NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

ĐIỂM SỐ

Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm

Chữ ký giảng viên hướng dẫn

1
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HỘI ĐỒNG
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

ĐIỂM SỐ

Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm

Chữ ký giảng viên hướng dẫn

MỤC LỤ

2
 C
MỤC LỤC......................................................................................................................... 1

LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................................6

DANH MỤC HÌNH...........................................................................................................7

DANH MỤC BẢNG..........................................................................................................8

MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 9

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................11

1.1. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy hải sản....................................11

1.1.1. Nước trong thủy sản.....................................................................................11

1.1.2. Sự kết tinh nước đối với thủy sản.................................................................11

1.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh nước..............................................12

1.1.4. Những biến đổi của thủy sản khi làm đông..................................................15

1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về cấp đông thủy hải sản................................17

1.3. Tình hình nghiên cứu ngoài nước về cấp đông thủy hải sản...............................19

1.4. Nguyên liệu thủy hải sản.....................................................................................20

1.4.1. Cơ cấu thành phần và tính chất vật lý của thủy hải sản................................20

1.4.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của cá và một số thủy hải sản khác
23

1.5. Công nghệ về lạnh đông thủy hải sản.................................................................25

1.5.1. Định nghĩa và mục đích...............................................................................25

1.5.2. Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản....................................................26

1.5.3. Các phương pháp làm đông chia theo dạng sản phẩm..................................29

1.6. Thiết bị lạnh đông thủy hải sản...........................................................................30

1.6.1. Ưu nhược điểm............................................................................................30

3
 1.6.2. Thiết bị làm đông tiếp xúc (tủ đông tiếp xúc – Contact Freezer).................31

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN.................................40

2.1. Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông
thủy hải sản................................................................................................................... 40

2.1.1. Lựa chọn địa điểm xây dựng........................................................................40

2.1.2. Quy hoạch mặt bằng nhà máy......................................................................44

2.2. Đối tượng nghiên cứu và tính toán......................................................................45

2.3. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán.............................................................................46

2.4. Phương pháp tính toán và thiết kế.......................................................................47

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH CHẠY TỦ CẤP ĐÔNG

THỦY HẢI SẢN VÀ THẢO LUẬN...............................................................................49

3.1. Kết quả................................................................................................................ 49

3.1.1. Tính toán tủ cấp đông tiếp xúc.....................................................................49

3.1.2. Tính toán thời gian lạnh đông của sản phẩm cá fillet...................................52

3.1.3. Xác định nhiệt tải của hệ thống lạnh............................................................55

3.1.4. Tính toán cho máy nén lắp đặt cho hệ thống lạnh........................................67

3.1.5. Tính toán thiết kế thiết bị ngưng tụ..............................................................72

3.1.6. Tính toán thiết kế thiết bị làm mát trung gian (bình trung gian)...................77

3.1.7. Tính toán đường ống hút và đẩy ở hai cấp nén.............................................81

3.1.8. Chọn bình tách lỏng.....................................................................................81

3.1.9. Chọn bình tách dầu......................................................................................82

3.1.10. Tính toán chọn bình chứa thấp áp................................................................82

3.1.11. Tính toán chọn bình chứ cao áp...................................................................83

3.1.12. Tính toán chọn van tiết lưu...........................................................................83

3.2. Thảo luận............................................................................................................85

4
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................87

5
 LỜI NÓI ĐẦU
Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây từ rất lâu. Từ trước thế kỷ 15,
người ta biết dùng tuyết trong hang sâu để điều hòa không khí, tận dụng lạnh của thiên
nhiên như băng tuyết để ướp lạnh bảo quản thực phẩm. Từ thế kỷ 19, phương pháp làm
lạnh nhân tạo đã ra đời và phát triển mạnh mẽ, đạt đến đỉnh cao của khoa học kỹ thuật
hiện đại.

Ngày nay kỹ thuật lạnh đã được ứng dụng rộng rãi trên nhiều lĩnh vực như: luyện
kim, y học, cơ khí chế tạo máy,…trong đó lĩnh vực được sử dụng rộng rãi nhất là bảo
quản thực phẩm. Các sản phẩm thực phẩm như thịt, cá, rau củ quả,…nhờ có bảo quản
lạnh mà có thể vận chuyển đi xa hơn, bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Nước ta có lợi thế giáp biển, tiềm năng thủy sản rất lớn. Tận dụng cơ hội đó, các công ty,
xí nghiệp về thực phẩm đông lạnh xuất hiện hàng loạt. Tuy nhiên để sản phẩm thủy sản
đông lạnh của Việt Nam có chỗ đứng vững vàng trên thị trường nội địa và thế giới thì đòi
hỏi cacs công ty phải nâng cao chất lượng công nghệ lạnh đông.

Do thời gian và kiến thức có hạn, sự mới mẻ của thiết bị và chưa có kinh nghiệm
thực tế, được sự chỉ dẫn của giảng viên hướng dẫn, em lựa chọn đề tài “Tính toán và thiết
kế hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông thủy hải sản với năng suất 1500kg/mẻ”.

Trong quá trình tính toán và thiết kế chắc chắn còn nhiều sai sót. Rất mong những ý
kiến đóng góp, chỉ dạy của các thầy cô và các bạn.

Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tấn Dũng đã chỉ dạy,
hướng dẫn và giúp đỡ tận tình để em hoàn thành đồ án này.

Người thực hiện

Phạm Thị Ngọc Lợi

6
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Quá trình hình thành điểm đóng băng................................................................13
Hình 2: Đường biểu diễn nhiệt độ - thời gian trong quá trình cấp đông.........................14
Hình 3: Cấu tạo bên ngoài của tủ cấp đông tiếp xúc.......................................................31
Hình 4: Cấu tạo tấm lắc..................................................................................................32
Hình 5: Cấu tạo bên trong tủ cấp đông tiếp xúc..............................................................33
Hình 6: Cấu tạo ben thủy lực...........................................................................................34
Hình 7: Tủ đông tiếp xúc CF-2000..................................................................................36
Hình 8: Sơ đồ nguyên lý tủ cấp đông NH3, cấp dịch từ bình chứa thấp áp.....................38
Hình 9: Sơ đồ vị trí Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2............................................................40
Hình 10: Bản đồ quy hoạch KCN Vĩnh Lộc 2..................................................................42
Hình 11: Nhà máy chế biến thuỷ sản với kho lạnh 500 đến 700 tấn, tủ đông kiểu tiếp xúc
12 tấn/ngày và máy đá 30 tấn/ngày.................................................................................45
Hình 12: Cấu tạo vách tủ.................................................................................................62
Hình 13: Sơ đồ thiết bị của chu trình hai cấp nén, hai lần tiết lưu, thiết bị làm mát trung
gian có ống xoắn ruột gà.................................................................................................65
Hình 14: Đồ thị nhiệt động của chu trình hai cấp nén, hai lần tiết lưu, thiết bị làm mát
trung gian có ống xoắn ruột gà........................................................................................65
Hình 15: Sự biến thiên nhiệt độ theo diện tích trao đổi nhiệt..........................................73

7
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Cơ cấu thành phần trong cá...............................................................................20
Bảng 2: Cơ cấu thành phần trong cá mực, % toàn thân..................................................21
Bảng 3: Thành phần hóa học của cá...............................................................................23
Bảng 4: Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số loài trứng cá...............24
Bảng 5: Hàm lượng vitamin A của một số loài cá...........................................................24
Bảng 6: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ làm đông..............................25
Bảng 7: Khả năng làm lạnh tùy theo lượng muối trộn vào..............................................26
Bảng 8: Thông số trạng thái của NH3 tại các điểm của chu trình....................................66
Bảng 9: Các thông số kỹ thuật của tháp giải nhiệt..........................................................77

8
 MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có vị trí địa lý thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản phát triển,
do đó yêu cầu phải phát triển các nhà máy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cho công việc chế
biến, cấp đông, bảo quản thủy sản một cách liên tục nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có tới
khoảng 2000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế lớn.
Ngoài nguồn cá, ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm 20% tổng sản lượng thủy sản nói
chung và có một vị trí kinh tế đáng kể. Đó là các loài tôm, cua, mực, lươn, ngào, sò, ốc,
hàu, hải sâm, sam sứa, rùa, đồi mồi, san hô,… (Trần Đức Ba và công sự, 2009) Tùy theo
tính chất vật lý, thành phần cơ cấu, thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu thủy sản
có giá trị dinh dưỡng khác nhau, vì vậy đòi hỏi con người phải có các biện pháp kỹ thuật
thích ứng trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và chế biến khác nhau. Bảo quản tươi
nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu
thủy sản rất dễ ươn thối biến chất, như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng
mà có khi còn gây ra ngộ độc. Vì tất cả những lý do trên, việc nghiên cứu, tính toán và
thiết kế một hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông cho thủy hải sản là vấn đề cần thiết.

MỤC TIÊU ĐỒ ÁN

Tính toán và thiết kế hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông thủy hải sản với năng suất
1500kg/mẻ.

NỘI DUNG ĐỒ ÁN

- Tổng quan về nguyên liệu, đối tượng, cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông.
- Công nghệ và thiết bị lạnh đông.
- Thiết lập chế độ và tính toán hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông thủy hải sản với năng
suất 1500kg/mẻ.
- Thảo luận và kết luận.

9
GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU CỦA ĐỒ ÁN

- Tìm hiểu cơ sở lý thuyết của quá trình đông lạnh và thiết bị cấp đông.
- Xác định các thông số cơ bản cho quá trình cấp đông.
- Tính toán số liệu, thiết kế hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông cho nguyên liệu là thủy
hải sản.

Ý NGHĨA KHOA HỌC

Làm cơ sở khoa học trong việc thực nghiệm khảo sát các tính chất lạnh đông của thủy
hải sản, các yếu tốt ảnh hưởng đến hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông.

Ý NGHĨA THỰC TIỄN

Ứng dụng trong ngành thực phẩm tạo ra các mẫu sản phẩm thủy hải sản đông lạnh.
Thiết kế hệ thống chạy tủ cấp đông chế tạo với công suất 1500 mẻ/kg được ứng dụng
trong bảo quản thực phẩm lâu dài, đa dạng hóa sản phẩm và sản xuất các loại mặt hàng
thủy sản đông lạnh cung cấp cho người tiêu dùng. Việc nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật
lạnh đúng hướng ở nước ta là rất cần thiết để đưa nền kinh tến nước nhà đi lên.

10
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy hải sản
Lạnh đông là quá trình làm giảm nhiệt độ của thực phẩm dưới nhiệt độ của điểm
đóng băng để nước bên trong thực phẩm chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm mất
môi trường sống của vi sinh vật, làm mất môi trường nước thể lỏng, ngưng các quá trình
sinh hóa, ngừng quá trình trao đổi chất (nếu có), kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho
thương mại, xuất khẩu và tiêu dùng.

1.1.1. Nước trong thủy sản

Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản đến khoảng 80%. Tùy mức độ liên kết
của nước trong thủy sản, người ta phân chia làm hai loại:

+ Nước tự do

+ Nước liên kết

Nước tự do: là các phân tử nước có ở trong cấu trúc của các mô thủy sản và có các
tính chất cấu trúc giống như nước thường. Loại nước này rất linh động, dễ dịch chuyển
đến các vùng khác nhau, điểm đóng băng của nó từ t = (-1 ¿ -1,5)oC

Nước liên kết: là nước được duy trì trong tổ chức các mô và các tế bào bằng lực
liên kết vững chắc với các chất tan vô cơ và hữu cơ. Năng lượng để hình thành liên kết
rất lớn nó khó tách ra khỏi các mô và tế bào, nó bền vững cho nên điểm đóng băng rất
thấp. (Trần Đức Ba và công sự, 2009)

1.1.2. Sự kết tinh nước đối với thủy sản

Sự kết tinh nước là hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thực phẩm,
nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự hoạt động vi sinh vật
và các enzyme trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của nước rất lớn so
với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến sự tiêu diệt hoặc
kiềm chế hoạt động sống của vi sinh vật, hạn chế tác động của enzyme. Do đó, làm giảm
đi rất nhiều những biến đổi hóa học của thực phẩm. Ngoài ra cấu trúc của thực phẩm

11
được nước đá bảo vệ sẽ được hạn chế tác động của môi trường bên ngoài trong quá trình
vận chuyển, bảo quản. Vì vậy, làm đông là biện pháp bảo vệ tốt nhất những tính chất ban
đầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài.

Khi nước kết tinh sẽ dãn nở thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bên trong của
thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trình kết tinh nước làm
tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính những chất dinh dưỡng có liên kết
tốt với nước, dẫn đến làm giảm mùi vị, khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm,
ngoài ra nó còn làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.

Quá trình kết tinh của nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kích
thước của chúng, quá trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng, dẫn đến
sự chuyển động tự do về nhiệt của các phân tử chất lỏng, đến một mức độ nào đó lực liên
kết giữa các phân tử có thể cố định chúng tại tại những vị trí xác định, tạo thành tinh thể
nước đá. Ở trong nước thường có những phân tử chất rất với kích thước nhỏ, ở nhiệt độ
gần 0oC, những phân tử chất rắn này sẽ ngừng chuyển động nhiệt, lực kết hợp giữa chúng
với các phân tử nước xung quanh lớn hơn lực kết hợp giữa các phân tử nước với nhau. Vì
vậy, các phân tử nước liên kết với các phân tử chất rắn ở 0 oC để tạo thành những mầm
tinh thể. Xu hướng chủ yếu là các mầm tinh thể hút các phân tử nước để tăng kích thước
tinh thể và ít có xu hướng tăng thêm số lượng mầm tinh thể.

Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu nhiều tác động bởi các chất tan và không tan,
ở những vị trí khác nhau trạng thái của chúng khác nhau, vì vậy nhiệt độ kết tinh của
nước trong thực phẩm khác nhau là khác nhau.

1.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh nước

1.1.3.1. Nồng độ chất ban đầu
Khi tăng nồng độ các chất tan thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm, bởi vì các chất
hòa tan sẽ kéo các phân tử nước và ngăn cản chúng kết hợp với nhau, khi tăng nồng độ
các chất tan lên 1 phân tử gam thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm xuống 1,84 oC. Như
vậy, độ giảm nhiệt độ của nước kết tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan ở trong đó.

12
 ∆ t=−1.84 . n

Với n: số phân tử gam chất tan

∆ t : độ giảm nhiệt độ kết tinh

Khi nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm càng giảm thì các tinh thể nước đá
tạo thành có kích thước nhỏ, dài, mức độ ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm càng giảm.
Ở nhiệt độ khoảng từ -20 đến -10oC các tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn không
đều, ở nhiệt độ -22 đến -20oC các tinh thể đá tạo thành có kích thước nhỏ đều. Nếu nhiệt
độ thấp hơn nữa thì tinh thể đá tạo thành có kích thước rất nhỏ so với số lượng tinh thể rất
lớn.

Hình 1: Quá trình hình thành điểm đóng băng

Hiện tượng nhiệt độ dưới 0 oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng
quá lanh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc màng tế bào và
tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ điểm quá lạnh và nhiệt độ điểm
đóng băng hoàn toàn khác nhau.

Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng
nhiệt độ thực phẩm. Bởi vì, tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm
13
tinh thể đá. Ở điểm này, chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh. Nhiệt độ thực
phẩm tăng lên đến mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng băng
nước, (nước tự do – cấu trúc) đây là điểm đóng băng, sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ.

1.1.3.2. Tốc độ làm đông

Tốc độ làm đông có thể đo bằng tốc độ chuyển dịch của vạch phân cách giữa miền
nước đang kết tinh và miền nước chưa kết tinh. Thông trường quá trình làm đông được
phân biệt với tốc độ chậm, nhanh và rất nhanh. Đối với nhiều loại thực phẩm, giới hạn
giữa làm đông chậm và làm đông nhanh có thể là 3cm/h, nhưng nói chung tốc độ làm
đông sẽ ảnh hưởng đến tinh thể nước đá và chất lượng thực phẩm.

Hình 2: Đường biểu diễn nhiệt độ - thời gian trong quá trình cấp đông

 Ở quá trình làm đông chậm

Do sự giảm nhiệt độ diễn ra chậm, quá trình kết tinh nước đá có điều kiện để hút các
phân tử nước xung quanh dẫ đến số lượng tinh thể ít, thể tích và kích thước tinh thể nước
đá lớn. Do đó, quá trình làm đông chậm có tác động nhiều đến cấu trúc thực phẩm.

 Ở quá trình làm đông nhanh

14
 Do sự trao đổi nhiệt lớn, nhiệt độ thực phẩm giảm nhanh, mức độ di chuyển của nước
trong quá trình kết tinh ít, nên các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, số lượng tinh thể
nhiều. Vì vậy, quá tình làm đông nhanh ít ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng thực phẩm.

 Ở quá trình làm đông cực nhanh

Quá trình này chuyển nước về trạng thái rắn ở ngày thời điểm ban đầu của chúng, với
nhiệt độ kết tinh thấp. Các tinh thể nước đá có kích thước rất nhỏ, ở dạng sợi nhỏ, một số
trường hợp các tính thể nước đá ở dạng vô định hình. Như vậy, khi làm đông cực nhanh
thì hầu như không ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của thực phẩm.

