1.

Tổng quan về hạt bí ngô

1.1. Giới thiệu chung
Hạt bí (tiếng Anh: pumpkin seed, hay Pepita) là hạt của quả bí ngô hoặc các loài
khác trong chi Bí. Hạt này hình oval, có một đầu nhọn hơn, dài khoảng 1 cm. Vỏ ngoài
mỏng, màu trắng hoặc vàng ngà, bên trong hạt màu xanh lá thẫm.

Hạt bí
Tùy thuộc vào từng giống bí khác nhau mà lượng hạt có nhiều hay ít. Tính trên trọng
lượng hạt thì phần nhân chiếm khoảng 76-77% và 23-24% là vỏ hạt.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt bí (Nguồn:Wikipedia)

Trong hạt bí ngô chứa nhiều loại khoáng khác nhau và hàm lượng của chúng phụ
thuộc vào điều kiện trồng cũng như chủng giống. Các loại khoáng chất gồm kali
(183µg/g), magie (105µg/g), canxi (27µg/g) và natri (3,6µg/g)
1.2 Thành phần hóa học và hóa sinh
Trong hạt bí có chứa đủ 10 axít amin cần thiết cho cơ thể (8 axit amin cần thiết cho
người lớn và 10 axit amin cho trẻ em). Đây là những axit amin mà cơ thể không tự tổng
hợp được và phải bổ sung dưới dạng thức ăn hàng ngày. Lượng axit amin cần thiết chiếm
48,72% so với tổng axit amin trong hạt bí đã khẳng định nó là thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao.
Thành phần các axít amin trong nhân hạt bí ngô C. maxima

Hạt bí chứa 39,22% protein; 43,69% dầu thô; 5,14% tro, 2,13% chất xơ. Độ ẩm
trong hạt cũng như trong nhân hạt ở mức thấp lần lượt là 5,97 ± 0,32% và 6,27±1,36%
(Kamel và cộng sự, 1982).
Các thành phần có trong hạt bí ngô và nhân hạt bí ngô C. maxima

Hàm lượng protein thô chiếm khoảng 35% trong đó albumin và globulin là 2
thành phần chính chiếm khoảng 59% protein tổng số. Hạt bí ngô có tỷ lệ protein có thể
tiêu hóa rất cao (90%).
1.3 Tác dụng của hạt bí ngô
Tuy là nguồn gốc thực vật nhưng hạt bí lại rất giàu protein và được xem là loại hạt
giàu protein nhất so với các loại hạt khác. Nếu ăn 28g hạt bí thì sẽ hấp thu được 9,3g
protein. Protein là thành phần quan trọng cho cơ thể để phát triển da, cơ, xương, máu và
sụn. Vì vậy hạt bí cũng được sử dụng như nguồn đạm thay thế cho người ăn chay và ăn
kiêng.
Trong thành phần hạt bí ngô có chứa các sterol thực vật và giàu omega 3 nên hạt bí
có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu và giảm các nguy cơ mắc các bệnh về tim
mạch.
Hạt bí giàu các chất chống oxy hóa như vitamin E, sắt, mangan, axit syngic, sinapic,
các chất chống oxy hóa gốc phenol khác và các dưỡng chất có lợi như
pinoresinol, medioresinol và ligans lariciresinol. Các hợp chất này giúp cơ thể tăng
cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa ung thư. Ăn hạt bí thường xuyên có khả năng làm giảm
nguy cơ mắc các bệnh ung thư vú, u xơ tiền liệt tuyến.
Trong hạt bí có chứa tryptophan, có tác dụng chống lại bệnh trầm cảm. Ở trong cơ
thể, tryptophan chuyển hóa thành niacin và serotonin là các hormone có ích, giúp chống
lại cảm xúc tiêu cực.
Ngoài ra ăn hạt bí có thể cải thiện quá trình điều chỉnh insulin và bảo vệ thận, tốt
cho bệnh nhân tiểu đường...
Và nhiều công dụng khác….
2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt bí xanh
2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Các yêu cầu về cảm quan của hạt bí được quy định trong Bảng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu xanh lá cây nhạt đến vàng. Hạt dẹp, hình bầu dục
2. Mùi vị Có mùi tự nhiên của hạt bí, không có mùi lạ
3. Côn trùng sống nhìn thấy Không được có
bằng mắt thường

2.2 Chỉ tiêu hóa lý/hóa sinh

- Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của hạt bí được quy định trong Bảng sau
S/N Characteristic Requirement
1 Moisture content,% (m/m) max. 8.0
2 Oil content on moisture free 12
basis,%,(m/m),min
3 Acid value of extracted oil%(m/m), max. 0.52
 4 Foreign matter %(m/m), max. 0.05

- Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong hạt bí xanh tuân theo QCVN 8-2:2011/BYT
- Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong hạt bí xanh tuân theo Thông tư
50/2016/TT-BYT
- Giới hạn ô nhiễm aflatoxin trong hạt bí xanh tuân theo QCVN số 8-1:2011/BYT
ML (µg/kg)
TT
Tên thực phẩm Aflatoxin B1 Aflatoxin Aflatoxin M1
tổng số
Lạc và các loại hạt có dầu
khác sử dụng làm thực phẩm
hoặc làm thành phần nguyên
liệu của thực phẩm (không
bao gồm lạc và các loại hạt
1 có dầu khác sử dụng để sản
xuất dầu thực vật)
Phải sơ chế trước khi sử 15 KQĐ
8
dụng
Sử dụng trực tiếp không cần 4 KQĐ
2
sơ chế

2.3 Chỉ tiêu vi sinh

- Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của hạt bí được quy định trong Bảng sau
S/N Organism Maximum limit
1 Escherichia coli, MPN/g Shall be absent
2 Salmonella per 25 g Shall be absent
3 Yeast and Moulds CFU/g,max 102

3. Ảnh hưởng của các thành phần hoá học và hệ vi sinh đến các chỉ tiêu chất lượng
của nguyên liệu và sản phẩm
3.1 Ảnh hưởng của các thành phần hoá học
- Protein: khi bảo quản không đúng cách thì hạt có sự biến tính protein dẫn đến làm
mất các đặc tính riêng như tính hòa tan, đặc tính lưu biến ở trạng thái hydrat hóa và các
hoạt tính enzym làm giảm lượng lyzin sẵn có.
 - Vitamin và chất khoáng: khi các vitamin và chất khoáng bị oxh thì sẽ gây nên sự
phá hủy các vitamin (B1, E và carotenoit).
- Một số phản ứng, đặc biệt là sự oxy hóa lipit không có mặt của enzym có thể xảy
ra ở dải nhiệt độ bảo quản thông thường
-Enzym: Biến đổi enzym tạo ra trong hạt bằng nhiều cách khác nhau. Các biến đổi
như thế với protein, cacbohydrat và lipit có thể xuất hiện trong quá trình bảo quản, nhưng
không đáng kể nếu hạt không quá ẩm.Tuy nhiên, với một vài enzym, ví dụ như lipaza, có
thể hoạt động trong hạt khô trong suốt một thời gian dài.
- Phản ứng Maillar tạo ra nhiều hợp chất trung gian, mà hoạt tính sinh lý đã được ghi
nhận, thậm chí nâu hóa mà không phải do enzym.
3.2 Ảnh hưởng của hệ vi sinh
- Vi sinh vật có thể làm cho khối hạt giảm chất lượng rồi dần dần dẫn tới phá huỷ
hoàn toàn. Quá trình phá hoại hạt trong thời kỷ đầu thường khó phát hiện, nhưng khi đã
phát triển mạnh làm cho khối hạt bốc nóng và nén chặt thì chất lượng hạt giảm rõ rệt.
-> Làm thay đổi màu sắc hạt: Đây là dấu hiệu đầu tiên. Màu hạt thay đổi từ màu bình
thường trở nên vàng rồi xám hoặc có các chấm đen. Trước hết thấy ở phôi và các hạt có
độ ẩm cao. Màu vỏ hạt đã thay đổi thì mất tính đàn hồi. Khi xay bị vụn nát làm giảm chất
lượng gạo và cám. Khi phát triển vỏ hạt thay đổi màu cần phơi hay sấy ngay, nếu nghiêm
trọng có thể rửa rồi sấy khô.
-> Làm giảm hay mất độ nảy mầm: Phôi hạt thường chứa nhiều nước và chất dinh
dưỡng hoà tan, mặt khác vỏ bao phôi lại mỏng nên thường vi sinh vật phát triển ở phôi
trước đó phôi bị phá hoại trước.
-> Hạt có mùi hôi mốc: Trong quá trình phát triển vi sinh vật tiết ra đồng thời phân
huỷ các chất hữu cơ thành các chất có mùi hôi. Hạt sẽ hấp phụ mùi này. Người ta có thể
tẩy mùi bằng cách dung chất hấp phụ như than hoặc rửa bằng dung dịch H2O2, nuớc Cl2
và anhydric sunfurơ. Phổ biến hơn cả là rửa bằng nước sạch rồi sấy khô.
->Làm tăng nhiệt độ khối hạt: Do hô hấp mạnh, thảy nhiệt nhiều, khối hạt lại dẫn nhiệt
kém nên nhiệt không thoát ra được.
-> Vi sinh vật trong khối hạt chủ yếu gồm 4 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và
xạ khuẩn. Tất cả điều tập trung trên bề mặt hạt và tạp chất mà không nhiễm vào bên trong
hạt vì còn vỏ