЕ СА СИРОМ И СПАНАЋЕМ
У лонац ставити 3 цела јајета, умутити их, додати
5—6 кашика брашна, мало соли, па сипати мало млека
да се направи маса потребна за палачинке. У тигању за
палачинке пећи их што тање. Испечене палачинке
надевати овим на- девом: очистити 1/2 килограма
спанаћа, исећи га, посолити у здели и држати тамо 20
минута. Затим га исцедити од зелене воде. Засебно у
једној шерпи измутити 1/4 килограма млада кравља про-
пасирана сира са 3 жуманцета и 100 грама киселе
павлаке. Затим додати и снег од 3 беланцета, а на крају и
оцеђен спанаћ, па целу масу добро промешати. Узети
калуп, намазати га добро ма- слом или машћу и
надевене палачинке увијене у ролну поређати у калуп,
па их пећи. После пола сата извадити калуп из пећнице
(рерне), па прелити палачинке с 1/2 литра киселе
павлаке или млада кајмака. Вратити калуп у пећницу,
пећи палачинке још 10 минута, па их служити као
предјело.
ПАЛАЧИНКЕ СА СПАНАЋЕМ И ШУНКОМ
Направити тесто за палачинке, испржити палачинке
и сваку готову пресећи на половину. Затим правити
надев: обарити 1/2 килограма опрана

ПОХОВАНЕ ПАЛАЧИНКЕ СА СИРОМ

Направити тесто као за палачинке: 2 јајета, 100
грама млека, мало соли и брашна, све добро измутити па
пећи палачинке у плитком гвозденом тигању. На
отвореној рингли од штедњака загрејати тигањ па
сипати у њега масти толико да се тигањ омасти, а
сувишну маст вратити натраг. Тигањ поново загрејати и
у њега ставити, једну кутлачу за млеко, теста. Тесто
растањити по тигању и пећи му прво једну, а затим
другу страну. Кад су палачинке с обе стране печене,
изручити их на плитак тањир и оставити да се охладе. За
то време направити надев: узети 150 грама српска масна
овчја сира, додати 3 жуманцета, посолити по потреби,
све добро измешати. Хладне палачинке ставити на даску
једну поред друге. Поделити сир и сваку палачинку
намазати равномерно. Сваку надевену палачинку завити
у ролну, па исећи ролну на два до три комада, према
величини тигања. Умочити сваки комад у умућена и
осољена јаја, па их метнути у врелу маст да се прже.
Палачинке се не смеју дуго пржити, да им надев не би
истекао, но само толико до палачинке добију и с једне и
с друге стране румену боју. Палачинке служити топле,
као пред4- јело.

9 Велики народни кувар 1 129

ПАЛАЧИНКЕ С МЛАДИМ СИРОМ
Направити тесто за палачинке, посолити па пећи
палачинке и печене стављати на тањир, на крај
штедњака. Одвојено умутити 1/2 килограма млада овчја
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР машини за месо (сецкалици), ставити их у суд, додати 2
цела јајета и све добро измешати. Палачинке испећи,
и очишћена спанаћа, оцедити га од воде и најзад наденути их надевом од печурака, увити, поређати на
пропасирати кроз сито. Засебно самлети на машини зделу, метнути у пећницу (рерну) да се мало пропеку и
шунку. Количине зависе од броја особа за ручком. У служити топле као предјело.
пасиран спанаћ додати шунку, 3—4 кашике киселе
павлаке и мало соли. Све добро промешати и на сваку
половину палачинке ставити по кашичицу овог надева, ПАЛАЧИНКЕ СА ШУНКОМ
затим сваку палачинку завити као сарму. У шерпу
ставити маст и кад се маст добро загреје, сваку завијену Замесити тесто од 3 јајета, соли, брашна и млека,
палачинку прво замочити у размућено јаје, затим у добро масу измешати и од ње испећи 15 до 20
туцану земичку, па најзад спустити на маст и „реш" палачинака. Пола килограма куване шунке или сува меса
испржити. Вадити их рупичастом кашиком, ређати на самлети на машини за месо, метнути у зделу, додати 4
тањир и служити као предјело. кашике киселе павлаке и тврдо улупан снег од 3
беланцета, па све добро у здели измешати. Узети чист
бео салвет, намазати салвет маслом и слагати палачинке
НЕЗАВИЈЕНЕ ПАЛАЧИНКЕ ОД СПАНАЋА једну на другу, а сваку премазати овим спремљеним
надевом, само их не увијати, но ређати као торту.
Направити тесто за палачинке од 1/2 литра млека, Сложене палачинке увити у исти салвет, везати га
1/4 килограма брашна, 3 јајета, масти у величини ораха, канапом да се салвет не би отворио. У шерпу ставити
мало соли, па пржити палачинке у тигању на масти. воде и млека, посолити, па кад вода прокључа, ставити
Надев за палачинке правити на овај начин: пола салвет с палачинкама у млеко и воду и кувати, само
килограма спанаћа обарити, оцедити од воде, па самлети пазити да салвет не лежи на дну шерпе. Зато га о варјачу
на машини за месо. Направити танку белу запршку, обесити. Палачинке треба да висе у води и да се тако
метнути спанаћ на запршку, долити мало млека да се кувају 20 минута. Кад су куване, пажљиво их извадити
запршка прокува и да буде густа. У масу додати 3—4 из салвета, изручити на плитку зделу, прелити маслом и
умућена јајета, 1/4 килограма киселе павлаке и добро са упрженом ситном земичком. Овако спремљене
спанаћем измешати. Узети калуп у величини распро- палачинке могу се одмах служити топле, као предјело.
стрте, незавијене палачинке, ставити прво једну
палачинку, намазати је добро надевом, затим другу и
ГУРМАНСКЕ ПАЛАЧИНКЕ
тако редом до краја. Калуп завршити палачинком.
Спремљен калуп прелити једним умућеним јајетом, у
које је усуто и мало киселе павлаке и мало масти, ставити
у рерну да се запече и топло служити.

ПАЛАЧИНКЕ ОД КУПУСА

Главицу слатка купуса средње величине опрати,

исећи на танке резанце као за сваку салату. У шерпу
ставити 50 грама масла, додати сечен купус, посолити га
и пржити, доливајући помало воде, да купус потпуно
омешка. Затим га пропасирати кроз „алу" или сито. У
пропасирани купус додати 3 жуманцета, 1/2 литра млека,
соли, бибера и брашна по потреби. Од те масе направити
тесто за палачинке, па га добро излупати да не би било
грудвица. Напослетку ставити снег од 3 беланцета,
измешати масу равномерно и пећи је као сваке
палачинке, али не много дебеле. Узети 1/4 килограма
пресне сушене шунке и самлети је на машини за месо
(сецкалици). Печене палачинке од купуса исећи на шире
резанце. Узети суд који се може изнети на сто, а може да
поднесе и ватру, па ређати: ред резанаца, ред шунке.
Редове преливати киселом павлаком. Суд завршити
резанцима, прелити одозго опет киселом павлаком и
ставити у топлу рерну да се палачинке пропеку. Предјело
служити топло.
пудинзи И ПАЛАЧИНКЕ

ПАЛАЧИНКЕ С ПЕЧУРКАМА

Разбити 3 јајета, одвојити беланца од жуманаца, па

3 жуманцета пенасто умутити, а од беланаца улупати
чврст снег. У жуманца ставити брашно, соли и толико
млека колико је потребно да се направи тесто за
палачинке. На крају додати снег од умућених беланаца.
Направљено тесто оставити да мало постоји. За надев
спремити печурке на овај начин: свеже печурке
ољуштити (отприлике 1/4 килограма), опрати, исећи на 130'
комаде. У шерпицу ставити масла, спустити печурке на
загрејано масло, додати мало соли и бибера и пирјанити
(динстовати) их док вода коју су печурке пустиле не
узври. Готове печурке пропасирати или самлети на
 Направити тесто за палачинке и од њега испећи 20
комада палачинака. У шерпу ставити 2 варјаче масти,
испржити на масти 3 главице ситно сечена црна лука,
додати 1/2 килограма телећа меса од плећке, па га
пирјанити, доливајући помало воде, док месо не омекша.
КРОКЕТИ И ПРЕДЈЕЛА од МЕСА
Затим ставити варјачу алеве паприке, соли, још врло
мало воде и све то прокувати. Охлађено месо извадити
из соха, самлети га, додати му 1 јаје, ситна бибера и
половину пропасираног сока у коме се месо пирјанило.
Овим надевом надевати палачинке, савијати их и ређати
једну до друге. Другу половину сока, исто тако
процеђену, усути у 1/4 литра добре киселе павлаке,
помешати и прелити преко поређаних палачинка. Суд
унети у пећницу и запећи палачинке да буду румене.
куване палачинке с телећим плућима
С мало млака млека замесити квасац, посолити га
добро размутити да нема грудвица, у засебном суду
умутити 3 цела јајета, додати мало соли и брашна.
Брашно промешати да нема грудвица, па квасац спојити
са овом масом и од н>е припремити тесто као за
палачинке. Палачинке од овог теста морају бити дебље,
јер ће квасац учинити да оне у тигању порасту. Пећи
палачинке као што се обично пеку, па их ређати у шерпу
или калуп. Испечене палачинке држати на пари да се не
би охладиле, а за то време правити надев од телећих
плућа (беле џигерице) на овај начин: плућа обарити,
затим самлети на машини за месо (сецкалици). Тако
исто самлети и главицу црна лука. Ставити кашику
масти у шерпу, маст загрејати на штедњаку, додати са-
млевен лук, па кад се лук пропржи, спустити плућа да се
и она с луком прже. Затим их скинути са штедњака,
додати 1 цело јаје, ситно сечена першунова листа, ситна
бибера и 2—3 кашике киселе павлаке. Може се ставити
и мало стругана качкаваља, да би укус био пикантнији.
Цео надев добро промешати. Сад редом мазати сваку
палачинку, па их стављати једну на другу« У облику
торте. Надевене палачинке изручити на чист салвет,
свезати их и спустити у кључалу воду да се кувају десет
минута. Извадити салве? с палачинкама из воде и
оставити палачинке да добро откапљу. Затим узети
порцелански плитак тањир, изручити торту од
палачинки на средину тањира, посути је струганим
качкаваљем
буде дебела, а остатак масе вратити слободно у лонац.
Пећи обе стране палачинке, а затим надевати овим
надевом: од 1 пилета припремити паприкаш на овај
начин: 1/2 килограма црна лука исећи и пропржити на
50 грама масти. Очишћено пиле, опрано и на комаде
исечено, спустити у ВЕЛИКИ
шерпу НАРОДНИ
с луком,КУВАР
поклопити, па
оставити да се мало пржи. Доцније додати дало воде,
посолити и пустити да се месо пирјани. Кад је месо
мекано, а у шерпи не буде више сока, додати малу
кашичицу алеве паприке. Затим паприкаш скинути с
ватре и пажљиво поскидати пилеће месо с костију, па га
или самлети или исецкати сатаром. У једну зделу
метнути 3 кашике киселе павлаке, самлевено пилеће
месо и лука из паприкаша, 2 печене палачинке сечене на
резанце, 2 жуманцета, мало ситна бибера. Све добро
измешати и напослетку додати снег од 2 беланцета.
Сваку печену палачинку премазати овим пилећим
месом, увити је у ролну, пресећи на два дела, па ређати у
зделу, претходно намазану маслом, у којој ће се
палачинке пећи. На- девене и поређане палачинке
прелити с 50 грама масла, 4 велике кашике киселе
павлаке, посути мрвицама и пећи у пећници (рерни).
Служити палачинке у суду у коме су се пекле.
ПРЕДЈЕЛА ОД МЕСА
крокет од рибе
Узети свежу рибу (може се употребити свака врста
рибе), очистити је споља и од дроба. Ставити у шерпу да
се пробари, а с рибом и разне зелени. Обарену рибу
одвојити од костију, а затим протерати кроз сито или
самлети на машини за месо (сецкалици). У самлевену
рибу додати ситно сечена першунова листа, мало масла,
стручне коре од лимуна и толико целих јаја да се добије
маса од које се могу правити облици малих кобасица.
Сваку кобасицу прво уваљати у брашно, затим у
размућено јаје, а потом у туцану земичку. У тигањ
ставити масло и кад се масло загреје метнути крокете, па
их пржити док не добију лепу жућкасту боју. Пржене
крокете ставити на зделу. Уз крокете служити зелену
салату.

КРОКЕТИ И ТОПЛА
крокети са шунком

Две беле земичке потопити у воду и кад омекшају

добро их оцедити. Ставити у шерпу 1/2
литра млека, 20 грама масла, оне оцеђене земичке и 10
грама оштра брашна. То све заједно кувати, мешајући,
док не постане густа маса. Кувану масу скинути са
штедњака и оставити да се хлади. У хладну масу
умешати 1 цело јаје, 1/4 килограма сечене шунке, мало
соли и мало ситна бибера. Од те масе правити кратке
дебеле кобасице сличне салфаладама, уваљати их прво у
брашно, затим у размућено јаје, а најзад у ситно туцану и
просејану земичку. Спуштати их на врелу маст и
пржити. Уз ове крокете обично служити какав прелив.
или другим којим тврдим сиром и растопљеним маслом,
па служити.
палачинке иадевене паприкашем
Тесто за палачинке правити на овај начин: измутити
1/4 килограма оштра брашна, 2 цела јајета, мало соли и
толико хладна млека да тесто постане густо као свако
тесто за палачинке. За печење треба имати нарочити
плитак тигањ. Засебно у лончету растопити маст. У
тигањ сипати мало масти, добро је загрејати на ватри,
ставити на њу једну округлу кашику (за сипање супе)
масе за палачинке, растањити је по целом тигању, да не
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР . *».. зделу и прелити хладним млеком. Тако оставити шунку
преко ноћи, да млеко извуче со и да шунка омекша.
крокет са купусом Сутрадан извадити шунку из млека, оцедити од
У дубљи суд разбити 3 цела јајета, додати брашна, течности, а затим поховати и то на овај начин: прво
соли, то добро измешати, налити млеком, направити уваљати у брашно, па у размућено јаје, и најзад у
тесто за палачинке, па све испећи у тигању. Правити мрвице. Пржити на врелој масти да буде лепо румено
надев на овај начин: главицу слатка купуса очистити од испржена. Ове шницле од суве шунке, иако се служе као
спољних листова, обарити, оцедити од воде и самлети на предјело, могу се изнети и са зеленом салатом.
машини за месо. У шерпу ставити кашику масти, а у
загрејану маст једну главицу сечена црна лука. Додати крем од шунке
самлевени купус и све заједно на штедњаку пропржити. Ово веома укусно предјело припремити на овај
Најзад ставити соли и бибера, па дићи купус са начин: узети 300 грама посне шунке, исећи је што
штедњака. Сваку испечену палачинку развити и ситније и помешати са 50 грама масла. Затим постепено,
намазати надевом од купуса. Засебно разбити 1 цело јаје
и сваку палачинку умочити у размућено јаје, затим у ту- мешајући непрестано, додати неколико кашика соса
цану земичку, спустити у тигањ на мало масти да се бешамела и исто толико киселе павлаке. Ову масу
пржи, тако да крокет порумени са свих страна. пропустити кроз метално сито, а затим ставити у њу
мало бела бибера и 200 грама умућене павлаке. Узети
похована сува шунка калуп, намазати га маслом па масу изручити у калуп.
Овај начин припремања шунке може се препоручити Хартијом покрити калуп, а потом га заклопити
као цела брза вечера или кад у кућу изненада дођу гости, заклопцем. Оставити калуп да на леду стоји неколико
као предјело. Узети 1/4 килограма суве, необарене шунке сати, после тог времена изручити садржину на плитак
и исећи је на врло танке режњеве. Шунку ставити у зделу тањир и украсити аспиком.
и прелити врелом водом, да би одмекла. За то време
направити тесто као за палачинке, али без шећера и сарма од шунке
веома густо. Добро израдити тесто. Шунку од воде
оцедити, сваки комад умочити у тесто па га пржити на
врло врелој масти, док не порумени. Ово припремање
шунке врши се тек на четврт сата пре но што ће отпочети
ручак или вечера. Шунку служити топлу, са зеленом са-
латом.
врућа шунка
Узети младу шунку са кожурицом и упола је скувати
у лонцу с водом. Са полукуване шунке скинути с горње
стране кожицу до половине, а преосталој кожици исећи
маказама зупчиће, што служи као украс, да би шунка
лепше изгледала. Овако спремљену шунку ставити у суд,
прелити великом кашиком црна вина,- а у вино још
додати кашику чорбе у којој се шунка ба- рила, затим
ставити суд у пећницу да се шунка још 20 минута пече на
јакој ватри. Пре но што се шунка изнесе на сто, треба је
исећи на танке режњеве, саставити их опет уједно да
изгледа као да је цела, метнути је на дугачку зделу за
печење, а на кост шунке натаћи маншету од хартије. Сок
у коме се шунка у пећници пекла служити засебно, мада
се он може прелити и преко шунке. Овако припремљена
шунка може се служити као предјело, или с пиринчем
наливеним водом у коме се шунка барила. У сваком
случају посути је струганим реном.
шунка печена у тесту
Замотана у тесто, па испечена у пећници (рерни),
шунка ће задржати сав свој укус и мирис. Барење шунке
у води није толико за препо- крокети И предјела од меса

руку, јер вода извуче шунки највећи део сласти. Тесто

за шунку припремити на овај начин: на даску за
мешење просејати килограм брашна, али га не солити.
Хладном или млаком водом за- месити тесто као за
резанце, па потом развући кору оклагијом. Кора мора
бити развучена према величини шунке. Кад се шунка
стави на средину коре, обавити је тестом, тако да се
шунка нигде не види. Плех намазати добро машћу, ста-
вити шунку у плех, па избости виљушком тесто на
неколико места, да не би пуцало. Метнути шунку у
пећницу и пећи је 4 сата. Печену шунку извадити из
пећнице, скинути јој тесто, сећи је на танке режњеве и
служити. Може се у тесто ставити и мало квасца, па ће
у том случају и кора којом је шунка обавијена бити
укусна за јело.

поховане шницле
132 од суве шунке
Суву шунку исећи на танке режњеве, па је добро
опрати у врелој води. Опране комаде шунке сложити у
 Од куване шунке исећи танке повеће шницле. Сваку (али да остане бело), налити га с толико млека или супе
шницлу премазати слачицом (сенфом), а затим их да постане густ прелив. Додати у њега соли, ри- бана
пунити надевом који треба припремити на овај начин: сира и сока од лимуна, најзад 1 жуманце. Исечен мозак
омању гушчју јетру ставити на маст и испржити је с ставити у шкољке или порцеланске судиће који могу ићи
једне и с друге стране. Скинути је са штедњака и ставити у ?пећницу (рерну). Прелити мозак бешамел-сосом и
да се охлади. Обарити тврдо неколико јаја. Исецкати посути рибаним сиром и мрвицама. Најзад прелити
ситно хладну гушчју јетру а тако исто и обарена јаја. растопљеним маслом. Тако припремљене шкољке или
Томе додати неколико капри и мало пасте од сардела. мале калупе држати у врелој пећници (рерни) 10 минута,
Све то промешати и стављати, помало, на сваку шницлу, да се запеку, гратинирају. Уз ово предјело може се
па шунку пажљиво савити као сарму. Завијене „сарме" послужити и млада зелена салата.
метнути на крокети и предјела од меса МОЗАК НА ХОЛАНДСКИ НАЧИН
Телећи мозак очистити од жилица, опрати и оцедити
зделу за печење, па их прелити аспиком. Аспик се може од воде, па га осушити салветом. Мозак метнути у сито
спремити тако што се у пола литра бистре супе растопе 2 за пасирање, додати му 80 грама масла и 2 земичке
листа танког желатина и то промеша на штедњаку и натопљене у млеку. Све заједно пасирати кроз сито. У
прелије преко сарме од шунке. Али је најбоље да пасирану масу додати 4 жуманцета, соли према укусу,
домаћица сама припреми аспик и даље поступи по овом ситна бибера и чврсто улупан снег од 4 беланцета. Све
објашњењу. Ставити сарме од шунке на лед, да се добро измешати. Узети калуп потребне величине,
течност стегне, а затим их исећи оштрим ножем и слу- намазати га маслом, посути мрвицама и у калуп усути
жити као предјело. припремљену масу. Калуп с масом заклопити и кувати
45 минута непрекидно у лонцу и води. Готов мозак
КРЕНВИР1ПЈ1Е изручити на топлу зделу и украсити крофнама од
Кренвиршле се увек износе на сто пре јела. кромпира.
Спремити их на овај начин: у шерпу метнути воду, па
кад она проври, пред само изношење на сто, спустити ПРЖЕН МОЗАК
кренвиршле у. ту воду, па их кувати тек толико да избије Узмите колико вам треба свињска или телећа мозга.
један кључ. Одмах их вадити из вреле воде, стављати их Лепо га очистите, па онда потопите у кључалу воду, да
на топлу зделу и украсити струганим реном. Могу се постоји у њој 4—5 минута. Тада га извадите, исеците у
служити и са слачицом (сенфом). дугуљасте кришке, осолите, обиберите и прелијте
Ако се кренвиршле кувају дуже но што треба, лимуновим соком; тако нека постоје кришке једно
полупаће а тада неће имати ни тако добар укус. Могу се двадесет минута. Уваљајте их затим у брашно па пржите
служити и без виљушке и ножа. или на маслу или добру маслинову уљу. При том пржењу
ваља имати на уму ово: мозак треба да падне у врло
КРЕНВИРШЛЕ У СОСУ врелу масну течност, да му се ухвати по површини
Четири пара кренвиршла обарити у кључалој води. корица која ће сачувати сочност; кад се корица ухвати,
Кад проври, извадити их из воде и на дасци исећи на треба довршити пржење истиха, да комад буде скроз
комадиће дебљине једног прста. Направити умак (сос) добро испржен и прожет соком. Зато је најбоље пржити
од парадајза и у њега додати кашичицу слачице (сенфа), на уљу, које се може загрејати до врло велике топлоте.
мало ситна бибера, 1 лист ловора, мало шећера, мало Најбоље је раније спремити масло »или уље, загрејати га
сока од лимуна и мало црна вина. Кренвиршле спустити добро па оставити да се охлади. За пржење га онда
у овај умак и послужити их као предјело. ставити на ватру, да се загреје колико треба. Такво уље
не прска при пржењу. Кад сте мозак испржили,
КРЕНВИРШЛЕ У СОСУ ОД ПЕРКЕЛТА послужићете га с умаком, мајонезом, тартаром,
пикантним сосом.
У сос од „перкелта" (паприкаш) ставити МОЗАК У ШКОЉКАМА
кренвиршле, прокувати их у њему, изручити у зделу
заједно са соком у коме су се кувале, посути реном и Два телећа мозга добро опрати од крви и очистити од
служити као предјело. кожица. Опрати их из неколико вода. У лонац на
штедњак ставити воду са соком
КОРПИЦЕ! ОД ПАРИЗЕРА од 2 лимуна. Кад вода проври, метнути мозак у воду и
кувати га пола сата. У међувремену, на штедњак, у
Широке комаде паризера пропржити на масти и с шерпу, ставити кашику масти, додати 1/2 главице
једне и с друге стране, не скидајући кожицу. Испржен ситно сечена црна лука, па у упр- жен лук додати
паризер, још на самој ватри добиће облик малих обарен и ситно сечен мозак. Мозак мало пропржити,
корпица, а уколико то није на штедњаку добио сам од па додати 3 кашичице рибље пасте и мало брашна. Све
себе, руком га треба дотерати, да сваки паризер има пропржити, долити мало вина и нешто оне воде у којој
облик корпе у коју ће се моћи ставити надев. Надев се мозак кувао. Кад се све то на ватри скувало,
правити овако: у један дубљи суд разбити неколико јаја, скинути шерпу са штедњака, посолити, обиберити и
измешати, додати стругана тврда сира и мало посолити целу масу добро промешати. Узети мале судове од
па испржити. Све добро измешати, па овим напунити стакла, који се могу ставити у пећницу, или шкољке.
корпице од паризера. У намазан плех поређати корпице Судове од стакла или шкољке намазати добро маслом,
и пропећи их, али не у сувише врелој пећници. Раније напунити их мозгом, а одозго посути рибањем сиром,
спремити зелену салату, коју треба прелити благим и на сваку шкољку ставити комадић масла. Овако
соком од лимуна и уљем. Сваку корпицу обавити једним спремљене шкољке 'држати неколико минута у
листом зелене салате и укусно поређати на дугачку пећници да се гратинирају (запеку). Служити их треба
зделу за печење. Корпице одозго украсити ситно топле, као предјело.
сеченим тврдим јајетом и ситно сеченим першуновим
листом.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ЛАЖНЕ ОСТРИГЕ

Са повеће усољене јегуље огулити кожу и исећи

ГРАТИНИРАН МОЗАК
Очишћен телећи мозак приставити у слану воду да
једанпут проври, а затим га исећи на мале коцке. Сад на
овај начин направити сос бешамел: у шерпу ставити
кашику масла и 2 кашике брашна. Кад се брашно упржи
рибу на ситне комаде. Узети чисту шерпу и у њу ставити
кашику масла, ставити на штедњак и, кад се мало
загреје, додати кашичицу брашна. 133 Чим брашно
порумени, спустити на запршку исечене комаде јегуље,
налити мало говеђе супе, добро измешати, поклопити и
оставити пола сата да се пропржи. Набавити празне МЕЗЕЛУЦИ
шкољке од острига, намазати их пастом од сардела и Некадашња турска владавина у нашим крајевима
ставити у сваку шкољку комадиће јегуље, додати чорбу
оставила је трагова и у језику и у кухињи. Такав је један
у којој се риба пирјанила, посути одозго туцаном
остатак јело које се зове „мезелуци". А ево шта је то:
земичком, попрскати с мало уља и лимунова сока, а
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
преко свега ставити пасте од сарделе. Тако удешене и црна ииПРЕДЈЕЛА
млада јагњећа џигерица,КРОКЕТИ од МЕСА
бела, бураг и сириште
шкољке поређати у суд и држати 10 минута у пећници изрежу се у резанце, дебеле с малог прста, а дуге једно
(рерни). Затим их извадити из пећнице и из суда, ставити 12—15 сантиметара. Тако исечена џигерица посоли се,
их на округлу зделу, украсити першуновим лишћем и побибери, опапри, ако хоћете, па се по неколико
изнети на сто. комадића саставе у снопић који се омота и увеже добро
опраним преврнутим јагњећим цревима. Снопићи се
сложе у тепсију којој је дно подмазано машћу или, још
ПИРАМИДА ОД МОЗГА И КЕЉА
боље, маслиновим ул>ем, поспу с мало ситно исецкана
Узети један говеђи мозак, ставити га у млаку воду да лука и першуна уваљана у маст, налију млаком водом, не
постоји 2 минута, а затим га извадити из воде и очистити да огрезну, па ставе у пећницу да се пеку. Служе се у
од жилица и кожице. Кувати га 5 минута на умереној суду у коме су се пекли.
ватри, извадити га из воде и замочити у хладну воду, па
одмах извадити. У једну шерпу ставити кашику масла ПЛЕТЕНА ЦРЕВЦА
или масти, додати једну мању шољу опрана пиринча, па Узети опрана црева од млада јагњета, плућа (белу
га пржити на том маслу. Две мање главице кеља исећи на џигерицу) и желудац (шкембе). Црева исећи на два метра
резанце и кувати у сланој води. Кад је мекан, оцедити га дужине. Опрана црева окачити о клин, маказама белу
од воде и ставити у сито да откапље. Помешати пиринач јагњећу џигерицу исећи на пантљике широке 2—3
са кељом, па га ставити на пару да остане топао. Сад сантиметра, па и њих окачити на исти клин. Јагњећи
ставити у другу шерпу кашику масти и, кад се маст желудац очистити и опрати с обе стране, исећи исто тако
загреје, додати 1 главицу ситно сечена црна лука. Кад је на дугачке траке, широке 2—-3 сантиметра, па и њих
лук испржен, метнути у њега крупно сечен мозак и ситно окачити на исти клин. Овако поређане траке које висе
сечен лист од першуна, па све заједно пржити 5 минута, треба оплести у плетеницу. На крајевима плетеницу
везати канапом. Сад плетеницу скинути с клина,
а затим додати соли, бибера према укусу и све помешати посолити, обиберити, завити у круг и ставити у омашћен
заједно с пиринчем и кељом. Целу масу у виду пирамиде земљани ђувеч, па савити према облику ђувеча. Може се
метнути на у средину ђувеча ставити и јагњећа глава. Ситно исећи
зделу, прелити врелим маслом и посути пармеза- ном доста пер- шунова листа и њиме посути црева. У шерпи
или направити бешамел-сос, па га служити у растопити две до три кашике масти, додати алеве
одвојеном суду. паприке, па прелити црева. Додати мало воде и ставити у
рерну, да се цревца пеку на тихој ватри. Кад цревца буду
КАРФИОЛ С РАКОВИМА готова, исецкати их на комаде пет сантиметара дугачке,
сложити у зделу и прелити соком који је остао у ђувечу.
За ово јело узети лепу белу главицу карфиола Изнети на сто заједно с јагњећом главом.
(цветаче), опрати је, разделити на ружице, па обарити у
сланој води. Сад узети 10—15 свежих ракова, ставити ПОХОВАНИ ЖЕЛУДАЦ (ШКЕМБЕ)
их у кључалу воду с главом наниже, да брзо угину, па
их кувати око 15—20 минута, према величини ракова. Узети килограм дебеле стране очишћена говеђа
Одвојити месо од љуске, па га до употребе држати у желуца (бурага), опрати га из неколико вода, ставити у
пари, да се не би охладило. Љуске од ракова добро лонац, налити водом и кувати. Кад вода проври,
истуцати, па помешати са 150 грама свежа масла. посолити и додати једну везу зелени за супу, један
ловоров лист, које зрно бибера, 3 чешња бела лука, па све
Измешану масу пропустити кроз сито од длаке, или, заједно кувати док шкембе не буде мекано. Кувано
што је још боље, кроз чисту крпу. У доби- вену масу шкембе извадити из воде, оцедити га од воде и охладити.
додати 2 варјаче брашна па налити јаком супом, Хладно шкембе исећи на четвртасте комадиће. Сваки
непрестано мешајући, док се не добије редак умак. Сад комад умочити прво у брашно, затим у умућено јаје и
умак посолити и добро прокувати. Узети обарени најзад у мрвице. Пећи их на врелој масти. Топло служити
карфиол, ставити га на загрејану зделу, прелити са неком салатом.
припремљеним умаком, а око карфиола укусно
поређати месо од ракова. Предјело служити топло. ЈАГЊЕЋИ ЖЕЛУДАЦ

ПУЊЕНИ ПУЖЕВИ Јагњећи желудац и сириште опрати и очистити а

Узети што веће шумске пужеве, који се у јесен
најлакше могу наћи. У лонац ставити воду, метнути је на
штедњак, посолити, па кад вода проври, спустити
пужеве у воду и добро их прокувати. Куване пужеве
извадити из воде, а затим извадити месо из кућица.
Кућице од пужева истрљати сољу, па затим опрати у
чистој млакој води, да се слуз потпуно одстрани. У
шерпу метнути кашику масла и кад се масло загреје,
ставити пужеве да се на маслу прже. У упржене пужеве
додати ситно сечене сарделице, једну кашичицу туцане
земичке и кашику киселе павлаке. Шерпу са масом
скинути са штедњака, посолити и додати мало бибера.
Направити тако на- дев да се њиме могу пунити кућице
од пужева. Узети опране кућице, напунити их надевом и
ставити у плитку тепсију, али тако да кућице стоје са
отвором нагоре. Затим их метнути у пећницу (рерну) да
се пеку на тихој ватри. Служити пужеве на дугачкој
здели
134 и то као предјело.
сириште на горњој страни ножем засећи. И сириште и
желудац напунити овим надевом: у шерпу ставити 2—3
варјаче масти, спустити 4 везице ситно сечена млада лука
(2 везице бела и 2 везице црна), с перјем заједно. Лук на
масти пржити, док перје потпуно не омекша, а затим
додати ситно сечену белу и црну јагњећу џигерицу.
Јагњећа црева опрати, исецкати, додати у џигерицу и све
заједно с луком пржити. На крају додати алеве паприке,
ситна бибера, самлевена најгевирца (може и без њега), па
све добро премешати, посолити и напунити желудац и
сири- ште. Ушити отворе или их закачити чачкалицама.
(Може се бела и црна џигерица прво обарити и исећи, као
и црева, па онда спустити у лук.) Сад ставити у ђувеч,
прелити врелом машћу, све пећи у рерни, а соком, за
време печења, често преливати. Служити са зеленом
салатом.
ГУШЧЈА ЈЕТРА СА ГЉИВАМА
Гушчју јетру, најбоље од кљукане гуске, очистити
од жилица, па најпре опрати. У шерпу ставити кашику
масла, метнути јетру и налити мало вина да се у вину и
маслу упола упирјани. Десет комада печурака
 ољуштити, исећи на танке резанце и додати у јетру па
све то и даље пирјанити (динстовати), а најзад додати 2
деци киселе павлаке и кашичицу туцане земичке. У
павлаци и даље пирјанити, док јетра не буде мекана.
Слободно се за време пирјањења може додати и још
малоИбела
КРОКЕТИ вина.
ПРЕДЈЕЛА Сад је извадити, исећи, сок с гљивама
од МЕСА велики НАРОДНИ КУВАР
пропасирати, удесити по укусу, додати још мало
павлаке и прелити преко јетре.

ДИВЉАЧ У КОРИ ОД ЗЕМИЧАКА

Печено месо од зеца или друге које дивљачи исећи
на ситне комаде и помешати са соком од зелени, који се
обично припрема за дивљач. Месо спустити у умак од
зелени, а додати и мало киселе павлаке и 1 жуманце.
Маса мора бити сочна. Узети калуп за торту без украса,
добро га намазати маслом, па добро обложити танко
сеченим земичкама са којих претходно треба ољуштити
кору. Те сечене кајзерице морају се претходно с једне
стране намазати маслом. При ређању пазити да
намазана страна кајзерица дође до надева. Затим калуп
напунити припремљеном дивљачи, а одозго поређати
ситне комадиће меса, па прекрити сеченим земичкама,
прелити с доста масла и пећи у пећници (рерни).
Служити са истим преливом од зелени. У умак додати
киселе павлаке, жуманца, сока од лимуна, па га
служити у шољи за умак (сос). Ако је калуп добро нама-
зан маслом, јело треба изручити из калупа, добиће се од
њега облик корпице.

ЛЕТЊЕ ПРЕДЈЕЛО

135
 За ово јело треба набавити 1 телећи мозак, 1 телећу
бризлу, 100 грама печурака, 2 корена мркве, 1 корен
першуна а такође и 1 'мању главицу карфиола и 3—4
шпаргле. Карфиол,
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАРпершу- нов корен, шпаргле и мркву
треба очистити, опрати и обарити у сланој води, али
тако да поврће буде упола мекано. Сад све изручити на
ђевђир и оставити да се оцеди од воде. Телећу бризлу и
мозак засебно обарити у сланој води, па мозак добро
очистити. Печурке очистити, опрати и пробарити у
сланој води. Поврће, печурке, бризлу и мозак, тако
спремљене, сећи на ситне коцкице, па их помешати све
заједно. Правити мале грудве и умакати их у тесто које
се прави овако: од 180 грама брашна, 1 и по кашике уља
и 2 јајета замесити тесто с пивом да буде мало гушће
него за палачинке. Сад сваку грудву замочити у то тесто
као што би се правиле „јабуке у шлафроку" и пржити је
на штедњаку у врелом уљу. Испржене грудве сложити у
зделу која ће се изнети на сто, прелити их куваним
мајонезом, посути ситно сеченим першуновим лишћем,
а сваку грудву украсити котуровима црвеног парадајза.
ФИШЕЦИ ОД ТЕЛЕТИНЕ
Телеће месо од бута ставити у шерпу и попарити
врелом сланом водом. То се чини да месо постане
мекано и да побели (да се бланшира). Сад извадити месо
из воде, осушити га, посолити и спустити на маст да се
пржи. Често га заливати водом која треба да се помеша с
млеком. Месо више пута окренути, јер оно не сме добити
румену корицу, а тако исто не сме ни да се претече, да се
касније или приликом сечења не би распало. Печено
из масти од
месо извадити ПРЕДЈЕЛА и охладити
ТЕСТА И САга. Хладно месо сећи
ТЕСТОМ
на што тање а дугачке комаде. Од сваког комада
направити фишек, па га причврстити чачкалицом.
Укусно поређати један до другог комаде на стаклени
тањир или зделу. Сваки фишек напунити тартар-сосом, а
усред умака ставити гранчицу зелена першуна. Целу
зделу украсити разнобојним аспиком и зеленим
перптужш
Тај сос-тартар за пуњење фишека припремити на
овај начин: 2 жуманцета добро мешати с кашичицом
слачице (сенфа) и кашичицом шећера, затим додати 5
тврдо куваних и пасираних жуманаца, а на крају кап по
кап најмање 3 кашике уља. После тога ставити и сок од 2
лимуна, да би сос био ређи. Добро промешати сос с ли-
муном па додати 30 грама ситно сечене куване шунке, 30
грама обарена језика и ситно исечен кисели краставац. У
све то ставити још 20 грама капре, 3 очишћене сарделице
и на ситне коцке исечена тврдо кувана беланца.
На овај исти начин могу се направити фишеци од
куване шунке: кувану шунку исећи на што тање кришке,
а у сваки направљени фишек ставити помало истругана
рена. Да би ови фишеци од шунке изгледали лепше, може
се рен обојити соком од цвекле, а одозго украсити зе-
леним першуном.

ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ТЕСТА И СА ТЕСТОМ

ВОЛОВАН СА СПАНАЋЕМ намазати маслом, посути брашном, ставити тесто у
Умесити тесто за волован, исећи воловане па их калуп, па га метнути у пећницу да се пече. Печено
испећи. Засебно опрати спанаћ, очистити, али тако тесто охладити и тада га пресећи на половину и
да остане лист са дршчицом. Варити спанаћ у сланој надевати. Надев: 100 грама шунке и 100 грама
води само 3—4 минута. Затим га ставити у једну сланине од шунке ситно исећи и по-
ПРЕДЈЕЛА од ТЕСТА и СА ТЕСТОМ
шерпу, прелити с доста растопљена масла, поређати
у шупљину волована али тако да лишће од спанаћа
чини украс у воловану. Затим посути све струганим мешати с једним жуманцетом и с мало киселе
сиром. Сад испећи цела јаја, ставити их преко павлаке. Овако спремљеним надевом пунити торту,
спанаћа и служити. ставити преко надева другу половину торте, па је
пећи у пећници 15 минута. Кад је печена, посути је
струганим сиром и топлу изнети на сто. Торту
МАЂАРСКЕ ПАСТЕТЕ
служити као предјело, мада се може служити и са
За ову пастету могу се употребити кобасице салатом.
пуњене месом и џигерњаче, ако су пуњене у танком
цреву. Кобасице испећи на масти да буду бледе и ТОРТА СА ШУНКОМ, МОЗГОМ И ПЕЧУРКАМА
мекане. Затим их извадити из масти, па метнути на
сито да се добро од масти оцеде и прохладе. Скинути Две стотине десет грама масла унети у топло да
црево и исећи кобасице на комаде дужине 6—7 омекша, а затим га умутити у казанчету за снег са 7
сантиметара. Одвојено испржити 2 главице ситно жуманаца, 7 кашика млека, 7 кашика брашна и
сечена црна лука, додати 1 кашичицу ситно сечена снегом од 7 беланаца. Намазати маслом калуп или
зелена першуна. Сваки комад кобасице уваљати у шерпу од 3 литра, па сипати масу у калуп. Пећи је и
пржен лук и першун, па га стављати на комаде кад је печена расећи је у четири дела и надевати:
четвртасто исечена лисната теста (бутертајга).
Увити сваку кобасицу у то тесто, али тако да доња први ред надувати млевеном шунком, и то
страна теста буде дужа од горње. Пастетице слагати одмерити 150 грама шунке па је помешати с мало
у тепсију, па их метнути у веома врелу пећницу да се киселе павлаке. На штедњаку у шерпи упржити
испеку и добију бледожуту боју. неколико печурака, претходно очишћених и ситно
исечених, с 2 главице ситно сечена црна лука. У
печурке додати мало туцане земичке, лишће од
ТОРТА СА ШУНКОМ першуна и киселе павлаке. Тим надевом наденути
136 други ред торте. Трећи ред наденути телећим
Мешати 4 жуманцета са 4 кашике киселе мозгом, а припремити га на овај начин: ставити у
павлаке док се жуманца не претворе у пену. Додати шерпу на штедњак кашику масти и додати 2
40 грама масла и 4 кашике брашна. Калуп за торту
 главице ситно сечена црна лука. Мозак очистити од
жилица и кожице, танко га исећи, додати у лук,
пропржити га, посолити, обиберити и ставити 1
цело јаје. Овим надевом, као што смо казали,
наденути трећи део торте. У недостатку печурака
може се надевати мозгом и други и трећи ред, али
се у том случају морају набавити два мозга. Надеве-
ну торту ставити на раван, плитак тањир, мало је
притиснути да се поравна и стегне, а пред служење
ставити је у пећницу да би била топла. На крају је
посути струганим сиром.
ПУЊЕНА КЕЛЕРАБА У КИСЕЛОМ ТЕСТУ
За ово јело прво треба направити кисело тесто.
У 1/2 литра млака млека ставити квасца, мало
соли, врло мало брашна, па оставити да квасац
ускисне. Затим од 1/4 килограма брашна, 70 грама
растопљена масла, 1 јајета, мало соли и ускислог
квасца умесити тесто, па га оставити да још мало
кисне. Док тесто кисне, очистити 6 већих
келераба, танко их ољуштити и обарити у сланој
води. Кад су келерабе омекшале, оцедити их од
воде, одсећи им горе један котур, па их пажљиво
издубити кашичицом. Издубљене келерабе изну-
тра обложити танким листом шунке, па у свако
удубљење, преко шунке, метнути 1 цело скувано и
ољуштено јаје. Одсеченим поклопцима поклопити
келерабе и оставити их на страну. Ускисло тесто
изручити на даску, развити га оклагијом, па га
исећи у коцке и сваку надевену келерабу обавити
тестом. Узети калуп који се може изнети на сто, па
тако спремљене келерабе поређати у
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
у пећницу, послагати барене њоке, прелити их
умаком, тако да овај свуда продре, па посути са 50
грама стругана пармезана или качкаваља. Ставити
суд у пећницу и пећи док горњи слој не добије
светложуту боју. Њоке служити као предјело.
РУСКЕ ПИРОШКЕ
Узети 20 грама квасца, раздробити га у зде- ли,
додати кашику шећера и 1/2 литра млака млека.
Сипати брашно и направити тесто мало гушће него
за палачинке. Ставити квасац на топло место да
ускисне. Док квасац кисне, спремити надев од меса
за пирошке и то на овај начин: у шерпу ставити
кашику масти, метнути на штедњак и, кад се маст
добро загреје, спустити 2 главице ситно сечена
црна лука. У упржен лук додати 1/4 килограма
телећа и 1/4 килограма свињска млевена меса.
Посолити га по укусу, додати ситна бибера, па све
заједно пржити, док месо не буде потпуно без сока.
Затим месо скинути са штедњака. Четири тврдо
обарена јајета ољуштити, ситно исецкати, па добро
измешати с расхлађеним прженим месом. За то
време квасац је већ нарастао. Узети један повећи
суд, изручити унутра квасац, додати 3 цела јајета,
соли по укусу, 80 грама растопљена масла и толико
брашна да

тај маслом намазан суд, одозго их добро премазати

растопљеним маслом, па испећи на ТИХОЈ ватри.
Овако припремљене келерабе служе се као
предјело, а као додатак с њима послужи се сос
тартар,

ФЛОРЕИТИНСКЕ ЊОКЕ

Пола литра млека метнути у шерпу и у млеко

ставити кашику масла. Сад млеко метнути на
штедњак, па кад проври, полако, танким млазом,
закувати 125 грама гриза. Укувани гриз скинути са
штедњака, охладити га, а затим додати 3 жу-"
манцета, снег од 3 беланцета и 150 грама стру- гана
пармезана или качкаваља. Све добро проме- шати и
изручити на даску за мешење. Направити од теста
ваљушке, али сваком ваљушку ножем сасећи
крајеве, тако да буду мало дебљи, а једнаки. У
шерпу сипати воде, посолити је, па кад вода
проври, длановима попрашеним брашном опрезно
узимати њоке и спуштати их у воду која ври. Кад се
њоке дигну на површину воде, тада их оцедити,
ставити на ђевђир и прелити хладном водом. Док се
њоке цеде, правити бео умак на овај начин: у шерпу
ставити кашику масла и кад се масло загреје додати
1 кашику брашна, упржити га на маслу, али тако да
остане бело. У упржено брашно доливати
постепено 1/2 литра млека, стално мешајући жицом
за снег, да се не би згрудвало. Посолити и кувати
док не буде умак готов, а треба да је густ као тесто
за палачинке. Сад узети зделу која може да се унесе

137
 велики народни кувар
Се добије мекана маса. Сад масу замесити с мла-
кима млеком да буде тесто као за крофне. Заме-
шено тесто оставити да нарасте, па га онда ста-
вити на даску посуту брашном и развити с прста
дебелу кору. Округлим калупом за крофне вадити
округле котурове. На чист столњак посути мало
брашна, па котурове ређати у размаку један од
другог. На сваки котур метнути по кашику
спремљеног надева, поклопити другим празним
котуром, а около ивице намазати размућеним
јајетом и добро их залепити. Оставити пирошке да
мало нарасту. За то време ставити у шерпу већу
количину масти. Кад се маст добро загреје,
спуштати пирошке и пржити их као крофне. Руске
пирошке могу се служити као предјело или као
додатак уз бујон или боршч.
РУСКЕ ПИРОШКЕ С КРОМПИРОМ
Двадесет грама квасца размутити у здели,
додати 3 кашике млека, мало соли и оставити да
квасац ускиене. У један суд ставити 100 грама
кувана и пасирана „роза" кромпира, 50 грама масла,
350 грама гриз-брашна, 2 жуманцета, спустити
квасац, па све то посолити и добро варјачом
излупати, а онда оставити да тесто мало надође.
Ускисло тесто изручити на даску за мешење, сећи
на четвртасте комаде, надевати млевеном шунком
коју треба претходно измешати са киселом
павлаком, завијати као пирошке и пржити на доста
масти, па топле служити.
ЂЕНОВСКИ РАВИОЛИ
На даску за мешење ставити брашно, па уме- румено испржене са обе стране, извадити их из
сити тесто као што се месе резанци за супу, само масти и служити.
мало више. Развући тесто као сваку јуфку, а затим
га надевати овим надевом: узети мало телећа меса,
самлети га на машини за месо (сецка- лици), додати
мало мозга и на резанце исечена спанаћа. То све
заједно смешати и пржити с мало лука на масти, а
када је готово, додати 2 цела јајета, промешати
добро, јуфку премазати размућеним јајетом, па на
половину јуфке стављати на 3—4 сантиметра
размака мале гомиле надева. Сад преклолити ову
половину надевене јуфке оном празном, залепити је
прстима, а затим тесто сећи на коцке, како простор
између једне и друге
ПРЕДЈЕЛА ОД теста И са тестом
Замесити 1 килограм бела брашна, додати I
2—3 јајета, кашичицу соли и ставити воде ко-]
лико треба да се замеси тесто као за резанце. Тако
умешено тесто поделити на неколико делова,
затим сваки део развући оклагијом. Јуфке треба да
буду мало дебље него јуфке за гибаницу. У
међувремену спремити 1 килограм говеђе | кртине
од бута и 1/4 килограма бубрежна лоја. Самлети и
једно и друго на машини за месо (сецка- лици), а
исто тако самлети и 2—3 главице црна лука. Затим
посолити, обиберити. Сад развити оклагијом 2
јуфке и на једну од развучених јуфки распоредити
у редовима гомилу по гомилу спремљено месо, у
величини ораха, али у размаку најмање 5
сантиметара једну од друге. Овако спремљену
јуфку покрити другом развученом јуфком. Пазити
да се тесто сједини, па онда винском чашом
вадити погачице. Ивице ових погачица слепити
размућеним јајетом. У бистром бу- јону који ври
кувати пељмене, а затим их служити с винским
сирћетом и бибером. Неко пељ- мене прелива
само растопљеним маслом.
БОСАНСКЕ ПИТУЉИЦЕ
Замесити тесто од 3 цела јајета, мало соли,
млека, масла и брашна тако тврдо као за сваку питу.
Добро га измесити и сећи на комаде ге- лике као
орах. Сваки комад тако исеченог теста развити у
малу кору и помазати растопљеним маслом. Сад
развучене коре ређати једну преко друге, док се све
коре не послажу. Преко тако сложене једне коре
састављене од много малих, превући оклагијом и
развијати кору дебљине као тупа страна ножа. Од
развучене коре сећи четвртасте комаде, па их
пржити на доста топле масти. Када су питуљице

гомиле надева дозвољава. Овако исечено" тесто

сећи точкићем са зупцима (радлом). За то време
ставити у једну већу шерпу воде, воду посолити и

кад она проври, укувати ташке. Куване ташне

оцедити од воде, па их прелити умаком од пара-
дајза или растопљеним маслом и струганим
сиром.

СИБИРСКИ ПЕЉМЕНИ

138
РИЗОТО С РАКОВИМА сврху остављено. Када се цела садржина добро
Тридесет речних ракова очистити и опрати их прокува, спустити и каламаре унутра и на тихој
четком,
РИЗОТО избацити
И ТОПЛА РИБА црево, па их спустити у ватри кувати све док месо
имОДцрно
ПРЕДЈЕЛА не постане
ВЕЛИКИ НАРОДНИ мекано.
КУВАР Када
кључалу воду и кувати неколико минута, да ракови је месо мекано, додати још толико вруће воде
РИЗОТО И ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД РИБА
угину. Сад полако извадити месо из ракова, а љуску колико је од измереног литра воде уврило. У тај суд
од ракова метнути у велики лонац да се добро најпре с куваним месом спустити Уч килограма опрана
опере, а затим искува. У шерпу ставити 100 грама пиринча, све промешати, посолити према укусу,
масти, 1 главицу ситно сечена црна лука, па метнути поклопити и ставити у рерну да се пирјани док
на штедњак и лук пржити док не пожути. У упржени пиринач не буде мекан. Пред служење припремити
лук ставити месо од ракова, па све још мало пржити, 100 грама настругана сира, половину помешати с
а онда додати 300 грама пиринча. Све то пржити, пиринчем и месом, а половину посути преко
затим налити водом у којој су се бариле љуске од ра- пиринча. Овај ризото служити на топлој здели чим
кова, посолити и полако кувати. Кад је преко је готов.
пиринча наливена вода, јело се не сме више мешати, РИЗОТО С ЈЕТРОМ И ПАРАДАЈЗОМ
него ће се шерпа ставити на крај штедњака да би се
пиринач на тихој ватри кувао. Уз ризото с раковима Испећи гушчју јетру или гк килограма телеће. За
служити стругани сир, у засебном тањиру, да би то време, на мало масти пржити % килограма
њиме могао свако да се послужи колико хоће. очишћена, опрана пиринча, у који треба додати */4
килограма млада зелена грашка. Пет великих
кашика уља ставити у суд да уље проври. У врело
РИЗОТО од шкољки уље додати малу главицу ситно сецкана црна лука и
Морске шкољке опрати у хладној води. Лонац с мало сасвим ситно исецкана зелена першуна. Ово
водом ставити на штедњак и чекати док вода налити с килограмом про- цеђена парадајза, и
проври. Тада шкољке спустити у врелу воду, да се оставити да се кува. Док парадајз ври, исећи јетру на
отворе. Једну по једну шкољку вадити из воде, па дугуљасте комаде, додати пиринач, грашак и 70
пажљиво над тањиром истрести из њих месо и све грама стругана качкаваља или другог сира. Све то
што се у шкољци налази. У засебну шерпу метнути 2 прелити прокуваним парадајзом и добро измешати.
кашике уља. У загрејано уље ставити 1 главицу Ставити у зделу која може да поднесе ватру, посути
ситно сечена црна лука, додати шољу сечена стручним сиром и унети у пећницу (рерну) да мало
першунова лишћа, а најзад додати шољу опрана порумени. Служити у здели у којој је ризото печен,
пиринча. Посолити, обиберити, па налити водом са умаком од парадајза у засебном суду.
толико, колико је потребно да се пиринач може
мекано скувати. На пет минута пре но што ће се РИЗОТО С ГУШЧЈОМ ЈЕТРОМ
пиринач скинути са штедњака додати у њега Четврт килограма добра пиринча опрати и
извађене шкољке, добро промешати, па све ставити у суд којим ће се доцније мерити и вода за
изручити на зделу и топло изнети на сто. наливање пиринча. У шерпу ставити 70 грама
масла, па метнути шерпу на штедњак, додати 4
РИЗОТО ОД КАЛАМАРА главице ситно сечена црна лука да се упржи на
маслу. У упржен лук додати пиринач, промешати и
Каламари су врста морских мекушаца што налити супом и то на шољу пиринча ставити 3
пуштају из себе црнило. (У нашем Приморју зову се шоље супе. Ризото посолити, обиберити, додати му
„олигњи".) За 4 особе узети 1 килограм кала- мара. С ситно сечена першунова листа, па ставити ризото у
горње стране, по средини (на леђима), распорити пећницу (рерну), поклопити и оставити док пиринач
сваку рибу оштрим ножем или маказама. С доње не буде потпуно сув. Јетру од повеће кљукане гуске
стране рибе извући перо које се у средини налази. испржити на маслу, па је исећи на 8 комада. Узети
Извадити из рибе све осим икре. Од очишћених калуп, намазати га маслом, изручити половину
каламара оставити кесице у којима се налази црнило готовог пиринча, посути га струганим сиром, па
које ће се касније употребити. Каламаре исећи на поређати преко пиринча ред гушчје јетре. Сад
комадиће, опрати их и пустити да се оцеде. У шерпу ставити опет пиринач преко јетре, посути га сиром,
ставити 2 деци уља, 3 коцке шећера и 2 кашике ставити други ред јетре и калуп завршити
брашна. Све то пропржити, па затим додати 2 пиринчем. Посути одозго доста стругана сира.
главице ситно сечена црна лука, першунова лишћа, Ризото у калупу притиснути кашиком како би добио
2 чешња бела лука па и лук добро пропржити. Кад је потпуно облик калупа у коме се налази. Сад га
све упржене, додати литар воде, мало сирћета, соли пажљиво изручити на тањир од порцелана, али
према укусу и оно црнило из кесице које је за ову пазити да ризото не

1X1
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
изгуби облик калупа. Прелити га растопљеним
маслом, посути струганим сиром и украсити лишћем
од першуна.
РИЗОТО ОД ТЕЛЕЋА МЕСА
Узети 3/4 килограма телећа меса од бута, опрати
га и исећи као за гулаш. Ставити у шерпу кашику
масти, додати 2 главице ситно сечена црна лука и
заједно га с месом пржити. Посолити месо, обиберити
и налити с мало бела вина. Када је месо упола мекано,
додати му шољу пиринча, 2 кашике пасирана
парадајза и 100 грама млада зелена грашка. Све
пропржити и налити с 2 шоље супе или млаке воде, па
пустити да се пола сата кува. Када је пиринач мекан,
додати 40 грама масла. Сипати ризото у шоље за белу
кафу. Шоље изручити на зделу тако да ризото задржи
облик шоље. Уз ризото служити стручни сир.
далматински пиринач са сиром
У шерпу ставити већу кашику масти, па кад је
добро загрејана, додати главицу ситно сечена црна
лука, па је пржити 3 минута на благој ватри. У упржен
лук ставити 100 грама ситно сечене суве сланине, па је
стално мешати и пазити да лук не прегори. У упржен
лук ставити 450 грама опрана пиринча, промешати с
луком, а затим налити с толико живинске супе да она
покрије лепо пиринач. Пиринач промешати, по-
солити, обиберити и за време кувања наливати соком
од парадајза, док пиринач сасвим не буде мекан. Али
пиринач не сме бити раскуван. Пре служења засути
пиринач с доста стругана сира, ставити га у један
калуп, затим изручити на округао тањир. Пиринач ће
испасти из калупа у виду купе или облика калупа у
који је стављен. Посути га струганим сиром и
служити.
милански ризото
Можете овај ризото — пилав — послужити као
засебно јело, а можете га дати као додатак неком месу.
У сваком случају имаћете на столу укусан пиринач,
зготовљен како треба, са зрнима читавим, а скуваним.
За четири особе треба вам (сразмере се држати
ако се број лица мења) сржи из говеђе кости 50 грама;
пиринча 1/4 килограма; бистре супе 1/2 литра; масла
30 грама; шафрана стучена између два прста, бибера и
соли према укусу.
Исецкајте срж, па је истопите у шерпењи;
избаците чварке који се створе том приликом. Сад
додајте масло, па кад се та маст почне пушити,
изручите у шерпењу сув пиринач, одмеривши га
чашом или шољицом. Кад пиринач за- руди, налијте
преко њега запремину и по, то јест, на једну чашу
пиринча чашу и по вреле супе, посолите то и
обиберите и додајте шафран. Поклопите шерпењу,
па је на тихој ватри оставите двадесет минута. Сад
отклопите шерпењу, па је на сасвим слабој ватри
оставите пола сата. С вре-
РИЗОТО И ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД РИБА
першуна и налити с толико пилеће супе колико је
потребно да пиринач буде мекан. У засебној шерпи
пржити 300 грама ситно сечене живинске и телеће
јетре са 2 главице ситно сечена лука и кашиком масла.
Али то све пржити само пет минута, а затим додати
кашику брашна и 1/2 литра густа пиреа од парадајза.
Додати унутра и пиринач, помешати, још мало
заједно пирјанити, изручити на велики тањир од
порцелана и то у виду купе. Готов ризото посути
струганим сиром и служити.
поховане сардине
Неколико сардина очистити од љуске и откинути
им главе. Код главе ухватити кичму са два прста и
полако извући, тако да риба остане лепо растворена са
стране. Рибу не треба згњечити, већ гледати да буде
растворена као лист. Сложити је на даску и посолити.
У тањиру умутити 2 цела јајета (број јаја зависи од
количине сардина), јаје мало посолити и додати врло
мало млека. Рибу умакати прво у брашно, затим у
размућена јаја, па онда у ситне мрвице. Тако
припремљену рибу пржити на врелом уљу. Пазити да
не загори, већ да има лепу жуту боју. Овако
припремљена риба најбоље се служи са зеленом
салатом.
штука са холандским сосом
Штуку очистити споља, опрати је и распорити,
то јест расећи је уздуж преко трбуха и леђа па
пажљиво скинути лист по лист меса, тако да у
скинутом месу не остане ниједна кост. Калуп
намазати маслом, посути га туцаном земичком и
поређати један слој рибе који треба прелити овим
умаком: у здели умутити 4 жуманцета с 1/4 литра
киселе павлаке, томе додати 4 тврдо кувана и
пасирана жуманцета и главицу ситно сечена црна
лука. То добро измешати, па додати 4 кашике рибље
чорбе, на врх ножа ситна шећера и соли према
укусу. Затим све то мутити десет минута. Тим
умаком прелити први ред рибе, па ређати други ред
рибе, па тако поступити све док се не утроши сва
риба и сав умак. Горњи ред посути туцаном
земичком и попрскати растопљеним маслом. Рибу
пећи у пећници пола сата, па је служити у истом
суду.

мена на време промешајте пажљиво пиринач вар-

јачом, да онај са дна изиђе на површину, а с површине
да сиђе на дно. Пазите да се зрна не дробе. Уз овај
пиринач можете послужити умак од парадајза, а у
сваком случају настругана сира, качкаваља, пашког
сира, ливањског или неког другог тврдог сира.
венецијански ризото
Четири стотине грама најбоља пиринча очистити
и 140
опрати. У шерпу ставити 120 грама растопљена
масла, спустити пиринач на масло и пржити га док не
постане прозрачан. Додати соли, ситна бибера,
 КОБАСИЦА (БРАТВУРСТ) У „ШЈ1АФРОКУ" ОД цеђена парадајза. Преко парадајза ставити другу по-
ТЕСТА ловину барених макарона, а све то прелити с 4 деци
Купити свеже кобасице. Направити тесто од 125 киселе павлаке у коју треба умешати 4 цела јајета.
грама брашна, 50 грама масла, 2 кашике млека, 2 Овом киселом павлаком прелити макароне, посути их
кашике стругана сира и 1 жуманцета. Све добро сиром и ставити у пећницу да се пеку највише пола
измешати
ВЕЛИКИ и КУВАР
НАРОДНИ ставити на хладно место да маса постоји 1
сат. После
МАКАРОНИ тога
И ОСТАЛА ставити тесто на даску за мешење и
ПРЕДЈЕЛА

МАКАРОНЕ И ОСТАЛА ТОПЛА ЈЕЛА

оклагијом развући кору као за дебље резанце. Исећи сата.
од теста, према величини кобасице, комаде, увијати
кобасице, па их затим сложити на намазан плех. Озго МАКАРОНЕ С ПЕЧУРКАМА
их премазати размућеним јајетом, плех ставити у
пећницу (рерну) и испећи румено. Служити као Обарити 1/2 килограма добрих макарона у сланој
предјело. води. Макароне не смеју бити много мекане. У једну
КРЕНВИРШЛЕ У ТЕСТУ ОД КРОМПИРА
зделу метнути 150 грама масла и 100 грама рибана
тврда сира. У масло и сир помешати макароне. Узети
Четврт килограма скуваног, у сланој води, и калуп, намазати га добро маслом и посути мрвицама.
пасираног кромпира, 1/4 килограма просејана брашна, Ољуштити и исећи на комаде 300 грама свежих
200 грама масла, јаје, мало соли, заме- сити на дасци и печурака, па их обарити у врло мало воде, соли,
оставити да стоји један сат. Кренвиршле прокувати бибера, и пер- шунова листа, или их пропржити на
брзо у врелој води и сваку пресећи на два комада да би маслу. Макароне поделити на две половине: једну
биле краће. Од теста развити кору с прста дебелу. Од половину макарона и то без печурака ставити у калуп,
развучене коре сећи комаде теста да се може увити а други ред треба да буду макароне с печуркама. Преко
кренвиршла. Оба краја теста увити да се крен- виршла њих опет ставити макароне без печурака. У макароне
не види. Узети калуп, премазати га бутером, поређати додати мало масла и све пећи на умереној ватри.
увијене кренвиршле с тестом, намазати их размућеним Испечене макароне изручити из калупа, посути их
јајетом, посути их стручним сиром и на јакој ватри рибаним сиром, па прелити киселом павлаком и
пећи у пећници (рерни) док не буду лепо румене. растопљеним ма- слом.
Служити их топле као предјело.
КРЕНВИРШЛЕ С ПАНТЉИКАМА КАШТЕЛАНСКЕ МАКАРОНЕ
Добро умутити пакло од 1/4 килограма масла с 2 Пола килограма брашна просејати на дасци за
цела јајета и с 2 жуманцета, мало соли, 2 кашичице мешење. У брашну направити удубљење и додати 10
рума, толико исто воде и 2 шаке брашна. Замесити жуманаца и 4 цела јајета. Тесто посолити и замесити
тесто као за лењу питу. Ако је потребно, додати још као за резанце, без воде. Умешено тесто оставити да
мало брашна, али пазити да тесто не буде тврдо. Тесто мало постоји, али пазити да
развити оклагијом, мазати га растопљеним маслом,
преклапати га ћошкасто, а између сваког тог
преклапања мазати маслом. Одмарати тесто између
једног и другог преклапања по 10 минута, после
трећег одмарања развити од теста кору дебелу као
тупа страна ножа, па целу кору намазати размућеним
јајетом и сећи на пантљике ширине 2 сантиметра, а
толике дужине да би се пантљиком могла омотати
једна кренвиршла. Сад узети кренвиршле, избушити
их на неколико места, сваку кренвир- шлу обавити
пантљиком од теста као што се обавија тесто за
шаумролне. Пржити их у шерпи на масти пола часа
пре но што ће се изнети на сто. Служити их као
предјело.
МЕСО У ТЕСТУ
Замесити тесто од 700 грама брашна, 1 јајета, 20
грама квасца, мало соли, па све оставити да кисне.
Развући тесто у дебљини једног прста и исећи на
комаде 8 сантиметара велике. Сваки исечени комад
теста пунити овим надевом: у шерпу ставити кашику
масти, додати главицу ситно сечена црна лука, па када
се лук на масти пропржи, додати 250 грама млевена
свињска меса, пропржити га с луком, затим скинути са
штедњака, ставити 1 јаје, бибера, соли, ситно сечена
першунова лишћа, добро све измешати и тесто
надевати. Сваком напуњеном комаду теста скупити
крајеве изнад надева, па тесто пржити румено на
врелој масти.
МАКАРОНЕ ПА СЛОВЕНАЧКИ НАЧИН
Пола килограма добрих макарона изломити на 141
комаде. На штедњак ставити шерпу с водом, посолити,
па кад вода проври, скувати макароне. Процедити их и
оставити на ђевђиру да се оцеде. Сад узети зделу која
се може унети у пећницу (рерну) добро је намазати
маслом и посути туцаном земичком. У зделу ставити
половину макарона, 50 грама масла на комадиће
исечена, а поврх тога посути истругана сира и 2 деци
се не осуши. Тесто поделити на неколико јуфки- ца.
Сваку јуфкицу растањити оклагијом и исећи на
четвртасте комаде. Сваки исечени комад теста увити
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАРна плетећу иглу, тако да се
добије дебљина и дужина цигарете. Савијене макароне
оставити да се добро осуше. За то време у шерпу
ставити воду да се загреје, посолити је и закувати ове
макароне као и сваке друге макароне. Кад су готове,
процедити их. У шерпу ставити масло да се загреје.
Макароне сипати у зделу, па их прелити растопљеним
маслом и посути иструганим тврдим сиром.
МАКАРОНЕ СА СИРОМ
Обарити у сланој води 1 пакет макарона. Када су
макароне скуване да се савијају преко варјаче,
оцедити их од воде и прелити чистом млаком водом.
У шерпу ставити кашику масла, те их измешати у
врелом маблу. Истругати 1/2 килограма качкаваља
или ког другог сира. Направити бешамел-сос на
маслу. Узети калуп за пудинг, намазати га маслом,
посути брашном и сипати у калуп: један ред макарона,
ред стругана сира, ред умака. Завршити калуп
макаронама па посути сиром. Додати мало масла и
пећи у пећници (рерни) док се не зарумени. Служити
као предјело.
ГИБАНИЦА ОД РЕЗАНАЦА С ПИЛЕЋИМ МЕСОМ
Замесити тесто као за резанце, развући 2 коре, па
једну кору исећи на резанце и добро просушити. Од
једног пилета направити прави пилећи паприкаш; кад
је паприкаш укрчкан и готов, скинути с ватре и из
меса повадити све кости. Узети већи округао калуп,
намазати га машћу, обложити једном развученом
кором теста, сад ставити преко теста исечене суве
резанце, преко њих ставити пилећи паприкаш, мало
залити цело тесто соком од паприкаша, поклопити суд
танком кором од резанаца, попрскати добро машћу,
пећи у пећници док тесто не порумени, затим
служити.
вода проври, посолити је и спустити пола пакла
макарона. Кувати макароне док не омекшају.
Процедити их кроз ђевђир, прелити млаком водом и
оставити да сеМАКАРОНЕ И ОСТАЛА ПРЕДЈЕЛА
оцеде. Угрејати у шерпи масло, сипати на њега
обарене и оцеђене макароне, па их у маслу оставити
да се добро загреју. Затим их сипати у зделу у којој ће
се служити. Прелити их умаком, пажљиво промешати
и као засебно јело изнети на сто.
МАКАРОНЕ С ЈЕТРОМ У ЈУФЦИ
У шерпу ставити пуну кашику масти, 2—3
главице ситно сечена црна лука, 1/2 килограма јетре и
бубаца од живине, соли и неколико парадајза. Све то
добро пропржити, а затим измаћи шерпу на крај
штедњака. У другу шерпу метнути воде, па је
посолити и ставити на штедњак да прокључа. У
кључалу воду метнути 1/2 килограма макарона или
домаћих резанаца. Оба- рене макароне или резанце
изручити у ђевђир да се оцеде, прелити их млаком
водом, затим их помешати са ситнежи од живине која
се у шерпи пржила (при пржењу додати помало супе
од костију). Замесити тесто од 300 грама брашна, па га
поделити у 15 малих лопти. Сваку развити у мали
колач. Колачиће слагати један на други, а сваки
премазати машћу, осим оног на врху. Тако сложити
девет колачића, онда их развити оклагијом у једну
кору у толикој величини да она може обложити
унутрашњост шерпе, то јест дно и њене зидове.
Шерпу добро помазати машћу, па онда развучену
јуфку ставити у шерпу. На јуфку изручити спремљене
макароне с је- тром и бупцима и то све прелити
врелом машћу. Осталих 4—5 колачића саставити као
и оне раније, па развити јуфку колико је шерпа
широка и њоме покрити макароне. Попрскати одозго
машћу и ставити у пећницу да се пече. Испечено тесто
изручити из шерпе на округлу, плитку зделу и изнети
на сто.

ГИБАНИЦА ОД МАКАРОНА

Једно пакло шпагета или макарона изломити и

обарити у сланој води. Куване макароне оцедите и
прелити млаком водом. У шерпу ставити кашику
масла или масти па добро загрејати, а макароне
спустити у маст и добро их промешати. Скинути
шерпу с ватре, макароне прехладити, а тада додати:
8 жуманаца, 1/2 килограма преврела сира, 150 грама
преврела кајмака, кашику масти и чврсто улупан
снег од 8 беланаца. Све добро измешати и оставити
до употребе. На даску за мешење ставити килограма
просејана брашна, додати мало масти, соли и хладне
воде, па замесити тесто као за сваку питу. Тесто
добро израдити и поделити на 2 дела, па оставити да
постоји. Суд у коме ће се гибаница пећи добро
намазати растопљеном машћу, па преко суда развући
половину теста и изручити масу у тесто; крајеве, ако
су већи од суда, оклагијом пресећи, а другом
половином развученог теста покрити цео калуп
макарона, саставити од доње развучене и горње коре
по ивици мали руб, добро попрскати машћу, пећи у
пећници и служити као предјело.

макароне с парадајзом

У шерпи направити умак од парадајза на овај

начин: најпре сипати 125 грама маслинова уља да се
добро
142
загреје, а затим ставити у уље 2 кашике брашна.
Кад брашно порумени, усути процеђен парадајз,
додати још мало воде, обиберити и посолити. Кувати
док се не направи густ умак. Може се у умак ставити
главица црна лука уцело, која ће се доцније избацити.
У већу шерпу метнути 3—4 литра воде да се кува. Кад
МАКАРОНЕ И ОСТАЛА ПРЕДЈЕЛА
Ово исто предјело може се правити с говеђим,
пилећим месом, печуркама, али све претходно у шерпи
упржити, па готово на јуфку изручити.
ШПАГЕТИ С ПЕЧУРКАМА У ТЕСТУ
На даску за мешење ставити 1/4 килограма
просејана брашна. Направити у брашну удубљене, па
ставити 1/2 килограма масла и додати кашичицу соли.
Тесто руком замесити, досипајући помало млека, док
се не добије готово тесто. За- мешено тесто длановима
добро измесити, па направити једну јуфку.- Развући је
оклагијом, да буде дебљине тупе стране ножа. Затим
узети повећи калуп и намазати га добро маслом. За то
време ставити у лонац воду да на штедњаку проври.
Посолити је и додати пакло најбољих шпагета.
Шпагете скувати и оставити да се оцеде. Док се они
цеде, ставити у шерпу кашику масла, шпагете
изручити на масло и равномерно их променити. Четврт
килограма сира качкаваља, пармезана или тријера
истругати на треници, а после тога очистити и исећи
1/4 килограма свежих печурака, па их с мало лука на
маслу пропржити. Посолити, обиберити, па и њих
оставити на страну. Узети тесто, ставити га на дно
калупа, а исто тако развученим тестом обложити и
стране калупа. Ако је кора већа од калупа, сасећи
пажљиво тесто, смесити га у малу јуфку и оставити на
страну. При сечењу пазити да јуфка којом су обложене
стране калупа буде дужа од калупа бар 2—3
сантиметра. У овако спремљен калуп ређати: прво
шпагете, па сир, па печурке и то понављати све до
горе, наизменично посипајући сиром, печуркама и
шпагетима. Напуњен калуп затворити оним
преосталим тестом, али тако да се развучена мала
јуфка додирује с тестом које је остављено, да се сада
помоћу њега направи руб око целог калупа. Све тесто
намазати жуманцетом, попрскати с мало воде, прелити
млеком, киселом павлаком и посути сољу. Ставити
комад масла на врх калупа, па пећи тесто у пећници
(рерни) отприлике 2 сата. Готово тесто изручити на
зделу која ће се изнети на сто и ставити поново 5
минута у пећницу (рерну) да тесто добије румену боју.
Служити топло као предјело. Шпагети се могу правити
без печурака, а тада се може метнути и месо пилеће,
телеће, шунка или мозак.
ФЛЕКИЦЕ СА ШУНКОМ
Пола килограма брашна просејати на даску за
мешење, додати 4 цела јајета, соли и толико воде да се
замеси тесто као за резанце. Тесто поделити на три
јуфке, развући оклагијом и исећи на четвртасте
коцкице. Пазити да се коцкице не залепе једна за
другу. Зато их треба раширити по столњаку. Ставити у
шерпу воде, посолити је, па кад проври, спустити
просушене флекице, пустити их да избаце 2—3 кључа,
изручити их на ђевђир, прелити млаком водом и
оставити да се
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР I
Замесити обичне резанце од 300 грама бела
брашна, мало соли, 2 јајета и мало воде. Од за-
мешена теста оклагијом развући тање јуфке, па их
исећи на кратке резанце. Прокувати резанце у
осољеној кључалој води, затим их ставити на ђевђир
да се оцеде, оплакнути их млаком водом и кад се опет
оцеде, помешати их с мало топла масла. За то време
очистити и на маслу испржити свеже или суве
(преливене млаком водом и набубреле) печурке.
Узети калуп, намазати га маслом, па у калуп ставити
слој резанаца. Преко резанаца метнути пржене
печурке, па и печурке и резанце залити густом
киселом павлаком. Затим допунити калуп
преосталим резанцима. Два јајета добро размутити у
киселој павлаци и прелити преко резанаца, па их
посути старијим струганим качкаваљом. Пећи
резанце у врелој пећници. Уз ове резанце, засебно,
могу се служити печурке исечене у танке листиће,
испржене с луком и зачињене сољу и бибером.
ПРЖЕНИЦЕ СА СПАНАЋЕМ
Отребите спанаћ, избаците дршке, па га добро
оперите у много воде. Спустите га тада у кључалу
посољену воду, да постоји неколико минута и да се
обари. Оцедите га затим, добро га истискајте, па
исецкајте или истуцајте. Наднеси- те га затим мало на
ватру и мешајте га да се просуши, да испари вода из
њега. Попрскајте га мало брашном и смешајте с
кашиком павлаке. Сад исеците кришке хлеба,
избаците кору, па их ис- пеците на ватри; намажите их
маслом и исеците у мале комаде, као за мале сендвиче.
Између два камадића хлеба ставите мало спанаћа, па
тај сендвич уваљајте у размућено јаје. Спустите га
затим у тигањ са угрејаним уљем, пропржите, па, кад
извадите, посолите.
ПРЖЕНИ СЕНДВИЧИ СА ШУНКОМ И
КАЧКАВАЉЕМ
Од бела хлеба исећи једнаке танке кришке, па на
сваку ставити по једну кришку сира качкаваља.
Преко сира метнути комад шунке, затим опет сир и
други комад хлеба. Тако састављен

на ђевђиру оцеде. У зделу ставити 7 жуманаца и 100

грама масла, па добро пенасто умутити. Додати 3
деци киселе павлаке и 1/4 килограма ситно сечене
куване шунке. Улупати чврст снег од 7 беланаца,
помешати га с месом, па сада додати и обарене
флекице. Ђувеч, шерпу или калуп намазати машћу,
посути мрвицама, флекице сипати и ставити у
пећницу (рерну) да се пеку. Кад флекице буду добро
печене, ухватиће се одозго свуда румена корица као и
по странама, па кад се флекице изруче на тањир,
изгледаће као лепа торта.
РЕЗАНЦИ С ПЕЧУРКАМА

143
 хлеб увезати унакрст белим концем, па овако свезане
комаде спустити у млеко да постоје. За то време у
шерпу ставити једну већу кашику масти да се на
штедњаку добро загреје. Пржити хлеб и I једне и с
друге стране, док не порумени. Пржен хлеб извадити
из масти, скинути конац којим је хлеб везан,
послагати хлеб на
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАРдугачку чинију за
печење, па га украсити црвеним ротквицама, тврдо
куваним јајима и младим луком, ако га има. Хлеб
служити као предјело.
ЗЕМИЧКЕ НАДЕВЕНЕ МОЗГОМ
Неколико земичака или кајзерица потопити у
млеко. Узети телећи мозак, попарити га врелом
водом, очистити од жила и опнице. У шерпу ставити
кашику масти и додати пола главице ситно сечена
црна лука. У упржен лук ставити ситно сечен мозак,
пропржити га с луком, посолити, обиберити и
додати једно цело јаје. Овим наде- вом напунити
земичке, па их панирати: прво ставити у размућено
јаје, затим у мрвице. Пржити их на доста масти да
буду румене, извадити их из масти рупичастом
кашиком, ставити на дугачак тањир, који је окићен
листовима зелене салате, и служити као предјело.
ВЕКНА СА СОСОМ ОД ПАРАДАЈЗА
Три четвртине килограма куване говеђе кртице из
супе самлети на машини за месо, посолити, обиберити
и додати јој засебно испржену главицу црна лука, као
и доста ситно сечена першунова листа. Узети у пекари
четвртасту белу векну за сендвиче, па јој издубити
пажљиво средину. У шупљину векне ставити
самлевено месо, добро њиме напунити векну и
затворити раније одсеченим капком од векне. Овако
спремљену векну ставити на зделу за печење, прелити
је с мало супе, па је метнути пред ручак на неколико
минута у пећницу. Уз ову векну служити умак од
парадајза, а векну исећи на широке четвртасте комад«.
топле служити као предјело. Али укусне су и кад су
хладне.
ПОГАЧИЦЕ ОД МАСЛА С МЕСОМ
Одмерити 600 грама брашна. Од те количине брашна
одвојити 200 грама МАКАРОНЕ И ОСТАЛА ПРЕДДди умесити са МАКАРОВ
500 грама масла. Остатак од
400 грама брашна на дасци за мешење замесити с мало
бела вина или рума, 4 жуманцета и мало соли. Тесто
умесити као за сваку питу. Даску посути брашном, а
оклагијом развући јуфку с прста дебљине. На овако разву-
чену јуфку положити умешено масло и поступити као са
лиснатим тестом, то јест савијати га и развити три пута, а
између сваког развијања оставити га да се одмара на
хладном месту ^ сата. Тако умешено тесто опет развући на
дасци и калупом за крофне вадити округле погачице, па
их оставити да стоје, док се не направи надев од меса.
Још раније испећи уцело % килограма телетине, и то у
шерпи на штедњаку. Кад је месо печено, самлети га на
машини за месо, па га вратити натраг у шерпу у којој се
пекло. У месо додати главицу, засебно испржена црна
лука, 2 деци киселе павлаке, бибера, соли. Све добро
измешати и од тог меса стављате на погачице по 1
кашичицу, а другом погачицом покрити месо и тесто
премазати жуманцетом. Овако спремљене погачице пећи
у врућој рерни и служити топле.
КРОФНИЦЕ ОД ПАЛАЧИНАКА
Направити тесто за палачинке, и то по овим
размерама: размутити 3 цела јајета, додати мало соли,
брашна и добро мешати да се не би направиле грудвице,
а затим све то налити слатки« млеком, добро све
умутити, па оставити тесто Да

КРОФНЕ ОД КРОМПИРА
Узети 280 грама ољуштена и обарена кромпира,
пасирати га у преси за кромпир и додати му 280 грама
брашна, 70 грама масти, нешто соли, 3 жуманцета и 20
грама квасца, размућена у мало млека. У тесто додати
киселе павлаке, али не много, толико да тесто не буде
ни сувише меко, ни сувише тврдо. Све добро
измесити, а затим правити од теста мале крофне које
ће се надевате ситно сеченом шунком. Надевате их
овако: оклагијом тесто растањити и округлим калупом
обележавати кругове, па на те обележене кругове
спуштате надев од шунке. Затим надев поклопити
надевеном јуфком и поменутим калупом вадити тесто
као погачице. Ове погачице поређати на салвет посут
брашном, салвет метнути на је

144
дан плех или даску и погачице покрити друид,
салветом. Ставити их на топло место да крофце мало
нарасту. Пошто су нарасле, пећи их у вр^ лој и дубокој
масти, тако да им порумени прво једна страна, а затим
друга. Кад су крофне пе. чеке, онда их вреле посути
струганим сир0„ поређати на топлу зделу и служити.

