2012

Élelmiszeripari technológia

Húsipar 04.18.
Húsfeldolgozás

I.
Húsnak nevezzük a
vágott, melegvérű
állatnak azon részeit,
amelyek izomszövetből
állnak és emberi
2018.05.23. fogyasztásra alkalmasak

A hús jelentősége, fajtái

A hús jelentősége, fajtái
Emlős: vörös (marha)
Baromfi:
fehér (sertés)
Fehér: csirke, pulyka, …
Vörös: kacsa, liba, …

Különbségek:
szín, emészthetőség, zsírtart. összetétel,
szerkezet, …..

A tengerek
A hús jelentősége, fajtái legfinomabb
gyümölcse
Vadhús: vörös (vaddisznó, fácán, strucc?)

shrimp

Hal és tenger gyümölcsei

(rákfajták!, kagyló, …)

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 1
 2012

Húsipar jelentősége: Húsipar jelentősége:

Értékesítés Gyártó Készítm.

33
(MrdFt) cég Készítm. Nyershús
190 187 Nyershús
Húsipar 534 195
72
30% export 2,6/cég
Halfeldolg. 0,6 5 Baromfi
Baromfi 71
Élelm.ipar 1744 1150 158
1,5/cég
értékesítés export

A hús
A hús összetétele fehérje-
szerkezete
• Fehérje: 15-25% Fehérje
Zsír
• Zsír: 2-8 (15)% N vegy.
Egyéb
• Nem feh. N: 2-5% Víz

• Egyéb vízoldható: 2-4% só,

ásványi komponensek, stb.

• Enzimek: proteolitikus, glikolitikus

• pH:6,5-7,0………..???

Miozin A hús (izom) szerkezete

Miozin filamentet alkotó miozin molekulák

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 2
 2012

G-Aktin (Globuláris aktin) F-Aktin (aktin szál:Filament)

Troponin-C (Ca kötő)
Troponin-T (Tropomiozin-kötő)

G-Aktin
Troponin-I (Troponin gátló)
Tropomiosin: 7db G-Aktinon

M vonal

A mező
I mező

A hús szerkezete
F aktin
G-aktin
Miozin filament

keresztmetszet

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 3
 2012

Kreatin-foszfát

Vágás utáni változások

hullamerevség
előtti folyamatok 1. Biokémiai, fiziológiai váltás:
aerob -> anaerob légzés
2. Szerkezetváltozás:
vízkötőképesség változása, puhulás, ...
3. Fehérjebomlás: puhulás rigor mortis után
4. Romlás: Fotobaktériumok
bakteriális befertőződés -> felületi bakt, penész
hullamerevség baktérium toxinok:
botulism, allantiasis, ichtioism (halak)
Clostridium botulinum) – botulotoxin,
endotoxin termelődés: biogén aminok
post rigor
állapot

pH változás vágás után Post mortem pH esésbeli eltérések

sertéshúsban
Ló
Marha
Sertés

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 4
 2012

Hús érése Hús érése

NaCl hatása a vízfelvételre Foszfáthatás

Mioglobin
Mioglobin színváltozása

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 5
 2012

Mioglobin színváltozása
A hús minősége
• pH=6,5-7 től ………… 5-5,5 (normál)
• PSE: Pale, Soft, Exudative
• DFD: Dark, Firm, Dry

Húsipar
Húsipari termékcsoportok
• Tőkehús és más nyers, feldolgozatlan, csomagolt,
fagyasztott nyersáruk
• Pácolt készítmények: nyers, füstölt, főtt, …

II.
• Töltelékes készítmények: virsli, hurka, lángolt
kolbász, …. (magas vízaktivitás)
• Tartós szárazáruk: szárazkolbász, szalámi, …
(alacsony vízaktivitás – stabilitás)
• Egyéb készítmények: zsír, bél, gyomor (pacal)
2015.05.07.

Élő állat
Tartósítási eljárások a húsiparban
Levágás Friss fogyasztás
Fizikai eljárások:
hőkezelés vagy melegítés,
Feldolgozás hőelvonás vagy hűtés-fagyasztás,
nedvességtartalom-csökkentés: szárítás,
Hűtés Vérfeldolgozás
(fagyasztva szárítás (liofilezés), bepárlás,)
(besugárzás: ionizálás, UV sugárzás, UH kezelés, Rtg)
Fagyasztás Bőrfeldolgozás
Kémiai eljárások: sózás,
pácolás,
Vízelvonás Felbontás füstölés,
kémiai tartósító szerek hozzáadása
Továbbalakítás (Biokémiai eljárások: antibiotikumok alkalmazása)

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 6
 2012

Vágóállatok elsődleges feldolgozása I: Vágóállatok elsődleges feldolgozása I:

