Vásárló neve: Mezõvári Kata

Rendelési szám: 34652360

Vásárlásával támogatta, hogy Magyarországon az elektronikus könyvkiadás fejlõdni tudjon, a digitális

kereskedelemben kapható könyvek választéka egyre szélesebb legyen. Köszönjük, és reméljük

webáruházunkban hamarosan viszontlátjuk.

 A hosszú élet titka
egyénre szabott, mint a nutrigenomika

Toró Szabolcs
2014
Publio kiadó
Minden jog fenntartva!
Jelen könyvet vagy annak bármekkora részeit a szerző írásos engedélye nélkül bármilyen
formátumban vagy eszközzel reprodukálni és tárolni tilos! Felhasználhatók az információk személyes vagy
oktatási célzattal, azzal a feltétellel, hogy a szövegben nem történik módosítás, és a copyrightra való eredeti
utalás (hivatkozás) minden másolaton feltüntetésre kerül!
Felelősséget kizáró nyilatkozat
Az e könyvben található információk oktatási céllal szolgálnak, nem alkalmasak arra, hogy
helyettesítsék az orvossal való konzultálást. A közölt információkat szolgáltatásként kell értelmezni és
személyes véleményként kezelni. Az egyéni egészségi állapot felmérésére nem alkalmas. A könyvben
szereplő tanácsoknak, javaslatoknak, véleményeknek nem céljuk és nem is megfelelők arra, hogy
helyettesítsék az orvosi szakvéleményt és konzultációt. Az itt közölt információk megbízható és etikus
forrásokból származnak, de pontosságuk nem tekinthető garantáltnak vagy teljesnek. Bármilyen létező
vagy gyanított egészségügyi probléma fennállása esetén az egészségügyi szolgáltatóhoz, orvoshoz kell
fordulni.
A szerző mindent megtett azért, hogy az itt közölt információk pontosak és teljesek legyenek, de
semmilyen felelősséget nem vállal ezen információk használatából adódó bármilyen káresemény
bekövetkeztéért. Nem tehető felelőssé továbbá pénzbeli, illetve egyéb díjakból, bírságokból, büntetésekből
vagy kötelezettségekből származó károk miatt, amelyek közvetlen, közvetett, következményes, speciális,
illetve bármilyen egyéb úton az e könyvben foglalt információkhoz kapcsolódhatnak.

Előszó

A könyv megírásának ötlete tavaly nyáron született, amikor felismertem, hogy nemcsak az
ismeretterjesztő irodalomban, de a magyar szakirodalomban is hiányt képeznek a nutrigenomikáról szóló
írások. Tekintve a tudományág fiatalságát, hiszen alig több mint 10 év telt el azóta, hogy a világ
megismerhette a humán genom projekt kutatásai által az emberi DNS-t kódoló géneket, nem csoda, hogy
főként az angol szakirodalom tárgya a nutrigenomikai összefüggések felfedése.
Úgy gondoltam, hogy az eddigi kutatások eredményei számos területen szolgálhatnak tanulságul
nemcsak a kutatók és tudósok, de a nagyközönség számára is, ezért nekiláttam a rendelkezésre álló
irodalom átböngészésének.
Törekedtem egy átfogó, számos területet érintő tanulmány elkészítésére, aminek eredményeképpen
létrejött egy általános dietetikai, biológiai, biokémiai, táplálkozásbiológiai kommentárokkal ellátott mű
nutrigenomikai szemszögből vizsgálódva. A témák érintése nem egyenletes és nem tér ki egyes komolyabb,
akár egy újabb könyv anyagát felölelő témák átfogó tárgyalására, mint az ételallergiák vagy maga az
elhízás tágabb témakörei, vagy az epigenetika táplálkozástani szempontjai. Ez utóbbi témának egy külön
könyvet szenteltem, amelyet szintén ajánlok figyelmükbe.
A könyv sokkal inkább egy olyan, ismeretterjesztésre szánt mű, amely könnyen olvasható, néhol
személyes véleményekkel és élményekkel is fűszerezve, tárgyalva az átfogó megértéshez hozzájáruló
alapismereteket is. Ahol szükségesnek tartottam, igyekeztem a tárgyalt témákat példákkal, illetve a
tudományos irodalomból származó esettanulmányokkal alátámasztani.
A szakirodalom eddig feltárt tényei, adatai és kutatásai alapján arra a következtetésre jutottam, hogy
a hosszú élet titka személyre szabott nutrigenomikai szempontból. Vajon Ön is így gondolja majd? De
mégis azt kell mondanom, vannak bizonyos tényezők, amelyek általánosan segíthetnek minket
egészségünk megőrzésében. Főként ezek megismertetésére is szántam ezt a művet, sokkal inkább az
egészség megőrzésének praktikái szempontjából tekintve a kérdésre, mint a betegség kialakulásának okai
szempontjából. Tartson velem, és fedezze fel azokat a tényezőket, amelyek ebben akár Önnek is a
segítségére lehetnek, személyiségétől függően. Talán felfedezhet olyan titkokat is, amelyek az Ön
személyére vonatkozhatnak!
 Remélve, hogy a könyvben foglaltakat nemcsak újszerűnek, de érdekesnek és akár hasznosnak is
tartja a kedves Olvasó, élvezetes, elgondolkodtató olvasást kívánok Önnek!
A Szerző
2014. január 20.
Csíkszereda

Bevezetés

Életünkben az élelmiszerek jelentősége megkérdőjelezhetetlen. Bár hallani már olyan példáról, hogy
egyes emberek a Földön képesek élelmiszer nélkül is megélni, személy szerint nem tudom elképzelni,
hogyan hajtják végre ezt az óriási varázslatot. A gépesített világban azt is mondhatnánk, hogy a gépek is
csak üzemanyaggal működnek, legyen az szén, benzin, elektromos áram vagy egyéb, valamilyen
energiaforrásra szükség van a kívánt munka végzéséhez. Ugyanígy az embernek ezen energiaforrást az
élelmiszer fedezi. Bár helyesebb, ha úgy fogalmazok, hogy a gépek energiaszükségletét hasonlítom az
emberek energiaszükségleteihez.
Nagyon szeretem a magyar nyelvet, mert csodálatosan képes kifejezni számtalan jelentést. Már
magában a szóban, a betűkben el van rejtve egy-egy szó összetettebb, mélyebb jelentése, értelme.
Az előbb leírtakat a magyar nyelv egy szóba foglalja. Élelem, él–elem. Tehát mi is az élelmiszer,
vagy úgy is írhatnánk, hogy élelmi–szer? Olyan elem, olyan szer, amely életet ad, vagy az élethez
szükséges, vagy ha tovább visszük a gondolatot, akkor olyan elem, amely az életet is magában hordozza, az
élelmiszer pedig olyan szer, amely él–elemként képes szolgálni számunkra, és egyben hatni is ránk.
Hippokratész, akit a nyugati orvoslás atyjának tartanak, már több mint 2000 évvel ezelőtt felismerte
az élelmiszerek egészségre kifejtett hatását, és az őáltala leírt mondatot azóta is gyakran idézik: „Ételed
legyen a te gyógyszered, gyógyszered pedig a te ételed.”
Szerintem ez a mondat már a személyre szabott orvoslás gondolatát is magában hordozza, egy olyan
egészségmegőrző eszmét, amelynek alapja, hogy nem egységesen kezel minden egyént, hanem külön, az
egyedi igényeknek megfelelően. Hogy mit értek ez alatt?
Hippokratész nem azt mondja, hogy az étel legyen a gyógyszer, hanem azt, hogy ételed, tehát az az
étel, amit „te” fogyasztasz el, legyen a „te” gyógyszered, tehát az a gyógyító „szer”, ami téged gyógyít.
Mivel nem vagyunk egyformák, étrendünk és ezáltal az elfogyasztott élelmiszerekben rejlő
gyógyhatás sem lehet egyforma. Ami nekem jó, az nem biztos, hogy neked is jó, és ami rajtad segít, az nem
biztos, hogy rajtam is segít. Viszont az elmondható, hogy ami neked jó, az egyben segít is, és ami segít, az
egyben jó is.
Ezen a gondolati útvonalon eljutunk tulajdonképpen a nutrigenomikához is, ami valójában nem más,
mint annak kutatása, feltérképezése és végül megértése, hogy az élelmiszerek egyes összetevői milyen
hatást fejtenek ki az egyénre és az egyénben (és itt fontos az, hogy az egyénről van szó). Mert bizony az
élelmiszerek összetevői, legyen az makrokomponens (szénhidrát, fehérje, zsír) vagy mikrokomponens
(ásványi anyagok, vitaminok, fitokemikáliák), hatással vannak nemcsak a jóllakottság érzésének növelésére
és az energiával való ellátottságunkra, hanem képesek a genetikai állományunkban is lehetővé tenni
bizonyos, a génekben úgynevezett rejtett tulajdonságoknak a megjelenését, vagy akár adott
génkifejeződések szabályozását (pl. a DNS-ről milyen információ íródjon át, hogy abból végül egy adott
szerepet betöltő fehérje – enzim – legyen).
Ha kicsit bonyolultnak is hangzik így az elején, a könyv további részei érthetővé teszik számunkra
ezeket az akár idegennek tűnő összefüggéseket is. Közelebb kerülünk ahhoz, hogy megértsük, mi magunk
is mennyire felelősek vagyunk abban, hogy mi történik génjeinkben, annak függvényében, hogy egy adott
esetben hogyan választunk (akár élelmiszert is).

Nutrigenomika

Megemlítettem a nutrigenomika kifejezést. Napjainkban még nem egy elterjedt szó ez, de
véleményem szerint, ahogy a társadalom egyre nyitottabbá válik mindenféle egészségmegőrző praktikák,
de a tudatosság növelése felé is, egyre többen szembesülnek ezzel a kifejezéssel is.
Talán egy évtizede még a genomika, genetika szavak hallatán az ember valamilyen kuruzsló
módszerekre gondolt, de ma már egyre elfogadottabb és jobban megértett kifejezés, sőt, lassan
mindennapossá is válik, bár gyakran mégis homály fedi még az értelmet, és csak a szót használjuk.
 A könyv írása során törekedtem arra, hogy ezen terület megértését is közelebb vigyem a kedves
olvasóhoz, és valamelyest eloszlassam e tudományágat sokszor beborító ködöt is.
A nutrigenomika mint tudomány csak a 2001-es év után láthatott napvilágot. Ebben az évben sikerült
a Humán Genom Projekt által megismerni az emberi génkészletet. Ez lehetővé tette, hogy – talán kicsit
ironikusan fogalmazva – visszatérjünk az ősi tudáshoz, Hippokratész mondatához (miszerint az én élelmi-
szerem legyen az én gyógy-szerem), azonban immár tudományos bizonyítékokkal is igazolva génjeink és
az elfogyasztott táplálékok közötti egymásra, oda-vissza ható kapcsolatot. Ebből is kiolvashatjuk, hogy az
él-elem valójában gyógyít is, hisz életet ad (él és etet, gyógyítva is minket).
Fogalmazzuk tehát meg, hogy mi a nutrigenomika, mivel foglalkozik, mit szeretnének azon tudósok,
akik ezen a tudományterületen munkálkodnak serényen, számunkra megfejteni.
Azt már a nevéből is kiolvassuk, hogy a nutrigenomika, a táplálék (nutrició) és a génjeink
(genomika) közötti összefüggést tanulmányozza.
De hogyan is kell ezt elképzelni?
Úgy, hogy az élelmiszer-összetevők közvetlenül vagy jelátviteli rendszereken keresztül hatással
vannak a DNS-ben kódolt információ átírására, vagy akár annak módosítására is (ami lehet pozitív, de
negatív befolyásolás is).
Akár azt is mondhatjuk, hogy szabályozó képességgel rendelkezik bizonyos gének kifejeződését,
tulajdonságok megnyilvánulását tekintve.
Tudnunk kell, hogy bár a Humán Genom Projektnek köszönhetően megismertük azt a kb. 

