Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến các đặc tính hóa học, chức năng và dinh dưỡng của lúa mì, gạo nâu và triticale - Một so sánh

10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến các đặc tính hóa học, chức năng và dinh
chức năng và dinh dưỡng của lúa mì, gạo nâu và triticale: Một so sánh
Trang 1
Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến đặc tính hóa học, chức năng và dinh dưỡng của lúa mì,
gạo lứt và triticale: Một nghiên cứu so sánh

Âm thanh của chúng tôi
triticale:
Mandeep S Sibian 1 , Dharmesh C Saxena 1 và Charanjit S Riar 1 *
1 Khoa Kỹ thuật và Công nghệ Thực phẩm, Viện Kỹ thuật Sant Longowal và
Công nghệ, Longowal, Sangrur, Punjab, Ấn Độ
* Đúng. Tác giả: Tiến sĩ Charanjit S Riar, Email: charanjitriar@yahoo.com, ph: +91981596914 0
Tiêu đề hoạt động: Một số đặc điểm của lúa mì nảy mầm, gạo nâu và triticale
TRỪU TƯỢNG
ĐẶT VẤN ĐỀ: Nảy mầm đi kèm với các phản ứng trao đổi chất khác nhau trong hạt, trong đó
dẫn đến thay đổi thành phần hóa học của nó so với hạt thô. Trong số tất cả các phân tử vi mô,
axit amin đóng một vai trò quan trọng trong các hoạt động tăng trưởng và trao đổi chất khác nhau trong hạt.
KẾT QUẢ: Kết quả chỉ ra rằng sự nảy mầm làm thay đổi thành phần hóa học của hạt
cải thiện / thay đổi các tính chất chức năng được nghiên cứu như mật độ khối, khả năng tạo bọt,
khả năng giữ nước, khả năng liên kết dầu và đặc tính nhũ hóa. Axit amin thiết yếu
được tăng lên trong quá trình nảy mầm góp phần nâng cao chất lượng dinh dưỡng của
Điều được chấp nhận

protein trong hạt giống. Nảy mầm cũng cải thiện các thông số chất lượng dựa trên protein như; Thiết yếu
chỉ số axit amin, giá trị sinh học, tỷ lệ hiệu quả protein và chỉ số dinh dưỡng trong hạt của
Bài viết này đã được chấp nhận để xuất bản và trải qua đánh giá đầy đủ nhưng không
đã thông qua quá trình sao chép, sắp chữ, phân trang và hiệu đính, trong đó
có thể dẫn đến sự khác biệt giữa phiên bản này và Phiên bản của Bản ghi. Xin trích dẫn điều này
bài viết dưới dạng: 10.1002 / jsfa.8336
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/29
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến các đặc tính hóa học, chức năng và dinh dưỡng của lúa mì, gạo nâu và triticale: Một so sánh
Bài viết này được bảo vệ bởi bản quyền. Đã đăng ký Bản quyền.
Trang 2
gạo lức, lúa mì và triticale. Trong số các loại ngũ cốc, chỉ số axit amin thiết yếu của gạo lứt là
báo cáo cao nhất sau khi nảy mầm.
KẾT LUẬN: Các axit amin không thể thiếu / thiết yếu như lysine, methionine, leucine,
isoleucine, threonine, phenylalanine và valine đã cho thấy sự gia tăng đáng kể trong thời gian
nảy mầm. Do đó, việc tính điểm axit amin dựa trên mẫu tham chiếu của FAO (2013) 1 cho
trẻ sơ sinh và người lớn được cải thiện đáng kể sau khi nảy mầm cùng với sự gia tăng
các chỉ số axit amin thiết yếu (EAAIs) cho gạo lức (78,78), lúa mì (76,55) và triticale (73,99).
Từ khóa : Nảy mầm; chất lượng protein; tính chất chức năng; EAAI; tỷ lệ hiệu quả protein;
điểm axit amin
GIỚI THIỆU
Các kỹ thuật chế biến như nảy mầm và lên men giúp cải thiện chất lượng dinh dưỡng
ngũ cốc 2 . Mục tiêu chính của sự nảy mầm là sự phát triển của các enzyme thủy phân
không hoạt động trong hạt thô 3 . Sản xuất mầm là quá trình nảy mầm đơn giản
điều kiện kiểm soát. Nó là không tốn kém so với lên men, có thể đạt được trong bất kỳ
mùa và phục vụ như là thay thế tốt cho rau 4

.
Đặc tính chức năng là các đặc tính hóa lý tương tác với
tính chất hóa học của các thành phần thực phẩm. Đặc điểm của các thành phần thực phẩm có thể được dự đoán
từ đặc điểm chức năng của họ. Một biến thể rộng trong thành phần hóa học, nhiệt,
dán và tính chất kết cấu của hạt, bột và tinh bột của gram đen, dòng đậu xanh và
Trang 3
đậu thận là kết quả của sự nảy mầm đã được báo cáo trước đó 5 . Thay đổi hóa chất
thành phần ảnh hưởng đến sự sắp xếp không gian của các phân tử và do đó ảnh hưởng đến chức năng
tính chất của bột 6 .
Mặc dù được phân loại là protein có giá trị sinh học thấp hơn, ngũ cốc đóng vai trò là nhất
thực phẩm chủ yếu quan trọng và đóng góp nguồn cung cấp calo và protein chính cho khoảng hai
thứ ba trong tổng dân số ở các nước đang phát triển 7 . Hàm lượng protein trung bình của hạt ngũ cốc
dao động từ 8-15%, nhưng thấp trong một số axit amin thiết yếu như lysine, leucine và threonine
vv, làm giảm giá trị sinh học và chỉ số dinh dưỡng của nó. Protein và axit amin thích hợp
được yêu cầu để duy trì cân bằng nitơ và chức năng cơ thể. Sự thiếu hụt của chúng dẫn đến protein
suy dinh dưỡng, chậm phát triển ở trẻ sơ sinh và người lớn. Theo WHO / FAO 8 nhu cầu protein của
cơ thể được định nghĩa là mức độ thấp nhất của lượng protein trong chế độ ăn uống sẽ cân bằng sự mất mát
nitơ từ cơ thể, và do đó duy trì khối lượng protein cơ thể . Do đó chất lượng protein
đánh giá được thực hiện để đánh giá nguồn protein cho nhu cầu trao đổi chất và hiệu quả tổng thể của
sử dụng protein trên cơ sở sự hiện diện của các axit amin thiết yếu. Dillon 9 xem xét
đánh giá chất lượng protein bằng quy trình chấm điểm axit amin, là phương pháp chính xác nhất như
so với xét nghiệm động vật. Pogna et al. 10 quan sát mối tương quan nghịch giữa lysine và
nồng độ protein, do đó tổng số axit amin thiết yếu của nguồn protein có thể được sử dụng như một
thuộc tính của chất lượng protein.
Cải thiện khả năng tiêu hóa là một trong những lý do nổi bật để kết hợp nảy mầm

cho hộ gia đình sử dụng ngũ cốc cho thực phẩm trẻ sơ sinh. Nảy mầm cải thiện giá trị dinh dưỡng của
ngũ cốc và cây họ đậu thông qua sự gia tăng khả năng tiêu hóa protein và hàm lượng axit amin thiết yếu
11 , tăng vitamin 12 , trong khi giảm một số yếu tố chống dinh dưỡng 13 . Kích hoạt nảy mầm
protease, giúp chuyển hóa protein, do đó làm tăng khả dụng sinh học dinh dưỡng của chúng
Trang 4
và cũng dẫn đến sự gia tăng các axit amin trong một số loại ngũ cốc 14, 15 . Một số nghiên cứu đã chỉ ra
sự gia tăng trong riboflavin, thiamin, axit ascorbic và axit folic là kết quả của sự nảy mầm.
Những thay đổi này thuộc tính cho hoạt động trao đổi chất tăng cường của hạt 16 .
Lúa mì, triticale và gạo nâu là những cây trồng chính được sử dụng trực tiếp làm nguồn thức ăn hoặc
kết hợp trong các sản phẩm thực phẩm khác, do đó góp phần vào tỷ lệ chính của chế độ ăn uống xung quanh
thế giới. Nghiên cứu hiện tại đưa ra điều tra so sánh về hiệu ứng nảy mầm trên hạt giống
thành phần, tính chất chức năng và đánh giá chất lượng protein dựa trên hồ sơ axit amin,
chỉ số axit amin thiết yếu, đánh giá dinh dưỡng, tỷ lệ hiệu quả protein và giá trị sinh học.
Ngoài ra, việc tính điểm axit amin dựa trên khuyến nghị FAO 1 cho trẻ sơ sinh và người lớn cũng có
đã được điều tra.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu thô
Hạt giống lúa mì khả thi và được chứng nhận (PBW-550), lúa (PR-113) và triticale (TL-2908)
được mua từ Đại học Nông nghiệp Punjab, Ludhiana (Ấn Độ). Hạt giống
2-3 tháng tuổi và trong trạng thái khả thi. Nảy mầm của hạt / hạt được thực hiện theo
phương pháp được mô tả bởi Arora et al.,

