Chương 1: SẢN XUẤT ETHANOL BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN FED-

BATCH
(Lên Men Bổ Sung Cơ Chất )

I. Tóm tắt:

Sản xuất ethanol từ glucose trong nuôi cấy mẻ và fed-batch đã được nghiên cứu.
Trong nuôi cấy fed-batch, glucose bổ sung thêm vào ở giờ thứ 16 của quá trình lên men.
Người ta đã nghiên cứu tỉ lệ khác nhau của nồng độ glucose thêm vào sẽ ảnh hưởng đến quá
trình lên men ethanol trong nuôi cấy fed-batch. Lượng glucose bổ sung vào là 2gL-1hr-1 tạo ra
sản phẩm ethanol cao hơn (2.47g ethanol/1g glucose) so với 8gL-1hr-1 (0.23g ethanol/1g
glucose) và 4gL-1hr-1 (0.20g ethanol/1g glucose). Sản phẩm ethanol thu được trong nuôi cấy
mẻ là 0.81g ethanol/1g glucose. Phương pháp nuôi cấy fed-batch với lượng glucose bổ sung
vào là 2gL-1hr-1 được chứng minh là hệ thống lên men tốt hơn nuôi cấy mẻ. Tốc độ phát triển
đặc trưng, tốc độ tiêu thụ glucose đặc trưng và tốc độ sản xuất ra ethanol đặc trưng trong
phương pháp lên men fed-batch tại tốc độ bổ sung glucose 2gL -1hr-1 tương ứng là 0.065hr-1,
1.20hr-1 và 0.0009hr-1.

II. Giới thiệu:

Do nhiên liệu dự trữ trên thế giới đang giảm nhanh chóng và giá cả ngày một tăng lên,
một nguồn hydrocacbon phải được tìm thấy để đáp ứng nhu cầu cần thiết cho ngành hóa học
và năng lượng (Sitton và Gaddy,1980, Lee và các cộng sự,1983). Trong bối cảnh này, phương
pháp lên men ethanol có thể thay thế vì nó có thể sản xuất từ các nguồn nguyên liệu đa dạng.
Tầm quan trọng của ethanol tăng lên do làm nguồn năng lượng thay thế cho hóa học và nhiên
liệu lỏng. Rất nhiều nghiên cứu thú vị về lên men ethanol đã được tìm kiếm 2 thập kỷ trước
(Vega và các cộng sự, 1987; Converti và các cộng sự, 1985). Nhiều quá trình lên men ethanol
khác nhau đã được đề xuất gồm lên men mẻ, lên men liên tục, lên men liên tục với tế bào tái
tạo, nuôi cấy fed-batch và repeated-batch (Yoshida và các cộng sự, 1973). Nuôi cấy fed-batch
với sự bổ sung liên tục glucose và không loại bỏ dịch lên men là một trong những phương
pháp phổ biến nhất trong sản xuất ethanol trong công nghiệp. Một lợi ích của quá trình này là
giảm sự ức chế cơ chất. Nồng độ glucose cao trong môi trường lên men sẽ ức chế sự phát
triển của vi sinh vật và sản xuất ra ethanol. Một lợi ích khác của quá trình này là cho năng
xuất cao hơn, sự hòa tan oxi vào môi trường cao hơn, giảm thời gian lên men và giảm sự ảnh
hưởng của chất độc trong thành phần môi trường (Stanbury và Whitaker.1984).

Sản xuất ethanol bằng phương pháp lên men fed-batch và sử dụng men bánh mì. Nấm
men bánh mì một loại thuộc chủng S.cerevisiae, được sử dụng rất nhiều trong sản xuất protein
đơn bào (SCP cho người và động vật) và ethanol từ lên men glucose vì trạng thái của nó được
coi là an toàn (Solomon và các cộng sự, 1997). Chủng nấm men này có thể sản xuất ethanol
nồng độ cao và nó thích hợp nhất cho phương pháp lên men ethanol (Yan vá các cộng sự,
2006). Do đó, mục đích của bài nghiên cứu này là: (a) xác định thời gian thêm môi trường
trong công nghệ lên men fed-batch, (b) nghiên cứu lượng glucose tối thích bổ sung vào để sản
xuất ethanol bằng S.cerevisiae trong lên men fed-batch, sử dụng glucose như một nguồn
cacbon, (c) nghiên cứu thông số động lực học của hệ thống gồm tốc độ sinh trưởng đặc trưng,
tốc độ hấp thu glucose đặc trưng, tốc độ sản xuất ethanol đặc trưng và sản xuất sản phẩm
ethanol.

III. Nguyên liệu và phương pháp:

1. Micro-organism:

S.cerevisiae (nấm men bánh mì, Mauri-pan) được sử dụng trong suốt ngiên cứu này,
được duy trì ở 40C trong môi trường agar nghiêng. Thành phần của môi trường agar gồm: 5
gL-1 nấm men, 5 gL-1 dịch chiết malt, 5 gL -1 peptone, 20 gL-1 glucose và 20 gL-1 agar. Môi
trường được giữ bằng sub-culturing trong 20 ngày và được ủ ở 300C trong 24 giờ.

2. Môi trường lên men:

Một lít môi trường được chuẩn bị theo nhu cầu của S.cerevisiae , chứa 50.0 gL-1
glucose, 1 gL-1 nấm men, 5 gL-1 KH2PO4, 2 gL-1 (NH4)2SO4 và 0.4 gL-1 MgSO47H2O. Môi
trường được làm lạnh và tại pH =5.

3. Điều kiện lên men:

i) Nuôi cấy mẻ:

Quá trình lên men được thực hiện trong một cái bình khuấy lên men 2 lít với thể tích
được lên men là 1.5 lít. Trong bình chứa 900ml môi trường lên men và 100ml sinh khối vi
sinh vật và được điều chỉnh ở pH =5.0. Lên men được thực hiện ở tốc độ khuấy trộn là 250
rpm và ở nhiệt độ là 30 oC với tốc độ lưu lượng không khí là 1vvm. Mẫu được đo 2 giờ một
lần và quá trình lên men kết thúc sau 42 giờ.

ii) Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất (Fed Batch Culture)

Cơ chất được cung cấp liên tục vào lò phản ứng sinh học bằng một máy bơm nhu động
với tốc độ bổ sung glucose là 2 gL-1hr-1, 4 gL-1hr-1 và 8 gL-1hr-1. Tốc độ cánh quạt là 250 rpm
và 30oC với tốc độ lưu lượng không khí là 1vvm ở tất cả các lần thực hiện.

4. Các kỹ thuật phân tích:

Dung dịch lên men được lấy khỏi bình lên men và được phân tích tại 1 thời gian xác
định. Sự tăng trưởng của nấm men được đánh giá bằng phép đo quang phổ tại bước sóng là
260 nm bằng máy quang phổ kế.

Nồng độ glucose được xác định bằng phương pháp sử dụng acid 3,5 dinitrosalicylic
(DNS), (Miller, 1959). Trong khi đó, nồng độ ethanol trong môi trường được xác định bằng
phương pháp sắc ký với khí mang là Nitơ và sử dụng polyethylence glycol làm cột. Phương
pháp xác định ngọn lửa ion hóa với các điều kiện sau: nhiệt độ bơm là 250 oC, nhiệt độ ban
đầu của lò là 45 oC, nhiệt độ kết thúc của lò là 250 0C, tốc độ tăng nhiệt độ là 8 trên phút, tốc
độ khí mang là 4 mL min -1 và thể tích bơm là 1microL (Agilent Technologies, 2000).

5. Các thông số động lực học:

Sản lượng ethanol được tính toán đối với lượng glucose tiêu thụ và sinh khối sinh ra.
Các thông số động học tăng trưởng đặc trưng như: tốc độ hấp thụ cơ chất đặc trưng, tốc độ
sản xuất ethanol đặc trưng được xác định bằng phương pháp mô phỏng dựa trên chương trình
MATLAB. Tập hợp hệ thống phương trình được rút ra từ cân bằng vật chất tế bào, đường,
ethanol cho lên men Fed batch.
 Trong đó X,S,P lần lượt biểu thị cho nồng độ tế bào, glucose, ethanol. V là thể tích
nuôi cấy, So là nồng độ đường và F là tốc độ cơ chất cho vào môi trường trong nồi lên men. μ,
ν và Q lần lượt là tốc độ tăng trưởng cụ thể, lượng glucose tiêu thụ, tốc độ tạo thành sản
phẩm.

IV. Kết quả và bàn luận:

1. Lên men mẻ:

Để tiến hành các đợt lên men mẻ có bổ sung cơ chất, người ta tiến hành thực hiện lên
men mẻ để nghiên cứu xu hướng tăng trưởng của tế bào, tiêu thụ glucose và hình thành
ethanol. Thời gian bổ sung cơ chất cho quá trình lên men mẻ có bổ sung cơ chất đã được xác
định từ kết quả của quá trình lên men mẻ. Dựa trên dữ liệu trình bày trong hình 1, một pha
tăng trưởng ( growth phase ) điển hình được quan sát có thể bao gồm các pha sau: lag phase (
0 – 6 giờ ), pha tăng trưởng theo cấp số nhân ( exponential growth phase ) ( 6 -30 giờ ), pha
giảm tốc ( deceleration phase ) ( 30 -34 giờ ) và pha ổn định (stationary phase ) (34-42 giờ ).

Trong 6 giờ đầu tiên của quá trình lên men, các loại nấm men thích nghi với điều kiện
thì tự phát triển. Trong suốt exponential phase, khoảng thời gian của giai đoạn tăng trưởng
theo cấp số nhân bị hạn chế do một số nguồn cơ chất giới hạn bị cạn kiệt. Sau 34 giờ lên men
tốc độ tăng trưởng chậm lại vì sự cạn kiệt glucose trong môi trường.
 Dựa trên hình 1, nồng độ glucose được duy trì gần như liên tục trong 6 giờ đầu tiên.
Nồng độ glucose sau đó giảm như dự kiến trong suốt quá trình lên men, trùng hợp với sự gia
tăng sản xuất tế bào và ethanol. Điều này là do các tế bào tiêu thụ glucose để phát triển và sản
xuất ethanol. Sự bổ sung cơ chất được bắt đầu khi nấm men tiêu thụ hầu hết các cơ chất và
phát triển trong exponential phase. Có thể quan sát thấy rằng glucose trong hệ thống đã cạn
kiệt sau 34 giờ.

Nồng độ ethanol được tìm thấy thì tăng lên nhanh chóng trong suốt 20 giờ đầu tiên của
quá trình lên men. Nồng độ ethanol bắt đầu giảm sau khi đạt được nồng độ tối đa là 18 gL -1
trong 22 giờ lên men. Ethanol có thể đã được sử dụng như một nguồn carbon cho sự phát triển
của các tế bào nấm men sau giờ thứ 22, khi nồng độ glucose bắt đầu cạn kiệt (Bauchop và
Elsden, 1960; Coppella và Dhurjati, 1989). Bằng cách so sánh các tế bào và nồng độ ethanol,
nó có thể được phân loại như một sản phẩm tăng trưởng liên quan trong đó sản phẩm được
sản xuất đông thời với sư phát triển tế bào.

Hình 1, cho thấy từ quá trình lên men mẻ, người ta xác định thời gian bổ sung cơ chất
tối thích trong quá trình lên men mẻ bổ sung cơ chất là từ giữa giờ thứ 14 – 18. Do đó, cơ chất
đươc quyết định cho vào bắt đầu tại giờ thứ 16 của chu trình lên men cho tất cả các hệ thống.

2. Lên men Fed batch:

i) So sánh nồng độ tế bào:

Hình 2, cho thấy nồng độ tế bào nói chung được giữ gần như liên tục trong khoảng 5
giờ đầu tiên và sau đó nó tăng dần trong suốt quá trình lên men. Nhìn chung, pha ổn định
không được quan sát thấy trong nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất ở tất cả các tốc độ cung cấp
glucose khác nhau.Tương đương, tốc độ bổ sung glucose 2 gL -1hr-1 thì cho một nồng độ tế
bào tốt hơn so với 4 gL-1hr-1 và 8 gL-1hr-1. Điều này có thể do tốc độ bổ sung glucose 2 gL -1hr-1
này đã cung cấp một môi trường phát triển tốt hơn cho nấm men, vì thế các tế bào nấm men
có thể phân chia nhanh chóng hơn.

Nó cũng có thể là do nồng độ glucose cao góp phần ảnh hưởng đến thẩm thấu, dẫn đến
sự phát triển chậm hơn của các tế bào nấm men (Thomas cùng các cộng sự, 1992.). Nồng độ
cơ chất cao đã ảnh hưởng đến độ pH, độ nhớt và các hoạt động của môi trường. Thời gian tiếp
xúc dài dẫn đến nồng độ cơ chất cao có thể gây ra áp suất dị hóa.
 Các thay đổi của môi trường bằng cách nào đó đã ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng
của tế bào, do đó mà khả năng tồn tại tế bào giảm khi nồng độ glucose tăng lên trong quá
trình lên men ethanol. Xu hướng này phù hợp với các báo cáo của Thomas và Ingledew (năm
1992).

ii) So sánh nồng độ glucose:

Nồng độ của glucose trong nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất được nghiên cứu tại ba tốc
độ bổ sung cơ chất và được biểu diễn tại Fig.3

Tại tốc độ bổ sung glucose là 8gL-1hr-1 thì người ta nhận thấy nồng độ glucose trong
môi trường tăng theo cấp số nhân trong suốt quá trình lên men (tăng nhanh nhất bắt đầu từ giờ
thứ 17 của quá trình lên men ). Điều này cũng chỉ ra rằng tốc độ bổ sung glucose cao hơn rất
nhiều so với tốc độ tiêu thụ glucose của nấm men và lượng glucose dư thừa tạo thành chất tích
lũy trong hệ thống.

Fig.3 cũng chỉ ra tại tốc độ bổ sung glucose 4gL -1hr-1 nồng độ glucose nói chung cao
hơn so với nồng độ glucose tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL -1hr-1, nhưng thấp hơn so với
nồng độ glucose tại tốc độ bổ sung glucose là 8gL-1hr-1. Tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL-1hr-
1
, nồng độ glucose tăng một lượng nhỏ và duy trì với lượng hầu như không đổi là 10gL -1 sau
28 giờ lên men. Nguyên nhân dẫn đến điều này là do lượng glucose bổ sung cho hệ thống
được tiêu thụ một cách hoàn toàn bởi nấm men. Có thể nhận ra tại tốc độ bổ sung glucose là
2gL-1hr-1 thì sự tiêu thụ glucose là tốt nhất.

iii) So sánh nồng độ ethanol:

 Từ Fig.4 có thể rút ra một cách tổng quát nồng độ ethanol như sau: Trong nuôi cấy mẻ
có bổ sung cơ chất, tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL -1hr-1 thì nồng độ ethanol thu được cao
hơn so với tại tốc độ bổ sung glucose là 4gL -1hr-1 và 8gL-1hr-1. Tại tốc độ bổ sung glucose là
2gL-1hr-1, nồng độ ethanol tạo ra với lượng cao nhất lên đến 17gL -1. Nồng độ ethanol tạo ra
khá ổn định,nó được duy trì hầu như không đổi trong suốt 14 giờ (bắt đầu từ giờ thứ 18) trước
khi bắt đầu giảm ở giờ lên men thứ 32. Nguyên nhân dẫn đến nồng độ ethanol giảm là do quá
trình oxi hóa ethanol tạo thành acid acetic và một số hợp chất khác (Mian et al., 1973).

Ở tại cả hai tốc độ bổ sung glucose là 4gL -1hr-1 và 8gL-1hr-1 thì đường biểu diễn nồng
độ ethanol tạo ra biến động tương tự nhau nhưng ở tốc độ 4gL -1hr-1 thì lượng ethanol sinh ra
cao hơn so với tại tốc độ bổ sung glucose là 8gL -1hr-1. Với tốc độ bổ sung glucose là 8gL-1hr-1
thì lượng ethanol sinh ra được cho là thấp nhất. Nguyên nhân có thể là do quá trình dị hóa và
sự dư thừa glucose trong quá trình trao đổi chất. Khi nồng độ glucose vượt quá giá trị giới hạn
thì đây có thể là nguyên nhân dẫn đến hàm lượng ethanol giảm.

iv) Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL-1hr-1:

Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL -1hr-1 được xác định
là tạo ra ethanol với lượng cao nhất. Theo khuynh hướng sinh trưởng của nấm men, sự tạo
thành ethanol và sự tiêu thụ glucose được biểu diễn ở Fig.5.

Mặc dù lượng glucose vẫn được bổ sung liên tục vào hệ thống, tuy nhiên nồng độ
ethanol giảm tại giờ thứ 32 của quá trình lên men. Lượng ethanol đạt được mức cao nhất là
17gL-1.

Số lượng tế bào nấm men tăng theo hàm số mũ sau 6 giờ lên men và kéo dài mãi
cho đến khi kết thúc quá trình lên men và không có pha ổn định. Những kết quả này có được
là nhờ vào sự bổ sung liên tục glucose vào môi trường. Nồng độ glucose được duy trì với
lượng hầu như không đổi bắt đầu từ giờ thứ 28 của quá trình lên men. Lượng glucose thêm
vào vừa đủ sẽ tạo ra một môi trường tối thích cho sự sinh trưởng của nấm men.

