12/16/2008

TEHNOLOGIJA
ŠEĆERA

SADRŽAJ:

¾ sirovine za proizvodnju šećera

¾ priprema repe za ekstrakciju
¾ j šećera iz
ekstrakcija z rezanaca
z
¾ čišćenje difuznog soka
¾ koncentriranje rijetkog soka
¾ kristalizacija
¾ dorada kristalnog šećera

1
 12/16/2008

Šećer je najčešće korišteni zaslađivač, popularniji od svih

ostalih prirodnih i umjetnih tvari sličnog okusa

Cijenjen je zbog čistog slatkog okusa, bez neugodnog

priokusa ili naknadnog okusa te predstavlja standard s
kojim se uspoređuju svi ostali zaslađivači

Osim poželjnog okusa, koristi se i za poboljšanje teksture,

stabilnosti i održivosti namirnice

Kemija
• Pod pojmom šećer smatraju se
monosaharidi disaharidi te
monosaharidi,
oligosaharidi

Tehnologija
• pod pojmom ŠEĆER smatra se
samo SAHAROZA

2
 12/16/2008

SAHAROZA - disaharid građen od glukoze i fruktoze

U prehrambenoj industriji koristi se u brojnim

proizvodima zahvaljujući ugodnom slatkom okusu te
utjecaju na održivost proizvoda

Najvažniji proizvođači šećera:

B l
Brazil

Na ove zemlje otpada 50%

Kina Indija svjetske proizvodnje šećera
te 56% svjetskog izvoza

Tajland

3
 12/16/2008

Šećerane u Hrvatskoj:

IPK Tvornica šećera Osijek d.o.o.

doo

• Osijek

Viro tvornica šećera d.d.

• Virovitica

Sladorana d.d

• Županja

Saharoza je prisutna u velikom broju biljnih vrsta

Komercijalna proizvodnja šećera je zahtjevan tehnološki

proces te su malobrojne vrste biljaka prikladne za preradu

Glavne sirovine za proizvodnju šećera

šećerna repa šećerna trska

Male količine šećera dobivaju se i iz drugih izvora

šećerni javor šećerna palma

4
 12/16/2008

Šećerna repa Šećerna trska

Šećerni javor Šećerna palma
(Beta vulgaris (Saccharum
(Acer saccharum) (Borassus spp.)
var. saccharifera) officinarum)

SIROVINE U PROIZVODNJI ŠEĆERA

Tehnologija šećera predstavlja skup tehnoloških operacija

k ji se iz
kojima i sirovine
i i dobiva
d bi komercijalni
k ij l i proizvod
i d - šećer
š ć

5
 12/16/2008

Priprema šećerne repe za ekstrakciju

Ekstrakcija šećera iz rezanaca procesom difuzije

Čišćenje ekstrakcijskog soka

Alkalizacija Karbonatacija Sulfitacija

Koncentriranje šećernog soka uparavanjem

Kristalizacija šećera

Obrada kristala i skladištenje kristalnog šećera

Tehnologija uključuje i pomoćne pogone:

osiguravanje
potrebnih
energenata

6
 12/16/2008

PRERADA
REPE

Skladištenje
Istovar

Dopremanje
Berba

7
 12/16/2008

Repa se neposredno nakon vađenja ili

najkasnije za dva dana doprema u
šećeranu

Istovar se može vršiti na više načina

• trakasti transporteri
• hidraulički mostovi (podizanje vozila i
pražnjenje nagibanjem
• vodeni istovar (mlaznice)

Istovar pomoću hidrauličkog mosta

8
 12/16/2008

Prije istovara uzimaju se

uzorci koji se analiziraju
u laboratoriju kako bi se
dobili podaci o kvaliteti
sirovine