20 000 gént (adott DNS-szakasz, öröklődő egység, olyan szakasza a teljes genomnak, amely szabályozó,
átírható vagy funkciós szereppel rendelkezik) az emberi genomból (gének teljes állománya), amely
valamilyen funkcióval rendelkező fehérjét (a szervezetben majd valamilyen szereppel bír, pl. enzim,
sejtalkotó, sejtfalalkotó stb.) kódol, a genomnak ez a 

20 000 fehérjét kódoló része csupán a teljes genom 2%-át teszi ki. A maradék 98%-ot nem kódoló résznek
nevezzük, amelynek bizony jelentős részéhez még nem tudtak szerepet hozzárendelni.
Ha konkretizálni akarom a szabályozó képességet, meg akarom nevezni, hogyan is hat a DNS-re a
táplálék-összetevő, akkor a következőket lehet megnevezni:
nukleotidok (vagyis a DNS-t felépítő egységek) előállításán keresztül, DNS-ben történt hibák
megelőzésével vagy kijavításával (rengeteg hiba történik a DNS-ben különböző környezeti és szervezeten
belüli folyamatok következményeként, ezek száma naponta több mint 10 000),
valamint
epigenetikai mechanizmusokon keresztül (az epigenetika az a jelenség, amely a 

DNS-t alkotó egységek sorrendjének megváltoztatása nélkül idéz elő módosításokat 

a génben, és ezáltal a hordozott tulajdonságban – ilyen epigenetikai változtatások a DNS-metiláció vagy a
hisztonmódosítás, amelyek további jelentésére itt nem térek ki).

Az utolsó megnevezett szabályozó képesség legalább olyan fontos, mint az állandó DNS-hibák
elhárítása, hiszen az epigenetikai változások teszik lehetővé azt is, hogy a sejtek funkciójuknak
megfelelően differenciálódjanak, és csoportosulva bizonyos szöveteket (pl. izomszövet, bőrszövet, szervek,
zsírszövet stb.) alkossanak.

Ugyanakkor az epigenetika felelős azért, hogy – bár minden sejt hordozza a teljes genomot (tehát
génjeink összességét), mégis – az adott szövetben, a test és szervezet egyes részein, csak azok a
tulajdonságok jelenjenek meg, amelyekre szükség van.

Mindezek ismeretében érzékelhetjük, hogy mekkora jelentőséggel bír az élelmiszer is, azért
mondom, hogy is, mert bizony nem szabad megfeledkeznünk egyéb környezeti feltételekről sem (pl. a
levegő összetétele, a körülvevő környezet, a pszichológia stb.), azonban bátran állíthatjuk, hogy az egyik
legnagyobb súllyal bíró befolyásoló tényező életünkben valóban nem más, mint az elfogyasztott
élelmiszerek. Főleg, ha figyelembe vesszük a fentebb említetteket, miszerint az epigenetikai szabályozó
jelenségek képesek befolyásolni és módosítani a gének kifejeződését, ezt úgy nevezem, hogy a láthatatlan
dolgok egy részét láthatóvá teszik. Természetesen, akár olyan gének kifejeződését is befolyásolhatják,
amelyek az embrionális fejlődésért, az öregedésért vagy a betegségek megjelenéséért is felelősek lehetnek.
Egy másik, nagy súllyal bíró befolyásoló tényező véleményem szerint az emberi gondolat, amelyről
az emberi lélektannal foglalkozó szakemberek bővebben tudnak mesélni.
Szerintem gondolatainknak is legalább ilyen módosító szerepe lehet. Meg vagyok győződve arról,
hogy egy-egy gondolat, lelkiállapot, kedélyállapot is tud molekuláris szinten hasonló változásokat okozni,
mint például az előbb említett esetekben a táplálék egyes összetevői.
 Ha ez mind igaz – és feltételezhetjük, hogy az –, ha hiszünk a tudományosan bizonyított tényeknek,
akkor vajon nem beszélhetünk joggal arról, hogy a táplálékkal elfogyasztott komponensek (és ne
feledkezzünk meg soha a már említett egyéb tényezőkről sem) befolyásolhatják a születésünktől kezdve,
sőt az anya táplálkozásán keresztül már születésünk előtt, fogantatásunktól kezdve egész életünk egészségi
állapotát és akár az öregedés késleltetését is?
Döntse el Ön, kedves olvasó, legyen ez is egyénre szabott, mint maga a genetikánk vagy a személyes
életünk.
Az én álláspontomat valószínűleg ismerik.
Ha még nem tudta eldönteni, vagy úgy döntött, hogy valóban befolyásolhatja, kérem, tartson velem a
következő oldalakon is, vizsgáljuk együtt a kérdésre adható válaszokat és azt, hogyan és mik azok, amik
életünket egészségünk megőrzése által akár örömtelibbé is varázsolhatják, de remélhetőleg mindenképp
életerővel, vitalitással és fiatalos lendülettel látják el.

Három érdekes példa arra, hogyan változott emésztésünk az utóbbi

évezredek során, az éppen fogyasztott tápláléktípusok függvényében

Laktóz hasznosítása
Az első ilyen példa a tejben lévő cukor, a laktóz lebontására való képesség elsajátítása.
Ez a képesség egy genetikai változás során jött létre, amikor is a DNS-t alkotó nukleinsavak egymás
után következő szakaszaiban az egyik nukleinsav kicserélődött egy másik fajtára (ezt úgy nevezzük, hogy
egypontos nukleotid polimorfizmus – erről a jelenségről akkor beszélhetünk, ha a népesség minimum 1%-
át érinti ez a genetikai mutáció).
Alapjában véve a laktózintolerancia volt az ősi, megjelenő formája a genetikában kódolt
információnak, de az állattartás és ezáltal a tej fogyasztásának megjelenésével, majd mértékének
növekedésével az emberi szervezet alkalmazkodni kezdett a jobb hatékonyságú tápanyagszerzés érdekében
ahhoz, hogy a tejcukrot is képes legyen megemészteni. Hiszen, ahogy az elnevezést is megkapta, tejcukor,
ez is egy cukorfajta, amely energiaként szolgál szervezetünk számára.
Nagyon érdekes az is, hogy a világ különböző részein, többnyire Észak-Európában és Kelet-
Afrikában, egymástól függetlenül jött létre ez a mutáció az adott génben, sőt, gyakran nem is hasonló
helyen történt a nukleinsavcsere.
Tehát nem egyforma változás mellett, de mégis egyforma következmény jött létre.
Alkohol lebontása
Az előbbihez hasonló eset az alkohol lebontásáért felelős enzimet kódoló génben történt változás.
Egy adott aminosavat kódoló nukleotidsorrendben (három egymást követő nukleinsav kódol egy
aminosavat, ezt nevezzük aminosavsorrendnek) az egyik nukleinsav kicserélődésével eredményül már egy
másik aminosavat kapunk, amikor a génről az információ átíródik (azok kedvéért, akik ismerik az
aminosavakat: konkrétan az arginin aminosav helyett hisztidin).
Ez azt eredményezi, hogy az alkohol lebontásának hatásfoka megnő, ellensúlyozva a megnövekedett
alkoholfogyasztás során fellépő alkoholizmust. Milyen rendes a szervezetünktől, hogy szeretne segíteni
rajtunk azzal, hogy megnöveli az alkoholtoleranciánkat, így kibővítve az elfogyasztható
alkoholmennyiséget, amely még nem látszik meg, ahogy mondani szokták. Valóban úgy tűnik, hogy akinek
edzésben van a mája, az jobban bírja az ivást.
Ne éljünk vissza szervezetünk ezen kedves törekvésével, hanem legyünk mindig tudatosan
mértéktartók, emlékezve arra, hogy minden a dózistól függ. Az alkohol akár jótékony hatással is lehet a
szervezetünkre, ha azt mértékkel fogyasztjuk, azonban a mérték után már méregként hat.
Ha kérdik tőlem, mi az a mérték, mivel egyéntől függ, és mint mondtam, edzettségtől is, így
mindenki maga tudja a legjobban, azonban egy már edzett máj számára is, férfiak esetében 40 g, nők
esetében 30 g feletti napi mennyiség már fogalmazzak úgy, hogy inkább haszontalan, mint hasznos.
Jó-jó, de honnan tudjam én, hogy mennyi az a 40 g, ugye? Talán minden alkalommal, amikor a
barátokkal elindulunk meginni egy sört, egy mérleget is vigyek magammal?
Hát, ha csak egy sört akarunk inni a barátokkal, akkor még számolni sem kell. Az bőségesen belefér.
Ha pedig mégis számolni kellene, akkor azt a következőképpen: az alkoholt tartalmazó italok
csomagolásán mindig fel van tüntetve, hogy az adott ital mennyi alkoholt tartalmaz, térfogatszázalékban
megadva. Tehát, amikor a sörön azt olvassuk, hogy 5% alkoholtartalmú, akkor az azt mondja meg nekünk,
hogy 100 ml sörben kb. 4 g alkohol van (figyelembe véve

a számításnál az alkohol sűrűségét). A könnyebb számolás érdekében vehetjük úgy, hogy 100 ml sörben 5 g
alkohol van. Tehát nem nehéz kiszámolni, hogy a 40 g alkoholt kb. 800 ml sör tartalmaz.
Azonban ne felejtsük el, hogy ha töményebb italokat fogyasztunk, akkor a napi alkohol-
mennyiségünknek már kevesebb itóka után is búcsút inthetünk. Egy jó szilvapálinka általában 40-50%
alkoholtartalmú. Az mit is jelent? Hogy már 1 deci (100 ml) után megvan a napi betevő falat alkoholból.
Nyálunk hatásfoka
Egy harmadik érdekes mutáció pedig a nyálban található enzim, az amiláz kódolásáért felelős
génben történt változás, amelynek eredményeképpen, attól függően, hogy a világ mely részein és milyen
mennyiségben fogyasztottak keményítőben gazdag táplálékot az emberek (az amiláz az az enzim a
nyálban, amely a keményítő kezdeti lebontásáért felelős, azt két összekapcsolódó glükózmolekuláig
lebontja), más hatékonysággal működött ez az enzim (bár itt nem a DNS-t alkotó nukleinsavsorrendben
történt a változás, hanem a génről átíródott másolat számában).