17 với sửa đổi nhỏ. Các loại ngũ cốc đã được làm sạch và ngâm
riêng trong nước trong 7-8 giờ đối với lúa mì và triticale và 9-10 giờ đối với lúa ở 40 ± 2 ° C (hơi
cao hơn nhiệt độ phòng). Các hạt ngâm được nảy mầm trong các tấm kính sạch lót

với vải đay ướt trong 94 giờ ở 28 ± 2 ° C đối với lúa mì và triticale và trong 96 giờ ở 35 ± 2 ° C đối với lúa.
Các mầm sau đó được rửa sạch trong nước, sấy khô ban đầu ở 80 ° C trong 15 phút để bắt giữ enzyme
hoạt động và cuối cùng ở 55-60 ° C để độ ẩm ổn định khoảng 11%. Rau mầm khô
nghiền thành bột mịn trong máy nghiền phòng thí nghiệm (Agrosa, Pvt. Ltd, Ấn Độ) và sàng qua 60 lưới
sàng để có được bột có kích thước hạt đồng đều.
Trang 5
Thành phần hóa học
Độ ẩm, protein thô, chất béo thô, tro, carbohydrate, tinh bột và chất xơ thô
nội dung của hạt thô và hạt nảy mầm được chọn bằng cách sử dụng các phương pháp tiêu chuẩn của
AOAC 18 . Protein về hàm lượng nitơ được xác định bằng phương pháp Kjeldahl tiêu chuẩn và
nhân với các yếu tố tương ứng để tính hàm lượng protein thô. Mỡ thô được đo bằng
trích xuất các mẫu hạt giống đất không ẩm bằng ether dầu hỏa bằng phản xạ Soxhlet
bộ máy khai thác. Tổng lượng đường và đường khử được xác định bằng cách làm theo
phương pháp của Dubois và cộng sự, 19 và Nelson 20 , tương ứng. Chất xơ và hàm lượng axit folic
được ước tính bằng các phương pháp tiêu chuẩn như được mô tả bởi các tiêu chuẩn Ấn Độ (IS-11062 21 và IS-
7234 22 tương ứng). Hàm lượng amyloza được ước tính bằng phương pháp I-KI như được mô tả bởi
McC sẵn và cộng sự, 1950 23 . Tất cả các quyết định được thực hiện trong ba lần và được biểu thị như một
g kg -1 trên cơ sở vật chất khô.
Tính chất chức năng
Khả năng hấp thụ nước và khả năng liên kết dầu được xác định theo phương pháp
Yamazaki 24 . Số rơi được xác định bởi bộ máy số rơi tiêu chuẩn theo
các giao thức dụng cụ. Mật độ khối được xác định theo phương pháp của Wang & Kinsella 25 .
Công suất tạo bọt (%) được ước tính theo phương pháp được mô tả bởi Coffman & Garcia 26 .
Tính chất trương nở của bột được ước tính bằng cách tính giá trị lắng của bột theo
Phương pháp tiêu chuẩn ICC (phương pháp Zeleny). Tính chất nhũ hóa được tính bằng

phương pháp của Naczk và cộng
27 . Độ
sự,
ổn định nhũ tương được xác định trong các mẫu chuẩn bị cho
phép đo hoạt tính nhũ hóa, bằng cách đun nóng chúng trong 15 phút ở 85 ° C sau đó
làm mát và ly tâm (5000 × g) trong 5 phút. Độ ổn định nhũ tương được biểu thị bằng% của
hoạt động nhũ hóa vẫn còn sau khi sưởi ấm.
Trang 6
Phân tích axit amin
Các loại hạt nảy mầm và không nảy mầm (lúa mì, triticale và gạo nâu) đã được phân tích cho
axit amin bằng cách sử dụng bộ dụng cụ sinh lý của sắc ký khí Phát hiện ion hóa ngọn lửa
(Hiện tượng, Hoa Kỳ). Các mẫu đất được thủy phân với HCI đậm đặc và phân tích được
thực hiện theo các hướng dẫn trong hướng dẫn của bộ. Cột GC được sử dụng là của ZB-
Cột AAA-GC được cung cấp với bộ sử dụng các điều kiện phân tích tiêu chuẩn, như được mô tả trong
hướng dẫn sử dụng bộ dụng cụ.
ấ
Đánh giá chất lượng protein
Chỉ số axit amin thiết yếu (EAAI)
EAAI được tính theo phương pháp của Oser et al. 28 , bằng cách sử dụng tỷ lệ tương đối
axit amin thiết yếu trong protein thử nghiệm với các giá trị tương ứng trong toàn bộ protein trứng 23 .
× × tầm .. ×
==
× × tầm. ×
Trong đó: “ một ” đại diện cho axit amin trong mẫu thử nghiệm và “ b ” các axit amin trong protein tham khảo
mẫu vật.
Chỉ số dinh dưỡng (NI)
Chỉ số dinh dưỡng được tính như là một hàm của chỉ số và tổng axit amin thiết yếu
protein, như được mô tả bởi Ijarotimi 29

.
× (%)

==
100
Giá trị sinh học (BV)
Giá trị sinh học được tính theo phương trình được sử dụng bởi Oser 28 .
= 1,09 × - 11,7
Tỷ lệ hiệu quả protein (PER)
Trang 7
Theo báo cáo chung của WHO / FAO Tham khảo ý kiến 30 chuyên gia, nó đã được xem xét và đề xuất
để thay thế phương pháp thử nghiệm tỷ lệ hiệu quả protein hiện nay bằng cách sử dụng sự tăng trưởng của chuột
đã được kết luận không đạt yêu cầu trong báo cáo. Do đó, trong nghiên cứu hiện nay, tỷ lệ hiệu quả protein
(PER) được tính toán trên cơ sở tương tác giữa leucine-proline và leucine-tyrosine ,
sử dụng các phương trình hồi quy đã sửa đổi như được mô tả bởi Alsmeyer et al. 31 .
PER-1 = -0,684 + 0,456 (leu) -0,047 (pro)
PER-2 = -0.468 + 0.454 (leu) -0.105 (tyr)
Điểm axit amin
Điểm axit amin cho trẻ sơ sinh (mẫu giáo) và người lớn được tính theo tỷ lệ
giá trị quan sát của axit amin (g kg -1 protein) đối với mẫu tham chiếu được cung cấp bởi FAO 1
hướng dẫn sử dụng.
Phân tích thống kê
Dữ liệu thực nghiệm được phân tích bằng phân tích phương sai (ANOVA) theo ba lần
bằng thử nghiệm của Duncan (p≤ 0,05) bằng gói thống kê thương mại SPSS (16.0, Chicago, IL, USA).
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đặc tính hóa học
Một sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ( p .050,05) đã được quan sát thấy trong các thành phần của hạt như một
kết quả của sự nảy mầm ( Bảng 1 ). Hàm lượng protein đã tăng lên trong quá trình nảy mầm trong tất cả
ba mẫu hạt nghiên cứu. Sự gia tăng hàm lượng protein là 25,06% trong lúa mì, 24,26% trong

triticale và 20,36% trong gạo lức, là kết quả của sự nảy mầm. Những thay đổi này được quy cho một
tăng hoạt động protease. Một lý do khác để tăng hàm lượng protein
được giải thích là do giải phóng axit amin tự do do quá trình thủy phân enzyme gây ra
Trang 8
tổng hợp nhiều protein 28, 29 . Giảm chất khô do hô hấp và nảy mầm
cũng có thể làm tăng mức độ protein của hạt giống sau khi nảy mầm 32 .
Tổng lượng đường trong lúa mì, triticale và gạo nâu cho thấy mức tăng 43,28%, 58,01% và
44,09% tương ứng. Điều này là do sự gia tăng đáng kể trong việc không giảm và giảm
đường từ 44,5 đến 63,5 g kg -1 , từ 8,5 đến 12,3 g kg -1 trong lúa mì; từ 33,9 đến 53,8 g kg -1 , từ
5,1 đến 8,3 g kg -1 trong triticale và từ 8,8 đến 11,1 g kg -1 , từ 3,6 đến 7,1 g kg -1 trong gạo lức
tương ứng. Sự gia tăng này trong tổng lượng đường được quy cho việc sử dụng tổng số
carbohydrate cho thấy số lượng giảm đáng kể trong tất cả các trường hợp và dao động từ 756.4
đến 684,6 g kg -1 trong lúa mì; 688,8 đến 601,5 g kg -1 trong triticale và 764,6 đến 689,4 g kg -1 trong gạo lức.
Tổng lượng carbohydrate giảm cao nhất được ghi nhận trong triticale sau đó là gạo lứt và
lúa mì. Những thay đổi này có thể được quy cho việc sử dụng carbohydrate dự trữ thực phẩm do
hành động enzyme tăng cường dẫn đến sự phân hủy carbohydrate trở nên đơn giản hơn
các hợp chất như đường đơn và oligosacarit 33 .
Ban đầu hàm lượng chất xơ thô của lúa mì thấp hơn một chút so với triticale và nâu
cơm. Sau khi nảy mầm, mức tăng tương đối của gạo lức (49,04%) cao hơn do
so với lúa mì (47,95%) và triticale (34,03%). Tuy nhiên, không có thay đổi đáng kể trong tro
nội dung đã được quan sát sau khi nảy mầm trong cả ba mẫu hạt giống. Hàm lượng chất béo của gạo lức
cho thấy một sự gia tăng đáng kể 21,12%, trong đó lúa mì đã cho thấy một chút không đáng kể
tăng từ 10,5 g kg -1 lên 11,0 g kg -1 , tuy nhiên, không có sự thay đổi đáng kể nào được quan sát thấy trong trường hợp

của triticale. Các thành phần chức năng như chất xơ và axit folic cũng cho thấy sự đáng kể
tăng sau khi nảy mầm. Giá trị gia tăng phần trăm của chất xơ là 52,27% cho
lúa mì, 14,15% cho triticale và 40,42% cho gạo lức. Những quan sát tương tự đã được
báo cáo trước đây trong một số xung của Gujral et al. 34
. Gạo lứt có mức tăng cao nhất
Trang 9
trong hàm lượng axit folic theo sau là lúa mì và triticale, tuy nhiên, hàm lượng axit folic là
cao hơn trong triticale và lúa mì so với gạo lức.
Tính chất chức năng
Nảy mầm cải thiện các tính chất chức năng của các mẫu bột hạt giống như trong Bảng-
2 . Nảy mầm làm tăng khả năng hấp thụ nước trong triticale, lúa mì và gạo nâu. Các
sự gia tăng khả năng hấp thụ nước của các mẫu bột nảy mầm có thể là do
phân hủy polysacarit và tăng hàm lượng đường có thể làm tăng
các trang web cho sự tương tác của các phân tử nước. Khả năng hấp thụ nước cao hơn được tìm thấy trong màu nâu
gạo tiếp theo là lúa mì và triticale.
Khả năng hấp thụ dầu sau khi nảy mầm cao hơn ở lúa mì và sau đó là triticale và
gạo lức. Nảy mầm tăng khả năng hấp thụ dầu. Sự tăng hấp thu dầu
khả năng có thể tương quan tích cực với chất lượng protein, tính kỵ nước bề mặt protein và
khả năng giữ mỡ hình cầu 35 . Lượng axit amin ưa nước, lipophilic và không gian của chúng
sắp xếp ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ dầu của protein. Khả năng hấp thụ dầu là một chức năng
chất béo, liên kết các chuỗi bên không phân cực của protein và đã bị ảnh hưởng bởi số lượng
vị trí kỵ nước và tương tác protein-lipid-carbohydrate 36, 37 . Tăng trong dầu
khả năng hấp thụ sau khi nảy mầm đã được báo cáo trước đây trong rau dền 38 và tigernut 39 .
Mật độ khối của tất cả các mẫu bột giảm sau khi nảy mầm. Quan sát tương tự có
40
đã được báo cáo trước đây bởi Udensi & Okoronkwo

