KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG

Modified Cassava Flour) SINGKONG

GAJAH (Manihot utilissima) DAN TEPUNG JAGUNG MANIS

(Organoleptic Characteristics of Mosinggaja Analog Rice Made of Modified

Cassava Flour of Singkong Gajah (Manihot utilissima) and Sweet Corn
Flour)

Siti Masithah Fiqtinovri*, Rina Lesmana

Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara
Jl. Sengkawit, Tanjung Selor, Kalimantan Utara 77212, Indonesia
*Correspondent author: fiqtinovri@gmail.com

ABSTRACT
Diversification of food at this time has been done a lot, one of them through making artificial
rice or analog rice to reduce the level of rice consumption which is getting higher along with
increasing population. Analog rice can use composite materials in the process, such as mocaf
of Singkong Gajah and sweet corn flour. The aim of this research is to find an analog rice
formulation of mocaf of Singkong Gajah and sweet corn flour (Mosinggaja) which panelists
liked and accepted through organoleptic testing. The making of Mosinggaja analog rice is
carried out by the cold extrusion method and using a Completely Randomized Design (CRD)
with a formulation of 60 g mocaf : 40 g corn flour ; 70 g mocaf : 30 g corn flour ; 80 g of
mocaf : 20 g of corn flour. Based on organoleptic test results, Mosinggaja analog rice grain
that is accepted by panelist was the formulation of 80 g of mocaf : 20 g of corn flour with a
value of 4.12 (like), and the description of rice grain were white color (3.56), the aroma did
not match the type of flour (2.60), rather fragile texture (3.16), and non-uniform uniformity of
rice grains (2.64). While the Mosinggaja analog rice formulation that received by the
panelists was a formulation of 80 g of mocaf : 40 g of corn flour with a value of 3.12 (rather
like) and the description of rice were slightly yellowish-white color (3.20), the distinctive
aroma of flour (2, 76), slightly sticky texture between rice granules (3.44), and rather sweet
taste (3.04).

Keyword: Analog Rice, Mosinggaja, Mocaf of Singkong Gajah, Organoleptic, Sweet Corn
Flour

ABSTRAK
Diversifikasi pangan saat ini telah banyak dilakukan, salah satunya melalui pembuatan beras
tiruan atau beras analog untuk mengurangi tingkat konsumsi beras yang semakin tinggi
seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk. Pembuatan beras analog dapat menggunakan
bahan komposit seperti mocaf singkong gajah dan tepung jagung. Tujuan yang ingin dicapat
dari penelitian ini adalah untuk mencari formulasi beras analog mocaf singkong gajah dan
tepung jagung manis (Mosinggaja) yang paling disukai dan diterima panelis melalui uji
organoleptik. Pembuatan beras analog Mosinggaja dilakukan dengan metode cold extrusion
dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formulasi 60 g mocaf : 40 g
tepung jagung ; 70 g mocaf : 30 g tepung jagung ; 80 g mocaf : 20 g tepung jagung.

52
Berdasarkan hasil uji organoleptik, yang disukai panelis adalah beras analog Mosinggaja
dengan formulasi 80 g mocaf singkong gajah : 20 g tepung jagung dengan nilai 4,12 (suka)
dan deskripsi warna agak putih (3,56), aroma tidak berbau khas tepung (2,60), tekstur agak
mudah rapuh (3,16), dan keseragaman butir beras yang tidak seragam (2,64). Sementara
formulasi nasi analog Mosinggaja yang diterima oleh panelis adalah formulasi 80 g mocaf
singkong gajah : 40 g tepung jagung dengan nilai 3,12 (agak suka) dan deskripsi warna agak
putih kekuningan (3,20), aroma tidak berbau khas tepung (2,76), tekstur agak lengket antar
granula nasinya (3,44), dan rasa yang agak manis (3,04).