КРОФНИЦЕ ОД ЈЕТРЕ С КРОМПИРОМ

Четврт килограма јетре опрати и самлети на машини

за месо. Исто толико кромпира ољушти, ти и истругати
на треници. Пола главице црНа лука истругати на
треници и помешати са кромпиром и ј етром, а додати и
ситно сечена першу- нова лишћа, ситна бибера, кашику
млевених мрвица, 2 јајета, врло мало алеве паприке и
толико брашна да тесто буде гушће но за палачинке. У
шерпу ставити више масти, кашиком вадити густу масу и
стављати је на врелу маст. Пржити румено и једну и
другу страну крофница, па их вадити рупичастом
кашиком из масти. Печене крофнице слагати на зделу и
МАКАРОНЕ И ОСТАЛА ПРЕДЈЕЛА ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

мало постоји. Пред ручак ставити у тигањ за па-
лачинке маст и добро је загрејати. Кашиком за
сипање млека узимати тесто за палачинке из
суда и сипати га на омашћен тигањ. Гледати да
палачинке буду врло танке. За надевање пала-
чинака спремити надев од телећег меса: у шерпу
ставити кашику масти, на врелу маст спустити
главицу исечена црна лука Пола килограма
телећа меса самлети, па га ставити на упржен
лук, да се и месо добро упржи. Пржити га све
док не буде потпуно суво. Додати у месо бибера,
соли и 2 кашике киселе павлаке, па тако при-
страну. Сад испечене
палачинке ређати на овај начин: прво испећи 5
палачинака, па између сваке палачинке ставити
ред меса. Из тако наслаганих 5 надевених палачинка вадити малим калупом крофне. На- Очистити од
спољних листова једну велику
мазати маслом суд, па у њега ређати палачинке,
Затим испећи других 5 палачинака, па и њих
наденути и све тако поступати док се не утроши
и тесто за палачинке и месо. Напуњен суд ова-
квим пастетама прелити с мало киселе павлаке,
метнути у пећницу и оставити да се запече четврт истом Ж® и мањих очишћен1™ печурака. То
сата. Од оних окрајака који остају од теста исећи
резанце и украсити њима пастету.
вити 180 грама масла> 210
грама
брашна, 1 цело
јаје, мало соли и 2 велике кашике кисела млека,
Све то добро замесити, па добивено тесто раста-
њити, а кору превити неколико пута као за сваки
бутертајг. Тесто оставити да на леду стоји 4 сата.
После тог времена опет га растапати и сећи на
квадрате. На исечене квадрате стављати надев
од меса или мозга. Ако се пастета надева месом,
употребити самлевено телеће месо. Пропржити га
на масти с луком, посолити и обиберити. Пошто
су њиме надевени квадрати теста, савијати их у
кифлице и пећи. премљено месо оставити на
ЛЕТЊА ПАСТЕТА
главицу карфиола (цветаче), разделити га у ру-
ВИ ставити у лонац, налити водом и мет-
Н ТИ на
У штедњак да се кува. У лонац додати
врхове од шпаргли, тако да буде толико цве-
тића
карфиола колико главица шпаргли, а у
све
ОН скувати у сланој води да буде ме-
кано Један телећи мозак
- опрати и скинути с њега танку
кожицу. У шерпу ставити мало масла,

ШАУМРОЛНЕ СА УЖИЧКИМ КАЈМАКОМ Д0ДаТИ МаЛ СИТН

° ° ТТ ЦрНЗ ЛуКЗ И пе ш
Р У
и ставити на штедњак. Кад се лук на маслу мало
на

На даску за мешење просејати 250 грамапропржи, додати мозак, све заједно променити, брашна и
поделити га у 3 једнака дела. Једанпопрашити кашичицом брашна, па налити чор- део брашна замесити
с 250 грама масла, а од 2бом од костију, белим вином или разблажена« дела брашна замесити тесто с 1
жуманцетом, малолимуновим соком. То све умутити и кувати, док соли, неколико капи сока од лимуна
и нештосе не добије густ умак. У међувремену направити хладне воде. Тесто за шаумролне замесити да
тесто као за пастете овако: 1/2 килограма просе- буде тврђе но што је оно од кога се меси пита.
јама брашна ставити на даску за мешење, додати Израдити га као тесто за питу и метнути на лед
150
грама масла, мало соли и хладном водом зада стоји 10—15 минута. Сад развити тесто, па
месити тесто. Замешено тесто увити у влажан ставити масло на средину јуфке и пресавити те-
салвет и оставити на хладном месту да стоји 3-^ сто са све четири стране, да цело масло буде до-
сата до употребе. После тог времена тесто развући бро покривено. Затим развити тесто дебелом ок-
У ЈУФ*У дебљине пола сантиметра: Намазати плех лагијом, у дебљину тупе стране ножа, пресавити
маслом, обложити развученом јуфком, па ставити га у три листа и оставити опет да се одмара. На
У пећницу да се тесто испече. Кад је тесто печено, овај начин развијати тесто четири пута, с том
У њега полагати припремљен надев за пастету разликом што ће прва два развијања бити у три
и т0 овим
редом: прво ставити оцеђен од воде листа, а друга два у 4 листа. После четвртог пре-
карфиол, шпарглу и печурке, затим скуван и вијања развити кору оклагијом у дебљини тупе
исечен телећи мозак, па онда прелити ума- стране ножа. Намазати целу кору размућеним ја-
ком
- Одозго послагати тврдо кувана јаја исе- јетом, па је сећи на траке широке 2 сантиметра, а
чена
на котурове или осмине. Може се ова издужиле 10 сантиметара. Траке обавијати на наро-
°тета украсити још и печуркама. Овако припрем- чите калупе за шаумролне, које треба мазати
љен
У пастету метнути у пећницу да се мало замахом. Овако навијене шаумролне ређати на
пече, па Је топлу изнети на сто. чист плех, оставити их да мало постоје, па их
пећи на јакој ватри. Кад су печене, скинути их ПАСТЕТА ОД САЛА СА ПЕЧУРКАМА с калупа пажљиво, да
се не изломе и пустити их Пола
да се охладе. Охлађене шаумролне могу се пуни- за
килограма брашна просејати на дасци
ти ужичким младим кајмаком, а оба краја шаум- мешење, а од тога одвојити једну шаку; 1/4 ки-
ролни посути струганим сиром. лограма сала очистити од жилица, самлети на ма-
шини за месо и замесити са оном шаком брашна.
ПАСТЕТЕ ОД МЕСА С КИСЕЛИМ МЛЕКОМ Развити од тога кору и оставити је да се одмара.
Остатак брашна замесити с 2 јајета, 1/4 литра С мало труда може се направити ова па- млека и 20
грама квасца. Тесто добро израдити, стета одличног укуса. На даску за мешење ста- па од тог теста
развити кору. Преко ове разву-
10 Велики народни кувар

145
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
топао американски сендвич
Исећи на танке кришке хлеб или векну, ис-
пржити их на врелој масти, па премазати паштетом
од печурака. (Печурке на маслу пирјанити, ситно
исећи и мазати преко сендвича.) Преко печурака
ставити једно испечено јаје. Око жуманцета
метнути танак котур исечена пресна парадајза.
Служити топло.
надевене земичке
Сваку земичку преполовити, па јој издубити
средину. Унутрашњост земичке намазати маслом
измешаним са сардел-пастом па је после тога
пунити овом масом: 100 грама шунке, 100 грама
сува језика, 50 грама ементалера, 2 тврдо обарена
жуманцета, све протерати двапут кроз машину за
месо. Још додати и кашичицу стругана сира. Масу
добро измешати и пунити њоме земичке. Уз чај као
и уз пиво ове су земичке одличне, а нарочито ако се
ставе мало у пећницу пре служења, да се загреју.
пекарске кифле с кајмаком
Направите сами бутер-кифле, само веома малог
облика, као и мале кајзерице. И кифлама и
кајзерицама издубити средину, па их пунити
ужичким младим кајмаком.
Исто се тако кифле и кајзерице могу пунити и
овим надевом: 150 грама масла, 125 грама сардина
без костију, 150 грама сецкане шунке, 150 грама
сецканог, обареног сувог језика, 100 грама саламе,
100 грама сира ементалера и 1 кашичицу слачице
(сенфа), све протерати кроз .машину за месо, па
овим надевом пунити мале кајзерице. Сваку
кајзерицу затворити њеним поклопчићем, преко
њих ставити једну даску, а преко даске метнути
један тежак предмет и оставити их да стоје на
хладном месту најмање 2 сата пре служења.
сендвич с више надева
Ако се сендвич служи са више надева, тада се
хлеб мора сећи на веће кришке, дебљине једног
сантиметра. Исечен хлеб намазати добрим маслом,
затим ређати: танак увијени „корнет" (рог) шунке,
танко сечен сир ементалер, котуро- ве барених јаја
и понегде стављати танко сечене котурове
краставаца.
крофне са шунком
Узмите 6 средњих кромпира, здравих и не
воденастих. Оперите их, обарите у сланој води,
ољуштите, па протерајте кроз сито. Спремите литар
брашна; у један део тога брашна подмесите 30
грама квасца. Кад је квасац ускиснуо, заме- сите
остало брашно са 2 жуманцета, кромпиром,
потребном количином соли и довољном количином
млека, да добијете меко тесто као за киселу
савијачу. Покријте добро каквим судом то тесто, да
што мање ваздуха допире до њега, па га држите на
148
ЧОРБЕ ОД РЦДЈ
топлом месту 1 сат, да кисне. Кад је тесто
ускисло, истресите га на даску, коју сте посули
брашном, развите га оклагијом у дебљини од
једног сантиметра, па прву половину поспите са
скорупом. Другом половином теста покријте
прву полу, па исецкајте мале погачице. Погачице
оставите, покривене, на дасци да кисну још пола
часа. После их пржите у врелој масти, или уљу,
као и обичне крофне. Пре служења можете их
посути наструганим сиром, пашким или старим
качкаваљом.
крофне с мозгом
Замесити тесто за крофне, али га не за-
сладити, већ посолити. Умешено тесто развући
на дасци, па вадити из њега, винском чашом,
мале крофне. Оставити крофне да кратко време
постоје. Затим ставити у дубљу шерпу доста
масти и пржити крофне на масти. Кад су готове,
оставити их да се охладе, а за то време правити
надев: телећи мозак обарити у сланој води,
оставити га да се охлади, па скинути с њега све
жилице и кожице. Две кашике масти или масла
ставити одвојено у шерпу, на штедњак, да се
греје. Додати у врело масло или маст главицу
ситно сечена црна лука да се пржи. Припремити
бупце и џигерицу од живине, очистити их и
опрати, па 'самлети на машини за месо. Ставити
их на овај лук да се с њим заједно мало пропрже.
Додати алеве паприке да надев буде румен, али
не љут, затим и мало бибера. Сада ситно исећи
обарен мозак, метнути и њега у шерпу где је
ситнеж од живине, пропржити га један тренутак
и онда шерпу измаћи на крај штедњака.
Сваку испржену и охлађену крофну пресећи
преко половине као кајзерицу, извадити јој сре-
дину, па крофну пунити припремљеним на-
девом. Надевене половине опет саставити, пре-
мазати их умућеним маслом и посути струганим
сиром. На топлу зделу укусно поређати крофне и
служити их уз пиво.
штанглице с киселом павлаком
Ово је тесто врло укусно када се служи уз
пиво: 210 грама масла замесити са 6 чаша од 2
деци брашна, 3 жуманцета, 3 кашике киселе па-
влаке, 1 деци млека у које треба потопити 15
грама квасца и 1 кафену кашику соли. Све то
измесити на дасци, па тесто оставити 1 сат да
постоји. Развити тесто на 2 сантиметра дебљине,
сећи га точкићем са зупцима (радлом) на комаде
20 сантиметара дужине и 1 сантиметар ширине,
змијоликог облика. Премазати сваки комад раз-
мућеним јајетом, посути кимом, крупнијом сољу
и пећи на топлој рерни док не порумени.
СК1ДВШ
ПОГАЧИЦЕ СА СИРОМ БЕЗ ЈАЈА
Сто грама обична кравља сира пасирати кроз
сито, додати 200 грама брашна, 200 грама масла и на
врх ножа соли. Добро измесити, развити тесто у
кору 2 сантиметра дебелу, па калупом вадити ситне
погачице. Свакој погачици на средини прстом
направити мало удубљење, стављати их на плех и
пећи у топлој пећници. Топле наређати на зделу, а у
свако удубљење ставити помало сира пармезана и
служити.
___
ПОГАЧИЦЕ ОД САЛА ЗА ПИВО ИЛИ ЧАЈ
Четврт килограма сала опрати, очистити од
жилица и самлети на машини за месо. Додати
1/2 килограма брашна и 20 грама квасца потопље-
на у мало млека, 4 жуманцета, 3 деци киселе лав-
лаке и соли колико је потребно. Замесити тесто
и развити у кору с палца дебљине. Вадити пога-
чице мањим калупом и мазати их размућеним
жуманцетом. Погачице наређати у плех и оста-
вити да кисну 1 сат. Затим их пећи на умереној
ватри и топле служити.
___ _______________________ ______ __
ПОГАЧИЦЕ ОД САЛА СА СИРОМ ИЛИ ШУНКОМ
1
^ бити сочне, лиснате и нарасле.
Тесто замесити увече за сутрадан. Пола килограма сала очистити од кожице, па га ножем
састругати, опрати из неколико хладних вода,
^Ј Двеста педесет грама чварака иситнити и доставити га на даску за мешење и уваљати у 50
Ј
-"
грама брашна. Сало оставити на хладно место.
„ 1/ с.
Друго тесто замесити од % килограма брашна,
,.п
2 жуманцета, комадића масти, 3 кашике киселе
»«>
павлаке и 2 деци млека, у коте треба ставити 20
-т
грама раздробљена квасца. Тесто радити као за
г
*^.^
сваку питу, затим оклагијом развити кору, ста-
ЈЈ
' ,' премазати га хладном машћу, пресавити и окла- вити сало на средину, превити тесто са све 4
стра-
17
V, .
не, превући дебелом оклагијом, па тесто преса-
п Оставити да се одмори, затим га опет развући,
БИТИ у 3 листа, као књигу, и оставити да се од-
'^
мори
г сата. То поновити два пута, а трећи пут
. ј > мг ј
развити оклагијом кору, с малог прста дебелу.
Из коре вадити погачице, а једном делу погачица
извадити средину напретком или мањим калу- ............................ .. ,
»КЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
дасци. Завити тесто у салвет и оставити га на
хладно место да стоји преко ноћи. Сутрадан раз-
вити тесто на дасци 3 сантиметра дебело, вадити
калупом погачице, ређати их у плех, а раз-
мућеним јајетом премазати горњу страну пога-
чице. Пећи их у топлој пећници и пазити да не
порумене, него да остану беле. Док се погачице
пеку, истругати на треници сира, па печене и још
вреле погачице посути овим струганим сиром.
ПОГАЧИЦЕ С ЧВАРЦИМА И БЕЛИМ ВИНОМ
Узети 1/4 килограма чварака које ћете исец-
кати ножем ситно, 1/4 килограма брашна, 20—25
грама квасца, 1 жуманце, па све то заједно за-
месити белим вином. Кад вам је тесто готово
оставићете га да се одмори пола сата. Развијте
га онда оклагијом, помажите мало хладном ма-
шћу, па пресавите га и пустите да се одмара пола
сата; ово поновите још двапут, увек са одмара-
њем. Затим развите тесто на дебљину једног пр-
ста отприлике, исеците калупом у котуре, ста-
вите у подмазану тепсију, па оставите да се од-
мара пун сат. После метните тепсију у добро за-
грејану пећницу и испеците погачице. коте
Ј ће
Д„Ј„ „„„„^ ,, „о * „„ '
ПОГАЧИЦЕ ОД ЧВАРАКА СА ЖУМАНЦИМА
_
л/ * с
дати 72 килограма брашна, добро посолити, ста-
се о
вити мало ситна бибера, алеве паприке, 3 жуман-
,Ј
цета, 1 велику кашику масти, па све то замесити
,Ј.. __
с 1 децилитром млека у коЈе те стављено 20 грама
те
квасца. Тесто добро израдити и превити два-три
„
пута, па оставити да се одмори. Развити тесто и
.V
ГИЈОМ разваљати, па пресавити на два-три листа,
г\ .
_ ,
пресавити, а затим развући кору и калупом ва-
, __ ;-ЈЈ
дити веће погачице. Погачице стављати на ома-
шћ тепсиј и оставити да мал0 к п
зати погачице жуманЦетом и ножем по повр-
„ „ __ _
СК1ДВШ »КЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

~ * ЈЈ шини усећи ситне квадратиће, да погачице леп-

пом. Сад слепити обе погачице тако да погачица _______ _ ____ .„ тт^,, _____ . „„. ____ __ „
,« ше изгледају. Пећи их на јакој ватри, а печене и
са извађеном
Ј
средином буде одозго. Самлети 100 ______ __ ___
^ „ топле прелити сланим млеком, грама шунке, измешати с 2 деци киселе павлаке, па у сваку
погачицу, где је средина извађена, „
' ПОГАЧИЦЕ С ЧВАРЦИМА ставити надев од шунке; метнути погачице на
плех и пећи у веома топлој пећници. Исте пога-Узети 20 грама квасца, размутити га у мало чице могу се
пунити и сиром: 1/2 килограма ма-млека и оставити да у млеку кисне. Један кило- сног сира пасирати,
додати 2 жуманцета, 2 ка-грам брашна, 2 цела јајета, мало соли и бибера, шике киселе павлаке и тврдо
улупан снег од 2% литра киселе павлаке и онај квасац растопљен беланцета. Све заједно измешати,
пунити пога-1 млеку све заједно замесити. Тесто добро играчице, пећи и служити.
дити и ставити га на топло место да кисне. За то
време исецкати ситно сатаром или ножем 1/2 ки-
ПОГАЧИЦЕ СА ОВЧЈИМ СИРОМ лограма чварака. Кад је тесто ускисло, изручити
га на даску, развући у јуфку, па чварке ставити
Узети 1/4 килограма свежег масла, 1/4 кило- на јуфку до половине, а другу половину теста
грама зрелог овчјег сира и 1/4 килограма меканог савити преко чварака. Завијено тесто ваљати %
брашна, мало соли, па све то добро измесити на сата. Сад оставити тесто да се одмори, и тако ра-
 дити 4 пута. Четврти пут развити тесто на 3 прста
дебљине, вадити погачице калупом чији је пречник
6 сантиметара, ређати погачице на тепсију и
оставити их да стоје 10 минута. Топлим ножем
усећи им косе квадратиће. Ако се жели, мазати их
жуманцетом
ВЕЛИКИ и пећи у врелој пећници, па служити
НАРОДНИ КУВАР
топле.
кренвиршле у тесту
Као што се кренвиршле могу стављати у ли-
снато тесто за пастете, исто се тако могу завијати и
у тесто које се прави овако: на даску просејан 280
грама брашна, додати соли и толико киселе павлаке
да се може направити тесто као за питу. Умешено
тесто развити оклагијом у јуфку, пола сантиметра
дебелу. Преко развучене коре исећи танке режњеве
масла. Кад је цело тесто покривено маслом, умотати
тесто у трубу, па поново развити у јуфку
правоугаоног облика, у ширини од 12 сантиметара.
Дебљина развучене коре треба да је мања од пола
сантиметра. Од овако развученог теста сећи траке 2
сантиметра широке (као за шаумролне) и омотати
их око пресних кренвиршла и то косо, као што се
увијају калупи за шаумролне. На крају кобасица
тесто стиснути прстима. Затим их ставити у плех,
премазати тесто жуманцетом и пећи у рерни.
Служити их топле уз пиво.
кифлице с кромпиром
Од обарена и пасирана кромпира измерити 1/4
килограма, додати 1/4 килограма масла и 1/4 ки-
лограма брашна, мало соли, све замесити, па
оставити да преноћи на хладном месту. Сутрадан
додати још 1/4 килограма брашна, па тесто прек-
лапати као за масленицу (бутертајг). Сад га развући сир за сендвиче
у кору с прста дебелу, исећи на квадрате и пунити
овим надевом: 1/2 килограма обарене, са- млевене
шунке измешати са 2 жуманцета и мало киселе
павлаке. Од надева на сваки комад теста стављати
помало, а потом тесто стиснути прстима. Затим их
ставити у плех, премазати жуманцетом и пећи у
топлој пећници.
Истругати 50 грама тврда сира, посути га с мало
црвене паприке. Правити мале сендвиче и премазати
их харингама, а затим их посути стручним сиром и
паприком.
пастета од
СЕНДВИЧИ ементалера
Узети 100 грама ементалера, 100 грама масла, па
масло и ементалер кроз машину за месо двапут
пропустити. После тога масло и ементалер пенасто
умешати и полако додавати 2 кашике уља од
сардине. Посолити, додати 2 изгњечене сардине,
затим доста сардел-пасте и слачице по укусу. Ситно
истругати 1/2 главице лука, све заједно добро
измешати и овом пастом мазати сендвиче.
пржен кромпир
Мање кромпире ољуштити, опрати, обрисати
салветом, па их изрибати на справи којом се секу
крставци и купус. Кромпире посолити, ставити их у
ђувеч и пећи у пећници, док не порумене. Служити
их пред ручак са аперитивима.
кувани сир за сендвиче
У шерпу ставити 1/2 килограма масла. Метнути
на штедњак да се масло истопи и на штедњаку
проври. У растопљено масло додати 1 килограм
свежа, неслана сира, оцеђена од сурутке, па онда
мешати на ватри с маслом док се не згусне. Када се
сир и масло згусну, шерпу измаћи с ватре и оставити
да се маса охлади. Док је маса још топла треба је
посолити. Када се сир охлади, изручити га из
шерпење, сећи на мале кришке и служити на хлебу
за сендвич.

кифлице од кромпира са шунком

На даску просејати 200 грама брашна, додати

200 грама масла и 200 грама пасирана кромпира.
Тесто мало посолити, добро рукама израдити и
оставити да се одмара пола сата. Сад правити надев
на овај начин: 150 грама млевене шунке помешати с
1 целим јајетом, кашиком киселе павлаке и мало
ситна бибера. Замешено тесто развући танко и
изрезати у једнаке четвртасте комаде. На сваки
комад теста ставити на- дев од шунке, савити га у
виду кифлице, намазати размућеним жуманцетом и
ставити на плех и пећи. Печене кифлице служити
као предјело.
пуњена јаја
За ово јело узети тврдо кувана јаја, па брзим
и јаким ударцима ножа пресећи свако јаје напо-
ла, заједно са љуском. Чувајући да се љуска не
поквари, извадити жуманца и беланца и ситно их
исецкати. У јаја додати ситно сечена млада лука,
соли и бибера. Масу добро промешати и
напунити њоме љуску. У тигањ ставити масло,
па кад се загреје, спустити надевене љуске на
врело масло, али тако да надевом леже на маслу
и пржити их док јаја сасвим не порумене. Овако
пржена јаја поређати на округао тањир и
служити топла или хладна. Она су врло добро
150
мезе за пиво.
\ закуска с харингама
Узети 2 харинге, очистити их од коже и ко-
стију, па их пасирати. Помешати их са 70 грама
масла које треба претходно пенасто умутити.
 Пола килограма масног тврђег крављег сира,
1/2 главице црна лука ситно сечена и 2 кувана
жуманцета пропасирати кроз сито. У масу дода-
скидали
ти 120 грама масла, велику кашику добра уља, 2
кашике слепице (сенфа), соли, алеве паприке, кима,
2—3 очишћене сарделе, неколико сецканих капри и
све то добро промешати са соком од лимуна.
Добивеним сиром мазати сендвиче, па их украсити
роткивцама, ситно сецканим краставцима и ситно
сецканим беланцима која су остала.
ПАСТЕТА ОД ГУШЧЈЕ ЏИГЕРИЦЕ С БАДЕМОМ
Гушчју џигерицу држати неко време у млеку. У
шерпу ставити комад масла или масти, џигерицу
извадити из млека, па је метнути на маст или масло
и пржити. Скувати тврдо 4 јајета. Кувана јаја одмах
ставити у хладну воду, како би се лакше љуштила, а
затим их ољуштити, па им одвојити беланца од
жуманаца. Пржену џигерицу и 4 жуманцета
самлети на машину за месо (сецкалици) и додати 80
грама самлевених бадема. Целу масу попрскати
млеком, ставити соли и бибера, све добро
измешати, па кроз пресу за кромпир сада пасирати.
Масу ставити на тањир и ножем је мазати на танко
сечене кришке беле векне за сендвиче. У последње
време сендвичи се све чешће служе веома мали и то
без коре.
ШТАНГЛИЦЕ ОД ЕМЕНТАЛЕРА
На даску за мешење ставити 170 грама про-
сејана брашна, 200 грама пасирана ементалера и
150 грама масла. Масло и сир натрти с брашном, а
затим додати 2 жуманцета, кашику киселе павлаке
и, ако је потребно, мало соли. Све добро замесити.
Замешено тесто развући оклагијом, савијати га као
бутертајг и то поновити трипут, а затим ставити на
хладно место да се одмара један сат. После једног
сата развући оклагијом кору пола сантиметра
дебелу. Засебно направити надев од кајмака, 2—3
жуманцета, на треници стругана сира и врло мало
алеве паприке. Овом масом премазати целу кору,
исећи је на једнаке штанглице, ширине и дужине по
вољи, стављати их у плех и на умереној ватри лепо
румено испећи. Штанглице од ементалера служити
топле, уз чај.
ПОГАЧИЦЕ ОД СЛАТКОГ СИРА
Добро је кад домаћица служи око 5 часова чај
да, поред сендвича које је припремила, има и нешто
топло, пастете или погачице. Ове погачице врло су
погодне за ту прилику: у здели изгњечити, да нема
грудвица, 1/2 килограма земунског слатког сира
(сир од обрана кравља млека) са 1/2 килограма
свежа, добра масла. Затим ставити на даску брашно,
у брашно метнути изгњечени сир и масло, посолити
и замесити с 2 цела јајета. Замешено тесто израдити РЕЖЊИЋИ ЗА ЧАЈ
добро рукама, па га затим пресавијати као и
бутертајг неколико пута. Још је боље ако домаћица
ово тесто замеси увече, па тек сутрадан прави кајзерице наденути овим надевом: исећи ситно
погачице на овај
велики НАРОДНИ КУВАР
начин: даску посути брашном, развући тесто у их на лед. Затим их сећи на танке режњеве и служити
дебљини једног прста и малом ракијском чашом уз чај.
вадити погачице. Погачице премазати жуман-
цетом, посути кимом и крупнијом солу, па пећи у
благој топлој пећници, да би тесто што више ПОГАЧИЦЕ СА СИРОМ
нарасло. Погачице пећи нешто мало раније но што
их треба служити. Ове исте погачице могу се
правити и без јаја, само их у том случају на сваки пропустити кроз сито, као и 150 грама масла, 170
начин замесити увече, уочи дана кад ће се пећи.
СЛАНЕ КИФЛЕ БЕЗ ЈАЈА
Раздробити у суду 20 грама свежа квасца,
додати мало млака млека и шећера, па, кад квасац Одозго их намазати размућеним жуманцетом, посути
ускисне, усути 1/4 килограма брашна, 120 грама
масла или 80 грама масти. Посолити мало и све
замесити са још мало млека, колико да тесто буде
мекано. Од ове масе направити 5 мањих јуфкица.
Сваку малу јуфку развити на дасци оклагијом у
величини дна малог тањира, танко као тупа страна
ножа. Расећи коре на четири једнака дела унакрст, па
сваку четвртину коре увијати као кифлицу, почев од
шире стране ка ужој. Тако завијене кифлице ставити
у тепсију и оставити их да кисну најмање 2 сата, а
може и више. Премазати кифлице јајетом, па их по-
сути кимом и крупном сољу и пећи на јакој ватри, да
добију румену боју. Од ове масе добиће се 20
кифлица. У тесту нема јаја. Исто тако као са маслом,
ове кифлице добре су и са машћу кад се она стави у
тесто.
КИФЛИЦЕ ОД ШУНКЕ
Ове кифлице припремити од 280 грама масла и
280 грама брашна. Од те количине спремити
лиснасто тесто (бутертајг) по упутству из Одељка о
тестима. Надев спремити на овај начин: ситно исећи
кувану шунку, помешати је с мало киселе павлаке. Од
бутертајга сећи комадиће како се обично сече торта.
Ставити надев од шунке на крај шире стране
исеченог троугластог теста, пажљиво обмотати тесто
преко шунке, а затим руком направити облик
кифлице. Поређати их на плех, намазати размућеним
јајетом и пећи у топлој пећници.
ПОГАЧИЦЕ С КАЈМАКОМ
Четврт килограма кајмака ставити у једну дубљу
зделу. Додати 3 цела јајета, велику кашику масти,
раздробљеног квасца 20 грама и 1/4 литра млека. Све
то добро измешати и у јаја додати брашна колико да
се умеси тесто, а да не буде ни много мекано ни
много тврдо. Развући кору оклагијом, калупом
вадити погачице, стављати их на плех и премазати
размућеним жуманцетом. Оставити их да стоје пола
сата, па их тек онда пећи
ШТАНГЛИЦЕ СА ШУНКОМ УЗ ПИВО
Мало млака млека ставити у зделу, раздро-
бити мало квасца и додати 600 грама брашна, као
орах комадић масла, мало шећера и мало соли.
Умесити тесто мало тврђе него за питу. Умешено
тесто поделити на 48 једнаких лоптица и ставити да
тако постоји 20 минута. После тога сваку лоптицу
изваљати у облик тругла и пунити надевом који
треба припремити овако: пенасто умутити 100
грама масла, па онда додати 4 кувана пасирана
жуманцета и 4 исецкана кувана беланцета, соли и
400 грама трипут кроз машину за месо самлевен
шунке. Цео надев добро измешати и од њега
стављати кашичицом гомилице на исечене троугле
теста. Сад их увити у облику штанглица, намазати
јајетом, посути сољу и кимом па онда пећи. Пазити
само да много не кисну.
Из неколико кајзерица извадити средину, па
шунку, неколико капра, а додати и мало масла. Све
добро промешати и додати на врх ножа алеве
паприке. Овим надевом пунити земичке и стављати
Сто педесет грама кравља, преврела сира
грама брашна и мало соли. Све на дасци заме- сити и
оставити тесто 3 сата на хладном месту да се одмара.
Пред ручак, на 1 сат, развити тесто на пола
сантиметра дебљине, па вадити из њега калупом 151 што
мање погачице. Што су погачице мање, то су лепше.
их кимом и крупнијом сољу. Ставити погачице у
ненамазан плех и пећи на умереној ватри.
 ПАСТЕТИЦЕ ПУЊЕЊЕ ГУШЧЈОМ ЏИГЕРИЦОМ
Припремити добар бутертајг. Из замешеног и
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР СЖИДВИЧИ
одмереног теста вадити округле погачице. Свакој
другој погачици извадити средину малим калупом
од 3 сантиметра пречника. Избушену погачицу
премазати беланцетом, па је прилепити на ону
читаву да се добије мали волован. Сада је намазати
размућеним жуманцетом, а тако исто и ону средину
која је извађена из сваке друге погачице, оне мале
заклопчиће. Ставити погачице у плех и пећи их у
топлој пећници (рерни). Кад су печене, повадити
погачице из плеха, па охлађене пунити овим
надевом: гушчју џигерицу посолити, метнути је у
шерпу, па је до половине налити водом, поклопити
и ставити у пећницу да се пече. Кад је печена и
охлађена, џигерицу самлети на машини за месо
(сецкалици) и поме- тати Је са испрженим црним
луком, мало бибера, 3 пропасиране сарделе, мало
слачице и 2 жуманцета. Све то ставити на ватру и
мешати док се маса не загреје. Загрејану џигерицу
скинути са штедњака и мешати све док се не охлади.
Овом пастом пунити удубљења на погачицама,
покрити их оним извађеним заклопчићима који су
исто тако претходно били испечени. Овако надевене
пастете ставити на дугуљасту зделу и служити као
предјело или уз чај или пиво.

ПУЊЕПА ВЕКНА ЗА ЧАЈ

Узети 2 векне за сендвиче. Сваку векну пре-

сећи напола, а сваки крај векне одсећи. Ножем
издубити средину векне, па средину извадити.
Издубљене векне наденути овим надевом: 400
грама масла, које мора бити првокласно, добро у
дубљем суду од порцулана варјачом измешати. У
масло додати 3 тврдо обарена и ситно исечена
јајета, 1/4 килограма испечене, па самлевен
телетине, 1/4 килограма самлевене шунке, 50
грама слачице (сенфа), мању кутију сардина, 1/4
килограма старија сира качкаваља, 4 киселе кра-
ставца, 1 мању тубицу сардел-пасте. Сардину,
сир, краставце исећи на ситне коцкице или и то
самлети на машини као месо и шунку, па све
добро измешати с маслом, јајима и месом. Овим
надевом пунити векне, па их затим ставити на
хладно место, да се маса добро стегне. Пред саму
употребу сећи хлеб на танке режњеве и служити
га уз пиво или чај.

КИФЛЕ С МОЗГОМ

Веома су укусне обичне пекарске кифле када се

надену овим надевом: 4 кифле исећи према
величини на два или три дела, издубити им сре-
дину, али пажљиво да се кифле не распадну, па их
тако ставити у млеко да у њему огрезну. За то време
спремити мозак. Телећем мозгу скинути кожицу,
опрати га и исећи на ситне комаде. У један суд
ставити мало масти, 1/4 главице ситно сечена црна
лука, лук упржити, па кад је готов, додати мозак да
се с луком на штедњаку пржи. Затим надев
обиберити, посолити и скинути са штедњака. У
упржен мозак може се ставити 1 цело јаје, мада
може бити и без њега. Надевом пунити кифле, онда
сваку замочити у размућено јаје, па у мрвице. На
штедњак, у шерпу ставити маст да се угреје, па
кифле испећи „реш". Служити уз пиво.

КИФЛИЦЕ ОД ЛИСНАТОГ ТЕСТА СА ШУНКОМ

152

На дасци припремити 100 грама масла које је

до тог тренутка стајало на леду, 1/4 килограма
просејаног брашна, 2 кашике киселе павлаке, 1 цело
јаје, а додати и соли, па то све замесити заједно и
руком добро израдити као сваку питу.
СЕНДВИЧИ
Развити оклагијом тесто, па савити све четири
стране. По савијеном тесту добро лупати оклагијом,
па потом савити тесто у ролну, као за сави- јачу, и
опет лупати. Када је двапут поновљено и трећи пут
завити тесто у ролну, па оставити да на леду стоји
пола сата. Затим тесто скинути с деда, ставити га на
даску и развити оклагијом у округлу јуфку. У
међувремену самлети на машини за месо 200 грама
шунке. Шунку измешати с 3 кашике киселе павлаке.
Исећи тесто на четвртасте комаде, на сваки комад
ставити шунку, па од овако надевених квадратића
теста правити мале укусне кифлице. Сваку кифлицу
премазати размућеним јајетом. Покрити их чистим
салветом и оставити да се одморе. Затим, по други
пут, намазати их размућеним јајетом, после тога
сложити у плех и пећи кифлице у сасвим топлој
рерни. Служити их уз чај и пиво.
слане погачице
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Умутити 190 грама масла и 70 грама масти да
маса буде буава. За то време обарити У* килограма
кромпира, па обарен кромпир ољуштити, пасирати,
одмерити 200 грама и ставити у масло. Сад додати
400 грама брашна, 1 цело јаје и 1 жуманце.
Двадесет грама квасца растопити у пола шољице за
црну кафу млека, најзад посолити и све то добро
измесити и ставити у зделу покривено да преноћи
на хладном месту. Сутрадан на дасци развити
тесто, превити га два до три пута као што се ради
тесто бутертајга. Затим га развући оклагијом,
вадити од теста малим калупом котуре величине
дводинарке, ређати их у плех, премазати
размућеним јајетом, и одмах пећи. Погачице се
могу засећи ножем у виду мреже, да би лепше
изгледале.
 СУПЕ И ЧОРБЕ
Код нас, као и у целом свету, обично се за прво јело дају супе или чорбе. Оне
су хранљиве, а утичу повољно на варење.
Супа има више врста. Углавном се све деле: на бистре супе и на зачињене
супе.
Бистре супе су од разног меса, а могу бити без улошка или са улошком.
Главни услови за кување бистрих супа су ови: месо за бистре супе мора бити
од добро ухрањеног живинчета, јер од мршавог меса супа не може бити никада ни
укусна ни снажна. Супе се морају рано изјутра прибавити, јер је главно правило за
њихово припремање: да се кувају полако и дуго, на тихој ватри, отприлике 3—4 сата.
За време хладнијих дана домаћице могу кувати и веће количине бистрих супа које ће
им служити као основа за разна наливања. Исто тако веома важну улогу у при-
премању супа игра и зелен која се ставља у супу. Треба је у лонац спустити на 1 сат
пред ручак, јер ако се зелен у супи дуго кува, може да је замути. Супу не треба пенити.
Сва беланчевина из меса, у виду пене, скупља се на површини лонца те је зато и не
треба скидати. Количина воде за супу одређује се према количини меса. На 1/2
килограма говедине ставља се 2 литра хладне воде, рачунајући при том да ће супа
уврити.
Веза зелени која се ставља у супу треба да садржи: 1 корен мркве
(шаргарепе), 1 корен першуна, 1 корен пашканата. Можете ставити и мало целера,
комад слатког купуса, 1 део струка празилука, 1 главицу печеног црног лука, крупног
бибера, соли, парадајза или 1/2 кашике конзерве од парадајза, као и лишће першуна.
Зелен се може најпре на масти пропржити, па кад пусти румену боју, ставити
је у супу. А ставља се она и пресна у лонац с месом. Од пржене зелени супа ће добити
нарочито лепу боју и несумњиво нарочити укус.
Ако се у супу говеђег меса стави још кокошка, петао или ситнеж од ћурке,
гуске и патке, супа ће бити много боља и јача. Али због тога што је скупа, таква супа
се припрема само у ређим приликама.
За говеђе супе треба узимати месо од груди, капка, рита и рибића. Супа се
може кувати и од других делова говечета, али та супа није бистра, те се зато избегава,
нарочито за бујоне.
За време летњих пријема, уместо топлих супа, може се служити бујон с леда.
Ови бујони морају бити без икаквих зачина и уложака, потпуно без масти, коју треба
покупити пре разливања у шоље. Хладна супа држи се на леду све до изношења на
сто.
Супе од костију, језика, телетине и живинске ситнежи слабе су, бледе и
танке. Да би се појачале, у њих се укувавају као улошци: гриз, пиринач и огуљен јечам
(гершла). Поред тога, те супе зачињавају се жуманцетом, киселом павлаком и соком
од лимуна. Остале супе не зачињавају се.
Што се тиче чорба и њих има много врста. Оне могу бити од разног меса и
зелени или само од меса и само од зелени. Чорбе могу бити запр- жене запршком и
зачињене или незапржене задршком а зачињене или, најзад, и незапржене и
незачињене.
Чорбе које се не запржавају добијају јачину и на тај начин што се у киселу
павлаку, којом се иначе чорбе зачињавају, умути мало брашна па се изручи у лонац с
чорбом на пола сата пред ручак. Ово брашно с киселом павлаком остави се да у чорби
проври неколико пута. Тек тада се чорба зачињава, опет киселом павлаком или само
жуманцетом и соком од лимуна. Тврди се да на овај начин припремљене чорбе боље
делују на желудац него запржене чорбе
БИСТРЕ СУ1ЈШ »ШЛЛИЛ НАРОДНИ КУВА®

Чорбе од меса припремају се од најразличитијих меса: живине, го-

вечета, телета, јагњета, прасета, дивљачи, рибе, пужева итд.
Чорбе могу бити од разног поврћа: брашнавог, као што су пасуљ,
сочиво, грашак или кромпир. Те чорбе не морају се запржити запршком. У њих
 стављати поврће исечено на коцкице, котуриће, струкове, резанце или и
жуманце.
Чорбе од самог поврћа могу са припремити на тај начин што ће се
поврће стављати у њих исечено на коцкице, котуриће, струкове, резанце или
што ће се оно претходно пасирати, па онда спустити у чорбу.
И међу чорбама једно велико поглавље заузимају хладне чорбе, било
од поврћа или од воћа, што је карактеристика неких страних кујни. Међутим, и
код нас се уводе ове хладне чорбе од воћног сока.
Постоје и чорбе с једним делом алкохола, као што су разблажено вино
и пиво у мањој количини.

КАКО СЕ СЛУЖЕ СУПЕ И ЧОРБЕ
Супе и чорбе служе се или као прво јело или
одмах после предјела. Износе се у нарочитим ду-
боким зделама од порцулана и стављају на средину
стола тако да свака особа узима колико жели или
ако је много особа за столом здела са супом или
чорбом приноси се свакој од њих с леве стране.
Супе без уложака, консоме и бујони, било
хладни или топли, служе се у шољама са тацнама,
без кашике. Ако има уложака у њима, ти улошци
најчешће су само неколико зрна обареног младог
зеленог грашка или ретко укуван саго.
Судови у којима се служи супа или чорба као и
тањири и шоље из којих се оне једу морају бити
топли, загрејани на жици изнад штедњака.
Стављају се преко плитких тањира који су већ на
постављеном столу. Топле шоље са бујонима чекају
госте већ размештене на столу. За хладна бујоне и
хладне летње чорбе разумљиво је да судови и
тањири морају бити претходно расхлађени на леду.
Судови у којима су супа и чорба биле послу -
жене и посуђе из којих су гости јели односе се са
стола тек пошто и последњи гост или особа буду
готови.

БИСТРЕ СУПЕ
ГОВЕЂА СУПА и 1 добро ухрањену масну кокош. Бујон кувати као и
сваку супу. Ову количину меса налити са 6 литара воде.
Килограм говеђег меса од груди, рита или рибића Добар бу- јон мора се на штедњаку кувати најмање 5—3
опрати, ставити у лонац, налити хладном водом и још сати. Очистити везу зелени, главицу црна лука испећи
рано изјутра приставити. Очистити везу зелени и на штедњаку, спустити у супу, супу посолити, додати
спустити је у супу. Расећи попреко главицу црна лука, крупног бибера, 1—2 чешња белог лука, 1 комад
запећи је на штедњаку румено и додати супи. Додати празилука, па све то заједно кувати, док месо не буде
још кришку слатког купуса и један чешањ бела лука, потпуно мекано. Готову супу измаћи на крај штедњака,
па посолити супу и додати неколико зрна крупна процедити, вратити натраг у лонац, па кад супа поново
бибера. Оставити супу да ври, све док месо не буде проври, спустити у супу која ври 2—3 размућена
кувано. Супа не сме на штедњаку нагло, да ври, јер од беланцета;
тихог врења зависи добар укус супе.
Неке домаћице пене супу, то јест скидају сву
беланчевину, која је из меса за време кувања изишла.
Друге, међутим, пену не скидају, јер сматрају да тако
супа губи од своје јачине. У сваком случају, када се
супа пени, биће бистрија, а то је необично важно за све
оне који полажу не само на укус већ и на изглед супе.
Готову супу треба измаћи на крај штедњака, да се
добро сталожи. Затим је пажљиво процедити кроз
цедиљку за супу, али не цедити супу из лонца до краја,
јер ће тај талог послужити говеђем месу, које остаје у
лонцу, да се не осуши до употребе. У говеђу супу
закувати разне улошке: резанце, флекице, кнедле од
гриза или брашна, кнедле од џигерице, „грашак" од
теста н тако даље.
ГОВЕЂИ БУЈОВ

Да би се добио добар, јак, говеђи бујон потребно

је набавити 11/2 килограм говедине (беле говедине),
затим 2 масне кости, 1 телећу ногу, 1 везу разне зелени

155
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
може то јаје да упије, једну јуфку теста и танко је
оклагијом развући на дасци за мешење. Ову развијену
Супу с беланцима кувати све дотле док беланца не јуфку, пошто се мало просушила, исећи на једнаке
очврсну. Она ће покупити из супе сав талог који се у пантљике ширине 4—5 сантиметара. Исечене делове
супи налази. Сад супу процедити кроз цедиљку за сложити једне на друге и од њих рецкавим ножем
супу и оставити да се охлади. Са охлађене супе исећи 1/2 сантиметра широке резанце. Разредити
покупити сву маст која ће се на врху лонца скупити. резанце да се мало просуше, затим их скувати у чистој
Метнути је опет на штедњак да се поново загреје, сланој води. Кад су кувани, оцедити их и добро
процедити је затим кроз чист салвет и служити у испрати да не би замутили консоме. Оцеђене резанце
шољама за белу кафу. У бујон се може закувати ставити на сито да откапљу све до употребе. Затим
мало тапиоке или зеленог грашка, па у шоље сипати узети 100 грама спанаћа, очистити га, опрати, налити
заједно са улошком. Уз бујон, нарочито када нема хладном водом и скувати. Лишће не сме бити
уложака, служити пастете, али у одвојеном суду. прекувано и мора се одмах после кувања оцедити и
расхладити водом. Исећи спанаћ обичним ножем на
КОНДОМЕ 1/2 сантиметра широке резанце и оставити до
употребе. Неколико младих мркви, које су се кувале у
Консоме је француски назив за чисте, бистре, консомеу за време његовог припремања, повадити из
незапржене супе. За четири особе узети пола ки- консомеа и још мало састругати, али пажљиво, да се
лограма говеђег меса од капка. Месо самлети на не би покидале. И од мркве исећи исто тако рецкавим
сецкалици. Разбити у њега три цела јајета, додати ножем резанце као и од теста. Ова три улошка
мало соли, 10 зрна бибера, пола корена мркве, толико разделити у потребан број шоља за супу, тако да у
исто першуна, пашканата и целера. Сву зелен исећи на сваку шољу дође од сваке врсте помало. Преко
танке котурове и добро про- мешати с целом масом, па уложака сипати врућ консоме баш у тренутку када се
постепено, мало помало, додавати хладне воде до два износи на сто, али пазити да се и "при сипању консоме
литра. Пре но што се ово стави на ватру, добро не замути.
промешати, а затим кувати. Да не би месо и зелен
загорели, треба чешће супу промешати. Метнути још
главицу црна лука, напола пресечену и запечену на СУПА ОД ГОВЕЂЕГ СЕЦКАНОГ МЕСА
штедњаку. Кад супа проври, она ће се сама избистрити Пола килограма говеђег меса опрати, самлети га на
и одвојити од меса. Сада повући суд на крај штедњака
машини за месо па га ставити у шерпу. Одмах додати од
и оставити да се кува још 1—2 сата. Тада супу скинути
сваке зелени по један комад, налити све с 3 литра хладне
с ватре, процедити је кроз бео, чист салвет, да би била
потпуно чиста. воде и кувати на штедњаку, али не мешати. Месо
У консоме се могу додавати разни улошци од посолити. Готову супу процедити кроз салвет, па
теста или поврћа. Најчешће се додаје грашак, прављен скинути маст. Вратити је натраг у суд, добро загрејати и
од теста и пржен на масти. обојити с неколико капи карамела. Кад супа поново на
штедњаку проври, могу се закувати 2 разбијена цела
јајета над супом. Кад приликом кувања беланаца
КОНДОМЕ ДУЕЛЕ очврсну, пресећи јаја преко половине и тако их
служити. Два јајета долазе на 4 особе. Ако је број особа
Пола килограма кртог говеђег меса самлети на већи или мањи, утолико мењати и број јаја.
машини за месо (сецкалици) и направити консоме на
начин како је то напред описано. Добивеном консомеу
додати једно дебље, добро очишћено пиле. Кувати
ГОВЕЂА СУПА С ПАРАДАЈЗОМ
консоме све док пиле не постане сасвим мекано. Тада
га извадити из кон- сомеа, а консоме кувати отприлике Килограм говедине од груди опрати, затим исећи на
још пола сата. Затим скинути маст, процедити ситне комаде као за паприкаш. У шерпу ставити кашику
консоме кроз чист салвет и ставити га на крај масти, две главице ситно сечена црна лука и приређено
штедњака да на том месту остане до употребе. Овако говеђе месо. Све мало пропржити, колико је потребно да
приређена супа треба да има светложуту боју, боју лук постане мекан, налити водом, посолити и додати
дублеа, Сервира се топла, у белим шољама за чај, без неколико зрелих и исечених парадајза. Ову супу кувати
икаквог улошка и закуцавања. све док месо не буде мекано. Пред сам ручак сипати
супу у суд у коме ће се служити, ставити У њу месо,
МАДРИДСКИ КОНСОМЕ зачинити је још по укусу, а парадајз скупити у цедиљку
и прогњечити га мало над припремљеном супом.
О припремању самог консомеа било је већ речи.
Овај мадридски консоме одваја се од осталих консомеа
по улошку који се у њега ставља. Тај уложак описаћемо
на овом месту: замесити од 1 јајета и потребне
количине брашна, које
ВНСТРВ став

15«
 СУПА ОД КОКОШКЕ У ову супу, као улошци, закувавају се кнедле од
БИСТРЕКокошка
јетре или гриза.
СУПЕ се може на пијаци купити заклана и великиКада НАРОДНИ КУВАР
је јунетина сасвим млада, супа је обично
очишћена или жива. Ако је жива, онда се мора мутна и зато домаћица у оцеђену супу треба да закува
припремити на овај начин: оштрим ножем одсећи јој саго, гершлу, пиринач или гриз. Осим тога, потребно
главу, затим кокошку ставити у вандлу, па прелити је у том случају и да супу зачини киселом павлаком и
скоро кључалом водом. Умакати кокошку жуманцетом.
равномерно у воду неколико пута и то са свих страна,
а после тога очупати јој перје. Слупану кокошку
опрати из две, три воде и пажљиво очистити од СУПА С КУПУСОМ
ситних остатака перја, који се још у кожи налазе. На
гуши ножем направити рез, па чистити дроб: Ово вам је што и обична говеђа супа, само с том
извадити гушу, а затим направити ножем рез на разликом што нећете укувати тесто или пиринач, већ
доњем делу трбуха. Добивени отвор развући добро кришке купуса и кромпира. За здрав желудац, који није
руком, да би се кроз тај отвор могла лако извући велики пробирач, ово вам је, с комадићем сира и 1
неоштећена црева. Одвојити црева, пажљиво скинути јабуком, потпун ручак.
жуч са јетре, црева бацити, а јетру и бубац ставити у Радићете овако:
хладну воду, затим и бубац пресећи попреко и За 4—5 особа треба вам: 3/4 килограма говедине
извадити из њега нечистоћу. Ножем скинути жуту (меких груди, витких ребара), 100 грама добре суве
кожицу, која покрива унутрашњу страну бупца; све сланине, 1 везица зелени за супу, соли, бибера према
опрати из неколико хладних вода. укусу, 2 литра воде и мала главица слатког купуса.
Кокошку и ситнеж спустити у лонац, налити с Месо опрано (и отребљено од ситних кошчица, ако
четири литра воде и ставити на штедњак да се кува. их има, а сечењем сатаром увек их скоро има) спустите
Супа од кокошке мора се дуже кувати и због тога је у хладну воду и ставите на ватру, да ври. Докле год
домаћица мора приставити раније. Оставити супу да избија пена, скидајте је и бацајте. Кад престане пена да
полако ври, додати јој разне зелени која се додаје и у избија, спустите у лонац очишћену зелен, корење
другу супу, посолити је и пустити да ври, док месо не исечено у комадиће и лист першуна и целера увезане у
буде мекано. Најзад процедити супу у мањи суд и китицу, посолите и убаците које зрно бела бибера. Нека
пред сам ручак закувати улошке по избору. се месо кува тако 3 сата. За то време очистите купус,
избаците корење, а листове исеците у четвртасте
СУПА ОД ГУСКЕ комадиће од 2 прста; сланину исеците у танке узане
листиће, избацивши кожурицу. Купус и сланину
Ова супа од гуске прави се на потпуно исти начин спустите у лонац из кога сте извадили месо и исекли га
као и супа од кокошке. И у њу се укувава ју улошци у ситне комадиће, па вратите у лонац. Све то нека ври
пред сам ручак, по избору. још сат и по. Изручите све заједно у чинију и
послужите.
СУПА ОД ЋУРКЕ

Ова супа од ћурке припрема се на исти начин као БЕЛГИЈСКА СУПА КОЈА ЋЕ ВАМ ИСПУНИТИ ЦЕО РУЧАК
и супа од кокошке и супа од гуске. Она је толико
хранљива и снажна да долази у ред најбољих и Зове се супа, у ствари то је јело које ће вам
најукуснијих супа од живине. испунити цео ручак, а не тражи много трошка, ни много
посла. А ту вам је и чорба, и зеље, и месо.
За пет, шест особа узећете: 1 пресну свињску ногу;
ЈУНЕЋА СУПА 1 комад свињске губице; 125 грама свињска меса из
И од јунећа меса може се направити врло добра саламуре или сува (потопићете га раније у воду да
супа. Јунеће месо само је старија телетина. изгуби преслан укус); 125 грама овчја меса и 125 грама
Супа од јунећа меса биће за краће време готова но говедине; 1 крупну зелен за супу; 3—4 бела кромпира;
супа од говеђа меса, само неће бити тако бистра као 1/4 килограма слатка купуса; можете, ради бољег
што су говеђе супе.
За ову супу месо се мора опрати и приставиш тек
око 11 сати пре подне. Налити месо хладном водом и у
лонац додати разне зелени која се ставља и у све остале
бистре супе. Затим кувати супу на штедњаку. Кад је
месо сасвим мекано, оцедити супу у други лонац, али
не сву, да не би месо постало суво, до ручка треба да се
држи у супи. Иначе би било, као што смо казали, суво и
без укуса.
Пошто јунеће месо не даје супи боју коју му даје
говеђе месо, ову супу треба обојити прженом
мрквом. У шерпу ставити кашику масти, додати три,
четири корена мркве стругане на треници па је
пржити све док маст не постане тамноцрвене боје.
Упржену мркву сипати у супу, прокувати је краће
време, затим измаћи лонац на крај штедњака да се
супа слегне.

157
 "КЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ВНСТРЖ стаж

укуса, ставити зелену или поруменелу бабуру, или солити га, обиберити и од овог надева ређати по
туршијару слатку и 1 главицу црна лука испечену на развијеној кори гомилице меса, на кратком ра-
штедњаку. стојању. Преклопити ненадевеном страном теста и
Пошто припремите месо, очистите га и оперите, спустите тапкати је рукама и исећи зупчастим точкићем
га у лонац и налите 2 литра хладне воде, па га ставите да (радлом). Обарити те тешке у процеђеној супи. Кад
проври. Скидајте с њега пену, докле год избија. Кад је буду обарени, извадити их из супе, ставити у зделу,
месо врило истиха 2 сата, спустите у лонац зелен посути са доста стругана тврда сира, пашког или
очишћену и исечену на дебље котурове; додајте које зрно пармезана, прелити бујоном у коме су се кувале и
бибера. Пошто се и та зелен кувала 1 сат, ставите у лонац супу одмах служити.
кромпир исечен у котуре и купус исечен у ситне квадрате,
отприлике 2 прста широке и дуге. Пустите да ври пола сата;
повадите месо и исеците га, па га вратите у супу и
послужите. Можете, ако волите, послужити и СУПА ОД ОВЧЈА МЕСА
настругана тврда сира.
Супа се може правити и од овчја геса. За ту супу
најбоље је узети месо од бута. Месо за супу мора се
СУПА ОД ГУШЧЈЕ СИТНЕЖИ СА МАЦЕС КНЕДЛАМА најпре добро опрати и, што је веома важно: са њега
скинути сав лој. Ставити месо у лонац, налити га
Одвојити ситнеж од гуске (главу, крила, ноге и врат), хладном водом, додати разне зелени, као и главицу на
опрати, ставити у лонац и налити с 3 литра хладне воде. штедњаку испеченог црног лука.
Кувати као сваку супу. Додати везу очишћене зелени, 1 Ова супа чешће се кува у местима где се говеђе
комад целера, 1 главицу црна лука, першунова лишћа, месо не коље свакодневно.
крупна бибера и соли. Супу кувати на тихој ватри, јер то Ако се ова супа од овчја меса добро спреми,
лагано кување даје супи бистрину. За то време правити потпуно замењује бистре говеђе супе.
грудвице од мацеса које ће се закувати у ову супу; 4
јајета и 1 кашику хладне гушчје масти пенасто умутити,
онда тек посолити, обиберити и додати 8 кашика ситно
истуцаног мацеса (испечено посно бело тесто, личи на тесто
за гибаницу) п све заједно измешати. Тесто не сме бити
сувише тврдо. Оставити да стоји 2 сата. На 1 сат пред МРКА БИСТРА СУПА
ручак супу процедити у други лонац, метнути на
штедњак и оставити да проври. Док супа ври, од Ова се супа прави од обичне процеђене говеђе
направљеног теста спремити грудвице (кнедле) на овај супе — бујона. На дно шерпе ставити један ред танко
начин: оквасити руке водом, па кашиком вадити тесто сечене сланине, 2—3 главице црна лука, килограм
и правити лоптице. Спуштати их редом у супу која мека говеђа меса, килограм телећа меса и 100 грама
лагано ври. Када су све грудвице у супу закуване, јетре (црне џигерице). Шерпу поклопити и месо пећи
поклопити лонац и кувати их још један сат и то на с луком све док не добије мрку боју. Ово месо
тихој ватри. Познаће се по томе да су кнедле куване, прелити проце- ђеном говеђом супом, а осим тога
што ће испливати на површину. додати и очишћену кокош, разне зелени за супу, мало
целера, неколико зрна бибера, па све то на тихој
ватри кувати најмање 4 сата. Тада лонац измаћи са
ИТАЛИЈАНСКА СУПА РАВИОЛЕ штедњака, оставити да се супа сталожи, покупити сву
маст, процедити супу кроз чист салвет, сипати у
Направити добру говеђу супу или супу од шоље и служити без икаквих додатака.
кокошке; главно је да та супа буде јака и масна. Готову
супу оцедити и у њу закувати равиоле, које треба
припремити на овај начин: на даску за мешење ставити
брашно, 2 цела јајета, мало соли и воде. Додати још мало
бибера па направити тесто као за резанце. Тесто
добро изме- сити рукама, док се не почне ГУЛАШ-СУПА С ПАРАДАЈЗОМ
одлепљивати од даске. Затим јуфке развући
оклагијом у дебљини тупе стране ножа. Јуфке се не Пола килограма говедине од груди исећи на
смеју сушити, но одмах надевати месом куване ситне коцке. У шерпу ставити кашику масти и добро
кокошке из супе или говеђим месом. Испржити на штедњаку загрејати. Четири главице црна лука
главицу црна лука на масти, додати сечено или исећи као за паприкаш, спустити га у маст и пржити
млевено месо. по док упола не буде упржен. Додати у лук алеву
паприку, затим месо, па месо и лук на штедњаку
пржити као сваки паприкаш. Када месо буде потпуно
мекано, налити га супом од костију, или обичном
водом, посолити, обиберити, додати 2—3 црвена
парадајза, 1 бабуру, па супу и даље на штедњаку
кувати. Ова супа треба да је мрке боје. Уз супу
служити киселу павлаку.

158
 его« СА ЗАЧИНОМ »КЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

СУПЕ СА ЗАЧИНОМ
СУПА ОД КОСТИЈУ лонца и загорела. Супу у којој је укувана тапиока
кувати пола сата. Стављати 70 грама тапиоке на један
За кување супе од костију или супе од саме зелени литар супе. Готова тапиока треба да је прозрачна, а то
врло је важно да се та зелен претходно испржи на ће бити знак да је довољно кувана. Зачинити је
масти. Поступити овако: у шерпу ставити кашику жуманцетом, киселом павлаком и соком од лимуна.
масти, додати 2 коцке шећера, па шећер с машћу добро
упржити. Кад шећер по- жути, додати 1 главицу ситно
сечена црна лука, 1 корен мркве, 1 корен першуна и СУПА ОД ГЕРШЛЕ
комад целера, а све исечено на ситне котуриће. Још У говеђу супу исто тако може се закувати и
додати 1 лист ловора и неколико зрна бибера. Зелен на гершла. Готову говеђу супу оцедити од зелени,
масти пржити и мешати док добро не пожути. За ову половину сипати у други суд, ставити 100 грама
супу најбоље је узети мешавину свињских, телећих и гершле на литар и по супе и кувати сат и по. Гершла
говеђих костију. Претходно их исећи сатаром на мање се спорије кува, стога треба, кад је кувана, сипати и
комаде. Додати их на зелен која се пржи, па кад је зелен остатак супе а затим зачинити жуманцетом, киселом
сасвим одмекла, налити их с 2 литре топле воде, што ће павлаком и соком од лимуна.
довољно бити за 4 лица. Кувати супу поклопљену. Кад
је готова, процедити је кроз сито, зелен пропасира- ти, а
супу вратити натраг у лонац. У 1 деци киселе павлаке СУПА ОД САТЕ
ставити кашику брашна, изручити је у супу, кувати још
мало с брашном у супи, а затим је закиселити и служити У супе, које ће се касније зачинити, закувава се
с прженим хлебом. саго, гершла, тапиока и гриз. Кувати супу од говеђа
меса или костију, додати зелен као за сваку супу, па
кад је супа готова, оцедити је и у њу закувати саго. На
СУПА ОД ПИРИНЧА један литар супе ставити 3 кашике саге. Супа са сагом
треба да се кува најмање 20 минута.
У супу која је скувана од говедине, кокошке, У зделу разбити жуманце, додати 3 кашике киселе
телетине, језика или самих костију, закувава се често павлаке и сок од пола лимуна. Све добро измешати, па
пиринач. Готову супу оцедити од зелени, па половину налити закуваном супом и служити.
супе сипати у шерпу, метнути на штедњак и, кад
проври, закувати на један литар супе 3 кашике опрана
пиринча. Кувати га док не омекша, отприлике 20 СУПА ОД ЦВЕКЛЕ
минута. У зделу ставити 1 жуманце, киселу павлаку,
сок од лимуна а може бити и без лимуна, па све добро Изабрати младе цвекле, али обратити пажњу да све
измешати. Полако сипати супу на зачин, затим додати и буду јасно црвене боје. Један килограм цвекле опрати,
остатак супе и служити. налити водом и додати лук, першун и мало мајчине
За веће свечаности још је боље пиринча у супу не душице. Све ово кувати и, кад цвекле буду куване,
ољуштити их и пропаси- рати кроз сито. Разблажити
стављати уцело но га добро раскувати, пропасирати, па
цвеклу јаком супом, скувати је и зачинити
онда ставити на зачин, прометан!, налити супом и жуманцетом. Најзад додати комад масла.
служити.

ПОТАЖ ОД ПИРИНЧАНОГ БРАШНА

СУПА ОД ГРИЗА
Скувати као и обично два литра говеђе супе или
Направити супу од говедине са зелени или правити супу супе од костију. У засебну зделу размутити 100 грама
од костију или супу само од зелени. Готову супу брашна од пиринча са хладном супом
оцедити, сипати половину у други суд, па кад на
штедњаку проври, закувати сипајући с висине што
тањим млазом на један литар супе једну шољицу гриза.
Супу промешај да се не би гриз згрудвао, па затим кад је
куван и прозрачан зачинити је, и то: у зделу ставити
жуманце, 3 кашике киселе павлаке и сок од пола лимуна.
Зачин добро промешати, полако налити врелом супом,
затим сипати и остатак супе и служити.
СУПА ОД ТАПИОКЕ
У бистру супу, скувану од говедине, костију или
језика исто тако може се закувати и тапи- ока. Готову
супу процедити, одвојити половину супе, сипати је у
други суд, ставити на штедњак, па кад супа проври,
танким млазом, са висине, сипати и закувати тапиоку, а
при том мешати варјачом да тапиока не би спала на дно

159
 или хладним млеком. Брашно добро мутити кашиком,
да нема грудвица. Кад супа на штедњаку почне да ври,
полако закувати масу у супу. При том мешати супу
варјачом
ВЕЛИКИ све док
НАРОДНИ се брашно не раствори. Лонац са
КУВАР
супом измаћи на крај штедњака, поклопити и лагано
кувати 15 минута. Посолити супу по укусу. У зделу
ставити 1 жуманце, 1 деци киселе павлаке и сок од
лимуна. Све добро измешати, па процеђену супу
полако на зачин сипати. Још у супу додати и неколико
комадића масла, па супу изнети и служити.
БЕЛА ПИЛЕЋА СУПА ОД ЗЕЛЕНИ
Старију кокошку (петла или веће пиле) очистити
од перја и дроба, опрати, метнути целу у лонац и
налити хладном водом. Очистити једну везу разне
зелени за супу, додати је у лонац и кувати заједно с
месом, док зелен не буде потпуно мекана. Посолити
супу. Кад месо омекша, извадити га, супу од зелени
оцедити, вратити је натраг у лонац и оставити на крај
штедњака. Кокошку ставити на даску за месо, месо
очистити од коже, скинути га с костију и исећи на
ситне коцке. Исећи зелен на што тање и ситније по-
туриће, додати је у супу, па све заједно још кувати. Ова
супа не мора се запржити, али у том случају зачинити
је с много зачина. У зделу ста-
ЧОРБЕ БЕЗ
ЧОРБА ОД ШУНКЕ
Супу добро зачинити киселом павлаком, жу-
манцетом и соком од лимуна. Ова је супа веома укусна.
ЧОРБЕ ВСЗ ЗАПРШКК
ЗАПРШКЕ
ЧОРБА ОД СУВОГ МЕСА
Пола килограма сувог меса опрати из две до три
млаке воде, ставити га у лонац, налити хладном водом
и кувати док месо не буде упола мекано. Сад додати 1
целу главицу очишћена црна лука, 1 везу разне зелени
и кувати даље суво месо као свако месо за супу. Кад је
чорба готова, месо извадити из чорбе, па у њу додати
2—3 кашике процеђеног парадајза и 2 чешња белог
лука. Пустити да чорба још мало проври, оцедити је у
други лонац и кад поново проври, полако сипати зачин.
Тај зачин припремити овако: у 1 деци киселе павлаке
умутити малу кашику брашна, на врх ножа алеве
паприке и мало сирћета. Све то онда сипати у чорбу
која ври и оставити је да и са зачином ври отприлике
1/4 сата. Кад је чорба готова, измаћи је на крај
штедњака. У зделу за чорбу ставити жуманце и киселе
павлаке па преко тога сипати полако чорбу.
ПОТАЖ С ЈАЈИМА
Приставити у лонац килограм телећих костију и
разне зелени да се кувају. Пред ручак направити
запршку са слађом црвеном паприком, па је изручити у
оцеђену супу од костију и зелени. У кључалу чорбу, на
десет минута пре из-

Када се шунка бари код куће, обично се кува у

води. Та се вода може врло добро употребити за ову
чорбу. Воду у којој се барила шунка оставити у лонцу
да се сталожи. После извесног времена ту супу
процедити у чист лонац и поново ставити на штедњак.
Од барене шунке одсећи комад, скинути са њега сву
сланину, па месо исећи на врло мале и једнаке коцке. У
чинији размутити 1 жуманце с 3 кашике киселе
павлаке, затим на зачин полако сипати чорбу. Најзад
додати исечену шунку. Удесити је по укусу и служити.
Уместо исечене шунке могу се у ову чорбу
укувати и мали ваљушци које треба правити овако: у
здели умутити једну већу кашику масти па кад маст
побели, додати 2 жуманцета, на врх ножа соли, 2
кашике киселе павлаке и све то добро измешати. За то
време исећи на ситне коцке 1/2 земичке, испећи је
румено на масти, додати толико брашна да тесто буде
буаво, све помешати с масом од киселе павлаке и
правити мале округле ваљушке. Спуштати један по
један у чорбу која ври, кувати их и служити.
БИТИ 3 жуманцета, 1 деци киселе павлаке и сок од 1
лимуна. Зачин у здели измешати, па полако додавати
супу и даље мешати. Сад слободно изручити осталу
супу с месом и зелени и служити.
Иста супа може се и запржити. У шерпу ставити
кашику масла, додати кашику брашна, пропржен
брашно, али пазити да остане бело, пажљиво запршку
разблажити супом, изручити је у лонац и даље кувати. У
здели умутити 1 жуманце, киселе павлаке, сока од
лимуна, полако сипати чорбу на зачин, а затим служити.

СУПА ОД ЈЕЗИКА

Говеђи или јунећи језик опрати у неколико вода,

160
ставити га у лонац, налити с најмање 3 литра воде и
метнути на штедњак да се бари. Додати у супу једну везу
разне зелени, соли, бибера, главицу лука, 2 до 3 чешња
бела лука, лист першуна, па кувати језик исто тако као
што се кува говеђа супа. Када је језик мекан, извадити
га, а супу оставити да се сталожи. И ова супа од Језика
скоро увек је мутна, те се зато обично у такву процеђену
супу закува саго, пиринач, гершла, тапиока или гриз.
 ношења на сто, разбити пажљиво, за сваку особу за столом,
по једно јаје. Чорба се не сме мешати, како би јаја остала
уцело. Одвојено испржити на масти свеже кобасице
уцело или суву кобасицу исечену на котурове. Исто тако
засебно испржити на масти ситно исечене коцке хлеба.
Чорбу посолити и зачинити киселом павлаком, 1
ЧОРБЕ БЕЗ ЗАПРШКЕ
жуманцетом и сирћетом. Пажљиво је сипати у зделу да се
облик јаја не би покварио. Испржене кобасице спустити у
чорбу, а пржен хлеб служити одвојено.
ЧОРБА ОД ТВРДОГ ХЛЕБА
Комадиће тврдог, старог белог хлеба исећи на ситне
коцке. У лонац сипати воду, посолити је, па кад вода
проври, ставити у њу исечен бели хлеб и кувати га 2
сата на слабој ватри. После тога куван хлеб
пропасирати кроз сито, вратити у лонац, па ставити
опет на ватру. Тада додати један већи комад масла.
Чорбу од хлеба зачинити | 2 жуманцета и мало киселе
павлаке, а засебно послужити струган тврд сир.
ЧОРБА ОД ЛУКА
У шерпу ставити кашику масла, па кад се масло
добро загреје, додати 4 главице исечена црна лука. Лук
на маслу пропржити и налити бу- јоном или супом од
костију. Ову чорбу не треба запржавати запршком.
Ставити у чорбу комад масла, затим је од лука
процедити и измаћи на крај штедњака. Исећи на танке
режњеве, према броју особа за столом, белу векну за
сендвиче. Векницу испржити „реш" на маслу, ставити
је у зделу, па преко хлеба посути доста стругана сира.
Зделу оставити на крај штедњака, да на топлоти хлеб
добро упије растопљени сир. Сад чорбу прелити преко
хлеба, додати мало киселе павлаке и служити.
ЧОРБА ОД КРОМПИРА И КИСЕЉАКА
Ољуштите и оперите 750 грама кромпира; исецкајте
га, па га метните заједно са першуно- вим лишћем и 2
струка празилука у 3 литра воде осољене колико треба.
Пустите да добро ври. Кад је чорба скувана, процедите
све кроз сито од жуте жице. Изручите ту кашу у други
суд у коме сте упржили на маслу (или уљу) 150 грама
кисе- љака исечена у коцке; кисељак ваља пржити до-
кле год не испари из њега сва вода. Кад је све
помешано, дотерајте зачин, па у зделу у којој ћете
послужити чорбу ставите: 3 жуманцета, малу винску
чашу павлаке и коју коцку масла; сипајте на то полако
чорбу, а непрестано разбијајте да се све добро смеша.
ЧОВА ОД ПАРАДАЈЗА С ТАПИОКОМ
Килограм парадајза добро опрати и исећи на
половине. У шерпу од три литра ставити кашику масти,
спустити парадајз, шерпу поклопити и пирјанити
парадајз на масти пола сата, чешће га мешајући. После
тог времена, парадајз налити
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
11 Велики народни кувар
топлом водом, посолити, додати главицу очишће-
на црна лука уцело, па и даље чорбу кувати док се
парадајз потпуно не скува.
Кувани парадајз пропасирати кроз „алу" или
сито, сипати га у лонац, метнути на штедњак, па
кад проври, додати 4 кашике тапиоке. Чорбу
мешати дрвеном Кашиком да тапиока не падне на
дно, јер тако може лако да загори. Лонац с
тапиоком измаћи на крај штедњака и кувати 20
минута. У зделу ставити 1 жуманце, 3 кашике
киселе павлаке, добро зачин промешати, налити
чорбом и служити.
СРПСКА ЧОРБА ОД КРОМПИРА И КИСЕЉАКА
Обарити ољуштен кромпир у сланој води.
Пропасирати га и разблажити 1 литром течности,
млеком и киселом павлаком. Ставити разблажен
пире у лонац и додати 1 шаку ситно сечена кисе-
љака који претходно ваља на маслу пропржити.
Испећи на маслу танке режњеве бела хлеба и то
„реш". Ставити хлеб у зделу у количини која
одговара броју особа и прелити га врелом чорбом.
Зачинити чорбу још са мало киселе павлаке и
удесити по укусу.
КИСЕЛА ЧОРБА
Ово вам је наша народна „супа". На сваком
свечанијем ручку она долази на сто прва. И сви је
цене, па и странци који имају прилике да је окусе,
особито кад је од живине. Можете је начинити од
живине, а нарочито је добра од кокоши и ћурке, од
живинског ситнежа и од младе јагњетине. Ради се
овако:
У лонац ћете ставити исечено месо и налити га
хладном водом да добро огрезне и да после кувања
остане довољно чорбе. Ставићете на ватру да полако
проври, па кад избију кључеви, скидаћете пену докле
год избија. Додаћете тада зачинске зелени (першуна,
целера, мркве, па- шканата, главицу црна лука, које
зрно бибера коју паприку, ако једете љуто). Кад је
месо добро скувано па посољено, можете оцедити део
чорбе да закувате у њој пиринач (два и по дела чорбе,
део пиринча; кување 20 минута). У суд за служење
ставите једно до два жуманцета, развијте га добро
варјачом додајући му чорбе прехлађене и добра
винска сирћета или лимунова сока. Кад је жуманце
потпуно разбијено, можете му додати мало киселе
павлаке (милерама), затим све смешати, па кроз
цедило изручити остатак чорбе на та жуманца,
мешајући непрестано. Тада ћете додати и пиринач,
ако сте га закували. Месо је боље поређати на засебан
суд, па обоје послужити.
ЧОРБА ОД ЈАГЊЕЋЕ ГЛАВЕ
Ово вам је најпростије готовљење, а, бар за наш
укус, особито пријатно јело, скоро потпун ручак.
Количине ћете одредити сами, према броју особа.
Ово само да служи као мера.
161
 Узмите јагњећу главу с вратом, треба да умолите исечене суве меснате кобасице, па и њих у чорби
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАТЕмесара да јагњећу главу и уста прокувати. Ко воли љута
ЧОРБЕ ВЕЗ ЗАВРШЕ
јела, нека
добро опере чим јагње закоље, јер стави две до три зреле паприке, које
се то после не може, кад настане укоченост; врат ће чорби дати нарочито пикантан укус.
одвојити од главе и по зглобу преполовити га; главу
оставити читаву; узмите од истог јагњета црева —
ЧОРБА ОД ЗЕЛЕНИ И КРОМПИРА
која ваља преврнути и добро опрати — бураг и
сириште, па их исеците у комадиће; узмите 1 телећу За људе који избегавају говеђу супу, ово је веома
ногу исечену у два-три комада, с разбијеном главном пријатна замена. За 4—5 особа треба вам: 1 веза
кости; то ћете месо добро осолити и обиберити, па зелени за супу; струк-два целерова листа, неколико
помешати са њим ову зелен: 1/4 килограма млада листова слатка купуса; 3 осредња кромпира; 1
црна лука, 1 киту першуна, који струк целера, — и, главица црна лука; који струк пер- шунова листа; 100
ако волите, коју зелену паприку — све то сасецкано; грама масти (или потребна количина маслинова уља).
можете додати и мало, врло мало бела лука, ако га Корење од зелени очистите и исеците у танке
једете. Ставите све то у земљан лонац, прелијте
шољицом добра маслинова уља, соком од 1 лимуна и котуриће. У шерпу спустите маст да се отопи па онда
чашом воде, не великом; поклопите добро лонац или додајте исечену зелен да се пирјани (пржи) док не
га повежите хартијом, па га метните у пећницу да се омекша. Тада налијте % литра вреле воде (коју сте
крчка 4—5 сати. раније приправили са содом бикарбоном, да бисте јој
одузели креч); додајте главицу лука, целу, само
ГУЛАШ- ЧОРБА СА ПАРАДАЈЗОМ ољуштену, и купус исечен у крупне коцке, па пустите
да се кува 1 сат. У засебном суду обарите ољуштен
Ово јело је веома укусно, а може, само уз мале кромпир, процедите га кроз густо сито, саспите га у
додатке, да буде потпун ручак. супу, додавши уједно струкове першуна и целера и још
За 5 особа треба вам: 1/2 килограма телећа меса Ц литра вреле воде. Све тако нека се кува још % сата.
без костију од сочних и меких делова (ри- бић, врат, Пред крај зачините сољу. Послужите врло топло.
плећка), 11/2 килограм телећих костију, већа веза
зелени за супу, 2 веће главице црна лука, који чешањ ЧОРБА ОД КРОМПИРА
бела лука, 2—3 већа кромпира, 125 грама сува теста у
ситним комадима, пола килограма зрела парадајза,
соли, бибера свеже самлевена, сок од 1/2 лимуна,
комадић ловора, шољица добра маслинова уља.
Опрати добро кости, па их налити хладном водом
(литар и по, до два) и пустити да проври; скидати пену
уколико избије; затим у лонац ставити очишћену и
исечену зелен, који чешањ бела лука уцело, ловор и све
то треба добро, равномерно да ври истиха.
На једно два сата пре ручка исећи у врло ситне
комаде добро опрано месо; парадајз попарити па
ољуштити и исећи у ситне комаде; 2 главице црна лука
ситно исецкати; све то ставити у шерпењу, попрскати
кашичицом брашна и алеве паприке, налити шољицом
уља и пржити истиха, мешајући добро, једно двадесет
минута.
Сад процедити супу од костију и њоме налити
месо у шерпењи, па спустити у чорбу кромпир исечен у
ситне коцке. Пустити то све да ври до пола сата пред
ручак. Додати јој тада соли, бибера, сока од лимуна. На
двадесет минута пре служења,, изручити у шерпењу
суво тесто и пустити га да се добро кува до ручка. Ко
воли, може на крају зачинити чорбу киселом павлаком,
а затим изручити у зделу и послужити.

