‫التغذية العالجية‬

‫الفهرس العام‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

‫‪ .1‬نشأة األغذية الوظيفية وطرق تحضيرها‬

‫‪ .1.1‬ماهي األغذية الوظيفية؟‬

‫‪ .1.2‬األغذية الوظيفية والمدعمات الغذائية‬

‫‪ .2‬تحضير األغذية الوظيفية‬

‫‪ .2.1‬طرق تحضير األغذية الوظيفية‬

‫‪ .2.2‬من أين يتم الحصول على المكونات الفعالة؟‬

‫‪ .2.3‬آلية تطوير أغذية وظيفية جديدة‬

‫‪ .2.4‬أهم األغذية الوظيفية‬

‫‪ .2.5‬القوانين المنظمة لألغذية الوظيفية‬

‫‪ .3‬أهم األغذية الوظيفية (األحماض الدسمة أوميغا ‪)3‬‬

‫‪ .3.1‬األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫‪ .3.2‬أنواع األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫‪ .3.3‬مصادر األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫‪ .3.4‬الفوائد الصحية لألحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫‪ .3.5‬جرعة األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫‪ .3.6‬االحتياطات‬

‫التغذية العالجية‬
 ‫‪ .4‬أهم األغذية الوظيفية (األحماض الدسمة أوميغا ‪)6‬‬

‫‪ .4.1‬أنواع األحماض الدسمة أوميغا ‪6‬‬

‫‪ .4.2‬الفوائد الصحية لألحماض الدسمة أوميغا ‪6‬‬

‫‪ .4.3‬ما هي النسبة الصحيحة أوميغا ‪:6‬أوميغا ‪ 3‬؟‬

‫‪ .4.4‬األحماض الدسمة أوميغا ‪9‬‬

‫‪ .5‬األغذية منزوعة الدسم وبدائل المواد الدسمة‬

‫لماذا تم التوجه نحو بدائل المواد الدسمة؟‬ ‫‪.5.1‬‬

‫‪ .5.2‬بدائل الدسم‬

‫‪ .5.3‬بعض األمثلة عن الدسم المصنعة‬

‫‪ .6‬أهم األغذية الوظيفية (البروبيوتيك)‬

‫‪ .6.1‬تعريف الجراثيم الحيوية ‪Probiotics‬‬

‫‪ .6.2‬البروبيوتيك والبدانة‬

‫‪ .6.3‬البروبيوتيك والحساسية لألنسولين‬

‫‪ .6.4‬تصنيع البروبيوتيك‬

‫‪ .7‬أهم األغذية الوظيفية (البريبايوتيك)‬

‫‪ .7.1‬تعريف البريبايوتيك ‪Prebiotics‬‬

‫‪ .7.2‬ما هو النشاء المقاوم؟‬

‫‪ .7.3‬المصادر الغذائية للبريبيوتيك‬

‫‪ .7.4‬مركبات السينبيوتيك ‪Synbiotics‬‬

‫التغذية العالجية‬
 ‫الوحدة الثانية‪ :‬مفهوم الفلورا المعوية‬
‫وعالقتها باألمراض المزمنة‬
‫‪ .1‬مفهوم الفلورا المعوية‬

‫‪ .1.1‬ما هي الفلورا وأين تتواجد الفلورا؟‬

‫‪ .2‬دور الفلورا المعوية في الجسم‬

‫‪ .2.1‬أدوار الفلورا المعوية‬

‫‪ .2.2‬من أين تأتي الفلورا المعوية؟‬

‫‪ .3‬الفلورا المعوية والبدانة‬

‫‪ .3.1‬البدانة والفلورا المعوية‬

‫‪ .3.2‬آلية ارتباط الخلل في الفلورا المعوية مع البدانة‬

‫‪ .3.3‬خلل الفلورا و ااحتمالية اإلصابة بالبدانة‬

‫‪ .4‬الفلورا المعوية وداء السكري‬

‫‪ .4.1‬ما هو داء السكري؟‬

‫‪ .4.2‬الرابط بين خلل الفلورا وداء السكري‬

‫‪ .4.3‬آلية تأثير خلل الفلورا على اإلصابة بداء السكري‬

‫‪ .5‬الفلورا المعوية واألمراض القلبية الوعائية‬

‫‪ .5.1‬الرابط بين خلل الفلورا واألمراض القلبية الوعائية‬

‫‪ .5.2‬الرابط بين خلل الفلورا وارتفاع الضغط الدموي‬

‫التغذية العالجية‬
 ‫‪ .5.3‬الرابط بين خلل الفلورا والقصور القلبي‬

‫‪ .6‬الفلورا المعوية وبعض االضطرابات المرضية األخرى‬

‫‪ .6.1‬التهاب األمعاء ‪IBD‬‬

‫‪ .6.2‬سرطان القولون‬

‫‪ .6.3‬العالقة بين األمعاء والدماغ‬

‫‪ .6.4‬الداء الزالقي ‪Celiac Disease‬‬

‫‪ .7‬عالقة الغذاء بالفلورا المعوية (التأثيرات السلبية للغذاء)‬

‫‪ .7.1‬مركبات السلفات‬

‫‪ .7.2‬الحمية الغذائية عالية المحتوى من البروتينات‬

‫‪ .7.3‬السكريات البسيطة والسكريات المكررة‬

‫‪ .7.4‬الحميات عالية المحتوى من المواد الدسمة‬

‫‪ .7.5‬العوامل االستحالبية‬

‫‪ .7.6‬المحليات الصناعية‬

‫‪ .7.7‬الحميات الغذائية العامة‬

‫عالقة الغذاء بالفلورا المعوية (التأثيرات اإليجابية للغذاء)‬ ‫‪.8‬‬

‫‪ .8.1‬الفيتامين ‪D‬‬

‫‪ .8.2‬األلياف الغذائية والحبوب الكاملة‬

‫‪ .8.3‬الخضار والفواكه‬

‫‪ .8.4‬البروبيوتيك ‪Probiotics‬‬

‫التغذية العالجية‬
 ‫الوحدة الثالثة‪ :‬المكمالت الغذائية ‪Dietary‬‬
‫‪Supplements‬‬
‫‪ .1‬المكمالت الغذائية عند الحوامل والمرضعات‬

‫‪ .1.1‬المتطلبات الغذائية أثناء الحمل وأهم المكمالت الغذائية‬

‫‪ .1.2‬المكمالت الغذائية أثناء إالرضاع‬

‫‪ .2‬المكمالت الغذائية عند الرياضيين‬

‫‪ .2.1‬أهم المكمالت الغذائية المستخدمة من قبل الرياضيين‬

‫‪ .3‬المكمالت الغذائية عند مرضى السكري‬

‫‪ .3.1‬الخطوط العامة للتغذية العالجية لداء السكري‬

‫‪ .3.2‬المكمالت الغذائية عند مرضى السكري‬

‫‪ .4‬المكمالت الغذائية عند مرضى هشاشة العظام‬

‫‪ .4.1‬الخطوط العامة للعالقة بين الغذاء و الهشاشة العظمية‬

‫‪ .4.2‬المكمالت الغذائية عند مرضى هشاشة العظام‬

‫‪ .5‬المكمالت الغذائية عند مرضى ارتفاع التوتر الشرياني‬

‫‪ .5.1‬المكمالت الغذائية عند مرضى ارتفاع التوتر الشرياني‬

‫‪ .6‬المكمالت الغذائية عند مرضى ارتفاع شحوم الدم‬

‫‪ .6.1‬مقدمة‬

‫‪ .6.2‬مواصفات الحمية العالجية لفرط شحوم الدم‬

‫‪ .6.3‬المكمالت الغذائية عند مرضى ارتفاع شحوم الدم‬

‫التغذية العالجية‬
‫الوحدة الرابعة‪ :‬التغذية في حاالت الحروب‬
‫والكوارث‬
‫‪ .1‬تقييم سوء التغذية‬