Mặt khác tốc độ làm đông còn phụ thuộc các yếu tố sau:
- Loại máy và thiết bị làm đông.
- Nhiệt độ vận hành máy.
- Tốc độ gió ở máy đông dùng không khí lạnh.
- Diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường lạnh.
- Bao gói sản phẩm.
- Loại sản phẩm.
- Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ yêu cầu của sản phẩm ở cuối quá trình
làm đông.
1.1.3.3. Trạng thái chất lượng của thực phẩm
Trạng thái chất lượng của thực phẩm thường gắn liền với trạng thái của nước trong
thực phẩm. Nước trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng, nước tự do không tham gia vào cấu
trúc thực phẩm và nước liên kết có tham gia liên kết với các thành phần chất tan và chất
rắn trong cấu trúc thực phẩm. Khi chất lượngthuực phẩam gảm sẽ dẫn đến tỷ lệ nước tự
do tăng, nước liên kết giảm. Đặc biệt trong quá trình biến đổi tự nhiên với giai đoạn co
cứng (tê cứng) của động vật làm những trung tâm giữ nước trong cấu trúc thực phẩm
giảm, dẫn đén khi kết tinh thì khả năng di chuyển của nước tăng, các tinh thể nước đá có
kích thước tăng, khối lượng thực phẩm giảm và gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực
phẩm.

15
1.1.4. Những biến đổi của thủy sản khi làm đông
1.1.4.1. Những biến đổi về vật lý
Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. (Trần Đức Ba và cộng
sự, 2009)

Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành

methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc
độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hinh thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang
học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm
lạnh đông chậm có tinh thể băng to. (Trần Đức Ba và cộng sự, 2009)

Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông. Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như
loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí
và điều kiện vận hành máy. Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản
lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề
mặt lơn hơn cá lớn. Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng khối.
(Trần Đức Ba và cộng sự, 2009)

1.1.4.2. Những biến đổi về hóa học

Biến đổi chất đạm

Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng
nhiệt độ từ -1 tới -5oC protein bị biến tính. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein
càng bị biến tính. (Trần Đức Ba và cộng sự, 2009)

Biến đổi chất béo

16
 Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng
acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12 oC
sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về
phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ
đặc lại và dẻo.

Biến đổi Glucid

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn ở
trường hợp lạnh đông nhanh. (Trần Đức Ba và cộng sự, 2009)

Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở
nhiệt độ lanh, vitamin A khá bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít.Vitamin C mất nhiều
khi sản phẩm mất nước. Vitamin E bị hao hụt hoàn toàn. Tôm làm lạnh đông không còn
vitamin E nữa. (Trần Đức Ba và cộng sự, 2009)

Biến đổi khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào
chảy ra ngoài khi rã đông. (Trần Đức Ba và cộng sự, 2009)

1.1.4.3. Những biến đổi về vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại.
Xuống đến -10oC các loại VSV không phát triển được. Xuống đến -15 oC nấm men, nấm
mốc ngừng phát triển. Ở khoảng nhiệt độ này, độ ẩm thủ sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%.
Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20oC vẫn còn vài loại VSV sống được.

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ từ -1 tới -5 oC gần như đa só nước tự do của tế bào
thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế
bào VSV mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi
trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.

17
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về cấp đông thủy hải sản
Theo Tổng cục Thủy sản (Bộ Nông nghiệp và PTNT), trong quá trình triển khai
Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền
vững, ứng dụng khoa học công nghệ vào thực tiễn sản xuất luôn được xác định là một
trong những giải pháp trọng tâm, cốt lõi. Đến nay khai thác và nuôi trồng thủy sản Việt
Nam đã ứng dụng thành công nhiều tiến bộ, khoa học kỹ thuật vào sản xuất góp phần
nâng cao sản lượng, chất lượng và nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngư dân.

Bộ thiết bị làm chết nhanh, sơ chế cá ngừ đã được áp dụng có hiệu quả, góp phần
giảm tổn thất chất lượng sản phẩm trên tàu câu cá ngừ đại dương ở các tỉnh Bình Định,
Phú Yên, Khánh Hòa. Các thiết bị sơ chế khác: dao, cưa, móc,... chuyên dụng cho việc
mổ cá, lấy mang, lấy nội tạng,.. đảm bảo sạch sẽ, triệt để nâng cao chất lượng cá khi về
bờ.

Thiết bị làm lạnh nhanh nước biển đã được ứng dụng trên các tàu câu cá ngừ ở các
tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa. Thiết bị này giúp thân nhiệt cá giảm về nhiệt độ
thấp (khoảng ±1oC) trong thời gian ngắn (khoảng 1,0 giờ đối với cá ngừ đại dương
nguyên con) để giữ chất lượng thịt cá trước khi đưa vào bảo quản bằng nước đá. Sản
phẩm từ các tàu sử dụng thiết bị này có chất lượng tốt hơn hẳn, giá bán cao hơn các tàu
không sử dụng.

Hệ thống làm lạnh thấm được lắp trên tàu cá để làm lạnh không khí trong các hầm
bảo quản sản phẩm trên tàu nhằm hạn chế sự tan chảy của nước đá giúp kéo dài thời gian
bảo quản bằng nước đá và giảm tổn thất chất lượng của sản phẩm. Hệ thống này đang
được áp dụng trên tàu lưới kéo Bà Rịa-Vũng tàu, tàu câu cá ngừ ở Bình Định,...

Hầm bảo quản sản phẩm trên tàu sử dụng vật liệu Polyurethane (PU) có khả năng
giữ nhiệt tốt đã được sử dụng khá phổ biến trên tàu cá của các tỉnh ven biển. Hầm này có
khả năng giữ nhiệt tốt, làm cho đá lâu tan hơn, nên có thể bảo quản sản phẩm được dài
ngày hơn so với hầm bảo quản truyền thống.

18
 Một số tàu câu cá ngừ vỏ thép và composite ở Khánh Hòa, Bình Định,... đã sử
dụng hệ thống làm lạnh nước biển (khoảng 0oC) để bảo quản cá ngừ đại dương. Hệ thống
này giúp giữ chất lượng cá ngừ tốt trong thời gian dài hơn so với cá ngừ bảo quản bằng
nước đá. Hệ thống này cũng đang được áp dụng thử nghiệm trên tàu lưới kéo ở Bình
Thuận. Gần đây, đã có tàu thu mua và tàu cá ở Khánh Hòa thử nghiệm sử dụng máy sản
xuất đá vẩy ngay trên tàu, nhưng hiệu quả chưa cao; hệ thống bảo quản sản phẩm bằng đá
sệt trên tàu cũng đang được thử nghiệm tại Khánh Hòa.

1.3. Tình hình nghiên cứu ngoài nước về cấp đông thủy hải sản
Theo Tổng cục Thủy sản (Bộ Nông nghiệp và PTNT), thời gian qua, việc ứng
dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất trong lĩnh vực khai thác và nuôi trồng
thủy sản trên thế giới đã giúp nâng cao sản lượng thủy sản cung ứng cho người tiêu dùng.
Đây cũng là cơ sở để Việt Nam học hỏi, vận dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản
xuất thủy sản trong nước để nâng cao hiệu quả sản xuất cho bà con ngư dân, từ đó thực
hiện thắng lợi mục tiêu tái cơ cấu ngành thủy sản.

Công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, sử dụng
các thiết bị làm chết nhanh cá ngừ đại dương và hệ thống hạ nhiệt nhanh để hạn chế các
quá trình làm giảm chất lượng thịt cá. Thiết bị làm chết nhanh cá thường được áp dụng
trên tàu câu cá ngừ đại dương của Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan,... làm cho cá chết nhanh,
tránh vận động mạnh để giảm tổn thất chất lượng thịt cá. Bể làm lạnh nhanh được sử
dụng để giảm nhanh thân nhiệt của cá sau khi chết, hạn chế quá trình phân hủy protein
của thịt cá trước khi đưa vào hầm bảo quản. Hệ thống thiết bị này có thể sử dụng trên tàu
tàu câu cá ngừ đại dương để giảm tổn thất chất lượng cá ngừ sau khi đánh bắt.

Nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Ấn Độ... đã sử dụng máy
làm đá vẩy từ nước biển để bảo quản cá ngừ đại dương. Tàu cá lắp đặt máy này để sản
xuất đá vẩy ngay trên tàu, nên sản phẩm có thể luôn được bảo quản ở nhiệt độ như mong
muốn, tàu không phải cần không gian để lưu giữ đá,... nên làm giảm tổn thất chất lượng
sản phẩm và giảm chi phí sản xuất. Nước biển cũng có thể được làm lạnh ở nhiệt độ nhất
định (-3oC đến -20oC) tạo thành dung dịch sệt hoặc ở dạng đá tuyết để bảo quản cá ngừ

19
trên tàu lưới vây, câu cá ngừ, lưới rê, lưới chụp... Thiết bị làm lạnh nước biển được sử
dụng trên tàu cá của các nước như: Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc...
Các công nghệ này có thể áp dụng trên tất cả các loại nghề ở nước ta, đặc biệt là tàu câu
và tàu lưới vây cá ngừ đại dương.

Hệ thống thiết bị cấp đông (-20 oC đến -60oC) được sử dụng phổ biến trên tàu cá
công nghiệp vỏ sắt hoặc vỏ vật liệu mới ở các nước có nghề cá phát triển như: Mỹ, Nhật,
Pháp, Na Uy, Úc, Can-na-đa, Đài Loan,... Chúng cũng được lắp đặt trên tàu câu cá ngừ
vỏ gỗ của các nước như: Trung Quốc, Đài Loan,... Hệ thống thiết bị này có thể áp dụng
trên các tàu câu cá ngừ đại dương ở nước ta để có thể tăng thời gian bảo quản, giảm tổn
thất chất lượng sản phẩm.

Công nghệ bảo quản sản phẩm bằng Ni-tơ lỏng đang được áp dụng ở một số nước
trên thế giới như: Nhật Bản, Mỹ, Israel,... Một số chuỗi liên kết cá ngừ của Nhật đã sử
dụng công nghệ này ở Nhật và một số quốc giá khác. Tàu câu cá thường sử dụng hệ
thống này để bảo quản cá ngừ. Mỗi con cá ngừ nguyên con được bảo quản trong một hộp
Ni tơ lỏng trong suốt quá trình bảo quản trên tàu và vân chuyển đến nơi tiêu thụ. Cá ngừ
được bao quản bằng công nghệ này có chất lượng tốt, giá bán cao ở thị trường: Nhật Bản,
Hàn Quốc, Mỹ,... Công nghệ này có thể áp dụng trên tàu câu cá ngừ đại dương ở nước ta
hiện nay.

1.4. Nguyên liệu thủy hải sản

1.4.1. Cơ cấu thành phần và tính chất vật lý của thủy hải sản
 Cơ cấu thành phần

Các loại thủy sản rất khác nhau tùy thuộc vào giống, tuổi, trạng thái dinh dưỡng,
hoàn cảnh sinh sống và vụ mùa, nhưng nói chung sự thay đổi về cơ cấu thành phần của
các loài thủy sản không rõ rệt như ở sự thay đổi thành phần hóa học (chất béo, protit,…)

Bảng 1: Cơ cấu thành phần trong cá

Loài cá Thịt cá Đầu Vây Nội tạng Gan Trứng

không
20
 gan

Cá tầm của bể
42,6 15,9 6,6 5,4 3,5 11,4
Caspien

Cá tầm của
53,4 18,7 2,2 7,5 2,9 8,2
Sibia

Cá chép 50,0 17,1 2,9 5,9 2,4 4,9

Cá măng 56,0 15,8 2,8 9,6 3,0 6,4

Cá dãnh 49,1 13,9 3,4 7,6 7,6

Cá leo 54,9 19,9 6,0 1,5

Cá hồng 48,6 21,9 5,4 8,8 2,0

Cá nhỏ 46,2 17,8 6,2 10,5 5,6 0,9

Cá tuyết 46,2 19,3 5,5 5,6 10,3 2,0

Bảng 2: Cơ cấu thành phần trong cá mực, % toàn thân

Khối lượng Khối lượng

Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng
trung bình trung bình

Thân 52 – 55 54 Nang 0,2 – 0,3 0,2

Đầu râu 18 – 20 19 Nội tạng 10,2 – 14 12

Túi mực 6 – 11 7

 Kích thước

21
 Thông số vật lý quan trọng của cá là kích thước gồm bề dài, bề ngang, bề cao và
chu vi thân của các loài cá. Người ta quy ước bề dài của cá là 100, và các phần còn lại
biểu diễn bằng phần trăm của chiều dài kể trên như:

Cá tầm cao 14, ngang 12, chu vi thân 45.

Cá trắng cao 17, ngang 10, chu vi thân 45.

Đã có nhiều công trình chuyên nghiên cứu về kích thước cá để rút ra các thông số
tối ưu cho thiết kế, chế tạo các loại máy – thiết bị chế biến cá, thiết kế bao bì, tính toán
các quý trình trao đổi nhiệt trong chế biến lạnh…

 Khối lượng riêng

Khối lượng riêng và đặc biệt là thể tích riêng của cá cho phép ta giải quyết nhiều
vần đề liên quan tới dung tích của các thiết bị kỹ thuật để xử lý và chế biến thủy sản.
Khối lượng riêng các cơ cấu thành phần của cá rất khác nhau như thịt của cá măng ở
phần lưng phía trước: 1,065; ở bụng phía sau: 1,049; ở da không vảy: 1,119; ở da có vảy:
1,216…(Trần Đức Ba và công sự, 2009).

Khối lượng riêng của cá còn thay đổi theo nhiệt độ của thân cá. Ví dụ: thân nhiệt
cá chép ở 15oC thì khối lượng riêng của nó là 0,987; ở 3,5 oC là 0,944 và ở -8oC là 0,924.
(Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, 1999)

 Tỷ nhiệt

Tỷ nhiệt (nhiệt dung riêng) là lượng nhiệt thu vào (hoặc tỏa ra) dể làm cho một
đơn vị vật thể tăng lên (hoặc giảm đi) 1 oC với đơn vị là Kcal/kgoC hoặc KJ/kgoC.
(Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, 1999)

Tỷ nhiệt C của cá cũng như của các thủy sản khác được xác định theo công thức:

C 1.W + C 2. M +C 3. K
C=
G

Với C1: tỷ nhiệt của nước ở trong khoảng từ 0 – 30oC thì C1 = 1

22
 W: khối lượng nước tính bằng gam

C2: tỷ nhiệt của mỡ, trong khoảng 0 – 30oC thì C2 = 0.5

C3: tỷ nhiệt của chất khô: C3 = 0.32

K: khối lượng của chất khô, chất không mỡ (protit và muối khoáng)

G: tổng khối lượng của loại thủy sản tính bằng gam.

Tính tỷ nhiệt theo phương pháp trung bình cộng, như vậy ta có tủy nhiệt của cá măng C =
0,8658. Nhiệt độ tăng thì C cũng tăng theo. Ví dụ như cá dãnh ở nhiệt độ từ 17 oC thì tỷ
nhiệt C từ 0,391 – 0,509. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng băng của nước thì tỷ
nhiệt C giảm theo vì tỷ nhiệt của nước đã nhỏ hơn tỷ nhiết của nước. …(Trần Đức Ba và
công sự, 2009).

1.4.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của cá và một số thủy hải sản khác
Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản gồm có: nước, protit, lipid,
glucit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon. Những thành phần có lượng tương đối nhiều
là: nước, protit, lipid và muối vô cơ, lượng gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và
tồn tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài.
Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau, thành phần hóa học cũng khác
nhau. Ngoài ra chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết,…

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quan tươi nguyên
liệu và quá trình chế biến,…

Bảng 3: Thành phần hóa học của cá (Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô)

Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)

Nước 48,0 85,1

23
 Protit 10,3 24,4

Lipid 0,1 54,0

Muối vô cơ 0,5 5,6

Tổng giá trị dinh dưỡng của thủy sản rất cao. Trong thủy sản có nhiều vitamin
như ở mực có vitamin B2, B12, và PP. Trong mỡ gan cá chứa nhiều vitamin A và D.

Đặc biệt ở các loài trứng cá, trứng ốc sên, tinh cá có đầy đủ các vitamin A, C, D1,
B1, B2, B12, H. Trong trứng cá protit chiếm từ 20 – 30%, lipid có từ 4 – 17%, muối vô
cơ từ 1 - 2% và khả năng sinh nhiệt của loại thực phẩm cao cấp này rất lớn.

Bảng 4: Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số loài trứng cá.

Đạm toàn phần Khả năng sinh

Loài cá Nước Lipid (%)
(%) nhiệt

Trứng cá tầm 51,4 – 56,6 23,0 – 27,3 11,2 – 17,4 220 – 270

Trứng cá dãnh 64,8 27,7 4,5 156

Trứng cá măng 66,1 – 75,2 15,1 – 17,1 6,6 – 11,0 122 - 178

Một số loài thủy sản còn có giá trị phòng chữa bệnh như trong 1kg thịt của cá biển
có độ 5 – 10mg iot, tức nhiều hơn gấp 10 lần so với động vận trên cạn. Nhờ nguồn thực
phầm giàu iot mà dẫn miền biển không bị bệnh bướu cổ như thường gặp ở dân miền núi.

