11) Analiza vode

Voda može biti pozitivan i negativan faktor u namirnicama. Većina namirnica ima najprivlačnija
organoleptička svojstva kada su sveže, tj. pri karakterističnom, prirodnom, sadržaju vode. U toku stajanja
namirnica menjaju se ova njihova svojstva: omekšaju, promene ili izgube boju i sjaj, ukus i miris. Neke od
ovih promena su vezane za isparavanje vode.
Tako, na primer, plodovi voća i povrća gube čvrstinu i jedrost, kora se smežura, a sredina ponekad postane
žilava. To znači da se gubitkom vode snižava kvalitet namirnica.
Pri konzervisanju namirnica iz njih se sušenjem uklanja voda do odgovarajućeg minimuma, koji zavisi od
njihove prirode. Ovo dehidrisanje namirnica stvara dosta teškoća zbog neophodnosti očuvanja njihove
hranljive vrednosti (dehidrisano voće, dehidrisano povrće, dehidrisano meso). Treba, međutim, istaći da
dehidrisane namirnice ne mogu rehidrisanjem da se vrate u prvobitno stanje, bez obzira na način njihovog
dehidrisanja ili rehidrisanja. To znači da se rehidrisanjem ne može dostići prvobitni kvalitet namirnica.
Promene znatnog broja svojstava namirnica u toku stajanja nastaju usled dejstva enzima prisutnih u njima,
kao i dejstva mikroorganizama, kojima se naknadno zagade. Enzimi prisutni u namirnicama dovode do
razgradnje hranljivih sastojaka, a time i do sniženja njihove hranljive vrednosti. Mikroorganizmi dovode do
brzog kvarenja i neupotrebljivosti namirnica. Delovanje enzima, odnosno mikroorganizama omogućuje voda
prisutna u namirnicama, koja u ovom smislu predstavlja negativan činilac.
Žetva žitarica se obavlja kada se sadržaj vode, prirodnim sušenjem, svede na nivo koji omogućuje njihovo
naknadno čuvanje. Tako, na primer, veći sadržaj vode od normalnog u brašnu povećava stepen kiselosti,
užeglosti i plesnivosti brašna. Takođe, namirnice koje sadrže više vode imaju manje suve materije, odnosno
hranljivih sastojaka. Pri kupovini namirnica koje sadrže više vode nego što je dozvoljeno, umesto dela
hranljivih sastojaka kupuje se i odgovarajući deo vode, koja je sastavni deo ukupne mase namirnica. U oba
navedena slučaja voda je negativan činilac. Radi mogućnosti čuvanja i sprečavanja obmana zakonom je
propisan sadržaj vode u najvećem broju namirnica.
Voda je rastvarač koji omogućuje transport i apsorpciju hranljivih sastojaka u organizmu. Ona predstavlja
reakcionu sredinu, ali je i učesnik u mnogim reakcijama u organizmu (npr. sve hidrolitičke reakcije). Bez
vode ne bi bili mogući metabolički procesi u živim ćelijama.

Određivanje alkaliteta vode

Alkalitet vode potiče od prisutnih hidroksida, karbonata i bikarbonata alkalnih i zemnoalkalnih elemenata. U
vodi se mogu naći istovremeno karbonati i bikarbonati ili hidroksidi i karbonati. Hidroksidi i bikarbonati se
ne mogu naći zajedno u vodi, jer dolazi do reakcije.

Princip
Određivanje alkaliteta vode vrši se neutralizacijom prisutnih alkalnih jedinjenja pomoću kiselina poznate
koncentracije, uz indikator fenolftalein ili uz metiloranž.

Određivanje uz indikator fenolftalein

U erlenmajer od 500 ml stavi se 100 ml vode za analizu, doda 4 kapi rastvora fenolftaleina. Ako se voda
oboji ružičasto, titrira se rastvorom 0,1 mol/l hlorovodonične kiseline do obezbojenja.