Kata Kunci : Beras analog, Mosinggaja, Mocaf Singkong Gajah, Tepung Jagung Manis,
Organoleptik

PENDAHULUAN sementara karakter kimia didasarkan pada

Beras merupakan makanan pokok pemilihan bahan baku. Penambahan
masyarakat Indonesia yang tingkat gliserol monostrearat (GMS) sebanyak
konsumsinya terus meningkat seiring 2% sebagai stabilizer dan emulsifier, dapat
meningkatnya jumlah penduduk. Hal ini membantu proses pembentukan butiran
dapat disiasati dengan diversifikasi pangan beras agar tidak lengket satu sama lain
melalui pembuatan beras tiruan atau biasa (Budijanto & Yuliyanti, 2012) ; (Noviasari
dikenal dengan beras analog. Beras analog dkk., 2017). Selain itu, pemilihan bahan
berpotensi dalam percepatan baku juga akan menentukan kualitas tanak,
penganekaragaman konsumsi pangan sifat sensori, serta kandungan gizi dan sifat
berbasis sumberdaya lokal (Kanetro dkk., fungsional (Noviasari dkk., 2017).
2017) dan dapat dijadikan sebagai produk Singkong gajah merupakan salah satu
diversifikasi pangan yang dapat dikonsumsi komoditas lokal yang mengandung karbohidrat
seperti layaknya makan nasi beras padi. Pe- tinggi dan banyak tumbuh di Kabupaten
manfaatan pangan lokal sebagai sumber karbo- Bulungan, Kalimanta Utara, namun
hidrat dapat menghasilkan beras analog pemanfaatannya di bidang pangan masih
dengan kandungan gizi yang lebih baik, tidak kurang karena kandungan HCN pada
kalah dengan beras pada umumnya (Budijanto singkong gajah segar termasuk tinggi
& Yuliyanti, 2017). Karakter fisik seperti (diatas 50 ppm). Berdasarkan penelitian
bentuk dan warna serta karakter kimia sebelumnya, proses fermentasi
perlu diperhatikan dalam proses menggunakan ragi tape menurunkan kadar
pengolahan beras analog, karena kedua hal HCN hingga 35,59 ppm, sehingga masuk
ini akan menentukan beras analog yang batas aman konsumsi yang ditetapkan SNI
dihasilkan. Bentuk butiran diharapkan (maksimal 50 ppm) (Fiqtinovri &
menyerupai beras dan berwarna putih, Setiaboma, 2017). Menurunnya kadar
53
HCN meningkatkan kegunaan singkong ukuran, tekstur dan aroma. Sementara uji
gajah di bidang pangan dan dapat nasi analog Mosinggaja meliputi warna,
dikompositkan dengan tepung lainnya, tekstur, rasa, dan aroma (Rumapar &
salah satunya tepung jagung manis yang Ambon, 2015).
memiliki kadar serat cukup tinggi
(Midlanda dkk., 2014), serta berpotensi B. Bahan dan Alat
untuk diolah menjadi beras analog Bahan yang digunakan adalah
Mosinggaja. Penelitian ini bertujuan untuk singkong gajah, jagung manis, ragi tape,
mendapatkan formulasi beras analog Gliserol Monostrearat (GMS). Singkong
Mosinggaja yang dapat diterima oleh gajah diperoleh dari Desa Apung
masyarakat melalui uji organoleptik dan Kecamatan Tanjung Selor dengan umur
deskriptif. panen 9 (sembilan) bulan, dan jagung
manis diperoleh dari pasar tradisional. Alat
METODE PENELITIAN yang digunakan adalah oven, timbangan
A. Rancangan Percobaan digital, timbangan analitik, baskom,
Penelitian dilakukan menggunakan peniris, mesin giling tepung, alat pencetak
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan mie, ayakan 80 mesh, dan seperangkat alat
faktor tunggal (P, formulasi bahan yaitu uji organoleptik.
mocaf singkong gajah, tepung jagung).
C. Metode
Formulasinya dalam masis 100 gram
Tahap persiapan dilakukan dengan
adalah :
membuat mocaf singkong gajah
p1 = 60 g mocaf singkong gajah : 40 g
(Fiqtinovri & Setiaboma, 2017) dan tepung
tepung jagung
jagung manis (Midlanda dkk., 2014).
p2 = 70 g mocaf singkong gajah : 30 g
tepung jagung Pembuatan beras analog
p3 = 80 g mocaf singkong gajah : 20 g Pembuatan beras analog Mosingga
tepung jagung (modifikasi metode Hasnelly, 2013)
dimulai dari pencampuran, pengkondisian,
Masing-masing perlakuan diulang dua kali
ekstruksi dingin, dan pengeringan.
dan diuji sifat organoleptiknya secara
Pembuatan dimulai dari bahan kering
deskriptif dengan jumlah panelis tidak
(tepung mocaf singkong gajah, tepung
terlatih sebanyak 25 orang. Hal yang
jagung, GMS 2%) yang dicampurkan
diamati pada beras analog Mosinggaja
menggunakan mixer selama 5 menit lalu
yaitu kenampakan beras, keseragaman