‫‪ .1.1‬سوء التغذية في حاالت الطوارئ‬

‫‪ .1.2‬تقييم حاالت سوء التغذية عند األطفال والبالغين‬

‫‪ .2‬نقص المغذيات الكبرى في حاالت الطوارئ‬

‫‪ .2.1‬نتائج نقص المغذيات الكبرى‬

‫‪ .2.2‬تلبية المتطلبات من الطاقة والبروتينات والدسم‬

‫‪ .3‬نقص المغذيات الصغرى في حاالت الطوارئ (نقص الفيتامينات المنحلة بالماء)‬

‫‪ .3.1‬نقص الفيتامينات المنحلة بالماء‬

‫‪ .4‬نقص المغذيات الصغرى في حاالت الطوارئ (نقص الفيتامينات المنحلة بالدسم)‬

‫‪ .4.1‬نقص الفيتامينات الذوابة بالدسم‬

‫‪ .5‬نقص العناصر المعدنية‬

‫‪ .5.1‬نقص الحديد (فقر الدم ‪)Anemia‬‬

‫‪ .5.2‬نقص اليود‬

‫‪ .6‬المساعدات الغذائية‬

‫‪ .6.1‬أنواع المساعدات الغذائية‬

‫‪ .6.2‬أشكال األغذية المدعمة‬

‫التغذية العالجية‬
 ‫المقدمة العامة‬

‫جميعنا يدرك مدى أهمية الغذاء في ضمان نمونا وقيامنا بنشاطاتنا اليومية المتنوعة‪ ،‬لكن الكثير منّ ا ال يعرف كيف‬
‫يمكن أن يصبح الغذاء نفسه طريقة من طرق الوقاية أو حتى العالج لبعض األمراض المزمنة ‪ ،‬و كيف أن لبعض‬
‫األغذية تأثير واضح في الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش داخل أمعائنا‪.‬‬
‫من منا لم يسمع بالمدعمات الغذائية التي تضاف عادة الى االغذية بهدف تصحيح خلل ما في الجسم و خاصة أثناء‬
‫الحروب و الكوارث‪ ،‬حيث يصعب تأمين الغذاء الصحي والمتكامل للسكان‪.‬‬
‫ً‬
‫معا على مفهوم األغذية غير التقليدية‪.‬‬ ‫في هذا المساق و من خالل وحداته األربع‪ ،‬سنتعرف‬
‫في الوحدة األولى‪ ،‬سنتطرق ألهم األغذية الوظيفية‪ ،‬طرق تحضيرها و فوائدها‪ ،‬ثم في الوحدة الثانية سنتكلم عن‬
‫الفلورا المعوية وعالقتها ببعض األمراض المزمنة‪ .‬أما في الوحدة الثالثة فسوف نتناول موضوع المتممات الغذائية‬
‫في الحاالت الصحية والمرضية المختلفة‪ .‬وأخيرا وفي الوحدة الرابعة سوف نقوم بدراسة التغذية الداعمة في‬
‫حاالت الحروب والكوارث‪ ،‬وخاصة عند إصابة الرضع واألطفال بسوء التغذية الحاد أو المزمن‪ ،‬والتدابير التي تتخذ في‬
‫مثل تلك الحاالت‪.‬‬
‫أعزائنا الطالب‪ ،‬نتمنى لكم كل الفائدة والنجاح في هذا المساق‪.‬‬

‫التغذية العالجية‬
‫الوحدة األولى‬

‫األغذية‬
‫الوظيفية‬
 ‫مقدمة الوحدة‬

‫يتناول اإلنسان الطعام ليبقى على قيد الحياة‪ ،‬حيث يوفر الغذاء حاجة الجسم من المغذيات الضرورية لتأمين الطاقة‬
‫ً‬
‫حديثا للغذاء‬ ‫ً‬
‫مفهوما‬ ‫والنمو والقيام بالوظائف الحيوية المختلفة‪ ،‬إال أن المفاهيم الحديثة والتطور العلمي أوجد‬
‫أال وهو الوقاية أو العالج من األمراض‪ .‬ومن هنا ظهر مصطلح األغذية الوظيفية الذي سوف نناقشه خالل هذه‬
‫الوحدة ونتعرف على طرق تحضيرها وأهم المكونات الوظيفية لألغذية من أحماض دسمة أوميغا وبدائل المواد‬
‫الدسمة والبروبيوتيك والبريبيوتك‪.‬‬
‫إن كل ‪ 5‬من ‪ 10‬حاالت من األمراض المزمنة مثل السكري والسكتات الدماغية وبعض أنواع السرطان واألمراض‬
‫القلبية تعود إلتباع حمية غذائية غير صحية عالية المحتوى من السكريات المكررة أو الصوديوم أو الكولسترول أو‬
‫الدسم المشبعة‪.‬‬

‫بالمقارنة بين الغذاء والدواء‪ ،‬نجد أن الغذاء يوفر الطاقة والمواد المغذية الضرورية‪ ،‬كما أنه آمن ويتم إستهالكه‬
‫من كافة أفراد المجتمع دون وصفة طبية‪ .‬أما الدواء‪ ،‬فهو يستعمل من قبل فئة محددة من أفراد المجتمع لعالج‬
‫الحاالت المرضية المختلفة وفق وصفة طبية‪.‬‬
‫من هنا بدأت تظهر فكرة األغذية الوظيفية ‪ Functional Foods‬كوسيلة لتصحيح بعض حاالت النقص الغذائي من‬
‫خالل تدعيم األغذية التقليدية بهذه المكونات الوظيفية‪ .‬تعتبر هذه الطريقة آمنة ويمكن أن تستهدف كافة أفراد‬
‫المجتمع وبالتالي تحسين الوضع الصحي العام‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫األول‬

‫نشأة األغذية الوظيفية وطرق تحضيرها‬

‫‪ 1.1‬ماهي األغذية الوظيفية؟‬
‫تعرف األغذية الوظيفية بأنها كل المنتجات‬
‫الغذائية التي تقدم إلى جسم اإلنسان فائدة‬
‫صحية باإلضافة لقيمتها الغذائية التقليدية‪.‬‬

‫من المالحظ في الشكل أن األغذية الوظيفية‬

‫تقع بين الغذاء والدواء لما تملكه من‬
‫خصائص تجمع بين تزويد الجسم بالمغذيات‬
‫الضرورية والوقاية من األمراض وفي بعض‬
‫الحاالت عالج بعض الحاالت المرضية‪.‬‬

‫في البداية تم تطوير األغذية الوظيفية من أجل تصحيح حاالت النقص الغذائي مثل حبوب الفطور‬
‫‪ Breakfast Cereals‬المدعمة بحمض الفوليك‪ ،‬إال أن الدراسات لم تتوقف عند هذا الحد بل استمرت من أجل إنتاج‬
‫أغذية تملك بعض الفوائد الصحية الفيزيولوجية والنفسية وبالتالي تخفيض خطر اإلصابة ببعض األمراض المزمنة أو‬
‫في بعض الحاالت المساهمة في تدبير وعالج بعض األمراض‪.‬‬

‫يمكن تلخيص فوائد األغذية الوظيفية فيما يلي‪:‬‬

‫‪ -‬تصحيح نقص بعض المركبات الغذائية‪.‬‬
‫‪ -‬تحسين الوضع الصحي للفرد‪.‬‬
‫‪ -‬الوقاية من بعض األمراض أو المساهمة في تدبيرها وعالجها‪.‬‬

‫على الرغم من أن مصطلح األغذية الوظيفية ‪ Functional Food‬قد ظهر سنة ‪ 1980‬في اليابان إال أنه ال يوجد‬
‫تعريف واحد لألغذية الوظيفية‪ .‬بشكل عام فإن األغذية الوظيفية هي أغذية مشابهة لألغذية التقليدية من حيث‬
‫المظهر والطعم والرائحة إال أنه قد تم تعديلها بطريقة ما من أجل إنتاج غذاء يملك فوائد صحية لإلنسان باإلضافة‬
‫إلى قيمته الغذائية االعتيادية‪.‬‬