So với nuôi cấy mẻ (Fig.1) thì lượng ethanol sinh ra trong nuôi cấy mẻ có bổ sung
cơ chất ổn định hơn trong một thời gian kéo dài. Trong nuôi cấy mẻ thì ethanol chỉ được tạo
ra với lượng nhiều nhất tại một thời điểm nhất định và nó không duy trì được năng suất này vì
sự cạn kiệt của glucose trong môi trường theo thời gian.
 V. Các thông số động học:

Tốc độ tăng trưởng đặc trưng, tốc độ tiêu thụ glucose, tốc độ sản xuất và hệ số năng
suất thường được áp dụng để đánh giá hoạt động của vi sinh vật. Tốc độ tăng trưởng đặc trưng
của tế bào, tốc độ hấp thu đường đặc trưng, tốc độ sản xuất ethanol đặc trưng, tốc độ bổ sung
cơ chất tại 3 nồng độ glucose khác nhau, được xác định bằng cách sử dụng phương pháp mô
hình. Chương trình MATLAB thường được sử dụng để giải quyết 3 phương trình cân bằng
vật chất khác nhau của tế bào, glucose và ethanol với các dữ liệu thu được từ các thí nghiệm.
Bảng 1 cho thấy tất cả các thông số động lực học đối với cả 2 quá trình lên men mẻ và lên
men có bổ sung cơ chất. Thể tích môi trường lên men thay đổi tương đối nhỏ và nó được cho
là không đáng kể trong hệ thống này.
 Bảng 1 cũng cho thấy rằng tốc độ bổ sung cơ chất của một nồng độ glucose thấp hơn
thì sẽ cho ra lượng sản phẩm cao hơn. Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất tại tốc độ bổ sung
nồng độ glucose là 2 gL -1hr-1 thì cho sản lượng cao nhất. Tuy nhiên lượng sản phẩm tại tốc độ
bổ sung glucose 4gL-1hr-1 và 8gL-1hr-1 thì thấp hơn nhiều so với lên men mẻ. Điều đó có vẻ
như là phần nhỏ Cacbon để tổng hợp ethanol được bão hòa khi nồng độ glucose cao hơn.
Điều này chỉ ra rằng tốc độ bổ sung nồng độ glucose cao hơn thì sẽ không làm tăng sản lượng
ethanol. Đó là do sự ức chế cơ chất tại một nồng độ glucose cao hơn trong hệ thống. Lượng
sản phẩm cao nhất trong quá trình lên men đạt được trong khoảng từ giờ thứ 18 đến giờ thứ
22.

Sự suy giảm trong tốc độ tăng trưởng đặc trưng đã ức chế sự tăng trưởng của tế bào
bằng cách tăng nồng độ glucose bổ sung. Sự suy giảm trong tốc độ tăng trưởng đặc trưng cho
thấy rằng tốc độ sinh tổng hợp thì thấp hơn tại nồng độ glucose cao khi hệ số duy trì tăng.
Như vậy có thể kết luận rằng quá trình nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất thì phù hợp nhất tại
tốc độ có bổ sung nồng độ glucose là 2gL-1hr-1 đối với bài nghiên cứu này.

Nuôi cấy mẻ tại tốc độ có bổ sung nồng độ glucose là 2gL -1hr-1 thì cho sản lượng
ethanol, tốc độ tăng trưởng đặc trưng, tốc độ tiêu thụ đặc trưng và tốc độ hình thành ethanol
đặc trưng cao hơn khi so sánh với nuôi cấy mẻ. Nó cho thấy rằng việc tăng tốc độ bổ sung
glucose dẫn tới dấu hiệu làm giảm hiệu quả lên men. Việc giảm hiệu suất lên men đột ngột
với nồng độ glucose cao nhất có thể là do ảnh hưởng của sự thẩm thấu. Roukas và các cộng sự
(1991) báo cáo rằng trên cơ chất giới hạn, việc giảm hoạt độ nước và sự khởi đầu của co
nguyên sinh có thể làm giảm tốc độ lên men và sự sản xuất ethanol. Những kết quả này rõ
ràng cho thấy tốc độ cơ chất bổ sung có ảnh hưởng đến thông số động lực học của
S.cerevisiae. Carine và các cộng sự (2006) đã nghiên cứu việc giảm thiểu sản lượng glycerol
trong suốt quá trình nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất bằng ethanol với năng suất cao trong
chủng S.cereisiae và đã tìm thấy rằng một lượng sản phẩm nấm men trong 0.34 g g -1, tốc độ
tăng trưởng đặc trưng tối đa là 0.62 g g-1 hr-1 thì thu được khi quá trình lên men được bổ sung
nồng độ glucose hòa tan là 700 g L-1.

VI. Kết luận:

Trong bài nghiên cứu này, từ quá trình lên men mẻ người ta xác định thời gian bổ
sung cơ chất tốt nhất trong lên men có bổ sung cơ chất là vào giờ thứ 16. Tốc độ bổ sung
nồng độ glucose là 2gL-1hr-1 trong quá trình lên men có bổ sung cơ chất thì thu được ethanol
là nhiều nhất khi so sánh với tốc độ bổ sung glucose là 4gL -1hr-1 và 8gL-1hr-1. Lượng sản phẩm
tối đa đạt tới giờ thứ 18 đến giờ thứ 22 của quá trình lên men và sản xuất ethanol được duy trì
tại 14gL-1 từ giờ thứ 16 đến giờ thứ 32 trong thời gian lên men. Nuôi cấy mẻ có tốc độ bổ
sung nồng độ glucose tại 2gL-1hr-1 là một hệ thống lên men tốt hơn hệ thống lên men mẻ vì
nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất sản xuất một lượng sản phẩm ethanol cao hơn.
 Chương 2: Comparison Between Batch, Fed-Batch, Semi-
Continuous and Continuous Techniques for Bio-Ethanol Production
from a Mixture of Egyptian Cane and Beet Molasses
(So sánh giữa lên men mẻ, Fed-Batch, Bán liên tục và Các kỹ thuật liên tục để sản xuất
Bio-Ethanol từ một hỗn hợp mật mía và củ cải đường Ai Cập)

1. Trừu tượng

Nghiên cứu này nhằm mục đích so sánh việc sản xuất etanol sinh học sử dụng các
phương pháp lên men khác nhau để chọn ra phương pháp phù hợp nhất phù hợp với ngành công
nghiệp. 15% kích thước của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (EL Tayeeb) được sử
dụng trong quá trình lên men hỗn hợp mật mía và củ cải đường ở 33°C và pH ban đầu = 5,1.
Ngoài ra, môi trường rỉ đường được tăng cường 0,5 g/L urê và 0,25g/L magie sunphat. Mức
ethanol thu được theo nghiên cứu này là 65,52g / L bằng cách sử dụng quá trình lên men liên tục
từ nồng độ đường 15%, so với 65,13g/L và 65,52g/L trong trường hợp sử dụng lên men bán liên
tục và theo mẻ, tương ứng từ 16% nồng độ đường. Mặt khác, trong trường hợp lên men theo mẻ
được sử dụng ở quy mô công nghiệp tại nhà máy chưng cất Abo-Korkas, chỉ 61,62g/L ethanol
được ghi nhận bằng cách sử dụng nồng độ đường 15,2%.

2. Giới thiệu

Việc giảm lượng nhiên liệu hóa thạch và tăng giá trị của hóa dầu đã thu hút sự quan tâm
đến việc sản xuất cồn sinh học và việc sử dụng nó làm nhiên liệu và nguyên liệu hóa học. Các
quy trình công nghiệp để sản xuất etanol bằng cách lên men đường mía hoặc mật củ cải đường
đã được thiết lập tốt. Vì đường đã có sẵn ở dạng phân hủy và tế bào nấm men có thể chuyển hóa
đường trực tiếp nên những cơ chất này đòi hỏi sự chuẩn bị ít tốn kém nhất so với bất kỳ loại
polyme đường phân hủy nào khác (Zacchi và cộng sự, 1989).

Ethanol có thể được sản xuất bằng bốn loại quy trình công nghiệp chính: theo mẻ, liên
tục, fed-batch và bán liên tục. Trong quá trình lên men theo mẻ, cơ chất và nuôi cấy nấm men
được nạp vào bioreactor cùng với các chất dinh dưỡng (keim et al., 1983). Ưu điểm nhất của
hoạt động theo mẻ là chi phí đầu tư thấp, không yêu cầu kiểm soát nhiều và có thể hoàn thành
với lao động phổ thông. Việc khử trùng hoàn toàn và quản lý nguồn cung cấp thức ăn chăn nuôi
dễ dàng hơn so với các quy trình khác. Ưu điểm khác của hoạt động theo mẻ là tính linh hoạt cao
hơn có thể đạt được bằng cách sử dụng bioreactor cho các thông số kỹ thuật sản phẩm khác
nhau.

Trong quá trình liên tục, thức ăn, có chứa cơ chất, môi trường nuôi cấy và các chất dinh
dưỡng cần thiết khác, được cho liên tục vào một bình khuấy nơi vi sinh vật hoạt động. Sản phẩm
được lấy từ đỉnh của bioreactor, có chứa ethanol, tế bào và đường dư (Maiorella et al., 1981).
Phương pháp liên tục cũng được phân thành hai phương pháp là lên men liên tục một giai đoạn
và lên men liên tục nhiều giai đoạn.

Quy trình fed-batch đã được mô tả bởi Yoshida et al. (1973) như nuôi cấy theo mẻ được
fed liên tục hoặc tuần tự với môi trường, không loại bỏ dịch nuôi cấy. Cuối cùng, hoạt động theo
mẻ được cấp liệu bán liên tục hoặc lặp lại, có thể được coi là sự kết hợp giữa các hoạt động theo
mẻ và liên tục, rất phổ biến trong ngành công nghiệp etanol. Trong hoạt động này, dung dịch
feed, có chứa cơ chất, nấm men nuôi cấy và các khoáng chất và vitamin cần thiết, được feed
trong khoảng thời gian cố định trong khi nước thải được loại bỏ không liên tục. Ưu điểm chính
của hệ thống này là ngăn chặn sự ức chế và đẩy lùi chất dị hóa bằng cách feed chất nền không
liên tục. Nếu cơ chất có tác dụng ức chế, việc bổ sung ngắt quãng sẽ cải thiện năng suất của quá
trình lên men bằng cách duy trì nồng độ cơ chất thấp. Điều cần thiết là phải giữ cho thể tích nuôi
cấy không đổi trong hoạt động liên tục, trong khi có sự thay đổi thể tích trong các quy trình của
mẻ nạp liệu. Hai phương pháp này có một số ưu điểm về hoạt động liên tục và theo mẻ. Không
cần một bình chứa chất cấy riêng biệt, trừ khi khởi động ban đầu. Cũng không lãng phí thời gian
trong thời gian nhàn rỗi không hiệu quả để làm sạch và tái tiệt trùng. Một ưu điểm khác của hai
thao tác này là không phải kiểm soát nhiều. Tuy nhiên, có nguy cơ ô nhiễm và đột biến cao do
thời gian nuôi cấy dài và xử lý định kỳ. Hơn nữa, vì cần thể tích reactor lớn hơn, nên chi phí đầu
tư cao hơn một chút.

Mục đích của nghiên cứu này là để so sánh giữa các phương thức hoạt động khác nhau
(theo mẻ, fed-batch, bán liên tục và liên tục) đối với năng suất ethanol bằng cách sử dụng hỗn
hợp mật mía và củ cải đường của Ai Cập làm cơ chất và Saccharomyces cerevisiae tự do làm
chất xúc tác.

3. Nguyên liệu và phương pháp

 Mật rỉ đường

Một mẫu hỗn hợp gồm mật mía và củ cải đường của Ai Cập từ nhà máy đường Abo-
korkas, EL-Minia, Ai Cập, đã được thu thập và sử dụng làm môi trường lên men trong nghiên
cứu này.

Chủng nấm men

Chủng nấm men là Saccharomyces cerevisiae (EL-Tayeeb) được lấy từ Nhà máy Hóa
chất EL-Hawamdia, Công ty Đường và Công nghiệp Tích hợp Ai Cập (ESIIC), Giza, Ai Cập.

4. Phương pháp lên men

Phương pháp lên men theo mẻ, fed-batch, bán liên tục và liên tục đã đạt được trong
nghiên cứu này.

Kỹ thuật lên men theo mẻ ở quy mô công nghiệp tại nhà máy đường Abo-korkas, EL-
Minia, Ai Cập đã đạt được trong thí nghiệm này. Chủng nấm men được kiểm tra khả năng sản
xuất etanol trên mẫu rỉ đường có nồng độ đường 15,2%. Nồng độ này được điều chế bằng cách
thêm nước vào mật mía thô (55,13% đường đối với mật mía và 57,32% đường đối với mật mía
củ cải). Quá trình xử lý rỉ đường đạt được bằng cách đun nóng rỉ đường đã pha loãng ở 90 o C
trong 30 phút sau khi điều chỉnh pH ở 5,1 bằng H3PO4. Quá trình lên men đạt được trong các
điều kiện điển hình như được áp dụng trong nuôi cấy tại nhà máy đường Abo-korkas (ở 33 o C,
pH ban đầu = 5,1, 15% kích thước chất cấy trong 24 giờ). Ngoài ra, môi trường rỉ đường được
tăng cường 0,5 g/L urê và 0,25 g/L magie sunphat. Quá trình lên men được thực hiện ba lần và
dữ liệu phân tích đại diện cho giá trị trung bình của ± ba độ lệch chuẩn.

Quá trình lên men fed-batch đạt được trong fermenter 75 lít với thể tích làm việc là 60 lít
(Hình 1). Kỹ thuật tăng khối thể tích fed-batch đã được sử dụng trong thí nghiệm này. Một hỗn
hợp gồm mật mía và đường củ cải với nồng độ đường ban đầu là 16% và bổ sung các chất dinh
dưỡng như trong thí nghiệm trước được chuẩn bị và 40 lít trong số đó được chuyển vào
fermenter.

Chất lên men được cấy bởi 15% kích thước chất cấy của cùng một chủng nấm men
(Saccharomyces cerevisiae; EL-Tayeeb) và các quy trình lên men được thực hiện trong cùng các
điều kiện được sử dụng trong kỹ thuật batch. Hai mươi lít mật đường đã chuẩn bị được thêm vào
thiết bị lên men với tỷ lệ 10 lít ở 48h và 10 ở 96h bắt đầu lên men. Quá trình lên men được tiếp
tục ở 120h. Dữ liệu phân tích đại diện cho giá trị trung bình của ± ba độ lệch chuẩn.

Lên men bán liên tục: khi một phần mật rỉ đường đã lên men được rút ra trong các
khoảng thời gian và phần còn lại của dịch nuôi cấy được sử dụng làm chất cấy cho đợt nuôi tiếp
theo, hệ thống sẽ được hoạt động như một môi trường fed-batch lặp lại hoặc được đặt tên là kỹ
thuật bán liên tục. Kỹ thuật nạp và xả (mẻ nạp lặp lại) được sử dụng trong nghiên cứu này với
việc lặp lại sáu lần.

Quá trình lên men diễn ra trong cùng một fermenter được sử dụng trong kỹ thuật fed-
batch (Hình 1) có 60 lít mật đường với 16% đường ban đầu đã được chuẩn bị như trong thí
nghiệm trước và được cấy với kích thước chủng loại 15% của cùng một chủng nấm men. Quá
trình lên men diễn ra trong cùng điều kiện kỹ thuật mẻ. Sau mỗi 24h lên men, 20 lít dịch đã lên
men được loại bỏ và thay thế bằng 20 lít mật đường tươi đã sơ chế có cùng nồng độ đường. Bước
này được lặp lại sáu lần.

Quá trình lên men liên tục đạt được ở một bộ ba fermenter được gắn trực tiếp và hoạt
động như một pin (Hình 2). Tổng thể tích có thể làm việc của mỗi bình lên men giống như thiết
bị được sử dụng trong hai thí nghiệm trước. Mật rỉ trong và tiệt trùng với 15% đường ban đầu
được chuẩn bị được sử dụng trong quá trình lên men.

Tổng cộng 60 lít mật đường đã chuẩn bị đầu tiên được cấp cho fermenter thứ hai và được
cấy với kích thước chủng loại nấm men giống 15%. Lên men hiếu khí trong ba giờ đầu tiên được
thực hiện và tiếp tục trong điều kiện yếm khí với việc feed liên tục mật đường mới/xả mật đường
đã lên men với tốc độ 7,5 L/giờ. Quá trình lên men diễn ra liên tục và các thông số lên men cũng
được đăng ký.

Phương pháp phân tích

G/L sinh khối khô được ước tính bằng phương pháp ly tâm

Ước tính lượng đường khử:

Lượng đường khử được ước tính bằng phương pháp Fehling (5).

Xác định etanol:

Mức độ etanol được xác định bằng ống hút.

Kết quả Thí nghiệm & Thảo luận

1) Kỹ thuật batch

Thí nghiệm này được thực hiện trên quy mô công nghiệp tại nhà máy Abou-Qurqas, Ai
Cập sử dụng hỗn hợp mật mía và củ cải đường với 15,2% đường và nấm men Saccharomyces
cerevisiae (El-Tayeeb) do Nhà máy hóa chất Hawamdia sản xuất trong cùng điều kiện lên men
trong nhà máy (tại 33°C, pH ban đầu = 5,1, 15% kích thước chất cấy trong 24 giờ). Ngoài ra,
môi trường rỉ đường được tăng cường 0,5 g/L urê và 0,25g/L magie sunphat.

Kết quả ghi trong bảng (1) cho thấy độ pH giảm nhẹ từ 5,1 khi bắt đầu xuống 4,8 khi kết
thúc chu trình lên men và nhiệt độ dao động trong khoảng 32 - 36°C. Mật độ giảm dần từ 1,090
xuống 1,034 g/cm³. Vào cuối giai đoạn lên men, nồng độ etanol là 7,9% v/v = 61,62 g/L. Mức
này bằng 85,13% giá trị lý thuyết. Sinh khối đạt 11 g/L trong khi nồng độ đường còn lại là 19,5
g/L vào cuối giai đoạn lên men (Bảng 2). Roukas (1996) phát hiện ra rằng mức ethanol tối đa
được tạo ra từ mật củ cải đường với 15% đường bởi S. cerevisiae trong nuôi cấy theo mẻ là 43,5
g/L. Siqueira và cộng sự. (2008) đã ghi nhận 30,5 g/L ethanol được tạo thành bởi S. cerevisiae
LPB - JP được trồng trên mật đường đậu tương với 12,17% tổng số đường. Gần đây, Zohri et al.
(2013) đã kiểm tra sự phù hợp của mật củ cải đường với 20% đường để sản xuất ethanol bằng S.
cerevisiae AU71 và thấy rằng sản lượng ethanol đạt tới 91% giá trị lý thuyết. Gần đây hơn, Zohri
et al. (2014) báo cáo rằng mức sản xuất etanol từ mật mía của Ai Cập ở mức 15% đường ban đầu
của sáu chủng nấm men sử dụng phương pháp lên men theo mẻ nằm trong khoảng từ 41,33 đến
70,2 g/L (bằng 54,16% và 91,59% giá trị lý thuyết).