. Giảm mật độ lớn với
sự nảy mầm có thể là do sự giảm độ nặng và độ phân tán của các hạt bột.
Tăng cường khả năng tạo bọt của tất cả các mẫu bột hạt nảy mầm
tương ứng với khả năng của protein để cung cấp vùng giao thoa cho sự hình thành bọt và
ổn định nó chống lại các ứng suất hấp dẫn và cơ học. Kết quả là tăng cường protein
Trang 10
của sự nảy mầm tương ứng với sự gia tăng các tính chất hoạt động bề mặt của protein do đó
tăng cường khả năng tạo bọt 41 . Chất lượng protein quyết định mức độ tạo bọt
công suất như một hệ quả của lúa mì đã cho thấy khả năng tạo bọt cao hơn sau đó là triticale
và gạo lức.
Giảm giá trị trầm tích trong quá trình nảy mầm có thể là do hành động của
protease trên gluten. Gluten không hòa tan trong nước và đến từ hạt ngũ cốc. Các
khả năng liên kết nước không phải là một chức năng của số lượng protein. Lúa mì chứa gluten cao hơn
số lượng so với triticale và gạo lức có giá trị bồi lắng cao nhất từ 47
đến 60 ml so với triticale (27 đến 43 ml); trong khi đó giá trị bồi lắng không đáng kể đối với
gạo lức.
Các đặc tính nhũ hóa như hoạt tính nhũ hóa, công suất và độ ổn định được cải thiện
đáng kể trong quá trình nảy mầm trong cả ba mẫu bột hạt giống. Điều này có thể là do
những thay đổi đặc trưng xảy ra trong chất lượng protein là kết quả của sự nảy mầm.
Polysacarit cũng như protein không hòa tan và hòa tan có liên quan trực tiếp đến
tính chất nhũ hóa. Protein nhũ hóa và ổn định sức căng bề mặt của các giọt dầu và
cung cấp lực đẩy tĩnh điện trên bề mặt giọt dầu. Polysacarit cũng tăng cường
độ ổn định của nhũ tương bằng cách tăng độ nhớt của dung dịch 42 .
Hồ sơ axit amin
Lúa mì, gạo nâu và triticale đã được phân tích cho các cấu hình axit amin ( Bảng 3 ). Amino

hồ sơ axit của cả triticale và lúa mì gần giống nhau, trong khi hồ sơ axit amin của màu nâu
Cơm hơi khác. Các axit amin không thể thiếu / thiết yếu như lysine, methionine,
leucine, isoleucine, threonine, phenylalanine và valine đã cho thấy sự gia tăng đáng kể trong thời gian
nảy mầm; tuy nhiên sự gia tăng trong các loại ngũ cốc được nghiên cứu là khác nhau.
Trang 11
Lysine là một trong những axit amin thiết yếu quan trọng, không có khả năng; tồn tại như là hạn chế axit amin trong
ngũ cốc, đặc biệt là trong lúa mì. Các giá trị quan sát nằm trong khoảng 19,9 đến 23,3 (g kg -1 protein)
trong các mẫu không nảy mầm, với giá trị thấp nhất được quan sát thấy trong lúa mì, theo sau là triticale và
cao hơn trong trường hợp gạo lức. Nảy mầm tăng cường hàm lượng lysine trong cả ba loại ngũ cốc
với mức tăng cao nhất là gạo lức (33,90%), tiếp theo là lúa mì (10,05%) và triticale
(8,57%). Điều này chỉ ra rằng, sau khi nảy mầm, hàm lượng lysine (g kg -1 protein) của mầm
gạo lức đã cho thấy sự gia tăng cao nhất so với triticale và lúa mì.
Methionine cũng là một axit amin hạn chế trong khi đó, axit amin chứa lưu huỳnh xảy ra trong
số lượng thích hợp trong hầu hết các loại ngũ cốc và protein động vật. Các lưu huỳnh khác có chứa
axit amin như cystine là một dạng cystine bị oxy hóa cũng đã được coi là
sản phẩm chuyển hóa của quá trình dị hóa methionine 42 . Mặc dù nồng độ protein của chúng là
tương đối thấp so với các axit amin khác, về cơ bản chúng cần thiết để duy trì
protein mô hơn là tăng trưởng. Hàm lượng Methionine của lúa mì, triticale và gạo nâu khác nhau
đáng kể và dao động từ 19,4-22,2 g kg -1 protein trong các mẫu không nảy mầm. Số tiền cao hơn
(kg -1 protein) đã được quan sát trong mẫu lúa mì (22,2 ± 0,1g) sau đó là gạo lức (21,3 ± 0,4 g)
và triticale (19,4 ± 0,1 g). Mức tăng này là 23,87% trong lúa mì, sau đó là triticale (18,04%) và
29
gạo lức (9,39%) là kết quả của sự nảy mầm. Những kết quả này đối đầu với kết quả của Ijarotimi ,
trong đó giảm hàm lượng methionine đã được quan sát thấy trong lúa mì và gạo hạt dài sau
nảy mầm, có thể là do sự khác biệt giống hoặc điều kiện nảy mầm.

Isoleucine, leucine và valine là các axit amin chuỗi không thể thiếu / cần thiết,
rất khuyến khích cho sự tích tụ mô cơ. Trong số 3 BCAA này (amino chuỗi phân nhánh
ề ấ
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ồ ẩ ố 10/29
axit), leucine có nhiều nhất trong các mô và nguồn thực phẩm ngũ cốc. Trong nghiên cứu hiện nay, cao hơn
lượng leucine (kg -1 protein) được tìm thấy trong gạo lứt chưa nảy mầm (48,5 ± 0,04 g) theo sau
Trang 12
bằng các mẫu triticale (43,9 ± 0,2 g) và lúa mì (41,3 ± 0,1 g). Tương tự như vậy, các axit amin thiết yếu khác,
Nâng cao giá trị của leucine sau khi nảy mầm cũng được quan sát thấy trong gạo lức
(10,31%), tiếp theo là lúa mì (6,29%) và triticale (2,05%). Tương tự, mức tăng cao hơn của
isoleucine trong các mẫu nảy mầm đã được quan sát thấy trong triticale (32,20%) sau đó là gạo lức
(14,87%) và lúa mì (8,92%), trong khi valine theo trình tự tăng khác nhau, tức là màu nâu
gạo (23,82%), lúa mì (15,22%) và triticale (6,95%).
Để cân bằng nitơ tăng trưởng cơ bắp thích hợp là cần thiết, cần được duy trì
bằng cách giữ lại protein hoặc axit amin. Bổ sung lưu huỳnh chứa axit amin và threonine
trong chế độ ăn không có protein làm giảm sự bài tiết nitơ, do đó giúp duy trì sự tích cực
cân bằng nitơ trong cơ thể 43 . Hàm lượng threonine (g kg -1 ) trong mẫu không nảy mầm cao hơn ở
gạo lức (27,5 ± 0,1 g), trong khi lúa mì thấp hơn một chút (19,2 ± 0,2 g) và triticale (19,5 ± 0,3 g).
Hàm lượng threonine trong quá trình nảy mầm cho thấy một mô hình biến thể khác nhau, tức là tăng nhẹ
đã được quan sát trong trường hợp triticale (6,67%) và lúa mì (12,51%), trong khi giảm không đáng kể
là trong gạo lức (-0,73%).
Đường và phốt phát được sản xuất trong quá trình trao đổi chất (như pentose phosphate
con đường) có thể được sử dụng để tạo thành các axit amin thơm như phenylalanine và tyrosine 44 .
Hàm lượng phenylalanine (kg -1 protein) của hạt thô được quan sát thấy cao hơn trong triticale (23,4 ± 0,2
g) so với lúa mì (22,7 ± 0,3 g) và gạo lức (21 ± 0,1 g). Phenylalanine được phân loại là
axit amin thiết yếu và thơm, cần thiết cho sự tổng hợp các chất chuyển hóa thứ cấp như