Élelmiszereink egyes összetevői

A táplálkozástudományban két csoportját különböztetjük meg a tápanyagoknak. Az egyik a

makronutriensek, amelyekre szervezetünknek nagyobb mennyiségben is szüksége van, a másik a
mikronutriensek, ezek pedig azok a tápanyagok, amelyekre kisebb mennyiségben van szüksége a
szervezetünknek. A makronutriensek közé tartoznak a fehérjék, zsírok és szénhidrátok, melyek többek
között az energiát szolgáltatják, a mikronutriensek pedig inkább a metabolizmus támogatásában játszanak
főszerepet. A mikronutriensek között említjük az ásványi anyagokat és a vitaminokat.
Bár mindkét csoportba tartozó tápanyagok fontos szereppel bírnak, azonban úgy gondolom, hogy
mai modern kori étrendünk nem szenved hiányt a makronutriensekben, de persze nincs kizárva egyes
személyek szervezetének fehérjében vagy éppen zsírban való hiánya szélsőséges diéták követése esetén.
A mikronutriensek jelenlétének megvitatását azonban sokkal fontosabbnak tartom, hiszen ezen
elemek, bár kis mennyiségben szükségesek, mégis szinte nélkülözhetetlenek az egészség megőrzésében.
Fontos szerepük abban rejlik, hogy legtöbbször valamilyen funkcióval rendelkező fehérje (például
enzim) olyan alkotórészei, amelyek nélkül az enzim nem működik (kofaktoroknak nevezzük az ilyen
anyagokat). Más esetben pedig valamilyen jelátviteli folyamatban van közreműködő szerepük.
Ezek alapján egyből érthető, hogy hiányuk rendellenességekhez vezethet.
Kutatások eredményei alapján elmondható, hogy a DNS-re hasonló roncsoló hatással vannak
bizonyos mikronutriensek hiányában bekövetkező rendellenességek, mint a sugárzás által okozott
károsodások (törések a kromoszómán, DNS oxidálódása, DNS-javítás mechanizmusának romlása).
Vitaminok esetében a B-vitaminok csoportjába tartozó mikronutrienseknek vannak a legfontosabb
szerepei (B12-vitamin, folát, B6-vitamin, B1-vitamin). Mivel ezen vitaminok vízben oldható vitaminok és
nem raktározódnak a szervezetben, állandó jelleggel be kell vigyük őket étrendünkkel.
A friss gyümölcsök és zöldségek fogyasztása hozzásegít minket ahhoz, hogy ne legyen
mikronutriens-hiányunk, ezért elengedhetetlen ezek rendszeres, napi jellegű fogyasztása.

Aminosavak

Tekintsük úgy, hogy egy ház megfelel egy fehérjének, akkor a ház falait felépítő tégla nem lesz más,
mint egy aminosav. Ezek a téglák azonban változatos mintázatúak lehetnek. Tehát az aminosavak
összessége, egymás után történő illesztése, kapcsolódása (ezt úgy nevezzük, hogy aminosav-szekvencia)
meghatároz egy fehérjét. Általában akkor beszélünk fehérjéről, ha legalább 100 darab aminosav
kapcsolódik egymás után, meghatározott sorrendben.
Bár csak 20 úgynevezett fehérjeépítő aminosavat ismerünk, tehát fehérjeházunk építéséhez 20,
különböző mintázattal rendelkező tégla áll rendelkezésünkre, ezek sorrendje rendkívül változatos lehet,
hiszen bármelyik kapcsolódhat bármelyikhez. Még akkor is, ha két fehérjét egyforma számú aminosav
építene fel. Legyen például egy 500 téglából álló kis házikó, a sorrend, amely szerint a 20 különböző
mintázatú téglát egymás után illesztjük, eltérő, ezáltal természetesen eltérő mintázatú házat is kapunk
eredményül. Ez a jelenség az aminosavak sorrendje, a fehérjék úgynevezett elsődleges szerkezete. Mivel
elsődlegesen az aminosavak sorrendjétől függ, hogy milyen fehérjét kapunk, számtalan típusú, számtalan
különböző tulajdonsággal rendelkező fehérje jöhet létre.
 A fehérjék pedig olyan alkotói szervezetünknek, amelyek annak szinte bármelyik kicsi zugában
megtalálhatóak, talán nincs is olyan folyamat a szervezetben, ahol valamilyen fehérje valamilyen formában
ne lenne jelen, tulajdonságával ne játszana közre a folyamat létrejöttében. A fehérjék, meghatározott
funkciójuktól függően, képesek szállítani (ezek a transzportfehérjék), képesek jelzéseket fogadni (ezek a
receptorok; például élelmiszereink ízét a nyelvünk ízlelőbimbóin elhelyezkedő parányi receptorok
segítségével érezhetjük), szerkezeteket alakítanak ki (ezek a strukturális fehérjék), és számos más feladatot
látnak el.
!Miután alapjában véve áttekintettük, hogy mik is azok az aminosavak, hol vannak jelen és mi a
szerepük, ismerkedjünk velük tovább kicsit részletesebben, felfedve, hogy vajon milyen úton-módon
befolyásolhatják a génjeinket, hogyan lehetnek akár egészségünkre is valamilyen hatással.
Amikor aminosavakról beszélünk, attól függően, hogy a szervezet képes-e előállítani őket vagy sem,
esszenciális aminosavakat (ezek olyan aminosavak, amelyeket a szervezet nem tud előállítani önmaga
számára, tehát nélkülözhetetlenek a megfelelő működéshez) és félig, illetve nem esszenciális aminosavakat
különböztetünk meg (a félig esszenciális aminosavak abban az esetben válnak esszenciálissá, amikor adott
speciális körülmények miatt a szervezet valamilyen oknál fogva már nem képes azokat előállítani, vagy
nagyobb mennyiségben van szükség rá, mint amilyen mennyiségben elő tudja, patológiás állapotok,
betegségek idézhetnek elő ilyet).
Az esszenciális és egyes esetekben a félig esszenciális aminosavak elérhetősége a szervezet számára
nagyon fontos. Ezek szerepet játszanak nemcsak az izmok és a szervezet építésében és felépítésében, de a
génszabályozásban is.
Az izomsejteken keresztül, és ezáltal az izomszövet felépítésében is, az esszenciális aminosavak
fontos szerepet játszanak, kezdeményezik az izom képződésének és újraképződésének folyamatát
(genetikai szinten).
Ugyanakkor a fehérje és ezáltal az aminosavak (hiszen tudjuk, hogy a fehérjék aminosavakból
állnak) kiegyensúlyozatlan bevitele gyengítheti az immunrendszer működését is, mivel néhány fehérjének/
aminosavnak a jelenléte szerepet játszik a következők szabályozásában is:

• Szabályozza az immunsejtek aktiválását

• Bizonyos ellenanyagok termelését serkenti (immun ellenanyagok)

• Hatást gyakorol a gének kifejeződésére (ezalatt arra gondolok, hogy hatással lehet arra, milyen,
adott funkcióval bíró fehérjék termelődjenek a szervezetben, tehát milyen gének fejeződjenek ki)

A kiegyensúlyozatlanság pedig felboríthatja az immun ellenanyagok és a citokinek megfelelő

termelését is (a citokinek olyan jelzőmolekulák, amelyek az immunválasz szabályozásában és az
információközvetítésben játszanak közre), ugyanakkor egyéb citotoxikus (sejt számára mérgező) anyagok
termelődésének megindítását is kiválthatja.

Mielőtt továbbmennék, kérem, engedjék meg, hogy szemléltessem, mit is jelent az, hogy a gének
kifejeződnek.
Gyermekkoromban egyik kedvenc szórakozásom volt legókockából építkezni. A legjobban azt
szerettem, amikor valamilyen bonyolult masinát kellett megépíteni. Megkaptam egy dobozt, rajta egy szép
legóautó, azonban a doboz csak az építőelemeit és egy leírást tartalmazott. A leírás nélkül elképzelhetetlen
lett volna a jármű megépítése.
Génjeinket nagyon könnyű ehhez hasonlítani. Olyanok, mint egy rengeteg információval megtöltött
leírás. Leírás arról, hogyan is nézzen ki a megépíteni kívánt egység, milyen funkciókkal rendelkezzen, mire
legyen képes.
Amikor azt mondom, hogy egy gén kifejeződik, akkor arra kell gondolni, hogy a génben található
információ alapján, tehát a legóautóm leírása szerint megépül, napvilágot lát az információ által kódolt
egység, összerakódik a legóautó.
Miután remélhetőleg szemléletesen leírtam a génkifejeződés fogalmát, visszatérnék az előző
eszmefuttatáshoz, az aminosavak szerepét tárgyalva.
Az esszenciális és nem esszenciális tulajdonságaikon túl az aminosavaknak másik jellemzésük is
létezik, ez pedig nagyjából a formájukon alapszik.
 Például, az elágazó oldalláncú aminosavak hiánya (azok számára, akik ismerik az aminosavakat:
ilyenek a leucin, izoleucin és valin) csökkenti nemcsak a szervezet természetes tumorvédelmét (a
természetes tumorvédelem a szervezetnek egy olyan képessége, amellyel védekezik a tumorsejtek
elszaporodása ellen, limfocitákat közvetít – a vérben található fehérvérsejtek vonalába tartozó védősejtek,
amelyeknek azt a feladatot is kioszthatják a természetes tumorvédelem keretén belül, hogy működjenek
közre a tumorsejtek elpusztításában, ezen nem kívánt sejtek 80-90%-os elhalását okozva), hanem fontos
szereppel bír a már említett citokinek és ellenanyagok termelődésében is (mivel hiányuk megállítja és
akadályozza egyéb fehérjék termelődését, és az ehhez szükséges mechanizmusokat, DNS- és RNS-
szintézist is).
De ki gondolta volna, hogy akár antioxidáns funkcióval is bírhatnak az aminosavak.
Az antioxidánsokról manapság már sokat hallani. A könyvben is többször említésre kerülnek majd.
Szerencsére egyre többen vannak tudatában annak, hogy ezen anyagok hozzájárulhatnak egészségünk
megőrzéséhez. A könyvben az is kiderül, hogy miként és hogyan gondolják ennek megvalósulását a
tudósok.
Az oxidatív stressz csökkentése számos humánbiológiai rendszer központi érdeklődési köre, mivel
kapcsolatba hozzák szív- és érrendszeri megbetegedésekkel, általános fáradtságérzettel és idegi degeneratív
betegségek megjelenésével, valamint az öregedéssel.
Az aminosavak csökkenthetik az oxidatív stresszt azáltal, hogy a szabad gyököket eltávolítják,
valamint indirekt módon antioxidáns metabolitokként, és nem utolsósorban azáltal, hogy jelenlétükkel
megakadályozzák a hiányuk következtében kialakuló, éhezéssel összefüggő oxidatív stresszt.
Ilyen jellegű szerep betöltésében a legelőkelőbb helyen a kéntartalmú aminosavak állnak (ilyenek a
metionin, cisztein és a taurin – ez utolsó nem egy fehérjeépítő aminosav, hanem egy úgynevezett
aminoszulfonsav, amelyet a szervezet a másik két kéntartalmú aminosavból állít elő szükség esetén).