Các thông số Động học được tính toán và ghi lại trong bảng (2). Hiệu suất sản xuất etanol
dạng số trong 24 giờ lên men là 2,56 g/L/H. Năng suất ethanol so với đường tiêu thụ (YE/CS) và
so với đường ban đầu (YE/IS) lần lượt là 0,465 và 0,405 g/g. Mặt khác, năng suất sinh khối so
với đường tiêu thụ (YB/CS) và so với đường ban đầu (YB/IS) lần lượt là 0,083 và 0,072 g/g.
Caylak và Sukan (1998) trong nghiên cứu của họ để so sánh các quy trình sản xuất ethanol sinh
học khác nhau sử dụng S. cerevisiae và sucrose làm chất lên men với nồng độ 22% đã ghi nhận
rằng mức ethanol cuối cùng, hiệu suất lên men, sản lượng ethanol và năng suất ethanol thể tích là
96,71 g/L, lần lượt là 86,19%, 0,44 g/g và 1,01 g/L/H khi lên men theo mẻ. Siqueira và cộng sự.
(2008) xác định động học của quá trình sản xuất cồn sinh học từ rỉ đường đậu tương bằng S.
cerevisiae ở quy mô phòng thí nghiệm và nhận thấy rằng sản lượng ethanol (YE/CS) là 45,4% từ
cơ chất tiêu thụ, chiếm 88,8% mức tối đa lý thuyết. Zohri và cộng sự. (2014) nhận thấy rằng
năng suất ethanol (YE/CS) từ mật mía Ai Cập ở mức 15% đường ban đầu của sáu chủng nấm
men sử dụng phương pháp lên men theo mẻ nằm trong khoảng 0,30-0,50 g/g.
Trong đó:

E.% V.V = Phần trăm mức Ethanol

E.L. (g/g) = Mức ethanol theo gam trên lít

T.R.S. (g/L) = Tổng lượng đường còn lại theo gam trên lít

T.C.S. (g/L) = Tổng lượng đường tiêu thụ tính theo gam trên lít

YE/IS (g/g) = Năng suất etanol so với đường ban đầu tính theo gam trên gam

YE/CS (g/g) = Năng suất etanol/lượng đường tiêu thụ tính theo gam trên gam

B. (g/L) = Sinh khối theo gam trên lít

YB/IS (g/g) = Sinh khối so với đường ban đầu tính theo gam trên gam

YB/CS (g/g) = Sinh khối trên lượng đường tiêu thụ tính theo gam trên gam
 V.E.P. (g/L/H) = Năng suất ethanol thể tích gam trên lít mỗi giờ

Y Et% theo. = Etanol thực tế% của giá trị lý thuyết

F. eff% = Phần trăm hiệu suất lên men

2) Kỹ thuật fed batch

Thí nghiệm này được thực hiện trong 75 lít lên men với thể tích làm việc là 60 lít. Kỹ
thuật tăng thể tích fed-batch đã được sử dụng trong thí nghiệm này. Một hỗn hợp gồm mật mía
và đường củ cải với nồng độ đường ban đầu là 16% và bổ sung các chất dinh dưỡng như trong
thí nghiệm trước được chuẩn bị và 40 lít trong số đó được chuyển vào fermentor. Fermentor
được cấy bằng 15% kích thước chất cấy của cùng một chủng nấm men (Saccharomyces
cerevisiae; El-Tayeeb) và các quy trình lên men được thực hiện trong cùng các điều kiện được sử
dụng trong kỹ thuật batch. Hai mươi lít mật đường đã chuẩn bị được thêm vào thiết bị lên men
với tỷ lệ 10 lít ở 48h và 10 ở 96h bắt đầu lên men.

Nồng độ etanol đạt 65,52 g/L (bằng 86,59% giá trị lý thuyết) ở 72h lên men (sau 24h kể
từ lần nạp đầu tiên). Năng suất trong 72 giờ này là gần 2,73 g/L/H. Mức năng suất ethanol cao
nhất so với đường tiêu thụ (YE/CS) là 0,464 g/g và được ghi nhận trong 24 giờ thứ hai bắt đầu
lên men. Mức độ ethanol đã giảm sau thời gian này (Bảng 3). Sinh khối khô cao nhất đạt tới 15,0
g/L được ghi nhận trong ngày thứ ba bắt đầu lên men (Bảng, 3). Giá trị pH cuối cùng giảm nhẹ
từ 5,0 đến 4,7 vào cuối giai đoạn lên men (Bảng 3).

Yoshida và cộng sự. (1973) đã đưa ra thuật ngữ nuôi cấy fed-batch để mô tả các mẻ nuôi
được feed liên tục hoặc tuần tự với môi trường mà không cần loại bỏ dịch nuôi cấy. Ban đầu,
nuôi cấy fed-batch được thiết lập ở chế độ mẻ và sau đó được feed. Nuôi cấy fed-batch có nghĩa
là nồng độ cơ chất thấp trong quá trình lên men, trong khi etanol tích tụ trong môi trường. Chiến
lược này được sử dụng rộng rãi để sản xuất sinh khối vi sinh vật, etanol, vitamin, axit hữu cơ,
enzym, kháng sinh và các chất chuyển hóa khác (Pirt, 1974; Suzuki et al., 1988; Roukas, 1996 và
Maysa Ali, 2010, Zohri et al. , 2014).

Koshimizu và cộng sự. (1984) và Krauter et al. (1987) đã nghiên cứu sản xuất etanol từ rỉ
đường bằng nấm men làm bánh được nén trong nuôi cấy fed-batch và nhận thấy rằng năng suất
etanol 4 và 5 g/L/H thu được ở tốc độ feed lần lượt là 360 và 550 ml/h. Ngoài ra, Roukas (1996)
đã nghiên cứu sản xuất etanol từ rỉ đường trong nuôi cấy theo mẻ nuôi bằng S. cerevisiae tự do
và báo cáo rằng mức etanol cao nhất là 53 g/L và thu được với nồng độ đường ban đầu là 250
g/L và tốc độ feed 250 ml/h. Ông nhận thấy rằng năng suất ethanol tối đa là 3,8 g/L/H đạt được ở
nồng độ đường ban đầu là 250 g/l và tốc độ feed là 300 ml/h với năng suất etanol là 30,6%.

Zohri và cộng sự. (2014) đã sử dụng chiến lược fed-batch để sản xuất etanol từ mật mía
bằng 10 và 20% chất cấy S. cerevisiae và báo cáo rằng mức etanol được tăng lên khi tăng cường
feed và đạt đến giá trị tối đa (105,39 và 115,37 g/L = 82,49 và 90,31% giá trị lý thuyết khi sử
dụng chất cấy 10 và 20% tương ứng) ở 120h lên men. Họ quan sát thấy rằng sản lượng ethanol
trong 120h đầu tiên của quá trình lên men là gần 0,88 và 1,00 g/L/H khi sử dụng 10% và 20%
chất cấy tương ứng. Ngoài ra, họ ghi nhận sản lượng ethanol tối đa so với đường ban đầu
(YE/IS) và đường tiêu thụ quá mức (YE/CS) ở 120h lên men bởi cả chất cấy 10 & 20% đạt lần
lượt là 0,42-0,46 và 0,5 g/g.

Có một số lý do có thể cho những khác biệt này trong năng suất sản xuất ethanol, bao
gồm chủng nấm men được sử dụng, thành phần hóa học của cơ chất, hệ thống lên men, tốc độ
feed và điều kiện lên men (Sols và cộng sự, 1971; Sanchez và Carlos, 2008; Maysa Ali, 2010).
Sanchez và Carlos (2008) báo cáo rằng việc tối ưu hóa tốc độ feed đóng một vai trò quan trọng
để tăng cả sản lượng ethanol và năng suất của quá trình lên men theo fed-batch. Maysa Ali
(2010) đã nghiên cứu sản xuất etanol của 5 chủng nấm men (hai S. cerevisiae, hai K. marixianus
và một D. hansenii) được nuôi cấy trên môi trường tổng hợp với 25% glucose trong các mẫu
nuôi cấy theo mẻ có thể tích cố định và ghi nhận rằng chiến lược sản xuất etanol này không tăng
mức độ so với kỹ thuật batch. Bà kết luận rằng nấm men được thử nghiệm không có khả năng
chịu đựng nồng độ etanol cao có thể đã dẫn đến mức độ etanol không tăng lên mặc dù trong môi
trường có sẵn đường. Ngoài ra, etanol trong tế bào có thể được tăng lên do tăng sản xuất etanol
và gây độc cao trên nấm men (Sols và cộng sự, 1971).
 3) Kỹ thuật lên men bán liên tục

Quá trình lên men diễn ra trong cùng một fermentor được sử dụng trong kỹ thuật fed-
batch, có 60 lít mật đường với 16% đường ban đầu được chuẩn bị như trong thí nghiệm trước và
được cấy với kích thước chủng nấm men 15% của cùng một chủng nấm men. Quá trình lên men
diễn ra trong cùng điều kiện kỹ thuật mẻ. Sau mỗi 24h lên men, 30 lít dịch lên men được loại bỏ
và thay thế bằng 30 lít mật đường tươi đã sơ chế có cùng nồng độ đường. Bước này được lặp lại
sáu lần.

Trong trường hợp này, nồng độ etanol trong giai đoạn lên men gần như tương tự từ ngày
thứ nhất đến ngày thứ bảy và dao động trong khoảng 59,28 đến 65,13 g/L (Bảng 4). Mức cao
nhất được ghi nhận trong ngày thứ năm trong khi mức thấp nhất được ghi nhận vào ngày trước.
Tổng lượng đường còn lại nói chung là thấp và dao động trong khoảng 18,5 đến 29 g/L trong sáu
ngày đầu tiên và tăng lên 34,5 g/L trong ngày thứ bảy và cuối cùng của quá trình lên men. Sản
lượng ethanol ngoài giá trị lý thuyết được tăng lên khi tăng thời gian cho ăn từ 80,6% trong ngày
đầu tiên lên 85,1±0,6% trong ngày thứ năm và giảm mạnh trong hai ngày qua xuống 81,6±0 và
77,55±1,05% trong ngày thứ sáu và ngày thứ bảy, tương ứng.

Năng suất thể tích ethanol trong 24h đầu tiên là 2,57 g/L/H và từ ngày thứ hai đến ngày
thứ sáu dao động từ 1,73-1,8 g/L/H. Mặt khác, năng suất ethanol thể tích trong ngày cuối cùng
giảm mạnh, đạt 1,67 g/L/H (Bảng 4). Hiệu suất lên men cao nhất là 88,44±0,94% và được ghi
nhận vào ngày thứ năm của thời gian lên men. Mức cao nhất của sản lượng ethanol trên tổng
lượng đường ban đầu (YE/IS) và đường tiêu thụ (YE/CS) được ghi nhận ở ngày thứ năm của quá
trình lên men và đạt lần lượt là 0,407±0,002 và 0,4525±0,0005g/g. Giá trị pH nằm trong khoảng
từ 5,0-4,7 trong suốt thời gian lên men (Bảng 4).

4) Kỹ thuật liên tục

Thí nghiệm này được thực hiện ở bộ 3 fermentor gắn trực tiếp và hoạt động như một pin
(xe lửa), hình (2), tổng thể tích của mỗi fermentor là 65 lít, thể tích làm việc là 60 lít. Ba mươi lít
từ hỗn hợp mật mía Ai Cập và củ cải đường đã được khử trùng trong với nồng độ đường 15,2%
chứa 15% kích thước chất cấy, được cấp đầu tiên cho thiết bị lên men đầu tiên để bắt đầu lên
men trong điều kiện hiếu khí trong 4 giờ sau đó bắt đầu feed rỉ đường liên tục không có sục khí
(tốc độ pha loãng 7,5 L/h), mức etanol và đường dư được ghi lại sau 24 giờ kể từ khi bắt đầu lên
men.

Kết quả của quá trình lên men được ghi trong bảng (5) cho thấy mức etanol tối đa là
65,52 g/L và được ghi lại ở 24h đầu tiên bắt đầu lên men. Mức etanol này bằng 90,32% giá trị lý
thuyết. Ở giai đoạn này (24h và YE/IS (g/g) là 14,5 g/L, 19 g/L, 2,73 g/L/H, 0,477 g/g và 0,476
g/g, tương ứng (Bảng 5). Mức độ etanol cũng như tất cả các thông số động học lên men tiếp tục
được ghi lại ở mức tốt trong suốt thời gian lên men từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 14 (Bảng 5).
 Từ phần trước, chúng ta có thể so sánh giữa các chiến lược lên men khác nhau trong bảng
(6)

Từ bảng này, kết quả tốt nhất thu được khi sử dụng quá trình liên tục.

Nhiều chiến lược lên men, bao gồm lên men theo mẻ, fed-batch, bán liên tục và liên tục
đã được đề xuất để sản xuất cồn sinh học (Chandel et al., 2007 & Sanchez và cardos, 2008).

Lên men theo mẻ được sử dụng phổ biến hơn trong các quá trình lên men dài hạn. Đây là
quá trình lên men đơn giản do chi phí thấp, ít yêu cầu kiểm soát hơn, khử trùng dễ dàng hơn và
quản lý nguyên liệu cũng như sử dụng lực lượng lao động phổ thông. Bên cạnh đó, hầu hết các
nghiên cứu sản xuất ethanol từ nguyên liệu nước trái cây được thực hiện bằng cách lên men theo
mẻ (Bvochora, 2000 & Laopaiboon et al., 2007). Sự ức chế cơ chất xảy ra khi quá trình lên men
được thực hiện trên cơ chất có nồng độ đường cao, dẫn đến kéo dài thời gian lên men và giảm
năng suất ethanol.

Sự ức chế cơ chất như glucose có thể được giải phóng bằng cách sử dụng quá trình lên
men fed-batch, phương thức fed-batch cũng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp do
tổng hợp các lợi ích từ cả quá trình batch và liên tục (Saarela và cộng sự, 2003). Phương thức lên
men này mang lại những lợi thế khác như duy trì nồng độ tế bào sống sót tối đa, kéo dài tuổi thọ
của tế bào, tích lũy sản phẩm cao hơn và kiểm soát một số yếu tố quan trọng như PH, nhiệt độ và
oxy hòa tan ở một mức cụ thể thông qua các hoạt động phản hồi (Wang và Shyu , 1997 & Frison,
2002). Nhưng các vấn đề liên quan đến việc ức chế sản phẩm (ethanol) vẫn còn tồn tại. Việc sử
dụng quá trình lên men liên tục có thể làm giảm các tác động ức chế này và nâng cao năng suất.

Quá trình lên men liên tục bao gồm sự vào liên tục của các nguyên liệu và lấy ra khỏi các
bình lên men (Wyman, 2004). Quy trình liên tục có một số ưu điểm so với quy trình batch thông
thường chủ yếu do chi phí xây dựng bioreactor giảm, yêu cầu bảo trì và vận hành thấp hơn, kiểm
soát quy trình tốt hơn và năng suất cao hơn. Phương thức lên men này cũng cần ít thời gian chết
hơn để làm sạch và làm đầy bồn, giúp tăng năng suất với chi phí thấp hơn (Brethauer và Wyman,
2010). Brethauer và Wyman (2010) báo cáo rằng một số quá trình lên men liên tục hiện được sử
dụng để sản xuất ethanol thương mại từ đường mía và ngô để tận dụng năng suất thể tích cao
hơn, giảm chi phí lao động và giảm thời gian làm sạch và chiết rót của bồn.

Li Tan và cộng sự, (2015) nhận thấy rằng quá trình lên men ethanol liên tục của nước trái
cây thô với tổng đường 190 g/L được thực hiện ở 35°C với tốc độ pha loãng 0,3 L/h, dẫn đến
nồng độ ethanol 70,7 g/L. Awatif Al-judaibi (2011) báo cáo rằng kỹ thuật lên men dòng liên tục
với tốc độ pha loãng bằng 0,026 L/h sử dụng các tế bào nấm men cố định của Saccharomyces
cerevisiae CAIM13 mang lại nồng độ etanol tối đa (70,5 g/L) sau 6 ngày khi sử dụng mật củ cải
đường đã qua xử lý với 20% tổng số đường khử ở 30°C.
 Chương 3: Different Types Of Industrial Fermentors And
Their Associated
Operations For The Mass Production Of Metabolites
1. GIỚI THIỆU

Lên men là một quá trình trong đó đường được tiêu thụ trong môi trường có oxy, là kết
quả của quá trình trao đổi chất là khí, rượu hoặc axit hữu cơ thu được như một sản phẩm phụ.
Công nghệ lên men là nghiên cứu về quá trình lên men, các kỹ thuật được sử dụng trong nó và
các ứng dụng của nó. Lên men không chỉ dựa trên phản ứng xảy ra trong thiết bị lên men nhưng
nó cũng dựa trên các hoạt động của các phản ứng xảy ra trong quá trình lên men. Tuy nhiên, lên
men được coi là một trái tim của quá trình lên men. Công nghệ lên men tập trung vào nghiên
cứu, kiểm soát và tối ưu hóa các phản ứng lên men và dựa trên nhiều lĩnh vực khác như sinh hóa,
vi sinh, di truyền học,…

Lên men ở cấp độ công nghiệp được thực hiện trong các thiết bị được thiết kế đặc biệt
gọi là fermenter (bồn lên men) hoặc bioreactor (lò phản ứng sinh học). Thiết bị này được sử
dụng để hỗ trợ sự tăng trưởng của vi sinh vật lên men. Thiết kế và xây dựng nó phải cung cấp
các điều kiện môi trường tối ưu cho vi sinh vật. Bồn lên men thường là xi lanh có đỉnh hình cầu
hoặc đáy với kích thước khác nhau, từ lít đến mét khối. Các vật liệu được sử dụng trong bồn lên
men là thép không gỉ hoặc thủy tinh. Lên men là phản ứng sinh học là xảy ra trong điều kiện rất
kiểm soát. Thiết kế và hoạt động của một fermenter chủ yếu dựa trên các sinh vật được sử dụng
cho lên men, điều kiện tối ưu cần thiết cho hình thành sản phẩm mong muốn, giá trị của sản
phẩm và quy mô sản xuất. Nó cũng liên quan đến chi phí đầu tư và chi phí vận hành. Điều kiện
vô trùng là không cần thiết cho sản xuất khối lượng lớn và sản phẩm có giá trị thấp trong khi các
sản phẩm có giá trị cao có khối lượng thấp yêu cầu thiết kế lên men cẩn thận và điều kiện vô
trùng.

