飲食型態對外食族的餐廳選擇因素之影響

—以臺中科技大學為例

課程名稱：休閒研究方法
指導老師：陳元陽老師

學號姓名：
1410707028 吳沛緹
1410707038 陳靜如
1410707040 蔡和芳
1410707041 蔡湄如

完成時間：
中華民國 110 年 6 月
國立台中科技大學休閒事業經營系

飲食型態對外食族的餐廳選擇因素之影響
－以臺中科技大學學生為例

學生：吳沛緹、陳靜如、蔡和芳、蔡湄如

指導老師：陳元陽老師
中華民國 110 年 6 月
 飲食型態對外食族的餐廳選擇因素之影響

－以臺中科技大學學生為例
指導老師：陳元陽*　老師
吳沛緹、陳靜如、蔡和芳、蔡湄如
*國立臺中科技大學休閒事業經營系副教授
國立臺中科技大學休閒事業經營系

摘要
　　本研究之研究目的為了解不同飲食型態對外食族的餐廳選擇因素之影響，透過對
不同飲食型態之外食族群的調查，來了解其餐廳選擇因素之變化。本研究採問卷調查
法進行調查，研究對象為臺中科技大學的學生。本研究共發出 117 份問卷，有效問卷
為 116 份，回收率為 99.1%。本研究之問卷內容包含五個部份，分別為基本資料、飲食
型態、餐廳選擇因素、飲食行為與認知、自覺健康狀況與健康認知。資料經描述性統
計、交叉分析、信度分析進行分析。研究結果發現：XX。最後，提出本研究之結論與
建議，以及未來研究方向之建議。

關鍵詞：外食族、飲食型態、餐廳選擇因素
 目錄
壹、緒論....................................................................................................................................1

一、研究動機與背景........................................................................................................1

二、研究目的....................................................................................................................1

貳、文獻探討............................................................................................................................2

一、外食的定義................................................................................................................2

二、飲食型態的界定........................................................................................................2

參、研究設計............................................................................................................................3

一、研究架構....................................................................................................................3

二、研究假設....................................................................................................................3

三、問卷設計....................................................................................................................4

四、抽樣對象與方法........................................................................................................4

五、資料分析....................................................................................................................4

肆、研究結果............................................................................................................................4

一、臺中科技大學飲食概況............................................................................................5

二、個人特性對飲食行為之差異分析............................................................................5

三、個人特性對餐廳選擇因素之差異分析....................................................................5

四、飲食行為與餐廳選擇因素之相關分析....................................................................5

伍、結論與建議........................................................................................................................5

一、結論............................................................................................................................5

二、建議............................................................................................................................5

陆、參考文獻............................................................................................................................5

柒、附錄....................................................................................................................................6

一、問卷............................................................................................................................6

二、甘特圖........................................................................................................................9
壹、緒論
一、研究動機與背景
　　食、衣、住、行、育、樂中，「食」排在第一位，而在台灣諺語中也有著「吃飯
皇帝大」這一句俗諺，可見從古至今飲食對於人類都具有相當大的重要性。隨著時代
的變遷、國民所得大幅提高，人們對於飲食越來越講究，而家庭結構與消費需求的改
變更是造成外食人口的增加，也帶動了餐飲業的快速成長。在 2001 年正式實施週休二
日後，國人外出旅遊人次大幅增加，國內餐飲營業額也由 2001 年的 2614 億元升至
2019 年的 8116 億元（經濟部統計處，2021），成長了 3.1 倍，然而，比起國人外出旅
遊人次大幅增加，人們對於生活品質越來越高的需求與外食消費市場的擴張，才是現
代餐飲業多樣化發展的主要來源。
　　由於少子化之緣故，家庭結構改變，家庭由原本的大家庭或三代同堂的主幹家庭
轉化為小家庭甚至是獨居家庭，因家庭成員減少、外食價格不高，對於許多家庭比起
自己開伙煮飯，購買外食較經濟實惠，也反映社會變遷對家庭結構的影響，直接影響
到家庭消費支出。根據行政院主計總處家庭收支調查資料顯示，國人在餐廳及旅館支
出占家庭消費總支出的比例由 2001 年 8.98% 升至 2019 年 12.79%（行政院主計總處，
2019），增加 3.81%，顯示台灣外食需求得逐年提升。此外，據 Ipsos 的調查顯示，有
高達 7 成的民眾每週外食或外帶七次以上，更有 2 成以上的民眾餐餐外食
（Ipsos，2019），可見國人的用餐習慣逐漸改變，現今「少開伙」、「買外食」為國
人主要的飲食趨勢。
　　現在餐廳大多以服務、速度、價格及餐食的味道為主要訴求，消費者在選擇餐廳
時，會依其需求挑選符合條件的餐廳。此時，餐廳經營者若能對市場結構與消費者購
買型態有更深入的了解，將有益於餐廳的經營管理（蘇靖淑，2014）。本研究旨在了
解不同的飲食型態對外食族餐廳選擇因素之影響，因國立臺中科技大學內沒有附設餐
廳，學生用餐皆以外食為主，故以國立臺中科技大學學生為例，藉由問卷調查，了解
外食族的飲食型態類型與餐廳選擇因素，進而探討兩者之間的關係。

