Professional Documents
Culture Documents
Hazard Analysis Critical Control Point
Hazard Analysis Critical Control Point
Oleh :
Wildan Wibawa Perdana, ST., MT.
Teknologi Pangan Universitas Al-Ghifari Bandung.
wildan.w.perdana@gmail.com / wildan.w.perdana@unfari.ac.id
Abstract
Tabel 2. Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok No Aspek Keterangan
Ketentuan 1 A Persepsi pimpinan dan manajemen
I
Umum 2 B Sanitasi dan higiene karyawan
3 C Konstruksi dan desain bangunan – umum
4 D Konstruksi dan desain ruang pengolahan
5 E Kondisi gudang biasa (kering)
Kondisi gudang beku, dingin (apabila
6 F
digunakan)
Kondisi 7 G Kondisi gudang kemasan dan produk
sanitasi Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah,
II 8 H
bangunan investasi burung, serangga, atau binatang lain
dan fasilitas 9 I Fasilitas pabrik
10 J Pasokan air
11 K Operasional sanitasi pabrik
Pencegahan binatang pengganggu/
12 L
serangga dalam pabrik
13 M Penggunaan bahan kimia
Kondisi 14 N Peralatan produksi
III dan sanitasi Penanganan bahan baku dan bahan
15 O
peralatan Tambahan
Produksi 16 P Pengendalian proses produksi
dan
IV
Pengendali 17 Q Tindakan pengawasan
an proses
Pengumpulan data
(primer dan sekunder)
Hasil penilaian
Identifikasi masalah penerapan CPMB pada
sarana pengolahan
dapat diterapkan
Ya
Selesai
CCP
Mochi
Pengemasan
CCP
Pengeluaran produk
Gambar 5. Diagram alir penentuan titik kritis (CCP) proses produksi mochi.
Bukan Berhenti *)
P2 Apakah langkah tsb dirancang khusus/ CCP spesifik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya yg mungkin terjadi sampai ke tingkat yg dapat diterima ? (**)
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi batas yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkat/ berkembang sampai tingkatan yang tidak dapat
diterima ?
P3
Gambar 6. Diagram alir pohon penentuan titik kendali kritis atau CCP untuk pengembangan HACCP
Plan di IKM Mochi Mommi.
YA
Penimbangan Bahan
Baku
Penyanggraian Penyanggraian
±1jam Pemasakan sampai
±1jam Pencampuran I Pemasakan 100◦C
mencair ±30 menit
Penumbukan
Pencampuran II
Penghancuran
Filling
Pencetakan
Tidak Mochi
OK
Pengemasan
5. Pemeliharaan Pest control hingga saat ini dikerjakan oleh perusahaan Mayor
Sarana Pengolahan sendiri
dan Sanitasi serta
Pengendalian Hama
6. Manajemen dan - Pimpinan/pihak manajemen mempunyai wawasan Mayor
Pelatihan terhadap metode pengawasan (GMP, HACCP, dan lain-
lain), tetapi belum melaksanakan penerapannya dalam
perusahaan;
- Alasan belum melaksanakan penerapan HACCP di
IKM adalah HACCP cukup rumit dan perlu persiapan
waktu, tenaga dan sumber daya lain.
Tabel 12. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di
perusahaan
5. Penentuan dan Verifikasi Diagram Alir tersebut. Penentuan diagram alir proses
Proses Produksi (Langkah Ke-4 dan pembuatan produk mochi di perusahaan
Langkah Ke-5) dilakukan dengan mencatat seluruh
Diagram alir proses produksi dibuat tahapan proses, sejak bahan baku diterima
dengan tujuan untuk mempermudah hingga produk siap disimpan sementara
analisis HACCP. Diagram alir proses ini dan didistribusikan ke konsumen. Diagram
diharapkan dapat membantu alir proses produksi pembuatan mochi
mengidentifikasi sumber kontaminasi yang hasil verifikasi di lapang dapat dilihat pada
potensial dan upaya-upaya apa yang dapat Gambar 9.
dilakukan untuk mengendalikan bahaya
Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku
(Tepung Tapioka ) (kacang ) (gula pasir ) (tepung ketan) dan kemasan Air
Penggilingan
Mixing ± 15 menit
(wajan 2)
Filling
Pencetakan
Mochi
Pengemasan
Pengeluaran produk
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama Hasil Verifikasi.