Izračunavanje
Rezultati se izražavaju u ml 0,1 mol/l kiseline utrošene za ovu neutralizaciju u 1 litru vode.

a ×c ×10 ×1000
alkalitet uz fenolftalein =
p
a = ml rastvora HCl utrošene za titraciju
c = koncentracija materije upotrebljenog rastvora HCl
p = ml uzorka vode uzete za analizu
Množi se sa 10 radi preračunavanja u ml rastvora 0,1 mol/l HCl
 12) Analiza mleka

Mleko je normalan proizvod lučenja mlečnih žlezda sisara. Mleko za ishranu ljudi je proizvod dobijen iz
jedne ili više redovnih, potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza i bivolica, kome nije ništa dodato ni
oduzeto. U prometu se pod nazivom mleko podrazumeva kravlje mleko, dok ostale vrste mleka imaju bližu
oznaku, kao na primer, ovčje mleko, itd.
Kada se mleko osuši, ostaju ‘čvrsti sastojci mleka‘, a ako se iz mleka uklone masti (obrano mleko) i zatim
osuši, ostaju ‘nemasni čvrsti sastojci mleka‘. Prema čvrstim sastojcima utvrđuje se da li je mleku dodata
voda. Ovi termini su važni za analizu mleka.
Sastav mleka zavisi prvenstveno od rase krava, i godišnjeg doba, odnosno ishrane. Najviše čvrstih sastojaka
sadrži mleko zimi, a najmanje leti, kad se stoka hrani svežom hranom.
Proteini mleka – Najvažniji po količini protein mleka je kazein (oko 78% ukupnih proteina), a zatim beta-
laktoglobulin i alfa-laktalbumin, a u manjim količinama nalaze se imunoglobulini, serum-albumini i
kompleksna frakcija proteoza-peptoni. Osim toga, mleko sadrži i neproteinske azotne sastojke (oko 5% od
ukupnog azota).
Kazein je kompleks koji se sastoji iz α-s 1 kazeina, β-kazeina i k-kazeina (čita se kapa-kazein), kao i iz malih
količina više komponenata koje se označavaju kao γ-kazein. Svaki od navedenih kazeina ima više
polimorfnih oblika. U nativnom mleku komponente kazeina udružene su u micele preko kalcijuma ili preko
mostova kompleksnih soli kalcijum-fosfata; k-kazein je rastvorljiv i stabilizuje micele. Smatra se da k-
kazein obavija ili se pruža kroz micelu. Pri proizvodnji sira, enzim renin iz sirila cepa jednu peptidnu vezu u
k-kazeinu, izdvajajući iz njega jedan makropeptid. Ostatak k-kazeina koji je i sam nerastvorljiv, nema više
sposobnosti da stabilizuje micelu, pa kompleks parakazeina prelazi u gel (zgrušava se). Promenjeni kazein
dejstvom renina naziva se kalcijum-para-kazein. Kuvano mleko pri dejstvu renina ne obrazuje normalni
gruš i nije podesno za pravljenje sira, jer je verovatno aktivni deo k-kazeina na koji dejstvuje renin
maskiran. Ako se iz mleka uklone joni kalcijuma, iz micela se razdvajaju komponente kazeina, a pri
njihovom ponovnom dodatku ponovo se udružuju. Kiseline vezuju Ca iz kompleksa kazeina, podstiču
udruživanje micela i pri pH 4,6 taloži se kazein.
Beta-laktoglobulin je na običnoj temperaturi i pri normalnom pH mleka u obliku dimera (relativna
molekulska masa je 36 000). Sadrži slobodnu SH grupu (1 SH/mol).
Alfa-laktolbumin se odlikuje visokim sadržajem triptofana, a jedini je protein mleka koji sadrži više
asparaginske nego glutaminske kiseline. Ima biološku ulogu, jer učestvuje kao deo enzima (laktaze-
sintetaze) u sintezi laktoze.
Imunoglobulini mleka su: imunoglobulin IgG, koji je monomer, i njegovi polimeri IgM, IgA, a
serumalbumin mleka je sličan sa serumalbuminom iz krvi. U malim količinama pored drugih proteina u