二、研究目的
基於上述的研究動機與背景，本研究以國立臺中科技大學學生為研究對象，歸納
出研究之主要目的如下：
1. 了解外食族的飲食型態類型。
2. 了解外食族的餐廳選擇因素。
3. 了解不同的飲食型態對外食族餐廳選擇因素之影響。
4. 期望本研究結果作為餐飲業者未來行銷策略之參考。

1
貳、文獻探討
　　本研究題目為研究外食族飲食型態、餐廳選擇因素及兩者間之關係，因此分為兩
部分來探討，分別為外食族的定義及飲食型態的界定，詳細敘述如下：
一、外食的定義
　　近年來，由於外食人口劇烈增長，帶動餐飲業，人們的需求與外食消費市場的擴
張，使得現今餐飲業的發展趨於多樣化。
“在衛生福利部 2013 年全國職場健康促進暨菸害防制現況調查資料顯示，職場員工
午餐外食情形最多，每週午餐外食 5 天以上者占 61.4%，早餐及晚餐外食 5 天以上者，
也別分別占 55.5%及 26.6%。
外食的定義是購買餐廳、小吃店、員工餐廳的食物，在外面解決或是帶回家、帶回
公司吃，而不是食用在家烹煮的食物。在此定義之下，男、女性早餐、晚餐的外食比
率沒有明顯差異，只有在午餐時，外食男性（67.1%）比外食女性（56.4%）明顯多了
1 成 “衛生福利部（2013）。
　　此外，據有機誌的資料顯示，目前研究中常見的外食定義分別如下：1.不論在何處
進食，食用非家庭中製備或購買的飲食 2.不論食物從何處取得，在居外之外的環境中
進食 3.在家庭環境外進食，且非家中製備的食物 4.外帶食物亦為外食的一種（有機誌，
2020）。
　　整合上述對外食之定義，本研究將外食定義為：「不論在何處進食，只要食用購
買自餐廳、小吃店、員工餐廳的食物，而非在家烹煮的食物」。

二、飲食型態的界定
　　在健康促進通訊第十五期（2001）中提到「飲食型態」一詞其實並無統一的定義，
在測量方法上也沒有一致性或具代表性的量表。在國外的研究中也曾使用過如：dietary
patterns、eating patterns、patterns in food use、food intake patterns 等，各種不同的用詞
來表達類似的概念，而其中又以前兩項最常被使用。
飲食型態的測量主要有三種方法。第一種是利用食物頻率問卷（FFQ）先分出多種
「食物群」，然後再將食物群或營養素作因素分析，所得之「因素」依其食物特徵命
名後稱之為飲食型態。第二種方法，同樣是利用食物頻率問卷，但以食物群或營養素
作集群分析，是將人分為飲食狀況類似的數個集群，然後將個集群不同的飲食特徵稱
之為飲食型態。第三種則是由研究者自行定義，例如依營養素的攝取高低命名，如高
纖維飲食型態；或者依飲食習慣稱之，例如選擇低油脂食物等（健康促進通訊第十五
期，2001）。

2
 食物頻率問卷（food frequency questionnaire，FFQ），食物頻率法是估計被調查者在
一段時間內吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調
查個體經常性的食物涉入種類，根據每日、每週、每月甚至每年所食入各種食物的次
數或食物的種類來評價膳食營養狀況（100 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫
師、營養師、心理師高等暨普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 公共
衛生營養學 解答本，2011）。
　　綜合上述研究發現，本研究將飲食型態的測量分為三部分，第一部分為飲食習慣，
第二部分是飲食行為與認知，第三部分則是自覺健康狀況與健康認知，以此來測量外
食族之飲食型態。

參、研究設計
一、研究架構
　　本研究架構如圖一，餐廳選擇因素是參考 Kuang-Yu Shih, Ming-Yuan Wang, Hsueh-
Chieh Shin, S.Y. Lee, Ta-Yu Lin 在 2019 年的問卷內容。

