TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

======  ======

ĐỒ ÁN
QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH CHẠY

KHO BẢO QUẢN SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG, NĂNG SUẤT
200 TẤN /MẺ

GVHD:Ts. Nguyễn Tấn DũngSVTH:Nguyễn Thị Châu

14116011

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2017

LỜI NÓI ĐẦU
Công cuộc đổi mới, công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã và đang hướng đến
kinh tế xã hội và khoa học, củng cố và phát triển các ngành kỹ thuật trong đó có kỹ thuật
lạnh. Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới thì kỹ thuật lạnh đang phát triển khá
mạnh, nó hỗ trợ tích cực cho các ngành như sinh học, hóa chất, công nghiệp dệt, thuốc lá,
bia, rượu, y tế,...
 MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................................1
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................4
1.1. Tổng quan về kho lạnh....................................................................................4
1.1.1. Kho lạnh bảo quản....................................................................................4
1.1.2. Phân loại kho lạnh.....................................................................................4
1.2. Cơ sở khoa học của lạnh đông thực phẩm.....................................................7
1.2.1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh.............................................................7
1.2.2. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm khi lạnh đông............................7
1.2.3. Những biến đổi của sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản...11
1.3. Tình hình ngoài nước.....................................................................................16
1.4. Tình hình trong nước.....................................................................................16
1.5. Nguyên liệu.....................................................................................................17
1.6. Quy trình công nghệ....................................................................................18
1.7. Thiết bị............................................................................................................20
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN.............................22
2.1. Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống lạnh chạy kho bảo
quản sản phẩm lạnh đông..........................................................................................22
2.2. Đối tượng nghiên cứu và tính toán.....................................................................22
2.2.1. Các thông số ban đầu khi thiết kế kho lạnh...............................................23
2.2.2. Tính diện tích xây dựng và bố trí mặt bằng kho lạnh................................25
2.3. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán............................................................................28
2.4. Phương pháp tính toán và thiết kế.....................................................................29
2.4.1. Thiết kế cấu trúc nền....................................................................................29
2.4.2. Tính cách nhiệt cách ẩm..............................................................................35
CHƯƠNG 3. Tính toán và thiết kế hệ thống lạnh chạy kho bảo quản lạnh đông và
thảo luận.......................................................................................................................... 39
3.1. Tính toán nhiệt tải của kho lạnh.........................................................................39
3.1.1. Lượng nhiệt qua kết cấu bao che................................................................39
 3.1.2. Lượng nhiệt do sản phẩm tỏa ra.................................................................41
3.1.5. Lượng nhiệt do sản phẩm hô hấp Q5...........................................................44
3.2. Xác định tải nhiệt cho thiết bị.............................................................................44
3.3. Chọn phương pháp làm lạnh..............................................................................45
3.4. Chọn môi chất lạnh và môi trường làm mát cho thiết bị ngưng tụ..................45
3.5. Các thông số của chế độ làm việc........................................................................46
3.6. Xây dựng chu trình làm việc của hệ thống lạnh chạy kho lạnh.......................47
3.7. Tính toán nhiệt cho chu trình có quá nhiệt và quá lạnh...................................49
3.7.1. Năng suất lạnh riêng của chu trình.............................................................50
3.7.2. Công nén riêng của chu trình......................................................................50
3.7.3. Nhiệt lượng riêng thải ra ngoài ở thiết bị ngưng tụ...................................50
3.7.4. Nhiệt lượng riêng thải ra ở thiết bị quá lạnh và quá nhiệt........................51
3.7.5. Độ quá nhiệt của hơi môi chất lạnh hút về máy nén và độ quá lạnh của
lỏng môi chất về van tiết lưu..................................................................................51
3.7.6. Hệ số làm lạnh của chu trình.......................................................................51
3.7.7. Hiệu suất Exergi của chu trình....................................................................51
3.8. Tính thiết bị ngưng tụ..........................................................................................55
3.8.1. Mục đích........................................................................................................55
3.8.2. Cấu tạo...............................................................................................................55
3.8.3. Nguyên lý làm việc........................................................................................56
3.8.4. Tính toán.......................................................................................................57
3.9. Tính chọn thiết bị bay hơi...................................................................................64
3.9.1. Nguyên lý.......................................................................................................64
3.9.2. Tính toán chọn thiết bị bay hơi...................................................................64
3.10. Van tiết lưu.........................................................................................................74
3.10.1. Nhiệm vụ.....................................................................................................74
3.10.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động................................................................74
3.10.3. Vị trí lắp đặt................................................................................................75
3.11.1. Bình tách dầu..............................................................................................76
3.11.2. Bình tách lỏng.............................................................................................78
 3.11.3. Bình chứa cao áp........................................................................................80
3.11.4. Xác định tháp giải nhiệt.............................................................................81
3.11.5. Bình chứa dầu.............................................................................................84
3.11.6. Phin sấy lọc.................................................................................................85
3.11.7. Mắt gas........................................................................................................86
3.11.8. Bơm..............................................................................................................87
3.11.9. Đường ống...................................................................................................88
3.11.10. Áp kế..........................................................................................................88
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................91
 DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Quá trình hình thành điểm đóng băng 9

Hình 1.2. Đường biểu diễn nhiệt độ - thời gian trong quá trình cấp đông 10
Hình 1.3. Quan hệ nhiệt độ môi trường lạnh với độ mất nước tương đối 13
Hình 1.4. Quy trình công nghệ bảo quản cá thu đông lạnh 20
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán 29
Hình 2.2. Cấu trúc nền móng của kho lạnh 30
Hình 2.3. Con lươn thông gió 31
Hình 2.4. Lắp ghép kho lạnh 32
Hình 2.5. Cấu trúc mái kho lạnh 33
Hình 2.6. Cửa ra vào và cửa xuất nhập hàng của kho lạnh 34
Hình 2.7. Cửa ra vào kho lạnh 34
Hình 2.8. Màn nhựa che cửa ra vào và cửa xuất nhập khẩu hàng kho lạnh 35
Hình 3.1. Đồ thị P - h của chu trình lạnh 47
Hình 3.2. Bình ngưng ống chùm nằm ngang NH3 56
Hình 3.3. Van tiết lưu 74
Hình 3.5. Tháp giải nhiệt 81
Hình 3.6. Cấu tạo bình chứa dầu 84
Hình 3.7. Mắt gas 87
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Số liệu về chế độ bảo quản sản phẩm...............................................................23

Bảng 2.2. Dung tích đối với các kho lạnh cá....................................................................25
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất tải và hệ số tính thể tích a của một số sản phẩm.....................25
Bảng 2.4. Hệ số sử dụng diện tích theo diện tích phòng...................................................28
Bảng 2.5. Các thông số các lớp vật liệu của tấm panel tiêu chuẩn....................................37
Bảng 2.6. Hệ số truyền nhiệt của tường ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ phòng, (W/(m2.K))
.......................................................................................................................................... 37
Bảng 2.7. Hệ số cấp nhiệt α1 α2.........................................................................................37
Bảng 3.1. Kết quả tính toán lượng nhiệt qua kết cấu bao che...........................................40
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN



...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

Tp. Hồ Chí Minh, Ngày … Tháng …Năm 2017

Người nhận xét

 LỜI NÓI ĐẦU

Kỹ thuật lạnh đã được ứng dụng vào trong rất nhiều lĩnh vực. Một trong những
ứng dụng quan trọng đó là trong ngành Công nghệ thực phẩm, theo thống kê thì khoảng
80% công nghệ lạnh được sử dụng trong công nghệ thực phẩm cụ thể là các loại như thịt
cá, sữa... là những loại thực phẩm dễ bị hư hỏng do tác dụng của vi sinh vật và các
enzyme nội tạng có trong thực phẩm, vì vậy mà nó cần phải được bảo quản lạnh. Vì dưới
tác dụng của nhiệt độ thấp chúng bị ức chế hoặc ngừng hoạt động do đó sản phẩm nhờ đó
mà ít bị biến đổi về chất lượng cũng như hương vị, màu sắc... nhờ đó quá trình lưu trữ sản
phẩm được lâu hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến, tiêu thụ, cũng như
xuất khẩu.

Xuất phát từ những yêu cầu đó, được sự phân công của khoa Công nghệ hóa học &
Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM
cùng với sự hướng dẫn của thầy Ts. Nguyễn Tấn Dũng, tôi được giao đề tài: “Tính toán,
thiết kế hệ thống lạnh chạy kho bảo quản sản phẩm lạnh đông, năng suất 200 tấn /mẻ”.

1
 MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Trong những năm qua kỹ thuật lạnh đã có những thay đổi quan trọng trên thế giới
và ở cả Việt Nam. Nó thực sự đã đi sâu vào hết các ngành kinh tế đang phát triển nhanh
và hỗ trợ tích cực cho các ngành đó. Đặc biệt là ngành công nghệ thực phẩm, chế biến
bảo quản thịt cá, rau quả...
Ngày nay trình độ khoa học kỹ thuật phát triển rất nhanh. Những thành tựu về khoa
học kỹ thuật đã được ứng dụng rộng rãi vào trong các ngành công nghiệp cũng như nông
nghiệp. Do đó năng suất lao động ngày càng tăng, sản phẩm làm ra ngày càng nhiều mà
nhu cầu tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến sản phẩm dư thừa. Để tiêu thụ hết những sản phẩm
dư thừa đó thì người ta phải chế biến và bảo quản nó bằng cách làm lạnh đông để xuất
khẩu. Nhưng nước ta hiện nay còn rất ít những kho lạnh bảo quản, không đáp ứng nhu
cầu.
Cùng với quy trình công nghệ máy móc và thiết bị chế biến thì vấn đề bảo quản
sau khi chế biến là một khâu không thể thiếu để hạn chế những biến đổi làm giảm chất
lượng sản phẩm. Cho nên việc xây dựng kho bảo quản sản phẩm đông lạnh là một vấn đề
cấp thiết hiện nay.

2. Mục tiêu đồ án

Tính toán, thiết kế hệ thống lạnh bảo quản sản phẩm lạnh đông và từ đó đưa ra các
thông số tối ưu cho sản phẩm thủy sản lạnh đông.

3. Nội dung đồ án
- Tổng quan
- Đối tượng nghiên cứu, lựa chọn thiết bị của hệ thống lạnh
- Các thông số tính toán, tính toán cấu trúc kho lạnh
- Tính toán và thiết kế hệ thống lạnh chạy kho bảo quản sản phẩm lạnh đông
4. Giới hạn nghiên cứu của đồ án
- Phương pháp nghiên cứu qua tài liệu

2
 - Sử dụng các công cụ toán học, toán - lý - nhiệt, tin học để nghiên cứu
5. Ý nghĩa khoa học

Việc tính toán thiết kế hệ thống lạnh chạy kho bảo quản sản phẩm lạnh đông với
năng suất 200 tấn/mẻ mang lại những ý nghĩa khoa học sau đây:

- Cơ sở lý luận khoa học về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thiết kế hệ thống
chạy kho bảo quản sản phẩm lạnh đông.
- Làm nền tảng cho các tính toán, thiết kế hệ thống lạnh chạy kho bảo quản các sản
phẩm thực phẩm tương tự.
6. Ý nghĩa thực tiễn

Ứng dụng rộng rãi việc bảo quản các sản phẩm lạnh đông từ hệ thống lạnh là một
trong những công nghệ bảo quản tiên tiến và phổ biến nhật hiện nay. Việc bảo quản lạnh
đông giúp hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực
phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.

Việc ứng dụng hệ thống lạnh chạy kho bảo quản sản phẩm lạnh đông với năng suất
200 tấn/mẻ sẽ góp phần đáp ứng được nhu cầu sản xuất của các doanh nghiệp từ đó góp
phần đẩy mạnh nền kinh tế Việt Nam thông qua việc kéo dài thời gian sử dụng và thuận
lợi cho việc xuất khẩu qua các thị trường nước ngoài.

3
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về kho lạnh

1.1.1. Kho lạnh bảo quản

Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản,
rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hóa chất, công nghiệp thực phẩm,...

Hiện nay kho lạnh được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm
và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm:

- Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp,...
- Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa quả.
- Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu.
- Kho bảo quản sữa.
- Kho bảo quản và lên men bia.
- Bảo quản các sản phẩm khác.

Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:

- Cần phải tiêu chuẩn hóa các kho lạnh.

- Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu.
- Cần có khả năng cơ giới hóa cao trong các khâu bốc dỡ sắp xếp hàng.
- Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bị trong nước,...

Với những yêu cầu nhiều khi mâu thuẫn nhau như trên, ta phải đưa ra những
phương pháp thiết kế với hoàn cảnh Việt Nam.

1.1.2. Phân loại kho lạnh

Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau:

1.1.2.1. Theo công dụng

4
 Người ta có thể phân ra các loại kho lạnh như sau:

- Kho lạnh sơ bộ: dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà
máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác.
- Kho chế biến: được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm
(nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thủy sản, nhà máy xuất khẩu
thịt,...). Các kho lạnh này thường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có
công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng
thường xuyên.
- Kho phân phối, trung chuyển: dùng điều hóa cung cấp thực phẩm cho các khu dân
cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn, trữ
nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đối với đời sống sinh hoạt của cả một cộng
đồng.
- Kho thương nghiệp: kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống
thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh
nghiệp bán trên thị trường.
- Kho vận tải (trên tàu thủy, tàu hỏa, ô tô): đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng
bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến nơi khác.
- Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà
hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ.
1.1.2.2. Theo nhiệt độ

Người ta có thể chia ra:

- Kho bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -2˚C đến 5˚C. Đối với
một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (đối với chuối >10˚C,
đối với chanh >4˚C). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng
nông sản.
- Kho bảo quản đông: kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông.
Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào
thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng

5
 phải đạt -18˚C để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong
quá trình bảo quản.
- Kho đa năng: nhiệt độ bảo quản là -12˚C, buồng bảo quản đa năng thường được
thiết kế ở -12˚C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảo quản 0˚C
hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18˚C tùy theo
yêu cầu công nghệ. Khi cần thiết có thể sử dụng buồng đa năng để gia lạnh sản
phẩm. Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang
bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên.
- Kho gia lạnh: được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt
độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông trong
phương pháp kết đông 2 pha. Tùy theo yêu cầu của quy trình công nghệ gia lạnh,
nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -5˚C và nâng lên vài độ trên nhiệt độ đóng băng
của các sản phẩm được gia lạnh. Buồng gia lạnh thường được trang bị dàn quạt để
tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm.
- Kho bảo quản nước đá: nhiệt độ tối thiểu -4˚C.
1.1.2.3. Theo dung tích chứa

Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích hàng của nó. Do đặc điểm và
khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm khác nhau nên thường quy dung tích ra tấn thịt.

1.1.2.4. Theo đặc điểm cách nhiệt

Người ta chia ra:

- Kho xây: là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta bọc lớp
cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lơn, giá thành tương đối cao, không đẹp, khó
tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây không đảm
bảo tốt. Vì vậy, hiện nay ở nước ta thường ít sử dụng kho xây để bảo quản thực
phẩm.
- Kho panel: được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyuretan và được lắp ghép
với nhau bằng các móc khóa cam locking và mộng âm dương. Kho panel có hình
thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo
6
 quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu,... Hiện nay nhiều
doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì
thế hầu hết các xí nghiệp, công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo
quản hàng hóa.
1.2. Cơ sở khoa học của lạnh đông thực phẩm
1.2.1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh

Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo về và hạn chế những biến đổi về chất lượng
và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng. Thực phẩm sau khi thu
hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích
hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nhiên liệu bị ức
chế hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động. Nhờ vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu
thêm một thời gian nữa.

Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 10˚C thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây
bệnh bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0˚C thì tỷ lệ phát
triển của chúng rất thấp, ở -5˚C ÷ -10˚C thi hầu hết chúng không hoạt động. Tuy nhiên có
một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -15˚C chúng vẫn phát triển được
như Cloromobacter, Pseudomonas... Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các
mặt hàng thủy sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -15˚C.