54
ditambahkan air 50% dari berat bahan dan Kharisma dkk., 2014 ; (Noviasari dkk.,
dicampur kembali selama 5 menit. Setelah 2017) bahwa waktu pemasakan beras
itu adonan diulen dengan tangan hingga analog berbeda dengan beras sosoh yang
rata, lalu di giling/dicetak menggunakan umumnya memakan waktu lebih lama
noodle maker dan dibentuk untaian dengan sekitar 14 menit, sementara beras analog
diameter ± 2mm. Hasil cetakan kemudian hanya butuh waktu 3-5 menit.
dipotong dengan panjang 1cm dan
Warna Beras Analog Mosinggaja
dikeringkan menggunakan oven pada suhu
Berdasarkan Tabel 1, hasil uji
70o C selama 2 jam.
deskriptif terhadap 25 panelis
menunjukkan bahwa warna pada tiga
D. Analisis Data
formulasi beras Mosinggaja berkisar
Data dianalisis menggunakan sidik
antara 2,96-3,56 (tidak putih - agak putih).
ragam (uji F), dan jika terdapat pengaruh
Semakin banyak mocaf singkong gajah
nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada
yang digunakan, maka warna semakin
putih. Hal ini dikarenakan warna pada
HASIL DAN PEMBAHASAN tepung jagung manis yang diproses dengan
Fermentasi singkong gajah pada penambahan air menghasilkan warna
penelitian ini menghasilkan 38,09% kuning cerah. Berdasarkan penelitian
rendemen chips singkong. Hasil ini Midlanda dkk., (2014), tepung jagung
mendekati penelitian sebelumnya yang yang dihasilkan dengan metode
menghasilkan rendemen chips singkong panambahan air berwarna kuning
gajah sebesar 36,62% setelah melewati keemasan, yang kemudian mempengaruhi
proses fermentasi (Fiqtinovri & Setiaboma, mutu warna produk olahannya.
2017).
Aroma Beras Analog Mosinggaja
Beras analog Mosinggaja Hasil uji aroma secara deskriptif
Waktu pemasakan menghasilkan nilai 2,60 sampai 3,44 (tidak
Beras analog Mosinggaja dapat berbau - agak berbau). Aroma ditentukan
dimasak menggunakan rice cooker dengan dari bahan yang digunakan untuk
perbandingan air dan beras analog 1 : 1 pembuatan beras analog. Semakin banyak
dan waktu pemasakan sekitar 3-4 menit. tepung jagung yang digunakan, aroma dari
Hal ini sesuai dengan beberapa penelitian beras analog semakin khas tepung jagung.
terdahulu (Noviasari dkk, 2013) ;

