7.

tétel

Nevezze meg és jellemezze a sajtok gyártásánál tanult hasznos mikrobákat! Sorolja fel milyen
színtenyészeteket ismer! Mondja el gyakorlati tapasztalatát!

Kulcsszavak: -Savanyító baktériumok

-Érlelő mikrobák
- Érlelést elősegítő mikrobák

Tejsavbaktériumok (savanyító baktériumok)

A tejsavbaktériumok a tej legáltalánosabb baktériumai, a tejcukorból nagyrészt, vagy teljes

egészében tejsavat termelnek.

Homofermentatív tejsavbaktériumok: Döntően tejsavat termelnek

Heterofermentatív tejsavbaktériumok: A tejsav mellett aromaanyagot, (ecetsav, alkohol, diacetil)

és gázt (szén-dioxid) is képeznek a tejcukorból és más vegyületekből. Jelentős részük erősen
fehérjebontó, ami a sajt érésénél nélkülözhetetlen.

A tejsavbaktériumok hőoptimuma szerint megkülönböztetünk mezofil és termofil

tejsavbaktériumokat.

Mezofil: - Közepes hőmérsékletet kedvelők

Hőoptimum: 20-40 C
Növekedési optimum: 18-32 C

Termofil: - Magas hőmérsékletet kedvelők

Hőoptimum: 50-60 C
Növekedési optimum: 37-45 C

Gömb alakú tejsavbaktériumok

- Streptococcus lactis: A tej legközönségesebb és legfontosabb baktériuma.

Hőoptimuma: 20-30 C
Vaj, túró és sajtok gyártásához használt vajkultúra fontos baktériuma.

- Streptococcus cremolis: Tejszínérleléshez használt baktérium.

Hőoptimuma: 25-30 C
Alacsonyabb hőmérsékleten nyálkát termel, ami sűrűbbé teszi
az alvadékot.(Tejfölszerűvé)

- Leuconostoc dextranicum

- Leuconostoc citrovorum: Heterofermentatív, így tejsav mellett ecetsavat, etilalkoholt és szén-

dioxidot termel.
Hőoptimuma: 25-30 C
De 10 °C-on is jól szaporodik, ezért a hideg érlelésnél alkalmazható.

- Streptococcus thermophilus: Joghurt és kemény sajtok gyártásánál használják.

Hőoptimuma: 40-45 C
 Pálcika alakú tejsavbaktériumok

- Lactobacillus casei: Kazeinbontó, kemény sajtoknál alkalmazzuk.

Hőoptimuma: 30-37 C

- Lactobacillus helvetius: Savtermelő és fehérjebontó, kemény sajtoknál alkalmazzák.

Hőoptimuma: 37-42 C

- Lactobacillus bulgaricus: Erőteljesen tejsavat termel, gyenge fehérjebontó, joghurtnál

alkalmazzák.
Hőoptimuma: 38-40 C

- Lactobacillus caucasius: A kefirgomba fontos mikrobája.

Hőoptimuma: 25-30 C

- Lactobacillus acidophilus: Probiotikus, jótékonyan hat az emésztőrendszerre, savanyú

tejkészítményekhez alkalmazzák.
Hőoptimuma: 37-40 C

Propionsavbaktériumok

Tejsavból propionsavat, ecetsavat és szén-dioxidot termelnek. Kemény sajtoknál a lyukak

képződésben van szerepük.(Erjedési lyuk) Hőoptimumuk: 22-30 C

Brevibaktériumok

Aerob baktériumok, fehérjebontók, sótűrők, rúzzsal érő sajtok kérgén találhatók.

A semlegeshez közeli, vagy gyengén lúgos pH-t kedvelik. Hőoptimumuk: 20-30 C

Élesztők

- Saccharomyces kefyr: Ovális, vagy megnyúlt sejteket képez, nem spóraképző, tejcukorból
szén-dioxidot és etilalkoholt képez, a kefirgomba élesztője.

- Sótűrő élesztők: Sajtok sófürdőjében találhatók, a sajt felületén megtapadnak, és ott

megfelelő pH-értéket teremtenek a rúzsflóra baktériumai számára.

Penészek
Többsejtűek, fonalas telepeket képeznek. Aerobok, elég nagy pH, és hőmérsékleti sávban tudnak
fejlődni. A hasznos penészeket nemes penészeknek hívjuk.
Jellegzetes aromaanyagokat termelnek, bontják a tejsavat, fehérjéket és a zsírt.

- Penicillium roqueforti: A márványsajt jellegzetes érlelő penésze, tejsav, fehérje-zsírbontó,

jellegzetes pikáns aromaanyagot termel.