ГУРМАНСКА ЧОРБА ОД ПАСУЉА

Четврт килограма тетовског пасуља отребити,

опрати, ставити у лонац, налити хладном водом и на
штедњаку кувати. Кад пасуљ проври, оцедити прву
воду, налити га другом, топлом водом и даље кувати.
Метнути 2 главице црна лу. ка, 2—3 чешња бела лука,
па и то с пасуљем заједно кувати. Пола килограма сува
свињска меса од ребара или суве крменадле опрати из
две д0 три воде, ставити у други лонац, па барити. Ко
воли масну чорбу, може додати и који комад сланине.
У једну повећу шерпу ставити варјачу масти или, још
боље, 50 грама добра уља. На загрејано уље ставити
три до четири корена на котурове исечене мркве, као и
један корен па- шканата. Зелен приликом пржења треба
да о- стане цела, да се не распадне. Још додати главицу
ситно сечена црна лука, два до три на коцке сечена
кромпира и мало алеве паприке. Све пржити док зелен
сасвим не омекша. Кад пасуљ буде потпуно куван,
додати му ову масу од зелени, а напослетку сипати 162
кувано суво месо с чорбом заједно. Оставити да се све
заједно на штедњаку кува. Још додати на танке кришке
 На француском ова се чорба зове „чорба пар- ПРИМОРСКА ЧОРБА МИНЕСТРОНЕ
мантије" — по имену човека који је у Француској Ова вам је приморска чорба скоро потпуно јело.
популарисао гајење и употребу кромпира. И ова ће вам Њу ћете увек видети на столу и у нашем Приморју и у
чорба успешно заменити на столу говеђу супу. Узмите Јужној Француској и Италији.
2 корена празилука, само онај бели део, па их исецкајте Ставите у лонац мало масти, неколико коцкица
ситно
ЧОРБЕ ВЕЗиЗАПРШКЕ
пропирјаните — пазите да не пожуте — на добре суве сланине, једну белину празилука и 1
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
маслу, масти или уљу маслинову; на њих тада додајте исецкану главицу црна лука. Пропржите то мало, да не
600 грама добра кромпира, ољуштена и исечена у ко- порумени много; додајте сад један здробљен чен бела
маде. и на све то налијте 1/2 литра чорбе од костију или лука, два-три ољуштена парадајза без семена и
кључале воде; дајте живу ватру, да то добро ври. Кад је згњечена, па све то пирја- ните још десетак минута.
кромпир добро скуван, из- гњечите га и процедите кроз Додајте затим 2 корена мркве, корицу пашканата или
беле репице ситно исецкане, младу тиквицу ољуштену
често цедило или сито. Ту кашу вратите у суд, загрејте,
и исечену, шаку млада пасуља (ако је стари, потопите га
па густину дотерајте чорбом од костију или кључалим раније и обарите мало у води коју ћете просути). На све
млеком. Кад будете хтели служити, ви у здели разбите то налијте (за 5 особа) 3 литра кључале воде, па осолите
11/2 децилитра павлаке и 1 жуманце, наливајући и обиберите, имајући на уму да ће вода делом испарити.
помало чорбе. Изручите тада сву чорбу у зделу, па Пошто то ври једно пола сата, баците у лонац шаку
спустите у њу комадић свежа масла. Уз чорбу можете свежег окруњеног грашка и 60 грама сува теста (иски-
на тањиру послужити пропржене коцке од хлеба или даних макарона или слична теста у комадићима) или
обарено суво тесто. исто толико пиринча. Док се чорба докува стуците у
ЧОРБА ОД ЦЕЈ1ЕРА дрвеној ступи мало остругане сланине, чен бела лука,
Сви знамо колико се, особито у граду, а нарочито першуна и — ово увек додају у Француској —
код жена, избегава говеђа супа: она го- ји, она је чак листић-два босиока. Успите то у лонац, па пустите да
опасна у случају извесних болести, рецимо костобоље ври још четврт часа. Окушајте да ли је слано па
— гихта. Зато је домаћици увек добро дошла чорба без послужите заједно са тањиром настругана сува сира.
меса „фалична" супа, како се то каже у обичном говору.
ЧОРБА МИНЕСТРОНЕ §
Овде ћете
наћи такву једну чорбу. Минестроне је једна од најомиљенијих италијанских
чорби. Прави се овако: у једну шер- пењу ставити 50
За пет, шест особа, узећете 200 грама очишћене грама уља, 50 грама сецкане сланине коју треба
целерове главице; исто толико празилуко- ве белине, пропржити прво, додати 1/2 главице ситно сецкана
црна лука и кромпира; 50 грама масла или добре црна лука, 100 грама на коцке ситно сечене мркве
свињске масти, или, што је још боље, добра маслинова (шаргарепе), целера, пашканата и першуна. Све
уља; 10 грама соли и комадић шећера; 3/4 литра млаке истовремено пржити, а затим додати 2 децилитра супе.
воде; 1/2 литра прокувана млека; петнаестак кришчица Поклопити шер- пењу и оставити све да се пирјани
сува хлеба, три прста дугих а пола сантиметра дебелих; (динстује). Пола главице кеља опрати, очистити, исећи
2, грама масла да се премажу те кришке; 75 грама сира на резанце, попарити врелом водом, оцедити и додати у
за стругање. осталу зелен која је већ упола мекана. Налити још
Изрежите целер у што тање, подједнако дебеле литар супе припремљене од костију. Кувати све даље и
листиће; исто тако и кромпир; исецкајте што ситније најзад закувати 10 комада изломљених шпагета, 20
грама пиринча, а ако се чорба припрема у лето или
празилук и лук, све то ставите у шерпу (добру земљану, јесен додати и парадајза сечена на коцке. Уместо овог
бакарну или бронзану) заједно с маслом, машћу или свежег парадајза може се узети 20 грама конзерве од
уљем, сољу и шећером. На тихој ватри пирјаните то, али парадајза. Чорбу посолити према укусу, кувати је док
немојте пустити да поруди. Мешајте често дрвеном пиринач не постане мекан, а пред само изношење на
варјачом. За 20—25 минута зелен ће се слећи, а неће сто спустити у чорбу 50 грама стру-
поруменити. Сад додајте воду, па ставите на ватру да
почне тихо да ври; десет минута после тога додајте
млеко, па пустите и даље да ври истиха; све то треба да
траје отприлике 3/4 сата.
Премажите маслом кришчице хлеба с једне и с
друге стране; спуштајте их редом на какву тепсију, на
заклопац са пећнице (рерне). На пет минута пре но што
ћете послужити чорбу, поспите тако осушене кришке
настругати сиром, попрскајте их са мало растопљена
масла, па ставите тепсију у пећи да се сир брзо отопи и
кришке поруде. Изручите чорбу у зделу, а по њој
поређајте кришке, па служите.
ЧОРБА ОД ЦЕЛЕРА СА ПРЖЕНОМ СЛАНИНОМ
Две главице целера ољуштити и исећи на танке
коцкице. У шерпу ставити кашику масла, додати исечен
целер, мало га пропржити на ма- слу, па налити с 2
литра супе од костију или обичне хладне воде. Чорбу
кувати док целер не смекша. Пред ручак, на десет
минута, ставити у чорбу децилитар киселе павлаке у
којој је размућена кашичица брашна и пустити да ври
још неколико минута. Узети суву димљену сланину,
исећи је на танке режњеве с прста широке, па скинути
тврду кожицу. Сваки режањ сланине ситно насећи и
ставити на врелу маст да се „реш" испржи. Овако „реш"
163
печену сланину метнути у зделу, па онда прелити
11»
врелом чорбом и служити. „Реш" печена сланина, која
онако насечена у режњеве и испечена изгледа веома

А УМ
декоративно, лако ће се у тањиру сећи и најмањим
притиском кашике.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ЧОРБЕ ОД ПОВРЋА

гана тврда сира и добро га измешати са чорбом
Стругани сир послужити и одвојено.
ЧОРБА ОД ПРАЗИЛУКА И ПИЛЕЋЕ СИТНЕЖИ
У лонац с хладном водом ставити пилећу ситнеж:
главу, ноге, бубац, врат и метнути да се на штедњаку
кува. За то време 4 струка празилука очистити од
зелена лишћа, па беле делове исећи уздуж на 4 комада,
обарити их заједно са 3—4 кромпира, процедити, па и
празилук и кромпир пропасирати. Пропасирану кашу
налити чорбом од ситнежи, посолити, побиберити па
оставити да и даље ври. Ову чорбу не треба за- пржити
брашном, већ у готову додати комад масла и 2
жуманцета умућена с мало киселе павлаке. Тако
зачињену служити.
ЧОРБА ОД ВИШАЊА
Вишње или мареле опрати, очистити од пе- тељака
и коштица. Опране вишње ставити у лонац, прелити
водом и додати мало шећера. Вишње кувати док не
постану мекане. У зделу ставити 2 жуманцета, 1/2 литра
киселе павлаке, добро промешати и овим чорбу
зачинити, пазити да се јаја не згрушају. Уз чорбу
служити тесто које се прави на овај начин: у зделу мет-
нути 1 кашику масла, 1 кашику киселе павлаке и 2 цела
јајета. Када се масло пенасто умути, додати 2 кашике
самлевене туцане земичке, кајгану од 3 јајета, 1 кашику
брашна, соли, бибера и мало исецкана црна лука. Све то
измешати, ставити у салвет, спустити у врелу воду и
кувати пола сата. Кувано тесто извадити из салвета,
исећи на ситне коцке и служити са овом чорбом.

ЧОРБЕ ОД ПОВРЋА
ЧОРБА ОД ЗЕЛЕНОГ ГРАШКА Ова чорба од пасираног сочива припрема се на
Четврт килограма младог круњеног грашка исти начин као и чорба од пасуља, само се приликом
опрати. У шерпу ставити кашику масти, па кад се барења сочива ставља у лонац цела главица белог
маст добро загреје, додати пола главице ситно сечена лука. Тај бели лук треба пропаси- рати кроз сито
црна лука. Кад се лук упола упржи, додати грашак па заједно са сочивом. Чорбу од пасираног сочива
и њега с луком пржити све док не омекша. У упржени закиселити мало више сирћетом.
грашак ставити кашику брашна, пропржити га,
сипати чорбу од костију, посолити, додати листа од ЧОРБА ОД КРОМПИРА
мирођије, па чорбу и даље кувати. Пред ручак Килограм кромпира ољуштити, опрати и исећи на
зачинити је жуманцетом, киселом павлаком и соком коцке. У шерпу ставити кашику масти или уља, додати
од лимуна. мање брашна но за остале чорбе, пропржити брашно,
ЧОРБА ОД ПАСИРАНОГ ПАСУЉА додати мало алеве паприке, па кромпир спустити у
запршку. Кромпир са запршком добро промешати,
Пола килограма пасуља отребити, опрати,, затим налити супом од костију. Додати соли, ситно
ставити у лонац, налити хладном водом и метнути на сеченог першуновог листа, једну бабуру и све кувати
штедњак да се кува. Прву воду одлити, затим налити заједно. У зделу ставити жуманце, 3 кашике киселе
.другом, топлом водом. Метнути тада главицу црна павлаке или пола лончета кисела млека, 2 кашике
лука, соли, 1 бабуру, па све заједно кувати док пасуљ винска сирћета или сока од лимуна. Све добро
не буде сасвим мекан. Куван пасуљ пропасирати кроз промешати, сипати чорбу у зделу и служити.
сито. У лонац ставити кашику масти, па када се маст
загреје, додати малу кашику брашна. На добро
испржено брашно посути мало алеве паприке, па на
доби- вену запршку изручити пропасирани пасуљ.
Разблажити га обичном водом или супом у којој се
кувало 1/4 килограма сувог меса. Суво месо исецкати
на ситне комаде, па и њих спустити у чорбу. Ако се
чорба разблажи обичном водом, закувати у чорбу
кобасице или кренвиршле. Уместо кобасице и
кренвиршли може се служити на коцке сечена и на
масти печена земичка.

ЧОРБА ОД ЗРЕЛОГ ПАСИРАНОГ ГРАШКА

Чорба од пасираног грашка може се правити од
свежег грашка, али и од зрелог сувог грашка који се
набавља у трговини. Четврт килограма грашка
опрати, ставити у лонац, налити хладном водом, па га
на штедњаку кувати све док не буде мекан. Мекани
грашак пропасирати кроз сито. У шерпу ставити
кашику масти, додати кашику брашна, брашно
упржити па на запрш- ку сипати онај пропасирани
грашак. Ако је грашак много густ, разблажити га
супом од костију или обичном млаком водом. Чорбу
удесити по укусу, посолити, закиселити. Засебно
испржити хлеб на уљу или масти, па га служити са
чорбом од грашка. У ову чорбу од зрелог пасираног
грашка, место хлеба, може се ставити 2 пара
ољуштених и на котуре исечених кренвиршли.
Ш \
164'
1 ___ I
Кренвиршле прокувати у чорби а затим сипати у суд.
Чорбу зачинити киселом павлаком.
ЧОРБА ОД ПАСИРАНОГ СОЧИВА
ЧОРБА ОД КЕСТЕН-ПИРЕА
Скувати супу од телећих костију и зелени. Када је
супа потпуно скувана, у шерпу направити запршку и
то овако: ставити већу кашику масла, додати врло
мало брашна, па сипати у за- пршку пропасирана
кестење, а затим оцеђену супу. (Кестење прво треба
испећи у рерни, затим ољуштити, пропасирати, па онда
ЧОРБЕ ОД ПОВРЋАтек спустити на запршку.) Чорбу са
запршком и кестењем добро
измешати, посолити по укусу, додати мало ситно
сечена першуна. Засебно испржити на маслу белу
сечену земичку, па је онда одвојено служити. Чорбу
зачинити киселом павлаком, жуманцетом и соком од
лимуна.
ПОТАЖ ОД МЛАДИХ ШПАРГЛИ
Килограм телећих или говеђих костију опрати и
обарити. Килограм спанаћа очистити, опрати и исто
тако обарити. Обарени спанаћ пропаси- рати кроз
сито. У шерпу на штедњаку метнути кашику масти,
додати кашику брашна и, кад се запршка упржи,
спустити пропасирани спанаћ и налити га супом у
којој су се бариле кости. Сто грама суве сланине
исећи на ситне коцкице,
испржити је да порумени иВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
додати у чорбу. Ова сланина даће чорби још бољи
укус. Посолити чорбу, побиберити и оставити да са
запршком и сланином ври најмање пола сата. У зделу
ставити жуманце, 3—4 кашике киселе павлаке или
лонче кисела млека. Сипати полако чорбу на зачин,
мешати и на тај начин зачињену чорбу изнети на
трпезу.

Половини килограма шпаргли очистити горњу ЧОРБА ОД ЗЕЉА

кору од главе надоле. Исећи шпаргле на једнаке
комаде 2 сантиметра дуге и ставити их у шерпу с На сличан начин као и чорба од спанаћа
пола литра чисте воде и мало соли да се кувају. У припрема се и чорба од зеља. Разлика је само у томе
лонац метнути килограм телећих костију, налити их што се зеље не бари и не пасира, већ се опере, исече
1 литром воде и томе додати 1 корен зелени која се на резанце, посоли и остави да постоји док не пусти
обично ставља у супу, 10 зрна бибера и 1 главицу зелени сок. Тек тада се добро оцеди, спусти на
очишћена црна лука. Кувати кости док се не добије запршку и даље поступа са чорбом од зеља по
супа за наливање потажа. У шерпу од 2 литра упутству за спремање чорбе од спанаћа.
метнути 50 грама масла, 1 варјачу брашна, направити
од тога запр- шку, додати мало ситно сечена црна ЧОРБА ОД КОРЕНЧИЋА
лука и врло мало стругана морска орашчића.
Запршку про- пржити да постане светложуте боје, па
је затим налити супом од костију и добро жицом
измешати. У ту чорбу изручити оне куване шпаргле,
заједно са водом у којој су се кувале, све промеша™
и кувати још 10—15 минута, пазећи да се шпаргле не
распадну. Када су шпаргле куване, скинути чорбу са
штедњака и зачинити је (али то учинити пред само
изношење чорбе на сто) овим зачином: 2 жуманцета
ставити у зделу у којој ће се супа изнети и додати им
2 децилитра слатке павлаке (обрста), добро жицом
измешати, па помало додавати супи, али без
шпаргли, да се оне не би случајно излупале. За све
време додавања супе непрестано зачин мешати. Нај-
зад ову супу са шпарглама сипати у зделу.

КРЕМ-ПОТАЖ ОД КАРФИОЛА

Очистити зелен за супу, опрати је и налити с 2

литра воде. Кад супа проври, додати крупна бибера и
даље је кувати док зелен не постане упола мекана.
Тада спустити цео цвет карфиола (цветаче) да се
кува. Кад карфиол омешка, извадити га из чорбе.
Половину цветића искидати и оставити на страну, а
другу половину вратити натраг у чорбу. У мању
шерпу ставити кашику масла, па кад се масло загреје,
сипати пуну кашику брашна да се пржи. Добро
упржено брашно (које мора да остане бело), то јест
добивену запршку, изручити у чорбу. Зелен из чорбе
одстранити, а карфиол пасирати и вратити натраг у
чорбу. Чорбу посолити. Оне цветиће од половине
карфиола које смо оставили на страну, спустити у
чорбу. Кад се чорба износи на сто, додати доста
киселе павлаке и сока од лимуна.

ЧОРБА ОД КАРФИОЛА

Већу главицу карфиола, или неколико мањих,

очистити од спољњих листова и корена, опрати,
ставити у лонац у коме ври вода и кувати. У шерпу
метнути кашику киселе павлаке или масти, додати
две варјаче брашна и пропр- жити га, али да остане
светле боје. Додати оба- рени и пропасирани
карфиол, промешати га са запршком и налити
говеђом супом, супом од костију или водом у којој
се карфиол варио. У зделу одвојити 2 жуманцета и
један децилитар киселе павлаке. На измешана јаја и
павлаку, мало-помало, сипати чорбу, непрестано
мешајући да се јаја не би згрушала.
165
ЧОРБА ОД СПАНАЋА
 Од коренчића који су остали приликом чи- праве на овај начин: разбити 2, јајета, па жуманца
шћења спанаћаКУВАР
ВЕЛИКИ НАРОДНИ може се спремити врло укусна и спустити
ЧОРБА
ЧОРБЕ у ЦЕЛЕРА
ОД ОД зделу где
ПОВРЦД ће се чорба сипати, а од 2
С КНЕДЛАМА
хранљива чорба. Од 1 килограма спанаћа одабрати беланцета направити густ снег у који треба додати
коренчиће са чвором из кога избија лишће, 40 грама брашна. Снег и брашно добро измешати и
очистити их и добро опрати. Сваки коренчић са- кашичицом вадити грудвице, па их закувати у
сећи да буде дугачак 1 сантиметар. Заједно са 100 чорбу. Ово радити непосредно пред ручак. Са она
грама на коцке исечене суве сланине метнути два преостала жуманцета зачинити чорбу, па у њу
коренчиће у 11/2 литра воде да се кувају два сата.
Чорбу запржити: кашику масти добро загрејати, додати мало киселе павлаке или млека и сока од
спустити главицу ситно сецканог црног лука да се лимуна.
упола испржи, а тада посути по луку кашику
ЧОРБА ОД КЕЛЕРАБЕ
брашна, па и њега испржити да буде румено.
Додати неколико зрна бибера и посолити чорбу по Четири везе младе келерабе ољуштити и ставити
вољи. Када је сасвим готова, истуцати веома ситно у лонац да се баре заједно с килограмом говеђих
2—3 чешња бела лука, ставити га у 1/2 килограма костију. Барену келерабу пропасирати кроз сито. У
киселог млека, додати у млеко још и цело јаје,
добро све промешати и обилним зачином зачинити шерпу менути 1 кашику масла или масти, додати
чорбу од коренчића. кашику брашна, пропржити га, па сипати пасирану
келерабу да се на запршци и она пржи. Затим је
ЧОРБА ОД КИСЕЉАКА налити водом или супом од костију, посолити а пред
У лонац ставити 1 килограм телећих костију, ручак добро зачинити жуманцетом и киселом
налити их водом и оставити да се кувају. Кашику павлаком. Уз ову чорбу служити ситно сечен хлеб
масти или комад масла метнути у шерпу и додати пржен на маслу или уљу.
1/2 главице ситно исечена црна лука а кад се упола ЧОРБА ОД ТИКВИЦА
пропржи, ставити 1 кашику брашна, да запршка
буде румена. Налити запршку супом од костију. Сто Тиквице очистити споља и од семена, исећи их на ситне
грама кисељака очистити од др- шчица, опрати га и коцкице, ставити у шерпу и барити. У воду где се
спустити у припремљену чорбу да се кисељак кува. тквице баре метнути ситно сеченог листа од мирођије.
Посолити чорбу и кратко време кувати је с овим Засебно загрејати кашику масла, па додати кашику
кисељаком. Пред сам ручак зачинити чорбу 1 брашна. Брашно пропржен, али пазити да запршка
жуманцетом, киселом павлаком и соком од лимуна. остане бледе боје. Изручити запршку у чорбу, па је још
Са овом чорбом треба служити хлеб или кифлу на штедњаку прокувати, затим посолити. Пред ручак у
пржене на масти, или кнедле од беланцета и брашна. суд за чорбу ставити жуманце, 3 до 4 кашике киселе
павлаке, сок од лимуна, па чорбу сипати и служити.
ЧОРБА ОД МЛАДИХ КОПРИВА
Два килограма младих коприва попарити ЧОРБА ОД МРКВЕ
врелом водом, обарити их, оцедити од воде и исећи Један килограм младе мркве остругати, опрати и
на ситне резанце. Засебно у лонцу скувати пиле, ставити у лонац с 1 килограмом говеђих костију, па
кокошку или 1 килограм говедине. У шерпу ставити барити. Потпуно мекану мркву про- пасирати кроз
кашику масти, сипати кашику брашна и на сито, а код припремања чорбе од мркве поступити на
полуупржену запршку додати 1 главицу ситно исти начин као и са чорбом од келерабе.
сечена црна лука, а најзад ставити оне исечене
коприве и на запршци пропржити. Коприве налити
супом од кокошке или говеђег меса. Пред сам ручак
у чорбу додати још и 2—3 ољуштена и исечена
кромпира, па и њих скувати. Зачинити чорбу с 3
кашике киселе павлаке, 1 жуманцетом и соком од
лимуна, претходно добро умућенима.

ЧОРБА ОД МИРОЂИЈЕ
Ставити у лонац кашику масти, па кад се маст
загреје, додати 2 кашике брашна и пржити га док не
буде упола готово. Тада додати малу главицу веома
ситно сецкана црна лука и 1 везу опране и ситно
сецкане мирођије. Све ово пржити и кад је готово,
налити с врло мало хладне воде, а затим обилно
налити топлом водом, посолити и кувати. Кад је
чорба готова, метнути у зделу жуманце и две кашике
киселе павлаке, добро измутити и прелити топлом
чорбом. На крају чорбу закиселити соком од
лимуна. Као уложак, уз ову чорбу служити коцкице
хлеба или земичке пржене на масти.
Већу главицу целера ољуштити, исећи на
четвртине и метнути у шерпу у којој се истопило
50 грама масла, да се целер пржи. Кад је упола
пропржен, налити га са 11/2 литра воде или супе а
затим додати 1 већи ољуштен кромпир, да Се и он
са целером бари у истом лонцу. Кад су целер и
кромпир
160 мекани, извадити их, воду у којој су се
барили не просипати, пасирати целер и кромпир
кроз пресу за кромпир, ставити у лонац налити
водом у којој су се кували, па их и да-! ље кувати.
Направити запршку: 100 грама масла ставити на
штедњак у шерпу и додати 40 грама бела брашна.
Ова запршка мора остати бела. Запржити њоме
чорбу и оставити је да полако на штедњаку ври. У
ову чорбу треба закувати грудве (кнедле) које се
ЧОРБА ОД ПАРАДАЈЗА
Један килограм парадајза опрати, исећи на
комаде, ставити у лонац па налити воде до поло-
вине суда. Додати и 1 главицу ољуштена црна лука,
1 зелену
ЧОРБЕ паприку, мало лишћа од целера, першуна• и
ОД ПОВРЋА
соли. Лонац ставити на штедњак да се парадајз
кува. Кувати га док не буде потпуно мекан, па га
затим изручити на сито заједно са свом зелени и
пропасирати. У лонцу направити запршку на овај
начин: загрејати кашику масти, додати кашику
брашна, пропржити га, па тиме налити процеђени
парадајз. Оставити чорбу да се још мало на
штедњаку кува. У чорбу од парадајза закувати
ноклице од брашна, пиринач | или хлеб пржен на
масти. Тај хлеб треба одвојено служити.
И чорба од парадајза може се зачинити киселом
павлаком. Ако је парадајз накисео, додати у чорбу
две коцке шећера.
ЧОРБА ОД КЕЉА
Један килограм кеља очистити, опрати, исећи
главице на четири дела и метнути у лонац да се
бари. Обарени кељ пропасирати кроз сито. У
шерпу, на штедњак, метнути кашику масла за
запршку и додати кашику брашна. Кад се запршка
пропржи, спустити у њу пасирани кељ, промешати,
налити с 2 литра воде или супе. Посолити чорбу,
побиберити и пред ручак зачинити 1 жуманцетом и
2 кашикама киселе павлаке, а додати и сок од 1/2
лимуна. По жељи, може у ову чорбу да се дода још
и 2 пара на котуре исечених кренвиршли. Обично
се ова чорба прави без икаквог меса.
ПОТАЖ ОД ПРОКЕЉА
Узети 1/2 килограма прокеља, али пазити да му
главице буду затворене. Обарити га у сланој води. У
исто време у одвојеном суду, пристави™ и 1
килограм телећих или говеђих костију да се и оне
баре. У шерпу ставити 50 грама масла, 50 грама
брашна, па пржити запршку, али је оставити белу.
Обарени прокељ извадити из воде, половину
прокеља пропасирати, а другу половину вратити у
воду да се доцније спусти у чорбу, када она буде већ
готова. Пропасирани прокељ ставити на запршку,
промешати га и пропржен, па налити супом од
костију толико да чорба буде густине потажа а не
супе. Сад додати и онај прокељ у главицама,
посолити, побибери- ти и зачинити киселом
павлаком, жуманцетом и лимуном или сирћетом.
ЧОРБА ОД КУПУСА
Узети на пијаци главицу слатког купуса, до
килограма тежине, очистити купус, опрати га добро
и исећи на ситне резанце. Осмину килограма суве
сланине исећи на ситне коцке, ставити у лонац где
ће се кувати чорба да се пропржи, и кад
сланина буде „реш" пржена, додати и кашику
масти. Спустити главицу ситно сечена црна лука
и, кад се лук пропржи, додати исечени сладак
купус да се и он заједно са сланином и луком
пржи. Пржити купус док не постане мекан и
бледожут а тада додати соли, бибера и мало
алеве паприке, ако се нарочито жели. Све добро
промешати и налити млаком водом или супом од
КОСТИЈУ, што ће у сваком случају бити боље.
Оставити све да ври. Запржити чорбу танком за-
пршком, а на четврт сата пред ручак закувати у
чорбу два пара ољуштених кренвиршли, исе-
чених на танке котурове. Ову чорбу треба за-
чинити жуманцетом и киселом павлаком, а до-
дати мало сирћета. Кисела павлака не мора се
стављати у јаје и тиме зачињавати чорба но се
може служити засебно.
ЧОРБА ОД КУПУСА РИБАНЦА С
КРЕНВИРШЈ1АМА
У шерпу ставити кашику масти и једну гла-
вицу ситно сечена црна лука. У упола пропржен
лук метнути рибанац купус па га пирјанити (дин-
стовати) с луком заједно. Затим у купус додати мало
алеве паприке, 1 кашику брашна, пропр- жити га, па
налити купус супом од костију или обичном водом,
па и даље кувати. У готову чорбу додати мало кима,
па је посолити. Обарити ВЕЛИКИ
у истој чорби
НАРОДНИ 4 пара
КУВАР
кренвиршли. Супу зачинити киселом павлаком, а на
сваку особу рачунати по цео пар кренвиршли. Супа
је одлична и брзо засити.
ЧОРБА ОД РАСОЛА
За промену, а особито за заморен желудац, ово је
пријатно јело.
Узећете везу зелени за супу, очистити је, налити
хладном, бескречном водом, па ставити на ватру да
се добро скува. Кад је та зелен добро скувана,
начините бледу запршку (варјача масти, две
брашна), додајте 2 главице црна лука ситно
исецкана и мало алеве паприке; на готову запршку
изручите воду од оне зелени, додајте расола колико
волите, али да га нема више од једне литре заједно с
водом; спустите у чорбу једну суву месну кобасицу
уцело (исећи ћете је на кружиће кад будете хтели
послужити јело), па пустите да ври док пени, а
додајте и мало купуса рибанца; долијте затим
врелом водом и пустите да ври два сата. Кад је чорба
готова, можете укувати мало тргањаца. Чорбу ћете
зачинити с мало бибера, листом ловора — а ко може
и воли — којом сувом паприком.
ЧОРБА ОД РАСОЛА С КНЕДЛАМА
У лонац од 2 литра ставити кашику уља, масти
или масла. Када се уље загреје, додати кашику
брашна, брашно пропржити, а затим метнути 1
главицу ситно сечена црна лука и на врх ножа алеве
паприке. Упржену запршку налити
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
1 литром хладне воде, па оставити да ври пола сата.
Чорбу посолити према укусу, па тада усути пола литра
бистрог расола. Чорбу пустити на штедњаку да ври
још неко време. На пола часа пред ручак у чорбу
закувати кнедле од јетре. Те кнедле правити на овај
начин: у шерпу ставити мало масти, на загрејану маст
додати-1/2 главице ситно сечена црна лука, па кад се
лук пропржи; скинути га с ватре, додати ситна бибера,
ситно сечена першунова листа, 1 чешањ ситно
истуцана бела лука, 1 цело јаје, 1 кашику туцане
земичке и 50 грама пасиране јетре. Све то заједно
измешати и правити од масе мале округле лопте. Када
чорба на штедњаку проври, спуштати кнедле једну по
једну, поклопити чорбу и кувати још пола часа.
ЧОРБА ОД КРОМПИРА И КОБАСИЦА
Један килограм кромпира очистити, опрати, исећи
на коцке и ставити да се бари. У шерпу метнути
кашику масла или масти. У загрејано масло усути 1
кашику брашна, додати одмах 1/2 главице ситно
сечена црна лука и кад се он про- пржи, мало алеве
паприке. Четврт килограма сувих кобасица ољуштити
од кожице, исећи их на ситне котуриће, па и њих
пропржити на запр- шци, али нипошто дуго. Барени
кромпир пропустити кроз пресу с водом у којој се
бари, спустити га на запршку, промешати, посолити,
додати мало ситна бибера, ко воли тај мирис, може
ставити и мало кима. Густина ове чорбе треба да је
мало већа но густина обичне чорбе. Пред ручак чорбу
зачинити жуманцетом, с мало млека или киселе
павлаке и соком од лимуна.
ЧОРБА ОД СИРА И СПАНАЋА
У лонцу од 4 литра приставити воду да ври, затим
спустити у воду ситно исецкану везу празилука да се
добро скува. Метнути и 1 љуту паприку. Исећи 167
главицу црна лука и метнути је да се пржи. За то време
очистити 1 килограм млада спанаћа, опрати га, исећи
на резанце и посолити. На већ мекан лук ставити
оцеђен спанаћ да се добро пропржи. Направити
 запршку од кашике брашна и алеве паприке и кашичице кима да се и он мало пропр- жи. Налити
изручити је у чорбу. Сад додати и пржен спанаћ у запршку млаком водом, посолити и кратко време
чорбу и оставити га да се скува. Одвојити 1/2 кувати. Уместо млаком водом, запршка с кимом може
килограма овчјег зрелог сира, пропасирати га и се налити и супом добиве- ном од 1 килограма
спустити у чорбу да се добро прокува. Најзад чорбу телећих или говеђих костију. Пред ручак чорбу од
зачинити с 2 јајета на која треба пазити да се не кима зачинити с 3 кашике киселе павлаке,
прогрушају и због тога приликом зачињавања чорбу жуманцетом и соком од % лимуна.
сасвим полако сипати, а јаја непрестано мешати вар-
јачом. ЧОРБА ОД ПЕЧУРАКА
МРКА ЧОВА С ЈАЈИМА Сто грама сувих печурака прелити млаком
Загрејати кашику масти, масла или 3 кашике водом, поклопити и оставити да печурке у води
уља. На загрејану маст додати 3 велике кашике набубре. У шерпу ставити 50 грама уља, или кашику
брашна. Брашно пржити док не добије мрку боју. масти, односно масла. Очистити везу зелени као за
Запршку налити са два литра воде од костију или супу, исећи је на ситне котуриће, па зелен спустити на
бујоном, или обичном топлом водом у врелу маст, масло или уље. Затим пржену зелен
ЧОРБЕ ОД ПОВРЋА пропасирати, налити с 2 литра воде и додати печурке,
па и даље чорбу кувати. У један деци киселе павлаке
којој се обарила веза зелени. Супу посолити, додати умутити кашику брашна, сипати у чорбу и кувати
ситно сечена першунова лишћа, па закувати 4 цела свега 2—3 минута.
јајета. Разбијена јаја спуштати опрезно у кључалу Ову чорбу служити без икаквог другог зачина.
чорбу и ставити их да се кувају све док беланца не
добију белу скрамицу. Пажљиво решеткастом
кашиком извадити кувана јаја и ставити их у зделу. ЧОРБА ОД ПЕЧУРАКА С МАСЛОМ
Ову чорбу зачинити киселом павлаком и соком од За ову чорбу одмерити пола килограма свежих
лимуна, па слу- жити. печурака или 100 грама сувих. Ако су печурке свеже,
Уместо јаја може се са овом чорбом служити на ољуштити их, опрати и исећи на крупније комаде.
масти испечен хлеб. Ако су печурке суве, најпре их потопити у млаку воду
и оставити их да постоје у води док не одмекну.
ЧОРБА ОД КИСЕЛЕ ПАВЛАКЕ Метнути у шерпу кашику масла, 1/2 главице ситно
Кашику масла или масти загрејати на штед- сечена црна лука и исечене печурке, па све то
њаку. У загрејану масу сипати кашику брашна. пирјанити (динсто- вати), док лук и печурке не буду
Запршку оставити белу, па је налити водом од готови. Налити их, побиберити и запржити танком
костију, бујоном или водом у којој се кувала зелен. белом за- пршком на маслу. Пошто је запршка усута у
Додати у супу киселу павлаку, ситно сечено чорбу, прокувати чорбу са запршком, а затим је
першуново лишће и кувати даље. Зачинити је зачинити са жуманцетом, 3 кашике киселе павлаке и
жуманцетом, киселом павлаком и соком од лимуна. соком од лимуна.
Засебно служити хлеб пржен на масти или маслу. воде, поклопите па пустите да се полако кува 4 сата.
Процедите затим кроз сито, па додајте кључале воде да
се допуни литар и посолите. Чорбу можете послужити
ЧОРБА ОД КИМА и такву а можете уз њу уку- вати и 4 кашике сува теста
У шерпи загрејати кашику масти, додати 1 које ћете кувати 10—20 минута; или 100 грама
главицу ситно сечена црна лука, упржити га да буде пиринча који ћете кувати 20 минута, да зрно остане
упола мекан, додати кашику брашна, па када је цело и чврсто; или 80 грама саге који ће се кувати 20
минута. Све ваља сипати у кључалу чорбу полако, да
брашно упола упржено, ставити у ову за- пршку 1/2 се чорба не расхлади нагло.

ЧОРБА ОД ПАРАДАЈЗА НА УЉУ Налијте потом, мало-помало, 2 литра кљу-

Ако се чорба прави лети, онда поступити овако:
килограм парадајза опрати и исећи на кришке. У
шерпу ставити 100 грама уља, додати главицу црна
лука и исечени парадајз. Засебно обарити везу
зелени, па том водом налити парадајз и кувати га све
дотле док не буде сасвим мекан. Парадајз процедити
кроз сито, вратити у лонац, запржити танком
запршком од уља и брашна, па кад са запршком
прокува, на пола сата пред ручак, закувати ноклице
које треба правити на овај начин: у шољу ставити
мало уља, соли, брашна и толико воде да се може
направити тврдо тесто. Од замешеног теста кидати
мале ноклице, спуштати их у чорбу која ври, па кад-
одмекну, служити.
ЧОРБА ОД ЗЕЉА И ПАРАДАЈЗА
Узмите половину чешња бела лука, ситно
исецкана; 50 грама крупног слатког црног лука, 50
грама слатке бабуре; 250 грама зрела парадајза; 50
грама празилука; 150 грама слатка купуса; лист
мајчине душице, каранфилић, један комадић
ловорова листа. Све добро очистите и оперите.
Ставите земљану шерпу на ватру са 3 кашике
добра маслинова уља далматинска; док се уље
загреје, спустите у шерпу лук, празилук и бели лук
да се пропирјане 10 минута, али да не порумене.
Спустите затим парадајз ољуштен и бабуре у
резанце (без семена) исечене, па пирјашете још 1/4
часа мешајући.
чале воде и ставите на јаку ватру да проври. Тада
додајте исецкан купус, па пустите да ври сат и по
до два.
Пре него што ћете послужити, додајте ка-
шику уља, али не пуштајте да ври. У чинију
ставите коју кришку црног хлеба, изручите чорбу
па послужите
ЧОРБА ОД МРКВЕ И КРОМПИРА
Очистите и спремите за кување: 60 грама
кромпира; 45 грама мркве (шаргарепе); 15 грама
репе беле; 60 грама сува грашка; 60 грама зрела
пасуља. Све метните у литар хладне бескречне
ЧОРБА ОД КРОМПИРА
Закувајте у бескречној води 1 исецкану везу
зелени за супу, 2 веће главице црна лука —
исечена, листа ловора, 1 кашичицу бибера у зрну,
ако хоћете и коју црвену паприку, па пустите да
добро ври. Додаћете доцније — према томе
колико му треба да се скува — два, три кромпира,
исечена у коцке. Кад је све кувано, помешајте то с
мало брашна разбијена у винском сирћету и
алевој паприци, па пошто се још мало прокува
сипајте и послужите.
168
ЧОРБА ОД ПАРАДАЈЗА БЕЗ ЗАПРШКЕ
 ЧОРБЕ ОД ПОВРЋА • ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

У лонац од 21/4 литра величине ставите две

велике кашике уља, па када се уље добро загреје,
додати главицу ситно сечена црна лука. Пржити на
уљу док лук не порумени. На лук додати 2 кашике
кристал-шећера и пржити га да постане светложуте
боје. Онда налити једном пивском боцом парадајза и
додати још две исто толике боце воде. Сад метнути 1
везу очишћене и на ситне коцке исечене зелени. Не
заборавити метнути и главицу целера, лист ловора,
мало крупна бибера и соли. Кувати чорбу док зелен не
буде сасвим мекана. Готову чорбу процедити па
закувати ноклице, које треба правити на овај начин:
замесити у тањиру мало брашна с водом, али пазити
да тесто буде тврдо. Посолити га и умесити да се не би
лепило за прсте. Од замеше- ног теста кидати мале
ситне лоптице и закувати их у чорбу.

ЧОРБА ОД ГЉИВА С ПАРАДАЈЗОМ

Пола килограма свежих гљива опрати и прелити

млаком водом, па оставити да у води постоје. У шерпу
ставити 3 кашике уља, додати главицу ситно сечена
црна лука, пропржити, затим метнути першуновог
листа и мало алеве паприке. Сад додати исечене
гљиве, добро их на уљу пирјанити, а када су мекане,
налити их литром млаке воде. Када чорба проври,
ставити процеђени парадајз (сразмера % воде и 1/2 па-
радајза). Кувати још мало, а затим удесити по укусу и
служити. Иста чорба може се правити и без парадајза,
само се у том случају зачињава с више киселине.

169

ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ЧОРБА ОД
ПАСУЉА НА УЉУ
Четврт килограма пасуља, најбоље „тени-
ског", отребити, опрати, ставити у лонац па на-
лити топлом водом да се пасуљ кува. Када
пасуљ проври, прву воду одлити, па на пасуљ
чорбе од меса
даље док пасуљ не буде сасвим мекан. Расну вади
пасуљ пропасирати кроз сито, вратити у лонац
разблажити врућом водом, додати мало соли, би-
бера па и даље кувати. Запржити танком запр-
шком од 2 кашике уља, мало брашна и мало алеве
паприке. Уз ову чорбу служити на уљу румено

ЧОРБЕ ОД МЕСА

сипати другу врелу воду. Додати одмах 2—3 печену земичку. Земичку служити засебно
главице сечена црна лука, 1—2 чешња бела лука
и купати
ЧОРБА ОД ЖИВИНЕ брашно усути врло мало алеве паприке и све заједно
Пиле, кокошку или петла заклати и очистити од промешао, па усути у лонац.
перја и дроба. Месо исећи на комаде, опрати га, Лонац са запрженом чорбом измаћи на крај
ставити у лонац и налити хладном водом. На једну штедњака да полако ври, али при том пазити да
кокошку додати 4 литра воде. У чорбу додати зелени чорба не искипи. Не треба је поклапати. Пред сам
једну бабуру, један црвени парадајз, један лист ручак чорбу процедити и зачинити, и то обилније,
ловора, крупног бибера и главицу црног лука. Чорбу киселим млеком или киселом павлаком, соком од
полако на штедњаку кувати, да не би вода брзо увреда. лимуна или сирћетом и жуманцетом. Само при том
Кад је месо мекано, извадити га и чорбу од зелени пазити да се зачин добро меша, а врела чорба
оцедити кроз цедиљку или сито. Процеђену чорбу лагано налива.
вратити у лонац, спустити унутра месо, додати ситно
сеченог першуновог лишћа, посолити и запржити: у ЧОРБА ОД ПЛОВКЕ
шерпу ставити једну кашику масти; када се маст
загреје, додати 2 кашике брашна, упржити румено Као и чорба од кокошке припрема се на исти
запршку, додати мало алеве паприке, па готову начин и чорба од младе пловке. На исти начин ова
запршку изручити у лонац. Запржена чорба не треба чорба се и зачињава.
нагло да ври. Исто тако треба обратити пажњу да
чорба не искипи. Ако чорба искипи сва ће маст из ње ЧОРБА ОД ЋУРЕЋЕ СИТНЕЖИ
истећи и она неће бити довољно јака. Запржену чорбу
не треба поклапати. Чорбу зачинити овако: у зделу за За чорбу од ћуреће ситнежи одвајају се исти
чорбу ставити једно до два жуманцета, две до три делови ћурке као и делови пилета за пилећу чорбу.
кашике киселе павлаке или пола лончета кисела Али се ситнеж ћурке мора ставити раније, јер је
млека. Жуманца добро промешати и на зачин полако ћурка најчешће старија од пилета. Иначе чорба од
наливати врелу чорбу, непрестано мешајући. Зачин се ћуреће ситнежи припрема се на исти начин као и
мора мешати да се јаја не би згрушала. Затим чорбу
чорба од пилеће ситнежи.
зак&селити соком од пола лимуна, или са две кашике
доброг сирћета. На крају спустити у чорбу пилеће
месо, па је служити. ПИЛЕЋА ЧОРБА СА ЈЕЧМОМ

ЧОРБА ОД ГУСКЕ Очишћено, заклано пиле опрати, ставити у лонац,

налити водом и додати шаку јечма, толико исто
Ова чорба припрема се као и чорба од кокошке, пиринча и велику шољу меда. Посолити све и кувати.
само се чешће прави од ситнежи, док се остало месо Када чорба уври за једну трећину, процедити је и
употребљава за печење или друга јела. пиле исећи на комаде као што се сече за сваку чорбу.
Вратити месо у чорбу и служити.
ЧОРБА ОД ПИЛЕЋЕ СИТНЕЖИ
За пилећу чорбу од ситнежи одвојити главу, ПИЛЕЋА ЧОРБА СА КАЈМАКОМ
крилца, бубац, јетру и ноге. Кад се ситнеж за ову
чорбу купује одвојено на пијаци, тада је код куће
добро треба опрати, ставити у лонац и налити с два
литра воде. Пошто вода проври, додати мало зелени,
лист ловора, крупна бибера, главицу очишћена црна
лука, а лети један парадајз и бабуру. После тога
посолити чорбу. Кад је ситнеж довољно кувана и
постала мекана, треба чорбу запржити. У омању
шерпу ставити кашику масти и кад се маст добро
загреје, додати 2 варјаче брашна. У већ румено
\
\
 Очишћено пиле исећи на комаде. У шерпу
ставити кашику масти, спустити пилеће месо и на
масти га пржити. У другу шерпу метнути 1/2 ки- чорбе
од меса
лограма кајмака, додати 1/4 килограма ситно сеченог
црно лука, па кад лук упола буде упр- жен, додати 1
кашику брашна. Запршку пржити дотле док не буде
румена. У упржену запршку додати алеву паприку и
ситна бибера. Сад налити водом запршку, спустити
комаде печеног пилета, па све заједно још мало кувати.
Посолити и служити.
РАГУ-СУПА
Рагу-супа прави се од телећа и кокош ја меса.
Разликује се од пилеће чорбе у томе што је запршка
много јача, што се та запршка оставља бела,
неупржена и што се у запршку никад не ставља алева
паприка. Долази у ред најученијих чорби.
Код месара купити три четврти килограма
телетине од бута. Месо опрати и исећи га на што
ситније коцкице, па приставити у лонац да се бари. У
тај исти лонац преко меса исећи и везу зелени и
оставити је да се са телетином бари. Све посолити и
пустити да ври док месо не буде мекано. У шерпицу
ставити кашику масла, и кад се масло растопи, ставити
две до три велике кашике брашна и пржити га на
маслу, али пажљиво да остане бело. Сипати запршку у
чорбу и оставити је да ври још пола сата.
Пред ручак зачинити чорбу на овај начин: у зделу
за супу разбити једно жуманце, сипати децилитар
киселе павлаке, додати сока од лимуна, а затим
пажљиво чорбу заједно са ситном зелени и месом
сипати у суд, па служити. Уколико се рагу-супе
обилније зачине, утолико ће бити укусније и гушће.
ЈАГЊЕЋА ЧОРБА
За четири особе довољно је узети три четврти
килограма јагњећа меса. Уз ту количину увек се добија
као додатак пола јагњеће главе. Главу и јагњеће месо
исечено на комаде опрати, ставити у мањи лонац и
налити с два литра хладне воде. Када придављено месо
с водом почне да ври, додати по укусу зелени, мало
зелена першуна, једну главицу црна лука и неколико
зрна крупна бибера. Чорба не сме никако нагло да ври.
Кад је довољно врила, отприлике после два сата, за-
пржите је: у мању шерпу ставити кашику масти, у
загрејану маст додати две варјаче брашна, па га
оставити да се пропржи и да добије жуту боју. Додати
на врх ножа алеве паприке и оставити да истиха кува
још пола сата. Пре но што се чорба сипа у зделу, мора
се прво процедити, а затим зачинити. Зачињава се
овако: у зделу разбити једно жуманце, додати пола
лончета кисела млека или 3 кашике киселе павлаке и
то све добро умутити, непрестано мешати и полако
наливати врелу чорбу. Према укусу додати киселину,
лимуна или сирћета. Добро је у чорбу, пошто се
процеди, укувати шољицу пиринча.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
КИСЕЛА ЧОРБА ОД СВИЊСКА меса
Купити 1/2 килограма маснија свињска меса и
исећи га као за гулаш, на крупније комаде. Исто тако
узети свињске јетре и то 1/4 килограма, па њу наситио
исећи и приставити да се кува у хладној води заједно
са исеченим свињским месом. Кад чорба проври,
додати јој 2 листа ловора, 2 чешња бела лука, 1
главицу црна лука уце- ло, 1 повећи корен першуна,
корен мркве, 4—5 зрна бибера, посолити и све заједно
кувати. Кад месо постане меко, запржити чорбу:
ставити у шерпу 1 кашику масти, 2 кашике брашна
које треба пропржити и додати алеве паприке. За-
пршку изручити у чорбу, па је кувати отприлике још
пола сата. Додати у чорбу мало сирћета и 2 кашике
киселе павлаке, па оставити чорбу да и са киселом
павлаком прокључа неколико пута. Сву зелен и лук
извадити из чорбе пре него што се она изнесе на сто.
ГОВЕЂА ЧОРБА
Килограм масније говедине, најбоље од ребара
или груди, опрати, налити с два литра хладне воде и на
штедњаку кувати. У чорбу додати зелен за супу. Сем
зелени ставити и 1 парадајз, бабуру, главицу црна
лука, крупна бибера и соли. Кувати чорбу док месо не
буде мекано. У шерпу загрејати кашику масти, додати
кашику брашна, пропржити брашно и додати на врх
ножа алеве паприке. Запршку с паприком добро из-
мешати, изручити је у лонац где се месо кува, па и
даље чорбу на крај штедњака кувати.
Пред ручак чорбу процедити кроз густу цедиљку,
месо извадити на даску и исећи га на комаде, вратити
у чорбу, па њу зачинити. Један деци киселе павлаке
ставити у зделу, додати жуманце, сок од лимуна или
сирће. Чорбу сасвим полако сипати на зачин да се не
би јаја згрушала.
КУЛАК-ЧОРБА
Килограм масних говеђих костију ставити у
лонац, налити водом и одмах додати 1 велику кашику
пиреа од парадајза. Пола килограма говеђа меса
самлети, измешати са једном главицом црна лука и
неколико зрна бибера. Умесити јуф- ку од 1/4
килограма брашна и 2 јајета, развући кору оклагијом,
па од развучене коре исећи комаде 4—5 сантиметара
велике. У сваки комад ставити самлевено месо,
умотати да буде отприлике као прст дебело и затим
исећи на коцке. У шерпу ставити 1 кашику масла. Ове
коцке теста испржити на маслу и сипати их у ону супу
у којој су се кувале кости, па заједно са овим улошком
кувати чорбу 15 минута. У чорбу ставити танку за-
пршку од 1 кашике масла и 1 кашике брашна. Чорбу
закиселити лимуном, посолити и служити.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР чорба од бораније
За ову чорбу најбоље је узети целу кокошку,
петла или пиле, али може да се прави и од килограма
масне говедине. Месо опрати, исећи на комаде и
ставити у лонац, налити водом и кувати. Боранију
очистити, опрати и скроз расећи. У шерпу ставити
кашику масти, па кад се маст загреје додати две
главице ситно сечена црна лука и пржити га. У
полуупржен лук додати очишћену боранију, одмах је
посолити, па кад она одмекне, налити је супом у којој
се кувала кокош или говедина. Засебно направити
танку запршку, додати у запршку 2 до 3 чешња бела
лука и мало алеве паприке. Запршку сипати у чорбу и
кувати док месо не буде сасвим мекано. Чорби додати
ситно сечена першунова листа и једну бабуру. Пре
изношења на сто добро чорбу зачинити киселом
павлаком или киселим млеком, жуманцетом и
сирћетом на тај начин што ће се на зачин полако
сипати непроцеђена чорба.
ЧОРБА ОД ТЕЛЕЋЕГ МЕСА
Килограм телетине опрати, исећи на комаде,
ставити у лонац, налити с 2 литра хладне воде и
прибавити месо на штедњак тек око 12 сати. У чорбу
метнути 1 везу зелени, 1 парадајз, 1 бабуру, 1 целу
главицу црна лука, соли и бибера. Чорбу сада
запржити: кашику масти загрејати у шерпу, на
загрејану маст додати кашику брашна, упржити
запршку и на крају метнути алеве паприке. Затим у
готову запршку улити 1 шољу хладне воде да се
брашно не би згрудвало. Изручити запршку у171лонац с
месом, пустити чорбу да ври неко време, и то на крај
штедњака, а кад је месо мекано, повадити га, а чорбу
процедити кроз цедиљку. У суд за чорбу ставити 2
жуманцета и лонче кисела млека. Добро све
промешати, на зачин полако сипати процеђену чорбу,
закиселити је сирћетом по вољи и укусу, па служити с сипати заједно с чорбом у суд. Пред служење додати
месом. у чорбу мало бибера и соли по укусу.

ЧОРБА ОД ТЕЛЕЋЕГ МЕСА И ПАРАДАЈЗА

На ситније кришке исећи 1 килограм зрелог

парадајза. Исто тако на ситне коцке исећи 5 меснатих
бабура, а ко воли љуто јело може додати и 1 љуту
паприку; 3 главице црна лука исећи на танке листове.
Овој маси додати 1/2 килограма телећа меса од
меканих груди, исечена на ситне коцке, и најзад
неколико струкова першуна и це- лера. Све ово
ставити у лонац од 3 литра, посолити и налити
хладном водом да маса у води отрезне, поклопити
лонац и ставити на ватру да се кува. Чорба ће бити
готова кад месо постане мекано. Тада направити
запршку: варјачу масти ставити у тигањ и кад се маст
загреје, додати варјачу меког брашна. Овом брашну,
кад пожу- ти, додати кафену кашику алеве паприке,
све добро промешати и налити хладном водом да се
запршка потпуно размути. За то време, док чор-
ЧОРВЕ од МИСА

ба ври, сипати запршку у лонац и оставити је да се са

њом чорба још мало кува. Затим повући лонац на крај
штедњака. Ова се чорба не цеди и не зачињава.

ЧОРБА ОД ТЕЛЕЋИХ ЋУФТЕТА

У шерпу ставити кашику масти, 2 кашике
брашна, па кад брашно порумени додати 2 главице
ситно сечена црна лука као и везу очишћене и ситно
сечене зелени. Све то добро промешао, па запршку
налити млаком водом и то полако додајући воду да се
не би од брашна правиле грудвице. Оставити на
штедњаку чорбу да ври. Самлети 1/4 килограма
телетине, додати 1 кашику гриза, 1 јаје, ситно сечена
першунова лишћа, соли и врло мало бибера. Све ово
измесити и правити лоптице у величини ораха. Чорбу
процедити, вратити натраг у шерпу, пустити да по-
ново проври, закувати ћуфтета, па их кувати на тихој
ватри 1 сат. У зделу ставити 2 жуманцета, 3 кашике
киселе павлаке, сок од 1 лимуна, добро све измешати,
постепено наливати врелом чорбом, затим сипати сву
чорбу и служити.

ЧОРБА ОД ШКЕМБИЋА
Направити обичну јаку говеђу супу. Купити
очишћено шкембе, отприлике 1 килограм тежине,
што је довољно за 4 особе. Сасвим очишћено шкембе
треба добро кувати у сланој води док не постане
мекано. У шерпу ставити кашику масти, додати
кашику брашна и пржити запршку, али је оставити
светле боје. Процедити, посолити, а ко воли може
метнути и мало мај орана. Готово шкембе исећи на
ситне резанце и спустити у чорбу. Оставити да чорба
проври још неколико пута са шкембетом, а затим је
служити.

ЧОРБА ОД ЦРЕВАЦА
Црева младог јагњета опрати у неколико вода.
Зашиљити танак прутић и врхом прутића пажљив
преврнути свако црево. Опрати црева поново у
неколико вода, исећи на ситну парчад и ставити у
лонац да се кувају. Чорби неће ништа сметати ако се
дода још и јагњећа глава, и зато се може приставити
једно и друго заједно. Док се црева баре, ставити у
шерпу кашику масти, додати везу ситно исецкана
лука (кад младог лука нема, онда једну главицу
старог лука), и кад је лук упола готов, додати 2
кашике брашна, па га пржити све док не постане
румен. Додати и мало алеве паприке и полако сипати 172
за- пршку у ону воду где се црева и глава баре. Пред
ручак додати мало ситно сечена першуна, а кад
першун буде проврео измаћи чорбу на крај штедњака
до употребе. Зачинити чорбу жуманцетом, киселим
млеком и сирћетом. Главу служити одвојено, а црева
ЧОРБА ОД ТЕЛЕЋЕ КРЕЗЛЕ И МАРАМИЦЕ Узети црну и белу јагњећу џигерицу, опрати их,
ставити у лонац, налити с 2 литра хладне воде и
За 4 особе потребно је узети 1/2 килограма телеће кувати. Додати по комад разне зелени за супу и 1
крезле и половину телеће марамице. Опрати крезле и главицу црна лука. Кад је џигерица меко кувана,
марамицу у врућој води, метнути их у лонац, налити оцедити је од супе, самлети на машини за месо, а
хладном водом и то најмање с 3 литра. Пошто су сеВЕЛИКИ
ЧОРБЕ ОД МЕСА самлети и 2—3
НАРОДНИ тврдо кувана јајета. У шерпу ставити
КУВАР
крезле и марамица кувале најмање пола сата, додати 2 кашику масла или масти, додати 1 кашику брашна и
очишћена корена мркве, пашканата и першуна. Чорбу упржити га као обичну запршку. Налити запршку
посолити и запржити: у шерпу ставити кашику масти, чорбом у којој се кувала џигерица, а затим спустити
па у добро загрејану маст усути кашику ситно сечена самлевену џигерицу с јајима и кувати све још 10
црна лука и мало алеве паприке. Затим запршку минута. У зделу ставити 2 жуманцета, 3—4 кашике
разблажити хладном водом и сипати у лонац где се киселе павлаке и сок од једног лимуна. Полако сипати
крезле баре. Чорба са запршком не треба да се кува чорбу на зачин. Испржити засебно на маслу ситно
нагло, већ највише пола сата, то јест само док крезле сечене земичке, па кад су комадићи румени, служити
не буду мекане. У зделу где ће се чорба служити их с чорбом, али на засебном тањиру.
размутити жуманце, 3 кашике киселе павлаке и мало
сирћета. Чорбу у почетку сипати полако на зачин, ЧОРБА ОД ЈЕТРЕ
промешати, а затим све брже додавати сву осталу
чорбу. Крезле и марамицу ставити на даску за месо, Узмите 100 грама младе телеће јетре (можете
сећи на резанце, спустити у чорбу и служити. узети и младе прасеће јетре), исеците је у ситне
комадиће; у шерпу пржити на 30 грама масти, од
свињска сала, малу главицу црна лука, ситно
ЧОРБА ОД МОЗГА исецкану; у тој шерпи препржите јетру, зачи- ните
У шерпу на штедњаку ставити 2 кашике масти или мало (према укусу, бибером, мајораном, мајчином
меса. На загрејану маст сипати 2 кашике брашна. душицом), посолите, попрскајте брашном, налијте
Брашно пржити неколико минута, додати један телећи мало бистре супе, па добро искувајте јетру; све то
очишћени мозак, па га пржити на запршци. Налити га после процедите кроз често метално сито. Начините
говеђом супом или супом од костију и додати ситно затим бледу запршку од 30 грама масла и 50 грама
сечена першу- нова лишћа. Чорбу посолити, брашна, налијте 1 литар бистре супе, у то помешајте
обиберити и кувати. Пред ручак чорбу процедити, а процеђену кашу од јетре, пустите да се добро прокува,
мозак пропа- сирати кроз сито. У зделу ставити поново процедите кроз сито па поспите испрженим
жуманце, три кашике киселе павлаке и сок од пола хлебним коцкама и послужите.
лимуна. Чорбу пажљиво сипати на зачин и служити с Ово је јело намењено у првом реду малокрвним
прженим хлебом. особама, особито малокрвној деци. Јер, као што је
познато, медицина у данашње време особито истиче
два природна лека: јетру — у разним облицима — за
малокрвне и бели лук за склеротичаре. Чак се и од
ЧОРБА ОД БУБРЕГА И МОЗГА једног и од другог праве вештачки препарати као
лекови. Али најбоље је и једно и друго узимати у
Узети 2 свињска бубрега, 1 цео мозак и 1/2 њиховом природном облику.
килограма свињских костију. Мозак очистити од
кожице и све .лепо опрати и ставити у лонац од 21/2 до ЧОРБА ОД ГУШЧЈЕ КРВИ
3 литра величине, налити хладном водом и метнути 6а
ватру да се кува. Кад је све упола кувано, узети 1 корен Гуску очупати, нарочито перје с врата, пресећи
першуна и 1 корен мркве, очистити их и исећи на жилу на врату и крв која се из жиле слива одмах
ситне коцке, па додати у лонац. Кад бубрези и мозак скупити у зделу. Пре но што се крв скупи, треба у ту
буду кувани, извадити их са костима напоље, па зделу ставити мало сирћета и мало соли да се крв не би
бубреге и мозак исећи на ситне коцке и вратити их усирила. Сад очистити гуску од дроба, опрати и
поново у лонац. Направити запршку: кашику масти одвојити ситнеж (крила, врат, ноге и главу), метнути је
загрејати у шерпи, додати врло мало брашна, 1/2 у лонац, налити с 2 литра топле воде и кувати. Кад
главице ситно исечена црна лука, мало лишћа од ситнеж постане мекана сипати у чорбу гушчју крв,
першуна, ситна бибера и алеве паприке. Све измешати промешати чорбу, па је даље кувати. Чорбу запржити:
и сипати у лонац где се налазе бубрези и мозак са у шерпу ставити кашику масти, додати кашику
супом у којој су се кували. Најзад додати и нешто мало брашна, па кад брашно порумени, метнути главицу
очишћена и опрана пиринча, па га оставити да се и он ситно
кува. Кад чорба буде готова, додати јој 1 децилитар
киселе павлаке.
ЧОРБА ОД БЕЛЕ И ЦРНЕ ЈАГЊЕЋЕ ЏИГЕРИЦЕ

173
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ЧОРБЕ ОД МИСА

сечена црна лука. У чорбу, где се ситнеж бари, Голубове на штедњаку кувати док им месо не одмекне.
изручити запршку, све кувати заједно кратко време и Додати очишћену везу зелени, 1 пара- дајз, лишће
служити. першуна, а затим на један сат пред ручак чорбу
запржити: у шерпу ставити 1 кашику масла, додати 1
ДИВЉА ПЛОВКА У ЧОРБИ ОД РАСОЛА кашику брашна, у упржену запршку метнути пола
Пловку очистити од перја и дроба, опрати и исећи главице црна лука, ситно исечена. Кад се лук пропржи
на комаде. Узети два дела расола и један део воде, као и додати алеве паприке, мада ова чорба може бити и без
пола главице купуса. Купус исећи на танке резанце, па ње. Сипати сада запршку у чорбу и оставити да ври са
све заједно сипати у лонац, ставити на штедњак и запршком на крају штедњака. Затим месо повадити,
кувати. У лонац додати неколико зрна бибера, лист чорбу процедити и зачинити: у суд за чорбу метнути
ловора, а кад је купус упола куван, спустити и месо, па жуманце, 1 деци киселе павлаке и сок од лимуна. Добро
и даље чорбу с пловком кувати. Сад запржити чорбу: у зачин измешати, постепено на њега наливати чорбу, а
шерпу ставити 1 кашику масти, добро је загрејати, затим је удесити, по укусу, сољу и бибером. Голубије
метнути 1 кашику брашна, додати 1 главицу исечена месо вратити у чорбу и служити.
црна лука, мало алеве паприке, пропржити запршку и
сипати у чорбу. Чорбу зачинити жуманцетом, соком од ЧОРБА ОД ПУЖЕВА
лимуна, киселом павлаком, сипати у зделу с месом За припремање ове чорбе морају се узети пужеви у
заједно и служити. сасвим затвореној љусци. За 4 особе треба набавити 30
ЛОВАЧКА ЧОРБА комада пужева. Да би се лакше извадили из љуске,
морају се барити бар 20 минута. Обарене пужеве
Два килограма меса од врата срне, јелена или зеца извадити из лонца, затим виљушком из љуске, а при том
исећи на комаде и метнути са 100 грама суве сланине, им одседати и главе и репове. Труп пужева исећи на
једном везом ситно сечене зелени и 3 главице црна ситне комадиће. У шерпу ставити око 50 грама уља, па
лука да се на 50 грама масти у шерпи пржи. Кад је месо када се уље загреје, додати сечене пужеве, про- пржити
упола пржено, додати 150 грама сецкане шунке, мало их мало, промешати и налити једним и по литром вреле
ситна бибера и соли према укусу, па месо и даље воде. Затим их и даље кувати. Додати мало ситна
пирјанити (динстовати) доливајући с времена на време бибера, соли и ситно сечена лишћа од першуна.
помало воде, док месо не добије жуту боју. Кад месо Поклопити шерпу и кувати чорбу пола сата. Затим је
порумени, налити га с 3 литра воде и кувати 3 сата на скинути с ватре, зачинити с децилитром киселе павлаке
тихој ватри. Тада супу процедити кроз сито. У засебној и соком од лимуна.
шерпи направити од масла за- пршку, и то метнути 1
кашику масла и 2 кашике брашна, упржити га и затим ЧОРБА ОД ПРЖЕНИХ ПУЖЕВА
запршку сипати у супу. Овако добивену чорбу служити
с месом срне, јелена или зеца које се у њој претходно Тридесет комада пужева ставити у хладну воду и
кувало. Месо исећи на коцке крупне као коцке шећера. оставити их да стоје 12 сати. За то време мењати воду
На крају припремања ове чорбе додати чашу бела вина непрестано. Затим их кувати. Сад разбити љуску и
и оставити је да са вином још једанпут проври. шиљастим ножићем извадити пужеве. У шерпу усути
2 литра воде, додати пужеве, ставити соли, мало бела
ЧОРБА ОД ПРЖЕНИХ ГОЛУБОВА лука, ловора, бибера и чашицу рума или коњака, па их
кувати 5 сати на тихој ватри. Сад повадити пужеве и
Два голуба очистити од перја и дроба и исећи на поређати их у другу шерпу. Поћути кашиком брашна,
четвртине. У шерпу ставити 2 варјаче масти или налити с 2 кашике уља, па их пржити на' уљу. Може се
масла. Кад се маст загреје, додати једну везу додати и ситно сечене сланине и 1/2 главице црна
очишћене и на котурове исечене зелени за супу. лука. Од беле векне испећи на маслу или уљу
Зелен на масти пржити док не омекша. Сада у режњеве, па их печене натрљати белим луком. Затим
упржену зелен додати голубије месо, добро про- режњеве хлеба ставити у зделу, а преко њих
мешао, па за време пржења чешће наливати топлом процедити и сипати чорбу у којој су се пужеви
водом. Напослетку додати још 1 литар воде, колико барили.
је потребно за чорбу. Чорбу зачинити с 3 кашике
киселе павлаке, 1 жуманцетом и соком од лимуна,
ГУЛАШ-ЧОРБА
мада се чорба од голубова може служити и без
зачина. Зове се чорба, а у ствари је то јело од меса и зеља
и у зимско доба врло згодно и врло пријатно јело.
ЧОРБА ОД ГОЛУБОВА За 5—6 особа треба вам: 500 грама меса (тражите
Два-три млада голуба очистити од перја и дроба, од свога месара да вам од свих могућих
опрати, исећи на четвртине или половине, ставити у
лонац и налити с 2 литра хладне воде.