55
Tekstur Beras Analog Mosinggaja dengan metode ekstrusi panas
Tekstur pada beras analog dinilai menggunakan mesin ekstruder (Noviasari
dari tingkat kerapuhannya atau tingkat dkk., 2013) ; Kanetro dkk., 2017) ;
kekerasannya. Semakin rendah skala Budijanto & Yuliyanti, 2017) ; (Budi dkk.,
penilaian, semakin keras beras analog 2017 ; Santoso dkk., 2018). Teknologi
tersebut (semakin tidak mudah rapuh). ekrtuksi panas memiliki beberapa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kelebihan dibandingkan metode ekstruksi
formulasi beras analog tidak memberikan dingin, yaitu bentuk dari produk yang
pengaruh nyata (p ) terhadap tekstur dihasilkan menyerupai beras padi, dan nasi
beras analog Mosinggaja, yaitu sama-sama yang dimasak juga menyerupai nasi dari
memiliki kekerasan yang sedang atau agak beras padi pada umumnya (Noviasari dkk.,
mudah rapuh. Hal sesuai dengan 2017).
penyataan (Budi dkk., 2017), bahwa salah
Organoleptik Keseluruhan Beras
satu sifat fisik beras analog adalah mudah
Analog
hancur ketika dikemas atau selama
Secara keseluruhan berdasarkan
penyimpanan di gudang akibat tekanan
Tabel 1, semakin banyak mocaf singkong
saat beras analog disimpan dalam kemasan
gajah yang digunakan pada formulasi
yang ditumpuk.
beras analog Mosinggaja, tingkat kesukaan
Keseragaman Butir Beras Analog juga semakin meningkat. Hasil sidik
Mosinggaja ragam dari penilaian panelis menunjukkan
Beras analog Mosinggaja secara bahwa formulasi beras analog p1 dan p2
deskriptif tidak memiliki perbedaan nyata tidak memberikan pengaruh nyata
pada keseragaman butirnya. Ketiga (p ) terhadap tingkat kesukaan beras
formulasi memiliki nilai yang masuk analog Mosinggaja dengan nilai 3,20-3,48
katagori tidak seraman (2,36-2,64). Hal ini (agak suka), namun berbeda nyata pada
dikarenakan proses pembuatan beras formulasi p3 (p<0,05) dengan nilai 4,12
analog dilakukan secara ekstruksi dingin (suka).
menggunakan noodle maker dan dipotong
Warna Nasi Analog Mosinggaja
secara manual sehingga panjang beras
Nasi analog Mosinggaja
analog tidak seragam, serta menghasilkan
menghasilkan warna yang tidak berbeda
bentuk yang jauh berbeda dengan beras
nyata berdasarkan hasil uji sidik ragam
pada umumnya. Produk beras analog yang
(p ), dihadapan panelis dengan
menyerupai beras padi dapat dihasilkan