mleku se nalazi i laktoferin, koji vezuje Fe, kao i serumtransferin.
Lipidi. – Lipidi mleka se sastoje iz triglicerida i malih količina fosfolipida, sterola, karotenoida i vitamina A,
D, E i K. U mleku su lipidi raspršeni kao veoma sitne kapljice. Svaka kapljica obavijena je haptogenom
membranom koja se sastoji iz glikofosfoproteina. Na njenoj površini su adsorbovani naročito fosfolipidi i
steroli, pored drugih lipidnih sastojaka, pa stabilizuju masnu kapljicu.
Gliceridi mleka predstavljaju veoma složenu smešu, jer se sastoje od preko 60 masnih kiselina sa 4 do 24 C
atoma. Od ukupnih masnih kiselina, 87% su uobičajene masne kiseline koje se nalaze i u drugim mastima,
oko 10% su niže masne kiseline sa 4 do 10 C atoma, karakteristične za mlečne masti, a svega oko 3% su
zaštićene ili nezasićene masne kiseline sa neparnim brojem C atoma i račvastim nizom kao i keto-kiseline sa
normalnim nizom.
Pri stajanju mleka izdvajaju se masne kapljice na površini obrazujući sloj. Njihovom znatno brzom
izdvajanju doprinosi IgM, čiji molekuli međusobnim udruživanjem i vezivanjem sa površinama masnih
kapljica obrazuju sitne grudvice, koje se zbog većeg prečnika brže kreću ka površini.
Laktoza. – Laktoza je najvažniji ugljeni hidrat i najvažniji osmotski sastojak mleka. Od nje, kao i prisutnih
soli, potiče karakterističan ukus svežeg mleka. Iz koncentrovane surutke, na temperaturama nižim od
93,5°C, kristališe manje rastvorljiva, monohidratna alfa-laktoza, koja se u ustima oseća kao pesak (na
primer, u sladoledu), a na višim temperaturama igličasta, slađa i rastvorljiva anhidrovana beta-laktoza. Pri
brzom sušenju rastvora laktoze nastaje amorfna - ‘staklasta‘ laktoza, koja je higroskopna i nestabilna.
Mineralni sastojci. – Mleko sadrži: Ca, P, K, Na, Mg, hloride kao i citrate. K, Na i hloridi su u jonskom, a
Ca, Mg, fosfati i citrati su manjim delom (⅓) u jonskom stanju, a većim delom (⅔) u koloidnom kompleksu
sa kazeinom.
Zavisno od ishrane životinje, mleko sadrži u različitim količinama veliki broj mikroelemenata: Co, Cr, I, F,
Mo, Mn, Zn i Se.
Za rast mladih organizama poseban značaj imaju Ca i P, a njima je mleko veoma bogato (1l mleka sadrži
oko 50% više Ca ili oko 15% više P nego što su dnevne potrebe ljudi). Pored toga, i odnos Ca/P preko 1,3
veoma je povoljan.
Vitamini. – Mleko sadrži sve u vodi i u mastima rastvorljive vitamine, ali većinom u nedovoljnim
količinama. Količine vitamina rastvorljivih u mastima, osim vitamina K, zavise od ishrane, dok su količine
vitamina rastvorljivih u vodi i vitamina K nezavisne od ishrane pošto se sintetišu u vimenu krava.
Mleko je bogato vitaminima B2, B6 i B12, a veoma je siromašno vitaminom D. Kao i druge animalne
namirnice, mleko je siromašno i vitaminom C.

Određivanje relativne gustine mleka

Relativna gustina mleka se određuje laktodenzitometrima.
Skoro svi laktodenzitometri imaju na skali za čitanje relativne gustine označenu samo treću i četvrtu cifru
(laktometarski stepen), pa se pri čitanju uvek dopisuje prva i druga cifra (1,0). Na primer, ako
laktodenzitometar pokazuje na skali laktometarski stepen 32 onda je realtivna gustina 1,032.
Laktodenzitometri su podešeni za temperaturu od 15°C.