Chính vì thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao và có
tính biệt dược nên phương pháp bảo quản duy nhất tối ưu là dùng lạnh để giữ được
nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng tươi sống và các hoạt tính vốn có ban đầu.

Bảng 5: Hàm lượng vitamin A của một số loài cá

24
 Khối lượng (% Vitamin A
Hàm lượng mỡ Vitamin A
Loài cá theo khối lượng trong gan (mg
(theo KL gan) (mg/100kg cá)
cá) (%))

Cá leo 1,3 3,8 32,4 421

Cá chép 1,5 8,7 16,2 243

Cá măng 1,7 8,0 14,5 247

Cá tầm 1,6 8,9 7,7 124

Cá dãnh 1,4 5,2 5,1 71

1.5. Công nghệ về lạnh đông thủy hải sản

1.5.1. Định nghĩa và mục đích
 Định nghĩa

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu nhiệt của hơi môi
chất lạnh hay chất tải lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng
băng t<-8oC.

Để cho toàn bộ nước trong thủy sản đóng băng thì nhiệt độ phải là t = -55 ÷ -56oC,
đây gọi là điểm Eutectic (đóng băng tuyệt đối). Tuy nhiên trong công nghiệp chế biến
thủy sản hiện nay người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí rất cao hơn nữa
về phương diện kỹ thuật sản phẩm thủy sản ở điểm Eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ
và độ bền mà chỉ cần đến -40oC là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Bảng 6: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ làm đông

Nhiệt độ
-1 -1.5 -2 -3 -4 -5 -10
toC
Độ ẩm W
0 8 52,4 66,5 73 76,7 84,3
%
Nhiệt độ -14 -18 -20 -26 -30 -36 -40

25
 toC
Độ ẩm W
86,9 88,4 89 90 90,3 90,5 90,5
%

 Mục đích

Như chúng ta đã biết cứ giảm nhiệt độ đi 10 oC thì tốc độ các phản ứng sinh hóa
giảm đi từ 2 - 4 lần. Do vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản xuống
thấp thì có tác dụng làm chậm sự ươn thối của thủy sản, giữ được những phẩm chất gần
giống như ban đầu của thủy sản trong một khoảng thời gian khá dài.

Nếu như đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển kéo dài ngày và khoảng cách từ
cảng cá đến nơi tiêu thụ, chế biến là quá xa thì người ta sử dụng kỹ thuật lạnh đông ngay
trên tàu để bảo quản nguyên liệu được tươi.

Vì sản phẩm đánh bắt không đồng đều, quan hệ cung cầu luôn biến động cho nên
phải làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối
mọi lúc mọi nơi các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định.

Nếu để xuất khẩu thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông. Việc
xuất khẩu thủy sản đông lạnh ngày càng được chú trọng vì nó đem lại lợi nhuận cao hơn
tiêu thụ nội địa nên việc làm lạnh đông thủy sản rất có ý nghĩa vì không gian và thời gian
vận chuyển thủy sản ngày càng xa rộng hơn.

1.5.2. Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản

1.5.2.1. Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
Phương pháp này được thực hiện ở nhưng nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự
hòa tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn. Khả năng làm lạnh tùy theo
lượng muối trộn vào.

Bảng 7: Khả năng làm lạnh tùy theo lượng muối trộn vào

Tỷ lệ (%) Nhiệt độ Khả năng Tỷ lệ (%) Nhiệt độ Khả năng

26
 muối so với muối so với
hỗn hợp (oC) sinh lạnh hỗn hợp (oC) sinh lạnh
lượng cá lượng cá

6 -3.5 77 12 -7.5 74

8 -4.9 76 14 -9.0 72

10 -6.1 75 16 -10.5 71

Trước tiên đổ vào bế nước lượng muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đểo một lớp đá
dưới đáy. Sau đó đổ vào lần lượt cứ một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp
muối đạt t = -12oC, trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối. Thời gian làm lạnh
đông khoảng 14h và nhiệt độ cá đạt được -8 oC. Khi đạt đến nhiệt độ này, đứa cá qua
phòng lạnh sau khi lấy ra khỏi bể. …(Trần Đức Ba và công sự, 2009).

Phương pháp này có nhược điểm là mất trọng lượng nhiều và giảm phẩm chất bề
mặt: mang cá màu hồng nhật, da cá màu xám hay trắng.

1.5.2.2. Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh

Có 2 cách:

 Ngâm trong nước muối

Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc
hơi amoniac. Nước muối được lưu động bằng máy bớm, có độ lạnh -18 oC. Thời gian lạnh
đông là 3h. (Trần Đức Ba và công sự, 2009).

 Phun nước muối lạnh

Cá vận chuyển trên băng chuyền và đượcphu n nướcm uối lạnh -25 oC. Khi đã lạnh
đông, cá được phun nước sạch 20 oC để rửa muối bám lên cá, cuối cùng cá được phun
nước 0oC để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo quản. (Trần Đức Ba và công sự,
2009).

27
 Theo cách này, thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít,
lượng muối ngấm và giảm thiểu nhiều. Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một phần nước muối
nên để lâu màu sắc sẽ biến đổi.

1.5.2.3. Làm lạnh đông bằng môi trường không khí

Môi trường không khí bảm bảo điều kiện vệ sinh cao dễ cơ giới hóa và tự động
hóa sản xuất, rẻ tiền, thủy sản đưa vào làm lạnh đông không phụ thuộc vào hình dạng,
kích thước, tốc độ làm lạnh đông nhanh nhưng sản phẩm dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí
và tăng mức độ mất nước của sản phẩm. (Nguyễn Tấn Dũng, 2016)

Không khí được đối lưu cưỡng bức nhờ quạt gió qua dàn lạnh, nhiệt độ không khí
sau khi trao đổi nhiệt với môi chất ở dàn lạnh có nhiệt độ từ t = (-35 - 40) oC do vậy sản
phẩm được làm đông rất đều trong một thời gian ngắn.

- Đối với những loại thủy sản có kích thước và khối lượng nhỏ hơn 200 gam người
ta dùng thiết bị làm đông kiểu tầng sôi. Thủy sản được đặt trên băng chuyền lưới,
dàn lạnh quạt gió thổi không khí từ dưới lên làm cho sản phẩm chuyển động lên
khỏi bề mặt của băng chuyền lưới rồi lại rớt xuống (hiện tượng giả sôi) do đó nhiệt
độ phân phối rất đều và nhanh.
- Đối với những sản phẩm có kích thước và trọng lượng lớn thì được làm đông theo
kiểu hầm Tunnel. Các sản phẩm thủy sản được treo trên móc hoặc đặt trên các giá
đỡ, dàn lạnh được bố trí thích hợp sao cho không khí lạnh đối lưu phân bố đều
khắp buồng đông, năng suất làm đông khá lớn, thời gian làm đông tùy thuộc vào
khối lượng sản phẩm, kích thước sản phẩm và mật độ sản phẩm.

1.5.2.4. Làm lạnh đông bằng tủ đông tiếp xúc

Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bảng phẳng) có chứa đường ống
dẫn tác nhân lạnh bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp thường xuyên qua
lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 – 10h). Nhiệt độ lạnh đông đến -40 oC.
(Trần Đức Ba và cộng sự, 2009)

28
 Nhờ môi trường kim loại ở tủ đông tiếp xúc với tốc độ truyền nhiệt lớn, thực phẩm
ít bị tác động của môi trường không khí, chất lượng thực phẩm được đảm bảo. Thiêt bị có
độ tin cậy cao, điều chỉnh được năng suất lanh. Tuy nhiên do hoạt động không liên tục
nên thực phẩm phải chời đợi trước khi cấp đông, việc tổ chức sản xuất khó khăn.

1.5.2.5. Làm lạnh đông bằng khí hóa lỏng

Cho các chất lỏng có nhiệt độ hóa hơi thấp ở điều kiện áp suất khí quyển tiếp xúc
với bề mặt thực phẩm trong các thiết bị cách nhiệt, chất lỏng sẽ thu nhiệt từ thực phẩm để
hóa hơi, chất khí tạo thành có nhiệt độ thấp sẽ được sử dụng để làm lạnh thực phẩm trước
khi nước đóng băng và tạo điều khiện cho quá trình cân bằng nhiệt trong thực phẩm sau
khi nước ở bên trong thực phẩm kết tinh. Các chất khí hóa lỏng phải có nhiệt độ hóa hơi
thấp ở điều kiện áp suất khí quyển, bởi bì thiết bị làm đông trong điều kiện áp suất chân
không rất phức tạp, khó đảm bảo độ kín của chúng. Sự trao đổi nhiệt nhờ chất lỏng hóa
hơi và chất khí sinh ra mang nhiệt lượng thu được thoát ra ngoài môi trường chất lỏng, vì
vậy khả năng thu nhiệt của môi trườngk hí hóa lỏng lớn hơn nhiều so với các phương
pháp làm đông khác. Một số chất khí hóa lỏng thường được ứng dụng trong phương pháp
làm đồng này là: nitơ (N2), nhiệt độ sôi ở điều kiện áp suất khí quyển là -195,8 oC; oxy
(O2) -182,97oC; khí trơ Argon (Ar) -185,87oC,… (Nguyễn Tấn Dũng, 2016)

1.5.3. Các phương pháp làm đông chia theo dạng sản phẩm
1.5.3.1. Làm đông rời
Đây là quá trình làm đông mà trong đó các cá thể thực phẩm không có sự liên kết
với nhau do hiện tượng liên kết của nước. So với phương pháp làm đông khối thì phương
pháp làm đông rời tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất và đảm bảo yêu cầu làm đông
nhanh, do giữ nguyên kích thước và hình dạng sản phẩm. Vì vậy sẽ tiêu thụ và sử dụng
thuận tiện, dễ dàng hơn so với sản phẩm làm đông khối. Tuy nhiên do tác động của môi
trường không khí nên phương pháp làm đông rời chỉ được áp dụng cho những trường hợp
đặc biệt về bản chất hoặc cấu trúc chất lượng thực phẩm. Những thực phẩm này phải có
khả năng tự bảo vệ khi chịu sự ảnh hưởng của môi trường không khí trong quá trình làm
đông và bảo quản, làm đông rời không cần châm nước, không có khuôn.

29
 Thực phẩm làm đông rời được thực hiện chủ yếu trong môi trường khonng khí,
một số trường hợp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc, tủ đông băng chuyền. Khi đó bề mặt
thực phẩm được bao bọc bằng vật liệu cách ẩm để ngăn cách chúng không tiếp xúc và
không liên kết với nhau. Hiện nay, đông rời được thực hiện trên thiết bị băng chuyền IQF
cấp đông nhanh hoặc thiết bị đông tầng sôi. (Nguyễn Tấn Dũng, 2016)

1.5.3.2. Làm đông khối

Đây là quá trình làm đông mà trong đó các cá thể thực phẩm liên kết với nhau nhờ
sự liên kết của nước. So với phương pháp làm đông rời thì chi phí sản xuất của làm đông
khối lớn hơn nhiều, do phải là đông, bảo quản và vận chuyển một lượng nước có thể
chiếm tới 25% khối lượng của sản phẩm và khi kích thước của sản phẩm tăng thì thời
gian làm đông kéo dài. Đồng thời việc tan giá phục hồi lại trạng thái như ban đầu của
thực phẩm gặp khó khăn, thời gian tan giá kéo dài. Tuy nhiên, lớp nước đá bao bọc trên
bề mặt thực phẩm sẽ có tác dụng bảo vệ cho thực phẩm chống lại những tác động của
môi trường không khí trong qus trình làm đông và bảo quản sản phẩm sau khi làm đông.
Ngoài ra nó còn có tác dụng chống lại những tác động cơ học tỏng hộp xếp vận chuyển,
đồng thời giữ cho nhiệt độ bên trong của sản phẩm được ổn định hơn, do đó phương pháp
này được áp dụng để làm đông các loại thực phẩm có bản chất hoặc do yêu cầu công
nghệ làm cho chúng đã bị mất lớp bảo vệ bên ngoài hoặc chất lượng sản phẩm suy giảm
dẫn đến dễ biến đổi do tác đông của môi trườngk hông khí trong quá trình làm đông và
bảo quản. Thực phẩm được làm đông khối trong những khuôn kim loại và có thể làm
đông trong những môi trường khác nhau, nhưng thường gặp nhất là trong tủ đông tiếp
xúc (Nguyễn Tấn Dũng, 2016).

1.6. Thiết bị lạnh đông thủy hải sản

Một hệ thống lạnh thông thường chỉ có bốn thiết bị cơ bản đó là máy nén lạnh,
thiết bị ngưng tụ, van tiết lưu, thiết bị bay hơi và đây cũng là bốn thiết bị chính của một
hệ thống lạnh, nếu thiếu một trong bốn thiết bị này thì hệ thống lạnh không thể hoạt động
được.

Lựa chọn thiết bị làm đông tiếp xúc

30
1.6.1. Ưu nhược điểm
Nhờ môi trường kim loại ở tủ đông tiếp xúc với tốc độ truyền nhiệt lớn, thực phẩm
ít bị tác động của môi trường không khí, chất lượng thực phẩm được đảm bảo. Thiết bị có
độ tin cậy cao, điều chỉnh được năng suất lạnh. Tuy nhiên do hoạt động không liên tục
nên thực phẩm phải chờ đợi trước khi cấp đông, việc tổ chức sản xuất khó khăn.

1.6.2. Thiết bị làm đông tiếp xúc (tủ đông tiếp xúc – Contact Freezer)
Cấu tạo bên ngoài của tủ: là một hình hộp chữ nhật, tùy theo năng suất lạnh mà tủ sẽ có
kích thước bên ngoài khác nhau bao gồm các bộ phận sau:

(1) – Tủ cấp đông tiếp xúc

(2) – Cửa tủ cấp đông
(3) – Tủ điện điều khiển
(4) – Hệ thống ben thủy lực
(5) – Động cơ điện và bơm dầu

Hình 3: Cấu tạo bên ngoài của tủ cấp đông tiếp xúc

Xung quang vỏ tủ được bọc cách nhiệt và cách ẩm. Vỏ tủ có chiều dày khoảng từ
12 – 15mm được cấu tạo bởi 3 lớp, lớp ngoài cùng và lớp trong cùng là các lớp inox có

31
chiều dày khoảng 0.5 – 0.8 mm, lớp ở giữa là lớp cách nhiệt và cách ẩm và thường dùng
nhất là polyurethane.

Cấu tạo bên trong tủ: bao gồm các tấm lắc được đúc bằng hợp kim nhôm có hình
dạng là hình chữ nhật bản mỏng. Khoảng trống ở bên trong hình hộp chia làm 5 khoang
nối tiếp nhau thông qua các ống góp ở hai đầu., mỗi khoang được chia làm 8 rãnh để dẫn
môi chất lạnh sau khi được tiết lưu đi vào, mặt khác nó làm tăng diện tích trao đổi nhiệt,
tăng độ vững chắc cho cấu trúc dàn lạnh, kéo dài đường đi của môi chất lạnh bên trong,
tạo điều kiện cho nó bay hơi đồng thời phân phối môi chất lạnh đồng đều. Các tấm lắc
này được lắp đặt song song nhau theo phương nằm ngang của đáy tủ và có thể di chuyển
lên xuống được nhờ hệ thống ben thủy lực. Khoảng giữa hai tấm lắc là khoảng không
gian để sản phẩm cấp đông. Thực phẩm sau khi được sắp xếp vào khoảng giữa hai tấm
lắc thì ben thủy lực hoạt động ép tấm lắc xuống sao cho hai bề mặt thực phẩm tiếp xúc
với tấm lắc, khi hệ thống lạnh làm việc tấm lắc đóng vai trò thiệt bị trao đổi nhiệt của dàn
lạnh sẽ làm lạnh thực phẩm. Các đường môi chất lạnh vào và ra ở các tấm lắc được nối
với ống góp, các ống góp này một đầu kín, đầu kia được nối với một ống góp làm bằng
hợp chất cao su dẻo tổng hợp, chịu lục và bền với nhiệt độ, sau đó các ống cao su này
được nối với đường dẫn môi chất lạnh từ bình thấp áp về dàn lạnh (các tấm lắc) đồng thời
dẫn hơi môi chất từ dàn lạnh sau khi bay hơi về lại bình chứa thấp áp.