1.2.2. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm khi lạnh đông
1.2.2.1. Những tác động sự kết tinh nước đối với thực phẩm
Sự kết tinh nước là hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thực phẩm.
Nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự hoạt động vi sinh vật
và các enzyme trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của nước rất lớn so
với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn tới tiêu diệt hoặc kìm
chế hoạt động sống của vi sinh vật, hạn chế tác động của enzyme. Do đó, làm giảm đi rất
nhiều những biến đổi hóa học của thực phẩm, ngoài ra cấu trúc thực phẩm được nước đá
bảo vệ hạn chế tác động của môi trường bên ngoài trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

7
Vì vậy, làm đông là biện pháp bảo vệ tốt nhất những tính chất ban đầu của thực phẩm
trong một thời gian rất dài [1] [2].
Khi nước kết tinh sẽ giản nở thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bên trong của
thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trình kết tinh nước làm
tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính những chất dinh dưỡng có liên kết
tốt với nước, dẫn đến giảm mùi vị, khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm, ngoài
ra nó còn thay đổi màu sắc thực phẩm [1].
1.2.2.2. Quá trình kết tinh nước
Quá trình kết tinh của nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kích
thước của chúng. Quá trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng, dẫn đến
sự giảm chuyển động tự do về nhiệt của các phần tử chất lỏng, đến một mức độ nào đó
lực liên kết giữa các phần tử có thể cố định chúng lại tại những vị trí xác định tạo thành
tinh thể nước đá. Ở trong nước thường luôn luôn có những phần tử rắn chắc với kích
thước nhỏ. Ở nhiệt độ gần 00C những phần tử chất rắn sẽ ngừng chuyển động nhiệt, lực
liên kết giữa các phân tử nước với nhau. Vì vậy, các phần tử liên kết với các phân tử chất
rắn ở 00C để tạo thành những mầm tinh thể. Do đó, xu thể chủ yếu là các mầm tinh thể hút
các phần tử nước để tăng kích thước tinh thể và ít có xu hướng tăng thêm số lượng mầm
tinh thể [2].
Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu nhiều tác động ở các chất tan, chất không tan,
ở những vị trí khác nhau trạng thái của chúng khác nhau. Vì vậy, nhiệt độ nước trong thực
phẩm khác nhau là khác nhau.
1.2.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh nước
Nồng độ chất ban đầu
Khi tăng nồng độ chất tan thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm, bởi vì các chất hòa
tan sẽ kéo các phân tử nước ngăn cản chúng kết hợp lại với nhau, khi tăng nồng độ các
chất tan một phân tử gam thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm xuống 1,84˚C. Như vậy độ
giảm nhiệt độ của nước kết tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan ở trong đó [1] [3-9].

Với - n: số phân tử gam các chất tan

8
 - : độ giảm nhiệt độ kết tinh

Khi nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm càng giảm thì các tinh thể nước đá
tạo thành có kích thước nhỏ, dài, mức độ ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm giảm. Ở
nhiệt độ khoảng (-20 ÷ -10)0C các tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn không đều, ở
nhiệt độ (-22 ÷ -20)0C các tinh thể đá tạo thành có kích thước nhỏ đều. Nếu nhiệt độ thấp
hơn nữa thì các tinh thể đá tạo thành có kích thước rất nhỏ, số lượng tinh thể rất lớn [1].
Hiện tượng ở nhiệt độ dưới 00C, dưới điểm kết tinh mà nước chưa kết tinh thành đá
gọi là hiện tượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc
màng tế bào và tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ điểm quá lạnh và
nhiệt độ điểm đóng băng hoàn toàn khác nhau [1].
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt
độ thực phẩm. Bởi vì tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm tinh thể
đá. Ở điểm này, chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh. Nhiệt độ thực phẩm
tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng băng
nước (nước tự do – cấu trúc) đây là điểm đóng băng, sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ. Quá
trình này mô tả ở hình 1, ở mỗi loại thực phẩm khác nhau thì có điểm quá lạnh và điểm
đóng băng khác nhau [1].

9
 Hình 1.1. Quá trình hình thành điểm đóng băng
Tốc độ làm đông
Tốc độ làm đông: có thể đo bằng tốc độ chuyển dịch của vạch phân cách giữa miền
nước đang kết tinh và miền nước chưa kết tinh, thông thường phân biệt quá trình làm lạnh
đông với tốc độ chậm, nahnh và rất nhanh. Đối với nhiều loại thực phẩm giới hạn giữa
làm đông chậm và làm đông nhanh có thể là 3cm/h, nhưng nói chung tốc độ làm đông sẽ
ảnh hưởng đến tinh thể nước đá và chất lượng thực phẩm [1].
(1) - Lạnh đông chậm
(2) - Lạnh đông nhanh
(3) - Lạnh đông tức thời

10
Hình 1.2. Đường biểu diễn nhiệt độ - thời gian trong quá trình cấp đông
- Quá trình làm đông chậm: do sự giảm nhiệt độ diễn ra chậm, quá trình kết
tinh nước đá có điều kiện để hút các phân tử nước xung quanh dẫn đến số
lượng tinh thể ít, thể tích tinh thể nước đá lớn do tác động nhiều đến cấu
trúc sản phẩm.(Felix Franks,1997)

- Quá trình làm đông nhanh: do sự trao đổi nhiệt lớn, nhiệt độ thực phẩm
giảm nhanh, mức độ di chuyển của nước trong quấ trình kết tinh ít nên các
tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, số lượng tinh thể nhiều, vì vậy ít ảnh
hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm.(Heldman D.R,Daryl
B.L,1992)
- Quá trình làm đông cực nhanh: nước về trạng thái ở ngay vị trí tồn tại ban
đầu của chúng với nhiệt độ kết tinh thấp. Các tinh thể nước đá có kích thước
rất nhỏ, ở dạng sợi nhỏ, một số trường hợp các tinh thể đá ở dạng vô định
hình. Như vậy khi làm đông cực nhanh thì hầu như không ảnh hưởng đến
cấu trúc và chất lượng của thực phẩm (Taylor,1993).
Trạng thái chất lượng của thực phẩm

11
 Trạng thái chất lượng của thực phẩm: thường gắn liền với trạng thái của nước
trong thực phẩm. Trong thực phẩm nước tồn tại ở hai dạng, nước tự do không tham gia
vào cấu trúc thực phẩm, nước liên kết tham gia vào liên kết với các thành phần chất tan,
với những chất rắn trong cấu trúc thực phẩm. Khi chất lượng thực phẩm giảm thì dẫn đến
tỷ lệ nước tự do tăng, nước liên kết giảm. Đặc biệt trong quá trình biến đổi tự nhiên với
giai đoạn co cứng (tê cứng) của động vật làm những trung tâm giữ nước trong cấu trúc
thực phẩm giảm dẫn đến khi nước kết tinh khả năng di chuyển của nước tăng, các tinh thể
nước đá có cấu trúc tăng, khối lượng thực phẩm giảm và làm ảnh hưởng xấu đối với chất
lượng thực phẩm [1].
1.2.2.4. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ lạnh
đông
Khi lạnh đông thực phẩm thì cần phải xác định nhiệt độ lạnh đông tối ưu. Ứng với
nhiệt độ cấp đông tối ưu đó thì lượng nước tự do và lượng nước liên kết hóa lý trong thực
phẩm phải kết tinh trên 86% đối với bảo quản lạnh, vì tại giá trị này nước tồn tại ở môi
trường lỏng trong thực phẩm rất bé, không đủ điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng và
phát triển và bị giết chết. Còn đối với lạnh đông dùng để sấy thăng hoa thì yêu cầu nước
trong thực phẩm phải kết tinh hòa toàn thì mới đảm bảo được chất lượng của sản phẩm
sau khi sấy [1].
1.2.3. Những biến đổi của sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản
1.2.3.1. Biến đổi về mặt vật lý
Trong quá trình lạnh đông, trạng thái của thực phẩm trở nên cứng, rắn do sự kết
tinh của nước, nhưng khi phục hồi trạng thái ban đầu (làm tan nước đá của thực phẩm, tan
giá) thì độ cứng, độ đàn hồi, tính chặt chẽ của cấu trúc thực phẩm giảm đó là do những tác
động đến thực phẩm của sự giãn nở các tinh thể nước đá làm rách vỡ cấu trúc của thực
phẩm. Trong quá trình làm đông, màu sắc của thực phẩm thay đổi, mức độ biến đổi độ
cứng phụ thuộc vào kích thước tinh thể nước đá, nếu kích thước càng nhỏ, số lượng tinh
thể nhiều thì sự biến đổi càng ít, sự mất nước của thực phẩm trong quá trình làm đông
diễn ra khá phức tạp chủ yếu do sự kết tinh của nước. Khi nước kết tinh bắt đầu từ bên
ngoài rồi đến bên trong, các tinh thể nước đá hình thành đầu tiên ở những vị trí nước tự
do. Chúng có khả năng thu hút nước từ vị trí nước kết hợp gây nên sự chuyển dịch của
12
nước, ngoài ra khi nước ở vị trí tự do kết tinh nồng độ các chất tan ở đây tăng dần gây nên
sự chuyển dịch của nước, ngoài ra khi nước ở vị trí tự do kết tinh nồng độ các chất tan ở
đây tăng dần gây nên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu. Sự chênh lệch hàm lượng nước
dẫn đến nước sẽ dịch chuyển từ nơi vị trí hàm lượng cao về vị trí có hàm lượng thấp, mặt
khác quá trình trao đổi nhiệt cũng tác động đến sự khuếch tán của nước, nước chuyển
động từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp [14].
Còn ở trên bề mặt thực phẩm, khi nước chưa đóng băng thì có sự bay hơi nước với
cường độ lớn, khi nước chưa đóng băng thì có sự bay hơi nước với cường độ lớn, khi
nước đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng hoa không
nhiều. Như vậy, nước có thể kết tinh trong cấu trúc thực phẩm và trọng lượng của nó ít
thay đổi, nhưng khi làm tan nước đá để phục hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước
nóng chảy sẽ chảy ra ngoài dẫn đến hao hụt trọng lượng và một số biến đổi về hình thức
chất lượng thực phẩm. Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực
phẩm và nhiệt độ môi trường thực phẩm được biểu diễn trên đồ thị Hình, ở nhiệt độ âm
càng sau thì độ mất nước càng giảm và ngược lại.
Trong đó:

- : độ mất nước tương đối của thực phẩm, %

- t: nhiệt độ của thực phẩm, ˚C

- to: nhiệt độ môi trường làm lạnh thực phẩm, ˚C

13
 Hình 1.3. Quan hệ nhiệt độ môi trường lạnh với độ mất nước tương đối
Khi làm đông, nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng tăng lên khoảng từ
8% đến 10%, tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể tích của chúng tăng khác nhau
[14]. Đối với loại thực phẩm thủy hải sản vì thành phần của nước chiếm 90% thì thể tích
thực phẩm sau khi cấp đông là 10%, còn đối với gia súc, gia cầm thì nhỏ hơn 8%.
 Biến đổi màu sắc:
Đồng thời với quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang
học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc
vào tính chất quang ánh sáng của các tinh thể đá [1].
 Bay hơi nước:
Trong quá trình lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm.
Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch mật độ p giữa
không khí sát bề mặt và không khí xung quanh [1]. Còn ở trên bề mặt thực phẩm, khi
nước chưa đóng băng thì có sự bay hơi nước với cường độ lớn, khi nước đóng băng thì có
sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng hoa không nhiều. Như vậy, nước

14
có thể kết tinh trong cấu trúc của thực phẩm, trọng lượng của nó ít thay đổi, nhưng khi
làm tan nước đá để phục hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước nóng chảy sẽ chảy ra
ngoài dẫn đến hao hụt trọng lượng và một số biến đổi về hình thức chất lượng thực phẩm.
Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực phẩm và nhiệt độ môi
trường thực phẩm. Ở nhiệt độ càng âm sâu thì độ mất nước càng giảm và ngược lại [14].
 Khuếch tán nước:
Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuếch tán nước trong cấu trúc thực phẩm, nước
khuếch tán là do các nguyên nhân:
 Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ p.
 Sự lớn lên của tinh thể đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh
dẫn đến, làm cho nước từ nơi có nồng đồ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng độ chất
tan cao. Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bán thấm và mao dẫn của cấu trúc thực
phẩm. Động lực của quá trình khuếch tán, làm cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian
bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuếch tán cấu trúc tế bào co
rút, một số chất tan biến tính, dẫn đến khi làm tan một phần thực phẩm gần bề mặt [1][14]
1.2.3.2. Biến đổi về mặt hóa học
Bản chất của quá trình biến đổi hóa học của thực phẩm khi làm lạnh là sự phân giải
của các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzyme có sẵn trong thực phẩm. Mức
độ biến đổi hóa học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp lạnh
đông. Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi hóa
học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được bảo đảm [1][14].
Sự biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự biến tính protein hòa tan trong nước và
sự tạo thành acid lactic từ quá trình chuyển hóa glucose, bình thường các chất protein hòa
tan cùng với chất béo, glucose và các loại muốn tạo thành dung dịch. Khi nước kết tinh,
chúng tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein bị biến đổi cấu trúc, làm
giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân tử của chúng. Do đó, khi
phục hổi trạng thái khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm giảm, các biến đổi này
sẽ được hạn chế khi kích thước các tinh thể nước đá giảm [14].

15
 Màu sắc bị thay đổi là do các hợp chất màu bản thân của nó sẽ liên kết với protein
và nước, nhưng khi nước đóng băng nước sẽ tách ra, protein bị biến tính hợp chất màu
không còn là bản thân của nó nữa, nó sẽ thay đổi sắc tố. Như vậy, quá trình tách nước là
quá trình làm thay đổi màu sắc không nhiều thì ít vì hoạt độ của nước cũng bị thay đổi
[14].Ngoài ra, khi làm đông thì mùi, vị của thực phẩm cũng thay đổi tuy không đáng kể
nhưng nó cũng bị ảnh hưởng [14].
Các chất béo khi đông lạnh dễ bị oxy hóa, dễ bị chua do lipid thủy phân và hàm
lượng acid béo tự do tăng lên, aicd béo tự do có thể phụ thuộc vào nhiệt độ và thời bảo
quản, ngoài sự thay đổi của chất béo thì vitamin cũng bị thay đổi nhất là các loại vitamin
tan trong chất béo như vitamin A, D... [14].
Trong trường hợp nếu nhiệt độ đông lạnh quá sâu và thời gian làm đông kéo dài,
dẫn đến xảy ra hiện tượng cháy lạnh làm cho protein bị biến tính không thuận nghịch, gây
biến đổi sâu sắc về chất lượng thực phẩm [14].
1.2.3.3. Biến đổi về mặt vi sinh vật
Trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi
chứa chấp nhiều loại vi sinh vật. Trong quá trình làm lạnh do nhiệt độ môi trường lạnh
đông có nhiệt độ không phù hợp với các vi sinh vật nên vi sinh vật ở lớp bề mặt thực
phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động. Nhưng chúng thích nghi dần
với lạnh, nên thời gian bảo quản thực phẩm bị giả. Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt,
nhưng vi sinh vật đã xâm nhập trong cấu trúc thực phẩm khó bị tiêu diệt hơn so với vi
sinh vật ở trên bề mặt. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ chủ yếu là
nhiệt độ cấp đông và mức độ hoạt động của chúng trước khi làm đông [14].Cần phải chú
ý rằng, cơ thể vi sinh vật nước chiểm một tỷ lệ là 90%. Do đó, khi làm lạnh đông nước
trong tế bào vi sinh vật sẽ đóng băng, thể tích nước tăng làm cho cấu trúc tế bào vi si nh
vật rách, vỡ làm cho vi sinh vật chế, mặt khác khi làm đông protein, nước tách ra làm cho
protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng, làm cho
sự sống vi sinh vật bị ngừng hoạt động hoàn toàn [14].
Ở nhiệt độ -20˚C trở xuống hầu như tất cả các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, tuy
nhiên trong một số trường hợp các loại vi sinh vật như nấm mốc, nấm men vẫn tồn tại sự
sống nhưng không có khả năng hoạt động [14].
16
 1.3. Tình hình ngoài nước

Từ lâu con người đã biết đến làm lạnh và sử dụng lạnh. Cách đây khoảng 5000
năm con người đã biết bảo quản lương thực - thực phẩm trong các hang động có nhiệt độ
thấp do các mạch nước ngầm nhiệt độ thấp chảy qua [1] [9].

Cách đây khoảng 2500 năm trong các tranh vẽ trên tường ở các kim tự tháp Ai Cập
đã mô tả cánh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi làm mát không khí. Người
Ấn Độ và người Trung Quốc cách đây 2000 năm đã biết trộn muối vào nước hoặc nước
đá để tạo nhiệt độ thấp hơn.

Tuy nhiên kỹ thuật lạnh hiện đại chỉ mới bắt đầu phát triển khi giáo sư Black tìm ra
ẩn nhiệt hóa hơi và ẩm nhiệt ngưng tụ vào năm 1761 - 1764. Con người đã biết làm lạnh
bằng cách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp [1] [9]. Sau đó là sự hóa lỏng khí CO 2 vào
năm 1780 do Clouet và Monge tiến hành. Sang thế kỳ 19 thì Faraday đã hóa lỏng được
hàng loạt các chất khí như H2S, CO2, NH3, O2, N2,...

Năm 1834 Tacob Perkins (Anh) đã phát minh ra máy lạnh nén hơi đầu tiên với đầy
đủ các thiết bị hiện đại gồm có máy nén, dàn ngưng, dàn bay hơi và van tiết lưu. Sau đó
có hàng loạt các phát minh của kỹ sư Carres (Pháp) về máy lạnh hấp thụ chu kỳ và liên
tục với các mô chất khác nhau. Một sự kiện quan trọng của lịch sử phát triển kỹ thuật lạnh
là việc sản xuất và ứng dụng Freon ở Mỹ vào năm 1930. Freon là các khí liên carbon
được thay thế một phần hay toàn bộ các nguyên tử hydro bằng các nguyên tử halogen
như: Cl, F, Br. Freon là những chất lạnh có nhiều đặc tính quý báy như không cháy nỏ,
không độc hại, phù hợp với chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi. Nó đã góp phần tích
cự vào việc thúc đẩy kỹ thuật lạnh phát triển. Nhất là kỹ thuật điều hòa không khí.