‫ً‬
‫أيضا تدعيم األغذية ‪ Food Enhancement‬مثل تدعيم العصائر بالفيتامين ‪ D‬للمساهمة في تخفيض‬ ‫ويقصد بالتعديل‬
‫نسبة اإلصابة بالهشاشة العظمية‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫ال يشمل هذا التعريف األغذية التي تملك بطبيعتها فوائد صحية‪ ،‬فمثال تخفض منتجات الصويا مستوى الكولسترول‬
‫في الدم ويعود السبب في ذلك إلى بروتين الصويا الموجود بشكل طبيعي في حبوب الصويا‪ ،‬أي أن الفوائد‬
‫الصحية لحبوب الصويا لم تأتي نتيجة إجراء تعديل أو تغيير على المنتج الغذائي‪ .‬يمكن أن تكون المركبات التي‬
‫ً‬
‫صحيا‪ ،‬إما مركبات مغذية ‪ Nutrient‬مثل الفيتامينات والمعادن‬ ‫تضاف إلى األغذية والتي تمنحها الخواص المفيدة‬
‫أو مركبات غير مغذية ‪ non-nutrient‬مثل البروبايوتيك (الجراثيم الحيوية)‪.‬‬

‫‪ 1.2‬األغذية الوظيفية والمدعمات الغذائية‬

‫تختلف المدعمات الغذائية عن األغذية الوظيفية وذلك بالشكل والجرعة‪ .‬تعرف المدعمات الغذائية بأنها مستحضرات‬
‫تستخدم لتدعيم الغذاء اليومي الطبيعي وهي تحضر من مصادر غذائية أو غير غذائية مركزة (الفيتامينات‪ ،‬المعادن‪،‬‬
‫األحماض األمينية‪ ،‬األعشاب و غير ذلك) تملك قيمة غذائية أو فعالية فيزيولوجية وتسوق بأشكال صيدالنية مختلفة‬
‫منها الكبسوالت واألقراص والمساحيق والقطرات‪.‬‬

‫تصنيف االغذية الوظيفية‪ ،‬المدعمات الغذائية وفق ‪American Dietetic Association - ADA‬‬

‫تصنف األغذية الوظيفية في أربع مجموعات هي األغذية التقليدية والمعدلة والطبية و ذات االستعماالت الخاصة‪.‬‬
‫‪ -‬األغذية التقليدية‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫الخضار‬
‫الفواكه‬
‫‪ -‬األغذية المعدلة‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫العصائر المدعمة بالكالسيوم‬
‫الخبز الدعم بحمض الفوليك‬
‫الزبدة المدعمة بالستيروالت النباتية‬
‫‪ -‬األغذية ذات االستعماالت الخاصة‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫االغذية الخالية من الغلوتين‬
‫األغذية الخالية من الالكتوز‬
‫األغذية الخاصة بخسارة الوزن‬
‫أغذية األطفال‬
‫‪ -‬االغذية الطبية التي تستعمل تحت اشراف طبي‬
‫دقيق المغذية الوريدية‪ ،‬كالمحاليل‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫الثانية‬

‫تحضير األغذية الوظيفية‬

‫‪ 2.1‬طرق تحضير األغذية الوظيفية‬

‫طرق تحضير األغذية الوظيفية عديدة‪ ،‬يمكن تلخيصها في المجموعات التالية‪:‬‬

‫‪ -‬أغذية طبيعية تم تعديل الشروط الزراعية الخاصة بها من أجل زيادة تركيز بعض العناصر المغذية فيها‪ ،‬مثل‬
‫الطماطم المدعمة بالليكوبين‪.‬‬
‫‪ -‬أغذية تم التخلص من بعض المكونات الموجودة فيها أو تخفيض كميتها‪ ،‬مثل الحليب الخالي من الدسم أو‬
‫منخفض الدسم‪.‬‬
‫‪ -‬أغذية تم إضافة بعض المكونات الوظيفية إليها‪ ،‬مثل العصير المدعم بمضادات األكسدة‪ ،‬واللبن المدعم بالجراثيم‬
‫الحيوية البروبيوتيك‪.‬‬

‫ويوضح الشكل أدناه مراحل استخالص المكونات الوظيفية الفعالة من مصادرها المختلفة وتنقيتها من أجل‬
‫استعمالها في تحضير األغذية الوظيفية أو المدعمات الغذائية التي تباع في الصيدليات‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 2.2‬من أين يتم الحصول على المكونات الفعالة؟‬

‫بشكل عام يتم الحصول على المكونات الغذائية الوظيفية عبر إستخالصها من النباتات باستعمال األنزيمات أو باتباع‬
‫تقنيات التخمر ‪ Fermentation‬التي تضمن الحصول على هذه المركبات دون تخريبها‪ ،‬أو عبر طرق الهندسة الوراثية‬
‫التي تسمح بزيادة شدة االصطناع الحيوي ‪ Biosynthesis‬لبعض المركبات دون غيرها‪.‬‬

‫‪ 2.3‬آلية تطوير أغذية وظيفية جديدة‬

‫ترتكز اآللية الرئيسية لتطوير أغذية وظيفية جديدة على إيجاد مكونات غذائية صحية وإقناع المستهلك بأهميتها‪.‬‬
‫عادة اتباع الخطوات التالية من أجل تطوير غذاء وظيفي جديد‪:‬‬
‫ً‬ ‫ويتم‬
‫‪ -‬تحديد المكونات الغذائية التي تملك فوائد صحية‪.‬‬
‫‪ -‬تحديد االستجابة الحيوية لهذه المكونات الغذائية‪.‬‬
‫‪ -‬اختيار المؤشرات الحيوية ‪ Biomarkers‬التي يجب االعتماد عليها لتحديد فعالية الغذاء الوظيفي‪ ،‬مثل تعداد النمو‬
‫الجرثومي في األمعاء للتأكد من فعالية ‪ Probiotics‬أو قياس الكثافة العظمية ‪ Bone Mineral Density‬للتأكد‬
‫من فعالية األغذية الوظيفية المستعملة للحد من خطر اإلصابة بالهشاشة العظمية‪.‬‬
‫‪ -‬تحديد التوافر الحيوي لهذه المكونات الغذائية‪.‬‬
‫‪ -‬تحديد الطريقة األنسب إلضافة هذه المكونات الغذائية إلى األغذية التقليدية‪ .‬تقنيات الحفظ الدقيق‬
‫‪ ،Nanotechnology‬تقنيات التعديل الوراثي ‪Nutrigenomics‬‬
‫‪ -‬التأكد من ثبات المكونات الغذائية الوظيفية خالل مراحل التحضير والتخزين‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد من ثبات المكونات الغذائية خالل مرورها في الجهاز الهضمي إلى حين وصولها إلى أماكن تأثيرها‪.‬‬
‫ً‬
‫يوميا (‪ )Dietary Reference Intakes Dris‬من المكون الغذائي الوظيفي‬ ‫‪ -‬تحديد الحدود المسموح تناولها‬
‫المستعمل‪.‬‬

‫‪ 2.4‬أهم األغذية الوظيفية‬

‫يمثل الشكل التالي أهم المكونات‬

‫الوظيفية الفعالة التي سوف يتم التطرق‬
‫لها في هذه الوحدة‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 2.5‬القوانين المنظمة لألغذية الوظيفية‬

‫الوظائف البنيوية‪ .‬وهي ال تحتاج لموافقة ‪ ،FDA‬منها‪:‬‬

‫‪ -‬تعزز عمل الجهاز المناعي‬
‫‪ -‬تساعد على الحفاظ على صحة القلب واألوعية الدموية‬

‫أما العبارات الخاصة بتخفيض خطر اإلصابة باألمراض‪ ،‬فهي تحتاج الى دالئل علمية‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫‪ -‬األغذية الحاوية على األلياف والسرطان ‪Fiber-containing Products and Cancer‬‬
‫‪ -‬حمض الفوليك و عيوب األنبوب العصبي ‪Folic Acid and Neural Tube Defects‬‬
‫‪ -‬الصوديوم وارتفاع الضغط الدموي ‪Sodium and Hypertension‬‬

