Knedle sa šljivama

Knedle sa šljivama, ili gomboce, ne nose sa sobom toliko mitova ili čak oprečnih saveta kao,
recimo, griz knedle (o kojima ćemo pričati drugom prilikom). Ja znam samo za dva, a to su da za
dobro krompir-testo krompir treba da se kuva u ljusci a ne očišćen, i da ga treba pasirati ručno a
ne mikserom. Da li su ovi mitovi samo mitovi?

Savet da krompir treba kuvati u ljusci, sa argumentom da tako krompir bude manje voden, pa
traži manje brašna sam prihvatila bez provere, jer znam iz drugog iskustva sa krompirom da ima
smisla.

Savet da krompir nikako ne treba miskirati nego pasirati ručno, ima slično objašnjenje za
argument - da će ručno pasiran ostati više rastresit pa samim tim primiti manje brašna. Cilj je da
gotovo kuvano testo ne bude tvrdo, a opštevažeće pravilo je da što više brašna dodajemo, to će
testo biti tvrđe, otud ovolika briga da se ne pretera sa brašnom. Zvučalo je dovoljno izazovno i
dovoljno jednostavno za proveriti, što sam i učinila :)

Kuvala sam dve doze krompira u ljusci, ogulila, odmerila po 2 x 600 grama čistog krompira, pa
jednu dozu pasirala ručno (a), kroz starinsku pasirku za tu namernu, a drugu ispasirala mikserom
(b).

Nakon pasiranja prve, tj. miksiranja druge doze, krompir jeste izgledao različito. Onaj ručno
pasiran je bio samo čtvrsto utaban, pa ga viljuška ili lopatica lako dovode u rastresito stanje.
Onaj miksiran je ličio na gusti pire, i mešanje bilo čime ne čini ništa, pire ostaje pire.

Nakon dodavanja soli, žumanaca i putera, gotovo je sa rastresitošću, i te dve smese počinju da
liče. Smesa sa ručno pasiranim krompirom ima više grudvica, dok ih miksirana smesa ima
manje, i same grudvice su manje (za stvarno gladak pire, krompir mora da se pasira dok je vreo-
vrelcat, a to je nemoguće ako kuvamo krompir u ljusci, jer da bi ga ogulili treba sačekati bar
malo da se ohladi).
Nakon što se prohladila, svaka smesa je dobila po 300 g brašna. Testo sa ručno pasiranim
krompirom je bilo manje lepljivo od testa sa miksiranim krompirom. Drugim rečima, da sam
htela isti stepen lepljivosti/nelepljivosti, morala bih da dodam još brašna u drugo testo.
Objašnjenje je jednostavno - u ručno pasiranom ima više grudvica, a grudvice su grudvice i one
ne upijaju brašno.

Ali nisam dodavala brašna više, ostalo je po 300 g u svakom testu. Sa izraženijom lepljivošću
drugog testa sam se borila radeći na dobro brašnjavoj radnoj površini. Formirala knedle, kuvala,
uvaljala u propržene prezle sa šećerom i... Gotove knedle su meni bile iste. Načela sam po jednu
toplu od obe vrste, i nisam mogla da nađem razliku. Probala sam i hladne knedle uporedo, ista
stvar. Očekivala sam da ću osetiti grudvice u testu sa ručno pasiranim krompirom, ali ne, ne
oseća se ništa.

Nekoliko dana nakon eksperimenta napravila sam još jednu single meru knedli, krompir sam
mikslirala, a brašna stavila oko 350-370 g, da dovedem testo do prihvatljivog stepena
nelepljivosti. Dakle, jesam stavila više brašna, ali ništa se meni te knedle pod jezikom nisu
razlikovale od one dve eksperimentalne doze sa po 300 g brašna.
Na kraju, moj zaključak je da će ručno pasiran krompir zaista upiti manje brašna od miksiranog,
ako gledamo stvar statistički. Ipak, mislim da ne treba insistirati na ručnom pasiranju, jer i knedle
sa miksiranim krompirom i za nijansu više brašna nisu ništa tvrđe ni lošije. Tačno je da bi
mnooogo brašna upropastilo knedle, ali pedesetak grama gore dole tvrdim da neće.