1.4. Tình hình trong nước

Ngày nay kỹ thuật lạnh hiện đại đã phát triển rất mạnh mẽ, cùng với sự phát triển
của khoa học, kỹ thuật lạnh đã có những bước tiến vượt bậc:

17
 - Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày càng được mở rộng. Người ta đang tiến
dần nhiệt độ không tuyệt đối.
- Công suất lạnh của máy nén cũng được mở rộng, từ máy lạnh và mW sử dụng
trong phòng thí nghiệm đến các stoor hợp có công suất triệu W ở các trung tâm
điều tiết không khí.
- Hệ thống lạnh ngày nay thay vì lắp ráp các chi tiết, thiết bị lại với nhau thì tổ hợp
này ngày càng hoàn thiệt nên sử dụng sẽ thuận tiện và chế độ làm việc hiệu quả
hơn.
- Hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật tư và chi phí cho một đơn vị lạnh giảm
xuống. Tuổi thọ và độ tin cậy tăng lên. Mức độ tự động hóa của các hệ thống lạnh
và các máy nen lạnh tăng lên rõ rệt. Những thiết bị tự động hóa hoàn toàn bằng
điện tử và vi điển tử thay thế cho các thiết bị thao tác bằng tay.
1.5. Nguyên liệu

Bảo quản lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Với nguồn
nguyên liệu thủy sản dồi dào và đa dạng. Sản lượng thủy sản đánh bắt và nuôi trồng hằng
năm là rất lớn đã và đang cung cấp cho con người một nguồn đạm thực phẩm khổng lồ và
phong phú. Theo thống kê thì thủy sản đa dạng chiếm trên 20% nguồn đạm thực phẩm
của nhân loại nói chung, trên 50% ở các nước đang phát triển.

Nước ta có bờ biển dài 3260km, một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1
triệu km2, thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa.
Bên cạnh đó, nghề nuôi trồng thủy sản đang được phát triển khá mạnh (sản lượng của các
nước Đông Nam Á chiếm trên 50% tổng sản lượng nuôi trồng của thế giới). Nước ta có
nhiều sông, hồ, kênh, rạch, đầm và diện tích mặt nước thoáng rất lơn cho nên đang tập
trung đẩy mạnh nuôi trồng thủy sản để nhanh chóng phát triển thành ngành một cách chủ
động, toàn diện giữa các khâu nuôi trồng, khai thác, chế biến. Do khả năng nguồn lợi to
lớn, ngành thủy sản có nhiệm vụ quan trọng là: chế biến nguồn lợi to lớn đó thành nhiều
sản phẩm có giá trị cao cho sản xuất và đời sống con người.

18
 Đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là ươn thối rất nhanh, cho nên nhiệm vụ
đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng sản phẩm là phải kịp thời bảo quản, chế biến mà
trước hết là bảo quản lạnh đông để đảm bảo thu được lợi nhuận cao từ việc xuất khẩu thủy
sản thì việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm là vấn đề rất quan trọng đặc biệt là thủy sản
lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển nói chung và
nước ta nói riêng do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá
trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

Ở đây chọn nguyên liệu cụ thể là cá thu. Hàm lượng các chất trong cá thu là
20.90% protide, 1.02% lipid, 1.53% tro, 77.2% nước.

Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Cá tươi, màu sáng tự nhiên.

- Còn nguyên vẹn, không bị xây xát.

- Mắt trong sáng và lồi.

- Bụng không phình, không lõm.

- Trọng lượng mỗi con trên 1kg.

1.6. Quy trình công nghệ

19
 Cá tươi

Nước Rửa

Đầu, nội tạng,

Xử lý
máu

Rửa

Phân cỡ

Rửa

Xếp mâm

Đông lạnh

Mạ băng

Bao bì Bao gói

Bảo quản

20
 Hình 1.4. Quy trình công nghệ bảo quản cá thu đông lạnh

- Nguyên liệu: cá nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn trên.

- Rửa: rửa sạch dưới vòi nước chảy để loại hết tạp chất. Rửa lại trong nước lạnh 5˚C có
pha 50ppm Clo.

- Xử lý: dùng dao mổ bụng cá từ hậu môn đến các nắp mang (các đường mổ phải thẳng,
không xơ xác). Bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu dọc theo xương sống, bỏ đầu.

- Rửa: rửa thật sạch bên trong bụng. Nước rửa cá phải sạch, lạnh 5˚C có pha 20ppm Clo
và 3% muối ăn để làm sạch nhớt. Rửa xong để ráo nước 15 phút.

- Phân cỡ: tính theo trọng lượng kg/con (gồm có cỡ 1-3 kg/con và trên 3kg/con).

- Rửa: rửa lại nước lạnh 5˚C có pha 10ppm clo.

- Xếp mâm: cá được xếp vào mâm có lót PE, mỗi mâm một cỡ. Có khi treo cá trong
phòng đông.

- Đông lạnh: đông IQF, nhiệt độ -40˚C, thời gian 4-6 giờ. Nhiệt độ trung bình tại tâm sản
phẩm ít nhất là -12˚C.

- Mạ băng: cá được mạ băng trong nước lạnh 1˚C có pha 5ppm clo. Thời gian mạ băng 5-
10 giây.

- Bao gói: cho mỗi con vào một bao PE. Hàn kín miệng bao. Cho vào thùng cactong 5 lớp
có tráng sáp, mỗi cỡ cho vào một thùng. Cân mỗi thùng 10kg tịnh (khoảng từ 5 đến 10
con). Nẹp 2 đai ngang, 2 đai dọc. Ngoài thùng ghi rõ các loại cá, cỡ, quy cách chế biến.

- Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18 ± 2˚C. Thời gian bảo quản không quá 3 tháng.

1.7. Thiết bị
 Các thiết bị chính trong hệ thống lạnh

Đối với hệ thống lạnh một cấp nén thì gồm có bốn bộ phận chính cơ bản mà không
thể thiếu được, đó là: máy nén, thiết bị ngưng tụ, van tiết lưu và thiết bị bay hơi, còn đối
21
với hệ thống lạnh hai hay nhiều cấp nén thì ngoài các thiết bị trên còn có thiết bị làm mát
trung gian.

 Các thiết bị phụ trong hệ thống lạnh

Tuy nhiên trong thực tế để hệ thống lạnh làm việc an toàn, đồng thời khai thác triệt
để năng suất lạnh của hệ thống có thể có thì cần phải lắp đặt thêm các thiết bị phụ cần
thiết. Chằng hạn như các thiết bị theo thứ trong một chu trình lạnh như sau:

1) Thiết bị tách dầu hay gọi là bình tách dầu

2) Bình chứa cao áp (bình chứa lỏng cao áp)

3) Thiết bị xả khí không ngưng

4) Thiết bị làm mát trung gian hay còn gọi là bình trung gian (nếu hệ thống lạnh
hai cấp nén)

5) Bình chứa thấp (bình chứa lỏng thấp áp)

6) Bình hồi lưu lỏng, bình chứa tuần hoàn, bình chứa bảo vệ

7) Thiết bị tách lỏng hay gọi là bình tách lỏng

8) Thiết bị tập trung dầu hay gọi là bình tập trung dầu

9) Thiết bị hồi nhiệt

10) Tháp giải nhiêt (nếu thiết bị ngưng tụ làm mát bằng nước)

11) Bơm cấp dịch lỏng môi chất lạnh

12) Phin lọc, van điện từ, van an toàn...

13) Các thiết bị bảo vệ áp lực, nhiệt độ...

22
 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN

2.1. Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống lạnh chạy kho bảo
quản sản phẩm lạnh đông

Yêu cầu chung đối với mặt bằng kho lạnh bảo quản

Quy hoạch mặt bằng là bố trí nơi sản xuất phù hợp với dây truyền công nghệ, sản
phẩm đi theo dây truyền không gặp nhau, không chồng chéo lên nhau, đan xen lẫn nhau.

- Đảm bảo sự vận hành tiện lợi, rẻ tiền chi phí đầy tư thấp

- Phải đảm bảo kỹ thuật an toàn, chống cháy nổ

- Mặt bằng khi quy hoạch phải tính đến khả năng mở rộng phân xưởng hoặc xí
nghiệp.

Quy hoạch mặt bằng kho bảo quản cần phải đảm bảo việc vận hành tiện lợi, dẻ
tiền: Cơ sở chính để giảm chi phí vận hành là làm giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho,
giảm thể tích và giảm dòng nhiệt, dòng nhiệt qua vách thì cần giảm diện tích xung quanh.
Vì trong các dạng hình học khối hình chữ nhật có diện tích lớn nhất. Để giảm cần làm
dạng hình lập phương khi đó đứng về mặt sắp xếp hàng hoá thì không có lợi, do đó để
giảm dòng nhiệt qua vách cần hợp nhất các phòng lạnh thành một khối gọi là Block lạnh
bởi vì việc xây lắp phân tán các kho lạnh ra không những tăng tổn thất nhiệt qua vách,
còn làm tăng phân tán các kho lạnh ra còn làm tăng chi phí nguyên vật liệu.

- Biện pháp để giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho bảo quản chúng ta tìm cách
ngăn chặn, khi chúng ta mở cửa kho bảo quản đối với những kho tiếp xúc bên ngoài.

2.2. Đối tượng nghiên cứu và tính toán

23
2.2.1. Các thông số ban đầu khi thiết kế kho lạnh

a. Những số liệu về khí tượng

Những thông số về khí tượng của vùng như nhiệt độ, độ ẩm tương đối không khí,
gió và hướng gió, lượng mưa hằng năm (hoặc hằng tháng trong năm) là những số liệu
quan trọng để tính toán và thiết kế kho bản quản lạnh đông sản phẩm. Tổn thất nhiệt qua
bao che là số liệu quan trọng để tính năng suất lạnh của hệ thống. Độ ẩm không khí liên
quan tới chiều dày của lớp cách ẩm, tránh đọng sương của vách từ không khí bên ngoài
vào và kiểm tra đọng sương ở vách ngoài. Gió và tốc độ gió liên quan tới trao đổi nhiệt
đối lưu mặt ngoài kho với không khí.

Khi thiết kế kho lạnh, sử dụng nhiệt độ trung bình cộng giữa nhiệt độ cực đại và
nhiệt độ trung bình cực đại của tháng nóng nhất. Cách làm này giảm được vốn đầu tư và
công suất máy không quá lớn. Tuy nhiên để đảm bảo an toàn tuyệt đối có thể tăng thêm
nhiệt độ lên 10%.

Độ ẩm trung bình tháng nóng nhất mùa hè dùng để tính bề dày cách ẩm, kiểm tra
đọng sương và đặc biệt để xác định nhiệt độ kế ướt, xác định nhiệt độ nước làm mát ra
khỏi tháp giải nhiệt trong hệ thống lạnh dùng nước tuần hoàn qua tháp giải nhiệt hoặc
nhiệt độ nước tuần hoàn qua tháp ngưng tụ.

Các số liệu về khí tượng ở thành phố Hồ Chí Minh

- Nhiệt độ trung bình cả năm: ttb = 27˚C

- Độ ẩm trung bình của Tp.HCM là φ = 80%

b. Số liệu về chế độ bảo quản sản phẩm

Bảng 2.1. Số liệu về chế độ bảo quản sản phẩm

Sản phẩm Nhiệt độ bảo quản (˚C) Độ ẩm không khí(%) Thời gian bảo quản (giờ)
Thủy sản -18 ÷ -24 80 ÷ 90 24
24
 Nhiệt độ kho bảo quản: tf = -20˚C

Độ ẩm kho bảo quản: φf = 90%

c. Chọn phương án xây dựng kho lạnh

Có hai phương án thiết kế kho lạnh: kho xây và kho lắp ghép

Nên lựa chọn phương án thiết kế là kho lạnh lắp ghép, mặc dù kho lạnh lắp ghép
giá thành cao hơn khá nhiều so với kho lạnh xây nhưng nó những ưu điểm vượt trộ so với
kho lạnh xây như sau:

- Tất cả các chi tiết của kho lạnh lắp ghép là các panel tiêu chuẩn chế tạo sẵn nên
có thể vận chuyển dễ dàng đến nơi lắp ráp một cách nhanh chóng trong một vài ngày so
với kho truyền thống phải xây dựng trong nhiều tháng, có khi nhiều năm.

- Có thể tháo lắp và di chuyển đến nơi mới khi cần thiết.

- Không cần đến vật liệu xây dựng như kho xây trừ nền có con lươn đặt kho nên
công việc xây dựng đơn giản nhiều hơn.

- Cách nhiệt là polyuretan có hệ số dẫn nhiệt thấp.

- Tấm bọc ngoài của panel đa dạng từ chất dẻo đến nhôm tấm hoặc thép không gỉ...

- Hoàn toàn có thể sản xuất được trong nước.

d. Hình khối kho lạnh

Về lý thuyết thì hình lập phương là hình lý tưởng nhất cho kho lạnh vì diện tích
xung quanh là nhỏ nhất và thể tích là lớn nhất. Tuy nhiên hình khối kho lạnh còn phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như mặt bằng, địa hình, đượng giao thông, phương pháp bốc dỡ,
cũng như thỏa mãn các điều kiện xây dựng khác nhau như: phân chia phòng, mở rộng kho
hàng...

25
 Kho lạnh một tầng chiếm nhiều diện tích, xây dựng tốn nhiều vật liệu, cách nhiệt
và tổn thất nhiệt qua vách lớn nên hệ thống lạnh cũng cần phải lớn hơn, chi phí về năng
lượng cũng lớn hơn nhưng chúng lại có ưu điểm là xây dựng dễ dàng và đi lại vận chuyển
trong kho cũng dễ dàng. Chính vì thế, nên chọn phương án xây dựng kho một tầng có
hình chữ nhật.

2.2.2. Tính diện tích xây dựng và bố trí mặt bằng kho lạnh

a. Xác định dung tích và tiêu chuẩn của kho lạnh được tính toán thiết kế theo
yêu cầu của từng trường hợp cụ thể, có thể thiết kế theo định hướng dung tích đối
với các kho lạnh cá như sau:

Bảng 2.2. Dung tích đối với các kho lạnh cá

Dung tích kho Công suất buồng Dung tích dự Công suất bể Dung tích buồng
lạnh cá, tấn kết đông, tấn/24h trữ, tấn đá, tấn/24h chứa đá, tấn
100 10 20 5 30
200 20 40 15 80
300 30 50 20 100
≥750 50 ÷ 75 75 - -

Đa số trong các điều kiện cụ thể, để đảm bảo độ chính xác cao, an toàn, người ta
tính kho lạnh dựa vào nguyên liệu và sản phẩm với các tiêu chuẩn chất tải cụ thể của từng
loại và từ đó có thể tính ra dung tích và diện tích kho lạnh.

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất tải và hệ số tính thể tích a của một số sản phẩm

Sản phẩm bảo quản Tiêu chuẩn chất tải (tấn/m3) Hệ số tính thể tích (a)
Cá đông lạnh trong hòm gỗ 0.45 0.9

26
 hoặc carton

Tiêu chuẩn chất tải là khối lượng sản phẩm, kể cả trọng lượng bao bì (nếu sản
phẩm có đóng gói). Tiêu chuẩn chất tải ở các kho lạnh thương nghiệp và tiêu dùng thường
lấy nhỏ hơn so với tiêu chuẩn chất tải trên.

b. Xác định số lượng và kích thước các buồng lạnh

b.1) Dung tích kho lạnh

Dung tích kho lạnh

E = V.gv

Trong đó:

E: dung tích kho lạnh (tấn) E = 200 tấn (theo đề tài cho)

V: thể tích kho lạnh (m3)

gv: định mức hay tiêu chuẩn chất tải (tấn/m3)
Nếu lấy tiêu chuẩn chất tải nhỏ nhất thì dung tích kho lại lớn nhất, do đó làm răng
chi phí xây dựng và vận hành. Nhưng nó lại có ưu điểm là làm tăng khả năng bảo quản
sản phẩm. Ngược lại, nếu chọn tiêu chuẩn chất tải lớn thì giảm được chi phí đầu tư nhưng
khả năng bảo quản lại giảm. Do đó, ở đây chọn tiêu chuẩn chất tải gv = 0.45 tấn/m3
Như vậy, thể tích kho lạnh là:

V = E/gv = 200/0.45 = 444.444 m3

Chọn V = 450 m3

b.2) Diện tích chất tải

F=

Trong đó:

27
 F (m2) - diện tích chất tải hoặc diện tích hàng chiếm trực tiếp

V (m3) - thể tích chất tải kho lạnh

h (m) - chiều cao chất tải

Chiều cao chất tải là chiều cao lô hàng chất trong kho, chiều cao này phụ thuộc vào
bao bì đựng hàng, phương tiện bốc dỡ. Chiều cao chất tải được tính bằng chiều cao buồng
lạnh trừ đi phần lắp đặt giàn lạnh treo trần và khoảng không gian cần thiết để chất hàng và
dỡ hàng.

