More

Gyergyói Ízőrző
Kipróbált, megbízható ételreceptek.

Főoldal Saláták Előételek, falatkák - hidegtálravalók Húsos levesek, csorbák Főételek Szabadtű

Köretek, mártások, főzelékek Kencék, sós krémek Sós sütemények, pogácsák, falatkák Desszertek Be

2016. október 20., csütörtök

Káposztasózás télire

Ez a kép sem mostanában készült, de mivel kellett valami jó fotó annak illusztrálására, milyen szép lesz a jól savanyított káposzta, hát
előbányásztam a tavalyelőtti képet. Azért azt, mert akkor készítettem fotót a frissen érett káposztámról, amit már az új módszer szerint tettem el.
No, nem kell megrémülni, mert csupán néhány apróságban tér el attól, ahogyan korábban készítettem, de ezek annyira fontosak, hogy külön
posztot szánok neki. Ugyanis ezek szavatolják a savanyú káposzta  és a káposztalé állandó minőségét, ezektől az apróságoktól lesz minden évben
finom mindkettő, és nem kell sopánkodnunk télen, bezzeg a tavalyi káposztalé valamitől sokkal finomabb volt. De vegyük szép sorjában az
egészet. 
A legfontosabb a jó minőségű káposzta, amely kb. olyan, mint a képen látható: tömött fejek, egymásra hajló vékony levelekkel és szép fehérek,
jelezve, hogy túl vannak már az érési folyamaton. Általában védjegyes Szárhegyi Káposztát szoktam elsózni télire minden évben, tavaly volt
kivétel, amikor kísérletképpen a hordóba tettem néhány fej csíkszépvízi káposztát is. Mellesleg bebizonyosodott, hogy ugyanarról a
káposztafajtáról van szó, vagyis egyaránt lehetnek büszkék a káposztájukra mind a szépvíziek mind a szárhegyiek. Ennek a káposztának a
legfontosabb ismérve, hogy korong alakú, egymásra boruló levelekkel, amelyek annyira vékonyak, hogy a töltelékben látszanak a rizsszemek. Azt
is fontos róla tudni, hogy nagyon hamar megérik, az októberben elsózott káposztát rendszerint már karácsony előtt lehet fogyasztani. Mivel én
panellben lakom, ahol meleg van, általában már november közepére megérik a káposztám, így jóval Mikulásjárs előtt megfőzöm az első
káposztalélevest és székelygulyást. Ennyit a szárhegyi vagy szépvízi káposztáról, mivel én ezeket ismerem, más sózhat másfajta káposztát is, de
nem valószínű, hogy karácsony előtt megérik.

Ha már van jó minőségű káposztánk, fordítsunk gondot a sóra is, ugyanis nagyon nem mindegy, milyen sóval sózzuk el a káposztát. Mostanság
annyiféle sót lehet kapni az üzletekben, viszont a káposzta sózására változatlanul a parajdi só a legjobb, a legalkalmasabb. Igen, az a szürke só, ami
a képen is látható, és amit ha feloldunk vízben sár marad az edény alján. Nem kell megijedni, attól a kis sártól nem romlik meg a káposztánk, mert
szépen leszáll az edény aljára és ott marad, meg egyébként is igaza van annak az ismerősömnek, aki azt mondta: "inkább mocsok legyen a sóban,
mint vegyszer". Az biza, mert az üzletekben vásárolható sókban jód és újabban kálium is van, ami nem tesz jót a káposztának, a zamatos levelek
megposhadnak tőle, a leve pedig büdös lesz, nem kellemes savanykás illatú. A másik dolog, hogy a parajdi só szürke általában, nem fehér, s
amelyik parajdi sót kifehérítettek, az már valamilyen vegyszeres kezelésen ment át, emiatt szintén nem alkalmas a káposzta sózására.