dengan gula pasir yang telah dicairkan bahaya dan keadaan sampai terjadinya
yang adonan yang kalis. bahaya untuk menentukan mana yang
h. Proses pencetakan bertujuan untuk berdampak nyata terhadap keamanan
membentuk mochi menjadi bentuk pangan dan harus ditangani dalam rencana
adonan kecil agar mempermudah untuk HACCP sesuai dengan SNI 01.4852-1998
dikonsumsi. Proses pencetakan (BSN, 1999). Besarnya peluang potensi
dilakukan pengiisian (filling). bahaya untuk bahan baku utama dan
i. Proses pengemasan dilakukan secara bahan pembantu serta bahan tambahan
manual oleh karyawan. Kemasan yang pangan ditetapkan berdasarkan hasil
digunakan adalah karton beralaskan analisis dari laboratorium yang sudah
plastik jenis PE (Poly Etilen). Produk terakreditasi, sedang untuk tahapan proses
disimpan pada rak penyimpanan produksi ditetapkan berdasarkan hasil
sementara. observasi dan pengamatan catatan yang ada
di lapangan. Analisis bahaya dan tindakan
6. Analisis Bahaya dan Penentuan pencegahannya dalam penelitian ini
Tindakan Pencegahannya (Langkah Ke-6, dibahas secara khusus dan komprehensif
Prinsip 1 HACCP) serta difokuskan pada proses produksi
Analisis bahaya merupakan prinsip mochi yang dibuat di CV. Ruyaprima
ke-1 dari 7 (tujuh) prinsip penerapan Utama.
sistem HACCP. Analisis bahaya adalah
proses pengumpulan dan menilai informasi
Tabel 15. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mochi Momi di
CV. Ruyaprima Utama
Tabel 15. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mochi Momi di
CV. Ruyaprima Utama (lanjutan )
Tabel 15. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mochi Momi di
CV. Ruyaprima Utama (lanjutan )
Tabel 15. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mochi Momi di
CV. Ruyaprima Utama (lanjutan )
Keterangan :Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan
Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA
PERENCANAAN PELAKSANAAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) PRODUK OLAHAN PANGAN
TRADISIONAL (Mochi)
Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891
252
Tabel 17. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Tapioka
Hasil SNI 01-2997-
Parameter Satuan
Pengujian 1996
Cemaran Fisik
- Benda asing - Tidak ada Tidak ada
-Serangga dalam bentuk stadia dan potongan- - Tidak ada Tidak ada
potongannya
Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg Tidak ada Maksimal 1,00
Cemaran arsen (As) mg/kg Tidak ada Maksimal 0,50
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total (ALT) Koloni/g 6,4 x 10 2 106
- E. Coli Koloni/g Tidak ada 10
- Kapang Koloni/g 10 104
PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA
PERENCANAAN PELAKSANAAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) PRODUK OLAHAN PANGAN
TRADISIONAL (Mochi)
Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891
253
Tabel 18. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Gula Pasir (*)
Hasil SNI No. 01-
Parameter Satuan
Pengujian 3140-2001
Cemaran Fisik
- Benda asing - Tidak ada Tidak ada
-Serangga dalam bentuk stadia dan potongan- - Tidak ada Tidak ada
potongannya
Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg Tidak ada Maksimal 2,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Tidak ada Maksimal 1,0
kontaminasi bakteri patogen, debu, dan
Menurut Sapers et al. (2006)
kotoran dari pekerja/karyawan.
menyimpulkan ada empat faktor yang
5. Tahap proses pengemasan berupa
menjadi penyebab utama kasus keracunan
bahaya biologi bakteri patogen yang
pangan yaitu pengawasan mutu air,
diakibatkan dari kontaminasi perkerja
lemahnya tindakan dalam manajemen
Hasil pengujian cemaran mikroba
hama atau hewan pengganggu, fasilitas dan
dari beberapa produk mochi yang
peralatan yang tidak saniter, serta
dihasilkan oleh CV. Ruyaprima Utama
kurangnya penerapan hygiene. Peralatan
menunjukkan bahwa kandungan yang
yang digunakan CV. Ruyaprima Utama
negatif dari bakteri patogen yang diuji yaitu
terbuat dari bahan anti karat. Terjadinya
Salmonella, E. Coli, Staphylococcus dan
kontaminasi kemungkinan pada saat
kapang. Sedangkan jumlah angka lempeng
penimbangan bahan baku, pembentukan
total (ALT) menunjukkan sebagian besar
adonan mochi dan pengemasan produk.