H1

H3

H2

二、研究假設

3
 根據研究架構，本研究提出的研究假設如下：
H1：外食族的背景變項對飲食行為有顯著差異。
H2：外食族的背景變項對餐廳選擇因素有顯著差異。
H3：外食族的飲食行為與餐廳選擇因素有正向相關。

三、問卷設計
　　本研究採用問卷調查法，又因疫情關係研究對象皆在家遠距教學，故本研究採用
網路問卷來蒐集資料。問卷內容包含基本資料、飲食型態、飲食行為及認知、餐廳選
擇、自覺健康狀況與健康認知等部分。前三部分以封閉式問答進行，基本資料包含性
別、年級、月收入等社會人口變項，飲食型態及餐廳選擇共計十題；後半部分以李克
特式五點量表（Likert scales）（非常不同意、不同意、普通、同意、非常同意）進行
1~5 分計量，愈表示同意的計量分數愈高。

四、抽樣對象與方法
本研究以國內外食族為對象，因國立臺中科技大學內沒有附設餐廳，學生用餐皆
以外食為主，故以國立臺中科技大學的大學生為研究對象。抽樣時間為 2021 年 6 月 3
日至 2021 年 6 月 4 日，共二天。方法是在 Dcard 中科大校版採用立意抽樣發放問卷。
問卷回收 117 份，經過篩選後，剔除自行在家烹調之無效問卷 1 份，最後實得有效問卷
共 116 份，回收率為 99.1%。

五、資料分析
　　本研究所使用的統計分析工具為 IBM SPSS Statistics 統計軟體。資料分析方面依據
研究架構、研究假設及問卷之設計，所採用的統計分析方法為：一、敘述性統計分析
（Descriptive Analysis）。依照問卷之各項變數如：外食族之個人特性、餐廳選擇因素
與飲食行為等，以次數分配、百分比、平均數、標準差等方法加以分析，來瞭解樣本
社經背景分佈情形及餐廳選擇因素與飲食行為的排序；二、信度分析（Reliability
Analysis)。本研究將「餐廳選擇因素」、「飲食行為與認知」與「自覺健康狀況與身
體認知」進行信度分析，以確認本問卷結果之可信度；三、T 檢定、單變項變異數分
析（One-way ANOVA）。利用 T 檢定、單變項變異數分析來探討不同外食族的個人特
性對飲食行為與餐廳選擇因素是否有顯著差異；四、相關分析(Correlation Analysis)。
利用 Pearson 積差相關分析來瞭解飲食行為與餐廳選擇因素之間的關係。
　　
肆、研究結果

4
一、臺中科技大學飲食概況
(一)外食族個人特性
(二)外食族飲食行為分析
(三)外食族餐廳選擇因素分析
二、個人特性對飲食行為之差異分析

三、個人特性對餐廳選擇因素之差異分析

四、飲食行為與餐廳選擇因素之相關分析

伍、結論與建議
一、結論

二、建議

陆、參考文獻
1. 經濟部統計處，（2020），產業經濟統計簡訊《355》－外送及宅配助餐飲業抗疫。
2. 經濟部統計處，（2021），經濟部統計數據－分析系統批發、零售及餐飲業。
3. 行政院主計總處，（2019），家庭收支調查－家庭消費支出結構按消費型態分。
4. Ipsos，（2019），一次搞懂外食選擇和成長趨勢，益普索新聞稿。
5. 蘇靖淑，（2014），餐廳選擇行為之研究－飲食相關生活型態之應用，運動休閒
餐旅研究，9（2），56-76。
6. 衛生福利部，（2013），衛生福利部 2013 年全國職場健康促進暨菸害防制現況調
查資料。
7. 李明禹、李蘭、潘文涵、林薇，（2001），台灣地區青少年的飲食型態，健康促
進通訊，15，2-7。
8. 有機誌，（2020），翻轉教育與外食人生。
9. Kuang-Yu Shih， Ming-Yuan Wang， Hsueh-Chieh Shin， S.Y. Lee， Ta-Yu Lin，
（2019），What do they eat? A survey of eat-out habit of university students in
Taiwan.，瓦倫西亞理工大學代表大會- INNODOCT 2019。