Nakon istovara repa se do prerade čuva u

svježem stanju

Prizme
• repa se skladišti u hrpama trapeziodnog
oblika, širine oko 10 m, visine nekoliko m te
proizvoljne duljine
Trapovi
• također trapezoidnog oblika,
oblika sa strane
obloženi zemljom, a na površini slamom
• svrha: zaštita od nepovoljnih klimatskih
uvjeta tj. smrzavanja

9
 12/16/2008

PRIPREMA
REPE ZA
EKSTRAKCIJU

zemlja
SKLADIŠTENJE repići
voda
trava, lišće
HIDRAULIČKI TRANSPORT kamenje,j , zemlja
j
(predpranje) otpadna voda
voda
OBRADA
PRANJE otpadne vode

REZANJE REPE

VAGANJE I TRANSPORT

10
 12/16/2008

Hidraulički transport vrši se pomoću kineta

Poprečni 

700 mm
presjek 
kinete

400 mm

Prilikom hidrauličkog transporta vrši se i uklanjanje nečistoća

Lišće i trava uklanjaju se hvatačem trave (slika)

trava

Smjer kretanja repe

11
 12/16/2008

Doziranje repe
u tvornicu

Centrifugalna
i kkotač
Repin Mamut pumpa
pumpa

1 – ulaz kinete

2 – izlazno korito

3 – posude za repu

Nakon dopremanja u tvornicu, repa se pere i priprema za rezanje

Uređaji za pranje repe (praonici):

Bubnjasti praonik Vibracijska praonica Koritasta praonica
(slika) sa prskalicama za repu

12
 12/16/2008

Oprana repa se dezinficira

Formalin Klorna voda EDTA

Nakon dezinfekcije slijedi vaganje

Automatska trakasta vaga

Dezinficirana repa spremna je za rezanje

Repa se reže u rezance krovnog oblika

Takav oblik omogućava dobru cirkulaciju vode prilikom

ekstrakcije te sprječava sljepljivanje rezanaca u ekstraktoru

13
 12/16/2008

Rezalice za šećernu repu

rezalice s bubnjem

centrifugalne rezalice

viseće rezalice s
horizontalnom pločom

Primjeri noževa za rezanje repe:

14
 12/16/2008

Kvaliteta rezanaca
izražava se pomoću tri
parametra:

Švedski broj Silinov broj Postotak mrva

Masa rezanaca Dužina 100 g Masa rezanaca

dužih
d žih odd 5 cm / rezanaca manjih
jih odd 1 cm /
masa rezanaca duljih od 1 cm 100 g rezanaca
manjih od 1 cm
(iz 100 g rezanaca)

PLAZMOLIZA
ŠEĆERNE
REPE

15
 12/16/2008

Zagrijavanje rezanaca na temperaturu koja će izvršiti

koagulaciju stijenki parenhimskih i floemskih stanica

Plazmoliza u
Plazmoliza
Pl li u biologiji
bi l iji

≠
tehnološkom smislu:
označava reverzibilan
prilikom zagrijavanja
proces izlaženja vode
dolazi do ireverzibilne
iz stanice
denaturacije proteina

16
 12/16/2008

Optimalna temperatura plazmolize iznosi 72 C C

73-75

Uzrok: razlika u građi i sastavu floemskih i

parenhimskih stanica uvjetuje razliku u brzini njihove
denaturacije

73-75
Pri 72C-C denaturiran je maksimalan broj stanica obje
vrste,
t a da
d pritom
it nije
ij došlo
d šl do
d nepoželjnih
ž lj ih promjena
j

Brzina denaturacije stanica floemskog i parenhimskog tkiva

repe u kontinuiranim uređajima za ekstrakciju

17
 12/16/2008

samim uređajima za
ekstrakciju (na njihovom
početku)
Plazmoliza se može
vršiti u:
posebnim uređajima -
plazmolizatorima, koji se
nalaze
l ispred
i d ekstraktora
k t kt