Fontos még a hordó, amiben elsózzuk a káposztát, erre a legalkalmasabbak a régi fából készült hordók, de mivel egyszerűbb a műanyag hordók
tisztítása, mozgatása, egyre többen rakják a káposztájukat ilyenekbe, Fontos, hogy a káposztás hordót mindig alaposan mossuk ki mosogatószeres
forró vízzel és alaposan öblítsük is ki mielőtt a káposztát bele kezdenénk rakni. A hordó aljába mindig jó nagy csokor kaprot és még nagyobb
csokor borsikafüvet, azaz csombort teszek, amit leforrázok lobogó, sós vízzel. Ezután a fedőt ráteszem és egy éjszakát hagyom, hogy a fűszeres
gőz jól járja át a hordót, csak ezután kezdem belerakni a káposztát.
A káposzta előkészítéséről jó tudni, hogy újabban nem fúrom ki a torzsáját, csupán keresztalakban bemetszem, ahogy a képen is látható, hogy a
sós víz könnyebben behatolhasson a belsejébe. Régebb kifúrtam én is, és sót tettem a közepébe, de mióta Lukács Géza kertészbarátom
tudományosan is megmagyarázta, miért nem jó így eljárni, azóta nem fúrom ki a káposztákat és sót sem teszek a közepébe. Ennek az egyszerű és
ésszerű magyarázata az, hogy a torzsa tartalmaz olyan anyagokat, amelyek segítik az erjedést, ha eltávolítjuk, akkor lassítjuk az érési folyamatot,
emellett a torzsa közepébe tett só nagyon megnöveli a sókoncentrációt, amitől sós lesz a káposztalé és a káposzta is.
Az előkészített káposztákat hordóba sorakoztatjuk minél szorosabban egymáshoz, a lyukakat betömjük kisebb fej káposztákkal, majd ezután
ellevezzük, vagyis feltöltjük sós vízzel. S itt jön még egy hasznos trükk, amit szintén Géza barátomtól tanultam: 10 liter forralatlan vízhez 42-45
dkg sót javallott tenni. Így a káposzta nem lesz sem nagyon sós, sem sótalan, a leve pedig kellemesen savanykásra érik, ami sokáig eláll. Eddig az
1 liter vízhez 1 evőkanál sót tettem, ami az én régi nagy evőkanalammal mérve nagyjából ugyanazt a sókoncentrációt adja, de nem kell annyit
számolni és nem annyira macerás. Általában úgy szoktam ezt csinálni, hogy a tízliteres fazekamat kb. kétliternyi vízzel felteszem a kályhára
melegedni, majd megmérem a sót, s ha 42-45 dkg közötti értéket mutat, akkor zuttyintom bele a vízbe. Itt folyamatosan kavargatom, míg
feloldódik a langyosodó vízben - meleg vízben hamarabb oldódik a só - majd felöntöm hideg vízzel és úgy öntöm a hordóban lévő káposztára.
Vigyázat, ne forraljuk fel a vizet, mert ezzel kiöljük belőle a tejsavbaktériumokat, amik beindítják a tejsavas erjedést! Figyeljünk arra is, hogy a
klóros víz szintén ártalmas a tejsavbaktériumoknak, de mivel nálunk nem klórozzák ha kell ha nem a vizet, én sima csapvizet használok a só
feloldásához. Mostanig nem volt gond vele - ez hasznos információ lehet a gyergyószentmiklósiaknak. 
Ha feltelt a hordó vízzel, vagyis annyi sós víz van benne, hogy a káposztákat teljesen ellepi, akkor célszerű leszorítani kereszt alakban
összeillesztett fenyődszekával - mivel nekem ilyenem nincs, egy fenyőfából készült vágódeszkát szoktam a káposzták tetejére tenni. A deszka
tetején pedig egy vulkanikus kő van, hogy lenyomja a káposztafejeket. És itt a vulkanikuson van a lényeg, a mészkő ugyanis oldódik a vízben és
megronthatja a káposztát, ezért ez nem alkalmas erre. Ezt a követ évről évre őrzöm - ha kiürült a hordó, benne tartom - és mielőtt elsóznám a
káposztát, fertőtlenítem, vagyis kifőzöm egy nagy fazék vízben, csak azután teszem a hordóba.
Ha mindezzel elkészültünk egyéb dolgunk nincs két hétig, csak annyi, hogy naponta "meg kell forgatni" a káposzta levét. A nagy kétszás literes
hordók alján csap is szokott lenni, ahol kiengedik egy vödörbe a sós levet, amit aztán a tetején visszatöltenek, a műveletet pedig megismétlik
annyiszor, ahány vödör vizet töltöttek a hordóba. A kisebb hordókban egyszerűbben is meg lehet forgatni a káposzta levét, ebben az esetben
ugyanis bőségesen elég ha egy gumicsövet vezetve a hordó aljába, erőteljesen befújunk, vagy egyszerűen megrázogatjuk a hordót. Én ez utóbbi
eljárást alkalmazom, vagyis rázogatom a hordot napjában egyszer, de néha az is előfordul, hogy megfeledkezem róla, s akkor kétnaponta rázom
meg, vagy egy napon kétszer is. A lényeg az, hogy ezt két hétig csinálom és ezidő alatt a hordó bent van a konyhában, utána kicipejük a teraszra,
mert a hidegben jobban áll a káposzta. Fontos, hogy amíg befejeződik a tejsavas erjedés, addig lehetőleg 14-15 fokos hőmérséklet legyen a
helyiségben, ahol van a hordó, utána ajánlott 10 fok alatti hőmérsékleten tartani.
Amit én sosem szoktam tenni a káposztás hordóba: a torma és a cékla vagy vörös káposzta. Tormát azért nem teszek, mert attól megacintosodik a
káposzta. Az acintosodás lényegében azt jelenti, hogy megedződik a káposzta, vagyis rágós lesz a levele, de mivel a folyamat nem hő hatására,
hanem egyéb úton következik be, nálunk Székelyföldön ezt a kifejezést használjuk erre a folyamatra. Céklát és vöröskáposztát azért nem teszek
bele, mert nem csak a káposztalevet festi meg szép rózsaszínre, hanem a káposztát is, csakhogy az nem rózsaszín lesz, hanem mocskos szürke.
Egyszer próbáltam fiatal koromban, mert hallgattam másokra, de amikor megláttam, milyen ronda lesz tőle a káposzta, rögtön lemondtam a
rózsaszín káposztaléről.

Na, azt hiszem, minden fontos dolgot leírtam, amit a káposzta sózásáról tudni kell, ha valami nem világos, kérdezzetek! 

Jó káposztasózást, majd jó étvágyat!

Bejegyezte: Alíz dátum: 17:26

Címkék: befőzés, hagyományos, káposzta, tartósítás, vegetáriánus

19 megjegyzés:

Éva 2016. november 25. 14:53

Minálunk klórozzák a vizet, akkor mit használjak? Estleg ásványvizet?
Válasz

Válaszok

Alíz 2016. november 25. 15:00

A klór hamar kipárolog a vízből, én is azt használok - nyílván a forrásvíz, ásványvíz jobb.