thiết kế dây chuyền sản xuất nước ép dứa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*****
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài: Thiết kế dây chuyền sản xuất nước dứa năng suất 20
tấn sản phẩm/ngày
GVHD : TS. Nguyễn Thị Hạnh
SVTH : Phan Thị Hồng Nhung
MSSV : 20180526
Hà Nội, tháng 1 năm 2022

MỤC LỤC
MỤC LỤC................................................................................................................
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN..................................................................................1
1.1. Giới thiệu sản phẩm nước dứa......................................................................1
1.2. Bao gói và nhãn hàng hóa.............................................................................2
1.3. Bảo quản và sử dụng.....................................................................................2
1.4. Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994)..................................................3
1.5. Một số công ty sản xuất nước dứa tại việt nam.............................................4
1.6. Một số sản phẩm nước dứa trên thị trường việt nam.....................................8
CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT......................................13
2.1. Lập kinh tế..................................................................................................13
2.2. Lập lập kỹ thuật..........................................................................................14
CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................21
3.1. Quy trình công nghệ....................................................................................21
3.2.Thuyết minh quy trình công nghệ................................................................22
CHƯƠNG IV: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT
CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT.......................................................................29
4.1. Lập kế hoạch sản xuất.................................................................................29
4.1.1.Thời vụ thu nhập nguyên liệu:..............................................................29
4.1.2.Biểu đồ sản xuất....................................................................................29
4.1.3. Chương trình sản xuất..........................................................................30
4.1.4. Tính năng suất dây chuyền...................................................................30
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm..........................................................30
4.2.1. Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất........................................................32
4.2.2. Tính số chai, nắp, thùng cho dây chuyền sản xuất...............................38
KẾT LUẬN..........................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................40
SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS. Nguyễn Thị Hạnh
DANH MỤC BẢNG

stt Tên bảng Trang
1 Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín 1
2 Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa 2
3 Bảng 2.1. bình trong bảng được tính cho 05 năm (từ 2015 đến 2019) ± SD 13
(FAOSTAT, 2021). Tóm tắt tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa của Việt Nam (Theo
FAOSTAT, 2021).
4 Bảng 2.2: Thông tin chi tiết về KCN Long Giang 18
5 Bảng 4.1 . Biểu đồ sản xuất năm 2022 29
6 Bảng 4.2: Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau khi ép 29
7 Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 30
8 Bảng 4.4: Thành phần dịch syrup 31
9 Bảng 4.5:Hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất nước 31
dứa năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày
10 Bảng 4.6. Nhu cầu nguyên liệu dùng để nấu syrup cho 1 tấn sản phẩm 33
11 Bảng 4.7: Các giai đoạn gây hao phí trong quá trình nấu dịch syrup đường 33
12 Bảng 4.8 Nhu cầu enzyme pectinaza và vitamin C trong 1 ca sản xuất 35
13 Bảng 4.9. Nhu cầu enzyme pectinaze và vitamin trong dây chuyền sản xuất 35
14 Bảng 4.10. Nhu cầu nguyên liệu chính và phụ cho dây chuyền sản xuất 36
15 Bảng 4.11 : Bảng cân bằng vật chất cho nguyên liệu qua từng công đoạn của dây 36
chuyền sản xuất nước dứa năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày
16 Bảng 4. 12: Nhu cầu thực tế của chai thủy tinh, nắp, nhãn, thùng cho dây chuyền sản xuất 37
LỜI NÓI ĐẦU

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ
cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu
hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phần
không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay
không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp
nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hầu như ngành công nghiệp
đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển
của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế
biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả.
Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác
nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm
của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn
nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã
cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là
nước dứa ép.
Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên
cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản
phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ
được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu
cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho
sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm.
1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu sản phẩm nước dứa
Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm (the
protein digesting enzyme mixture) được gọi là bromelain. Vì vậy
nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng, có thể hỗ trợ tiêu
hóa. Ngoài ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác
dụng giảm hay chữa một số loại bệnh như tim mạch, hô hấp, …;
bên cạnh đó màu sắc của nước dứa cũng khá hấp dẫn, có thể tạo
hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác, và trong thành
phần nước ép còn có một lượng khá lớn vitamin C, vitamin B,
cùng nhiều chất khoáng như K, Ca…
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín
Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa
1
1.2. Bao gói và nhãn hàng hóa

Trên thị trường, sản phẩm nước dứa được đựng đóng trong các bao bì hộp giấy,
lon nhôm hay thủy tinh. Trong đó, phổ biến là bao bì hộp giấy dung tích 1L, lon nhôm
dung tích 190ml, 240ml, 250ml.
Nhãn hàng hóa cần cung cấp đầy đủ các thông tin: Tên hàng hóa; Tên và địa chỉ
tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa; Định lượng hàng hóa; Ngày sản xuất,
hạn sử dụng; Xuất xứ hàng hóa; Thành phần, thành phần định lượng
1.3. Bảo quản và sử dụng

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
2
- Sử dụng uống trực tiếp. Lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh. Mở nắp
và sử dụng trong vòng 5 ngày, bảo quản lạnh sau khi mở nắp
- Sản phẩm được đóng bao bì kín, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh
sáng trực tiếp từ mặt trời.
Hạn sử dụng: 6-12 tháng
1.4. Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994)

a. Chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước dứa. Cho phép có sự lắng
nhẹ thịt qua Ở đây bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
b. Chi tiêu hóa - lý
- Độ dày của hộp: tối thiểu của nước dừa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của
nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 ℃
- Hàm lượng chất khô hòa tan:
Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dừa tự nhiên không được nhỏ hơn 10% (đo
bằng chiết quang kế ở 20 ℃ ), không kể lượng đường cho thêm vào. không chính axit và
được đọc là "độ Brix".
Khi nước dừa được pha loãng từ nước dừa cô đặc, hàm lượng chất khô hòa tan của
sản phẩm không nhỏ hơn 13,5% (đo bằng chiết quang kế ở 20 ℃ ).
- Hàm lượng đường : không nên quá 25gam/kg. Không được thêm đường vào sản
phẩm nước dứa có điều chỉnh axit.
- Hàm lượng cồn: không được quá 3g/kg.
- Hàm lượng axit: Theo thỏa thuận với khách hàng.
- Chất chống tạo bọt: mức tối đa cho phép 10mg/kg.
c. Chỉ tiêu vệ sinh
- Kim loại nặng : Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.
3
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng, có thể phát triển trong điều kiện
bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có
thể gây hại cho - sức khỏe con người.
1.5. Một số công ty sản xuất nước dứa tại việt nam
a) Công ty Vườn trái Cửu Long
Thương hiệu: LE FRUIT
4
Sản phẩm từ dứa của công ty
- LE FRUIT là thương hiệu nước ép, mứt trái cây tự nhiên Made in Vietnam của
công ty Les Vergers Du Mékong, tên tiếng Việt: Công ty Vườn trái Cửu Long (xin gọi
gọn là Le Fruit) có trụ sở tại Pháp. Le Fruit do ông Jean-Luc Voisin, một chuyên gia
trong ngành nông nghiệp, thành lập tại Việt Nam.
- Địa chỉ công ty: 11 Thái Thuận, An Phú, Quận 2, Thành phố Hồ Chí Minh
b) Công ty ECONUTI
Sản phẩm nước ép dứa của công ty
5
Econuti là công ty chuyên sản xuất các loại nước giải khát không khí, đóng lon
nhôm với các loại sản phẩm như Sữa đậu nành, Trà xanh, Matcha late, nước thảo mộc,
các loại nước ép trái cây…
Nhà máy được đặt tại KCN Tân Đức, Long An và văn phòng chi nhánh đặt tại
TP.Hồ Chí Minh
c) Công ty TNHH Đầu Tư Đỉnh Nam
Thương hiệu: Dann food
Sản phẩm nước dứa của công ty
6
Công ty tnhh đầu tư đỉnh nam – dann food chuyên sx- xk & pp các mặt hàng thực
phẩm & đồ uống với các sp như: - trái cây đóng lon, nước ép dứa/chanh dây - trái cây sấy
giòn – sấy dẻo - mực, bò, cá cơm tẩm gia vị
- Địa chỉ: Số 43 đường R, khu đô thị lakeview, phường An Phú, Tp. Thủ Đức, Tp.
Hồ Chí Minh, Việt Nam
- Nhà máy phú yên: Cụm Công Nghiệp thị trấn Hai Riêng, huyện Sông Hinh, tỉnh
Phú Yên
- Nhà máy đồng nai: Khu 6, thôn Hoà Bình, xã Đông Hoà, huyện Trảng Bom, tỉnh
Đồng Nai
d) Thực Phẩm DOVECO - Công Ty CP Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao
Sản phẩm nước dứa của công ty

- Địa chỉ: Tổ 24, P. Trung Sơn, TP. Tam Điệp,Ninh Bình
- DOVECO - Thành lập năm 1998 là Nhà sản xuất và cung cấp nông sản chế biến
hàng đầu Việt Nam.
- Ngành nghề kinh doanh
Nông Sản Hoa Quả, Trái Cây (Chuối, Cam, Bưởi,..) - Sản Xuất Và Cung
Cấp;
Thực Phẩm Đông Lạnh;
Thực Phẩm Đóng Hộp;
7
Nông Sản Rau Củ Tươi (Cà Chua, Củ Cải, ớt,..) - Sản Xuất Và Cung Cấp;
- Thị trường chính:Toàn quốc, Quốc tế (Châu á, Châu Âu, Mỹ,..)
1.6. Một số sản phẩm nước dứa trên thị trường việt nam
a) Thương hiệu Việt Nam
Thương hiệu: Le fruit
Dung tích: 1L
Thành phần: Dứa Victoria, Sơ ri
Xuất xứ: Việt Nam
Loại : Nước ép hỗn hợp trái cây
Nồng độ: 96%
Quy cách đóng gói: Hộp giấy
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
Giá: Từ 73.000 VNĐ
Thương hiệu: Le fruit

Dung tích: 250ml
Thành phần: Dứa Victoria, Sơ ri
Loại: Nước ép hỗn hợp trái cây
Nồng độ: 96%
Thương hiệu: Dann food

Dung tích: 190 mL
Thành phần: Nước cốt dứa tươi, chất chống oxy
hoá (E316), hương dứa giống tự nhiên.
8

Loại: Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc
Nồng độ: 100%
Quy cách đóng gói: Lon nhôm
Thương hiệu: Sasco

Dung tích: 240 mL
Thành phần: Nước ép dứa, nha đam,
đường,v.v.
Loại : Nước ép hỗn hợp trái cây
Nồng độ: 20%
Thương hiệu: Doveco

Dung tích: 330 ml
Thành phần: Nước dứa tươi, nước tinh khiết,
đường
Loại : Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc
Nồng độ: -
Thương hiệu: Công ty CP thực phẩm ECONUTI
9
Dung tích: 240 ml

Thành phần: Dứa tươi, nước, đường, hương dứa
giống tự nhiên, chất bảo quản,v.v.
Loại Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc
Nồng độ: 5%
b) Thương hiệu hàng nhập khẩu

Thương hiệu: Malee
Dung tích: 1L
Thành phần: Dứa tươi
Xuất xứ: Thái Lan
Loại: Nước ép dứa không từ hỗn hợp cô đặc
Nồng độ: 100%
Thương hiệu: Juver

Dung tích: 1L
Xuất xứ: Tây Ban Nha
Nồng độ: 100%
10
Thương hiệu: Sangaria

Dung tích: 190 ml
Thành phần: Dứa tươi, vitamin C, hương liệu
Xuất xứ: Nhật Bản
Loại : Nước ép dứa không từ hỗn hợp cô đặc
Nồng độ: 100%
Thương hiệu: Raucha

