AZ ÉLELMISZEREK ROMLÁSA ÉS TARTÓSÍTÁSA

1. MIKROBIOLÓGIAI ISMERETEK
A MIKROBIOLÓGIA

A XIX. SZÁZAD MÁSODIK FELÉTŐL ÖNÁLLÓ TUDOMÁNYÁG

A MIKROSZERVEZETEK TEVÉKENYSÉGÉVEL FOGLALKOZIK
KIEMELKEDŐ ALAKJA LOUIS PASTEUR(1822-1895)

Megállapította, hogy a fertőzések mikororganizmusokhoz kapcsolhatók.

A mikroorganizmusok szabad szemmel nem látható élőlények

- VÍRUSOK
- BAKTÉRIUMOK
- GOMBÁK
- Környezetünkben mindenhol megtalálhatóak
 Talajban
 Vízben
 Levegőben

Az emberi szervezetre gyakorolt hatásuk szerint lehetnek:

 Hasznosak 
 Károsak 
De tevékenységük nélkülözhetetlen a magasabb rendű élőlények számára.

Az ember régóta felhasználja tulajdonságaikat pl: a kenyér, a bor készítésénél.

A VÍRUSOK
 Mikroszkopikus méretű biológiai organizmusok
 Élősködők (paraziták): nem sejtes szerveződésűek, önálló anyagcseréjük nincs, csak
gazdatestben tudnak létezni.
 Az összes ismert fajtájuk kórokozó.
 Az általuk okozott betegségek pl.: influenza, kanyaró, fertőző májgyulladás.
 Zöldség, gyümölcsféléknél elváltozásokat, betegségeket,
 Állatoknál száj és körömfájást, veszettséget okozhatnak.
 Terjedhetnek rovarok által, élelmiszerek közvetítésével, tüsszentéssel, stb…

A BAKTÉRIUMOK
 Egysejtű (de sejtmag nélküli) , változatos formájú, néhány mikrométeres nagyságú
élőlények.
 Az emberi szervezetben tízszer több baktérium található, mint ahány emberi sejt
(legtöbbjük a bőrön, és az emésztőrendszerben). Kb.: 1kg
 Az általuk okozott betegségek pl.: TBC, szalmonella, gyulladásos megbetegedések.
 Ellenszerük az antibiotikum.
 Almafák esetében a „tűzhalál” betegség okozója
 Baktérium tenyészet agaragar táptalajon

 Számos baktérium él szimbiózisban az emberrel, és más élőlényekkel.

 A normál bélflóra több, mint 1000 féle hasznos baktériumot tartalmaz, melyek
hozzájárulnak az immunrendszer működéséhez. (probiotikumok)
 Az élelmiszeriparban több hasznos baktériumfajt használnak, pl:
 Tejsav,
 Ecetsav baktériumokat.
A GOMBÁK
 Egy- vagy többsejtű, telepes szereződésű élőlények. Spórákkal szaporodnak.
 Jellemzően szerves anyagokat bontanak le, makromolekulákat apróznak fel, ezzel
előkészítve az anyagokat a baktériumok számára.
 Lebontó tevékenységük nagy károkat okoz az élelmiszeriparban.

Élelmiszeriparban felhasznált gombák

Élesztő gombák
Kultúrélesztők:
 Egysejtű, a baktériumoknál nagyobb méretű szervezetek
 Nélkülözhetetlenek az élelmiszeriparban
 Erjedési folyamatokat indítanak be
 Íz- és zamatanyagokat alakítanak ki.
Példák: sör, bor, vaj, joghurt, sütőélesztő.
Létezik káros élesztő is, mely kellemetlen ízt okoz, pl.: a bor pimpósodását okozó
virágélesztő.

 Penészgombák
 a penészgombák többsejtű, fonalas szerveződésű gombák
 Elhalt növényi, vagy állati szerves anyagokkal táplálkoznak, bomlasztó tevékenységet
folytatnak.

Vannak káros, és hasznos fajtái:

Káros :
 zöldes, dohosodást okozó ecsetpenész
 Szürkés zöld színű kannapenész (aflatoxin-rákkeltő)
 Szürke színű fejespenész (kenyéren, gyümölcsön, lekváron)
 Az emberi szervezetben allergiás reakciókat válthat ki. (légszomj, különböző
irritációk)

Hasznos  :
Ezek a nemes, vagy ún. kultúrpenészek
 Tokaji aszú / A Botrytis cinerea (szürkepenész), azaz a „nemesrothadás” növeli a
szőlő cukortartalmát, és ezáltal javít az ízén. /
  Téliszalámi (receptje titkos, akár az Unicumé)
 A borospincében a Cladosporium cellare , a pincepenész is finomít még a bor ízén az
érési folyamat során. A magyar borászok úgy tartják, hogy „a nemes penész jó bort
jelent”.
 Sajtok / a brie, a camembert, a dán kékpenészes sajt, a gorgonzola, a rokfort és a
Stilton-sajt mind a Penicillium penészgombák egyes fajainak köszönheti sajátos ízét./

Hatásuk az orvostudományra:
Penicillin
-Alexander Fleming tudós 1928-ban véletlenül észrevette, hogy a zöldpenésznek csírátlanító
hatása van.

A MIKROORGANIZMUSOK ÉLETFELTÉTELEI
 Tápanyagok (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok, védő tápanyagok, szerves savak)
 Víz –alapvető életfeltételük, csak vizes közegben tudnak létezni. Az élelmiszerek
szabad víztartalmát tudják értékesíteni.
 Kedvező hőmérséklet
 Oxigén –levegőből, vagy a lebontó folyamat során
 Megfelelő kémhatás

A MIKROORGANIZMUSOK TEVÉKENYSÉGE
Hasznosításuk leggyakoribb területe az élelmiszeripar
 Erjedés hasznosítása:
o vegyületek előállítása- etilalkohol, ecetsav, tejsav
o Késztermék előállítása- bor, sör, sütőélesztő
 Tejiparban- kefír, joghurt, sajtok
 Húsiparban- szalámik ízesítése, és eltarthatóság- növelő hatása
 Sütőipar –kelesztés, gáztermelő lépesség
 Tartósítóipar- savtermelő képesség

Anyagcsere tevékenységük során mérgező anyagokat termelnek, ezzel kárt okozva az

embernek, nem csak gazdasági, de egészségügyi szempontból is.
 Ételmérgezés
A mikroorganizmusok mérgező anyagcsere termékei belekerülnek az élelmiszerbe, azt ezt
elfogyasztó személy betegszik meg.
 Élelmiszer-fertőzés
Szennyezett étel, vagy ivóvíz által megfertőzött személy ( vagy más állatok, rovarok,
rágcsálók) szervezetében tovább szaporodnak a mikroorganizmusok, így a bacilusgazda
tovább fertőz másokat is.