kích thích tố, lignin và các hợp chất phenolic. Do đó, hạt nảy mầm (trước khi gieo hạt) là
kèm theo sự gia tăng hàm lượng phenylalanine. Triticale và gạo nâu cho thấy một
tăng đáng kể trong quá trình nảy mầm, tương ứng 58,55% và 58,1%, trong khi trung bình
tăng hiệu quả đã được quan sát thấy trong lúa mì (26,01%). Mặt khác tyrosine, một loại không
Trang 13
axit amin thiết yếu, cũng cần thiết cho các chức năng tương tự như của phenylalanine và
điều chỉnh mức axit abscisic (ABA). Nảy mầm phụ thuộc rất nhiều vào giai đoạn ngủ nghỉ hạt giống
được đặc trưng bởi ABA cấp 45 . Nảy mầm tăng cường hàm lượng tyrosine trong lúa mì
14,96% và trong triticale 8,11%, trong khi mức giảm không đáng kể đã được quan sát thấy trong gạo lức
(-0,87%). Trong quá trình sản xuất năng lượng và glycolysis, sự xuống cấp của phenylalanine,
tổng hợp chrisomate, dẫn đến sự chuyển đổi giữa phenylalanine và tyrosine với
sự giúp đỡ của axit glutamic 46 . Do đó tăng cao hơn phenylalanine và ngược lại tyrosine thấp hơn có thể
được giải thích là các hoạt động trao đổi chất chuyển đổi lẫn nhau và ngược lại.
Trong phiên bản 1985 của FAO / WHO 30 báo cáo cho “ năng lượng và yêu cầu protein ”,
histidine đã được công nhận là một axit amin thiết yếu do tác dụng của nó đối với huyết sắc tố 47 .
Hàm lượng histidine (g kg -1 ) trong lúa mì chưa nảy mầm (18,4 ± 0,0 g) cao hơn so với
triticale (16,6 ± 0,1 g) và gạo lức (15,3 ± 0,1 g). Khi nảy mầm, tăng histidine
hàm lượng nổi bật trong gạo lức (57,51%), tiếp theo là triticale (13,85%) và lúa mì
(13,58%). Trong quá trình sinh tổng hợp của chúng trong quá trình nảy mầm, histidine và arginine cạnh tranh với glutamic
axit là chất nền chính. Gaufichon et al, 48 báo cáo sự chuyển đổi giữa arginine / histidine
và axit glutamic trong quá trình nảy mầm của một số cây. Lúa mì chưa nảy mầm
hàm lượng arginine cao hơn (50,8 ± 0,2) so với gạo lức (43,9 ± 0,3) và triticale (41 ± 0,2).
Nảy mầm tăng cường hàm lượng arginine với mức tăng cao hơn đã được quan sát thấy trong triticale
(32,43%), tương đương với gạo lức (31,44%), trong khi lúa mì nảy mầm cho thấy

tương đối tăng dần (7,68%). Mặt khác, có sự sụt giảm trong
hàm lượng axit glutamic trong quá trình nảy mầm. Lúa mì không nảy mầm và triticale chứa
Lần lượt là 252,2 ± 1,4 g và 228,3 ± 1,6 g glutamate kg -1 protein so với màu nâu
gạo (154,4 ± 1,1 g kg -1 ). Sự xuống cấp của axit glutamic cao hơn trong gạo lức (-37,43%),
Trang 14
tiếp theo là lúa mì (-22,24%) và triticale (-14,45%) trong quá trình nảy mầm. Những thay đổi này có thể
được quy cho sự chuyển đổi của nó thành arginine và histidine, đi kèm với việc phát hành
amoniac do tác dụng của glutamate dehydrogenase hoặc histidine dehydrogenase 49 .
Serine, proline, aspartic acid, alanine và glycine là những axit amin khác
được phân loại là axit amin phân tán / không thiết yếu. Tổng hợp protein được thực hiện với
sự hiện diện của tất cả các axit amin, nhưng để duy trì, bên cạnh sự tổng hợp protein, các axit amin là
được cung cấp phần lớn từ các tiêu thụ trao đổi chất tái chế hoặc phân giải protein, trong đó nhu cầu nhiều là
axit amin phân tán 29 . Hàm lượng proline của triticale không nảy mầm (76,1 ± 0,4 g kg -1 ) là
cao hơn và tương đương với lúa mì (73,6 ± 0,5 g kg -1 ), trong khi gạo lức (47 ± 0,2 g kg -
1 ) đã cho thấy hàm lượng protein thấp hơn. Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng proline giảm ở cả hai
lúa mì (-40,35%) và triticale (-9,46%) nhưng sự gia tăng đã được quan sát thấy trong trường hợp gạo lức
(22,76%).
Các axit amin như proline và arginine là tiền chất của aspartate và các enzyme như alanine
amino-transferase tham gia vào quá trình hô hấp của hạt 50 , trong khi đó, axit glutamic hoạt động
làm chất nền cho arginine và proline 51 . Do đó giảm hàm lượng proline có thể được giải thích bằng
tăng giá trị của axit aspartic. Hàm lượng axit aspartic cao hơn trong triticale (68,3 ± 0,4 g
kg -1 ), trong khi có thể so sánh với cả lúa mì (58,4 ± 0,4 g kg -1 ) và gạo lức (55,6 ± 0,02 g kg -1 ) của
chất đạm. Sau khi nảy mầm tăng tối đa đã được quan sát thấy trong lúa mì (37,84%) tiếp theo
gạo lức (24,28%), trong đó như triticale cho thấy sự gia tăng tương đối không đáng kể (5,56%)

axit aspartic. Ban đầu, hàm lượng serine cao hơn trong lúa mì (57,6 ± 0,2 g kg -1 ), sau đó là triticale
(53,7 ± 0,2 g kg -1 ) và gạo lức (40,9 ± 0,2 g kg -1 ), nhưng sau khi nảy mầm hàm lượng serine của lúa mì
giảm (-26,38%), tuy nhiên mức tăng đã được thể hiện trong trường hợp triticale (4,65%) cũng như màu nâu
gạo (3,66%). Hàm lượng Alanine của triticale không nảy mầm (42 ± 0,2 g kg -1 ) cao hơn một chút vì
Trang 15
so với cả lúa mì (39,7 ± 0,1 g kg -1 ) và gạo lức (39,7 ± 0,2 g kg -1 ). Sau khi nảy mầm
ể
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ấ 13/29
sự gia tăng không đáng kể đã được báo cáo trong triticale (5,02%), trong khi mức tăng cao hơn được quan sát thấy
trong lúa mì (23,17%) và gạo nâu (17,13%). Hàm lượng Glycine của tất cả các loại ngũ cốc gần như giống nhau
tức là lúa mì (38,9 ± 0,2 g kg -1 ); triticale (39,0 ± 0,1 g kg -1 ) và gạo lức (39,9 ± 0,2 g kg -1 ). Trên
nảy mầm, triticale cho thấy mức tăng cao hơn 10,51%, trong khi mức tăng nhẹ là
quan sát thấy ở lúa mì (3,34%) và mức giảm nhỏ đã được quan sát thấy ở gạo lức (-4,51%).
Tổng số axit amin hồ sơ
Hồ sơ axit amin dựa trên các tính toán từ hàm lượng axit amin trong mẫu là
thể hiện trong Bảng 4 . Hàm lượng axit amin không thiết yếu chiếm ưu thế trong hồ sơ axit amin tổng thể
trong cả lúa mì nảy mầm và không nảy mầm, gạo và hạt triticale. Axit amin không thiết yếu
hàm lượng trong các mẫu không nảy mầm được tìm thấy cao hơn trong triticale (67,94 g kg -1 ), đó là
so sánh với lúa mì (67,05 g kg -1 ) và tương đối thấp hơn trong trường hợp gạo lức (60,67 g kg -1 ).
Giảm cao hơn đã được quan sát thấy sau khi nảy mầm trong trường hợp gạo nâu tiếp theo lúa mì và
triticale, trong đó các giá trị cuối cùng được báo cáo là 540,9 g kg -1 , 614,8 g kg -1 và 628,7 g kg -1 của
protein, tương ứng. Trái lại, axit amin thiết yếu được quan sát thấy sau
nảy mầm. Giá trị ban đầu của các axit amin thiết yếu cao hơn trong trường hợp gạo lức (393,3 g
kg -1 ), tiếp theo là lúa mì (385,2 g kg -1 ) và triticale (371,3 g kg -1 ). Trên cơ sở các giá trị cuối cùng
báo cáo sau khi nảy mầm, người ta đã thấy rằng gạo lức (459,1 g kg -1 )) có tính thiết yếu cao hơn
nội dung axit amin so với lúa mì (385,2 g kg -1 ) và triticale (371,3 g kg -1 ), tuy nhiên, như

kết quả của sự nảy mầm, tăng lúa mì cao hơn (16,90%), tiếp theo là gạo lức
(16,73%) và triticale (15,81%). Tổng số axit amin thơm cũng tăng trong quá trình nảy mầm
và giá trị cao hơn đã được báo cáo trong gạo lức (8,10%) nhưng sự tăng cường cao hơn đã được báo cáo trong
triticale so với giá trị ban đầu.
Trang 16
Đối với tổng hàm lượng axit amin của ngũ cốc quan sát (lúa mì, triticale và gạo nâu),
axit amin axit chiếm tỷ lệ chính, chủ yếu là axit glutamic trong đó là un-
hạt nảy mầm có hàm lượng axit amin cao hơn so với hạt nảy mầm. Các
giảm là do việc sử dụng axit glutamic, hoạt động như một chất nền cho
ổ
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ầ ấ 14/29
tổng hợp các axit amin khác. So sánh, gạo lứt nảy mầm chứa lượng thấp hơn
axit amin axit (240,1 g kg -1 ), do tổng hợp axit but -amino butyric. Trái lại,
nội dung axit amin cơ bản tăng trong quá trình nảy mầm và tăng cao hơn đã được quan sát thấy trong
trường hợp gạo lức (125,1 đến 16,04 g kg -1 ), tiếp theo là lúa mì (109,4 đến 124,6 g kg -1 ) và triticale
(100,5 đến 119,5 g kg -1 ).
Các axit amin chuỗi nhánh (BCAA) rất cần thiết cho quá trình phục hồi cơ bắp và
được sử dụng rộng rãi bởi các vận động viên. Kết quả cho thấy tỷ lệ leucine so với isoleucine cao hơn ở un-
hạt nảy mầm, giảm trong quá trình nảy mầm, có thể là do sự gia tăng cao hơn trong
hàm lượng isoleucine. Do đó, chế độ ăn uống có chứa hạt nảy mầm có thể cung cấp sức bền hơn như
so với hạt không nảy mầm, tương tự; tăng hàm lượng leucine cải thiện protein
tổng hợp hoặc chậm phát triển trong thoái hóa cơ bắp. Trong số ba loại ngũ cốc, gạo lức có
chỉ ra một tỷ lệ leucine cao nhất so với isoleucine . Lượng glucose và BCAA dư thừa
được biết là kháng insulin trong cơ xương và chịu trách nhiệm về độc tính cao hơn
nồng độ. Các nghiên cứu độc tính đã chỉ ra việc sử dụng là an toàn, khi BCAA là
quản lý ở nồng độ thấp 52 . Leucine một mình có thể gây mất cân bằng BCAA bằng cách kích hoạt

