Uzgojite starter za fini domaći kruh

PIŠE Andrea Cukrov

Projekt starter - dan 1

Za početak vam treba:

• 40 g integralnog raženog brašna

• 40 ml vode
• čista staklenka

U staklenki dobro pomiješajte brašno i vodu. Markerom označite visinu

dobivene smjese na staklenki. Ovo radite kako bi mogli pratiti bujanje startera.
Poklopite staklenku, ali nemojte zašarafiti poklopac i ostavite je na sobnoj
temperaturi. Neka ne bude na direktnom suncu.
Sutra ćemo starter hraniti prvi put.

Projekt starter - dan 2.

Starter koji ste jučer zamiješali danas ne bi trebao izgledati posebno drugačije
nego jučer. Ako imate sreće i ako je u prostoji dosta toplo možda možete vidjeti
i pokoji mjehurić na njemu. Ipak, nakon nekih 24 sata moramo ga prvi put nahraniti.

Hranimo ga tako da mu dodajemo 20 g brašna (istog koje smo koristili i jučer) i 20

ml vode. Sve dobro pomiješajte, poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi. Sutra
ćemo ga opet hraniti, a ovisno o reakciji možda ćemo dio i baciti.

Starter - dan 3.

Ljudi moji, moj starter je nakon prvog hranjenja podivljao i jako, jako
narastao. Danas osjetim i njegov kiselkasto-voćni miris koji je oštar, ali nije
neugodan. Udvostručio se u odnosu na jučer, ali ipak, tek je treći dan i on nikako nije
spreman za pečenje.
Dakle što trebamo raditi danas (3. dan), ako je vaš starter podivljao kao moj, pola
količine će te izvaditi iz teglice i baciti (objasnit ću vam niže u tekstu zašto). Preostalu
količinu u teglici ponovno nahranite. Danas mu dodajemo 30 g brašna i 30 ml
vode. Dobro sve promiješajte, na staklenci označite novu visinu (na drugoj slici) i
opet ga ostavite poklopljenog do sutra. Ako vaš starter još uvijek nije aktivan, nije se
ni malo podigao i ne vidite mjehuriće, onda ponovite jučerašnji korak - nahranite ga
s 20/20.

Možda se pitate zašto bacamo dio startera. Evo odgovora - bacamo ga iz nekoliko
razloga, prvi jer bi svakodnevnim novim hranjenjima u konačnici imali zbilja puno
kvasa koji nam neće trebati. Također vađenjem dijela aktivnih kultura olakšavamo
ovima preostalima rast i množenje jer ih ostane manje u odnosu na novo brašno i
vodu. Još bih vam napisala par napomena jer me to često pitate. Starter se može
raditi s bilo kojim brašnom, čak i s bezglutenskim brašnima. Kod njegove
izrade važno je voditi računa o čistoći pribora koji koristimo (žlice/staklenke) jer ne
želimo unijeti neke strane, potencijalno loše bakterije u kulturu. Pazite da ne dirate
starter prstićima.

Kažu da je raženi kvas i izdržljiviji te da se neće lako pokvariti. Ipak vodite računa
da kvas treba imati kiselkasto voćni miris koji može biti oštar, ali ne smije biti
neugodan. Ako vam nepodnošljivo počne smrdjeti znači da se pokvario i treba ga
baciti.
Bacite ga i ako vidite neke čudne promijene u boji (tipa, postaje zelen/crn/ljubičast),
bacite ga i ako mu se stvori paperje na površini.

Starter - dan 4.

Danas vam nažalost nemam puno toga za prijaviti. Nakon onog buma drugog dana
moj se starter malo uspavao i sada sporije raste. Uglavnom nakon hranjenja trećeg
dana moj starter je narastao za neki centimetar i bili su prisutni mjehurići. Nije se
digao ni približno onoliko koliko drugog dana. Bacila sam pola kao i prethodnog dana
(čak možda i malo više od pola) i opet ga nahranila s 30 g brašna i 30 ml vode.
Dobro sam pomiješala i nacrtala novu crtu.

Starter - dan peti.

Nakon jučerašnjeg hranjenja moj starter je opet živnuo. Puno je mjehurića koje
možete vidjeti na prvoj i drugoj fotki. Kao i prethodnog dana pola sam bacila, a
ostatak sam nahranila s 30/30. Ako ovako nastavi mislim da ću sutra pokušati
zamijesiti predtijesto.
Starter - dan 6.
Procedura je i danas ista, bacanje, hranjenje i označavanje teglice, a sad sam
kod ave dulcis vidjela još boju foru označavanja staklenke - gumicom. Praktičnije je
tako i ne briše se.

Kako bi znali da je starter spreman za pečenje možete napraviti jednostavan test.

Napunite čašu s hladnom vodom i u nju ubacite malo startera, ako pliva - spreman
je. Ako se osjećate spremnima možda možete pokušati i peći s njim. Ja sam jako
nestrpljiva pa mislim da ću pokušati.

Vodite računa da je pečenje (odnosno dizanje) dugotrajan proces pa prije nego

krenete pročitajte recepte i vidite kako biste to najbolje uklopili u svoj raspored. Ovo
je idealno raditi na slobodne dane, ali eto nas je uhvatila nedjelja.
 Ako nećete peći danas, dio startera bacite kao i svakog dana i nahranite ga s 30/30.
Ostavite ga ipak još 24 sata na sobnoj temperaturi, a onda ćemo ili peći ili ga staviti
u hladnjak do vikenda.

Starter - dan 7.

