FIZIKALNO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

KESTENOVOG MEDA S PODRUČJA OPĆINA

BUŽIM, VELIKA KLADUŠA I CAZIN

Dr. sci. Melisa Oraščanin, docent

Bužim, mart 2018.
 Med je, kao najpoznatiji pčelinji proizvod kroz istoriju pa do
danas, postao i ostao vrlo cijenjena hrana i jedino sladilo u
ljudskoj prehrani koje se može koristiti bez prerade

Zbog svog prepoznatljivog okusa i

atraktivnih hemijskih svojstava za
pečenje neki ljudi ga više vole od šećera i
ostalih zaslađivača.

Med je čudesni proizvod pčela zbog:

 poseban okus,
 nekvarljivost,
 laka probavljivost, Budući da je lako
 brzo osvježavajuće djelovanje na probavljiv, med daje
organizam energiju organizmu već
 privlačan nekoliko minuta nakon
 cijenjen konzumiranja.
 proizvod širokog spektra i raznovrsne
upotrebe
 Prema porijeklu: Nektarni

Uniflorni Multiflorni

45 % peludnih nema dominacije

zrnaca peluda

- medljikovac ili medun - Hemiptera

- miješani – nektar i medna rosa

Granicu između njih dosta je

teško odrediti, zbog brojnih
izvora nektara koji se mogu
miješati u različitim omjerima.
 Uprkos razvoju nauke sastav meda do danas nije u
potpunosti razjašnjen

Što onemogućuje industrijsku proizvodnju

Otežava patvorenje meda
Te tako on zadržava svojstva prirodne namirnice
proizvedene isključivo od strane pčela

Možda najznačajnije svojstvo kojim se

može opisati hemijski sastav meda je
VARIJABILNOST i praktično ne postoje
dva uzorka meda koja su u potpunosti
identična.

Sastav meda ovisi od biljnog i geografskog porijekla, klimatskih uslova,

pasmini pčela te sposobnosti samog pčelara (način dorade i skladištenje meda)
 Isto tako, suvremena kretanja i sve veća trgovina
doprinijela su velikoj prisutnosti različitih medova na
tržištu što potrošača dovodi u situaciju da nije siguran
u kvalitetu odnosno istinitost deklaracije proizvoda.

Naravno, prisutni su i negativni trendovi

pojave na tržištu neautentičnog meda, gdje se
pojavljuju slučajevi dohrane pčela šećerom,
neoznačavanje meda obzirom na kvalitet (što
ne znači da nije za konzumaciju), pa je
utvrđivanje autentičnosti od primarnog
značaja.
Očuvanje i zaštita tradicionalnih proizvoda

Određivanje karakterističnih svojstava

botaničko/geografsko porijeklo

Uglavnom se koriste:

Palinološke metode

Fizikalno – hemijske

Senzorski parametri

Neki specifični spojevi

 S obzirom da med s područja Unsko-
sanskog kantona do sada nije temeljitije
istraživan, cilj je ovog rada bio utvrditi
botaničko porijeklo i fizikalno-hemijske
karakteristike kestenovog meda koji se
proizvodi u tri općine Unsko-sanskog
kantona Bužim, Velika Kladuša i Cazin
 MATERIJAL I METODE

Melisopalinološka analiza
 Osnovne fizikalno – kemijske analize (IHC, 2009; AOAC,
2000; Bogdanov i sur., 2002)
• Udio vode
• Udio reducirajućih šećera
• Udio saharoze
• Udio pepela
• Električna provodnost
• Kiselost
• Aktivnost dijastaze
• Aktivnost invertaze
• Udio HMF-a
• Udio prolina
 Senzorsko ocjenjivanje meda (Golob i sur., 2008)
 Određivanje udjela makro i mikro elemenata
(K, Na, Mg, Zn, Fe, Mn i Al) -AAS
 Melisopalinološka analiza

Potvrđeno je -Kesten
botaničko -Vrba
porijeklo -Bagrem
-Lipa
 Senzorske karakteristike

Tamno smeđa boja

Izrazit miris i okus
Dugotrajna aroma po cvijetu
kestena
Gorčina
 UGLJIKOHIDRATI
Ugljikohidrati su najvažniji sastojak meda i njihov udio iznosi 73-83 %, što med čini prezasićenom
otopinom šećera.

Fruktoza Čine prosječno 88-95 % ukupnih ugljikohidrata

Najzastupljeniji su :
Glukoza
Daju medu:
Saharoza (%) Udio reducirajućih šećera (%) Slatkoću
71.16 Energetsku vrijednost
71.47 71.91 Utječu na viskoznost
Gustoću
Ljepljivost
1.39
1.88
Sklonost kristalizaciji
0.88 Hidroskopnost
Cazin
V.Kladuša Mikrobiološku aktivnost
Bužim
Područja istraživanja

Određivanje saharoze je važno kako bi se

Med bogat fruktozom – kesten i bagrem utvrdilo eventualno patvorenje meda,
Med bogat glukozom – uljana repica i hranjenje pčela šećerom ili direktno
maslačak dodavanje šećera u med.
 VODA – max. 20 %
Udio vode (%)
Najzastupljeniji sastojak meda poslije ugljikohidrata i kreće
Udio vode (%)
se od 15 – 23%.
Zavisi od:
klimatskih uslova,
18.83 pasmini pčela,
18.4
17.91 snazi pčelinje zajednice,
Cazin V.Kladuša Bužim
vlažnosti i temperaturi zraka u košnici,
Područja istraživanja uslovima pri preradi i čuvanju

Može se reći da je voda najvažniji parametar kvalitete meda jer

određuje stabilnost meda i otpornost na mikrobiološki kvarenje
tokom čuvanja.
Što je veći udio vode u medu veća je vjerovatnoća da će doći do
fermentacije.