‫بعض المصطلحات الهامة‬

‫‪ -‬عالي المحتوى من األحماض الدسمة غير المشبعة‪ :‬ما ال يقل عن ‪ 70%‬من محتوى المواد الدسمة يعود‬
‫لألحماض الدسمة غير المشبعة‪.‬‬
‫‪ -‬عالي المحتوى من األحماض الدسمة متعددة عدم اإلشباع‪ :‬ما ال يقل عن ‪ 45%‬من محتوى المواد الدسمة يعود‬
‫لألحماض الدسمة غير المشبعة‪.‬‬
‫‪ -‬عالي المحتوى من األحماض الدسمة وحيدة عدم اإلشباع‪ :‬ما ال يقل عن ‪ 45%‬من محتوى المواد الدسمة يعود‬
‫لألحماض الدسمة غير المشبعة‪.‬‬
‫‪ -‬عالي المحتوى من األحماض الدسمة أوميغا ‪ :3‬يحوي على األقل ‪ 0.6‬غرام حمض ألفا لينولينيك في كل ‪100‬‬
‫غرام من المادة الغذائية أو ما ال يقل عن ‪ 80‬ملغ من كل من ‪ EPA‬و ‪ DHA‬في كل ‪100‬غرام من المادة الغذائية‪.‬‬
‫‪ -‬مصدر لألحماض الدسمة أوميغا ‪ :3‬يحوي على األقل ‪ 0.3‬غرام حمض ألفا لينولينيك في كل ‪100‬غرام من المادة‬
‫الغذائية أو ما ال يقل عن ‪ 40‬ملغ من كل من ‪ EPA‬و ‪ DHA‬في كل ‪ 100‬غرام من المادة الغذائية‪.‬‬
‫‪ -‬عالي المحتوى من األلياف الغذائية‪ :‬يحوي على األقل ‪ 6‬غرام من األلياف الغذائية في كل ‪100‬غرام من المادة‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫‪ -‬مصدر لأللياف الغذائية‪ :‬يحوي على األقل ‪ 3‬غرام من األلياف الغذائية في كل ‪100‬غرام من المادة الغذائية‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫الثالثة‬

‫أهم األغذية الوظيفية (األحماض الدسمة‬

‫أوميغا ‪)3‬‬
‫نتيجة المالحظة والبحث تبين أن سكان مناطق اإلسكيمو يعتمدون حميات غذائية عالية المحتوى من الدسم‬
‫والبروتينات من الفواكه واأللياف الغذائية والخضار‪ ،‬ومع ذلك فإن نسبة اإلصابة باألمراض القلبية منخفضة‬
‫ً‬
‫أيضا أن غذائهم األساسي يعتمد على األسماك‬ ‫ً‬
‫أيضا‪ .‬من المالحظ‬ ‫ومستويات الكولسترول لديهم منخفضة‬
‫الدهنية الحاوية على كميات مرتفعة من ‪DHA‬و ‪ .EPA‬هذا ما دفع الباحثين إلى االهتمام بدراسة األحماض‬
‫الدسمة أوميغا ‪.3‬‬

‫‪ 3.1‬األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫األحماض الدسمة أوميغا ‪ 3‬هي نوع من األحماض الدسمة متعددة عدم اإلشباع‪،‬و تعتبر من األحماض الدسمة‬
‫األساسية التي ال يمكن للجسم اصطناعها‪ .‬يجب على اإلنسان أن يحصل على األحماض الدسمة أوميغا ‪ 3‬من‬
‫األسماك والمكسرات والزيوت النباتية‪.‬‬

‫‪ 3.2‬أنواع األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫تشمل األحماض الدسمة ثالث أنواع هي ‪ ALA‬و ‪ EPA‬و ‪ DHA‬كما هو موضح في الشكل‪.‬‬

‫يمكن للحمض الدسم ‪ ALA‬أن يتحول في الجسم إلى ‪ DHA‬إال أن كفاءة التحول منخفضة ً‬
‫جدا وال تتجاوز ‪ 4%‬عند‬
‫البالغين و ‪ 1%‬عند األطفال‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 3.3‬مصادر األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫‪ :ALA‬الزيوت النباتية وخاصة زيت بذور الكتان ‪.Flaxseeds‬‬

‫‪ EPA‬و ‪ :DHA‬األسماك الدهنية مثل السلمون والسردين وكبد الحوت‬

‫‪ 3.4‬الفوائد الصحية األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫بينت الدراسات أن تناول األحماض الدسمة أوميغا ‪ 3‬يقلل من الحوادث القلبية الوعائية من خالل تخفيض ‪TAG‬‬
‫والعمل كمضاد للتخثر‪ ،‬كما بينت الدراسات أن ‪ DHA‬يحسن من وظيفة الجملة العصبية المركزية والرؤية عند‬
‫األطفال‪ ،‬حيث يدخل ‪ DHA‬في تركيب المادة الرمادية في الدماغ و الملتحمة في العين‪.‬‬
‫‪ EPA‬يعتبر المركب األولي في اصطناع العديد من الوسائط الحيوية (‪ )Eicosanoids‬والتي تقي من الهجمات‬
‫القلبية‪ ،‬كما أن ‪ EPA‬يزيد زمن النزف ويخفض مستويات الكولسترول المصلية‪.‬‬

‫‪ 3.5‬جرعة األحماض الدسمة أوميغا ‪3‬‬

‫تعتمد الجرعة على حساب كمية ‪ EPA‬و ‪ DHA‬وليس على حساب كمية زيت السمك الكلية‪ ،‬وتختلف من مركب آلخر‪،‬‬
‫وسطيا بحوالي ‪ 180‬ملغ ‪ EPA‬و ‪ 120‬ملغ ‪ DHA‬في الكبسولة الواحدة‪.‬‬ ‫ً‬ ‫إال أنها تقدر‬
‫ً‬
‫أسبوعيا على أن يضاف لها ‪ 1‬غرام من ‪ EPA‬و ‪ DHA‬على شكل‬ ‫وفق ‪ ADA‬يوصى بتناول وجبتين من السمك‬
‫مدعمات غذائية عند األشخاص الذين يعانون من حوادث قلبية وعائية سابقة‪.‬‬
‫ترتفع الجرعة إلى ‪ 2-4‬غرام من ‪ EPA‬و ‪ DHA‬عند األشخاص الذين يعانون من ارتفاع مستويات الكولسترول في الدم‪.‬‬

‫ما هو دور حمض الدوكوساهيكسانويك ‪ DHA‬؟‬

‫‪ -‬يساعد ‪ DHA‬في والدة رضع بأوزان طبيعية و يقي من الوالدة المبكرة‪.‬‬
‫‪ -‬يدخل ‪ DHA‬في تركيب األغشية الخلوية في كل من الدماغ والعين فيساعد في ضمان تطور طبيعي للدماغ‬
‫وبالتالي للوظائف االدراكية وكذلك يساعد في تحسين صحة العين وحاسة البصر‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 3.6‬االحتياطات‬

‫ال يجب تناول حمض األوميغا عند األشخاص الذين يستهلكون مميعات الدم مثل ‪Clopidogrel )Plavix(، Warfarin‬‬
‫‪ )Coumadin(، Nsaids‬إال بإشراف الطبيب المختص‪ .‬ألن مركبات األوميغا تزيد احتمال النزف‪.‬‬

‫ً‬
‫نظرا لخطر‬ ‫يجب االنتباه إلى أن زيت كبد الحوت يحتوي على الفيتامين ‪ A‬وبالتالي يوصى بعدم تناوله عند الحوامل‬
‫تشوه الجنين‪.‬‬

‫توجد بعض الدراسات التي تحذر من أن االستعمال المديد لمركبات األوميغا ‪ 3‬تزيد خطر اإلصابة بسرطان البروستاتا‬
‫إال أن األبحاث في هذا المجال لم تجزم ذلك حتى اآلن‪.‬‬