<100 koloni per gram, hasil ini masih di
Hal ini dapat diminimalisasi dengan
bawah batas maksimal yang dipersyaratkan
menerapkan SSOP.
sebesar 106koloni/gram.Data analisis
Kajian bahaya (analisis bahaya)
kapang menunjukkan negatif. Bahan baku
terhadap proses produksi mochi serta
yang digunakan untuk produksi mochi
tindakan pencegahannya secara lengkap
adalah tepung ketan dan tapioka, gula,
dapat dilihat pada Tabel 15.
kacang tanah, air. Maka pemeriksaan
Berdasarkan kajian bahaya tahapan
cemaran mikroba untuk setiap hasil
proses yang telah dilakukan, diperoleh
produksi mochi tetap perlu dilakukan
bahwa bahaya potensial pada tahapan
untuk memastikan bahwa cemaran
proses yang signifikan yang perlu
mikroba yang ada dalam produk mochi
dikendalikan adalah :
berada dalam jumlah yang aman untuk
1. Tahap proses penerimaan tepung ketan,
dikonsumsi.
tepung tapioka, dan gula pasir yaitu
Jumlah angka lempeng total,
kemungkinan adanya bahaya fisik
termasuk kapang adalah merupakan salah
berupa potongan benang, plastik, pasir,
satu parameter mutu, bukan merupakan
dan kotoran.
suatu bahaya keamanan pangan, yang
2. Tahap penyimpanan bahan-bahan di
mana tinggi rendahnya jumlah angka
gudang penyimpanan (sementara) yaitu
lempeng total ini akan mempengaruhi
kemungkinan adanya bahaya fisik
umur simpan (daya simpan) dari produk
berupa kontaminasi dari kecoa, lalat,
mochi. Semakin tinggi jumlah angka
serangga, dan adanya kemungkinan
lempeng total ini, maka kemungkinan
bahaya kimia berupa residu sanitizer.
besar umur simpan produk akan menjadi
3. Tahap proses penimbangan bahan baku
semakin pendek. Upaya untuk
kemungkinan adanya bahaya biologi
memperkecil jumlah angka lempeng total
berupa kontaminasi bakteri patogen,
ini bisa dilakukan dengan menerapkan
debu, dan kotoran dari
GMP dan SSOP secara konsisten (Sapers,
pekerja/karyawan.
et. all. 2006).
4. Tahap proses pencetakan kemungkinan
adanya bahaya biologi berupa
Tabel19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
Tabel 19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
Tabel 19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
Tabel19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
8. Menentukan Batas Kritis (Langkah Ke- dapat diterima pada produk atau parameter
8, Prinsip 3 HACCP) yang tidak dapat diterima/ditolak.Batas
Berdasarkan NACMCF, (1998), kritis ini merupakan toleransi mutlak
Hazard Analysis Critical Control Point (absolut) untuk keamanan pangan.
(HACCP) adalah suatu pendekatan sistem Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik
manajemen yang bersifat sistematis untuk kendali kritis pada produksi mochi, maka
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan batas kritis untuk mencegah bahaya
mengendalikan bahaya-bahaya keamanan biologis pada tahap proses pencetakan
pangan. Batas kritis adalah kriteria yang (CCP1) dapat dilihat pada Tabel20.
membedakan produk atau parameter yang
Tabel 20. Batas kritis yang ditetapkan pada titik kendali kritis (CCP) untuk produksi mochi
di CV. Ruyaprima utama.
