N NaOH .VNaOH .

50
Độ chua  k. ( mlñlg/g)
25.m
- độ axit toàn phần là bao gồm tất cả các axit có thể định lượng bằng 1 dung
dịch kiềm chuẩn
Xaùc ñònh ñoä chua toàn phaàn cuûa thöïc phaåm laø duøng moät
kieàm chuaån NaOH hay KOH ñeå trung hoøa heát caùc axít
trong thöïc phaåm vôùi phenolphtalein laøm chæ thò. Chuyeån
töø khoâng màu sang màu hoàng
độ axít deã bay hôi bao goàm caùc axít thuoäc nhoùm axít
axetic : HCOOH, CH3COOH, C2H5COOH, C3H7COOH ôû
döôùi daïng töï do hoaëc döôùi daïng muoái.
Caùc axít sau: axít lactic, CO2, SO2 khoâng tính vaøo ñoä axít bay hôi

Các axit này chủ yếu là các axit hưu cơ : Axít axetic, malic, citric, tactric,
lactic…bao goàm caùc axít khoââng bay hôi vaø caùc axít deã bay hôi.

Mẫu trung bình: là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu ban đầu sau khi đã trộn đều
từ mẫu ban đầu. Nó phụ thuộc vào loại và dạng sản phẩm ban đầu.
+ Về phương diện dinh dưỡng: Nếu độ ẩm càng cao thì chất lượng dinh
dưỡng càng thấp.
- Độ ẩm tương đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước
trên khối lượng chung (m) của nguyên liệu ẩm, tính bằng phần trăm:
Độ ẩm tuyệt đối (ωo) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa nước (w) và khối lượng
chất khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, %:

Độ ẩm tương đối thường được dùng để biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu,
còn độ ẩm tuyệt đối thường được dùng là một đại lượng để quan sát quá trình
sấy.
- Độ ẩm tới hạn và độ ẩm cân bằng.
Độ ẩm cân bằng của vật liệu có ý nghĩa lớn trong việc chọn chế độ sấy cho từng loại vật liệu.
+ Độ ẩm cân bằng: quan hệ giữa vật liệu và môi trường xung quanh có thể
xảy ra theo các hướng:
 Nếu áp suất hơi riêng phần trên bề mặt của vật liệu lớn hơn áp suất hơi
nước riêng phần trong không khí thì sẽ xảy ra quá trình bay hơi nước
từ vật liệu ra môi trường.
 Nếu áp suất hơi riêng phần bề mặt của vật liệu mà nhỏ thua áp suất hơi
riêng phần của nước thì vật liệu sẽ bị ẩm ướt do hấp thu nước từ môi
trường.
 Nếu áp suất hơi riêng phần cân bằng thì lúc đó độ ẩm hơi không tăng
Có 4 phương pháp xác định độ
không ẩm tức không xảy ra sự bay hơi hay hấp thụ nước ta gọi là độ
giảm
ẩm cân bằng.
 + Độ ẩm tới hạn.
Phương pháp sấy khô
 Nguyên vật liệu có thể đạt độ ẩm cực đại do hấp thu hơi nước từ môi
+ Phương pháp tỷ trọng
trường xung quanh với độ ẩm của không khí là 100%, khi đó người ta
nóihọc
+ Phương pháp quang vật liệu đạt được độ ẩm tới hạn.


 => Mục đích của việc xác định độ ẩm cân bằng:

+ Phương pháp hoá học

Độ ẩm được tính bằng % theo công thức