Dung tích: 1L
Xuất xứ: Áo
Nồng độ: 100%
Thương hiệu: Tipo foods Public Company

Dung tích: 1L
Xuất xứ: Thái Lan
Nồng độ: 100%
11

12
CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT

2.1. Lập kinh tế
Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc
biệt là về vấn đề dinh dưỡng. Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng
được nhu cầu trên phải kể đến dứa.
Nước ta có sản lượng dứa đứng hàng thứ 12 trên thế giới với tổng diện tích trồng
dứa của cả nước khoảng 45.295 ha và sản lượng đạt 654.801 tấn. Dứa được trồng từ Bắc
đến Nam. Ở miền nam, các tỉnh Tiền Giang (15.500ha), Kiên Giang (7.580 ha), Hậu
Giang (2.000 ha), Long An (900 ha), Cà Mau, Cần Thơ chiếm 70% sản lượng dứa Queen
của cả nước, trong đó 2 tỉnh Tiền Giang, Kiên Giang chiếm đến 80% diện tích cả toàn
vùng. Diện tích dứa Miền Bắc năm 2018 ước đạt 14,4 nghìn ha, sản lượng 185,6 nghìn
tấn, chiếm 3,6% tổng diện tích cây ăn quả toàn miền, khoảng 30,6% diện tích và 27,5%
sản lượng dứa cả nước. Các tỉnh sản xuất chủ yếu với diện tích trồng từ 1.000 ha trở lên
là: Lào Cai (1.205 ha), Ninh Bình (3.280 ha), Thanh Hóa (3.642 ha), Nghệ An (1.374)
(Bộ Nông nghiệp & PTNT, 2019).
Truy nhiên, sản phẩm nước ép dứa trên thị vẫn chưa được sản xuất nhiều, sản
phẩm dứa chế biến chủ yếu là dứa đóng hộp. Nên em đánh giá nước ép dứa là sản phẩm
tiềm năng trên thị trường, có thể nghiên cứu sản xuất nhiều hơn
Bảng 2.1. bình trong bảng được tính cho 05 năm (từ 2015 đến 2019) ± SD
(FAOSTAT, 2021). Tóm tắt tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa của Việt Nam (Theo
FAOSTAT, 2021).
13
2.2. Lập lập kỹ thuật

Địa điểm lựa chọn để xây dựng nhà máy: Khu công nghiệp Long Giang-Tiền
Giang, xã tân lập 1, huyện tân phước, tỉnh tiền giang
a) Vị trí địa lý
-Tiền Giang nằm về phía Đông Bắc đồng bằng sông Cửu Long, phía Bắc sông
Tiền và nằm giữa 2 thành phố lớn là thành phố Hồ Chí Minh và thành phố Cần Thơ, sát
địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam (cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km theo đường
quốc lộ 1A), phía Đông giáp biển Đông với 32 km bờ biển, phía Tây giáp tỉnh Đồng
Tháp, phía Nam giáp tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long, phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Long An,
thành phố Hồ Chí Minh
- Khu CN Long Giang-Tiền Giang khoảng 50 km đến nội thành Tp.HCM, cảng Sài
Gòn, cảng Hiệp Phước, và khoảng 35 km đến cảng bourbon, việc vận chuyển hàng hóa từ
khu công nghiệp Long Giang trở nên rất thuận lợi và nhanh chóng, đặc biệt là khi tuyến
14
đường cao tốc mới xây dựng với đường cao tốc mới xây dựng tp.HCM-Trung Lương
được đưa vào vận hành
b) Nguồn nguyên liệu