‫يجب الحذر عند مرضى السكري من النمط الثاني إلى أن تناول مركبات األوميغا قد يرفع من تركيز السكر الدموية‬
‫الصيامية وبالتالي يجب مراجعة الطبيب المختص لضبط جرعة أدوية السكري‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫الرابعة‬

‫أهم األغذية الوظيفية (األحماض الدسمة‬

‫أوميغا ‪)6‬‬
‫األحماض الدسمة أوميغا ‪ 6‬هي مجموعة من األحماض الدسمة متعددة عدم اإلشباع (‪ )PUFAs‬التي ال يستطيع‬
‫الجسم إصطناعها بل يحصل عليها من الغذاء ولهذا تُ عرف باألحماض الدسمة األساسية‪ .‬يشكل حمض اللينو لئيك ‪LA‬‬
‫و غاما حمض اللينو لئيك ‪ GLA‬أهم أنواعها العديدة‪ .‬يتحول حمض اللينو لئيك إلى غاما حمض اللينو لئيك في الجسم‪،‬‬
‫ومن ثم يتحول إلى حمض األراشيدونيك ‪.AA‬‬

‫تعتبر البذور‪ ،‬المكسرات‪ ،‬والخضار الورقية الخضراء كالخس‪ ،‬البروكلي والكرنب من أفضل المصادر الغذائية لألوميغا‬
‫‪ -6‬وكذلك زيوت الخضار النيئة‪ .‬كما تتواجد بشكل طبيعي في زيت الزيتون‪ ،‬زيت عباد الشمس‪ ،‬زيت الكانوال و بذور‬
‫القطن‪ ،‬زيت السمسم‪ .‬وكذلك نجده في المايونيز وتوابل السلطات التي تدخل إحدى هذه الزيوت في مكوناتها‪،‬‬
‫وفي أي نوع من األطعمة المقلية أو المحضرة باستخدامها‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 4.1‬أنواع األحماض الدسمة أوميغا ‪6‬‬
‫األوميغا ‪ 6‬نوعان هما ‪ Linoleic Acid‬و ‪ ،Arachidonic Acid‬كما يبين الشكل التالي‪:‬‬

‫‪ 4.2‬الفوائد الصحية األحماض الدسمة أوميغا ‪6‬‬

‫إن أهم وظيفة لألحماض الدسمة أوميغا ‪ 6‬هي دورها في بنية‬

‫األغشية الخلوية واصطناع الوسائط الحيوية ‪ Eicosanoids‬التي‬
‫تنظم العديد من العمليات الحيوية على مستوى الخاليا كما هو‬
‫موضح في الشكل السابق‪.‬‬

‫إن أهم وظيفة لألحماض الدسمة أوميغا ‪ 6‬هي دورها في بنية‬

‫األغشية الخلوية واصطناع الوسائط الحيوية ‪ Eicosanoids‬التي‬
‫تنظم العديد من العمليات الحيوية على مستوى الخاليا‪.‬‬

‫وبشكل أساسي تنظم أحماض األوميغا ‪ 6‬نفاذية الماء عبر‬

‫مسامات الجلد ونقل الكولسترول بين مختلف األنسجة‪.‬‬

‫يستعمل حمض األوميغا ‪ 6‬ايضا كعالج لحاالت األكزيما‬

‫والصدفية‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 4.3‬ما هي النسبة الصحيحة بين أوميغا ‪ 6‬وأوميغا ‪3‬؟‬

‫ال يستطيع الجسم تحويل األحماض أوميغا ‪ 3‬إلى أوميغا ‪ 6‬وال العكس‪ ،‬يجب أن يحصل الجسم على كل نوع من‬
‫أحماض األوميغا عبر الغذاء‪.‬‬

‫ال بد من تحقق نسبة مناسبة بين األوميغا ‪ 3‬واألوميغا ‪ 6‬حتى يستطيع الجسم الحصول على الفوائد الصحية لهذه‬
‫ً‬
‫يوميا من أوميغا ‪ :6‬أوميغا ‪3‬‬ ‫األحماض الدسمة‪ .‬تبين العديد من األبحاث أن النسبة التي يجب أن يتناولها اإلنسان‬
‫يجب أن تكون ضمن المجال ‪ - 1:4 . 1:2‬إال أن النظام الغذائي في أيامنا هذه والمعتمد على الوجبات السريعة‪،‬‬
‫فقيرا باألوميغا ‪ -3‬ويحوي كميات عالية ً‬
‫جدا من األوميغا‬ ‫ً‬ ‫األطعمة المجمدة والسناك عالي السعرات الحرارية يعتبر‬
‫‪ -6‬وقد تصل النسبة بينهما إلى ‪.15/1‬‬

‫تعتبر الوسائط االلتهابية الناتجة عن األحماض الدسمة أوميغا ‪ 6‬فعالة بكميات قليلة‪ ،‬وبالتالي فإن ازدياد كميتها‬
‫في الجسم يؤدي إلى زيادة خطر التخثر الدموي وظهور بعض االضطرابات التحسسية و االلتهابية‪ .‬لذا فإن تناول‬
‫كميات مرتفعة من األوميغا ‪ -6‬وكميات منخفضة من األوميغا ‪ -3‬يترافق مع زيادة خطر اإلصابة بالعديد من‬
‫األمراض منها األمراض القلبية الوعائية والسرطان والتهاب وأمراض المناعة الذاتية‪.‬‬

‫بشكل عام فإن النسبة المنخفضة لها دور في تقليل خطر اإلصابة بالعديد من األمراض المزمنة‪.‬‬

‫يمكن تخفيض نسبة األحماض الدسمة أوميغا ‪ 6‬من خالل تخفيض استهالك الزيوت‪ ،‬كما يمكن زيادة مستويات‬
‫األوميغا ‪ 3‬من خالل زيادة تناول األسماك والمكسرات‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 4.4‬األحماض الدسمة أوميغا ‪9‬‬

‫هي مجموعة من الحموض الدسمة وحيدة عدم االشباع (رابط مضاعف وحيد) تعرف باسم حمض الزيت وبالرغم من‬
‫كونها ال تصنف ضمن الحموض الدسمة األساسية فإن إدخالها مع الراتب الغذائي يعتبر مفيدا ً‬
‫جدا‪.‬‬

‫تحتوي األحماض الدسمة أوميغا ‪ 9‬كما يبدو من الشكل بشكل رئيسي على حمض الزيت باالضافة الى كميات‬
‫قليلة من حمض اللينولينيك‪.‬‬

‫توجد األحماض الدسمة أوميغا ‪ 9‬بشكل رئيسي في الزيتون وزيت الزيتون واألفوكادو‪ ،‬و تحسن هذه األحماض‬
‫الدسمة من الوضع الصحي العام في الجسم من خالل زيادة نسبة الجيد الكولسترول أو ‪.HDL‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫الخامسة‬

‫األغذية منزوعة الدسم وبدائل المواد الدسمة‬

‫‪ 5.1‬لماذا تم التوجه نحو بدائل المواد الدسمة؟‬

‫‪ -‬زيادة الوعي العام لخطر تناول األحماض الدسمة المشبعة‬

‫‪ -‬تطوير مواد غذائية خالية من الدسم المشبعة وتعويضها بمكونات أخرى‬
‫‪ -‬تحضير منتجات ذات قيمة غذائية وطبية‬

‫إن حذف الدسم المشبعة من الطعام يترافق مع بعض المشاكل مثل تغير الطعم وبنية الطعام مما استدعى البحث‬
‫عن بدائل للمواد الدسمة آمنة االستعمال وتعمل على الحفاظ على الخواص الحسية والفيزيائية للطعام‪.‬‬

‫‪ 5.2‬بدائل الدسم‬

‫ً‬
‫أوال‪ :‬البدائل الطبيعية‬
‫‪ -‬البروتينات مجهرية الجسيمات ‪ :Microparticles Proteins‬يعتمد الشعور الفموي للمواد على تركيبها الكيميائي‬
‫ً‬
‫قشديا في الفم‪.‬‬ ‫ً‬
‫شعورا‬ ‫ً‬
‫أبعادا بين ‪ 0.1-3‬ميكرون تعطي‬ ‫وعلى حجم الجسيمات‪ .‬إن جزيئات البروتين التي تملك‬