tác dụng keto của nó đối với phức hợp alpha-keto acid dehydrogenase (BCKDH) chuỗi nhánh. Nhiều
các nhóm nghiên cứu đã kiểm tra việc bổ sung BCAA với tác dụng tích cực của nó đối với độ bền.
Bổ sung isoleucine và valine được quy định để duy trì tỷ lệ huyết tương, trong khi
tỷ lệ huyết tương khuyến cáo cho isoleucine so với leucine là 0,5 mol: mol 53 . Isoleucine đóng vai trò là chất kích hoạt
Trang 17
và điều hòa cân bằng nội môi glucose, do đó, nó ức chế nồng độ glucose huyết tương
ở chuột hiệu quả hơn leucine 54 .
Hồ sơ dinh dưỡng
Từ những quan sát khoa học trước đây, đã có báo cáo rằng thực phẩm dựa trên protein
nguyên liệu có chất lượng tốt khi chỉ số axit amin thiết yếu (EAAI) của họ trên 90 và là
hữu ích khi EAAI nằm trong khoảng 70-80. Chất lượng dinh dưỡng thực phẩm không đầy đủ khi EAAI
dưới 70 22 . Kết quả chỉ ra rằng chỉ số axit amin thiết yếu của lúa mì chưa nảy mầm là
cao hơn cả triticale và gạo lức, tuy nhiên điểm số không hứa hẹn ( Bảng 5 ).
Nảy mầm dẫn đến sự gia tăng các axit amin thiết yếu; do đó tăng trong
chỉ số axit amin thiết yếu là do đó rõ ràng. EAAI của tất cả các hạt giống được cải thiện đáng kể
sau khi nảy mầm và tăng cao hơn trong gạo lức (78,78) so với lúa mì
(76,55) và triticale (73,99).
Giá trị sinh học (BV) của thực phẩm, cũng quyết định chất lượng dinh dưỡng dựa trên protein
của thức ăn. Thực phẩm chất lượng dinh dưỡng tốt có giá trị sinh học từ 70 - 100%. Các kết quả
chỉ ra rằng các hạt không nảy mầm có giá trị sinh học thấp hơn. Nảy mầm cải thiện
giá trị sinh học ở cả gạo lức (74,17%) và lúa mì (71,74%), trong khi giá trị sinh học của
55
triticale (68,95%) vẫn thấp hơn một chút so với giá trị khuyến nghị. Sibian et al. ,
đã quan sát những phát hiện tương tự ở gram gram sau khi nảy mầm, tuy nhiên, những kết quả này đối mặt với
29
quan sát của Ijarotimi

, trong đó giảm giá trị sinh học và axit amin thiết yếu
chỉ số đã được quan sát sau khi nảy mầm.
Tỷ lệ hiệu quả protein (PER) trên cơ sở tương tác giữa leucine-proline và
leucine-tyrosine đã được quan sát ( Bảng 5 ). PER-1 & PER-2 được quan sát ban đầu cao hơn trong
gạo lức so với lúa mì và triticale trong điều kiện không nảy mầm. Sau khi nảy mầm
Trang 18
PER-1 và PER-2 cho thấy sự gia tăng đáng kể ở cả gạo lức và lúa mì, trong khi
triticale chỉ cho thấy sự gia tăng nhẹ. PER có liên quan trực tiếp đến hàm lượng leucine; do đó bất kỳ
thay đổi hàm lượng leucine ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ hiệu quả protein.
Chỉ số dinh dưỡng là chức năng của chỉ số axit amin thiết yếu và hàm lượng protein của
mẫu vật. Chỉ số dinh dưỡng của lúa mì cao hơn trong cả điều kiện không nảy mầm và nảy mầm
và dao động từ 7,56 ± 0,06 đến 10,65 ± 0,04 ; tiếp theo là triticale (6,53 ± 0,02 -9,40 ± 0,10 ) và màu nâu
gạo (5,33 ± 0,02 -7,79 ± 0,06 ). Giá trị cao hơn của chỉ số dinh dưỡng trong lúa mì là do nó cao hơn
hàm lượng protein so với gạo lứt và triticale dưới cả không nảy mầm và nảy mầm
điều kiện.
Điểm axit amin

Điểm axit amin là thước đo hiệu quả của nhu cầu protein và axit amin của một
người. Do đó, chất lượng protein phụ thuộc trực tiếp vào tỷ lệ axit amin thích hợp
có mặt trong thực phẩm. Bất kỳ axit amin nào có số lượng thấp được coi là hạn chế axit amin.
Điểm axit amin cho cả trẻ sơ sinh và người lớn được quan sát theo các giá trị tham chiếu được cung cấp
bằng FAO 1 ( Bảng 6 ). Trong lúa mì không nảy mầm, axit amin giới hạn thứ hai được quan sát thấy sau
lysine là threonine cho trẻ sơ sinh và leucine cho người lớn. Nảy mầm cải thiện axit amin
nội dung đáng kể nhưng lysine vẫn là axit amin giới hạn biên trong lúa mì. Leucine và
lysine là axit amin giới hạn trong triticale chưa nảy mầm (cho cả trẻ sơ sinh và người lớn) như
cũng có thể là do hồ sơ axit amin liên quan chặt chẽ, tuy nhiên lysine và leucine

nội dung / điểm tăng đáng kể trong triticale so với lúa mì. Trong màu nâu không nảy mầm
gạo một lần nữa lysine là axit amin giới hạn đầu tiên trong khi isoleucine là giới hạn thứ hai
axit amin, khi báo cáo cho cả trẻ sơ sinh. Tuy nhiên, điểm số đã được cải thiện đáng kể do
nảy mầm. Các kết quả rất phù hợp với quan sát của Davidson và cộng sự, 56
, ai
Trang 19
quan sát lysine là axit amin giới hạn phổ biến nhất trong ngũ cốc. Giảm biên
Điểm số axit amin methionine + cystine đã được quan sát do sự sụt giảm đáng kể trong cystine
hàm lượng trong quá trình nảy mầm trong gạo lức. Tuy nhiên, có một sự gia tăng đáng kể trong
điểm lysine, valine và phenylalanine. Nhìn chung, sự nảy mầm đã cải thiện việc chấm điểm axit amin
mô hình do sự gia tăng tổng thể của hàm lượng axit amin thiết yếu cho trẻ sơ sinh cũng như người lớn.
Phần kết luận
Nảy mầm cải thiện thành phần hóa học của ngũ cốc, ảnh hưởng đến chức năng
tính chất của bột tích cực như khả năng liên kết dầu và nước và nhũ hóa
nét đặc trưng. Nảy mầm tăng cường hàm lượng axit amin thiết yếu góp phần cao
giá trị dinh dưỡng và chất lượng protein được cải thiện của các loại ngũ cốc. Gạo lức mặc dù thấp hơn
hàm lượng protein so với lúa mì và triticale đã cho thấy hồ sơ dinh dưỡng phong phú. Lysine và
leucine là các axit amin hạn chế, mặc dù sự nảy mầm đã cải thiện hàm lượng lysine nhưng nó vẫn
là ngũ cốc thấp như lúa mì. Với sự cải thiện về axit amin
hồ sơ dinh dưỡng, điểm axit amin tổng thể cho trẻ sơ sinh và người lớn đã được cải thiện. vì thế
kết hợp ngũ cốc nảy mầm trong chế độ ăn uống thường xuyên có thể giúp người tiêu dùng đáp ứng nhu cầu thiết yếu
axit amin ở mức độ lớn hơn.
Người giới thiệu
1. FAO, Đánh giá chất lượng protein trong dinh dưỡng của con người. Báo cáo của chuyên gia FAO

Tư vấn. Thành phố Auckland, nước New Zealand. - Giấy thực phẩm và dinh dưỡng (92) Trang-27 (2013).
2. Ochanda SO, Onyango CA, Mwasaru AM, Ochieng JK và Mathooko FM, Hiệu ứng của
điều trị malting và lên men trên nhóm B-vitamin của lúa miến đỏ, lúa miến trắng
và ngọc trai kê ở Kenya. J Appl Sci 34: 2128-2134 (2010).
3. Ayernor GS và Ocloo FCK, thay đổi hóa lý và hoạt động tâm trương liên quan đến
lúa nảy mầm. Phi J Food Sci 1: 37 Ném41 (2007).
Trang 20
4. Bains K, Uppal V và Kaur H, Tối ưu hóa thời gian nảy mầm và xử lý nhiệt cho
tăng cường sẵn có các khoáng chất từ mầm đậu. J Food Sci Tec 51: 1016 bóng1020
(2014).
5. Singh N, Kaur M, Sandhu KS và Sodhi NS, Hóa lý, nấu ăn và kết cấu
đặc điểm của một số giống gram đen Ấn Độ (Phaselous mungo L. ). Thực phẩm J Sci
84: 977-982 (2004).
6. Siddiq M, Nasir M, Ravi R, Dolan KD và Mông MS, Hiệu quả của việc bổ sung mầm ngô khử chất béo
về các tính chất chức năng và kết cấu của bột mì. Thực phẩm J Thực phẩm 12: 860-870
(2009).
7. Pena EA, Bernardo CS và Jouve B, Do các liên kết chéo tyrosine góp phần vào việc hình thành
mạng gluten trong bột mì thông thường. Ngũ cốc J 44: 144-153 (2006).
8. FAO / WHO. Nhu cầu protein và axit amin trong dinh dưỡng của con người. Báo cáo của doanh
Tư vấn chuyên gia FAO / WHO / UNU. Geneva, Tổ chức Y tế Thế giới, 2007, WHO
Sê-ri Báo cáo kỹ thuật, số 935 (2007).
9. Dillon JC, Phương pháp ước tính giá trị dinh dưỡng của protein đối với tiêu dùng của con người: một phương pháp mới
phương pháp gần đây được đề xuất bởi FAO / WHO, 127 (1), 54 (1992).
10. Pogna NE, Redaelli R, Dachkevitch T, Curioni A và Dal Belin Peruffo A, Di truyền học của
chất lượng lúa mì và cải tiến của nó bằng cách nhân giống thông thường và công nghệ sinh học. Trong :
Bushuk W, Rasper VF. ( Eds .), Sản xuất lúa mì, tính chất và chất lượng. Hội trường Chapman,