Kho lạnh thiết kế bốc xếp bằng xe chở hàng nên chọn chiều cao chất tải là 3.65 m
(chiều cao xây dựng là 4.5m), trừ khoảng cách từ dàn lạnh đến sản phẩm là 0.35m và
khoảng cách móc treo từ dàn lạnh đến trần là 0.5m.

h = 4.5 - 0.35 - 0.5 = 3.65 m

Như vậy, diện tích chất tải là:

F= = = 123.29 m2

Chọn F = 124 m2

b.3) Tải trọng trên 1 m2 nền buồng

Được tính toán theo định mức chất tải và chiều cao chất tải của nền và giá treo
hoặc móc treo vào trần.

gf ≥ gv.h

Trong đó: gf - định mức chất tải theo diện tích, (tấn/m2)

Như vậy tải trong gf là:

gf = 0.45 . 3.65 = 1.6425 tấn/m2

28
 Với tải trọng nền này thì panel sàn đủ điều kiện chịu được lực nén bởi vì độ chịu
nén cuat panel tiêu chuẩn là 0.2 ÷ 0.29 Mpa.

b.4) Diện tích lạnh cần thiết

Fxd =

Trong đó: Fxd (m2) - diện tích lạnh cần xây dựng

F (m2) - diện tích chất tải hoặc diện tích hàng chiếm trực tiếp

- hệ số sử dụng diện tích các buồng, chưa tính cả đường đi và các diện tích

giữa các lô hàng và cột, tường và các diện tích lắp đặt thiết bị như dàn bay hơi quạt...

Bảng 2.4. Hệ số sử dụng diện tích theo diện tích phòng

Diện tích phòng lạnh, (m2)

Đến 20 0.5 ÷ 0.6
Từ 20 đến 100 0.7 ÷ 0.75
Từ 100 đến 400 0.75 ÷ 0.8
Trên 400 0.8 ÷ 0.85

Vì kho lạnh có diện tích F=124m2 nên ta chọn βF = 0.75

Như vậy diện tích kho lạnh cần thiết là:

Fxd = = = 165.33 m2

Chọn diện tích xây dựng kho lạnh là 170 m2

Từ những tính toán trên có thể tính và chọn kích thước của kho lạnh như sau:

29
 - Chiều dài: 17m
- Chiều rộng: 10m
- Chiều cao: 4.5m

2.3. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán

Tính toán diện tích

kho lạnh xây dựng

Tính toán cách nhiệt, Tính toán cách nhiệt, Tính toán cách nhiệt,
cách ẩm cho nền cách ẩm kho lạnh cách ẩm cho mái và vách

Tính dòng nhiệt tổn Tính toán cân bằng Tính toán cho thiết bị và
thất năng lượng máy nén

Tính toán chu trình Tính toán hệ thống Tính toán chọn chế độ
lạnh thiết bị kho lạnh làm việc cho thiết bị

Tính toán và chọn

thiết bị phụ

Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu và tính toán

2.4. Phương pháp tính toán và thiết kế

2.4.1. Thiết kế cấu trúc nền

Cấu trúc nền kho phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ trong kho, tải trọng của
kho, hàng bảo quản, dung tích kho lạnh.

30
 Do đặc thù của kho lạnh là bảo quản hàng hóa, do đó phải có cấu trúc vững chắc,
móng phải chịu tải trọng của toàn bộ kết cấu xây dựng. Móng kho được xây dựng tùy
thuộc vào kết cấu địa chấn của nơi xây dựng.

Do kho lạnh xây dựng theo phương án lắp ghép nên toàn bộ kho được đặt trên nền
nhà xưởng. Tải trọng của hàng hóa bảo quản sẽ chi phối đến độ rắn chắc của nền, khả
năng chịu lún của nền. Nếu tải trọng của hàng bảo quản càng lớn thì cấu trúc nền kho lạnh
phải thiết kế có độ chịu nén cao. Nền do phải chịu tải trọng lớn của hàng nên ta sử dụng
tấm panel có mật độ cao, khả năng chịu nén tốt. Các tấm panel nền được đặt trên các con
lươn thông gió. Cấu trúc nền kho lạnh được thiết lế như hình vẽ:

Hình 2.2. Cấu trúc nền móng của kho lạnh

31
 Hình 2.3. Con lươn thông gió

b) Cấu trúc vách và trần

Cấu trúc tường và trần là các tấm panel tiêu chuẩn đã được chế tạo sẵn như đã
giới thiệu ở phần trên.

Các thông số của panel cách nhiệt:

- Chiều dài:

h = 3600mm dùng để lắp panel vách

h = 6000mm dùng để lắp panel trần và nền

- Chiều rộng: r = 1200mm

- Tỷ trọng 30÷40 kg/m3

- Độ chịu nén 0.2÷0.29 Mpa

- Hệ số dẫn nhiệt λ = 0.018÷0.023 W/(m.K)

Panel trần và vách được gắn lại

32
 Hình 2.4. Lắp ghép kho lạnh

Sau khi lắp xong, cần phun silicon hoặc sealant để làm kín các khe hở lắp ghép. Do
có sự biến động về nhiệt độ nên áp suất trong kho luôn thay đổi, để cân bằng áp suất bên
trong và bên ngoài kho, người ta gắn trên tường các van thông áp.

c) Cấu trúc mái

Mái kho lạnh có nhiệm vụ bảo vệ cho kho trước những biến đổi của thời tiết như:
nắng, mưa, đặc biệt là giảm bức xạ nhiệt của mặt trời vào kho lạnh.

Mái kho đảm bảo che mưa che nắng tốt cho kho và hệ thống máy lạnh. Mái không
được đọng nước, không được thấm nước. Mái dốc về hai phía với độ dốc ít nhất là 2%.

Kho đang thiết kế có mái bằng tôn màu xanh lá cây, hệ thống khung đỡ bằng sắt và
các xà nâng được đặt theo chiều ngang của kho, các trụ chống là các trụ sắt cao 4m có
diện tích là 200×100mm.

33
 Hình 2.5. Cấu trúc mái kho lạnh

d) Cấu trúc cửa và màn chắn khí

Hiện nay có các loại cửa như sau: cửa bản lề, cửa lắc và cửa lù. Cấu trúc cửa là các
tấm cách nhiệt có bản lề tự động, xung quanh có đệm kín bằng cao su hình nhiều ngăn.
Khóa cửa mở được từ cả hai phía trong và ngoài. Xung quanh cửa được bố trí dây điện trở
sưởi cửa để đề phòng băng dính chặt cửa lại. Các cửa có kích thước như sau:

- Kích thước cửa lớn: 1980×980mm

- Kích thước cửa nhỏ: 680×680mm

Mỗi cửa được gắn lên một tấm panel gọi là tấm cửa

34
 Hình 2.6. Cửa ra vào và cửa xuất nhập hàng của kho lạnh

Hình 2.7. Cửa ra vào kho lạnh

Bên trong được bố trí màn chắn khí làm bằng nhựa dẻo để hạn chế dòng nhiệt tổn
thất do mở cửa khi xuất nhập hàng. Nhựa để chế tạo màn chắn khí phải đảm bảo khả năng
chịu lạnh tốt và có độ bền cao. Màn được ghép từ các dải nhựa có chiều rộng 200mm, dày
2mm, chồng mí lên nhau là 50mm.

35
 Hình 2.8. Màn nhựa che cửa ra vào và cửa xuất nhập khẩu hàng kho lạnh

2.4.2. Tính cách nhiệt cách ẩm

Mục đích:

Việc sử dụng cách nhiệt cách ẩm trong xây dựng kho lạnh để đáp ứng những yêu
cầu cơ bản sau:

- Hạn chế dòng nhiệt truyền từ bên ngoài qua kết cấu bao che và kho lạnh.
- Đảm bảo được độ bền vững lâu dài và theo tuổi thọ dự kiến của kho.
- Chịu được tải trọng của sản phẩm cần bảo quản.
- Đảm bảo cách nhiệt tốt, giảm đầu tư cho máy nén và chi phí vận hành.
- Đảm bảo quy tắc phòng chống cháy nổ, an toàn cho người và hàng bảo quản.
- Thuận tiện cho việc bốc dỡ bằng cơ giới.
- Đảm bảo tối ưu về kinh tế.

2.4.2.1. Vật liệu cách nhiệt cách ẩm

Vật liệu cách nhiệt

Để duy trì nhiệt độ lạnh trong một không gian nào đó, ta phải tiến hành cách nhiệt
cho toàn bộ không gian đó với môi trường bên ngoài đề hạn chế dòng tổn thất từ ngoài
vào đến mức thấp nhất. Chất lượng của vách cách nhiệt phụ thuộc chủ yếu vào tính chất
36
của vật liệu cách nhiệt. Khi chọn một vật liệu cách nhiệt, cần phải lợi dụng triệt để ưu
điểm và hạn chế đến mức thấp nhất nhược điểm của nó.

Các vật liệu cách nhiệt là những chất vô cơ, hữu cơ tự nhiên, hữu cơ nhân tạo. Đặc
điểm quan trọng nhất là hệ số dẫn nhiệt nhỏ. Hiện nay sử dụng nhiều nhất là polystirol
(stiropor) và polyurethan.

Vật liệu cách ẩm

Do sự chênh lệch về độ ẩm nhiệt độ trong và ngoài phòng lạnh nên có nguy cơ đi

từ bên ngoài không khí khuếch tán vào phòng lạnh. Chính vì vậy, việc xây dựng và cách
nhiệt kho lạnh phải có các biện phám cách ẩm phù hợp. Vật liệu cách ẩm chủ yếu là
bitume, PE.

2.4.2.2. Xác định chiều dày lớp cách nhiệt

Chiều dày lớp cách nhiệt:

δcn=λcn , [m]

Với: - δcn: Độ dày yêu cầu của lớp cách nhiệt, [m]
- λcn: Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt , [W/mK]
- k : Hệ số truyền nhiệt, [W/m2K]
- α1: hệ số toả nhiệt của môi trường bên ngoài tới tường cách nhiệt, [W/m2K]
- α2: hệ số toả nhiệt của vách buồng lạnh tới buồng lạnh, [W/m2K]
- δi: Bề dày yêu cầu của lớp vật liệu thứ i, [m]
- λi: Hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i, [W/mK]
Do trần kho có mái che và nền kho lạnh có con lươn thông gió nên lấy hệ số
truyền nhiệt của nền và trần kho bằng hệ số truyền nhiệt của vách kho. Vì vậy, xác định
chiều dày cách nhiệt chung cho cả tường, trần và nền.
Ở đây chọn vật liệu cách nhiệt cho kho là các tấm panel tiêu chuẩn. Theo cấu
tạo, tấm panel nằm giữa hai lớp tôn lá và hai lớp sơn (panel có tác dụng cách nhiệt, cách
ẩm).

37
 Bảng 2.5. Các thông số các lớp vật liệu của tấm panel tiêu chuẩn
Vật liệu Chiều dày, m Hệ số dẫn nhiệt, W/ (m.K)
Polyurethane δcn 0.041
Tôn lá 0.0006 45.36
Sơn bảo vệ 0.0005 0.219

Nhiệt độ không khí trong kho ttb = -20˚C, không khí trong kho đối lưu cưỡng
bức vừa phải.
Bảng 2.6. Hệ số truyền nhiệt của tường ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ phòng, (W/(m2.K))
Nhiệt độ -40 đến -25 đến -15 đến -4˚C 0˚C 4˚C 12˚C
phòng -30˚C -20˚C -10˚C
Tường ngoài 0.19 0.21 0.23 0.28 0.30 0.35 0.52
Mái bằng 0.17 0.20 0.23 0.26 0.29 0.33 0.47

Bảng 2.7. Hệ số cấp nhiệt α1 α2

Bề mặt tường Hệ số cấp nhiệt, (W/(m2.K))
Bề mặt ngoài của tường bao và mái 23.3
Bề mặt trong của tường khi đối lưu tự nhiên 8.0
Bề mặt trong của nền và trần khi đối lưu tự nhiên 6÷7
Bề mặt trong của tường khi đối lưu cưỡng bức vừa phải 9.0
(bảo quản lạnh)
Bề mặt trong của tường khi đối lưu cưỡng bức mạnh 10.5
(bảo gia lạnh và kết đông)

Tra bảng sẽ tìm được

K = 0.21 W/(m2.K)
α1 = 23.3 W/(m2.K) ; α2 = 9 W/(m2.K)
Thay số

38
 δcn= 0.025 [ + [m] = 0.1151 m = 115.1 mm

Chiều dày panel phải chọn:

δpanel = 0.1151 + 2*0.0006 + 2*0.0005 = 0.1173 m = 117.3 mm
Như vậy, có thể chọn chiều dày tấm panel theo tiêu chuẩn:
δpanelTC = 125 mm
Khi đó chiều dày cách nhiệt của panel là:
δcn = 0.125 - (2*0.0006 + 2*0.0005) = 0.1228 m
Hệ số truyền nhiệt thực của vách khi đó là:

Ktt =

= 0.198 W/(m2.K)
Kiểm tra đọng sương
Mục đích kiểm tra đọng sương để tránh ngưng ẩm trên bề mặt ngoài của vách vào
trong kho lạnh.
Điều kiện để vách ngoài không bị đọng sương là Ktt ≤ Ks
Ktt = 0.198 W/(m2.K) - hệ số truyền nhiệt.
Ks W/(m2.K) - hệ số truyền nhiệt đọng sương, được tính theo công thức:

Ks = 0.95*α1 = 0.95*23.3 = 1.66 W/(m2.K)

Trong đó:
α1 (W/(m2.K)) - hệ số tỏa nhiệt của môt trường bên ngoài bề mặt tường kho
t1 (˚C) - nhiệt độ không khí bên ngoài kho
t2 (˚C) - nhiệt độ không khí bên trong kho
ts (˚C) - nhiệt độ điểm đọng sương
39
 0.95 là hệ số an toàn
Các thông số khí tượng ở Thành phố Hồ Chí Minh
t1 = 37.3˚C
φ = 74%. Tra đồ thị h - d của không khí ẩm tìm được ts = 33˚C
 Nhận xét: Ks > Ktt. Vì vậy vách ngoài kho lạnh không bị đọng sương.

CHƯƠNG 3. Tính toán và thiết kế hệ thống lạnh chạy kho bảo quản lạnh
đông và thảo luận

Tính toán và thiết kế hệ thống kho lạnh bảo quản sản phẩm thủy sản lạnh đông
năng suất 200 tấn/mẻ

3.1. Tính toán nhiệt tải của kho lạnh

Việc tính toán nhiệt tải kho lạnh là tính toán các dòng nhiệt từ môi trường
xâm nhập vào kho lạnh. Đây chính là dòng nhiệt tổn thất mà máy lạnh phải có đủ
công suất để thải trở lại môi trường nóng, đảm bảo sự chênh lệch nhiệt độ ổn định
giữa buồng lạnh và không khí bên ngoài.

Mục đích cuối cùng của việc tính toán nhiệt tải kho lạnh là để xác định
năng suất lạnh của máy lạnh cần lắp đặt.

Nhiệt tổn thất vào kho lạnh được xác định bằng biểu thức:

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 (W)
Trong đó:
Q1 (W): lượng nhiệt đi qua kết cấu bao che
Q2 (W): lượng nhiệt do sản phẩm tỏa ra
Q3 (W): lượng nhiệt đi từ ngoài vào do thông gió kho lạnh
Q4 (W): lượng nhiệt từ các nguồn khác nhau khi vận hành
Q5(W): lượng nhiệt tỏa ra khi sản phẩm thở
3.1.1. Lượng nhiệt qua kết cấu bao che
Q1 = Q1v + Q1n + Q1t + Q1bx (W)

40
 Với: Q1v + Q1n + Q1t: dòng nhiệt tổn thất qua vách, nền và trần do chênh lệch nhiệt độ
Q1bx: dòng nhiệt tổn thất qua tường và trần do ảnh hưởng của bức xạ mặt trời
Tổn thất nhiệt qua vách, nền và trần được xác định:
Q = Ktt × F × (tng - ttr)
Với K (W/(m2.K)): hệ số truyền nhiệt thực của kết cấu bao che.
F (m2): diện tích bề mặt của kết cấu bao che.
tng (˚C): nhiệt độ môi trường bên ngoài
ttr (˚C): nhiệt độ trong phòng lạnh.
Q (W): tổn thất nhiệt qua kết cấu.
Bảng 3.1. Kết quả tính toán lượng nhiệt qua kết cấu bao che
Vách ngoài Vách trước Nền Trần
hoặc sau
Ktt 0.1622 0.1622 0.1586 0.1642
F 45 45 100 100
tng 27 27 27 27
tng -20 -20 -20 -20
Q 343 343 745 772

Chọn kho lạnh xây theo hướng Bắc - Nam, cửa kho nằm ở hướng Bắc. Buổi sáng
kho nhận bức xạ ở hướng Đông và buổi chiều kho nhận bức xạ ở hướng Tây.

Vách kho lấy hiệu nhiệt độ dư như sau:

= 7K: vách hướng đông.

= 8K: vách hướng Tây

= 19K: trần làm bằng bê tông.

Lượng nhiệt do bức xạ mặt trời:

41
 Q1bx =

= 0.1622×45×8+0.1642×100×19+0.1622×45×7

= 423 W

Như vậy, lượng nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che là:

Q1 = Q1v + Q1n + Q1t + Q1bx

= 2×343 + 2×343 +745 + 772 +423 = 2626 W

3.1.2. Lượng nhiệt do sản phẩm tỏa ra

Q2 = Q2a + Q2b (kW)

Với: Q2a: dòng nhiệt sản phẩm tỏa ra khi bảo quản lạnh đông.