PLAZMOLIZIRANI REZANCI

EKSTRAKCIJA

18
 12/16/2008

EKSTRAKCIJA
REZANACA
ŠEĆERNE
REPE

Ekstrakcija repinih rezanaca primjer je ekstrakcije na granici

faza kruto-tekuće

Ekstrakcija kruto-tekuće je proces odstranjivanja otopljene tvari

ili otopljenih tvari iz krutine uporabom tekućeg otapala

U industriji se koristi kada se ne mogu upotrijebiti mehaničke ili

toplinske metode separacije

19
 12/16/2008

Ekstrakcijsko Krute Ekstrahirane

sredstvo čestice tvari

Osiromašena
krutina

Faze ekstrakcije:

Difuzija otapala kroz pore krutine

Otopljena tvar se otapa u otapalu

Transfer otopine kroz poroznu krutinu prema tekućoj fazi

20
 12/16/2008

Osnovni cilj ekstrakcije je izvlačenje (difuzijom)

najveće moguće količine saharoze iz sirovine, uz
najmanju količinu nečistoća

Prijelaz šećera i nešećernih tvari iz repe u vodu odvija

se difuzijom

Kada otopina neke tvari dođe u kontakt s čistim

otapalom ili otopinom niže koncentracije, otopljena
tvar prelazi s područja više na područje niže
koncentracije, do njihovog izjednačavanja

Fickov zakon:

dC
dS = -DF dz
dx

dS – količina difundirane tvari

D – konstanta difuzije
F – površina difuzije
dC – razlika koncentracija
dz – vrijeme trajanja difuzije
dx – duljina puta difuzije

21
 12/16/2008

Za proces difuzije saharoze iz rezanaca šećerne repe

posebnu važnost ima kvaliteta rezanaca

Da bi se šećer ekstrahirao iz rezanaca difuzijom,

potrebno je određeno vrijeme (dz) za savladavanja
određene udaljenosti (dx)

Skraćenje vremena postiže se smanjenjem udaljenosti,

udaljenosti
odnosno rezanjem repe u duge i tanke rezance.

Mali komadići rezanaca

Grubi rezanci:
(< 1 cm)

dovođenje veće začepljenje podnih

količine topline sita ekstraktora

j j
smanjenje
duže vrijeme
propusnosti mase
potrebno za difuziju
rezanaca

22
 12/16/2008

Značajan čimbenik procesa ekstrakcije je i temperatura:

Denaturaciju proteina

Toplinski utjecaj na stijenke stanica

Brzinu procesa difuzije

Enzimske reakcije za vrijeme difuzije

Bakteriološku aktivnost tijekom ekstrakcije

Diskontinuirani Kontinuirani

Uređaji sa Uređaji sa Uređaji bez

Difuzna baterija
j dirigiranim
g tokom dirigiranim
g tokom dirigiranog
g g toka
rezanaca i soka rezanaca rezanaca i soka

Stojeći cilindri
Rt difuzer J-difuzer
(BMA, BW)

Ležeća korita
De smet Olier
li difuzer
dif
(DDS ekstraktor)

Opermann-
deichmann

23
 12/16/2008

Način rada ekstraktora prema DeSmetu

ČIŠĆENJE
EKSTRAKCIJSKOG
SOKA

24
 12/16/2008

Ekstrakcijski sok (ili difuzijski sok) sadrži veliku količinu

koloidnih tvari uz fine čestice pulpe koji se vrlo teško
odstranjuju

Zbog toga se prije procesa čišćenja iz ekstrakcijskog soka te

nečistoće odstranjuju (dekantacija, filtracija)

Boja soka – siva - u dodiru sa zrakom poprima crnu boju

(enzimske reakcije - brzo se zbivaju u prisutnosti iona željeza)

Boja ekstrakcijskog soka ima manju važnost te se lako uklanja

procesom čišćenja

Čišćenje ekstrakcijskog soka

Sve mehaničke operacije i

svi kemijski i fizikalno-
kemijski procesi koji
omogućuju da se dobije
rijetki sok veće čistoće od
ekstrakcijskog soka.