56
kisaran nilai 2,88-3,20 (agak putih). Secara
keseluruhan, nasi analog yang
dimasak menghasilkan warna kekuningan
dikarenakan adanya tepung jagung manis
yang digunakan sebagai bahan dasar.
Warna kuning yang terdapat pada tepung
jagung dikarenakan adanya pigmen
xantofil yang terdapat di dalam biji jagung,
yang termasuk dalam golongan pigmen
karotenoid serta terdiri dari lutein dan
zeaxanthin (Christie dkk., 2019) (Fauzi
dkk., 2019).
Aroma Nasi Analog Mosinggaja
Berdasarkan hasil uji sidik ragam,
aroma nasi analog tidak memberikan
pengaruh yang nyata (p ) terhadap
nasi analog Mosinggaja. Panelis menilai
bahwa aroma nasi analog tidak berbau
dengan kisaran nilai 2,76-2,80. Hasil ini
agak berbeda dengan nasi pada umumnya
yang mengeluarkan aroma khas wangi nasi
beras padi ketika dimasak.
Tekstur Nasi Analog Mosinggaja
Tekstur nasi analog Mosinggaja
berhubungan dengan sifat kepulenan dan
kelengketan antar granula
Berdasarkan hasil uji sidik ragam
formulasi p1 memberikan pengaruh nyata
(p<0,05) terhadap tekstur nasi analog
dengan nilai 3,44 (agak lengket),
sementara formulasi p2 dan p3 tidak
memberikan pengaruh nyata (p
terhadap tekstur nasi analog dengan nilai
telah 4,68-4,84 (lengket dan mendekati sangat
lengket). Semakin banyak tepung mocaf
yang digunakan, granula nasi analog yang
dihasilkan semakin lengket satu sama lain
bahkan mendekati tidak membentuk
(seperti bubur), sehingga sangat jauh
berbeda dengan tekstur nasi pada
umumnya.
Rasa Nasi Analog Mosinggaja
Nasi analog Mosinggaja formulasi
p1 memiliki rasa agak manis dengan nilai
3,04, sementara untuk formulasi p2 dan p3
berkisar antara 2,40-2,60 (tidak manis-
agak manis). Rasa nasi analog Mosinggaja
yang hambar mendekati agak manis sangat
cocok untuk dikonsumsi bersama lauk
pauk.
Organoleptik Keselutuhan Nasi Analog
Mosinggaja
Secara keseluruhan, hasil sidik
ragam menunjukkan nasi analog
Mosinggaja yang paling dapat diterima
oleh panelis adalah formulasi p1 (60 g
mocaf singkong gajah : 40 g tepung
nasi. jagung) dengan nilai 3,12 (agak suka).
Sementara untuk formulasi p2 dan p3
kurang dapat diterima panelis dengan nilai
2,48-2,51 (tidak suka). Hal ini
dimungkinkan karena tekstur yang tidak
menyerupai nasi pada umumnya dan
) warna yang masih cenderung kuning.
57
Tabel 1. Karakteristik Beras Analog Mosinggaja
Mocaf singkong gajah: Parameter
tepung jagung (g) Warna Aroma Tekstur Keseragaman butir Keseluruhan*
a b a
P1 = 60 : 40 2,96 3,44 2,52a 2,36 3,20a
P2 = 70 : 30 3,64b 3,16ab 2,72a 2,44a 3,48a
P3 = 80 : 20 3,56b 2,60a 3,16a 2,64a 4,12b
Huruf yang sama pada kolom yang sama menandakan tidak berbeda nyata (p>0,05). Data diambil dari tiga
ulangan dengan skala warna 1-5 (sangat tidak putih sampai sangat putih), skala aroma 1-5 (sangat tidak berbau
sampai sangat berbau), skala tekstur 1-5 (sangat tidak mudah rapuh sampai sangat mudah rapuh), skala
keseragaman butir 1-5 (sangat tidak seragam sampai sangat seragam).
*keseluruhan kesukaan terhadap beras analog skala 1-5 (sangat tidak suka sampai sangat suka)

Tabel 2. Karakteristik Nasi Analog Mosinggaja

Mocaf singkong gajah: Parameter
tepung jagung (g) Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan*
P1 = 60 : 40 3,20a 2,76a 3,44 b 3,04b 3,12b
P2 = 70 : 30 2,88a 2,60a 4,68a 2,40a 2,48a
P3 = 80 : 20 3,040a 2,80a 4,84a 2,60ab 2,51a
Huruf yang sama pada kolom yang sama menandakan tidak berbeda nyata (p>0,05). Data diambil dari tiga
ulangan dengan skala warna 1-5 (sangat tidak putih sampai sangat putih), skala aroma 1-5 (sangat tidak berbau
sampai sangat berbau), skala tekstur 1-5 (sangat tidak lengket sampai sangat lengket), skala rasa 1-5 (sangat
tidak manis sampai sangat manis).
*keseluruhan kesukaan terhadap beras analog skala 1-5 (sangat tidak suka sampai sangat suka)

KESIMPULAN SARAN
Formulasi beras analog Mosinggaja Perlu dilakukan penelitian lebih
yang disukai oleh panelis adalah p3 (80 g lanjut terkait formulasi beras analog
mocaf singkong gajah : 20 g tepung Mosinggaja baik dari segi proses
jagung) dengan nilai 4,12 (suka) dan pembuatannya, karakteristik fisik, kimia,
deskripsi warna agak putih, aroma tidak dan sifat fungsionalnya.
berbau khas tepung, tekstur agak mudah
DAFTAR PUSTAKA
rapuh, dan keseragaman butir beras yang
Budi, F. S., Hariyadi, P., Budijanto, S.,
tidak seragam. Sementara formulasi nasi Syah, D. (2017). Kristalinitas Dan
analog Mosinggaja yang diterima oleh Kekerasan Beras Analog Yang
Dihasilkan Dari Proses Ekstrusi
panelis adalah p1 (60 g mocaf singkong Panas Tepung Jagung. Jurnal
gajah : 40 g tepung jagung) dengan nilai Teknologi Dan Industri Pangan,
28(1), 46 54.
3,12 (agak suka) dan deskripsi warna agak https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28
putih kekuningan, aroma tidak berbau khas .1.46
tepung, tekstur agak lengket antar granula Budijanto, S., Yuliyanti. (2012). Studi
nasinya, dan rasa yang agak manis. Persiapan Tepung Sorgum
(Sorghum bicolor L. Moench) dan
Aplikasinya pada Pembuatan Beras