Q2b: dòng nhiệt tỏa ra từ bao bì của sản phẩm.

a. Lượng nhiệt do sản phẩm tỏa ra

Q2a = M (h1 - h2) kW

Với: M (tấn/24h) - năng suất của buồng bảo quản lạnh đông.

h1, h2 (kJ/kg) - entanpi của sản phẩm trước và sau khi bảo quản lạnh đông

Q2a (kW) - lượng nhiệt do sản phẩm tỏa ra.

Nhiệt độ hàng nhập thẳng vào kho bảo quản lạnh đông là -8˚C, tra bảng entalpy
thực phẩm thủy sản sẽ tìm được h1 = 43.5kJ/kg.

Nhiệt độ của sản phẩm sau khi bảo quản là -20˚C, sẽ tìm được entalpy của sản
phẩm h2 = 0 kJ/kg.

Như vậy, lượng nhiệt sản phẩm lạnh đông tỏa ra khi bảo quản:

42
 Q2a = 100(43.5-0) = 50.35 kW

b. Lượng nhiệt do bao bì tỏa ra

Q2b = Mb Cb (t1 - t2) kW

Với: Mb (tấn/24h): khối lượng bao bì đưa vào cùng sản phẩm.

Cb (kJ/(kg.K)): nhiệt dung riêng của bao bì.

t1 (˚C): nhiệt độ bao bì trước bảo quản lạnh đông.

t2 (˚C): nhiệt độ bao bì sau bảo quản lạnh đông.

Q2b (kW): dòng nhiệt do bao bì tỏa ra.

Khối lượng bao bì cactong: Mb = 30%M = 30% × 100 = 30 tấn/24h.

Nhiệt dung riêng bao bì: Cb = 1.46 kJ/(kg.K)

Nhiệt độ bao bì trước bảo quản: t1 = -8˚C

Nhiệt độ bao bì sau bảo quản: t2 = -20˚C

Q2b = 30 × 1.46 × (-8 -(-20)) × = 6.1 kW

Như vậy, lượng nhiệt do sản phẩm tỏa ra:

Q2 = Q2a + Q2b = 50.35 + 6.1 = 56.45 kW = 56450 W

3.1.3. Lượng nhiệt do thông gió kho lạnh

Do kho lạnh dùng để bảo quản lạnh đông có nhiệt độ -20˚C nên không có thông
gió.

43
 Như vậy: Q3 = 0 W

3.1.4. Lượng nhiệt do vận hành kho

Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 (W)

Với: Q41 - lượng nhiệt do chiếu sáng

Q42 - lượng nhiệt do người tỏa ra

Q43 - lượng nhiệt do các động cơ điện

Q44 - lượng nhiệt tổn thất khi mở cửa.

a. Lượng nhiệt do chiếu sáng

Q41 = A×F [W]

Với: F(m2) - diện tích kho lạnh

A(W/m2) - công suất chiếu sáng riêng. Đối với kho bảo quản: A=1.2 W.m2

Như vậy: Q41 = 1.2×100 = 120 W

b. Lượng nhiệt do người lao động trong kho lạnh tỏa ra

Q42 = 350 × n (W)

Chọn n=3 (kho nhỏ hơn 200m2) nên:

Q42 = 350×3 = 1050 W

c. Lượng nhiệt do các động cơ điện tỏa ra

Q43 = 1000 × N × φ (W)

Với: N - tổng công suất động cơ điện.

φ - hệ số hoạt động đồng thời.

44
 Chọn N = 6 kW, do kho bảo quản lạnh đông nhỏ nên φ = 1 (các động cơ hoạt động
bình thường).

Như vậy: Q43 = 1000×6×1= 6000 W

d. Lượng nhiệt khi mở cửa

Q44 = B×F (W)

Với: F(m2) - diện tích kho lạnh.

B(W/m2) - lượng nhiệt riêng khi mở cửa.

Kho bảo quản lạnh đông nhỏ nên chọn B = 12 W/m2

Như vậy: Q44 = 12×100 = 1200 W

Lượng nhiệt do vận hành kho:

Q4 = 120 + 1050 + 6000 + 1200 = 8730 W

3.1.5. Lượng nhiệt do sản phẩm hô hấp Q5

Do sản phẩm là thủy sản và được bảo quản lạnh đông nên không còn có thể hô hấp
được nữa, nên Q5 = 0 W

Tổng kết lại sẽ xác định được nhiệt tải của kho lạnh cần duy trì nhiệt độ -20˚C như
sau:

Q = Q 1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5

= 2626 + 56450 + 0 + 8730 + 0 = 67446 W

3.2. Xác định tải nhiệt cho thiết bị

Nhiệt tải của kho bảo quản sản phẩm thủy sản lạnh cần duy trì nhiệt -20˚C được
xác định như sau:

45
 Qo =

Với: k - hệ số lạnh kể đến tổn thất trên đường ống và thiết bị của hệ thống lạnh

b - hệ số thời gian làm việc

ΣQ - tổng nhiệt tải của máy nén

Do muốn duy trì nhiệt độ kho lạnh - 20˚C, nên nhiệt độ bay hơi của môi chất lạnh
là t0 = -30˚C nên chọn k = 1.07, chọn b = 0.91 máy nén làm việc 22 giờ/ngày.

Vậy năng suất lạnh của máy nén được xác định:

Q0 = = = 79305 W 79.3 kW

Phụ tải nhiệt của thiết bị là tải nhiệt dùng để tính toán bề mặt trao đổi nhiệt cần
thiết của thiết bị bay hơi. Công suất giải nhiệt yêu cầu của thiết bị bao giờ cũng lớn hơn
công suất của máy nén, phải có hệ số dự trữ nhằm tránh những biến động có thể xảy ra
trong quá trình vận hành. Vì thế tải nhiệt của thiết bị được lấy bằng tổng của tất cả các tổn
thất nhiệt của kho lạnh.

Q0TB = Q0 = 79.3 W

3.3. Chọn phương pháp làm lạnh

Trong thực tế có nhiều phương pháp làm lạnh cho kho. Nhưng có hai phương pháp
thông dụng nhất là làm lạnh trực tiếp và làm lạnh gián tiếp.

Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm khác nhau phù hợp với yêu cầu thiết bị,
công nghệ của từng trường hợp cụ thể. Đối với mỗi trường hợp đó, nên chọn phương
pháp làm sạch sao cho phát huy tối đa ưu điểm và hạn chế đến mức thấp nhất các nhược
điểm.

46
 Đối với kho bảo quản các sản phẩm lạnh đông, nên chọn phương pháp làm lạnh
trực tiếp. Nó phù hợp với điều kiện của kho lạnh như hệ thống không cồng kềnh, dễ điều
chỉnh nhiệt độ, tổn hao lạnh khi khởi động nhỏ, chi phí đầu tư ban đầu không lớn.

3.4. Chọn môi chất lạnh và môi trường làm mát cho thiết bị ngưng tụ

Hiện nay, hệ thống lạnh cho kho bảo quản thường sử dụng môi chất Freon 22 và
môi chất NH3. Do yêu cầu về mặt môi trường phá hủy tầng ozon, gây hiệu ứng nhà kính,
môi chất Freon 22 chỉ là môi chất quá độ và dần sẽ được thay thế bằng một môi chất
khác. Vì vậy, nên chọn môi chất NH3 cho hệ thống lạnh đang thiết kế.

Tác nhân lạnh là amoniac, có công thức NH3, ký hiệu R717, là một chất khí không
màu, có mùi rất hắc. NH3 sôi ở áp suất khí quyển ở -33.35˚C, có tính chất nhiệt động tốt,
phù hợp với chu trình máy lạnh nén hơi dùng máy nén pistong

Tính chất hóa lý:

- Năng suất lạnh riêng khối lượng q 0 lớn nên lưu lượng môi chất tuần hoàn trong hệ
thống nhỏ, rất phù hợp cho các máy lạnh có năng suấ lớn và rất lớn.
- Năng suất lạnh riêng thể tích qv lớn nên máy nén được gọn nhẹ.
- Các tính chất trao đổi nhiệt tốt, hệ số tỏa nhiệt khi sôi và ngưng tương đương với
nước nên không cần tạo cánh trong các thiết bị trao đổi nhiệt với nước.
- Tính lưu động cao, tổn thất áp suất trên đường ống, các cửa van nhỏ nên thiết bị
gọn nhẹ.
- Amoniac không hòa tan dầu nên nhiệt độ bay hơi không bị tăng.
- Amoniac hoàn tan không hạn chế trong nước.
- Amoniac không ăn mòn các kim loại chế tạo máy.

Tính chất sinh lý: Amoniac độc hại với cơ thể con người, gây kích thích nêm mạc
của mắt, dạ dày,...

Tính kinh tế: Amoniac là môi chất lạnh rẻ tiền, dễ kiếm, vận chuyển và bảo quản
dễ.

47
 Môi trường làm mát cho thiết bị ngưng tụ là nước

Với: Nhiệt độ nước vào tnv = 24˚C

Nhiệt độ nước ra tnr = 30˚C

ttb = (30+24)/2 = 27˚C

Vì môi trường làm mát cho thiết bị ngưng tụ là nước nên:

tk = tf1 + , với = (5÷8)˚C (chọn =8˚C)

t0 = tf2 - , với = (4÷6)˚C (chọn =5˚C)

Vì hệ thống lạnh sử môi chất lạnh NH3 nên = 3÷5˚C, chọn = 5˚C

3.5. Các thông số của chế độ làm việc

Việc chọn các thông số làm việc cho hệ thống lạnh rất quan trọng, nếu chọn được
một chế độ làm việc hợp lý, đúng đắn sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao, năng suất lạnh tăng
trong khi điện năng tiêu tốn ít. Chế độ làm việc của hệ thống lạnh được xác định bằng bốn
thông số:

- Nhiệt độ sôi của môi chất t0 (˚C).

t0 = tf2 - = -20 -5 = -25˚C

- Nhiệt độ ngưng tụ của môi chất tk (˚C).

tk = tf1 + = 27 + 8 = 35˚C

- Nhiệt độ quá lạnh của môi chất lỏng trong thiết bị ngưng tụ tq1.

tq1 = tk - = 35 - 5 = 30˚C

48
- Nhiệt độ hơi hút về máy nén (nhiệt độ quá nhiệt) th = tqn

tqn = th = t0 + = -25 + 5 = -20˚C

3.6. Xây dựng chu trình làm việc của hệ thống lạnh chạy kho lạnh

Hình 3.1. Đồ thị P - h của chu trình lạnh

Từ các thông số trên, tra đồ thị P - h sẽ xác định được các thông số trạng thái (1’),
(1), (2), (2’), (3’), (3) và (4).

Thông số trạng thái tại các điểm như bảng sau:

Điểm Nhiệt độ t Nhiệt độ T Áp suất p Entanpi h Thể tích riêng

(˚C) (K) (Mpa) (kJ/kg) v (m3/kg)
1’ -25 248 0.18 1650 0.8
1 -20 253 0.18 1658 0.7

49
 2 170 443 1.25 2050
2’ 35 308 1.25 1710
3’ 35 308 1.25 580
3 30 303 1.25 560 0.111
4 -25 248 0.15 560

Sự thay đổi trạng thái của môi chất trong chu trình như sau:

1’ - 1: quá nhiệt hơi hút

1 - 2: nén đoạn nhiệt hơi hút từ áp suất thấp p0 lên áp suất cao pk, s1 = s2

2 - 2’: làm mát đẳng áp hơi môi chất từ trạng thái quá nhiệt xuống trạng thái bão
hòa.

2’ - 3’: ngưng tụ môi chất đẳng áp và đẳng nhiệt.

3’ - 3: quá lạnh môi chất lỏng đẳng áp.

3 - 4: quá trình tiết lưu đẳng entanpi ở van tiết lưu h3 = h4

4 - 1’: quá trình bay hơi ở thiết bị bay hơi đẳng áp và đẳng nhiệt.

Nguyên lý hoạt động

- Quá trình 1-2: là quá trình nén đoạn nhiệt (s=const) xảy ra ở máy nén. Môi chất
lạnh sau khi ra khỏi thiết bị bay hơi (dàn lạnh) ở trạng thái (1’) nằm trên đường x=1, có áp
suất là P0 và nhiệt độ là T0 nhưng do quá trình tiết lưu tự động tạo ra độ quá nhiệt hoặc do
tổn thất nhiệt trên đường ống ...v.v mà nó tạo ra độ quá nhiệt chuyển từ trạng thái (1’)
sang trạng thái (1) và được mát nén hút về nén lên trạng thái (2) và làm tăng áp suất và
tăng nhiệt độ từ P0 lên Pk và từ T0 lên Tk.

- Quá trình 2-3’: là quá trình ngưng tụ đẳng áp (P k = const) chuyển pha từ pha hơi
sang pha lỏng , xảy ra ở thiết bị ngưng tụ. Môi chất lạnh ở trạng thái (2) được đưa về thiết
bị ngưng tụ tại đây môi chất lạnh sẽ thải nhiệt cho môi trường cần làm mát (nước hoặc
50
không khí...) thực hiện quá trình ngưng tụ đẳng áp (P k = const) chuyển đổi pha từ pha
lỏng sang pha hơi và sau khi ra khỏi thiết bị ngưng tụ nó ở trạng thái (3’) nằm trên đường
x=0, có áp suất Pk và nhiệt độ Tk.

- Quá trình 3’-3: là quá trình quá lạnh, môi chất sau khi ra khỏi thiết bị ngưng tụ ở
trạng thái (3’) được đưa về thiết bị quá lạnh tại đây nó trao đổi nhiệt với môi trường quá
lạnh để làm giảm nhiệt độ từ Tk xuống Tq1 chuyển trạng thái từ (3’) sang trạng thái (3).

- Quá trình 3-4: là quá trình tiết lưu đẳng entalpy (h=const), môi chất lạnh ở trạng
thái (3) được đưa về van tiết lưu, tại đây nó thực hiện quá trình tiết lưu đẳng entalpy (h 3 =
h4 = const), quá trình này làm giảm áp suất và nhiệt độ từ P k xuống P0 và từ Tk xuống T0,
sau khi ra khỏi van tiết lưu nó ở trạng thái (4). Vì quá trình này là quá trình đoạn nhiệt
không thuận nghịch nên entropy tăng.

- Quá trình 4-1’: là quá trình bay hơi đẳng áp (P 0 = const), môi chất lạnh ở trạng
thái (4) được đưa vào dàn lạnh, tại đây nó sẽ nhận nhiệt của môi trường cần làm lạnh thực
hiện quá trình bay hơi đẳng áp (P 4 = P1 = const) chuyển đổi từ pha lỏng có độ khô nhỏ
thành pha bão hòa khô nằm trên đường x=1, sau khi ra khỏi dàn lạnh môi chất lạnh ở
trạng thái (1).

- Quá trình 1’-1: là quá trình quá nhiệt, làm nhiệt độ hơi môi chất sau khi ra khỏi
thiết bị bay hơi tăng lên trước khi máy nén hút về, là do quá trình tiết lưu tự động hoặc do
tổn thất nhiệt trên đường ống trước khi về máy nén.

3.7. Tính toán nhiệt cho chu trình có quá nhiệt và quá lạnh

3.7.1. Năng suất lạnh riêng của chu trình

q0 = h1’ - h4 kJ/kg

Với h1’:entapi của hơi bão hòa ra khỏi thiết bị bay hơi kJ/kg

h4: entapi của môi chất sau khi qua tiết lưu kJ/kg

51
 => q0 = 1650 - 560 = 1090 kJ/kg

3.7.2. Công nén riêng của chu trình

l = h2 - h1 , kJ/kg

Với h2: entapi của hơi quá nhiệt khi ra khỏi máy nén kJ/kg

h1: entapi của hơi vào máy nén kJ/kg

=> l = 2050 - 1658 = 392 kJ/kg

3.7.3. Nhiệt lượng riêng thải ra ngoài ở thiết bị ngưng tụ

qk = h2 - h3’, kJ/kg

Với h2: entapi của hơi khi vào bình ngưng kJ/kg

h3’: entapi của lỏng khi ra khỏi bình ngưng kJ/kg

=> qk = 2050 - 580 = 1470 kJ/kg

Tỉ số nén
 = pk /po = 1.25 / 0.18 = 6.94 < 9

Vậy ta chọn máy nén một cấp

Nhiệt lượng riêng thải ra ngoài của thiết bị ngưng tụ là

Qk = mtt . qK = mtt (h2 - h3’)

= 0.07 × 1470 = 102.9 kW

3.7.4. Nhiệt lượng riêng thải ra ở thiết bị quá lạnh và quá nhiệt

Quá lạnh: = h3’ - h3 = 580 - 560 = 20 kJ/kg

52
Quá nhiệt: = h1 - h1’ = 1658 - 1650 = 8 kJ/kg

Nhiệt lượng thải ra ở thiết bị quá lạnh là:

= mtt . = mtt (h3’ - h3) = 0.07×20 = 1.4 kW

Nhiệt lượng tổn thất do quá trình quá nhiệt là:

= mtt . = mtt (h1 - h1’) = 0.07×7= 0.49 kW

3.7.5. Độ quá nhiệt của hơi môi chất lạnh hút về máy nén và độ quá lạnh của lỏng
môi chất về van tiết lưu

Độ quá nhiệt: = t1 - t0 = t1 - t1’ = Tqn - T0 = -20 - (-25) = 5˚C

Độ quá lạnh: = t3 - t3’ = tk - t3 = Tk - Tq1 = 30 - 35 = 5˚C

3.7.6. Hệ số làm lạnh của chu trình

= = = = = 2.77

Với q0: năng suất lạnh riêng kJ/kg

l: công nén riêng kJ/kg

3.7.7. Hiệu suất Exergi của chu trình

ν= ( - 1) = ( - 1) = )( - 1) = 2.77 ( = 2.23

53
 : hệ số lạnh của chu trình

Tk: nhiệt độ ngưng tụ (K)

T0: nhiệt độ bay hơi (K)

Công nén của chu trình là:

L = mtt . l = mtt . (h2 - h1) = 0.07(2050 - 1658) = 27.44 kW

Lưu lượng thực tế môi chất lạnh tuần hoàn qua hệ thống mtt

mtt = = = = 0.07 (kg/s)

Với Q0: năng suất lạnh của máy nén (kW)

q0: năng suất lạnh riêng của khối lượng kJ/kg

Trong đó (1) - trạng thái hơi môi chất lạnh sau khi ra khỏi thiết bị bay hơi

(4) - trạng thái môi chất sau khi qua van tiết lưu đưa vào thiết bị bay hơi
(dàn lạnh)

Thể tích hút thực tế của Xylanh máy nén Vtt (m3/s)

Vtt = mtt . v1 = 0.07× 0.7 = 0.049 (m3/s)

Trong đó v1 (m3/kg) - thể tích riêng của hơi môi chất lạnh ở trạng thái (1) bắt đầu vào
máy nén.