174
ЧОРБЕ ОД МЕСА ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
комада одсече залогај-два у ситним коцкама); 400 ољуштити, исећи на ситне прутиће и метнути у једну
грама црна лука; 100 грама масти; 400 грама добра зделу. Преко исечених цвекли исцедити сок од
кромпира; 2—3 чешња бела лука; 1 већу зелен за лимуна. Још долити 11/2 чашу бела вина. У исту
супу; зачина (алеве паприке, бибера, кима, мајорана, зделу ставити ситно исечено свињско месо које се у
најгевирца, винска сирћета) и 50 грама брашна; 50 супи кувало, па сад сипати процеђену супу. При
грама сувих печурака и комадић сира за стругање. У печењу цвекла је пустила мало сока. Тај сок скупити,
довољно велики тигањ спустите маст, па кад се отприлике за пола чаше, додати у чорбу, па чорбу
истопи, метните лук на врло танке листиће исечен. служити, а засебно изнети киселу павлаку. ■
Кад је лук мало пожутео, додајте му 2 кашичице
слатке алеве паприке, мало ситна бела бибера, па
ШЧИ (РУСКА ЧОРБА С КИСЕЛИМ КУПУСОМ)
добро ^мешајте; успите кашику добра винска
сирћета, соли зачине (то по вољи, најбоље у Исецкајте врло ситно 4 кашике за јело црна
мрежастој кесици), 2—3 здробљена чешња бела лука лука, па га пропржите тек да побледи на масти,
и месо исечено како је горе речено; налијте мало маслу или маслинову уљу. Попрскајте га затим
чорбе од зелени која се кува у засебном суду. Ту већом кашиком брашна, па то пржите један часак.
треба месо тек да се мало пропржи. Оперите 1/4 килограма кисела купуса, добро га
У засебан лонац метните раније повећу везу исцедите, мало га исецкајте, спустите на лук, па
зелени за супу, целу главицу црна лука, китицу налијте 2 литра чорбе коју сте скували пре тога од
першуна и целера, па налијте 3—41/2 литра хладне костију. Сад пустите чорбу да ври. Кад проври,
воде и пустите да се добро кува; ово ћете урадити пре
спустите у њу говедине, витих ребара, или меких
него што почнете спремати месо, тако ће та чорба да
буде већ скоро готова кад почнете да радите с месом. груди, од 300 до 400 грама. То месо кували сте пре
На мало пропржено месо поспите 50 грама тога 5—6 минута у кључалој води, извадили га и
брашна, добро измешајте, па налијте 2—21/2 литра прелили хладном водом. Заједно с месом ставите
оне чорбе од зелени. Оставите то сад да крчка један китицу першуна, комадић ловорова листа и мало
сат или сат и по. свеже самлевена бела бибера. Пустите то све да
Пре тога обарите у добро засољеној води 3—4 истиха кува 3 сата. Кад је јело кувано, извадите
повећа кромпира; кад су обарени, исеците их у ситне месо па изрежите у крупније комадиће, ставите их
коцке па и њих спустите у чорбу. Печурке добро на дно зделе, извадите из чорбе першун и ловор, па
опарите у кључалој води па пустите с кромпиром изручите чорбу преко меса. Уз чорбу послужите
заједно у чорбу. Послужите врло топло са засебно киселу павлаку од које ће свако узети
наструганим сиром на засебном тањиру, да свака колико воли.
особа наспе сира колико јој се свиди.
италијанска чорба
боршч
Ова италијанска чорба може да се прави од разног
Чули сте за чувени руски боршч, право народно преосталог печеног меса. Нарочито после неке гозбе,
руско јело. кад остане више врста разних печења. Али ако нема
За боршч вам треба: 1 килограм говедине од мека тог преосталог меса, онда се италијанска чорба може
комада; 150 грама пресне шунке или сува меса, 3 зготовити од кокшје ситнежи. Ако има преостала
главице црна лука, 500 грама зелени, (мркве, печења, ова чорба прави се овако: са свих комада
празилука, репе), 1 мања главица слатка купуса, 500 печења поскидати кожицу, ако је има, а са костију
грама цвекле, 2—3 повећа парадајза (или велика згулити месо и што ситније исецкати. Затим метнути
кашика конзерве), сирћета винска (или лимунова сока) месо у чисту ступу (аван), добро га истуцати, да се од
45 грама, соли и бибера по укусу и 4 литре воде. меса добије каша. Кости ставити у лонац, налити их с
Месо исечено у крупне комаде спустите у хладну 2 литра воде, па чим проври, додати од сваке врсте
воду, ставите на ватру да полако ври и скидајте пену зелени по један очишћен корен, поклопити и
што избија на површину. метнути на јачу ватру да ври док зелен не буде
Исеците лук ситно, а осталу зелен (цвекла треба мекана. У већу шерпу метнути кашику масти да се на
да буде пре тога исечена) на дуже резанце. У шерпу са штедњаку загреје, па у загрејану маст изручити оно
врло мало масти — или, још боље, зејтина маслинова туцано месо да се на масти пржи најмање пола сата, а
— спустите лук да мало порумени; затим додајте за то време непрестано га мешати. На пржено месо
купус, па после све остало; кад се све мало пропржи, попрашити варјачу
изручите у лонац са супом. Пре него што ћете изнети брашна, које треба исто тако са месом неколико
на сто закиселите. На столу треба да буде павлаке (ми- минута пржити, а затим налити оном чорбом од
лерама) од које ће свако метнути у тањир по једну костију у којој се кувала и зелен. Све то кувати на
кашику. тихој ватри још пола сата. Неколико минута пре но
БОРШЧ ОД ПЕЧЕНЕ ЦВЕКЛЕ С ВИНОМ што ће се ручати, у чорбу истругати комад сира
пармезана и додати једну шољицу опраног и засебно
Кувати јаку супу од 1/2 килограма говедине и 1/2 обареног пиринча. Оставити пиринач да се у чорби
килограма свињског меса с везом зелени и 2 главице кратко време кува. Најзад чорбу посолити по укусу и
црна лука. Готову супу оцедити. У тепсију а затим у зачинити је само соком од лимуна.
пећницу ставити неколико младих цвекли, испећи их,

175
 ЧОРБЕ ОД РИБЕ
АЛАСКА ЧОРБА домаћицу. Ако домаћица мора то ипак сама да
учини, нека поступи овако: нека рибу умота у
Било је већ речи о рибљим чорбама. Овде ћемо чисту крпу и нека је дрвеним чекићем јако удари
рећи како се прави домаћа алска чорба. Одмах по глави, а одмах затим нека риби одреже главу.
ваља рећи да ова чорба може да буде и прилично После тога треба скинути крпу и очистити кр-
скупа, ако је хоћете раскошно начињену, а може љушт с рибе. Најлакше се крљушт чисти кад се
да буде и јефтина. Разуме се да ће то много оштром страном тренице повлачи од репа ка гла-
зависити од цене пресне рибе, која је по правилу ви. Или се риба чисти нарочитом справом за чи-
најприступачнија по цени лети и у јесен. шћење рибе.
После чишћења шарана опрати, положити га
Дакле, за четири особе узећете, ако хоћете на даску, па му на трбуху, оштрим ножем, просећи
само чорбу, 2 килограма разне ситне рибе: ша- рез, најмање 10 сантиметара дугачак. Пажљиво из
ранчића, штуке и беле рибе. Очистите је и на- шарана извући дроб, затим брзо још једном рибу
режите попречке. Ставите је у гвоздену шерпу и опрати и исећи на комаде. У шерпу ставити воду,
покрите рибу исецканим црним луком. Метните додати 1 везу разне зелени као и лук, 1 лист ловора,
китицу першуна и струк-два листа од целера, пола крупног бибера, соли и першуна. Зелен кувати све
листа ловора, кашичицу бела бибера у зрну и који док не одмекне. У шерпу ставити 4 кашике уља, 1
комад суве или зелене паприке. Налијте хладном
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ЧОРБЕ ОД РЦДЈ
кашику брашна, а кад се брашно упржи, додати на
водом да отрезне па метните на ватру да постепено врх ножа алеве паприке. Воду од зелени
проври. У зделу у којој ћете послужити чорбу процедити, сипати је на| запршку, посолити, па на
метните 2 жуманцета и према укусу мало винска пола сата пред ручак спустити у ову чорбу комаде
сирћета, па то добро размутите у великој кашици рибе да се кувају. На крају чорбу зачинити киселом
чорбе (та кашика чорбе треба да је мало павлаком, жуманцетом и соком од лимуна.
расхлађена). Кад је јаје добро размућено, успите
оцеђену чорбу врло врелу. Пре тога ћете испећи на
жару или на плочи штедњака 4 кришке хлеба да
буду добро румене. Сваки ће гост ставити у топао МАНИЋ У ЧОРБИ ОД РАСОЛА
тањир кришку печена хлеба, а преко њега прелити
чорбу. Свежег манића опрати, извадити му дроб и
исећи га на комаде с 2 прста широке, и главицу
Ако бисте хтели да имате и куване рибе, онда црна лука ситно исећи. У шерпу ставити кашику
ћете радити све као што је горе речено, само кад уља, спустити лук и пржити га док не порумени. У
оцедите чорбу ви ћете је ставити на ватру да про- упржени лук ставити 2 кашике брашна, пропр-
ври, па ћете у њу спустити нарезану штуку, или жити запршку, додати алеве паприке и још мало с
сомче, или комад крупног сома који ће се кувати паприком пропржити. У запршку сипати расола и
15—20 минута. Ту ћете рибу извадити на засебан мало купуса рибанца. Ако је расол много кисео,
тањир и послужити са куваним умаком од рена и разблажити га водом. Кад запршка с расолом и
којим обареним кромпиром или стученим белим купусом проври, спустити исеченог манића и у
луком у сирћету. чорби кувати један сат. Икру, ако је има у риби,
додати доцније у чорбу и скувати.
ЧОРБА ОД ШАРАНА

Рибља чорба се може правити од веће рибе, али

се она припрема ретко од целе велике рибе, већ од
репа и рибље главе. Најбоље је у том случају
додати и 1 килограм ситне рибе.
Рибу купити живу. Замолити продавца да рибу
убије, јер је то веома непријатан посао за
МОСКОВСКА РИБЉА ЧОРБА

Од целе јесетре узети главу, ставити је у лонац,

налити водом, додати на котурове сечене мркве
(шаргарепе), корен од першуна, црни лук, које зрно
бибера, 1 лист ловора и довољно миро-

176
 ЧОРБЕ ОД РИБЕ
ђије. Све то кувати. Кад је зелен довољно мекана,
чорбу процедити кроз сито, а сву зелен про-
пасирати и вратити натраг у чорбу. Затим чорбу
запржити запршком од масла и брашна. У запр-
егну чорбу ставити пржене мариниране шумске
печурке, мало капре, маслинке исечене на коцке и
мале киселе краставце исечене на котурове. Све то
заједно прокувати, посолити по укусу и сад
спустити унутра остале сечене и упола обарене
комаде јесетре, неколико комада меса обарених
ракова, сока од лимуна, мало пиреа од парадајза,
киселе павлаке и најзад ситно сечен зелени пер-
шун. Чорбу кувати док рибље месо не буде сасвим
мекано.
ЧОРБА ОД СИТНЕ РИБЕ
Ситну рибу очистити од дроба, опрати је и
приставио у лонац с водом, да се на штедњаку
кува. У исти лонац ставити од сваке зелени по
један корен, да се и зелен с рибом обари. Кад су
зелен и риба мекани, пропасирати све кроз сито.
Пропасирану рибу вратити у лонац и запржити је:
у шерпу ставити 50 грама уља, додати малу
варјачу брашна и кад се брашно испржи, додати
мало алеве паприке. Запршку сипати у лонац где
се пропасирана риба кува, посолити, обиберити и
додати доста першунова листа. Овако зготовљену
чорбу оставити да се на штедњаку кува још пола
сата. Чорбу зачинити киселом павлаком,
жуманцетом и соком од лимуна. Служити је са
ситно сеченом земичком, прженом на уљу. Ф
ЧОРБА ОД СВЕЖИХ САРДИНА
Наше Приморје је обилато сардинама од
априла до октобра. Сардине се припремају у нас
или печене на жару или печене на уљу; и једно и
друго је пипаво и ако ваља послужити велики сто
— рецимо о излетима — посао је скоро немогућ.
Зато ево једног начина да се сардина зготови и
брже и у већој количини одједном. Размере ће се
удесити према потреби.
Дропржите у шерпи, на 4 кашике добра ма-
слинова уља, далматинска, 1 крупну главицу црна
лука и 2 струка празилука, ситно исецкана; додајте
томе крупан парадајз, ољуштен и очишћен од
семена, па исецкан, 2—3 чешња бела лука
здробљена, комадић ловорова листа, гранчицу
мирођије и комадић наранџине коре; посолите и
обиберите. Налијте на то литар воде па онда до-
дајте 500 грама кромпира, ољуштена и исечена у
кришке. Пустите то да ври; кад је кромпир већ
скоро скуван, поспите мало шафрана. Сад узмите
750 грама свежих сардина, очишћених потпуно,
поређајте по кромпиру, поклопите шерпу, па дајте
јаку ватру да кључа 8 минута.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Јело је готово. Чорбу улијте у чинију којој сте
покрили дно кришком домаћег хлеба и поспите је
исецканим першуном. У други, плитак суд
изручите кромпире, поређајте по њима сардине,
па и њих поспите исецканим першуном.
Послужите заједно и чорбу и рибу.
ЧОРБА ОД ИКРЕ
13 Велики народни кувар Мкра се налази у утроби рибе и
по количини је има највише у
кечиги, јесетри и моруни. Од рибље икре може
домаћица да направи врло добру чорбу. Икру
очистити од кожице, ставити је у дубљи тањир,
прелити с мало сирћетне воде и оставити да тако
постоји. У лонац сипати воду, додати једну везу
очишћене зелени, бибера, лука, соли и ловора, па
је кувати. Кад је зелен потпуно мекана, оцедити је
од супе. Загрејати 50 грама уља и додати 2 кашике
брашна. Пропржити брашно и мешати га док не
добије жуту боју. Водом од зелени налити
запршку. Кад чорба са запр- шком проври,
очишћену икру закувати у чорбу и добро мешати.
Чорбу зачинити киселом павлаком, жуманцетом и
соком од лимуна.
ЧОРБА ОД РАКОВА
Двадесет до двадесет и пет живих речних
ракова опрати четком у неколико вода. У дубљу
шерпу ставити довољно воде, па је оставити на
штедњаку, док се ракови чисте, да вода стално
струји. Извадити раковима танко црно црево, које
се налази у дужини репа. Црево ће се лако изва-
дити ако се шиљатим ножићем и прстима црево
подухвати из краја репа и извуче напоље. При том
ваља пазити да се црево не прекине, јер се тада не
може извадити. То црево даје раковима горак
укус. Тако очишћене ракове истог тренутка
спуштати у шерпу с водом која на штедњаку ври
Шерпу поклопити и на јакој ватри кувати ракове
30 минута. Шерпу с раковима скинути са штед-
њака, прехладити, па очистити месо од љусака, и
то оно месо које се лако вади. Очишћено месо
ракова метнути у један суд. Љуску од ракова и
пипке у којима има мало меса ставити у шерпу,
налити с 2 литра воде и кувати. После кувања од
једног сата, ову чорбу с љускама процедити кроз
сито и прелити преко очишћеног меса ракова.
Чорбу посолити, додати ситно сеченог першу-
новог лишћа. Тврдо обарити два јајета, ољушти-
ти,, извадити жуманца, пропасирати их кроз сито а
беланца ситно исећи, па и једно и друго додати у
чорбу. Све на штедњаку прокувати. У зделу усути
децилитар киселе павлаке, сок од лимуна, добро
промешати, чорбу, сипати на зачин и служити.
177
 ХЛАДАН
ВЕЛИКИ НАРОДНИ ВУЈОН
КУВАР
ХЛАДНЕ ЧОРБЕ
Правити бујон на овај начин: килограм го-
ведине од бута заједно с рибићем опрати, па кост
сатаром разбити на неколико места, ставити у
лонац, налити хладном водом и додати једну
очишћену целу кокошку. Кувати као и сваку супу,
а ставити и разне зелени, мало празилука, крупна
бибера, соли и главицу црна лука печену на
штедњаку. Посолити супу, па кувати на тихој
ватри 5—6 сати. Овако скуван бујон измаћи и
оставити да се сасвим слегне. Процедити кроз
често сито, па га чистог и бистрог сипати у лонац.
Кад бујон проври, додати у њега 2 беланцета.
Беланца ће при кувању упити сву пену која се у
бујону налази. Покупити рупичастом кашиком
скувана беланца, оставити супу да се слегне,
скинути лонац са штедњака, процедити супу кроз
салвет и оставити је да се прохлади како би сва
маст испливала на површину. Охлађеној супи
покупити сву маст, опет је загрејати на штедњаку,
по други пут процедити кроз салвет и метнути
добивени бујон мало охлађен на лед. Хладан
сипати у шоље, онда кад затреба. Овако расхлађен
бујон служити без икаквог улошка.
ХЛАДНА ЧОРБА ОД КИСЕЛА МЛЕКА
За време летњих врућина добро је често
правити ову хладну чорбу. Килограм кисела млека
добро размутити, па додати 2 свежа, ољуштена и
исечена краставца. Неколико главица младе цвекле
с лишћем заједно очистити, па цвекле обарити, а
исто тако обарити и лишће младе цвекле. Кувану
цвеклу исећи на ситне резанце, а кувано лишће
цвекле пропасирати кроз сито.
Ситно исечену кувану цвеклу и пропасирано
ХЛАДНЕ ЧОРВЈ ли.
шће додати у кисело млеко, као и ситно сечене
мирођије, 3 тврдо обарена и ситно исечена јајета а,
ко жели, и мало шећера. Чорбу држати на хладном
месту, а пре служења ставити у њу комад опраног
леда од водоводске воде, или лед из фрижидера.
ХЛАДНА ЧОРБА ОД МОЗГА
Телећи мозак очистити од кожица и исећи на
веће коцке. У шерпу ставити и кашику масти или
масла, додати кашику брашна, па за- пршку
испржити румено. На запржено брашно сипати
хладну воду, ситно сечена першунова лишћа и по
укусу посолити. Оставити на штедњаку чорбу да
прокува, додати коцке мозга и прокувати их са
чорбом. Сад чорбу скинути са штедњака, добро је
охладити и пре но што се на сто изнесе, добро
зачинити соком од лимуна.
ЧОРБА ОД ПИВА
Од преосталог пива које је већ скоро изветрело,
може се направити добра и укусна чорба. На 1/2
литра пива додати још 1/2 литра воде у лонац и
ставити на ватру да ова мешавина проври Док се
пиво кува, узети 2—3 жуманцета и мало шећера па
то добро умутити. Кад пиво проври, захватити
сипаћом кашиком пиво и мешајући варјачом
жуманца сипати на њих полако течност. Кад су
жуманца потпуно размућена, налити их натраг у
лонац с пивом мешајући непрестано. Кад поново
проври пиво, чорба је готова и може се одмах изнети
на сто. Уз ову чорбу изнети коцкице кифли или
хлеба пржена на масти.
 УЛОШЦИ ЗА СУПЕ
РЕЗАНЦИ, ФЛЕКИЦЕ
Шаку брашна просејати и ставити на даску за
мешење. У средини брашна направити удубљење и ту
ставити 1 јаје, мало соли, па од свега замесити веома
тврдо тесто. Ако је потребно при замесивању теста, то
јест ако брашно не може да се смеси (нарочито када је
јаје сасвим мало) треба додати у тесто и хладне воде, и
то у количини највише колико захвата једна љуска од
јајета. Тесто добро измесити рукама на дасци, да буде
глатко, па га онда умесити у облику земичке. Одмах
развијати тесто оклагијом. За време развијања даску
посути брашном а кору што је могуће тање развући.
Пазити да при раду с тестом домаћица нема на руци
прстен или бурму, јер то цепа кору. Врло је велика
вештина развити округлу кору за резанце. Начин на
који се кора оклагијом развија може бити двојак. Неко
развија кору с горње стране к себи, што је погрешно.
Кору треба развијати с доње стране према горњој
ивици даске. При том кору не притискати шакама већ
овлаш по њој превлачити рукама дуж целе оклагије.
Кору развијати и посипати брашном да се не би
слепила све док се кора танко не развије. Добро
просушену кору исећи на траке широке 10
сантиметара. Ставити их једну на другу, па онда
оштрим ножем „уз нокат" што је могућно тање резанце
сећи. Исечене резанце раширити по дасци да се суше.
Кад затреба, закувати их у супу. Од ове коре могу се
сећи и шири резанци и то радлом (точкићем са
зупцима).
Од те исте коре од које се праве резанци могу се
припремити и други улошци за супе или чорбе. Зависи
само какав ће им се облик дати приликом сечења коре.
За флекице, на пример, исећи кору на траке
широке 10 сантиметара, метнути их једну на другу и
сећи на резанце широке 1 сантиметар. Добивене
резанце затим сећи на квадратиће или ромбове.
Ако од једног мешења преостане домаћици
резанаца или флекица, нека их стави на сито и до дана
употребе држи на сувом месту.
Сви ови улошци обично се закувају у бистре супе
од меса, као и у чорбу од пасираног парадајза.
премазати беланцетом, најбоље перушком, па сад на
половину коре стављати једнаке гомилице џигерице,
све на истом растојању. Половину ненадевене коре
преклопити преко оне надевене полутке. Утапкати
руком тесто где нема надева, да би се коре слепиле, па
онда зупчастим точкићем (радлом) сећи мале та-
цнице. Супу оцедити, сипати је у шерпу и пустити је
да проври. Ташкице закувати у супу, и кад се оне
попну на површину супе значи да су готове. Тада их
са супом сипати у зделу и служити.
КНЕДЛЕ ОД ГРИЗА СА ЖУМАНЦИМА
У дубок тањир метнути кашичицу масти, пенасто
је умутити па додати 2 жуманцета. У умућену маст и
жуманца додати 60 грама гриза, мало соли и улупану
чврсту пену од беланцета. У оце- ђену супу, која на
штедњаку ври, закувати кнедле, и то прво ставити
једну, па ако се она не распадне, закувати кнедле даље.
Али ако се прва кнедла случајно распадне, онда у масу
додати још мало гриза. Кашичицу увек умакати у
врелу супу да се маса не би лепила за кашичицу. Ове
кнедле с машћу закувавају се обично у слабије бистре
супе, које се не праве од масног меса већ од костију,
мршавије говедине или језика. Та маст у кнедлама даје
јачину супи.
КНЕДЛЕ ОД ЏИГЕРИЦЕ
Четврт килограма пилеће, јагњеће или теле^ ће џигерице
опрати и ситно исећи. Загрејати у • шерпи једну кашику масти,
додати главицу ситно

ТАРАНА ЗА СУПУ
На даску за мешење ставити шаку просејана
брашна, направити мало удубљење, додати једно јаје,
соли и толико воде да се може направити тврдо тесто,
које се неће развијати, него само тврдо умесити.
Умешено тесто стругати на тре- ници, одмах га
распростирати на даску за мешење да се суши, па кад је
сасвим суво, закувати га У супу, нарочито у бистре
супе.

ТАШНИЦЕ ЗА СУПУ

На даску за мешење ставити шаку просејана

брашна. У брашну направити удубљење, додати 1
јаје, соли и мало воде. Тесто замесити као за резанце.
Развити кору оклагијом што тање и одмах надевати да
се не би кора осушила. Надев: 1/4 килограма телеће
џигерице испржити на маслу или обарити, па је
самлети на машини за месо. Пола главице црна лука
испржити на маслу где се џигерица пекла, па
пропасирану или исечену џигерицу помешати с
луком, посолити, обиберити, додати цело јаје и све
заједно добро измешати. Целу развучену кору
179
 сечена црна лука. Лук испржити румено, па шерпу
скинути с ватре. У шерпу с луком додати млевену
џигерицу, 2 жуманцета, ситног бибера, соли, ситно
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
сеченог першуновог лишћа и тврдо улупан снег од 2
беланцета. Све добро измешати и најзад додати 2
кашике просејане земичке. Од масе узимати малом
кашичицом кнедле све исте величине. Кашику увек
замакати у врелу супу, вадити кнедле, стављати их у
супу која ври и кувати док не одмекну,
кнедле од брашна
У дубок тањир ставити кашичицу масти, пенасто
је умутити, додати цело јаје, па опет маст добро
измутити. Маст и јаја посолити и додати толико
брашна да се од масе могу кашичицом вадити
кнедлице.
Бистру супу оцедити у шерпу, па кад супа проври,
закувати ноклице: узимати кашичицом тесто и
стављати у супу која ври. При томе кашичицу увек
замакати у супу, да би се маса лакше с кашичице
скидала. Кнедле кувати док не нарасту и испливају на
површину супе.
беле кнедле од гриза
Улупати чврст снег од 2 беланцета па у њега
додавати постепено 60 грама гриза. На крају посолити
масу. Супу оцедити, ставити је на штедњак да ври, а
кнедле од гриза захватати малом кашичицом, па их
закувати у супу. Кашичицу после сваке кнедле опет
замочити у врелу супу, па њоме захватити другу
кнедлу, јер ће се на тај начин кнедлице лакше спустити
из кашике. Ове беле кнедлице закувавају се нарочито у
такозваним зеленим супама, као што су супа од весе-
љака, зеља и спанаћа.
јод ,
кнедле од куваног теста
Заменити тесто као за сваку питу, али са више
брашна, да би тесто било тврђе. Од замешеног теста
направити лопту. Ту лопту од теста кувати пола сата у
сланој, кључалој води. После тог времена лопту
извадити и оставити до сутрадан. Другога дана тесто
лопте истругати на треници. У једну чинију ставити
кашику масти и додати 1 жуманце. У оно рибано тесто
додати мало соли и млека, смешати тесто и жуманце
заједно, а најзад метнути улупану пену од 1 беланцета.
Од масе вадити кашичицом мале нокле и укувати их у
супу која кључа.
пропржити. Лук помешати са сецканим месом, додати
1 цело јаје, 1 шољицу за црну кафу пиринча и ситно
сеченог лишћа пер- шуновог. Све посолити, обиберити
УЛОШЦИ ЗА СУВ!
и од масе правити кнедлице у величини ораха, па их
уваљати у брашно. Кнедле кувати, а затим додати у
чорбе без меса с густом запршком.
кнедле од пилећег меса
Остатке од пилећег печења, отприлике 1/2 ки-
лограма, очистити од костију и ситно исецкати.
Тридесет грама масти умутити с 2 жуманцета, додати
мало соли, па је помешати са сецканим пилећим месом.
У месо још додати ситно сеченог першуновог лишћа,
50 грама мрвица од земичке и најзад тврдо улупан снег
од 2 беланцета. Маса мора да постоји мало, затим од ње
правити мале кнедле и укувавати их у супу која кључа.
кнедле од шунке
У тањир ставити 80 грама масти, добро је умутити
и додати 1 цело јаје, 2 жуманцета и 2 земичке
претходно потопљене у млеку и исцеђене. Додати маси
соли и 200 грама ситно сецкане шунке, без сланине. Да
би маса била чвршћа, додати 2—3 кашике туцане
земичке, правити кнедлице и укувати их у супу.
кнедле од мозга
У млеко ставити 2 земичке да постоје. У једном
суду умутити 100 грама масти. Земичке оцедиш од
млека, ставити у умућену маст, додати 1 јаје и 3
жуманцета, мало соли и 1/2 телећег очишћеног,
исецканог и пропасираног мозга. Све заједно
измешати, додати кашику мрвица од земичке и мало
соли. Правити кнедлице које треба укувавати у
кључалу супу. Ове кнедле могу се још укувавати у
обичној сланој води и служити уз сваки умак као
додатак.

кнедле од кромпира

Двеста десет грама пропасираног кромпира, 60

грама масла, 2 цела јајета добро умутити. Додати 3
пуне кашике брашна и мало соли. Правити кнедлице и
укувати их у кључалу супу.
пржене кнедлице од кромпира
Шест већих кромпира опрати и у пећници испећи.
Извадити им средину и пропасирати их. Засебно
умутити 80 грама масла с једним целим јајетом и 2
жуманцета. Додати мало соли и на врх ножа ситно
исецканог першуновог листа. У ову масу додати
печени пасирани кромпир, затим све добро измешати.
Пола сата пред ручак ставити у шерпу маст и добро је
загрејати. Од масе правити мале кнедле и пржити их на
врелој масти. На плитак тањир ставити табак упијаће
хартије, пржене кнедлице стављати на хартију да би
хартија упила сувишну маст. Пред сервирање прелити
180 их супом и служити.
IV
кнедле од меса с пиринчом I
Пола килограма говеђег меса опрати и самлети на
машини за месо. У шерпу ставити кашику масти,
спустити 1/2 главице ситно сечена црна лука, па га

улошци ЗА супа КНЕДЛЕ ОД РИБЕ
Мању рибу скувати с разном зелени, па рибу и
зелен пропасирати кроз сито. У пропасирану масу
додати мало бибера, соли, кашику уља или масти, 1
жуманце и мало туцане земичке. Маса треба толико да
је густа да се од ње могу правити кнедлице које се
закувавају обично у рибљој чорби.
КНЕДЛЕ ОД РАЗНОГ ПЕЧЕЊА
Остатке од телећег или говеђег печења самлети. У
шерпу ставити кашику масти и додати главицу ситно
сечена лука. Месо пропржити с луком, додати бибера и
све добро измешати. Три цела јајета ставити у месо, 1
земичку натопљену у млеку и оцеђену, затим соли,
бибера, мало ситно сечена першунова лишћа, а најзад
и мало туцане земичке, ако је потребно. Правити од
масе кнедле и спуштати их у оцеђену супу.
КНЕДЛЕ ОД СИРА ПАРМЕЗАНА
Кнедле правити овако: у једну зделу ставити Ч
литра млека, 30 грама бутера, мало соли, па зделу
метнути на штедњак да маса прокува. У масу полако
додавати, непрестано је мешајући, 5—6 кашика
гриз-брашна и кувати док се не добије густа глатка
маса као за шприц-крофне. Готову масу измаћи са
штедњака, прехладити, додати 1 цело јаје, 2 жуманцета
и 3 кашике стру- гана пармезана. Од масе правити
кнедле, и то малом кашичицом, коју треба стално
замакати у врелу супу да се кнедле не би за кашику
лепиле. Кувати их док не испливају на површину супе,
а затим сипати у зделу, прелити остатком супе и
служити.
прженог лука. Одвојено измешати 3 кашике масла,
додати 3 жуманцета, и најзад чврсто улупану пену од 3
беланцета. На развучену и савијену кору прво намазати
масло с јајима, посути по њему ситно сечено месо
ракова и 2 кашике мрвица. Савити питу као сваку
савијачу, ставити је у тепсију, метнути у пећницу и
пећи. Печену питу исећи на мале комаде и служити с
рибљом чорбом или чорбом од зелени. Још пресну,
нелечену, ову питу исећи на мале комаде и закувати их
у рибљу чорбу. То је други начин на који се пита с ра-
ковима може употребити као уложак уз рибље чорбе.
ШПРИЦ-КРОФНК
У један суд ставити 1/4 литра воде, 20 грама масла,
па кад вода с бутером проври, полако додати 1/4
килограма брашна, стално мешајући. Тесто се мути на
крају штедњака, а затим на јакој ватри, све дотле док не
почне да се одваја од кашике и шерпе. У мало
прехлађену маоу додати 3 цела јајета, мало соли, па све
добро измутити. У шерпу ставити више масти. Од масе
захваташ кашиком мале количине, румено крофнице
испећи на масти и служити их у супи или засебно, на
плитком тањиру.
БИСКВИТ-КОЦКВ
Два жуманцета ставити у суд, додати 2 кафене
кашичице брашна, мало соли и улупан снег од 2
беланцета. Плех намазати маслом, тесто изручити у
намазан плех и пећи у рерни. Кад се тесто испече,
извадити га из рерне, изручити на даску, охладити,
исећи на коцкице, прелити супом и одмах служити.

ПРЖЕНЕ КНЕДЛЕ ОД КРАВЉЕГ СИРА И

ПАРМЕЗАНА
Двеста педесет грама крављег сира пропагирати,
додати 3 жуманцета, мало соли, комадић масла (50
грама) и све пенасто умутити. Сипати у умућену масу
кашику брашна и кашику пре- зле. Ако је сир сувише
мекан, могу се ставити и 2 кашике брашна. Још додати
на врх ножа бикарбоне соде и улупан чврст снег од 3
беланцета. Масу олако промешати и оставити да
постоји неко време. У шерпу ставити више масти, па
када се загреје, вадити из масе кашиком мале кнед-
лице, спуштати их на врелу маст, реш пећи, посути
струганим пармезаном и служити одвојено од супе.

ТЕСТО ОД ПАРМЕЗАНА
У зделу ставити 1/2 кашике масти, па са 1
жуманцетом пенасто умутити. Додати кашику
гриз-брашна, кашику туцане земичке, 2 кашике
стругана пармезана и улупани снег од 1 белан-
В Е Л И К И НАРОДНИ КУВАР

цега. Све то лагано измешати. Када супа проври,

окренути треницу на другу страну и кроз њу
пропустити тесто да оно полако пада у супу. Када се
тесто у супи скува, изручити га у зделу и носити на
сто.
КОЦКЕ ОД ГРИЗА ЗА СУПУ
Од 2 свежа беланцета улупати чврст снег. Додати
4 кашике гриза, соли, 2 жуманцета, па све добро
промешати.
У шерпу сипати више масти, у загрејану маст
изручити масу, па кад се реш испекла, пажљиво је
извадити из шерпе, исећи на правилне коцкице,
ставити у зделу, па преко реш печених коцкица усути
процеђену говеђу супу или од живине.
ПИТА С РАКОВИМА
За овај уложак направити прво тесто као за сваку
питу, развући му коре и осушити. Затим скувати 10 181
комада ракова и док су још топли извадити им месо,
исећи га на коцке, пропржити на маслу, додати мало
ситно сеченог першуна, соли, бибера, а, ко воли, и мало

ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР наливено
тесто за супу
УЛОШЦИ ЗА СУ]ВД
Ово тесто замесити у једном лончету са грлићем.
Припремити га од једног јајета, соли, брашна и толико
млека да тесто буде гушће но за палачинке, а ређе но за
ноклице. Оцедити супу у шерпу (обичну, бистру говеђу
супу), ставити шерпу на штедњак, па кад проври, кроз
обрнуту треницу, из лончића, постепено сливати тесто
у супу танким млазем. Мешати супу да се тесто не би за
дно прилепило, а затим га кувати док не очврсне и не
исплива на површину супе.
тесто пржено, вадити га решетка- егом лопатицом из
масти, а поступак понављати док сав „грашак" не буде
испечен. Овај уложак спушта се у консоме тек онда
кад се консоме износи на сто.
папрстком вађено тесто
Умесити тесто као за резанце за супу, развити
танко оклагијом, савити јуфку преко поло- вице> па
напретком из ње вадити мале погачице. У тигањ
ставити кашику масти, ситне погачице пржити на
масти румено и пред изношење на сто ставити их у
супу или их служити засебно на тањиру.

пржен хлеб
пиринач од гриза
Пржен хлеб најчешће се служи као додатак уз
чорбе. Припремити га треба на овај начин: белу бајату У дубок тањир ставити 80 грама масти, јаје, 2—3
векну (може и хлеб) исећи на мале четвртасте коцке. У кашике гриза, соли, па све добро умутити. Тесто не
плех ставити маст, масло или уље. Што се више масти треба да буде много тврдо. У супу која лагано кључа,
стави, хлеб ће бити укуснији. На загрејану маст, у плех преко обрнуте тренице сипати тесто које треба
на штедњаку, спустити исечен хлеб, па га румено кашиком притискивати, а затим пустити да у супи
испржити. За време пржења чешће га мешати да би био полако проври.
румен са свих страна. Хлеб не треба стављати у зделу за
чорбу, него га треба служити засебно на тањиру. Пржен
хлеб служи се уз чорбе од пасуља, грашка, сочива, пиринач од џигерице
брашна, парадајза итд.
Уместо хлеба још се боље за овај уложак може Сто педесет грама телеће или пилеће џигерице
употребити земичка, кифла и остало луксузно пециво, самлети на машини за месо и умутити са кашиком
само увек пециво од јучерашњег дана. масти и 1 јајетом. Додати соли, бибера и 2 добро од
млека исцеђене земичке, а, ако је још потребно, и мало
туцане земичке. Све добро измешати, изврнути
царске нокле треницу на обратну страну и кроз њу пуштати масу
притискујући је кашиком да би кроз рупице маса
У шољу за белу кафу усути бистру хладну супу. лакше пролазила. Кувати пиринач неколико минута у
Додати 4 размућена жуманцета и мало соли. Једно супи која ври.
лонче намазати маслом, посути брашном, масу сипати
унутра, поклопити и кувати у пари 20 минута. Када се
маса у пари згусне, вадити из ње кашичицом мале тесто од џигерице
нокле и закувати их у кључалу супу.
Од 3 беланцета умутити чврсту пену. У пену
додати 3 жуманцета, соли, бибера, 3 кашике брашна и
пржен „грашак" пилеће или 1/2 килограма телеће са- млевене
џигерице.
Разбити 2 цела јајета у казанче за снег. Додати мало Калуп намазати с доста масла, посути га брашном,
соли, 1 велику кашику млека, па све то мешати и па масу сипати у калуп. Калуп с масом прво метнути
додавати мало-помало брашна, док се не добије маса на врелу плочу штедњака и брзо тесто мало запећи.
тако густа која, кад се пропусти кроз ђевђир, не цури Сад ставити у пећницу (рерну), испећи тесто, изручити
већ капље. Маса мора бити гушћа но што је маса од га на даску, исећи на ситне коцкице и служити уз супу.
које се праве палачинке. У тигањ ставити више масти У исто тесто може се ставити место џигерице
и добро је загрејати. На маст, кроз ђевђир, сипати очишћен и пасиран пресан мозак, а исто тако место
мало-помало теста и док се буде цедило кроз ђевђир џигерице и мозга само ситно сечен зелени першун.
тесто ће добијати облик зрна грашка. Не сме се ни- Тако се по вољи добија уложак за супу или од
како сва маса сипати у тигањ одједном, но само џигерице, или од мозга, или од першуна.
толико колико је потребно да свако зрно има довољно Ови улошци закувавају се само у бистре супе.
места и засебно се пржи све док не порумени. Кад је

ВАРИВА
Да би храна одговарала свим условима хигијене и здравља уопште,
домаћица мора да води рачуна о томе како ће да састави свој свакодневни јеловник.
Због те здравствене стране на јеловнику би требало свакога дана да буде и по једно
вариво. Домаћици стоји на вољу да изабере разноврсна поврћа као што су кромпир,
купус, кељ, карфиол, спанаћ, боранија, зеље, грашак, шпаргле, пасуљ, сочиво и да
њима обогати свој јеловник.
Варива се могу припремити на разне начине. Она могу бити припремљена
искључиво од поврћа. Даље, постоји један велики број јела комбинованих од варива и
од меса. Најзад имамо много Барена меса, Барене рибе, јела која имају и довољно
јачине и довољно сока.
Варива или „јела", како су код нас чешће називана, могу се спремити на
више начина: први је начин да се разна поврћа само обаре, а затим прелију маслом и
182 изнесу на сто, најчешће као додатак месу.
 Јела од пасуља, сочива и грашка могу се припремити сасвим без меса. Она
могу својом јачином да надмаше сва јела, својом хранљивошћу нарочито, ако се
кувају са сувим месом, пастрмом и сланином.
У нашој кухињи постоји један велики број јела која се наливају водом од
меса и запржавају запршком. У ту врсту долазе боранија, купус кисео и сладак,
карфиол, бамње, мрква и друго. Јела се могу налити само водом или само супом од
костију, али су најбоља када се у њих налије супа с месом заједно. Овај начин кувања
јела могло би се рећи да је основ српске кухиње, а приликом справљања тих јела
запршка игра веома значајну улогу. Када домаћица, добро запржи јело, добиће добар
укус. Сок у јелу не сме да буде сувише густ.
Једна врста јела била би она која се без меса не могу скувати или ако се
скувају, далеко су слабија него када се припремају са месом. У та јела долазе: кисео
купус, подварак, папазјанија, ђувеч и разни паприкаша Овом вариву месо даје
нарочити укус и што је меса више, јело ће бити укусније и снажније. У та јела, у која
се ставља месо у великој количини, запршка се или уопште не меће или у сасвим
незнатној количини.
Јела без сока и чорбе, ђувечи и му саке, веома су бројна у нашој кухињи.
Праве се од разног поврћа и меса, веома су јака и веома укусна.

Без варива не треба да буде ниједан ручак ни вечера зато што су она
хранљива, здрава и корисна организму.
Варива се служе и износе на трпезу у нарочитим зделама од порцелана. То
су оне округле зделе које, поред четвртастих здела за салату, постоје у сваком
сервису. Варива се исто могу служити на великој здели на којој ће се поређати све
врсте припремљеног варива једна поред других, а биће преливена растопљеним
маслом или машћу у којој се пекло печење. На овај начин служе се варива која се
сматрају као додатак печењу.
Пошто се у нашој кухињи припремају и на нашој трпези служе варива
спремљена на разне начине, увек их треба изнети у тим засебним зделама.
Варива се једу из плитких тањира, увек само виљушком, никако ножем.
Једино ако је у питању вариво кувано с месом или варено месо, у том случају може се
послужити и ножем. У свим другим случајевима, поред виљушке, помоћи ће при јелу,
ако је неопходно потребно, мали комадић хлеба којим ће се вариво сместити на
виљушку.
ПИРЕ ОД СПАНАЋА С ПРЖЕНИЦАМА кад се хлеб добро напије млека, замочити га у
размућена јаја и одмах стављати на врелу маст да се
Два килограма спанаћа опрати, очистити од корена хлеб на јакој ватри „набрзо" испржи и с једне и с друге
и дршки, поново га опрати из две-три воде па га стране. Ређати топао хлеб на топлу дугачку зделу, а
обарити. Обарен спанаћ метнути на ђевђир, добро га спанаћ сипати у зделу за поврће, па изнети на сто. Уз
рукама исцедити и пропустити кроз сито или „алу". ово јело служи се кисело млеко.
Што је спанаћ ситније пропасиран, утолико је лепши на
изглед. У шерпу метнути кашику масти, додати већу
кашику брашна, па у упржену запршку ставити 1/2 ПИРЕ ОД ЦВЕКЛЕ
главице ситно сечена црна лука, а ко воли може
метнути и 2 чешња ситно сечена бела лука. У запршку Осам комада већих цвекли опрати и ставити у
спустити прво црни лук, а затим бели и најзад у пећницу (рерну) да се пеку. Кад се цвекле пеку у рерни
запршку метнути спанаћ, да се добро упржи. Кад је обично задрже своју лепу црвену боју. Кад су печене,
пропржен, налити га слатким млеком, посолити, извадити цвекле из пећнице, ољуштити их и самлети на
обиберити и кувати док спанаћ не добије густину пи- машини за месо. На штедњак ставити шерпу с кашиком
реа. Готов спанаћ измаћи на крај штедњака. Затим масти, па на масти пропржити 2—3 главице ситно
припремити прженице (пофезне). сечена црна лука, испрашити лук брашном, упржити
Стару векну исећи на кришке 2 сантиметра дебеле. брашно, па у лук додати самлевену цвеклу (или још
У тањир сипати шољу млека, а у други тањир боље про- пасирану кроз „алу"). Цвеклу помешати са
размутити 2 јајета. Посолити и млеко и јаја. На запр- шком у луку, посолити је, обиберити, налити
штедњак метнути шерпу с више масти и оставити да се једном шољом за белу кафу јаке супе, прокувати пире,
маст добро загреје. Кришке хлеба потопити у млеко, па а најзад додати 1 децилитар киселе павлаке.
 Цвеклу за пире домаћица мора дан раније да испече
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ВАРИВЛ
или обари, јер јој иначе неће стићи јело за ручак.

ПИРЕ ОД ПАСУЉА

Пола килограма тетовског пасуља опрати, метнути

у лонац, налити водом и ставити на штедњак да се
бари. Чим проври пасуљ у првој води, просути ту воду,
па га налити другом водом и одмах додати 3—4
главице ситно сечена црна лука. Варити пасуљ док не
буде сасвим мекан. Кад је куван, оцедити га од воде,
воду оставити на страну, а пасуљ пасирати. У шерпу
метнути кашику брашна и у упржено брашно ставити
на
врх ножа алеве паприке. Спустити на запршку
пасирани пасуљ, добро га промешати, посолити па
ако је сувише густ, налити га водом у којој се кувао и
оставити га да се са запршком кува. Служити га са
разним шницлама.

РУЈАВИ ПАСУЉ
Овај је пасуљ веома укусан, али га треба запржити
другојачије него стари пасуљ. Три четвртине
килограма рујаврг пасуља купити окруњена или треба
да га круни сама домаћица. Затим га опрати и
приставити с мање воде но што је потребно за стари
пасуљ, пошто ће се рујави пасуљ брже скувати. Овај
пасуљ није издашан као стари и зато га треба узети
двапут више но што би се узело од зрела. Пасуљ
приставите у хладну воду и одмах насећи 2—3 главице
црна лука, па метнути и 1 бабуру. Кад је пасуљ мекан,
посолити га и запржити на овај начин: у шерпу ставити
кашику масла или масти, додати кашику брашна,
запршку пропржити, али у њу не стављати алеве
паприке. Затим запршку изручити у пасуљ и гледати да
пасуљ буде чорбаст, јер се рујави пасуљ никада не
прави густ. Ко воли, може ставити у пасуљ и листа од
нане, који ће му дати нарочито добар укус.

ВЕГЕТАРИЈАНСКИ КОТЛЕТИ
Комад масла и 2 главице веома ситно сечена црна
лука ставити у шерпу и оставити да се лук полако
пржи. Усути у лук 2 кашике густог пиреа од парадајза.
У другом суду обарити 250 грама пиринча доброг
квалитета у 1/2 литра воде. Кад је пиринач куван, али
не сме да буде раскуван, измешати га с луком и
парадајзом, додати 3 цела јајета, ситно сечена лишћа
першунова, посолити по укусу и обиберити. Добро
пиринач измешати, па га изручити на даску попрашену
брашном, да се маса добро прехлади. Од масе правити
шницле и пећи их на врелом уљу. Неколико макарона
преломити, па их увући са стране у котлет, да личе на
дршку од кости.

РАЗНО ПОВРЋЕ У УМАКУ

Очистити 1/4 килограма бораније и преполовити
је; 1/4 килограма келерабе тако исто очистити, па
исећи на танке штапиће; 1/4 килограма кромпира
ољуштити и исећи на танке котурове; 1/4 килограма
окруњена грашка опрати. Сваку зелен одвојено барити
у сланој води, затим је оставити да се оцеди. У шерпу
метнути већу количину масла, па кад се загреје,
спустити на масло оце- ђену зелен, добро је промешати
и измаћи на крај штедњака. У одвојену шерпу метнути
1 кашику масла и направити сос бешамел на овај
начин: на загрејано масло посути 2 кашике брашна,
184 га упржити, али пазити да запршка остане бела.
добро
Налити је млеком и посолити. Кад је сос
густ, измаћи га на крај штедњака, додати му 2 ваљчићи од печурака и пиринча
жуманцета и 2—3 кашике киселе павлаке. Прелити
Пола килограма печурака очистити, опрати и
умак преко барене зелени, све добро измешати и
обарити у сланој води. Скувати 1/4 килограма пиринча
служити уз разна печења. тако исто у сланој води. Обарене печурке и пиринач
оцедити од воде, печурке
ВАРИВА
исећи, па их помешати свелики НАРОДНИ КУВАР
кељ наливен млеком
пиринчем. Додати у печурке мало бибера, соли,
Кељ се може као вариво спремити и на овај начин: главицу пржена црна лука, 1 јаје и ситно сечено лишће
очистити кељ од спољних листова, а затим га опрати. од першуна. Све добро измешати, па правити ваљчиће.
Главице исећи на четири дела, опрати их и ставити у Панирати сваки ваљчић (уваљати га најпре у брашно,
шерпу, па их налити хладном водом и метнути на затим у размућено јаје, најзад у ситно туцану земичку).
штедњак да се кељ обари. У шерпу метнути кашику У шерпу метнути маст да се на штедњаку добро
масла, додати 2 кашике брашна и пржити га, али загреје, па спуштати ваљчиће да се прже. Кад су
запршка мора остати беле боје. Оцедити кељ од воде, готови, поређати их у пирамиду и служити их као
спустити га на запршку да се упржи, промешати, а додатак уз печење
затим налити млеком, разблаженом супом или водом.
Кељ посолити, обиберити, а на крају се могу додати и илад грашак
2—3 сечена кромпира, да се и они у кељу скувају. Ставити у шерпу кашику масти, додати главицу
ситно сечена црна лука, мало першуна и мирођије, па
пире од спанаћа спустити килограм млада грашка да се пирјани заједно
с луком, наливајући га са мало супе. Кад је грашак
Пире од спанаћа припремити овако: 11/2 килограм
мекан, додати 50 грама добра масла, попрашити га с
спанаћа очистити и очишћен опрати у неколико вода. пола кашике гриз- брашна и пустити га да се још мало
Метнути у лонац 3—4 литра воде да се скува, и кад пирјани с брашном. Кад је готов, грашак прелити
буде проврела спустити у воду спанаћ. Кувати спанаћ двема кашикама киселе павлаке, додати, ко воли, мало
само неколико минута. Затим га оцедити на ђевђиру, а ситна шећера и служити у засебном суду за вариво, уз
потом пасирати кроз исти ђевђир, а још боље кроз разна печења.
сито. У једну шерпу ставити 1 кашику масти, затим 1
варјачу брашна и кад се брашно .упржи, додати грашак са артишокама
главицу на треници стругана црна«. лука и че- шањ
бела лука. Сад све добро промешати и пасирани спанаћ
спустити да се и он у запршци пржи. Затим налити у
спанаћ 1/2 литра млека, а ако затреба, додавати супе од
костију, да то све лепо крчка, али да спанаћ не буде ни
сувише редак, ни сувише густ. Осолити и додати мало
ситна бибера.

пире од зрела грашка

Очистити и опрати 1/2 килограма зрела грашка,

ставити га у лонац, налити водом, спустити
1 читаву главицу црна лука и оставити грашак на
штедњаку да се кува, док не одмекне. Кад је куван,
оцедити га од воде, пасирати га кроз сито и налити
истом водом у којој се кувао. У шерпу метнути кашику
масти, додати кашику брашна и
2 чешња изгњечена бела лука. Спустити грашак у
запршку, промешати, посолити, обиберити и налити
водом да пире не буде ни сувише редак ни сувише густ.
Прокувати га на штедњаку и служити уз разне шницле
и печења.

шпаргле као додатак уз печено месо

Две везе питоме шпаргле или дивље шпаргле
опрати и обарити у сланој води. Дивље су шпаргле
боље јер се могу целе јести, а питоме се не могу целе
употребити. Барене шпаргле исећи на комаде. Суд који
се може изнети на сто намазати добро маслом, па
ређати: ред шпаргли, ред киселе павлаке и тако
понављати док се суд не испуни. Одозго посути
шпаргле туцаном земичком, а суд напунити
разблаженим соком од киселе павлаке, млека и јаја.
Кад су готове, служити шпаргле као додатак уз печење.
-

рибанетиквице

Два килограма тиквица очистити од спољне

кожице и семена. Изрибати таквице на треници на )8
којој се риба сладак купус. Ставити их у дубљу зделу, А
посолити и оставити да посољене стоје један сат да би

А
пустиле воду. За то време правити запршку: у шерпу
ставити кашику масти, 2 кашике брашна, па кад се
брашно упржи, додати тиквице да се мало у запршци
пропрже. Затим их налити супом и топлом водом и
оставити их да прокувају, па најзад додати сок од
обарена и процеђена парадајза. Кад је јело готово,
сипати га у зделу и тек онда прелити с мало киселе
павлаке.
 Очистити пола килограма грашка у зрну или промешати у шерпи и додати онај парадајз. Затим
махунама. У шерпу ставити кашику масти и метнути налити парадајз водом да огрезне и чим проври,
на штедњак да се загреје. У загрејану маст спустити 1 измаћи шерпу на крај штедњака. Тако
ПИРЕ ОД МЛАДОГ ГРАШКА
на тихој ватри
велики НАРОДНИ КУВАР ВАРИВА
главицу очишћена бела лука и мало сечена першунова кувати два сата, често мешајући. Док се парадајз кува,
лишћа. Сад додати и грашак у маст, па све пржити оцедите патлиџане из воде коју су пустили и исећи их
поклопљено пола сата на тихој ватри. Грашак уздуж на што тање листове. Затим их уваљати у
посолити, чешће промешати, додавати помало супе брашно и пржити на врелом уљу док не порумене.
или вреле воде да грашак буде потпуно мекан. Док се Вадити их решеткастом лопатицом да би се оцедили
грашак пирјани, припремити артишоке овако: очи- од уља. У дубокој здели ређати: ред плавих пржених
стити 4 артишоке, опрати их, ставити у дубљу зделу и патлиџана, ред кувана умака од парадајза, затим опет
прелити соком од 1 лимуна. Затим у готов грашак ред плавих патлиџана и ред парадајза, тако да се цео
спустити ове припремљене артишоке, и са њима суд напуни. Одозго прелити патлиџане остатком ума-
пирјанити још пола сата. Артишоке не ваља дуго ка. Ово је јело врло добро топло, али је много
пирјанити, да не би изгубиле свој мирис, а због тог укусније када се изнесе на сто хладно.
мириса оне се и стављају у ово јело, јер мирис
артишока подсећа на мирис руже, и чим се тај мирис
осети у здели, артишо- ке су куване. У засебној шерпи приморско јело од тиквица
направити за- пршку од кашике масти и пола кашике Килограм младих тиквица опрати, али не
брашна. Ову запршку прелити преко грашка и стругати, већ их .исећи на коцке. Ставити их у шерпу и
артишока и долити још супе или воде, да грашак буде преко тиквица метнути 1/4 килограма ољуштена
сочан, али не много чорбаст. парадајза танко исечена. Преко парадајза метнути ред
За ово јело, пре но што ће се спустити у грашак, ситно сечена першунова листа, 4—5 чешњева сецкана
артишокама се одсеку дршке и подсеку бодље, које се бела лука, соли, ситна бибера и све прелити с 1/2 литра
налазе на листовима, затим се оперу и ставе са соком уља и једном кашиком за супу воде. Шерпу поклопити
од лимуна у дубљу зделу, као што је већ објашњено. и ставити на штедњак да се тиквице кувају, али само на
Ово јело са артишокама може се зготовити и с тихој ватри. С времена на време шерпу мало
конзервисаним грашком, само у том случају грашак се протрести, али не мешати. Ово јело служи се хладно,
претходно не пирјани, него се арти- шоке стављају само за себе или као додатак уз месо. Може се уместо
одмах са грашком на већ пропржен бели лук, уља ставити у тиквице маст. али онда се јело мора
служити топло.
мешано поврће

Кељ, зелени грашак, боранију, прокељ, карфиол,

мркву, артишоке, празилук, печурке, све очистити и
припремити према уобичајеном начину, то јест или
кувати или пржити на маслу, према томе како је то
потребно. Доњи листови артишоке пирјане се на маслу
с двема кашикама супе и соком од 1 лимуна да би
остале бледе. Мрква се пржи на маслу без сока да би
задржала природну боју. Келераба и празилук исто се
пирјане на маслу у више сока и са 3 коцке шећера.
Карфиол се бари у сланој води. Важно је да сва зелен
која ће се искористити за ово јело, и она која се пржи, и
она која се пирјани, и она која се бари, буде
припремљена у одвојеном суду.
Потопити у млеко 1/4 земичке, затим је оце- дити
од млека, пасирати кроз сито, помешати са
жуманцетом и једну врсту припремљена поврћа
помешати са земичком и јајетом. Затим припремити
другу четвртину земичке потопљену у млеко,
помешати је са жуманцетом и додати другу врсту
поврћа. Све тако понављати са свим поврћем. Узети
суд који се може изнети на сто, добро га намазати
маслом и посути туцаном земичком. Послагати
групицу по групицу припремљеног поврћа, а све озго
премазати ма- слом и посути туцаном земичком.
Ставити суд у пећницу (рерну) дг^е на тихој ватри
поврће запече. Кад је печено, исећи га у истом суду у
облику торте, а затим изнети на сто.
Килограм млада грашка метнути да се у мало
воде бари. Кад је потпуно мекан, пасирати га кроз
пресу за кромпир. У шерпу метнути кашику масти
и, кад се маст загреје, метнути кашику брашна,
додати 1/2 главице ситно сечена црна лука и 2—3
чешња бела лука, ко воли. Метнути пасирани
грашак у запршку, промешао га, па налити супом,
ако је потребно, то јест ако се жели мало ређи пире.
Посолити грашак и метнути га на крај штедњака,
али пазити да не загори.
1»в
ЈЕЛА ОД ПАТЛИЏАНА И ПАРАДАЈЗА
Са три повећа модра патлиџана одсећи дршке и
зелене листове. Затим их ољуштити и расећи уздуж на
половине. Добро посолити патлиџане, саставити обе
половине и метнути их у дубок тањир, да тако
посољени стоје бар два сата. За то време килограм
парадајза попарити врелом водом, да би се лакше
могао љуштити, па исећи парадајзе на комадиће и
врло мало их посолити. У шерпу ставити уља колико
да покрије дно, па га загрејати на штедњаку. У за-
грејано уље ставити чешањ ситно исечена бела лука и
одмах сипати једну кашику туцане земичке, мало
бибера и ситно сечена першунова лишћа. Све то
ВАРЕНО поврће
Обарити засебно грашак, на резанце сечену младу
келерабу, исто тако младу мркву, младу боранију
очистити па такође обарити. Кад је све поврће мекано,
ставити га на ђевђир да се оцеди од воде, а за то време у
шерпу, на штедњаку, ставити 100 грама масла, додати
поврће, олако промешати и ставити на крај штедњака.
Затим правити умак овако: 1/2 килограма спанаћа очи-
стити и опрати, обарити
в* у сланој
РИБА Веводи
л и к и н аир опасира
д н и к у в а рти кроз
сито. У шерпу ставити 100 грама масла, ситно сечена
першунова лишћа и 2 кашике за супу пропасирана
спанаћа, 4 децилитра киселе павлаке и кашику пиреа од
парадајза, соли, бибер и мало шећера. Кувати умак
(сос) неколико минута. У округлу зделу, у виду венца,
ставити поврће а у средину зделе сипати овај густи умак.
ВАРИВО ОД КЕЛЕРАБЕ
Четири до пет веза келераба ољуштити и сећи на
танке резанце. Приликом куповине пазити да келераба
не буде дрвенаста, јер ако је таква, никада се неће
моћи упржити. Ставити на маст и главицу сечена црна
лука, па спустити сечену келерабу заједно са лишћем
(само ако је келе- раба сасвим млада), опраним и на
резанце исеченим, да се оно заједно с келерабом пржи.
У упржену келерабу додати малу кашику брашна,
пропржити келерабу заједно с брашном па је налити
супом од костију. Додати и мало лишћа першунова,
соли и, ко воли, шећера. Келераба не сме бити много
чорбаста, али не сме бити ни без сока. Кад је готова,
треба да има бледожуту боју. Служити је уз фаширане
шницле и разна Друга печења.
мора да буде такве величине да одговара броју
тиквица, пошто ће оне стајати поређане једна уз другу.
Ако је надева преостало, прелити га преко тиквица.
Ђувеч ставити у пећницу (рерну) и пећи тиквице пола
сата.
Уз ово јело служити шницле од хлеба које се
праве на овај начин: сув хлеб, који обично домаћице
чувају да од њега иступају мрвице, потопити у млеко
да одмекне. Затим га оцедите од млека и самлети на
машини за месо. После тога метнути хлеб у једну
шерпу. У хлеб разбити 3 цела јајета, додати ситно
сечена першуна, посолити и добро масу измешати.
Треба пазити да не буде много житка. Правити од
масе пљоснате шницле, уваљати их у брашно, па их
пржити на масти, да им порумени и једна и друга
страна.
ТИКВИЦЕ У КАЛУПУ
Килограм тиквица остругати споља, опрати их,
па их сећи уздуж на танке кришке, посолити и
оставити да тако постоје. У тањиру размутити 1 јаје с
мало мл^ка и сваки комад тиквица уваљати у
брашно, затим у јај^ги најзад у мрвице. Пржити
тиквице на уљу да буду румене са свих страна, а
затим их ређати у суд намазан маслом

КРОМПИР „ПАРМАНТЈЕ"

Овај кромпир служи се као додатак уз печење.

Прави се на овај начин: исећи кромпир на једнаке
коцкице у величини карамел-бомбона. Опрати га,
обрисати чистим салветом па пржити на врло много
масти, све док кромпир не буде румене боје. И за ову
врсту пржења кромпира треба узети већу количину
масти, отприлике онолико колико се узима за поховање
меса. Кад је кромпир испржен, вадити га решеткастом
лопатицом из масти, мало посолити, измешати и
изручити на топлу зделу, у којој ће се служити.

ПИРЕ ОД КРОМПИРА С КИСЕЉАКОМ

Килограм кромпира ољуштити, обарити у сланој

води, пасирати кроз пресу за кромпир, додати му комад
масла и налити га једном шољом за белу кафу млека.
Затим очистити 100 грама кисељака. У једну мању
шерпу метнути масла. Исећи ситно мало шлитлинг^
(перја лука влашца) а и кисељак крупно исећи, па их на
маслу
нропржити. Затим кисељак помешати са пиреом.
Намазати ђувеч добро маслом и сипати у њега пире
с кисељаком. У пиреу направити четири удубљења,
па у свако удубљење разбити по једно цело јаје,
посолити га и на свако ставити по комадић масла.
Пећи кромпир у пећници док се јаја не испеку.
Затим га служити у ђувечу.
тиквице без меса
Ово се јело препоручује свима који не једу месо.
Младим тиквицама можемо остругати спољну
кожицу. Ако су тиквице дугачке, пресећи их напола,
па их кашичицом издубити и очистити од семена, само
при том пазити да тиквице не прсну. Затим их опрати,
поређати у шерпу и налити хладном водом. Воду
посолити, а шерпу метнути на штедњак да се тиквице
баре. Чим вода кључа неколико минута, извадити
тиквице да се охладе. Не смеју бити сасвим мекане да
се не би распале. Кад се тиквице охладе, пунити их
надевом који се прави на овај начин: 2 главице црна
лука ситно исећи, мало посолити и на маслу
180 додати першуново лишће ситно
пропржити. У лук
сечено. У тањиру размутити 2 цела јајета као за
кајгану. У размућена јаја додати кашичицу брашна и
мало млека, па добро измутити да нема грудвица. Ову
масу изручити у упржен али расхлађен црни лук,
посолити по укусу, додати мало бибера, све добро
измешати и овом масом од јаја и лука кашичицом
пунити полутке тиквица. Намазати добро маслом
ђувеч и у њега ређати тиквице, али тако да стоје
усправно, с отвором горе. Надев је мекан, па би лако
могао да се проспе. Ђувеч у који се стављају тиквице
који се може изнети и на сто. Први ред тиквица
поређати уздуж, а други попреко, и тако понављати док
се тиквице не сложе. Размутити 1 деци киселе павлаке,
додати слатка млека и 1 јаје, прелити тиквице, па их
велики НАРОДНИ КУВАР
још мало запећи у пећници.
БОРАНИЈА БЕЗ МЕСА
Килограм бораније очистити, опрати и скроз
расећи. У шерпу ставити кашику масти, па на маст
метнути да се прже 2 главице ситно исечена црна лука.
У пропржен лук спустити боранију да се и она пирјани:
одмах је посолити јер ће на тај начин брже омекшати.
Кад је боранија мекана, у засебној шерпи "направити
запршку од кашике масти, 2 мање кашике брашна,
мало алеве паприке и 2 чешња ситно сечена бела лука.
Све мало пропржити, па сипати преко бораније која се
пирјани и налити супом или врелом водом. Додати
ситно сечене мирођије. Боранију служити с киселим
млеком или саму за себе као јело, или као додатак уз
разна пржена или печена меса.
ољуштена кромпира исто тако скувати, а затим исећи
на коцке. С килограма парадајза ољуштити кожицу,
извадити семе из средине колико је то могућно, па
исећи парадајз на комаде. У шерпу ставити 1/2 литра
уља и кад се уље загреје, метнути ситно•АРИВ
Д
сечен црни лук и упола га испржити, а
додати и першунова лишћа и мало туцана бела лука.
Сад додати онај ољуштени парадајз, да се и он пирјани,
а после пола сата додати обарену блитву, крупно се-
чену, као и кромпир. Пазити да јело буде чорбаст Све
заједно треба да се кува још један сат. Ако би при
кувању понестало сока, треба долити још вреле воде.
Осолити по укусу и обиберити
АРТИШОКЕ НА УЉУ

БОРАНИЈА С ЈАЈИМА
Килограм бораније очистити и опрати. У шерпу
ставити кашику масти, па кад се маст на штедњаку
загреје, додати 2 главице ситно сечена црна лука.
Затим метнути боранију, посолити је и пирјанити.
Боранију треба доливати врелом водом или супом док
год II"* буде сасвим мекана. У ђувеч метнути пола
кашике масти, усути пола кашике брашна, па
испржити брашно да буде румено. Додати мало алеве
паприке, све добро променити, па затим додати у
запршку боранију, а ставити и исецкана першунова
лишћа. Боранију за ово јело треба оставити целу, само
јој треба очистити врхове. Засебно улупати 4 цела
јајета са 1/2 литра млека, добро промешати, посолити и
тиме прелити боранију која се у ђу- вечу налази.
Ставити ђувеч у рерну да се боранија пече. Кад је
готова, изнети је заједно са ђувечом. Ко воли, може да
послужи са боранијом кисело млеко.

БАРЕН КРОМПИР С КИСЕЛИМ МЛЕКОМ

Ољуштити и ставити у лонац с водом 1 килограм
млада кромпира и затим га варити. Барен кромпир
добро оцедити, па га прелити са 100 грама врела масла.
Посути га ситно сеченим першуновим лишћем и
служити с киселим млеком, које треба изнети у
засебном суду.

РИЗИ-БИЗИ
Као додатак уз разна печења служити ризи- -бизи
који се прави овако: у шерпу од 1 литра ставити 100
грама масла, мало ситно сечена црна
1в8
лука и 2 шоље за белу кафу пиринча. Кад се пиринач
мало пропржио, налити га с 4 шоље супе посолити
према укусу и поклопити да се пола сата кува. У готов
пиринач умешати 1/4 килограма кувана млада грашка,
мало ситно сечена пер- шунова лишћа и врло мало
стругана сира, а по потреби још мало масла или масти.
Овако спремљен пиринач са грашком назива се
ризи-бизи
БОРАНИЈА
Килограм младе бораније очистити и опрати у
хладној води. Ставити у шерпу кашику масти или уља,
додати 2 главице ситно сечена црна лука, кашику воде
и ставити боранију да се с луком заједно пирјани све
док не буде мекана. Сад је посолити, додати ситна
бибера, 3—4 парадајза мало сецкана бела лука, зелене
паприке, першу- нова лишћа, мало целера. Све добро
измешати и сипати у ђувеч. Ставити боранију у
пећницу (рерну) да се пече. У малу шерпу на
штедњаку усути кашичицу за црну кафу брашна, мало
алеве паприке и пропржити. Овом задршком залити
боранију у ђувечу, додати 2—3 кашике воде и уља, па
ђувеч пећи у пећници све док вода из њега не испари.
ЕЛИТНА НА ПРИМОРСКИ НАЧИН
Ово поврће на Приморју зову блитва, а у Београду
пазија. Зелено је и налик на врло крупан спанаћ.
Узети килограм блитве, очистити је, опрати,
скувати у сланој води, али пазити да се не прекува,
нарочито у пролеће док је још млада. Пола килограма
 Узети 6 крупних артишока, скинути са њих лишће
тако да остану само главице, а кашичицом им очистити
средину. У зделу од емајла сипати хладне воде, додати
кашичицу ситне соли, исцедити сок од 2 цела лимуна,
па у ту воду спустити очишћене артишоке. Оставити их
у води 1 сат, да би артишоке изгубиле горчину. У једну
шерпу на штедњаку налити 1/2 литра добра уља, и кад
се оно загреје, спустити 2 везе млада црна лука. очи- |Ш
и исечена на дугачкев *комаде, па га пропрати. Повадити
РИБА Ве л и к и н а р о д н и к у в а р
артишоке из воде, поређати их |шерпу с луком и додати
им једну везу ситно !^ена першунова лишћа, доста ситна
бибера и |Ц од пола лимуна. Најзад артишоке прелити |
литра бистре супе, а може се исто тако и напити I 1/2
литра топле воде. Покрити шерпу пер- ^ент-папиром, а
преко папира ставити поклопац- Оставити артишоке да се
на тихој ватри ку- ју све док не буду мекане, али да у њима
остаде сока. Куване артишагке поређати на зделу, а Ц у
ва
Узети 1/2 килограма круњена грашка, опрати га у
хладној води и оцедити. У шерпу ставити кашику
масти, па шерпу метнути на штедњак да се маст
угреје. Исећи једну малу главицу црна лука, спустити
је на маст и кад се лук пропржи, додати онај опрани и
оцеђени грашак, да се и он на масти пржи. Како се
догађа да грашак буде прилично тврд, препоручује се
да се одмах с грашком заједно стави и врло мало
бикарбоне соде да би се грашак заједно са
бикарбоном содом на луку пржио. Осим тога што ће
бити мекан, бикарбона сода сачуваће грашку његову
лепу зелену боју. У пропржен грашак додати мало
ситна шећера и врло мало брашна. Промешати
грашак с брашном и налити с мало супе или мало
воде. Грашак не сме бити ни много густ, али ни
сувише редак. Служи се као додатак разним

коме су се кувале пропасирати кроз сито и прелити их печењима у одвојеном суду.

њиме. Ово јело од артишока треба црлпремити раније, јер
се служи хладно. кисео купус с јајима
Једну главицу кисела купуса кувати у нешто
ПАПРИКАШ ОД СВЕЖИХ ПЕЧУРАКА осољеној води, затим је оцедити и ситно сатаром
Очистити 1/2 килограма печурака, ољуштити их и исецкати. У здели умутити 4 жуманцета, 50 грама
исећи оштрим ножем на танке листове. Ставити у шерпу масла, мало бибера, 3 кашике брашна, соли и најзад
60—80 грама уља и кад се уље загреје, додати већу снег од 4 беланцета. У све ово ставити исечен купус и
главицу исечена црна лука. Кад се лук пропржи, добро измешати. Купус у калупу кувати у пари пола
ставити у њега оне очишћене печурке, посолити их и сата и кад је готов изручити га из калупа и прелити
додати мало брашна, налити их с мало воде и обиберити врелим маслом.
ситним белим бибером. Кад је готов паприкаш може
имати мало сока, али ипак не сме да буде много чорбаст. пире од кромпира с јајима
Печуркама је довољно за кување највише 20 минута. Килограм кромпира ољуштити, опрати и оба-
рити у сланој води. Пасирати кромпир кроз пресу, а
КНЕДЛЕ ОД ПОВРЋА затим му додати 125 грам& масла, 4 жуманцета,
Купити на тргу разно поврће, зависи од тога које је стругана качкаваља или другог тврдог сира, соли и
годишње доба. Отприлике једновремено постоје на децилитар киселе павлаке. Калуп у
тргу мрква, целер, кељ, келераба, кромпир, карфиол.
Од сваког поврћа узети по 100 грама. Све поврће
опрати, очистити, исећи на ситне коцке и резанце, и
ставити у шерпу на врелу маст да се пирјани. Доливати
помало супе, а кад је зелен већ мекана, додати 3
земичке исечене и на масти испржене. Засебно
умутити 2 цела јајета са млеком и брашном да тесто
буде као за но- шце. Додати тесто у оно пржено зеље и
земичке и од свега правити тесто као за кнедле.
Осолити и обиберити по вољи. Руком посутом
брашном валути кнедле, а затим их обарити у сланој
води. Обарене и оцеђене кнедле (грудве) прелити
маслом у коме је пропржено мало туцане земичке. С
кнедлама служити стругани сир.
ВАРИВО ОД КЕЉА
Очистити и опрати 11/2—2 килограма кеља, исећи
главице на четири дела и обарити их у већој шерпи.
Затим их оставити да се оцеде на ђевђиру. Загрејати у
шерпи кашику масти, у њу Усути кашику брашна и
пржити брашно док лепо Ц порумени, а тада му додати
главицу исецкана Црна лука да се и он испржи. Готовој
запршци Додати 2—3 чешња истуцати бела лука, мало
^еве паприке и оцеђен кељ, па га оставити да
мало пропржи. После тога налити кељ супом,
посолити, обиберити и измаћи јело на крај штедњака
да полако ври. На пола часа пред ручак могу се у кељ
додати 2—3 ољуштена и крупније исечена кромпира.
Кељ служити као вариво, уз кобасице, поховане телеће
ноге итд.
шницле од пиринча с умаком од печурака
Једну шољу пиринча очистити, опрати, скувати,
охладити и измешати с пуном кашиком брашна.
Додати мало бибера и соли. Правити од масе шницле
и сваку уваљати у брашно. У шерпу ставити уља,
добро га загрејати и ове шницле од пиринча пржити
на загрејаном уљу. Служити их с умаком од печурака,
који се прави 180
овако: 2 кашике сувих печурака добро
опрати и скувати у сланој води. Исећи их на танке
резанце, мало пропржити на уљу, додати печуркама
кашику брашна, разредити их супом од костију или
врелом водом, посолити по укусу и додати киселе
павлаке. Шницле од пиринча поређати на топлу зделу
и прелити их умаком од печурака.

вариво од круњена грашка

коме ће се пире изнети на сто намазати маслом, па пасуљ кувао добро је бацити, па налити пасуљ другом,
изручити у калуп пире, посути га струганим сиром, топлом водом. Додати тада 4 главице сечена лу :а и
прелити врелимКУВАР
ВЕЛИКИ НАРОДНИ маслом и пећи 10—15 минута у кувати га у пасуљу да се потпуно раскува.варива
Кад ова
пећници (рерни). Овако припремљен пире има друга вода у којој се пасуљ кува постане млечнобела, а
ванредан укус, а може се служити као додатак уз разна зрно мекано, пасуљ ваља запржити овако: у шерпу
печења. ставити повећу кашику масти. Кад се маст угреје
додати једну или две кашике брашна, што зависи од
сочиво (леђа)
укуса, јер неко воли гушћи, а неко ређи пасуљ. Кад
Отребити 1/2 килограма сочива, опрати га топлом запршка постане румена, додати на врх ножа алеве
водом и налити хладном да се кува. Кад сочиво проври, паприке, све добро промеша™ и полако сипати у
просути му прву воду, налити га другом, додати 2—3 пасуљ. Запржени пасуљ лако загорева, стога га треба
главице црна лука да се са сочивом заједно бари. Када држати на крају штедњака. Соли се на крају.
је сочиво мекано, за- пржити га. У шерпицу ставити
већу кашику масти, затим две варјаче брашна. Кад шницле од спанаћа
брашно порумени, додати 2 чешња истуцана бела лука
и мало алеве паприке. Усути ову запршку у лонац где Пола килограма спанаћа опрати, очистити и
се кува сочиво. Измаћи сочиво на крај штедњака да обавити; 200 грама пиринча опрати и обарити у води,
полако ври. Понеко са сочивом служи и сирће. па га потпуно оцедити од воде. Спанаћ самлети, додати
јаја, масло, пиринач, со, бибер и ситно сечена
пире од кромпира першунова лишћа. По потреби додати и мало брашна
или мрвица. Дланове посути брашном, правити од масе
Купити килограм роза кромпира, танко га шницле, па их пржити на врелој масти.
ољуштити и метнути у слану воду да се кува. Кад је
кромпир мекан, оцедити га од воде, про- пасирати кроз спанаћ с јајима
пресу за кромпир и сав пропа- сирани кромпир метнути
у један лонац. Затим у кромпир усути 1/4 литра млека и Пола килограма спанаћа очистити, добро опрати,
комад масла. Добро жицом за снег измешати кромпир обарити и пасирати кроз сито. У шерпу ставити кашику
да би се маса изједначила. Осолити пире и готов ста- масла па на загрејано масло ставити самлевен или
вити са шерпом у другу шерпу у којој кључа вода. Ово пасиран спанаћ. У спанаћ усути 3 кашике млека, 3
се чини због тога да пире не би на штедњаку загорео, а жуманцета, соли и би- бере и кувати га 1/4 сата. Кад је
да ипак остане топао. готов, у спанаћ метнути комад масла, па га служити с
прженим јајима на овај начин: са 4 кајзерице одсећи вр-
помшипс хове, издубити средину, намазати је добро ма- слом,
Очишћен пресан кромпир исећи на веома танке ставити унутра по 1 печено јаје и одозго посути
листиће (котурове), опрати у води и добро га осушити струганим сиром.
чистим салветом. Загрејати јако у шерпи доста масти,
па спустити на врелу маст кромпир, али не у великој млада боранија у калупу
количини, да се листићи не би лепили већ да се сваки за
себе пржи. Кромпир пржити док не порумени. Кад је Док је боранија још млада, добро је од ње
направити ово јело без меса. Килограм бораније
румен, извадити га из масти рупичастом лопатицом и очистити од врхова, расећи уздуж скроз, а ако су
посолити. махуне сувише дугачке, пресећи их још и на
Овај кромипр треба готовити у дубоком суду и, као половине. Боранију с двема главицама ситно сечена
што смо напоменули, у много масти. црна лука добро на масти пропр- жити, одмах је
вариво од мркве (шаргарепе)
посолити, а чешће мешати, да не би загорела. Може се
боранија доливати с мало супе, док не постане сасвим
Узети килограм младе мркве (шаргарепе), мекана. У боранију додати мало бибера и сипати је у
остругати је споља, опрати и исећи на танке ко- турове. калуп који је добро намазан машћу и посут мрвицама.
У шерпу ставити варјачу масти, додати 1/2 главице Од бораније ставити мањи слој, затим га прелити ки-
ситно сецкана црна лука и упола га пропржити. Затим селом павлаком, залити с мало масла или масти и
спустити сечену мркву да се пирјани, доливајући најзад посути мало бела лука, ако ко воли. Тако редом
помало топле супе или воде. Кад је мрква мекана, ређати слој бораније, слој киселе павлаке и масла или
посути је с врло мало брашна да се с њом пропржи. Сад масти и посипати белим луком док се не утроше
додати мало ситна шећера, соли и још врло мало супе боранија и зачин. Горњи ред калупа завршити
од костију. Мрква не сме да буде чорбаста, али ни боранијом, прелити врелом машћу или маслом,
"Потпуно сува. •Ч ч посути мрвицама и пећи пола сата, колико да
подваљак боранија добије лепу румену боју.
Главицу кисела купуса од 2 килограма ситно
исецкати на дасци сатаром. У шерпу ставити пуну пуњене цвекле без меса
варјачу масти (око 100 грама) да се добро загреје.
Исећи ситно 2—3 главице црна лука, пустити на маст и Младе цвекле, средње величине, скувати у
упола испржити. Сад изручити у лук купус, добро осољеној води. Мекане цвекле ољуштити, па им
промешати и пирјанити га док купус не постане мек и кашичицом издубити средину и пунити их овим
благо румен. Добро је, за време пирјањења, доливати надевом. У шерпу ставити 50 грама уља, додати ситно
помало супе док купус не буде потпуно готов. Усути у сечену главицу црна лука и доста першу- новог
купус на врх ножа алеве паприке, мало бибера и 1 лишћа. У испржен лук додати 1 шољу опрана
шољицу за црну кафу опрана пиринча. Тај пиринач пиринча. Пустити да се пиринач пропржи на луку, а
ставља се у подварак да упије воду коју купус обично тада додати 1 тврдо обарено и исецкано јаје. Све
пусти, а које не сме бити у под- варку. добро промешати, посолити, обиберити и пунити тим
190 надевом цвекле. Метнути их у суд и прелити умаком
грашак из конзерве на маслу од кима који се прави на овај начин: у шерпицу
У шерпу ставити масло да се угреје. Грашак из ставити 1 кашичицу масти, мало брашна, запршку
конзерве оцедити од воде и спустити на врело масло да пропржити не сувише румено, додати кашичицу
се мало пропржи. Посолити и пошеће- рити по укусу. истуцана и просејана крша, па налити запршку водом
Додати ситно сечена першуна, измешати и служити у или млеком, прокувати, прелити још киселом
одвојеном суду, као додатак за разна меса. павлаком, ставити их у пећницу (рерну), и мало
пропећи.
пасуљ без меса са запршком
Отребити, опрати и ставити у лонац 1/2 килограма пуњени модри патлиџани
тетовског пасуља, па га кувати. Прву воду у којој се
 Четири до пет патлиџана скувати и на половине
изрезати. Сад их издубити. Повађену средину
патлиџана ситно исећи и помешати с 2 цела јајета, 2
ВАРИВА
кашике мрвица, 2 кашике киселе павлаке, ситно велики НАРОДНИ КУВАР
сеченим першуновим лишћем и ситно сеченим белим
луком. Још додати алеве паприке, соли и мало уља.
Овим надевом пунити
издубљене патлиџане, затим их саставити у це>-
лину. Направити умак од парадајза и кувати их у
њему, а затим служити.

пире од кромпира

Добар пире од кромпира прави се од крупних,

здравих кромпира, беле или црвенкасте кожице, а
меса жута. Најважнија је ствар не пре- кувати
кромпир, да се не напије сувише воде.
За шест особа треба вам килограм кромпира
(који кад се ољушти и очисти даје 750 до 800 грама
чистог кромпира); 75 грама масла; 11/2 до 2
децилитра добра врела млека; соли, бела бибера и
мало мушкателе.
Кад кромпир очистите и исечете на четвртине,
спустите га у високу шерпу и налијте водом тек да
огрезне; на литар воде ставите 12 грама соли;
поклопите шерпењу, па је ставите на јаку ватру, да
што брже и боље прокључа. Рачуна се обично да
кромпиру треба око 20 минута да се обари; ипак увек
треба гледати да се кромпир не прекува; он је готов
чим се лако дроби међу прстима. Тада брзо оцедите
воду до последње капи, а држите шерпу поклопљену,
да се не би хладио. Пасирајте брзо кромпир кроз сито,
које ћете наместити наопачке, дубљом страном доле, а
испод кога је чиста крпа да у њу пада кромпир.
Узимајте помало кромпира из шер- пење да се не би
хладио. Скупите пасирани кромпир у исту шерпењу у
којој се и кувао. Изгњечите кромпир дрвеном
варјачом украј штедњака радећи што брже и што јаче,
да се кромпир не би хладио; немојте мешати, него га
подижите и ударајте да се накупи ваздуха — од тога
ће кромпир побелети. Додајте со, бибер, му- шкателу
и спустите масло исечено у 3—4 комадића; опет
гњечите, ударајте да масло ишчезне. Тада наспите 3
кашике кључала млека, па опет гњечите да се млеко
упије. Додајте у двапут још по 3 кашике млека,
гњечите непрестано и лупајте док се млеко не упије.
Напослетку, према укусу, можете додати још једну
кашику млека.
Ако нећете јело одмах да носите на сто, ви ножем
одвојте кашу од зидова шерпење, прикупите је на
средини дна, поравните лепо, па прелете кашику
млека; држите на топлом до изношења на сто.
Цео успех зависи од брза и енергична рада.

млад грашак
Млад грашак у зрну треба да је увек свеж; најбоље
је купити га у махунама, па га ољуштити пред кување.
Узећете шерпењу од 2 литра, ако је икако могуће
од дебела бакра. У њу усути 11/2 килограм грашка,
китицу першуна, 4 полутине, уздуж пресечене, срца
од зелене салате — сваку за себе увезану, 20
главичица млада црна лука, 4 сту-

191
 ддшшмвр!ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
чене коцке шећера, мало соли и 75 грама масла исечена
у комадиће као лешник; покријте шер- пењу, па је на
хладном месту држите један сат.
Ставите затим шерпењу на живу ватру и налијте у
њу пола чаше воде. Поклопите шер- пењу дубоким
тањиром у који налијте хладне воде. Пустите да
проври. Измакните затим украј. Тако кувајте 30
минута, а за то време промените трипут хладну воду у
тањиру. Извадите затим китицу першуна, лук и срца од
салате. Грашак метните на живу ватру да уври;
протресите га који пут за то време. Изручите грашак у
чинију, поређајте лук около, а срца салате поврх њега,
па послужите.
боранија без меса
Узмите 1/2 килограма потпуно отребљене бо-
раније. Пробарите је, само 10 минута, у кључалој
посољеној води. Унапред спремите сок у шерпењи с
дршком: 30 грама ситно исецкана црна лука
размекшати — само да не порумени — у исто толико
масла или добре масти, или, још боље, далматинска
уља. Поспите са 10—15 грама брашна, па један минут
мешајте да не ухвати боју; раз- мутите то са 2
децилитра воде у којој се барила боранија, додајте мало
бибера и кашичицу исецкана першуна. Добро оцедите
боранију, па је спустите у тај сок, покријте, па пустите
да крчка 5—6 минута да се боранија докува. Кад будете
хтели да послужите, умутите једно жуманце и додајте
30 грама масла, ван ватре.
на врелом маслу с једне и друге стране. Ово служити
као додатак уз печење.
барење поврћа у пари
Сва зелен која се бари у пари много је боља,
нарочито ако се не запржава запршком већ се прелива
само маслом. За тај начин кувања данас се већ може
купити нарочито посуђе, али ко таквог посуђа нема,
може се помоћи и другим начином. На пример: узети
велику шерпу, напунити је водом, оставити воду да
проври, а одозго ставити ђевђир с рупицама; метнути
поврће у ђевђир и замочити у шерпу с водом која ври,
тако да и вода и пара преливају поређано поврће. Овај
начин барења поврћа врло добро замењује нарочито
посуђе за барење поврћа, те се може домаћицама
препоручити. Само се поврће мора кувати знатно дуже.
шпаргле на маслу
Две везе шпаргли варити у сланој води да буду
упола куване. Полукуване шпаргле оцедити од воде. У
шерпу ставити комад масла, па кад се масло добро
загреје, спустити шпаргле, пропр- жити их на маслу,
прелити киселом павлаком, па на штедњаку шпаргле
пирјанити док у киселој павлаци сасвим не одмекну.
Пре изношења на сто посути их струганим сиром и
служити уз разна печења.

пире од зрела грашка

Уз. пржено месо, кобасице или обарено месо овај је

пире, зими нарочито, веома згодан.
За пет особа узмите пола килограма грашка,
потопите га у хладну воду, преко ноћи, да би одмекнуо
и лакше се скувао сутрадан. Проспи- те ту воду, налијте
свежу тек да огрезне грашак, додајте, ради боје, који
лист спанаћа и пера од празилука, па ставите на ватру
да се кува, не нагло. Уколико воде нестане у грашку, од
испаравања и упијања, додајте помало кључале воде да
грашак увек буде тек покривен.
Док грашак не почне врети, спремите зачин:
исеците у врло ситне коцке комадић суве сланине, мало
црна лука, мркве, першунове стабљике, комадић
ловорова листа, комадић целе- рове стабљике; све то
пропржите, сасвим истиха, на мало масти или
маслинова уља, претходно загрејана; непрестано
мешајте и не дајте да зелен порумени сасвим; то
пржење траје обично 7—8 минута.
Кад је грашак проврео, успите у њега ту за- пршку,
па пустите да се све кува полако добра 2 сата, док се
грашак потпуно не претвори у кашу. Тада процедите ту
ка!пу кроз жичано сито
варива

у широку хџерпењу, коју ћете ставити на живу ватру

и непрестано мешати варјачом да из каше испари сва
непотребна влага. Тада измакните с ватре, додајте
каши масла у ситним комадићима и павлаке,
мешајући непрестано варјачом. Зачините затим кашу
(пире) ситним белим бибером и — ако волите —
шећером колико ухватите између два прста. Вратите
затим на тиху ватру да се угреје, али не сме врети, па
послужите. Ако би пире морао да чека, попрскајте га
по површини комадићима масла, које ћете варјачом
умешати кад будете хтели служити. Пире можете
украсити прженим коцкама хлеба.

поховани филе од сува грашка

Пола килограма зрела грашка скувати и пасирати.