Poolish - predtijesto

Nisam si mogla pomoći i jučer sam odlučila napraviti predtijesto za kruh. Ako
istražujete recepte po stranim blogovima naići ćete na nazive kao što su "poolish",
"biga", "leaven" sve je to predtijesto, a razlikuje se u postotku hidratacije. Na ovaj
način se ojačavaju starter i tijesto, a konačnici se poboljšava i okus kruha.

Postupak je ovakav:

• 15 g aktivnog startera
• 115 g bijelog brašna
• 115 g vode (sobne temperature)

Svi sastojci se promiješaju i ostave na sobnoj temperaturi fermentirati 12 sati (preko

noći). Sutradan se s ovom smjesom zamijesi tijesto za kruh.

Starter - dan 8.

Priča o prvom kruh

Pečenje sam započela dan ranije izradom predtijesta . Predtijesto je mješavina

aktivnog startera, vode i brašna. Odlučila sam ga raditi prema ovom receptu. Plan
je bio napraviti i kruh po tom receptu, ali ja ne bi bila ja da se sve nije zakompliciralo
i izmijenilo u hodu. Nakon što je predtijesto fermentiralo 12 sati zamijesila sam
tijesto za kruh.

Zamijesila sam ga od:

• 340 g integralnog raženog brašna

• 180 g vode
• 8 g soli (dodaje se nakon prve faze)
Napravila sam to u mikseru, iako nemam kitchen aid niti neki slični stroj, moj mali
ručni je dobro odradio taj početni dio. Potom sam tijesto prekrila prozirnom folijom i
ostavila ga tako 30 minuta kako bi se odmorilo i dobro upilo svu vodu. Ova faza se u
pekarstvu naziva autoliza. Nakon tih inicijalnih pola sata dodala sam sol! Važno je
napomenuti kako se kvasci i sol ne vole zbog toga se sol dodaje naknadno, a ovo
vrijedi i za komercijalne kvasce.

Nakon toga sam nastavila mijesiti tijesto na pobrašnjenoj površini klasičnom

tehnikom. Kako sam koristila samo raženo brašno moje tijesto je bilo pomalo
zahtjevno za rukovanje, ali uz pomoć malo brašna i strugalice za tijesto uspjela sam
ga zamijesti.
Prebacila sam ga u zdjelu koju sam samo premazala maslinovim uljem (da se ne
zalijepi), prekrila ga prozirnom folijom i ostavila na toplom.

Nakon sat vremena sam ponovno prebacila na radnu plohu i premijesila ga

tzv. strech&fold metodom. To je metoda u kojoj se rubovi tijesta razvlače i
preklapaju poput pisma. Razvlačite i presavijate ga na ovaj način dok ne osjetite da
je tijesto glatko i kompaktno. Nakon toga ponovno dizanje i tako u krug.

Proces dizanja ovog tijesta kod mene je trajao malo više od 10 sati. Tijekom tih 10
sati ukupno sam ga četiri puta premijesila ovom gore navedenom metodom.

Kad mi se činilo da se lijepo podigao još jednom sam ga jednom premijesila i

oblikovala u kuglu. Tijesto je sada bilo spremno za još jedno podizanje, ovog puta u
košarici. Postoje košarice specijalno namijenjene upravo za podizanje kruha, ali ja
takvu nemam pa sam ga stavila u običnu košaricu. Košaricu sam obložila
kuhinjskom krpom koju sam obilato posipala brašnom da se tijesto ne zalijepi.

Ovo posljednje dizanje je trajalo oko dva sata. I priznajem da sam tu ubrzala stvari
jer se bližila ponoć i htjela sam ga dovršiti. To je bila greška jer kod ovakvog kruha
nema brzanja. Trebala sam ga u košarici ostaviti da fermentira preko noći... ali
nisam.
Zagrijala sam pećnicu na 240 stupnjeva i odmah u nju stavila grijati i veliku gusanu
posudu s poklopcem u kojoj sam planirala peći kruh.

Dosta sam čitala o tome kako peći kruh u kućnim uvjetima i svi se slažu da je za
to najidealnije koristiti velike posude od lijevanog željeza s poklopcem tzv. dutch
ovens. Njih se koristi zbog zadržavanja vlage prilikom pečenja. Naime naše kućne
pećnice nemaju sustav stvaranja pare, a kruhu je to potrebno da bi se pravilno
ispekao. Kada ga pečemo u ovakvoj posudi s poklopcem onda ona zadržava pare iz
samog kruha i tako mu pomaže da lijepo raste. Kada nema pare, prebrzo se stvori
vanjska korica na kruhu i ona mu, poput ljušture, onemogućava daljnji rast.
Tijesto sam pažljivo prebacila u tu zagrijanu željeznu posudu, zarezala ga oštrim
nožem, poklopila i vratila u pećnicu. Poklopljenog sam ga pekla oko pola sata.
Potom sam malo smanjila temperaturu pečenja (na 230) i otklopila ga. Nastavila
sam ga peći još petnaestak minuta da se dobro zareša. Pečenog sam odmah
prebacila na rešetku i rezala ga tek kad se potpuno ohladio.

Struktura mu je ok, ali nisu to one rupice kojima težimo. Okus je jako fin. Rustičan
je, ima specifičnu kiselost i aromu raži, ali nije prekiseo. Jako se dobro drži i drugog
dana je još uvijek mekan i svjež.

Eto, to je priča o prvom kruhu sa starterom o kojem pričamo već danima. Na kruhu
se vidi da je moj starter još mlad i nedovoljno jak, vidi se da sam zbrzala
posljednje dizanje, ali ovo je tek početak i nadam se da će svaki sljedeći biti bolji.