Năng suất hút của máy nén

λmn = λi.λw’

Trong đó: λmn - năng suất hút của máy nén

λi - hệ số chỉ thị thể tích

54
 λw’ - hệ số tổn thất do tăng nhiệt độ

Với λi = - C[( )1/n - ]

= - 0.05 - )]

= 0.397

Trong đó: C = (0.03÷0.05) - hệ số không gian có hại, chọn C = 0.05

= (0.039 ÷ 0.059) kg/cm2 - tổn thất áp suất ở phần cao áp; chọn = 0.05

= (0.039 ÷ 0.059) kg/cm2 - tổn thất áp suất ở phần thấp áp; chọn = 0.05

n = (0.95-1.25) - số mũ đa biến hay đoạn nhiệt, chọn n=1

Với λw’ = = = 0.81

Trong đó: T0 - nhiệt độ bay hơi của môi chất lạnh

Tk: nhiệt độ ngưng tụ của môi chất lạnh

=> λmn = 0.81×0.4 = 0.324

Thể tích hút lý thuyết của máy nén Vlt (m3/s)

Vtt = λmn. Vlt => Vlt = Vtt / λmn = = 0.151 m3/s

55
 Chọn máy nén N6WB hiệu MYCOM do Nhật sản xuất có thể tích 572.6 m 3/h

0.159 m3/s [9]

=> Số lượng máy nén:

Z= = = 0.95

 Chọn 1 máy nén ký hiệu N6WB

Các thông số của máy nén [13]

Đường kính xilanh 130 mm

Hành trình xilanh 100 mm
Số xilanh 6
Tốc độ quay 1200 vòng/phút
Thể tích lý thuyết 572.6 m3/h

Công suất nén đoạn nhiệt

Ns = mtt.l = mtt.(h2 - h1)

= 0.07.(2050 - 1658)

= 27.44 kW

Công suất nén chỉ thị của máy nén

Ni = = = 35.18 kW

Trong đó: ŋi - là hiệu suất nén chỉ thị

56
 ŋi = λw’ + b.t0

b - là hệ số thực nghiệm phụ thuộc vào môi chất lạnh

t0 - nhiệt độ bay hơi của dàn lạnh.

=> ŋi = λw’ + b.t0 = 0.805 + 0.001.(-25) = 0.78

Công suất ma sát

Nms = Pms.Vtt, kW

Với Pms = (39.103 ÷ 59.103) N/m2 - sự tổn thất do ma sát sinh ra, chọn Pms = 50.103 N/m2
= 0.05.106 Mpa

=> Nms = 0.05.106 × 0.049 = 2450 W = 2.45 kW

Công hữu ích của máy nén

Ne = Nms + Ni

= 35.18 + 2.45 = 37.63 kW

Công suất tiếp điện cho động cơ Nel (kW)

Nel = = = 41.81 kW

Trong đó: ŋtd = (0.85 - 0.9) - hiệu suất truyền động

ŋel = (0.92 ÷ 1.0) - hiệu suất của động cơ

Công suất động cơ cần lắp đặt cho hệ thống lạnh Nđc (kW)

Nđc = β. Nel = 1.15 × 41.81 = 48.08 kW

Trong đó: β - (1.1 ÷ 1.15) - hệ số an toàn của động cơ

Đây chính là công suất động cơ cần chọn để lắp đặt cho máy nén.

57
3.8. Tính thiết bị ngưng tụ

3.8.1. Mục đích

- Xác định các diện tích bề mặt trao đổi nhiệt cần thiết theo tải nhiệt mức độ nước vào
và ra. Thiết bị ngưng tụ dùng truyền nhiệt lượng của tác nhân nhiệt ở nhiệt độ cao cho
môi trường của chất giải nhiệt. Hơi môi chất đi vào thiết bị ngưng tụ thường là hơi quá
nhiệt nên trước tiên nó phải làm lạnh đến nhiệt độ bão hòa rồi đến quá trình ngưng tụ, sau
cùng là bị quá lạnh vài độ trước khi ra khỏi thiết bị ngưng tụ. Ở đây thiết bị ngưng tụ tính
chung cho cả hệ thống

3.8.2. Cấu tạo

Ta chọn thiết bị ngưng tụ kiểu ống chùm nằm ngang vì nó có ưu điểm sau:

- Phụ tải nhiệt lớn nên ít tiêu hao kim loại, thiết bị trao đổi nhiệt gọn nhẹ, kết cấu chắc
chắn.
- Dễ vệ sinh về phía nước làm mát.
- Làm mát bằng nước ít phụ thuộc vào thời tiết nên máy hoạt động ổn định hơn.

Hình 3.2. Bình ngưng ống chùm nằm ngang NH3

1 - Nắp bình 2 - Ống xả khí không ngưng

3 - Ống cân bằng 4 - Ống trao đổi nhiệt
5 - Ống ga vào 6 - Ống lắp van an toàn
7 - Ống lắp áp kế 8 - Ống xả air của nước
9 - Ống nước ra 10 - Ống nước vào
58
 11 - Ống xả cặn 12 - Ống lỏng về bình chứa

3.8.3. Nguyên lý làm việc

Gas từ máy nén được đưa vào bình từ hai nhánh ở hai đầu và bao phủ lên không
gian giữa các ống trao đổi nhiệt và thân bình, bên trong bình gas quá nhiệt trao đổi nhiệt
với nước lạnh chuyển động bên trong các ống trao đổi nhiệt và ngưng tụ lại thành lỏng.
Môi chất lỏng ngưng tụ bao nhiêu lập tức chảy ngay về bình chứa đặt bên dưới bình
ngưng. Một số hệ thống không có bình chứa cao áp mà sử dụng một phần bình ngưng làm
bình chứa. Trong trường hợp này, người ta không bố trí các ống trao đổi nhiệt phần dưới
của bình. Để lỏng ngưng tụ chảy thuận lợi phải có ống cân bằng nối phần hơi bình ngưng
với bình cao áp.

Tùy theo kích cỡ và công suất bình các ống trao đổi nhiệt có thể to hoặc nhỏ. Từ
bình ngưng người ta thường trích đường xả khí không ngưng đưa đến bình xả khí, ở đó
khí không ngưng được tách ra khỏi môi chất và thải ra bên ngoài. Trong trường hợp trong
bình ngưng có lọt khí không ngưng thì áp suất ngưng tụ sẽ cao hơn bình thường, kim
đồng hồ thường bị rung. Các nắp bình được gắn vào thân bằng bu lông. Khi lắp đặt cần
chú ý hai đầu bình ngưng có khoảng hở cần thiết để vệ sinh bề mặt bên trong các ống trao
đổi nhiệt. Làm kín phía nước bằng roăn cao su, đường ống nối vào nắp bình bằng bích để
có thể tháo khi cần vệ sinh và sửa chữa.

3.8.4. Tính toán

Các thông số

Nhiệt độ trung bình của không khí là: 27˚C và độ ẩm là 80%

Nhiệt độ ngưng tụ: tk = 35˚C

Nhiệt thải ra ở bình ngưng: Qk = mtt.(h2 - h3’) + (Ni - Ns)

= 102.9 + (35.18 - 27.44) = 110.64 kW

59
Hiệu nhiệt độ làm mát :

=> Nhiệt độ bầu ướt không khí là 24.5˚C

Chọn nhiệt độ nước vào là: tw1 = 25˚C

Chọn nhiệt độ nước ra là: tw2 = 30˚C

= tw2 - tw1 = 30 - 25 = 5˚C

Hiệu nhiệt độ trung bình logarit :

= tk - tw1 = 35 - 25 = 10˚C

= tk - tw2 = 35 - 30 = 5˚C

= = = 7.2134˚C

Lưu lượng nước qua bình ngưng mw

mw = = (kg/s)

Với : nhiệt thải ngưng tụ

Cp: nhiệt dung riêng của nước (kj/kgK)

60
 : hiệu nhiệt độ trung bình logarit

Ta có Cp: 4.18 kj/kgK ở 32.5˚C

=> mw = = 5.36 kg/s

Chọn ống trao đổi nhiệt cho bình ngưng như sau:

dng = 25 mm = 0.025 m

dtr = 20 mm = 0.020 m

s = 2.5 mm = 0.0025 m

Diện tích cho 1m ống chiều dài:

fng = 0.0785 m2/m

ftr = 0.0628 m2/m

Chọn tốc độ nước trong bình ngưng ωw = 1m/s

Số ống trong một lối của bình ngưng:

n1 =

Các thông số vật lý của nước làm mát bình ngưng ở nhiệt độ trung bình là twtb là:
[9]

Khối lượng riêng = 995 kg/m3

Hệ số dẫn nhiệt λw = 0.662 w/mK

Độ nhớt động học νw = 0.7725×10-6 m2/s

61
 Hằng số Pr = 5.1425

=> n1 = = 17.16

Chọn n1 = 18 ống

Xác định hệ số tỏa nhiệt α1 từ nước làm mát tới vách trong của ống:

Trị số Reynolds:

Ref = = = 25890

Đây là chế độ chảy rối nên Nusselt có dạng:

Nuf = 0.021 × Ref0.8 × Prf0.43× ( )0.25 × ×

Trong đó nhiệt độ xác định là nhiệt độ trung bình của nước

Vì ống thẳng => =1; =1

Trong thiết bị ngưng tụ của máy lạnh thì hiệu nhiệt độ thường nhỏ nên tỷ số (

)0.25 = 1

=> Nuf = 0.021 × 258900.8 × 5.14250.43 × 1×1×1 = 144.056

Vậy hệ số tỏa nhiệt phía nước:

62
 α1 = = = 4768 w/ m2K

Xác định hệ số tỏa nhiệt α2 từ môi chất lạnh ngưng tới vách ngoài ống:

Gọi = tk - twtb và = tk - tv, ta có:

tv - twtb = -

Như vậy có thể viết:

=> A = +(

= 1.34×10-3 (m2.K/w)

Như vậy:

qi = = 746 × ( - (w/m2)

63
Chọn = 0.3 × = 0.3 = 2.164

Khi đó qie = 746 × 0.7× 7.2134 = 3766 w/m2

Các ống được bố trí trên mặt sàng theo đỉnh của tam giác đều, chùm ống có dạng
hình lục giác với số ống đặt theo đường chéo lục giác lớn m xác định theo công thức:

=> m = 0.75× = 15.24

Chọn m = 16 ống

Hệ số tỏa nhiệt môi chất ngưng tụ tính theo bề mặt trong của ống α2

α2 = 0.72 × × Ψh

Các thông số vật lý của NH3 được tra ở 35˚C (phụ lục 1a) [10]

Cp = 4.82 kJ/kgK

λ = 0.46 w/mK

r = 1105.7 kJ/kg (phụ lục 1b) [10]

64
 μ = 122×10-6 N.s/m2

= 579 kg/m3

Ψh = (m/Z)-0.167 vì các ống bố trí so le

=> α2 = 0.72 × ×( = (w/m2K)

Mật độ dòng nhiệt về môi chất

q2 = α2 × = 9390.22× (w/m2)

Ta có mật độ dòng nhiệt là không đổi nên:

q = q1 = q2

=> 746 × (7.2134 - = 9390.22×

=> = 0.43 K < 2.164K => nên không được chấp nhận

Tiếp tục lặp lại phép tính trên bằng cách chọn từng giá trị của . Cuối cùng giá

trị là: = 0.037 × 7.2134 = 0.2164 K

Vậy số ống là 14 ống

Nên hệ số truyền nhiệt α2 là:

α2 = = 13767 w/.m2K

65
Hệ số truyền nhiệt

K= =

= 745 w/ m2K

F= = = 20.5 m2

Như vậy, diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ sẽ là:

F= 20.5 m2
 Xác định số ống và số dãy ống của thiết bị ngưng tụ

Diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ có thể viết lại:

F = П.dtb.l.n.z

Trong đó: l=2m - chiều dài ống dẫn (hơi+lỏng) môi chất lạnh ở dàn ngưng tụ

n - là số ống trong một dàn

z - là tổ hợp các dàn được lắp đặt song song

dng = 57+3 = 60mm = 0.06m - đường kính ngoài của ống

dtr = 57 mm = 0.057

dtb = (dng + dtr)/2 = (0.06+0.057)/2 = 0.0585

66
 n.z = = = 53.29

Vì n.z là tích của hai số nguyên, nên ta có thể có n.z = 54

Khi đó thiết bị ngưng tụ được tính toán thiết kế như sau: số ống trong mỗi dãy là
n=9, số dãy có thiết bị ngưng tụ là z=6

Như vậy, diện tích trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ được tính toán lại như sau:

F = П.dtb.l.n.z = 3.14×0.0585×2×9×6 = 21.83 m2

Vậy dàn ngưng được thiết kế:

[1] Diện tích trao đổi nhiệt: 21.83 m2

[2] Chiều dài của mỗi ống: l =2m

[3] Số ống trên mỗi dãy: n=9 ống

[4] Số dãy của thiết bị ngưng tụ: z=6

[5] Bước ống S = 1.7×dng = 1.7×0.06 = 0.1m

[6] Chiều cao của thiết bị ngưng tụ: H = (z-1)S + dng = 0.86m

[7] Đường kính ngoài 0.06m, đường kính trong 0.057m

3.9. Tính chọn thiết bị bay hơi

3.9.1. Nguyên lý
Thiết bị bay hơi sử dụng là dàn lạnh quạt (dàn lạnh trao đổi nhiệt bằng không khí
đối lưu cưỡng bức). Sử dụng thiết bị làm lạnh không khí kiểu khô vì kiểu này được dùng
phổ biến nhất hiện nay. Đây là thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt, trong đó không khí (lưu
động ngoài chùm ống) thải nhiệt cho môi chất sôi trong ống hoặc chất tải lạnh chảy
trong ống. Khi không khí được làm lạnh do truyền nhiệt cho môi chất sôi trong ống ta

67
gọi là thiết bị làm lạnh trực tiếp, còn khi không khí được làm lạnh nhờ chất tải lạnh chảy
trong ống ta gọi là thiết bị làm lạnh gián tiếp. Cả hai loại này thường được chế tạo ở
dạng chùm ống có cánh. Không khí được làm lạnh là không khí được tuần hoàn cưỡng
bức nhờ quạt gió đẩy (hút) qua thiết bị.