Hình 4: Cấu tạo tấm lắc

32
Chú thích:

(1), (2), (3), (4), (5) – là các khoang dẫn môi chất lạnh vào và ra của tấm lắc

(6) – là đường môi chất lạnh đi từ bính chứa thấp áp vào và được noois với ống góp cao
su tổng hợp

(7) – là đường hơi môi chất lạnh từ tấm lắc về bình chứa thấp áp vào và được nối với ống
góp cao su tổng hợp

(8) – các ống góp của tấm lắc

Hình 5: Cấu tạo bên trong tủ cấp đông tiếp xúc

Chú thích:

(1) - đường lỏng môi chất từ bình chứa thấp áp vào dàn lạnh
(2) - đường hơi môi chất từ dàn lạnh về bình chứa thấp áp
(3) - ống góp lỏng môi chất lạnh
(4) - ống góp hơi môi chất lạnh
(5) - ống cao su tổng hợp
(6) - các tấm lắc truyền nhiệt
(7) - khoảng không đặt thực phẩm cần cấp đông

33
 Cấu tạo ben thủy lực: cơ cấu nâng hạ có nhiệm vụ nâng hạ tấm truyền nhiệt của
dàn lạnh, làm tăng mức độ tiếp xúc, tăng khả năng trao đổi nhiệt của dàn lạnh, ben thủy
lực nâng hạ gồm piston, xilanh và cần nâng hạ nối với tấm truyền nhiệt trên cùng của dàn
lạnh., piston chỉ chuyển động lên xuống sẽ kéo theo các tấm truyền nhiệt sẽ chuyển động
lên xuống.

Hình 6: Cấu tạo ben thủy lực

Chú thích:

(1) - Dàn lạnh

(2) - Mặt trên của tủ
(3) - Thùng chứa dầu
(4) - Động cơ điện
(5) - Bơm dầu
(6) - Đồng hồ áp lực
(7) - Van 4 ngả
(8) - Van ổn áp
(9) - Khoang dầu
(10) - Piston của ben thủy lực
(11) - Cần nâng – hạ các tấm lắc
(12) - Xilanh của ben thủy lực

34
 Trường hợp muốn cho piston chuyển động đi lên thì khỏi động động cơ điện, bơm
dầu hoạt động, hút dầu từ thùng dầu nén lên điểm A, điều khiển van 4 ngả mở thông
đường AD và CB, đồng thời đóng các đường AB và CD, dầu đi từ điểm A qua D xuống
khoang phía dưới đáy xilanh, nhờ bơm tạo ra áp lục dầu, dầu ở khoang dưới qua khe đẩy
piston chuyển động lên phía treenm phần dầu nằm ở phía trên của piston sẽ được đẩy trở
về thùng chứa dầu theo đường BC.

Trường hợp muốn piston chuyển động xuống phía dưới thì điều khiển van 4 ngả
mở các đường AB, CD đồng thời đóng các đường AD, CB, cũng tương tụ, dầu từ thùng
dầu nén lên điểm A đi qua B vào khoang trên của xilanh qua khe, nhờ áp lực dầu sẽ đẩy
piston đi xuống, phần dầu ở khoang dưới đáy xilanh có thể gây hư hỏng cho các khuôn
đựng thực phẩm hoặc làm biến dạng dàn lạnh rất nguy hiểm, để ngăn ngừa hiện tượng
này thì van ổn áp tự động mở thông với điểm D khi áp lực dầu ở khoang trên vượt quá áp
lực định mức, còn khi áp lực giảm dưới hoặc bằng áp lực định mức quy định van ổn áp sẽ
trở lại trạng thái bình thường và chỉ mở thông đường dầu từ B về khoang trên của xilanh.
Van 4 ngả được điều khiển bằng tay hoặc bằng van điện từ tự động. Trong một số trường
hợ cơ cấu nâng hạ được đặt bên trong tủ cấp đông, khi đó dầu trong hệ thống phải có
nhiệt độ đông đặc nhỏ hơn nhiệt độ làm việc của tủ đông và phải lắp hai ben nâng hạ ở
hai đầu dàn lạnh, tuy nhiên trường hợp này có ưu điểm là hạn chế được hao phí lạnh do
dàn tryền nhiệt qua cần đẩy piston so với trường hợp cơ cấu này đặt trên nóc tủ.

Khi cấp đông bằng tủ đông thì thời gian trung bình của một mẻ cấp đông thường
kéo dài từ 4 – 6h, thời gian này phụ thuộc chủ yếu vào kỹ thuật vận hành hệ thống lạnh,
nếu vận hành sai quy trình có thể làm kéo dài thời gian cấp đông, gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến chất lượng sản phẩm sau này.

Một số hệ thống cấp đông dùng tủ đông tiếp xúc

Tủ cấp đông tiếp xúc được sử dụng để cấp đông các mặt hàng dạng block. Mỗi
block thường có khối lượng 2 – 3 kg.

35
 Tủ gồm nhiều tấm lắc cấp đông bên trong, khoảng cách giữa cac tấm có thể điều
chỉnh được bằng ben thủy lực, thường chuyển dịch từ 50 – 105mm. Kích thước chuẩn
của các tấm lắc là 2200Lx22D (mm). Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp
đông, mỗi mâm có 4 khay. Đặt trực tiếp khay lên các tấm lắc sẽ hạn chế được nhiệt trở
dẫn nhiệt.

Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông. Piston và cần dẫn ben thủy
lực làm bằng thép không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Hệ thống có bộ phân phối dầu cho
truyền động bơm thủy lực.

Hình 7: Tủ đông tiếp xúc CF-2000

Khi cấp đông ben thủy lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc hai mặt với tấm
lắc, quá trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở
nhiệt độ âm sâu từ -40 đến -45oC.

Theo nguyên lí cấp dịch, hệ thống lạnh tủ đông tiếp xúc có thể chia ra làm các dạng như:

36
 - Cấp dịch từ bình chứa thấp áp.
- Cấp dịch nhờ bơm dịch.

- Cáp dịch bằng tiết lưu trực tiếp.

Trên tủ cấp đông được đặt bình chứa thấp áp, hệ thống máy nén thủy lực của ben
và một số thiết bị phụ khác.

Khung sườn vỏ tủ được chế tạo từ thép chịu lực và gỗ để tránh thoát nhiệt. Để tăng
tuổi thọ cho gỗ, người ta sử dụng gỗ satimex có tẩm dầu.

Vỏ tủ có hai bộ cánh của ở hai phía, mỗi bộ có 2 cánh, cách nhiệt bằng
polyurethane dày (125 – 150mm), hai mặt bọc inox dày 0.6 – 0.8mm.

Tấm lắc trao đổi nhiệt được làm bằng nhôm hoặc hợp kim Duyra có độ bền cơ học
và chống ăn mòn cao, tiếp xúc hai mặt. Tủ có trang bị các cảm biến nhiệt để theo dõi
nhiệt độ bên trong tủ trong quá trình vận hành.

Thông số kỹ thuật của tủ:

- Kiểu cấp đông: tiếp xúc trực tiếp hai mặt.

- Sản phẩm cấp đông: thịt, thủy hải sản các loại.
- Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 20 – 25oC.

- Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đông: -18oC.

- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông: -12oC.

- Thời gian cấp đông tùy theo loại

 Cấp dịch từ bình chứa thấp áp: 4 – 6h
 Cấp dịch bằng bơm: 1.5 – 2.5h
 Cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: 7 – 9h
- Khay cấp đông: loại 2kg.

- Nhiệt độ châm nước: 3 – 6oC.

- Môi chất lạnh: NH3/R22/R502.

37
 Hình 8: Sơ đồ nguyên lý tủ cấp đông NH3, cấp dịch từ bình chứa thấp áp

Chú thích:

1 – Máy nén

2 – Tháp giải nhiệt

3 – Bình chứa cao áp

4 – Bình ngưng

5 – Bình tách dầu

6 – Bình trung gian

7 – Bình tách lỏng

8 – Bình chứa thấp áp

9 – Tủ cấp đông

10 – Bình tập trung dầu

38
Trong sơ đồ này môi chất được tiết lưu vào một bình gọi là bình chứa thấp áp. Bình chứa
thấp áp thực chất là bình giữa mức – tách lỏng, bình có hai nhiệm vụ:

- Cung cấp dịch ở nhiệt độ thấp để cấp cho các tấm lắc. Bình phải đảm bảo duy trì
trong các tấm lắc luôn luôn đầy dịch lỏng.
- Tách lỏng môi chất hút về máy nén, tránh không gây ngập lỏng máy nén, để đảm
bảo điều này ta dùng van phao. Bình còn có các tấm chắn đóng vai trò như các nón
chắn trong bình tách lỏng để tránh hút ẩm về máy nén.

Van tiết lưu sử dụng cho hệ thống này là van tiết lưu tay hoặc van tiết lưu màng,
hiện nay một số hệ thống lạnh có hệ thống tự động điều khiển tiên tiến như: điều khiển
bằng PLC hoặc bằng máy tính thì sử dụng van tiết lưu điện tử.

Về phía môi chất lạnh, có thể dùng NH3, R502 hoặc R22, ngày nay thường dùng
NH3 vì R502 và R22 là hợp chất sẽ bị cấm do phá hủy tầng ozon.

Tủ đông tiếp xúc là một trong những thiết bị không thể thiếu được của nhà máy
chế biến thủy hải sản và thực phẩm xuất khẩu.

Tủ đông hoặc động theo nguyên lí cấp dịch từ bình chứa thấp áp, trước đây sử
dụng rộng rãi do hệ thống thiết bị đơn giản, để vận hành chi phí đầu tư ít hơn sơ với cấp
dịch bằng bơm, nhưng do tốc độ môi chất chuyển động bên trong các tấm lắc chậm nên
thời gian cấp đông tương đối dài, từ 4 – 6h/mẻ.

39
 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN
2.1. Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống lạnh chạy tủ cấp
đông thủy hải sản
2.1.1. Lựa chọn địa điểm xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy là Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2.

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 tọa lạc tại KM 1929 – 1930 Quốc lộ 1, ấp Voi Lá, xã
Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An.

Hình 9: Sơ đồ vị trí Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2

Khoảng cách đến các đầu mối giao thông trọng yếu:

TP. Hồ Chí Minh Long An

40
 Trung tâm TP.HCM – 25 km  Thành phố Tân An – 16 km

Sân bay Tân Sơn Nhất – 28 km Đường cao tốc Tp.HCM-Cần Thơ – 3 km

Ngã 3 An Lạc – 14 km  Thị trấn Bến Lức – 4 km

Ngã 3 Nguyễn Văn Linh - QL1A – 10 km Cảng Bourbon – 4 km 

KCN Vĩnh Lộc 1 – 25 km

Cảng Sài Gòn – 27 km

Khu đô thị Phú Mỹ Hưng – 22 km 

 Về tiềm năng phát triển vùng

KCN Vĩnh Lộc 2 tọa lạc tại khu vực Bến Lức, giáp huyện Bình Chánh TP.HCM,
nơi được xem là khu vực tập trung phát triển kinh tế trọng điểm của tỉnh Long An và phát
triển mở rộng đô thị của TP.HCM về phía Tây nên tốc độ tăng trưởng của dự án cao hơn
rất nhiều so với các khu vực khác.

 Vị trí chiến lược với các đầu nối giao thông thuận lợi

KCN Vĩnh Lộc 2 có cổng chính áp sát quốc lộ 1, thuận tiện giao thông đường bộ
(mặt tiền QL1A, cách cao tốc Sài Gòn – Trung Lương 3km, cách trung tâm TP.HCM
20km,…) và đường thủy (cách cảng Sài Gòn 27km, cách cảng Bourbon 4km).

 Về cơ sở hạ tầng

Quy hoạch hiện đại, đồng bộ, các lô đất đều giáp với ít nhất 2 mặt đường: 1 mặt
đường chính (lộ giới từ 30 – 47m) và 1 mặt đường phụ (lộ giới từ 8 – 16m) rất thuận tiện
cho việc lưu thông vận chuyển đối với xe có tải trọng lớn, thoát hiểm và thi công các
công trình hạ tầng kỹ thuật của doanh nghiệp.

41
 Hình 10: Bản đồ quy hoạch KCN Vĩnh Lộc 2

 Lợi thế về yếu tố tự nhiên nhờ đặc điểm kết cấu đất

KCN Vĩnh Lộc 2 cách xa khu vực sông nên có đặc điểm địa chất khá rắn, giúp DN
giảm chi phí xây dựng, đảm bảo độ bền công trình và giảm chi phí bảo dưỡng nhà xưởng
hàng năm.

 Khí hậu

Nhiệt đới gió mùa, 2 mùa rõ rệt :

- Mùa mưa: tháng 5 – tháng 11

- Mùa khô: tháng 12 – tháng 4

42
  Địa hình và địa chất

Cao độ xây dựng: 2,1m

Hệ số nén lún: 0,082 cm2/kg

Lực dính kết C: 0,18kg/cm2

Dung trọng tự nhiên: 1,96g/cm3

Cường độ chịu nén của đất: 1.74kg/cm2

 Hệ thống giao thông

Đường chính nội khu: lộ giới từ 30 – 47 m.

Đường phụ nội khu: lộ giới từ 8 – 20m.

Tuyến đường chính dẫn vào khu đất là đường VL1 (nối trực tiếp với QL1A) và
đường VL2, VL3, VL4 đã được san nền, đường thảm bê tông nhựa nóng (đường chính có
lộ giới từ 30-47m, đường phụ lộ giới từ 8-16m, vỉa hè rộng có cây xanh, bóng mát) đến
tận vị trí lô đất thuê đảm bảo việc vận chuyển nguyên vật tư xây dựng và hàng hóa được
thông suốt.

 Hệ thống cung cấp điện

Giai Đoạn 1: Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua trạm
điện Gò Đen (110/22KV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của Doanh
nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng …..

Giai Đoạn 2: Nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (110/22kV)
để đáp ứng điện năng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong Khu, phục vụ chiếu
sáng công cộng và nhu cầu điện của Khu dân cư tái định cư và lưu trú công nhân.

 Hệ thống cấp nước

43
 Giai Đoạn 1: công suất 5.000 – 7.000 m3/ng.đêm, được cung cấp từ nhà máy nước
Gò Đen.

Giai Đoạn 2: công suất 7.000 – 12.000 m3/ng.đêm, được cung cấp từ trạm khai
thác xử lý nước của KCN VL2 và song song với trạm từ Gò Đen sẽ theo đường ống cấp
nước của KCN đến tận khu đất thuê đảm bảo cung cấp đủ nguồn nước đạt chất lượng cho
nhu cầu sử dụng của Doanh nghiệp.

 Hệ thống xử lí nước thải

Sử dụng Nhà máy xử lý nước thải tập trung KCN Vĩnh Lộc 2, công suất giai đoạn
1 là 2000 m3/ngày.đêm.

2.1.2. Quy hoạch mặt bằng nhà máy

Việc bố trí mặt bằng quy trình công nghệ được căn cứ vào:

- Yêu cầu cơ bản khi quy hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm.
- Quy trình công nghệ sản xuất của từng mặt hàng. Đối với yêu cầu này cần lưu ý:
 Bố trí theo từng nhóm mặt hàng có quy trình sản xuất tương tự: ở đây sẽ
phân các mặt hàng theo nhóm quy trình công nghệ nhằm bố trí mặt bằng
sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt của quyt rình vệ sinh trong
sản xuất các mặt hàng cao cấp. Mặt khác phải đảm bảo chi phí xây dựng
thấp và hiệu quả sử dụng cao, đạt hiệu quả kinh tế chung của dự án.
 Bố trí dây chuyền chế biến các mặt hàng theo nhóm có các quy trình công
nghệ hoặc công đoạn chính tương tự nhau và có mức độ vệ sinh giống
nhau. Mặt hàng trong cùng nhóm nếu không đủ quy mô sản lượng để bố trí
sản xuất riêng thì có thể thiết kế sử dụng chung từng công đoạn hoặc dùng
xen kẽ có điều kiện trên cùng một mặt bằng.

44
Hình 11: Nhà máy chế biến thuỷ sản với kho lạnh 500 đến 700 tấn, tủ đông kiểu tiếp xúc
12 tấn/ngày và máy đá 30 tấn/ngày.

2.2. Đối tượng nghiên cứu và tính toán

Đối với đề tài “Tính toán, thiết kế hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông thủy hải sản,
năng suất 1500kg/mẻ”. Tôi lựa chọn đối tượng nghiên cứu là hệ thống lạnh hai cấp nén
chạy cho tủ cấp đông (sử dụng phương pháp lạnh đông tiếp xúc) để lạnh đông sản phẩm
cá fillet.

45
2.3. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán

Nghiên cứu đối tượng

Nghiên cứu thiết bị và quy trình

Thiết lập thông số Hiệu chỉnh Kiểm tra

Xây dựng phương pháp thiết kế

Hiệu chỉnh Kiểm tra
và tính toán

Tính cân bằng Hiệu chỉnh Kiểm tra

Tính hệ thống thiết bị Hiệu chỉnh Kiểm tra

Thiết kế hệ thống thiết bị Hiệu chỉnh Kiểm tra

Kiểm tra

Vẽ kỹ thuật Kiểm tra

Đánh giá

Kết luận Sản xuất Sản phẩm

46
2.4. Phương pháp tính toán và thiết kế
2.4.1. Tính toán tủ cấp đông tiếp xúc
- Xác định kích thước dàn lạnh.
- Xác định kích thước tủ cấp đông.
2.4.2. Tính toán thời gian lạnh đông của sản phẩm cá fillet
- Xác định các thông số nhiệt vật lý cần thiết.
- Xác định thời gian làm lạnh ở các giai đoạn.
2.4.3. Xác định nhiệt tải của hệ thống lạnh
- Xác định chi phí lạnh của quá trình làm đông.
- Nhiệt lượng lấy ra từ khuôn khay.

- Nhiệt lượng lấy ra để làm lạnh không khí trong tủ.

