10. 5.

2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

FILED UNDER:
ŤAŽKÝ KRÉM TLAKOVÝ HRNIEC SOUS VIDE

Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený

krém
od Sohla El-Waylly
aktualizované 8. marca 2019

H
nedé maslo je dosť pôsobivé veci. Trochu tepla premení maslovú hlúposť a sviežu
chuť na niečo, čo dominuje a je orechové, ideálne na doplnenie hĺbky maslového
tekvicového rizota a doplnenie prirodzenej sladkosti v pražených ružičkových
klíčkoch . A táto šťastná metamorfóza sa našťastie neobmedzuje iba na maslo. Akékoľvek
mliečne výrobky môžu byť zhnednuté rovnako ako maslo, čím sa do mlieka, smotany a
jogurtu dajú pridať tóny karamely a vanilky.

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 1/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 2/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

Existujú už recepty, ktoré ťažia z hlbokých chutí varených mliečnych výrobkov, napríklad
jahňacie marinované s jogurtom alebo koza varená vo vlastnom mlieku, kde dlhá doba
varenia zmenší mliečne výrobky na zlatistý toastový tvaroh. Samostatne hnednutie
mliečnych výrobkov vám umožní pridať tieto hlboké, orechové príchute, ktoré sú
vyhradené pre dlho varené jedlá, do čerstvých nových aplikácií.

Vďaka svojej neobmedzenej všestrannosti je krém skvelým miestom, kde sa môžete začať
hrať s hnedými mliečnymi výrobkami. Môže byť šľahaný do polevy na šťavnaté letné ovocie
alebo striekaný do bieleho ruského na koktail, ktorého sa môžeme všetci držať , odvážne
tam, kde predtým nehnedlo maslo.

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 3/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

Niektoré príchute v hnedom masle sú spôsobené karamelizáciou, ale väčšina sa vyvíja

prostredníctvom Maillardovej reakcie , pri ktorej sa bielkoviny a cukry štiepia a znovu
vytvárajú stovky nových, komplexných chutí a aróm. Deje sa to rýchlo nad 149 ° C, čo
uľahčuje proces hnednutia masla. Len čo sa maslo dostatočne zahreje na to, aby odviedlo
malé množstvo vlhkosti, ktoré obsahuje (celé maslo pozostáva z 18 až 20% vody), teplota
rýchlo stúpne, čo umožní, aby maslová sušina zhnedla a vylúhovala maslový tuk s
príchuťami a arómami.

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 4/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

With cream, things get more complicated. Even though cream contains more protein than
butter—and therefore more browning potential—it also contains more moisture, which
prevents that protein from getting it on with some milk sugars so they can create beautiful
brown flavors together.

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 5/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

Našťastie existuje viac ako jeden spôsob, ako spustiť Maillardovu reakciu. Aj keď hnednutie
je najrýchlejšie pri 300 ° F, začína pri teplotách až 38 ° C, ale reakcia môže trvať hodiny
alebo dokonca dni. Preto má odparené mlieko v plechovke svetlohnedú farbu a toastovú
arómu, aj keď sa počas spracovania zahrieva na iba 60 ° C. Krém na varenie pri teplote 82
° C po dobu 24 hodín nevedie k veľmi viditeľnému zhnednutiu, ale vývoj chuti je výrazný.
Krém prijíma všetky orechové arómy hnedého masla a je ideálny na premiešanie s
najintenzívnejšou zmrzlinou z pekanového masla alebo na miešanie do jemného
karfiolového pyré .

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 6/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

Ďalšou možnosťou je požičať si trik sódy bikarbóny, ktorý Kenji používa na rýchlu
karamelizáciu cibule a dosiahnutie extrahnedej kože na pečenom kura . V obidvoch týchto
prípadoch sóda bikarbóna vytvára zásadité prostredie, ktoré urýchľuje Maillardovu reakciu
- a funguje to aj pri smotane a iných mliečnych výrobkoch. Sóda bikarbóna sa tradične
pridáva do cajety a dulce de leche, aby sa zintenzívnilo hnednutie, ktoré už nastáva
redukciou mliečnych výrobkov a cukru. Pridanie 0,25% sódy bikarbóny do smotany pred
varením sous vide zvyšuje jeho hnednutie a zvýrazňuje jeho slané chute, čo je ideálne pre
udržanie sladkosti koláča alebo torty tres leches .