‫‪ -‬الكربوهيدرات‪ :‬تستعمل بوليمرات الكربوهيدرات كبدائل للدسم مثل بعض أنواع النشاء المقاوم والتي تتميز‬
‫بقوامها الهالمي المشابه لقوام الزيوت‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫ً‬
‫ثانيا‪ :‬البدائل الصناعية‬
‫يتم تحضير هذه الدسم المصنعة إما من خالل تغيير مكان توضع الحمض الدسم أو تغيير طبيعة الحمض الدسم‪ .‬ويتم‬
‫ذلك من خالل واحدة من اآلليات التالية‪:‬‬
‫‪ -‬طرق إنزيمية‬
‫‪ -‬طرق كيميائية‬
‫‪ -‬طرق الهندسة الوراثية‬

‫يوضح الشكل السابق كيف تتم حلمهة التري غليسيريدات بالطرق الكيميائية أو اإلنزيمية وإعادة ترتيب األحماض‬
‫الدسمة من أجل تحضير الدسم المصنعة‪.‬‬

‫‪ 5.3‬بعض األمثلة عن الدسم المصنعة‬

‫من أحد أهم أمثلتها ‪ ،Caprenin‬حيث تم الحفاظ على جزيئة الغليسيرول وتم إضافة ثالث أحماض دسمة كما‬
‫بالشكل هي‪:‬‬
‫‪ -‬حمض الكابريليك ‪C8‬‬
‫‪ -‬حمض الكابريك ‪C10‬‬
‫‪ -‬حمض البهنيك ‪C22‬‬
‫ال يوجد الكابرينين بشكل طبيعي لذلك فهو نموذج عن المواد الدسمة المصنعة‪ .‬عندما يتم هضم هذا المركب فإنه‬
‫يتفكك إلى مكوناته وهي عبارة عن الغليسيرول وثالث جزيئات من األحماض الدسمة‪ .‬ال يستقلب حمض البهنيك‬
‫المتشكل إال أنه يمتص‪ ،‬بينما يتم استقالب بقية المكونات (الغليسيرول وحمض الكابريك وحمض الكابريليك)‬
‫وبالتالي فإن كمية السعرات الحرارية المتشكلة تكون أقل من ‪ 5‬كيلو سعرة حرارية‪/‬غرام‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫ً‬
‫تجاريا‪ .‬وهو عبارة عن مجموعة من‬ ‫ً‬
‫آخرا عن المركبات الدسمة الصناعية المستعمل‬ ‫ً‬
‫نموذجا‬ ‫يعتبر الساالتريم ‪Salatrim‬‬
‫المركبات المؤلفة من استر الغليسيرول مع أحماض دسمة قصيرة السلسة‪ ،‬أهمها‪:‬‬
‫‪ -‬حمض اإليتانوئيك ‪C2‬‬
‫‪ -‬حمض البروبانوئيك ‪C3‬‬
‫‪ -‬حمض البوتانوئيك ‪C4‬‬
‫‪ -‬وأخرى طويلة السلسلة أهمها حمض الستياريك ‪C18‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫تعطي هذه الجزيئة حوالي نصف كمية السعرات الحرارية التي تعطيها المواد الدسمة الطبيعية‪ .‬حيث ال تتجاوز‬
‫نسبة امتصاص حمض الشمع ‪ ،50%‬أما بقية األحماض الدسمة فهي تتحلمه بسهولة بواسطة الليباز‪.‬‬

‫يعتبر األوليسترا ‪ Olestra‬أحد أشهر المواد الدسمة الصناعية وقد تم تطويره سنة ‪ 1968‬من قبل العالمين‬
‫‪ .Volpenheim & Mattson‬عمل هذان الباحثان على إيجاد نوع جديد من المواد الدسمة يمكن هضمه بسهولة‬
‫من قبل األطفال الخدج وتوصال نتيجة األبحاث الطويلة إلى إنتاج األوليسترا وهو مادة تملك العديد من خواص‬
‫المواد الدسمة أهمها الطعم إال أنه يعبر الجهاز الهضمي دون أن يهضم‪.‬‬

‫األوليسترا‬

‫ينتمي األوليسترا إلى مجموعة بولي استرات السكروز ‪ Sucrose Polyesters‬وهي جزيئات بنيتها األساسية هي‬
‫جزيئة سكروز يتم فيها استبدال زمرتي هيدروكسيل أو أكثر بحمض دسم كما هو موضح في الشكل السابق‪ ،‬حيث أن‬
‫األوليسترا تتألف من أربع أحماض دسمة مرتبطة مع جزيئة السكروز‪ .‬ت‪t‬تميز هذه الجزيئة الجديدة بكبر حجمها مما‬
‫يعيق اإلنزيمات على هضمها وتحطيمها وبالتالي تعبر الجهاز الهضمي دون أن تهضم أن تمتص أو تستقلب‪.‬‬

‫نظرا لطعمه المشابه للمواد الدسمة وعدم‬‫ً‬ ‫ازداد الطلب من قبل منتجي األغذية على األوليسترا وانتشر استعماله‬
‫إعطائه للحريرات‪ ،‬حيث استعمل لتحضير رقائق البطاطا (‪ .)Chips‬حيث إن كل ‪ 25‬غرام من الرقائق االعتيادية تحوي ما‬
‫ال يقل عن ‪ 10‬غرام من المواد الدسمة وتعطي ما يقارب ‪ 150‬كيلو سعرة حرارية‪ ،‬بينما تحتوي ‪ 25‬غرام من الرقائق‬
‫المحضرة باستعمال األوليسترا على ‪ 9‬غرام من المواد الدسمة وال تتجاوز كمية السعرات الحرارية فيها ‪ 70‬كيلو‬
‫سعرة حرارية ناتجة عن المكونات األخرى عدا المواد الدسمة‪.‬‬

‫سمحت منظمة ‪ FDA‬باستعمال األوليسترا سنة ‪ 1996‬لعدد محدود من المنتجات الغذائية و سوقت تحت اسم‬
‫منتجات غذائية خالية من المواد الدسمة ‪.Fat Free‬‬

‫بينت األبحاث أن األوليسترا يرتبط مع بعض المواد الغذائية الضرورية ويمنع امتصاصها مثل الفيتامينات المنحلة‬
‫بالدسم و الكاروتينوئيدات والليكوبين‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫السادسة‬

‫أهم األغذية الوظيفية (البروبيوتيك)‬

‫‪ 6.1‬تعريف الجراثيم الحيوية ‪Probiotics‬‬

‫ً‬
‫نظرا لفوائدها‬ ‫عرفت منظمة ‪ FAO/WHO‬الجراثيم الحيوية ‪ Probiotics‬بأنها "جراثيم حية تستعمل بجرعات محددة‬
‫الصحية"‪ ،‬وهي تستعمل لتدعيم العديد من المنتجات الغذائية أهمها مشتقات الحليب بما فيها حليب األطفال‬
‫ً‬
‫جزءا من المستعمرات الجرثومية الطبيعية‬ ‫ً‬
‫نظرا ألنها تشكل‬ ‫‪ ،Infant Formula‬وسميت بالجراثيم الحيوية ‪Probiotics‬‬
‫الموجودة في أمعاء اإلنسان‪.‬‬

‫تستخدم الجراثيم الحيوية لفوائدها الصحية‪ ،‬كما تستعمل في الصناعة الغذائية كعامل مساعد على التخمر ‪Fermen-‬‬
‫ً‬
‫مميزا‪.‬‬ ‫ً‬
‫وقواما‬ ‫ً‬
‫طعما‬ ‫‪ tation‬يعمل على منح الغذاء‬