58
 Analog. Teknologi Pertanian,
13(3), 177 186.
Budijanto, S., Yuliyanti. (2017). Studi
persiapan tepung sorgum dan
aplikasinya pada pembuatan beras
analog Study of Preparation
Sorghum Flour, 13(September),
177 186.
Christie, J., Sumual, M. F., Lalujan, L. E.
(2019). Pengaruh Substitusi
Tepung Jagung Varietas Manado
Kuning (Zea mays L.) Pada
Pembuatan Daging Analog. Jurnal
Teknologi Pertanian, 9(2).
Fauzi, M. (2019). Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik
Flake Berbahan Tepung Jagung
(Zea Mays L.), Tepung Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus) dan
Labu Kuning LA3 (Cucurbita
Moschata), 3(1), 31 43.
Fiqtinovri, S. M., Setiaboma, W. (2017).
Substitusi Mocaf ( Modified
Cassava Flour ) Singkong Gajah
(Manihot utilissima) dan
Penambahan Tepung Kedelai Lokal
Terhadap Sifat Fisik , Kimia dan
Organoleptik Mie Basah
Subtitution of Modified Cassava
Flour of Singkong Gajah (Manihot
utilissima) an, 12(1), 26 33.
Hasnelly, S. (2013). Kajian proses
pembuatan dan karakteristik beras
analog ubi jalar (Ipomoea batatas).
Seminar Rekayasa Kimia Dan
Proses, D-06-1-D-06-8. Retrieved
from
http://repository.unpas.ac.id/14233/
1/hasnelly-kajian-proses-
pembuatan-dan-karakteristik-beras-
analog-ubi-jalar.pdf
Kanetro, B., Dwiyati Pujimulyani,
Luwihana, S., Sahrah, A. (2017).
Karakteristik Beras Analog
Berindeks Glikemik Rendah dari
Oyek dengan Penambahan
Berbagai Jenis Kacang-Kacangan,
37(3), 256 262.
https://doi.org/http://doi.org/10.221
46/agritech.31538
Midlanda, H. M., Lubis, L. M., Lubis, Z.
(2014). Pengaruh Metode
Pembuatan Tepung Jagung dan
Perbandingan Tepung Jagung dan
Tepung Beras terhadap Mutu
Cookies. Jurnal Rekayasa Pangan
Dan Pertanian, 2(4), 20 31.
Noviasari, S., Kusnandar, F., Budijanto, S.
(2013). Pengembangan Beras
Analog Dengan Memanfaatkan
Jagung Putih. Jurnal Teknologi
Dan Industri Pangan, 24(2), 194
200.
https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24
.2.194
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A.
(2017). Karakteristik Fisik, Kimia,
dan Sensori Beras Analog Berbasis
Bahan Pangan Non Beras Physical,
Chemical, and Sensory
Characteristics of Rice, 1 11.
Rumapar, M., Ambon, K. C. (2015).
Fortifikasi Tepung Kedelai Pada
Pembuatan Beras Instant Alternatif
Berbahan Sagu Dan Cassava
Fortification of Soyben Flour To
Making on Instant Rice, 11(2), 37
48.
Santoso, A., Wibisonoo, Y., Poerwanto,
B., Supriadi, A., Didiek, S. (2018).
International Journal of Advance
Engineering and Research
Development Process Based On
Healthy Artificial Rice By Using
Local Tuber Single Screw
Extruder, 1186 1190.
59