No. Jenis Bahaya Titik Kendali Kritis Batas Kritis
(CCP)
1. Perubahan karakteristik Pada tahap pemanasan gula - Suhu 100 – 120 ºC
gula menjadi karamel dengan cara dimasak hingga - Waktu pemasakan 30
(karamelisasi) mencair menit
2. Bahaya biologis bakteri Pada tahap pencetakan secara Pencetakan dilakukan
patogen (E. Coli, manual, terjadi kontak dengan dengan waktu maksimal 30
Salmonella, Staphyllococcus, karyawan detik per satu bulatan
kapang)
Penetapan batas kritis untuk bahaya memvalidasi batas kritis tersebut dapat
bakteri patogen pada proses produksi dilihat pada Tabel 21.Berdasarkan hasil
pembuatan mochi di tahap pemanasan gula pengujian bahaya biologis berupa bakteri
dan pencetakan sebagai titik kendali kritis patogen (E.coli, Salmonella, Stapahylococcus)
(CCP) ditetapkan berdasarkan pengalaman dan kapang pada produk hasil pencetakan
empiris dan penelitian teknis perusahaan. menunjukkan negatif dan kandungan
Pengujian bahaya biologis adanya bakteri kapangnya sekitar 10 koloni/gram, Hasil
patogen (E.coli, Salmonella, Stapahylococcus) pengujian menunjukkan di bawah
dan kapang pada produk mochi untuk ambang.
Tabel 21. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat, Arsen pada Bahan Baku Tepung ketan,
tepung tapioka, dan Gula serta Bakteri Patogen pada Produk Mochi.
No. Jenis/Parameter Bahaya Satuan Titik Kendali Kritis Hasil Batas
Pengujian Kritis
1. Bahaya boil Koloni/g Pencetakan Negatif Negatif
ogis/ bakteri patogen Koloni/g Secara manual (adonan Negatif Negatif
- E. Coli Koloni/g kontak langsung dengan Negatif Negatif
- Salmonella Koloni/g karyawan) 10 1 x 104
- Staphylococcus
- Kapang
Tabel 22dan 23. 10. Menetapkan Prosedur Ruyaprima Utama sebagai produsen mochi
Tindakan Koreksi (Langkah Ke-10; Prinsip menyangkut titik kendali kritis (CCP) dan
5 HACCP) titik kendali (CP) dapat dilihat pada tabel
Menurut Bauman, (1995), Tindakan 22 dan 23
koreksi adalah segala tindakan yang diambil Tindakan verifikasi di CV.
saat hasil pemantauan/monitoring CCP Ruyaprima Utama pada tahapan proses
mengindikasikan hilangnya kendali. pemanasan gula dan pencetakan sebagai
Tindakan koreksi pada tahapan pencetakan titik kendali kritis (CCP) adalah sebagai
sebagai titik kendali kritis (CCP) terhadap berikut :
bahaya bakteri patogen di CV. Ruyaprima Melakukan pemeriksaan catatan
Utama adalah sebagai berikut : (records) titik kendali kritis (CCP) pada
a. Perusahaan akan menghentikan proses tahap pemanasan gula dan pencetakan
produksi sementara untuk mengurangi termasuk catatan penyimpangannya
jumlah produk, serta mengevaluasi dibandingkan dengan standar batas kritis
ketidaksesuaian yang ditemukan oleh yang sudah ditetapkan, untuk mengetahui
penanggung jawab produksi untuk arah kecenderungan
diperbaiki. perubahan/penyimpangan dari batas
b. Produk mochi yang terkotaminasi kritisnya. Melakukan pemeriksaan catatan
dipisahkan, kemudian lakukan pengujian laporan hasil kegiatan proses pencetakan
terhadap kandungan mikrobiologisme. terutama pada catatan/ rekaman produk
Produk yang terkontaminasi mikrobiologi hasil pencetakan yang mengalami cacat
akan dimusnahkan oleh perusahaan. atau tidak layak untuk dikonsumsi.
11. Menetapkan Tindakan Verifikasi Melakukan pengambilan sampel produk
(Langkah Ke-11; prinsip 6 HACCP) akhir hasil secara acak dan berkala untuk
Menurut Stevenson (1999), diuji dan dianalisis di laboratorium
Tindakan verifikasi merupakan suatu independen yang sudah terakreditasi sesuai
kegiatan penerapan metode, prosedur dengan spesifikasi standar yang ditetapkan
pengujian, analisis, dan evaluasi sebagai perusahaan atau pemerintah.
tambahan dalam sistem pemantauan untuk
mengetahui dan memastikan efektifitas
terhadap rencana HACCP. Tindakan
verifikasi yang dilakukan pada CV.
Tabel 22. Rencana HACCP (HACCP Plan) Pada Produksi Mochi CV. Ruyaprima Utama
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama
.