‫من أهم السالالت المستعملة‪:‬‬

‫‪Lactobacillus -‬‬
‫‪Bifidobacterium -‬‬
‫‪ -‬خمائر ‪Saccharomyces‬‬

‫من أهم التأثيرات الحيوية للبروبيوتيك‪:‬‬

‫‪ -‬إعادة التوازن الجرثومي في األمعاء خاصة بعد اإلصابة باإلسهال أو لدى استعمال الصادات الحيوية أو المعالجة‬
‫الشعاعية ‪.Radiotherapy‬‬
‫‪ -‬القضاء على الجراثيم الممرضة من خالل إفراز مضادات جرثومية ‪ Antibacterial Substances‬وخفض درجة‬
‫حموضة الوسط‪.‬‬
‫‪ -‬المساهمة في زيادة إنتاج المواد المخاطية مما يحسن عمل الظهارة المعوية‪.‬‬
‫‪ -‬ضبط الحركة الحوية المعوية‪.‬‬
‫‪ -‬تحسين االستجابة المناعية في الجسم‪.‬‬
‫‪ -‬خفض مستوى الكولسترول في الدم‪.‬‬
‫‪ -‬تثبيط إنتاج بعض المستقلبات المسرطنة‪.‬‬
‫‪ -‬تحسين القيمة الغذائية للطعام المستهلك من خالل تحسين امتصاص المعادن خاصة الكالسيوم نتيجة خفض درجة‬
‫حموضة األمعاء‪ ،‬مما يساهم في خفض خطر اإلصابة بهشاشة العظام‪.‬‬
‫‪ -‬المساهمة في تخفيف حدة أعراض عدم تحمل الالكتوز من خالل إنتاج إنزيم الـ غاالكتوزيداز الذي يعمل على‬
‫تحطيم الالكتوز‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ -‬المساهمة في إنتاج بعض الفيتامينات أهمها بعض أنماط الفيتامين ‪ B‬والفيتامين ‪.K‬‬
‫‪ -‬إن الحفاظ على نوعية جراثيم الفلورا المعوية الصحية ومكان توضعها يمكن أن يساعد في العالج أو الوقاية من‬
‫االضطرابات االستقالبية التي قد يعاني منها اإلنسان والتي تعتبر أحد عوامل الخطورة التي تزيد من احتمال إصابة‬
‫الشخص باألمراض القلبية والجلطات بمرتين وداء السكري بمعدل ‪ 5‬أضعاف‪.‬‬

‫يفيد تناول كما هو موضح في الشكل بعالج العديد من االضطرابات الهضمية مثل اإلمساك وعدم تحمل الالكتوز‬
‫والتهاب الكولون التقرحي وداء كرون واإلسهال و الملتوية البوابية‪.‬‬

‫‪ 6.2‬البروبيوتيك والبدانة‬

‫بينت العديد من الدراسات أنه يمكن للبروبيوتيك والبريبيوتك أن تبدي فعالية في التخلص من البدانة من خالل إعادة‬
‫التوازن إلى الفلورا المعوية والحفاظ على سوية تغذية مناسبة لها‪.‬‬
‫أما التفسير العلمي لحقيقة ارتباط تعداد البكتيريا المفيدة في األمعاء في حدوث البدانة يعود إلى كون مركبات‬
‫استقالب األلياف المنحلة والتي تعرف باسم األحماض الدسمة قصيرة السلسلة ‪Short-Chain Fatty Acids‬‬
‫تستخدم من قبل أجسامنا من أجل الحصول على الطاقة ولكن دورها ال يقف هنا‪ ،‬حيث تبين أن هذه األحماض‬
‫الدسمة تنظم االستجابة االلتهابية في الجسم وتزيد من شعور الشبع وبالتالي تقلل من استهالك الطعام‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

‫وفي الخاتمة يعتبر اكتشاف البروبيوتيك وأهميتها في مجال إنقاص الوزن ومنع انتشار البدانة خطوة مصيرية في‬
‫مجال التغذية لمساعدته في تخفيف األعباء االقتصادية النتشار السمنة إضافة لتقليل انتشار العديد من المشكالت‬
‫الصحية‪ .‬والبد من لفت االنتباه لضرورة إجراء العديد من الدراسات على اإلنسان للتأكد من كون تعداد البكتيريا‬
‫صحية أخرى‪.‬‬
‫ٍ‬ ‫المفيدة هو مسبب البدانة أم أن هذا االكتشاف هو نتيجة ثانوية لمشاكل‬

‫‪ 6.3‬البروبيوتيك والحساسية لألنسولين‬

‫تُ عتبر مقاومة األنسولين (انخفاض حساسية الجسم لألنسولين) من أحد أهم أسباب اإلصابة بالبدانة وداء السكري‬
‫من النمط الثاني‪ ،‬حيث يؤدي هذا االضطراب إلى تحريض إفراز الجسم لكميات كبيرة من األنسولين للحفاظ على‬
‫مستوى سكر الدم ضمن حدوده الطبيعية‪.‬‬
‫مكمالت البروبيوتيك تحسن من حساسية الجسم لألنسولين‪.‬‬
‫ّ‬ ‫بينت الدراسات الحديثة أن تناول‬
‫ً‬
‫شخصا ال يعانون من اضطرابات صحية‪ ،‬حيث قسموا إلى مجموعتين أعطيت األولى‬ ‫أجريت هذه الدراسة على ‪17‬‬
‫ً‬
‫مدعما بالبروبيوتيك وبشكل خاص السالالت الجرثومية ‪ Lactobacillus Casei Shirota‬وذلك بمعدل جرعتين‬ ‫ً‬
‫حليبا‬
‫المكمالت الحاوية على‬
‫ّ‬ ‫ً‬
‫يوميا ولمدة أربعة أسابيع متتالية‪ ،‬بينما بقيت المجموعة األخرى كشاهد بحيث لم تعطى‬
‫البروبيوتيك‪.‬‬

‫‪ 6.4‬تصنيع البروبيوتيك‬
‫يخضع تصنيع البروبايوتيك إلى مجموعة من الشروط الخاصة التي يجب التقيد بها أهمها األمان ‪ safety‬والفعالية‬
‫الحيوية ‪ functional effect‬والخواص التقنية ‪.technological properties‬‬
‫ً‬
‫أوال‪ :‬األمان‪ ،‬حيث يمكن تلخيص ذلك في النقاط التالية‪:‬‬
‫‪ -‬يجب أن تكون الجراثيم الحيوية غير ممرضة ‪not pathogenic‬‬
‫‪ -‬ال تسبب اإلصابة باإلسهال‬
‫‪ -‬ال يمكنها التسبب في نقل المورثات المقاومة للصادات الحيوية ‪antibiotic resistance genes‬‬

‫ً‬
‫ثانيا‪ :‬الفعالية الحيوية‪ ،‬حيث يجب أن تملك السالالت الجرثومية المستعملة الخواص التالية‪:‬‬
‫‪ -‬ثابتة تجاه األحماض والعصارة الصفراوية‬
‫‪ -‬مقاومة لإلنزيمات الهاضمة‬
‫‪ -‬يمكنها االلتصاق بسطح األمعاء‬
‫ً‬
‫سابقا)‬ ‫‪ -‬أن تملك فعالية حيوية (كما تم شرحه‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫ً‬
‫ثالثا‪ :‬الخواص التقنية‪ ،‬وأهمها‪:‬‬
‫‪ -‬أن تملك الجراثيم المستعملة خواص حسية جيدة‬
‫‪ -‬أن تملك الجراثيم المستعملة فعالية مخمرة ‪fermentative activity‬‬
‫‪ -‬أن تكون الجراثيم قادرة على العيش خالل عمليات التحضير التقنية المختلفة‬
‫‪ -‬أن تبقى حية في المنتج الغذائي النهائي طوال فترة الحفظ وأن يكون نموها فيه مضبوط‬

‫ً‬
‫سابقا لتحضير العديد من األغذية الوظيفية من مشتقات الحليب إال أنه تم في‬ ‫استعملت الجراثيم الحيوية كما ذكر‬
‫اآلونة األخيرة استعمال هذه الجراثيم لتحضير أغذية وظيفية أخرى تشمل عصير الفواكه وحبوب الفطور‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫السابعة‬

‫أهم األغذية الوظيفية (البريبايوتيك)‬

‫‪ 7.1‬تعريف البريبايوتيك ‪Prebiotics‬‬

‫وهي بدائل عن البروبايوتيك وتعرف بأنها مكونات غذائية غير قابلة للهضم ‪ Non-digestible‬أو تهضم بشكل قليل‬
‫‪ Low-digestible‬تفيد اإلنسان من خالل تنشيط نمو جراثيم الفلورا المعوية وزيادة فعاليتها‪.‬‬

‫يستعمل لهذا الغرض المواد السكرية القابلة للتخمر ‪ fermentable carbohydrates‬وهي مكونات غذائية غير قابلة‬
‫للهضم أو تهضم بشكل قليل في األمعاء الدقيقة‪ ،‬وتنشط نمو بعض جراثيم الفلورا المعوية خاصة جراثيم ‪bifido-‬‬
‫‪ bacteria‬وبعض الجراثيم إيجابية الغرام األخرى ‪ ،gram-positive bacteria‬حيث تتغذى هذه الجراثيم على النواتج‬
‫النهائية الستقالب هذه المركبات والتي هي عبارة عن أحماض دسمة قصيرة السلسلة ‪short chain fatty acids‬‬
‫ومنها‪:‬‬
‫‪ -‬الالكتولوز ‪lactulose‬‬
‫‪ -‬الغاالكتوسكاريد متوسطة التماثر(‪)galacto oligosaccharides GOS‬‬
‫‪ -‬الفركتو سكاريد متوسطة التماثر(‪)fructooligosaccharides FOS‬‬
‫‪ -‬المالتوسكاريد متوسطة التماثر ‪maltooligosaccahrodes‬‬
‫‪ -‬اإلينولين ‪inulin‬‬
‫‪ -‬النشاء المقاوم ‪resistant starch‬‬

‫توجد هذه المواد السكرية في العديد من المصادر الطبيعية مثل البندورة والموز والثوم والبصل‪ ،‬إال أنها تحضر بثالث‬
‫طرق مختلفة‪:‬‬
‫‪ -‬االستخالص من النباتات‬
‫‪ -‬االصطناع الحيوي الجرثومي ‪microbiological synthesis‬‬
‫‪ -‬االصطناع اإلنزيمي ‪enzymatic synthesis‬‬
‫‪ -‬الحلمهة اإلنزيمية للمواد السكرية متعددة التماثر ‪enzymatic hydrolysis of polysaccharides‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 7.2‬ما هو النشاء المقاوم؟‬

‫يقسم النشاء بالشكل واضح هو كما إلى مجموعتين‪:‬‬

‫ويقسم إلى نشاء سريع‬
‫‪ -‬النشاء القابل للهضم ‪ :Digestible starch‬وهونشاء قابل للهضم باإلنزيمات الهضمية ُ‬
‫الهضم ‪ RSD‬بطيء الهضم ‪.SDS‬‬
‫ويقسم إلى أربع أنواع‬‫‪ -‬النشاء المقاوم للهضم ‪ :Resistant starch‬وهو نشاء غير قابل للهضم باإلنزيمات الهضمية ُ‬
‫ً‬
‫كيميائيا لتصبح مقاومة لعملية الهضم‪.‬‬ ‫‪ .RS1، RS2، RS3، RS4‬حيث يعتبر ‪ RS4‬من أنواع النشاء المعدلة‬

‫سواء كانت مرتفعة أو منخفضة الوارد من‬

‫ً‬ ‫بينت التجارب على الحيوانات أن تناول النشاء ‪ RS4‬مع الحمية الغذائية‬
‫المواد الدسمة يؤدي إلى‪:‬‬
‫‪ -‬انخفاض تركيز الكولسترول الكلي‪.‬‬
‫‪ -‬انخفاض تركيز الشحوم الثالثية‪.‬‬
‫‪ -‬ارتفاع تركيز ‪.HDL‬‬
‫‪ -‬يتخمر النشاء المقاوم بفعل الفلورا المعوية ليشكل أحماض دسمة قصيرة السلسلة تملك فعالية مضادة لاللتهاب‪.‬‬

‫أكدت المنظمة األوروبية لسالمة الغذاء ‪ EFSA‬أن استبدال الكربوهيدرات القابلة للهضم بالنشاء المقاوم ‪RS2‬‬
‫غير قابل للهضم مثل األميلوز يؤدي إلى تخفيض كمية الغلوكوز المتوفرة لالمتصاص‪ ،‬إال أنه للحصول على هذه‬
‫الفعالية عند تناول األطعمة المخبوزة‪ ،‬البد أن تكون نسبة النشاء المقاوم حوالي ‪ 14%‬من مجمل كمية النشاء‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫يوضح الشكل المصادر الغذائية لسبعة غرام من النشاء‬
‫المقاوم أي ما يعادل نصف الكمية التي يوصى بتناولها‬
‫ً‬
‫يوميا‪ .‬حيث يوفر كوب واحد من الفاصولياء البيضاء‬
‫المطبوخة أو كوب واحد من العدس المطبوخ أو نصف‬
‫كوب من الشوفان أو حبتين من الموز األخضر حوالي ‪7‬‬
‫غرام من النشاء المقاوم‪.‬‬

‫كذلك بينت بعض الدراسات الحديثة أن تناول ‪ 15‬غرام من‬

‫ً‬
‫يوميا ُيحسن من حساسية األنسولين‬ ‫النشاء المقاوم ‪RS2‬‬
‫بنسبة تصل حتى ‪.50%‬‬

‫وفي دراسة أخرى تبين أن استبدال النشاء سريع الهضم‬

‫بالنشاء المقاوم ‪ RS2‬في الحمية الغذائية يقلل من‬
‫مستويات الغلوكوز الدموية ومستويات األنسولين عند‬
‫األشخاص األصحاء ومرضى السكري على حد سواء‪.‬‬

‫يبين الشكل السابق أفضل المصادر الغذائية للنشاء المقاوم ومن أهمها الشوفان والموز األخضر والعدس‬
‫والفاصوليا والبطاطا الحلوة‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬

 ‫‪ 7.3‬المصادر الغذائية للبريبيوتيك‬
‫‪ -‬البكتين‪ :‬يوجد في التفاح الفراولة‪.‬‬
‫‪ -‬الهيميسليلوز‪ :‬الحبوب الكاملة والخضار الورقية الخضراء والجزر‪.‬‬
‫‪ -‬الفركتو أوليغو سكاريدات‪ :‬الموز والبصل والثوم‪.‬‬

‫إن العمل على إيجاد مركبات سكرية جديدة تستعمل لتحضير البريبايوتيك هو مجال بحث واسع‪ ،‬ال تزال الدراسات‬
‫مستمرة فيه ومتزايدة‪.‬‬

‫‪ 7.4‬مركبات السينبيوتيك ‪Synbiotics‬‬

‫ً‬
‫نظرا للفعالية التآزرية ‪ Synergic Effect‬التي‬ ‫هي عبارة عن مزيج بين ‪ Probiotics‬و ‪ Prebiotics‬وسميت كذلك‬
‫يملكها هذا المزيج‪.‬‬

‫ملخص الوحدة‬
‫خالل هذه الوحدة تم التعرف على مفهوم األغذية الوظيفية وطرق تحضيرها المختلفة‪ ،‬و تطرقنا إلى األليات‬
‫المتبعة لتطوير أغذية وظيفية جديدة بغية تحقيق الفائدة المرجوة منها في الوقاية من األمراض أو عالجها‪ .‬كذلك‬
‫تم التعرف على أهم المكونات الوظيفية من أحماض دسمة أوميغا وبروبيوتيك وبريبيوتيك وبدائل الدسم الطبيعية‬
‫منها والصناعية‪.‬‬

‫الوحدة األولى‪ :‬األغذية الوظيفية‬