Thiết kế bồn lên men (fermenter)

Một thiết bị lên men phải được thiết kế dựa trên cơ sở sinh học các quá trình được thực
hiện trong đó. Các khía cạnh sau phải được xem xét: chất nền và nồng độ sản phẩm trong bình
phản ứng thấp, cả hai chất nền và sản phẩm có thể dừng quá trình trao đổi chất. Sự phát triển của
vi sinh vật, sự trao đổi chất và sự hình thành sản phẩm phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của tế
bào như muối và oxy. Nó cũng phụ thuộc vào sự duy trì các điều kiện tăng trưởng tối ưu như
nhiệt độ, pH. Cơ chế của phản ứng trao đổi chất cũng bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của một số
chất trong hỗn hợp phản ứng chẳng hạn như tác nhân, tiền chất và chất ức chế. Nếu có bất kỳ ô
nhiễm hiện diện trong bình phản ứng nó cũng sẽ được chuyển hóa bởi vi khuẩn. Sự ô nhiễm có
thể liên quan đến nguyên liệu thô chẳng hạn như cellulose, mật rỉ, dầu khoáng, tinh bột, chất
thải, nước. Vi sinh vật rất nhạy cảm với sensitive sheer, thermal and chemical stress. Các phản
ứng xảy ra trong các hệ thống pha rắn-lỏng-khí.

Đặc điểm chung của một bồn lên men lý tưởng

Vật liệu sử dụng trong xây dựng một bồn lên men phải có khả năng chịu áp lực và nhiệt
độ cao của môi trường lên men. Hơn nữa, vật liệu được sử dụng phải được lựa chọn theo bản
chất của quá trình lên men phải được thực hiện trong nó. Các vật liệu lên men phải có khả năng
chống ăn mòn. Nó không được có bất kỳ độc tính nào trên môi trường nuôi cấy vi sinh vật và nó
không được ảnh hưởng đến độ tinh khiết của sản phẩm. Dễ dàng xử lý và kiểm soát vi khuẩn gây
ô nhiễm. Phải có một cửa vào để cung cấp môi trường dễ dàng và vô trùng. Nếu lên men hiếu khí
thì thiết bị sục khí phải có mặt trong thiết bị lên men. Phải có một thiết bị khuấy để phân phối
không khí, vi khuẩn và chất dinh dưỡng. Phải có baffle để tránh hình thành xoáy. Phải có hệ
thống kiểm soát nhiệt độ và pH của môi trường lên men. Phải có một van lấy mẫu trong thiết bị
lên men để lấy môi trường và sản phẩm ra định kỳ. Một cửa thoát nước để loại bỏ hoàn toàn môi
trường từ thiết bị lên men và sản phẩm. Một lớn lỗ phải có mặt trên đỉnh của thiết bị lên men để
có thể vào bên trong của fermenter cho các mục đích khác nhau chẳng hạn như sửa chữa, làm
sạch.

Các loại Bioreactor / Fermenter

Có nhiều loại bioreactor/fermenter được sử dụng trong công nghiệp lên men và hoạt động
của chúng chủ yếu dựa trên các tế bào vi sinh vật thực hiện quá trình lên men và sản phẩm phải
đạt được sau lên men. Sau đây là các loại thiết bị lên men được sử dụng trong công nghiệp và
các thiết bị lên men khác.

Lên men liên tục có khuấy trộn (Continuous Stirred Tank Bioreactor)

Bể lên men có khuấy trộn là sự lựa chọn cho hơn 70% các quá trình lên men mặc dù nó
không phải là loại lên men tốt nhất.
 CSTR còn được biết đến như lò phản ứng vat- hoặc backmix, là một lò phản ứng lý
tưởng phổ biến trong kỹ thuật hóa học. Một CSTR thường được sử dụng để tính toán các thông
số hoạt động khi sử dụng lò phản ứng bể khuấy liên tục để đạt được đầu ra như ý muốn. Mô hình
toán học hoạt động cho tất cả chất lỏng: chất lỏng, khí và bán lỏng. CSTR gần giống với
Continuous Ideally Stirred-Tank Reactor (CISTR). Tất cả các tính toán được thực hiện với
CISTR với giả thiết là có sự pha trộn hoàn hảo. Trong một lò phản ứng hỗn hợp hoàn hảo, thành
phần đầu ra là giống hệt với thành phần của vật liệu bên trong lò phản ứng, do tác dụng của thời
gian lưu trữ và tốc độ phản ứng. Thời gian lưu trữ là 5-10 lần thời gian trộn là hợp lý cho các
mục đích kỹ thuật. Các mô hình CISTR thường được sử dụng để đơn giản hóa kỹ thuật tính toán
và có thể được sử dụng để mô tả nghiên cứu lò phản ứng. Trong thực tế, nó chỉ có thể được đề
cập trong các lò phản ứng kích thước công nghiệp. Baffle và máy khuấy quay cũng có mặt ở trên
hoặc bên dưới fementer. Điều kiện trong thiết bị lên men được thực hiện ổn định bởi sử dụng các
nguyên tắc của chemostat hoặc độ đục. Chemostat có liên quan đến việc điều chỉnh tốc độ dòng
chảy của lên men đến giá trị yêu cầu, được duy trì và tiếp tục tạo ra các vi khuẩn lên men, chất
nền và sản phẩm để đạt đến mức mong muốn. Ngoài ra, máy đo độ đục có liên quan đến việc
kiểm tra và duy trì độ đục của vật liệu lên men. Độ đục là thước đo gián tiếp của sự tăng trưởng
vi khuẩn bên trong thiết bị lên men. Việc sử dụng vi khuẩn và nấm men cung cấp nhiều nhất lên
men liên tục cung cấp sản phẩm mong muốn ở dạng chất chuyển hóa sơ cấp và thứ cấp.

Ưu điểm: khuấy liên tục, kiểm soát được nhiệt độ; bảo trì, thiết kế và thi công đơn giản,
ít tốn lao động, giá thành rẻ, làm sạch khá dễ dàng, một số vi khuẩn có thể được sử dụng để lên
men, khu vực nuôi cấy và khu vực của trộn được tách ra để tránh mài mòn bởi các tế bào bất
động.

Tháp lên men (Tower Fermenters)

Tháp lên men chủ yếu được sử dụng thực hiện lên men liên tục. Cao 8,5m và đường kính
1m. Fermenter này được phát triển để khắc phục nhược điểm phải đối mặt với quá trình lên men
hàng loạt. Nó chủ yếu được sử dụng trong sản xuất bia. Một tháp lên men điển hình bao gồm một
gradient men và một gradient của wort lên đến đỉnh tháp. Mục đích của thiết bị lên men nhiều
giai đoạn này là để cung cấp dòng chảy dưới tác dụng của trọng lực. Số lượng lớn nguyên liệu,
nước và mạch nha được nâng lên đỉnh của thiết bị lên men trước khi đi xuống mà không cần bất
kỳ máy bơm nào. Một đầu vào có mặt ở phía dưới, nơi một đầu ra ở phía trên. Nó cũng có lớp vỏ
áo cách điện là để duy trì tối ưu điều kiện nhiệt độ cho sinh vật phát triển. Baffle cũng có mặt với
mục đích khuấy trộn.

Lò phản ứng sinh học cột bong bóng (Bubble Column Bioreactors)

Lên men cột bong bóng chủ yếu được phát triển cho tế bào nhạy cảm. Chúng bao gồm
một thiết bị thổi khí ở phía dưới. Khí được phun qua đây phân phối trong pha lỏng hoặc pha rắn
lỏng dưới dạng bong bóng. Chúng được sử dụng rộng rãi trong hóa học, công nghiệp hóa dầu,
sinh hóa và luyện kim. Để dễ dàng giải phóng bong bóng và vỡ bọt, đỉnh của xi lanh tương đối
lớn. Có những cái đĩa có các lỗ nhỏ kiểm soát sự hình thành các lỗ có kích cỡ nhỏ. Sục khí được
thực hiện bằng cách sử dụng khí nén bởi các sparger cố định tại đáy. Ngoài ra không có thành
phần nào khác trong buồng. Sparger gas quan trọng vì nó có khả năng thay đổi đặc điểm của
bong bóng như kích thước, hình dạng. Spargers khí phổ biến bao gồm tấm đục lỗ và xốp, màng,
loại eing và cánh tay đòn. Một tham số quan trọng là sự giữ khí. Nó được mô tả như là thể tích
của pha khí được bao quanh bởi các bong bóng khí. Thiết kế và phân tích cột bong bóng dựa trên
sự giữ khí, vì vậy nó rất quan trọng.

Cột bong bóng dùng để sản xuất protein, các enzyme và kháng sinh khác (Kantarci et al,
2005). Các thông số quan trọng liên quan đến cột bong bóng lên men là: tốc độ tăng dần của
bong bóng, thời gian lưu trữ, không gian giao thoa, chuyển khối và sự gia tăng giá trị.

Ưu điểm: khí được sản xuất có vai trò cho cả pha trộn và sục khí, dùng trong xử lý nước
thải, dùng trong sản xuất axit citric, men làm bánh và bia.

Gas lift fermenters

Không có máy khuấy cơ học. Truyền nhiệt và trộn được thực hiện bằng cách bơm khí qua
môi trường chất lỏng. Máy nén khí cung cấp khí nén qua hệ thống truyền tải điện. Nếu khí nén ít,
hiệu quả của lên men sẽ bị xáo trộn.
 Air lift fermenters

Air lift fermenters có một chút thay đổi so với lên men cột bong bóng. Khác biệt chính là
các bộ phận có chức năng pha trộn và vận chuyển môi trường. Nó giúp giảm lượng bong bóng
trong lò phản ứng và cân bằng ứng suất gây ra bởi sự pha trộn. Nó được đặt tên là air lift
fermenters bởi sự tiếp xúc giữa khí-lỏng hoặc khí-lỏng-rắn được thực hiện bởi sự vận chuyển của
chất lỏng lên men theo chu kỳ.

Trong các loại thiết bị này, hai vùng liên kết với nhau qua các baffle nơi môi trường được
thêm vào. Một khu vực được đặt tên là riser ở đó không khí được bơm trong khi ở khu vực khác
không có, vùng này được gọi là the down comer . Các hạt không khí di chuyển lên vùng riser
trong khi dòng chảy chảy xuống the down comer. Những thiết bị này chủ yếu được sử dụng cho
lên men hiếu khí. Trang bị bơm giúp dòng chảy được kiểm soát và tái sử dụng chất lỏng. Chúng
thích hợp trong xử lý chất thải, sản xuất methanol và sản xuất SSP.
 Sau đây là các loại phản ứng sinh học không khí quan trọng.

Lò phản ứng sinh học không khí vòng trong (Internal-loop airlift bioreactors)

Nó bao gồm một container duy nhất có một ống hút ở trung tâm có liên quan đến việc tạo
ra chất lỏng vận chuyển bên trong. Chúng có thiết kế rất đơn giản, khối lượng và lưu lượng của
nó được duy trì ở một tỷ lệ cố định để tiến hành lên men.

Lò phản ứng sinh học không khí vòng ngoài (External-loop airlift bioreactors)

Những thiết bị này có một vòng lặp bên ngoài để thúc đẩy lưu thông qua các kênh độc lập
riêng biệt. Một số sửa đổi có thể được thực hiện trong các thiết bị lên men để thực hiện các yêu
cầu lên men. Tuy nhiên, chúng có hiệu quả tốt hơn so với cột bong bóng đặc biệt là cho huyền
phù vi sinh vật đậm đặc hơn bởi chúng trộn tốt hơn nhiều so với cột bong bóng.

Lò phản ứng sinh học hai giai đoạn (Two-stage airlift bioreactors)
 Những thiết bị này có liên quan đến sự phụ thuộc vào nhiệt độ hình thành sản phẩm. Nó
có hai lò phản ứng sinh học. Trong lò phản ứng sinh học đầu tiên, tế bào phát triển có nhiệt độ
duy trì 30ºC. Những tế bào này sau đó được bơm về phía lò phản ứng sinh học khác có nhiệt độ
42ºC. Vấn đề là trong loại lò phản ứng sinh học này có sự thay đổi nhiệt độ ngay lập tức từ 30-
42ºC. Cả hai lò phản ứng sinh học đều mang van kết nối thêm bằng cách chuyển ống và máy
bơm. Tế bào phát triển trong lò phản ứng sinh học của nó và quá trình tiếp theo là được thực hiện
trong lò phản ứng thứ hai.

Ưu điểm: bởi vì sheer force nhẹ, có thể sử dụng cho các tế bào động vật và thực vật. Vô
trùng có thể được duy trì dễ dàng bởi vì không có tác động. Do chiều cao của thiết bị, áp suất
tăng ở đáy do đó tăng khối lượng vận chuyển. Có thể tạo những thiết bị kích thước lớn.

Lò phản ứng sinh học (Batch bioreactors)

Loại thiết bị này được sử dụng rộng rãi trong chế biến các ngành công nghiệp. Nó dùng
cho nhiều quá trình như quá trình kết tinh, các phản ứng hóa học khác nhau, hòa tan chất rắn,
trộn sản phẩm, chưng cất mẻ, chiết chất lỏng và các quá trình trùng hợp. Nó bao gồm một bể có
và khuấy và sưởi ấm kết hợp với hệ thống làm mát. Có các kích cỡ khác nhau, từ một lít đến cao
hơn 15000 lít. Sử dụng thép, thép lót thủy tinh, hợp kim thủy tinh,….. Các chất rắn và chất lỏng
bên trong được thêm bằng cách sử dụng các kết nối điện. Khí được tạo ra từ quá trình lên men
được lấy ra từ bên trên trong khi sản phẩm lỏng lấy ra từ đáy.

Ưu điểm: thuận lợi vì tính linh hoạt, các hoạt động khác nhau có thể được thực hiện trong
một thiết bị, nó rất hữu ích trong việc sử dụng các hợp chất mạnh và gây độc
 Lò phản ứng sinh học có vỏ áo (Packed bed bioreactors)

Còn được gọi là fixed bed bioreactors. Sử dụng phổ biến trong kỹ thuật quản lý nước
thải qua màng sinh học. Đây là kỹ thuật rất quan trọng và được công nhận sau khi sử dụng các kỹ
thuật khác như làm bất động tế bào.

Chất xúc tác sinh học sử dụng trong bất động tế bào được đóng gói cẩn thận và các cột
cung cấp chất dinh dưỡng. Chúng được sử dụng khi tỷ lệ phản ứng bị ảnh hưởng bởi sự ức chế
cơ chất. Những phản ứng sinh học có thể thay đổi dòng chảy của chúng trong quá trình vì sự
thay đổi độ xốp. Trong quá trình lên men có thể sử dụng các loại gel mềm do có thể giảm áp lực
cao và các gel này có thể bị hỏng; những gel mềm bao gồm alginate và carragenam. Để tránh
tình trạng này tapered beds thường được sử dụng cùng với các tapered beds khác như nghiêng,
xoay với chiều ngang, chỉ ngang v.v ... Những tapered beds này nằm trong loại lò phản ứng dòng
chảy cắm, nếu không trộn lại sẽ xảy ra nhiễu loạn, dẫn đến sự thay đổi tính chất lên men.

Ưu điểm: chất xúc tác tác dụng tạo ra sản phẩm hơn các chất xúc tác khác. Chi phí thấp.
Sự liên tục của hoạt động. Tách chất xúc tác rất dễ dàng. Quá trình có thể diễn ra hiệu quả ngay
cả ở áp suất và nhiệt độ cao
 Lò phản ứng sinh học tầng sôi (Fluidized bed bioreactor)

Sử dụng chất lỏng trong đó các hạt được phân phối trong một chất lỏng khác đang chảy.
Các hạt khí được trộn với chất lỏng, không phân phối đồng đều. Một trong những tính năng quan
trọng là độ xốp diễn ra từ dưới lên trên và có sự giảm chuyển động của các hạt. Khoảng trống đại
diện cho sự hiện diện của không gian cũng như cho thấy thể tích của lượng vi khuẩn bên trong.
Trong fermenter này có những thay đổi về số lượng vi sinh vật và chúng tăng cường sự hiện diện
của các hạt có kích thước nhỏ ở phía trên thiết bị và cho các hạt có kích thước lớn hơn dưới đáy
thiết bị. Những hạt nhỏ này có vận tốc nhỏ hơn và việc sắp xếp các hạt sao cho chúng có độ xốp
cao. Các fermenter được sử dụng để sản xuất bia được gọi là tháp lên men và đang làm việc dựa
trên các nguyên tắc này. Nấm men được sử dụng trong làm bia, đầu tiên là đình chỉ được thực
hiện trong môi trường và di chuyển lên trên, bất kỳ tàn dư bị mắc kẹt được bồi lắng và trả lại tại
tháp trên cùng.

