Hasznos és káros

mikroorganizmusok az
élelmiszeriparban

Készítette: Gál Melita

Hasznos? Mikroorganizmusok az Káros?

élelmiszeriparban
Penészgombák

Élesztőgombák

Baktériumok

Mikor hasznosak és mikor károsak?

 Penészgombák

FELHASZNÁLÁSUK
A penészgombákat
felhasználják a
sajtgyártásban (pl.
Roquefort, Gorgonzola),
az érlelt szalámi
gyártása során.
Hasznos tevékenység
 Élesztőgombák
Hol használnak élesztőgombát?

Pékipar Söripar Boripar

kenyér sör bor

 HOGYAN
HASZNÁLJÁK FEL?
Az élesztőgombák fontos szerepet játszanak a kenyér, sör,
előállítása során, tevékenységük a legtöbb esetben előnyös.

Az élesztőgombák szerepe az erjesztett kolbászok és szalámik

készítése során elsősorban a szín- és ízanyagok kialakulásához
Saccharomyces cerevisiae kapcsolódik
 Baktériumok
Tevékenységeik alapján a baktériumokat 3 fontosabb csoportba soroljuk:

Hasznos Romlást okozó Patogén

Tevékenységeiket Az élelmiszerekben
felhasználja az Az általuk termelt
romlást okoznak. méreganyagok
élelmiszeripar a
termékgyártás során (toxinok)
veszélyesek.

Lactobacillusok Pediococcus bacillus cereus

 Tejsavbaktériumok

A tejsavas erjedés megfigyelhető:

savanyúságok (Lactobacillus)
tej és tejtermékek (Lactococcus
lactis)
erjesztett szalámi- és
kolbászfélék gyártása során
Tápanyagigényük összetett,
különböző aminosavakra,
vitaminokra van szükségük.
Lactobacillus Lactococcus
lactis
 ERJESZTÉS
Az erjedés lehet élesztőgombák vagy baktériumok által végzett folyamat.

Tejsavas Ecetsavas Alkoholos

tejsavbaktériumok ecetsavbaktériumok élesztőgombák

 FERMENTÁLT HÚSOK
ELŐNYEI
tápérték nő
biztonságosabb
nő az eltarthatóság ,egyes
esetekben magasabb a
tárolási hő

Tartósítás céljából 2-3% sót

és nitritet/nitrátot adagolnak.
Ez gátolja a káros
mikroorganizmusokat.
 fermentáció
=
Fermentáció
erjedés

A tejsavas erjedés típusai

Homofermentatív Heterofermentatív

Az erjedés Az erjedés
A tejsavas erjedés a során tejsav
során tejsav
tejsavbaktériumok mellett
keletkezik.
anyagcsere széndioxid,
folyamata. ecetsav, etanol
keletkezik.
 Penészgombák káros tevékenységei

MIKOTOXINOK
A mikotoxinok a
fonalasgombák
anyagcsere-termékei,
melyek az embert
és/vagy az állatokat
valamilyen módon
károsítják.
Romlás Ecsetpenész
 Sajtok romlása

A koliform baktériumok a
sajtban gázképződést
okoznak, amely miatt a sajt
elreped.
A Clostridiumok okozta
romlás a higiéniai gondok
jele lehet.
 Hús romlása
A fermentált húskészítményekre
KÁROS legjellemzőbb romlások:
TEVÉKENY SÉG nyálkásodás, penészedés,
savanyodás, zöldülés.

nyálkásodás penészedés savanyodás zöldülés gázosodás

Pediococcus Zöld elszíneződés a Heterofermentatív
Penészgombák Túlzott
okozza húsok felületén. tejsavbaktériumok
káros tevékenysége tejsavtermelés
Mit jelent az, hogy
PATOGÉN?
 Patogén baktériumok
Patogén = Betegséget okozó

Salmonella Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Campylobacter jejuni

 Savanyúságok romlása
Heterofermentatív
Pediococcus Rhodotorula fajok Bacillus nigrificans
tejsavbaktériumok

Üregesedés, barnulás, nyálkásodás,

piros szín feketedés
puhulás íztelen termék
 Mérgezés Fertőzés

Mérgezés esetén a Fertőzés esetén a

baktérium az baktérium a fertőzött
élelmiszerben szaporodik élelmiszerrel bejutva a
el, méreganyagokat szervezetben szaporodik
termel, az elfogyasztott el, méreganyagokat
élelmiszer termel, ez pedig
megbetegedést okoz. megbetegedést okoz.
Köszönöm a
figyelmet!