I pre nego što pređemo na recept, samo da sumiram svoje iskustvo sa knedlama u par crtica.

- koristiti beli krompir

- ručno pasiranje krompira je bolja opcija, ali nije presudno važno
- vruć krompir upija više nego prohlađen, pa ga nakon pasiranja a pre dodavanja ostalih sastojaka
ostavite da se ohladi skroz
- ne preterivati sa jajima, dva žumanca su ok, ili jedno celo jaje, ako se stavi više jaja, biće
potrebno više brašna da testo zaliči na testo
- na određenu količinu kuvanog i očišćenog krompira, brašna treba otprilike 50-60% od gramaže
krompira
- testo za knedle jeste donekle lepljivo, i tako i treba da bude, ne treba dodavati brašna do
stadijuma "da prestane da se lepi za ruke", lepljivim testom se barata uz pomoć obilnog
posipanja radne površine brašnom, kao i ruku tokom rada
- šljive savetujem da se stavljaju cele, sa koščicama, jer secnuta šljiva brže pušta sok, pa ako je
sloj testa oko knedle tanak, može da se desi da testo pukne i sok iscuri
- sirove knedle se mogu zamrznuti, pa drugi put imate brze knedle i čiste ruke :)
- količina šećera je stvar navike, moja preporuka je 200 g šećera na 200 g prezli, što je dovoljno
za 20 knedli, plus šećer za posipanje rasečenih knedli, po ukusu

Prijatno!
Knedle sa šljivama
Sastojci:
za testo
oko 800 g krompira, tj. 600 g kuvanog i očišćenog
1 kašičica soli
2 žumanca
30 g putera
300-350 g brašna

za pokrivač od prezli
60 g putera
2 kašike ulja
200 g prezli
200 g šećera

i još...
20 ne mnogo velikih šljiva
Postupak:
1. Prvo pripremiti prezle. U dubljem tiganju istopiti 60 g putera sa dve kašike ulja. Dodati 200 g
prezli i propržiti ih dok ne promene boju, mešajući. Kad su prezle gotove izmaći sa ringle i
ostaviti da se prohlade. Dodati šećer i dobro promešati.
2. Krompir skuvati u ljusci, oguliti i ispasirati ručno ili mikserom. Rastresti lopaticom ili
varjačom i ostaviti da se ohladi. Dodati kašičicu soli, dva žumanca i 30 g putera i sve izmešati.
Dodati 300 g brašna i zamesiti testo. Testo će biti malo lepljivo i to je ok. Ako je jako lepljivo,
dodati još malo brašna.
3. Testo podeliti na dva dela. Na dobro brašnjavoj radnoj površini prvi deo rastanjiti na
pravougaonik okvirno 15x35 cm. Ivice/krajeve tog pravougaonika odseći. Lepljiva ivica koja se
stvara odsecanjem krajeva pomoćiće nam pri spajanju knedle. Testo iseći na deset delova (ili
manje ako su šljive krupnije), tako da se dobiju kvadrati približno jednake veličine, oko 7x7 cm.
U svaki staviti po jednu šljivu i zatvoriti je testom. Sve ponovtii i sa drugom poloviniom testa.
Knedle redjati na poslužavnik dobro posut brašnom. Od ostataka testa napraviti male valjke -
šufnudle.
4. U većem loncu zagrejati vodu do vrenja, kuvati knedle i šufnudle dok ne isplivaju pa još 5
minuta na tišoj vatri. Kuvati odjednom onoliko knedli koliko može da stane u jednom sloju.
Vaditi knedle rešetkastkom kašikom i vrele ih obilno uvaljati u prezle sa svih strana. Ređati u
činiju i posuti ostatkom prezli, ako ih ima. Čim se malo prohlade - navaliti! Šljiva traži još malo
slasti mimo one sopstvene, pa rasečenu knedlu posuti kristal šećerom, po ukusu.

Recept za štampu