Xây dựng lò phản ứng tầng sôi

Có 1 xi lanh dài thẳng đứng trong thiết bị lên men với tỷ lệ đường kính / chiều dài (1:10).
Có một separator hiện diện trên đỉnh của thiết bị lên men được sử dụng để tách các hạt khí và
chất lỏng. Bên trong separator có một bộ phận gọi là quiescent. Gas và bia được làm sạch ở đây
và tách ra, sau đó chuyển xuống khu vực chính của tháp. Những tế bào nấm men kích thước lớn
rất quan trọng trong việc hình thành của rượu và quá trình lên men. Tốc độ dòng chảy phải được
kiểm soát nếu không các tế bào có thể được rửa sạch nếu tốc độ dòng chảy tăng lên. Điều này sẽ
tạo ra men không đủ nồng độ. Nồng độ của tế bào nấm men tốt nhất là bằng 25% trọng lượng, có
thể đạt tới 30% hoặc 35% ở phía dưới tháp, trong khi ở trên cùng, nó chỉ có thể lên tới 10%. Khi
chuyển động của máy gây ra thay đổi trọng lực của các thành phần được sử dụng, có sự bay hơi
liên tục bởi trọng lực các chất dinh dưỡng, dần dần tăng cường từ dưới lên trên. Ban đầu nó sẽ
rơi xuống dưới cùng của tháp, sau đó nó sẽ bay hơi đến giữa và rồi tới đỉnh. Đây là kết quả của
việc sản xuất đường trong phản ứng lên men.

Ưu điểm của lò phản ứng tầng sôi

Trộn hạt đồng nhất

Có sự pha trộn thích hợp và đồng nhất trong các tầng sôi đến tính chất lỏng của các hạt
rắn. Do có sự trộn thích hợp nên sự hình thành của sản phẩm là đồng nhất mà không dễ dàng để
đạt được trong lên men khác. Không có gradient trong nồng độ (hướng tâm hoặc hướng trục)
giúp thúc đẩy sự hình thành sản phẩm trơn tru và cũng tăng cường chất lượng và tỷ lệ hiệu quả.

Nhiệt độ đồng đều

 Có sự bảo trì thích hợp của nhiệt độ bởi vì có sự tăng giảm nhiệt phản ứng hóa học diễn
ra trong thiết bị lên men. Có một số khu vực được dán nhãn là điểm nóng và điểm lạnh. Những
điểm này phải tránh trong quá trình bởi vì chúng có thể cản trở quá trình. Những điểm này cho
thấy sự dao động nhiệt độ và những điều này có thể gây ra sự xuống cấp sản phẩm. Rất thích hợp
cho các phản ứng tỏa nhiệt vì nhiệt tốc độ truyền tải cao.

Khả năng vận hành lò phản ứng liên tục

Có khả năng tạo ra các chất phản ứng kịp thời và rút các sản phẩm khi phản ứng liên tục
đang tiến hành. Điều này tạo không gian cho phản ứng tiếp theo xảy ra và cũng những sản phẩm
trước đây không cản trở phản ứng hiện tại. Những điều kiện này giúp cải thiện chất lượng sản
phẩm và hiệu quả của chúng.

Lò phản ứng sinh học màng (Membrane Bioreactors)

Những thiết bị này có thể được áp dụng cho các vi khuẩn liên quan đến các quá trình như
lên men (cồn), axit (giấm) sản xuất, xử lý nước thải. Chất tan và dung môi được thêm vào với số
lượng thích hợp cùng với enzyme. Enzyme được thêm bằng cách sử dụng bộ lọc và máy bơm.
Màng hoạt động như một bộ lọc và không để các enzyme rời khỏi lò phản ứng sinh học, máy
khuấy được sử dụng để trộn. Các vật liệu được sử dụng trong màng là cellulose acetate,
polysulfonate và polyamide

Ưu điểm: rất ít mất enzyme do có màng, bổ sung liên tục của enzyme do đó enzyme nào
mất trong quá trình phản ứng được bảo toàn, các enzyme có thể được thay thế dễ dàng bởi cơ
chất.

Lò phản ứng quang sinh học (Photo Bioreactors)

 Những thiết bị này sử dụng cho các quá trình lên men được thực hiện trong sự hiện diện
của ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng nhân tạo. Đây là một thiết bị được sử dụng trong việc nhân
giống vi sinh vật sử dụng ánh sáng; những vi khuẩn này là quang dưỡng trong tự nhiên. Những
vi khuẩn này có khả năng quang hợp như cây xanh và chúng có thể tạo ra sinh khối bằng cách sử
dụng ánh sáng. Ánh sáng mặt trời được sử dụng nhiều hơn. Sản phẩm quan trọng được sản xuất
bởi việc sử dụng các thiết bị này là asthaxantinad p-carotene. Thông thường thủy tinh hoặc nhựa
trong suốt được sử dụng trong cấu trúc. Chúng bao gồm một mảng thủy tinh hoặc ống để thu ánh
sáng.

Nuôi cấy vi sinh vật được lưu thông qua các ống này bằng cách sử dụng máy bơm không
khí hoặc máy ly tâm. Phải tránh sự lắng đọng tế bào, được thực hiện bằng cách thêm môi trường
liên tục. Sự thâm nhập ánh sáng thích hợp phải được duy trì và việc các ống bị nóng phải tránh
bằng cách sử dụng hệ thống làm mát. Hoạt động của thiết bị là liên tục trong tự nhiên và nhiệt độ
được duy trì ở 35-40˚C. Nấm và vi khuẩn lam được sử dụng làm vi sinh vật nuôi cấy, phát triển
trong ánh sáng mặt trời và sản xuất sản phẩm lên men mong muốn vào ban đêm.

Ưu điểm: Tỷ lệ năng suất cao hơn có thể đạt được, chúng cung cấp tỷ lệ bề mặt trên thể
tích lớn cho thực hiện quá trình lên men; chuyển khí có thể được kiểm soát một cách tốt hơn. Sự
bốc hơi môi trường tăng trưởng giảm. Thiết bị được bảo vệ khỏi ô nhiễm. Quá trình tự làm sạch
của thiết bị ít bị lỗi. Tảo được nuôi trồng trong một cách kiểm soát để cho năng suất cao. Ánh
sáng được sử dụng triệt để trong phản ứng quang sinh học giúp tăng năng suất. Nhiệt độ đồng
đều được cung cấp.

Lò phản ứng sinh học sóng (Wave Bioreactors)

Lò phản ứng sinh học sóng được sử dụng rộng rãi để trồng thuốc lá, nho và táo. Chúng
tạo ra các cơn sóng giúp đảo trộn và chuyển oxy liên tục, cung cấp môi trường rất đầy đủ cho vi
khuẩn phát triển. Thiết bị này được làm bằng thép không gỉ với điều khiển động cơ tuyến tính
liên quan đến rocking. Một miếng đệm nóng tích hợp để kiểm soát nhiệt độ. Sục khí được kiểm
soát. Hệ thống kiểm soát túi tế bào kép cũng có mặt.

Ưu điểm: không cần khử trùng. Dễ dàng hoạt động. Cung cấp bảo vệ chống ô nhiễm
chéo. Thời gian tiết kiệm, chi phí thấp. Giảm bọt.

Deep Jet Fermenter

Nó chủ yếu được thiết kế theo nguyên tắc lên men liên tục. Năng lượng cơ học cung cấp
cho một máy bơm để lưu thông môi trường. Hai vòi phun khí đốt có mặt, là đầu phun và kim
phun. Một động cơ phản lực công suất cao được sử dụng để đưa khí vào chất lỏng. Khí thải loại
bỏ từ lỗ hiện diện ở trên và bơm tuần hoàn giúp khử khí trong chất lỏng, sau đó chuyển đi làm
mát. Tuy nhiên, tốc độ hòa tan khí cao cần có công suất cao để vận hành hệ thống này .

Bể lên men (Sparged tank fermenters)

 Thuộc loại lên men phi cơ học có khuấy trộn. Gas được thêm từ phía dưới với sự giúp đỡ
của một vòi phun hoặc mạ xốp. Trong khi di chuyển qua chất lỏng, bọt khí nổi lên và bị phân tán
một lần nữa do sự hiện diện của các tấm vách ngăn được sắp xếp theo chiều ngang

Ưu điểm: Không có trục khuấy, nguy cơ ô nhiễm tại điểm vào giảm. Các tiêu thụ năng
lượng giảm. Làm mát môi trường lên men được thực hiện bởi sự bay hơi của các hạt khí từ môi
trường lỏng.

Lò phản ứng sinh học dạng trống (Rotary drum bioreactor)

Bao gồm một trống quay trong một bồn chứa chất lỏng được lọc. Kỹ thuật này rất phù
hợp chất lỏng có hàm lượng chất rắn cao có thể làm tắc các hình thức lọc khác. Trống được tráng
trước với chất trợ lọc, điển hình là đất tảo cát (DE) hoặc Perlite.

Sau khi rửa, chất lỏng được lọc và chuyển đến bồn bên dưới trống. Cái trống quay qua
chất lỏng và hút chân không chất lỏng và chất rắn lên bề mặt lớp phủ trống, chất lỏng bị "hút"
bởi chân không qua bộ lọc môi trường đến phần bên trong của trống và dịch lọc được bơm đi.
Các chất rắn bám vào bên ngoài của trống, sau đó đi qua một con dao, cắt các chất rắn và một
phần nhỏ của môi trường lọc để lộ bề mặt môi trường mới vào chất lỏng khi trống quay. Con dao
tự động khi bề mặt được loại bỏ. Gần đây họ đã chú ý đến sản xuất nhiên liệu sinh học.

Ưu điểm: Trộn nhẹ và đồng đều do thiết kế vách ngăn cải tiến. Không có sheer force
được tạo ra vì không có máy khuấy. Truyền oxy cao.
 Lò phản ứng sinh học dạng sương mù (Mist Bioreactors)

Trong thiết bị này, các hạt chất lỏng được phân tán trong pha khí sử dụng bình ngưng.
Được tạo thành từ thủy tinh và thép không gỉ. Nó bao gồm cả nắp trên và nắp dưới. Thiết bị này
thẳng đứng và bao gồm một hệ thống điều nhiệt có mặt ở phía dưới. Cảm biến nhiệt độ cũng có
mặt ở phía trên thiết bị. Vỏ áo LED, bình xịt thủy lực vòi phun và một ring sparger cũng được
tích hợp bên trong nó. Ở phía trên, khí vào ra ở các cổng riêng. Một bình ngưng được gắn ở bên
trên thiết bị lên men để tránh dòng chất lỏng chảy ra ngoài thiết bị lên men. Thiết kế theo cách
như vậy để duy trì vô trùng bằng cách hấp. Áp lực cũng được điều chỉnh bên trong bằng cách sử
dụng van khí điều chỉnh.
 Ưu điểm: Chi phí năng suất thấp. Nó giúp loại bỏ sự căng thủy động lực. Oxy được duy
trì

Fermenter dạng cột lốc xoáy (Cyclone column Fermenter)

Lưu thông môi trường diễn ra trong một vòng lặp cung cấp sục khí, trộn và nuôi cấy tế
bào thích hợp. Không có máy khuấy như trong các thiết bị khác. Một máy bơm có mặt dạng một
cột thủy tinh lớn giúp tái sử dụng môi trường ở bên dưới. Môi trường đưa vào từ đầu thiết bị, nơi
được cung cấp tốc độ động học để quay môi trường tuần hoàn từ đầu vào đến đáy với sự trợ giúp
của máy bơm. Không khí được thêm từ đáy của thiết bị. Một thiết bị có dung tích 500-1000 ml
và có thể được sử dụng cho cả lên men mẻ và lên men liên tục.

Ưu điểm: Sử dụng đơn giản. Hoạt động tốt hơn. Tránh tạo bọt. Tăng trưởng từ các phía
của fermenter bị ngăn chặn.

Novel see-saw Bioreactor

Thiết bị này được phát triển để sử dụng trong phòng thí nghiệm. Chủ yếu được sử dụng
cho nuôi cấy tế bào động vật. Các điều kiện được kiểm soát được duy trì bên trong thiết bị để
duy trì nuôi cấy. Cung cấp oxy rất quan trọng trong quá trình lên men hiếu khí. Sục khí được duy
trì bởi chuyển động hình lưỡi cưa của thiết bị này. Tuy nhiên, do chuyển động của chất lỏng,
sheer force có thể được tạo ra có thể làm hỏng tế bào động vật. Thiết kế lò phản ứng sinh học và
tối ưu hóa quá trình lên men rất quan trọng để mở rộng quy mô lên men từ phòng thí nghiệm đến
trong công nghiệp và để tăng cường sản xuất sản phẩm. Cần cái thiện thiết bị dạng này hơn nữa,
phải được thiết kế để hạ thấp chi phí lên men và xây dựng để chúng không ảnh hưởng đến sản
phẩm đang được sản xuất. Thiết bị này và các sản phẩm công nghiệp sáng tạo có thể được phát
triển trong tương lai.

Chương 4: Brewing

Brewing: brew something to make beer. (quá trình sản xuất bia)

Brewing là sản xuất bia bằng cách ngâm một nguồn tinh bột (thường là các loại ngũ cốc,
mà phổ biến nhất là lúa mạch) trong nước, sau đó lên men bằng yeast và thu được sweet liquid.
Nó được thực hiện trong một nhà máy bia bởi những người or các nhà máy nấu bia thương mại
(commercial brewer), tại nhà bởi homebrewer, or bằng nhiều phương pháp truyền thống như
cộng đồng người bản xứ ở Brazil khi làm cauim (cauim là một loại đồ uống có cồn hoặc bia
truyền thống của người dân bản địa ở Brazil). Brewing đã diễn ra từ khoảng thiên niên kỉ thứ 6
trước Công nguyên, và bằng chứng khảo cổ học tìm được cho thấy các nền văn minh mới nổi,
bao gồm Ai Cập cổ đại và Mesopotamia (còn gọi là Lưỡng Hà, trong tiếng Hy Lạp cổ có nghĩa là
vùng đất giữa các con sông or giữa các con sông) đã làm bia từ trước đó. Từ thế kỷ XIX, ngành
sản xuất bia đã là một phần của hầu hết các nền kinh tế phương Tây.

Thành phần cơ bản của bia là nước và một nguồn tinh bột có thể lên men được như đại
mạch (malted barley). Hầu hết bia được lên men với men bia (brewer’s yeast) và làm tăng thêm
hương vị bởi hoa bia (hop). Các nguồn tinh bột ít được sử dụng rộng rãi bao gồm kê, lúa miến
(cao lương) và sắn. Các nguồn thứ cấp (bổ sung), chẳng hạn như ngô, gạo, or đường, cũng có thể
sử dụng để giảm chi phí, or thêm vào một chức năng nào đó, chẳng hạn như thêm lúa mì vào để
hỗ trợ giữ lại phần xốp phía trên (bọt bia) (foamy head) của bia. Tỷ lệ của mỗi nguồn tinh bột
trong công thức bia được gọi chung là grain bill.

Các bước trong quy trình sản xuất bia bao gồm 8 bước: malting (malt hóa), milling (xay
xát), lautering, boiling (đun sôi), fermenting (lên men), conditioning, filtering (lọc), and
packaging (đóng gói).

(Malting là quá trình hạt ngũ cốc được cho nảy mầm bằng cách ngâm trong nước và sau
đó được tạm dừng để nảy mầm thêm bằng cách sấy khô với không khí nóng, được sử dụng để
làm bia, rượu whisky…)
 Có 3 phương pháp lên men chính: warn, cool, và spontaneous (tự phát). Quá trình
lên men có thể diễn ra trong một bình lên men đóng or mở; một quá trình lên men thứ cấp cũng
có thể được xảy ra trong thùng (vessel) or chai. Có một số phương pháp sản xuất bia bổ sung
(additional brewing methods), chẳng hạn như barrel aging (là bia được ủ trong một khoảng thời
gian trong thùng gỗ), double dropping (hệ thống thả) và Yorkshire Square.

(Double dropping: Trong đầu thế kỷ 20, đây là phương pháp phổ biến nhất để làm sạch
trub (men bất hoạt và dư thừa, đốt cháy và tạo thành protein từ đại mạch) trong quá trình lên men
cho bia của người Anh. Nó ít được sử dụng ngày nay vì nó yêu cầu các nhà sản xuất bia bổ sung
trong hệ thống 2 tầng, làm tăng thêm chi phí, nhưng đang được Nhà máy bia Colchester sử dụng
vì nó giúp cải thiện chất lượng của bia thành phẩm).

1. History

Brewing đã diễn ra từ khoảng thiên niên kỉ thứ 6 trước Công nguyên, và bằng chứng
khảo cổ học tìm được cho thấy các nền văn minh mới nổi, bao gồm Ai Cập cổ đại và
Mesopotamia. Các mô tả về công thức bia khác nhau có thể được tìm thấy bằng chữ hình nêm
(cuneiform) (chữ viết cổ nhất được biết đến) từ Mesopotamia cổ đại. Ở Mesopotamia, nghề nấu
bia là nghề duy nhất có được sự thừa nhận của xã hội (derived social sanction) và bảo vệ thiêng
liêng từ các nữ thần, cụ thể là Ninkasi – là người bao quát quá trình sản xuất bia; Siris – người
được sử dụng theo cách ẩn dụ mà có liên quan đến bia (used in a metonymic way to refer to
beer); và Siduri – người kiểm soát việc thưởng thức bia (covered the enjoyment of beer). Trong
thời kỳ tiền công nghiệp và ở các nước đang phát triển, phụ nữ thường là nhà sản xuất bia chính.

Vì hầu như bất kỳ loại ngũ cốc nào có chứa một số loại đường nhất định đều có thể trải
qua quá trình lên men tự phát do nấm men hoang dại (wild yeasts) trong không khí, có thể đồ
uống giống như bia đã được phát triển độc lập trên toàn thế giới ngay sau khi một bộ lạc (tribe)
hoặc nền văn hóa về ngũ cốc được khai hóa (domesticated cereal). Các thử nghiệm hóa học của
các bình gốm cổ cho thấy bia được sản xuất từ khoảng 7.000 năm trước ở Iran ngày nay. Phát
hiện này cho thấy một trong những công dụng lên men sớm nhất và là bằng chứng sớm nhất về
sản xuất bia tính đến nay. Ở Mesopotamia, bằng chứng lâu đời nhất về bia được tìm thấy trên
Sumerian tablets 6.000 năm tuổi mô tả những người uống đồ uống qua ống hút bằng sậy từ một
chiếc bát chung. (Sumerian tablets: người Sumer dùng đất sét để viết or vẽ lại thay vì dùng giấy
or các thiết bị điện tử như ngày nay để lưu lại tài liệu của họ, clay tablet độ bền cao hơn giấy và
được lưu giữ qua hàng thiên niên kỷ, sau đó được khai quật bởi các nhà khảo cổ học). Một bài
thơ được viết từ tiếng Sumeria 3900 năm tuổi tôn vinh Ninkasi, nữ thần bảo trợ của bia, chứa
công thức bia lâu đời nhất còn sót lại, mô tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì.
Việc phát minh ra bánh mì và bia đã chứng tỏ được năng lực của con người cho khả năng phát
triển công nghệ và xây dựng nền văn minh của nhân loại. Các xác nhận về phương diện hóa học
sớm nhất cho đến nay cho là bia lúa mạch (barely beer) được tìm ra tại Godin Tepe ở trung tâm
dãy núi Zagros của Iran, nơi có mảnh vỡ của chiếc bình ít nhất là 5000 năm tuổi được tìm thấy
được phủ bằng beerstone, sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bia. (Beerstone: Một kết tủa
canxi oxalate và các hợp chất hữu cơ có liên quan hình thành trong các nhà máy bia và các thiết
bị khác để xử lý bia). Bia có thể đã được biết đến ở Châu Âu thời kỳ đồ đá (Neolithic Europe)
mới từ 5.000 năm trước và chủ yếu được sản xuất ở quy mô nội địa.