• Szállítás
• Pihentetés
• Tenyésztés • Orvosi vizsgálat

Vágóállatok elsődleges feldolgozása I: Húsüzemi belső terek

• Szállítás – pihentetés – orvosi vizsgálat
• Kábítás – elektr., (mechanikai, …)
• Vágás - kivéreztetés – (steril/nem steril/kóser)

Húsüzemi belső terek Húsüzemi belső terek

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 7
 2012

Húsipari termékcsoportok Vágóállatok elsődleges feldolgozása I:

• Függesztés
• Tőkehús és más nyers,
feldolgozatlan, csomagolt,
fagyasztott nyersáruk
• Pácolt készítmények: nyers, füstölt, főtt,
…
• Töltelékes készítmények: virsli, hurka,
lángolt kolbász, ….
• Tartós szárazáruk: kolbász, szalámi, …

Vágóállatok elsődleges feldolgozása I:

Vágóállatok elsődleges feldolgozása I: • Szállítás – pihentetés – orvosi vizsgálat – Kábítás - Vágás - Kivéreztetés

• Bontás: • Bőrfejtéses vágás

- has/mellüregi metszés • Forrázásos vágás: (úsztatás–öblítés-perzselés)
- belsőség leválasztás – szervhorog
- hasítás -
• egészségügyi
ellenőrző pont !!!

Hengeres bőrfejtőgép

Vágóállatok elsődleges feldolgozása I:

Bőrfejtés • Bontás:
- has/mellüregi metszés
- belsőség leválasztás
– szervhorog
- hasítás

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 8
 2012

Vágóállatok elsődleges feldolgozása I:

Felezés • Bontás:
- has/mellüregi metszés
• Bontás: - belsőség leválasztás
- has/mellüregi metszés - hasítás
- belsőség leválasztás
– szervhorog • Egészségügyi
- hasítás ellenőrző pont !!!

Vágóállatok elsődleges feldolgozása II: Sertés

bontása
• Engedélyezés: LILA bélyegző!
• Hűtés – pihentetés:
érés – rigor mortis! :
ATP, Ca-K,Na csere, tejsav, proteolízis
• Zsírszövetek feldolgozása
• Bélcsatorna és gyomor tisztítása

Marha
Sertéshús bontása
részek

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 9
 2012

Marha bontása Vágóállatok elsődleges feldolgozása III:

• Alapanyag: felezett, negyedelt állati testek
• Zsírszövet elválasztás, kötőszövet
• Csontozás, nyesedékhús
• Darabolás,
• Válogatás

Vágóállatok elsődleges feldolgozása III: Csontozás, darabolás

• Alapanyag: felezett, negyedelt állati testek
• Zsírszövet elválasztás, kötőszövet
• Csontozás, nyesedékhús
• Darabolás,
• Válogatás

Csontozás, darabolás Csontozás, darabolás

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 10
 2012

Csontozás, darabolás Pácolt, füstölt készítmények gyártása:

Sózással, pácolással, füstöléssel, főzéssel
tartósított darabos vagy aprított húsrészeket
tartalmazó termékek.
Nyersanyagok: bontott, osztályozott, válogatott
húsrészek ill. szalonna
Adalékanyagok: NaCl, KNO3, NaNO2,
polifoszfátok, szacharóz, glükóz, maltóz,
keményítő hidrolizátum

Pácolt készítmények gyártása: Húsfeldolgozó berendezés:

• Lassú pácolás: 2-3 hét (hó) tumbler
Pác-só: 2-3% KNO3 + 97-98% NaCl
- bedörzsölés
- rétegzés pácolókádba, +1-2% só / réteg
- 15%-os sóoldat, 6 °C
• Gyors pácolás: 24 óra – 2-3 nap
Pácsó: 99,5% NaCl + 0,5% NaNO2
= 150 mg NO2/kg
gyorsítás injektorral, mozgatással (puhítás)

Pácolt készítmények gyártása: Füstölés

Pácolás után:
• Öblítés, formázás, szikkasztás
• Füstölés melegen, 3-4 ó, 50-60°C
• Csomagolás (doboz, vákuumfólia)

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 11
 2012

Töltelékes áruk gyártástechnológiája

Vörösáru
Hús vagy húspépből ill. abban eloszlatott
• Homogén metszlap: virsli, krinolin, párizsi, szafaládé
szalonnából álló nyers vagy hőkezelt
húskészítmények • Alapanyag: hús és szalonnapép, vér, víz (70%)
Nyersanyag: marhahús, sertéshús, ipari szalonna, • Adalék: nitrites só, fűszerek, K-polifoszfát,
belsőségek
Adalékanyagok: bőrke, jég, növényi fehérje
koncentrátum, kazeinátok, túró, só, nitrites
Happy
sókeverék, fűszerek, polifoszfátok meat
Segédanyagok: természetes és mesterséges belek,
starter kultúrák, színtenyészetek

Vörösáru gyártása Vörösáru gyártása

• Töltés (légmentesítés) – klipszelés, kötözés, csavarás
• Kutterezés: homogenizálás
• Akasztás, pihentetés, füstölés (50-90°C)
• Hőkezelés 70-75°C-on
• Összetétel:70% víz+10% fehérje+2,5% só, ….