Tỉnh Tiền Giang có vùng chuyên canh khóm lớn nhất Đồng bằng sông Cửu Long
với diện tích trên 15.000 ha, năng suất bình quân 17 tấn/ha, sản lượng hơn 257.843
tấn/năm, tập trung tại các xã: Thạnh Mỹ, Mỹ Phước, Hưng Thạnh, Thạnh Tân, Thạnh
Hòa, Tân Hòa Đông, Tân Lập 1, Tân Lập 2, Phước Lập thuộc huyện Tân Phước. Tại Tiền
Giang, khóm đã được cấp chứng nhận sản xuất an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP
Tiền Giang là vùng nguyên liệu dứa lớn, lựa chọn xây dựng nhà máy ở Tiền Giang
giúp giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, đảm bảo đủ số lượng cũng như chất lượng của
nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục
c) Cơ sở hạ tầng
- Hệ thống cấp điện
15
Tổng công suất điện lên đến 40 MVA được cấp từ hai trạm điện trung thế (22kV)
là Trạm Tân Hương cách KCN Long Giang 5km và trạm Mỹ Tho cách KCN Long Giang
12km
Trong tương lai, khi nhu cầu điện tăng lên, KCN Long Giang sẽ lắp đặt trạm biến
áp riêng với công suất 189 MVA (3 máy x 63 MVA)
- Hệ thống cấp nước
KCN Long Giang tự cung tự cấp cho nhà máy KCN. Về chất lượng nước được
khoan lên từ giếng nước ngầm và được xử lý theo tiêu chuẩn quốc gia về nước sinh hoạt.
Các mẫu nước được gửi đi kiểm nghiệm ở viện pasteur Tp.HCM theo định kì hàng tháng
để luôn đảm bảo chất lượng nước. Khi mức tiêu thụ tăng, công suất cung cấp nước có thể
tăng lên đến 48.000 m3/ngày
- Hệ thống xử lý nước thải
KCN có hệ thống xử lý nước thải riêng với công suất hoạt động 40.000 m3/ngày
- Hệ thống giao thông
Đường bộ: Các tuyến giao thông quan trọng: QL.1, QL.50, QL.60, QL.30, đường
cao tốc Tp. Hồ Chí Minh – Trung Lương là cầu nối giữa vùng kinh tế trọng điểm phía
Nam và ĐBSCL rất thuận lợi cho việc đi lại và vận chuyển hàng hóa. Với ưu thế về hệ
thống sông và các cửa biển (sẽ hình thành các cảng biển quy mô nhỏ và vừa), mạng lưới
giao thông thuỷ khá phát triển, sẽ có tác động thúc đẩy sự giao lưu hàng hoá của Tiền
Giang với các tỉnh trong vùng và cả nước. Mặt khác lại gần đường hàng hải quốc tế,
(cách Vũng Tàu 40 km), Tiền Giang có lợi thế để trở thành đầu mối khu vực đồng bằng
sông Cửu Long về giao lưu vận tải biển với cả nước, nhất là các nước trong khu vực
Đông Nam Á.
Cao tốc Trung Lương – Mỹ Thuận: dài 51km. Dự kiến hoàn thành trong năm 2018.
+ Quốc lộ 1: đã đầu tư tuyến tránh QL.1 qua thị trấn Cai Lậy.
+ Quốc lộ 30: nâng cấp mở rộng QL.30 đạt cấp kỹ thuật III đồng bằng, với mặt
đường 11m, nền 12m. Dự kiến hoàn thành năm 2018.
Đường sắt: Giai đoạn sau 2020 và định hướng đến năm 2030: trên địa bàn tỉnh sẽ
có tuyến vận tải đường sắt liên vùng nối từ TPHCM – Cần Thơ, đi theo hành lang của
16
tuyến đường sắt Sài Gòn – Mỹ Tho trước đây (theo quy hoạch chi tiết của Cục Đường sắt
VN). Chiều dài tuyến 68,34 km. Tuyến đi qua các huyện Chợ Gạo, TP Mỹ Tho, Châu
Thành, Cai Lậy, Cái Bè. Trên tuyến có 04 ga: ga Mỹ Tho, ga Vĩnh Kim, ga Cai Lậy, ga
Cái Bè, .phục vụ nhu cầu vận chuyển hàng hóa và hành khách từ TPHCM đi các tỉnh
vùng ĐBSCL và ngược lại.
Đường thuỷ: với sông Tiền dài trên 120 km, và 32km bờ biển, có tuyến kênh Chợ
Gao là kênh huyết mạch của toàn vùng ĐBSCL có khả năng cho các phương tiện thủy có
trọng tải 1.000 tấn kết nối Tiền Giang với các tỉnh trong vùng.
- Bưu chính-viễn thông
Mạng lưới bưu chính viễn thông Tiền Giang đã được đầu tư hiện đại hóa, đảm bảo
thông tin liên lạc thông suốt trong nước và quốc tế. Mạng viễn thông đã cung cấp dịch vụ
đến 100% các xã, phường, thị trấn trên toàn tỉnh. Mạng lưới truyền dẫn cáp quang, cáp
đồng đã được triển khai rộng khắp, hầu hết các xã, phường, thị trấn có tuyến truyền dẫn
cáp quang. Các doanh nghiệp đã đẩy mạnh triển khai cung cấp các dịch vụ: dịch vụ
internet, kênh thuê riêng, truyền số liệu hữu tuyến; dịch vụ điện thoại cố định hữu tuyến
và vô tuyến; dịch vụ di động (thoại và băng rộng...); dịch vụ truyền hình trả tiền (truyền
hình cáp, IPTV, truyền hình DTH, DTT),..
d) Điều kiện kinh tế xã hội
* Lao động
Tỉnh Tiền Giang có khoảng 1,8 triệu dân, đa phần nằm trong độ tuổi lao động,
chính nguồn nhân lực dồi dào, đáp ứng nhu cầu lao động của nhà đầu tư. Mặt khác, vị vị
trí thuận lợi về giao thông, Khu công nghiệp Long Giang cũng thu hút lao động từ các
tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long lân cận, khiến nhu cầu về lao động về nhà đầu tư được
đáp ứng, không đối mặt vơi nguy cơ thiếu hụt về lao động
* Hỗ trợ đầu tư
KCN Long Giang hỗ trợ doanh nghiệp trong việc đăng kí thành lập theo cơ chế
doanh nghiệp chế xuất để được hưởng những chính sách ưu đãi (thuế nhập khẩu và thuế
giá trị gia tăng) theo quy định và chính sách pháp luật về thuế đối với khu chế xuất-Đây
là một trong những nét đặc thù của KCN Long Giang
- KCN Long Giang có những chính sách thuế vô cùng hấp dẫn, cụ thể:
17
+ 15 năm ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp từ khi có doanh thu với mức
thuế 10%, bao gồm 4 năm miễn thuế từ khi có lợi nhuận, 9 năm tiếp theo được giảm 50%
trên thuế phải nộp
+ thuế nhập khẩu từ khi sản xuất với nguyên liệu sản xuất, vật tư, linh kiện
mà trong nước chưa sản xuất được
+ Miễn thuế nhập khẩu đối với máy móc tạo tài sản cố định, bao gồm thiết bị
máy móc và phương tiện vận tải chuyên dùng trong dây truyền công nghệ được bộ KH và
công nghệ xác nhận, phương tiện vận chuyển đưa đóncông nhân gồm xe ô tô từ 24 chỗ
ngồi trở lên, phương tiện thủy, vật tư trong nước chưa sản xuất được
+ Doanh nghiệp chế xuất tại khu công nghiệp được hưởng chính sách thuế ưu
đãi theo quy chế khu chế xuất
Bảng 2.2: Thông tin chi tiết về KCN Long Giang
18
19
20
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Quy trình công nghệ
Sơ dồ quy trình công nghệ
21
3.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

1) Nguyên liệu dứa
Chọn loại dứa Queen, độ chín từ 2/3 đến ¾ quả.
Dứa quá xanh thì bị chua, hàm lượng chất khô thấp, thịt quả còn cứng khó tách
dịch quả hiệu suất thu hồi dịch kém. Dứa quá chín sẽ dễ bị bầm dập do vận chuyển, dễ bị
ủng, thối , bị lên men, thịt quả mềm khi ép gây khó khăn cho việc thu dịch quả, dịch thu
được thường bị sẫm màu.
Nguyên liệu phụ: Nước, đường saccharose, axit citric, vitamin C, enzyme
pectinase ( Tên chế phẩm là Pectinex SPL hoặc Pectinex Ultra SPL)
2) Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa
Chọn lựa, phân loại
* Mục đích:
- Chọn lựa: Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu sản xuất
- Phân loại: Theo độ chín và kích cỡ để thuận tiện cho các quá trình thao tác bằng
máy
* Thực hiện:
- Lựa chọn bằng tay trên băng tải với vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s. Chiều rộng 60÷
80 cm. Loại bỏ những quả quá xanh hoặc quá chín, những quả dập nát, có dấu hiệu
thối hỏng
ngâm rửa
- mục đích: - Ngâm rửa: Loại bỏ tạp chất như đất, cát, bụi, loại vi sinh vật, chất bảo
quản trên vỏ dứa. Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp
theo.
- Ngâm, rửa: Dứa sau khi được kiểm tra phân loại được đưa vào các thùng
ngâm nước sạch khoảng 5-10 phút tùy thuộc vào độ nhiễm bẩn nhằm làm yếu liên
kết giữa chất bẩn và vỏ quả. Tiếp theo, rửa bằng nước sạch luân lưu để loại bỏ tạp
22
chất, đất cát, bụi rác bám trên bề mặt nguyên liệu. Cuối cùng được làm ráo trước
khi tiến hành sơ chế
3) Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ
* Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa, chuẩn bị
cho công đoạn tiếp theo
* Tiến hành:
- Cắt cuống, chồi, ngọn: Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển
động chậm, công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại bỏ những phần hư
hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm nhiễm bẩn mặt cắt. Cắt khoảng
1.5-2 hàng mắt tính từ 2 đầu
- Gọt vỏ, đột lõi: Sử dụng thiết bị đột lõi, gọt vỏ với kích thước phù hợp với từng
loại dứa. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau
bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý
tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
4) Nghiền sơ bộ
* Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xử lý enzyme và tăng hiệu suất
thu hồi dịch quả. Vì nghiền làm dập nát nguyên liệu, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, mất khả
năng giữ nước, dịch bào dễ thoát ra. Và quá trình nghiền làm nhỏ kích thước nguyên liệu,
từ đó tăng diện tích tiếp xúc với enzyme
* Tiến hành: Sử dụng máy nghiền để nghiền đến kích thước 0.3 cm3
5) Ủ enzyme
* Mục đích: tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và tạo thuận lợi cho công đoạn ép
* Tiến hành:
- Khối thịt quả sau khi nghiền sơ bộ được gia nhiệt đến nhiệt độ 40-45 ℃ , bổ sung
enzyme pectinase (tên thương mại là pectinex Ultra SPL) với liều lượng 0.04% so với
lượng thịt quả nghiền rồi tiến hành ủ enzyme trong 30-45 phút.
- Bổ sung thêm 50 mg/100 dịch quả để hạn chế sự sẫm màu của enzyme
23
6) Ép thu dịch quả

* Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu
* Tiến hành: hỗn hợp thịt quả sau khi ủ enzyme được ép thu dịch quả bằng máy ép
trục vít
7) Gia nhiệt
* Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ
vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, tiến hành gia nhiệt cho dịch
quả đến 85-90 ℃
8) Lọc
* Mục đích: Tách những vụn thịt quả còn sót lại trong dịch quả, làm trong nước
quả
* Tiến hành: Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt
độ phòng.
9) Phối trộn
* Mục đích: Đồng nhất về nồng độ chất khô và độ chua cho sản phẩm. Tạo hương
vị thơm ngon cho sản phẩm
* Tiến hành
- Chuẩn bị dịch syrup đường:
Sơ đồ quá trình nấu syrup
24
Quy trình: Nước được bơm vào trong thiết bị và gia nhiệt lên 55-60 ℃ . Cho cánh
khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phut rồi cho đường vào. Sau khi đường tan hết,
tiến hành gia nhiệt dung dịch đường đến sôi. Sau đó bơm syrup qua thiết bị lọc để loại bỏ
tạp chất trong syrup. Tiếp theo syrup được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội
lới 80-90 ℃ . Cho axit citric vào và giữ trong 1h, khuấy trộn đến khi thu được 1 hỗn hợp
đồng nhất, sau đố lấy mẫu kiểm tra đánh giá 1 số chỉ tiêu chất lượng nồng độ chất khô,
pH, độ chua. Brix thành phẩm là Bx= 70 °
- Tiến hành phối chế: Dịch quả được phối chế với dịch đường và axit thực phẩm
nhằm đồng nhất về nồng độ chất khô và độ chua. Quá trình phối chế được thực hiện trong
các thùng phối chế chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.
Sản phẩm có nồng độ chất khô Bx=16 ° , hàm lượng axit tổng số 0.4%
10) Gia nhiệt
* Mục đích: Bài khí trước khi ghép nắp
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, tiến hành gia nhiệt đến nhiệt
độ 85-90 ℃
11) Rót chai, đóng nắp
25
* Mục đích: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự
phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả
* Tiến hành:
- Sử dụng chai thủy tinh 360 ml, có nắp vặn để rót nước quả
- Chai và nắp được rửa sạch, thanh trùng, để ráo trước khi đưa vào rót
dịch quả
- Dịch quả rót vào sao cho đảm bảo khối lượng tịnh, lượng dịch rót cách
miệng chai 3-5 mm.
12) Thanh trùng
* Mục đích: Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức
chế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm.
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị hấp thanh trùng. Thanh trùng theo công thức
11−9−15
80 ℃
13) Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng

* Mục đích:
- Để phát hiện sai sót trong quy trình công nghệ, nhất là khâu thanh trùng
- Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian thanh trùng
- Ổn định chất lượng sản phẩm
* Tiến hành:
- Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn.
- Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ bình thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày.
Trong khoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hay chế
độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả trong
chai bị lắng cặn do quá trình làm trong, quá trình lọc không tốt.
- Khi kết thúc quá trình bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư
hỏng. Nếu sau khi bảo ôn phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt quá mức cho phép, cần phải
26
xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy
bỏ cả lô sản phẩm.
- Sau đó sản phẩm được dán nhãn và đóng trong thùng carton ( 12 chai/thùng)
14) Sản phẩm
- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô mát, tránh ánh sáng trực tiếp
từ mặt trời
- Hạn sử dụng: 6-12 tháng
 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm(TCVN 1549_1994)
* Chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước dứa. Cho phép có sự lắng
nhẹ thịt qua, nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
* Chi tiêu hóa - lý
- Độ dày của hộp: tối thiểu của nước dừa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của
nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 ℃
- Hàm lượng chất khô hòa tan:
+ Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dừa tự nhiên không được nhỏ hơn 10%
(đo bằng chiết quang kế ở 20 ℃ ), không kể lượng đường cho thêm vào. không chính axit
và được đọc là "độ Brix".
- Hàm lượng đường : không nên quá 25gam/kg. Không được thêm đường vào sản
phẩm nước dứa có điều chỉnh axit.
- Hàm lượng cồn: không được quá 3g/kg.
- Hàm lượng axit: Theo thỏa thuận với khách hàng.
- Chất chống tạo bọt: mức tối đa cho phép 10mg/kg.
* Chỉ tiêu vệ sinh
- Kim loại nặng : Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.
27
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng, có thể phát triển trong điều kiện
bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có
thể gây hại cho - sức khỏe con người.
28
CHƯƠNG IV: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN

BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
4.1. Lập kế hoạch sản xuất
4.1.1.Thời vụ thu nhập nguyên liệu:
Dứa chính vụ thu hoạch từ tháng 5-tháng 8 cho sản lượng dứa lớn và chất lượng
dứa là tốt nhất. Ngày nay, người nông dân trồng dứa đã áp dụng phương pháp canh tác rải
vụ nên có dứa chín và thu hoạch quanh năm. Tuy nhiên, sản lượng và chất lượng dứa trái
vụ sẽ không được cao như chính vụ.
4.1.2.Biểu đồ sản xuất
Từ thời vụ thu thập nguyên liệu, thiết lập biểu đồ sản xuất.
Thông thường với thời gian chưa vào chính vụ lịch làm việc thường 1-2 ca/ngày.
Khi vào chính vụ sẽ tăng lên
Từ những lập luận đó, lựa chọn nhà máy sản xuất 2ca/ngày, 8 giờ/ca (30 phút vệ
sinh và khởi động (tắt) thiết bị vào đầu ca sáng (cuối ca tối), 30 phút ăn giữa ca)..
Thời gian cụ thể các ca như sau:
- Ca ngày: 6:00-14:00
- Ca tối: 14:00-22:00
Nhà máy sẽ làm việc vào các ngày trong tuần, trừ chủ nhật và những ngày lễ (tất cả
8 ngày lễ) (Bộ luật lao động năm 2019 số 45/2019/QH14):
- Tết Dương lịch: 01 ngày (ngày 01 tháng 01 dương lịch);
- Tết Âm lịch: 05 ngày;
- Ngày Chiến thắng: 01 ngày (ngày 30 tháng 4 dương lịch);
- Ngày Quốc tế lao động: 01 ngày (ngày 01 tháng 5 dương lịch);
- Quốc khánh: 02 ngày (ngày 02 tháng 9 dương )
- Ngày Giỗ Tổ Hùng Vương: 01 ngày (ngày 10 tháng 3 âm lịch).
29
Bảng 4.1 . Biểu đồ sản xuất năm 2022
Tháng Cả
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 năm
24 21 27 24 25 26 26 27 25 26 26 27 304
Số Ngày
Số ca/ngày 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
4.1.3. Chương trình sản xuất

Sản xuất nước dứa dạng trong năng suất 20 tấn sản phẩm/ ngày, mỗi ngày 2 ca, 8
giờ/ca (30 phút chuẩn bị vận hành (tắt )và vệ sinh máy móc, 30 phút ăn giữa ca)
4.1.4. Tính năng suất dây chuyền
Dây chuyền sản xuất làm 2 ca/ngày , 8 giờ/ca. Mỗi ca dành ra 30 phút ăn giữa ca
và 30 phút cho việc vận hành, vệ sinh máy móc nên thời gian sản xuất thực tế của mỗi ca
là 7 giờ/ca
20 000
Dây chuyền sản xuất: 20 tấn sản phẩm/ngày = 10 tấn/ca = = 1429 (kg/h)
2×7
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm

Bảng 4.2: Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau khi ép
Tính chất của nguyên liệu Tỷ lệ % theo khối lượng
Độ Brix của nước dứa sau khi ép 13%
Hàm lượng axit citric 0,45 %
30
Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Tính chất sản phẩm Tỷ lệ % theo khối lượng
Hàm lượng chất khô 16%
Hàm lượng axit citric 0,4%.
Tính thành phần dịch syrup:

* Tỷ lệ saccharose
- Hàm lượng chất khô của nguyên liệu dứa: 13%
- Hàm lượng chất khô của sản phẩm cần đạt: 16%
- Tỷ lệ phối trộn dịch dứa ép: syrup đường=40%:60%
- Gọi hàm lượng đường trong syrup là a%
- Ta có phương trình cân bằng 40.13+60.a=100. 16 => a= 18
Vậy tỷ lệ đường saccharose trong syrup đường là 18%
* Tỷ lệ acid citric
- Sản phẩm yêu cầu hàm lượng axit là 0,4%.
- Dịch dứa ép có hàm lượng axit là 0,45 %
- Tỷ lệ phối trộn dịch dứa ép: syrup đường=40%:60%
- Gọi hàm lượng acid citric có trong syrup đường là: b%
- Phương trình cân bằng acid citric cho sản phẩm:
40.0,45+ 60.b = 100 x 0,4 => b=0,37
Vậy tỷ lệ axit citric trong syrup đường là 0.37%
*Tỷ lệ nước
31
Trong syrup đường: Tỷ lệ nước = 100% - Tỷ lệ đường – Tỷ lệ axit citric = 100% - 18%
- 0.37% = 81.63%
Vậy thành phần của dịch syrup là:
Bảng 4.4: Thành phần dịch syrup
Thành phần Tỷ lệ % theo khối lượng
Nước 81.63
Đường 18
Axit citric 0.37
4.2.1. Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất

Bảng 4.5:Hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất nước
dứa năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày
stt Công đoạn Nguyê Dịch syrup
n liệu
dứa
1 Chọn lựa, phân loại, ngâm 3% -
rửa
2 Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ 40% -
3 Nghiền sơ bộ 1% -
4 Ủ enzyme - -
5 Ép thu dịch quả 20% -
6 Gia nhiệt lần 1 0.2% -
7 Lọc 1%
8 Phối trộn 0.2% 0.2%
9 Gia nhiệt lần 2 0.2% 0.2%
10 Rót chai, ghép nắp 1% 1%
11 Thanh trùng - -
12 Bảo ôn, dán nhãn, đóng - -
thùng
a) Nhu cầu nguyên liệu chính (dứa tươi)
32
Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính
theo công thức:
S x 100n
T=
∑ ( 100− X i )
Trong đó:
- T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm.
- S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
- Xi là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn thứ 1,2,3,...n. Được tính bằng phần
trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn đó.
- n: số công đoạn gây tiêu hao nguyên liệu
Tính lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm
Sản phẩm nước dứa trong được đóng chai thủy tinh 360 ml. Trong đó dứa chiếm
40% và syrup đường chiếm 60%.
Vậy lượng dịch dứa ép chứa trong 1 tấn sản phẩm là
S = 1000 x 0,4 = 400 kg
Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 tấn sản phẩm
n
S x 100
T=
∑ ( 100− X i )
9
= 400 ×100
¿¿
¿ 890.37 (kg)
Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 ca sản xuất

890.37 x 10 = 8 903.7 (kg/ca)
Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 ngày sản xuất
890.37 x 20 = 17 807.4 (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 giờ sản xuất:
33
8 903.7
=¿ 1 271.96 (kg/h)
7
Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 năm sản xuất:

17 807.4 x 304 = 5 413 449.6 kg/năm = 5 413.45 tấn/năm
b) Nhu cầu nguyên liệu phụ
Lượng syrup đường có trong 1 tấn sản phẩm là:1000 x 0.6 = 600 kg
Lượng nguyên liệu syrup cần cho 1 tấn sản phẩm là
3
600.10 0
T=
¿¿
Bảng 4.6. Nhu cầu nguyên liệu dùng để nấu syrup cho 1 tấn sản phẩm
Nguyên liệu Phần trăm theo Lượng nguyên liệu dùng syrup cần
khối lượng (%) cho 1 tấn sản phẩm (kg)
Nước 81.63 81.63% x 608.49=496,71
Đường 18 18% x 608.49 = 109.53
Axit citric 0.37 0.37% x 608.49 = 2.25
Bảng 4.7: Các giai đoạn gây hao phí trong quá trình nấu dịch syrup đường
STT Công đoạn Tổn thất (%)
1 Cân 0,1
2 Phối trộn 0,5
3 Gia nhiệt 0,5
4 Lọc 0,5
* Nhu cầu nguyên liệu nước cần cho sản xuất
34
Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 tấn sản phẩm là

4
496,71 x 100
T=
(100−0.1) . ¿ ¿
Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 ca

504.74 x 10 = 5047.4 (kg/ca)
Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 giờ là

5047.4
=¿ 721.06 (kg/h)
7
Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 ngày

504.74 x 20 = 10094.8 (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 năm sản xuất:
10094.8 x 304 =3 068 819.2 kg/năm= 3068.82 (tấn/năm)
* Tính lượng nguyên liệu đường cần cho sản xuất
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 tấn sản phẩm là
109.53 x 1004
T=
(100−0.1) . ¿ ¿
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ca

111.30 x 10 = 1113(kg/ca)
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 giờ là

1113
=¿ 159 (kg/h)
7
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ngày

111.30 x 20 = 2226 (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 năm sản xuất:
2226 x 304 = 676 704 kg/năm= 676.7 (tấn/năm)
* Tính lượng nguyên liệu axit citric cần cho sản xuất
35
Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 tấn sản phẩm là
4
2.25 x 100
T=
(100−0.1) . ¿ ¿
Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 ca

2.29 x 10 = 22.9 (kg/ca)
Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 giờ là
22.9
=¿ 3.27 (kg/h)
7
Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 ngày

2.29 x 20 = 45.8 (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 năm sản xuất:
45.8x 304 = 13 923.2 kg/năm = 13.92(tấn/năm)
* Tính nhu cầu enzyme pectinaza (tên thương mại là Pectinex SPL hoặc
Pectinex Ultra SPL) và vitamin C
Trong quá trình ủ enzye: Bổ sung 0.04% enzyme pectinaza và 50mg/100g so với
lượng thịt quả nghiền
Bảng 4.8 Nhu cầu enzyme pectinaza và vitamin C trong 1 ca sản xuất
stt Công đoạn Hao Nguyên liệu Nguyên Enzyme Vitamin C
phí dứa vào quá liệu dứa pectinaza (kg/ca)
trình (kg/ca) sau khi kết (kg/ca)
thúc quá
trình
(kg/ca)
1 Chọn lựa, 3 % 8 903.7 9636,59 - -
phân loại,
ngâm rửa
2 Cắt đầu, đột 40% 9636.59 5181.95 - -
lõi, gọt vỏ
3 Nghiền sơ bộ 1% 5181.95 5130.13 - -
4 Ủ enzyme - 5130.13 - 0.04%x5130.1 0.05%x5130.13
36
3 = 2.05 = 2.57
Bảng 4.9. Nhu cầu enzyme pectinaze và vitamin trong dây chuyền sản xuất
1 ca 1 giờ 1 ngày 1 năm
Enzyme 2.05 0.2929 4.1 1246.4
pectinaza (kg)
Vitamin C (kg) 2.57 0.3671 5.14 1562.56
Bảng 4.10. Nhu cầu nguyên liệu chính và phụ cho dây chuyền sản xuất
Nguyên liệu Nguyên liệu phụ
chính (dứa
tươi)
Nước Đường axit enzyme Vitamin C
saccharoza citric pectinaza
1 giờ (kg/giờ) 1 271.96 721.06 159 3.27 0.2929 0.3671
1 ca (kg/ca) 8 903.7 5047.4 1113 22.9 2.05 2.57
1 ngày 17 807.4 10094.8 2226 45.8 4.1 5.14
(kg/ngày)
1 năm 5 413.45 3068.82 676.7 13.92 1.246 1.563
(tấn/năm)
Bảng 4.11 : Bảng cân bằng vật chất cho nguyên liệu qua từng công đoạn của
dây chuyền sản xuất nước dứa năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày
stt Nguyên liệu Hao Nguyên liệu dứa Nguyên liệu phụ
phí (kg/h)
(%)
Công đoạn
Nước Đường Axit Citric Enzyme Vitamin C
(kg/h) saccharose (kg/h) pectinaze (kg/h)
(kg/h) (kg/h)
Vào Ra Vào Ra Vào ra Vào ra vào ra vào ra
1 Chọn lựa, phân loại, 3 1 271.96 1233.8 - - - - - - - - - -

ngâm rửa
2 Cắt đầu, đột lõi, gọt 40 1233.8 704.28 - - - - - - - - - -
vỏ
3 Nghiền sơ bộ 1 704.28 732.9 - - - - - -
37
4 Ủ enzyme - - - - - - - - - 0.2929 - 0.3671 -