Ale được sản xuất trước khi cuộc cách mạng công nghiệp, và tiếp tục được sản xuất và
bán ở quy mô nội địa, mặc dù đến thế kỷ thứ 7, bia cũng đã được sản xuất và bán bởi các tu viện
châu Âu. Trong cuộc cách mạng công nghiệp, việc sản xuất bia đã chuyển từ sản xuất thủ công
sang sản xuất công nghiệp và sản xuất trong nước đã không còn ý nghĩa vào cuối thế kỷ 19. Sự
phát triển về tỉ trọng kế (hydrometers) và nhiệt kế (thermometers) đã thay đổi quá trình sản xuất
bia bằng cách cho phép nhà sản xuất kiểm soát quá trình sản xuất nhiều hơn và hiểu biết nhiều
hơn về thành phẩm. Ngày nay, ngành sản xuất bia là một ngành kinh doanh toàn cầu, bao gồm
một số công ty đa quốc gia thống trị và nhiều nhà sản xuất nhỏ hơn, từ nhà máy bia đến các nhà
máy bia khu vực. Hơn 133 tỷ lít (35 tỷ gallons) được bán ra mỗi năm, tạo ra tổng doanh thu toàn
cầu là 294,5 tỷ đô la (tương đương 147,7 tỷ đồng) trong năm 2006.

2. Ingredients

Thành phần cơ bản của bia là nước; một nguồn tinh bột, chẳng hạn như đại mạch, có
thể được lên men (chuyển thành rượu); men bia được sử dụng cho quá trình lên men, và làm tăng
thêm hương vị bởi hoa bia và để bù lại độ ngọt của malt. Một hỗn hợp các nguồn tinh bột cũng
có thể được sử dụng, với một loại saccharide thứ cấp, chẳng hạn như ngô, gạo hoặc đường,
những chất này thường được gọi là chất bổ sung, đặc biệt khi được sử dụng như một chất thay
thế chi phí thấp hơn cho đại mạch. Các nguồn tinh bột ít được sử dụng rộng rãi bao gồm kê, lúa
miến và củ sắn ở Châu Phi, khoai tây ở Brazil và agave ở Mexico trong số những loại khác. Tỷ lệ
tinh bột hoặc thành phần ngũ cốc trong công thức bia có thể được gọi chung là grain bill.

2.1. Water

Bia có thành phần chủ yếu là nước. Nhiều vùng có nước với các thành phần khoáng sản
khác nhau; kết quả cho thấy mỗi vùng khác nhau thường có khả năng phù hợp khác nhau để tạo
ra một số loại bia nhất định, do đó tạo cho chúng một đặc tính khu vực. Ví dụ, Dublin có nước
cứng rất phù hợp để tạo ra stout (bia đen), như Guinness. Trong khi đó Pilsen có nước mềm rất
phug hợp để tạo ra pale lager, như Pilsner Urquell. Vùng nước Burton ở Anh có chứa thạch cao,
có lợi cho việc tạo ra pale ale đến mức mà các nhà sản xuất pale ale sẽ thêm thạch cao vào vùng
nước ở địa phương (nơi sx) trong một quy trình được gọi là Burtonisation.

2.2. Starch Source

Nguồn tinh bột trong bia cung cấp nguyên liệu lên men và là yếu tố chính quyết định
chất lượng và hương vị của bia. Nguồn tinh bột phổ biến nhất được sử dụng trong bia là hạt
malt. Hạt được ủ bằng cách ngâm nó trong nước, cho phép nó bắt đầu nảy mầm, và sau đó làm
khô hạt nảy mầm một phần trong lò nung. Hạt malt tạo ra các enzyme sẽ cho phép chuyển đổi từ
tinh bột trong hạt thành đường lên men trong quá trình mash. Thời gian nung và nhiệt độ khác
nhau được sử dụng để tạo ra màu sắc khác nhau của malt từ cùng một loại hạt. Malt có màu tối
hơn sẽ tạo ra các loại bia sẫm màu hơn.

Gần như tất cả các loại bia bao gồm đại mạch là phần lớn của tinh bột. Điều này là do vỏ
trấu xơ của nó rất quan trọng không chỉ trong giai đoạn sản xuất bia (trong đó nước được rửa qua
các hạt lúa mạch đã mash để tạo thành wort) mà còn là một nguồn amylase phong phú, một loại
enzyme tiêu hóa tạo điều kiện chuyển hóa tinh bột thành đường. Các loại ngũ cốc và malt khác
(bao gồm lúa mì, gạo, yến mạch và lúa mạch đen, và ít được sd thường xuyên hơn như ngô và
lúa miến) có thể được sử dụng. Trong những năm gần đây, một số nhà sản xuất bia đã sản xuất
bia không chứa gluten được làm bằng lúa miến không có đại mạch cho những người không thể
tiêu hóa các loại ngũ cốc chứa gluten như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.

2.3. Hops

Hoa bia là cụm hoa cái hoặc hạt có hình nón của cây nho Humulus lupulus, được sử dụng
làm chất tạo hương vị và chất bảo quản trong gần như tất cả các loại bia được sản xuất ngày nay.
Hoa bia đã được sử dụng cho mục đích hương liệu dược phẩm và thực phẩm từ thời La Mã; vào
thế kỷ thứ 7 tại các tu viện Carolingian ở Đức ngày nay, bia đã được sản xuất bằng hoa bia, mặc
dù đến thế kỷ thứ mười ba, việc trồng hoa bia được sử dụng rộng rãi trong bia mới được ghi lại.
Trước thế kỷ thứ mười ba, bia có hương vị của các loại thực vật như yarrow, wild rosemary
(hương thảo rừng), bog myrussy và các thành phần khác như juniper berries (quả cây bách xù),
aniseed (hoa hồi) và gừng, sẽ được kết hợp thành một hỗn hợp được gọi là gruit và được sử
dụng như hoa bia hiện đang được sử dụng; từ thế kỷ thứ mười ba đến thế kỷ mười sáu, trong đó
hoa bia chiếm vị trí chủ đạo, bia có hương vị của gruit được gọi là ale, trong khi bia có hương vị
hoa bia (hops) được gọi là bia (beer). Một số loại bia ngày nay, như Fraoch của công ty
Scotland Heather Ales và Cervoir Lancelot của công ty Brasserie-Lancelot của Pháp, sử dụng
các loại cây khác ngoài hoa bia để làm hương liệu.

Hoa bia chứa một số đặc điểm mà các nhà sản xuất bia mong muốn trong bia: chúng
đóng góp một vị đắng làm cân bằng vị ngọt của malt; chúng cung cấp hoa, cam quýt, thảo dược
và hương liệu; Chúng có tác dụng kháng sinh thúc đẩy hoạt động của men bia hơn các desirable
microorganisms; và chúng hỗ trợ trong “head retention” (làm bền bọt đầu), khoảng thời gian bọt
trên đỉnh bia sẽ kéo dài. Chất bảo quản trong hoa bia đến từ các tuyến lupulin có chứa nhựa mềm
(soft resin) với alpha và beta acid. Mặc dù được nghiên cứu nhiều, bản chất bảo quản của nhựa
mềm vẫn chưa được hiểu trọn vẹn, mặc dù người ta đã quan sát thấy rằng trừ khi được bảo quản
ở nhiệt độ mát mẻ, tính chất bảo quản sẽ giảm. Sản xuất bia là công dụng thương mại chính của
hoa bia.

2.4. Yeast
 Nấm men là vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men trong bia. Nấm men
chuyển hóa các loại đường được chiết xuất từ các loại ngũ cốc, tạo ra rượu và carbon dioxide, và
do đó biến wort thành bia. Ngoài việc lên men bia, yeast còn ảnh hưởng đến đặc tính và hương
vị. Các loại nấm men chủ yếu được sử dụng để sản xuất bia là Saccharomyces cerevisiae, được
gọi là ale yeast; và Saccharomyces pastorianus, được gọi là lage yeast; Brettanomyces lên men
lambics; và Toricespora delbrueckii lên men Bavaria weissbier. Trước khi vai trò của nấm men
trong quá trình lên men được tìm hiểu rõ, quá trình lên men liên quan đến nấm men hoang dã
hoặc airborne yeast, và một số phong cách như lambics vẫn sử dụng phương pháp này ngày nay.
Emil Christian Hansen , một nhà hóa sinh người Đan Mạch được sử dụng Phòng thí nghiệm
Carlsberg đã phát triển các chủng men truyền thống tinh khiết (pure yeast) được đưa vào nhà
máy bia Carlsberg vào năm 1883, và các chủng nấm men tinh khiết hiện là nguồn lên men chính
được sử dụng trên toàn thế giới.

2.5. Clarifying agent (Chất làm trong)

Một số nhà sản xuất bia thêm một hoặc nhiều chất làm trong vào bia, thường được kết tủa
(thu gom dưới dạng chất rắn) ra khỏi bia cùng với chất rắn protein và chỉ được tìm thấy ở dấu vết
trong thành phẩm. Quá trình này làm cho bia có vẻ trong và sạch hơn, thay vì sự xuất hiện nhiều
điểm mù của các loại bia dân tộc và các loại bia khác như là wheat beers.

Ví dụ về các chất làm trong bao gồm isinglass, thu được từ các swim bladders của cá
(Bong bóng cá: cơ quan chứa đầy khí bên trong, kiểm soát độ nổi của chúng); Rêu Irish – một
loại rong biển; kappa carrageenan, từ rong biển kappaphycus; polyclar (nhân tạo); và gelatin.
Nếu một loại bia được ghi là "phù hợp với người ăn chay" (Vegans), nó thường được làm trong
bằng rong biển hoặc với các tác nhân nhân tạo, mặc dù phương pháp "Fast Cask" được phát
minh bởi Marston năm 2009 có thể cung cấp một phương pháp khác.
 3. Brewing Process

Có một số bước trong quy trình sản xuất bia, bao gồm malting, mashing, lautering,
boiling, fermenting, conditioning, filtering, and packaging.

Malting là quá trình chuẩn bị hạt lúa mạch để sản xuất bia. Malting được chia thành ba
bước để giúp giải phóng tinh bột trong lúa mạch. Đầu tiên, trong quá trình ngâm (steeping), hạt
được thêm vào bể chứa với nước và được ngâm trong khoảng 40 giờ. Trong suốt quá trình nảy
mầm (germination), hạt được trải ra trên sàn của phòng nảy mầm trong khoảng 5 ngày. Quá trình
cuối cùng của malting là nung khi malt trải qua quá trình sấy ở nhiệt độ rất cao trong lò nung;
với nhiệt độ tăng dần trong vài giờ.

Khi quá trình nung hoàn tất, các loại ngũ cốc bây giờ được gọi là malt, và chúng sẽ được
nghiền và ép vụn để tách hạt nhân và lá mầm được bóc ra, chứa phần lớn carbohydrate và đường;
điều này giúp việc chiết xuất đường dễ dàng hơn trong quá trình nghiền. Quá trình này cũng
tách hạt ra khỏi vỏ trấu. Phải cẩn thận khi xay xát để đảm bảo rằng trữ lượng tinh bột được xay
đủ mà không làm hỏng vỏ trấu và cung cấp đủ những hạt sạn thô cứng để tạo ra một đầu lọc tốt
mà có thể được tạo thành trong quá trình lautering. Các loại ngũ cốc thường được xay khô bằng
máy nghiền con lăn (roller mills) hoặc máy nghiền búa (hammer mills). Các máy nghiền búa
cho ra một hỗn hợp nghiền rất mịn, thường được sử dụng khi các mash filter được sử dụng trong
quy trình lautering vì hạt không phải tạo thành lớp lọc riêng. Trong các nhà máy hiện đại, hạt
thường được bổ sung nước trước khi xay để làm cho vỏ trấu dẻo hơn, do đó làm giảm sự vỡ và
cải thiện tốc độ lautering.

Mashing giúp tinh bột được giải phóng trong giai đoạn malting thành đường để có thể
lên men. Hạt xay được trộn với nước nóng trong một thiết bị lớn được gọi là mash tun. Hạt và
nước được trộn với nhau để tạo ra một hỗn hợp ngũ cốc chứa trong thùng. Trong quá trình
nghiền 1 – 2h, các enzyme xuất hiện tự nhiên trong malt sẽ chuyển hóa tinh bột
(carbohydrate chuỗi dài) trong hạt thành các phân tử nhỏ hơn hoặc đường đơn giản
(mono-, di- và tri-saccharides). Sự "chuyển đổi" này được gọi là quá trình đường hóa
(saccharification) xảy ra giữa nhiệt độ 140 - 158 °F. Kết quả của quá trình nghiền là một chất
lỏng giàu đường hoặc "wort", sau đó được cho đi thẳng qua đáy của mash tun trong một quy
trình được gọi là lautering (lọc lấy chất chiết). Trước khi lautering, nhiệt độ nghiền có thể
được tăng lên khoảng 75 - 78 °C (167 - 172 °F) (giai đoạn này còn gọi là mashout) để giải
phóng nhiều tinh bột hơn và giảm độ nhớt của hỗn hợp. Có thể thêm nước vào hạt để chiết xuất
thêm đường bổ sung (quá trình này được gọi là sparging).

Lautering (lọc lấy chất chiết) là một quá trình trong sản xuất bia, trong đó hỗn hợp
được tách thành chất lỏng trong suốt và còn lại hạt. Lautering thường bao gồm 3 bước: mashout,
resirculation và sparging.

Mashout: (brewing) là một bước trong quá trình sản xuất bia (ví dụ: bằng cách thêm
nước nóng vào nó) đến nhiệt độ khoảng 75 °C hoặc 170 °F, để ngăn chặn quá trình chuyển đổi
enzyme của tinh bột thành đường có thể lên men và làm cho hỗn hợp nghiền và wort trở nên
lỏng hơn.
 Sparging: rút hoàn toàn wort ra khỏi hỗn hợp (mash), sau đó thêm nước, giữ trong một
thời gian ở 76 °C (169 °F) và sau đó thoát nước một lần nữa. Thoát nước thứ hai có thể được sử
dụng trong việc tạo ra một loại bia có nồng độ cồn nhẹ hơn được gọi là small beer, hoặc có thể
được thêm vào ở giai đoạn tháo nước thứ nhất.

Wort được chuyển vào một bể lớn gọi là “copper” or kettle, nơi nó được đun sôi với
hoa bia và đôi khi các thành phần khác như thảo mộc (herbs) hoặc đường. Giai đoạn này là nơi
diễn ra nhiều phản ứng hóa học và là nơi quyết định quan trọng về hương vị, màu sắc và mùi
thơm của bia. Quá trình đun sôi chấm dứt các hoạt động của enzyme, kết tủa protein,
isomerize hops resin, và cô đặc và khử trùng wort. Hoa bia bổ sung thêm hương vị, mùi thơm và
vị đắng cho bia. Vào cuối quá trình đun sôi, the hopped wort lắng xuống tạo thành
“whirlpool", nơi các hạt rắn trong wort được loại bỏ.

Sau khi “whirlpool” dc tạo thành, wort được rút ra khỏi trub hop được làm lạnh nhanh
qua bộ trao đổi nhiệt nơi nấm men được thêm vào. Một loạt các thiết kế trao đổi nhiệt được sử
dụng trong các nhà máy bia, với kiểu phổ biến nhất là kiểu tấm. Nước hoặc glycol chạy trong
các kênh theo hướng ngược lại của wort, khiến nhiệt độ giảm nhanh. Điều quan trọng là nhanh
chóng làm lạnh wort đến mức có thể thêm men một cách an toàn vì nấm men không thể phát
triển ở nhiệt độ cao và sẽ bắt đầu chết ở nhiệt độ trên 60 °C (140 °F). Sau khi wort đi qua bộ
trao đổi nhiệt (heat exchanger), wort được làm mát sẽ đi vào bể lên men. Một loại men được lựa
chọn và được thêm vào, hoặc “pitched” vào trong bồn lên men, (“pitched”: tạo một đường dốc có
độ nghiêng vừa đủ để cho men vào bồn lên men). Khi men được thêm vào wort, quá trình lên
men bắt đầu, xảy ra quá trình đường biến thành rượu, carbon dioxide và các thành phần
khác. Khi quá trình lên men hoàn tất, nhà sản xuất có thể đặt bia vào một bể mới, được gọi là bể
điều hòa (conditioning tank). Quá trình điều hòa (conditioning) của bia là quá trình bia già
đi, hương vị trở nên dễ uống hơn và những hương vị không mong muốn biến mất. Sau khi điều
hòa trong một tuần đến vài tháng, bia có thể được lọc và đóng chai, or để trong thùng.

