Siófoki SZC Krúdy Gyula Szakgimnáziuma és

Szakközépiskolája
Tantárgy: Élelmiszer-alapismeretek
Oktató: Cser Lajos
2019/2020

Védőtápanyagok
Vitaminok 1.
• Szerves vegyületek
• Emberi szervezet számára nélkülözhetetlenek
• Legtöbbjét csak táplálékkal tudjuk felvenni
• Hiányos vitaminbevitel:
teljes vitaminhiány= avitaminózis
részleges vitaminhiány=hipovitaminózis
• Vitaminokat az ABC nagybetűivel jelöljük
 Vitaminok 2.
• Oldhatóság szerint:
– Vízben oldódó: B-csoport, C-vitamin
– Zsírban oldódó: A-, D-, E- és K-vitamin

• Természetben található, egyes vitaminokkal összetételben

rokon vegyületek = elővitamin /provitamin (a szervezet
vitaminná alakítja)
 Vitaminok 3.
Konyhatechnológiai tulajdonságok:

 Konyhatechnológiai eljárások közben károsodhatnak az ételek

vitamintartalma
 Célunk, hogy minél jobban őrizze meg értékes összetevőit, a
vitaminokat:

Ne áztassuk sokáig az ételeket vízben! A mosást hideg vízben

tegyük meg!
Legjobb eljárás vitaminmegtartás szempontjából: gőzölés,
párolás, grillezés, fóliában sütés
Ne tartsuk az ételeket hosszú ideig melegen!
Az élelmiszer hosszabb tárolás során veszthet vitamin
tartalmából, ezért használjunk friss élelmiszereket!
 Vitaminok 4.
Zsírban oldódó vitaminok:
 

-a szervezet a májban vagy a zsírszövetekben hosszabb ideig tudja raktározni, ezért nem szükséges naponta pótolni

-külső hatásokkal szemben ellenállóak

Vízben oldódó vitaminok

-külső hatásokra érzékenyek

-az élelmiszerek tárolása és feldolgozása során jelentős veszteséggel kell számolni

-a szervezet a felesleges mennyiséget nem tudja raktározni, ezért rendszeres pótlásukról a napi táplálkozás során kell gondoskodni

Tankönyv 32. old. !

 
  
Ásványi anyagok 1.
• Egyedüli szervetlen anyagok
• Különböző vegyületeket alkotnak
• Növény-, és állatvilágban is megtalálhatók
• Szervezet számára elengedhetetlenek
• Szervezet grammnyi mennyiségben igényli:
makroelem (nátrium, kálium, klór)
szervezet milligramm vagy ennél kisebb
mennyiségben igényli: mikroelem/ nyomelem
(vas, cink, mangán)
Ásványi anyagok 2.

Konyhatechnológiai tulajdonságuk

• A zöldségeket hámozd vékonyan, mert így

kevésbé szembesülünk tápanyagveszteséggel!
• Kevés víz is elég a főzéshez, mert az ásványi
anyagok vízben oldódnak!
• Éppen ezért ajánlatos felhasználni a főzővizet,
mert kioldódik az ásványi sók egy része!
 Ásványi anyagok 3.

Makroelemek: nátrium, kálium, klór, kalcium,

magnézium, foszfor, kén

Mikroelemek: vas, cink, mangán, jód, réz, fluor

Tankönyv: 34. old. !

Összefoglalás: Vitaminok
Vitaminok Élettani hatása Hiánybetegsége Előfordulása
Vízben oldódó
Beri-beri

Sejtek oxidációs
Növekedési zavarok
folyamatának irányítása

Oxidációs- redukciós
B3 Nikotinsav
folyamatok katalizálása
Zsírban oldódó
Hámvédő,
Látóbíbor alkotórésze

Szénhidrát- és Szaporodási zavarok

zsíranyagcsere (embereknél ritka)
 Megoldás
Vitaminok Élettani hatása Hiánybetegsége Előfordulása
Vízben oldódó
Hüvelyes zöldségek,
Szénhidrát-anyagcsere, gabonaszem
B1 Beri-beri héja,hús
idegrendszer működése

Sejtek oxidációs Bélbaktériumok

B2 Növekedési zavarok termelik, tejtermék
folyamatának irányítása

Oxidációs- redukciós Élesztő gabonacsíra,

B3 Nikotinsav Pellagra hús
folyamatok katalizálása
Zsírban oldódó
Hámvédő, Tejtermékek, máj
A Farkasvakság
Látóbíbor alkotórésze

D Csontképzés Angolkór Halmáj, tojás

Szénhidrát- és Szaporodási zavarok Növényi olajok

E
zsíranyagcsere (embereknél ritka)
Összefoglalás: Ásványi anyagok
Ásványi
Jellemzők
anyagok
a fogzománc alkotója
az idegsejtek és a csontok
alkotója
a hemoglobin alkotórésze
a pajzsmirigy
hormonképzése
a csontok és a fogak
Megoldás
Ásványi
Jellemzők
anyagok
Fluor a fogzománc alkotója
az idegsejtek és a csontok
Foszfor
alkotója
Vas a hemoglobin alkotórésze
a pajzsmirigy
Jód
hormonképzése
a csontok és a fogak