London. Pp. 205-224 (1994).
11. Sangronis E và Machado CJ, Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến chất lượng dinh dưỡng của
Phaseolus Vulgaris và Cajanus cajan. LWT-Food Sci Tech 40: 116 đũa120 (2007).
Trang 21
12. Frias J, Miranda ML, Doblado R và Vidal-Valverde C, Ảnh hưởng của sự nảy mầm và
lên men về hàm lượng vitamin và khả năng chống oxy hóa của Lupinus albus L. var.
Đa sắc . Thực phẩm hóa học 92: 211 vang220 (2005).
13. Ghavidel RA và Prakash J, Tác động của sự nảy mầm và khử màu đối với các chất dinh dưỡng,
chất chống độc, sinh khả dụng trong sắt và canxi và tinh bột và protein trong ống nghiệm
khả năng tiêu hóa của một số hạt họ đậu. LWT-Food Sci Tech 40: 1292 trừ1299 (2007).
14. Mikola M, Brinck O và Jones BL, Đặc tính của endoproteinase yến mạch thủy phân
đại lộ yến mạch. Ngũ cốc Hóa học 78: 55 Bóng58 (2001).
15. Rimsten L, Haraldsson AK, Andersson R, Alminger M, Sandberg AS và Aman P, Hiệu ứng
của malting về hoạt động beta-glucanase và phytase trong hạt lúa mạch. J Sci Food Agri 82: 904
912 (2003).
16. Colmenares de Ruiz, AS và Bressani, R, Ảnh hưởng của sự nảy mầm đối với hóa chất
thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt rau dền. Ngũ cốc Hóa 67: 519 Từ522 (1990).
17. Arora S, Sudesh J, Neelam K và Rajni G, Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men của men vi sinh
về chất chống độc và khả năng tiêu hóa in vitro của tinh bột và protein có sẵn của khoáng chất từ
lúa mạch dựa trên hỗn hợp thực phẩm. J Food Sci Tech 46: 359-362 (2009).
18. AOAC, Phương pháp phân tích chính thức của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích
Quốc tế, lần thứ 18 Gathersburg, MD Hoa Kỳ (2005).
19. Dubois, M, Gilles KA, Hamilton, JK, Rebers, PA và Smith F, phương pháp đo nhiệt lượng cho

xác định đường và các chất liên quan . Hậu môn Hóa 28: 350- 356 (1956).
20. Nelson N, Một phép thích ứng trắc quang của phương pháp Somogyi để xác định
glucose. J Biol Hóa . 153: 375 (1944).
21. Phương pháp tiêu chuẩn Ấn Độ để ước tính tổng lượng chất xơ trong thực phẩm. IS-11062, 1984.
Trang 22
22. Phương pháp tiêu chuẩn Ấn Độ để ước tính axit folic trong thực phẩm.IS-7234 (1974).
23. McC sẵn RM, Guggolz J, Silviera V và Owens HS, Xác định tinh bột và amylase
trong rau, Ứng dụng cho đậu Hà Lan. Hậu môn Hóa 22: 1156 (1950).
24. Yamazaki WT, Thử nghiệm khả năng giữ nước kiềm để đánh giá nướng bánh
tiềm năng của bột lúa mì mùa đông mềm. Ngũ cốc Hóa 30: 242 từ246 (1953).
25. Wang JC và Kinsella JE, Tính chất chức năng của protein mới: protein chì alfalfa. J
Thực phẩm Khoa học 41: 286-290 (1976).
26. Coffman AW và Garcia VV, Tính chất chức năng và hàm lượng axit amin của protein
phân lập từ bột đậu xanh. J Công nghệ thực phẩm 12: 473-484 (1977).
27. Naczk M, Diosady LL và Rubin LJ, Tính chất chức năng của các bữa ăn cải dầu được sản xuất bởi một
Phương pháp chiết dung môi hai pha. J Food Sci 50: 1685-88 (1985).
28. Oser BL, Một chỉ số axit amin thiết yếu tích hợp để dự đoán giá trị sinh học của
protein. Trong: AA Albanese (Ed.), Dinh dưỡng protein và axit amin , Báo chí học thuật, Mới
York, trang 295-311 (1959).
29. Ijarotimi OS, Ảnh hưởng của sự nảy mầm và lên men đối với thành phần hóa học, protein
chất lượng và tính chất vật lý của bột mì ( Triticum aestivum ). Hạt ngũ cốc J 3: 35-
47 (2012).
30. FAO / WHO, Đánh giá chất lượng protein trong chế độ ăn uống của con người. Báo cáo của chuyên gia FAO / WHO
Tư vấn. Rome, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, FAO Food

và Giấy dinh dưỡng số 51 (1991).
31. Alsmeyer RH, Castyham AE và Happich ML, phương trình dự đoán PER từ axit amin
phân tích. Công nghệ thực phẩm 28: 34-40 (1974).
Trang 23
32. Perales-Sánchez JXK, Reyes-Moreno C, Gómez-Favela MA, Milán-Carrillo J, Cuevas-
Rodríguez EO, Valdez-Ortiz A và Gutiérrez-Dorado R, Tăng hoạt động chống oxy hóa,
tổng hàm lượng phenolic và flavonoid bằng cách tối ưu hóa các điều kiện nảy mầm của rau dền
hạt giống. Thực phẩm thực vật Nhân dinh dưỡng 69: 196-202 (2014).
33. Enujiugha VN, Badejo AA, Iyiola SO và Oluwamukomi MO, Ảnh hưởng của sự nảy mầm đối với
tính chất dinh dưỡng và chức năng của đậu dầu châu Phi ( Pentaclethra macrophylla Benth )
bột hạt. Thực phẩm Agri Môi trường 1: 72 Ném75 (2003).
34. Gujral HS, Angurala M, Sharma P và Singh J, hàm lượng phenolic và hoạt động chống oxy hóa của
nảy mầm và nấu chín xung. Thực phẩm J Thực phẩm 14: 1366-1374 (2011).
35. Voutsinas LP và Nakai S, Một phương pháp đo độ đục đơn giản để xác định liên kết chất béo
khả năng của protein. J Nông nghiệp Thực phẩm Hóa học , 31 : 58 (1983).
36. Kinsella JE, Tính chất chức năng của protein đậu nành. J Hiệp hội Hóa dầu Hoa Kỳ , 56 : 242.
(1979).
37. Sedit SK, Desphande SS và Salunkhe DK, Tính chất chức năng của đậu có cánh
protein. J Food Sci 47 : 503 (1982).
38. Chauhan A, Saxena DC, Singh S, Tổng lượng chất xơ và hoạt động chống oxy hóa của gluten miễn phí
bánh quy làm từ bột rau dền sống và nảy mầm ( Amaranthus spp. ). Khoa học thực phẩm
Công nghệ 63 (2): 939 Từ945 (2015).
39. Chiemela EC, Olufemi A và Joseph OA, Ảnh hưởng của sự nảy mầm đối với hóa chất, chức năng

và dán đặc tính của bột từ các loại tigernut nâu và vàng ( Cyperus
thực vật ). Thực phẩm Res thực tập 42: 1004-1009 (2009).
Trang 24
40. Udensi EA và Okoronkwo KA, Ảnh hưởng của quá trình lên men và nảy mầm đối với
tính chất hóa lý của phân lập protein Mucuna cochinchinensis . Công nghệ sinh học J Châu Phi
5: 896-900 (2006).
41. Sikorski ZE, Protein. Trong ZE Sikorski (Ed.). Tính chất hóa học và chức năng của thực phẩm
các thành phần Florida: CRC Press , Inc. Trang 133-178 (2002).
42. Millward DJ và Rivers J, Vai trò dinh dưỡng của axit amin không thể thiếu và
cơ sở trao đổi chất cho các yêu cầu của họ. Euro J lâm sàng Nutri 42: 367 Từ393 (1988).
43. Raguso, CA, Perreira P và Young VR, Một cuộc điều tra theo dõi quá trình oxy hóa bắt buộc
mất axit amin ở người trẻ tuổi khỏe mạnh. American J lâm sàng Nutr 70: 474 bóng483 (1999).
44. Tzin V và Galili G, những hiểu biết mới về sinh tổng hợp axit amin thơm và thơm
con đường trong thực vật. Nhà máy Molec 3: 956 Từ972 (2010).
45. Ghelis T, Bolbach G, Clodic G, Hovenot Y, Miginiac E, Sotta B và Jeannette E, Protein
Tyrosine Kinase và Protein Tyrosine Phosphatase có liên quan đến Abscisic Acid-
Các quá trình phụ thuộc trong hạt Arabidopsis và tế bào huyền phù. Plant Physio 148: 1668
1680 (2008).
46. Alhadi Fatima, A, AL-Asbahi AAS, Alhammadi ASA và Abdullah Qais AA, Tác dụng của
hồ sơ axit amin miễn phí trên hạt nảy mầm / ngủ đông và phát triển cây con của hai
giống cây trồng khác nhau của lựu Yemen. J Stress Physio Biochem 8: 114-137
(2012).