 Ưu điểm:
- Có thể bố trí ở trong hoặc ngoài buồng lạnh.
- Ít tốn thể tích bảo quản sản phẩm.
- Nhiệt độ đồng đều.
- Hệ số trao đổi nhiệt lớn.
- Ít tốn nguyên vật liệu.
 Nhược điểm:
- Ồn.
- Tốn thêm năng suất lạnh cho động cơ quạt gió.
- Độ ẩm trong buồng thấp.
- Khó duy trì độ ẩm cao theo yêu cầu bảo quản.
- Độ khô hao sản phẩm tăng do nhiệt độ bay hơi thấp.
3.9.2. Tính toán chọn thiết bị bay hơi
Các thông số

- Nhiệt tải của thiết bị bay hơi: Q0 = 79300 W

- Nhiệt độ bay hơi của tác nhân lạnh: t0 = -25oC
- Nhiệt độ trung bình của không khí: tm = -20oC
- Chọn nhiệt độ không khí vào dàn bay hơi: tv = -19oC
- Chọn nhiệt độ không khí ra khỏi dàn bay hơi: tr = -21oC
- Độ ẩm trung bình của không khí: φ = 90%
- Chọn vận tốc không khí qua thiết bị là: vkk = 5 m/s
- Chọn các ống truyền nhiệt là ống thép CT3 có các thông số như sau:

Thông số Kí hiệu Đơn vị Giá trị

68
 Đường kính ngoài dng m 0.038

Đường kính trong dtr m 0.031

Bề dày ống s m 0.0035

Đường kính cánh tản nhiệt D m 0.078

Chiều cao cánh tản nhiệt h m 0.020

Bề dày cánh tản nhiệt δc m 0.001

Bước lá tản nhiệt b m 0.008

Bước ống đứng s1 m 0.080

Bước ống dọc s2 m 0.080

Tính toán [15]

 Xác định hàm ẩm, entanpi của không khí:

Từ đồ thị h-d của không khí ẩm, ta xác định được các giá trị sau:

Nhiệt độ Độ chứa hơiφ Độ ẩm d” Hàm ẩm d Entanpi h

(oC) (%) 10-3(kg/kg kkk) 10-3(kg/kg kkk) (kj/kg)

-19 90 0.720 0.648 -17.404

-21 90 0.5934 0.534 -19.687

69
 Với entanpi được tính theo công thức sau:

h = Cb x t + d x (2500 + Ch x t) (kj/kg)

Trong đó Cb = 1 kj/kg.oC : nhiệt dung riêng của không khí khô

Ch = 1.93kj/kg oC: nhiệt dung riêng của không khí ẩm

Tỉ số nhiệt lạnh:

= = 20026 Kj/kg kkk

Để tìm được nhiệt độ của vách ống, ta lần lượt giảm nhiệt độ và tra bảng theo
nhiệt độ đó được giá trị độ chứa hơi bão hòa tương ứng, hạ nhiệt độ cho đến khi độ ẩm
tính theo biểu thức sau đạt 100% thì ta được nhiệt độ vách ống:

φ= =

Cho φ = 100% ta tìm được tw= -24oC và d” = 0.36 x 10-3 kg/kg kkk

Xét trên 1m chiều dài ống:

Diện tích cánh:

Fc = = = 0.9106 m2

Diện tích khoảng giữa các cánh:

F0 = П×dng×( ) = 3.14×0.038×(1 - = 0.1044 m2

70
 Diện tích bề mặt trong của ống:

Ftr = П×dtr = 3.14×0.031= 0.0973 m2

Diện tích bề mặt ngoài của ống (tính luôn cánh):

Hệ số F = Fc + F0 =0.9106+0.1044=1.015 m2 làm cánh:

β= = = 10.43

t1 = tv - t0 = -19- (-25) = 60C

t2 = tr- t0 = -21 - (-25) = 40C

Hiệu nhiệt độ trung bình:

ttb = = = 4.93K

 Xác định lượng không khí tuần hoàn trong thiết bị

Lưu lượng khối lượng không khí:

Gkk = = = 34.73 kg/s

Lưu lượng thể tích không khí:

Vkk = = = 25.72 m3/s = 92592 m3/h

Với khối lượng riêng không khí:

71
 = = = 1.35 kg/m3

Diện tích tiết diện để không khí đi qua:

fkk = = = 5.144 m2

 Tính bề mặt trao đổi nhiệt của thiết bị: [16]

Hệ số cấp nhiệt của không khí đến lá tản nhiệt α kk = 35 w/m2.K (tra ở phụ lục 48
trang177 với vkk = 5 m/s [2])

Hệ số tách ẩm ξ:

ξ = 1+ 2880×

= 1+ 2880× = 1.09

Xác định hệ số tỏa nhiệt về phía không khí:

Nu = C×Cz×Cs×φ-mng ×Ren

Đối với chùm ống bố trí song song, ta có: C = 0.18 và m = 0.7

Chọn số hàng ống theo chiều không khí Z > 4, ta có: Cz = 1

Còn hệ số Cs thì xác định như sau:

Cs = =( =1

72
 φng = = = 8.5

n = 0.6×φng0.07 = 0.6×8.50.07 = 0.697 0.7

Chiều dài quy ước:

lq = × dng+ ×

= ×0.038+ × = 0.058m

=> Re = = = 22674

Với λ = 2.276 x 10-6 W/mK

υ = 12.79 x 10-6 m2/s (tra phụ lục 14 trang 148 ở -20˚C) [15]

=> Nu = 0.18x1x1x 8.5-0.7x22674 = 45

Hệ số tỏa nhiệt qui ước về phía không khí:

αk = = = 17.66 W/m2K

Hệ số tỏa nhiệt quy ước về phía không khí:

73
 αq = = 12.2 W/m2K

Trong đó δt = 0.005 m: bề dày lớp tuyết

λt = 0.2 w/m.K :hệ số dẫn nhiệt của tuyết

Rc = 0.005 m2.K/w : nhiệt trở tại chỗ tiếp xúc giữa cánh và ống

Hệ số tỏa nhiệt về phía không khí được qui đổi theo bề mặt trong của ống:

Trong đó: ψ = 0.85

Hệ số hiệu dụng của lá tản nhiệt E:

E= = =

Với m = = = 24

h’ = h× (1+0.35×ln

= 0.02×(1+0.35×ln = 0.025m

=> m x h’ = 24 x 0.025 = 0.6

74
 => E = 0.895

=> αqtr = 12.2 ×( = 100 W/m2K

Mật độ dòng nhiệt về phía không khí qui đổi theo bề mặt trong của ống:

qtr = αqtr × (tm - tw) = 100×(-20+24) = 400 W/m2

Diện tích bề mặt trong ống:

Ftr = = = 198.25 m2

Diện tích truyền nhiệt của các cụm ống (các cụm ống bố trí dọc theo chiều chuyển
động của không khí)

F’tr = fkk ×

= 5.144× = 13.53m2

Số cụm ống đặt song song trong dàn lạnh:

Z= = = 14.65

=> chọn 14 cụm

75
 Chiều dài ống trong một cụm ống:

L1 =

= = 48.05m

Số hàng trong một cụm ống:

m= = = 17.33

=> chọn m = 21 => K = 1.43

Với K= B/H

và B: chiều rộng tương ứng của dàn lạnh

H: chiều cao tương ứng của dàn lạnh

Chiều dài của một ống trong cụm ống:

l= = = 2.288 m 2.3m

Chiều cao của dàn lạnh:

H = (Z-1) × s1 = (14-1) ×0.08 = 1.04m

Bề rộng của dàn lạnh:

B = (m-1) × s2 = (21-1) × 0.08 = 1.6m

76
 Tính quạt không khí: [2]

Chế độ chảy của không khí trong dàn bay hơi:

Re = = = 15833

Với ν = 12 x 10-6 m2/s (tra phụ lục 14 ở -24oC [2])

Vì 10000 < Re < 60000, tổn thất áp suất ∆P1 được tính theo công thức sau:

 = 0.094×n’× × =

Ở đây n' =14 : số dãy ống tản nhiệt tính theo chiều cao kho

=> = ×0.94×n’× × ×vkk2

= ×0.094×14× × ×1.35×52 = 43Pa

Vận tốc không khí tại của hút vào thiết bị làm lạnh không khí:

vv = = = = 13.6 m/s

Vậy tổn thất tại cửa hút:

77
 = ξ2× = 0.45× = 56.18 Pa

Vận tốc của không khí tại cửa vào và ra khỏi thiết bị:

v3 = = = = 7.004 m/s

Vậy tổn thất tại cửa vào và cửa ra là:

= 2×ξ3× = 1.5×7.0042×1.35 = 99.34 Pa

Tiết diện cửa ra của quạt: (chọn đường kính cửa ra D = 0.92 m)

Fq = = = 0.665 m2

Tiết diện của không gian trên phòng:

F0 = 1.3×6 = 7.8 m2

Hệ số tổn thất cục bộ:

ξ4 = = = 0.837

Vận tốc không khí ra khỏi cửa quạt:

v4 = = = 1.099m/s

78
 Tổn thất do dòng không khí ra khỏi cửa hộp vào không gian trên trần là:

= ξ4 × = 0.837× = 0.68 Pa

Vậy tổn thất tổng cộng là:

= + + +

= 43+56.18+99.3+0.68 = 199.16 Pa

Chọn 4 quạt. Lưu lượng thể tích qua mỗi quạt:

Vq = = = 23148 m3/h = 6.43m3/s

` Ta chọn quạt hướng trục MII No11 (Bảng 10-11 trang 331 [5])

Tốc độ Năng suất Cột áp Hiệu suất

vòng/s Vòng/phút m3/s m3/h Pa mmH2O %
24 1440 6 21600 118 12 50

Công suất cần thiết của quạt:

Nq = = = 398.32W = 0.398 kW

3.10. Van tiết lưu

3.10.1. Nhiệm vụ

79
 Van tiết lưu là một thiết bị chính trong hệ thống lạnh. Nó có nhiệm vụ giảm áp
suất của môi chất lỏng từ nhiệt độ cao và áp suất cao đến áp suất bay hơi của môi chất. Nó
cũng làm nhiệm vụ điều chỉnh lượng môi chất cấp vào thiết bị bay hơi.
3.10.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
 Cấu tạo

Hình 3.3. Van tiết lưu

1 – đường vào của lỏng cao áp; 2 – màng đàn hồi; 3 – lá van tiết lưu; 4 – lò xo; 5 – vít
điều chỉnh lực lò xo; 6 – bầu cảm biến và ống xi phông; 7 – đường ra của hơi hạ áp.

 Nguyên lý hoạt động

- Bầu cảm biến được nối với phía trên màn ngăn nhờ một ống mao. Trong bầu cảm biến
có chứa 1 chất lỏng dể bay hơi, thông thường chính là môi chất lạnh sử dụng trong hệ
thống.
- Khi bầu cảm biến được đốt nóng, áp suất bên trong bầu cảm biến tăng, áp suất này
truyền theo ống mao và tác động lên phía trên màng ngăn, ép một lực ngược lại lực ép của
lò xo lên thanh chốt. Kết quả khe hở được mở rộng ra, lượng môi chất đi qua van nhiều
hơn để vào thiết bị bay hơi.
- Khi nhiệt độ bầu cảm biến giảm xuống, hơi trong bầu cảm biến ngưng lại một phần, áp
suất trong bầu giảm, lực lò xo thắng lực ép của hơi và đẩy thanh chốt lên trên. Kết quả
van khép lại một phần và lưu lượng môi chất đi qua van giảm

80
- Như vậy, trong quá trình làm việc van tự động điều chỉnh khe hở giữa chốt và thân van,
nhằm khống chế mức dịch vào dàn lạnh công nghiệpvừa đủ và duy trì hơi đầu ra thiết bị
bay hơi có một độ quá nhiệt nhất định. Độ quá nhiệt này có thể điều chỉnh được bằng
cách tăng độ căng của lò xo, khi căng lò xo tăng, độ quá nhiệt tăng.
3.10.3. Vị trí lắp đặt
Van tiết lưu được lắp đặt trên đường lỏng sau thiết bị bay hơi, trước bình tách lỏng và
dàn lạnh không khí.

= = 2.845×10-3 m = 2.845 mm

Trong đó:

= (0.5÷0.8) =0.8: hệ số nén của dòng chảy qua van tiết lưu

P = Pk – P0 = 1.25 – 0.18 = 10.7 (kg/m2): độ chênh lệch áp suất trước và sau khi đi
qua van tiết lưu
g = 9.81 kg/s2: gia tốc trọng trường của trái đất
(kg/m3): khối lượng riêng của môi chất lạnh trước khi đi qua van tiết lưu tại

nhiệt độ Tk
F (m2): tiết diện ngang của van tiết lưu

3.11. Tính chọn thiết bị phụ

Trong hệ thống lạnh các thiết bị chính bao gồm: máy nén, thiết bị ngưng tụ và thiết bị
bay hơi. Tất cả các thiết bị còn lại được coi là thiết bị phụ,số lượng và công dụng của các
thiết bị phụ rất đa dạng.

Các thiết bị phụ có thể có trong hệ thống lạnh này, nhưng có thể không có trong
loại hệ thống khác, tuỳ thuộc vào yêu cầu của hệ thống.

81
 Tuy được gọi là các thiết bị phụ, nhưng nhờ các thiết bị đó mà hệ thống hoạt động
hiệu quả, an toàn và kinh tế hơn, trong một số trường hợp bắt buộc phải sử dụng một thiết
bị phụ nào đó.

Để hệ thống hoạt động được đảm bảo, an toàn và kỹ thuật phát huy được hiệu quả
của nó để vận hành và sửa chữa khi xảy ra sự cố. Để đảm bảo cho người và môi trường
thì hệ thống lạnh ngoài những thiết bị chính còn phải có thêm những thiết bị phụ như:

3.11.1. Bình tách dầu

Bình tách dầu nằm sau máy nén và trước thiết bị ngưng tụ. Nó có nhiệm vụ làm
tách dầu ra khỏi dòng môi chất đi về thiết bị ngưng tụ, thiết bị bay hơi làm cho các thiết bị
này không có lớp trở nhiệt do dầu tạo ra, do đó làm tăng khả năng trao đổi nhiệt của các
thiết bị này.

 Cấu tạo

Hình 3.4. Bình tách dầu

82
Chú thích :

1. Đường vào của hơi cao áp

2. Van an toàn

3. Đường ra hơi cao áp

4. Các nón chắn

5. Miệng phun ngang

6. Tấm chắn dầu

Ở đây 5 và 6 có mục đích là để dòng hơi không sục thẳng vào lớp dầu phía dưới
làm văng dầu và cuốn dầu theo làm giảm hiệu suất tách dầu.

7. Đường xả dầu.

 Nguyên lý làm việc:

 Giảm vận tốc của dòng khi đi từ ống nhỏ ra ống to làm lực quán tính giảm và
dưới tác dụng của trọng lực các hạt dầu nặng rơi xuống.
 Do lực ly tâm khi ngoặt dòng các hạt dầu nặng bị văng ra va đập vào thành bình
rơi xuống dưới.
 Do sự mất vận tốc đột ngột khi va đập vào các tấm chắn. Các hạt dầu nặng được
giữ lại và rơi xuống đáy bình.
 Tính toán
Tiết diện của bình:

F=

Trong đó

G = 0.07(kg/s): lưu lượng khối lượng môi chất qua bình

83
 v’’ = 0.135 (m3/kg): thể tích riêng trạng thái hơi qua bình tách dầu, trạng thái
đó ứng với trạng thái hơi hút của máy nén
v: vận tốc của ga vào bình tách dầu (m/s)
Theo quy ước vận tốc ga vào bình tách dầu là: v ≤ 0.5m/s

=> F = = 0.0189 m2

Xác định đường kính của bình tách dầu

D= = = 0.155 m = 155mm

Chọn bình tách dầu hiệu M1952 có các thông số như sau:

Thông số Đơn vị Giá trị

Đường kính mm 230
Chiều cao mm 900
Chiều cao phủ bì mm 1100
Đường kính ga vào mm 50
Đường kính ga ra mm 50
Đường kính ống dầu mm 15
Khối lượng kg 60

3.11.2. Bình tách lỏng

 Nhiệm vụ
Bình tách lỏng được bố trí trên đường hút của máy nén để tách các giọt chất lỏng khỏi
luồng hơi hút về máy nén, tránh cho máy nén không hút phải lỏng gây va đập thủy lực
làm hư hỏng máy nén.

 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

84
  Cấu tạo

Bình tách lỏng đơn giản là một bình hình trụ đặt đứng lắp đặt trên đường hút từ thiết bị
bay hơi về máy nén. Do bình tách lỏng nằm giữa dàn bay hơi và máy nén nên để tránh tổn
thất lạnh cho hệ thống thì ta bọc một lớp polystirol để cách nhiệt cho bình tách lỏng.

 Nguyên lý hoạt động:

Bình tách lỏng có khả năng tách các giọt môi chất lỏng bằng cách làm thay đổi hướng
chuyển động và làm giảm vận tốc dòng chảy.

 Tính toán
Bình tách lỏng phải đảm bảo đủ lớn để tốc độ gas trong bình đạt yêu cầu .

- Xác định đường kính trong của bình

Ta có :

= ( Hệ thống máy và thiết bị lạnh- Nguyễn Chí Chánh)

Trong đó:
Vh – Lưu lượng thể tích dòng hơi đi qua bình tách lỏng, m3/s;
- Tốc độ của hơi môi chất trong bình, m/s. Tốc độ hơi trong bình đủ nhỏ để tách
được các hạt lỏng, ω = 0,5÷1,0 m/s. chọn  = 0,7m/s
Lưu lượng thể tích hơi môi chất đi qua bình được xác định theo công thức:

= G. v

G – Lưu lượng khối lượng môi chất qua bình, kg/s; G = 0,07 kg/s
v- Thể tích riêng trạng thái hơi qua bình tách lỏng, m3/kg.

= 0.32m = 320mm

Chọn bình tách lỏng hiệu OT50 có các thông số như sau:

85
 Thông số Đơn vị Giá trị
Đường kính mm 325
Chiều cao phủ bì mm 1840
Đường kính ga hơi vào mm 50
Đường kính ga lỏng vào mm 25
Đường kính ống dịch hoàn lưu mm 40
Đường kính ống đáy dầu mm 133

3.11.3. Bình chứa cao áp

Nhiệm vụ

Bình chứa cao áp dùng để chứa môi chất sau khi ngưng dàn ngưng và giải phóng bề
mặt trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ duy trì cấp dòng liên tục cho van tại vị trí lắp đặt
sau dàn ngưng và trước tiết lưu.