Érlelés Felvágottak gyártása

• Alapanyag:
húspép, szemcsés hús és szalonna, víz (55-70%)
• Keverés, aprítás, keverés, fűszerezés, töltés
• Füstölés forrón (80-85°C), hőkezelés 70-75°C
• Összetétel:60% víz+12% fehérje+2,5% só, ….

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 12
 2012

Kolbászféleségek gyártása Kolbászfélék gyártása

nyersanyag kiválasztása • Alapanyag:
bélbe töltés húspép, szemcsés hús és
hús és szalonna szalonna, víz (35%)
lefagyasztása fűszerpaprika, fokhagyma!
felület leszárítása
aprítás – keverés
• Keverés, aprítás, keverés,
füstölés fűszerezés, töltés
fűszerek és nitrites só • Füstölés forrón (80°C),
hozzáadása érlelés hőkezelés 70-75°C
• Összetétel:35% víz+15%
keverés
szárítás fehérje+2,8% só, ….

Speciális • hamburger
Hurkafélék gyártása
termékkör
• Alapanyag:
belsőségek, bőrke, fejhús,
ipari szalonna, nyesedékhús,
vér, …
• Alapanyagok főzése (abálás)
• Aprítás (darálás), keverés, fűszerezés, töltés
• Hőkezelés (főzés 70°C-on) 45p.
• Disznósajt: nem sajt!
• Kenősáruk

Balogh József: 1910, Brüsszel Szárazáruk: gyulai kolbász

• Alapanyag:(10% marha)
minőségi hús, szalonna (hát, oldal)
• Szikkasztás, hűtés: T=0..-4°C
• Aprítás (darálás): 8mm
• Keverés, fűszerezés: nitrit, bors, paprika, fokhagyma
• Töltés sertés vékonybél: vákuumozás
víz
• Szikkasztás: 12 óra 10 28
fehérje
• Füst: T<20°C, φ=70% 43 19 zsír
• 12 napos érlelés <20°C egyéb
1935: nagyüzem

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 13
 2012

Szárazáruk: Gyulai kolbász Szárazáruk: téliszalámi

• Alapanyag: idős sertés
minőségi hús, szalonna (hát, oldal)
• Szikkasztás, hűtés kis darabokban, 24ó, -4°C
• Fűszerezés:
fehér és szegfűbors, nitrát, só, bors, paprika, fokhagyma
• Aprítás (kutterezés): rizs-szem
• Patronbatöltés, vákuumozás, töltés lóbél
• Szikkasztás 12óra,
• Hidegfüstölés: 8-10°C, φ=85%, 6-7 nap

Szárazáruk: Herz téliszalámi Szárazáruk: téliszalámi

• 12 napos érlelés:
• 1-8 nap: 10°C, φ=90%, Botrytis megtelepedés
• 9-12 nap: Penésztelepek eloszlatása kefékkel
• 93.napig: 14°C, φ=85-75%-ra
• Állag kemény, egyenletes, kéregmentes
• Piros, mozaikos 14 víz
26
fehérje
40 20
zsír
egyéb
• Gyorsérlelésű (olasz) szalámi

Szárazáruk: Pick téliszalámi (Szalámi) csomagolás

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 14
 2012

Technológiai műveletek
Baromfifeldolgozás „szennyes övezetben”:
Vágóbaromfi elállítás • Függesztés, kábítás, vágás, véreztetés
brojler csirke 35-42 nap, 2 kg. élő tömeg
Az 5-7 % vér 35-50 %-a távozik
Feldolgozás felsőpályás konvejorokon
• Forrázás, kopasztás
• Fej-, nyelőcső- és légcső eltávolítása (tépés)
• Testmosás
• Lábvágás, lábkioldás
• Horogmosás

Technológiai műveletek
„tiszta övezetben”

1. Függesztés 6. Nyak leválasztás

2. Testfelnyitás 7. Minősítés
3. Zsigerelés 8. Testkioldás
4. Állatorvosi ellenőrzés 9. Előhűtés
5. Zsigeri szervek 10. Csomagolás
szétválasztása

BMEVEBEA606_ÉIT-4_Húsfeldolgozás 15