- Nhiệt lượng do môi trường xâm nhập và vách và cửa tủ.

- Nhiệt lượng do xâm nhập từ môi trường qua đường ống.

2.4.4. Tính toán cho máy nén lắp đặt cho hệ thống lạnh
- Tính toán máy nén thấp áp.

- Tính toán máy nén cao áp.

2.4.5. Tính toán thiết kế thiết bị ngưng tụ
- Tính nhiệt lượng cần thải ra ở thiết bị ngưng tụ.

- Tính diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ.
- Chọn bơm cho thiết bị ngưng tụ.

- Tính toán chọn tháp giải nhiệt.

2.4.6. Tính toán thiết kế thiết bị làm mát trung gian
2.4.7. Tính toán đường ống hút và đẩy ở hai cấp nén
- Tính toán chọn đường ống hút và đẩy ở máy nén hạ áp.

- Tính toán chọn đường ống hút và đẩy ở máy nén cao áp.

47
2.4.8. Chọn bình tách lỏng
2.4.9. Chọn bình tách dầu
2.4.10.Tính toán chọn bình chứa thấp áp
2.4.11.Tính toán chọn bình chứa cao áp
2.4.12.Tính toán chọn van tiết lưu

48
 CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH
CHẠY TỦ CẤP ĐÔNG THỦY HẢI SẢN VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả
Hệ thống lạnh hai cấp nén chạy cho tủ cấp đông sản phẩm cá fillet với năng suất G sp =
1500kg/mẻ.

3.1.1. Tính toán tủ cấp đông tiếp xúc

a. Xác định kích thước của dàn lạnh
 Xác định từ thực tế muốn cấp đông Gsp = 1500kg/mẻ chứa trong N= 480 khay, mỗi
khay chứa 3,125kg.

Kích thước của miếng khay 277 x 217 = dài x rộng

 Xác định chiều dài và chiều rộng của tấm lắc

Chiều rộng của tấm lắc:

R = (277 + 23) × n1 = 300 × 4 = 1200mm = 1,2m.

Chiều dài tấm lắc:

D = (217 + 23) × n2 = 240 × 8 = 1920 = 1,92m.

n1 = 4 – là số khuôn được xếp trên chiều rộng.

n2 = 8 – là số khuôn được xếp trên chiều dài.

 Dàn lạnh thường thiết kế theo các ống thép tiêu chuẩn mà nhà máy cơ khí chế tạo
sẵn

Các ống dẫn môi chất: 20 × 3,5 cm (đường kính trong x bề dày).

Hai đầu ống hàn vào ống góp: 40,5 × 2,25 cm

Ống góp có kích cỡ: 82,5 × 3,5 cm

49
Ống hút về: 100 × 4 cm

Khoảng cách giữa hai ống dẫn môi chất S = 48mm = 0,048m

 Từ chiều rộng R = 1,2m và S = 0,048m sẽ tính được số ống phía dưới tấm lắc

n3 = (R+2e)/S= (1,2 +2 × 0,024)/0,048= 26 ống

Trong đó: e = 0,024m - phần thừa ra của ống để cho tấm lắc nằm gọn ở giữa.

 Số tấm lắc được lắp đặt trong tủ đông

n4 = N/(n1 × n2) + 1= 480/(4×8) + 1= 16 tấm lắc.

 Xác định chiều dài của ống trao đổi nhiệt (ống dẫn môi chất)

L = (D + 2e1) = (1,92 + 2×0,04) = 2m

Trong đó, e1 = 0,04m – phần thừa của ống trao đổi nhiệt để cho tấm lắc nằm gọn ở giữa.

 Xác định chiều dài ống góp:

D1 = (n3 - 1).S + 2.m1

Với m1 = 0,035m – khoảng cách từ đầu ống đến ống trao đổi nhiệt.

D1 = (26 -1) x 0,048 + 2 x 0,035 = 1,27m

 Xác định diện tích trao đổi nhiệt của dàn bay hơi

F = n4.(: diện tích số ống nằm dưới tấm lắc)

F = n4.π.dng.L.n3 = 16 × 3,14 × 0,027 × 2,26= 70,5 m2

dng – đường kính ngoài của ống trao đổi nhiệt.

Trong đó: dng = (dtr + 2.δ) = (0,02 + 0,0035.2) = 0,027m

b. Xác định kích thước tủ cấp đông

Kích thước tủ dựa trên kích thước dàn lạnh

50
  Xác định chiều cao tủ

Với số tấm lắc đã được xác định:

n4 = 16

h1= 0,123m – chiều cao của khuôn + độ dày tấm lắc + khoảng cách di chuyển được

dng = 0,027m – đường kính ngoài của ống trao đổi nhiệt.

Khoảng cách giữa mỗi tấm lắc là:

K = (h1 + dng) = (0,123 + 0,027) = 0,15m

Chiều cao lòng tủ :

h = (n4 - 1).K + K + 0,05 = (16 - 1).0,15 + 0,15 + 0,05 = 2,45m

Trong đó:

n4 là số lượng tấm lắc chứa sản phẩm

K là khoảng hở giữa mỗi tấm lắc : 0,15m

Khoảng hở trên: 0,05m

Chiều dày của đáy tủ và nóc tủ: δ= 0,15m

Chiều cao của tủ:

H = h + 2δ1 = 2,45 + 2.0,15 = 2,75m

 Xác định chiều dài của tủ:

L1 = L+ 2.dng(ống gốp)  + 2.δ3
= 2 + 2.(0,0825 + 0,007) + 2.0,543 = 3,265m

Với: δ3 = δ1 + δ4 = 0,15 + 0,393 = 0,543

          δ1 = 0,15m – bề dày vách tủ.

          δ4 = 0,393m – khoảng cách giữa tấm lắc đến vách tủ.

 Xác định chiều rộng của tủ:

51
 L2 = R + 2.δ1 + 2.δ5
=1,2 + 2.0,15 + 2.0,0015 = 1,503m

Với:     δ5 = 0,0015m – khoảng cách từ ống gốp đến cửa tủ.

Tóm lại: Tủ cấp đông có năng suất 1500kg sản phẩm/mẻ được thiết kế với các thông số
kỹ thuật như sau:

 Thông số kỹ thuật của dàn lạnh:

- Diện tích bề mặt trao đổi nhiệt: F = 70,5m2
- Số tấm lắc: 16 tấm lắc.
- Mỗi tấm lắc chứa 26 ống dẫn hơi môi chất.
- Kích thước của tấm lắc (1,2 x 1,92)= (R x D)
- Ống dẫn môi chất: 20 x 3,5 cm
- Hai đầu hàn vào ống góp: 40,5 x 2,25 cm
- Ống góp lỏng: 82,5 x 3,5 cm
- Ống hơi hút về: 100 x 4 cm
- Chiều dài ống dẫn môi chất (ống trao đổi nhiệt) L = 2m.
- Chiều dài ống góp: D = 1,27m.
 Tủ có kích thước như sau:
- H = 2,75m: Chiều cao.
- L1 = 3,265m: Chiều dài.
- L2 = 1,503m: Chiều rộng.
3.1.2. Tính toán thời gian lạnh đông của sản phẩm cá fillet
 Các thông số nhiệt vật lí cần thiết:
Để xác định thời gian lạnh đông sản phẩm, của  cá tra fillet nên ta có các thông số nhiệt
vật lý theo trung bình của các loại cá như sau:
- Độ ẩm trung bình của cá fillet: Wa = 0,8 (80%).
- Nhiệt dung riêng của nước: cn = 4,186 kJ/(kg.K).
- Nhiệt dung riêng của nước đá: cnd = 2,1 kJ/(kg.K).
- Nhiệt dung riêng của chất khô: cck = 1,3 kJ/(kg.K).

52
- Nhiệt dung riêng của cá fillet khi nước trong thực phẩm chưa kết tinh được xác
định theo:
C1 = c’.Wa + c’’(1 – Wa) = 4,186 . 0,8 + (1 - 0,8).1,3 = 3,609 kJ/(kg.K)
- Nhiệt dung riêng của cá fillet khi nước trong thực phẩm chưa kết tinh được xác
định theo:
C2 = c’.Wa.(1 – ω) + c’’’.Wa.ω + c’.(1 – Wa)
= 4,186.0,8(1 - 0,9) + 2,1.0,8.0,9 + 1,3.(1 – 0,8) = 2,107 kJ/(kg.K)
- Vì lạnh đông dùng để bảo quản nên tỉ lệ nước đóng băng phải trên 86%, nên ở đây
chọn ω = 0,9 (90%).
- Sản phẩm ban đầu ở nhiệt độ phòng t p = 25oC, nhiệt độ bắt đầu nước đóng băng t kt
= -1oC.
- Nhiệt độ môi trường lạnh đông -40oC.
- Sản phẩm cá fillet xem gần đúng với dạng tấm phẳng, có bề dầy δ = 2R = 24mm =
0,024m: R = 0,012m (R: nửa bề dày thực phẩm)
- Ẩn nhiệt đóng băng của nước: L = 335 kJ/kg.
- Hệ số tỏa nhiệt của môi trường không khí làm lạnh đông ở nhiệt độ -40 oC là α2 =
8,2W/(m2.K).
- Khối lượng riêng trung bình của cá fillet khi nước chưa đóng băng ρ1= 1056 kg/m3
, khi nước đã kết tinh  ρ2 = 1003 kg/m3.
- Hệ số dẫn nhiệt  của cá fillet khi nước chưa kết tinh là:
λ1 = λ’.Wa + λ’’. (1 – Wa)
Với Wa - độ ẩm của thực phẩm
λ’ W/(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của nước, thông thường thì λ’ = 0,605
W/(m.K)
λ’’ W/(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của chất khô, λ’’ = 0,256 W/(m.K)
λ1 = 0,605 x 0,8 + (1 - 0,8) x 0,256 = 0,5325 W/(m.K)
- Hệ số dẫn nhiệt của cá fillet khi nước đã kết tinh là:
tdb
λ2 = 1.75.Wa . (1 – t ) + 0,23

53
 (−1)
= 1,75.0.8. ( 1 - ) + 0,23= 1,595 W/(m.K)
(−40)
- Chuẩn số Bio:
❑2 . R 8,2.0,0120
Bi1 =
1
= 0,5352 = 0,184

- Hệ số dẫn nhiệt độ:

❑1 0,5317
a1 = c ρ = = 1,48. 10-7 m2/s
1 1 3,609.1003.1000

 Xác định thời gian làm lạnh ở giai đoạn 1

Hạ nhiệt độ từ tp = t1 = 25oC xuống nhiệt độ tkt = t2 = -1oC, ở môi trường có nhiệt độ t0 = -
40oC. Sử dụng phương trình:
−A. R
2
2,3 t –t
       τ1 =
3600.a 1
( Bi 1
+ 0,8¿ lg ⁡( kt o ) + 0,12 (h)
t p−t o

Với:  A = 1 vì dạng tấm phẳng (hình hộp) thì

−1. 0,0122 2,3 −1−(−40)
τ1 = −7 ( + 0,8) lg ( ) + 0,12
3600.1,48. 10 0,184 25−(−40)

Hay:  τ1 = 0,92h

 Xác định nhiệt độ cá fillet để nước đóng băng 90%:

Vì cá fillet dạng tấm phẳng nên có thể sử dụng phương trình

d
dT
= 55,8(-T)-0,99.e(0,201.T)

(0,201. T ) ( 0,201.T ) . ( 0,201. T )

                                   ≈
55,8(-T)-0,99(1 + + 2!
+ …)
1!

Với : tỉ lệ nước đóng băng

T(0C) : nhiệt độ của thực phẩm lạhb nh đông

Hay:
t=t 2
(0,201. T ) ( 0,201.T ) . ( 0,201. T )
       ω = ∫ 55,8(−T ) -0.99 (1 + 1!
+ 2!
+ …)dT
tkt=−1

54
Giải phương trình này: để ω = 0,9 thì t 2 = -16oC, có nghĩa nhiệt trung bình của sản phẩm
cuối quá trình lạnh đông phải đạt -16 oC (hay nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -12 oC, bề mặt sản
phẩm phải đạt -20oC).

 Xác định thời gian lạnh đông cá fillet

Vì cá fillet dạng tấm phẳng, do đó để xác định thời gian lạnh đông của sản phẩm khi
nhiệt độ trung bình của sản phẩm cuối quá trình lạnh đông phải đạt -16 oC thì có thể sử
dụng phương trình Planck.
.(T kt−T o )
. L . W a .. R ❑ 1
 = LW . . R ( ❑ + 1 ) hay 2 = ( + ¿
(T kt −T o ) ❑2 ❑2
a
❑2 ❑2

0,9.335 .103 .0,8 .1056.0,012 0,024 1

Như vậy: 2 =
3600.(−1−(−40 ) )
( 1,595 + 8,2 )

Hay: 2 = 2,98h
Tóm lại: Tổng thời gian của quá trình lạnh đông cá fillet trong một mẻ của tủ cấp đông
tiếp xúc được xác định như sau:
 = 1 + 2 = 0,92 + 2,98 = 3,9 h

3.1.3. Xác định nhiệt tải của hệ thống lạnh

Khi lắp đặt hệ thống máy lạnh phải đảm bảo công suất để tải hết một lượng nhiệt Q o
của sản phẩm trong quá trình cấp đông, làm cho sản phẩm đạt tới nhiệt độ trung bình -
16oC và lượng nước kết tinh 90% trong thời gian 3,9h.

Nhiệt tải của quá trình đông dược xác định theo phương trình sau:

Qsp +Qk +Qkk

Q=(
τ
+ Qmt + Qqn). β

Trong đó : Qsp (kJ) : chi phí nhiệt lạnh của quá trình cấp đông.

Qk (kJ) : nhiết lượng lấy ra từ khuôn khay.

Qkk (kJ) : nhiệt lượng lấy ra làm lạnh không khí

55
 Qmt(kW) : nhiệt lượng môi trường xâm nhập đường ống làm quá nhiệt
hơi về máy nén.

τ (s): thời gian một mẽ làm đông.

β : hệ số kể đến tăng nhiệt độ ban đầu của môi trường lạnh đông.

a. Xác định chi phí lạnh của quá trình làm đông

Qsp= Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 (kJ)

Với :

 Q1 (kJ) - lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu t 1
= tp = 25oC đến nhiệt độ đóng băng của nước bên trong thực phẩm tkt = -1oC.
 Q2 (kJ) - lượng nhiệt lấy ra để làm nước trong sản phẩm đóng băng 90%.
 Q3 (kJ) – lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ của băng từ t kt= -1oC đến nhiệt
độ cuối cùng của quá trình làm đông t2 = -16oC.
 Q4 (kJ) - lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ của thành phần nước không
đóng băng trong sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu t1 = 25oC đến nhiệt độ cuối cùng t2
= -16oC.
 Q5 (kJ) - lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt đồ phần chất khô của sản phẩm từ
nhiệt độ tkt = -1oC đến nhiệt độ cuối cùng của quá trình lạnh đông t2 = -16oC.
 Q6 (kJ) - lượng nhiệt lấy ra để đóng băng và giảm nhiệt độ của nước châm khuôn.
a. Tính Q1
Q1 = c1.G(t1 – tkt)

Với : c1 = cn.Wa + cck.(1 – Wa) - chính là nhiệt dung của sản phẩm trước khi nước đóng
băng (kJ/(kg.K)).

cn = 4,186 kJ/(kg.K) - nhiệt dung riêng của nước.

cck = 1,3 kJ/(kg.K) - nhiệt dung riêng của chất khô.

Wa = 0,79 - hàm lượng nước trung bình trong thực phẩm thủy hải sản.

56
 G = 1500 kg - Khối lượng của sản phẩm.

t1 = 25oC - Nhiệt độ sản phẩm ban đầu.

tkt = -1oC Nhiệt độ trung bình của nước trong thực phẩm bắt đầu đóng băng.

Như vậy : c1 = 4,186. 0,8 + 1,3.(1 - 0,8) = 3,609 kJ/(kg. K)

Q1 = 3,609.1500.(25 – (-1)) = 140751 kJ

b. Tính Q2
Q2 = L.G.ω.Wa

Với : L = 335 kJ/kg : ẩn nhiệt đóng băng của nước.

G = 1500 kg

Wa = 0,8 – độ ẩm của sản phẩm

ω = 0,9 : tỉ lệ nước kết tinh bên trong sản phẩm so với lượng nước ban đầu.

Như vậy : Q2 = 335.1500.0,8.0,9 = 361800 kJ

c. Tính Q3
Q3 = cnd.G.ω.Wa.(tkt - t2)

Với : cnd = 2,1 kJ/(kg.K) - Nhiệt dung riêng của băng.

t2 = -16oC

tkt = -1oC

ω = 0,9

Wa = 0,8 - độ ẩm của sản phẩm

Như vậy : Q3 = 2,1.1500.0,8.0,9.((-1) – (-16)) = 34020 kJ

d. Tính Q4
Q4 = cn.G.Wa.(1 – ω).(tkt – t2)

57
Các thông số khác giống như trên.

Như vậy : Q4 = 4,186.1500.0,8.(1 – 0,9).((-1) – (-16)) = 7534,8 kJ

e. Tính Q5
Q5 = cck.G.(1 – Wa).(tkt – t2)

Các thông số khác giống như trên.