柒、附錄
一、問卷

5
受訪者您好：
我們是台中科技大學休閒事業經營系的學生，這是一份以「外出就餐」 為研究主題的
學術問卷，本問卷的資料僅供學術研究，不做其他用途，請放心填寫。
指導老師：陳元陽老師
組員：吳沛緹、陳靜如、蔡和芳、蔡湄如
一、 基本資料
1.性別
☐男性 ☐女性
2.年級
☐大一 ☐大二 ☐大三 ☐大四
3.打工與否
☐是 ☐否
4.月收入／零用錢
☐10000 元（含）以下 ☐10001~20000 元 ☐20001~30000 元 ☐30001~40000 元
☐40001 元~50000 元 ☐50001 元以上
5.出生地區
☐北部 ☐中部 ☐南部 ☐東部 ☐其他:
6.居住情況
☐學生宿舍 ☐在外租屋 ☐住家裡 ☐其他:
7.家庭結構
☐單親 ☐雙親 ☐祖孫 ☐三代 ☐其他:
8.有無交往對象
☐有 ☐沒有
9.星座
☐牡羊 ☐金牛 ☐雙子 ☐巨蟹 ☐獅子 ☐處女 ☐天秤 ☐天蠍 ☐射手 ☐魔羯
☐水瓶 ☐雙魚
10.一人一餐可接受的價格範圍
☐50 元（含）以內 ☐51~100 元 ☐101~150 元 ☐151~200 元 ☐201~250 元
☐251~300 元 ☐301 元以上

二、 飲食型態
1.吃葷或吃素
6
 ☐葷 ☐素
2.請問您一周外出就餐或飲食的天數
☐1 天（含）以下 ☐2~3 天 ☐4~5 天 ☐6~7 天
3.請問您一周喝手搖杯的天數
☐1 天（含）以下 ☐2~3 天 ☐4~5 天 ☐6~7 天
4.請問您一周吃宵夜的天數
☐1 天（含）以下 ☐2~3 天 ☐4~5 天 ☐6~7 天
5.請問您一周吃油炸物、速食等高膽固醇、高脂肪食物的天數
☐1 天（含）以下 ☐2~3 天 ☐4~5 天 ☐6~7 天
6.請問您一周正常吃三餐的天數
☐1 天（含）以下 ☐2~3 天 ☐4~5 天 ☐6~7 天

三、 餐廳的選擇
1. 通常內用或外帶
☐內用 ☐外帶
不　　　　　最
優　 　　　 優
先 　 　　 先
１２３４５

2.選擇餐廳時會考量的因素
價格………..…………………………………………………………...☐ ☐ ☐ ☐ ☐
衛生………..…………………………………………………………...☐ ☐ ☐ ☐ ☐
味道………..…………………………………………………………...☐ ☐ ☐ ☐ ☐
服務………..…………………………………………………………...☐ ☐ ☐ ☐ ☐
便利性………..………………………………………………………...☐ ☐ ☐ ☐ ☐
習慣………..…………………………………………………………...☐ ☐ ☐ ☐ ☐

3.經常選擇飲食的地點（複選）
☐夜市 ☐路邊攤 ☐餐廳 ☐自助餐 ☐超商 ☐小吃店 ☐其他:

四、 飲食行為及認知
非不普同非

7
 常 　 　　 常
不同　　同
同　通意意
意 意 　　 　
１２３４５
1.不會因為忙碌或晚起而忽略正餐…………………………………....☐ ☐ ☐ ☐ ☐
2.不會在三餐以外吃零食或宵夜………………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
3.常吃蔬菜水果及其他對身體有益的營養食物………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
4.極少攝取高鹽高鈉之食物，如添加調味料、較鹹之飲食……………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
5.為了健康會每天至少攝取 2000cc 的開水…………………………. ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
6.不曾為了維持身材而減肥或不吃飯…………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
7.沒有偏食的習慣………………………………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
8.吃外食會挑選環境優良的店家…………………………………….. ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
9.會為了身體健康而維持良好的飲食....………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
10.比起好吃卻不健康的食物會優先選擇營養健康的食物..…………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
11.喝手搖杯時會為了健康而選擇無糖或是微糖……………………..☐ ☐ ☐ ☐ ☐
12.認為一分錢一分貨，會花更多的錢選擇品質好的飲食…………. ☐ ☐ ☐ ☐ ☐

五、 自覺健康狀況與健康認知
非不普同非
常 　 　　 常
不同　　同
同　通意意
意 意 　　 　
１２３４５
1.自覺目前的健康狀況良好……………………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
2.與同儕相比，自己的身體更健康……………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
3.健康狀況有越來越好…………………………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
4.飲食行為及習慣對於健康狀況影響非常大…………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
5.對於如何在飲食方面維持健康非常了解……………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐
6.平常會為了身體健康而定期運動……………………………………☐ ☐ ☐ ☐ ☐

─問卷結束，感謝你的填寫─
8
二、甘特

9
 Subject and topic（Times New Roman16 號字）
Abc-Def， Gh（Times New Roman14 號字）

Professor， Department of ○○， ○○ University（Times New Roman10 號字）

Abstract（新細明體 12 號字）
The purpose of this study is……………

Keyword:

10