 Vị trí và cấu tạo

Bình chứa cao áp được đặt dưới bình ngưng và được cân bằng áp suất với bình
ngưng bằng các đường ống cân bằng hơi và lỏng.

BCCA được lắp đặt sau dàn ngưng và trước van tiết lưu theo quy định về an toàn
thì BCCA phải chứa được 30% thể tích của toàn bộ hệ thống dàn bay hơi (tất cả dàn tĩnh
và dàn quạt) trong hệ thống lạnh có bơm cấp môi chất lạnh từ trên và 60% thể tích dàn
trong HTL cấp môi chất lạnh từ dưới lên. Khi vận hành chất lỏng của bình chứa cao áp
chỉ được phép choán 50% thể tích bình.

 Tính toán

Thể tích bình chứa cao áp được tính theo công thức thực nghiệm

V=

Với G: lưu lượng NH3 (kg/h)

86
 v1 = 1.73×10-3 m3/kg: thể tích riêng của ga lỏng sau quá trình ngưng tụ

0.8: hệ số làm đầy

=> V = = 0.182 m3

Chọn bình chứa cao áp hiệu RL 0.5 có các thông số sau:

Thông số Ký hiệu Đơn vị Giá trị

Thể tích V m3 0.5

Đường kính D mm 495

Chiều dài L mm 3220

Chiều cao phủ bì H mm 830

Đường kính ống ga vào dv mm 38

Đường kính ống ga ra dr mm 25

Khối lượng M Kg 365

3.11.4. Xác định tháp giải nhiệt

 Nhiệm vụ

Là thải toàn bộ lương nhiệt do môi chất lạnh ngưng tụ tỏa ra, lượng nhiệt này được
thải ra môi trường nhờ chất tải nhiệt trung gian là nước. Tháp giải nhiệt có nhiệm vụ giải
nhiệt cho nước để đảm bảo nhiệt độ vào của nước luôn ổn định. Giúp tiết kiệm được
lượng nước sử dụng

 Cấu tạo

87
 Hình 3.5. Tháp giải nhiệt

1 - Động cơ quạt gió 7 - Bể nước

2 - Vỏ thép 10 - Phin lọc nước

3 – Chắn bụi nước. 11 - Phễu cháy tràn

4- Dàn phun nước. 13 - Cấp nước bổ sung

5- Khối đệm (P1): áp kế

6 - Cửa không khí vào 9 - Đường nước nóng được làm mát nhờ không khí đi

ngược chiều từ dưới lên.

12 - Van xả đáy 8 - Đường nước lạnh cấp để mát bình ngưng

Tính toán

Phương trình cân bằng nhiệt có thể viết dưới dạng:

Qk = Cw.w.Vw(tw2-tw1)

Trong đó:

Qk: nhiệt lượng thải ra ở thiết bị ngưng tụ,kW

88
 Cw: nhiệt dung riêng của nước,kJ/kg.K; C = 4,186 (Kj/kg độ)
Vw: lưu lượng nước, m3/s
w: khối lượng riêng của nước (kg/m3)  = 1000kg/m3
tw1 và tw2 – nhiệt độ nước vào và ra khỏi bình ngưng tụ hay nhiệt độ nước ra và vào
tháp giải nhiệt,oC.

Vậy lưu lượng nước tuần hoàn trong tháp giải nhiệt:

Vw =

Với tw: độ chênh lệch nhiệt độ của nước vào và ra

tw = tw2 -tw1 = 30 – 25 = 50C

Vậy V = = 0.00537 m3/s = 5.37 l/s

Hiệu suất của tháp giải nhiệt:

= 0.9

Ta có phụ tải nhiệt của thiết bị ngưng tụ Qk = 112.04 kW. Ta quy năng suất lạnh ra
tôn . Theo tiêu chuẩn CTI 1 tôn nhiệt tương đương 3900 kcal/h Qk =112.04 kW =
112.04×860= 96354.4 kcal/h = 24.7 tôn .

Tra bảng 8.22- Tài liệu 1- chọn tháp giải nhiệt kiểu FRK25 với các thông số như
sau:

Thông số kỹ thuật Ký hiệu Đơn vị Giá trị

Lưu lượng nước định mức l/s 5.4
Chiều cao tháp H Mm 1932
Đường kính tháp D Mm 1400

89
 Đường kính ống nối nước in mm 80
vào
Đường kính ống nối nước ra out mm 80
Đường chảy tràn of mm 25
Đường xả dr mm 25
Đường kính ống van phao fv mm 15
Lưu lượng quạt gió m3/ph 200
Đường kính quạt gió mm 760
Mô tơ quạt kW 0.75
Khối lượng tĩnh kg 97
Khối lượng khi vận hành (có kg 290
nước)
Độ ồn của quạt dB 55

3.11.5. Bình chứa dầu

 Mục đích
Để tránh nguy hiểm khi xả dầu từ các thiết bị có áp suất quá cao ra ngoài.

Để dễ thao tác thu hồi dầu từ các thiết bị có áp suất chân không.

 Cấu tạo
3 2 1

BÇNH CHÆÏA DÁÖ

U

90
4
 Hình 3.6. Cấu tạo bình chứa dầu

Chú thích

1. Đường vào của dầu

2. Đường cân bằng

3. Áp kế

4. Đường xả dầu

 Nguyên lý làm việc

Để xả dầu từ 1 thiết bị nào đó về bình gom thì chúng ta thao tác sao cho áp suất
trong bình gom dầu thấp hơn áp suất của thiết bị cần xả bằng cách mở van 2.

Để xả dầu từ bình gom ra ngoài có 2 trường hợp:

+ Áp suất trong bình gom quá cao: Mở van 2 để áp suất trong bình chỉ cao hơn
khí quyển 1chút.

+ Áp suất trong bình chân không: Thì ta mở van xả dầu ở bình tách dầu để nâng
cao áp suất trong bình lên cao hơn áp suất khí quyển 1 chút.

Bình này chỉ làm nhiệm vụ trung gian để xả dầu ra ngoài cho thuận tiện và an
toàn nên không cần ống thuỷ để xem mức dầu.

3.11.6. Phin sấy lọc

 Nhiệm vụ

91
- Phin sấy lọc có nhiệm vụ loại trừ các cặn bẩn cơ học và các tạp chất hóa học đặc biệt là
nước và các acid ra khỏi vòng tuần hoàn môi chất lạnh. Phin sấy lọc được lắp cả trên
đường lỏng và đường hơi của hệ thống lạnh.
- Cặn bẩn cơ học có thể là đất cát, gỉ sắt, vẩy hàn, mạt kim loại. Các cặn bẩn này đặc biệt
nguy hiểm cho máy nén khi chúng lọt vào xylanh và các chi tiết chuyển động. Các cặn
bẩn này cũng gây nguy hiểm với các van, đặc biệt là van tiết lưu. Chúng gây tắc bẩn, làm
cho các chi tiết chuyển động của máy nén mau mòn và dễ gây sự cố.
- Các tạp chất hóa học đặc biệt là ẩm (nước) và các acid tạo thành trong vòng tuần hoàn
có thể làm han rỉ, ăn mòn các chi tiết máy. Nước có thể đông đá bịt kín van tiết lưu gây
tắc ẩm.
 Cấu tạo
- Trong phin lọc dùng cho môi chất Freon cỡ nhỏ và cỡ trung, bộ phận lọc và sấy đơn
giản là một khối xeolit định hình bằng keo dính đặc biệt đặc trong một vỏ hàn kín.
- Phin lọc của các hệ thống lớn thường có thân hình trụ bằng thép hàn hoặc đúc, bố trí
đường vào và ra cho hơi hoặc lỏng. Một đầu hình trụ có bố trí nắp để dễ dàng tháo phin ra
vệ sinh. Nếu có chức năng sấy, người ta bố trí thêm các hạt hút ẩm tương ứng (zeolite,
silicagel,…) vào bên trong lưới lọc.
Phin lọc đường hơi gồm có vỏ hình trụ trong đó có bố trí lưới lọc và khung giữ.
khung đơn giản là một ống thép có khoan nhiều lỗ thông hơi, nắp dùng để tháo cặn
chu kỳ.
Phin lọc đường lỏng gồm có vỏ, lưới lọc, khung lưới, đường lỏng vào và ra, nắp 3.
Ngoài ra phin còn có van xả dầu phía dưới.
Vị trí lắp đặt
Phin lọc đường hơi được bố trí trên đường ống hút trước máy nén hoặc lắp đặt trên
bộ gom phía hút và cũng có thể được lắp đặt ngay trên vỏ máy ở đường dẫn hơi
vào xi lanh.
Phin lọc đường lọc được bố trí trên đường lỏng phía trước van tiết lưu và những
thiết bị tự động khác để đề phòng tắc bẩn.
3.11.7. Mắt gas

92
  Nhiệm vụ

- Mắt gas là kính quan sát lắp trên đường lỏng (sau phi sấy lọc) để quan sát dòng chảy của
môi chất lạnh. Ngoài việc chỉ thị dòng chảy, mắt gas còn có nhiệm vụ:
+ Báo hiệu đủ gas khi dòng gas không bị sủi bọt
+ Báo hiệu thiếu gas khi dòng gas sủi bọt mạnh
+ Báo hết gas khi xuất hiện các vệt dầu trên kính.

- Báo độ ẩm mô chất qua sự biến màu của chấm màu trên tâm mắt gas so sánh với màu
trên mắt gas xanh: khô,vàng, thận trọng, nâu ẩm. Nếu bị ẩm nhất định phải thay phin sấy
mới.

Hình 3.7. Mắt gas

- Báo hiệu hạt hút ẩm bị rã khi thấy gas bị vẩn đục, khi đó cũng phải thay phin sấy lọc
đề phòng van tiết lưu và các đường ống bị tắt.

Cấu tạo

Mắt gas có thân hình trụ, phía dưới kín còn phía trên có lắp k1inh để có thể quan sát
dòng gas chảy bên trong.

Vị trí lắp đặt

Mắt gas được lắp đặt trên đường lỏng, sau phin sấy lọc, trước van tiết lưu.

3.11.8. Bơm
Trong hệ thống lạnh, để tuần hoàn nước người ta sử dụng bơm ly tâm.
93
 Bơm ly tâm thường là 1 cấp vì độ chênh áp suất không cao.
Cấu tạo gồm thân bơm bằng gang và bánh cánh quạt.
Lượng nước làm mát cung cấp cho thiết bị ngưng tụ

Vw = = = 0.00537 m3/s = 19.332 m3/h

Chọn bơm ly tâm ký hiệu 1.5K - 6b có các thông số sau:

Thông số Đơn vị Giá trị
Đường kính bánh công tác Mm 105
Năng suất m3/h 9.4
Cột áp Bar 1.16
Hiệu suất % 49
Công suất trên trục kW 0.6

Công suất động cơ:

Nđc = k.N = 1.5×0.6 = 0.9kW
Trong đó k = 1.5: hệ số an toàn

3.11.9. Đường ống

Đường ống ga các loại được tính theo công thức sau:

d = 1.13 × ( 1/2

Với G = 0.07 kg/s: lưu lượng tác nhân đi qua ống

v’’: thể tích riêng của tác nhân

v: vận tốc cho phép trong ống

Đường Vận tốc cho Vận tốc Thể tích riêng Đường kính Chọn đường
ống phép (m/s) chọn (m/s) (m3/kg) ống (m) kính ống (mm)

Ống hút 15 - 20 20 1 0.045 50

94
Ống đầy 20 - 25 20 0.135 0.017 19

Ống dẫn 0.5 - 1.25 1 1.48×10-3 0.008 8

dịch

3.11.10. Áp kế

Dùng để đo áp suất của môi chất trong đường ống và thiết bị, áp kế được lắp trên
đường hút, đường đẩy của máy nén, trên các bình ngưng, bình chứa…

KẾT LUẬN

Hệ thống kho bảo quản lạnh đông đã thiết kế có đặc điểm là dùng chu trình một
cấp nén với tác nhân lạnh là NH 3 (có năng suất lạnh riêng thể tích lớn). Vì vậy thiết bị sử
dụng đơn giản, vận hành dễ dàng, giá đầu tư thấp hơn so với chu trình lạnh nén hơi hai

95
cấp. Tuy nhiên nhược điểm của chu trình là nhiệt độ cuối tầm nén cao, công nén khá cao
độ an toàn và tin cậy thấp hơn chu trình hai cấp nén.

Ở đây xây kho trệt ít tốn công xây dưng, vận chuyển dễ dàng và bảo quản tốt hơn
nhưng có nhược điểm là chiếm nhiều diện tích xây dựng.

Thiết bị ngưng tụ ở đây dùng là dạng nằm ngang ống trơn có lợi là sử dụng được
nước làm mát tuần hoàn kèm theo tháp giải nhiệt, nên tiết kiệm được lượng nước sử dụng
nhưng thiết bị này đòi hỏi nước làm mát phải sạch để tránh đóng cặn bẩn trong đường
ống.

Thiết bị bay hơi ta dùng là dàn lạnh quạt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức không
khí được dùng rộng rãi trong thực tế vì nó có một số ưu điểm như sau: ít tốn thể tích
chiếm chỗ trong kho, nhiệt độ đồng đều, hệ số trao đổi nhiệt lớn, ít tốn nguyên vật liệu.
Nhưng có nhược điểm là gây ra tiếng ồn và tốn thêm năng suất lạnh cho động cơ máy
quạt, độ ẩm trong buồng lạnh thấp nên khó duy trì được độ ẩm cao theo yêu cầu bảo quản,
độ khô hao sản phẩm tăng lên do nhiệt độ bay hơi thấp.

Sau một thời gian thực hiện đồ án này em đã hoàn thành đồ án của mình. Qua quá
trình tính toán thiết kế em rút ra một số nhận xét sau:

Ưu điểm của đồ án:

- Đã vận dụng được các kiến thức của một số môn học vào quá trình tính toán và
thiết kế qua đây củng cố kiến thức phục vụ cho quá trình công tách sau này.

- Đồ án cũng đã giải quyết được và đưa ra phương pháp xây dựng nhanh các kho
lạnh có dung tích vừa và nhỏ đáp ứng nhu cầu hiện nay.

Nhược điểm:

Việc tính toán tổn thất nhiệt và chọn hệ thống lạnh còn mang tính lí thuyết, chưa
áp dụng được các công nghệ mới dẫn đến các thông số mang tính ước lượng chưa sát
thực.

96
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Tấn Dũng, (2013). Quá trình và thiết bị Công nghệ Hóa học và Thực phẩm.
Tập 2 Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt. Phần 3 Cơ sở lý thuyết về truyền nhiệt.
NXB Đại học Quốc gia TP. HCM. 395 trang.

97
[2] S. V. Patankar, (1980). Numercial Heat Transfer and Fluid Flow McGraw-Hill, New
York. 133 pages.
[3] Đặng Quốc Phú, Trần Thế Sơn, Trần Văn Phú. Truyền nhiệt. NXB ĐHQG
TP.HCM.2006
[4] Phạm Văn Bôn, (2004). Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, Quyển 1: Truyền nhiệt ổn
định và Quyển 2: Truyền nhiệt không ổn định. NXB Đại học Quốc già TP. HCM. 325
trang.
[5] Nguyễn Bin, (2004). Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm tập 1.
NXB Khoa học Kỹ thuật, 234 trang.
[6] Lý Ngọc Minh. Quá trình và thiết bị truyền nhiệt. NXB KHKT. 2007
[7] Hồ Trần Anh Ngọc, Võ Chí Chính. Nghiên Cứu Thiết Bị Ngưng Tụ Kiểu Ống Lồng
Ống Sử Dụng Trong Hệ Thống Lạnh. Tạp chí Khoa Học & Công Nghệ, ĐH Đà
Nẵng.2009
[8] Heinrich Grober. Unstable Heat Conduction in solids. International Journal of Heat
transfer. German. 1925
[9] Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy, 2003. Cơ sở Kỹ thuật lạnh, NXB Giáo Dục, 283tr
[10] Braddock .R.J, Marcy .J.E. Quality of freezing food. Journal of Food science. Vol 52.
No.1. 1987. Page 159-162
[11] Trần Đại Tiến, 1999. Ảnh hưởng chế độ cấp đông đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng và
chất lượng của tôm sú đông lạnh. Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học.
Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang.
[12] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004. Công Nghệ Lạnh Thủy Sản. NXB ĐHQG
TP.HCM.
[13] Nguyễn Đức Lợi, “Hướng dẫn thiết kế hệ thống lanh”, NXB Giáo dục

[14] Trần Đứa Ba – Nguyễn Tấn Dũng (đồng chủ biên) – Lê Văn Tán – Trần Ngọc Hào –
Lê Phước Hùng – Trịnh Văn Chơn – Lê Thanh Minh, 2007. Các quá trình, thiết bị
trong công nghệ hóa học và thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Tp.HCM,
537 trang.

98
[15] Trần Hùng Dũng - Trần Văn Nghệ, “Quá trình & Thiết bị CNHH & TP - Tập 11”,
Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
[16] Trần Thanh Kỳ, “Máy lạnh”, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh

99