Zbog higroskopnosti meda količina vode u njemu nije

stalna veličina, već se za vrijeme čuvanja, u ovisnosti
o vlažnosti zraka, mijenja
 ELEKTRIČNA PROVODNOST

0.96
0.96
0.95
Zavisi od udjela mineralnih tvari i kiselina u
0.94 medu.
0.94
0.93 0.93
0.92
0.91
Cazin
V.Kladuša

Područja istraživanja
Bužim Danas se sve više koristi u rutinskoj kontroli
kvaliteta meda umjesto pepela.
El.prov.

Dobar je kriterij za određivanje botaničkog porijekla

meda, odnosno, za razlikovanje nektarnog meda od
medljikovca.
 PROTEINI I AMINOKISELINE
760
740
720
Proteini u medu utječu na:
700 Stvaranje pjene i zračnih mjehurića
680
660 758.34 Tamnjenje
640
620 651.89 Zamućenje ili
600 658.86 Kristalizaciju meda
580
Cazin
V.Kladuša
Bužim
Područja istraživanja

Udio prolina (mg/kg)

PROLIN je najzastupljenija aminokiselina u medu – 80-90 % udjela svih aminokiselina

Većinom potječe od pčela i u med dospijeva tokom prerade nektara u med, a njegov
udio je predložen kao jedan od indikatora zrelosti i u nekim slučajevima i mogućeg
patvorenja meda

Udio prolina ne smije biti manji od 180 mg/kg

 33.99
35 ENZIMI
30
27.01
23.1324.21 23.8722.59
25 Jedna od karakteristika po kojoj se med
20 razlikuje od ostalih zaslađivača.
15

10 Neki enzimi vode porijeklo od pčela koje one

5 dodaju u med prilikom prerade nektara a
0 ostali potječu iz polena, nektara ili čak
Cazin V.Kladuša Bužim
Područja istraživanja
ponekad iz kvasaca i bakterija prisutnih u
Aktivnost dijastaze (DN) Aktivnost invertaze (IN)
medu.

Enzimi su vrlo značajne komponente meda budući da se njihova aktivnost smatra pokazateljem kvalitete,
stepena zagrijavanja i trajnosti te čuvanja meda

Enzimi zajedno sa proteinima u medu daju mu svojstva koja se umjetnim putem ne

mogu proizvesti niti nadomjestiti.
Prilikom zagrijavanja aktivnost dijastaze se smanjuje i
Najznačajniji su: min. 8 jedan je od glavnih parametara intenziteta zagrijavanja
Dijastaza meda tokom prerade i skladištenja

Invertaza Aktivnost invertaze se smatra najboljim parametrom

svježine meda
 HIDROKSIMETILFURFURAL (HMF)

24.69
25 19.17 HMF je prirodno prisutan u medu, ali njegov
20 udio u svježem medu je iznimno mali i iznosi
15
7.66
ispod 1 mg/kg.
10

0
Cazin V.Kladuša Bužim
Područja istraživanja

Udio HMF-a (mg/kg)

HMF se isprva koristio kao indikator

patvorenja meda dodavanjem sirupa od
invertnog šećera. Međutim ustanovilo se
da prirodni zagrijavani medovi takođe
imaju više udjela HMF-a pa je udio ove
tvari postao pokazatelj zagrijavanja i
neprikladnog skladištenja meda
 MINERALNE TVARI
700
600
500
400
300
200
100
0
K (mg/kg) Na (mg/kg) Mg (mg/kg) Zn (mg/kg) Fe (mg/kg) Mn Al (mg/kg)
(mg/kg)
Područja istraživanja Cazin 641.551 27.574 33.655 1.062 7.558 3.556 4.108
Područja istraživanja V.Kladuša 664.671 28.585 34.065 1.52 10.24 3.717 5.501
Područja istraživanja Bužim 618.219 28.783 32.126 0.212 2.339 4.451 17.096

Najzastupljeniji je kalij, pored njega prevladavaju magnezij, natrij i željezo

Iako su mineralne tvari u medu količinski slabo
zastupljene
Udio metala koristi se i kao - U nektarnom medu 0,1 do 0,2 %
pokazatelj stepena onečišćenja -I do 1,5 % u medljikovcu
okoliša i koristi se kao indikator Med sadrži čitav niz mineralnih tvari od
zagađenja okoliša. kojih su neke vrlo važne za pravilan rad
ljudskog organizma
Općenito, tamnije vrste meda bogatije su mineralnim tvarima
 ZAKLJUČAK
•Melisopalinološkom analizom, utvrđeno je da u kestenovom
medu, pored polenovih zrnaca kestena (87,9±8,9), najzastupljenija
su polenova zrnca vrbe, bagrema i lipe.
•Senzorska ocjena meda pokazala je da je med s istraživanog
područja izuzetno čist i bez stranih primjesa što je djelomično
rezultat dobre pčelarske prakse.
•Senzorska ocjena omogućila je raspoznavanje botaničkog
porijekla meda sa ispitivanog područja.
•Izmjereni fizikalno-hemijski parametri u svim uzorcima u skladu
su sa zahtjevima Pravilnika, uz napomenu da se svi uzorci meda
odlikuju visokim sadržajem invertaze, dijastaze i prolina.
•Utvrđene su statistički značajne razlike (p ≤ 0,05) za udio
saharoze, aktivnosti invertaze i udio Al a obzirom na područje
istraživanja.
HVALA NA PAŽNJI!!!