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di Perusahaan
CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di Perusahaan
CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di Perusahaan
CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di Perusahaan
CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)
biaya atau kerugian yang mungkin timbul b. Pemasangan pembatas untuk mencegah
karena masalah keamanan produk pangan. adanya kontaminasi silang dari debu,
Pengamatan dan wawancara di CV. kotoran dan serangga.
Ruyaprima Utama untuk c. Pengendalikan hama serangga dilakukan
mengimplementasikan dan dengan memasang insecta trap, dilakukan
mengembangkan rencana HACCP penyemprotan, dan dipasang lem
menghadapi hambatan. perangkap lalat.
Hambatan psikologis terhadap d. Pemeriksaan kesehatan karyawan secara
karyawan yang ditunjuk oleh pihak berkala, khususnya karyawan produksi
manajemen sebagai anggota tim HACCP yang menangani produk secara langsung,
sangat berpengaruh. Pemahaman tentang e. Penanggung jawab produksi bertugas
sistem HACCP masih rendah dan adanya memantau kebersihan karyawan dan
pekerjaan tambahan untuk membantu memperhatikan aspek sanitasi, serta
mempersiapkan dokumen. Pimpinan memantau kesehatan karyawan yang bisa
manajemen mempunyai hambatan diamati secara langsung.
organisasi, karena dalam g. Pengaturan dan pengelompokan bahan
mengimplementasikan dan baku, bahan tambahan, produk, kemasan,
mengembangkan rencana sistem HACCP, dan bahan kimia.
perusahaan harus menyediakan tim h. Memperbaiki fasilitas sanitasi karyawan.
HACCP yang anggota harus kompeten di i. Meningkatkan efektiftas program
bidang, multidisiplin ilmu. CV. Ruyaprima pembersihan dan sanitasi di ruang
Utama harus mempunyai rencana untuk produksi,
mengembangkan sumber daya manusia j. Program pelatihan yang berkelanjutan
yang dimilikinya dalam rencana untuk peningkatan kesadaran dan sikap
menerapkan dan mengembangkan sistem karyawan terhadap sanitasi, sehingga sikap
HACCP. dan perilaku karyawan (attitude) dalam
menerapkan SOP dan GMP lebih
Rekomendasi Untuk Pengembangan konsisten.
Sistem HACCP Di Perusahaan 2. Pengembangan Sistem Manajemen
Stevenson (1999), Sistem HACCP Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP
dikatakan bersifat komprehensif, karena di CV. Ruyaprima Utama dapat
sistem HACCP ini berkaitan erat dengan direkomendasikan sebagai berikut :
ramuan/ingredien pangan, proses a. Melakukan komunikasi eksternal
pengolahan dan tujuan penggunaan dengan pemasok tentang kebijakan mutu
produk pangan selanjutnya. Kajian dan keamanan di perusahaan;
terhadap kondisi sistem manajemen mutu, b. Melakukan kaji ulang terhadap rencana
keamanan pangan, dan rencana HACCP HACCP) sebelum diaplikasikan di
Plan di CV. Ruyaprima Utama, dapat perusahaan.
direkomendasikan beberapa sebagai c. Validasi dan verifikasi terhadap rencana
berikut : HACCP yang ditetapkan di perusahaan.
1. Perbaikan (Improvement) Penerapan GMP d. Melakukan perbaikan yang diperlukan
di CV. Ruyaprima Utama dengan dan melakukan validasi kembali jika ada
menggunakan formulir/lembar kerja perubahan dalam rencana HACCP
pemeriksaan GMP sarana produksi pangan tersebut.
yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas e. Melakukan sertifikasi sistem HACCP
Obat dan Makanan (Badan POM). yang telah yang terlah diterapkan.