47. Kriengsinyos W, Wykes LJ, Ball RO và Pencharz PB, Thuốc đánh dấu đường uống và tiêm tĩnh mạch
các giao thức của phương pháp oxy hóa axit amin chỉ thị cung cấp cùng một ước tính của
nhu cầu lysine ở những người đàn ông khỏe mạnh. J Nutri 132: 2251 từ2257 (2002).
Trang 25
48. Gaufichon L, Reisdorf-Cren M, Rothstein SJ, Chardon F và Suzuki A, Đánh giá: Sinh học
chức năng của asparagine synthetase trong thực vật. Thực vật khoa học 179: 141-153 (2010).
49. Morot-Gaudry JF, Công việc D và Lea PJ, chuyển hóa axit amin. Trong: Lea PJ và Morot-Gaudry
JF, nitơ thực vật. Springer ( Eds .) Berlin Heidelberg, New York, trang 167-211 (2001).
50. Rocha M, Licausi F, Araujo W, Nunes-Nesi A, Sodek L, Fernie AR. và Van Dongen JT,
Glycolysis và chu trình axit tricarboxylic được liên kết bởi alanine aminotransferase trong thời gian
thiếu oxy gây ra bởi việc khai thác nước của Lotus japonicus . Plant Physio 152: 1501 Từ1513 (2010).
51. Hội trưởng BB, Gruissem W và Jones RL, Hóa sinh và sinh học phân tử của thực vật.
Hiệp hội sinh lý học thực vật Hoa Kỳ , Rockville, MD . trang 1102-1156 (2000).
52. Wagenmakers AJM, Chuyển hóa axit amin cơ bắp khi nghỉ ngơi và trong khi tập thể dục: vai trò trong
sinh lý và trao đổi chất của con người. Bài tập Sport Sci Rev 26: 287 Bắn314 (1998).
53. Kendrin S, Christopher PD, Lỗi chuyển hóa bẩm sinh. Cẩm nang dinh dưỡng nhi khoa , thứ 5
Phiên bản. 30: 473. 2014.
54. Nishimura J, Takayuki M, Mie A, Masataka S và Hironobu Y, Isoleucine ngăn chặn
Tích lũy Triglyceride mô và điều chỉnh tăng biểu hiện của PPARα và
Uncoupling Protein trong Chuột béo phì do chế độ ăn kiêng. J Nutr 140 (3): 496-500 (2010).
55. Sibian, MS, Saxena DC và Riar CS, Ảnh hưởng của các thông số nảy mầm trước và sau đối với
đặc tính hóa học của gram gram ( Cicer arietinum ). LWT-Food Sci Tech 65: 783 Mạnh790
(2016).

56. Davidson J, Mathieson J và Williams RB, Giá trị tương đối của protein ngũ cốc cho gà
sự phát triển. Brit J Nutr 16: 551-557 (1962).
Trang 26
Bảng 1 Thành phần so sánh gần nhất của lúa mì, triticale và gạo nâu, trước và
sau khi nảy mầm *
Nét đặc trưng Lúa mì Lúa mì Triticale Triticale gạo lức gạo lức
-1
(g kg ) (Nguyên) (Nảy mầm) (Nguyên) (Nảy mầm) (Nguyên) (Nảy mầm)
Chất đạm 111,3 ± 1,2 c 139,2 ± 0,8 b 102,5 ± 2,4 c 127,4 ± 2,8 a 81,5 ± 0,5 ngày 98,1 ± 0,8 ngày
Tro 10,7 ± 0,2 c 10,6 ± 0,2 c 12,7 ± 1,2 a 12,5 ± 0,9 một 11,5 ± 0,3 b 11,6 ± 0,2 b
Carbohydrate 756,4 ± 2,6 a 684,6 ± 4,5 b 688,8 ± 3,5 ngày 601,5 ± 3,2 đ 764,6 ± 0,6 c 689,4 ± 1,0 b
Tinh bột 691,2 ± 13,7 a 598,4 ± 9,3 c 643,7 ± 8,6 b 608,2 ± 11,6 c 687,8 ± 10,5 một 595,7 ± 8,7 c
Amylo 166,5 ± 1,5 b 134,2 ± 2,2 ngày 123,4 ± 1,1 e 94,5 ± 1,2 f 188,6 ± 1,5 a 147,2 ± 2,5 c
Amylopectin 524,7 ± 10,6 a 464,2 ± 9,7 ngày 520,3 ± 11,4 a 513,7 ± 11,6 b 499,2 ± 10,8 c 448,5 ± 8,4 e
Đường
52,90 ± 2,2 c 75,8 ± 3,4 a 39,3 ± 2,1 d 62,1 ± 2,5 b 12,7 ± 0,8 một 18,3 ± 0,7 một
Không giảm
44,50 ± 0,9 b 63,5 ± 0,7 một 33,9 ± 2,4 b 53,8 ± 1,8 a 8,8 ± 0,1 e 11,1 ± 0,2 f
Đường
Giảm đường 8,5 ± 0,7 b 12,3 ± 0,9 một 5,1 ± 0,7 ngày 08,3 ± 0,4 b 3,6 ± 0,3 e 7,1 ± 0,6 c
Chất béo 10,5 ± 0,9 đ 11,0 ± 0,7 ngày 12,4 ± 0,9 c 12,5 ± 0,6 c 23,2 ± 1,4 b 28,1 ± 1,8 a
Sợi thô 26,9 ± 0,9 ngày 39,8 ± 1,1 b 33,2 ± 1,7 c 44,5 ± 2,3 a 31,4 ± 1,3 c 46,8 ± 1,8 a
Chất xơ 43,2 ± 1,4 đ 66,0 ± 1,5 b 63,6 ± 1,4 c 72,6 ± 1,1 a 42,3 ± 1. 2e 59,4 ± 1,7 d
Axít folic 70,41 ± 3,2 d 81,12 ± 1,2 c 90,39 ± 3,2 b 99,49 ± 2,6 a 35,96 ± 1,5 f 47,58 ± 1,2 đ
* n = 3, Kết quả được biểu thị dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Có nghĩa là liên tiếp với khác nhau
các siêu ký tự khác nhau đáng kể (P 0,05)

Trang 27
Bảng-2 Ảnh hưởng của nảy mầm trên f tính unctional lúa mì, triticale và browrice *
Lúa mì Lúa mì Triticale Triticale gạo lức gạo lức

Nét đặc trưng
(Nguyên) (Nảy mầm) (Nguyên) (Nảy mầm) (Nguyên) (Nảy mầm)
WAC
c một Cười mở miệng c b một
(gg -1 Nước 1,33 ± 0,05 1,52 ± 0,07 1,12 ± 0,08 1,28 ± 0,09 1,41 ± 0,05 1,61 ± 0,06
hấp thụ)
OAC (gg -1 dầu 1,16 ± 0,04 bc 1,31 ± 0,08

một
1,09 ± 0,03
Cười mở miệng
1,19 ± 0,03
b
1,13 ± 0,05
c
1,27 ± 0,07
một
hấp thụ)
Mật độ lớn (g cm 3 0,48 ± 0,01

0,41 ± 0,00
đụ
0,51 ± 0,02
c
0,43 ± 0,01
e
0,68 ± 0,02
một
0,59 ± 0,01
b
-1 )
Khả năng tạo bọt 12,76 ± 0,11

b
14,22 ± 0,09
một
11,89 ± 0,13
12,22 ± 0,14
c
9,83 ± 0,12
đụ
10,33 ± 0,13
e
(%)
Trầm tích 60 ± 0,21
một
47 ± 0,23
b
43 ± 0,34
c
27 ± 0,31
7,00 ± 0,21
e
4,00 ± 0,11
đụ
giá trị (ml)

Nhũ tương 22,67 ± 0,22
c
27,26 ± 0,10
một
21,39 ± 0,22
23,39 ± 0,26
b
19,34 ± 0,21
e
21,72 ± 0,19
Hoạt động (%)
Nhũ tương
c một Cười mở miệng b đụ e
sức chứa 18,56 ± 0,10 22,24 ± 0,12 17,32 ± 0,21 19,87 ± 0,18 14,32 ± 0,12 16,21 ± 0,13
(ml dầu g -1 )
Nhũ tương 17,86 ± 0,21

b
19,31 ± 0,22
một
13,21 ± 0,19
15,26 ± 0,15
c
12,23 ± 0,19
e
13,16 ± 0,22
ổn định (%)
* n = 3, Kết quả được biểu thị dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Có nghĩa là trong một hàng với các chữ cái khác nhau
các bản sao khác nhau đáng kể (P≤0,05) WAC: Khả năng hấp thụ nước; OAC: Dầu
khả năng hấp thụ