(Chi tiết)

3.1. Mashing
 Mashing là quá trình kết hợp hỗn hợp ngũ cốc xay (điển hình là đại mạch với các loại
ngũ cốc bổ sung như ngô, lúa miến, lúa mạch đen hoặc lúa mì) gọi là “grain bill”, cùng với
nước, gọi là “liquor”, và làm nóng hỗn hợp này trong một thùng chứa gọi là "mash tun".
Mashing là một bước và có tác động đến quá trình sản xuất bia, ví dụ như pha trà, rượu sake và
soy sauce. Về mặt kĩ thuật thì các loại rượu vang, rượu táo (cider), rượu mật ong (mead) thì
không được ủ (brewed), nhưng giống với sản xuất rượu nho (vinified), cũng không có quá trình
liên quan đến chất rắn (bã, cặn). Masing cho phép các enzyme trong malt phân hủy tinh bột
trong hạt ngũ cốc thành đường, điển hình là maltose để tạo ra một chất lỏng gọi là wort.

Có hai phương pháp chính: infusion mashing - các hạt được gia nhiệt trong một thùng
chứa; và decoction mashing - một phần hạt được đun sôi và sau đó mới mash, làm tăng nhiệt độ.
Quá trình này (Mashing) tạm dừng ở nhiệt độ nhất định (nhất là ở 45 – 62 – 73 °C or 113-144-
163 oF) và diễn ra trong "mash tun”. Sản phẩm cuối cùng của quá trình mashing được gọi là
"mash".(hạt ngâm nước nóng)

Quá trình mashing thường mất từ 1 đến 2 giờ và trong thời gian này, ở mỗi nhiệt độ khác
nhau sẽ kích hoạt các enzyme khác nhau tùy thuộc vào loại malt được sử dụng, mức độ biến đổi
của nó và chủ ý của nhà sản xuất bia. Hoạt động của các enzyme này chuyển đổi tinh bột của
các loại ngũ cốc thành dextrin và sau đó thành các loại đường lên men như maltose.

+ A mash rest từ 49-55 oC (120-131 oF) kích hoạt những protase khác nhau, chúng phá
vỡ photein có thể khiến bia bị đục. Phần còn lại này thường chỉ được sử dụng với các loại malt
chưa bị biến đổi (tức là không bị phá hủy (i.e.undermalted)) rất phổ biến ở Đức và Cộng hòa
Séc, hoặc các loại ngũ cốc không có malt (non-malted grain) như ngô và gạo, được sử dụng rộng
rãi trong các loại bia Bắc Mỹ.

+ A mash rest ở 60 °C (140 °F) kích hoạt β- glucanase, phá vỡ β-glucans trong mash,
làm cho đường chảy ra 1 cách dễ dàng hơn trong quá trình. Trong quy trình mashing hiện đại,
nấm thương mại dựa trên β-glucanase (commercial fungal based β-glucanase) có thể được thêm
vào như một chất bổ trợ.

+ Cuối cùng, mash rest ở 65 - 71 oC (149- 160 °F) được sử dụng để chuyển đổi tinh bột
trong malt thành đường, sau đó có thể sử dụng được men tạo thành trong quá trình sản xuất bia.
Thực hiện latter rest dưới phạm vi thuận lợi của enzyme β-amylase*, tạo ra nhiều loại đường
bậc thấp hơn như maltotriose, maltose và glucose có thể lên men hơn bởi men. Điều này lần lượt
tạo ra beer lower in body và có nồng độ cồn cao hơn. A rest gần với mức trên phạm vi thuận lợi
các enzyme α-amylase*, tạo ra các loại đường và dextrin bậc cao hơn mà ít lên men bởi yeast, do
đó kết quả là a fuller-bodied beer có ít cồn hơn. Thời gian và độ chênh lệch pH cũng ảnh hưởng
đến thành phần sau cùng của wort.

* lower/higher end of range

3.2. Lautering (lọc lấy chất chiết)

Lautering là sự tách wort (chất lỏng chứa đường được chiết xuất trong quá trình
mashing) từ các loại ngũ cốc. Điều này được thực hiện trong một mash tun được trang bị đáy
giả (false bottom), trong lauter tun hoặc trong bộ lọc mash.

Hầu hết các quá trình phân tách có hai giai đoạn: đầu tiên là wort chảy ra ngoài, trong đó
dịch chiết được tách ra ở trạng thái không pha loãng từ các hạt ngũ cốc đã qua sử dụng và
sparging, trong đó dịch chiết còn lại với các hạt ngũ cốc được rửa sạch bằng nước nóng. Lauter
tun là một bể có các lỗ ở đáy đủ nhỏ để giữ lại các mảnh lớn của grist (sản phẩm trung gian khi
xay) và vỏ. The bed of grist đặt trên đó là bộ lọc hiện hành (actual filter). Một số lauter tun có
thêm rotating rake (cái gạt/cào quay) hoặc dao để cắt bed of grist để duy trì dòng chảy tốt.
Những con dao có thể xoay để đẩy hạt ngũ cốc, một tính năng được sử dụng để đẩy hạt đã qua sử
dụng ra khỏi thùng.

Bộ lọc mash là bộ lọc dạng tấm và khung. Các khung trống chứa mash, bao gồm các loại
ngũ cốc đã qua sử dụng và có công suất khoảng 1 hectoliter (là một đơn vị công suất bằng 100
lít, được sử dụng đặc biệt cho rượu, bia, ngũ cốc và các sản phẩm nông nghiệp khác). Các tấm
chứa cấu trúc hỗ trợ cho vải lọc. Các tấm, khung và vải lọc được sắp xếp trong một khung đỡ
như là: khung, vải, tấm, vải, với các tấm ở mỗi đầu của cấu trúc. Các bộ lọc mash mới hơn có
các túi bọng có thể ép chất lỏng ra khỏi các hạt ngũ cốc giữa các lần sparging. Các hạt ngũ cốc
không hoạt động đóng vai trò như một môi trường lọc trong mash filter.
 3.3. Boiling (Đun sôi)

Sau khi mashing, the beer wort được đun sôi với hoa bia (và các hương liệu khác nếu
được sử dụng) trong một bể lớn bằng “copper” hoặc brew kettle – mặc dù trong lịch sử, the
mash vessel đã được sử dụng và vẫn còn trong một số nhà máy bia nhỏ (small breweries). Quá
trình đun sôi là nơi diễn ra các phản ứng hóa học, bao gồm cả tiệt trùng wort để loại bỏ
những vi khuẩn không mong muốn, giải phóng hương vị của hoa bia, vị đắng và các hợp
chất hương liệu thông qua quá trình đồng phân hóa, dừng quá trình enzyme, kết tủa
protein và nồng độ của wort. Cuối cùng, hơi được tạo ra trong quá trình đun sôi bay hơi mùi lạ
(boil volatilise off-flavours), bao gồm cả tiền chất dimethyl sulfide. Đun sôi được tiến hành sao
cho đều và mãnh liệt – “rolling boil” (thời điểm mà các bong bóng lớn nổi lên nhanh chóng trên
bề mặt chất lỏng). Quá trình đun sôi trung bình kéo dài từ 45 đến 90 phút, tùy thuộc vào cường
độ sôi của nó, hoa bia được bổ sung theo kế hoạch từ trước và thể tích nước mà nhà sản xuất bia
dự kiến làm bay hơi. Vào cuối quá trình đun sôi, các hạt rắn ở hopped wort được tách ra, để
trong thùng chứa gọi là “whirlpool”.

Brew kettle or copper

Copper (đồng) là một vật liệu truyền thống cho các bình dùng để đun sôi, bởi vì đồng có
khả năng truyền nhiệt nhanh chóng và đều; và còn vì các bong bóng được tạo ra trong quá
trình đun sôi sẽ hoạt động như một chất cách điện chống lại nhiệt, không bám vào bề mặt của
đồng, để mà wort được đun nóng một cách thích hợp. Các nồi đun sôi (kettle boil) đơn giản được
đốt nóng trực tiếp (direct-fired), với một nguồn đốt bên dưới, tạo ra sự sôi mạnh mẽ, nhưng
cũng có thể gây ra cháy wort, nơi mà ngọn lửa chạm vào kettle, gây ra quá trình caramen hóa
và gây khó khăn trong việc rửa dọn. Hầu hết các nhà máy bia thường sử dụng các nồi đun hơi
(steam-fired kettle), nó có thể dùng vỏ bọc hơi trong kettle để đun sôi wort. Các nhà máy bia
thường có các hệ thống đun sôi ở bên trong or ngoài kettle, thường là một hình trụ cao, mỏng với
các ống thẳng đứng, được gọi là calandria, qua đó wort được bơm đi.

Whirlpool
 Vào cuối quá trình đun sôi, các hạt rắn trong hopped wort được tách ra, thường ở
trong một bể chứa gọi là "whirlpool" hoặc "bể lắng" (settling tank). Whirlpool được Henry
Ranulph Hudston nghĩ ra khi làm việc cho Nhà máy bia Molson vào năm 1960 để tận dụng cái
gọi là nghịch lý lá trà (Tea leaf paradox) (trong cơ học chất lưu, nghịch lý lá trà miêu tả hiện
tượng khi các mẩu nhỏ của lá trà trong tách trà dịch chuyển về trung tâm và đáy của tách trà sau
khi khuấy hơn là bị đẩy về phía thành của tách, thay vì phân bố quanh thành tách sau khi quấy),
tác động đến các chất rắn đậm đặc hơn gọi là "trub" (protein đông tụ, thực vật từ hoa bia) tạo
thành một hình nón ở trung tâm của bể whirlpool.

Các hệ thống whirlpool khác nhau: các nhà máy nhỏ có xu hướng sử dụng các brew
kettle, các nhà máy lớn thì sử dụng bể chứa riêng biệt, và sẽ thiết kế khác, với đáy bể có dạng
phẳng, dốc, hình nón or với một cốc rót ở trung tâm. Nguyên tắc trong tất cả các whirlpool là tạo
dòng chảy xoáy wort, lực hướng tâm sẽ đẩy trub vào chỗ có hình nón ở trung tâm đáy bể, nơi có
thể dễ dàng tháo gỡ.

Hopback

Hopback là một khoang/buồng bổ sung truyền thống hoạt động như một cái rây hoặc
bộ lọc bằng cách sử dụng toàn bộ hoa bia để dọn sạch các mảnh vụn (hoặc "trub") từ wort chưa
được lên men (hoặc "green"), tương tự như hoạt động của whirlpool, và cũng để tăng hương
vị hoa bia trong bia thành phẩm. Nó là một buồng giữa brew kettle và thiết bị làm mát wort. Hoa
bia được thêm vào khoang (chamber), các wort còn nóng từ kettle được đi qua nó, và sau đó
được làm lạnh ngay lập tức trong thiết bị làm mát wort trước khi vào buồng lên men. Hopbacks
sử dụng khoang kín tạo điều kiện lưu giữ tối đa các hợp chất có mùi hoa bia dễ bay hơi thường
sẽ bị mất khi hoa bia tiếp xúc với hot wort. Mặc dù hopback có tác dụng lọc tương tự như với
whirlpool, nhưng nó hoạt động khác nhau: whirlpool sử dụng lực ly tâm (centrifugal force),
hopback sử dụng một lớp hoa bia để hoạt động như một lớp lọc (filter bed). Hơn nữa, trong
khi whirlpool chỉ hữu ích trong việc loại bỏ hoa bia dạng hạt nhỏ/viên (vì hoa không có xu
hướng dễ dàng tự tách ra), nói chung, các loại hopback chỉ được sử dụng để loại bỏ toàn bộ hoa
bia (vì các hạt còn lại có xu hướng làm nó thông qua hopback). Hopback chủ yếu được thay thế
trong các nhà máy bia hiện đại bởi whirlpool.
 Wort cooling

Sau whirlpool, wort cần phải đưa nhiệt độ lên men xuống 20-26 °C (68-79 oF) trước khi
thêm men. Các nhà máy hiện đại sử dụng một bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Các tấm trao đổi
nhiệt này có nhiều tấm nhấp nhô, tạo thành hai đường dẫn riêng biệt. Wort được bơm vào tấm
trao đổi nhiệt và đi qua mọi khe hở khác giữa các tấm. Môi trường làm mát thường là nước,
được đi qua các khoảng trống khác. Những nhấp nhô ở trên tấm phải đảm bảo dòng chảy hỗn
loạn. Một bộ trao đổi nhiệt tốt có thể giảm nhiệt độ 95 °C (203 °F) xuống còn 20 °C (68 °F),
trong khi làm ấm môi trường làm mát (nước) từ khoảng 10 °C (50 °F) đến 80 °C (176 °F). Một
vài tấm cuối cùng thường sử dụng môi trường làm mát có thể được làm mát xuống dưới điểm
đóng băng, cho phép kiểm soát tốt hơn nhiệt độ wort thoát ra và cũng cho phép làm mát đến
khoảng 10 °C (50 oF). Sau khi làm mát, oxy thường được hòa tan vào wort để tái sinh lại men và
hỗ trợ nhân giống.

Trong khi đang đun sôi, là khoảng thời gian hữu dụng để phục hồi một phần năng lượng
được sử dụng để đun sôi wort. Trên đường ra khỏi brewery, hơi nước được tạo ra trong quá trình
đun sôi được truyền qua một ống xoắn mà qua đó dòng nước ko làm nóng chảy qua. Bằng cách
điều chỉnh tốc độ dòng chảy, nhiệt độ đầu ra của nước có thể được kiểm soát. Điều này cũng
thường được thực hiện bằng cách sử dụng các tấm trao đổi nhiệt. Sau đó, nước được lưu trữ để
sử dụng trong lần mash tiếp theo, trong việc làm sạch thiết bị hoặc bất cứ nơi nào cần thiết. Một
phương pháp phục hồi năng lượng phổ biến khác diễn ra trong quá trình làm mát wort. Khi nước
lạnh được sử dụng để làm mát wort trong tấm trao đổi nhiệt, nước được làm ấm. Trong các
brewery có năng suất cao, nước lạnh được đưa qua tấm trao đổi nhiệt với tốc độ được thiết lập để
tối đa hóa nhiệt độ của nước khi thoát ra. Nước nóng này sau đó được lưu trữ trong một bể nước
nóng.

3.4. Fermenting

Quá trình lên men diễn ra trong các bình lên men dưới nhiều hình thức khác nhau, từ
các bình hình trụ khổng lồ, qua các bình đá có thể mở, đến các thùng gỗ. Sau khi wort được làm
mát và sục khí - thường là với không khí vô trùng - men được thêm vào nó, và nó bắt đầu lên
men. Chính trong giai đoạn này, đường từ malt được chuyển thành rượu và carbon dioxide, và
sản phẩm có thể được gọi là bia đầu.

Hầu hết các nhà máy bia ngày nay đều sử dụng các thùng chứa hình trụ, hoặc CCVs,
có đáy hình nón và đỉnh hình trụ. Khẩu độ của hình nón thường là khoảng 60°, một góc sẽ cho
phép men chảy về phía đỉnh của nón, nhưng không quá dốc để chiếm quá nhiều không gian theo
chiều dọc. CCVs có thể sử dụng cả lên men và điều hòa trong cùng một bể. Khi kết thúc quá
trình lên men, nấm men và các chất rắn khác rơi xuống đỉnh của hình nón có thể được phun ra
khỏi một lổ ở đỉnh. Các bình lên men mở cũng được sử dụng, thường được xuất hiện trong
brewpub và ở châu Âu trong quá trình lên men bia làm từ lúa mì. Bình chứa này không có đỉnh,
điều này làm cho việc thu hoạch men trong qua trình lên men rất dễ dàng. Các bình chứa không
có đỉnh có nguy cơ nhiễm trùng lớn hơn, nhưng với quy trình làm sạch đúng cách và quy chuẩn
cẩn thận về việc ai vào buồng lên men, nguy cơ này có thể được kiểm soát tốt. Bể lên men
thường được làm bằng thép không gỉ. Nếu chúng là bể hình trụ đơn giản với đỉnh được cắt vát
mép, chúng được sắp xếp theo chiều dọc, trái ngược với bể điều hòa (conditioning) thường được
đặt theo chiều ngang. Chỉ có rất ít nhà máy bia vẫn sử dụng thùng gỗ để lên men vì gỗ rất khó
giữ sạch và không bị nhiễm trùng và phải được bảo trì hàng năm.

Fermentation methods

Có 3 phương pháp lên men chính warm, cool và wild hoặc spontaneous. Lên men có
thể diễn ra trong các bình mở hoặc đóng. Có thể có một quá trình lên men thứ cấp có thể diễn ra
trong brewery, trong thùng hoặc trong chai.

Theo truyền thống, men để sx bia được phân loại là "top-cropping" (hoặc "top-
fermentating") và "bottom cropping" (hoặc "bottom-fermentating"). Các loại men được phân
loại top-fermentating thường được sử dụng trong lên men ấm (warm), nơi chúng lên men nhanh;
và các loại men được phân loại là bottom-fermentating được sử dụng trong lên men lạnh (cool),
nơi chúng lên men chậm hơn. Nấm men được gọi là top or bottom fermentating, bởi vì men được
thu thập từ đỉnh hoặc đáy của quá trình lên men để được tái sử dụng cho lần ủ tiếp theo. Thuật
ngữ này có phần không phù hợp trong thời kỳ hiện đại; Sau khi áp dụng rộng rãi công nghệ sản
xuất bia, người ta đã phát hiện ra rằng hai phương pháp thu thập riêng biệt liên quan đến hai loài
nấm men khác nhau có lợi cho các trạng thái nhiệt độ khác nhau, đó là Saccharomyces
cerevisiae trong top-cropping ở nhiệt độ ấm hơn và sacaromyces pastorianus trong bottom-
cropping ở nhiệt độ thấp hơn. Khi các phương pháp sản xuất bia thay đổi trong thế kỷ 20, các trụ
chóp (cylindro-conical) lên men trở thành định chuẩn và việc thu thập men cho cả hai loài
Saccharomyces được thực hiện từ đáy của thiết bị lên men. Do đó phương pháp thu thập không
còn bao hàm một loài. Có một số brewery còn lại thu thập men theo phương pháp top-cropping,
chẳng hạn như các nhà máy bia Samuel Smiths ở Yorkshire, Marstons ở Staffordshire và một số
nhà sản xuất hefeweizen của Đức.