5 Ép thu dịch quả 20 732.9 586.3 - - - - - - 0.2929 0.2343 0.3671 0.2937
6 Gia nhiệt lần 1 0.2 586.3 585.1 - - - - - - 0.2343 0.2338 0.2937 0.2931
7 Lọc 1 585.1 579.2 - - 0.2338 0.2315 0.2931 0.2902
8 Nấu Cân 0,1 - - 721.06 720.3 159 158.8 3.27 - - - - -

syrup Phối trộn 0,5 - - 720.3 716.7 158.8 158.0 3.26 - - - - -
Gia nhiệt 0,5 - - 716.7 713.1 158.0 157.2 3.24 3.22 - - - -
Lọc 0,5 - - 713.1 709.5 157.2 156.4 3.22 3.20 - - - -
9 Phối trộn 0.2 579.2 578.04 709.5 708.1 156.4 156.1 3.20 3.19 0.2315 0.2310 0.2902 0.2896
10 Gia nhiệt lần 2 0.2 578.04 576.9 708.1 706.7 156.1 155.8 3.19 3.18 0.2310 0.2305 0.2896 0.2890
11 Rót chai, ghép nắp 1 5766.9 571.1 706.7 699.9 155.8 154.2 3.15 3.15 0.2305 0.2282 0.2890 0.2861
12 Thanh trùng - - - - - - - - - - - - -
13 Bảo ôn, dán nhãn, - - - - - - - - - - - - -
đóng thùng
4.2.2. Tính số chai, nắp, thùng cho dây chuyền sản xuất
Sản phẩm được đóng trong chai thủy tinh dung tích 360 ml, nắp vặn làm bằng nhôm
Dung tích của sản phẩm là 350ml.
Sản phẩm hoàn thiện được đóng thùng carton: 12 chai/thùng
Sản phẩm có độ Brix=16o, ta xem như khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng
riêng của dung dịch đường 16% ở 20oC. Tra bảng sổ tay quá trình thiết bị công nghệ hóa chất tập
1, ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20oC là 1,06534kg/l.
=> Khối lượng tịnh 1 chai nước ép dứa là: 1,06534×0,35 = 0,373 kg/chai
20 000
- Số chai thủy tinh lý thuyết cần để rót 20 tấn sản phẩm/ngày là: =53 620 (chai)
0.373
- Số nhãn và số nắp lý thuyết: 53 620 cái)

53620
- Số thùng lý thuyết: =4 469 (cái)
12
Thực tế, số chai thủy tinh cần dư 5%, số nắp 5%, số nhãn 10%, số thùng 5% nên ta có nhu
cầu thực tế của chai thủy tinh, nắp, nhãn và thùng là:
Bảng 4. 12: Nhu cầu thực tế của chai thủy tinh, nắp, nhãn, thùng cho dây chuyền sản xuất
Số chai (cái) Số nắp (cái) Số nhãn (cái) Số thùng (cái)
1 giờ 56 301/14 = 4 022 56 301/14 = 4 022 58 982/14 = 4213 4693/14 = 336
1 ca 56 301/2 = 28 151 56 301/2= 28 151 58 982 /2 =29491 4 693/2 = 2347
38
1 Ngày 53 620x 105% 53 620x 105% 53 620 x 110% 4 469x 105%

= 56 301 = 56 301 = 58982 = 4693
1 Năm 56 301 x 304 56 301 x 304 58 982 x 304 4 693 x 304
=17 115 504 =17 115 504 =17 930 528 =1 426 672
KẾT LUẬN
Mặc dù quy trình sản xuất tương đối rõ ràng, nhưng trong quá trình thiết kế vẫn
không tránh khỏi thiếu sót do các nguyên nhân chủ quan lẫn khách quan.
Cảm ơn cô TS. Nguyễn Thị Hạnh đã hướng dẫn giúp em hoàn thành đồ án này
39
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Các giải pháp kỹ thuật nâng cao năng suất và chất lượng dứa, ứng dụng trong sản
xuất dứa theo GAP ,Ts. Nguyễn trịnh nhất hằng 1 và pgs.ts nguyễn quốc hùng, khoa nông
nghiệp và công nghệ thực phẩm, trường đại học tiền giang,viện nghiên cứu rau quả
2.http://tiengiang.gov.vn/chi-tiet-tin?/khom-tan-lap/11236608
3.https://tiengiangtourist.vn/chi-tiet-tin?/thong-tin-tinh-tien-giang-phuc-vu-cong-
tac-xtdt/54046
4.https://kland.vn/IndustrialPark/khu-cong-nghiep-long-giang-tien-giang.html
5. TCVN 1549-1994
40

thiết kế dây chuyền sản xuất nước ép dứa

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

thiết kế dây chuyền sản xuất nước ép dứa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : TS. Nguyễn Thị Hạnh

SVTH : Phan Thị Hồng Nhung

Hà Nội, tháng 1 năm 2022

DANH MỤC BẢNG

LỜI NÓI ĐẦU

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.2. Bao gói và nhãn hàng hóa

1.3. Bảo quản và sử dụng

1.4. Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994)

Sản phẩm từ dứa của công ty

Sản phẩm nước ép dứa của công ty

Sản phẩm nước dứa của công ty

Sản phẩm nước dứa của công ty

Thương hiệu: Le fruit

Thương hiệu: Dann food

Xuất xứ: Việt Nam

Thương hiệu: Sasco

Thương hiệu: Doveco

Thương hiệu: Công ty CP thực phẩm ECONUTI

Dung tích: 240 ml

b) Thương hiệu hàng nhập khẩu

Thương hiệu: Juver

Thương hiệu: Sangaria

Thương hiệu: Raucha

Thương hiệu: Tipo foods Public Company

Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT

2.2. Lập lập kỹ thuật

b) Nguồn nguyên liệu

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

6) Ép thu dịch quả

13) Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng

CHƯƠNG IV: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN

Bảng 4.1 . Biểu đồ sản xuất năm 2022

4.1.3. Chương trình sản xuất

4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm

Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Tính thành phần dịch syrup:

4.2.1. Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất

a) Nhu cầu nguyên liệu chính (dứa tươi)

Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 ca sản xuất

Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 năm sản xuất:

Nước 81.63 81.63% x 608.49=496,71

Đường 18 18% x 608.49 = 109.53

Axit citric 0.37 0.37% x 608.49 = 2.25

STT Công đoạn Tổn thất (%)

2 Phối trộn 0,5

3 Gia nhiệt 0,5

* Nhu cầu nguyên liệu nước cần cho sản xuất

Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 tấn sản phẩm là

Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 ca

Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 giờ là

Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 ngày

Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ca

Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 giờ là

Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ngày

Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 ca

Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 ngày

1 Chọn lựa, phân loại, 3 1 271.96 1233.8 - - - - - - - - - -

4 Ủ enzyme - - - - - - - - - 0.2929 - 0.3671 -

8 Nấu Cân 0,1 - - 721.06 720.3 159 158.8 3.27 - - - - -