Professional Documents
Culture Documents
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12ο
BITAMINEΣ
12. 1. Οι βιταμίνες
Οι βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις του ζωικού και φυτικού βασιλείου και
των τροφών, που ανήκουν σε διάφορες τάξεις ενώσεων και έχουν ως κοινό
χαρακτηριστικό ότι είναι απαραίτητες σε πολύ μικρές ποσότητες για την ομαλή
λειτουργία και αύξηση του ανθρώπινου οργανισμού.
Ανάλογα με την διαλυτότητα τους διακρίνονται σε λιποδιαλυτές και σε
υδατοδιαλυτές. Έχουν εμπειρικά ονόματα αλλά συμβολίζονται και με γράμματα
του λατινικού αλφαβήτου. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες ανήκουν στις ισοπρενοειδείς
ενώσεις και περιλαμβάνουν τις βιταμίνες A, D, Ε και Κ. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες
περιλαμβάνουν τις βιταμίνες Β, C, Η, ΡΡ, παντοθενικό οξύ και φολλικό οξύ. Στο
κάθε γράμμα μπορούν να αντιστοιχούν περισσότερες από μια ανάλογες ενώσεις
με βιταμινική δράση.
Κύριες πηγές των βιταμινών είναι οι φυτικοί καρποί, τα λαχανικά, τα λίπη και
τα έλαια, το κρέας, το γάλα, το τυρί και τα αυγά.
Οι βιταμίνες αποτελούν το κύριο μέρος του μορίου πολλών συνενζύμων είτε
είναι προσθετικές ομάδες ενζύμων τα οποία είναι απαραίτητα για την ομαλή
λειτουργία του οργανισμού συμμετέχοντας στις αντιδράσεις του μεταβολισμού των
θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνονται με την τροφή.
Αν και τα φυτά και πολλοί πρωτόγονοι οργανισμό μπορούν και συνθέτουν
όλες τις ουσίες που χρειάζονται υπάρχουν πολλοί “ανώτεροι” οργανισμοί όπως ο
άνθρωπος που έχουν χάσει μερικές από αυτές τις ικανότητες, πιθανώς λόγω
μεταλλάξεων οι οποίες έχουν διακόψει την συνθετική αλυσίδα μερικών ουσιών.
Έτσι προέκυψε η ανάγκη πρόσληψης πολλών από τις βιταμίνες με την τροφή.
Αβιταμίνωση ονομάζεται η παθολογική κατάσταση που προκύπτει από την
έλλειψη, μερική ή ολική, κάποιας βιταμίνης για ένα ικανό χρονικό διάστημα.
Αβιταμινώσεις προκύπτουν μόνον από ορισμένες βιταμίνες οι οποίες
εκδηλώνονται με κάποια συγκεκριμένη ασθένεια. Για τον λόγω αυτό υπάρχει ένα
όριο (ελάχιστης) ημερήσιας απαιτούμενης πρόσληψης (ΕΗΑΠ) (Recomen–
ded Daily Intake, RDA) για τις περισσότερες βιταμίνες ώστε να μην εμφανιστούν
συμπτώματα αβιταμινώσεων (Πίνακας 12.1).
Υπερβιταμίνωση ονομάζεται η παθολογική κατάσταση που προκύπτει από
υπερβολική πρόσληψη κάποιας βιταμίνης, σχεδόν αποκλειστικά των βιταμινών Α
και D. Υπερβιταμινώσεις από την κακή διατροφή δεν παρατηρούνται αλλά μόνο
από υπερβολικές δόσεις Α ή D κατά την θεραπεία των αβιταμινώσεων.
12.2.1. Βιταμίνη Α
Απαντά σε δύο μορφές, την Α1 και την Α2, από τις οποίες η Α1 είναι η
σπουδαιότερη.
Η βιταμίνη Α1, ή ρετινόλη ή αξηροφθόλη είναι παράγωγο του κυκλοεξενίου
με ισοπρενική αλυσίδα 9 ατόμων C και υδροξύλιο στο άκρο της, γι’ αυτό
κατατάσσεται στις ισοπρενοειδείς αλκοόλες.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12ο: BITAMINEΣ 233
στις αλκοόλες και δεν ανήκουν στα στεροειδή, αν και προέρχονται από αυτά, γιατί
έχουν διανοιγμένο τον Β δακτύλιο.
Η βιταμίνη D2 ή εργοκαλσιφερόλη έχει ως πρόδρομη ένωση την
εργοστερόλη από την οποία και σχηματίζεται κατά την επίδραση της φωτεινής
ακτινοβολίας.
Οι βιταμίνες D είναι απαραίτητες για τον σχηματισμό των οστών και των
δοντιών γιατί συμμετέχουν στην απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό.
Έλλειψη τους προκαλεί ραχίτιδα στα παιδιά και οστερομαλακία στους ενήλικες.
Οι βιταμίνες D βρίσκονται σε σχετικά μεγάλες ποσότητες στα ιχθυέλαια και τα
ηπατέλαια και λιγότερο στο γάλα και στο βούτυρο, Προστίθεται στην μαργαρίνη
για να αυξήσουν την βιολογική και διατροφική της αξία.
Στον οργανισμό μετατρέπεται σε 1α,25–διϋδροξυ–χοληκαλσιφερόλη η
οποία είναι το πραγματικά δραστικό μόριο με ορμονική δράση την απορρόφηση
του ασβεστίου στο λεπτό έντερο και την εναπόθεση αλάτων στα οστά. Γι’ αυτό και
η βιταμίνη D, κυρίως η D3, κατατάσσεται και στις ορμόνες.