У пасирани пире додати 50 грама масла, 50 грама
брашна, све добро промешати и оставити на страну. У
засебном суду добро умутити 6 жуманаца са 1/2 литра 192
млака млека, па грашак и жуманца измешати. Додати
тврдо улупан снег од 3 беланцета и мало соли. Узети
суд, намазати га маслом, посути брашном, па масу
сипати у калуп. Калуп заклопити и кувати у пари један
сат. Кувани пудинг оставити да се охлади, изручити га
на даску и сећи на режњеве, 2 прста дебеле. Сваки
режањ уваљати у туцану земичку, затим га испржити
барено поврће преливено маслом
Спремити одвојено очишћено разно поврће по 1/2
килограма, као: ољуштен кромпир, мркву, боранију и
грашак. Свако поврће засебно обарити у сланој води.
Оцедити поврће од воде и ставити у шерпу, па га
прелити с доста врела масла. При сипању у зделу
ВАРИВА
одвојити свако поврће у засебну групу, па све још
прелити врелим маслом и прженом земичком.
Служити као додатак уз печење.
спанаћ преливен маслом
Очистити спанаћ, али му оставити дршчице,
опрати га у неколико вода, па га барити у сланој води
свега 5 минута. Оцедити га од воде, ставити на зделу и
прелити растопљеним маслом, па служити као додатак
уз печење.
боранија с ма слом
Младу боранију очистити и обарити у сланој води.
Оцедити је добро од воде, ставити у шерпу и прелити
маслом. Посолити, обиберити, још додати мало ситно
сечена першунова лишћа, изручити је на округао
тањир и служити.
пасуљ с киселим млеком
Пола килограма тетовског пасуља отребити,
опрати, ставити у лонац, налити водом и кувати. Прву
воду просути, а затим налити другом водом, па даље
кувати. У већу шерпу ставити велику кашику масти,
додати кашичицу алеве паприке и у тој масти с
паприком пропржити оба- рени и од воде оцеђени
пасуљ. Кад је пасуљ на запршци пропржен, прелити га
густим киселим млеком у које је претходно стављено
неколико чешњева истуцана бела лука. Све промешати
и онда ставити у пећницу (рерну) да се пасуљ запече.
Служити док је топао.
масла. Добро измешаном масом пунити патлиџане.
Суд у коме ће се патлиџани пећи намазати маслом,
загрејати га добро, па ређати преко усијаног масла
половине патлиџана. Суд са патлиџанима ставити у
пећницу и пећи а затим ВЕЛИКИ
служити уз печење.
НАРОДНИ КУВАР
карфиол преливен маслом
Карфиол очистити од спољних листова, обарити
у сланој води, оцедити га од воде и ставити на округао
порцелански тањир. У шерпу ставити већи комад
масла, у загрејано масло додати ситно просејане
мрвице и врелим маслом прелити топао карфиол те га
одмах изнети на сто и служити уз печење.
помфрит
Узети 1/2 килограма кромпира, ољуштити га,
опрати, добро крпом осушити и исећи на једнаке танке
резанце. За овај начин печења кромпира треба узети
шерпу од туча, а још боље лонац. Ставити у лонац 1/4
килограма масти и 1/4 килограма масла, измешати их и
загрејати. Место масла може се употребити и уље. У
тако преврелу маст и масло ставити кромпира једну
пуну кашику за сипање (никако више). Кромпир оста-
вити да се пржи, па кад је упола румен, вадити га, а
уместо њега стављати други кромпир и пржити. Све
ово понављати док се цела количина кромпира упола не
испржи. Кад је цео кромпир упола испржен, поново га
спуштати у врелу маст и масло, исто као и први пут, и
врло кратко га пржити. То поновити са целом
количином. Пред само изношење на сто, испржити
кромпир и по трећи пут, сасвим „реш", и тек тада га
посолити и служити. Овако пржен кромпир мора се
спремати само у суду од туча.

пржени кромпирићи

Килограм млада кромпира остругати и опрати.

Ставити у шерпу кашику масти, и кад се маст загреје,
спустити млад огуљен кромпир на врелу маст и пржити
га док не постане румен и мекан, с тврдом корицом
споља. Извадити кромпир из масти, посолити га и
служити уз разна печења.

сладак купус преливен маслом

Главицу слатка купуса очистити од спољних
листова, опрати и обарити у сланој води. Оцедити га
потпуно од воде, исећи на четири кришке, ставити на
округао тањир и прелити с доста загрејана масла.
Служити као додатак уз печење.

1» Велики народни кувар

празилук као шпаргла
Једну везу празилука опрати, очистити од зелена
лишћа, а беле делове исећи на једнаке комаде.
Празилук обарити у сланој води, затим извадити из
воде, ставити га на ђевђир и оставити да се добро од
воде оцеди. Затим га охладити. Узети зделу, која ће се
изнети на сто, па ређати обарени празилук и засипати
мрвицама прженим на маслу или уљу. Може се
служити топао ако је преливен маслом. Ако се служи
хладан, онда га треба посолити, обиберити и изме-
шати са ситно сеченим першуновим листом и добро
прелити уљем и соком од лимуна. Може се украсити
куваним јајима и служити.
корпице од модрих патлиџана
Узети 6—7 патлиџана, пресећи их уздуж на
половину, па их ставити у слану воду да се обаре. Кад
су патлиџани обарени, извадити им средину. Ту
средину ситно исећи ножем, помешати с 1/2
килограма сира, 1/2 килограма кајмака и 100 грама
вариво од парадајза и модрих патлиџана
У шерпу ставити 2 веће кашике масти, додати 2—3
главице ситно сечена црна лука, па кад се лук пропржи,
метнути у њега килограм
ВЕЛИКИ очишћена и на комаде
НАРОДНИ КУВАР
исечена парадајза. Кад је парадајз упола упржен,
налити водом да парадајз у води огрезне. Кад вода са
парадајзом проври, посолити је, обиберити и додати
ситно исечено першуново лишће. За то време исећи
4—5 комада патлиџана, посолити их и оставити их
посољене да пусте сок. Сад их од те црне воде оцедити,
уваљати сваки комад у брашно и пржити на врелој
масти или уљу. Пржени патлиџан спустити у шерпу с
црвеним парадајзом да се заједно кувају. Прокувати
још мало и служити као додатак уз месо.
вариво од коприва
Килограм младих коприва очистити од др- шчица
као што се чисти спанаћ. Опрати их у неколико вода, па
метнути у лонац, налити с два литра воде, посолити,
ставити на штедњак и кувати пола сата. Извадити
барене коприве из лонца, оцедити их од воде, али их не
гњечити. Ситно коприве исецкати ножем или
пропасирати. У шерпу од 2 литра ставити 2 кашике
масти и главицу ситно сечена црна лука, па у
полуупржен лук додати 2 кашике брашна. Кад је лук
упржен, додати мало алеве паприке, затим исецкану
коприву и на запршци полако је пржити још 1/4 сата.
Испржену коприву налити водом у којој се барила,
посолити и обиберити, па и даље кувати. Четврт
килограма преврела сира пропасирати, додати 2 цела
јајета, измешати, па све сипати у вариво од коприва и
неколико минута с копривама кувати. Служити
коприве с прженим јајима.
Килограм кромпира скувати, ољуштити и
пасирати.. Додати мало соли, брашна, мало масти, 2
јајета, замесити тесто и правити ћуфтета, па их
утапкати у виду погачица. На врелој масти их пржити.
СЖИДВИЧИ
Повадити пржене погачице на тањир, а у исту маст
ставити пола килограма црна лука, исечена на
резанце, пропржити га на масти, додати му мало алеве
паприке, бибера, па све добро измешати и усути
киселу павлаку раз- блажену јаком супом у коју је
умешана кашичица брашна. Узети суд, који ће се
изнети на сто, и ређати: ред лука, ред пржених
погачица. Преко погачица ставити лук, залити уљем
или машћу и пећи у пећници док се ђувеч не укрчка,
па служити.
пире од зелене салате
Пола килограма зелене салате лепо очистити, као и
1/4 килограма кромпира. У лонац ставити салату и
кромпир, па их налити водом да се баре. Воду
посолити. Кад салата и кромпир буду мекани, оцедити
их од воде и пропасирати. У шерпу ставити 2 кашике
масла, додати 2 кашике киселе павлаке, пире усути у
масло и киселу павлаку, све добро промешати,
посолити, мало прокувати и служити уз какво месо.
млад кромпир с кајмаком

рестован кромпир
Килограм кромпира опрати, ставити у лонац,
налити водом и кувати. Кад је кромпир мекан,
ољуштити га и исећи на танке котурове. У шерпу
ставити велику кашику масти, додати главицу ситно
сечена црна лука, па кромпир спустити у лук,
промешати га, пропржити, посолити и одмах служити.
Рестован кромпир тражи доста масти. Још је
укуснији ако се прелије соком од печења. Служити га
на овај начин: узимати округлом кашиком за млеко
готов кромпир, па га тако сипати на зделу, прелити
соком од печења и служити.

вариво од стара кромпира

Ољуштити и исећи 10 кромпира средње величине,
опрати их и оставити на страну. У шерпу ставити већу
варјачу масти, додати 2 варјаче брашна, а затим 2
главице ситно сечена црна
лука. Све добро пропржити и додати алеве паприке.
На запршку изручити исечени кромпир промешати
га, па налити супом од масних костију. Одмах
посолити и закиселити сирћетом Изручити јело у
зделу, прелити киселом павлаком и служити као
додатак уз пржене кобасице или фаширане шницле.

вариво од мркве с парадајзом

Узети килограм и по мркве, остругати је и
исећи на прутиће. Ставити у шерпу 100 грама масти,
па кад се маст загреје, додати 4 коцке шећера и
исечену мркву. Мркву пирјанити у поклопљеној
шерпи наливајући је чешће супом од костију. Кад
мрква буде мекана,
194 додати јој ситно сечено
першуново лишће и 2 варјаче брашна. Добро
мешати док се брашно не упржи. Мекану мркву
прелити једним литром процењена парадајза, а ако
је потребно, може се додати и шоља супе. Мркву
поклопити и полако пирја- нити на крају штедњака
док се сок сасвим не укрчка.

ђувеч од кромпира
 Килограм младих кромпира остругати од кожице, више мањих у тежини 1/4 килограма, очистити га од
исећи на потуриће, посолити и оставити да стоје пола зелених листова, добро опрати и
сата. У шерпу ставити кашику масла, спуститиВЕЛИКИ
ВАРИВА
на исећи на сасвим танке, 2 сантиметра дугачке комаде.
НАРОДНИ КУВАР
загрејано масло кромпир, па га пржити док не Посолити га, метнути у чисту шерпу са 1/2
порумени. У испржен кромпир до- дати ситно сечено килограма масти и на штедњаку пржити. У
полуупржен празилук додати 2 кашике брашна, па
першуново лишће, затим га прелити с 1/2 килограма га и даље пржити. У упржену запршку усути алеву
растопљена кајмака и оставити да се у кајмаку крчка паприку и першуново лишће. Скувани пасуљ
још 10 минута. Изручити кромпир на зделу и служити оцедити од воде на ђевђиру, сипати га у испржени
уз какво печење. празилук, па заједно мешати док се пасуљ не
претвори у пире. У пире додати 2 цела јајета, добро
наполитанска боранија све измешати, охладити га и правити од масе
Узети килограм младе бораније, опрати је и ћуфтета у величини мањег јајета, па их оставити да
исећи јој врхове. У шерпу ставити масло, спустити стоје. У шерпу са оним прженим црним луком
боранију на загрејано масло и пржити је чешће додати мало воде, прокувати, па поређати преко
доливајући водом. Док се боранија пирја- ни, ситно лука направљена ћуфтета од празилука, ставити у
исећи першуново лишће, мало бела лука, па першун пећницу и пећи свега 10 минута, тек толико да се
и лук измешати. Узети суд који се може изнети на ћуфтета зарумене.
сто, ставити доста масла, па ређати: ред мекане
бораније, затим ред на ма- слу пржене туцане грашак с пиринчом и печуркама
земичке, додати мало лука и першуна, залити Опрати 1/4 килограма млада, зелена грашка у
маслом, испећи у пећници и служити уз неко печење. зрну. У шерпу ставити кашику масла, па грашак на
маслу пржити. У другом суду обарити 150 грама
мусака од пасуља без меса опрана пиринча, а засебно испржити 150 грама
ољуштених и исечених печурака на мало масти или
Пола килограма пасуља обарити и пропаси- рати. масла. Кад печурке одмекну, додати ситна бибера и
Тврдо скувати неколико јаја: јаја ољуштити, исећи их ситно сечена першунова лишћа. Кад је грашак мекан,
на котурове, посолити и обиберити. Узети суд који се пиринач обарен, а печурке исто тако мекане, у
може изнети на сто, па ставити ред пасираног, одвојеном суду умутити кашику масла са 5 жуманаца,
посољеног и обибервног пасуља. Преко пасуља па кад се маса пенасто умути, саставити грашак,
поређати јаја исечена на котурове, посути их с доста пиринач и печурке заједно, а на крају додати и чврсто
стругана сира и залити машћу или маслом. Преко јаја улупан снег од 5 беланаца. Намазати калуп маслом,
ставити други ред пасирана пасуља, а затим прелити посути га ситно просејаним мрвицама, изручити масу
с 2 размућена јајета, 1 шољом киселе павлаке, сољу и и у пари кувати један сат. Служити топло као додатак
мало млека, мусаку ставити у пећницу, испећи и уз печење.
служити.
чешки купус
пире од слатка купуса
Главицу слатка купуса очистити од спољних
Једну већу главицу слатка купуса очистити од листова, опрати је и исећи ситно као за салату. Затим
спољних листова, исећи на комаде и обарити у сланој барити купус у посољеној води да буде мекан. Кувани
води. Обарен купус оцедити од воде и пропасирати. купус оцедити од воде. У шерпу ставити кашику
На штедњак ставити шерпу с машћу, отприлике 100 масти, па кад се маст загреје, усути кашику брашна,
грама, па кад се она загреје, додати 80 грама брашна, пропржити је и додати главицу ситно сечена црна
добро запршку испржити, па на њу сипати лука и мало алеве паприке. У упржен лук додати
пропасирани сладак купус. И даље кувати неколико оцеђен купус, па налити с толико воде да се може са
минута. Пире посолити, обиберити и служити с запршком добро промеша™. Пустити га да се кува у
паприкашом од младе пилетине. запр- шци, па тада додати киселе павлаке, да се запр-
шка разреди, то јест да купус добије више сока. У
ћуфтета од пасуља и празилука купус ставити мало сирћета, да буде пикантног укуса.
Ко воли, може додати и мало кима. Готов купус не сме
Четврт килограма тетовског пасуља опрати и бити густ, али никако ни чорбаст. Најчешће се служи
ставити да се кува. За то време очистити и опрати 1/2 уз свињско печење.
килограма црна лука, па га исећи на танке режњеве као
за ђувеч и посолити. У шерпу ставити 1/2 килограма вариво од краставаца
масти и спустити очишћени лук у маст да се пржи. Кад Ољуштити неколико краставаца, исећи их на дебље
је лук на масти добро упржен, додати при крају котурове па обарити у сланој води. Извадити их и
пржења мало алеве паприке. Скинути лук са штедњака метнути на ђевђир да се оцеде. У шерпу ставити 60
и сипати га у суд који ће се и на сто изнети. У лук грама масла, загрејати га, па усути кашику брашна.
додати још ситно сечена першунова лишћа, па га Задршку пропржити, али
оставити. Сад узети један велики струк празилука, или

195

и*
 Је оставити белу и налити је са 1/2 литра млека. пола сата. Сад листину налити супом од свињског
Добро
ВЕЛИКИ мешати,
НАРОДНИ да не би у запршци било грудвица, ВАРИВА
КУВАР меса, спустити и свињско месо, али тако да све
С МИСОМ
посолити, додати мало стругана орашчића, а тада огрезне у супи. Посолити јело, обиберити, ставити у
спустити барене краставце да се на тихој ватри њега једну зелену паприку, поклопити га и кувати
кувају. све док супа којом је наливено не уври, толико да
јело не буде ни сувише ретко, али ни без сока. При
служењу јело добро зачинити киселим млеком, а
ВАРИВА млеко послужити и засебно. Ово јело врло је укусно
и здраво.
грашак са сланином
празилук са сувим месом
Грашак у зрну не треба да је ни сувише млад Узети 6 струкова празилука, очистити их и
ни сувише зрео. Главно је да буде сасвим свеж. расећи сваки струк по средини. Затим исећи
Зато је најбоље купити грашак у махуни, па га струкове на комаде дуге 5 сантиметара, заједно са
окрунити пред кување. Ако је грашак већ окруњен, пера јама. Празилук добро опрати у хладној води, а
познајете да је свеж по томе што му још стоји цео затим га, -у једном суду, попарити водом и оставити
репић којим је зрно везано за махуну. да стоји. Потом исећи % килограма сува свињска
За 6 гостију треба вам: литар грашка; 125 меса, опрати га и ставити у лонац да се кува. У другу
грама сланине од груди; 10 главица млада црна шерпу метнути већу кашику масти и, кад се маст
лука; 25 грама масла, 15 грама брашна; 3 деци-
загреје, додати кашику брашна. Кад брашно
литра бистре супе; неколико гранчица першу- нова
листа. порумени, изручити у њега месо с водом у којој се
Сланину ћете исећи у коцке од једног сан- кувало. Празилук сада оцедити од воде (он је стојао
тиметра, па је попарити и оцедити. У осредњој попарен у суду) и метнути га у исту шерпу где је
шерпењи загрејаћете масло и у њему пропржити месо са запр- шком. Све заједно пирјанити на
сланину и лук, да мало пожуте, које ћете затим штедњаку, а затим скинути и налити доста киселе
издвојити на један тањир. павлаке. Добро промешати и служити.
У масноћи која је остала у шерпењи начи-
грашак шећерац с јагњетином
нићете с брашном сасвим белу запршку, налићете
супом па пустити да проври. Тада спустите у
шерпењу сланину, грашак, лук, першун. По-
клопите па пустите да полако кува око пола сата
ако је грашак млад, мало више ако је старији.
Осолите пред служење, ако је потребно. Послу-
жите на плиткој здели.

млад кромпир с јагњећим месом

Попарити јагњећи бут врелом водом, покло-
пити и оставити да стоји 10 минута. Затим га из-
вадити из воде, обрисати салветом и исећи на ко-
маде. У шерпу ставити кашику масти, па спустити
јагњеће месо на врелу маст да се тако пржи на јакој
ватри сат и четврт. За време пржења преливати
месо водом у коју је стављен комад масла. Кад је
месо мекано, додати у шерпу килограм очишћених
и упола обарених кромпира. Промешати све
заједно, додати ситно сечена пер- шунова лишћа,
па кад кромпир буде потпуно мек, изручити месо у
велики плитак тањир, а у сок додати 2—3 кашике
киселе павлаке, па тим соком прелити месо и
кромпир.

ли стона од кеља са свињским месом

Ово јело може се правити са свињским, јаг-

њећим или телећим месом, али је најукусније када
се прави са свињским месом, јер му оно, својом
масноћом, даје бољи укус. Месо опрати, исећи га
на комаде и ставити га у лонац да се
грашак преливен маслом

Млад, круњен грашак проварити у сланој

води, оцедити од воде и прелити маслом.
Удесити по укусу и служити уз месо.

Ј МЕСОМ
196

бари. Килограм листинг од млада кеља очистити

од жилица, опрати и исећи на крупније резанце.
Или га прво обарити, па га после исећи на ре-
занце. Обарену листину оставити да се од воде
оцеди. У шерпу ставити кашику масти, 2 главице
ситно сечена црна лука и кашику брашна. Додати
обарену листину, па је на запршци пржити једно
 Ставити кашику масти у шерпу да се греје,
па додати главицу ситно сечена црна лука да се
пржи. Грашак шећерац у махунама опрати, од-
ВАРИВА С МЕСОМ
сећи врхове махуна. При куповини овог грашка
нарочито пазити да не буде кончаст. Ово ће до-
маћица лако познати кад руком откине врх ма-
хуне, јер ће се у неким случајевима појавити ко-
нац. Кад се преломи махуна треба да буде сочна
и, да поновимо, без конца. Тако очишћен грашак
ставити на маст да се и он са луком пржи. Пр-
жити га док не буде мекан, а тада додати варјачу
брашна, посипајући га по грашку. Све добро
промешати. Оставити грашак да се пропржи |
брашном, а затим га налити супом у којој се
кувао килограм јагњећа меса. Месо исећи, па и
њега спустити у грашак. У јело ставити соли,
ситно исецкане мирођије и мало шећера. Грашак
дувати на крају штедњака док не буде готов. Јело
не треба да има ни много сока, али не сме да буде
ни сувише густо.
ШОЈГЕТ
Исецкати на сасвим танке режњеве 1/4 кило-
грама црна лука и пропржити га на масти. Кад је
лук готов, додати му алеве паприке и налити
водом као за паприкаш. У тај лук ставити ки-
лограм масне говедине, исечене на комаде, и по
укусу посолити. За ово јело најбоље је узети месо
од врха груди. Кад се месо пирјанило отприлике 1
сат, додати 1/4 килограма крупна бела пасуља и
по потреби додати воде и додати још соли. Ку-
вати пасуљ док не буде скоро сасвим готов, па
онда лонац (јер се ово јело кува у лонцу) по-
клопити поклопцем и метнути у пећницу (рерну)
да се још крчка. „Шолет" треба удесити према
личном укусу, да буде више или мање чорбаст,
или више или мање мастан. Због бољег укуса, ко
воли, може додати и мало сува меса. Ово је јело
најукусније кад се једног дана прави, а другог
подгреје. Може се спремити од ситнежи дебеле
гуске, али онда треба приставити заједно месо и
пасуљ.
јшпиторија" с пилетином
Заклано, очишћено и опрано пиле осушити
чистим салветом, па га затим исећи на комаде. у
тигањ ставити довољну количину масти да се на
штедњаку греје. За ово јело добро је помешати
пола масла, пола масти, и чим се на ватри угреје,
пржити исечено пиле. Кад пилеће месо добије
румену боју, извадити га из масти и ставити у
другу шерпу. Три до четири главице црна лука,
танко исечена, спустити у маст где се пекло пиле.
Испржити лук и ставити га на печено пилеће месо
које се налази у другој шерпи. Заједно с луком
додати месу и 1/2 чаше бела вина, посолити,
обиберити, додати ситно сечена перпгунова ли-
ста, као и 2 чешња бела лука. Бели лук претходно
запећи на штедњаку. Све то оставити да се
пирјани неколико минута, па онда прелити то-
плом водом да пилетина огрезне. Засебно тврдо
скувати 1 јаје, па одвојити беланце од жуманцета.
Жуманце раздробити, растворити у мало воде и
додати га у јело пола часа пре служења. Беланце
исећи на ситне коцкице и посути га на већ
сложену пилетину у здели.
месо ставити да се кувају, и кад бамње постану
мекане, значи да су већ готове. Направити тада тању
запршку са алевом паприком, или без ње. Усути
запршку у шерпу где се бамње
ВЕЛИКИ кувајуКУВАР
НАРОДНИ с месом. Пре
но што се јело изнесе на сто, додати му мало сока од
лимуна и ситна бибера.
дуње с пилетином
Очистити заклано пиле, опрати га, извадити му
дроб и исећи ситнеж, а то су: глава са вратом, крила
с малим батацима, бубац и јетра. Метнути ситнеж у
лонац, налити је хладном водом и ставити на
штедњак да се кува, а затим посолити. Килограм
дуња опрати, исећи на кришке и очистити средину
од тврдих делова и семена. У већу шерпу метнути 2
кашике масти, и кад се маст загреје, метнути дуње и
оставити их да се пропрже. Често их мешати,
превртати, да са свих страна одмекну. Кад су готове,
додати у дуње већу кашику брашна и пропржити га.
Дуње налити оном чорбом од ситнежи која је за ово
наливање и припремљена, спустити и ситнеж у
дуње, додати мало шећера и оставити да јело лагано
крчка.
Пиле из кога је ситнеж извађена употребити за
печење или га исећи на комаде, обарити са ситнежи,
па спустити у дуње.
дуње с пилетином на други начин
Ово је јело мало старинско. Некада се много
чешће појављивало на столовима него данас. Али
ипак и данас има својих љубитеља, јер није цео свет
прешао на мајонез и тартар-сос.
Дуње се обично готове с пилетином. Готове их
и без меса, а и с јагњетином или овчјим месом. Овде
ћемо рећи како су се некад готовине дуње с пилећим
месом.
Очистите и уредите пиле, па га исеците у
комаде. Налијте га водом, али не много; не селите,
па га скувајте упола. За то време добро оперите
зреле дуње, исеците их у кришке као лубеницу,
извадите срце са семеном, али немојте ољуштити,
да се комади не би распали у кувању. Ставите у
шерпу масти, или, -још боље, добра маслинова уља,
ставите шерпу на ватру, а сваку кришку дуње
уваљајте у стучени шећер и отресите. Те кришке
пропржите на масти или уљу. Кад су све пропржене,
извадите их из масти, а на њој с мало брашна
начините светлу залршку. Сад ставите на ту
запршку дуње, изручите на њих пилетину с чорбом,
посолите, и додајте мало

вамње са свињским месом

Скувати упола % килограма свињске пртине.
Док се месо кува, узети 2 главице црна лука и
ситно их исећи. У шерпу ставити кашику масти, и
кад се маст загреје, додати исечен лук и мало га
пропржити. Узети 1/4 килограма бамњи, опрати
их, отрти им рукама маљаву површину и опрати
их у неколико млаких вода. Опране бамње
пропржити на оном луку, додати и алеве паприке
и упола кувано свињско месо исечено на комаде.
Све налити супом у којој се кувало месо. Бамње и
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ситно стучена бела бибера, тако да се једва при-
мети. Кувајте док месо не буде потпуно скувано,
па послужите.
млада мрква с пилећим месом
У шерпу метнути кашику масти, и кад се маст
на штедњаку загреје, ставити на маст повеће пиле
исечено на комаде да се румено испече. Кад је
мекано, извадити га из шерпе, а у исту маст
метнути пола главице ситно сечена црна лука и 2
коцке шећера. Кад лук порумени, спустити у њега
килограм очишћене и на штапиће исечене мркве,
да се с луком, на масти у којој се пржило пиле, и
она пржи. Пржену мркву испрашити с мало
брашна, налити је чорбом од сит- нежи и кад буде
прокувала спустити у њу пилеће месо. Мало је
посолити, полако промешати да се мрква не би
распала, измаћи је на крај штедњака, а пазити да
пилеће месо остане у целини и да се не раскува.
грчки ражњићи
Изабрати главице црна лука у величини ораха,
да буде свега један килограм, па их очистити од
љуске. Пола килограма свињска и 1/2 килограма
говеђа меса исећи на ситне комаде као за па-
прикаш. Набавити веће прутиће од девета, око 20
на броју, али чврсте да се могу употребити
неколико пута када се добро оперу после упо-
требе. На сваки прутић набости кроз средину
главицу црна лука, комад свињска и комад говеђа
меса, опет главицу црна лука и тако ређати док се
прутић цео не испуни. Кад су сви прутићи
испуњени луком и месом, ставити у већи суд две
добре кашике масти па спустити ражњиће на маст.
Сваки ред ражњића посолити и обиберити. Затим
исећи на ситне комаде 11/2 килограм зрела
парадајза и њиме до врха испунити суд са
ражњићима. Метнути га на штедњак да се
ражњићи кувају, али их никако не мешати, већ
само с времена на време протрести. Кад љуска од
парадајза почне да се увија, значи да је јело готово.
Служити сасвим топло.
сасвим мекан, додати оно испржено месо и налити
*с толико воде колико је потребно да месо у води
огрезне. У другу шерпу ставити кашику масти,
загрејати је и усути кашику брашна, испржити
румено запршку, сипати је у паприкаш од целера и
кувати јело отприлике пола сата. Удесити по укусу и
служити.
сочиво са прженом сланином
Пола килограма крупна сочива отребити, по-
топити у хладну воду и оставити да постоји преко
ноћи. Сутрадан посолити, додати лист ловора и
кувати на штедњаку док сочиво не буде мекано.
Очистити једну сарделу, један кисео краставац, малу
главицу црна лука, кашику капре, све заједно ситно
исећи, а додати и ситно сецкано першуново лишће.
Сто грама суве сланине опрати, исећи на танке
резанце и „реш" на масти испржити; истопљену маст
из сланине оцедити, па у исту маст ставити исецкану
сарделу, капру, краставац, лук и першуново лишће,
све заједно промешати, па напослетку додати и
оцеђено сочиво. Чорбу од сочива зачинити на овај
начин: у један деци литар киселе павлаке ставити 30
грама брашна, добро измешати, сипати у чорбу од
сочива, па је прокувати. Налити овом чорбом јело и
кувати још 10 минута. Сипати у топлу зделу, а преко
сочива изручити „реш" испечену сланину и служити.
круњен грашак са сланином
Пола килограма круњена грашка, или кон-
зервисаног, ставити у шерпу са врелом машћу и
главицом ситно сечена црна лука. Грашак с луком
пирјанити на штедњаку. Двеста грама суве сланине
исећи на ситне коцке, ставити је у шерпу и мало
пропржити. Сланину с грашком измешати, посути
брашном, налити добром супом, па све заједно
кувати док грашак не одмекне. Грашак посолити,
обиберити, а ко воли може додати и мало мирођије.
Грашак служити као додатак уз месо.

беф-строганов
Пола килограма говеђа меса од бута, а још
боље од филеа, опрати, исећи на једнаке комаде, а
затим на резанце дугачке 2 сантиметра. Тако
исечено месо оставити на страну. У тигањ метнути
кашику масти, загрејати је па у маст спустити
главицу ситно сечена црна лука. Кад лук
порумени, додати исечено месо, обиберити га, по-
солити, промешати и посути брашном. Све ово
радити на јакој ватри. Сад изручити месо из ти-
гања у шерпу, долити мало воде, поклопити и
пирјанити 20 минута. Затим усути пасиран пара-
дајз, 2 кашике киселе павлаке и кашичицу сла-
чице. Оставити заједно да проври, па метнути
шерпу на крај штедњака. Док се месо пирјани,
ВАРИВА с месом

ољуштити 3 кромпира и исећи их на ситне ре-

занце. Ставити у тигањ доста масти, добро је
загрејати, па спустити исечен кромпир да се
пржи на масти и буде румен. Изручити месо на
дугачку зделу, прелити га соком у коме се
кувало, а свуда около ставити пржен кромпир.

вариво од педера и меса

Очистити 4—5 већих главица целера, ољу-
штити их и исећи на танке котурове, посолити и
оставити да постоје неко време. У шерпу ставити
кашику масти и додати килограм телеће кртице,
исечене на крупније комаде. Кад је месо румено
упржено, извадити га у други суд, покло-И пити и
ставити на крај штедњака. У маст где се месо
пржило спустити целер, па га пирјанити
198доливајући бодом док не одмекне. Кад је целер
 ВАРИВА С МЕСОМ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
I

ђуфте од кромпира са салфаладом количини да се боб крчка још најмање један сат на
Килограм и по кромпира опрати, ставити у лонац, тихој ватри. У боб додати и бибера. Уз
налити водом и кувати да буде мекан. Мекан кромпир ово јело служити кисело млеко у одвојеном суду.#

ољуштити. Три до 4 комада сал- фаладе ољуштити, па

заједно с кромпиром самлети на машини за месо. У
кромпир и салфаладе: додати соли, ситно сечена
першуна и главицу ситно сечена и пропржена лука. У
масу додати и 3 цела јајета, па добро измешати. Од маси
правити мала ћуфтета, уваљати их у туцану зе • личку и
пећи на врелој масти. Могу се служити уз какво печење.
чорбаст пасуљ са свињским ножицама
Отребити 1/2 килограма пасуља, опрати га, налити
водом и ставити на штедњак да се кува. У исто време,
само у засебном суду, приставити 4 суве свињске
ножице (добро опране) с врућом водом да се кувају. Кад
је пасуљ проврео, просути прву воду у којој се кувао и
налити га водом у којој су се бариле суве свињске
ножице. Очистити 4—5 главица црна лука, исећи их на
танка ребарца, ставити у пасуљ и кувати док вода не
побели, а то је знак да је пасуљ куван. Затим спустити
ножице да се докувају у пасуљу, долити пасуљ чорбом
у којој су се кувале ножице да пасуљ буде тако чорбаст
да се мора јести кашиком. Затим пасуљ запржити. У
шерпу ставити доста масти, варјачу брашна, и кад се
брашно румено испржило, додати на врх ножа алеве
паприке, промешати запршку са паприком и спустити у
пасуљ. Запржен пасуљ измаћи на крај штедњака,
осолити га ако је потребно, што по свој прилици не
треба, јер су се у њему већ кувале слане ножице.
бубрези у вину
Узети неколико свињских бубрега или један говеђи
бубрег, очистити их од лоја, опрати и исећи на танке
листове. Опет опрати бубреге и ставити их у хладну
воду да постоје. Затим их извадити из воде и добро
оцедила. За то време ставити кашику масти или уља у
шерпу, и кад се загреје, спустити бубреге на маст да се
прже. Кад су упола пржени, додати у њих две главице
ситно сечена црна лука, па шерпу поклопити да се
бубрези и даље пирјане. Кад је лук потпуно упржен,
тада су и бубрези мекани. Посолити по укусу, додати
мало бела бибера и налити једном чашом добра бела
вина које не сме бити слатко. Измаћи шерпу на крај
штедњака и поклопљену оставити до служења. Не сме
се допустити да бубрези даље вру, а не смеју се ни
раније посолити, него тек пре но што ће се јело измаћи
на крај штедњака.
тежарино
Пола килограма телећих шницли растањити,
посолити и на врелој масти брзо им испећи једну и
другу страну. Затим испржене шницле исећи на ситне
резанце. У маст где су се шницле пржили ставити 3—4
исечене зелене паприке, неколико парадајза, исто тако
исечених, посолити и кад паприка и парадајз буду
мекани, измешати их са 3/4 килограма обарених и од
воде оцеђених макарона. Додати у макароне оне
шницле, добро измешати и све заједно на штедњаку још
мало пирјанити.
сечен бифтек с печуркама
Пола килограма очишћена бифтека (говеђе
печенице) исећи на ситне комаде. У шерпу ставити 2
кашике масти, па кад се маст загреје, метнути ситно
сечену главицу црна лука да се упола пропржи. Затим
додати у њега ону ситно исечену говеђу печеницу,
посолити је, додати бибера, па пржити стално
доливајући помало воде. У међувремену узети 1/2
килограма свежих печурака, ољуштити их, опрати,
исећи и метнути у шерпу да се пирјане заједно с месом и
луком. Кад месо буде мекано, јело треба налити топлом
супом, да месо у њој огрезне, а затим измаћи шерпу на
крај штедњака да јело полако крчка. После тога
направити умак: у засебну шерпу ставити кашику масти
и кашику брашна, па кад се брашно пропржи, налити га
с 2—3 кашике киселе павлаке, а додати и кашику
слачице. Овим умаком прелити месо и печурке и тада
шерпу унети у пећницу да се јело пече десет минута. Не
сме бити чорбасто.
шиш-ћевап

млад боб с јагњећим месом

Килограм јагњећа меса од груди опрати и исећи на
комаде. У шерпу ставити 100 грама
масти, а кад се маст загреје, посолити месо и спустити
га на врелу маст да се пржи. Исећи 2 везе млада црна
лука, па метнути и њега у месо да се пржи. Очистити
килограм боба, опрати га и кад је лук мекан, метнути у
шерпу и боб да се полако пржи. Кад је мекан,
попрашити га са 50 грама брашна и, док се брашно
пржи, очистити главицу бела лука, ситно је исећи, као
и везу першунова лишћа. Кад брашно порумени,
додати бели лук, алеву паприку и пржити све још мало
с месом, затим налити топлом водом у довољној
190
 За 4 особе потребно је набавити 1/4 килограма
масније говедине, 4 бабуре, 4 парадајза, 3 главице црна
лука и НАРОДНИ
ВЕЛИКИ 3—4 кромпира.
КУВАР Шиш-ћевап правити на овај
начин: месо опрати, посолити и исећи на комадиће као
за ражњиће. Бабуре исећи на крупније комаде, а црни
лук и кромпир исећи на котурове дебеле пола
сантиметра. Сад узети мале штапиће и набадати редом:
месо, затим бабуру, лук, кромпир, па месо, бабуру, лук,
кромпир, и тако редом док се штапић не напуни. У
шерпу или ђувеч ставити маст, загрејати је да буде
топла, али не много врела, и у ту маст поређати
ражњиће један до другог, али тако да стану сви у један
ред. Све посолити по укусу и пржити, доливајући
помало воде док месо не постане мекано. Мора се
пазити да се поврће не распадне.
ПИЛЕ У ПАРАДАЈЗУ
Очишћено пиле опрати и исећи на комаде, ставити
га у лонац, налити хладном водом и метнути на
штедњак да се кува. У исто време ставити на штедњак и
лонац са килограмом опраног и на комаде исеченог
парадајза, наливеног с мало воде У парадајз ставити 2
главице очишћена црна »лука, бабуру, соли, лишћа од
це- лера и першуна, и оставити све да се бари. Кад је
потпуно кувано, скинути са штедњака, ставити на сито
и, кад се мало прохлади, пропасирати, а затим оставити
на страну. За то време мора да је и пилетина већ мекана.
У једну шерпу метнути већу кашику масти, 2 веће
кашике брашна, и кад се брашно добро упржи, налити
га оним процеђеним парадајзом. Додати још супе у
којој се барило пиле. На пола сата пред ручак извадити
пилеће месо из лонца и спустити га у парадајз. Оставити
јело да још мало крчка, али пазити да умак не ври нагло,
како се пиле, ако је сасвим младо, не би распало.
ПИЛЕ С КАРФИОЛОМ
Заклано и очишћено пиле опрати и исећи на комаде.
У шерпу ставити кашику масти да се на штедњаку греје.
Комаде пилећа меса спустити на маст да се у шерпи
прже. Очишћену главицу карфиола ставити у слану
кључалу воду да се кува. Кад је месо у шерпи
поруменело, додати кашику брашна да се месо с
брашном мало про- пржи. Кад је брашно пропржено,
усути шољу говеђе супе или воде и пустити неко време
да ври с пилетом. Упола обарен карфиол оцедити од
воде, искидати на цветиће и додати у шерпу с пилетом,
да се кува све док пиле не буде потпуно мекано. Најзад
додати 1/4 литра киселе павлаке и оставити да
прокључа. Месо служити на средини дубоке зделе,
около поређати карфиол и све прелити соком у коме се
пиле кувало.
КОКОШКА СА ПЕДЕРОМ
Заклану кокошку очистити од перја и дроба, опрати
је и исећи на комаде, посолити, ставити у шерпу и
оставити да постоји. Узети 2—3 главице целера,
ољуштити га и исећи на танке котурове, па га ставити у
хладну воду да не би поцрнео до употребе. Узети лонац,
ставити у њега доста масти, па комаде кокошјег меса
уваљати у бра- шио и на масти румено испржити. Тада
оцедиш маст из лонца, али оставити толико да се у њој
може испржити главица ситно сечена црна лука. Затим
ређати преко испеченог кокошјег меса, које је остало у
лонцу, испржени лук, па онда ставити ред исеченог
целера, опет ставити ред ко- кошјег меса, а лонац
200
завршити целером. Налити месо до врха водом, осолити
и посути мало алевом паприком, па на тихој ватри
кувати док месо и целер не одмекну.
ВАРИВА С МЕСОМ
СЕЦКАНО МЕСО С ПРАЗИЛУКОМ
Очистити од зеленог лишћа 3 везе празилука и
исећи што ситније ножем. Три четврти килограма
свињска меса самлети. У шерпу ставити кашику
масти, па кад се маст загреје, додати главицу ситно
сечена црна лука. Лук испржити, додати месо, добро
га упржити, па тек онда додати сецкани празилук.
Све заједно пржити док се лук не изгуби у месу. Сад
јело посолити, обиберити, сипати у зделу и служити.
ЋУФТЕ СА СОСОМ ОД ЦВЕКЛЕ
Пола килограма свињска меса опрати и самлети,
додати 1/2 главице пресног црног лука, 2 земичке
поквашене у млеку, главицу прженог лука, чешањ
белог лука, мало лишћа од першуна и целера — све
самлевено на машини за месо. Ставити у месо и соли,
бибера, једно јаје, комад масла и 2 кашике хладне воде.
Све заједно добро измешати, правити од меса ћуфте,
уваљати их у мрвице и испржити на врелој масти.
Правити умак (сос) од цвекле овако: 4 комада младих
цвекли ољуштити, па истругати на треници. У
истругану цвеклу додати 3 кашике киселе павлаке,
соли, мало шећера и сока од лимуна или сирћета. Све
то промешати. У шерпу ставити кашику масла, додати
1/2 кашике брашна, запршку упржити и додати шољу
супе као и децилитар киселе павлаке. Све прокувати
заједно, додати мало сока од лимуна и служити са
ћуфтама.
ГОВЕЂИ ГУЛАШ
Да зготовите прави гулаш за 4 до 5 лица, треба вам:
говеђа меса (добар комад од бута, или још боље крупни
крај од бифтека, како се продаје у нашим месарницама)
1 килограм; црна лука 500 грама; алеве паприке (узети
слатке паприке, а само мало љуте) 25 грама; дебеле
сланине пресне (а може бити и сушена) 150 грама; соли
колико треба. Месо ћете исећи на комадиће, лук
исецкати ситно. Узећете мању шер- пењу земљану или
од ливена гвожђа. Покријте дно сланином исеченом у
коцке, преко сланине поређајте комадиће меса, поспите
паприком и сољу, ставите слој исецкана лука, па опет
ред меса, паприку, со, лук. Прелијте чашом добра црна
вина. Поклопите јаким поклопцем, земљаним или
гвозденим. Оставите да крчка 4 сата. Уз гулаш
послужити обарене кромпире.
сккељи-гулаш
Име му долази од имена једног ердељског племена
које Мађари зову Секељи.
За ово вам јело треба: 1/2 килограма свињска меса
(најбоље од плећке или бута), 1/2 килограма телећа меса,
килограм добра купуса рибан- ца или на ситне резанце
исечене киселе главице (разуме се да купус мора бити
чврст а не љигав), кашичица слатке алеве паприке, исто
толико ситна бибера бела, 3 обичне главице црна лука,
добра кашика масти (око 50 грама) и 100 грама павлаке
(милерама).
Спустите у шерпењу (најбоље земљану) маст да се
истопи, па у њу спустите исечени лук да мало пожути;
тада метните месо исечено у крупније коцкице и алеву
паприку. Пустите кратко, једно пола сата, да се месо
пропржи, па онда спустите купус, бибер и налијте пола
 литра топле воде. Оставите да крчка на тихој ватри два и пилећи умак
по до три сата. Кад успете у чинију за служење, прелијте
ВАРИВА с масом ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
павлаком купус, а послужите павлаку и у засебном суду. За ово јело треба узети добро ухрањено пиле, што
млађе то боље, очистити га и опрати, исећи на комаде,
ставити у лонац, налити хладном водом, посолити и
прасећи паприкаш
кувати. У пиле додати мало бибера и црна и бела лука.
Код нас се прасе скоро искључиво једе у облику У шерпу ставити 100 грама масти, а кад се маст загреје
печења. А има једно јело од прасетине, које ће се додати пуну кашику першунова лишћа и 50 грама бела
многима учинити пријатније од печења. То је паприкаш брашна, па на масти брашно и першун испржити. Када
од малог прасета је брашно поруменело, налити га супом у којој се
Ваља, дакле, узети прасе што мање, тешко два и по
до три килограма највише. Исећи га у комаде старајући кувало пиле, додати стругане коре од пола лимуна и по
се да се кости не ломе, него сећи по зглобовима. Месо потреби соли. Пред само служење у умак додати
приредити као за обичан паприкаш, са луком, комадић масла, спустити пиле у умак и служити.
першуном, бибером, сољу. Кад се све то мало упржи,
онда налити белим вином, па пустити да крчка на тихој
ватри сат, сат и по. Као додатак уз паприкаш спремити
или тарану или качамак од крупно млевена кукурузна
брашна.

паприкаш од сувих свињских ногу

Младе свињске суве ноге добро опрати у неколико

вода. Затим их ставити у шерпу, додати мало воде, па их
пирјанити док не буду упола мекане, додајући увек воде
кад затреба. Један килограм телећа меса од бута исећи на
коцке и додати у шерпу са ножицама. Сад тек додати 1/4
килограма масти, да се паприкаш пржи а не кува. Кад је
месо већ скоро мекано, додати 1/2 килограма ситно
сечена црна лука, 3—4 парадајза, 2—3 бабуре' и 1—2
љуте папричице. Паприкаш посолити и гофјанити све
дотле док се лук и парадајз потпуно не изгубе.
паприкаш од свињска меса

Пола килограма црна лука очистити и сећи као за

паприкаш. Ставити у шерпу кашику масти, па кад се
загреје, лук испржити, ставити мало алеве паприке, па
шерпу измаћи на крај штедњака. Сад узети свињски
мозак, срце, језик и бубреге, као и килограм свињска
крта меса. Све исећи на ситније комаде. Бубрег треба
пресећи на половину и ставити у хладну воду да мало
постоји. Језик ваља држати у врућој води док се горња
кожа не почне да скида. Са мозга скинути кожицу,
исећи га на комаде и оставити на страну. У испржен лук
додати воде и све исечено месо, сем мозга. Сад све
кувати, као и сваки паприкаш. Пред ручак ставити
исечени мозак и додати 2 децилитра киселе павлаке у
коју треба умешати 2 кашике брашна. Брашно и киселу
павлаку сипати у јело и још мало прокувати. Овај па-
прикаш треба да је мало накисео, зато треба метнути
сока од лимуна или сирћета. Паприкаш мора да је добро
укрчкан. Ово се јело прави обично кад се у кући коље
свиња.

паприкаш од младих корњача

Корњачама треба прво одсећи главу и ноге, и то на

овај начин: усијаном гвозденом шипком притиснути
леђа корњачи, док она не испружи главу и ноге. Тада јој
брзо ножем одсећи главу, реп и ноге Заклану корњачу
ставити с кором у воду која ври и оставити је да се кува.
Кувати је све дотле док се кора не почне лако да одваја
од корњаче. Затим скинути кору, распорити корњачу,
извадити јој дроб и жуч, опрати је и оставити до
употребе. У шерпу ставити уље, па кад се добро загреје,
додати главицу ситно сечена црна лука и упола га
испржити. Сад додати кашику брашна, пропржити га с
луком, налити запршку водом, посолити је, па
корњачино месо ставити у умак и пустити да се још 201
кува.
 вилини НАРОДНИ КУВАР „То исто, мало друкчије", испржити са свих страна.ВАРИВА С МЕСОМ из
како се каже у зборницима народних песама. Имали смо Паприкаш изручити у суд који се
ТЕЛЕЋИ ПАПРИКАШ О ПАРАДАЈЗОМвећ гулаш или ПАПРИКАШ ОД РОШТИЉАЧА С ПРАЗИЛУКОМможе изнети
паприкаш. Овде ћете сад имати то исто, мало измењено, на сто и
на боље — разуме се. посути га с доста стругана тврда сира. Сад преко сира
За пет особа треба вам: килограм телећа меса, ставити ред прженог празилука, а све залити пиреом од
сочних делова, на првом месту рибића, меса с коленице; парадајза. Суд са паприкашом ставити у пећницу и
месо ваља да је отребљено од костију и жилица и пећи пола сата.
исечено у сасвим ситне комадиће, комадић мало већи
или мало мањи телећа сала са бубрега, исечена у сасвим ПАПРИКАШ ОД СРНЕЋА МЕСА
ситне комадиће; пола килограма црна лука, ситно са-
сецкана; 2—3 зелене паприке, слатке или љуте, према За ово јело може се употребити ма који део срне,
укусу; 2—3 добра зрела парадајза, огуљена и исечена у али је боље измешати месо од бута и ребара. Месо
комадиће; шака першунова и целерова лишћа, ситно треба да стоји на леду или мразу бар 3 дана. Затим га
исецкана; кашика добра маслинова уља; децилитар бела исећи на мале комаде. У шерпу ставити варјачу масти,
вина, не сладуњава; кашичица ситна бела бибера, па кад се маст загреје, додати 4—5 главица исечена
кашичица алеве паприке, кашичица брашна, соли црна лука. Кад лук пожути, додати кашичицу алеве
колико вам треба, гроздић греша и — ако волите — паприке и мало ситна бибера. Одмах изручити месо у
чешањ-два бела лука. лук, измешати га с луком, поклопити шерпу, па
У земљану шерпењу — сразмерно малу, која ће оставити месо да се пржи и даље. Сад налити водом
бити пуна кад се све сирово стави у њу — усућете уље, месо у шерпи тек колико да огрезне и пирјанити га док
да се добро размаже по дну и зидовима; поспите сад по не буде сасвим мекано. Ако би сок раније уврео, а месо
дну мало парадајза и остала зелениша; поврх тога још остало тврдо, може се доливати врелом водом док
ставите ред меса помешана са исецканим салом; месо не одмекне. У готов паприкаш додати 3 кашике
посолите и мало обиберите из млинца; ставите мало млада кајмака мужичка", измешати све и служити.
зелене паприке сасец- кане и гроздић греша; ређајте
затим зелениш, па месо, док се све не сложи; по врху
покријте парадајзом. У вину, коме сте додати мало ПАПРИКАШ ОД ПРЖЕНИХ ЋУФТЕТА
лимунова сока, размутите добро алеву паприку и бра- Очистити 1/2 килограма црна лука и исећи на танка
шно пазећи да не остану громуљице; тиме налијте јело, ребарца. Ставити у шерпу кашику масти, додати лук, па
поклопите га, па ставите на умерену ватру да се крчка га пржити док не буде потпуно мек и жут. Сад лук
21/2—3 сата. Обарите засебно који кромпир, или мало посолити, додати му мало алеве паприке, бибера,
сува теста, па то послужите уз паприкаш. Можете још промешати и измаћи на крај штедњака. Од 1/4
додати и салату од слатка купуса или српски ајвар. Са килограма свињска и ^ килограма говеђа меса направити
комадићем сира и мало воћа имате врло укусан и мала ћуфтета. Уваљати их у туцану земичку и испржити
довољан ручак. на врелој масти. У онај упржен лук додати мало супе и
2—3 кашике сока од парадајза, па лук пирјанити и даље
ПИЛЕЋИ ПАПРИКАШ С ПАРАДАЈЗОМ
док не буде мекан као што је у сваком готовом
паприкашу. У тај лук додати испржена ћуфтета, налити
Заклано пиле очистити од дроба и перја, опрати га и са још мало супе,
исећи на комаде. У шерпу ставити велику кашику
масти, па кад се добро загреје, спустити исечено пилеће
месо на њу да се упола испржи. Извадити месо и
оставити до поновне употребе. У исту маст, у којој се
пржило пиле, спустити 4 главице ситно сечена црна
лука. Кад лук пожути, додати врло мало брашна,
пропржи- ти га, али да брашно не буде много упржено.
У тај лук додати процеђен парадајз, отприлике % литра.
Пустити мало парадајз да с луком проври, а онда
ставити месо и пирјанити га на тихој ватри, мешајући
све док не буде мекано. Сок не треба да буде густ већ
као сок од обичног паприкаша.
Две везе празилука очистити од спољних листова,
затим исећи празилук на комаде дуге 8—10 сантиметара.
Обарити га у сланој води, али пазити да остане уцело.
Обарени празилук оце- дити од воде, ставити на ђевђир
и оставити да откапље. За то време поскидати с
роштиљача (розбратни) кости и жилице које се на њима
налазе, па кости опрати, ставити у лонац, налити водом
и ставити да се баре. У шерпу ставити кашику масти, па
у маст додати 4 главице ситно сечена црна лука,
пропржити га с машћу, додати алеве паприке и месо од
роштиљача на коцке исечено. Паприкаш посолити,
обиберити, а за време кувања доливати помало оном
супом у којој се кости баре. Паприкаш кувати и даље,
док не буде сасвим готов. Сад га оставити на крај
штедњака
202 до употребе. Оцеђени празилук уваљати
прво у брашно, затим у јаја и у мрвице, па га на масти
 кувати и даље, али пазити да се ћуфтета не распадну.
Готов паприкаш мора бити гушћи но обичан, али ипак
не много сув.
Служити га с бареним кромпиром преливеним
врелом машћу и посути струганим сиром.
ВАРИВА С МЕСОМ
ловачки паприкаш
Узети 1/4 килограма суве сланине и исећи је на
ситне коцке. На крупније комаде исећи 1/2 килограма
телећа меса од плећке и 1/4 килограма свињска меса од
врата. Обе врсте меса добро измешати; 1/2 килограма
црна лука исећи на ребарца, а 4 бабуре или зелене
љуте папричице исећи на танке котурове. На дно
шерпе од 2 литра метнути ред исечене сланине, преко
сланине ред меса које треба добро посолити, преко
њега ред црна лука да се њиме покрије месо. Лук
посути алевом паприком и мало бибером, па ређати по
њему исечену зелену паприку. После тога истим редом
слагати: сланину, месо, со и бибер, лук, алеву паприку,
зелену паприку, док се не утроши количина
припремљених намирница. Одозго шерпу завршити
луком. Преко свега прелити 1/2 литра добра црна вина,
да месо у вину отрезне. Поклопити добро шерпу и
ставити је на крај штедњака да све у њој полако крчка.
Никако шерпу не отклапати, већ тек после два сата,
када ће отприлике и јело бити готово.
пилећи паприкаш са карфиолом
Заклано младо пиле очистити од перја и дроба,
опрати га и расећи на четири дела, посолити и оставити
на страну. На штедњак у шерпу метнути кашику масти,
и кад се маст загреје, додати кашику брашна.. Упржену
запршку налити водом, па у њу додати 4 кашике киселе
павлаке. Кад сок добро проври, спустити у њега исечено
пиле и оставити га да се кува у соку. Главицу карфиола
очистити од спољних листова и обарити у сланој води.
Затим обарен карфиол искидат ти на ружице и спустити
у сок у коме се кува пиле. Прокувати све заједно док
пилеће месо не буде сасвим кувано, а затим месо
сложити на зделу, око њега поређати куван карфиол па
све прелити соком у коме су се пиле и карфиол кували.
печен пилећи паприкаш с мрквом
Очистити заклано пиле, опрати га, очистити од
дроба, опет га опрати и исећи на комаде. Пола
килограма црна лука очистити и исећи на ребарца. У
шерпу ставити кашику масти, па спустити лук у маст и
пропржити га док лук не порумени. Метнути мало алеве
паприке и ситно сечена пер- шунова лишћа. Спустити у
лук пилеће месо и пржити га заједно с луком, а затим
налити водом и оставити да се паприкаш укрчка, да не
буде много сока у њему. У исто време очистити 2 везе
мркве, исећи их на танке штапиће, метнути у шерпу
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
спустити оно исечено свињско месо да се пржи као
за паприкаш. Кад је месо потпуно мекано, а купус се
упирјанио, на пола сата пред ручак помешати купус
и месо, додати мало алеве паприке, бибера и соли,
па налити са 2 децилитра киселе павлаке и оставити
да кратко време прокрче.
ПИЛЕЋИ ПАПРИКАШ СА КЕЛЕРАБОМ
Заклано пиле очистити, опрати га и исећи на
комаде. Очистити 1/2 килограма црна лука. Ставити у
шерпу кашику масти и метнути лук на маст да се
пржи. У испржен лук усути мало алеве паприке,
промешати, па додати пилеће месо. Готов паприкаш
сипати у зделу која може да иде у пећницу, а која се
може изнети на сто. Док се паприкаш кува, очистити
младу а не дрвена- сту келерабу и исећи је на резанце.
У шерпу ставити кашику масти, па метнути келерабу
да се добро упржи. Упржену, посољену келерабу ста-
кашику масти, у маст спустити 2 коцке шећера, па кад
маст порумени, ставити сечену мркву и пирјанити је док
не одмекне, наливајући је помало врелом водом. Овако
припремљену мркву скинути са штедњака. Узети ђувеч
који се може иВЕЛИКИ
унетиНАРОДНИ
у пећницу
КУВАР и изнети на сто, па
сипати у њега паприкаш који не сме бити много чорбаст.
Паприкаш покрити мрквом, а одозго залити киселом
павлаком, метнути у пећницу и пећи пола сата.
Овај паприкаш може се припремити на исти начин и
са келерабом или карфиолом.
паприкаш од сочива
За 4 особе узети 1/2 килограма телетине, па је исећи
на ситне комаде. У шерпу ставити кашику масти и 1/2
килограма црна лука исечена на ребарца као за сваки
паприкаш и пустити да се пропржи. Додати и месо,
пржити га на масти с луком, а затим по укусу посолити и
обиберити. У другом суду кувати 1/2 килограма опрана
сочива. Прву воду просути, па другом, врелом, сочиво
налити, а кад је мекано, оцедити га и сипати у готов
паприкаш, па оставити да мало прокрчка. Ко жели, може
у паприкаш додати мало алеве паприке, па тек онда
помешати са сочивом и служити.
паприкаш с печеним кестењем
У шерпу ставити кашику масти или уља, додати 2
главице ситно сечена црна лука, па кад је лук упола
упржен, ставити килограм говеђа или свињска меса,
исечена као за паприкаш, и про- пржити га. Кад је месо
мекано, додати алеву паприку, па све заједно
промешати. За време пржења доливати помало топле
воде и паприкаш мешати да не би загорео. Килограм
кестења засећи ножем, па метнути у пећницу да се пече.
Печено кестење ољуштити, и кад је паприкаш скоро
готов, спустити у њега очишћено кестење, додати још
топле воде, толико да кестен огрезне у води. Оставити
да се паприкаш с кестењем кува још 1/4 сата, осолити га,
обиберити и служити са зеленом салатом.
војвођански секељи-гулаш
Килограм свињског меса од бута опрати и исећи на
мале коцке. Очистити 2 главице црна лука. У већу
шерпу ставити кашику масти да се загреје на штедњаку,
па у врелу маст спустити ситно сечени лук да се упола
упржи. У лук метнути килограм купуса рибанца,
претходно опраног у хладној води да би му се сувишна
киселина одстранила. Пропржити купус са луком и
често га мешати. Засебно у шерпу ставити кашику ма-
сти, 2 главице ситно сечена црна лука, па одмах
вити преко паприкаша тако да покрије све месо, а
преко ње прелити доста киселе павлаке разблажене
слатким млеком или супом. Посолити, ако је
потребно, па пећи у рерни пола сата.
ПИЛЕЋИ ПАПРИКАШ С НОКЛИЦАМА
Заклано пиле очистити од перја и дроба, опрати га
и исећи на комаде. Очистити 1/2 килограма црна лука
и исећи га на танка ребарца. Ставити у шерпу кашику
масти и спустити овај исечени лук на врелз7 маст,
одмах га посолити и пржити све док не буде потпуно
мекан. Додати на врх ножа алеве паприке, 1 бабуру
или дугачку зелену паприку, спустити и оно пилеће
месо и пржити га с луком док лук не буде потпуно
упр- жен. Налити пилеће месо водом толико да месо у
њој огрезне. Исећи у паприкаш 203
4—5 парадајза, ситно
сечена першуна, мало бибера и посолити још ако је
потребно. Измаћи шерпу на крај штедњака и крчкати
паприкаш на тихој ватри све док не уври готово сва
 вода, а при томе често паприкаш мешати да не би
загорео. Кад је готов мора имати довољно сока. С
паприкашем служити грудвице (ноклице) које се
праве овако: 2 жуманцета, комад масти, соли, снег од 2
беланцета и брашно помешати све заједно и добро
умутити. Ставити у шерпу воду, посолити је, ПАПРИКАШ
кашичицу замакати у врелу воду, па њоме вадити мале
лоптице и спуштати их у воду која ври. Ако се
случајно прва грудвица (ноклица) распадне, значи да
треба додати још брашна. Обарене грудвице подићи
ће се на врх лонца. Сад их решеткастом лопатицом
повадити из воде, добро оцедите, па спуштати на мало
вреле масти у шерпи. Ноклице се могу служити
засебно, а могу се сипати у зделу где ће се ставити
паприкаш, и то на средину зделе. Око ноклица
поређати месо* па све прелити соком од паприкаша.
ВАРИВА О МИСОМ
Исећи доста црна лука као за паприкаш, па га
ставити у шерпу, на маст, да се пржи. Кад лук
порумени, додати 1/2 килограма на ситне коцке
сечена јагњећа меса да се и оно с луком пржи.
Месо пржити све док не буде мекано. Додати мало
алеве паприке, соли и добро промешати. Одвојено
у шерпу ставити једну кашику масти и кад се маст
загреје додати килограм опране очишћене и по
дужини расечене бораније. Посолити је и оставити
да се пирјани. Кад је омекшала, помешати је са
прженим месом, добро заједно измешати, па
изручити у суд који може да се унесе у пећницу, а у
коме може јело и да се послужи. Прелити
паприкаш од бораније с 2 де- цилитра киселе
павлаке и посути га ситним мрвицама, а затим га
ставити у пећницу да се пече. Пећи паприкаш пола
сата.
ЈАГЊЕЋИ ПЕРКЕЛТ
Килограм јагњећа меса од предњег дела опрати
и исећи на ситније комаде. Исећи потом 1/2
килограма црна лука на танка ребарца. У шерпу
ставити кашику масти, и кад се маст загреје додати
исечен лук и пржити га На масти. У лук ставити
исечено јагњеће месо, посолити, посути га брашном
и налити мало воде. Кад је месо упола кувано,
додати мало алеве паприке. Исећи ситно першуна,
додати и њега у перкелт, а на крају усути 1/2 литра
киселе павлаке и оставити јело да још мало крчка.
ПАПРИКАШ ОД ПРАСЕЋЕ СИТНЕЖИ
Узети ситнеж од сасвим млада прасета: главу,
уши, ножице и срце. Добро ситнеж опрати, исећи,
ако је потребно, и ставити у шерпу с кашиком масти
и 2—3 главице на коцке исечена црна лука да се
пржи. Посолити, додати паприке по укусу и прелити
с 3 децилитра вреле воде и 2 децилитра бела вина.
Поклопити паприкаш и кувати 2 сата на умереној
ватри. Ако сока понестане, доливати још помало
вреле воде. Готов паприкаш од прасеће ситнежи
служити са ваљушцима посутим струганим сиром.
ПАПРИКАШ ОД СВИЊСКИХ БУБРЕГА И МОЗГА
Четири свињска бубрега и 1 телећи мозак (или
2—3 свињска мозга) припремити за ово јело. Бубреге
расећи уздуж, преко половине, па их очистити од
белих жлезда које се у бубрезима налазе. Оставити их
да постоје бар један сат у хладној води. Док бубрези
стоје у води, држати у одвојеном суду и мозак у
хладној води. Скинути затим | њега све танке жилице
204 и исећи га на ситне комаде. У шерпу метнути кашику
масти и 2 главице ситно сечена црна лука, лук
пропржен, па додати ситно сечене бубреге.
Пирјанити их стално доливајући водом. Кад су
бубрези ме- кани, додати исечен мозак да се пропржи
заједно с бубрезима. Додати на врх ножа алеве
паприке, веома мало бела бибера и најзад ситно
ОД БОРАНИЈЕ
исецкана першунова лишћа. Посолити и налити
топлом водом да бубрези и мозак огрезну и ставити
на крај штедњака да се сок укрчка. Ово јело није
добро ако је чорбасто. Уз паприкаш од бубрега и
мозга служити у сланој води обарен кромпир, оцеђен
и стављен на плитак тањир, а затим посут ситно
исеченим першуновим лишћем и преливен загре-
јаним маслом или машћу.
ПИЛЕЋИ ПАПРИКАШ НА ГРЧКИ НАЧИН
Одабрати добро угојено пиле, очистити га и исећи
на комаде. Очистит.г и исећи килограм црна лука и
ставити га на маст да се пржи, али га не упржити
сувише. Посолити лук и додати му неколико бабура
паприка и оставити да се још мало пирјани. Додати
100 грама масла, мало ситне паприке, ситна бибера,
па све добро измешати. Метнути у лук пилеће месо, 4
зрела исечена парадајза (или толико конзерве) и 200
грама киселе павлаке. Све промешати, поклопити и
оставити да се лагано кува не доливајући воде.
Засебно скувати 3—4 кромпира, ољуштити их и
исећи у четвртине. При служењу паприкаша, од
кромпира у здели направити венац.
БЕЋАР-ПАПРИКАШ
За ово јело потребно је 50 грама масти, %
килограма крта свињска меса, 1/2 килограма црна
лука, 1/2 килограма парадајза лети, а зими може се
узети из туршије сечен парадајз, 2—3 комада зелене
паприке лети, а зими исто толико киселе из туршије.
Исећи месо на коцке и ставити га у добро загрејану
маст. Месо мало пропржити, па спустити преко њега
очишћен и на режњеве исечен црни лук да се и он с
месом пржи. Затим додати паприку исечену на
котурове. После два до три минута спустити исечен
парадајз и стално га мешати да јело не загори. Кад у
бећар-па- прикашу не буде више сока, додати мало
алеве паприке, промешати добро и служити га док је
топао.
Паприке које се стављају у овај паприкаш могу
бити и љуте.
Овако припремљен паприкаш брзо је готов, не
стаје много а доброг је укуса.
СВИЊСКИ ГУЛАШ СА КИСЕЛИМ ПАПРИКАМА
Један килограм свињска меса од бута опрати,
исећи на коцке и спустити у врелу маст да се пржи.
Када је упола упржено, месо извадити на страну, а у
исту маст спустити 5—6 главица на режњеве исечена
црна лука да се на масти пржи. Очистити 2 корена
мркве, першуна и 3—4 киселе бабуре, па све то исећи
на танке резанце и спустити на маст где се месо
пржило и пржити 1 сат.
Када су паприке одмекле, поново спустити месо
унутра, додати мало алеве паприке, пропржити,
обиберити, посолити налити мало врелом водом
колико да месо отрезне и кувати јело на тихој ватри.
Ако је потребно, може се додати још мало воде.
„КАЉА ОД КЕЉА"
Три четвртине килограма телећа меса исећи на
коцке. У шерпу ставити кашику масти, па кад се маст
загреје, спустити 4 главице ситно исецкана црна лука
и телеће месо. Месо и лук добро промешати и пржити
на масти. Узети 2 средње главице кеља, опрати и
очистити од спољног лишћа, исећи их на ситне
резанце и спустити у једну шерпу. Посолити кељ и
оставити га да стоји посољен све док се месо не
упржи. Кад је месо скоро готово, спустити у њега
 посољен кељ и пржити кељ с месом пола сата, а затим
све налити супом или млаком водом и оставити да се
кува. После тога „каљу" запржити танком запршком;
у шерпу ставити кашику масти; на масти пропр- жити
кашику брашна, мало алеве паприке, па запршку
изручити у „каљу"; додати ситна бибера и метнути
јело
ВАРИВА С у горњу пећницу да се крчка или сасвим на крај
МЕСОМ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
штедњака. „Каљу" служити с киселом павлаком.

ТЕЛЕЋИ ПЕРКЕЛТ У ВОЛОВАНУ

Најпре припремити лиснато тесто (бутертајг) од
1/4 килограма масла и 300 грама брашна. Од 300
грама брашна одвојити 50 грама и замесити с 1/4
килограма масла па оставити на хладно место. У
остатак брашна додати 1 цело јаје, мало соли,
неколико капи лимунова сока и замесити хладном
водом као свако тесто које се развлачи. Тесто добро
излупати руком, док не почне да се од руке одваја. Кад
је тесто добро израђено, сме- сити га у лопту као хлеб
и оставити да се одмара најмање 1/4 сата. Затим даску
посути брашном и тесто развити оклагијом у округлу
јуфку с прста дебелу а преко ње метнути оно масло
заме- шено с брашном да покрије целу јуфку. Затим ту
јуфку пресавити овако: горња половина теста
пресавије се до половине, затим доња преко ње, па
лева страна, затим десна, тако да јуфка има облик
књиге; тесто оставити на хладно место да се одмара
најмање четврт сата. То понављати три пута. Трећи
пут поделити тесто на два дела. Од једне половине
развући јуфку дебелу као тупа страна ножа и врелим
ножем исећи две округле плоче велике као калуп у
коме ће се тесто пећи (а то је дно калупа за торте).
Једну плочу оставити целу а од друге извадити
средину теста да остане само венац од теста. Ставити
тај венац на ону целу плочу, залепити ивице
беланцетом и заједно испећи. Кад је волован печен,
напунити га телећим перкелтом који се припрема на
овај начин: кашику масти метнути у шерпу и кад се

205
 маст загреје додати 4 главице ситно сечена црна лука. већу шерпу метнути већу кашику масти, 2 кашике
У полуиспржен лук метнути на коцке сечено телеће брашна, запршку пропржити, додати 1 главицу ситно
месо у тежини 1/2 килограма. Пржити месо с луком сечена црна лука; 2 чешња истуцана бела лука и на
док лук не буде потпуно упржен а месо мекано. врх ножа алеве паприке. Обарен празилук оцедити од
Додати мало алеве паприке, соли и бибера. Шерпу воде, па га спустити у запрегну. Пропржити га и
метнути
ВЕЛИКИ на крај
НАРОДНИ штедњака да се јело истиха кува. Пред
КУВАР ВАРИВА С МЕСОМ
налити чорбом у којој се свињско месо кувало, а
ручак сасути га у шупљину волована а преко перкелта спустити у празилук и месо. Оставити празилук да на
прелити киселу павлаку. крају штедњака крчка, али пазити да не буде ни
много чорбаст, ни сувише густ. Ово јело може се
овчетина с кромпиром зачинити киселом павлаком, али се може служити и
Ово је, што би рекли, „цушпајз од кромпира", јело без ње.
пријатно, здраво и издашно. Код нас, по градовима,
овчетина не ужива особити глас због свог мириса. Али
планинска овчетина нема задаха, и свакој другој ПУЊЕНИ ПАРАДАЈЗ И ПАПРИКЕ, ПЕЧЕНИ У РЕРНИ
можете одузети задах кад је попарите кључалом водом
јако закисељеном добрим винским сирћетом. » Шест бабура очистити од дршчица и семена па их
Дакле, узмите % килограма овчетине од плећке и ставити у шерпу, прелити кључалом водом да би се
1/2 килограма од прсију, па их исеците у комаде, не припремиле за пуњење. Килограм парадајза издубити
крупне; 125 грама црна лука; 60 грама добре свињске кашичицом, а претходно им одсећи капак. У извађено
масти, 60 грама брашна; килограм и четврт добра срце од парадајза ставити неколико зрелих парадајза,
кромпира; везу миришљавих трава (першун, целер, налити водом и метнути да се кува. Самлети пола
ловор); соли, бибер; литар и по бистре супе или хладне килограма говеђа и 1/4 килограма свињска меса. У
воде. шерпу метнути кашику масти, на маст ставити главицу
У шерпењи, разуме се земљаној, која је најбоља, ситно сечена црна лука, па кад се лук пропржи,
истопите маст, па на њој пропирјаните месо, да добро скинути га с ватре и додати у њега самлевено месо, 1
порумени. Додајте затим ситно исечена лука па и њега цело јаје, бибера, соли, ситно сечена першунова листа,
пустите да добро поруди. Сад све то попрскајте мало опрана пиринча, па све промешати. Овим месом
брашном равномерно и пустите да и оно поруди. пунити бабуре и парадајз, али не сасвим до врха. У
Спустите у шерпењу зачине, па налијте супом или ђувеч, који се може изнети на сто, ређати: ред
водом, да месо ог- резне. Поклопите и пустите да ври парадајза, ред бабура. Тако напунити цео ђувеч, а на
један сат. Сад спустите кромпир у шерпењу, разредите сваку бабуру и парадајз метнути помало пресне масти.
супом или водом мало сок, ако је сувише густ, па У шерпу ставити кашику масти и мало брашна. На ту
пустите да ври још пола сата, отприлике, да кромпир запршку изручити пасиран парадајз који се кувао.
буде добро скуван, а и месо ће бити кувано ако није Променити и овим прелити ђувеч па га ставити у
сувише маторо. пећницу на 15 минута пре но што ће се ручати. Два
лончета кисела млека разблажити обичним млеком
КАСТРАДИНА или супом, ставити и једно жуманце, па овим млеком
прелити паприке и парадајз и оставити их у пећници да
Килограм сува овчја меса добро опрати у млакој крчкају још 10—15 минута.
води, па га ставити да се кува. У воду где се месо кува ПУЊЕНЕ ТИКВИЦЕ
додати 2 главице на четвртине исечена слатка купуса. Килограм младих тиквица остругати споља, али
Кад се то прокува, додати комад суве сланине, 2 само толико да им се скине кожица. Малом
главице црна лука, исечена на танка ребарца. Месо с кашичицом издубити средину тиквице, пазећи да се
купусом и даље кувати док не буде потпуно кувано. цело срце извади и да зидови тиквице буду што тањи.
Пред ручак, на један сат, у исту шерпу ставити 2 Четврт килограма свињска и 1/4 говеђа меса самлети и
повећа ољуштена кромпира, исечена на четвртине, па приредити као за сарму, то јест пропржити га на мало
га кувати док сва вода не уври, а месо не буде мекано. масти с луком, скинути са штедњака, додати у њега 1
Јело посути бибером, сипати у зделу и служити. јаје, мало пресна или барена пиринча, соли и бибера.
Овим месом пунити издубљене тиквице. У већу шерпу
ЈАГЊЕТИНА СА РЕЗАНЦИМА ставити кашику масти и, кад се маст загреје, метнути
на њу пуњене тиквице да се мало пропрже са свих
Килограм јагњетине опрати, исећи на комаде и метнути страна. Пропржене тиквице извадити из масти, а у
у шерпу велику 3 литра. Додати велику кашику масти, истој масти направити запршку: 2 кашике брашна
па одмах ставити с месом заједно 4 главице исечена румено испржити, налити водом или супом, а најбоље
црна лука. Месо посолити, обиберити и пржити заједно процеђеним парадајзом, прелити преко тиквица и јело
с луком све до- тле док лук не буде упржен, а месо кувати све док тиквице не буду мекане. Тиквице
мекано. Одвојено замесити резанце од 2 јајета, брашна, морају имати доста сока, те зато, ако се сок згусне,
воде и мало соли. Исећи танке резанце и обарити у 2 могу се тиквице долити супом. Ако се тиквице налију
литра слане воде. Обарене резанце не цедити од воде, водом, а без парадајза, служити их са киселим млеком.
Исто тако, ако се не преливају парадајзом, метнути у
него заједно са 2 литра воде и резанцима налити месо сок мало мирођије.
које се пржи, све измешати, додати још масти и соли
ако је потребно, ставити у пећницу и пећи да се сасвим
укрчка. ПУЊЕНИ ПАРАДАЈЗ
Купити килограм јабучастог парадајза који се
ПРАЗИЛУК СА СВИЊСКИМ МЕСОМ лепо пуни. Месо за пуњење парадајза може бити
говеђе, свињско, телеће, а може се мешати говеђе и
Килограм свињска меса опрати и исећи на свињско заједно. Пола килограма меса самлети, а
комаде, па га ставити у лонац и налити хладном парадајзима сасећи врхове па их из- дубити и оставити
водом, посолити и метнути да се бари. Три везе на страну. Очистити и исећи две главице црна лука. У
206празилука очистити од спољних листова и зелена шерпу ставити кашику масти и кад се маст загреје,
перја. Беле делове лука исећи на комаде дугачке метнути лук да се пржи. Кад је упржен, скинути га са
отприлике 10 сантиметара, ставити их у лонац, штедњака, додати му месо, бибера, соли, 1 јаје, лишће
налити водом и барити. На један сат пред ручак у од першуна и мало пиринча. Издубљен и оцеђен
 парадајз пунити овим надевом и поклопити одсеченим
поклончићима. Издубљено срце парадајза ставити у
лонац на ватру да се бари. Уз парадајз, ако преостане
надева, може се напунити и која бабура. Парадајз
I поређати у ђувеч. На сваки парадајз ставити помало
ВАРИВА
масти,с месом
па га тек онда поклопити и метнути ђувеч у
пећницу да се пече. За то време правити танку
запршку с малом кашичицом брашна. У упржено
брашно додати мало алеве паприке, прелити запршку
преко запечених парадајза, а куван парадајз, који је
добијен од срца дубљених парадајза, процедити и
прелити преко пуњених парадајза да огрезну у соку.
Додати још 1—2 кашике супе или воде, мало масти и
пећи парадајз, али тако да у ђувечу увек има довољно
сока. Пред ручак размутити 2—3 кашике кисела млека
с једном кашиком слатка млека или супе. Прелити
ђувеч и оставити да парадајз и паприке провру само
један кључ, па их изнети на трпезу. Овако спремљен
парадајз најбоље је изнети у ђувечу у коме се пекао.
Ово јело не сме се пећи дуже од % сата.
ТИКВИЦЕ ПУЊЕНЕ ПИЛЕТИНОМ
Очистити и опрати један и по килограм младих
тиквица, затим их остругати танким ножем, а врхом
мале кашичице издубити тиквицу и избацити јој семе.
Са једног очишћеног пилета одвојити груди, батаке и
карабатаке, самлети месо и остале комаде пилета
скувати у води. У шерпу ставити кашику масти, 2—3
главице ситно сечена црна лука, па га испржити да
порумени, а затим ставити у лук самлевено пилеће
месо и упола га испржити. Посолити га, обиберити,
додати мало сечена першунова листа, мало пиринча,
најзад скинути месо и додати у њега једно јаје. Овим
надевом напунити тиквице. Узети већу шерпу, ставити
у њу кашику масти, додати 2 кашике брашна и кад се
брашно упржи, додати мало алеве паприке. Налити
запршку оном супом од пилета и све заједно
прокувати. Сок посолити, додати мало ситно сечене
мирођије, спустити у сок пуњење тиквице, а затим
ставити шерпу у пећницу. Тиквице служити са
киселом павлаком или киселим млеком.
ПУЊЕНИ КРАСТАВЦИ
Шест великих краставаца ољуштити и пресећи по
дужини напола. Сад очистити сваки краставац од
семена и у ту шупљину метнути самлевен© и
пропржено телеће, свињско или говеђе месо. Ово месо
треба зготовити као за мусаку. После тога саставити
све половине краставаца две по две и умотати
краставац белим концем. У једну шерпу метнути доста
исечене суве сланине, црна лука, крупна бибера,
першуна, мало целера, соли и мало масла. Спуштати
краставце у ту шерпу, да се прже најмање 3/4 сата.
После тог времена краставци ће бити готови. Извадити
их из шерпе и одмотати им конац којим су били
обавијени. У исту шерпу метнути кашику брашна и
кад брашно на масти порумени, налити га супом и
заки- селити соком од лимуна. Сав сок процедити кроз
сито, прелити га преко краставаца и оставити
краставце да у соку вру неколико минута. Краставце
служити са киселим млеком или киселом павлаком.
СОГАН-ДОЛМА
Очистити осам повећих главица црна лука, а
затим шиљатим ножем издубити свакој главици отвор
у који ће се касније ставити надев. Тако издубљене
главице попарити кључалом водом да мало одмекну.
Лук који је извађен из главице оставити за покривање
надевених главица. Надев припремити овако: 1/4
килограма свињска меса и 1/4 килограма говеђа
самлети заједно, посолити и обиберити. За то време на
штедњаку, у шерпу ставити кашику масти и кад се
маст загреје, спустити главицу ситно сечена лука, а
затим мало пиринча да се с луком пропржи. Кад су лук
и пиринач пропржени, додати их у месо, као и јед- но
цело јаје. Тако припремљеним надевом пунити једну
по једну главицу лука. Надевене главице стављати у
шерпу, а отворе им покрити исеченим луком који је
добијен када су главице дубљене. У другој шерпи
правити запршку: усути кашику масти, загрејати маст,
па додати кашику брашна и кад је брашно
ВЕЛИКИ НАРОДНИ поруменело
КУВАР
на масти, усути воде колико је потребно да се добије
течна запршка. Кад запршка проври, улити мало
процењена парадајза и 100 грама киселе павлаке. Овим
прелити надевене главице лука, па шерпу метнути на
умерену ватру да се главице у запршци прокувају. За
то време главице се не смеју мешати, јер је лук мекан,
па би могле да се распадну. Када је јело готово, додати
му кашику сирћета, да би се главице мало стегле (да се
не би распале). Овако зготовљено јело најбоље је
служити у истом суду у коме се кувало. Лепо је
главице поређати у топлу зделу и прелити их соком у
коме су се кувале.
пуњена тиква
Младу зелену тикву, средње величине, ужу а дужу,
очистити споља, а изнутра семе исто тако ишчисти™.
У суд сипати воду, добро је посолити и благо
закиселити винским сирћетом или соком од лимуна.
Кад вода на штедњаку узври, спустити у њу очишћену
тикву да се скува. Окретати је пажљиво двема дрвеним
варјачама, да би смекшале са свих страна. Затим дићи
суд с ватре, оцедите воду, па оставити тикву у истом
суду да се охлади. Док се тиква хлади, направити овај
на- дев: у шерпу ставити кашику масла, и кад се масло
добро загреје, спустити у шерпу главицу црна лука
истругана на треници. У пола упржен лук додати 1/2
килограма самлевене телетине. Месо пржити
поклопљено, а с времена на време додавати му помало
млека, отприлике да се утроши пола шоље за белу
кафу. Кад је месо готово, скинути шерпу са штедњака
и оставити месо да се прехлади. Додати му једну
земичку, претходно наквашену у млеку, 2 тврдо
обарена јајета на коцкице исечена, 2 пресна јајета,
комадић масла, кашику киселе павлаке, па све
посолити, добро измешати и овим надевом пунити
тикву. Преко тикве ставити масло и остатак од 1/4
литра киселе павлаке, од које је узета једна кашика за
надев. Метнути ђувеч с тиквом у добро загрејану пећ-
ницу и пећи 3/4 сата, преливајући је соком који се у
ђувечу налази. Кад је печена, тикву пажљиво извадити
на дугачак тањир за печење, исећи је по вољи или
оставити целу, прелити соком из ђувеча и врућу изнети
на сто. Уз тикву служити зелену салату.
кромпир пуњен месом
Килограм кромпира средње величине ољуштити,
ставити у лонац и налити водом. Посолити воду и мало
је закиселити. Кад је кромпир упола обарен, скинути га
са штедњака, оцедите од воде, па малом кашичицом
или нарочитим ножем за дубљење извадити средину
кромпира. Очистити и ситно исећи 2 главице црна лука
и ставити их у шерпу, с кашиком масти, на штедњаку.
Кад се лук упржи, додати 1/2 килограма самлевена
телећа меса, пропржити га с луком, посолити,
обиберити, скинути са штедњака, па додати 1 цело јаје
и ситно сечена першунова лишћа. Шољицу за црну
кафу пиринча опрати и обарити у води. Обарен
пиринач помешати с месом и тим надевом пунити
кромпире. Узети калуп који се може изнети на сто, па
пуњене кромпире наслагати усправно, један до другог,
у калупу. На сваки кромпир метнути помало207 кајмака, а
остатак кајмака, слатка млека или супе, киселе павлаке
или кисела млека (шта ко жели) добро измешати с 2
цела јајета и налити у калуп у толикој количини да
кромпир у том соку огрезне. Метнути калуп у пећницу
 и пећи кромпир док се јело не укрчка, али пазити да не
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ВАРИВА с МЕСОМ
постане сувише суво. Овај кромпир служити са
салатом од парадајза.
пуњене шаргарепе (мркве)
За четири особе набавити килограм и по већих
шаргарепа, остругати их "споља, а пажљиво издубити
средину нарочитом справом. Издубљене шаргарепе
кувати у кључалој води пола сата. За то време
спремити месо за надев овако: у шерпу ставити мало
масла, додати мало ситно сечена црна и бела лука, па
кад се лук упржи, ставити у лук 1/2 килограма
самлевене телетине и 60 грама свежих, ситно сечених
печурака. Све на ватри пржити неколико минута.
Затим месо и печурке скинути са штедњака, а засебно
у један тањир ставити мало средине од хлеба и
поквасити је водом у којој се барила шаргарепа.
Оцедите хлеб од воде, додати га месу и печуркама, као
и 1 цело јаје, 200 грама сецкане шунке, соли и бибера.
Овим надевом пунити шаргарепе, а преостали надев
метнути на средину зделе у којој ће се шаргарепе
изнети на сто. Око меса, у виду звезде, поређати
надевене шаргарепе, а између сваке шаргарепе
метнути гомилицу обарена зелена грашка.
пуњен целер
За ово јело на сваку особу рачунати по 2 главице
целера. Целер ољуштити, опрати и ставити у лонац с
водом да се бари. Обарени целер извадити из воде и
малом кашичицом издубити му средину у дебљини
једног прста. Шупљину целера испунити сецканим
прженим телећим месом, које се припрема на начин на
који се припрема месо за сваку мусаку, само му треба
још додати 1 тврдо кувано јаје, ситно исечено, и мало
капре. Целу масу добро промешати, посолити,
обиберити и њоме напунити шупљину обареног
целера. Пуњен целер поређати на зделу и прелити
растопљеним врелим маслом. Ставити зделу У
пећницу да се целер запече и постане румен, а ко жели
може додати и 3—4 кашике киселе павлаке.