Như vậy : Q5 = 1,3.1500.(1 – 0.8).((-1) – (-16)) = 5850 kJ

f. Tính Q6

Thường thì lượng nước châm khuôn lớn nhất là 20% sản phẩm đem làm khuôn. Như vậy
lượng nước châm khuôn là :

Gn = 1500.20% = 300 kg.

Nhiệt lượng lấy ra khi nước châm khuôn được tính theo công thức :

Q6 = Q1 + Qđ + Qđ’

Với : Q1 (kJ) - Nhiệt lượng lấy ra để làm lạnh nước từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
đóng băng.

Qđ (kJ) - Nhiệt lượng lấy ra để đóng băng nước.

Qđ’ (kJ) - Nhiệt lượng lấy ra để hạ thấp nhiệt độ đóng băng.

Nhiệt độ nước lúc châm khuôn là t1n = 5oC.

Nhiệt độ đóng băng của nước là t2n = 0oC.
Nhiệt độ băng cuối cùng của quá trình làm đông t3n = t2 = -16oC.
Như vậy : Q1 = cn.Gn.(t1n – t2n) = 4,186.300.(5 - 0) = 6279 kJ
Qđ = L.Gn = 335.300 = 100500 kJ
Qđ’ = cnd.Gn.(t2n – t3n) = 2,1.300.(0 – (-16)) = 10080 kJ.

Vậy : Q6 = 6279 + 100500 + 10080 = 116859 kJ.

58
Tóm lại : chi phí làm lạnh đông của sản phẩm cá fillet được xác định :

QSP = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6
Hay : QSP = 140751 + 361800 + 34020 + 7534,8
+ 5850 + 116859 = 666814.8 kJ

b. Nhiệt lượng lấy ra từ khuôn khay

Số lượng khay chứa 1500 kg sản phẩm là : N = 480 khay

Khối lượng mỗi khay khi không có sản phẩm là 0,5 kg.

Như vậy: Gk = 480.0,5 = 240 kg.

Xem nhiệt độ của khay khi đưa vào tủ đông bằng nhiệt độ phòng chế biến ttk = 25oC.

Nhiệt độ khay cuối quá trình làm đông bằng nhiệt độ không khí trong tủ cấp đông t 2k = -
40oC

Nhiệt dung riêng của tôn thép làm khuôn : ck = 0,49 kJ/(kg.K)

Qk = 240.0,49.(25 – (-40)) = 7644 kJ

c. Nhiệt lượng lấy ra để làm lạnh không khí trong tủ

Qkk = 2.Gkk.(h1 – h2) kJ

Với : Gkk (kg) - lượng không khí khô ứng với lượng không khí trong thể tích tủ cấp
đông.
h1, h2 (kJ/kg) - entalpy của không khí lúc bắt đầu và kết thúc quá trình làm lạnh
đông.
Số ‘2’ là xem toàn bộ không khí trong tủ lúc đầu đã bị thay thế khi mở cửa châm
nước khuôn.

 Entalpy của không khí vào tủ đông

h1 = t1 + (2500 + 2t1).d1 kJ/kg kkk

59
 Không khí vào tủ đông là không khí từ phòng chế biến có t 1, φ 1 : t1 = 250C; φ 1 = 85%. Tra
trạng thái không khí ẩm tại (250C, 85%) trên đồ thị h-d sẽ tìm được d1 = 0,017 kJ/kg
không khí khô (hay kg/kg kkk).
h1 = 25 + (2500 + 2.25). 0,017 = 68,35 kJ/kg

 Entalpy của không khí trong tủ cuối quá trình làm đông

h2 = t2 + (2500 + 2t2).d2 kJ/kg kkk

Tra bảng không khí ẩm thấy độ ẩm của không khí ở trạng thái bão hòa ứng với t 2 = -40oC
sẽ tìm được :
d2max = 0,00012 kg/kg kkk < d1 = 0,017 kg/kg kkk
Lấy: d2 = d2max = 0,00012 kg/kg.
Do đó: h2 = -40 + (2500 – 2.40).0,00012 = -39,71 kJ/kg

 Khối lượng không khí khô trong tủ

( P – Pn )
Gkk = .V
R kk .T kk kk

Với:
P = 9,81.104 N/m2 - áp suất của khí quyển.
Rkk = 287 J/(kg.K) – hằng số khí của không khí khô.
Tkk = (25 + 273,15) K – nhiệt độ tuyệt đối của không khí khô.
Vkk (m3) - thể tích không khí khô trong tủ.
Pn(N/m2) - áp suất riêng phần của hơi nước.
Tra bảng h-d của không khí ẩm ứng với t1 = 25oC, φ = 85% sẽ tìm được: Pn = 2,61.103
N/m2.
Theo kinh nghiệm: Vkk = 2/3.Vt
Với: Vt (m3) - thể tích trong của tủ;
H = 2,75m: Chiều cao.
L1 = 3,265m: Chiều dài.
L2 = 1,503m: Chiều rộng

60
Nhưng chiều cao của lòng tủ là: 2,45m; chiều rộng của lòng tủ là: 1,203m; chiều dài của
lòng tủ là: 2,965m. Như vậy:
Vt = 2,45.1,203.2,965=8,739m3
2 2
Vkk = .Vt = .8,739 = 5,826 m3
3 3
Khối lượng không khí trong tủ được xác định:
9,81.104 −2,61.103
Gkk = . 5,826 = 6,5 kg
287.298,15
Năng lượng không khí ở trong tủ tỏa ra trong quá trình cấp đông:
Qkk = 2.6,5.(68,35 – (-39,71)) = 1404,78 kJ

d. Nhiệt lượng do môi trường xâm nhập vào vách và cửa tủ

Tủ đông có bốn mặt tiếp xúc với không khí trong phòng chờ cấp đông, có nhiệt độ là: t tk =
25OC.
Tủ có hai bề mặt là cửa và bề mặt là vách – đáy – nóc tủ.

Qmt = Kc.Fc.∆ t + Kv.Fv. ∆ t

Trong đó: Kv, Kc (W/(m2.K)) – lần lượt là hệ số truyền nhiệt qua vách – đáy – nóc tủ và
cửa tủ; Fv, Fc (m2) - lần lượt là diện tích của vách đáy – nóc tủ và cửa tủ; ∆ t (OC) - độ
chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường phòng chờ và môi trường không khí trong tủ cấp
đông.

 Tính Fv, Fc
Các kích thước bên ngoài cửa tủ: Dài = 3,265m; Rộng – 1,6m; Cao = 2,75m. Như vậy sẽ
xác định được diện tích vách tủ:
Fc = 2.(3,265 x 2,75) = 17,96 m2
Fv = 2.(3,265 + 2,75).1,503 = 18,08 m2
 Tính ∆ t

Nhiệt độ không khí trong tủ đông là t 2k = -40OC, độ chênh nhiệt độ giũa không khí môi
trường bên ngoài và bên trong tủ là:

61
 ∆ t = 25 – (- 40) = 65OC
 Tính Kc , Kv
Tủ đông tiếp xúc bằng bọc cách nhiệt, bọc cách nhiệt bằng
polymethan, phía ngoài được bọc tôn thiết tráng kẽm.
+ Độ dày lớp polymethan ở vách tủ: δ v = 0,14m; bề
dày lớp polymethan ở cửa tủ: δ c = 0,10m; bề dày lớp tôn
thiết: δ th = 0,001m
+ Hệ số dẫn nhiệt của thiết λth = 64 W/(m.K)
Hình 12: Cấu tạo vách tủ
+ Hệ số dẫn nhiệt của polymethan: λp = 0,047
W/(m.K).
+ Hệ số tỏa nhiệt của không khí và vách tủ ngoài α 1 = 11,6 W/(m2.K), hệ số tỏa
nhiệt của không khí ở mặt trong của vách tủ α 2 = 8,2 W/(m2.K); hệ số truyền nhiệt tại
điểm đọng sương của (250C, 80%) là:
t f 1−t s 25−21,36
Ks = 0,95. α 1. t −t = 0.95.11,6. 25−(−40) = 0,62 W/(m2.K)
f1 f2

Xác định hệ số truyền nhiệt của cửa tủ cấp đông:

1 1
Kc = 1 +2. δ th + δ c + 1 = 1
+2.
0,001 0,10 1
+ +
α1 λth λ p α 2 1,16 64 0,047 8,2

Kc = 0,43 W/(m2.K) < K3 – chấp nhận

Xác định hệ số truyền nhiệt vách – đáy – nóc của tủ cấp đông:

1 1
Kv = 1 +2. th + δ v + 1
δ = 1
+2.
0,001 0,14
+ +
1
α1 λth λ p α 2 1,16 64 0,047 8,2

Kv = 0,32 W/(m2.K) < Ks – chấp nhận

Nhiệt lượng xâm nhập từ môi trường vào bên trong tủ cấp đông:

Qmt = 17,96.0,43.65 + 18,08.0,31.65 = 0,866 kW

e. Nhiệt lượng do xâm nhập từ môi trường qua đường ống

62
Với thời gian của quá trình làm lạnh đông được xác định τ = τ 1 + τ 2 = 0,92 + 2,98 = 3,9h
hay:

τ = 3,9.3600 = 14040s

Như vậy năng suất lạnh của tủ cấp đông cũng được xác định:

Qsp +Qk +Qkk

QOT = + Qmt
τ

666814,8+7644+1404,78
= + 0,866 = 49 kW
14040

Nhiệt xâm nhập qua đường ống hút về từ bình chứa thấp đến máy nén làm quá nhiệt hơi
môi chất được xác định như sau :

Qqn = m1.(h1’ – h1) kW

Đến đây chọn các thông số của chế độ làm việc của chu trình lạnh hai cấp nén trung bình
gian có ống xoắn ruột gà

Xác định nhiệt độ sôi (t0) : nó phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường bên trong tủ cấp đông :

t0 = tf2 - ∆ to

Trong đó : to - nhiệt độ sôi ; tf2 = -40oC là nhiệt độ môi trường bên trong tủ cấp đông ; ∆
to = (5 ÷ 10)oC = 5oC.

Như vậy : t0 = -40 – 5 = -450C tra đồ thị P – h của môi chất lạnh NH 3 sẽ tìm được áp suất
bay hơi tương ứng P0 = 0,56 bar.

Xác định nhiệt độ ngưng tụ (tk) : nó phụ thuộc vào môi trường làm mát của thiết bị, ở đây
hệ thống lạnh được thiết kế với thiết bị ngưng tụ làm mát bằng nước.

tk = tw2 + ∆ tk

63
Trong đó: tw2 - nhiệt độ nước sau khi làm mát ; ∆ tk = (3 ÷ 5)0C = 50C là hiệu nhiệt độ
giữa nhiệt độ ngưng tụ và nhiệt độ nước sau khi làm mát. Nhiệt độ nước sau khi làm mát
được xác định :

tw2 = tw1 + (2 ÷ 6)0C

Với: tw1 – nhiệt độ nước trước khi vào làm mát ; chọn tk vào mùa hè ngày nóng nhất trong
mùa hè. Khi đó, nhiệt độ môi trường trong nhũng ngày khắc nghiệt nhất vào mùa hè là
330C, nhiệt độ của nước làm mát là 300C. Vì vậy :

tw2 = tw1 + 3 = 30 + 3 = 330C ; tk = 33 + 5 = 380C

Tra đồ thị P – h của môi chất lạnh NH3 sẽ tìm được áp suất ngưng tụ tương ứng là P k = 15
bar

Pk 15
Vì :
PO
= 0,56
> 9 nên hệ thống lạnh này phải sử dụng máy hai cấp nén.

Xác định nhiệt độ quá lạnh :

tql = ttg + (4 ÷ 6)0C

Trong đó : tql, ttg (0C) - nhiệt độ quá lạnh và nhiệt độ trung bình gian.

Áp suất bình trung gian (làm mát trung gian) được xác định :

Ptg = √ Pk . Po = √ 15.0,56 = 2,898 bar

Tra đồ thị P – h của môi chất lạnh NH 3 tương ứng với Ptg = 2,898 bar sẽ tìm được t tg = -
11oC. Do đó, nhiệt độ quá lạnh của môi chất lạnh đi trong ống xoắn được xác định :

tql = -11 + 5 = -6oC

Xác định nhiệt độ hơi hút trước khi vào máy nén:

th = t0 +(5 ÷ 15)oC

64
Trong đó: th - nhiệt hơi hút về trước khi về máy nén; t 0 - nhiệt độ sôi của môi chất. Như
vậy:

th = -45oC + 15oC = -30oC

Sơ đồ thiết bị và đồ thị nhiệt độ của hệ thống lạnh NH3 mô tả như sau:

Hình 13: Sơ đồ thiết bị của chu trình hai cấp nén, hai lần tiết lưu, thiết bị làm mát trung
gian có ống xoắn ruột gà

65
Hình 14: Đồ thị nhiệt động của chu trình hai cấp nén, hai lần tiết lưu, thiết bị làm mát
trung gian có ống xoắn ruột gà

Tóm lại: Đã xác định được chế độ làm việc của chu trình hệ thống lạnh hai cấp nén NH 3
chạy cho tủ cấp đông tiếp xúc, với các thông số kĩ thuật như sau:

tk = 38oC Pk = 15 bar
to= -40oC Po = 0,56 bar
ttg= -11oC Ptg = 2,898 bar
tqn= t1’ = -30oC tql = t7 = -6oC

1(to, x = 1), 1’(P0, tqn), 2(s1’ = s2, Ptg), 3(Ptg, x = 1), 4(s3 = s4, Pk), 4’(Pk, x = 1), 5(Pk, x = 0),
6(h5 = h6, Ptg), 6’(Ptg, x = 0), 7(Pk, tql), 8(h7 = h8, P0).

Bảng 8: Thông số trạng thái của NH3 tại các điểm của chu trình

Thông
1 1’ 2 3 4 5 6 7 8
số

h(kJ/kg) 1615,8 1649,3 1820,9 1670,2 1896,3 586,0 586,0 391,4 391,4

66
v(m3/kg) 2 2,15 0,521 0,43 0,122

Lưu lượng môi chất lạnh NH3 tuần hoàn qua máy nén cấp 1:

Q OT 49
m1 =
h1−h 8
= 1615,8−391,4
= 0,04 kW

Như vậy: Qqn = 0,04.(1649,3 – 1615,8) = 1,34 kW

Cuối cùng sẽ xác định được nhiệt tải của tủ cấp đông tiếp xúc với năng suất 1500 kg/mẻ,
1 mẻ = 3,9h như sau:

QOmm = ( Q +Qτ +Q
sp k kk
+Qmt +Qqn ). β(kW)
Với: β = (1 ÷ 1,2) = 1,05 hệ số tải an toàn 5%, khi đó nhiệt tải của tủ cấp đông tiếp xúc
chính là năng xuất lạnh của máy nén được xác định:

QOmm = (49 + 1,34).1,05 = 52,86 kW

Tóm lại: Cần phải thiết kế lắp đặt máy làm sao để máy tải hết một lượng nhiệt 52,86 kW.

3.1.4. Tính toán cho máy nén lắp đặt cho hệ thống lạnh
a. Tính toán máy nén thấp áp
 Lưu lượng môi chất tuần hoàn qua máy nén thấp áp (MN1)

mn
QO 52,86
m1 = = = 0,042 kg/s
h1 ' −h8 1649,3−391,4

 Lưu lượng thể tích hơi hút thực tế vào xi lanh máy nén hạ áp

VHAtt = m1. V1’ = 0,042. 2,15 = 0,0903 m3/s

 Năng suất hút của máy nén hạ áp

λ HA = λHAc. λHAw’

67
 [( ) ]
1
P O−∆ P O Ptg −∆ Ptg n PO −∆ PO
λ HA = PO
– C. PO
−
PO

Trong đó : PO = 0,56 bar ; Ptg = 2,898 bar ; C = 0,05 ; n = 1

∆ PO = ∆ Ptg = 0,051 bar

Như vậy sẽ tính được:

[( ) ]
1
0,56−0,051 2,898+0,051 1 0,56−0,051
λcHA = – 0,05. − = 0,691
0,56 0,56 0,56

TO −45+273,15
λw’HA =
T tg
= −11+273,15 = 0,87

Do vậy : λHA = 0,691.0,87 = 0,6

 Thể tích hút lý thuyết của máy nén cấp 1

V HA 0,0903
V HA
lt = tt
HA = 0,6
= 0,1505 m3/s
λ

 Công nén đoạn nhiệt của máy nén cấp 1

NHAs = m1 (h2 – h1’) =0,042.(1820,9 – 1649,3) = 7,20 kW

 Công suất chỉ thị của máy nén cấp 1

HA
Ns
N HA
i = HA
ηi

Với: ηHAi = λHAw’ + b.t0 (b = 0,001; t0 = -45oC; λHAw’ = 0,87)

ηHAi = λHAw’ + b.t0 = 0,87 + 0,001.(-45) = 0,825

HA
Ns 7,2
Như vậy: N HA
i = η
HA = 0,825 = 8,73 kW
i

 Công ma sát của máy nén cấp 1

68
 NHAms = Pms. VHAtt

Với: Pms = 42.103 N/m3; Vltt = 0,0903 m3/s

3
42. 10 .0,0903
Như vậy: NHAms = = 3,7926 kW
1000

 Công hữu ích của máy nén cấp 1

NHAe = NHAms + NHAi = 3,79 + 8,73 = 12,52 kW

 Công suất tiếp điện cho động cơ của máy nén cấp 1

N HA
e
NHAel =
ηtd .η el

Trong đó: ηtd = 0,85 - hiệu suất truyền động ở máy nén hạ áp; η el = 0,75 - hiệu suất động
cơ của máy nén cấp 1.