Postupak
Mleko se dobro promeša i prelije u stakleni cilindar. U mleko se polako uroni laktodenzitometar. Pročita se
laktometarski stepen kod gornjeg meniska mleka. Istovremeno se pročita i temperatura mleka. Ukoliko je
temperatura veća ili manja od 15°C mora se vršiti korekcija. Za svaki stepen preko 15°C doda se pročitanoj
vrednosti 0,2, a za svaki stepen ispod 15°C isto toliko oduzme. Kravlje mleko koje se stavlja u promet mora
da ima relativnu gustinu pri 15°C između 1,029 i 1,034.

Određivanje masti mleka

Za određivanje masti u mleku mogu se primeniti sve opšte metode za određivanje masti u životnim
namirnicama, ali kao najpraktičnija metoda pokazala se metoda po Gerberu.

Princip
Ova metoda zasniva se na rastvaranju svih sastojaka mleka u sumpornoj kiselini gustine 1,820 – 1,825 na
20°C, pri čemu se masti ne rastvaraju već se samo izlučuju na površinu. Napominje se da bi koncentrovana
sumporna kiselina prouzrokovala ugljenisanje organske supstance, dok bi razblažena sumporna kiselina
istaložila kazein iz mleka. Izlučivanje masti olakšava se dodatkom amilalkohola, koji mora biti čist, a
ubrzava se centrifugiranjem. Amil-alkohol gradi sa sumpornom kiselinom rastvorljive estre te nema uticaja
na pročitani sadržaj masti.
Ispravno kravlje mleko mora da sadrži najmanje 3,2% masti određene ovom metodom.
 13) Određivanje vlage u brašnu

Pšenično brašno. – Dobija se mlevenjem mlinski pripremljene pšenice. Pšenica se priprema čišćenjem od
stranih primesa, pomoću trijera, sita, duvača i dr., pranjem od blata i prašine vodom koja sa zrna uklanja i
mikroorganizme i najzad, podešavanjem vlažnosti. Vlažnost pšenice se podešava dovođenjem pšenice u
dodir sa odgovarajućom količinom vode. Vlaženjem ljuska postaje žilava, pa se pri krupljenju lako odvaja
od jezgra i uklanja, umesto da se lomi u sitan prah, koji bi prelazio u brašno. Obratno, jezgro vlaženjem stiče
svojstvo da se lako krupi i melje.
Pripremljena pšenica se u mlinu prerađuje u brašno propuštanjem između serije parova valjaka, najpre
ižlebljenih, a zatim glatkih. U svakom paru valjci se obrću u suprotnom smeru. Pošto je odstojanje između
valjaka u svakom narednom paru sve manje, zrno se najpre krupi u sve sitnije čestice, koje se pomoću
odgovarajućih sita sortiraju u frakcije. Istovremeno se klice, koje zbog visokog sadržaja ulja obrazuju
flekice, i dobar deo ljuske odvajaju i uklanjaju. Kombinovanjem dobijenih frakcija čestica i daljim
sitnjenjem i izmeljavanjem na narednim parovima valjaka, uz odgovarajuće uklanjanje zaostale ljuske,
dobijaju se razni tipovi brašna.
Mlevenjem jezgra pšeničnog zrna dobija se pšenični griz, a prekrupljivanjem celog zrna, bez prosejavanja,
pšenicčna prekrupa.
Proizvedeno brašno ostavlja se da odleži radi sazrevanja najmanje 15 dana. Pri dužem stajanju brašno dobija
bolja svojstva, postaje belje, jer oksidišu karotenoidni pigmenti. Brzo beljenje brašna (kod nas nije
dozvoljeno) obavlja se hlorom, nitrozil-hloridom, benzoil-peroksidom i dr.
Kod nas se mlinski proizvodi klasifikuju na tipove, a ovi predstavljaju umnožak procentnog sadržaja pepela
u proizvodu sa brojem 1000 (na primer pšenično brašno koje sadrži 0,4% pepela označava se kao pšenično
brašno tip-400, jer je 0,4x1000=400). Najvažniji pšenični mlinski proizvodi su: brašno tip-500, pšenično
brašno tip-800, pšenično brašno tip-1100, pšenični griz tip-400 i pšenična prekrupa ili graham-brašno.