Bioaktív peptidek

Ezek olyan peptid szekvenciák (tehát aminosavak egymás után következő sorrendje, de nem akkora
mennyiségben, hogy az fehérje legyen), amelyek ép fehérjék belsejében találhatók, biológiai hatás nélkül.
Azonban abban az esetben, ha kiszabadulnak a fehérje védő környezetéből, biológiailag aktív
tulajdonságokat fognak mutatni.
Mik lehetnek ezek a bioaktív peptidek?
Az emésztés során a fehérjék lebontásából visszamaradnak bomlástermékek. Ezek a bomlástermékek
a peptidek. Ha valamilyen biológiailag aktív tulajdonsággal rendelkezik az a peptid, akkor bioaktív
peptidként fog a szervezetben valamilyen hatást kiváltani.
A következő sorokban röviden leírom a lebomlási folyamatot.
A gyomorban a fehérjék oligopeptidekre bomlanak. Az oligopeptid olyan aminosavakból álló
sorrend, ahol a láncolatot alkotó aminosavak száma nem éri el a 60-at. Emlékezzünk, a fehérjék esetében ez
a szám általában legalább 100 volt. Ezek az oligopeptidek a hasnyálmirigyben képződő enzimek által di- és
tripeptidekre, valamint szabad aminosavakra bomlanak. A dipeptid két aminosavból áll, mint ahogy az a
nevében is benne van, olyan peptid, amelyik két alkotóelemből épül fel, míg a tripeptid háromból. Ezen di-,
illetve tripeptidek tovább emészthetők a bélcsatorna falát alkotó sejtek felületén található enzimek által,
vagy ha a sejtbe bejutnak, akkor sejten belüli (úgynevezett intracelluláris) enzimek által. A sejten belüli
peptideket bontó enzimek az intracelluláris peptidázok.
Biztos vagyok benne, hogy a néhány szakkifejezés ellenére is érthető a folyamat. Olyan, mintha egy
falat bontanánk úgy le, hogy minden egyes, a falat alkotó téglára szükségünk van, ezért apránként állunk
neki a darabolásnak, először kiindulva a falból, majd faldarabból eljutva a két, három téglából álló
összeragadt egységekhez, végül az egy darab mintás téglánkhoz.
Bár általánosan így ismerik a fehérjék lebomlási folyamatait, ma már ismert, hogy nem minden
peptid bomlik le aminosavra, hanem sok épen, peptid formában jut be a véráramba.
Ha bejutott a peptid a véráramba, ott kétféleképpen fejtheti ki hatását: vagy közvetlenül érintkezve
egy másik molekulával, vagy beavatkoznak, és esetleg zavart okoznak a génkifejeződésben.
Azok a peptidek, amelyek közvetlenül lépnek kapcsolatba egyéb molekulákkal, általában
magasvérnyomás-ellenes, antimikrobiális, valamint ásványianyag-oldó hatással bírnak.
Az egyik legismertebb képviselőjük ezen peptideknek a lunazin nevezetű, 43 aminosavból álló,
szójamagból kimutatott peptid, amelyet azóta már több gabonából is izoláltak. Tumorellenes hatással bír,
de a kutatások szerint inkább a megelőzést segíti elő, mint a gyógyítást. A szójáról már sok jó és
egészségmegőrző tulajdonságot hallhattunk, nos a lunazin is egyik ilyen hatóanyaga, amely a bioaktív
peptidek családjába tartozik, és most már azt is tudjuk, hogy miért.
Hasonlóképpen, az amarántból is kimutattak egy ehhez hasonló aktivitással rendelkező peptidet. Ezt
az előző mintájára lunazinszerű peptidnek nevezték el. Előnye a szójában található hatóanyaggal szemben
az, hogy kevesebb időre van szüksége, mint a lunazinnak ahhoz, hogy kifejtse ugyanazt a hatást.
Valóban, az amaránt szerintem is egy nagyon értékes növény. Fiatalabb egyetemista koromban
foglalkoztam vele, egy új típusú funkcionális élelmiszert szerettem volna belőle gyártani. Csíráztattam is,
és mértem különböző kémiai jellemzőit. Meg kell mondjam, hogy a gabonákhoz viszonyítva (azért
ezekhez, mert álgabonaként szokták megnevezni) elég magas a fehérjetartalma, 16% tömegszázalékban
megadva, és elég jól is emészthető, ugyanakkor a már említett esszenciális aminosavaknak is gazdag
forrása, a szójához hasonlóan.
Továbbá az amaránt minden részét fel lehet használni vagy étkezési célokra, vagy nagyszerű, gazdag
takarmányként.
Ajánlom mindenki figyelmébe a szója mellett az amarántot is. Különböző konyhatechnikákat
alkalmazva rendkívül ízletes köret készíthető az amarántmagokból. Azt is mondhatnám, hogy érdekes íze
van. De próbálják ki Önök is, és győződjenek meg róla.

Zsírsavak

Tápanyag-összetevőink közül a zsírsavakat tekintjük a legjobb energiaforrásnak. 9 kcal/g energiát

tartalmaznak, szemben a glükózzal, amely 4 kcal/g energiát raktároz. Megvan az a tulajdonságuk is, hogy a
szervezet nagyon jól tudja őket raktározni is.
Honnan is származnak a testben raktározott zsírsavak? Az ember kapásból azt hinné, hogy az
elfogyasztott élelmiszer zsíros részéből. Ez részben igaz is. Főleg abban az esetben, ha olyan zsírok
kerülnek fogyasztásra, amelyekkel a szervezet nagyon nem tud mit kezdeni, ilyenek például a
transzzsírsavak, ezekről is sokat hallani manapság, a későbbiekben ki is térek rájuk.
Valójában a szervezetben raktározott zsírok vagy az elfogyasztott élelmiszerek zsíros részéből, vagy
a szervezetben fel nem használt cukorkomponensből, a glükózból származnak. Sajnos, jelentős
mennyiségben tényleg a glükóz, vagyis a túlzott mennyiségben történő cukorfogyasztás a bűnös. A
fölöslegben jelen lévő cukrokat a szervezet energiaraktározás céljából (mert bizony a szervezetünk okos és
takarékos) zsírsavvá alakítja át. Ezt a folyamatot tudományos nyelven lipogenézisnek nevezik, ha le
akarjuk fordítani, akkor az körülbelül azt jelentené, hogy a zsírok születése, és a szervezetben valóban erről
is van szó, hiszen cukorból – bonyolult biokémiai folyamatok során – zsírsav keletkezik.
A táplálékból származó zsírok nagyon fontosak minden szervezet számára. Elengedhetetlenek a
növekedéshez és a fejlődéshez. Azonban túlzott bevitelük, de akár összetételének kiegyensúlyozatlansága is
(itt arra gondolok, hogy szerepe van a telített és telítetlen zsírsavak arányának is a zsírban) összefüggésbe
hozható számos krónikus betegség megjelenésével. Az egyensúly felborulásának következményei a már jól
ismert, civilizációs betegségek körébe tartozó betegségek, mint a koszorúér-betegségek, elhízottság, 2-es
típusú cukorbetegség és néhány ráktípus is. A szervezet azonban ritkán hibás, kivéve, ha valamilyen
születéstől kezdődő rendellenesség borítja fel az egyensúlyt. Azonban, mint a későbbiekben olvashatjuk,
még a születéskor megjelenő rendellenességek is, sajnos, sokszor az élelmiszerre mint befolyásoló
tényezőre is vezethetők vissza. Azért mondom, hogy a szervezet ritkán hibás, mert csak az egyensúlyt
szeretné visszaállítani. A szervezet mindig arra törekszik, hogy az egyensúlyt visszaállítsa, és ha mi ebben a
segítségére vagyunk, ha megértjük, mit akar nekünk akár a betegségeken keresztül is tudtunkra adni, akkor
jó úton vagyunk, és nem akadályozzuk egészséges és öngyógyító működését és tevékenységét.
Az elfogyasztott, a szervezetbe bevitt zsírsavaknak nemcsak a mennyisége számít, de a minősége is.
Ilyen tulajdonság az, hogy telített vagy telítetlen-e a zsírsav, de az is, hogy mekkora, milyen hosszú (a
zsírsavat alkotó szénlánc).
Ez utóbbi tulajdonságtól függően, a zsírsavak szabályozó képességgel is rendelkeznek. Bizonyos
folyamatok jelzőmolekulákként szolgálnak. Ilyen folyamat lehet a hasnyálmirigy inzulintermelésének
serkentése, a leptinhormon-termelés stimulálása vagy éppen a vázizomrendszer-sejtek glükózfelvételének
növelése. Ezáltal a hormonokhoz hasonló szabályozó funkciókkal is rendelkeznek.
A szervezetben vannak olyan molekulák (receptorok), amelyek képesek őket érzékelni, és jelenlétük
esetén egy adott jelzést továbbítani. Attól függően, hogy a receptormolekulák hol helyezkednek el, más
folyamatokra vannak hatással a zsírsavak. Ilyen receptorok találhatók a hasnyálmirigyben (ebben az
esetben az inzulintermelés szabályozásában van szerepük), a zsírszövetet alkotó sejtekben, amelyeket
adipocitáknak nevezünk (itt a glükóz felvételében, valamint a sejtek osztódásában van jelző szerepük), a
makrofágokban, amelyek az immunrendszer védelmi vonalának egyfajta sejtjei (itt a
gyulladáscsökkentésben van szerepük).
Mondok egy pár példát ilyen zsírsavakra. A rövid szénláncú zsírsavak közé tartozik például a vajsav.
A nevéből kitalálhatjuk, hogy hol fordul elő, hol fedezték fel először. Természetesen ezek a zsírsavak ritkán
fordulnak elő szabadon, legtöbbször glicerinnel összekapcsolódva zsírt (lipidet) alkotnak. A vajsav a
szervezetre kifejtett jótékony hatásai mellett (megőrzi a bélrendszert alkotó sejtek egészségét, bár ennek
mechanizmusa még nem lett feltárva) egy rossz tulajdonsággal is rendelkezik, irdatlan büdös tud lenni.
Többek között ezt érezzük, amikor a vaj megavasodik és árasztja magából a felszabaduló vajsavat (az
alacsony szénláncú zsírsavak illékonyak).
A hosszú szénláncú zsírsavak közül általános jelentőséggel a következő négy bír: telített zsírsavak
közül a palmitinsav (16 szénatom alkotja), egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak közül az
ómega-6 és ómega-3 zsírsavak.
Mielőtt kitérnék a telítetlen és a telített zsírsavak közelebbről való megismerésére nutrigenomikai
szempontból, beszéljünk kicsit az elhízásról, hiszen az egyik népbetegség, amely sajnos sokakat érint.