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 7/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

Kopnúť zhnednutie na plné obrátky, Alex a Aki v Myšlienky v oddieloch potraviny variť
krém s jedlá sóda v tlakovom hrnci , používať oba zásaditosti a vysoké teplo, aby sa
dosiahlo maximálneho zhnednutie. Rovnako ako Maillardova reakcia, aj karamelizácia je
funkciou času a teploty. Keď Maillardovu reakciu urýchli sóda bikarbóna a teplo, rýchlo
predbehne karamelizáciu, čo vedie k slanejším arómam - menej karamelky a duba, viac
praclíkov a kávy. Tento tmavý krém sa vzdialil ďaleko od sladkých koreňov hnedého masla,
čo ho robí ideálnym na dochutenie mäsových omáčok a hranie sa s čokoládou.

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 8/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

Či už sa rozhodnete ísť pomaly a pomaly, použijete trochu vedy na zrýchlenie alebo úplne
premeníte krém v tlakovom hrnci, jedna metóda nie je lepšia ako druhá. Každá skôr
poskytne iný výsledok vhodný pre rôzne použitie. Vďaka týmto trom metódam hnednutia
krému, ktoré ste pridali do svojho repertoáru, môžete ľahko upgradovať jednoduché
recepty s väčšou hĺbkou a výraznosťou.

GET THE RECIPE

Recept na opekaný krém

Vážnejšie recepty na jedlo

CONDIMENTS & SAUCES

Recept na opekaný krém

By Sohla El-Waylly

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 9/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

DESSERT SAUCES
WHITE RICE Preskočiť Dulce de Leche: Cajeta je všetko,
Použite tlakový hrniec na rizoto z tekvice čo potrebujete
orechovej, naplnené vrstvami príchutí By Stella Parks
By Daniel Gritzer

BAKING GUIDES
SOUPS The Science of the Best Chocolate Chip
Použite tlakový hrniec na rýchlu Cookies Potravinové laboratórium
karamelizovanú cibuľu a francúzsku By J. Kenji López-Alt
cibuľovú polievku Potravinové laboratórium
By J. Kenji López-Alt

CHRISTMAS COOKIES

32 vianočných cookies, ktoré šíria sviatok

By The Serious Eats Team

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 10/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

PASTA GUIDES PUMPKIN

46 vynikajúcich talianskych cestovín, ktoré Roasted Pumpkin Soup with Brown Bu er

by ste mali vedieť a milovať and Thyme | The Food Lab Lite
By The Serious Eats Team By J. Kenji López-Alt

STOVETOP GUIDES CHICKEN WINGS

How to Bu er-Baste Steaks, Chops, and Fish In Search of the Best Oven-Fried Bu alo
By Daniel Gritzer
Wings | The Food Lab
By J. Kenji López-Alt

GREEN BEANS
PRESSURE COOKED CHICKEN
Sautéed Green Beans With Mushrooms and
Caramelized Cipollini Onions | The Food Lab Be er Pressure Cooker Bu er Chicken
By J. Kenji López-Alt Recipe
By Sho Spaeth

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 11/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém

BAKING BAKING GUIDES

23 Baking Recipes, No Stand Mixer Required Cookie Science: How Do Eggs A ect My
By Rabi Abonour
Cookies?
By Stella Parks

BAKING GUIDES

Essential Baking Ingredients for Cake, ELECTRIC APPLIANCES

Cookies, Breads, and More 17 Immersion Blender Recipes for Easier

By Stella Parks
Soups, Purées, and More
By The Serious Eats Team

Get fresh recipes, cooking tips, deal alerts, and more!

Zadajte e-mail

Recipes About Us Advertise

How-Tos Terms of Use Careers

World Cuisines Editorial Guidelines Privacy Policy

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 12/13
10. 5. 2021 Ak máte radi hnedé maslo, zbožníte opečený krém
World Cuisines Editorial Guidelines Privacy Policy
Ingredients Cookies Contact
Equipment California Privacy Notice
Features
EU Privacy

DÔVERUJTE
Serious Eats je súčasťou vydavateľskej rodiny Dotdash .

https://www.seriouseats.com/if-you-like-brown-butter-youll-love-toasted-cream 13/13