NGUYÊN LÍ HOẠT ĐỘNG CỦA NỒI ÁP SUẤT

Chúng ta đều biết rằng thực phẩm nấu bằng nồi áp suất thường sẽ
chín nhanh hơn các loại nồi thông thường. Để giải thích điều này
nhiều giáo viên hóa học phổ thông cho rằng đây là ảnh hưởng của áp
suất đến tốc độ phản ứng, khi áp suất càng lớn thì phản ứng xảy ra
càng nhanh. Lời giải thích như vậy liệu có thỏa đáng?
Để làm rõ điều này, trước hết chúng ta cần hiểu được bản chất hóa
học của quá trình chín của thực phẩm. Quá trình chín của thực phẩm
khi nấu thực chất là các phản ứng thủy phân. Ví dụ:
Protein => Peptit chuỗi ngắn + Amino axit + ...
Đường đa => Đường đôi + Đường đơn + ...
Các hợp chất như peptit chuỗi ngắn, amino axit, đường đôi, đường
đơn,...thường có vị ngọt. Đó là lí do tại sao việc nấu chín thực phẩm
sẽ khiến cho thực phẩm ngon hơn.
Trong sách giáo khoa hóa học 10, bài "Tốc độ của phản ứng hóa học"
có ghi rõ: "Áp suất ảnh hưởng đến tốc độ của phản ứng có chất khí".
Như vậy rõ ràng, áp suất không thể ảnh hưởng đến tốc độ của các
phản ứng thủy phân kể trên, vì các chất tham gia đều là chất rắn hoặc
chất lỏng. Như vậy, nếu có ai đó nói rằng: "Thực phẩm nấu trong nồi
áp suất chín nhanh hơn là do ảnh hưởng của áp suất đến tốc độ phản
ứng" là SAI VỀ MẶT BẢN CHẤT HÓA HỌC.
Vậy giải thích như nào sẽ hợp lý?
Trước hết, chúng ta cần nói đến quá trình chuyển pha. Áp dụng
phương trình Clausius-Clapeyron cho quá trình chuyển pha, có thể
chứng minh được khi áp suất khí quyển giảm thì nhiệt độ sôi của
nước cũng giảm đi.
Càng lên cao, áp suất khí quyển càng giảm làm cho nhiệt độ sôi của
nước giảm đi. Khi luộc khoai hoặc nấu cơm ở những đỉnh núi có độ
cao vài nghìn mét so với mực nước biển (chẳng hạn như núi Phú Sĩ -
Nhật Bản) thì cơm và khoai không thể chín được, đó là vì áp suất khí
quyển thấp làm cho nước chỉ sôi ở khoảng 70 - 80 độ C. Và đương
nhiên với nhiệt độ đó thì thực phẩm không thể chín được.
Đối với nồi áp suất, do cấu tạo đặc biệt nên áp suất trong nồi tăng cao
hơn so với áp suất bên ngoài nồi, do đó nước sẽ sôi ở nhiệt độ cao hơn
100 độ C, quá trình thủy phân của các chất diễn ra nhanh hơn vì nhiệt
độ cao hơn, do đó thực phẩm cũng sẽ chín nhanh hơn.
Như vậy, trong trường hợp này thì nhiệt độ mới chính là nhân tố trực
tiếp ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng. Áp suất chỉ là nhân tố gián tiếp
ảnh hưởng đến nhiệt độ mà thôi.