25
 12/16/2008

Osnovni zadaci čišćenja

Izdvajanje mehaničkih nečistoća iz soka

Neutralizacija ekstrakcijskog soka

Taloženje što više nešećera koloidnog i

i k karaktera
ionskog k k
• kako bi se istaložene komponente mogle
lagano odvojiti iz soka dekantiranjem i
filtracijom

Odstranjivanje nešećera utječe na:

Iskorištenje šećera (nešećeri – melasogene tvari)

Kvalitetu bijelog šećera

Stabilizaciju soka

26
 12/16/2008

Količina nešećera u difuznom soku usko je

vezana uz kvalitetu repe i uvjete prerade
Ekstrakcijom u sok prelaze:

Aminokiseline

Betain

Proteini

Pektin

Organske kiseline

Invert

NAČIN ČIŠĆENJA

Izdvajanje mehaničkih nečistoća:

• Hvatači mrva

Kemijsko čišćenje:
• Kalcijev hidroksid - alkalizacija
• Ugljični dioksid - karbonatacija

27
 12/16/2008

PROTUUTEG 
NA POKLOPCU
DRŽAČ ZA IZVLAČENJE SITA

DOVOD 
EKSTRAKCIJSKOG 
SOKA
PRSTEN 
NA KOJEM
LEŽI SITO
CILINDRIČNO PERFORIRANO SITO

POKLOPAC  DRUGO CILINDRIČNO SITO
HVATAČA

CIJEV ZA ODVOD
PROCIJEĐENOG SOKA
OC OG SO

ODVOD SOKA 
HVATAČ MRVA
NAKON ČIŠĆENJA

SIROVI SOK Recikliranje taloga

1.i 2. karbonatacije
Vapneno mlijeko PREDALKALIZACIJA

Vapneno mlijeko GLAVNA HLADNA ALKALIZACIJA

Vapneno mlijeko GLAVNA TOPLA ALKALIZACIJA

CO2 1. KARBONATACIJA

TALOŽENJE I FILTRACIJA CaCO3

talog
Vapneno mlijeko MEĐUALKALIZACIJA

recikliranje
CO2 2. KARBONATACIJA

CaCO3 NAKNADNA
KRISTALIZACIJA

FILTRACIJA

28
 12/16/2008

Alkalizacija

Dodavanjem Ca(OH)2 podiže se pH vrijednost

Sprječava se inverzija

Time se sprječava stvaranje nepoželjnih, melasogenih tvari

glukoza fruktoza

1. KARBONATACIJA

Osnovni zadatak

• taloženje
l ž j viška Ca(OH)
išk C (OH)2 pomoću ć CO2 uz
nastajanje CaCO3
• pH vrijednost se reducira na 9 – 9,25

29
 12/16/2008

2. KARBONATACIJA

Osnovni zadatak

• taloženje preostalog Ca(OH)2 pomoću CO2 uz

nastajanje CaCO3.
• Smanjenje količine Ca soli na najmanju mjeru
• Time se i pH reducira na 8,0

Adsorpcija čestica
nešećera soka
fizikalno i kemijsko
čišćenje soka Poželjna
P ž lj jej velika
lik
ukupna površina
čestica CaCO3
Uloga nastalog
CaCO3 Poželjne su što veće
čestice CaCO3
p j j
poboljšanje
Veće
V ć ččestice
ti – manjaj
filtracijskih svojstava
ukupna površina
soka
Smanjenje efekta
čišćenja soka

30
 12/16/2008

Karakteristike rijetkog soka nakon 2. karbonatacije

i završne filtracije

Koncentracija: 14 oBx

Boja: bistra zlatno-žuta otopina (1800 IJ)

pH ≈ 8,50 - 9

Kvocijent čistoće: Q = 92

Količina: 133 – 135%/MR

Polarizacija: 11,5 -12

Alkalnost (izražena u % CaO/MR): 0,02%

Sulfitacija se obično vrši u procesu dobivanja šećera

iz repe ili iz trske:

• Nakon 2. karbonatacije
• Ponekad kod gustog soka (radi podešavanja pH)

Sulfitacija smanjuje obojenje rijetkog soka i dolazi do

smanjenja
j j alkaliteta
lk lit t nakon
k 2.2 karbonatacije
k b t ij

31
 12/16/2008

Sulfitacija ne dovodi do smanjenja količine

nešećera soka

Ne dovodi do uklanjanja tvari boje

SO2 reagira s organskim tvarima prevodeći ih

u leuko oblike

Provođenjem sulfitacije dolazi do smanjenja

boje
b j soka
k do
d 30%

Sulfitacija uzrokuje poželjan pad alkaliteta

UPARAVANJE
RIJETKOG
SOKA

32
 12/16/2008

Rijetki sok dobiven nakon čišćenja ekstrakcijskog soka sadrži

oko 15% suhe tvari, odnosno približno 13,5% saharoze

Uparavanjem rijetkog soka u otparnim stanicama izdvaja se

dio vode čime se olakšava kristalizacija šećera

Rezultat uparavanja je gusti sok koji sadrži oko 65% suhe

tvari

Kemijski procesi za vrijeme uparavanja do kojih dolazi

uslijed djelovanja visokih temperatura:

Promjena alkalnosti soka

Taloženje nekih komponenti rijetkog soka

Porast boje uslijed reakcija razlaganja šećera

Gubitak saharoze tijekom uparavanja: 0,01%/MR

33
 12/16/2008

UPARAVANJE U 96 kg
JEDNOM STUPNJU

OGRIJEVNA PARA
96 kg

RIJETKI SOK GUSTI SOK

15% S.TV. 65% S.TV.

UPARAVANJE U
TRI STUPNJA

4 kg 16 kg
20 kg

OGRIJEVNA
PARA
40 kg
g

RIJETKI SOK GUSTI SOK

15% S.TV. 65% S.TV.

34
 12/16/2008

KRISTALIZACIJA

Kristalizacija

Fizikalni fenomen
prijenosa mase iz tekuće
faze prezasićene otopine
u čvrstu fazu formiranih
centara kristalizacije te
daljnje povećanje
odnosno rast kristala

35
 12/16/2008

Ovisno o ponašanju
p j
otopine zasićenje se
može provesti:

Hlađenjem
Isparavanjem koncentrirane
otopine

U industriji šećera kristalizacija se provodi u tri faze

1. Koncentriranjem gustog soka u uređajima za kuhanje pod

vakuumom -VAKUUM KRISTALIZACIJA

Otopina saharoze se dovodi u prezasićeno stanje te

ubacivanjem kristalne prašine dolazi do rasta kristala do
određene veličine

Dobivena
Dobi ena suspenzija
s spen ija matičnog sirupa
sir pa i

kristala naziva se ŠEĆEROVINA

36
 12/16/2008

2. Produžena kristalizacija vrši se hlađenjem šećerovine

Uređaji - KRISTALIZATORI ILI HLADNJAČE

Kroz određeno vrijeme dolazi do povećanja kristalne mase

uslijed hlađenja (zbog smanjene topivosti saharoze kod nižih
temperatura)

Odvajanje kristala od matičnog sirupa primjenom

3. centrifugalne sile

Uređaji - centrifuge

Slijedi ispiranje kristala vodom ili parom

KRISTALNI ŠEĆER

37
 12/16/2008

SUŠENJE
ŠEĆERA

Šećer iz centrifuge pada na transporter te se

transportira do sušnice

Vrste transportera:

Pužni

Trakasti

TRESILICA (najčešći oblik)

38
 12/16/2008

Tresilice

Postavljene su ispod baterije centrifuga

Imaju oblik niskog čeličnog korita pričvršćenog na

elastičnim čeličnim šipkama.