208
 НАДЕВЕН КРОМПИР
Ољуштити и опрати 11/2 килограм крупна
кромпира, затим ножем извадити средину, али тако да
ВАРИВА С МЕСОМ
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
остане зид дебео 2 сантиметра. Затим кромпир
посолити. У шерпу ставити 100 грама свињске масти и
добро је загрејати на штедњаку. Спустити кромпир на
маст да се пржи. За време пржења треба кромпире
често окретати, да сваки свуда около порумени.
Вадити кромпир из масти, без обзира што је
недопржен, довољно је да је са свих страна постао
румен. Ситно исећи главицу црна лука и испржити је у
шерпи на масти. Лук може да буде и изрибан на
тренуци. У тај лук додати 1/2 килограма сецкана
свињска меса и пржити месо да буде упола готово.
Скинути с ватре шерпу с месом, посолити, обиберити
и ставити у месо 1 цело јаје. Надев добро измешати.
Пржене кромпире напунити овим надевом и ређати их
у шерпу да стоје усправно. Говеђом супом пажљиво
налити кромпир тако да отрезне у супи. Поклопити
шерпу и ставити је на штедњак да се кромпир кува
пола сата на умереној ватри (може и у пећници). Пред
крај, кад су кромпири скоро готови, умутити 2—3
кашике киселе павлаке с кашичицом брашна и
прелити кромпир. Оставити га да са киселом павлаком
мало проври.
постане сасвим мекан. Шерпу скинути са штедњака,
охладити купус, а затим додати 200 грама сецкана сува
свињска меса, 200 грама сецкане говедине, 1 јаје, мало
истуцана бела лука и першуна. Долити у шерпу бела
вина, мада се у ову сврху може употребити и вода, али
у толикој количини да маса ипак остане густа. Овим
месом напунити празну главицу купуса. Отвор
главице покрити листом купуса и танким резом
сланине. Надевену главицу купуса ставити у шерпу,
али тако да се отвор главице метне на дно шерпе.
Главицу прелити с 2 кашике врућа масла или масти и с
1/4 литра воде. Посолити према укусу и пирјанити јело
скоро 2 сата. Ова главица купуса може се пећи у
пећници или на штедњаку, само непрестано
поклопљена. За време пирјањења главицу заливати
водом или супом. Кад је готова, изручити је на округао
тањир, исећи на једнаке кришке и прелити соком у
коме се пекла. Претходно у тај сок ставити једну
кашику парадајза, прокувати га мало, а затим прелити
преко главице купуса.
КЕЛЕРАБЕ НАДЕВЕНЕ МОЗГОМ

НАДЕВЕНА КЕЈ1ЕРАБА
Приликом куповине келерабе на пијаци домаћица
треба да обрати пажњу да келераба не буде дрвенаста.
За ово јело треба да тражи оне веће, јер су оне боље за
надевање, а рачунаће по 2 комада на једну особу.
Најпре ољуштити келе- рабу, а затим је малом
кашичицом или шиљатим малим ножем издубили, али
тако да се келераба неистањи сувише. Тако издубљену
келерабу надевате
Извађену средину келерабе исецкати на коцкице и
пржити на мало масла с 1/2 главице црна лука док не
буде потпуно мекана. Попрашити је с врло мало
брашна, залити супом, додати мало шећера и соли и
пржити је док не буде потпуну мека, али не сувише
густа ни сасвим без сока. Ту средину келерабе
оставити на страну.
Очишћене и издубљене келерабе метнути у лонац
да се мало пробаре. Ставити кашику масти у већу
шерпу, додати 1/2 главице ситно сечена црна лука. Кад
лук порумени, метнути у њега 1/4 килограма свињска
меса и 1/4 килограма телетине, претходно самлевено,
да се и месо с луком пропр- жи. Скинути месо с ватре,
додати 1 цело јаје, мало бибера, соли, ситно сечена
першуна и мало барена пиринча. То све добро
измешати. Извадити обарене келерабе из лонца,
оцедити их, напунити их овим месом. Узети дубљи
ђувеч или шерпу, поређати келерабе да стоје усправно,
а метнути и кашику масти. Налити келерабе водом или
говеђом супом, поклопити поклопцем и кувати у
пећници или на штедњаку све док келерабе не буду
потпуно мекане. Кад је сок у келерабама упола уврео, а
келерабе постале мекане, онда их запржити танком
запршком, налити с 1 децили- тром киселе павлаке и
кувати их док сувишан сок не уври. Изнети келерабу
на сто у истом суду, или је сипати на округао тањир, а
око ње поређати ону припремљену средину келерабе;
прелити је с 2—3 кашике киселе павлаке и изнети на
сто.

ПУЊЕНА ГЛАВИЦА КУПУСА

14 Велики народни кувар Главицу бела купуса од 209
килограма тежине пажљиво очистити. Средину купуса
издубити тако да зидови главице остану дебели један
сантиметар. Купус који је из средине извађен ситно
исецкати. Испржити 100 грама исецкане сланине,
додати сланини једну исечену главицу црна лука и на
врх ножа шећера. Све добро измешати и пропржити.
Сецкани купус спустити у сланину, додати мало соли,
ситна бибера и кима и пржити све заједно док купус не
 Изабрати 8 комада младих келераба, али пазити да лука ситно исецкана, шаку ситно исецкана першунова
не буду дрвенасте, ољуштити их и пажљиво им
извадити средину. Очишћене и издубљене келерабе
ставити
ВЕЛИКИ у суд,
НАРОДНИ налити их водом, посолити и обарити.ВАРИВА с МЕСОМ
КУВАР
Обарене келерабе метнути на ђевђир да се потпуно од преко њега мало лука и першуна, које зрно бела
воде оцеде. Сад спремити 1 телећи мозак за надев:
метнути га у хладну воду и пошто мало у води постоји, После опет ред купуса, па лука и меса, и тако редом
ољуштити га од жилица и кожице и исећи на ситне
комаде. Ситно исечену главицу црна лука метнути у
шерпу на мало масла, па кад се добро упржи, додати
онај очишћен и исечен мозак и пропржити га у луку.
Шерпу скинути са штедњака, додати у мозак ситна
бибера, ситно сечена лишћа од першуна и једно цело
јаје. Овим надевом напунити келе- рабе и ставити их у купус, а у другу месо. Сока ваља увек да има: ако би у
суд који се може изнети на сто. Прелити келерабе
киселом павлаком, којој треба додати супе или млека, ипак има мало чорбе. Уз овакав купус обично се служи
посолити их и оставити да у соку огрезну. Метнути
масла и ставити суд у пећницу да се келерабе пеку,
највише пола сата, а затим их изнети, у истом суду, са
доста сока.
кромпир пуњен јетром
Осам већих кромпира ољуштити, опрати и обарити
у сланој води, али пазити да не буду много мекани.
Затим пресећи кромпире на половине, кашичицом их
што више издубити, па тако танке кромпире оставити
на страну. Издубљену средину кромпира пасирати кроз
пресу, оставити на страну, а затим припремити телећу
јетру. Исећи ситно главицу црна лука и метнути је у
шерпу с кашиком масти да се пропржи. Настругати 1/4
килограма телеће јетре (као што се припрема сало за
колаче), помешати је с прженим луком, додати онај
пасирани кромпир, метнути мало бибера, соли и ситно
сечена першунова лишћа. Цео надев добро измешати и
додати 1 јаје. Овим на- девом пунити половине
кромпира, па их ређати у дубљи ђувеч. Кромпир
прелити са 3 децилитра киселе павлаке разблажене с
мало млека или воде, тако да кромпир огрезне у
павлаци. Метнути ђувеч у пећницу и пећи га 20 минута.
кисео купус српски
Сви знамо да су пасуљ и купус основа наше
народне кујне и ретко је наћи човека, који не једе радо
ова чисто народна јела. Кад настане зима, кисео купус
почне редовно да се јавља на столу у свима својим
облицима.
Овде ћемо видети како се готови српски, кисео
купус. Размере ће бити, разуме се, релативне, према
броју гостију за столом. Зато се овде не може
одређивати мера: купус је ретко кад сам на столу, а што
је врло важно, он се код нас подгрејан једе врло радо.
Узећете, дакле, једну средњу меру, коју можете после
повећавати или смањивати.
Узети радије ситне него крупне главице добро
укисељена купуса, око 4 килограма. Ако не волите
много кисело, опраћете купус из две-три воде.
Одбацићете спољашње листове, све док не доспете до
здравих. Главицу ћете пресећи на две поле, по дужини
корена; сваку полу пресећи ћете на две четврти, а сваку
четврт опет на две осмице. Извадићете и бацити корене,
па сваку осмину исећи попречке на три-четири комада.
За купус узети: 1 килограм говеђа меса, потрбушке
или витих ребара; 2 ноге и 1 уво свињско пресно; ноге
ћете пресећи напола, а уво на два-три комада; 100 грама
добре суве сланине, 100 грама суве свињске кобасице,
ово исећи на комадиће; 50 грама ситно исечене ужичке
пр- шуте или 1/4 килограма сува свињска меса, рецимо
ребра, такође исечена у ситне комаде.
210
Суд ће првенствено бити ужички земљани лонац
са поклопцем, па онда обични земљан лонац, или
бакрени добро калаисан, или најпосле какав се има.
Суду ћете помазати дно и зидове добрим маслиновим
уљем. У једном тањиру спремићете 3 главице црна
и целерова лишћа и, ако волите, три-четири црвене
паприке.
Сад ћете слагати у лонац овако: најпре ред купуса,
бибера и паприку, па од сваког меса покоји комад.
све док се лонац не напуни, притискујући да се све
добро слегне. Загришћете увек редом купуса.
Налићете хладном водом, да огрезне, па ставити на
ватру, не јаку, да полако проври. На средњој ватри
пустићете да лонац крчка четири сата. Кад будете
хтели служити, пажљиво ћете вадити у једну зделу
кувању испарио сав сок, додаћете мало воде да купус
проја од обична кукурузна брашна, која не сме бити
премасна.
сладак купус без запршке
У доба веселих сремских берби није било ви-
нограда у коме није крчкао на саџаку огроман
земљани лонац. То је био ручак за бераче и берачице,
традиционални сладак купус.
За четири особе, треба вам: килограм добра
јагњећа или овчја меса од предњег дела, 1 пикаљ или
кост од суве шунке, 2 килограма купуса, 3 зелене
паприке, љуте или слатке, по вољи, 3 главице црна
лука, 1 кита лишћа першунова и целерова, мало ситна
бела бибера и соли колико треба, 11/2 килограм црвена
парадајза, 1 грозд греша (зелђн грозд) и једна добра
шољица маслинова уља.
Разуме се да је и овде најбољи суд земљани, па
онда сваки други што дебљих зидова.
Исеците на комаде месо, на комадиће парадајз,
главицу купуса исеците у осмине, извадите корен, па
сваку осмину попречке исеците у 3—4 дела, лук
исецкајте ситно, а тако исто и першун и целер, греш
добро оперите, једну паприку исецкајте, 1 остале
оставите целе, пикаљ од шунке оставите цео, а ако
имате кост преполовите је.
У лонац најпре сипајте мало уља, да се цело дно
добро намаже. Метните затим ред парадајза, па ред
купуса, поспите першуном, целером, паприком,
луком; посолите мало и обиберите; мет- ните месо,
шунку, греш; полите мало уљем; па онда опет истим
редом, док не завршите са редом парадајза. Налијте
хладном водом, не да огрезне, да не би било сувише
чорбе. Метните на ватру да проври, па после
помакните да полако крчка. На ватри треба да буде око
4 сата.
КИСЕО КУПУС С ПАСТРМОМ
Домаћица која жели да има добро припремљен
кисео купус треба да купи дан раније све што је за тај
купус потребно. За ово јело најбољи је земљани лонац,
а за ову количину лонац од 3—4 литра. Пола килограма
свињска меса опрати као и 1/2 килограма пастрме, јер
је она доста слана. Две мање главице кисела купуса
исећи на кришке. На дно земљана лонца ставити једну
кост да купус не би директно био до суда и случајно
загорео. Преко кости ставити ред купуса, а преко
купуса поређати 1/2 килограма говедине исечене на
комаде. Ставити други ред купуса, додати 1/4
килограма сланине на режњеве исечене, опет купус,
затим пастрму, не само опрану него и претходно мало
скувану. Преко пастрме поређати купус. Свињско месо
оставити и додати га у купус тек сутрадан, јер њему
није потребно много времена за кување, па би се
распало. Купус налити водом, ставити у њега кашику
масти и оставити га да полако ври. Када ручак који је
домаћица тога дана спремала буде куван, скинути и
купус и метнути га на хладно место, па тек сутрадан
довршити са кувањем.
 Сутрадан изјутра спустити у лонац са купусом оно Спремити килограм купуса рибанца, килограм
свињско месо исечено на комаде, да се у купусу скува. сушених свињских крменадли и 1/2 килограма
Затим у шерпу ставити велику кашику масти и малу кромпира. Узети лонац од 3 литра, па прво ставити
варјачу
ВАРИВА с МЕСОМбрашна, 1/2 главице ситно сецкана црна лука и слој од 2 прста купуса, преко
ВЕЛИКИ његаКУВАР
НАРОДНИ поређати опране
на врх ножа алеве паприке. Све промешати и сипати у крменадле, затим опет ставити ред купуса, па то
лонац преко купуса. Запржен купус метнути на цреп понављати, ако је количина већа. По врху ставити већу
или у пећницу, јер врло лако загорева. Пробати купус и кашику масти и неколико танких листића суве
ако није довољно слан, додати соли, а тако исто и 1 сланине. Лонац налити једним литром воде,
црвену паприку, разуме се, ако укућани воле купус поклопити га, ставити на штедњак и оставити да се
више љут. купус полако1 кува. Овај купус не сме имати много
Готов купус треба да буде добро укрчкан и не сока. Кромпир опрати и с љуском заједно ставити да
густо запржен. Неке домаћице у купус уопште и не се кува у засебном суду. Кад је купус куван, оцедити
стављају брашно. сок у дубоку зделу, па потом брзо и купус сипати, тако
да ће јело у здели врло лепо изгледати. Куван кромпир
СВИЊСКА КОЛЕНИЦА У КИСЕЛОМ КУПУСУ ољуштити, поређати око купуса и служити.
Ко је мало макар боравио у Немачкој, познаје
добро „Ајсбајн", свињску коленицу у купусу. За ђаке
плитке кесе то је била увек гозба, јело веома укусно, а
обично и не скупо.
Зготовићете га овако: узећете 2 лепе очишћене
свињске коленице из саламуре, а можете и пресне;
добро ћете их опрати, па их у супи или води, са доста
зачинских зелени (лук, першун, целер итд.) полако
обарити упола. Сад ћете их помешати са пола
килограма добра кисела купуса рибанца, или у резанце
исеченим главицама, па са врло мало течности
пирјанити их у купусу док не буду сасвим готове.
Засебно ћете обарити који кромпир, исећи га у комаде
и помешати с купусом. Према укусу, можете зачинити
купус којим зрном бела бибера или мало паприке.
КУПУС РИБАНАЦ
Килограм свињска меса опрати и исећи на ситније
комаде. Исећи на танка ребарца 5—6 главица црна
лука, па га спустити у шерпу на за- грејану маст да се
мало пропржи. Спустити у лук и припремљено месо и
пржити га као за сваки паприкаш. Кад је месо мекано,
додати мало алеве паприке и 1 кашику брашна.
Запршку пропр- жити с месом, а затим спустити у месо
1 килограм купуса рибанца и све добро промешати.
Налити купус водом да би имао довољно сока. Додати
1 црвену паприку, или бабуру, па измаћи купус на крај
штедњака да полако и дуго крчка, али пазити да не
загори.

КУПУС РИБАНАЦ С ГУШЧЈОМ СИТНЕЖИ

ф
Ситнеж од младе гуске ставити у шерпу, додати
кашику масти, пропржити ситнеж, додати 2 главице
ситно сечена црна лука, а затим 3 зрела парадајза. За
време пирјањења у шерпу доливати помало воде, а кад
је ситнеж упола мекана, додати тањир рибанца купуса.
Промешати добро, додати воде и пустити да се купус
кува. Кад је месо у купусу скоро мекано, купус
запржити танком запршком од кашике масти, кашике
брашна и алеве паприке. Додати у купус и кашичицу
кима, 1 децилитар киселе павлаке, па га кувати док
сувишан сок не уври, јер овако куван купус не треба да
је много редак.

ЛИСТИНА ОД МЛАДА КУПУСА СА

СВИЊСКИМ МЕСОМ

Килограм листине од млада купуса опрати, исећи

на шире резанце, посолити и оставити да стоји. У
шерпу ставити кашику масти, 2 главице ситно сечена
црна лука, па лук добро пропржити, а затим у њега
спустити и оно лишће, претходно оцеђено, да се с
луком пржи. Када је лишће мекано, попрашити га
мало брашном и налити супом у којој се кувао 1
килограм свињска или јагњећа меса. Истовремено 211
спустити у купус и месо исечено на комадиће.
Оставити јело да крчка. Не сме да има много сока, већ
треба да је добро укрчкано. Уз купус служити кисело
млеко.

ЛИЧКИ КУПУС РИБАНАЦ

»житни НАРОДНИ КУВАР
СЛАДАК КУПУС МУСАКА ОД МЛАДА ВИНОВАВАРИВА С МЕСОМЛИШЋА
Две главице слатка купуса очистити од спољних За ову мусаку најбоље је узети обарено месо од
листова, расећи их на четири дела и сваком делу кокошке. Пола килограма винова лишћа попарити
извадити корен. У шерпу ређати: ред купуса, ред кључалом водом, па га одмах извадити и ставити у
исечена овчја или свињска меса, соли, сечене зелене хладну воду. Затим направити тесто као за палачинке:
паприке, па опет ред купуса, меса, да се утроши сав умутити 2 цела јајета с мало соли и брашна, налити
купус и килограм меса. Кад је шерпа пуна, налити је млеком, добро грудвице разбити, а пазити да тесто
врелом водом, поклопити и метнути на штедњак да се буде ређе него што је тесто за палачинке. Винов лист
купус кува. Кад је месо мекано, направити запршку: у извадити из хладне воде и добро га оцедити. Сваки
шерпу ставити већу кашику масти, кад се маст загреје, лист увити у ролну и замакати у тесто, па пећи на
додати 2 мање кашику брашна, мало га пропржити па врелој масти.
додати главицу ситно сечена црна лука. У испржен лук
Месо са куване кокошке скинути с костију и ситно
ставити алеве паприке. Прелити за- пршку преко
купуса и шерпу мало протрести, али никако купус га исецкати сатаром. Ставити у шерпу кашику масти с
мешати. Додати у купус и неколико исечених 2 главице ситно сечена црна лука. Пропржити лук,
парадајза, поклопити шерпу и ставити у рерну да јело додати му сецкано месо, пропр- жити га мало, па
полако крчка. Добро је шерпу метнути на цреп да не би шерпу с месом скинути са штедњака и додати једно
купус случајно загорео. цело јаје, ситно сечен пер- Шунов лист, соли, бибера и
На овај начин припремљени купус најбоље је кашику киселе павлаке. Узети суд који може да се
правити са овчјим месом, мада је укусан и када се унесе у пећницу, добро га намазати машћу и ређати
прави са свињским месом. мусаку на овај начин: ред испржена винова лишћа, за-
тим ред кокошјег меса, па две-три кашике киселе
МУСАКА ОД КАРФИОЛА павлаке. Све тако понављати док се не напуни суд до
врха. Завршити га прженим виновим лишћем. Узети
Очистити 2 главице карфиола од спољног лишћа, још мало киселе павлаке, додати још 2 цела јајета,
опрати и ставити их у лонац, у коме ври слана вода, да слатка млека, мало супе, па налити мусаку. Ставити
се баре. При том пазити да се карфиол не прекува. Кад суд у пећницу, да се мусака пече отприлике један сат.
је већ скоро мекан, извадити га из воде, оцедити и
ставити на ђевђир да откапље. За то време, у дубљој ИТАЛИЈАНСКА МУСАКА
шерпици, припремити тесто као за палачинке. Карфиол
сећи на мање режњеве као што се сече патлиџан, за-
једно са цветом и кореном. На штедњак ставити већу
шерпу с машћу и кад се маст загреје, умочити у тесто за
палачинке сваки режањ карфиола и стављати га на
врелу маст, да му се испече једна и друга страна. Кад је
карфиол готов, повадити режњеве из масти
решеткастом лопатицом и оставити их на топло место.
У маст, у којој се карфиол пржио, додати 2 главице
ситно сечена црна лука. Лук упржити и помешати са
1/2 килограма говеђа и 1/4 килограма свињска меса (и
једно и друго самлевено на машини за месо). Месо с
луком пржити најпре у суд у коме ће се мусака пећи, а
затим ставити у суд прво ред прженог карфиола, затим
ред меса и тако пунити суд непрестано до последњег
слоја који треба да буде од карфиола. У децилитар
киселе павлаке ставити 1 цело јаје, мало млека или
супе, добро измешати и овим прелити мусаку. Додати
још мало масти или масла и мусаку пећи у пећници
отприлике 1/4 сата. Изнети је у истом суду на сто.

МУСАКА ОД МЛАДИХ ТИКВИЦА

Ољуштити килограм младих тиквица, опрати их и
исећи уздуж на кришке мало дебље но што је тупа
страна ножа. Посолити тиквице и оставити их да мало
постоје. У шерпу ставити варјачу масти да се греје, па у
врелу маст спуштати сваки режањ тиквице, претходно
уваљан у брашно, да се пржи. Пржити тиквице док не пору.
мене. А кад су пржене, оставити их на топло место до
употребе. Пола килограма телећа меса иЈ 1/4 килограма
свињска самлети. У једну шерпу метнути кашику масти,
додати 2 главице ситно! сечена црна лука и кад лук буде
румен, спустити у њега месо да се пржи. Кад се месо
испржило! додати соли, ситна бибера и ситно сечена
зелена першуна. Упола пржено месо скинути са ватре па
разбити у њега једно јаје. Узети калуп или подесан
ђувеч, па ређати: ред тиквица, ред пржена меса, све док
се ђувеч не испуни, а завршити оним тиквицама које
212
нису сасвим „реш" печене. У зделу разбити 2—3 јајета,
измешати са \ литра млека и 1/4 литра киселе павлаке.
Прелити мусаку овим умаком и пећи пола сата на јачој
ватри. Најбоље је да се мусака прави у суду који се
може унети у пећницу, а затим изнети на сто.
 Скувати 11/2 килограм ружичаста кромпира и кад
је куван, оцедити га и оставити у хладној води 10
минута. Затим га ољуштити и истругати на крупној
треници да би се добили крупни резанци. У шерпу
ставити
ВАРИВА 150 грама масти, па је метнути на штедњак да
С МЕСОМ
се угреје. У загрејану маст спустити 3 главице ситно
сечена црна лука и пржити га све док не порумени.
Затим узети 350 грама говеђа и 350 грама свињска меса
без костију, самлети га и ставити на лук да се пропржи.
Томе додати ситна бибера, мало алеве паприке, ситно
сечена першунова лишћа, соли према укусу и све
добро измешати. Кад је месо упржвно, скинути га са
штедњака и оставити до употребе. Узети шерпу или
калуп потребне величине, намазати хладном машћу и
посути мрвицама. У шерпу ставити половину стругана
кромпира који треба према укусу посолити, на
кромпир усути припремљено месо, поравнати га, а
преко меса метнути преосталу половину кромпира.
Разбити у суд 4 цела јајета, додати 1/2 литра киселе
павлаке, јаја и павлаку измешати и прелити преко
кромпира. Затим суд ставити у пећницу и пећи
кромпир, па га служити.
МУСАКА ОД МЛАДЕ ЗЕЛЕНЕ САЛАТЕ
За ову мусаку потребне су 3 главице зелене салате,
8 комада јаја, мало гриз-брашна, 3/4 килограма говеђа
и свињска меса, пиринча, масти и 1 литар млека.
Лишће одвојити опрати и ставити на даску да се цеди.
За то време разбити у дубљи суд 3 јајета и замесити
тесто мало гушће него за палачинке. На штедњак
ставити шерпу с машћу да се маст добро загреје.
Оцеђено лишће олако увити у трубу, умочити га у
размућено тесто и пржити на врелој масти. Кад је
лишће испржено, повадити га у други суд, а у исту
шерпу ставити на маст 2 главице ситно сечена црна
лука да се упржи, затим метнути и самлевено месо па
га упржити с луком као за сваку мусаку. Кад је месо
упржене, додати у њега першунова лишћа, шољицу за
црну кафу пиринча, 3 размућена цела јајета, соли и
бибера. Узети ђувеч или калуп и ређати: ред пржена
лишћа, ред меса, док се калуп не испуни.' Последњи
ред треба завршити лишћем. Овако сложену мусаку
налити млеком и ставити у пећницу да се пече један
сат. Кад је печена, прелити мусаку с 2 јајета размућена
у млеку, па је пећи још 10 минута. Затим је извадити из
пећнице и служити.
главице црна лука. У земљаној шерпи ређати ред црна
лука и понегде бела лука, обиберити и посолити,
ставити мало масти, а преко лука поређати месо, затим
опет лук и тако поступати све док се не утроше и лук и
месо. Помешати два дела воде и један део сирћета, па
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
овим прелити јело, тако да у течности огре- зне.
Повезати шерпу пергамент-папиром, ставити је на
штедњак и на тихој ватри кувати јело 3—4 сата. С
времена на време само претрести шерпу да јело не би
случајно загорело. Служити топло.
МУСАКА ОД МОДРИХ ПАТЛИЏАНА
Четири већа патлиџана ољуштити, а затим их по
дужини исећи на танке листове, ређати их у суд и
солити. Оставити их да тако стоје најмање један сат. За
то време 1/2 килограма говеђа и 1/4 килограма свињска
меса самлети као и 1 главицу црна лука. Метнути у
шерпу кашику масти, спустити главицу ситно сечена
црна лука да се пржи и 1 исечену зелену паприку, 2—3
исечена парадајза, мало першунова лишћа, па у лук и
парадајз метнути и месо да се и оно добро упржи.
Пржено месо скинути са штедњака, додати му соли,
бибера и цело јаје. Све добро измешати и оставити на
страну. Исечен патлиџан оцедити од воде коју је
пустио, уваљати га у брашно, затим у јаја и најзад у
мрвице, па га пржити на масти у тигању, да патлиџан
буде румен и с једне и с друге стране. Кад је готов,
узети ђувеч, најбоље земљак, и ређати: ред патлиџана,
ред припремљеног меса, а све преливати разблаженом
и са јајима умућеним киселим млеком или киселом
павлаком. Пунити ђувеч све док трају и патлиџани и
месо, а послдењи ред завршити патлиџанима. Прелити
их опет киселим млеком или киселом павлаком у
толикој количини да им цела површина буде у соку од
млека. Пећи мусаку у пећници док не добије корицу.
МУСАКА ОД БОРАНИЈЕ
Килограм бораније очистити, опрати и скроз
пресећи. Ставити у шерпу кашику масти с главицом
ситно сечена лука, па на маст и лук метнути и боранију
да се нирвани и чешће је доливати

МУСАВА. ОД СПАНАЋА

Узети килограм спанаћа, па га опрати и отребити.

Четири главице црна лука ситно исећи и спустити их у
маст да се пропрже. Самлети на машини 3/4 килограма
свињска и говеђа меса и спустити га у лук да се
пропржи. Кад је месо пржено, скинути га са штедњака,
додати му мало бибера, соли, једно цело јаје, а додати
и мало опрана пиринча, на врх ножа брашна и мало
исецкана першунова листа. Најзад у шерпу додати и
онај крупно сечен спанаћ, па све заједно на штедњаку
пржити док из спанаћа не испари вода. Најзад, додати
1/2 шоље слатка млека. Оставити спанаћ да се са месом
добро упржи, посолити га по укусу, обиберити и
служити.
Ово је један начин припремања мусаке од спанаћа,
а други би био: да се готов спанаћ стави на дно суда,
затим преко њега ред меса, па опет спанаћ.
Најзад налити мусаку киселом павлаком, слатким
млеком и жуманцима и пећи је у пећници један сат.

ЧОМЛЕК

За ово охридско јело треба узети: 1 килограм црна

лука величине ораха, 5 главица бела лука и 1 килограм
телећа меса без костију. Очистити црни и бели лук.
Опрати месо и исећи га на комадиће у величини
супом. Пирјанити је све док боранија не буде потпуно
мекана. За то време узети 1/2 килограма говеђа и 1/4
килограма свињска меса, па га самлети и припремити
га као штоНАРОДНИ
ВЕЛИКИ се припрема
КУВАР месо за мусаку: испржити га
најпре на масти с главицом ситно сечена црна лука;
кад је месо упржене, скинути га са штедњака,
оставити да се прохлади, додати му цело јаје, бибера,
соли и ситно сечена першунова лишћа. У дубљем
суду за мусаку ређати: ред упржене бораније, ред ме-
са и све тако пунити суд до врха, а последњи ред треба
да буде боранија. Размутити 2 цела јајета у киселом
млеку или киселој павлаци, додати мало супе или
слатка млека и прелити преко муса- ке. Додати још
мало масти, па ставити мусаку у пећници и пећи је
највише један сат.
»ГУСАКА ОД КЕЉА
Три мање главице кеља очистити од спољних
листова, исећи сваку главицу на четири дела, па кељ
обарити. Тако обарен кељ ставити на ђевђир да
откапље. У дубљем суду направити тесто као за
палачинке од 2 цела јајета, мало соли, брашна и
довољне количине млека. Ставити у шерпу маст да се
загреје, сваки комад оцеђена кеља замочити у тесто за
палачинке, виљушком га из теста вадити, стављати на
врелу маст и пржити да буде румен и с једне и с друге
стране. Док се кељ пржи, направити надев од меса и
то на овај начин: у шерпу ставити кашику масти,
додати 1/2 главице ситно сечена црна лука, 1 ситно
исечену зелену паприку. У упржен лук спустити 1/2
килограма говеђа и 1/4 килограма свињска меса,
претходно самлевена. Пржити месо да буде без сока, а
тада га скинути са штедњака и оставити да се мало
охлади. У охлађено месо ставити 1 цело јаје, место
кога може се метнути и 1 кашика беша- мел-соса, што
ће му дати још бољи укус. Додати соли и бибера.
Ђувеч за мусаку намазати машћу и ређати: ред
пржена кеља, ред меса, сваки ред заливати
разблаженом киселом павлаком или киселим млеком.
Тако напунити цео ђувеч, а одозго га прелити
разблаженом киселом павлаком, киселим млеком или
слатким млеком, па пећи мусаку у пећници, али
пазити да се мусака не пресуши.
МУСАКА ОД ПРОКЕЉА (БРИСЕЛСКОГ КУПУСА)
Један килограм прокеља обарити у сланој води и
добро од воде оцедити. У дубоком суду направити
тесто много гушће но за палачинке. Сваку главицу
прокеља замакати у тесто, па пећи само по неколико
одједном, да имају довољно места, док не буду
сасвим „реш". Засебно направити надев од 1/4
килограма говеђа и 1/4 килограма свињска меса као
за сваку мусаку. Пржено месо посолити, обиберити и
додати му једно јаје. Узети суд који се може изнети на
сто, па ређати: ред пржена прокеља, ред пржена меса.
Сваки ред заливати киселом павлаком и млеком. Тако
понављати док се суд не испуни, а завршити све
прокељом. У остатак киселе павлаке ставити мало
млека и мало соли, па прелити тако да се прокељ у
доста течности пече у пећници (рерни) отприлике 1
сат.
МУСАКА ОД ТИКВИЦА СА СИРОМ
Килограм тиквица остругати од спољне кожице,
па их исећи на дугуљасте танке режњеве до семена.
Тиквице посолити, па ставити да стоје
5 минута. Сваки комад уваљати у брашно, а затим у
размућено јаје, па испржити на врелој масти комад по
комад.214Узети килограм ситна сира и испржити га на
масти у којој су се и тиквице пржиле. Пропржени сир
скинути са штедњака и оставити да се охлади.
Самлети на машини пилеће печење од 1 пилета. У
дубљи суд разбити
6 јаја, добро их размутити и помешати са 1 литром
кувана млека. Од овога надева одвојити четвртину за
прелив, а остатак измешати са сиром. Узети суд који
се може изнети на сто, намазати га маслом, ставити
ред пржених тиквица, ред меса, затим ред сира^ а
завршити суд тиквицама. Сад изручити онај остатак
млека са јајима, додати комад масла и пећи у пећници
на умереној ватри.
МУСАКА ОД ТЕЛЕЋА МЕСА И ВИНОВА с МЕСОМ
ВАРИВА ЛИСТА
Узети 3/4 килограма телећа меса, 2 главице црна
лука, па самлети и месо и лук на машини за месо. У
шерпу ставити кашику масти, додати црни лук,
пропржити га, помешати с млевеним месом,
измешати, скинути са штедњака, прехладити и у месо
ставити бибера, соли и једно јаје.
Месо скинути са штедњака и оставити до упо-
требе. Тридесет до 40 комада млада винова лишћа
попарити врелом водом, извадити из воде и стављати
на даску. Сваки лист уваљати прво у брашно, затим у
размућено јаје, па испржити на врелој масти да лишће
лепо порумени. Узети суд који се може и на сто изнети
па ставити мало масти и ређати: ред пржена лишћа,
затим ред пржена меса, па све тако понављати до
краја, | завршити прженим лишћем. Четири јајета са
шољом млека измутити, прелити мусаку, додати мало
масла и пећи у пећници. Служити је у истом суду.
МУСАКА С КЕЉОМ И ПИЛЕТИНОМ
Узети килограм и по кеља у главици, очистити је
од спољних листова, опрати, исећи на кришке и
обарити у сланој води. Обарен кељ ставити на ђевђир
да од воде добро откапље. Сад га панирати. Сваки
комад прво уваљати у брашно, затим у размућена јаја,
па пржити на врелој масти. Пиле засебно испећи, као
за свако печење. Печено пиле исећи на мање комаде и
очи- стити од костију. Узети суд који се износи на сто,
па ређати: ред похованог кеља, ред пилећег меса.
Мусаку залити киселом павлаком, а завршити кељом.
У остатак киселе павлаке додати 100 грама масла, 3
цела јајета, све промешати, налити павлаком мусаку и
пећи у пећници. Служити је у истом суду.
МУСАКА ОД ЗЕЧЈА МЕСА
Одвојити предње делове зеца, ставити у мешавину
од 1/4 литра бела вина и 1/4 литра јака сирћета, па
оставити да стоји 24 сата. Затим га извадити из вина,
очистити од костију и самлети. У шерпу ставити 2
кашике масти, па када се маст загреје, додати 2
главице ситно сечена црна лука, метнути на штедњак и
пржити док не порумени. Сад додати самлевено зечје
месо, па и њега испржити с луком. Ољуштити 5
кромпира, опрати, исећи на котурове, посолити, па и
њих испржити румено у другој шерпи, на масти. Сад
узети калуп за мусаку, па ређати: ред кромпира, ред
меса, тако да се у калуп стави и први и последњи ред
од кромпира. Овако опремљену мусаку прелити са 1/2
литра слатка мл^ка у које треба умутити 5 целих јаја.
Мусаку ставити у пећницу и пећи док кора не
порумени.
МУСАКА ОД МЕСА, КУПУСА И КРОМПИРА
Дубок калуп обложити танким слојем сланине.
Самлети један килограм печена меса, које може бити и
говедина. Испржити 1 килограм ситно сечена кисела
купуса и исећи на танке котурове
1 килограм ољуштеног пресног кромпира. Сада у
калуп стављати: ред меса, ред купуса и ред кромпира.
Ово понављати све дотле док се сва маса не утроши.
На површину калупа ставити вЈесо, преко меса посути
ситно туцану земичку, посолити, обиберити и прелити
растопљеним ма- слом. Пећи у пећници и служити.
МУСАКА ОД КАРФИОЛА, РАЗНОГ ПРЕОСТАЛОГ ПЕЧЕЊА
ШУНКЕ И КОБАСИЦА
После већих празника, када се у кући налазе
остаци меса, шунке, кобасица, и других деликатеса,
добро је да домаћица употреби све те остатке за ову
мусаку, коју треба да прави овако: преостале комадиће
куване говедине исећи на мале коцке, па их сипати у
зделу. Исећи исто тако комадиће преосталих сувих
кобасица, шунке и разних других печења. Кожице с
печенога меса треба одстранити, све заједно помешати
и додати
2 главице ситно сечена црна лука, посолити, оби- лонац и прелити је сланом врелом водом. После
берити, поклопити и оставити да месо постоји читав извесног времена листове одвојити од главице и
сат; Ув килограма пиринча обарити у води; главицу оставити на страну; 1/4 килограма свињска меса
карфиола обарити и сећи на танке листиће, као и самлети, помешати с 2 цела јајета, додати соли и
неколико киселих краставаца. Узети калуп за мусаку, бибера; 1/4 килограма сувих кобасица исећи на танке
намазати
ВАРИВА Сга маслом, па прво ставити ред обареног и
МЕСОМ листове. У шерпу ставитиВЕЛИКИ
прво лист купуса,
НАРОДНИ КУВАР на купус
исеченог карфиола, затим ставити ред комадића сложити млевено месо, месо покрити листовима
разног меса, по месу сипа- ти ситно сечене краставце, купуса, а затим ставити ред сечених кобасица. Шерпу
а напослетку ред барена пиринча. Овако ређати и завршити купусом. Мусаку прелити соком од
напунити калуп, а сваки слој заливати киселом парадајза, поклопити и тако кувати на штедњаку или у
павлаком и врелом машћу или маслом. Калуп пећници. Кад је купус мекан и парадајз сасвим укуван,
завршити пиринчем. Одозго посути врелом машћу, мусаку изручити на округао тањир, исећи као сваку
ставити у пећницу, пећи пбла сата и у истом суду торту на кришке и служити.
изнети на сто.
БОРАНИЈА СА ШУНКОМ
ШПАРГЛА СА ШУНКОМ Потребно је узети 1/2 килограма бораније, 4 јајета,
Две до три везе шпаргли очистити и исећи на мање 100 грама шунке, децилитар киселе павлаке и 50 грама
комаде, скувати у сланој води, а затим добро од воде сланине. Боранију очистити, опрати и исећи преко
оцедити. Од 1/4 килограма куване шунке исећи мање половине. Скувати је у сланој води, затим је од воде
комадиће. Узети суд, ставити дебео слој масла, преко добро оцедите и одмах метнути у зделу, у којој ће се
масла ред сечене шунке, а затим ред шпаргли. То служити. На сваки ред барене бораније ставити ред
поновити, а суд завршити шпарглама. У дубљу зделу ситно сецкане шунке. Зделу завршити боранијом. До-
ставити б целих јаја, размутити их са 6 кашика млека, бро умутити 4 цела јајета са мало соли и киселе
додати соли и бибера, прелити преко шпаргли и у павлаке па тиме прелити боранију. Одозго поређати
умерено загрејаној пећници пећи док јаја озго не танко сечену сланину. Ставити боранију у пећницу и
очврсну и не порумене. Печене шпаргле пред пећи на умереној ватри и служити.
изношење на сто прелити растопљеним маслом.
Служити шпаргле с куваним кромпиром. МУСАКА ОД КЕЛЕРАБЕ
МУСАКА ОД СЛАТКОГ КУПУСА С КОБАСИЦАМА Три четвртине килограма телећа меса опрати и
исећи на ситне коцке, па га самлети. У шерпу ставити
Главицу слатка купуса очистити од спољних мало масла, 1/2 главице ситно сечена црна
листова, опрати, издубити корен, ставити главицу у
лука и кад се лук пропржи, додати му телеће месо, па и пуштати воду која треба у току печења сасвим да
њега олако испржити. Скинути месо са штедњака, испари.
додати му 1 цело јаје, бибера, соли и ситно сечено
першуново лишће. Килограм младе келерабе ољуштити
и исећи на танке штапиће. Метнути кашику масла у КРОМПИР СА ШУНКОМ
шерпу, "додати 1/2 главице ситно сечена црна лука, Скувати упола у сланој води 15 кромпира, средње
спустити келерабу у масло и лук, па је пирјанити на величине. Затим их ољуштити и исећи на танке
штедњаку, често доливајући мало воде или супе, док ке- котурове. На ситне коцке исећи 1/4 килограма куване
лераба потпуно не одмекне. Калуп за мусаку намазати шунке. У шерпу средње величине
маслом,.па ређати: ред келерабе, ред меса, залити метнути пола кашике масти или масла, па наређати
киселом павлаком, разблаженом супом или млеком и један ред кромпира. По кромпиру посути кашику
тако непрестано ређати док се не испуни цео суд. Као киселе павлаке, затим ред озарених и на котурове
последњи ред метнути ; котурове парадајза (које треба сечених јаја, обиберити и преко њих ставити ред
извадити када келераба буде печена, јер ће за време шунке. Преко шунке опет метнути ред кромпира,
печења поцрнети, а главно је да су пустили у јело свој залити киселом павлаком, посолити, обиберити,
накисео сок). Тако напуњен суд с парадајзом прелити ставити јаја и најзад шунку. Тако поступати док се
киселом павлаком, додати комад масла и пећи пола сата калуп не напуни. Последњи ред треба да буду
у пећници. кромпири, које ваља залити растопљеним маслом,
а шерпу ставити у рерну да се кромпир запече. Кад
је готов, кромпир изручити на зделу и служити са
МУСАКА ОД СЛАТКА КУПУСА
салатом.
Две мање или једну већу главицу слатка купуса
опрати, пажљиво исећи на кришке, али тако да на сваком МУСАКА ОД ГРАШКА И ТЕЛЕЋА ПЕЧЕЊА
комаду остане и по врло мало корена да се купус не би
лако раопао. Овако исечен купус сложити у шерпу, У шерпу метнути 2 кашике масти, па кад се маст
прелити кључалом водом па метнути шерпу да се купус загреје, спустити 1/2 килограма телећа меса уцело да
мало прокува. Чим купус мало одмекне, оцедити га од се пржи, наливајући га стално са помало воде, док
воде и прелити хладном водом. Тако га оставити да од месо не буде потпуно мекано. Кад је готово, оставити
воде откапље. За то време припремити тесто као за га да се охлади. Охлађено месо самлети; 140 грама
палачинке, само без млека, од 4 јајета, мало соли и воде. масла умутити с 5 целих јаја. Кад је масло добро
Купус замочити у ово .тесто, па га пећи на врелој масти умућено, додати му са- млевено хладно телеће месо,
да буде румен са једне и са друге стране. Тако поступати бибера и соли по укусу. Потопити 1/2 земичке у млеко
док се сав купус не испржи. Затим спремити надев од и кад је земичка омекшала, добро је исцедити и
меса од кога ће се правити мусака: испржити на масти помешати заједно с месом. Узети дугачак калуп, добро
3—4 главице ситно сечена црна лука, па у испржен лук га намазати маслом, посути мрвицама и један део меса
додати мало алеве паприке, 1/2 килограма говеђа и 1/4 метнути на дно калупа. Преко њега ставити један ред
килограма свињска меса. Пролржити месо мало с луком, пропржена зелена грашка у зрну или ситно сечених и
шерпу скинути са штедњака, прехладити месо, пржених печурака, опет ред меса, затим ред поврћа и
посолити, додати му цело јаје, мало бибера, соли, ситно тако калуп напунити док се сва маса не утроши.
215
сечена першунова листа и непуну шољицу за црну кафу Ставити калуп у пару и кувати га, као пудинг, један
опрана пиринча. Све добро измешати, па у намазаном сат. Затим га изручити на топлу зделу и служити са
калупу ређати: ред похованог купуса а преко њега салатом.
половину спремљеног меса; затим ставити други ред
купуса па месо и најзад завршити купусом. У дубљем МУСАКА ОД КИСЕЛА КУПУСА
суду измешати 4 цела јајета с 1/2 литра млека. Посолити Узети повећу главицу купуса и исећи је ситно као
млеко и прелити га преко му- саке, па је ставити у за подварак. Сад метнути кашику масти у шерпу,
пећницу да се пече. Треба је дуже пећи јер ће купус
 додати 2 главице ситно сечена црна лука, па на упржен
лук опустити исечен кисео купус да се упржи као за
подварак. У другој шерпи обарити пиринач и оцедити га
од воде. Пола килограма свињска меса и 1/4 килограма
говеђа меса самлети, па на масти пропржити с 1
ВЕЛИКИглавицом црна лука, као за сваку мусаку. У пропржено
НАРОДНИ КУВАР ВАРИВА с МЕСОМ
месо додати јаје, бибера, соли. Узети ђувеч и ређати:
ред сеченог купуса, ред бареног и осољеног пиринча, па
најзад ред меса. Тако испунити цео ђувеч, а завршити
редом купуса. Размутити кисело млеко или киселу
павлаку с 2 жуманцета и шољом слатка млека, посолити
и прелити преко му саке, па је ставити у пећницу да се
запече.

МУСАКА ОД ПАСИРАНЕ КЕЛЕРАБЕ

216
 У шерпу метнути кашику масти и спустити 2 Обарити 3 везе шпаргли у сланој води, оцедите их од
главице ситно сечена црна лука. Додати 1/4 килограма воде, па метнути у суд, који треба претходно намазати маслом.
мешана свињска и говеђа меса да се с луком у масти Суд треба да буде такав да се може изнети на сто. Угојено,
пржи. Пржено месо скинути са штед- њака, прохладни га, па заклано пиле очистити од перја и дроба, уселити га, намазати
му додати бибера, соли, ситно сечена першунова листа и 1 цело јаје. машћу па ставити у ђувеч и у пећницу пећи као свако печење.
Оставити
ВАРИВА с масом
месо на страну. Ситно исећи 1/4 килограма шунке, па је Кад је печење готово, прехладити месо, скинути га с костију и
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
помешати с месом. Ољуштити и обарити 11/2 килограм младе келерабе,
ситно исећи. Преко поређаних шпаргли које се налазе у ђуве-
па кад је мекана, самлети је или пропасирати кроз сито. Посолити
чу ставити прво ред самлевене шунке, затим сецкано пилеће
келерабу и додати јој 2 кашике киселе павлаке. У ђувеч, који се може
месо. Залити све растопљеним маслом. Умутити засебно 2
изнети на сто, ређати: ред пасиране келерабе, ред меса. Тако напунити
калуп, а завршити келерабом. Остатак киселе павлаке разблажити жуманцета с мало киселе павлаке, додати мало млека и улупан
слатким млеком, разбити у млеко 2 цела јајета, па све добро измешати снег од 2 беланцета. Све то измешати, па прелити преко мусаке.
кашиком и прелити преко мусаке. Метнути ђувеч у рерну и пећи док се Мусаку пећи само толико да добије корицу.
сав сок не укрчка. Уз мусаку служити салату од парадајза или младу
зелену салату. МУСАКА ОД ШПАРГЛИ
Шпаргле обарити у сланој води, оцедити их од воде,
кисео купус са шунком замочити у јаје и брашно и на врелој масти „реш" испржити.
Пола килограма телећа и 1/4 килограма свињска меса самлети,
За ово јело потребно је спремити суву сланину, главицу затим га испржити на масти с главицом лука, додати бибера,
кисела купуса или килограм ри- банца, комад пресне шунке и кору соли и јаје, као и ситно сечено першуново лишће, па све заједно
замешену од брашна, масла, мало соли и 1 јајета. Сву сланину промешати. Узети суд који ће се изнети на сто, па ређати: ред
исећи на ситне коцке, спустити је у шерпу, додати главицу црна по- хованих шпаргли, ред пржена меса и све понављати до
лука исечену на котурове да се пропржи. У пржен лук ставити врха; завршити шпарглама. Суд налити киселом
ситно сечен кисео купус. За то време варити шунку на штедњаку. У павлаком, у коју ваља додати 2 жуманцета, соли и мало
засебну шерпу ставити кашику масти, 1 главицу ситно сечена црна млека. Ставити у пећницу пећи и служити у истом суду.
лука и шољу очишћена и опрана пиринча. Пропржени пиринач
налити чорбом у којој се барила шунка, и то на 1 шољу пиринча МУСАВА ОД ТИКВИЦА У КОРИ ТЕСТА
ставити 3 шоље чорбе од шунке. Шунку кувати и даље док не буде
мекана. Суд, који се може ставити у пећницу а и изнети на сто, Ова мусака може се правити од кромпира, модрих
намазати машћу па ређати: ред купуса, ред пиринча, ред ситно патлиџана, тиквица и виновог листа. На- дев правити
сечене куване шунке. Све тако понављати док се суд не напуни. као за сваку муеаку, од 1/2 килограма говеђа, 1/4
Најзад га залити киселом павлаком. Од замешеног теста развити на килограма свињска меса. Месо пропр- жити с луком у
дасци оклагијом кору, па је зупчастим точкићем исећи на траке
масти, затим додати 2 цела јајета, соли и бибера, као и
ситно сечена першунова лишћа. Килограм тиквица
које треба поређати преко купуса и то уздуж и попреко, тако да
остругати од спољне кожице. Затим их уваљати у
цела површина има изглед решетке. Затим тесто премазати брашно и испржити на масти. Испржене тиквице
размућеним јајетом. Овако спремљен суд ставити у пећницу да се оставити на пари да се не охладе. 1/2 килограма
купус запече, а тесто порумени. Служити јело у истом суду у коме се гриз-брашна ставити на даску за мешење, истрљати у
пекло. брашно мало масти додати соли и воде, колико да се
тесто може за- месити као за сваку питу. Добро
умешено и израђено тесто поделити на 10 делова. Од
мусака од штуке и купуса рибанца свакога дела развући оклагијом кору, сваку кору
премазати растопљеном машћу и наслагати једну на
Килограм купуса рибанца опрати, па га приставите: с водом другу. Посути даску брашном и од наслаганих јуфки
да се на штедњаку кува, али не у много воде. За то време очистити оклагијом развући једну кору толике величине да лепо
споља и од дроба једну штуку од килограма тежине, па пажљиво покрије стране и дно суда у коме ће се мусака пећи.
скинути месо с костију. Посолити рибље месо, исећи га на мање Суд за печење намазати машћу, ставити кору на дно,
комаде и панирати, то јест: уваљати прво у брашно, затим у обложити њоме стране, али пустити да кора пређе и
размућено јаје, па у мрвице. У гвоздени тигањ ставити масло и кад преко ивица калупа. Сад ставити ред пржених
се загреје, спуштати комаде рибе, па их испржити и с једне и с друге тиквица, затим ред упржена меса, па то понављати док
стране. Затим узети земљани ђувеч, добро га намазати маслом се суд не напуни. Последњи ред завршити тиквицама.
и ставити у њега један део обареног рибанца, добро оцеђеног од Размутити 2 цела јајета у шољу киселе павлаке, па
воде. Посути купус стручним сиром, а додати и неколико танко мусаку прелити. Кором која је од калупа дужа покрити
сечених листова масла и преко купуса и масла поређати ред површину му саке, ставити је у пећницу и пећи.
пржене штуке. Овако наређен ђувеч прелити киселом павлаком, Печену мусаку изручити на округао тањир, сећи као
опет ставити ред купуса, масла, сира, рибе и киселе павлаке. торту и служити.
Последњи ред треба да буде од рибанца. Преко купуса метнути
ПЛОВ
комад масла, мало сира и туцане земичке. Пећи ђувеч у пећници
један сат пред ручак, а служити га у истом суду. У шерпу од 3 литра ставити велику кашику масти
и метнути на штедњак да се маст загреје. На врелу
МУСАКА ОД КРОМПИР-ПИРЕА маст ставити 4 главице ситно исечена црна лука и
пржити га да мало порумени. За то време исећи 3/4
Два килограма кромпира ољуштити, опрати, исећи на
килограма јагњећа меса на ситне комаде, па га метнути
четвртине, посолити, налити водом и ставити да се бари. Обарен у шерпу с луком. Осолити, обиберити и оставити да се
кромпир оцедиш од воде, ако је има много, а затим га пржи 20 минута. Ватра треба да је јака, а за све време
пропасирати кроз пресу за кромпир. У кромпир ставити комад пржења месо мешати. Кад је упола готово, поравнати
масла и толико млека да се добије ређа каша (пире). Пола месо да буде у једном реду, одмаћи шерпу у страну и
килограма говеђа меса и 1/4 килограма свињска самлети, више не мешати. Истругати на треници 300 грама
пропржити с главицом лука на мало масти, скинути са штедњака младе мркве, па њоме засути сложен ред меса; 1/4
и додати све зачине и додатке који се обично стављају у месо које килограма пиринча очистити, опрати, мало
се припрема за мусаку. Калуп, кдји се може изнети на сто, добро обарити и ставити га као трећи ред преко мркве.
намазати машћу, па ређати: ред пиреа, ред меса, а као последњи Одозго могу се ставити упржене печурке. Налити у
ред ставити пире. У млеко разбити једно јаје, додати мало масти, шерпу толико супе да је буде 2217сантиметра изнад
добро измешати и прелити преко мусаке, па је ставити у пећницу. пиринча и печурака. Посолити одозго, па метнути суд
Пећи мусаку само толико док се по врху не ухвати румена у рерну да се јело пирјани пола сата без поклопца.
корица. Затим служити. Затим га поклопити и пећи још један сат. Готово јело
прелити врелим маслом.
МУСАКА ОД ШПАРГЛИ И ПИЛЕЋА МЕСА
 Килограм кромпира опрати и ставити у лонац с КАСАПСКИ ЂУВЕЧ
водом да се кува на штедњаку. За ово јело мора се узети Узети 1/2 килограма овчја и 1/2 килограма
боља врста кромпира, такозвани роза кромпир, који се свињска меса. Месо исећи на крупније комаде.
не НАРОДНИ
ВЕЛИКИ распада.КУВАР
Скуван кромпир скинути са штедњака,ФРАНЦУСКИ
ВАРИВА Килограм
С МЕСОМ црна лука исећи на танка ребарца, лук
КРОМПИР
оцедити га од воде, мало прехладити и ољуштити док је посолити, додати мало алеве паприке и ситна бибера,
још топао. Затим га исећи на танке котурове. Сад па руком лук добро измешати и оставити да тако стоји
правити беша- мел-сос. Бешамел-сос је као и сваки најмање 1/2 сата. За то време спремити 4 зрела
други умак, само с том разликом што се прави увек на парадајза, 1/4 килограма очишћене бораније, 1/4
маслу, а налива млеком: узети ђувеч, ставити у њега килограма очишћених бамњи, неколико бабура и 2—3
кашику масла и добро на штедњаку масло загрејати. љуте паприке, као и 1—2 кромпира. Још ставити и
Затим додати велику кашику брашна и про- пржити га. један плави патлиџан, ољуштен и исечен на коцке.
Запршка мора остати бела. Налити је хладним млеком и Месо и зелен измешати, додати свега шољицу
мешати жицом за снег, да не би остало грудвица. Готов пиринча, 1 већу кашику масти, сипати све у ђувеч,
умак не сме бити много густ. Овако скуван умак ставити додати врло мало воде, облепити ђувеч тестом, па га
пећи у пећници или у пекарској пећи. Готов ђувеч не
на крај штедњака. Затим истругати тврда сира. Четврт сме бити много сочан, зато га ваља пећи најмање 4—5
килограма сува меса или шунке исећи ситно сатаром. сати. Кад је готов, скинути му поклопац од печеног
Тврдо обарити 4 јајета (кувати их 8 минута у кључалој теста и служити.
води, а затим их спустити у хладну воду, да би се јаја
лакше љуштила). Намазати ђувеч маслом, посути га ЂУВЕЧ ОД БОРАНИЈЕ С ПИЛЕТИНОМ
мрвицама па ређати: ред ољуштена и на котурове
исечена кромпира, ред јаја сечених на котурове, соли, Очистити, опрати и посолити 11/2 килограм
бораније
бибера. Све залити једним слојем бешамел-соса. Преко кашику масти која не сме имати конаца. У шерпу ставити
и 2 главице ситно сечена црна лука. У
умака ставити други ред кромпира, а преко њека ситно лук спустити боранију, поклопити је и пирјанити све
сечено суво месо или шунку, посути струганим сиром и док не буде мекана. У засебну шерпу метнути кашику
сир залити танким слојем соса, па све тако ређати док се масти, брашна, мало алеве паприке и 2 чешња ситно
калуп не испуни. Горњи слој калупа мора бити завршен сечена бела лука. Изручити запршку преко бораније,
кромпиром. У остатак соса долити слатка млека, мало све добро промешати и налити млаком водом да
киселе павлаке, 1 жуманце и овим разблаженом боранија у води отрезне. Исећи и ољуштити 2
преливом прелити кромпир. Пећи га у пећници (рерни) парадајза, поређати их преко бораније, а преко
највише пола сата, а затим га изручити на округлу зделу бораније и парадајза метнути очишћено и усољено
или га служити у истом суду. у ђувеч, па га посути младо дебље пиле. Боранију с пилетом ставити у пећ-
стругањем сиром и служити. ницу да се пече, а за време печења пиле окретати да би
се испекло са свих страна.
ЂУВЕЧ ЂУВЕЧ ОД ПЕЧЕНЕ ЈАГЊЕЋЕ ГЛАВЕ
Код нас је ђувеч једно од најбољих јела међу Узети јагњећу главу, опрати је, ставити у ђувеч и
летњим јелима. А с разлогом је једно од најомиљенијих метнути у пећницу да се пече. Кад је глава печена,
јела, у њему је тако рећи све што у нас има од извадити је и оставити да се охлади. У другу шерпу
намирница. А добро начињен, он представља једну ставити 2 кашике масти, па маст на штедњаку добро
савршену целину свега тога. загрејати. У загрејану маст метнути на ребарца
Потребно је одмах рећи да суд, ђувеч, треба да буде исечена црна лука, па га пржити да постане
земљан. Излишно је и говорити зашто. светложуте боје. У пржен лук ставити 2—3 зелене
туршије или бабуре, као и неколико исечених
За пет гостију треба вам: 1—11/2 килограм меса. У парадајза. Исећи ситно доста першунова лишћа,
нас се у ђувеч меће свако месо, често и по два-три. Ту додати у шерпу ситна бибера и пола шоље за белу
разноликост треба избегавати, јер нити су меса иста кафу опрана пиринча. Расхлађену јагњећу главу
укуса, нити се подједнако брзо пеку. У сваком случају одвојити од костију, па очишћено месо ставити у
месо треба да је сочно а не суво. А требало би ред да шерпу, налити врућом водом и пећи у пећници још
буде овај: јагњеће или овчје (особито, ако имате среће да најмање 1/2 сата. Служити јело у истом суду, а
добијете овчетине шарпланинске, овчепољске, пирошке засебно изнети кисело млеко.
или уопште планинске), телеће, младо свињско,
ЂУВЕЧ ОД БОРАНИЈЕ
живинско, говеђе.
Треба вам затим: 2—3 килограма парадајза; 1/2 Узети 1 килограм телећа меса од плећке, исећи га
килограма црна лука; 1 добар модри патли- џан; 3—4 на коцке и ставити у шерпу са 100 грама масти, соли
сасвим младе тиквице; 25—30 бамњи; 5—6 зелених према укусу, 2—3 главице ситно сечена црна лука,
меснатих бобура (ако су љуте, исеците жиле ако не 2—3 чешња бела лука и врло мало воде. Поклопити
волите љуто јело); китица лишћа першунова и целерова, шерпу и оставити месо да се на штедњаку пирјани. У
2 мале, сасвим младе келерабе; шака младе бораније; другу шерпу ставити 11/2 килограма очишћене и
100 грама слатка купуса. Наглаеићемо нарочито, да опране бораније с мало лука и масти да се и она
кромпир нипошто не мећете. Најзад једна шољица пирјани док не буде мекана. Кад је месо мекано,
пиринча; соли и ситна бибера по укусу. извадити га у трећи суд, а у маст у којој се пирјанило
Парадајз ћете опрати, па исећи у комаде и ставити у усути мало брашна и направити танку запршку.
један суд. Сву осталу зелен исећи ћете у танке резанце и Додати и мало алеве паприке. Налити је с мало топле
листиће, лук ситно, као и першун и целер. Сву зелен, сем воде, прокувати и овом разблаженом запршком
парадајза, помешаћете у једном суду, обиберити и прелити боранију. У боранију додати и ове зачине:
посолити и залити шољицом маслинова уља. мало ситна бибера, першунова лишћа, 1 зелену целу
Ђувеч ћете изнутра омазати уљем. Дно покрите паприку и 1/2 килограма исечена парадајза. Боранију
комадима парадајза; преко парадајза мет- ните слој добро промешати и ставити у ђувеч, а припремљено
печене зелени; поређајте месо исечено у комаде; преко месо поређати преко бораније. Овако спремљен ђувеч
њега метните мало црвена парадајза; поспите пиринач ставити у пећницу да се мало крчка. Кад ђувеч
свуда помало; преко тога метните ону другу половину порумени, разбити у зделу 4 цела јајета, умутити их с 2
исецкане зелени, а поврх свега остатак парадајза. Преко
218 децилитра киселе павлаке и тиме прелити цео ђувеч.
свега прелијте чашу воде. Ако је месо сувише мршаво, Тако преливеног пећи и даље док не буде потпуно
прелијте преко њега две-три кашике уља. готов. Ђувеч припремљен на овај начин може се
Тако спремљен ђувеч треба да се пече истиха 4—5 правити и зими са боранијом из зимнице и парадајзом.
сати. После прве половине тога времена додаћете одозго
неколико исечених црвених парадајза. ПОДВАРАК
На сто ћете изнети ђувеч како стоји, пошто га Ретка је домаћица која преко зиме неће неколико
извадите из пећнице и прехладите десета минута. пута зготовити „месо на подварку". Јело јако омиљено,
Најзад још нешто: исти такав ђувеч можете а није му сложено готовљење.
начинити без меса, онда ћете ставити само мало више
уља и једну шољицу пиринча више.
Као што СВИ знамо, подварак је комад меса, обично
перната живина, на стељи од кисела купуса. На
подварак се најчешће ставља ђурка, па онда гуска,
пловка те комад млада свињска меса. За подварак је,
ипак, најбоља млада,
ВЕЛИКИ НАРОДНИ кувар добро угојена пловка, затим гуска,
ћурка, па онда остало.
Узећемо да ће на подварак доћи пловка.
Узмите најпре потребну количину купуса у
главици. За већу пловку рачунајте 3—4 килограма
купуса. Исеците главице на осам делова, онако како је
раније речено за српски кисео купус. Сваку осмину
исеците попречке на резанце с прста широке. Ако не
волите јако кисео купус, ви ћете те резанце опрати у
хладној води, коју ћете добро исцедити; ако волите
купус кисео оставите га какав је. Тако исечен купус
ставите у дубоку шерпењу — првенствено земљану, —
налијте му чашу воде или чашу расола, па га ставите на
ватру да крчка најмање један сат и мешајте понеки пут.
Кад сте купус ставили на ватру, узмите пловку.
Овде ваља рећи да пловку треба заклати или тога часа
— да се још не укочи пре употребе — или, зими, два-три
дана раније да се укрути. Извадите пажљиво желудац
(бубац), јетру (црну џигерицу) и сало, ако га има у
пловци. Тај дроб исецкајте врло ситно, ножем или
сатарицом (не на машини!). Додајте му мало црна лука,
куване шунке ситно исецкане, першуна, целера, ситна
бибера, мало соли, и, ако није било сала, мало маст, па
све то пропржите неколико часака, да се све добро
смеша. Тада то одмакните са ватре.
Пошто се купус крчкао само један сат, исеците
ситно две-три веће главице црна лука, мало ситна
першуна, па то пропржите који часак у мало масти. Чим
је лук мало пропржен, помешајте га с купусом, па
оставите на ватри још пола сата.
Сад узмите шаку пиринча — најбољег — ставите га
у шерпу с много топле воде и пустите да ври 7-—8
минута. Оцедите воду из пиринча, помешајте пиринач
са оним исецканим дробом, па тиме испуните пловку,
коју сте добро посолили изнутра.
Спустите затим на купус пловку премазану
маслиновим уљем, начинивши јој лежиште, да упола
утоне у шерпењи у којој се крчкао купус. Шерпењу
метните у пећницу и поклопите је да пловка и купус не
преплану. У пећници нека стоји шерпења 20—25
минута, па обрните пловку, поклопите, и опет оставите
у пећници исто толико времена. После тога скините
поклопац и оставите шерпењу у пећници још једно
двадесетак минута — док не видите да је пловка пот-
пуно печена — обрћући пловку два-три пута да
порумени са сваке стране.
Кад је пловка готова, извадите је и послужите на
дугачкој здели, на стељи од руменожута купуса.
гуска на подварку
Метнути на штедњак већу шерпу с једном
кашиком масти и у загрејану маст додати 2 главице
ситно сечена црна лука. У полуупржени лук
опустити 2 килограма ситно сечена кисела купуса.
Пржити га на луку, али не дуго, само дотле док купус
не добије златножуту боју. За време док се купус
пржи, ставити једну младу гуску у ђувеч и метнути је
у пећницу да се подједнако испече са свих страна.
Затим извадити гуску из пећнице — из ђувеча, и у
маст у којој се пекла спустити купус, добро га
промешати, додати му бибера, соли и 1/2 шољице за
црну кафу пиринча, као и 1 зелену паприку. Метнути
гуску на купус, додати мало воде или супе, али не
219 и пећи гуску у пећници. Пошто је гуска већ
сувише,
печена, а и купус упола упржен, ово даље печење не
сме трајати дуго, да се месо не би осушило. Када је
јело готово, исећи гуску на делове, а купус сипати на
дугачку зделу, поређати месо тако да опет добије
изглед гуске и служити.
зец на подварку
Бутове и печеницу очишћена и одлежана зеца
опрати, наденути прутићима суве сланине, а исто тако
цело месо обавити листовима кисела купуса. Месо
ставити у плех и додати под месо 1 килограм купуса
рибанца. У купус додати 1 кашику масти, усути 2 деци
бела вина и 1 деци киселе павлаке. Пећи у пећници 2
сата, затим извадити, сећи и служити.
ђувеч од зелене бораније
ВАРИВА с МЕСОМ ВАРИВА С МЕСОМ
Килограм зелене дугачке бораније очистити,
опрати и исећи преко средине, а не по дужини.
Боранију метнути у суд, посолити је и оставити да
посољена мало постоји. Затим узети 3/4 килограма
јагњећа меса од груди, опрати га, исећи на комаде,
посолити, уваљати у брашно и пржити га с обе стране,
али само толико да месо буде упола пржено. Затим га
извадити у тањир, а у истој масти испржити главицу
ситно сечена црна лука, неколико чешљева бела лука,
4—5 бабура исечених на котурове, посути мало
бибера, алеве паприке, све измешати, па шерпу
измаћи на крај штедњака. Засебно на штедњак
метнути другу шерпу, па сипати у њу један литар воде
и кад вода проври, додати једну кашику масти или
масла, ситно сечена першунова листа и мало листа од
целера. У ту воду метнути боранију да се бари и
држати је све док не омешка. У ђувеч метнути
половину бораније оцеђене од воде, затим пржен лук,
ред парадајза сечена на танке котурове, опет лук,
боранију, парадајз, а преко свега поређати
полуупржено јагњеће месо. Умутити децилитар
киселе павлаке с 2 жуманцета, додати сока од лимуна,
добро све промеша™, прелити преко меса, па ставити
ђувеч у пећницу да се пече
ЛАЖНИ ЗЕЦ С БОРАНИЈОМ
Килограм бораније очистити, опрати и расећи
преко половине. Метнути кашику масти у шерпу и
кад се маст загреје спустити 3—4 главице црна лука
ситно исечена, а одмах спустити и боранију да се
заједно с луком пирјани. Посолити је, додати јој 2—3
бабуре исечене на коцке, доста лишћа першунова и
мало бибера. За време пирја- њења боранију
наливати с мало супе, мешати је да не би загорела и
кад је сасвим мекана изручити је у земљани ђувеч.
Сада спремати лажног зеца: 3/4 килограма телећа
меса самлети па га спустити у шерпу у којој се на
масти пржи једна главица ситно исечена црна лука.
Промешати месо на штедњаку, скинути га и кад се
прохлади додати мало у млеку натопљена бела хлеба,
соли, бибера, 1 цело јаје и ситно сечена першуно- ва
лишћа. Са хлебом и другим зачином месо добро
измесити рукама, јер од тог мешења зависи да ли ће
касније векна пуцати или не. Тврдо обарити 3—4
јајета и ољуштити. Изручити месо на даску,
поравнати га, јаја метнути на средину развучена
меса, па месо пажљиво завити у ролну, помажући се
туцаном земичком. Наденути векну од меса
(шпиковати) ситно сеченом сланином, а затим је
ставити у ђувеч добро намазан машћу да се у
пећници векна добро испече. Пошто је печена,
метнути је на ђувеч преко бораније и улити у
боранију сву ону маст у којој се пекла векна.
Размутити кисело млеко с 1 жуманцетом и прелити
га преко испеченог меса, а додати и кашику масти.
Ђувеч у пећници пећи док се сок од меса и кисела
млека не укрчка. Затим насећи месо на > комаде, па
цео ђувеч изнети на сто.
ВИНОГРАДСКЕ! ЂУВЕЧ
За овај ђувеч потребно је набавити 1 килограм
црна лука, 3/4 килограма свињска или ов- чја меса, 125
грама пиринча, 3/4 килограма парадајза, шаку
бораније, 1/2 главице слатка купуса, 1 везу зелени,
неколико бабура, 5 кромпира и масти. Опрати месо,
посолити и ставити га у лонац да се кува. За то време
очистити лук, исећи га на ребарца и метнути у већу
шерпу или ђувеч са већом кашиком масти да се пржи.
Кад је лук упржен, додати му опран пиринач, парадајз
опран и исечен на кришке, опрану и очишћену
боранију, 1/2 главице слатка купуса исечена на комаде,
зелен и бабуре исечене на котурове, 5 ољуштених,
опраних и на кришке исечених кромпира и 1 кашичицу
алеве паприке. Све добро измешати и налити чорбом у
којој се месо већ упола скувало. Спустити и месо, па
ђувеч метнути у рерну да се крчка 2 сата. Јело се не сме парадајза, све пропржити, па онда додати килограм
мешати, него само чешће ђувеч претрести. Овај ђувеч свињска меса, исечена на мање комаде. Сву зелен
укуснији
ВЕЛИКИ је кад
НАРОДНИ има у њему више сока, зато треба пазити
КУВАР посолити,
ВАРИВА с МЕСОМ обиберити и сипати у земљани ђувеч. Месо
да се приликом печења не осуши. ставити преко упржене зелени, сипати врло мало воде
ЂУВЕЧ ОД ПАПУЛЕ и масти, пећи док месо не буде мекано, а служити са
Пола килограма тетовског пасуља отребити, опрати, киселим млеком или киселом павлаком.
ставити у лонац и налити хладном водом. Додати 2 целе
очишћене главице црна лука и 2 главице бела лука. ЂУВЕЧ С ЈАГЊЕЋИМ МЕСОМ
Кувати пасуљ с луком све док не буде потпуно мекан.
Затим га оцедити од воде, ставити на ђевђир да се Очистити 11/2 килограм црна лука, исећи га танко
потпуно оцеди и прохлади. Прехлађен пасуљ пасирати на ребарца и ставити га на маст да се пржи. Кад је лук
кроз сито. За то време очистити 1 килограм црна лука и пржен, додати алеве паприке, а затим 2 очишћена
исећи га на танка ребарца. У шерпу метнути кашику кромпира, 1 ољуштену и на коцке исечену тиквицу,
масти, спустити лук и кад се добро упржи додати алеве
паприке. Одвојити половину лука из шерпе, а у остатак крупније сечену паприку бабуру, 1 шољу за белу кафу
ставити пропасирани пасуљ, посолити, обиберити. пиринча и све то промешати у шерпи. Шерпу са
Овако спремљен пасуљ метнути у ђувеч који се може штедњака скинути и додати 1 килограм опрана,
изнети на сто. Преко пасуља разредити другу половину исечена, посољена и обиберена јагњећа меса. Све
прженог лука, а преко њега поређати танко сечену суву изручити у земљани или обични ђувеч, налити с 2
сланину. Ђувеч с пасуљем метнути у пећницу и пећи га шоље супе или воде, а преко меса исећи на танке
док сланина одозго не порумени, а то ће се догодити котурове 1/2 килограма парадајза. Додати кашику
највише после пола сата. Уз овај ђувеч од папуле масти и ђувеч пећи у пећници најмање 2 сата. Уз ђувеч
служити салату. може се служити зелена салата, мада је ово јело, због
парадајза, већ накисело.
ГРЧКИ ЂУВЕЧ

Очистити повеће угојено заклано пиле па га опрати. ЂУВЕЧ ОД ЈАГЊЕТИНЕ С „ТУРЛИ-ТАВОМ"