Vlagu u brašnu potrebno je odrediti iz više razloga:

1) kvalitet brašna u komercijalnom pogledu, kao i mogućnost čuvanja zavise od količine vlage. Povećana
vlažnost pogoduje razvoju mikroorganizama i plesni koji razlažu sastojke brašna, a to se odražava na
organoleptička svojstva, pa se često takvo brašno i ne može više upotrebiti za ishranu,
2) na osnovu sadržaja vlage izračunava se koliko još vode treba dodati za izradu odgovarajućih proizvoda od
brašna,
3) često se, zbog promena sadržaja vode (za iste proizvode), rezultati hemijskih analiza izražavaju u odnosu
na suvu materiju, a za to je potrebno poznavanje sadržaja vode.

Princip
Razlika u masi uzorka pre i posle sušenja (do konstantne mase) na 130°C predstavlja količinu vode u
odmerenoj količini uzorka.

Izračunavanje
Sadržaj vode se izražava u procentima:

( a−b ) × 100
% vode =
p

a = masa posude sa uzorkom (g) pre sušenja

b = masa posude sa uzorkom (g) posle sušenja
p = količina uzorka u g
 14) Određivanje celuloze u brašnu

Celuloza – Osnovni je sastojak drvenastih delova biljaka u kojima se nalazi i u obliku delimično kristalnih
vlakana, zajedno sa hemicelulozama i pektinom, kao i sa nešto proteina. Promene konzistencije voća i
povrća u toku sazrevanja ili čuvanja potiču od promena sastojaka u zidovima njihovih ćelija, koji prate
celulozu.
Čista celuloza je retka u prirodi. Najčistijim prirodnim oblikom celuloze smatra se pamuk, koji je sadrži oko
99%.
Molekuli celuloze su dugi, neračvasti nizovi koji se sastoje iz ostataka β-D-glukopiranoze vezanih
međusobno beta-(1,4) glikozidnim vezama. To znači da je celuloza po strukturi i sastavu vrlo slična amilozi.
Celoloza je veoma otporna prema kiselinama. Pomoću jakih kiselina, uz znatna razlaganja, hidrolizuje se na
D-glukozu. Samo izvesne bakterije i protozoe luče enzime, celulaze, koje hidrolizuju celulozu. Preživari
koriste celulozu kao energetski materijal pomoću celulaza, koje luče bakterije iz njihove intestinalne flore.
Čovečji organizam ne može da koristi celulozu zbog nedostataka celulaza. Celuloza je ipak značajna u
ishrani čoveka jer je sastavni deo ''sirove celuloze'', to jest smeše sastojaka biljne hrane, nesvarljivih u
digestivnim organima čovečjeg organizma (celuloza, pektin, hemiceluloze, pentozani i lignin).
Smatra se da su ovi sastojci potrebni organizmu jer daju neophodni volumen hrani i, podstičući intestinalnu
peristaltiku, omogućuju normalno pražnjenje neiskorišćenih sastojaka hrane.

Membrane ćelija omotača zrna sadrže veću količinu sirove celuloze, a samim tim i brašno koje sadrži ove
delove zrna. Sadržaj celuloze se smanjuje idući ka unutrašnjosti zrna, pa će i brašno nižeg stepena
ekstrakcije sadržati manju količinu celuloze.