12.2.3. Βιταμίνη Ε
Η βιταμίνη Ε αποτελείται από ένα σύμπλεγμα 4 ομολόγων ενώσεων, τις α–,
β–, γ– και δ–τοκοφερόλες, οι οποίες έχουν ως μητρική ένωση την τοκόλη. Η
τοκόλη έχει τον σκελετό του 3,4–διϋδρο–χρωμένιου (παρ. 10.10.) με πολυϋδρο–
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12ο: BITAMINEΣ 235
Τοκοτριενόλη
α–Τοκοτριενόλη (α–Τ3) = 5,7,8–τριμεθυλο–τοκοτριενόλη
β–Τοκοτριενόλη (β–Τ3) = 5,8–διμεθυλο–τοκοτριενόλη
–Τοκοτριενόλη (γ–Τ3) = 7,8–διμεθυλο–τοκοτριενόλη
δ–Τοκοτριενόλη (δ–Τ3) = 8–μεθυλο–τοκοτριενόλη
Αντίθετα η αντιοξειδωτική δράση είναι αύξουσα από την α–Τ προς την δ–Τ.
Η βιταμίνη Ε βρίσκεται στο γάλα, φυτικά έλαια και στους ξηρούς καρπούς,
ιδίως στο έλαιο του σπέρματος του σίτου (wheat germ oil).
Έλλειψη της βιταμίνης Ε προκαλεί στα ζώα στειρότητα ή μυϊκή δυστροφία ή
αναιμία, αλλά στον άνθρωπο δεν έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει την γονιμότητα αν
και θεωρείται απαραίτητη για την ομαλή ανάπτυξη του οργανισμού προκαλώντας
αδυναμία των μυών.
Ο κύριος ρόλος των τοκοφερολών στα τρόφιμα είναι αντιοξειδωτικός γιατί
δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες και έτσι προστατεύονται άλλα πολύτιμα συστατικά
236 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ
12.3.2. Βιταμίνη Η
Η βιταμίνη Η ή βιοτίνη έχει δικυκλικό μόριο που έχει προκύψει από την
συνένωση ενός ιμιδαζολικού και ενός θειολικού δακτυλίου. Λόγω του καρβοξυλίου
ανήκει στα οργανικά οξέα.
Βρίσκεται κυρίως στα ζωικά τρόφιμα, όπως το συκώτι και τα νεφρά και σε
μικρότερες ποσότητες στην λέκιθο του αυγού, στο γάλα και στις μπανάνες.
Συντίθεται επίσης και στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου γι’ αυτό δεν υπάρχει
πρόβλημα ανεπάρκειας. Έλλειψη της στα ζώα προκαλεί δερματίτιδα και
τριχόπτωση.
Η βιοτίνη στον οργανισμό δρα ως συνένζυμο μεταφοράς καρβοξυλομάδων
(π.χ. στο ακετυλο–συνένζυμο Α). Το ενζυμικό σύστημα της μεταφοράς των
καρβοξυλομάδων περιλαμβάνει την βιοτίνη σαν προσθετική ομάδα και είναι
ενωμένη με την 6’–αμινομάδα μιας λυσίνης η οποία ονομάζεται βιοκυτίνη.
Η βιοτίνη ανενεργοποιείται από μια γλυκοπρωτεΐνη του ασπραδιού του
αυγού, την αβιδίνη, σχηματίζοντας σφικτό συσσωμάτωμα το οποίο δεν πέπτεται
από τις πρωτεάσες. Σε περιπτώσεις κατανάλωσης μεγάλου αριθμού ωμών αυγών
παρατηρούνται συμπτώματα αβιταμίνωσης της βιταμίνης Η.
12.3.3. Βιταμίνη Β1
Η βιταμίνη Β1 ή θειαμίνη ή ανευρίνη αποτελείται από έναν πυριμιδινικό και
ένα θειαζολικό δακτύλιο ενωμένους με μεθυλενική γέφυρα και έχει ελεύθερα
αμινική και αλκοολική ομάδα. Λόγω του τεταρτοταγούς αζώτου έχει βασικές
ιδιότητες.
Η θειαμίνη απαντά σε πολλά τρόφιμα, κυρίως στους φλοιούς των καρπών
των δημητριακών, ως ελεύθερη αλλά και ως πυροφωσφορικός εστέρας
θειαμίνης. Ως πυροφωσφορικός εστέρας βρίσκεται και στον οργανισμό όπου και
αποτελεί το συνένζυμο οξειδωτικών αποκαρβοξυλιώσεων (π.χ. του
πυροσταφυλικού) και συμβάλει στον μεταβολισμό των υδατανθράκων.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12ο: BITAMINEΣ 239
Έλλειψη της οδηγεί στην ασθένεια μπέρι – μπέρι (beri–beri) γνωστή κυρίως
στην Ανατολική Ασία σε περιπτώσεις διατροφής με αποφλοιωμένο ρύζι.
Συμπτώματα της ασθένειας είναι διαταραχές στο νευρικό σύστημα και της
καρδιακής λειτουργίας.
12.3.4. Βιταμίνη Β2
Η βιταμίνη Β2 ή ριβοφλαβίνη ή λακτοφλαβίνη έχει τον σκελετό μιας
βενζοπτεριδίνης, ακριβέστερα μιας 7,8–διμεθυλο–ισαλλοξαζίνης ενωμένης στην
10– θέση με μια 1’ –ριβιτόλη υπό απόσπαση ενός μορίου νερού.