Elhízás

Általánosan elmondható, hogy a testzsír, amely egyébként az elhízottságnak is lehet okozója, nem
csak negatív hatásokkal bír, hanem tulajdonképpen létfontosságú szövet az emberek testében.
Tehát az nem igaz, hogy a zsír és a szervezetben lerakódott zsírszövet rossz. Itt is a mértéken van a
hangsúly.
A nagyon vékony emberek, akiknek testzsírja kevesebb mint 15% a tömegükhöz viszonyítva, rossz
alkalmazkodási képességgel rendelkeznek a környezeti változásokkal szemben. Ilyen környezeti változások
lehetnek a következők: hőmérséklet-változás, amelyet egyből megérzünk, de akár a fertőző betegségek is
ilyenek.
Sajnos saját bőrömön is megtapasztalhattam ezt a jelenséget. Életem egy adott periódusában
rendkívül kevés élelmiszeren próbáltam megélni. Spóroltam, ez az igazság, mert nagyon kevés pénzből
kellett fenntartanom magam, és mivel más már nem volt, csak az élelmiszeren tehettem. Ez meg is látszott
rajtam. Lesoványodtam. Amikor rokonaim megláttak, azzal viccelődtek, hogy a filmekben látott,
haláltáborra ítélt emberek sem voltak olyan soványak, mint én. Persze ez túlzás volt, de való igaz, hogy a
súlyomon is mérhető volt a változás.
Amit tapasztaltam, pedig az volt, hogy állandóan fáztam. Enyhe tél volt abban az évben, ha jól
emlékszem, még a hó is csak egyszer hullott, és az sem tartott sokáig, sőt a hőmérő higanyszála is ritkán
érte el a negatív tartományt. Mégis mindig fáztam, esténként a paplan alatt rendesen dideregtem és gyakran
meleg, mézes teával próbáltam magam felmelegíteni. Lehet, hogy ezt pont jól tettem, mert a tea és a méz
hatóanyagai legalább megvédtek engem, erősítve a szervezetemet az esetleges fertőző betegségekkel
szemben. Talán ennek köszönhetően nem is voltam azon a télen beteg. Abban az időben még nem
foglalkoztam a táplálkozástudománnyal, de így utólag visszagondolva teljesen érthető és visszavezethető
volt a jelenség.
Összességében elmondható, hogy azért jó, ha van az embernek egy kis fölöslege is, vagy ha az nem
is, de legalább hiányban nem szenved.
Nézzük, milyen egyéb funkciói vannak még a testzsírnak. Többek között a következőkben van még
szerepe:

• Az energia raktározása és a szervezet energiával való ellátása

• Hőszigetelés a testhőmérséklet állandó szinten tartása végett

• Belső szervek elhelyezkedésének biztosítása, helyzetüknek megőrzése (a gastroptosis elkerülése –

a gyomor abnormális, lefelé történő elmozdulása, ami nem életveszélyes, de gyakran emésztési tüneteket
és székrekedést okoz, elsősorban nők esetében)

• Szexuális hormonok szekréciója (kiválasztása) főleg nők esetében, a túlzott fogyókúrázás ezért
menstruációs rendellenességeket is okozhat
 • Adipocitokinek (adipokinek) kiválasztása. (Az adipocitokinek olyan citokinek – sejtek között
jelátvitelt biztosító fehérjék, amelyekről a fehérjéket érintő fejezetben már tettem említést – amelyeket a
zsírszövet választ ki. Napjainkban még nincs egyértelmű meghatározás a hormonok és a citokinek közötti
különbségre, ezért például az adiponektint, leptint és rezisztint adipokinekként tartják számon, de
ugyanúgy a zsírszövet által kiválasztott hormonok közé is sorolhatók.)

• A jótékony hatású adipocitokinek között találhatók nem kívánt hatást produkálók is, a megemlítés
erejéig két példa: a tumornekrózis faktor-α-nak a diabétesz kialakulásában, vagy a PAI-1-nek az
arterioszklerózis kialakulásában van szerepe.

A zsírszövet különböző anyagokat választ ki, termel. Ezek a következők lehetnek:

• Adiponektin (antidiabetikus, antiaterioszklerotikus), visfatin (antidiabetikus), lipoprotein lipáz,

leptin (élelembevitelt szabályozó), ösztrogén (szignál transzdukciós – jelátviteli - és szexuális hormon),
valamint negatívak (TNF-alfa, angiotensinogen, PAI-1, MCP-1)

Ebből is láthatjuk, hogy a testzsír, attól függően, hogy milyen mennyiségben és hol halmozódik fel,
más-más hatással van a szervezetre.
Az elhízás is, leegyszerűsítve, tulajdonképpen az egyensúly felborulását jelenti az energia-bevitelt és
annak felhasználását tekintve. Ha a bevitel nagyobb, mint az elfogyasztott energia (legyen az bármilyen
formából származó, cukor vagy zsír), akkor a fölösleges energia felhalmozódik zsírszövetként, ami továbbá
elhízáshoz vezethet.
Az elhízás fő okait a következőkben állapították meg, figyelembe véve, hogy általában nem csupán
egy faktor a kiváltó ok, hanem több tényező együttes hatása:

• Túlzott ételfogyasztás

• Rendellenes étkezési szokások

• Öröklődés

• Mozgáshiány

• Hőtermelési rendellenességek

Mindezek mellett különbséget kell tennünk elhízottság és elhízottság között. Nem minden elhízott
ember nevezhető betegnek, vannak, akik csupán elhízottak. Erre legjobb példa a szumóharcosok, akik
esetében, amíg megfelelő mennyiségű mozgásban van részük, nem alakulnak ki az elhízással kapcsolatba
hozható különböző betegségek és azok tünetei.
Ez nagyon érdekes jelenség, de megvan ennek is a magyarázata.
A zsírszövetet két típusú sejt alkotja, úgynevezett barna adipocita, vagyis zsírsejt és fehér adipocita.
A barna zsírszövet, ami nem más, mint a barna zsírsejtek összessége, a testhőmérséklet szabályozásában
játszik szerepet. Ez a szövet hőtermelésre képes. Rendkívül érdekes a folyamat. A barna zsírsejtek
oxidálják és lebontják a felhalmozott zsírt, ami a fehér zsírsejtekben raktározódik. Az oxidálás folyamán
keletkező energiát pedig hő formájában szabadítják fel.
Tehát itt a magyarázat arra is, hogy én miért fáztam, amikor nem rendelkeztem elég testzsírral. Nem
volt a barna zsírsejtjeimnek elegendő fehér zsírsejt, amelyekből zsírt égethessenek. Hiányzott a
szervezetem kályhájából a tüzelőanyag.
Tehát, például azok az emberek, akiknek magas a testzsírja, de azt állandóan égetik, vagy netán
hideg élőhelyen élnek, pont abban a helyzetben vannak, hogy számukra igen kívánatos, hogy ne legyenek
soványak. Gondoljunk csak az eszkimókra. Én még nem láttam eszkimót, csak tévében, de ott egyszer sem
láttam olyat, aki sovány lett volna. Bizonyára meg is fagyna egy sovány eszkimó, ha csak annyi ruhát
venne magára, mint vastagabb zsírszövettel rendelkező társai.
Az elhízás folyamata a tudósok szerint elkerülhető, vagy a már fennálló állapot javítható 

jó étkezési szokások kialakításával.
Mivel az élelmiszer számos szabályozó szereppel bíró összetevőt tartalmaz, feltételezhető, hogy az
elhízás is szabályozható, nem csak a kalóriabevitelt figyelve, hanem az elhízásban közrejátszó
mechanizmusok szabályozását tudatosan befolyásolva olyan összetevőkkel, amelyeket élelmiszereink
alapból tartalmaznak.
Ilyen élelmiszer-összetevők után kutatva a tudósok megállapították, hogy ezek a következőképpen
képesek hatást kifejteni:

• Megakadályozzák a glükóz és a zsír felszívódását (ilyenek a tea polifenoljai)

• Növelik a test hőtermelését

• Csökkentik az élelmiszer-fogyasztást (α-liponsav)

• Javítják az elhízás mértékét (csökkentik azt)

Az alábbiakban felsorolok néhány összetevőt, amelyekről úgy találták, hogy befolyásolják a

zsírszövet funkcióit. Mindezen összetevők a szervezet bizonyos receptoraira (azt már megtárgyaltuk, hogy
a receptorok is fehérjéből álló, adott funkcióval rendelkező egységek) és receptorain keresztül fejtenek ki
hatásokat.
Néhány közülük biztos sokuk számára ismert:

• Rezveratrol a vörösborban: hatással van a szív- és érrendszeri betegségekre.

• Kapszaicin a csípős paprikában: képes szabályozni, helyreállítani a cukor-zsír háztartásban

bekövetkező rendellenességeket. Nagyon jó fogyasztó, zsírégető hatása is van. Lévén, hogy egykor
masszőrnek is tanultam, megismerkedhettem a csípős paprikának azzal a felhasználási módjával is,
miszerint a bőrbe masszírozva olyan masszázsolajat, amely csípőspaprika-kivonatot és ezen keresztül
kapszaicint is tartalmaz, képes elősegíteni a lerakódott zsírréteg égetését, és ezáltal csökkentését. Nagyon
hatásos módszer, kicsit hasonló elven alapul, mint ahogy az a barna zsírsejtek hőtermelésekor történik,
azonban a mennyiséggel óvatosan kell bánni, mert nagyon felmelegíti a felületet, és akár irritálhatja is a
bőrt. Sőt a masszőr se felejtsen el kezet mosni az ilyen olajok használata után, nehogy a szembe dörzsölve
sírás legyen belőle.

• Fitol a klorofillban (minden zöld színű növényben megvan): hatással van a lipid-rendellenességek
szabályozására.

• Ginzeniszid a ginszengben: a stresszt csökkenti.

• Izoprenol vegyületek: a glükóz-lipid egyensúly megtartásában játszanak közre.