12,52
NHAel = = 19,64 kW
0,75.0,85

b. Tính toán máy nén cao áp

 Lưu lượng môi chất tuần hoàn qua máy nén cao áp (MN2)

m2 = m1. ( h2−h8
h3−h5)= 0,042 . (
1820,9−391,4
1670,2−586 )
= 0,0553 kg/s

 Lưu lượng thể tích hơi hút thực tế vào xi lanh máy nén cao áp

VCAtt = m2. v3 = 0,0553.0,43 = 0,024 m3/s

 Năng suất hút của máy nén cao áp

λCA = λCAc. λCAw’

[( ) ]
1
P tg −∆ Ptg Pk +∆ Pk n Ptg −∆ Ptg
λ CA
= – C. −
Ptg Ptg P tg

69
Trong đó: Pk = 15 bar; Ptg = 2,898 bar; C = 0,03; n = 1,1

∆ P k = ∆ Ptg = 0,051 bar

Như vậy sẽ tính được:

[( ) ]
1
2,898−0,051 15+0,051 2,898−0,051
λ c
CA
= 0,03. 1,1
− = 0,88
2,898 2,898 2,898

T tg −11+ 273,15
λw’CA =
Tk
= 38+273,15
= 0,84

Do vậy: λCA = 0,88.0.84 = 0,74

 Thể tích hút lý thuyết của máy nén cấp 2

V CA 0,024
V CA
lt = tt
CA = 0,74
= 0,032 m3 /s
λ

 Công nén đoạn nhiệt của máy nén cấp 2

NCAs = m2.(h4 – h3) =0,0553 .(1896,3 – 1670,2) = 12,5 kW

 Công nén chỉ thị của máy nén cấp 2

N CA
s
N CA
i =
ηCA
i

Với: ηCA
i = λCAw’ + b.ttg = 0,84 + 0,001.(-11) = 0,83 - hiệu suất nén chỉ thị của máy nén
cao áp. Như vậy:

N CA 12,5
N CA
i =
s
CA = 0,83
= 15,06 kW
η i

 Công ma sát của máy nén cao áp ( máy nén cấp 2)

NCAms = Pms. VCAtt

Với Pms= 42.103 N/m2, VCAtt= 0,0238 m3/s. Do vậy sẽ tính được:

70
 3
42. 10 .0,024
NCAms = = 1,008 kW
1000

NCAe = NCAi + NCAms = 15,06 + 1,008 = 16,068 kW

 Công suất tiếp điện trên động cơ của máy nén cao áp

N CA
e
N CA
el =
ηtd .η el

Với : ηtd = 0,98 - hiệu suất truyền động của máy nén cao áp ; ηel = 0,95 - hiệu suất động
cơ của máy nén cao áp. Như vậy sẽ xác định được :

CA
Ne 16,068
NCAel =
ηtd .η el
= 0,98 .0,95
= 17,26 kW

Lưu ý: NHAel = 19,64 > NCAel = 17,26 thì phép tính xem như là đúng, ngược lại thì cần
phải xem lại toàn bộ bài toán, vì công của máy nén thấp áp luôn cao hơn công của máy
nén cao áp.

c. Tổng công suất tiếp điện của động cơ

Nel = NHAel + NCAel = 19,64 +17,26 = 36,9 kW

Khi lắp đặt động cơ phải lường trước động cơ làm việc ở chế độ khắc nghiệt nhất, do đó
cần lắp động cơ với công suất:

Nđc = β .Nel = (1,2 ÷ 1,5).Nel = 1,4.36,9= 51,66 kW

Trong đó : β = (1,2 ÷ 1,5) – hệ số tải an toàn của động cơ.

- Từ kết quả tính toán trên chọn động cơ lắp đặt cho hệ thống lạnh NH 3 chạy cho tủ
cấp đông tiếp xúc năng suất 1500 kg/mẻ như sau:

[ 1 ]. Công suất động cơ : 52 kW

[ 2 ]. Điện áp : 3 phase/ 380V

71
[ 3 ] . Tốc độ quay (n) : 1450 vòng / phút

[ 4 ] . Tần số điện áp : (50 ÷ 60) Hz.

- Chon máy nén phù hợp với năng suất lạnh của dàn lạnh:

QMN ≥ K.Q0mn

Trong đó: K = (1 ÷ 1,2) là hệ số tải nhiệt an toàn

QMN ≥ 1,03. 52,86 = 54,45 kW

Vậy chọn máy nén có: QNM ≥ 54,45 kW tương ứng với năng suất lạnh này có thể chọn
máy nén Mycom N42B ( N là NH3, 4 xylanh cấp 1, 2 xylanh cấp 2, model B) có : QMN =
55 kW ; đường kính Piston d= 0,13m ; hành trình Piston s = 0,1m ; số vòng quay n =
1000 vòng/ phút.

3.1.5. Tính toán thiết kế thiết bị ngưng tụ

a. Tính nhiệt lượng cần thải ra ở thiết bị ngưng tụ

Nhiệt lượng thải ra ở thiết bị ngưng tụ được xác định như sau :

Qk = m2.(h4 – h5) + (NiCA – NsCA)

Hay: Qk = 0,0553.(1896,3 – 586) + (15,06 – 12,5) = 75,02 kW

b. Tính diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ

Tính diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ kiểu tưới nước thì thông thường
được thiết kế các tổ dàn được đặt song song với nhau.

Mỗi tổ dàn ngưng có mười một ống và ∅ 57 x 3 mm ( theo ống được chế tạo sẵn
hay gọi là ống theo tiêu chuẩn) và cứ bốn ống lại có một ống nối với ống góp lỏng.

Phương tình cân bằng năng lượng:

Qk = Qk1 + Qk2 = Gn.cn.∆ t

72
Trong đó : Qk = 75020 W là nhiệt lượng thải ra cho môi trường làm mát khi ngưng tụ.

Qk1 = m2.(h4 – h4’) = Gn.cn.∆ t1 là nhiệt lượng thải ra ở giai đoạn làm nguội 4 – 4’ để đưa
hơi môi chất NH3 từ trạng thái (4) hơi quá nhiệt về trạng thái (4’) hơi bão hòa khô nằm
trên đường x = 1.

Qk1 = m2.( h4 – h4’) =0,0553 .(1896,3 – 1703,7) = 10,65 kW

Qk2 = m2.(h4’ – h5) = Gn.cn.∆ t2 là nhiệt lượng thải ra ở giai đoạn ngưng tụ 4’ – 5 để đưa hơi
môi chất NH3 từ trạng thái (4’) hơi bão hòa khô về trạng thái bão hòa lỏng (5) nằm trên
đường x = 0.

Qk2 = Qk –Qk1 = 75,02 – 10,65 = 64,37 kW

Hình 15: Sự biến thiên nhiệt độ theo diện tích trao đổi nhiệt

 Xác định lượng nước làm mát cho thiết bị ngưng tụ

Vì : cn = 4,186 kJ/(kg.K); ∆ t = tw2 – tw1 = 30C; tw1 = 300C; tw2 = 33 0C, như vậy sẽ xác định
lượng nước làm mát:

Qk 75,02
Gn =
cn . ∆t
= 4,186.3
= 5,973 kg/s

 Xác định nhiệt của nước làm mát cuối giai đoạn làm nguội

73
Phương trình cân bằng nhiệt: Qk1 = Gn.cn.∆ t1 = Gn.cn.(33 – tw)

Qk 1 10,65
tw = 33 – = 33 – = 32,57oC
c n . Gn 4,186.5,973

 Xác định độ chênh lệch nhiệt độ logarit của hai giai đoạn làm nguội và ngưng tụ.

( 110−33 ) −(38−32,57)
∆ ttb1 = 110−33 = 26,99oC
ln
38−32,57

( 38−30 ) −(38−32,57)
∆ ttb2 = 38−30 = 6,63oC
ln
38−32,57

 Chọn hệ số truyền nhiệt của thiết bị ngưng tụ

Theo tổng kết của các kết quả nghiên cứu về thiết bị ngưng tụ NH 3 làm mát bằng nước thì
hệ số truyền nhiệt của thiết bị ngưng tụ thường nằm trong khoảng K = (400 ÷ 950)
W/(m2.K). Vì vậy, có thể chọn hệ số truyền nhiệt ở thiết bị ngưng tụ K = 430 W/(m2.K).

 Xác định diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ

Qk 1 3
10,65.10
F1 =
K . ∆t tb 1
= = 0,918 m2
430.26,99

Qk 2 64,37.103
F2 =
K . ∆t tb 2
= = 22,58 m2
430.6,63

Như vậy, diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ sẽ là:

F = F1 + F2 = 0,918 + 22,58 = 23,561 m2.

 Xác định số ống và số dãy ống của thiết bị ngưng tụ

Diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ có thể viết lại:

F = π .dtb.l.n.z

74
Trong đó: l = 2m - chiều dài ống dẫn (hơi + lỏng) môi chất lạnh ở dàn ngưng tụ; n - là
số ống trong một dãy; z - là tổ hợp các dàn được lắp đặt song song; d ng = 57 + 3= 60mm
= 0,06m - đường kính ngoài của ống; d tr = 57mm = 0,057m; dtb = (dng + dtr)/2 = (0,06 +
0,057) = 0,0585.

F 23,561
n.z = π . d .l = 3,14.0,0585.2
= 64,13
ng

Vì n.z là tích của 2 số nguyên, nên có thể chọn n.z = 66

Khi đó thiết bị ngưng tụ được tính toán thiết kế như sau: số ống trong mỗi dàn là n = 11;
số dãy có thiết bị ngưng tụ là z = 6.

Như vậy, diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ được tính toán lại như sau:

F = π .dtb.1.n.z = 3,14.0,0585.2.11.6 = 24,247 m2.

Vậy dàn ngưng được thiết kế:

[ 1 ]. Diện tích trao đổi nhiệt : F = 24,247 m2

[ 2 ]. Chiều dài của mỗi ống : 1 = 2m

[ 3 ] . Số ống trên mỗi dãy : n = 11 ống

[ 4 ] . Số dãy của thiết bị ngưng tụ :z=6

[ 5 ] . Bước ống: S = 1,7.dng = 1,7.0,06 = 0,1m

[ 6 ]. Chiều cao của thiết bị ngưng tụ: H = (z -1)S + d ng = 5.0,1 + 0,06 = 0,56 và ∅ 57 x 3
mm.

c. Chọn bơm cho thiết bị ngưng tụ

Lưu lượng nước cần thiết để cung cấp cho thiết bị ngưng tụ được xác định như sau:

Gn 5,973
Vn = ρ = 1000 = 5,973.10 m /s = 21,5 m /h
-3 3 3
n

75
Chọn bơm phải có lưu lượng bơm Vn ≥ 21,5 m3/h.

Chiều cao của dàn ngưng cần lắp đặt để bơm đưa nước lên sẽ được xác định như sau:

H = H1 + H2 + H3 + H4 = 7,5 + 15 + 2 + 2 = 26,5m

Trong đó: H1 = 7,5m - Chiều cao lớn nhất mà bơm có khả năng hút

H2 = 15m - Chiều cao mà bơm có thể đưa nước lên

H3 = 2m - Chiều cao trở lực ở phía hút

H4 = 2m - Chiều cao trở lực ở phía đẩy

Công suất bơm cần lắp đặt được xác định như sau:

N TB V .ρ. g.H 0,005973.1000.9,81 .26,5

Ndc = β
ηck
= 1000.η
n
= 1,12.
1000.0,95.0,98 .0,92
H .η v . ηck

Ndc = 2,03 kW

Vậy có thể chọn động cơ có công suất là: Ndc = 2,03 kW/(1 phase – 220V/f = (50 ÷ 60)
Hz, tương ứng có lưu lượng Vn = 0,006 m3/s.

d. Tính toán chọn tháp giải nhiệt

Chọn tháp giải nhiệt làm mát cho nước sau khi ra khỏi thiết bị ngưng tụ và máy nén.

- Lưu lượng nước cần làm mát cho thiết bị ngưng tụ là:

Gn1 = 5,973 kg/s = 21502,8 kg/h.

- Nhiệt độ nước sau khi ra khỏi giàn ngưng là: tn1 = 330C

- Lưu lượng nước qua áo nước làm mát cho máy nén là:

Gn2 = 35lít/phút = 2100kg/h

- Nhiệt độ nước sau khi ra khỏi máy nén là: tn2 = 560C

76
 - Lưu lượng nước vào tháp giải nhiệt để làm mát là:

Gn = Gn1 + Gn2 = 21502,8 +2100 = 23602,8 kg/h

Phương trình cân bằng nhiệt của hai dòng nước từ máy nén từ thiết bị ngưng tụ đi về
được xác định:

Gn.t1w = (Gn1 + Gn2).t1w = Gn1.tn1 + Gn2.tn2

Trong đó: t1w (0C) - nhiệt độ của nước (Gn) trước khi đi vào tháp làm mát nước.

Gn 1 . t n 1 +G n 2 .t n 2 21502,8.33+ 2100.56
t1w = = = 35,05oC
Gn 1 +G n 2 21502,8+ 2100

- Nhiệt độ nước sau khi qua tháp làm mát là : t2w =30oC

- Nhiệt lượng cần phải thải ra ở tháp giải nhiệt là :

Q = Gn.cn(t1w – t2w) =23602,8 .4,186.(35,05 – 30)

= 498946,67 kJ/h = 119199,84 kCal/h

- Nước cần bổ sung :

Gbs = (3 ÷ 4)%.Gn = 0,04. 23602,8 = 944,112 kg/h = 0,262 kg/s

Từ nhiệt tải Q = 119199,84 kCal/h có thể chọn tháp giải nhiệt làm mát cho nước từ thiết
bị ngưng tụ và máy nén đi về có các thông số kỹ thuật sau:

Bảng 9: Các thông số kỹ thuật của tháp giải nhiệt

Trọng lượng
Phụ tải Kích thước, mm Quạt gió
Lượng
nhiệt (kg)
nước xối
(∆ tw = 6 ÷ tưới Đường Công
Đường Chiều Không kính suất
8)0C), Có nước
(lít/phút) kính cao có nước
kCal/h
(mm) (kW)

77
 140000 390 1410 1910 115 290 600 0,4

3.1.6. Tính toán thiết kế thiết bị làm mát trung gian (bình trung gian)
Thiết bị trung gian được cấu tạo dạng ống xoắn ruột gà gồm:

- Ống xoắn làm bằng thép ( vì sử dụng cho môi chất lạnh NH3).

- Hai chùm ống xoắn lồng vào nhau với đường kính trung bình là: D 1 = 0,3m; D2 =
0,4m.

- Ống thép có dng = 0,025m = 25mm; dtr = 0,02m = 20mm.

 Tốc độ môi chất lạnh NH3 đi trong ống xoắn được xác định

Tại trạng thái 5(x =0, tk = 38oC) trước khi vào ống xoắn, tra đồ thị P – h của NH 3 sẽ tìm
được v’5 = 1,7162.10-3 m3/kg; v = 0,2574.10-6 m2/s; Pr = 1,486; λ = 0,5kJ/(kg.K).

4. m1 4. m1 . v ' 5 4.0,042 .1,7162. 10−3

Wx = 2 = 2 = = 0,2296 m/s
ρ5 . π . dtr π . d tr 3,14. 0,022

w x . d tr 0,2296 .0,02
 Chuẩn số Reynolds: Re =
v
= 0,2574. 10-6 = 17839,94 > 104
 Phương trình chuẩn số Nusselt được xác định:

Nu = 0,021.Re0,8.Pr0,43.ε 1

Vì: 1/dtr = 1/0,02 > 50, nên hệ số hiệu chỉnh ε 1 = 1

Nu = 0,021.( 17839,94)0,8.(1,486)0,43.1 = 62,7

Nu.λ 62,7 .0,5

α w’ = d tr = 0,02 = 1567,5 W/(m .K)
2

Bán kính uốn cong trong bình của chùm ống xoắn:

D 1+ D 2 0,3+0,4
R= = 4
= 0,175
2

78
Hệ số hiệu chỉnh ống xoắn:

ε x = 1 + 1,8.dtr/R = 1 + 1,8.0,02/0,175 = 1,2

Vậy hệ số tỏa nhiệt về phía NH3 lỏng sau khi hiệu chỉnh:

α w = α w’.ε x = 1,2. 1567,5 = 1881 W/(m2.K)

Độ chênh lệch nhiệt độ trung bình lôgarit của bình trung gian là:

( t 5 −t tg ) −( t 7 −t tg) 38+ 6
θm = t 5−t tg = ln 38−(−11) = 19,270C
ln
t 7−t tg −6−(−11)

 Mật độ dòng nhiệt về phía NH3 lỏng trong ống xoắn:

θs t w −t v θ m−θ
qw.tr = 1 δi = 1 δi = 1 δi
+∑ +∑ +∑
αw λi αw λi αw λi

Trong đó : θ s= tw – tv – độ chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ trung bình của chất tải lạnh
và nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt hay nói cách khác là nhiệt độ trung bình của chất lỏng
NH3 đi trong ống xoắn ruột gà và nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt của ống xoắn.

t w +t ql
Tất nhiên : tw = = t0 + θ m
2

θ = tv – t0 : Nhiệt độ chênh giữa bề mặt truyền nhiệt của ống xoắn và nhiệt độ sôi của NH 3
ở phía ngoài ống xoắn nằm trong bình trung gian : tw + θ = (t0 + θ m + tv – t0) = θ m + tv.