У дубљи суд сипати млеко и у млеко потопити 2
кајзерице. Одвојено на масти испржити ситно сечена
црна лука, затим шерпу с луком скинути са штедњака.
Оцедити земичке од млека, пасирати их, па их ставити у
пржен лук. Додати бибера, соли и 1 цело јаје. Овим
надевом напунити пиле и зашити га белим концем.
Намазати пиле споља машћу и оставити га на страну. У
ђувеч метнути кашику масти и кад се маст на штедњаку
загреје, ставити у маст главицу ситно исечена црна лука
и мало га пропржити. Ољуштити кромпир, опрати га,
исећи на кришке и метнути у ђувеч с луком, промешати
га, кромпир поделити на два дела, па га ставити с обе
стране ђувеча. Преко кромпира метнути ред сечених
меснатих бабурам а преко бабура ред сеченог свежег
парадајза. Средина ђувеча треба да остане празна за
пиле које тек на крају ставити у ђувеч. Овако спремљен
ђувеч добро посолити, омастити и пећи у пећници. Пиле
чешће прелити соком којега ће бити у ђувечу. Кад је
печено, извадити пиле из ђувеча, скинути му конац,
исећи га на комаде, па га опет вратити у ђувеч. Преко
целог ђувеча и пилећег меса, прелити децилитар киселе
павлаке, па са павлаком ђувеч допећи. Затим изнети
ђувеч на сто.
КАСАПСКИ ЂУВЕЧ БЕЗ ПИРИНЧА
Ђувеч правити овако: узети три врсте добра меса, од
сваког по 1/2 килограма: свињска, говеђа и овчја. Месо
исећи на комаде, посолити га, обиберити и ставити на
страну. Очистити доста црна лука, исећи га на танка
ребарца, исто тако и 1/2 килограма младе бораније, 1/4
килограма очишће-
НИХ бамњи, 2—3 кромпира, доста дугачких паприка
исечених на котурове, као и неколико целих. Исећи
неколико парадајза и помешати с месом; 1 мањи модри
патлиџан ољуштити и исећи на коцке и још додати у
ђувеч и шаку круњена грашка. Све то добро с месом
измешати, ставити у велики дубок земљани ђувеч,
посолити по укусу, запаприти алевом паприком, додати
велику кашику масти, шољицу воде, послати на пекару
и пећи 4—5 сати. Готов ђувеч мора бити сасвим
укрчкан, сва зелен упржена, тако да личи више на
папазјанију но на ђувеч.
ЂУВЕЧ ОД РАЗНА ПОВРЋА
За ђувеч спремити: килограм очишћена црна лука,
килограм младе бораније, 1/2 килограма кромпира,
килограм парадајза и килограм свињска меса од ребара.
У шерпу ставити велику кашику масти, додати ситно
сечен црни лук, па у полуупржен лук ставити очишћену
и уздуж исечену боранију. У пропржену боранију
метнути очишћен и на котурове исечен кромпир, мало
220
першунова лишћа, килограм опрана и исечена
Када није сезона поврћу које се употребљава за
спремање ђувеча, а јагњећа меса има у изобиљу и по
повољној цени, може се спремити ђувеч и са поврћем
из конзерве. У конзерви званој „турли-тава" налази се
парадајз, боранија, тиквице, бамње, паприке, све
поврће потребно за ђувеч. Килограм јагњећа меса од
предњег дела исећи на једнаке комаде, посолити и
ставити у
шерпу с 50 грама масти и с мало хладне воде. Додати
3—4 комада кромпира, исечена на коцке. Месо и
кромпир поклопити и ставити на штедњак да се пржи.
У другу шерпу метнути 50—100 грама масти и кад се
она загреје спустити 1/2 килограма лука исечена на
танке режњеве. Кад се лук про- пржио, додати 1/2
варјаче алеве паприке и с паприком пропржити лук
неколико минута. Затим месо и кромпир који су се
пржили изручити у лук. Томе додати 100 грама
очишћена и опрана пиринча и поврће из једне кутије
од килограма „турли-таве". Посолити према укусу. По
потреби додати још мало воде и све ово измешати, а
затим изручити у суд у коме ће се ђувеч пећи. Месо
извадити на површину зелени. Овако припремљен
ђувеч ставити у пећницу да се пече, све док месо и
зелен не буду потпуно мекани, а јело добро укрчкано.
ЂУВЕЧ ОД ДУЊА С МЛАДИМ ПИЛИЋИМА
На једно пиле узети 3 веће дуње. Пиле заклано
очистити од перја и дроба, посолити, намазати га
машћу, ставити у ђувеч и у пећници пећи. Упола
печено пиле извадити из пећнице, исећи га на комаде и
оставити га у соку до употребе. Дуње ољуштити, исећи
и оставити у врелој води до употребе. У шерпу ставити
кашику масти, додати ситно сечену главицу црна лука,
1 пилећу јетру, још боље је ако их има више, па јетре
мало посолити и пропржити с луком. Дуње из воде
вадити рупичастом кашиком. Узети чист суд па
ређати: ред дуња и пржених џигерица. У шољи
измутити 2 кашике брашна са 2 децилитра бела вина.
Измешано брашно прелити преко дуња и налити
шољом воде. Преко дуња сложити исечено месо.
Остатком масти прелити пиле, ставити га у пећницу и
пирјанити док пиле не порумени. Служити га у истом
суду.
ЂУВЕЧ ОД ПРАЗИЛУКА
Шест корена празилука добро очистити, опрати и
исећи на комаде дугачке два сантиметра. Ставити их у
суд, посолити и измешати са кашичицом алеве
паприке. Додати још бела бибера, па све добро
измешати и сипати у ђувеч. Три четвртине килограма
 свињска меса опрати, исећи на крупније комаде,
метнути преко празилука и пећи у пећници. Ђувеч не
треба доливати водом, јер празилук пусти довољну
количину сока. Са печеним ђувечом служити кришке
лимуна.
ВАРИВА С МЕСОМ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

ПИЛЕ НА ЛУКУ

Очистити 1 килограм црна лука. Ставити кашику

масти у шерпу на штедњак да се греје. Лук исечен као за
паприкаш, на танка ребарца, спустити на маст, посолити
и пржити све док не буде потпуно мекан и жут. Исећи
пиле на комаде, ставити га у лонац, налити водом и
кувати. Кад

221
 ВАРИВА С МЕСОМ
шерпењи процедите; те чорбе треба да буде пуне 4
чаше; ако нема, допуните врелом водом. Ту чорбу у
а испод сваког ћуфтета метнути по котур лимуна, са кога истој земљаној шерпи ставите
ВЕЛИКИна ватру;КУВАР
НАРОДНИ кад »проври,
је скинута кора. Воде налити у ђувеч толико да лук зачините белим бибером свеже самлевеним, сољу
огрезне у њој, додати 200 грама масти, ставити ђувеч у шафраном, па онда успите 200 грама пиринча који сте
пећницу и пећи. пре тога брзо опрали у много млаке воде. Поклопите
шерпу па оставите пиринач да се кува, немешан,
ЋУФТЕ С ПЛАВИМ ПАТЛИЏАНОМ 15—18 минута. Пиринач ће упити сву течност, зрна ће
остати читава 1 одвајаће се лако једна од других. Сад
Узети 5 комада плавих патлиџана, па их ставити у је пилав готов. Извадите из шерпе половину пиринча,
пећницу и мекано испећи. Печене патлиџане ољуштити, спустите у шерпу месо од шкољки, па га покријте
очистити, самлети и ставити у суд. Узети 3 главице бела другом половином пиринча. Изнесите на сто шерпењу
лука, очистити их, ситно исећи и додати у патлиџан. још врелу. Не треба нарочито помињати да јело не сме
Патлиџан с луком промешати, посолити и обиберити. да чека госте, него гости јело.
Пола килограма свињска меса самлети, додати главицу
ситно сечена и на масти испржена лука, земичку на- ПЛОВКА НА ГРАШКУ
топљену у млеку, јаје, соли, бибера и ситно сечена Очишћену и приређену пловку посолити и
першунова лишћа. Све добро измешати, па од меса оставити да постоји пола сата. Затим је налити хладном
правити лоптице, мало веће од ораха. У тигањ ставити водом и ставити на штедњак да се мало прокува. За то
маст, па кад се добро загреје, спустити ћуфтета и мало време очистити од петељака килограм грашка у
пропржити на масти. Сада узети суд који се може изнети махунама и расећи га по дужини, као боранију. У
на сто, па прво у њега изручити патлиџан, али не цео, шерпу ставити кашику масти, па кад се маст загреје,
преко млевеног патлиџана ставити ћуфтета и покрити додати 2 коцке шећера и 2 главице ситно сечена црна
остатком патлиџана, тако да се покрију ћуфтета. Залити лука. Потом спустити грашак на лук, посолити га и
јело киселом павлаком, пећи у пећници пола сата и пир- јанити док не омекша. Грашак попрашити бра-
служити у истом суду. шном и пропржити га с брашном заједно. Додати 1/2
кашичице слатке алеве паприке и ситно сечена
ПИЛЕЋИ ПИЛАВ першунова лишћа. Затим налити грашак чорбом у којој
се кувала пловка. Овако спремљен грашак изручити на
Заклано пиле или маснију кокош опрати и исећи на ђувеч, а пловку намазати машћу, па је ставити одозго
комаде, налити хладном водом, па је метнути да се кува на грашак и пећи у пећници (рерни). За време печења,
на штедњаку. У шерпи загрејати кашику масти, додати 2 пловку треба са свих страна окретати, да би
главице ситно сечена црна лука и тај лук на масти упола поруменела.
пропр- жити. Пропрженом луку додати 2 шоље за белу
ПЛОВКА С ГРАШКОМ
кафу очишћена и опрана пиринча. Прошетати пиринач
да се и он мало с луком пропржи и налити га с 6 шоља, Скоро целе године лако ћете наћи на пијаци све
исте величине, супе у којој се кувала кокош. Посолити што вам треба за ово снажно и укусно јело. А треба
пиринач, обиберити и додати му мало першуна, ситно вам: 1 млада пловка, 20 главица црна
исечена. Кувану кокош исећи на комаде, као што се
живина обично сече, и спустити у шерпу у којој је већ
наливен пиринач. Месо у соку добро промешати, јер се
касније пиринач не сме мешати. Додати кашику масти,
па јело кувати или сасвим на крај штедњака или у
пећници. У оба случаја покривено. Готов пилав мора
бити потпуно сув, а пиринач нераскуван. Украсити
пилав сецканим лишћем од першуна.
Неке домаћице у пилав не ставаљју целе комаде
пилећа меса, већ скидају месо с костију, секу га ситно и
тако исечено мешају с пилавом. У том случају пилав ће
се служити овако: у шољу за белу кафу ставити кашику
кувана пиринча, заједно с месом, добро га у шољи
притиснути кашиком, а шољу изврнути и пиринач
истрести на зделу, у облику шоље у којој је био. Трудити
се да хлепчићи од пиринча буду лепо поређани. Уз овако
послужен пилав обично се служи холандски сос, мада се
пилав може прелити и киселом павлаком.
ПИЛАВ ОД МУШУЛА
Мушула се зове црна морска шкољка, налик на
наше речне шкољке. На неким местима у мору начине
се читави гроздови од мушула припијених једне уз
друге.
За четири особе потребно је око 2 килограма
шкољки, разуме се, свежих, потпуно затворених.
Опраћете их пажљиво, тарући их тврдом четком, у
неколико вода, да им се потпуно скине све што се по
љусци ухватило. Тако опране шкољке ставићете у
земљану шерпу, налићете их са две чаше бела вина,
додаћете две главице ситно исечена црна лука, већу
киту зачина (мајчина душица, ловоров лист, першун,
целер, чешањ- два здробљена бела лука) и четири
кашике добра маслинова уља. Ставићете шерпењу на
јаку ватру и пржити, док се не отворе шкољке; тада
230
издвојте шкољке, повадите месо из љуске, па га
спустите у један тањир и држите на лонцу у коме се
греје вода да се не охладе. Све оно што је остало у
 лука, 250 грама сланине од груди, сечене у крупне
коцке и попарене кључалом водом; повећа кашика
брашна, литар грашка у зрну, китица зелена зачина
(увезана китица першуна, целера, комадића ловорова
листа, стручна мајчине душице), соли, бибера, мало
ВАРИВА С МЕСОМ
масла (или масти, или далматинска уља).
У земљаној шерпењи пропржити на маслу лук и
сланину, тек да пожуте мало. Извадити потом лук и
сланину, а спустити у шерпењу пловку и пустити је да
заруди; тада извадити пловку и оставити је на тањир, а
у шерпењу ставити кашику брашна, па га пустити да
мало порумени мешајући га непрестано варјачом; на ту
запршку налити 1/2 литра воде, посолити, обиберити,
па спустити у шерпењу пловку са луком и китом
зелени; поклопити шерпењу па је ставити да крчка
полако. Кад је пловка готова, извадити је, поређати по
чинији, покрити грашком и свим оним што је у
шерпењи (киту зелени избацити), па послужити. Ако би
сок сувише уврео, додати му коју кашику вреле воде.
ХАЈДУЧКИ ЂУВЕЧ
\ Исећи на танка ребарца килограм црна млада лука
па га ставити у дубљи суд. Додати луку неколико
парадајза исечених на котурове, 3—4 млада кромпира,
неколико бамњи, 1 патлиџан ољуштен и на коцке
исечен, 1 тиквицу исто тако очишћену и на коцке
исечену, 2—3 дугачке зелене паприке, ситно сечена
першунова листа, неколико ситно сечених листова
целера, 1/2 шоље за белу кафу пиринча, соли, бибера и
на комаде исечено и опрано свињско месо. Све у суду
добро измешати, па узети земљани ђувеч, сипати у њега
пресан ђувеч, а покрити га одозго са неколико котурова
парадајза. Додати у ђувеч велику кашику масти и
налити га водом да поврће у води отрезне. Овај ђувеч
мора да се пече најмање 3 сата, док се сва зелен добро
не упирјани. Не сме бити много чорбаст но добро
укрчкан.
10 че- шњеваДЦНШЕ1И НИбелог лука, 1 лист
ловора, алеве паприке, 2—3 зелене паприке, ако их
има, а може и без њих. Све помешати с месом заједно
и додати 1/4 литра бела вина. Усути још воде, колико
да месо отрезне, сипати ВЕЛИКИ
све уНАРОДНИ
земљани лонац или
КУВАР
шерпу, повезати пергамент-папиром, па ставити у
пећницу да се кува. Кувати папазјанију 2—3 сата, а
хартију не скидати док не буде јело сасвим готово.
ЛЕТЊА ПАПАЗЈАНИЈА
Ово ће вам јело бити потпун ручак. Пре њега дајте
какво предјело, два-три залогаја, колико да се гост
осоли. После јела даћете комадић сира и много воћа и
имаћете красан, укусан и лак ручак.
Дакле, за шест гостију треба вам: 11/2 килограм
добре, старије јагњетине од предње половине или од
бубрежњака; 100 грама сува меса свињска; комад
свињске кожурице, колико да покрије дно лонца; једна
већа веза зелени за супу (першун, мрква, пашканат);
китица першунова листа и који струк целера;
килограм добра зрела парадајза; килограм кромпира
(узмите ситнији да га не морате сећи у комаде);
главичица кеља; 3—4 зелене паприке — љуте или
слатке, како волите; 750 грама млада црна лука; 3—4
главице бела лука; 2—3 кришчице лимуна; четврт
ловорова листа; мало ситна и мало крупна бела
бибера; соли колико треба; кашичица брашна; мала
кашичица алеве паприке слатке; 1/2 шоље за црну
кафу винска сирћета (имајте на уму да винско сирће
треба увек прокувати, па расхладити пре употребе); 2
децилитра бела вина, не сладуњава; лонац земљан или
бронзан, дебелих зидова.

ПАПАЗЈАНИЈА

Реч папазјанија грчког је порекла и значи попова

јагода, месо кувано с разном зелени.
За добру папазјанију потребно је килограм говеђа
меса (вита ребра, крај од плећке или од врата); 250
грама црна лука; 100 грама добре суве сланине; 3
главице бела лука, повећа веза зелени за супу (першун,
пашканат, шаргарепа, комадић главице целера); 500
грама бела кромпира (који се не распада), соли, бибера
у зрну; 1/2 литра добра бела вина; кашика добра винска
сирћета и 1 свињска или телећа исечена нога.
Месо исећи у комаде, не сувише велике; сланину у
комадиће; корење остругати па исећи у котуриће, не
сувише танке; мало листа од першуна и целера ситно
исецкати; кромпир исећи на полутке или четвртине, а
ако је ситан, оставити

15 Велики народни кувар

цео; бели лук очистити од спољашњег сувог лишћа, а
оставити главицу читаву, црни лук исећи у танке
листове.
На тигању загрејати сланину да пусти маст; на ту
маст метнути месо да га са свију страна само ухвати
маст и јара. У један земљани лонац (или гвоздењак)
ставити измешано месо и сву зелен, со, бибер, воде,
кашику сирћета и у то размутити кафену кашичицу
брашна, па налити месо и зелен.
Повезати лонац дебелим слојем папира, да буде
добро затворен, па ставити у пећ, не прегрејану, да се
крчка бар 3 сата.

ПАПАЗЈАНИЈА ОД ЗЕЦА

Месо зечје опрати, усолити, исећи на комаде, па

ставити у шерпу с машћу да се на штедњаку пржи.
Пропржено месо скинути с ватре, извадити месо, а у
исту маст додати 2 кашике брашна. Брашно пропржити
и додати килограм исеченог старог лука, а ако су
главице лука сасвим мале, могу се ставити уцело. Лук
не треба дуго пржити. Скинути га са штедњака и додати
 Месо ћете исећи у комаде; суво свињско исеците у бабуре, 2 љуте паприке, 4—5 корена мркве, 2 корена
листиће, као ужичку пршуту; кожурицу у комаде да першуна, малу кашику алеве паприке, 10—15 зрна
можете покрити дно и све добро опрати. Корење од бибера, 1/2 литра кувана парадајза, децилитар
зелени остружите, оперите, па исеците у колутиће; разблажена сирћета и соли према укусу. Месо исећи на
першуново и целерово
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР лишће сасецкајте; парадајз крупније комаде, сву зелен очистити
ВАРИВА и исећи на танке
С МЕСОМ
исецкајте у ситне комаде; кромпир, ако је ситан, котуре, а црни лук исећи на крупнија ребарца. Бели
очистите, оперите и оставите уцело, иначе га сеците лук очистити само од љуске, купус очистити, опрати и
напола, по ширини; кељ исеците у кришке, с кореном, крупније исећи. Све измешати и ставити у овећи ло-
да се лишће не растура; паприке исецкајте; лук исеците нац, најбоље земљани, и налити све водом да огрезне.
у танке листиће, подједнако дебеле; бели лук очистите При врху лонац мора бити празан бар за 6—7
и оставите у главицама; ловоров листић покидајте у сантиметара, због кувања. Додати куван парадајз,
3—4 комадића. сирће и со. Према отвору лонца одсећи два табака
По дну лонца поспите мало добра маслинова уља, пергамент-папира, покрити њиме лонац и добро
да се цело дно помаже, покријте затим дно свињском увезати канапом. Ставити лонац на ватрV да се све
кожурицом окренувши унутрашњу сланинасту страну што је у њему истиха кува 3—4 сата. За време кувања
навише; спустите у лонац од сваке зелени помало, лонац никако не отварати.
осолите мало и поспите ситна и крупна бибера;
метните ред меса и који листић сува меса, па опет ред
СРПСКА ПАПАЗЈАНИЈА
зелениша, па ред • меса, до краја. Завршите редом
парадајза. У једном суду добро помешајте вино, сирће, За ово јело домаћица мора да уђе рано у кујну« јер
брашно и алеву паприку па тиме налијте лонац. Пове- је папазјанија добра само онда ако се кува најмање 4
жите лонац јаком хартијом — најбоље такозваним часа. Килограм говеђа маснија меса од груди и ребра
дунст-папиром, поквашеним, па ставите лонац у пећ, опрати и исећи на комаде, посолити, обиберити и
не на сувише јаку ватру, да се крчка 3 сата. оставити да тако стоји док се не припреми сва зелен
која је потребна за папазјанију. Очистити килограм
СИРОТИЊСКА ЈАНИЈИЦА стара црна лука и исећи га као за паприкаш. На
штедња:; ставити у шерпу кашику масти и кад се маст
За 6 лица узећете 11/2 килограм јагњетине од загреје,
предњег дела; месо треба да је најбоље, од добро
угојена јагњета. Исто толико узећете црна лука, млада а
можете и стара, који ћете исећи на танке листове,
млади на комадиће без много репова, и једну повећу
киту першуна. Месо ћете исећи у крупније комаде.
Узећете земљану шер- пењу од 4—5 литара запремине.
На дно шерпење метните мало лука и першуна, мало
посолите, обиберите — и ако волите, метните коју
паприку зелену — преко тога ставите неколико комада
меса, па опет ред лука и тако даље, док се све не сложи.
Потом ћете усути у шерпењу малу винску чашу воде,
поклопите, али не сасвим, па ставите на тиху ватру да
крчка — свега на једном месту да избија кључ —
најмање 3 сата. На сто изнесите целу шерпењу.

ПРОЛЕЋНА ЈАПИЈА

Цела пролећна башта излази вам у овом јелу на сто.

Није потребно ни рећи да је јело особито свеже и лако.
Треба га припремити док је још сва зелен млада.
За 4—5 особа треба вам: килограм телетине или
јагњетине, од комада сочног, никако од бута; 100 грама
добре суве меснате сланине; 1/4 килограма млада
кромпира, не крупна, 1/4 килограма круњена грашка
шећерна, сасвим млада; 2 везице младе мркве; 1/4
килограма бораније; 1/2
килограма сасвим младих тиквица; мала главица
кеља; шака кисељака; 12—15 главичица млада црна
лука; китица першунова листа и целе- ра; 3 зелене
паприке туршијаре, слатке; главица келерабе; соли;
крупна и ситна бела бибера.
Сву зелен треба очистити, па — сем кромпира и 6—|
главица лука који остају цели — исећи у крупније
резанце; сланину исећи у листиће, а месо у комаде од
сто грама отприлике сваки. Суд је најбољи земљана
шерпења, не сувише велика.
Успите у шерпењу две повеће кашике маслинова
уља (или ако хоћете мало масти, али је уље боље) па на
њему пропржите месо да порумени; тада извадите месо,
а у шерпењи пропржите 4—5 главичица лука, ситно
исечена, да пожути. Кад је лук пожутео, уопите у
шерпењу сву зелен. Та ће зелен истиха да се пари у
поклопљеној
226 шер- пењи један сат; не треба мешати, него
само понекад протрести шерпењу. Кад је то готово, из-
ручите зелен у други суд, а у шерпењу метните на дно
сланину, па ред меса, ред зелени, солећи и биберећи
редом; одозго треба да је ред зелениша. Налијте две
чаше воде, поклопите шерпе- њу, па пустите да се крчка
на благој ватри три сата. Служите са шерпењом како
стоји.
ПАПАЗЈАНИЈА ОД НЕКОЛИКО ВРСТА МЕСА

Узети по 1/4 килограма свињска, говеђа и јагњећа

меса, по 1/4 килограма кромпира и црна лука, затим, 4
главице бела лука, 1/2 главице слатка купуса, 3—4
 спустити лук да се мало пропржи. Ставити и мало
алеве паприке, ситна и крупна бибера, везу зелени за
супу (очишћену и исечену на танке ко- турове) и 7
главица бела лука. С белог лука скинути само горњу
ВАРИВА С МЕСОМ
љуску, а лук оставити уцело. Очистити 4—5 кромпира,
исећи их по дужини, па и њих спустити у онај лук.
Скинути шерпу са штедњака, додати оно посољено
месо, добро га промешати у шерпи с луком, налити
млаком водом, а додати и једну чашу сирћета.
Папазјанија мора бити умерено кисела, јер иначе није
добра. Затим узети земљани лонац, изручити
папазјанију у њега, пробати да ли је довољно слана и
кисела, а обратити пажњу да папазјанија не испуни
лонац до врха. Повезати лонац уквашеним и обри-
саним пергамент-папиром и пећи папазјанију код куће
у пећници, а још боље у пекарској пећи. За то време
никако не отварати лонац с папазјанијом.
КАПАМА ОД ВИНОВА ЛИШЋА
Килограм јагњећа меса од предњег дела исећи на
комаде, посолити и пржити на врелој масти док месо
не добије румену боју. У међувремену исећи 1/4
килограма млада винова листа на резанце, мало га
посолити и оставити да посољено стоји четврт сата.
После тога времена виново лишће оцедити од воде
коју је со извукла из њега. Спремити 10 струкова млада
црна лука, очистити га, исећи и помешати с виновим
лишћем. Печено месо из шерпе повадити, па у исту
маст ставити лук и виново лишће. Када се лист и лук
испрже, изручити унутра пржено месо, па заједно с
луком и лишћем месо и даље пржити. У засебном суду
направити запршку на овај начин: кашику масти
ставити у суд и метнути на штедњак, додати за- пршку
у месо, лишће и лук. Додати у јело мало воде да се месо
даље у течности крчка, па када сок уври, биће и капама
готова. Ово јело служити с киселим млеком.
шерпу ставити кашику масти, главицу ситно сечена
црна лука, мало алеве паприке и све измешати заједно.
У овај лук спустити обарене шљиве, па их налити
супом у којој се пиле барило. Јело треба пирјанити на
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
крају штедњака, да у њему буде што мање сока. Пре но
што се скине са штедњака, додати 100 грама ситна
шећера. Комаде пилета замочити у размућено јаје, па у
мрвице, испећи на масти и служити са шљивама.
ЈАНИЈА С ЈАГЊЕЋИМ МЕСОМ И ПАРАДАЈЗОМ
Килограм јагњећа меса опрати, исећи, ставити у
лонац, налити хладном водом и метнути на штедњак да
се кува. Воду посолити; потребно је да је у лонцу буде
толико да месо у њој отрезне. Очистити 2—3 главице
црна лука, метнути у шерпу на штедњак кашику масти и
кад се она загреје, спустити лук да се пржи. У упржен
лук додати на врх ножа алеве паприке. Затим га сипати
у лонац где се кува месо и насећи 1/2 килограма
парадајза. Додати 3—4 зелене паприке. Лонац
поклопити, измаћи на крај штедњака и оставити да се
јело кува док сувишан сок не уври, а јело ипак остане
сочно. Ова јанија са јагњећим месом и парадајзом биће
још боља ако се раније припреми и остави на крај
штедњака да се што боље крчка. Уз јанију служити
барен кромпир преливен машћу и посут зеленим
першуном, као и зелену салату.
ЈАГЊЕЋА ЈАНИЈА С ТАРАНОМ

ЈАГЊЕЋА КАПАМА

Капаму правити овако: предњу или задњу јагњећу

четврт исећи на мање комаде, рачунајући по 4 комада
на особу, да у свему буде килограм. Месо опрати,
осолити, уваљати у брашно, па испржити на масти да
буде румено. Затим месо пажљиво извадити из масти, а
у исту маст спустити 1/2 килограма стара црна лука да
се упола испржи. Затим додати 4 везе исечена млада
црна лука. Кад је лук добро упржен, спустити у шерпу
и оно пржено месо и све још мало пржити заједно.
Може се додати на врх ножа алеве паприке. Сада
налити месо супом или млаком водом, да у течности
месо огрезне, па све посолити, обиберити и
поклопљено оставити да на крају штедњака полако
крчка. При том пазити да сок потпуно не уври. Уз
капаму може се служити кисело млеко.
КАПАМА ОД БОВОВОГ ЛИСТА

Килограм масна говеђа меса опрати, исећи на

комаде, ставити у лонац и налити хладном водом да
се кува. Један килограм спанаћа и 1/4 килограма листа
од боба, 2 везице млада црна лука опрати, ситно исећи
и посолити, па оставити да постоји неко време.
Спанаћ, лист од боба и лук метнути у шерпу с
кашиком масти да се пржи. Додати 2 корена стругане
мркве. Кад је сва зелен мекана и упржена, налити је
супом у којој се месо барило, а спустити и све месо. У
шерпу ставити кашику масти, па кад се маст загреје,
додати кашику брашна, мало алеве паприке па јело
имзапржити. Долити мало топле воде и поклопљено 227
кувати у пећници. Капаму крчкати и служити с
киселим млеком.

СЛАТКА ЈАНИЈА ОД ШЉИВА

Добро очишћено пиле опрати и ставити у лонац,

налити водом и кувати. Скувано пиле оцедиш од воде,
исећи на комаде и оставити на страну. Килограм
сувих шљива опрати из 2—3 воде, па их обарити. У
 У лонац са сланом водом ставити опран и на
комаде исечен јагњећи бут, али пазити да месо отрезне
у води. Лонац с месом ставити на штедњак да се месо
кува. За то време ставити у шерпу мало масти да се
загреје, па у маст спустити 2 главице ситно исецкана
црна лука. Кад се лук упржи, додати мало алеве
паприке, промешати и изручити лук у лонац с месом.
Поклопити лонац, измаћи га на крај штедњака да јело
полако ври. Кад уври толико да остане врло мало сока,
јанија је готова. Додати у јанију шаку таране, која ће јој
дати нарочити укус. Тарана се припрема још лети, као
део зимнице, на овај начин: тврдо замесити с киселим
млеком 1/4 килограма брашна и 2 јајета, па тесто
истругати крупније на решету и оставити га да се
суши. Од ове дате мере за терану домаћица ће
употребити за јанију само мањи део, а остатак ће
оставити да јој се нађе другом приликом. Овако с
тараном спремљена јанија има много бољи укус но
обичан паприкаш. Служити је с младом зеленом
салатом.
телећа јанија са спанаћем
Узети килограм телећа меса од груди, ставити га у
лонац и налити хладном водом да месо огрезне, а
затим га кувати. Кад је месо у лонцу упола кувано,
метнути у шерпицу масти или масла, додати 2 главице
млада ситно исецкана црна лука и килограм очишћена
и ситно исечена спанаћа. Пржити лук и спанаћ, додати
кашичицу за црну кафу брашна, све добро про-
пржити и спустити у онај лонац где се месо кува.
Затим посолити, додати мало ситна бибера и
поклопљено јело ставити у пећницу да полако крчка, а
може се ставити и на крај штедњака. Кад је готово,
јело треба да има изглед паприкаша, да буде без много
сока, али никако сасвим без њега. Исто тако доброг
укуса је ово јело и онда када се прави од јагњећа меса.
сарма од зеља
Набавити килограм зеља за сарму и спремити га
на овај начин: кроз средину сваког листа пролази
подебела жила коју треба ножем сасећи. Лишће
ставити у један суд, попарити га врло врелом водом и
оставити да потпуно омекша, али не на штедњаку већ
на столу. Пола килограма телећа или говеђа меса и 1/4
килограма свињска меса опрати, самлети и ставити у
једну већу шерпу. Засебно, на штедњаку у шерпи,
загрејати кашику масти, додати главицу ситно сечена
црна лука. Оставити да се лук румено испржи па га
изручити у ону шерпу с месом. На штедњаку
проварити шољу за црну кафу пиринча. Пиринач се
бари да не би сув и чврст случајно пробушио лист
зеља. Оцедити пиринач од воде и додати га у надев.
Посолити, обиберити и додати 1 цело јаје, мало
першунова листа, па све добро измешати и оставити
да се надев потпуно охлади. Кад је лишће сасвим
одмекло, ставити га на длан али тако да му наличје
стоји горе. Ако је лист сувише мали, могу се узети и
два листа," мада ове сарме не треба да буду нарочито
велике. Спустити кашичицу надева на средину листа
превити прво једну уздужну страну листа али тако да
страна дође до средине листа. То исто учинити и са
другом страном и сад обе превијене стране увијати до
краја листа и добро прстом притегнути и једну и другу
страну сарме да се не би развила. Сарме поређати у
већу шерпу и стављати их у круг једну до друге.
Налити сарму супом од костију или млаком водом (да
у супи огрезне). Додати и чашу бела вина, мирођије,
першуна и мало соли. Када сарма избаци неколико
кључева, запржити је запршком с врло мало брашна,
без алеве паприке. Долити још мало супе или воде,,
230 али пазити да сарма не буде много чорбаста. Ставити
сарму на крај штедњака да полако крчка. У зделу
метнути кисело млеко, налити га соком од сарме и
сарму пажљиво сипати у зачињен сок у количини која
је довољна за један оброк.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
сарма од кисела купуса
Сарма је најбоље јело међу зимским јелима. И
није без разлога. У сарми је и поврће и месо, дакле
потпуно јело. Код нас већина света воли подгрејану
сарму, те је, у том погледу, и врло практично и
економично јело. Да добијете добру сарму, овако
радите.
Суд узмите, свакако, земљани: широку, не
сувише дубоку земљану шерпу. Поменућемо овде, тек
да се зна, да се у ужичком крају праве изврсни
земљани судови; они су од нарочите земље, прилично
грубо израђени, неглеђосани, али — а то је главно код
земљаних судова — дебелих зидова, који не
допуштају наглу и сувише високу топлоту, а чувају
равномерну топлоту веома дуго; кад у таквом лонцу
проври јело, можете лонац скинути с ватре, јело ће
прилично дуго крчкати у лонцу. После земљаног,
најбољи је суд од дебела бакра, па од дебела ливена
гвожђа, туча или бронзе.
За сарму је најбољи купус такозвани меле- зан,
средње главице, округле, врло збијених, танких
листова, зелених а по врху модрих. Купус треба да је
потпуно ускисао. Ако је сувише кисео, што неки не
маре, опраћете га у две-три воде. Та врста купуса нема
крупан корен и главно ребро у листу, али и тај ваља
избацити.
За надев, фил — узећете свежа меса, по- најлре
телећа, па онда тек, ако више волите, свињска или
говеђа, рецимо 1/2 килограма; ©барене суве шунке
или плећке 1/4 килограма; исто толико, 1/4 килограма,
хладна печења ћурећа, рецимо (а можете и ког другог;
које вам се нађе при руци), и 50 грама добро осушене
сланине. Све то месо исецкајте добро — пошто сте
пажљиво избацили све жилице и кожице — сатаром
или великим ножем; немојте никако млети месо у
„машини"; оно пресно телеће или друго месо
ттропржићетр неколико часака на исецканој
и мало растопљеној сланини. Затим ћете све добро
измешати, додати бибера, соли (пазити да ово не буде
преслано), мало ситно исецкана першуна и целерова
листа и пола шољице пиринча. Ако волите љуто јело,
метните ту мало туцане црвене паприке. Има куварица
које у тај надев мећу и јаја — да се надев веже боље. За
увијање ово треба да вам је главно правило: једна сарма,
један залогај. Сарма, дакле, не сме бити дужа од 4
сантиметра ни дебља од два. Између три прста узећете
надев, ставити на лист или два листа, ако су сувише
мали, повити, пресавити крајеве унутра и тако увијати
да сарме буду врло чврсто увијене. Дно лонца
намазаћете добро маслиновим уљем, па га покријте
резанцима од истог киселог купуса. Поврх тих резанаца
поређаћете ред сарме, преко њих ћете ставити два-три
комадића суве свињске кобасице, једну располућену
свињску ногу пресну, пола пресна свињска увета, ко-
мадић-два сувих свињских ребара и пресне кожурице.
То ћете попрскати ситно исецканим црним луком,
помешаним с мало ситно исецкана першуна. Поврх тога
ставите опет ред резанаца од купуса, па све као и први
пут, до врха. Кад напуните лонац, све ћете добро
поклопити целим листовима кисела купуса. Налијте
бистром водом, па ставите на умерену ватру да се крчка
5 сати.
пржена сарма од купуса
Главицу слатка купуса очистити од спољних
листова, па оштрим ножем издубити шупљину тамо где
се налази корен. Метнути главицу у шерпу и прелити је
кључалом водом. У врућој води лишће ће се развити и
омекшати, тако да ће се врло лако откидати с главице.
 Тако опарено и омекшано лишће спремити за сарму, то
јест пажљиво му одсећи тврду жилу која иде кроз сре-
дину листа и оставити га да се оцеди. Док се купус
цеди, правити надев на овај начин: 1/4 килограма
ВАРИВА С МЕСОМ
свињска меса самлети као и 120 грама бела хлеба
натопљена у млеку, 1 цело јаје, бибера, соли, испржен
црни лук и ситно сечено лишће першуна додати у месо.
То све добро измешати па надевати лишће купуса и
савијати га као сарму. Сарме треба да буду дугачке
најмање 10—15 сантиметара. У међувремену метнути
у тигањ маст да се добро загреје, и кад је врела
спуштати сарме да се испрже са свих страна. На плитку
зделу поређати лепо пржене сарме. У маст где су се
сарме пржиле додати кашику брашна, то брашно мало
на штедњаку пропржи- ти, додати киселе павлаке и
налити запршку супом. Закиселити соком од лимуна и
овом разблаженом запршком прелити пржене сарме.
сарма од слатког купуса
Већу или 2 мање главице слатког купуса очистити
од спољних и кварних листова, ако их има. Издубити
ножем купус на месту где је корен, па га онда ставити у
једну дубљу шерпу и попарити кључалом водом. Тако
попарен купус треба да стоји на крају штедњака све
док му лишће не почне полако да се одваја, али при том
да се не цепа. Чим купус почне да се одваја, скидати
листове и стављати их на страну. Затим правити надев:
у шерпу ставити кашику масти, и кад се маст загреје,
метнути 2 главице ситно исечена црна лука. Кад је лук
упржен, скинути шерпу са штедњака, додати
самлевено свињско и говеђе месо у тежини од 3/4
килограма, добро промешати, пропржити и, кад се
мало пропржи, скинути га са штедњака. Кад се месо
прехлади, ставити једно цело јаје, ситна бибера, соли и
мало пиринча. Затим надев оставити на хладно место
да се потпуно охлади, јер се од охлађеног меса много
лакше завијају сарме. Сваки лист купуса прегледати,
сасећи му дебелу жилу и завити сарму као што се
завијају све сарме. Завијену сарму слагати у шерпу, али
тако да дође једна уз другу у круг, а на дно шерпе
претходно метнути срце од купуса,! оно мало лишћа у
које се сарма не може завити. Килограм парадајза
опрати, исећи на ситније комаде, ставити га у лонац,
метнути главицу ољуштена црна лука, першунова
лишћа и зелену паприку. Налити у лонац мало воде и
кувати парадајз док не буде сасвим мекан. Затим га
процедити кроз сито и њиме налити сарму која је већ
поређана у шерпу. Оставити сарму да се са парадајзом
крчка, а у засебној шерпици направити задршку с
брашном и алевом паприком. Изручити запршку у
сарму, равномерно протрести целу шерпу да би се
разишла запршка по целој сарми, посолити и метнути 2
дугачке зелене паприке. Пазити да сарма не буде много
чорбама, али да ипак има довољно сока у коме ће да
крчка. Готову сарму измаћи на крај штедњака и
оставити је да полако ври, али при томе пазити да не
загори. При сипању сарму пажљиво кашиком вадити и
спуштати у зделу, па је прелити соком у коме се
кувала. По жељи може се преко сарме усути мало
киселе павлаке.
сарма од липова лишћа
Узети 300 грама говеђа меса, 100 грама телећа и
100 грама свињска меса. Све то самлети. У шерпи
испржити ситно исечен црни лук, па припремити с
месом надев као за сваку сарму. Месо се може
испржити с луком, а може се оставити и пресно.
Скинути шерпу са штедњака, додати бибера, соли, 1
цело јаје и шољу за црну кафу обарена пиринча. Ако је
месо пржено, оставити га да се охлади. Младом
липовом лишћу откинути петељке, попарити га
врелом водом, а затим извадити на даску да се цеди.
Састављати по два листа заједно, пошто су они мали, а
наличја листа окренути да се на њих кашичицом ставља
месо, па савијати не много велике сарме. Сарме сложи-
ти у једну шерпу и налити их водом или супом од
костију. Шерпу поклопити ВЕЛИКИ
и метнути на крај штедњака
НАРОДНИ КУВАР
да ври јело 3/4 сата, а затим направити запршку. У једну
шерпу ставити кашику масти и две омање кашике
брашна. Кад брашно порумени, додати мало алеве
паприке, а може бити и без паприке. Запршку добро
измешати да нема грудвица, па је сипати преко сарме.
Опет шерпу ставити на штедњак да се сарма кува још
пола сата. Затим је измаћи на крај штедњака да се сарма
не би случајно распала. Кисело млеко за ову сарму
служити засебно.
Ова иста сарма може се припремити и од репова
лишћа.
ПОХОВАНА САРМА ОД СЛАТКА КУПУСА
Чврсту главицу слатка купуса опрати, изду- бити јој
корен па је ставити у шерпу и попарити кључалом
водом. У врућој води лишће ће се само одвојити, а тада
га извадити из воде, очистити од жиле и спремити као за
сваку сарму. Засебно у шерпи упржити ситно исечену
паприку, ситно сечен црни лук, першуново лишће,
целерово лишће, бибер и соли. Спустити у лук
самлевено телеће и свињско месо (свега 1/2 килограма),
промеша™, па скинути са штедњака. Додати у месо 2
цела јајета. Добро измешати надев и њиме на- девати
сарме од слатка купуса. Одвојено направити тесто као
за палачинке. Сваку сарму уваљати прво у брашно,
затим је замочити у тесто и сваку сарму спуштати на
врелу маст да се пржи док не порумени. Пржене сарме
поређати у ма- слом намазан ђувеч. Направити танку
запршку, прелити је преко сарми, а додати и мало супе
да у ђувечу буде и довољно сока. Држати ђувеч у
пећници неколико минута, затим га извадити, прелити
сарме с доста киселе павлаке, па их изнети на сто.
ПОХОВАНА САРМА ОД КЕЉА
Главицу кеља, средње величине, попарити и
раздвојити на листове. Сваки лист очистити од корена,
па завијати сарму која се пуни овим на- девом: 1/4
килограма говеђа и 1/4 килограма свињска меса
самлети. Додати у месо главицу ситно сечена и на масти
пропржена црна лука, шољицу пиринча, соли, бибера и
1 цело јаје. Засебно умутити тесто као за палачинке,
само мало гушће. Завијати од кеља сарме као што се
завијају сарме од купуса. Сваку готову сарму умочити у
тесто и испржити на врелој масти. Кад су све сарме
испржене, сложити их у шерпу, а засебно направити
танку запршку од мало брашна и алеве паприке. На
упржену запршку налити обарен и оцеђен парадајз.
Сложене сарме прелити овим куваним умаком од
парадајза. Метнути шерпу на крај штедњака да полако
ври, а кад се јело износи на сто, прелити га с мало
киселе павлаке.
САРМЕ НА РУСКИ НАЧИН
За ову сарму потребно је узети кисела купуса
отприлике 2 килограма, килограм свињска меса,
килограм масних сувих ребара и 1/2 килограма
говедине. Листове купуса одвојити. Направити надев: у
шерпу ставити кашику масти, додати главицу црна лука
ситно исечена, пропржити, затим спустити млевено
месо и врло мало некувана пиринча, ситан бибер, соли и
1 јаје. Завијати сарме. Узети по могућности земљани
лонац, па на дно лонца ставити срце од купуса, затим
ред сарми. Преко сарми метнути ред сувих ребара,
преко ребара опет сарме, па на тај начин ређати док се
све не утроши, завршити сувим ребрима да би ребра
притисла сарму. Усути толико воде у лонац да ребра
огрезну у њој. Покрити лонац перга- мент-папиром,
завезати и однети на пекару да се тамо сарма пече 6
сати. Свакој особи за столом сипати на средину тањира
229
сарме, а около месо. Сарму на тањиру посути прженим
мрвицама или прженим луком.
 ПРЖЕН КРОМПИР ПУЊЕН ТЕЛЕЋИМ ПЕЧЕЊЕМ

Неколико здравих кромпира средње величине ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

опрати, скувати и ољуштити. Кад се кромпири охладе,
одсећи им оба краја да могу добро да стоје. Издубити
пажљиво средину кромпира, па сваки кромпир
парирати, то јест умочити га прво у размућено јаје,
затим у мрвице. Пржити кромпире на врелој масти.
Кад су кромпири пржени, пунити их надевом, који
треба припремити на овај начин: у мању шерпу
ставити комад масла и на загрејаном маслу испржити
ситно исечен црни лук. У готов лук метнути ситно
исечено телеће печење, кашичицу брашна, и кад се све
пропржи, прелити кашиком јаке супе па кувати док
месо не буде густо. Додати бибера, першуна и кашику
киселе павлаке. Овако припремљен надев стављати у
кромпире, па их служити док су још топли.

САРМА ОД ВИНОВА ЛИШЋА

Тридесет до 40 комада винових листова прелити

сланом водом да одмекну. Затим лишће испрати у
хладној води. Пола килограма јагњећа или телећа меса
самлети. У шерпу метнути кашику масти, додати малу
главицу ситно сечена црна лука, па га добро
испржити. Шерпу скинути с ватре, додати месо,
посолити, додати му исецкане мирођије и 80 грама
полуобарена пиринча. Ставити још једно цело јаје, све
промешати и од винова лишћа и меса завијати сарме.
Сарму ређати у круг, налити водом, колико да отрезне,
и поклопити је мањим поклопцем да поклопац
притисне сарму. Кад сарма проври, запржити је: у
шерпу ставити кашику масти, кашику брашна,
пустити да запршка порумени, налити је водом, па
онда сипати у сарму, али никако не мешати но с
времена на време шерпу претрести. У сарму додати
чашу бела вгап. а служити је с киселим млеком или
киселом павлаком.

230
ТЕЛЕЋА САРМА ОД СЛАТКОГ КУПУСА
Главицу слатког купуса од 2 килограма опрати,
издужити јој ножем корен, прелити је врелом водом и
ставити у лонац да постоји неко време; узети 1/2
килограма
ВАРИВА С масомсува меса, исецкати га и помешати с 1/4
килограма млевена телећа меса, додати једно јаје,
соли, бибера и мало мрвица. Са овим надевом завити
сарме, поређати их у шерпу, прелити водом и соком од
парадајза и полако на штедњаку крчкати. У 2
децилитра киселе павлаке размутити кашику брашна,
прелити преко сарме, ставити је у рерну, посолити и
пећи поклопљену док не омекша.
САРМЕ ОД ЗЕЛЕНЕ САЛАТЕ
Две главице зелене салате очистити и добро
опрати. Сад им откинути веће листове. Спремити
надев од 1/4 килограма самлевеног говеђег и 1/4
килограма свињског меса; 40 грама суве сланине
такође самлети на машини за месо. У шерпу ставити
кашику масти, испржити главицу ситно сечена црна
лука, додати месо, као и шољицу за црну кафу барена
пиринча, 50 грама суве сланине, бибера и соли. На
сваки лист салате ставити кашику надева, омотати
сарму концем, ако је лишће сувише мало. У шерпу
ставити мало масти, додати главицу сеченог лука и
пржити га, па на лук спустити сарме и пржити их.
Затим сарме прелити шољом говеђе супе у коју је
стављена кашичица брашна од кромпира. Сарму
удесити по укусу, налити је са још мало супе, оставити
да прокрчка, затим извадити конце ако су стављени, па
налити јело киселом павлаком и служити.
отребљен и очишћен — пропржити мало у врелој
масти или добром далматинском маслиновом уљу,
мешајући га варјачом пажљиво. Кад пиринач почне
помало да жути, прелијте га са 3 чаше вреле воде или
супе. Посолите пажљивоВЕЛИКИ
и — ако хоћете
НАРОДНИ — обиберите.
КУВАР
Оставите пиринач на ватри 20 минута мешајући га
обазриво, да се зрна не дробе. Измакнете од ватре и
оставите да се потпуно осуши. Тако ћете добити
зготовљен пиринач којим после можете правити
комбинације с месом, сиром, парадајзом.
Ево једног укусног јела од пиринча, аџем- пилав
(пилав на турском значи пиринач, а аџем значи
персијски).
За то вам треба: јагњећа меса од плећке, чистог
без костију, исеченог у комаде 750 грама; пиринча 500
грама; црна лука 150 грама; 1 лист ловора; зачина 2
грама; масти 60 грама.
Пропржите мало месо у масти, па после одвојте
маст. Додајте на месо лук д о ж у т и . Налијте на месо
кључале воде 2 чаше ако је пиринча 1 чаша. Поклопите
и оставите да се кува са сољу и зачином три четврти
сата. Потом пропр- жите пиринач у масти коју сте
одвојили. Пролијте га чорбом од масти, додајте месо,
поклопите и измакнете с ватре украј, да се пиринач
потпуно осуши — за једно пола сата отприлике.
Добићете добро и укусно јело.
Још једну реч. Код нас се врло често укува
пиринач у говеђој супи. Да он буде како ваља, радите
овако: оцењена супа да прокључа, па у њу постепено
сипајте сув пиринач, колико хоћете, да буде гушће или
ређе — с висине, тако да зрна

ПУЊЕН ЗЕЛЕН ПАРАДАЈЗ

Килограм округла зелена парадајза издуби- ти као
што се дуби црвени парадајз. Од 1/2 килограма
свињска меса направити надев као за сваку мусаку. У
месо додати мало барена пиринча, соли, бибера,
першуна, све заједно пропржити и овим пунити зелене
парадајзе. Пуњене парадајзе ставити у ђувеч, на сваки
парадајз ставити комад свеже масти и метнути ђувеч у
пећницу да се парадајзи пеку. На упола испечен
парадајз усути танку запршку од кашичице масти и
кашике брашна, и налити мало воде, па и даље пећи.
Кад је парадајз готов, размутити 4 јајета у шољи млека
и киселе павлаке, сипати преко парадајза, пропећи
мало, па у истом суду служити.

НАДЕВЕН КРОМПИР С УМАКОМ ОД ПАРАДАЈЗА

Самлети 200 грама телећа меса и 200 грама

свињска сува меса. У шерпу ставити кашику масти,
додати једну главицу ситно сечена црна лука, па кад је
лук упола пржен, додати млевено месо и пржити га 10
минута. Сад шерпу скинути
с ватре и оставити да се месо хлади. Додати у месо 1
земичку потопљену у млеко и од млека оцеђену, 1
цело јаје, кашичицу слачице, 2—3 кашичице киселе
павлаке, соли и бибера по укусу. Све заједно
измешати. Килограм пресних кромпира ољуштити,
издубити им нарочитим ножем средину, напунити
их овим надевом и ставити у ђувеч који се може
изнети и на сто. У ђувеч метнути кашику масти, па
у пећници пећи кромпире један сат. За то време
направити умак од парадајза у који треба ставити 3
кашике киселе павлаке. Прелити кромпир и
служити.
V /
ПИРИНАЧ 231
Међу сувим поврћем пиринач има у исхрани
велику улогу. Код нас не свуда у оној мери у којој би
требало, прво зато што је скупљи од пасуља, рецимо,
а друго, што га, сем у Приморју и у Македонији,
ретко где умеју да зготове. Јер треба знати ово што је
особито важно за пиринач. Раскуван, раскачкан
пиринач много се теже вари него нераскуван, поред
тога што је неукуснији и неугледнији. Значи, пиринач
треба зготовити тако да свако зрно остане читаво,
довољно скувано, а да се зрна не лепе међу собом,
него да је свако за себе. Такав ћете пиринач добити на
овај начин. Узећете 2 чаше пиринча и онако сув —
 ТЕЛЕЋА САРМА ОД СЛАТКОГ КУПУСА млеко и од млека оцеђену, 1 цело јаје, кашичицу
Главицу слатког купуса од 2 килограма опрати, слачице,- 2—3 кашичице киселе павлаке, соли и бибера
издубити јој ножем корен, прелити је врелом водом и по укусу. Све заједно измешати. Килограм пресних
ставити у лонац да постоји неко време; узети 1/2 кромпира ољуштити, издубити им нарочитим ножем
килограма сува меса, исецкати га и помешати с 1/4 средину, напунити их овим надевом и ставити у ђувеч
килограма млевена телећа меса, додати једно
ВАРИВА с масом јаје, који
ВЕЛИКИ НАРОДНИ
се може изнети и на сто. У ђувеч метнути кашику
КУВАР
соли, бибера и мало мрвица. Са овим надевом завити масти, па у пећници пећи кромпире један сат. За то
сарме, поређати их у шерпу, прелити водом и соком од време направити умак од парадајза у који треба ставити
3 кашике киселе павлаке. Прелити кромпир и служити.
парадајза и полако на штедњаку крчкати. У 2
децилитра киселе павлаке размутити кашику брашна,
прелити преко сарме, ставити је у рерну, посолити и ПИРИНАЧ
пећи поклопљену док не омекша.
Међу сувим почрћем пиринач има у исхрани
САРМЕ ОД ЗЕЛЕНЕ САЛАТЕ велику улогу. Код нас не свуда у оној мери у којој би
требало, прво зато што је скупљи од пасуља, рецимо, а
Две главице зелене салате очистити и добро друго, што га, сем у Приморју и у Македонији, ретко
опрати. Сад им откинути веће листове. Спремити где умеју да зготове. Јер треба знати ово што је особито
надев од 1/4 килограма самлевеног говеђег и 1/4 важно за пиринач. Раскуван, раскачкан пиринач много
килограма свињског меса; 40 грама суве сланине се теже вари него нераскуван, поред тога што је
такође самлети на машини за месо. У шерпу ставити неукуснији и неугледнији. Значи, пиринач треба
кашику масти, испржити главицу ситно сечена црна зготовити тако да свако зрно остане читаво, довољно
лука, додати месо, као и шољицу за црну кафу барена скувано, а да се зрна не лепе међу собом, него да је
пиринча, 50 грама суве сланине, бибера и соли. На свако за себе. Такав ћете пиринач добити на овај начин.
сваки лист салате ставити кашику надева, омотати Узећете 2 чаше пиринча и онако сув — отребљен и
сарму концем, ако је лишће сувише мало. У шерпу очишћен — пропржи™ мало у врелој масти или добром
ставити мало масти, додати главицу сеченог лука и далматинском маслиновом уљу, мешајући га варјачом
пржити га, па на лук спустити сарме и пржити их. пажљиво. Кад пиринач почне помало да жути, прелијте
Затим сарме прелити шољом говеђе супе у коју је га са 3 чаше вреле воде или супе. Посолите пажљиво и
стављена кашичица брашна од кромпира. Сарму — ако хоћете — обиберите. Оставите пиринач на ватри
удесити по укусу, налити је са још мало супе, оставити 20 минута мешајући га обазриво, да се зрна не дробе.
да прокрчка, затим извадити конце ако су стављени, па Измакнете од ватре и оставите да се потпуно осуши.
налити јело киселом павлаком и служити. Тако ћете добити зготовљен пиринач којим после
можете правити комбинације с месом, сиром,
ПУЊЕН ЗЕЛЕН ПАРАДАЈЗ парадајзом.
Ево једног укусног јела од пиринча, аџем- пилав
Килограм округла зелена парадајза издуби- ти као (пилав на турском значи пиринач, а аџем значи
што се дуби црвени парадајз. Од 1/2 килограма персијски).
свињска меса направити надев као за сваку мусаку. У За то вам треба: јагњећа меса од плећке, чистог без
месо додати мало барена пиринча, соли, бибера, костију, исеченог у комаде 750 грама; пиринча 500
першуна, све заједно пропржити и овим пунити зелене грама; црна лука 150 грама; 1 лист ловора; зачина 2
парадајзе. Пуњене парадајзе ставити у ђувеч, на сваки грама; масти 60 грама.
парадајз ставити комад свеже масти и метнути ђувеч у Пропржите мало месо у масти, па после одвојте
пећницу да се парадајзи пеку. На упола испечен маст. Додајте на месо лук да пожути. Налијте на месо
парадајз усути танку запршку од кашичице масти и кључале воде 2 чаше, ако је пиринча 1 чаша. Поклопите
кашике брашна, и налити мало воде, па и даље пећи. и оставите да се кува са сољу и зачином три четврти
Кад је парадајз готов, размутити 4 јајета у шољи млека сата. Потом пропр- жите пиринач у масти коју сте
и киселе павлаке, сипати преко парадајза, пропећи одвојили. Пролијте га чорбом од масти, додајте месо,
мало, па у истом суду служити. поклопите и измакнете с ватре украј, да се пиринач
потпуно осуши — за једно пола сата отприлике.
НАДЕВЕН КРОМПИР С УМАКОМ ОД ПАРАДАЈЗА Добићете добро и укусно јело.
Још једну реч. Код нас се врло често укува пиринач
Самлети 200 грама телећа меса и 200 грама у говеђој супи. Да он буде како ваља, радите овако:
свињска сува меса. У шерпу ставити кашику масти, оцеђена супа да прокључа, па у њу постепено сипајте
додати једну главицу ситно сечена црна лука, па кад је сув пиринач, колико хоћете, да буде гушће или ређе —
лук упола пржен, додати млевено месо и пржити га 10 с висине, тако да зрна
минута. Сад шерпу скинути с ватре и оставити да се
месо хлади. Додати у месо 1 земичку потопљену у
падају раштркано; нека ври 20 минута, непрестано поклопите шерпењу, па је ставите на тиху ватру да крчка
мешан варјачом. Чим је готов, мора се послужити и не сат и четврт до сат и по. Тада успите 400 грама пиринча,
сме чекати. добро опрана и оцеђена, поклопите шерпењу па наста-
вите кување на тихој ватри још једно 25 минута. Тада
ТУРСКИ ПИЛАВ ОД ОВЧЈЕ ПЛЕЋКЕ
скините шерпењу с ватре, оверите, ако хоћете, маст и
избаците је, пустите јело да се одмори неколико минута,
Ево једног доброг старог рецепта за турски пилав, па послужите. — Рачунајте да вам за 100 грама пиринча
једно укусно јело које је погодно за свако доба године. треба 200 до 250 грама чорбе.
Није ни скупо ни тешко.
Узмите малу овчју плећку (отприлике 11/2 БАМЊЕ
килограм меса), повадите кости, кожице и жилице, па
месо исеците у комадиће крупне као повећи орах. На Некада сте могли видети на београдској пијаци рпе
кости и отпатке налијте хладне воде, па кувајте да овога поврћа, док је данас реткост. А лети су бамње врло
бисте добили литар и по бистре чорбе; за време кувања пријатно зеље, многи га цене више него иједно друго.
скидајте и избацујте пену. Исецкајте 250 грама овчја Многи га читаоци и познају: то вам је дугуљаста,
лоја од бубрега или репа (или узмите далматинска ребраста зелена махуна, маљава и зашиљена на врху; кад
уља), па га истопите у земљаној или тучаној шерпи; израсте дуга, личи донекле на зелену паприку. Некада је
ометајте у то четири-пет кашика ситно исецкана црна она била неизбежни саставак ђувеча. А кувала се бамња
лука и месо, пржите то двадесетак минута, па зачините и с месом као поврће. 231

сољу и бибером, додајте китицу першуна, комадић Овде ћете имати једно лако пријатно летње јело од
ловоровог листа, стручак мајчине душице, два бамњи.
здробљена чешња бела лука, две паприке, па налијте Узећете 1/2 килограма младих бамњи, па их мало
оном чорбом и додајте 5—6 кашика каше од парадајза; попарити сланом кључалом водом и добро оцедити.
Усућете у шерпењу две повеће кашике далматинска
маслинова уља и у њему пропржи- ти, тек да мало
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
побледи, 2 кашике ситно исецкана црна лука. Додајте
ВАРИВА
томе 4—5 лепих, потпуно зрелих парадајза,
ољуштених и без семена, а исецканих, додајте још
зрнце бела лука, исецкана першуна, соли, бибера бела
и, најзад, попарене бам- ње. Поклопите шерпењу па
пустите да полако на тихој ватри крчка 25 до 30
минута. Уз њих послужите обарен пиринач: 250 грама
пиринча барена
18 минута у литру и по воде, засољена са 12 грама
соли, па затим добро оцеђена и за неколико часака
просушена у рерни.
БАМЊЕ С ЈАГЊЕТИНОМ
Очистити младе бамње и попарити их. На
масти, или још боље на добром далматинском ма-
слиновом уљу, џропржити мало 2—3 главице
ситно исечена црна лука и јагњеће месо, кртину од
бута или плећке, исечено у коцкице и без костију.
Кад је месо поруменело, попрскајте га са мало
брашна, бибера, соли, алеве паприке (ко то воли),
мало ситно исецкана першуна, сручите оцеђене
бамње у месо, налијте мало вреле воде, па ставите
на благу ватру да полако крчка, поклопљено, бар
два сата. Кад је јело готово, прелете га павлаком
(милерамом) пре него што га понесете на сто.
МЛАД ПАСУЉ С ПАТЛИЏАНИМА
Ово ћете јело готовити од тек окруњена млада
пасуља. Усућете у шерпењу 1/2 литра воде, па кад
проври, успите килограм млада пасуља. У исти мах
дајте 1/2 килограма сасвим зрелих патлиџана,
обиберите, додајте главицу слатка лука, поклопите,
па пустите да се равномерно кува. За то време
стуците 2 тврдо скувана жуманцета са исецканим
першуном, па ту кашу пржите на тихој ватри, у
маслу, бар пола сата. Кад је пасуљ скуван, помешајте
ту кашу са пасуљем и одмах послужите. Ако је
пасуљ сувише уврео, разредите га кључалом водом
пре но што помешате жуманце са пасуљем.
ПРАСЕЋА ПЛЕЋКА СА ЖУТИМ ПАСУЉЕМ
Ово вам је јело за добре стомаке и добре апе-
тите. За ово снажно јело треба вам: суве прасеће
плећке килограм; жута пасуља литар; комадић
ловоровог листа, мало першунова и целерова листа;
дебеле сланине 80 грама; боца (3/4 литра) добра
вина, не сладуњава; соли, бибера; земљана шерпења.
Потопите у воду пасуљ увече. Исто то можете
урадити и са плећком ако вам се чини да је сувише
слана. Сутрадан оперите добро плећку (тарите је
брашном, да се скине чађ ако је има) из неколико
вода. Ставите плећку у шерпу, а око ње пасуљ
помешан са зачинима (не солите док не видите треба
ли). Ставите на тиху ватру да крчка добра два сата.
Пре него што ћете послужити, исеците сланину у
коцкице, истопите је у тигању, па тиме прелијте
пасуљ. За пиће дајте исто вино којим сте налили
плећку.
ГУШЧЈА ЈЕТРА (ЦРНА ЏИГЕРИЦА) С БАДЕМОМ
Јетру од кљукане гуске оперите, обришите па
оставите да постоји два сата у слатком млеку. За то
време попарите 50 грама бадема, ољуштите га и
исеците уздуж у прутиће. Извадите јетру из млека, па
је набодите тим прутићима што дуб- ље, тако да им
само врхови вире из јетре. Тако спремљену јетру
пржите на масти, додајући мало вреле воде и
преливајући је што чешће тим соком да остане сочна.
Јетру не треба сувише испржити. Уз њу послужите
обарен пиринач и прелив од парадајза.
232
Пиринач треба да буде куван тако да свако зрно
остане читаво, а не да се раскачка. То ћете урадити
овако:
ставите у шерпењу 250 грама пиринча, пола
с МЕСОМ
литра воде, 30 грама соли. Поклопите шерпењу, па јој
дајте јаку ватру да ври 18 минута. За то време пиринач је
упио сву течност. Тада ћете, виљушком, смешати с
пиринчем још 30 грама масла. Можете га зачинити
бибером или алевом паприком (ко је на њу навикао).
ЧОРБАСТ ПАСУЉ
Напрсте можете избројати код нас људе који не
воле пасуљ. И зелен, боранија, и зрео, он је у многим
нашим крајевима и најомиљеније и најчешће поврће.
Исто тако редак је у нас крај у коме се не гаји пасуљ,
нарочито бели. Према искуству, најбоље врсте добијају
се из Македоније, из Тетова, Струге и Пећи. Разуме се
да и у другим крајевима има добрих врста. Зато ће се
свака домаћица побринути, чим нађе добра пасуља —
никако лањског — да купи колико јој треба до новог
рода.
За пет особа треба вам: 750 грама говеђа меса,
сочна, не кртине (дакле вита ребра, врат), 300 грама
пасуља, 1 пресно свињско уво и 1 свињска нога, 200
грама сувих ребара свињских, 150 грама сувих
свињских кобасица, мала веза зелени за супу, са листом
першуновим, струк це- лера, соли колико треба, бибера
бела у зрну кашичица, 3 главице црна лука.
Исеците говедину у комаде, уво на 3—4 комадића,
ногу надвоје (не разбијајући кости); ставите у земљани
или бакарни лонац, налијте 3 литра хладне воде па
метните на ватру да се кува 4 сата пре него што ће се
јести; за време кувања скидајте пену. Кад месо почне
добро да ври, спустите у лонац лепо очишћену и
повезану зелен, бибер и со и ситно исечен лук.
Чим сте месо ставили на ватру, потопите пасуљ у
тек нешто млаку воду. Тако нека постоји 11/2 сат. Тада
проспите воду, а пасуљ пустите у други лонац у коме
ври доста воде. У тој води нека пасуљ ври три четврти
сата. Тада проспите ту воду с пасуља, извадите везу
зелени из лонца у коме је месо, па пасуљ успите у лонац
у коме се кува месо. Оставите да крчка до ручка. На
пола сата пре него што послужите јело, извадите повећу
кашику пасуља, изгњечите га кроз решетку, процедите
сипајући на њега чорбу од пасуља, додајте у тај
процеђени пасуљ кашичицу слатке (а ко воли и љуте)
алеве паприке, а ко воли и гла- вицу црна лука ситно
исецкану и на уљу пропржену, па изручите у пасуљ и
добро промешајте.
На сто ћете изнети засебно месо, а засебно пасуљ.
Уз пасуљ можете дати киселих паприка, краставаца
и пресна кисела купуса.
СВИЊСКИ КАРЕ НА СЛАТКОМ КУПУСУ
У шерпу ставити доста масти, па кад се загреје,
додати кашику кристал-шећера, да шећер лепо
порумени, али не сме да поцрни. Ситно исећи 3
главице црна лука средње величине, спустити га у
маст са шећером и пустити да лепо порумени. У
упржен лук додати кашичицу кима и једну ситно
исечену главицу купуса до 2 килограма тежине. Купус
с луком пржити, шерпу поклопити, не доливати
водом, јер купус и сам пушта довољно сока. Чешће
мешати и пржити отприлике један сат. Отклопити
шерпу да купус мало зарумени, додати шољицу
сирћета, помешати и оставити на крај штедњака.
Килограм свињског кареа, не сувише масна, ставити у
шерпу, прелити врелом машћу, одмах додати пола
кашичице кима и пећи доливајући помало воде.
Поклопити шерпу и пирјанити месо отприлике 2 сата.
Када је месо мекано, отклопити шерпу, окретати месо
са свих страна да добије лепу румену корицу. Оцедити
сок од печења, сипати у купус, промешати, изручити
на округао тањир, а каре исећи и топао с купусом
служити.
ЈАГЊЕТИНА С ПОВРЋЕМ И ПЕЧУРКАМА
Три четвртине килограма јагњећа меса или телећа
опрати, исећи на комаде, па ставити у лонац. На месо
 сипати 1/4 килограма опрана пиринча, 1/2 килограма
очишћене и исечене шпаргле, 1/4 килограма опраних,
сувих, попарених печурака и 50 грама стругана сира.
Све посолити, додати једну љуту паприку, кашику
масла, налити литром воде, лонац поклопити и кувати
40 минута. За ово време јело ће бити готово.

КРОМПИР СА СВИЊСКОМ ЏИГЕРИЦОМ

ВАРИВА С МЕСОМ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

Узети килограм кромпира и Килограм свињске

јетре. Кромпир ољуштити, опрати и исећи на
коцкице. Јетру мало у води проварити, извадити је из
воде, оцедити и охладити. У шерпу ставити кашику
масти, додати главицу ситно сечена црна лука; у
полупржен лук ставити исечени кромпир и
промешати га на масти или маслу. Јетру на треници
истругати, додати је у кромпир и измешати с
кромпиром. За време пржења доливати помало воде.
Готово јело обиберити, посолити, додати ситно
исечено першуново лишће као и шољу киселе
павлаке. Све измешати и топло служити.

233
ПУЊЕНА ТЕЛЕЋА СИРИШТА Пропржити све на масти, а затим додати и шољу
У шерпу ставити 100 грама масти, па кад се опрана пиринча. Пиринач пропржити с луком и јетром
загреје, ставити 2—3 струка ситно сечена празилука. и налити супом од пловчје сит- нежи, колико да се
Лук посолити, и кад лук порумени додати 1/2 пиринач упола обари. Сад скинути са штедњака шерпу
килограма млевена телећа меса, па све заједно с пиринчем, посолити, обиберити и додати ситно
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
прогтржити. У пропржено месо ставити 100 грама исечена
ВАРИВА с месомпершу- нова лишћа. Бабуре средње величине

опрана пиринча, ситна бибера и мало алеве паприке. очистити од семена и наденути овим надевом од
Све измешати и оставити на крај штедњака Телеће пиринча. Паприке поређати у ђувеч, а на сваку паприку
сириште добро опрати из неколико вода и напунити ставити помало масти. Преко овако поређаних паприка
овим месом, па га ставити у средину ђ^веча. Са стране метнути пловку, додати још мало топле воде и у
сиришта метнути неколико «шб\*ра пуњених истим пећници пећи као сваки ђувеч. Масти из пловке биће
месом. Налити са 1/4 литра воде, додати кашику довољно за јело, према томе, више масти не треба
масти и пећи у пећници. Сириште и бабуре пећи као стављати.
сваки ђувеч. Кад је печено, сириште исећи на танке Печену пловку извадити, исећи на комаде, а преко
режњеве као саламу, поређати на зделу и служити с паприка прелити децилитар киселе павлаке.
пуњеним паприкама. Прокрчкати паприке с киселом павлаком неколико
минута, а затим служити заједно с печењем и каквом
ПРЕПЕЛИЦЕ У МОДРОМ ПАТЛИЏАНУ салатом.
Узети потребан број великих патлиџана, пре- м*
броју препелица и лица. Препелице очистити од перја СУВ СВИЊСКИ ЈЕЗИК У ПАСУЉУ
и дроба, опрати их, посолити и оставити на страну.
Модре патлиџане ољуштити, код корена одсећи Пола килограма тетовског пасуља отребити, опрати
комад патлиџана, па кашичицом из- дубити и метнути у лонац, па налити водом и кувати на
унутрашњост патлиџана, да у шупљину може да стане штедњаку. Када пасуљ проври, прву воду бацити и
цела препелица. Издубљени отвор затворити танким налити другом врелом водом. Сад додати главицу ситно
слојем теста, или одсеченим комадом патлиџана, сечена црна лука, везу разне зелени без лишћа и 1—2
пошто су препелице у патлиџане већ стављене. Узети сува свињска језика. Када је језик куван као и пасуљ,
ђувеч, патлиџане с препелицама сложити један поред извадити језик из пасуља и оставити га да се охлади.
другог, прелити машћу и ставити у пећницу да се Мекан пасуљ оцедити од воде, па и њега охладити.
пеку. За време печења често преливати машћу, па кад Охлађене свињске језике исећи на што тање листиће и
су патлиџани печени, треба да су и препелице мекане. помешати их са расхлађеним пасуљем. У језик и пасуљ
Готово јело прелити соком од лимуна и служити. додати сирћета, уља, бибера и 3 велике главице црна
лука, ситно сечена, сипати га на зделу и украсити тврдо
ЦРВЕНЕ ПАПРИКЕ СА ПАСТРМОМ И ЈАЈИМА куваним и исеченим јајима.
Килограм сувих ребара опрати и исећи на ситне
комаде. Десет до двадесет сувих црвених паприка
попарити врелом водом, па их заједно с ребрима на
штедњаку у води барити. Када су ребра мекана а
паприке скуване, извадити из лонца и добро од воде
оцедити. Скинути месо са костију и ситно га исећи,
као и паприке. У шерпу ставити кашику масти, па у
загрејану маст спустити барено месо и паприке,
пржити их, а затим додати 8 целих јаја. Све
пропржити заједно, али пазити да јаја не буду сувише
упржене и тада служити.

ЈАРЕБИЦЕ У КУПУСУ
Јаребице очишћене од перја и дроба опрати и
посолити. Меснате делове, то јест груди и батаке,
надевати ситно сеченом сланином, а ко воли, може
ставити и по који комадић бела лука. У шерпу
ставити кашику масти, једну малу главицу ситно
сечена црна лука, па кад је лук упола пржен, додати
шољицу за црну кафу опрана пиринча. Пиринач
пропржити с луком, а затим
налити супом и скувати га упола. Сад скинути шерпу
с пиринчем, додати ситно сечено першу- ново лишће,
соли и бибера. Овим пиринчем напунити јаребице.
Увити их у листове сланине. Сад узети већу главицу
слатка купуса, целу је мало обарити у сланој води, па
ножем направити толико удубљење колико је
потребно да јаребице могу стати унутра. Узети суд,
ставити у њега кашику масти и купус с јаребицама, "а
затим суд метнути у рерну да се на умереној ватри
пеку. За време печења чешће соком преливати, а ако
је потребно, додати и мало воде. Кад је главица
купуса с јаребицама мекана, извадити је, јаребице
исећи на четвртине или половине, ставити на дугачку
зделу за печење, а око њих поређати купус, који треба
исећи на кришке, и служити.

ПЛОВКА С НАДЕВЕНИМ БАБУРАМА

Заклану пловку очистити од перја и дроба,

усолити, добро намазати машћу и оставити до
употребе. У шерпу ставити кашику масти, 2 главице
ситно сечена црна лука, бубац и јетру плов- чију.
ЋУФТЕ НА СПАНАЋУ
Килограм и по спанаћа очистити, опрати из
две-три воде и обарити. Пола килограма меса без
костију самлети. У шерпу ставити велику кашику
ВАРИВА С МЕСОМ
масти, па кад се загреје додати 4—5 главица црна
лука, добро га упржити, а када је лук упржен, додати
онај пропасирани спанаћ да се и он с луком пржи. У
спанаћ ставити першуново лишће, бибера и 2—3
чешња туцана бела лука. Размутити мало брашна у
млеку, па додати у пире, промешати и изручити у суд
који ће се изнети на сто. Сад правити лоптице
(ћуфтета) овако: у шерпицу ставити кашику масти,
додати мало ситно сечена лука, шерпу скинути са
штедњака, додати млевено месо, 1 земичку
потопљену и оцеђену од млека, 1 јаје, ситна бибера и
пер- шунова лишћа. Све добро измешати и од меса
правити лоптице (ћуфтета), ређати их једно по једно у
онај спанаћ и ставити у рерну да се испеку. Пред
ручак прелити киселом павлаком и служити. .
За ово јело може се спанаћ припремити и на овај
начин: спанаћ исећи, посолити и пресан испржити с
луком, па онда додати мало брашна и поступити по
горњем упутству, само не стављати у спанаћ млеко.
ГРАШАК СА ЋУФТЕТИМА У УМАКУ ОД ПАРАДАЈЗА
Ставити у шерпењу 50 грама масла, додати 2
главице ситно сечена црна лука, па када се лук упола
испржи, додати 1/2 килограма круњена грашка,
свежег или из конзерве. Посолити га и обиберити. Кад
је грашак мек, скинути га са ватре и оставити да се
охлади. Охлађен грашак пропасирати кроз сито. Сад
направити умак: у шерпу ставити кашику масла, на
загрејано масло метнути 2 кашике брашна и налити
запршку са 2 чаше млека. Умак густо укувати.
Скинути га са штедњака и оставити да се прехлади. У
прелив додати 3 жуманцета, 3 кашике стругана сира,
пропасирани грашак и напослетку тврдо улу- пан снег
од 3 беланцета. Све то промешати, намазати суд
маслом, посути га мрвицама, сипати масу унутра само
до половине, ставити у пећницу шерпу вреле воде, па
у ову суд са припремљеном масом да се у пари кува
један сат. Готов грашак изручити на округли тањир,
украсити га малим ћуфтетима преливеним сосом
(умаком) од парадајза, затим посути струганим сиром
и служити. Остатак прелива може се засебно служити.
мибити добро укрч- кана, а комади купуса не
смеју бити много распаднути.
ПРАЗИЛУК С МЛЕВЕНИМ МЕСОМ
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Три везе празилука очистити од зелених листова,
затим исећи беле делове лука у комаде од 10
сантиметара. Обарити их у води, а затим оцедиш и
виљушком извадити средину лука, а оставити само
спољна два листа. Сад правити надев од меса: у шерпу
ставити кашику масти, а кад се маст загреје, додати
главицу ситно сечена црна лука, добро га пропржити,
додати 1/2 килограма млевена свињска меса и њега с
луком пржиш. У испржено месо додати извађену
средину празилука ситно исечену, па све заједно пржиш
док се лук не изгуби у месу. Месо посолити, обиберити,
промешати, и тим месом пуниш цевчице празилука.
Остатак меса сипати у ђувеч, преко меса ставити
празилук напуњен месом, додати мало масти, залити
соком од парадајза и пећи у рерни.
ВАРИВО ОД КРОМПИРА СА СУВИМ МЕСОМ
Килограм кромпира опрати, ољуштиш и исећи
уздуж на четвртине. У једну шерпу ставити већу
кашику масти, на загрејану маст посути кашику
брашна, па када запршка порумени, додаш кромпир да
се и он на запршци пржи. За то време кувати 1/2
килограма сува опрана и исечена меса све дотле док не
буде мекано. Најбоље је узети месо од врата. Када је
кромпир пропржен са свих страна, налити га водом од
сувог ме-

ВАРИВО ОД ШЉИВА СА ПИЛЕЋИМ МЕСОМ

Добро ухрањено веће пиле заклати, очистити од
перја и дроба, опрати, па исећи на комаде. Месо
посолити и оставити на страну. Пилећи сит- неж
налити водом и кувати. У већу шерпу ставити велику
варјачу масти и када се маст загреје, спустити комаде
пилећа меса да се с једне
и с друге стране добро испрже. Румено печено месо
повадити из масти. У исту маст додати 4—5 главица
ситно исечена црна лука, добро га про- пржити,
додати алеве паприке, ситна бибера, мало брашна,
па када се брашно пропржи, налити га супом од
пилећег ситнежа заједно с месом. Кад је месо скоро
готово, додати 20 комада сувих, опраних шљива, све
заједно скувати, засладити, мало посолити и
служити.