Az adipocitokinekről már tettem említést, amikor a zsírszövet különböző funkcióiról írtam. Nos,
ezek az anyagok, amelyeket maga a zsírszövet termel, szerepet játszanak az energiaszabályozásban is.
Ezáltal fontos szerepet kapnak az elhízáshoz kapcsolt patofiziológiás folyamatok megjelenítésében, ilyenek
az inzulinrezisztencia, a cukorbetegség megjelenése és az arterioszklerózis.
 Az elhízás – mindamellett, hogy metabolikus zavarokat okoz – egy sokkal nagyobb jelentőségű
veszélyt hordoz magában, felborítja az immunrendszer jó működését. Általában az elhízott emberek, sőt az
állatok esetében is ugyanezt vették észre, sokkal érzékenyebbek a fertőző betegségekre ugyanúgy, mint
számos rákbetegségre is.
Transzzsírsavak
Sokat hallani a transzzsírsavakról, hogy azok ártanak az egészségnek és kerüljük őket, sőt manapság
már egyre több, az élelmiszeriparban gyártott vagy feldolgozott terméken olvasható az a megkülönböztető
jellemző, hogy nem hidrogénezett zsírokat tartalmaz. Néha már nem tudok rajta eligazodni, hogy vajon
csak marketingfogás, vagy tényleg el is higgyem a feltüntetett szöveget, és bízzak abban, hogy valami
olyan fantasztikus technológiai eljárással készítik az adott terméket, amelyik ténylegesen kiszűri a
transzzsírsavak megjelenését.
Kétségeimet félretéve, érdemes azért egy pár gondolat erejéig áttekinteni, hogy miről is beszélünk,
amikor transzzsírsavakat emlegetünk.
Miben térnek azok el a nem transzzsírsavaktól (amelyeket egyébként a tudományos megnevezésük
alapján ciszzsírsavaknak nevezünk)?
Kezdjük talán azzal, hogy mit is jelent a transz, illetve cisz előtag.
Aki a kémiát ismeri, vagy aki még emlékszik a középiskolás tanulmányai során elsajátított
tudományra, az tudja, mit takar a konfiguráció szó kémiai értelemben. Nos, éppen ezt jelöli a cisz és a
transz, azt, hogy milyen térszerkezete van egy adott helyen a zsírsavnak.
Ha zsírsavakról beszélünk, akkor két kategóriát különböztethetünk meg, amit már mindenki ismer: a
telített zsírsavakat, ezeknek az a jellemzője, hogy nem rendelkeznek kettős kötésekkel, és a telítetlen
zsírsavakat, amelyek attól függően, hogy hány kettős kötéssel rendelkeznek, lehetnek mono (tehát egy),
illetve többszörösen (poli) telítetlen zsírsavak. A telítetlen zsírsavak esetében továbbá – a
konfigurációjuktól függően, ami ebben az esetben konkrétan azt jelenti, hogy a kettős kötés milyen
konfigurációban van, hogyan helyezkedik el a térben – beszélhetünk cisz-, illetve transzzsírsavakról.
Még egy érdekes jellemzője a transzzsírsavaknak, hogy konfigurációjuk miatt a telített zsírsavakra
hasonlító térszerkezetet alakítanak ki, mégis nagyon eltérve a cisz konfigurációjú telítetlen zsírsavaktól.
A zsírokról egyébként ismert tény az, hogy a legnagyobb energiával rendelkező táplálék-
összetevőink csoportja, és számos egyéb hasznos összetevőnek is oldóközegeiként szükség van a zsírokra
(vegyük példának csak a zsírban oldható vitaminokat, de egyéb fitokemikáliák esetében is ugyanez
elmondható). Ezenkívül, valójában a zsír adja ételeink ízét is, oldva az ízanyagokat, ami nem
elhanyagolható tény.
Ha megfigyeljük, a szinte semmi zsírt nem tartalmazó húsos ételek sokkal kevésbé ízletesek, mint a
zsírosak.
De miben látják a fő problémát a transzzsírsavakkal kapcsolatban az ezzel a témával foglalkozó
tudósok?
Abban, hogy fogyasztása, ugyanúgy mint a telített zsíroké is, megnöveli az LDL (alacsony sűrűségű
lipoprotein) mennyiségét, ami – mivel többek között a koleszterin szállításáért felelős molekuláról van szó
az LDL személyében – megnövelheti a vér koleszterinszintjét, ezzel növelve a szív- és érrendszeri
betegségek kialakulásának esélyét. Röviden, ha sok a transzzsírsav az ételeinkben, nagy a valószínűsége a
szív- és érrendszeri betegségek megjelenésének.
Azonban, amint láttuk, mindez nem feltétlenül következik be, csak abban az esetben, ha több
tényező is közrejátszik ezen állapotok kialakulásában.
Ezzel szemben a telítetlen zsírsavakról úgy tartják, hogy nem járulnak hozzá az említett lipoprotein
(LDL) szintjének megnövekedéséhez.
De tudtuk, hogy létezik olyan, kémiailag a transzzsírsavak közé tartozó zsírsav is, amelynek
jótékony hatást tulajdonítanak az emberi szervezetre nézve? Ez nem más, mint a konjugált linolsav.

Konjugált zsírsavak

A konjugált linolsavként ismert telítetlen zsírsav, amely a linolsav (ω-6) egyik izomerje, valójában
transz- és ciszzsírsav is lehet egyben.
Az egyre növekvő számú kutatások alapján ezen zsírsavnak jótékony hatásokat tulajdonítanak
tumorellenes védelemben (emlő-, gyomor-, bőr- és prosztatarák esetében), cukorbetegség kezelésében és
immunválaszt befolyásoló molekulaként.
 Elsőként az 1980-as években mutattak rá arra, hogy a grillezettmarhahús-kivonatnak antimutagén
hatása van. Érdekes ezt olvasni, ugye? Hiszen sokkal inkább elterjedtebb az a hír, miszerint a grillezett
húsok inkább karcinogén tulajdonságokkal rendelkeznek. Nos, úgy látszik, az éremnek itt is két oldala van,
és egy pozitív mellett egy negatív tulajdonság is fellelhető.
Tudják, én mindig azt mondom, hogy semmi sem rossz vagy jó. Az mindig attól függ...
Ezt az érdekes hatást tovább kutatva, a tudósok később rájöttek, hogy minek köszönhető.
Természetesen nem az égetett húsrészeknek, bár az sincs kizárva, hogy abban is találhatnánk valami jót.
Nos, a hatóanyag, fogalmazzunk így, amelynek az antimutagén hatást tulajdonították, a konjugált linolsav
volt.
A további kutatások számos fiziológiai szerepét mutatták ki a konjugált linolsavnak, többek között a
következőket:

• antikarcinogén hatás

• Antioxidánsként is tud hatni (azáltal, hogy beépül triacilgliceridek alkotójaként a sejtfalba és

felfogja a sejtfalat támadó szabad gyököket)

oHasonló eredményességgel küzd meg a szabad gyökökkel szemben, mint az 


E-vitamin vagy a mesterségesen előállított, az élelmiszeriparban gyakran használt BHT (butil-hidroxi-
toluol)

• elhízás elleni hatás (csökkenti a test zsírtömegét)

oHozzájárul a testzsír csökkentéséhez azáltal, hogy az adipociták (zsírsejtek) zsírokhoz való

hozzáférését és felvételét korlátozza, illetve csökkenti

• arterioszklerózis-megelőző hatás

• az immunrendszer jó működését fokozó hatás

• vérnyomást csökkentő hatás

• Növeli a sejtimmunitást a limfociták számának megnövelésével, és végső soron a természetes

tumorellenes védekezést segíti elő

• Hatással van a génexpresszióra és a tumorsejtek természetes sejthalálát segíti elő

• Állatkísérletek során megállapították, hogy cukorbetegség esetén hozzájárul a glükóztolerancia

normalizálásához, azonban ez még emberek esetében nem bizonyított.

De mi az a konjugált linolsav, tevődhet fel a kérdés. Mi a csuda az, és honnan jön? Ha ennyi jó
dologért felelős, akkor nekem is kell belőle. Valóban igaz, hogy ennyi jó dologért felelős, de azt még nem
tudják, hogy miként és milyen hatásfokkal.
Azt tehát már megtudtuk, hogy a grillezett marhahúsban benne van. De nem azért van benne, mert
meggrilleztük, hanem csak véletlenül abban fedezték fel. Már azelőtt is benne volt, hogy a rácsra tették
volna. De akkor honnan származik? Ki tette bele?
Általában a kérődző állatok (tehén, juh, kecske, teve) bendőjében lakó, úgynevezett bendőlakó
mikroorganizmusok, ezenbelül is bizonyos baktériumok áldásos munkájának eredményeképpen jönnek
létre a konjugált linolsavak. Így ezen állatok tejtermékében fellelhető. A kérődző állatokban lakó
Butyrinvibrio fibrisolvens baktériumnak köszönhetően, hogy nevezzük néven a tettest, amelynek
közreműködése által csupán egy közbülső termékként jelenik meg a linolsav, amikor a baktérium egy
számára nem hasznosítható telítetlen zsírsavat telített zsírsavvá változtat át ahhoz, hogy ő azt hasznosítani
tudja.
Amiért különlegesnek tartják ezen hatások kifejtését tekintve, az az a tény, hogy a legtöbb hasonló
eredménnyel büszkélkedhető élelmiszer-összetevő általában növényi, ez pedig állati eredetű. Hatása pedig
abban rejlik, hogy sejtszinten befolyásolja a tumorképződési folyamatokat, megakadályozva azokat.
Konjugált linolsav forrásai a kérődző állatok húsa, valamint a tej és tejtermékek.
Természetesen a húsok vagy tejtermékek konjugált linolsavtartalma függ az állatok
takarmányozásától, így magasabb mennyiségeket érve el abban az esetben, ha az állat friss füvet legel, mint
abban az esetben, ha gabonán tartják el szegényt.
Sajnos ezen termékek olyan csekély mennyiségben tartalmaznak konjugált linolsavat 

(2-5 mg/g, az összes zsírtartalom 0,5%-a), hogy mégsem tekinthetők e hasznos anyag jelentős forrásának.
Ennek ellenére mégis jó, hogy egyáltalán van ilyen anyag, mert ha van, akkor bizonyára idővel
rájönnek arra is, hogyan lehetne nagy mennyiségben előállítani (erre irányított próbálkozások már folynak
is a tudományban, pl. tejsavbaktériumokkal átalakíttatni, vagy génmérnöki eljárásokkal stb.).
Az, hogy milyen módon fejti ki pl. antikarcinogén hatását, még nem teljesen tisztázott, de úgy
gondolják, hogy egy bizonyos receptort aktiválva a sejtmag falán (ez a receptor a PPAR, Peroxisome
Proliferator – aktivált receptor a sejtmag sejtfalában) beindítja annak a szabályozó mechanizmusát, amely
többek között hatással van az apoptózisra (természetes sejthalál) is, így megakadályozva több esetben is a
tumor kialakulását (prosztata, mell, vastagbél, gyomor esetében).
Ha pedig az elhízást csökkentő hatásának okát vizsgáljuk, azt találjuk, hogy a konjugált linolsav
hozzájárul a zsírsavak β-oxidációjához (zsírsavak lebontása a sejtek mitokondriumában, elsősorban
energianyerés céljából), elnyomva a zsírsavszintézist (zsírsavak előállítása a fel nem használt glükózból).
Végeztek kísérleteket azt vizsgálva, hogy valóban hatással van-e a konjugált linolsav az elhízásra, és
a megfigyelések alapján elmondható, hogy táplálékkiegészítő formájában történő fogyasztása (1 éven
keresztül napi 3,4 g) jelentős testzsírcsökkenést eredményezett egészséges túlsúlyos emberek esetében.
Ugyanakkor azt is megfigyelték, hogy sajnos az inzulinrezisztenciát fokozhatja egészséges emberek
esetében, csökkentve inzulinra való érzékenységüket.
Hasonlóan negatív tulajdonságként emelhető ki az is, hogy csökkentheti az emberek számára
esszenciális zsírsav (linolénsav és arachidonsav) metabolizmusát, lévén, hogy ugyanaz az enzimkészlet
felelős a konjugált linolsav lebontásáért, mint a linolsav esetében, így nagy adagban való fogyasztása (ami
kevésbé fordulhat elő, az élelmiszerekben való csökkent jelenléte miatt) zavart okozhat az esszenciális
zsírsavak metabolizmusában (anyagcseréjében).
A konjugált linolsav mellett szükséges a konjugált linolénsavról is említést tenni (pontosabb nevén
α-linolénsav, amely az ω-3-zsírsavak családjába tartozik), bár még nem mélyrehatóan ismert, mégis
állatokon végzett és laboratóriumi kísérletek eredményei alapján kecsegtető tulajdonságokat mutatott a
konjugált linolsavhoz hasonlóan, azzal az előnnyel is rendelkezve, hogy természetesen is előfordul növényi
olajokban, például a lenolajban.
!
Antioxidánsok