Trang 28
Bảng 3 Hồ sơ axit amin so sánh của lúa mì, triticale và gạo nâu, trước và sau
-1
nảy mầm (g kg chất đạm thô)*
Lúa mì Triticale gạo lức
Axit amin Nguyên Nảy mầm Nguyên Nảy mầm Nguyên Nảy mầm
Arginine 50,8 ± 0,2 c 54,7 ± 0,3 b 41,0 ± 0,2 e 54,3 ± 0,2 b 43,9 ± 0,3 ngày 57,7 ± 0,4 một
Histidine 18,4 ± 0,5 c 20,9 ± 0,3 b 16,6 ± 0,1 ngày 18,9 ± 0,2 c 15,3 ± 0,1 e 24,1 ± 0,5 a
Lysine 19,9 ± 0,2 e 21,9 ± 0,2 c 21,0 ± 0,3 ngày 22,8 ± 0,6 b 23,3 ± 0,2 b 31,2 ± 0,1 a
Methionin 22,2 ± 0,1 c 27,5 ± 0,4 một 19,4 ± 0,1 e 22,9 ± 0,3 b 21,3 ± 0,4 c 23,3 ± 0,2 b
P. Alanine 22,7 ± 0,3 đ 28,6 ± 0,2 c 23,4 ± 0,2 e 37,1 ± 0,4 ngày 21,0 ± 0,1 a 33,2 ± 0,2 b
Threonine 19,2 ± 0,2 ngày 21,6 ± 0,2 b 19,5 ± 0,3 ngày 20,8 ± 0,1 c 27,5 ± 0,4 một 27,3 ± 0,1 a
Cystine 9,10 ± 0,1 a 09,9 ± 0,1 a 08,8 ± 0,1 a 09,0 ± 0,1 a 07,3 ± 0,1 a 04,6 ± 0,1 a
Tyrosine 25,4 ± 0,2 b 29,2 ± 0,1 a 23,4 ± 0,2 c 25,3 ± 0,2 b 22,8 ± 0,3 cd 22,6 ± 0,2 ngày
Axit glutamic 252,2 ± 1,4 a 196,1 ± 1,2 c 228,3 ± 1,6 b 195,3 ± 1,2 c 154,4 ± 1,1 d 96,6 ± 0,9 đ
Axit aspartic 58,4 ± 0,4 ngày 80,5 ± 0,5 a 68,3 ± 0,4 c 72,1 ± 0,7 b 55,6 ± 0,2 đ 69,1 ± 0,4 c
Isoleucine 32,5 ± 0,2 b 35,4 ± 0,2 a 26,7 ± 0,2 c 35,3 ± 0,2 a 19,5 ± 0,1 e 22,4 ± 0,2 d
Leucine 41,3 ± 0,1 e 43,9 ± 0,4 ngày 43,9 ± 0,2 d 44,8 ± 0,3 c 48,5 ± 0,4 b 53,5 ± 0,3 một
Proline 73,6 ± 0,5 b 43,9 ± 0,7 f 76,1 ± 0,4 một 68,9 ± 0,3 c 47,0 ± 0,2 e 57,7 ± 0,3 ngày
Huyết thanh 57,6 ± 0,2 a 42,4 ± 0,2 d 53,7 ± 0,2 c 56,2 ± 0,4 b 40,9 ± 0,2 e 42,4 ± 0,5 ngày
Alanine 39,7 ± 0,1 e 48,9 ± 0,2 a 42,0 ± 0,2 ngày 44,1 ± 0,0 c 39,7 ± 0,2 đ 46,5 ± 0,4 b
Glycine 38,9 ± 0,3 đ 40,2 ± 0,3 b 39,0 ± 0,1 ngày 43,1 ± 0,0 a 39,9 ± 0,2 c 38,1 ± 0,4 đ
Valine 32,2 ± 0,2 c 37,1 ± 0,3 b 30,2 ± 0,2 ngày 32,3 ± 0,3 c 31,9 ± 0,2 c 39,5 ± 0,5 a
các siêu ký tự khác nhau đáng kể (P≤0,05) .

Trang 29
Bảng 4 Tổng hồ sơ axit amin của lúa mì, triticale và gạo nâu, trước và sau
nảy mầm *
Axit amin Nguyên Nảy mầm Nguyên Nảy mầm Nguyên Nảy mầm
-1
nội dung (g kg )
Tổng số không thiết yếu 670,5 ± 2,4 b 614,8 ± 2,2 ngày 679,4 ± 0,26 a 628,7 ± 2,5 c 606,7 ± 2,1 e 540,9 ± 2,0 f
axit amin
Tổng số thiết yếu 329,5 ± 1,1 e 385,2 ± 1,2 c 320,6 ± 0,9 f 371,3 ± 1,1 d 39,3,3 ± 1,3 b 459,1 ± 1,7 a
axit amin
Tổng thơm 59,2 ± 1,1 e 73,8 ± 1,9 c 59,9 ± 0,3 đ 77,7 ± 1,4 b 66,4 ± 1,7 d 81,0 ± 1,8 a
axit amin
Tổng axit amin 381,5 ± 2,3 a 353,4 ± 2,4 c 379,7 ± 1,6 b 332,9 ± 1,2 ngày 318,4 ± 1,8 e 240,1 ± 2,4 f
axit
Tổng số amino cơ bản 109,4 ± 1,4 e 124,6 ± 1,7 b 100,5 ± 1,9 ngày 119,5 ± 1,0 c 125,1 ± 0,7 b 164.0 ± 1.1 a
axit
Leucine / Isoleucine 1,27 ± 0,05 c 1,24 ± 0,06 c 1,65 ± 0,08 b 1,27 ± 0,04 c 2,49 ± 0,03 a 23,9 ± 0,09 a
tỷ lệ (BCAA)
các siêu ký tự khác nhau đáng kể (P≤0,05) , ND: Không bị phát hiện

Trang 30
Bảng 5 Hồ sơ dinh dưỡng dựa trên axit amin so sánh protein của lúa mì, triticale
và gạo lức trước và sau khi nảy mầm *

Nguyên Nảy mầm Nguyên Nảy mầm Nguyên Nảy mầm
Tinh chất amin 67,99 ± 0,33 d 76,55 ± 0,30 b 63,74 ± 0,21 f 73,99 ± 0,21 c 65,38 ± 0,24 e 78,78 ± 0,35 a
chỉ số axit
Sinh học 62,41 ± 0,22 f 71,74 ± 0,11 e 57,77 ± 0,25 a 68,95 ± 0,36 c 59,56 ± 0,24 d 74,17 ± 0,28 a
Giá trị
PER-1 0,85 ± 0,01 f 1,11 ± 0,01 d 0,96 ± 0,00 đ 1,04 ± 0,01 c 1,31 ± 0,01 b 1,48 ± 0,08 a
PER-2 1,14 ± 0,01 e 1,22 ± 0,01 d 1,28 ± 0,02 c 1,30 ± 0,01 c 1,44 ± 0,01 b 1,72 ± 0,02 a
Dinh dưỡng 7,56 ± 0,16 c 10,65 ± 0,14 a 6,53 ± 0,12 d 9,40 ± 0,10 b 5,33 ± 0,12 e 7,79 ± 0,16 c
mục lục
các siêu ký tự khác nhau đáng kể (P≤0,05) , ND: Không bị phát hiện

Trang 31
Bảng 6 Điểm axit amin cho trẻ sơ sinh / mẫu giáo và người lớn (FAO / WHO, 2013)
Lúa mì Triticale Gạo lức

Amino axit FAO / WHO Nguyên hạt nảy mầm Nảy mầm thô
ghi bàn (cho (2013)
trẻ sơ sinh / trước
trường- 1-2 năm)
Isoleucine 32 101,55 110,49 83,29 110,27 61,03 69,87
Leucine 66 62,52 66,54 66,52 67,95 73,53 81,08
Lysine 57 34,90 38,46 36,80 40,03 40,86 54,77
Methionin + 27 115,73 138,38 104,32 118,34 105,69 103,05
Cystine
Phenylalanine 52 92,64 111.10 90,06 119,94 84,23 107,41
+ Tyrosine
Threonine 31 61,93 69,71 62,85 67,26 88,72 88,07
Valine 43 74,82 86,35 70,33 75,02 74,19 91,95
Axit amin
ghi bàn Lúa mì Triticale Gạo lức
(danh cho ngươi lơn)FAO / WHO Nguyên hạt nảy mầm Nảy mầm thô
(2013)
Isoleucine 30 108,32 117,85 88,85 117,62 65.10 74,53
Leucine 59 69,93 74,44 74,41 76,01 82,26 90,70
Lysine 45 44,21 48,71 46,61 50,70 51,76 69,37
Methionin + 22 142,03 169,83 128,03 145,23 129,71 126,47
Cystine
Phenylalanine 38 126,78 152,03 123,23 164,13 115,26 146,98
+ Tyrosine
Threonine 23 83,47 93,95 84,71 90,65 119,58 118,70
Valine 39 82,50 95,21 77,55 82,71 81,80 101,38
Histidine 15 122,57 139,27 110,57 125,89 102,08 160,92


Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến các đặc tính hóa học, chức năng và dinh dưỡng của lúa mì, gạo nâu và triticale - Một so sánh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến các đặc tính hóa học, chức năng và dinh dưỡng của lúa mì, gạo nâu và triticale - Một so sánh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến các đặc tính hóa học, chức năng và dinh

gạo lứt và triticale: Một nghiên cứu so sánh

Công nghệ, Longowal, Sangrur, Punjab, Ấn Độ

Điều được chấp nhận

báo cáo cao nhất sau khi nảy mầm.

điểm axit amin

mùa và phục vụ như là thay thế tốt cho rau 4

Điều được chấp nhận

tính chất của bột 6 .

thuộc tính của chất lượng protein.

Điều được chấp nhận

đã được điều tra.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Nguyên liệu thô

phương pháp được mô tả bởi Arora et al.,

Điều được chấp nhận

sàng để có được bột có kích thước hạt đồng đều.

Thành phần hóa học

g kg -1 trên cơ sở vật chất khô.

Tính chất chức năng

Điều được chấp nhận

Phân tích axit amin

hướng dẫn sử dụng bộ dụng cụ.

Chỉ số axit amin thiết yếu (EAAI)

Chỉ số dinh dưỡng (NI)

protein, như được mô tả bởi Ijarotimi 29

Điều được chấp nhận

Giá trị sinh học (BV)

Tỷ lệ hiệu quả protein (PER)

PER-1 = -0,684 + 0,456 (leu) -0,047 (pro)

PER-2 = -0.468 + 0.454 (leu) -0.105 (tyr)

Điểm axit amin

Phân tích thống kê

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Đặc tính hóa học

Điều được chấp nhận

các hợp chất như đường đơn và oligosacarit 33 .

Điều được chấp nhận

cao hơn trong triticale và lúa mì so với gạo lức.

Tính chất chức năng

gạo tiếp theo là lúa mì và triticale.

vị trí kỵ nước và tương tác protein-lipid-carbohydrate 36, 37 . Tăng trong dầu

Điều được chấp nhận

Điều được chấp nhận

Điều được chấp nhận

gạo (23,82%), lúa mì (15,22%) và triticale (6,95%).

là trong gạo lức (-0,73%).

Điều được chấp nhận

Điều được chấp nhận

amoniac do tác dụng của glutamate dehydrogenase hoặc histidine dehydrogenase 49 .

Điều được chấp nhận

Tổng số axit amin hồ sơ

Điều được chấp nhận

triticale so với giá trị ban đầu.

(100,5 đến 119,5 g kg -1 ).

Điều được chấp nhận

ở chuột hiệu quả hơn leucine 54 .

(76,55) và triticale (73,99).

Điều được chấp nhận

chỉ số đã được quan sát sau khi nảy mầm.

Tỷ lệ hiệu quả protein (PER) trên cơ sở tương tác giữa leucine-proline và

Điểm axit amin

Điều được chấp nhận