Đối với cả hai loại, nấm men được thêm vào hoàn toàn qua bia trong khi nó đang lên men
và cả hai đều kết bông/đông tụ như nhau (kết tụ lại với nhau và kết tủa xuống đáy bình) khi quá
trình lên men kết thúc. Không có nghĩa là tất cả các loại nấm men top-cropping biểu lộ trạng thái
này, nhưng nó đặc trưng mạnh mẽ trong nhiều loại English yeast mà có thể biểu hiện trạng thái
chuỗi này (sự phá vỡ của các tế bào nảy chồi khỏi tế bào mẹ), theo nghĩa kỹ thuật thì khác với sự
kết bông. Loại men bia top-cropping phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, là cùng một
loại với men làm bánh thông thường. Tuy nhiên, men làm bánh nướng và ủ bia thường thuộc các
chủng khác nhau, được nuôi trồng để làm nổi bật các đặc điểm khác nhau: các chủng nấm men
bánh nướng mạnh hơn, để tạo thành bột nhào trong thời gian ngắn nhất; các chủng nấm men
làm bia hoạt động chậm hơn, nhưng có khuynh hướng cho phép dung nạp alcohol cao hơn
(thông thường 12-15% abv là mức tối đa, tuy nhiên trong bảo quản đặc biệt, một số chủng có sự
chấp nhận ethanol (enthanol-tolerant) tới khoảng 20%). Số lượng bộ gen hiện đại đã cho thấy sự
phức tạp của các loài Saccharomyces đến mức các loại men liên quan đến sản xuất bia và rượu
vang thường liên quan đến các giống lai của các loài thuần chủng. Như vậy, các loại nấm men sử
dụng thường là top-cropping or top-fermentating ale, có thể là cả Saccharomyces cerevisiae và
các giống lai phức tạp của Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces kudriavzevii. Ba loại bia
đáng chú ý: Chimay, Orval và Westmalle, được lên men với các chủng lai này, giống hệt với
men rượu từ Thụy Sĩ.

Warm fermentation
 Nói chung, các loại nấm men như Saccharomyces cerevisiae được lên men ở nhiệt độ ấm
trong khoảng 15 đến 20 °C (59 đến 68 °F), đôi khi cao tới 24 °C (75 °F), trong khi men được sử
dụng bởi Brasserie Dupont đối với lên men saison (saison là loại bia đặc sản đặc biệt từ tỉnh
Hainuat của Bỉ. Những loại bia này ban đầu được ủ vào đầu mùa xuân để tiêu thụ vào mùa hè.
Đây là một loại bia nhạt có nhiều gas, có trái cây, vị cay, và thường được đóng chai. Nó được ủ
với nồng độ cồn thấp, nhưng các sản phẩm hiện đại của phong cách này có nồng độ cồn từ trung
bình đến cao), thậm chí cao hơn ở 29 đến 35 °C (84 đến 95 °F). Chúng thường tạo thành bọt trên
bề mặt bia trong quá trình lên men, được gọi là barm, vì trong quá trình lên men, bề mặt kỵ
nước của nó làm cho các flocs* bám vào CO 2 và phát triển; bởi vì điều này, chúng thường dựa
vào "top-cropping" hoặc "top-fermenting" - mặc dù sự khác biệt này không rõ ràng trong sản
xuất bia hiện đại với việc sử dụng các bể hình trụ. Nói chung, các loại bia lên men ấm, thường
được gọi là bia ale, sẵn sàng để uống trong vòng ba tuần sau khi bắt đầu lên men, mặc dù một số
nhà sản xuất bia sẽ quy định trong vài tháng.

*Floc là một tổ hợp vi sinh vật có thể tương phản với màng sinh học (biofilm) và hạt,
hoặc loại khác được coi là một loại màng sinh học chuyên dụng. Flocs xuất hiện dưới dạng
huyền phù của các tế bào trôi nổi trong nước, thay vì gắn vào và phát triển trên bề mặt như hầu
hết các màng sinh học.

What Are Lagers And Ales? (https://vietcetera.com/en/demystifying-craft-beer-styles-

what-are-lagers-and-ales/ )

Cool fermentation

Khi bia được ủ bằng cách cool fermentation khoảng 10 °C (50 °F), so với nhiệt độ lên
men ấm điển hình là 18 °C (64 °F), sau đó được lưu trữ (or lagered) thường là vài tuần (hoặc
tháng) ở nhiệt độ gần điểm đóng băng, nó được gọi là "lager". Trong giai đoạn lagering hoặc
lưu trữ, một số thành phần hương vị được phát triển trong quá trình lên men tiêu tan, dẫn đến
hương vị "cleaner". Mặc dù đó là quá trình lên men chậm, cool fermentation và cold
conditioning (hoặc lagering) xác định đặc tính của lagers, sự khác biệt chính trong kỹ thuật là với
men thông thường được sử dụng đó là Saccharomyces pastorianus. Sự khác biệt về kỹ thuật bao
gồm khả năng của lager yeast chuyển hóa melibiose, và có xu hướng lắng ở đáy của thiết bị lên
men (mặc dù ales yeast cũng có thể trở thành đáy lắng (bottom settling)); mặc dù những khác
biệt kỹ thuật này không được các nhà khoa học coi là có ảnh hưởng đến đặc tính hoặc hương vị
của bia thành phẩm, các nhà sản xuất bia thì cảm thấy khác - đôi khi nuôi cấy các chủng nấm
men của riêng họ, để có thể phù hợp với thiết bị sản xuất bia hoặc cho một mục đích cụ thể,
chẳng hạn như sản xuất bia bia với abv cao.

Các nhà sản xuất bia ở Bavaria trong nhiều thế kỷ đã lựa chọn các loại men lên men lạnh
bằng cách lưu trữ ("lagern") bia trong các hang núi động cao lãnh lẽo. Quá trình chọn lọc tự
nhiên có nghĩa là các loại nấm men hoang dã (wild yeast) có khả năng chịu lạnh tốt nhất sẽ là
những loại men vẫn lên men trong bia và được lưu trữ trong các hang động. Một mẫu của các
loại men Bavaria này đã được gửi từ nhà máy bia Spaten ở Munich đến nhà máy bia Carlsberg ở
Copenhagen vào năm 1845, người đã bắt đầu sản xuất bia với nó. Năm 1883, Emile Hansen đã
hoàn thành một nghiên cứu về phân lập nấm men tinh khiết và chủng tinh khiết thu được từ
Spaten được đưa vào sản xuất công nghiệp vào năm 1884 như men Carlsberg số 1. Một nhà máy
sản xuất men đặc biệt tinh khiết khác được lắp đặt tại Nhà máy bia Heineken ở Rotterdam vào
năm sau và cùng nhau họ bắt đầu cung cấp men nuôi cấy tinh khiết cho các nhà sản xuất bia trên
khắp châu Âu. Chủng nấm men này ban đầu được phân loại là Saccharomyces carlsbergensis,
hiện nay cái tên đó không còn tồn tại, và được thay thế bởi phân loại phân loại hiện đang được
chấp nhận là Saccharomyces pastorianus.

Spontaneous fermentation

Từ xưa, các loại bia Lambic được sản xuất tại Brussels và khu vực Pajottenland gần đó
của Bỉ mà không có bất kỳ loại nấm men nào. Chúng được lên men trong các thùng tròn bằng gỗ
sồi với các vi sinh vật có trong gỗ và có thể 2 năm sau mới có đạt được trạng thái bán được. Tuy
nhiên, với sự ra đời của các ngân hàng men và bộ sưu tập văn hóa men quốc gia của Anh – để ủ
những thứ bia này - mặc dù không thông qua quá trình lên men tự phát thì cũng đều có thể ở bất
cứ nơi nào. Các loài vi khuẩn nuôi cấy cũng có thể tự tái sinh hình dạng nhất định.
Brettanomyces là một giống men quan trọng trong sản xuất bia lambic, một loại bia sản xuất
không có chủ ý thêm men bia, nhưng được tự lên men (spontaneous fermentation) với các loài
nấm men và vi khuẩn hoang dại.
 Wort được làm lạnh trong các thùng có thể mở (được gọi là "coolships"), trong đó các
loại men và microbiota có trong nhà máy bia (như Brettanomyces) được phép lắng xuống để tạo
ra quá trình lên men tự phát, và sau đó được điều hòa hoặc phát triển trong thùng gỗ sồi trong
một đến ba năm.

3.5. Conditioning

Sau quá trình lên men ban đầu hoặc sơ cấp, bia được điều hòa, có thể mất từ 2 đến 4
tuần, vài tháng hoặc vài năm, tùy thuộc vào ý định của nhà sản xuất bia. Bia thường được
chuyển vào thùng chứa thứ hai, do đó nó không còn tiếp xúc với men chết và các mảnh vụn
khác (còn được gọi là "trub") đã lắng xuống đáy của thiết bị lên men chính. Điều này ngăn chặn
sự hình thành các hương vị không mong muốn và các hợp chất có hại như acetylaldehyd.

Kräusening

Kräusening là một phương pháp điều hòa trong đó wort lên men được thêm vào bia
thành phẩm. Nấm men hoạt động sẽ tái khởi động lại quá trình lên men trong bia thành phẩm,
và do đó đưa vào carbon dioxide mới; bể điều hòa sau đó sẽ được niêm phong để carbon dioxide
được hòa tan vào bia tạo ra một "điều kiện" sống hoặc mức cacbon. Phương pháp kräusening
cũng có thể được sử dụng để điều hòa bia đóng chai.

Lagering

Lagers được lưu trữ ở nhiệt độ tầng hầm (hầm rượu) hoặc thấp hơn trong 1 – 6 tháng
trong khi vẫn còn trên men. Quá trình lưu trữ, hoặc điều hòa, hoặc phát triển hoặc làm chín bia
(aging a beer) ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài được gọi là "lagering" và trong khi nó
được thực hiện với lager, quá trình này cũng có thể được thực hiện với ales, với kết quả tương tự
- đó là làm sạch các hóa chất, axit và hợp chất khác nhau.

Secondary fermentation

Trong quá trình lên men thứ cấp, hầu hết các men còn lại sẽ lắng xuống đáy của thiết bị
lên men thứ hai, thu được một sản phẩm ít đục hơn.
 Bottle fermentation

Một số loại bia trải qua quá trình lên men bổ sung trong chai tạo ra cacbonat tự nhiên.
Đây có thể là quá trình lên men thứ hai và/hoặc thứ ba. Chúng được đóng chai với một quần thể
men có thể sống được trong huyền phù (suspension). Nếu không còn đường dư lên men, đường
hoặc wort hoặc cả hai có thể được thêm vào trong một quá trình được gọi là priming. Quá trình
lên men tạo ra CO2 bị giữ lại trong chai, còn lại trong dung dịch và cung cấp cacbon tự nhiên.
Các loại bia được điều hòa bằng chai có thể được đổ đầy không được lọc trực tiếp từ bể lên men
hoặc bể điều hòa, hoặc được lọc và sau đó ngâm lại bằng yeast.

Cask conditioning

Cask ale (hoặc cask-conditioned beer) là loại bia không được lọc, không được khử
trùng, được điều hòa (bởi một quá trình lên men thứ cấp) và nó được phân phối từ thùng hoặc
được bơm lên từ hầm thông qua động cơ (bơm tay), or đổ từ vòi bằng trọng lực. Đôi khi một
chiếc thùng có ống thông khí được sử dụng để giữ bia tươi bằng cách cho phép carbon dioxide
thay thế oxi khi bia được rút ra khỏi thùng. Thuật ngữ "real ale" được sử dụng bởi “Chiến dịch
cho Real Ale” dùng để chỉ bia "được phục vụ mà không sử dụng carbon dioxide từ bên ngoài",
điều này sẽ không cho phép sử dụng các thùng có ống thông khí.

3.6. Filtering

Lọc bia giúp ổn định hương vị, và mang lại cho bia độ bóng và sáng. Không phải tất
cả bia đều được lọc. Khi việc đánh thuế được yêu cầu bởi pháp luật địa phương, nó thường được
thực hiện ở giai đoạn này trong một bể kiểm nghiệm. Có một số dạng bộ lọc, chúng có thể ở
dạng tấm hoặc "candles", hoặc chúng có thể là một loại bột mịn như diatomaceous earth (DE là
một loại đá tự nhiên, dễ vỡ thành bột min trắng), còn được gọi là kieselguhr. Bột được thêm vào
bia và tái tuần hoàn qua các màn/bộ lọc để tạo thành một lớp lọc (filtration bed).

Các bộ lọc bao gồm từ các bộ lọc thô/nhám loại bỏ phần lớn men và bất kỳ chất rắn nào
(ví dụ: hoa bia, hạt ngũ cốc) còn lại trong bia, đến các bộ lọc đủ chặt/khít để lọc màu và body ra
khỏi bia. Thứ tự lọc được chia thành thô, mịn và vô trùng. Lọc thô để lại một số vẩn đục trong
bia, nhưng tốt hơn so với bia chưa lọc. Lọc mịn loại bỏ gần như tất cả các điểm mờ. Lọc vô trùng
loại bỏ gần như tất cả các vi sinh vật.

Sheet (pad) filters

Các bộ lọc này sử dụng các tấm chỉ cho phép các hạt nhỏ hơn một kích thước nhất định
đi qua. Các tấm được đặt vào một khung lọc, được khử trùng (bằng nước sôi) và sau đó được sử
dụng để lọc bia. Các tấm lọc có thể được rửa sạch nếu bộ lọc bị chặn. Các tấm thường dùng một
lần và được thay thế giữa các phiên lọc. Thông thường các tấm chứa lớp lọc ở giữa bằng bột để
hỗ trợ quá trình lọc.

Bộ lọc làm sẵn có hai mặt. Một cái có lỗ rộng, và cái kia có lỗ kín. Dòng chảy từ bên này
với các lỗ rộng sang bên các lỗ kín, với mục đích rằng các hạt lớn bị kẹt trong các lỗ lớn trong
khi để lại đủ chỗ xung quanh các hạt và môi trường lọc cho các hạt nhỏ hơn đi qua và bị mắc kẹt
trong các lỗ chặt hơn .

Các tấm lọc được bán in nominal ratings và thường 90% các hạt lớn hơn nominal ratings
được giữ lại bởi tấm lọc.*

*https://www.lenntech.com/library/fine/absolute/absolute-nominal-filters.htm

Kieselguhr filters

Các bộ lọc sử dụng lớp bột phức tạp hơn đáng kể để hoạt động, nhưng có thể lọc nhiều
bia hơn trước khi tái tạo lại. Các lớp giữa phổ biến bao gồm diatomaceous earth và perlite (đá
trân châu).

3.7. Packaging

Đóng gói là bỏ bia vào các thùng chứa và rời khỏi nhà máy bia. Thông thường, điều này
có nghĩa là rót bia vào chai, lon nhôm, thùng nhỏ hoặc lớn, nhưng nó có thể bao gồm việc rót bia
vào các thùng với khối lượng lớn nếu khách hàng yêu cầu.
 3.8. By-product

Sản phẩm phụ sản xuất bia là "ngũ cốc đã qua sử dụng" và (hoặc "cặn") từ quá trình
lọc có thể được sấy khô và bán lại dưới dạng "men khô"(brewers dried yeast) cho thức ăn gia
cầm, hoặc được chiết xuất thành men được sử dụng trong các nhãn hiệu như Vegemite và
Marmite. Quá trình biến chất cặn men thành chiết xuất nấm men ăn được phát hiện bởi nhà khoa
học người Đức Justus Liebig.

Ngũ cốc đã qua sử dụng của brewwer (còn gọi là ngũ cốc đã qua sử dụng, ngũ cốc dành
cho nhà sản xuất bia) là sản phẩm phụ chính của quy trình sản xuất bia; nó bao gồm dư lượng
của malt và ngũ cốc còn sót lại trong bộ điều chỉnh lauter sau quá trình lautering. Nó bao gồm
chủ yếu là vỏ trấu, màng ngoài của hạt (pericarp) và các mảnh vụn nội nhũ. Vì nó chủ yếu bao
gồm carbohydrate và protein, và động vật tiêu thụ dễ dàng, ngũ cốc đã qua sử dụng được sử
dụng trong thức ăn chăn nuôi. Hạt ngũ cốc cũng có thể được sử dụng làm phân bón, ngũ cốc
nguyên hạt trong bánh mì, cũng như trong sản xuất bột và khí sinh học. Ngũ cốc qua sử dụng
cũng là một phương tiện lý tưởng để trồng nấm, chẳng hạn như shiitake, và một số nhà máy bia
đang tự trồng nấm hoặc cung cấp ngũ cốc cho các trang trại nấm. Các hạt đã được sử dụng có thể
được sử dụng trong sản xuất gạch đỏ, để cải thiện độ xốp và giảm độ dẫn nhiệt của khối gốm.

4. Brewing industry

Ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành kinh doanh toàn cầu, bao gồm một số công
ty đa quốc gia thống trị và hàng ngàn nhà sản xuất nhỏ hơn được gọi là nhà máy bia vi mô hoặc
nhà máy bia khu vực tùy thuộc vào quy mô và khu vực. Hơn 133 tỷ lít (3,5 × 10 10 gallon Mỹ; 2,9
× 1010 imperial gallons) được bán mỗi năm, tạo ra tổng doanh thu toàn cầu là 294,5 tỷ USD
(147,7 tỷ bảng Anh) vào năm 2006. SABMiller trở thành công ty sản xuất bia lớn nhất thế giới
khi mua lại Royal Grolsch, nhà sản xuất bia của thương hiệu bia cao cấp Hà Lan Grolsch. InBev
là công ty sản xuất bia lớn thứ hai trên thế giới và Anheuser-Busch giữ vị trí thứ ba, nhưng sau
khi mua lại Anheuser-Busch bởi InBev, công ty Anheuser-Busch InBev mới hiện là nhà sản xuất
bia lớn nhất trong thế giới.

Sản xuất bia tại nhà phải tuân theo quy định và bị cấm ở nhiều quốc gia. Những hạn chế
đối với làm bia tại nhà đã được dỡ bỏ ở Anh vào năm 1963, Úc theo sau năm 1972, và Mỹ năm
1978, mặc dù các quốc gia riêng lẻ được phép thông qua luật lệ riêng của họ để giới hạn sản
xuất.