Azt, hogy milyen anyagokat nevezzünk antioxidánsnak, nem is olyan könnyű eldönteni. Attól
függően, hogy az élelmiszerben fejtik ki antioxidáns hatásukat vagy az élő szervezetben, egyszerűbb vagy
bonyolultabb a definíciójuk.
Élelmiszerek esetében az antioxidánsok azon anyagok, amelyek védelmet nyújtanak bizonyos
összetevők (zsírok, fehérjék) oxidációja ellen.
Az élő szervezetben már nemcsak ilyen szerepeket tölthetnek be az antioxidánsok, hanem
enzimekként, transzportfehérjékként (a transzport fehérjék olyan fehérjék, amelyek bizonyos anyagokat,
például a koleszterint a szervezet egy adott régiójából egy másikba szállítják, vagy egy adott régiójában
szállítják) és olyan anyagokként is működhetnek, amelyek a jelátvitelben vagy a génkifejeződésben
rendelkeznek fontos szereppel.
Az élelmiszeriparban az antioxidánsokat két csoportra osztják: szintetikus antioxidánsokra,
amelyeket mesterségesen állítanak elő, vagy természetes antioxidánsokra, amelyeket kivonnak
zöldségekből, gyümölcsökből.
Fizikai tulajdonságuk alapján pedig ugyanezek lehetnek vízben oldható vagy zsírban oldható
antioxidánsok.
 Ha gyógyszerészeti szemszögből nézzük, akkor pedig enzimatikus (a szervezetben található egyes
enzimek rendelkeznek ilyen feladattal) és nem enzimatikus (ásványi anyagok, vitaminok, karotenoidok,
polifenolok és egyéb kofaktorok) antioxidánsokat említenek.
A származásukat tekintve az antioxidánsokat általában növényi másodlagos metabolitokként ismerik
(pl. C-vitamin, E-vitamin) és növényi fitokemikáliákként (fenolok, flavonoidok, terpenoidok stb.).
A legújabb kutatások pedig már arról beszélnek, hogy az agrártermékek minden összetevője
antioxidáns hatással rendelkezhet.
A következő lista csak informatív jelleggel tartalmazza az eddig ismert antioxidáns
kategóriákat és azon belüli anyagokat:
enzimek (pl. szuperoxid-dizmutáz, kataláz, glutation-peroxidáz), fehérjék, fehérjekomplexek,
foszforilált fehérjék (pl. a tojássárgájából származó foszvitin a természetben legfoszforiláltabb fehérje),
peptidek (pl. karnozin, anzerin, lunazin), aminosavak (hisztidin – az egyik legerősebb antioxidáns az
aminosavak között), vitaminok (pl. C-, E-, A-vitaminok), antocianinok (növényi színanyagok), lignánok,
ligninek, fenolsavak (felursav, fahéjsav, szalicilsav), tanninok, flavonoidok (gyümölcsökben, zöldségekben,
növényekben, teában), flavonok, flavonolok, flavononok, izoflavonok (természetes fitoösztrogének,
szójában és lenmagban), karotenoidok, kumarinok, terpenoidok, vitamin kofaktorok, szkvalének, konjugált
linolsavak, szaponinok, avenanthramides, kapszicinek, citromsav, oxálsav, melatoninhormon.
Ezen lista bősége is arról ad tanúbizonyságot, hogy az antioxidánsok tárháza igen változatos,
összetett, és számos taggal rendelkezik.
Valójában minden természetes eredetű élelmiszerünk rendelkezik valamilyen antioxidánssal a
felsoroltak közül, úgyhogy igazából soha nem kell félnünk attól, hogy nincs elég antioxidánsunk, ha
természetes, feldolgozatlan élelmiszereket fogyasztunk. Itt elsősorban a gyümölcsökre és a zöldségekre
utalok.
Természetesen a minőség ismét fontos szerepet játszik, hiszen ettől függően az élelmiszer is több
vagy kevesebb antioxidánst tartalmazhat.
A továbbiakban áttekintést kapunk néhány, az előző listán feltüntetett szereplőről.

Karotenoidok

A karotenoidok ugyancsak a természetben előforduló, antioxidáns hatással rendelkező anyagok,

amelyek főleg a színes növényekben, általában zöldségekben és gyümölcsökben fordulnak elő. Valójában
nekik köszönhető a növény színe.
Napjainkig 40-50 olyan karotinoid ismert, amely az emberi táplálkozásban is szereppel bír, azonban
összesen több mint 600 különböző karotenoidot találtak már. Két csoportba osztják őket: az A-vitamin
provitaminjainak számító karotenoidok (ilyenek a répában található alfa-, gamma-, vagy béta-karotének),
illetve a nem provitamin tulajdonságú karotinoidok (ilyenek a paradicsomban található likopén vagy a
kukoricában található zeaxantin, asztaxantin vagy lutein).
A polifenolokhoz hasonlóan, a karotenoidok is kifejtenek antioxidáns hatást, továbbá számos egyéb
betegség megelőzésében is szerepet játszanak.
Tekintsünk át néhány példát arról, hogy hol lelhetjük fel a legismertebb karotenoidtípusokat:
α-karotenoidok:

• megtalálhatók a sárgás és sötétzöld színű zöldségekben (répa, sütőtök, brokkoli, spenót)

• provitaminként hatnak (A-vitamin provitaminjai)

• közreműködnek a sejtek közötti kommunikáció stimulálásában, csökkentik néhány ráktípus

megjelenését

β-karotén:

• megtalálhatjuk a zöld színű növényekben és a sárgás gyümölcsökben (répa, sárgabarack, spenót,

karfiol, sütőtök)
 • ugyancsak provitaminok, az α-karoténekhez hasonlóan

• az előzőhöz hasonlóan a szív- és érrendszeri problémák megjelenését is csökkentheti, viszont

dohányosok esetében egy megnövekedett fogyasztás káros is lehet, és a kutatások szerint a tüdőrák
megjelenését serkenti ezen csoportban

likopén:

• előfordul a paradicsomban, a görögdinnyében, sárgabarackban és az őszibarackban

• antioxidáns hatása van, az előzőekhez viszonyítva itt hiányzik a provitamin hatás

• csökkenti néhány ráktípus megjelenését, a cukorbetegség és az oszteoporózis kialakulásának

lehetőségét

lutein és a zeaxantin:

• sötétzöld színű leveles zöldségekben, valamint a pirospaprikában, kukoricában, paradicsomban és a

tojássárgájában fellelhető anyagok

• mint antioxidáns működik és szűri a kék fényt

• csökkenti a korral járó szemromlást (makula elkorcsosulása, szürkehályog) és ellenszer néhány

szív- és érrendszeri betegség, illetve ráktípus megelőzésének lehetősége érdekében

Tehát a zöldségeink és gyümölcseink jó tárházai lehetnek a karotenoidoknak, fogyasszuk is őket

bátran.

Polifenolok

A polifenolok és a fenolok olyan növényi metabolitok, amelyek antioxidáns hatással is rendelkeznek.

A növények ezeket az anyagokat különböző stresszhatások ellen termelik.
A legújabb elképzelések szerint a polifenolok olyan másodlagos növényi anyagcseretermékek,
amelyek eredetileg toxikusak voltak az emberiség számára. A növény pedig pont azért termelte egykor,
hogy elvegye a kedvünket attól, hogy elfogyasszuk. Azonban az emberek, kezdve az emlősősöktől, az
évmilliók során megtanultak alkalmazkodni a polifenolokhoz (nem úgy, mint a jelenlegi, emberek által
gyártott és előidézett toxinokhoz, ezt csak így zárójelben jegyzem meg).
Idővel pedig arra is sor került, hogy a polifenolok a sejt szabályozó folyamatainak részeivé váljanak,
többek között közrejátszva abban is, hogy magas szinten tartsák a szervezet saját antioxidáns
védőrendszerét és egyéb védekező mechanizmusokat, ezáltal lecsökkentve a szabad gyökökre és egyéb
toxikus vagy stresszhatásokra adott válasz reakcióidejét. Úgy gondolják, hogy a polifenolok azáltal
növelték a szervezet saját antioxidáns védelmi vonalát, hogy enyhe toxicitást fejtettek ki, valamint azáltal,
hogy jelközvetítő molekulaként is működtek.
Több mint 8000 polifenolos vegyületet fedeztek már fel, és két csoportba osztályozták őket:
flavonoidokba és nem flavonoid fenolokba.
Antioxidáns hatásuk változó intenzitású attól függően, hogy az élelmiszerből milyen hatékonysággal
kerülnek be az emberi szervezetbe, milyen mértékben hozzáférhetők (pl. az izoflavonoidok több mint 50%-
ban hasznosíthatók, szemben az antociánokkal, amelyek kb. 1,7%-ban hozzáférhetők az emberi szervezet
számára). A kutatások alapján a tápcsatornában is szenvedhetnek ezek az anyagok olyan módosulásokat,
amelyek antioxidáns hatásukat befolyásolhatják, azonban mégis úgy találták, hogy sokkal hatékonyabbak
az oxidatív stressz ellen, mint a C-vitamin, E-vitamin vagy karotenoidok.
 Létezik két amerikai adatbázis, ahol különböző ételek flavonoidtartalmát dokumentálták kísérleti
eredmények alapján. Az egyiket az USDA hozta létre a következő címen: Database for the Flavonoid
Content of Selected Foods, itt 20 kategóriában az élelmiszerek szinte bármelyikét fellelhetjük, megjelenítve
annak jelen lévő polifenoljait és azok mennyiségét az adott élelmiszerben. Rendkívül összetett és értékes a
táblázat. A következő linken közvetlenül hozzáférhető:
http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/Flav/Flav3-1.pdf
A másik pedig a Phenol-Explorer néven futó alkalmazás az interneten. Ez is rendkívül érdekes, és az
előzővel szemben ez nemcsak egy táblázatot tartalmaz, hanem teljes internetes felületen teszi lehetővé az
érdeklődők számára a polifenolok megismerését is. Még arra is nyújt adatokat, hogy egyes élelmiszerek
fogyasztása után azoknak milyen polifenol-összetevői jelentek meg vizsgálatok során a vérben, kimutatva,
hogy valóban bekerülnek ezen antioxidáns hatású anyagok a véráramba.
A következő linken érhető el ez a fantasztikus oldal:
http://www.phenol-explorer.eu/
A fentiekkel ellentétben, azonban nem szabad elfelejteni, hogy ezen adatok ellenére is, bár ismerjük
egyes élelmiszerek polifenoltartalmát, vagy jobb esetben még antioxidáns hatásának mértékét is, ma még
részben ismeretlen a fitokemikáliák emésztési és felhasználási mechanizmusa. Azt már tudjuk, hogy jó
nekünk a fogyasztásuk, sőt azt is, hogy ebben is mértéket kell tartani, mint mindenben, hiszen mint az a
későbbiekben majd kiderül, az egyensúly megtartása az antioxidánsok esetében is fontos az egészség
megőrzése szempontjából, de azt még nem tudjuk, hogy valójában hogyan is működnek, és főleg hogyan
van hozzáférése az emberi szervezetnek ezen anyagokhoz.
Hogy miért olyan nehéz elképzelni vagy megérteni az emészthetőségüket?
Azért, mert ezek az anyagok a növényi sejt úgynevezett vakuolumaiban találhatók, és számos
fenolos vegyület komplexeket alkot a sejtfal rostos anyagaival. Ezáltal nem csak, hogy nehezen elérhető az
emésztési folyamatok során a felszabadításuk (pl. a vakuolumokból), de a növényi rostok emberi szervezet
számára való emészthetetlensége miatt is kérdéses, hogyan szabadulnak esetlegesen fel az antioxidáns
anyagok ebből a szerkezetből, hogy kifejthessék számunkra hasznos, egészséget védő szerepüket.
Tekintsük át nagy vonalakban az emberi tápcsatornát, hogy kicsit jobban megértsük az emésztés
során lejátszódó folyamatokat.