Princip
Otpornost celuloze prema kiselinama i bazama kosristi se za njeno odvajanje od drugih jedinjenja brašna,
koja se kuvanjem sa ovim reagensima razlažu i ceđenjem vrućeg rastvora prelaze u filtrat. Sirova celuloza,
zajedno s malim količinama mineralnih materija koje se ne rastvaraju pri kuvanju sa sumpornom kiselinom i
kalijum-hidroksidom, ostaje na filtru. Ostatak se suši na 110° C do konstantne mase i izmeri, a mineralne
materije u njemu odrede žarenjem. Razlika mase pre i posle žarenja predstavlja sirovu celulozu.

Izračunavanje
Rezultat se izražava u procentima:

( a−b ) × 100
% sirove celuloze =
p

a = masa ostatka (posle odbitka mase filtrir-hartije) pre žarenja

b = masa pepela (posle odbitka mase pepela koja potiče od filtrir-hartije)
p = odmerena količina brašna
 15) Analiza veštačkih boja

Za identfikaciju veštačkih boja pogodno je koristiti metodu pod nazivom hromatografija. Pomoću ove
metode se mogu razdvojiti iz smeše (radi identifikovanja i određivanja) čak i supstance sličnih osobina.
Najčešće se primenjuje hromatografija na hartiji. U toku ovog postupka vrši se raspodela supstance između
dve tečne faze: stacionarne (nepokretne) i mobilne (pokretne). Stacionarna faza je najčešće voda (ako se iz
smeše razdvajaju polarne supstance) koja je vezana za hartiju, jer se ona lako hidratiše i predstavlja nosač
stacionarne faze. Mobilna faza je organski rastvarač ili smeša rastvarača koji se slabo mešaju sa vodom. ž
Proticanjem rastvarača duž porozne hartije sa vezanom stacionarnom fazom dolazi do različitog pomeranja
supstanci iz smeše sa startne linije hromatograma, odnosno do njihovog razdvajanja (razvijanje
hromatograma).
Brzina pomeranja pojedinih supstanci zavisi od njihove podele (koja je u vezi sa rastvorljivošću te supstance
u ovim dvema fazama) između stacionarne i mobilne faze, odnosno od takozvanog podeonog koeficijenta
(α):

Ova vrednost za dati rastvarač je konstantna u određenim uslovima. Ukoliko je rastvorljivost supstance u
organskoj fazi veća, podeoni koeficijent je manji, i ta supstanca će prelaziti veći put u odnosu na supstancu
čija je rastvorljivost veća u vodi. To znači da će se supstance iz smeše sa različitim podeonim koeficijentima
i bolje međusobno razdvajati. Brzina kretanja supstance definiše se Rf vrednošću:

Osim drugih svojstava boja je jedan od veoma važnih faktora kvaliteta namirnica, jer one bez obzira na
druga podesna svojstva nisu privlačne ako nemaju pravu, tj. odgovarajuću boju.
Sirove namirnice imaju prirodnu boju. Zavisno od obrade ili prerade, prirodne boje se menjaju. Ponekad se
razlažu, a ponekad prelaze u druge boje. Pošto se uopšte teži da se zadrže prirodne boje, pri proizvodnji
namirnica primenjuju se postupci koji na njih najmanje utiču.
Odavno su upotrebljavane, a i danas se upotrebljavaju, prirodne boje jer nisu štetne, ali su nestabilne prema
svetlosti i toploti. Do pojave sintetskih boja za iste svrhe upotrebljavale su se i neke neorganske materije.
Od prirodnih boja koriste se karoteni i karotenoidi, hlorofil, prirodni pigment košenile, antocijani,
laktoflavin, biljni ugalj, karamel i dr.
Od preko 2000 sintetskih boja za bojenje namirnica kod nas je dozvoljena upotreba samo 11 rastvorljivih u
vodi. Upotrebljene boje ne smeju biti štetne za zdravlje ljudi, niti se njima sme prikrivati loš kvalitet
namirnica.

Prirodne boje za bojenje namirnica

Naziv boje Ton boje
Karoteni i karotenoidi žut
Antocijani žut
Laktoflavin žut
Hlorofil zelen
Prirodni pigment košenile crven
Karamel crvenomrk
Biljni ugalj crn