Pemperbaiki penyimpangan
Rekomendasi Perubahan Tata Letak di
direkomendasikan :
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama
a. Penugaskan penanggung jawab produksi
Menurut Wignjosoebroto (2003),
untuk mengawasi dan memantau dalam
Tata letak pabrik adalah tata cara
sanitasi yang dapat diamati secara langsung.
pengaturan fasilitas–fasilitas pabrik guna
PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA
PERENCANAAN PELAKSANAAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) PRODUK OLAHAN PANGAN
TRADISIONAL (Mochi)
Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891
263
5. Hasil analisis bahaya untuk produksi dan sikap karyawan terhadap sanitasi,
mochi pada CV. Ruyaprima Utama di sehingga sikap dan perilaku karyawan
Cianjur menunjukkan bahwa (attitude) dalam menerapkan SOP dan
kandungan bakteri patogen yang diuji GMP lebih konsisten. Pengembangan
yaitu Salmonella, E. coli dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Staphylococcus dan kapang adalah Berdasarkan HACCP di CV. Ruyaprima
negatif. Sedangkan jumlah angka Utama dapat direkomendasikan adalah
lempeng total (ALT) menunjukkan Melakukan komunikasi eksternal dengan
sebagian besar <100 koloni per gram, pemasok tentang kebijakan mutu dan
hasil ini masih di bawah batas maksimal keamanan di perusahaan, Melakukan kaji
yang dipersyaratkan sebesar ulang terhadap rencana HACCP) sebelum
106koloni/gram.Data analisis kapang diaplikasikan di perusahaan, Validasi dan
menunjukkan negatif. Data ini verifikasi terhadap rencana HACCP yang
menunjukkan bahwa cemaran mikroba ditetapkan di perusahaan, Melakukan
yang ada dalam produk mochi bukan perbaikan yang diperlukan dan melakukan
merupakan suatu bahaya potensial bagi validasi kembali jika ada perubahan dalam
keamanan produk mochi yang rencana HACCP tersebut, Melakukan
dihasilkan oleh CV. Ruyaprima Utama. sertifikasi sistem HACCP yang telah yang
6. Berdasarkan identifikasi CCP yang terlah diterapkan.
telah dilakukan, didapatkan dua Rekomendasi tata letak dengan
proses yang memiliki CCP yaitu proses adanya peraturan yang mendukung adalah
pemanasan gula dengan cara dimasak Pemakaian perlengkapan seragam
hingga mencair dan proses pencetakan karyawan secara lengkap, Penggunaan
secara manual dimana terjadi kontak kasa untuk ventilasi dan pintu yang
langsung dengan karyawan. terbuka, Perbaikan lantai dan dinding
7. Setelah dilakukan upaya perbaikan tata sesuai aturan untuk keamanan pangan,
letak fasilitas pabrik yang serta perlu diadakan pengujian terhadap
memperhatikan faktor keamanan bahan baku secara berkala.
pangan, yaitu GMP, SSOP, dan
HACCP, maka beberapa hal dapat DAFTAR PUSTAKA
meningkat lebih baik.
Antle, JM. 1995.Choice and Efficiency in Food
Saran safety Policy, American Enterprise
Rekomendasi yang dapat diberikan Institute, Washington, DC.
berdasarkan hasil obervasi, pemeriksaan, Apple, J. M. 1990. Tata Letak Pabrik
dan penilaian adalah Penugaskan dan Pemindahan Barang,
penanggung jawab produksi untuk Edisi Tiga. Bandung:Institut
mengawasi dan memantau dalam sanitasi, Teknologi Bandung.
Pemasangan pembatas untuk mencegah Assauri, S. 2008. Manajemen Produksi dan
adanya kontaminasi silang dari debu, Operasi, Edisi Keempat.
kotoran dan serangga, Memasang insecta Jakarta:Fakultas Ekonomi
trap sebagai pengendalikan hama Universitas Indonesia.
serangga.Pemeriksaan kesehatan karyawan Badan Standarisasi Nasional (BSN).
secara berkala, Memantau kebersihan 1998. Sistem Analisa Bahaya dan
karyawan dan memperhatikan aspek Pengendalian Titik Kritis
sanitasi, Pengaturan dan pengelompokan (HACCP) Serta Pedoman
bahan, bahan, Memperbaiki fasilitas Penerapannya, Standar Nasional
sanitasi karyawan, Meningkatkan efektiftas Indonesia, SNI 01-4852-1998.
program pembersihan dan sanitasi di ruang Badan Standarisasi Nasional, BSN. 2002.
produksi, Program pelatihan yang Panduan Penyusunan Rencana
berkelanjutan untuk peningkatan kesadaran Sistem Analisis Bahaya dan
PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA
PERENCANAAN PELAKSANAAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) PRODUK OLAHAN PANGAN
TRADISIONAL (Mochi)
Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891
265