Korito se preko ekscentra pokreće u trzajima i u

amplitudama dolazi do transportiranja šećera

Kristali se ne oštećuju i dobro se hlade

SVOJSTVA ŠEćERA NAKON CENTRIFUGIRANJA

Poslije
centrifugiranja
kristal šećera Taj sloj sadrži
Količina vode
sadrži 0,5-2% 75-80% ST i
nakon sušenja i
vode, jer su čistoća iznosi
hlađenja iznosi Zbog toga se
Q=99,2%
kristali obloženi odnosno sadrži oko 0,15%, što osušeni šećer
tankim slojem je često dodatno
najveći dio
prezasićenog neprikladno za kondicionira
vode i nešećera
sirupa (5 % dulje
prisutnih u
volumena skladištenje
cijelom kristalu
kristala)

39
 12/16/2008

Sastav šećera poslije različitih faza procesa

Kristalna Saharoza u
Nešećeri Voda
Međuproizvod h
saharoza i i
otopini
(%) (%)
(%) (%)

Šećer nakon
cca 95 cca 4 cca 0,03 <1
centrifugiranja

Šećer nakon
cca 99,4
99 4 cca 0,4
04 cca 0,03
0 03 < 0,15
0 15
sušenja
Kondicionirani
cca 99,8 cca 0,1 cca 0,03 < 0,05
šećer

Podjela uređaja za sušenje ovisno o SMJERU TOKA MASE

Istosmjerne

Protustrujne

p
Poprečne ( )
(unakrsne)
• na jednom kraju se odvija sušenje, a na drugom
hlađenje

40
 12/16/2008

šaržne
direktni
pogon
kontinuirane

SUŠNICE šaržne
indirektni
pogon
kontinuirane
k ti i
radijacijske

SKLADIŠTENJE
ŠEĆERA

41
 12/16/2008

ŠEĆER SE SKLADIŠTI U POSEBNIM

SKLADIŠTIMA

Skladišta u rinfuzi - SILOSI

Skladišta u vrećama
Skladišta posebnih vrsta šećera
Skladišta za tekući šećer
Skladišta za gusti sok
Prihvatna skladišta šećera u industriji

Osnovni tipovi silosa:

• Neventilirani s negrijanim plaštem

• Neventilirani s grijanim plaštem

• Ventilirani s negrijanim plaštem

• Ventilirani s grijanim plaštem

42
 12/16/2008

VRSTE ŠEĆERA

43
 12/16/2008

Šećer je proizvod dobiven odgovarajućim tehnološkim

postupkom
t k i sadrži
d ži najmanje
j j 99,6%
99 6% saharoze
h

PREMA KAKVOĆI bijeli ŠEĆER SE DIJELI NA:

• Konzumni rafinirani šećer

• Konzumni bijeli šećer

KAKVOĆA ŠEĆERA
POKAZATELJI KAKVOĆE BIJELI
RAFINIRANI

KOLIČINA SAHAROZE % min 99,8

, 99,6

KOLIČINA VODE % max. 0,08 0,2

KOLIČINA PEPELA % max 0,02 0,15

KOLIČINA INVERTA % max 0,05 0,05

BOJA PREMA LANGEU max 0,05 0,10

PRAVILNIK o šećeru i ostalim saharidima, njihovim otopinama te škrobu i

škrobnim sirupima

44
 12/16/2008

Mljeveni

Podjela
šećera prema
obliku

Oblikovani
Oblik i
(npr. Kristal
kocke)

Na tržištu postoje i brojne vrste smeđeg šećera, koji može

biti u obliku kristalnog šećera ili oblikovan

Prema hrvatskom Pravilniku, tim se nazivom označava

šećer dobiven kristalizacijom smeđih sirupa šećerne repe
bez ili sa dodatkom do najviše 2,3 težinska postotka sirupa
šećerne trske

Smeđi šećer ne smije se bojiti bojama (Pravilnik!)

Ostale vrste smeđeg šećera (trska):

• muscovado
• demerara
• turbinado

45