БОСАНСКА КАЉА ОД КУПУСА

Узети килограм свињских ребара, опрати их и
исећи на комаде. У шерпу метнути кашику масти, па
када се маст загреје, спустити исечено месо и
пропржити га с једне и друге стране. У упржено месо
додати већу главицу ситно сечена црна лука да се
заједно с месом пропржи. Две главице слатка купуса
очистити од спољних листова, опрати, исећи сваку на
4 дела, а ако су велике, могу се сећи и на мање комаде.
Исечен купус ставити у месо, поређати у шерпењу
између меса, посолити и посути с мало алеве паприке,
па онда заклопити; наливати помало водом и тако
купус и месо пирјанити 2—3 сата на крају штедњака. 229
Купус треба сасвим да од- мекне. Никако не мешати
јело, само чешће шерпу протрести. Готова каља мора
 са, прокувати, па затим додати и сечено суво кувано боље укрчкати него на штедњаку. Пре но што је
месо да се у кромпиру још кува. Јело не треба солити готово, додати му још 100 грама на коцке исечена
пре но што буде готово, јер је суво месо доста слано, парадајза.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР па се може јело пресолити. ВАРИВА С МЕСОМ

„НАСУЛЕ!*" ОД ПАСУЉА
Пола килограма тетовског пасуља очистити,
опрати, ставити у лонац, налити водом и кувати. Прву
воду одлити, а другом врелом водом налити пасуљ. У
шерпу ставити кашику гушчје масти, и када се маст
загреје додати 2 главице ситно сечена црна лука. У
полупржени лук додати још ситно исечено
першуново лишће и чешањ бела лука. Све измешати с
пасуљем, посолити и обиберити. Узети ђувеч који се
може изнети на сто, половину овако спремљеног
пасуља ставити на дно ђувеча, а преко пасуља исећи
неколико црвених парадајза и поређати их. Парадајз
треба сећи на танке котуре. Преко поређаног
парадајза метнути ред сецкана сува меса и понеки
комад куване домаће кобасице. Сад ставити другу
половину пасуља, прелити загрејаном гушчјом машћу
и ситном земичком. Пећи у пећници. Служити у
истом суду са разном салатом.
ЈАПИЈА ОД МОДРИХ ПАТЛИЏАНА
Килограм масне говедине од груди опрати, исећи
на комаде, ставити у лонац, налити водом и кувати. У
шерпу усути доста уља или масти, додати неколико
главица ситно сечена црна лука, па лук добро на уљу
или масти испржити. Патлиџане танко ољуштити,
исећи на комадиће величине ратлука, посолити и
оставити да неко време постоје. Доцније патлиџан од
воде оцедите, спустити га у лук, па и њега у луку
добро испржити. Сад додати алеве паприке и кашику
брашна, пропржити, изручити запршку у лонац с
месом, поклопити јанију и крчкати на крају штедњака
све дотле док се не укува као сваки паприкаш. Овако
спремљена јапија од патлиџана биће одлична укуса
само ако је доста укрчкана. Сва српска јела не смеју се
кувати нагло, но траже доста времена и надзора.
КЕШКЕК
Изненадиће вас ово име. Реч је турска, а и јело је у
пуној мери источњачко. Људи из тих крајева немају
довољно речи да га се нахвале. Окушајте га једном,
можда ћете и ви то исто мислити. Главни су му
састојци добра дебела кокош или ћурка и жито —
пшеница.
Узмите за кокош килограм лепе пшенице. За ћурку вам
треба 2 килограма пшенице. Увече попрскајте пшеницу
водом да тако преноћи. Ујутру ступите је у ступи
(авану) да јој се скине љуска, и издвојте. Тада је налијте
водом да ог- резне, па је ставите на ватру; кад проври,
просторе прву воду, налијте другу воду, па је кувајте
сасвим и.стиха — подметнете јој цреп да не загори —
око 4 сата. У исто време приставите кокош у води, тек
да отрезне; пустите је да проври, па је онда одмакните с
јаке ватре и кувајте је истиха док се кости саме не
издвајају из меса. Дотле је пшеница упила воду у којој
се кувала; њу самељите на машини за млевење.
Извадите кокош из воде, избаците све кости, а месо
раш- чешљајте, помешајте са самлевеном пшеницом,
осолите, па добро све измешајте оклагијом. Кад је и то
готово, прелијте мешавину истопљеним маслом
(бутером) па послужите.
Узима се да је кешкек бољи са ћурком него
кокошком. У том је случају, разуме се, и знатно већи. А
то баш и јесте згодно. Код нас се ћурке кољу зими, те
ће се и кешкек готовити зими. Кад

ЧОРБАСТ ПАСУЉ КУВАН С ГОВЕДИНОМ

Пола килограма тетовског или градиштан- ског пасуља

отребити, опрати и налити хладном водом. Сва зрна
која искоче на површину лонца треба бацити јер нису
добра. Најбоље је када се пасуљ потопи увече, а кува
сутрадан. Прву воду, кад проври, треба бацити и
налити пасуљ другом, врелом водом. У пасуљ додати
лук и зелен, зелен треба увезати концем да би се лакше
могла извадити кад се пасуљ буде запржавао. Пасуљ
кувати док не буде мекан. За то време килограм говеђа
меса од плећке добро опрати и исећи на комаде.
Очистити неколико главица лука као за паприкаш,
ставити у шерпу 2 веће кашике масти, па када се маст
загреје, спустити и месо и лук па заједно пржити. Кад
су месо и лук добро упржени, посути кашику брашна,
па запршку с месом пржити док не порумени. Додати
кашичицу алеве паприке, на врх ножа бибера, добро
све измешати и шерпу измаћи с ватре. Из куваног
пасуља извадити зелен, па пасуљ изручити у паприкаш,
измешати полако, посолити, ставити у пећницу и
пустити да крча још читав сат.

ВРТАРСКО ЈЕЛО СА СВИЊСКИМ МЕСОМ

Килограм свињска меса од предњег дела исећи

на комаде од 50 грама. У шерпу ставити масти и кад
се маст загреје додати 3 главице ситно сечена црна
лука. Пропржити мало лук, па додати мало алеве
паприке, децилитар воде, поклопити и оставити да
се на штедњаку јело кува. За то време припремити
236 поврће: 100 грама бораније, 100 грама млада
кромпира, 100 грама мркве, 100 грама печурака, 5
корена млада першуна и малу главицу млада бела
купуса. Све поврће очистити, исећи на једнаке
делове и ставити га да се с месом заједно пирјани.
Ако је потребно, додати још мало воде и пирјанити
месо и поврће док не буду мекани. Добро је да се
јело стави у пећницу поклопљено, јер ће се тако
 ВАРИВА С МЕСОМ
га зготовите, употребите колико вам треба. Остатак
оставите на хладно и суво место, па према потреби
одсецајте комад, подгрејте га на загрејаној масти па
послужите онако како се то код нас ради зими .с кавурмом.
На тај начин имаћете кешкека по неколико дана.
ХЕРЦЕГОВАЧКИ КЕШКЕК
За справљање кешкека потребна су 2 килограма
кокошјег меса и 1 килограм пшенице бе- лиј е. Опрано и
очишћено месо исећи на комаде, ставити у лонац, налити
хладном водом, па га кувати на штедњаку све док месо не
почне да отпада с костију. У воду не треба стављати ни-
какве зачине па ни соли. Кад је месо добро скувано,
скинути лонац са штедњака, извадити месо из воде у којој
се барило, очистити га од костију, а затим га вратити у воду
где се барило. Пшеницу пре употребе очистити, попарити
врелом водом, извадити је из воде и оставити је цео дан да
се суши. Затим је у ступи мало протуцати док се са
пшенице не скине љуска. Затим пшеницу опрати и ставити
у засебан лонац с водом да се кува један сат. Кувану
пшеницу метнути на сито да се вода оцеди, а затим је
помешати са очишћеЈ- ним месом од кокошке и супом у
којој се налази. Сад тек осолити. Пшеницу, месо и воду без
престанка мешати на тихој ватри један и по сат, али пазити
да пшеница не загори. Ако је за време мешања уврела супа,
онда у јело треба долити 1/2 литра слатка млека и мешати
још пет минута. Тако куван кешкек скинути са штедњака и
оставити га на хладном месту. Кад се служи кешкек, онда
треба узети потребну количину масе и ставити је у ма слом
намазан суд на штедњак да се загреје. Добро загрејан
кешкек сипати у зделу која се износи на сто и служити.
Кашкек је у Херцеговини веома омиљено јело и спрема се
за време највећих свечаности.
ЧЕРКЕЗ
Очистити младу ухрањену кокош, опрати је и ставити
у лонац с толико воде колико је потребно да кокош у води
огрезне, па воду одмах посолити. Кувати кокош све док
месо не буде могло лако да се одваја од костију. Док се
кокош кува, потопити 1/4 килограма ољуштених ораха у
млаку воду. Држати их док им се не почне лако да љушти
кожица. Затим их ољуштити, па истуцати у ступи и налити
на њих 3/4 литра врела млека. Мешати орахе док се не
добије каша у којој се ораси неће познавати. Кашу
изручити у шерпу и кувати на штедњаку док се не добије
густина ретког сутлијаша. Са куване кокоши поскидати
месо, измешати га с овом масом, поравнати, попрскати
маслом и служити.
ЧЕРКЕЗ ТАУК (ЧЕРКЕСКА КОКОШ)
Узмите младу ухрањену кокош; спустите је
у воду тек да огрезне у згодном суду, и
посолите.
БАРЕНА МЕСА
ГОВЕЂИ ВУРАГ — ШКЕМБЕ *
и ручак за некога. Најобичније го- товљење било је
кување у љутом соку, црвеном од алеве паприке.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Кувајте дотле док не будете могли лако да избаците све
кости; док се кокош кува, потопите 1/4 килограма
ољуштених ораха у млаку воду; нека постоје док Их не
будете могли лако ољуштити од њихове кожице; ољуштите
их, па добро стуците у дрвеној ступи; налијте на те орахе
3/4 литра врела млека па мешајте док се не начини
једнолична каша у којој неће моћи да се распознају ораси
од млека; то кувајте да постане густо као редак сутлијаш;
изручите у зделу ту кашу, измешајте је с месом, поравните,
попрскајте ораховим уљем па служите.
СЛАДАК КУПУС ЗА ВРЕМЕ БЕРБЕ
Купус за бербу припрема се обично у већим
количинама, тако да се као суд у коме се он спрема узима
најчешће мали калајисани казан. Овде дајемо рецепт са
смањеним количинама. Узети једну већу шерпу и у њу
ставити повећу кашику масти. Кад се маст загреје, додати
1/2 килограма на котурове исечена црна лука и пропржити
га. Додати у лук 2—3 бабуре исечене на коцке, а затим
килограм млада овчја меса, исечена на комадиће. Пржити
месо с луком, па кад је скоро мекано, додати у месо 1 или 2
главице слатка купуса, исечена на коцке. Када се купус
метне у шерпу, треба му додати 2—3 чешња ситно сечена
бела лука. Посути купус алевом паприком, добро
измешати, налити водом или супом колико да вода покрије
купус и метнути га на крај штедњака да купус крчка. Јер не
сме бити ни сувише густ, нити сме да има много воде. Уз
купус служити салату од парадајза.
СЛАДАК КУПУС С ДВЕ ВРСТЕ МЕСА
Чврсте главице бела купуса очистити и исећи на
кришке. Исто тако исећи ситно и 2 главице црна лука, 2—3
паприке бабуре, лист од першуна, неколико парадајза
ољуштити и исећи на листиће. Црни лук, паприке, першун,
парадајз и 2—3 чешња бела лука ситно исечена све изме-
шати, посолити, обиберити и метнути у један суд до
употребе. За овај купус потребне су две врсте меса, најбоље
свињско и овчје, али ако ко од укућана не једе овчје месо,
може се уместо њега узети јунеће. Килограм тог мешаног
меса исећи на мало веће комаде. Затим узети већи лонац и
ређати: ред купуса, ред меса, и по месу посути мало бела
оштра брашна, раније исечен лук и осталу зелен. Затим
опет купус, па месо и тако док се сва количина не утроши.
Када је све сложено, налити вреле масти. У истој шерпи у
којој се грејала маст угрејати отприлике један литар воде,
мало је посолити и њоме налити купус. Добро поклопити
лонац и полако кувати купус два-три сата. Купус се не сме
мешати варјачом, него само лонац с времена на време
протрести. Овај купус не треба запржити, јер је између ре-
дова већ стављено помало брашна.
Некад је у Србији шкембе било редовно „мезе", па
237
 Овде ћете наћи два начина. Ево, првог, француског.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ВАРИВА с МЕСОМ Узети сасвим младо прасенце (сисанче), очи-

Лепо очишћен бураг (1 килограм) оставите да се стити га, опрати, ставити у шерпу и скувати у сланој
мочи у хладној води 6 сати, мењајући неколико пута води. Кад је скувано, извадити га, добро од воде
воду. После тога, напуните велики суд хладном водом, оцедити, ставити на даску за месо и исећи на
посолите воду (десетак грама соли на литар воде), четвртасте комаде. Главу прасећу оставити у целини.
спустите бураг у воду и ставите на ватру. Пошто вода Један већи комад рена истругати на треници, а затим
проври, оставите на ватри да полако ври 5 сати. Уверите умутити у 1/2 литра киселе павлаке. Охлађено
се да је бураг куван, а не прекуван. прасеће месо ставити на. зделу за печење и прелити,
Начините умак „сос-робер", за који вам треба, у овом пред изношење на сто, овим умаком од киселе
случају, 4 главице (400 грама) црна лука; 120 грама павлаке и рена. Служити јело хладно.
масла; 30 грама брашна; 600 грама бујона; 4 деци бела
вина; 2 кашике слачице (сенфа); мало ситна бибера. КУВАНА КОКОШКА СА СОСОМ ОД РЕНА
Исеците лук на кришке пола сантиметра дебеле, а
кришке на коцке исто толико дуге и широке; у шерпи Очистити кокошку од перја и дроба, опрати је и
потопите масло, додајте лук, не поклапајући шерпу; на ставити у лонац да се кува. Одмах очистити и 1 везу
врло тихој ватри омекша јт*. лук, али пазите да не зелени, па је метнути да се заједно с кокошком бари.
порумени, мешајући га варјачом. За то вам треба Посолити и кувати супу истиха, на крају штедњака.
отприлике пола сата. Кувајте вино да спадне на Кад је месо сасвим мекано, не вадити га из супе, него
половину. Кад је лук готов, поспите га брашном и припремити овај умак: ставити у шерпу масла или
оставите на врло тихој ватри пет, шест минута, мешајући масти, а на загрејану маст или масло метнути 2
га. Затим налијте на тај лук бујон и вино, па пустите да кашике брашна. Упржити брашно, али гледати да
проври, мешајући непрестано. Затим наместите суд остане беле боје. Запршку налити супом у којој се
накриво, тако да га ватра хвата само на једном крају, па кокошка барила и пажљиво промешати да нема груд-
вица. Кад је умак већ готов, настругати доста рена,
да само ту избија кључ, за то време избиће на површину
сипати га у умак, а на крају додати и 2—3 кашике
пена и све што треба скинути и бацити; за ово последње киселе павлаке. Тек сада извадити коко- шку из супе,
треба 20—25 минута. топлу исећи на делове, поређати је на зделу за печење,
Кад је умак начињен (треба вам 6 деци умака), а около украсити: мрквом, бареним кромпиром и
исеците бураг у комаде, спустите их у умак па оставите пиринчем. Умак сипати у шољу и засебно служити.
да полако крчка пола сата. Затим додајте слачицу,
измешајте је и послужите врло топло.
Други начин, лпонеки, овакав је: исеците обарени ГОВЕДИНА ИЗ СУПЕ
бураг на крупне резанце, осолите и оби- берите.
Пропржите на масти, на врло живој ватри, да мало Говедина из супе налази се често на трпези
пожути. У другу шерпу метните исту тежину црна лука наших домова. Говеђе месо од кога се прави супа
исечена на сасвим танке листиће, па га испржите да треба да буде мекано и сочно. При куповини
пожути. Сручите све у једну шерпу, па довршите пржење обратити пажњу да месо буде проткано редовима
да све добије лепу боју. лоја. Не треба узимати сасвим свеже месо, већ оно
Изручите у чинију, па прелијте кашиком сирћета које је на леду одлежало неко време. Што је месо
загрејана у шерпи из које сте изручили бураг; поспите дуже на леду стојало, све је мекше, боље за кување у
ситно исецканим першуном, па послужите врло врело. супи и лакше за варење.
Месо за супу узети од груди, од рита, а ко воли
РОЗБРАТНА С ЛУКОМ
може узети и од рибића. Килограм говеђа меса
У килограму розбратни обично се добију 3—4 опрати, ставити у лонац и на килограм меса
комада шницли. Ако се добију 3, значи да су шницле веће улити'четири литра хладне воде. Месо се налива
и могу се поделити. Розбратне нису добре за кување ако хладном водом. Супу приставити још рано изјутра да
је говече заклано истог дана. * би се месо кувало истиха, на умереној ватри. Кад
Очистити розбратне од костију, лоја и кожице. супа проври, додати везу опране и очишћене зелени,
Кости ставити у лонац, налити их водом и метнути их на посолити, ставити једну главицу печена црна лука,
штедњак да се кувају. Опрати роз- братне, излупати их крупна бибера, листа од першуна, па полако супу
дрвеним тучком, посолити и обиберити. У шерпу на кувати, све док говедина не буде потпуно мекана.
штедњак ставити кашику масти, па кад се маст загреје Када виљушка буде лако у месо улазила, значи да је
додати 4 главице крупно сечена црна лука. Спустити у говедина потпуно кувана. Тада је извадити из супе, а
лук роз- братне и пирјанити их док не буду потпуно ме- супу процедити, укувати улошке, па затим служити.
кане, чешће их доливајући супом од костију. Додати
Од супе оставити један део у лонцу и исечено
мало алеве паприке, соли и бибера. Кад су готове,
говеђе месо вратити у супу, да се не би сушило, како
розбратне треба да буду мекане а сок у коме су се
не би изгубило укус. Лепо исечену говедину на
пирјаниле укрчкан.
Уз ово јело служити и пржене погачице од једнаке комаде метнути на дугачку зделу и украсити
кромпира које треба спремити на овај начин: обарити је куваном зелени која се у супи кувала. Уз говедину
килограм кромпира, ољуштити га и пропустити кроз треба изнети какав умак, а као додатак служити
пресу за кромпир. На даску за мешење ставити кромпир резанце, макароне, пиринач, рестован кромпир и
и додати брашна којег треба да буде више од кромпира, разну пирјањену зелен.
2 цела јајета, мало соли и кашику масти. Све то
замесити, раставити кору дебљине два прста и вадити ПУДИНГ ОД ГОВЕДИНЕ
калупом погачице. У шерпу ставити више масти, усијати
је и спуштати на маст погачице да се на јакој ватри прже Килограм говедине, која се у супи кувала,
док не буду потпуно румене. Служити их одмах чим су извадити из супе и самлети на машини за месо. У
из масти извађене, јер су само на тај начин припремљене шерпу ставити кашику масти, додати главицу ситно
добре и укусне. сечена црна лука и ситно сечено першу- ново лишће.
Кад је лук упржен, додати соли, бибера и млевено
КУВАНО МЛАДО ПРАСЕ ПРЕЛИВЕНО РЕНОМ
месо. У 2 деци киселе павлаке додати 4 жуманцета и
комад масла величине јајета. Киселу павлаку и масло
са жуманцима измешати, а напослетку додати и
тврдо улупан снег од 4 беланцета. Сад све измешати с

238
 месом, сипати у добро омашћен калуп и у пари кувати 1
сат. Овај пудинг од говедине може се служити с разним
умацима.
БАРЕНА МЕСА
ЈАГЊЕЋА САРМА
Узећете обе џигерице, срце, црева и желудац са
сириштем. Све ћете добро опрати а црева изврнути
прутићем, како је то већ и раније било речено. Опраћете у
неколико вода, а у последњој
води, чистој, оставићете дроб да мало постоји. Све ћете
после лепо обарити, заједно са везом зелени: пошто
вода са зелени добро проври, опустићете дроб; кад буде
обарен, извадићете га, сасецкати па спустити у
шерпењу у којој је пропржена повећа главица црна
лука, ситно сечена, на масти или маслинову уљу;
држаћете то на ватри док добро не измешате лук и дроб.
Сад ћете скинути с ватре, зачинити сољу, бибером,
алевом паприком ако волите љуто, и кашиком исецкана
першуна, једним или два цела јајета, мало киселе
павлаке и којом капи бистре супе. По себи се разуме да
ће свако по своме укусу уносити онолико зачина колико
и какве воли. Кад је све добро смешано, увићете све у
марамицу, најбоље у дугуљастом облику, ставити у суд
који иде у пећницу и коме сте подмазали дно машћу или
уљем, па у пећници да се пече двадесетак минута.
Напоменућемо да има домаћица које у сарму умешају и
кашику пробарена пиринча. Исто тако ваља
напоменути да има домаћица које не баре дроб: исеку га
ситно, одмах прже са луком, зачине, завију у марамицу
као што је већ речено, па пеку, разуме се мало дуже, да
се све скроз добро испече. Многи налазе чак да је још
укуснија сарма на овај други начин зготов- љена. Има
домаћица које уз ову сарму послуже павлаку помешану
са стученим белим луком, којом сваки гост прелије
сарму у свом тањиру.
САРМА ОД ЈАГЊЕЋЕ ЏИГЕРИЦЕ
За сарму од јагњеће џигерице не мора се узети цело
јагње но се може код месара купити само јагњећа утроба.
Узети јагњећу утробу: белу и црну џигерицу, срце (неко
ставља и јагњећа црева, која треба најпре преврнути и из
неколико вода опрати) и ставити је да се кува. Јагњећу
марамицу ставити на страну јер ће се сарма у ту
марамицу завити. Кувану утробу извадити на даску и
ситно исецкати. У једну шерпу ставити кашику масти,
додати неколико струка млада црна лука, крупно
исечена, да се на масти про- лржи. Затим додати сву
исецкану масу и про- пржити је са овим луком. Додати
соли, бибера, ситно сечена першунова листа. Све лепо
измешати и скинути са штедњака. Многе домаћице секу
веће комаде марамице и од ње савијају сарму као што се
савија сарма од купуса. Друге домаћице целу утробу,
припремљену као што је речено, ставе на средину читаве
марамице, пажљиво омотају марамицом цео надев,
помажу плех машћу, па онда ставе на плех једну велику
сарму унело. Међутим, домаћице које спремају мале
сарме поређају све те сарме једну до друге, на помазан
плех. И у једном и у другом случају узети 3 јајета,
разбити их у тањиру, измутити, додати мало млека,
посолити и овим јајима прелити сарму. Сад тек сарму
ставити у пећницу да се пече.
сарма од јагњеће утробе с мозгом
^ Целу јагњећу утробу и црева опрати, затим црева
преврнути, или, још боље, распорити их, па опрати у
неколико врућих вода, а испрати у 2—3 хладне воде.
Опрана црева спустити у дубоку зделу, па налити
водом и сирћетом, да постоје 1/4 сата. Белу и црну
џигерицу опрати, ставити у лонац, налити водом,
посолити, додати крупна бибера, па обарити. Кувану
утробу извадити на даску за месо и исећи ситно
ножем или сатаром. У шерпу ставити 100 грама
масти, додати главицуВЕЛИКИ
ситно сечена
НАРОДНИ КУВАРцрна лука,
спустити барену сецкану џигерицу у лук, све добро
промешати и ставити 3 кашике ситно сечена
першунова листа. Један говеђи мозак опрати у
млакој води, очистити га од кожица и опне и обарити
га у сланој води. Затим обарени мозак оцедити од
воде и оставити да се охлади. Од 7 беланаца улупати
чврст снег, додати у снег 4 умућена жуманцета,
исечену утробу и мозак ситно исечен. Све заједно
измешати, обиберити, посолити. Марамицу јагњећу
прво спустити у млаку воду. Шерпу, у којој ће се
марамица пећи, омазати добро машћу, (извадити
марамицу из воде па је раширити у шерпу тако да
она покрије и стране шерпе. Сад сипати масу на
марамицу, попрскати је машћу и пажљиво крајеве
преклопи™ озго. Ставити на неколико места помало
чврсте масти, па сарму пећи у добро загрејаној
пећници. Испечену сарму сећи на танке режњеве и
служити.
КАВКАСКО ЈЕЛО
Већу масну кокош очистити, опрати и исећи на
комаде. У већу шерпу ставити месо, па му додати 2
велике кашике самлевених ораха, 10 ка- ранфилчића,
10 свучених зрна бибера, кашичицу цимета, 1 везу
ситно сечена лишћа од першуна, корен першуна, 2
велике кашике сува грожђа, 2 велике кашике чабера
(сува и мирисна трава) и 1/2 кашичице ситна
шафрана (и чабер и шафран могу се добити у
апотеци), 1/4 килограма црна лука сечена на
режњеве, ка- . шику соли, 1/2 чаше сирћета и толико
воде да месо буде покривено. Поклопити шерпу и
кувати месо на тихој ватри. За време кувања
промешати га неколико пута, да јело не би загорело.
Кад је месо мекано, изручити га на зделу и служити.
САРМА ОД ПЕРШУНА
Један килограм млада јагњећа крта меса, које је
заклано дан пре употребе, самлети на машини за
месо двапут. Обарити 50 грама пиринча да буде
сасвим мекан, потпуно сув, без воде, а затим
расхлађен. У самлевен© месо спустити пиринач, 2
цела јајета, мало бела ситна бибера, соли, па месо
израдити као тесто. Попрскати даску хладном водом,
узети од припремљеног меса количину као за сарму
и влажним рукама направити облик сарме, али да не
буде сувише кратка. Узети пер- шун, КОЈИ треоа
опрати и ситно исецкати. Сваку сарму уваљати у
першун са свих страна и оставити их на хладно место
пола сата да се стегну Узети шерпу од 5 литара и
налити унутра литар воде. Метнути на штедњак да се
вода загреје. У другој шерпи правити запршку с
кашиком масти, 2 кашике брашна и са 1/2 кашичице
алеве паприке. Кад је запршка готова, изручити је у
шерпе- њу у којој се греје онај литар воде, да проври
пет минута, а затим одмах измаћи на крај штедњака.
Спуштати сарме у ову шерпу, ставити их опет на
ватру да се кувају, полако их превртати на другу
страну да се сасвим скувају. Вратити их опет на крај
штедњака кад су готове. Уз сарму служити кисело
млеко.
сарма од пужева
Двадесет до 30 пужева опрати, спустити их у
воду која кључа, па их скувати. Куване пужеве
извадити из воде и из кућице. У шерпу ставити уље,
па кад се оно добро загреје, додати неколико главица
239
 ситно сечена црна лука и на уљу испржити. Обарене,
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ВАРИВА с МЕСОМ

очишћене пужеве самлети, па и њих додати у лук да се с

луком пропрже. У масу додати мало пиринча, мало
алеве паприке, ситна бибера, све промеша™ на ватри,
посолити и додати мало туцане земичке. Од главице
кисела купуса одвојити лишће за сарму. Ако је лишће
велико, пресећи га на половину, сасећи му корен који
иде кроз средину листа, па на сваки лист стави™
кашичицу надева од пужева и завијати укусне, мале
сарме. Завијене сарме поређати у шерпу, налити с врло
мало процеђена парадајза и водом од барена пасуља.
Кад сарма проври, запржи™ је запршком, ставити у
пећницу и пустити да крчка, па топлу служи™.

КУВАНА ГУШЧЈА ЏИГЕРИЦА

Џигерицу од кљукане гуске, која обично има танак

слој масти, стави™ у млеко, да постоји најмање 2—3
сата. После тога времена извадити је из млека, осушити
је, па ставити у шерпу где ће се на својој масти пржити.
Налити џигерицу водом колико да огрезне, дода™ мало
крупна бибера и, ко воли, чешањ бела лука. Шерпу
поклопи™ и кувати џигерицу док не одмекне. Скинути
шерпу са штедњака, пусти™ да се џигерица охлади у тој
течности, затим је посоли™, извадити и служити.

ТЕЛЕЋА ПЛУЋА (БЕЛА ЏИГЕРИЦА)

240
 Узети младу белу телећу џигерицу, опра™ је,
стави™ у лонац, налити водом, посолити, па је обарити у
тој води. У воду још ставити по главицу бела и црна лука,
неколико зрна крупна бибера, 2—3 ловорова листа и
БАРЕНА МЕСА
мало ољуштене лимунове коре. Мекану џигерицу
извадити из во- де, оцедити је и исећи на уске резанце. У
шерпу ставити кашику масла, добро загрејати масло,
спустити резанце од беле џигерице у шерпу, све добро
промешати и загрејати, сипати на зделу, посути
струганим пармезаном и служити с каквом салатом.
ПРЕПЕЛИЦА НА ПИРИНЧУ
Очистити препелице од перја и дроба, исећи их на
половине и посолити споља и изнутра. У шерпу метнути
већу кашику масла и 2 главице ситно исечена црна лука.
Кад лук порумени, спустити препелице, поклопити их и
оставити их да се тако поклопљене прже са луком на
масти. Џигерице и бупце од препелице исећи ситно, па и
њих пропржити. Најзад додати у шерпу 1/4 килограма
опрана и очишћена пиринча, пропржити га, мало
посолити и налити с 2 шоље за белу кафу јаке супе.
Добро је у пиринач ставити и шаку грашка из конзерве и
цео ђувеч метнути у пећницу. Кад је месо мекано, а
пиринач скуван и сув, изручити га на округлу зделу,
посути струганим пармезаном, а месо исећи на комаде и
поређати преко пиринча.
ЈЕЛО ОД ГУШЧЈЕ КРВИ
Кад се коље гуска или патка, пажљиво скупити у
један суд крв, па је оставити да се згусне. Када се крв
усири, прелити је водом да се опере. Оцедити воду и
пазити да се крв не распадне. У истом суду згуснуту крв
исећи ножем на ситније квадрате, па је посути ситним
бибером. Очистити 2—3 главице црна лука и исећи га на
танка ребарца, а то исто учинити и са зеленом паприком.
Метнути у шерпу кашику масти и када се маст на
штедњаку загреје, спустити лук и паприку и на масти
пржити док лук не одмекне, али да не буде сувише
упржен. У пропржен лук додати крв и брзо је пржити да
постане мрке боје. Најзад је посолити и одмах топлу
служити. За крв од једне гуске или патке довољне су 2
главице црна лука, једна паприка и једна кашика масти.
пећницу да се јело мало запече. Уз ово јело служити
младу зелену салату, преливену мајонезом с куваним
јајима.
КОХ ОД ТЕЛЕЋИХ КРЕЗЛИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Килограм младих телећих крезли опрати из
неколико вода да буду сасвим чисте. Затим кре- зле
метнути у лонац, налити их водом и метнути на
штедњак да се кувају. Додати и 1 очишћену главицу
црна лука, неколико чешњева бела лука, 2 листа
ловора, 10 зрна крупна бибера, по струк зелени која се
обично меће у супу и соли према укусу. Крезле кувати
док не буду упола куване. Тада их скинути са
штедњака, оцедити од воде и ставити на ђевђир да се
оцеде. За то време очистити 2 мале главице црна лука
и ситно их исећи. У шерпу ставити кашику масти,
метнути је на штедњак да се загреје и сипати црни лук
да се пржи. Кад лук порумени, додати бибера и соли.
Куване крезле ситно исећи и ставити их у лук да се
мало пропрже. Узети ђувеч, намазати га маслом и
посути туцаном земичком, па упржене крезле
изручити у ђувеч. У лонче разбити 4 цела јајета, јајима
додати шољу млека и шољу киселе павлаке па жицом
добро измутити и прелити крезле. Преко киселе
павлаке посути туцану земичку, а, ако се жели, и мало
стругана сира. Све прелити маслом или машћу. Овако
припремљене крезле метнути у рерну да се пеку
отприлике сат. Кад су готове, служити их у суду у ко-
ме су се пекле. Уз ово јело изнети салату по вољи.
КУВАНИ ШКЕМБИЋИ
Килограм телећих или, још боље, дебелих говеђих
шкембића добро очистити, опрати, па скувати у сланој
води којој треба додати по један корен першуна,
мркве, мало целерова и пер- шунова лишћа, ловора и 4
главице црна лука. Кувати шкембиће све док не буду
мекани. Затим их Оставити да се охладе, па исећи на
резанце. У шерпу ставити 2 кашике масти и у врелу
маст спустити 2 ситно сечене главице црна лука, мало
першуна и пржити лук све док не порумени. Затим
спустити сечене шкембиће и посути их ка-
241

„ПАША -ЋУФТЕ"

Направити масу од 150 грама масти, 200 грама

пиринча, кашичице алеве паприке, врло мало бела
бибера, соли, 2 цела јајета и килограм самлевена говеђа
меса. Ову масу добро промеша- ти, па правити лопте у
величини једног јајета. У литар воде која кључа метнути
комадић ли- мунтуса у величини кукурузног зрна, па
једно по једно ћуфте спуштати у кључалу воду и кувати
око пола сата. Пре скидања ћуфтета с ватре, у засебном
суду размутити 3 јајета и сипати преко ћуфтета, али их
не мешати. Овим је јело, звано „паша-ћуфте", готово.
Приликом сипања у тањир додати одозго покоју кашику
кисела млека.

16 Велики народни кувар

СЕЧЕНИ ЈЕЗИК У КАЛУПУ

Обарити један говеђи језик од килограма тежине, па

га огулити и исећи на танке режњеве. Потопити у млеко
комад беле векне, оцедити је, па у хлеб додати ситно
сечена першуна, 1/2 главице ситно сечена и испржена
црна лука, 3 жуманцета, кашику масла, соли и стругана
сира. Све ово добро измутити са хлебом. Узети суд који
се може изнети на сто, па половину масе од хлеба
ставити у њега, а преко хлеба поређати сечен језик.
Преко језика метнути другу половину масе од хлеба.
Разблажити супом или млеком децили- тар киселе
плавлаке, посолити је и улити у ђувеч да јело отрезне у
соку. Одозго посути струган сир, а ставити још и комад
масла. Овако припремљен језик метнути у топлу
 тиком алеве паприке. Добро промешати шкембиће, па их
пржити 1/4 сата. Затим направити за- пршку с мало масти
и 2 кашике брашна, и кад брашно порумени, додати у
запршку пола обичне воде, а пола воде у којој су се
шкембићи кували. Још је боље ако се запршка налије
јаком говеђом супом или супом од костију. Овако
разблажену запршку прелити преко шкембића, оставити
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР да се кувају још пола сата, па их
посолити и обиберити по вољи. Јело не сме бити сасвим
ретко кад је готово, него прилично густо. Сипати шкем-
биће у зделу, а одозго их посути струганим сиром.
ГРЧКО ЋУФТЕ
Пола килограма телећа меса самлети на машини за
месо, помешати га са ситно сеченим прженим црним
луком, ситним белим бибером, средином наквашеног
белог хлеба, соли и једним јајетом. Правити од масе
лоптице, па сваку уваљати у ситно першуново лишће.
Пажљиво ређати лоптице у шерпу толике величине да све
покрију дно шерпе. Налити их водом да се кувају на тихој
ватри. Кад ћуфтета провре, засебно направити танку
запршку без алеве паприке, па је усути у ћуфтета и кувати
их на крај штедњака. Пред изношење на сто ћуфтета
пажљиво поређати на зделу, а сок у коме су се кувала
зачинити са 3—4 жуманцета, 2—3 кашике киселе павлаке
и соком од лимуна. Овим соком прелити ћуфтета и топла
износити на сто.
ПАСТИЦАДА
Килограм говедине од бута одвојити од костију, а
затим потопити у винско сирће и оставити
ВАРЕНЕ РИНГ
да стоји 10—12 часова. Затим месо
извадити из сирћета, обрисати га и наденути белим
луком и танко сеченом сланином. У шерпу ставити
месо, масти колико је довољно за ту количину меса,
мада је увек боље ставити и мало више, 2—3 главице
црна лука (главице треба преполовити), соли, бибера и
све заједно пржити док лук не пожути. После тога у
месо постепено сипати чашу добра црна вина,
непрестано мешајући док се вино не укува. При
припремању бута за па- стицаду остале су кости од
којих треба скувати супу. Овом супом налити сада
месо, да се у њој кува, а додати и неколико
каранфилића. Пре но што месо буде кувано, извадити
га и исећи на комаде. Затим га вратити у шерпу да се
докува и напије сока. Ко воли, може у ово јело да
стави и неколико сувих шљива, да се и оне прокувају.
Пастицаду служити на овалној здели са шпагетима,
макаронима или кнедлама од кромпира, са струганим
сиром у одвојеној здели.

БАРЕНЕ РИБЕ
БАКАЛАР С ПАТЛИЏАНОМ

Код нас се виђа углавном осушени бакалар, а ређе

усољени. Некада се он у Београду врло мало трошио,
а у последње време често се види на столу; наши су га
приморци одомаћили и у овим крајевима. Затим,
свежа риба није приступачна свакоме. Бакалар,
међутим, није прескуп, а врло је издашан. Уз то наши
га Приморци особито Цене као укусну и лаку храну.
Готови се на разне начине. Ево једног, који ће вам
дати врло укусно, издашно и не скупо јело.
Узмите бакалара не сувише крупна, свежа, јасно
бела трбуха. Потопите га у хладну воду, па га
киселите бар два дана, мењајући по неколико пута
воду преко дана. Кад се бакалар добро рас- кисели,
узмите подебљи прут, па рибу туците подуже, са свих
страна, не сувише јако. Исеците је у комаде, затим
ставите те комаде у шерпу, налијте водом, па ставите
на ватру. Чим избије кључ, измакните украј, на сасвим
тиху ватру, поклопите и пустите једно двадесетак
минута да се кува у тој води. Тада извадите комаде,
оцедите их, одвојте кожицу и кости, па иситните рибу
у листиће — у које се она сама цепа.
У згодном тигању или шерпењи загрејте, за- 1
килограм очишћене рибе, 5—6 кашика маслинова
уља; на њему пропржите, тек да пожути мало, једну
главицу црна лука ситно исечена; кад

242
 је лук пожутео, додајте 5—6 црвених парадајза оструже ситна крљушт око пераја, по трбуху, под
ољуштених, очишћених од семена и исечених у гушом. Добро га перите за све време стругања;
комадиће, мало бела лука здробљена, свеже са- нарочито добро исперите шкрге. Кад је шаран добро
млевена бела бибера, 125 грама црних маслина и очишћен, онда ћете га распорити, пошто га добро
очишћену рибу; како код нас увек има меснатих обришете споља сувим убрусом. Оштрим, шиљатим
паприка, љутих и слатких, исеците и две паприке у ножем начинићете попречно зарез на гуши, у зарез
резанце, па и то смештајте с рибом; све то пустите ћете увући врх ножа, па порити све до варке, пазећи
да се прокрчка двадесетак минута, па служите. Уз да нож не зађе у дупљу. Ово
БАРЕНЕ РИБЕрибу можете послужити, засебно, пилав без треба радитив е л и к и н а р о д н и КУВАР особито
меса или у води обарен кромпир посут пажљиво да се не пролије жуч, јер ако се то деси,
першуном.
шарана можете одмах бацити. Кад је шаран
распорен, више се на њега не сипа вода. Извадите
бакалар с црним луком пажљиво цео дроб; на првом месту пажљиво ћете
избацити лсучну кесицу, па онда отребити јетру,
Ставите у шерпењу уља за килограм и по млечац или икру. Пераја одре- жите маказама.
бакалара, приправљеног како је напред речено, Одвојте главу и варку па са мало ситне, јевтине рибе
скуваног и очишћеног. Кад се уље загреје, спустите начините од њих чорбу (бро- дет или аласку чорбу).
у њега две-три главице ситно исецканог црног лука. Средина ће ићи на лук. Док је још шаран цео, добро
Кад лук побледи, онда му додајте неколико зрелих та, често и дубоко, нарежите попречно, од ртенице
црвених парадајза, ољуштених и очишћених од до трбуха, с обе стране.
семена — ако имате парадајза — а ако га немате, На лук неки стављају целог шарана, неки га секу
дајте неколико кашика пиреа од парадјза (има их и на два прста широке кришке. Ово је друго боље.
у тубама), здробљен че- шањ бела лука, комадић Исећи ћете на танке подједнаке листиће — како се
ловорова листа, 2 кашике ситно исецкана першуна, код нас каже, као за паприкаш — двапут онолику
ситна бела бибера — свеже самлевена, колико тежину црна лука колико је тежак шаран који ће ићи
волите, и мало соли. Покријте шерпу па је оставите на лук; у тај лук ћете или насећи сасвим ситно или
да се крчка десетак минута. За то време ољуштите и само исцедити 3—4 чешња бела лука; додаћете
у танке листиће исеците сирова кромпира (отпри- ситно исеченог першуна, листа од целера, комадић
лике 1 килограм за горњу количину рибе); уелите ловорове листа. Сву ту зелен опустићете у шерпењу
сад кромпир у шерпењу, налијте врелом водом да у којој сте загрејали 150 до 200 грама добра
отрезне, па кувајте на тихој ватри. Кад је кромпир
скуван, изручите у шерпењу отребљену рибу, маслинова уља. Пржићете тај лук мешајући
додајте, ако волите, шаку маслина без коштица, непрестано док мало не одмекне и не пожути. Тада
поклопите шерпењу, па је оставите још десетак ћете га измаћи с ватре, па у њега помешати 150—200
минута да се крчка. Тада дигните шер- пењу с ватре грама сувог жутог грожђа, без семена — које сте
и изнесите је на сто како стоји. добро отребили и опрали — коју суву шљиву, соли,
ситног белог бибера колико волите. — Ако је шаран
био млечац, очистите млеко од скраме па у Је-
бакалар с белим луком
Припремите неколико кромпира обарених и
исечених у танке потуриће; очистите и исецкајте
довољно бела лука (количине не одређујемо да би
свако подесио ово јело по своме укусу) и насецкајте
свежа першунова лишћа. Ставите рибу — коју сте
киселили дан-два у много- хладних вода — у повећи
суд, налијте је хладном водом и ставите на јачу ватру;
чим избије кључ измамите суд украј, да тихо ври док
се риба не скува, дакле једно двадесетак минута.
Извадите рибу, отребите је на чистом платну од коже
и костију, а месо рашчешљајте. У довољно велику
шерпењу успите добра маслинова уља, далматинска
(рачунајте да вам за пола килограма рибе треба 1/4
литре уља, али и овде је произвољна количина), па
кад се уље угреје, спустите бели лук; не дајте му да
пожути него тек да се добро угреје; спустите тада
кромпир, рибу, першун, бибер и мало соли, добро
промешајте на ватри, скините
с ватре, па добро протресите и послужите.
ШАРАН НА ЛУКУ
На пијаци се јављају неколико врста шарана:
сребрнасти, из Саве; жути, из Дунава; црнкасти, из
ритова и бара; и, најзад, шарани са крупном и ситном
неједнаком крљушти, из вештачких рибњака. По
укусу меса, те врсте долазе овако: најпре савски, па
дунавски, па го- јени, па ритски. Поред тога, ваља
знати да је мужјак млечац бољи од женке икраша —
особито ако је ова пуна икре, у ком је случају нај-
гора. Шаран је пун костију и зато треба да је тежак
између 3—| килограма, ако хоћете да га једу и
невични гости. Шарана ваља купити само жива. То је
утолико лакше, што је шаран најдужег живота међу
нашим рибама.
Узмимо дакле да сте купили шарана од 3 ки-
лограма. Кад се одвоји глава и варка-реп, који ће се
боље искористити у чорби, остаће вам довољно рибе
за пет, шест гостију. Најпре ћете га убити, ударивши
га добро нечим тупим по глави. Затим ћете га
пажљиво остругати од крљушти, вукући ножем од
репа ка глави. Нарочито обратите добро пажњу да се

243
 велики народни КУВАР рибарски паприкаш

Сома од килограма тежине опрати пепелом из

дној чинији размутите то млеко са једном ка-
шичицом брашна, кашичицом слатке алеве паприке
и чашом воде помешаном са соком од једног или два
лимуна. Ако је у шарану била икра, можете њу
употребити у чорби, или у комаду ставити у лук,
поред шарана.
Узмите тада суд у коме ћете пећи шарана,
најбоље земљани ђувеч, или бакрену тепсију.
Намажите дно и зидове уљем, изручите лук, сав ако
је шаран у једном комаду, а две трећине ако сте
шарана исекли на кришке. Положите рибу на лук, а
ако је у кришкама, њих покријте оном трећином
лука. Прелијте рибу оном водом с лимуновим соком,
па метните у пећницу (рерну) да се пече отприлике
пола сата. На сто изнесите целу тепсију. И хладно,
ово је јело особито укусно.
рибљи паприкаш
За ово добро јело можете узети морске рибе,
можете и речне. Од првих је најпогоднија скуша
(шкомбра), од речних сом или манић. Није потребно
ни рећи да риба треба да је потпуно свежа. Речну
рибу, на пример, треба узети само живу. Рибу ћете
очистити споља и изнутра и добро опрати. Ако имате
скуше, немојте их порити, прстима ухватите шкрге
па их ишчупајте заједно с дробом. Очишћену рибу
ставите у погодан суд, па је прелијте винским
сирћетом (у које сте усуди мало ситног бибера) да
риба буде потпуно потопљена. Ако је сирће сувише
јако, разблажите га мало водом. Нека вам риба
остане тако потопљена бар три, четири сата.
Кад буде време да се јело готови — а то је
отприлике један сат пре служења — размутите у
згодној здели, а према количини рибе, у белом вину
кашичицу густе конзерве од парадајза, пола
кашичице брашна (добро размутите, да се не начини
ниједна грудвица), мало ситног белог бибера свеже
самлевеног, мало слатке (ко воли може и љуте) алеве
паприке, једну кашику исецкана першунова и
целерова лишћа, сок од пола лимуна, комадић
ловорова листа, две-три кашике доброг маслиновог
уља, соли колико треба. Овога сока ваља начинити
толико да сваки комад рибе можете прелити
кашиком сока кад јело буде зготовљено. Размере
подешавајте по своме укусу.
Рибу ћете извадити из сирћета, па је добро убрисати
да буде сува. Узећете земљану шерпе- њу, велику
толико да се риба може поређати да покрије дно,
подмазаћете уљем дно и зидове, усути мало оне
мешавине од вина и парадајза, поређати рибу исечену
у комаде, на њу ставити ко- тур-два танко исечена
лимуна (а можете и коју зелену паприку, целу ако је
имате), прелијте остатком Мешавине, па на тихој
ватри кувајте три четврти сата. Послужите уз
паприкаш обарене кромпире или суво тесто.
бродет од скуша
Узети килограм скуша, очистити их, затим положите
на даску, да се из њих вода оцеди. Кад
БАРЕНЕ РИБЕ
неколико вода, исећи на комаде и ставити у једну
шерпу. Исећи доста црна лука, додати у исту шерпу,
налити водом, метнути на штедњак и кувати један
сат. У јело не стављати ни маст ни уље. Не треба га
мешати, но шерпу чешће протрести. На крају додати
алеве паприке, соли и бибера. За један сат јело треба
да је готово.
моруна са спанаћем
Опрати моруну у неколико хладних вода, а још је
боље да у хладној води преноћи, како би јој вода
извукла сву со. Затим моруну обарити и очистити је
од костију ако их има. Килограм спанаћа опрати,
очистити и обарити у сланој води. Кад је спанаћ
мекан, оцедити га добро од воде и исецкати сатаром.
У шерпу метнути неколико кашика уља, додати
главицу ситно сечена црна лука, варјачу брашна, па
кад се лук и брашно добро пропрже, налити с мало
воде. Спустити спанаћ у запршку, мало га прокувати
и зачинити с 2 чешња ситно сечена бела лука.
Земљани ђувеч намазати уљем, па на дно ставити ред
спанаћа. Преко спанаћа метнути месо моруне, а затим
опет ред спанаћа. Посути спанаћ туцаном земичком,
попрскати с мало уља и ставити у пећницу (рерну) да
се спанаћ са моруном пече четврт сата.
Добро је, ко воли накисела јела, да у спанаћ
насече кришке лимуна.
морска риба у белом вину
Узети морску рибу, звану зубатац, очистити је,
одрати јој кожу, па је исећи на једнаке комаде.
Поређати рибу у суд, који се може изнети на сто, и
прелити је с толико вина да у њему риба отрезне до
половине. Додати у суд 150 грама масла, један
ољуштен лимун, исечен на кришке и мало коре од
лимуна. Поклопити суд и кувати рибу 15 минута.
Служити је у истом суду.

су се рибе оцедиле, у тигањ ставити 1/2 килограма

маслинова уља и добро га загрејати. За то време
рибе расећи напола и уваљати у брашно. У добро
загрејано уље стављати рибу, али само толико рибе
метнути да се све подједнако прже. Кад су све рибе
испржене, узети шерпу од 3 литра, сипати 2 деци
уља, исећи већу главицу црна лука, ставити шерпу
на штедњак и пржити лук док не порумени. У
упржен лук сипати 1 кашику конзерве од парадајза,
затим додати 1 деци сирћета, заклопити шерпу
заклопцем и на тихој ватри кувати. Сад додати
рибу, долити воде толико да риба плива, посолити и
оставити да на тихој ватри кува око три четврти
сата. После тога шерпу скинути с ватре, сипати у
зделу и служити.

244
 варене РИБЕ
ђувеч од сомовине
Очишћеног сома од 1 килограма тежине Лсећи
на комаде и оставити на страну. Очистити килограм
црна лука и исећи га на резанце. У шерпу сипати
уља, ставити га на штедњак па, кад уље постане
врело, додати лук да добро омекша 1 лепо се упржи.
У лук метнути на врх ножа алеве паприке, а додати
и неколико сечених бабура, доста ситно сечена
першунова лишћа, 1 ољуштен и на коцке исечен
модри патлиџан, 2—3 тиквице исечене на коцкице,
неколико кромпира исто тако исечених на
котурове, бибера, соли и шољу пиринча. У тај
упржен лук и зелен спустити исечену рибу и добро
је промешати. У земљани ђувеч изручити целу
масу, додати 3—4 ситно исечена парадајза, па
сипати толико воде да поврће и риба у води огрезну.
Залити ђувеч с доста уља, метнути га у пећницу и
пећи. Ђувеч не сме бити много сув а не сме бити ни
много чорбаст. Од печења зависи какав ће укус
имати ђувеч. Уз ђувеч служити салату од печених
бабура и парадајза.
рибљи паприкаш
За овај паприкаш најбоље је узети сомовину.
Очистити сома, опрати га и исећи на комаде. У
једну шерпу ставити 1/2 килограма крупно сечена
црна лука, крупна и ситна бибера, 1 лист ловора,
мало коре од исеченог хлеба, сок од 1 лимуна и
алеве паприке. Све то налити парадајзом, па шерпу
метнути на штедњак да се лук с парадајзом кува. туњина у уљу
Кад је куван, пасирати лук и парадајз, па спустити
рибу у тај сок и кувати је један сат. По потреби
додавати мало воде или парадајза, ако је сок сувише
густ.
положај у коме плива. Сипати мало вреле воде и уља,
тако да лук буде прилично чорбаст. Одвојено у
тањиру размутити кашику уља, мало алеве паприке и
кашику брашна. Овим намазати спољну страну рибе.
Рибу пећи све док сав сок из лука не испари.
Послужити рибу у истом ђу- вечу или је служити на
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
здели за рибу. Уз ово јело служи се салата од
кромпира или зелена салата.
бакалар с полентом
Узети 350 грама бакалара, добро га тучком
истући и оставити да у хладној води преноћи.
Сутрадан очистити га најпре од костију, а затим
угрејати у шерпи 1/4 литра добра маслинова уља и на
овом испржити 1/2 главице исечена црна лука. После
тога додати у шерпу мало ситно исечена першунова
лишћа, 1 чешањ бела лука, а одмах затим спремљен и
на комаде исечен бакалар. Промешао, па у шерпу
преко бакалара метнути 5—6 зрелих парадајза. После
пирјањења од 15 минута извадити парадајз и
пропасирати га кроз цедиљку изнад шерпе, тако да
сав сок из њега изиђе. С парадајзом јело треба да ври
још читав сат.
Пола килограма кукурузна брашна које у
Далмацији употребљавају за поленту ставити од-
једном у већи лонац у коме кључа осољена вода.
Пустити тако да полента ври пет минута. Затим је
измешати на јакој ватри и кувати још пола сата.
Пошто је по лента постала густа маса, метнути је на
тањир или даску и исећи концем. Може се полента
сећи и кашиком, али у том случају кашика се
непрестано мора замакати у врелу маст. Полету
служити с бакаларом.

шаран на луку с наном

Шарана од 1 килограма очистити споља и изнутра,

исећи га најмање на шест комада, па сваки комад
ножем мало засећи и посолити. Очистити неколико
главица црна лука као за паприкаш. У шерпу сипати
уља и ставити га да се загреје. Кад се уље загрејало,
спустити исечен лук да се пржи а додати и мало алеве
паприке. Кад лук буде мекан, изручити га у тепсију,
разредити га по њој и додати 1/2 шоље очишћена и
опрана пиринча. Преко лука поређати комаде шарана
и сваки комад прелити овим соком: у 1 шерпу ста-
вити 3 кашике уља, метнути га да се добро загреје па
у уље додати 1/2 кашике брашна и мало алеве
паприке. Улити унутра винску чашу воде, оставит
све да проври на ватри, па том запршком прелити
рибу. Ставити тепсију у пећницу и пустити да се јело
полако пече све док сва вода не уври. У ово јело може
се додати и мало листа од нане који ће му дати
нарочити мирис. Јело изнети на сто у тепсији у којој
се пекло.
риба на луку
Килограм шарана или друге рибе очистити и
споља и изнутра. Ако се нађе у риби икра, извадити је
и оставити за чорбу или хладну закуску. Рибу
посолити, засећи је на неколико места и оставити на
страну. За то време очистити 2 килограма црна лука,
исећи га као за паприкаш и ставити у шерпу да се на
уљу пржи. Лук пржити све док не постане румен, а
затим додати на врх ножа алеве паприке, промешати
све заједно, изручити у већи ђувеч, а усути и 1
шољицу за црну кафу пиринча, претходно очишћена
и опрана. Све посолити и обиберити. Лук у ђувечу
А 246

равномерно растапати, па преко њега ставити рибу у

 Исећи туњину на комаде дебеле 2 прста. Ставити на тихој ватри пржити. За време пржења треба шерпу
кришке у воду да стоје један сат. Та вода мора бити ВАРИВА
велики НАРОДНИ КУВАР
чешће
БРОДЕТО
претрести, да не би јело загорело. Када је јело
ЈЕЛА НА УЉУ
врло хладна. После једног сата извадити туњину из скоро готово, додати у паприкаш 2 деци бела вина и
воде и осушити је крпом. Затим је кувати у сланој пирјанити паприкаш још мало, док не буде сасвим
води, коју треба припремити на овај начин: на 1 готов. Овај паприкаш врло је укусан и кад се служи
килограм туњине ставити у лонац 1/2 килограма хладан.
соли. Спустити туњину у тај лонац и налити је с Шарана од 1 килограма тежине очистити, опрати
толико воде да вода пређе преко туњине. Кад за и исећи на комаде као за паприкаш. У шерпу усути 1/4
време кувања вода уври, долити толико исто воде у литра уља и када се уље загреје, додати 8—10
лонац, јер се туњина мора кувати, непрестано, у главица црна лука, ситно сечена 1/4 литра сирћета,
довољној количини воде. Оставити је у води која ври мало крупна и ситна бибера, лимунове коре и лист
да се кува 2 и по сата. Затим извадити туњину и ловора. Све промешати, додати рибу, налити је
оставити је да се на ситу суши 24 сата. Пошто је тако водом да риба огрезне, посолити, поклопити и лагано
довољно стојала, очистити туњину од оне горње све кувати док вода скоро не уври.
тамне кожице. Оштрим је ножем остругати, а црно
месо које се налази у комаду рибе извадити. локарде на уљу
Поделити туњину на комаде, сложити их у теглу и
залити уљем тако да уље пређе преко туњине. Тако Узети свеже локарде, очистити их од утробе,
припремљена туњина може се мазати по хлебу а одсећи им главе, добро их опрати, ставити их у лонац
може се служити и сама за себе. с врелом водом и кувати. У воду додати сирће и
зачине, и то: три дела винског сирћета, 1 део воде, 50
паприкаш од рибе с вином грама соли и лимун исечен на котурове. Још додати
бибера, ловоровог листа и першуна. Риба мора
Узети 1 килограм кечиге или сомовине. Очи- огрезнути у течности. Кад је риба кувана, извадити је
стити рибу споља и изнутра, посолити, ставити у решеткастом лопатицом, па поређати једну до друге
неки суд, прелити једном великом кашиком сирћета на чисту даску, да се добро просуши. Оцеђене
и оставити да стоји један сат. За то време очистити 1 локарде пажљиво поређати у теглу да се тегла рибом
килограм црна лука и танко га на ребарца исећи. У напуни. Пуну теглу налити уљем, затворити
шерпу ставити 1 и по деци уља, метнути шерпу на пергамент-папи- ром, оставити је и тако може врло
штедњак да се уље загреје, па додати сечен лук да се дуго да траје. Увек кад се из тегле риба вади, теглу
пржи. Кад је упржен, ставити у њега кашичицу алеве треба залити уљем које ће чувати рибу од ваздуха и
паприке, промешати и у овај лук спустити рибу, па је квара.

БАРЕНА ЈЕЛА НА УЉУ

јело од модрих патлиџана на уљу
Исећи на котурове, дебеле 2 сантиметра, 4—5
већих модрих патлиџана, заједно са кожом. Метнути
их у дубљи суд, добро посолити и оставити да стоје 2
сата. После тог времена опрати их из неколико вода и
рукама оцедити од сока. У шерпу метнути доста уља,
добро га загрејати на штедњаку а затим поређати
патлиџане да се прже док не буду мекани. Виљушком
их окретати да буду румени с једне и с друге стране.
Пржене патлиџане стављати у суд, а у оно уље у коме
су се пржили спустити килограм ољуштена и ситно
исечена парадајза, 2—3 зелене бабуре и доста исечена
першунова лишћа. Пошто се парадајз пропржи,
долити мало воде, па у тај умак од парадајза и воде
спуштати пржене патлиџане, да у умаку огрезну.
Кувати их пола сата, а за то време може се додати још
мало воде. Запршка се не ставља у ово јело, а оно се
соли тек кад буде готово. Може се јести хладно и
топло.
заједно пржити и прелити млаком водом. У ђувеч
сипати спанаћ и лук, а затим узети целе главице црна
лука, очистити их, исећи на котурове по ширини
главице, па те котурове поређати преко спанаћа да
покрију целу површину ђувеча. Загрејати 3 кашике уља
и сипати кашичицу брашна, мало алеве паприке, про-
пржити и овом запршком прелити све котурове црног
лука подједнако. Метнути ђувеч у пећницу {рерну) да
се пече. Јело служити топло, мада је веома укусно и
када је хладно. Зачини, бибер
и алева паприка, ставиће се у толикој количини колико
укућани воле љуто.

ђувеч са спанаћем
Исећи на ребарца 3—4 главице црна лука, а
насећи и мало празилука. У шерпу сипати уље и кад
се на штедњаку уље загреје, спустити лук да се
пропржи. Затим додати празилук, упржити и њега,
посолити, посути мало алеве паприке и бибера.
Очистити и опрати 1/2 килограма спанаћа, па га
посолити и оставити да мало постоји. Оцедите рукама
воду, исећи спанаћ ситно и спустити га у пропржен
лук и празилук да се и он пропр- жи. Затим додати
мало опрана пиринча, 2—3 кромпира исечена на
коцке, коју зелену паприку, 2—3 парадајза исто тако
исечена и ситно сечена лишћа од першуна. Све ово
24«
 пуњене паприке на уљу
Узети паприке бабуре, рачунајући најмање по 2
на сваку особу; 4 модра патлиџана ољуштити,
исећи на ситне коцке, посолити и оставити их да
постоје. У шерпу метнути 2—3 кашике уља, а у
загрејано уље додати 3 главице ситно сечена црна
лука. У упржен лук метнути сечен и посо- л>ен
в а р е 1 1 а ј е л а н а уљ у модри патлиџан, па га добро с
луком упржи- ти. За сваку паприку
рачунати по једну кашику опрана пиринча, па
толико кашика пиринча метнути у лук и патлиџан и
мало га упржити. Скинути са штедњака шерпу са
надевом, додати ситно сечена першунова лишћа и
мало бибера; 2—3 парадајза издубити и средину
издубљеног парадајза ситно исећи, па додати у
надев. У ђувеч метнути уље и кад се уље загреје,
ставити пола кашике брашна и мало алеве паприке,
па добро променити. Пунити паприке надевом од
патлиџана, као и издубљен парадајз, али пазити да
не буду сувише напуњени, пошто ће за време
печења пиринач да набубри. И парадајз и бабуре
сложити у ђувеч, где је припремљена запршка, па
налити с толико воде колико је потребно да огрезну
и парадајз и паприке. Додати још уља и пећи у
пећници (рерни) истиха. Кад су готове, не треба да
имају много сока, али не смеју да буду ни сасвим
суве. Ово се јело може служити и топло и хладно.
ђувеч без меса
Један килограм лука очистити и исећи, па га
ставити на врело уље да се пржи. Очистити 1/4
килограма бораније, 1/4 килограма грашка у зрну,
па и једно и друго обарити у сланој води, оцедити, а
затим додати у упржен лук, поред грашка и
бораније још и кромпир исечен на коцкице, 2
ољуштене и на коцке исечене тиквице, 2—3 чешња
бела лука и лишће зелена першуна. Све то добро
измешати, па ставити и чашу очишћена и опрана
пиринча. Целу масу ставити у земљани ђувеч, а
исећи у њега и 1/2 килограма парадајза, посолити,
обиберити, исећи 3—4 бабуре, све измешати у
ђувечу и додати и мало алеве паприке. Ђувеч
залити с доста добра уља. Пећи га у пећници
(рерни) пред ручак и одмах изнети на сто.
и опрана пиринча или одмерити колико захватају
две шоље за белу кафу. Помешати пиринач с луком,
додати ситно сечено першуново лишће, бибера и
соли. Пиринач пропржен, па пилав изручити у
ђувеч, лоптице од празилука поређати преко
пиринча и све добро залити уљем и врелом водом.
Пећи ђувеч све док пиринач не буде потпуно мекан.
Пилав се морав е л и к и н а р о д н и к ув а р служити
одмах, да се не би осушио. Уз
овај пилав изнети зелену салату!
сарма од кисела купуса са орасима
Главицу купуса од 2 килограма тежине очистити
од корена и кварних листова, а затим сваки лист
одвојити од главице, па ако је велик пресећи га на
половину. Сваком листу сасећи дебелу жилу која иде
кроз средину листа. Надев за сарму правити на овај
начин: 4—5 главица црна лука ситно исећи и
испржити у 5 кашика врела уља. Кад лук буде мекан,
додати шољу од беле кафе опрана пиринча, да се и
пиринач с луком мало пропржи. Треба стално
доливати помало воде да пиринач не би загорео. Кад
одмекне, додати мало алеве паприке, пропржити
пиринач мало с паприком, скинути га са штедњака и
додати му 100 грама самлевених ораха. Завити сарму
од кисела купуса на исти начин као и сарму од зеља.
Поређати сарме у шерпу и налити с толико воде да
сарме у води огрезну. Ставити 2 кашике уља у шерпу
на штедњаку и кад се уље добро загреје, додати 2
мање кашике брашна. У скоро готову запршку додати
мало алеве паприке, па запршку изручити у сарму и
оставити јело да полако крчка. С времена на време
протресла шерпу, посолити по укусу и кувати сарму
док купус не одмекне. Сарма у коју се ставе ораси
врло је доброг укуса.
ђувеч од кромпира на уљу
Ољуштити 11/2 килограм кромпира, опрати га и
исећи на танке котурове. Исто тако очистити и
килограм црна лука, опрати га и исећи на танка
ребарца као за паприкаш. У једну шер-

барен кромпир са реном

Килограм кромпира опрати и заједно са љуском
приставите да се кува. Кад је кромпир куван,
ољуштити га и исећи на танке котурове. У шерпу
ставити уље и кад се уље загреје, додати 2 кашике
брашна, пропржити брашно, али пазити да остане
бело, па га налити хладном водом и разбити грудвице
жицом за лупање снега. Посолити сос и пустити да се
кува да би се згуснуо. Сад очистити и истругати један
већи корен рена и у већ готов умак, пре ручка на
неколико минута, спустити рен, промешати га,
посолити и за- киселити сирћетом. Ољуштен
кромпир, исечен на котурове ставити на дубљу зделу
и прелити га овим топлим умаком.
ћуфте од празилука на пиринчу
Очистити од спољног листа 3 везе празилука,
сасећи му зелено лишће, па празилук обарити. Кад
је мекан, самлети га на машини за месо, сец-
калици, или га ситно исећи сатаром на дасци. У
шерпу на штедњаку ставити мало уља и, кад се оно
загреје, метнути 1 главицу ситно сечена црна лука,
пропржити га, додати першуна, па лук помешати с
празилуком, све обиберити и скинути са штедњака.
Попрашити дланове брашном и од празилука
правити мале лоптице, уваљати их затим у брашно
с једне и друге стране, па их пржити у тигању на
врелом уљу, да буду потпуно румене. Затим
направити пиринач. Испржити 4—5 главица црна
лука на уљу и у лук усути 1/2 килограма отребљена
в е л и к и н а р о д н и к ув а р
пу ставити 50 грама уља и када се уље добро загреје,
ставити лук да се испржи. У потпуно мекан лук
додати мало алеве паприке, промешати добро и
ставити онај очишћен и на котурове исечен кромпир.
Узети ђувеч, ставити у њега кромпир, посолити га,
обиберити и налити с толико воде да кромпир
отрезне у води. Прелити кромпир уљем, ставити га у
пећницу (рерну) и пећи све док кромпир не
порумени.
пребранац пасуљ
Пола килограма тетовског пасуља прибавити да
се кува. Прву воду бацити, а затим налити другом
водом и спустити унутра 4—5 главица ситно исечена
лука да се у пасуљу потпуно раскува. Кад је пасуљ
потпуно мекан, оцедити га од воде и оставити мало.
За то време чистити лук. Треба очистити најмање 2
килограма црна лука, опрати га у хладној води, а
затим исећи као за паприкаш. Налити уља у једну
шерпу и ставити га на штедњак. Кад се уље загрејало,
спустити лук да се потпуно испржи, додати алеве
паприке, па скинути са штедњака. Припремити дубок
суд који може да иде у пећницу (рерну) и ређати овим
редом: један ред пасуља осољеног и обибереног,
затим ред испржена црна лука, али равномерно
разређеног по целом реду пасуља. Преко лука сипати
уље. Тако све понављати док се суд не испуни, само
пазити да пасуљ буде последњи при врху. Опет
залити уљем, које се за ово јело не сме штедети, и
тако припремљен пасуљ ставити да крчка једно пола
сата. Пребранац се може служити топао и хладан.
ђувеч од празилука
Три везе празилука очистити и исећи на комаде
дуге 6 сантиметара. Обарити празилук у сланој води,
али само да избије један до два кључа, да би' остао
цео. Куван празилук добро оцедити, па га спустити на
1/2 литра врела уља да се пир- јани. Додати му мало
алеве паприке. Потом празилук налити са једном и по
чашом воде, да све заједно проври. Очистити и
опрати 2 шољице за црну кафу пиринча, па га
опустити у празилук. Додати малу чашу парадајза из
зимнице (или Од 1/2 килограма свежа парадајза
припремити пире) и 1 суву црвену паприку. Све
посолити према укусу. Кувати празилук на тихој
ватри и чим пиринач постане мекан (али мора да
остане читав), скинути јело да се охлади. Овај ђувеч
износи се на здели млак, са нацеђеним лимуном, без
кога би празилук био отужан.
На исти начин припрема се и спанаћ
пропржити га на 1/2 литра уља. Очистити и опрати
1/2 килограма пиринча и пошто је лук пропржен,
спустити унутра и пиринач да се пржи, посолити и
обиберити црним бибером. Пошто | се пиринач
испржио, налити чашу за вино вреле воде да пиринач
проври два кључа. Пре но што се пиринач скине са
штедњака, додати у њега кашичицу нане (врста
зачина који се добија у апотеци). Без овога мириса
ова сарма није добра. Припремљеним надевом наде-
вате саране, али оне не смеју никако да буду велике.
Послагати сарме у шерпу, у круг, налити их једном
воденом чашом вруће воде и кад вода уври, скинути
сарме са штедњака. Добро загрејати 1/2 литра уља и
њиме прелити сарму. Чим се сарме прелију,
склањати их са штедњака. Јести их хладне.
пуњени модри патлицани
Четири модра патлиџана пресећи ^здуж на две
половине, исећи им средину, ставити их у дубок суд,
добро их посолити и оставити да посољени стоје један
сат. Попарити патлиџане врелом водом и пустити их
да и у води мало постоје. Затим их оцедити и метнути
на ђевђир да се цеде. За то време спремити надев на
овај начин: у шерпу ставити доста уља и кад се уље
загреје, спустити 4—5 ситно исечених главица црна
лука. У упола упржен лук метнути 2 ситно исечене
бабуре, извађено срце патлиџана, мало бибера, сечена
целерова лишћа, шољу за црну кафу опрана и обарена
пиринча, мало соли и першуна. Добро пропржите
надев, па њиме пунити полутке патлиџана. Поређати
их у уљем намазан ђувеч, прелити | доста уља, а додати
и још мало млаке воде. Метнути ђувеч у пећницу и
пирјанити патлиџане, а за све време пазити да у ђувечу
буде доста сока и уља, да се патлиџани не би осушили.
Могу се служити топли, али су још бољи хладни.
паприке надевене пасуљем
И ово је једно балканско јело, веома укусно,
згодно, јер се може служити и топло и хладно. А у
јесен му је право време, јер све постоји што је
потребно за његово готовљење: млада зрела пасуља и
добрих зелених или полузрелих бабура.

паприкаш на уљу
Узети 1 килограм црна лука, али ситна, величине
ораха. Очистити га, опрати и целе глави- чице
спустити на 1/4 литра уља да се прже. Додати
■АРЕНА ЈЕЛА НА УЉУ

и алеве паприке. Пржити лук док сасвим не од-

мекне, а тада додати 1/4 килограма сувих шљива,
заједно са коштицама, б—7 коцака шећера, 1 чашу
бела вина и толико исто воде. Оставити на
штедњаку лук док се и шљиве добро не скувају.
Овај паприкаш служи се топао или хладан.

сарма "оагкисела купуса на уљу ~

Главицу киселог купуса од 1 килограма тежине
раставити на листове. Ако су листови велики, могу
се поделити напола. Очистити листове од жилица.
Исецкати
243 ситно повећу главицу црна лука или две и
 Начинићете густ пребранац: пола килограма
добра пасуља налијте бескречном водом, ставите на
ватру да истиха прокључа, скините с ватре и
поклопите, па пустите да се охлади у својој води;
оцедите га затим, добро обришите да се осуши, па
БАРЕНАспустите
ЈЕЛА НА УЉУу загрејано маслиново уље да се мало
пропржи; мешајте га често варјачом; налијте му тад
нову воду, тек да огрезне, па га полако кувајте. За то
време исецкајте у танка ребарца килограм црна лука,
китицу першуна, лист-два целера, стуците који
чешањ бела лука; црни лук спустите у 1/4 литра
загрејана уља, па га пржите, мешајући, тек да по
жути мало (нипошто не сме поцрнети); поспите га
сад кашичицом брашна, пропржите још часак, па
скините с ватре; помешајте сад с луком алеве
паприке, соли, ситна бибера, першун, целер и бели
лук и улијте пасуљ с његовом чорбом; ако је чорбе
мало, додајте мало кључале воде; све добро
промешај те. Узмите сад колико вам треба добрих
бабура, обрежите их по дну, избаците семе и дршку,
па напуните паприке пасуљем и ређајте у земљани
ђувеч коме сте дно и зидове намазали уљем. Пазите
да вам претекне пасуља који ћете изручити у ђувеч,
између паприка; пролијте чорбом, па ставите ђу- већ
у пећ да се пече пола сата. Служите топло а што
преостане хладно.
вегетаријанска јанија
Уелите у шерпењу повеће 3 кашике далма-
тинског маслиновог уља, па у то уље спустите 10
главичица црна лука, крупног арпаџика (или толико
исеченог црног лука); кад лук побледи на ватри,
поспите га са две кашичице брашна, које пустите
такође да мало заруди на ватри; додајте потом ситно
исецкан чешањ бела лука и увезану киту у коју
ставите лист ловора, два струка мајчине душице,
струк целера и који корен першуна; додајте на то два
већа црвена парадајза, ољуштена и ослобођена
семена а потом исецкана, и неколико кромпира
исечених у коцкице; осоли- те и обиберите,
измешајте добро варјачом, налијте хладном водом,
скоро да отрезне, пустите да проври, па онда
поклопите и пустите да крчка; кад је све скувано,
поспите исецканим першу- новим лишћем и
послужите.
пилав на уљу
На брзу руку зштетићете веома укусно јело,
лако за варење, особито пријатно за топло време.
Узећете главицу црна лука, коју ситно исец-
кајте; 1 меснату бабуру, слатку или љуту, по вољи,
такође ситно исецкану; мало лишћа од першуна и
целера, опет ситно исецкана; 2 крупна, округла,
глатка црвена парадајза, која ћете ољуштити, а семе
избацити, па и њих ситно исецкајте. Све то метните
у шерпењу од 3 литра са 1 шољицом уља, мало
ситна бела бибера и соли
колико вам треба, па пустите да се пржи, мешајући с
времена на време. То пржење треба да траје око 15
минута. Уелите на то после тих петнаест минута 2
водене чаше вреле воде, па причекајте да вода
проври. Тада успите у шерпењу једну исту такву
чашу пиринча, пазећи да пиринач помало и
растресито пада у кључалу чорбу. Пиринач мешајте и
нека после ври још 15 минута. Измакните затим
шерпењу украј, оставите је четврт сата поклопљену,
па онда послужите тај врло укусан пилав, који се
може дати и као додатак неком месу.
модри патлиџан на уљу
За топле дане ово вам је врло пријатно јело. Није
ни скупо ни тешко да се зготови.
Узећете за сваку особу по 1 модар патлиџан
средње величине. Пошто их добро оперете, спустите
их у кључалу воду да се кувају 20—25 минута;
извадите их, оставите даВЕЛИКИ
се мало охладе
НАРОДНИ па их издубите
КУВАР
како је речено мало даље.
Исецкајте што ситније црна лука, рачунајући
четврт обичне главице на један патлиџан; у то
исецкајте лишћа од першуна и целера. У један лонац
метните много воде да проври, па кад вода добро ври
спустите у њу пиринач рачунајући једну кашику на
један патлиџан; пошто пиринач буде кључао 15
минута, .оцедите га и оставите у тањиру, на топлом
месту, поклопљеног.
У једну шерпењу или тигањ успите маслинова уља
— колико вам је потребно према броју патлиџана,
рачунајући 1 кашику на патлиџан; кад се загреје,
спустите црни лук и — ко воли и може, један под
ножем стучен чешањ бела лука — мешајте непрестано
да лук не пожути; затим додајте першун, мало
сасецкане средине модра патлиџана, ситна бибера,
соли, и најзад онај пиринач; то да стоји сад на ватри
три-четири минута, па га скините пошто сте добро
мешали увек дрвеном варјачом.
* Оне скуване патлиџане пре тога сте пресекли по
дужини, да поклопац буде једна трећина, а дно две
трећине патлиџана; дрвеном кашиком изду- бите доњи
део (од њега сте додали мало средине у пиринач). Ту
издубљену половину напуните оним пиринчем,
поклопите поклопцем од горњег дела патлиџана;
намажите дно тепсије уљем, поређајте напуњене
патлиџане у тепсију, па мет- ните да се пече у пећници
(рерни) једно четврт сата. После послужите.
пуњен модри патлиџан са пиринчом
Рачунајте мали модри патлиџан на особу. Пат-
лиџан треба да је свеж, потпуно модар, крушкаста
облика, не дугуљаст. Посолите добро доста воде у
већем суду, ставите на ватру и кад вода добро
прокључа спустите у њу модре патлиџане, читаве. Они
ће се кувати четврт часа, па их извадите и оставите да
се оцеде и охладе.
п к л п к и н а р о д н и к ув а р
У шерпењи загрејте чисту воду да кључа, па у ту
воду успите пиринач колико вам треба, према броју
патлиџана, рачунајући обичну кашику, не препуну,
пиринча на један патлиџан. Пиринач сипајте са
висине, полако, да пада у воду растресито. Пиринач
нека вам ври четврт сата; скините га с ватре и оцедите,
па га метните да се мало просуши.
Исецкајте ситно црна лука (главицу на три
патлиџана), лишће од першуна и целера, 1 слатку
бабуру без семена, један крупан парадајз, ољуштен и
очишћен од семена; све то ометајте, обиберите и
посолите, па спустите у тигањ у коме је загрејана пуна
шољица далматинска маслинова уља. Зелен нека се
пржи у уљу десетак минута; мешајте за то време.
Успите и добро умешајте пиринач у пропржену зелен.
Модре патлиџане пресеците по дужини, отприлике да
им једну трећину скинете као капак; онај већи комад
издубите па испуните шупљину оним пиринчем и
зелењем. Поклопите скинутим капком сваки модри
патлиџан па их поређајте у тепсију чије сте дно добро
намазали уљем. Ставите у пећницу (рерну) да се пече
двадесетак минута. Можете послужити топло, а и
хладно.
црвени купус мариниран
Веома укусан додатак за кувану говедину или
други какав комад меса. Узмите главицу црвена
249те резанце у
купуса, па је исеците на резанце, метните
 чинију, па их посолите сасвим ситном сољу и пустите
их да леже тако 5—6 сати, често их протресите и
мешајте. Оцедите их, затим ставите у лонац са 2—3
чешња бела лука, листићем ловора и бибером у зрну;
прелијте све то, да отрезне, мешавином од пола воде
и пола винска сирћета — које сте пре тога прокували.
пасуљ на уљу
За овај вам пасуљ треба: зрела пасуља 500 грама;
добра маслинова уља 150 грама; црна лука 250 грама;
који чешањ бела лука, мало сецкана першуна, соли,
ситна бибера.
Увече потопите пасуљ у воду да преноћи. Су-
традан га оцедите, добро обришите да буде сув, па га
спустите у загрејано уље, да се пропржи неколико
тренутака. Додајте затим лук, црни и бели, ситно
исецкан першун, со, бибер. Налијте водом да отрезне.
Ставите на тиху ватру да се кува два сата. За то време
додавајте помало воде, да се надокнади оно што
испари. Пасуљ треба да буде јако скуван.
У шерпу ставити децилитар уља. Кад се добро
загреје, ставити у шерпу 6 већих главица, на танке
листиће исечена, црна лука. Одмах додати, да се с
луком прже, 6 повећих меснатих бабура или дугачких
паприка, које треба очистити од семена и исећи на
танке режњеве. Паприке и лук посолити, поклопити и
пржити све дотле док паприке и лук не буду довољно
испржени. Јело посолити, обиберити и хладно
служити.
ланула од пасуља
Пола килограма пасуља отребити, опрати,
ставити у лонац, налити водом и кувати. Прву воду
бацити, а затим пасуљ другом, врелом, налити.

сарма на уљу

Исецкајте ситно 3—| главице црна лука, на-

режите у ситне коцке мало кромпира, па то про-
пржите мало на далматинском уљу; кад је лук
Б АР ЕН А Ј Е Л А Н А У Љ У

мало пожутео, додајте мало стуцаног старог

хлеба — или на жару испеченог хлеба — 1/4
килограма пиринча, мало зачина (соли, бела
бибера, најгевирца, мајорана, мало алеве
паприке), па пустите да се који час пржи на
ватри. Ко воли, може додати још и ситно
исецкано месо од 3—4 слане сардине (срђеле из
бурета). То ће вам бити надев, „фил" за сарму.
Сарма ће се свака правити од половине листа, да
буде сасвим мала. Сарме ређајте у лонац,
стављајући ред сарми, ред исеченог киселог
купуса. Начините потом сасвим танку запршку
на уљу и запржите сарму. Налићете мало воде,
тек да сарма не буде сува.

сарма од рибе на уљу

Узети 1/2 килограма рибе, очистити је од кр-

љушти, опрати је, распорити, извадити дроб, ставити
рибу у шерпу и налити с толико воде да вода буде
изнад ње за 3—4 прста. Кад је риба мекана, пажљиво
је оцедити од воде, очистити од костију, па је
самлети на машини за месо заједно са сардинама из
кутије. У засебну шерпу ставити добра уља да се на
штедњаку загреје. Додати у уље 3 главице ситно
сечена црна лука. Кад лук порумени, усути
кашичицу алеве паприке и самлевену рибу,
промешати и пржити само 2 минута. Сад измаћи суд
са штедњака и додати 2 шољице опрана пиринча,
рибу с пиринчем измешати и удесити по укусу. Од 1
главице кисела купуса одвојити лишће, па сваки
лист очистити од жилица. На сваки лист стављати
кашику спремљена меса од рибе и завијати сарму.
Завијену сарму сложити у суд. У другој шерпи
направити запршку од 3 веће кашике уља, 2 главице
ситно сечена црна лука, 1 кашике брашна и ка-
шичице алеве паприке. Готову запршку налити
водом у којој се риба барила, па овом разблаженом
запршком налити сарму. Ако је потребно, додати
још воде од рибе. Сарму кувати на крају штедњака
док не буде мекана.

паприке бабуре па грчки начин

250