Nên : (θ m + tv) = (tw – tv)

δi
Chọn ∑ = ( 0,5 ÷ 1,8).10-3 = 1,8.10-3 W/(m2.K)
λi

19,27−θ
qw.tr = 1
+ 1,2.10
−3 = 480,62.(19,27 – θ ).
1881

79
  Mật độ dòng nhiệt phía ngoài ống (NH 3 sôi) được qui đổi theo bề mặt trong ống
được tính theo công thức sau:

F ng 1,667
qq.tr = 580. .θ
F tr

0,025 1,667
Vì qq.tr = qw.tr nên sẽ có : 580. .θ = 577,49.(19,27 - θ )
0,02

Hay: 577,49.(19,27 - θ ) = 725.θ 1,667

Tương đương : 19,27 – θ = 1,26. θ 1,667 → θ = 4,396oC

Như vậy, mật độ dòng nhiệt được xác định:

qw.tr = 577,49.(19,27 - θ ) = 577,49.(19,27 – 4,396) = 8589,59 W/m2

Nhiệt toả của thiết bị làm mát trung gian (bình trung gian):

Qtg = m1.(h5 – h7) = 0,042.(586 – 391,4) = 8,17 kW

 Diện tích truyền nhiệt của ống xoắn

3 3
Q. 10 8,17.10
Ftr = = = 0,952 m2
Qw .tr 8577,49

 Tổng chiều dài ống xoắn

F tr 0,952
L= = = 15,16m
π . d tr 3,14.0,02

 Số vòng xoắn trên mỗi chùm xoắn là

L 15,16
n= = = 6,879 ≈ 7 vòng.
π ¿ ¿ 3,14.(0,3+0,4)

 Chiều cao các chùm xoắn

Nếu vòng này cách vòng kia: ∆ = 10 mm, khi đó

Hx = n.dng + (n – 1).∆ = 7.25 + (7 – 1).10 = 235mm

80
  Chiều cao của bình trung gian

Nếu khoảng cách từ vòng xoắn cuối cùng đến đáy dưới δ 1 = 60mm; khoảng cách vòng
xoắn trên cùng đến đáy trên là H0x = 340mm. Như vậy:
Htg = Hx + δ 1 + H0x = 235 + 60 + 340 = 635mm = 0,635m

 Đường kính của bình trung gian

Dtg = D2 + 2.δ 2 = 0,4 + 2.0,025 = 0,45m

Với: δ 2 = 0,025m là khoảng cách từ vòng xoắn ở chùm xoắn lớn đến thành bình trung gian.
Tóm lại: Thiết bị trung gian được cấu tạo dạng ống xoắn ruột gà gồm.
- Ống xoắn làm bằng thép ( vì sử dụng cho môi chất lạnh NH3).
- Hai chùm ống xoắn lồng vào nhau với đường kính trung bình là: D1 = 0,3m; D2 = 0,4m
- Ống thép có dng = 0,025m = 25mm; dtr = 0,02m = 20mm.
- Diện tích trao đổi nhiệt: Ftr = 0,952 m2
- Tổng chiều dài các chùm xoắn: L = 15,16m.
- Số vòng trên mỗi chùm xoắn: n = 7 vòng, mỗi bước xoắn 10mm
- Chiều cao mỗi chùm xoắn: H x = 0,235m; chiều cao bình làm mát trung gian: H tg =
0,635m
- Đường kính của bình làm mát trung gian: Dtg = 0,45m

3.1.7. Tính toán đường ống hút và đẩy ở hai cấp nén
a. Tính toán chọn đường ống hút và đẩy ở máy nén hạ áp

Lưu lượng NH3 tuần hoàn qua máy nén hạ áp: m 1 = 0,042 kg/s; v1’ = 2,15 m3/kg; π =
3,14; chọn wh = 10,5 m/s; wd = 15 m/s

dtr(h) =
√ 4.0,042.2,15
3,14.10,5
= 0,1m

dtr(d) =
√ 4.0,042.2,15
3,14.15
= 0,088m

Chọn dhHA: ∅ 100 x 7 (mm); ddHA: ∅ 88 x 7 (mm).

b. Tính toán và chọn đường ống hút và đẩy ở máy nén cao áp

81
Lưu lượng NH3 tuần hoàn qua máy nén cao áp : m2 = 0,0553 kg/s ; v3 = 0,43 m3/kg ; π =
3,14 ; wh = 12 m/s ; wd = 16 m/s.

dtr(h) =
√ 4.0,0553.0,43
3,14.12
= 0,05m

dtr(d) =
√ 4.0,0553.0,43
3,14.16
= 0,0435 m

Chọn dhHA: ∅ 50 x 7 (mm); ddHA: ∅ 44 x 7 (mm) ;

3.1.8. Chọn bình tách lỏng

Đường kính bình tách lỏng được tính theo công thức sau :

√
'
4. m1 . v 1
D=
π . w tl

Trong đó : Lưu lượng NH3 tuần hoàn qua máy nén hạ áp : m1 = 0,042 kg/s ; v’1 = 2,15
m3/kg ; π = 3,14 ; wtl = 0,5 m/s < 1 m/s. Như vậy :

D=
√ 4.0,042.2,15
3,14.0,5
= 0,4626m

Vậy có thể chọn bình tách lỏng như sau : D = 0,47 m = 470 mm ; H = 0,705 m = 705mm.

3.1.9. Chọn bình tách dầu

Đường kính bình tách dầu được tính theo công thúc sau :

D=
√ 4. m1 . v 2
π . w td

Trong đó : v2 = 0,521 m3/kg; m1 = 0,04197 kg/s; π = 3,14; w = 0,7 m/s < 1 m/s.

D=
√ 4.0,042.0,521
3,14.0,7
= 0,1996 m

Như vậy, có thể chọn bình tách dầu có : D = 0,2m = 200mm ; H = 0,5m = 500mmm.

82
3.1.10.Tính toán chọn bình chứa thấp áp
Thể tích bình chứa phụ thuộc vào thể tích dàn lạnh, thể tích chứa ống dẫn môi
chất đến dàn lạnh và ống dẫn hơi chứa về bình chứa thấp áp. Vì vậy, cần phải tính toán
thể tích thực tế của môi chất lạnh chiếm chỗ trong các ống trao đổi nhiệt của các tấm lắc
và thể tích dàn lạnh, thể tích chứa ống dẫn môi chất đến dàn lạnh, ống dẫn hơi về bình
chứa thấp áp.
π . d2
Thể tích dàn lạnh : Vdl = L.n3.n4.
4
Trong đó : L = 2m - chiều dài ống trao đổi nhiệt ; n3 = 26 ống tấm lắc ; n4 = 16
tấm lắc ; đường kính trong của ống trao đổi nhiệt là dtr = 20mm = 0,02m.
2.16 .26.3,14 . ( 0,02 )2
Như vậy : Vdl = = 0,26m3
4
Thể tích chứa ống dẫn môi chất đến dàn lạnh (∅ 82,5 x 3,5) và ống dẫn hơi (∅
100 x 4) về bình chứa thấp áp có chiều dài 1,27m :
3,14.0,08252 3,14.0,12
V2 = 1.27. + 1,27. = 0,017 m3
4 4
Tổng thể tích : VBH = V1 + V2 = 0,26 + 0,017 = 0,277 m3
Chọn bình thấp áp ở trên nóc tủ cấp đông: ∅ 500mm x L = 1000mm
0,52
Như vậy: VTA = 3,14. .1,0 = 0,19625 m3
4

3.1.11.Tính toán chọn bình chứa cao áp

Thể tích bình chứa cao áp phụ thuộc vào thể tích bình chứa thấp áp, có thể biết
rằng tổng khối lượng môi chất lạnh nạp vào hệ thống là không thay đổi, tuy nhiên thể
tích bình chứa lỏng cao áp thường lớn hơn bình chứa thấp áp, nguyên nhân là bình chứa
cao áp còn phải chứa thêm một lượng khí không ngưng từ thiết bị ngưng tụ đi về.
Thông thường chọn thể tích bình chứa cao áp như sau:
VCA = (1,45 ÷ 1,95).VBH = 1,45. 0,277 = 0,40165 m3
Chọn bình chứa cao áp: ∅ 500mm x L 1400mm
2 2
π.D π . 0,5
Như vậy: VBCCA = . LCA = .1,4 = 0,275 m3
4 4

83
3.1.12.Tính toán chọn van tiết lưu
Trong hệ thống hai cấp nén này cần phải tính toán chọn hai van tiết lưu: một là tiết
lưu cho bình trung gian, hai là tiết lưu cho tủ cấp đông.
Tiết diện của van tiết lưu cho hẹ thống lạnh có thể sử dụng phương trình sau đây:
Q0 mtt
F= = , (m2)
q0. η. √ ∆ P . ρ. g η .√ ∆ P . ρ . g
Trong đó:
 η= (0,5 ÷ 0,8) = 0,8; hệ số nén của dòng chảy qua van tiết lưu.
 ∆ P (kg/m2): độ chênh áp suất trước và sau van tiết lưu.
 g = 9,81 m/s2: gia tốc trọng trường của trái đất.
 ρ (kg/m3): khối lượng riêng môi chất lạnh trước khi qua van tiết lưu.
 mtt (kg/s): năng suất lạnh của hệ thống lạnh.
 F(m2): tiết diện ngang của van tiết lưu.
a. Chọn van tiết lưu cho thiết bị làm mát trung gian.
Với: ∆ P = Pk –Ptg = 15 – 2,898 = 12,102 kg/cm2
= 12,102.104 kg/m2.
mtg = m2 – m1 = 0,0553 – 0,042 = 0,0113 kg/s
v5 = 0,0882.10-3 m3/kg;
ρ 5 = 1/v5 = 1/(0,882.10-3) = 1133,79 kg/m3

mtt 0,0113
Như vậy: F = = =
η .√∆ P . ρ . g 0,8. √ 12,102.10 .1133,79.9,81
4

= 3,85.10-7 = 3,85.10-4 mm

Chọn van tiết lưu, kim van có thể điểu chỉnh khe hẹp có kích thước từ (3,7 ÷
4,1).10-4 mm.

b. Chọn van tiết lưu cho thiết bị bay hơi

Với: ∆ P = Pk – P0 = 15 -0,56 = 14,44 kg/cm2 = 14,44.104 kg/m2.
m1 = 0,042 kg/s
v7 =1,5463.10-3 m3/kg;

84
 ρ 7 = 1/v7 = 1/(1,5463.10-3) = 646,705 kg/m3

mtt 0,042
Như vậy: F = = =
η .√∆ P . ρ . g 0,8. √14,44. 104 .646,705.9,81

F = 1,73.10-6 = 1,73.10-3 mm

Chọn van tiết lưu, kim van có thể điều chỉnh khe hẹp có kích thước từ (1,6 ÷ 1,85).10 -3
mm.

3.2. Thảo luận

Sau qua trình tính toán và thiết kế, ta nhận thấy rằng để thiết kế hệ thống lạnh chạy
tủ cấp đông thủy sản (cụ thể là sản phẩm cá fillet) với năng suất 1500kg/mẻ thì việc lựa
chọn phương pháp làm đông khối bằng tủ đông tiếp xúc là hoàn toàn hợp lý. Hệ thống
lạnh sử dụng môi chất lạnh là NH3 nên sử dụng máy nén hở, do NH3 dẫn điện; thiết bị bay
hơi chính là tủ cấp đông tiếp xúc, làm lạnh đông trực tiếp. Bên cạnh đó còn có thiết bị
bay hơi, van tiết lưu và một số thiết bị phụ khác.

Sau khi tính toán, ta lựa chọn được tủ cấp đông có kích thước bao gồm: Chiều cao
H = 2,75m; chiều dài L1 = 3,265m và chiều rộng L2 = 1,503m để đáp ứng năng suất đưa
ra.

Sản phẩm cá fillet với độ ẩm trung bình là 80% thì tính được tổng thời gian của
quá trình lạnh đông cá fillet trong một mẻ của tủ cấp đông tiếp xúc là 3,9h – đây là
khoảng thời gian hợp lý đối với các sản phẩm dạng này.
Công suất để tải hết một lượng nhiệt Qo của sản phẩm trong quá trình cấp đông,
làm cho sản phẩm đạt tới nhiệt độ trung bình -16 oC và lượng nước kết tinh 90% trong
thời gian 3,9h là 52,86 kW.

Sử dụng máy nén 2 cấp với công suất 55kW.

Nhiệt lượng do thiết bị ngưng tụ thải ra được tính toán là 75.02kW, từ đó có thể
tính toán để lựa chọn bơm cho thiết bị ngưng tụ với công suất bơm là 2,03kW.

85
Sử dụng thiết bị làm mát trung gian được cấu tạo dạng ống xoắn ruột gà.
Qua các số liệu tính toán, lựa chọn được bình tách dầu có: D = 0,2m = 200mm ; H =
0,5m = 500mmm ; bình tách lỏng có D = 0,47 m = 470 mm ; H = 0,705 m = 705mm ;
bình thấp áp với thông số là ∅ 500mm x L = 1000mm; bình chứa cao áp là ∅ 500mm x L
1400mm.

Chọn van tiết lưu cho thiết bị làm mát trung gian, kim van có thể điểu chỉnh khe
hẹp có kích thước từ (3,7 ÷ 4,1).10-4 mm

Chọn van tiết lưu cho thiết bị bay hơi, kim van có thể điều chỉnh khe hẹp có kích
thước từ (1,6 ÷ 1,85).10-3 mm.

KẾT LUẬN
Ngành kỹ thuật lạnh có vai trò rất lớn đối với nền kinh tế nước ta. Kỹ thuật lạnh
được ứng dụng rộng rãi trong ngành sản xuất công nghiệp, đặc biệt trong ngành chế biến
thủy sản lạnh đông. Nhưng mức độ ứng dụng vẫn còn hạn chế nhất định. Vì vậy việc
nghiên cứu để phát triển và ứng dụng kỹ thuật lạnh là một điều rất cần thiết.

Có nhiều phương pháp lạnh đông với các loại thiết bị lạnh đông khác nhau, vì vậy
việc lựa chọn phương pháp phù hợp từ đó tính toán, thiết kế hệ thống lạnh là vấn đề quan
trọng và cần thiết. Bên cạnh đó, việc tính toán, thiết kế còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố
khác như năng suất, nhiệt độ môi trường,…

Đề tài này đã tính toán, thiết kế hệ thống lạnh chạy tủ cấp đông thủy sản giúp gia
tăng thời gian bảo quản và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong đời sống hiện đại như
ngày nay. Ngoài việc nghiên cứu trên nguyên liệu thủy sản, chúng ta có thể phát triển
thêm ở một số loại nguyên liệu khác như thịt gia súc, gia cầm. Việc tìm hiểu, nghiên cứu
về các đề tài khoa học như thế này góp phần làm nâng cao kiến thức chuyên môn, nền
tảng để ứng dụng, sáng tạo ra các sản phẩm mới góp phần làm nâng cao hiệu quả sản
phẩm, hiệu quả kinh tế.

86
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia
TPHCM, 2004.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thủy sản, tập 1,2,3,
NXB Nông nghiệp, 1999.
3. Nguyễn Tấn Dũng, Quá trình thiết bị trong CNHH và TP, Công nghệ lạnh ứng
dụng trong thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2016.
4. Nguyễn Tấn Dũng, Giáo trình Quá trình và Thiết bị CNHH và TP, Tập 2, Phần 3
ác quá trình và thiết bị làm lạnh và lạnh đông, NXB Đại học Quốc gia TPHCM,
2013.
5. Đinh Văn Thuận, Võ Chí Chính, Hệ thống máy và thiết bị lạnh, NXB Khoa học và
Kỹ thuật, 2007.
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,
Tập 1, 2, NXB Nông nghiệp, 1990.
7. Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên, Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực
phẩm, Trường ĐH Nông nghiệp 1, 2006.
8. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật,
2006.
9. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy, Kỹ thuật lạnh cơ sở, NXB Giáo dục, 2006.
10. http://www.tiengiang.gov.vn/SNN/42/668/1120/94780/Khoa-hoc---Cong-nghe/
Mot-so-thanh-tuu-khoa-hoc-ky-thuat-thuy-san-tren-the-gioi.aspx
11. http://ipinvietnam.vn/khu-cong-nghiep/khu-cong-nghiep-vinh-loc-2-ben-luc-long-
an.html

87