Emésztés
A táplálék első állomása az étkezés során a szájüreg. Itt a szervezet enzimjei a cukrokat és nagyon
csekély mennyiségben a zsírokat támadják meg (a nyálban az amiláz enzim az, amely cukrokat bont,
valamint a szájüregi lipázok azok, amelyek a zsírok bontását kezdik meg – ez utóbbiak azonban inkább
csak csecsemők esetében vannak jelen).
A következő olyan hely, ahol a táplálék számunkra felhasználhatóbbá tevődik, tehát tovább
emésztjük, az a gyomor. Itt kezdődik meg az élelmiszer nagy, összetett fehérjéinek a roncsolása a
gyomorsavnak köszönhetően és a fehérjét hasító enzimnek, a pepszinnek a tevékenysége révén.
A máj által termelt epesók és a hasnyálmirigy által termelt fehérjeemésztő és cukoremésztő enzimek
(amiláz, tripszin, kimotripszin, karboxipeptidáz, elasztáz, lipáz, foszfolipáz stb.) a táplálékot a
vékonybélben tovább emésztik. Itt kezdődik el az élelmiszer-alkotók felszívódása is. Ugyanez a folyamat
folytatódik tovább a vékonybél teljes szakaszán.
Tehát elmondható, hogy az emésztés során a táplálék-összetevők számos lebontó folyamatnak
vannak alávetve, még ha csak ilyen felületesen is nézzük, nem hatolva mélyebbre az emésztés
megértésében.
A különböző állomásokon (száj, gyomor, vékonybél) nemcsak az emésztőenzimek fajtája változik,
de többek között a környezet savassága is (ez az enzimek hatékony működése miatt is indokolt).
Ezen változó, savas-lúgos környezetek is hatással vannak az antioxidáns anyagokra, ha feltételezzük,
hogy kioldódtak az őket feszesen megtartó szerkezetből (vakuolum vagy rost), a vizsgálatok alapján
számos esetben roncsolódtak ilyen körülményeknek kitéve, ezáltal veszítettek együttes hatásfokukból.
Az is érdekes, hogy azon anyagok, amelyek nem a sejtfalhoz kötöttek, jobb emészthetőséget
mutattak a kutatások során, attól függetlenül, hogy még az antioxidáns típusa is befolyásolja az
emészthetőséget.
Általában elmondható, hogy a flavonolok és proantocianidinek (ezek a polifenolok egyes
alcsoportjai) csak nagyon alacsony pH-n történő, hosszabb ideig való tartás esetén bomlanak le (esetleg a
gyomorban, ahol a pH az 1,5-öt is elérheti). Ehhez hasonlóan, általánosan a magas pH-nak, tehát a lúgos
tartománynak sokkal kevésbé voltak ellenállók ezen vegyületek, mint az alacsonynak.
 Borban található antioxidáns vegyületek emészthetőségének vizsgálata során azt találták, hogy az
antocián vegyületek felhasználhatósága 32%-kal romlik a hasnyálmirigy emésztési állomásának való
kitettség után, viszont összességében megállapították, hogy a borban található fenolos vegyületek nem
változnak nagymértékben az emésztés során, és jótékony hatásukat képesek kifejteni.
Talán mindez az alkohol védő környezetének is betudható, valamint valóban annak, hogy nem rostos
anyagokhoz kötötten találhatók meg az antioxidánsok a borban (hiszen a borkészítési eljárás során azok
nagy részét mechanikus roncsolással felszabadítottuk a sejtfal és a vakuolumok ketrecéből, ugyanakkor a
vörösbor készítése során történő macerálás – héjon való erjesztés – tovább oldja a hasznos anyagokat abba
a folyadékfázisba, vagyis a mustba, amely később erjesztésre kerül).
Ezzel szemben, a paradicsomban található antioxidánsok emészthetőségét laboratóriumi
körülmények között vizsgálva azt találták, hogy a gyomor emésztési állomásán sokkal nagyobb
hatékonysággal oldódtak fel emészthető formára a hasznos komponensek, mint a hasnyálmirigy állomásán,
sőt, a legjobb hatásfokkal a paradicsomlé bírt (talán azért, mert a paradicsomban található legfőbb
antioxidáns hatással rendelkező vegyület, a likopén, melegítés hatására nyeri el valódi antioxidáns hatását,
és a paradicsomlé ipari előállítás során is általában hőkezelve van a patogén mikroorganizmusoktól való
mentesítés miatt).

Felszívódás
Az antioxidánsok felszívódását tekintve nem sokat lehet mondani, jelenleg nem ismert ennek
folyamata, az sem, hogy egészben jutnak át a bélfalon a véráramba, vagy alkotókra lebontott töredékekként
is képesek később kifejteni a hatásukat.
Ami viszont ismert, hogy a felszívódásra sokkal nagyobb hatással van az életforma, a viselkedés és
az étrend, mint az egyének kora, neme vagy testsúlya. Ezért nagyon nehéz általánosan vizsgálni ezen
anyagok felszívódását, hatékonyan csak egyénre szabott vizsgálati eljárásokkal lehetne eredményeket
elérni.
Ha ennyire fontos a mennyiség, és ha ennyire nem ismert a felszívódásuk mechanizmusa, illetve a
kifejtett hatás mértéke, felvetődik bennem a kérdés, hogyan képes a tudóstársadalom mégis adagokról
beszélni, és adagokat előírni bizonyos antioxidáns anyagokból?
Erre a kérdésemre válaszul azt találtam, hogy az adagokat szájhagyomány útján, a népi szokásokat
megfigyelve vették át.
Mivel ez számomra tetszetős módszer, hiszen ha belegondolunk, már a modern tudós társadalom
előtt is léteztek olyan füveskönyvek, amelyekben nemcsak az adott füvek gyógyhatásai voltak leírva,
hanem az azok eléréséhez szükséges receptek, akár még a tünetek intenzitását is figyelembe véve, néhány
ilyen, országunkban talán kevésbé ismert, fennmaradt népi javallatot a találtak közül le is írok:

• Gyomorfekély esetén színes burgonyák nyers levét vízzel hígítva napi 2-3 alkalommal 4-6 hétig
fogyasztva a fekély gyógyítható.

• Bilimbi (Averrhoa bilimbi) növényből származó fitokemikáliák használatával

ogyógyítható a magas vérnyomás: 3 naponta 3 bilimbi gyümölcs kivonatát 


3 pohár vízzel hígítva fogyasztani;

opattanás ellen: naponta 3-szor 6-8 darált bilimbi gyümölcs ½ kanál só és ¼ pohár víz keverékét a
pattanásra kell kenni.

Hasonló jó tanácsok bármelyik füveskönyvben találhatók, azonban kritikusan kell ezeket is olvasni,
sokszor banális hibák is vannak bennük, így pl. a Maria Treben könyvekben is, ahol az inzulin (ami a
hasnyálmirigy által termelt hormon) és az inulin (ami egy növényi cukor) felcserélése következtében más
ajánlások találhatók bizonyos betegségekre. Tehát összességében, a figyelem mindig éber kell legyen,
bármit olvasunk, azt kritikusan kell tenni, nem szabad hagyni, hogy eltérítsenek esetleg téves meglátások
vagy tévedések.
A fitokemikáliák tehát növényi kémiai anyagok, mint a polifenolok is, rendkívül hatásosak, bár
sokszor még nem bizonyított a hatásuk, de a hozzájuk fűződő hit bizony már sokakon segített így vagy úgy.
 De a mértékletességet itt sem szabad feledni, mert – mint a világon a legtöbb dolog – ezek is kétélű
kardként szolgálhatnak, túlzott fogyasztás esetén akár károssá is válva. Erről bővebben a későbbi
fejezetekben lehet olvasni.
A modern társadalomban azonban a növényekkel való gyógyításra vagy kezelésre még a mai napig
sem tudtak tudományos alapokon fekvő adagokat megállapítani.

Oxidatív stressz

Ha már az antioxidánsokról szó esett, nézzük azt a témakört, amelyikre a legnagyobb hatással
kellene legyenek az antioxidánsok, és ahonnan végső soron a nevük is származik, vagyis oxidáció elleni
hatás.
Számos betegség velejárója, okozója és serkentője az oxidatív stressz.
Minden élőlény egyik éltető eleme az oxigén, hiszen ez az az elem, amelyet be is lélegzünk (a levegő
21%-a O2). A levegővel belélegzett oxigén, amely végül a szervezetben számos folyamat alkotórésze,
elősegíti az energiatermelést, és végső soron magát az életet. Az oxigén metabolizmusa során azonban a
sejtekben reaktív oxigéngyökök is keletkeznek, amelyek mennyisége normális állapotok esetén
egyensúlyban van az őket semlegesítő antioxidánsok mennyiségével. A termelődött szabad gyökök akár
hasznosak is lehetnek kis mennyiségben, ha azonban ez az egyensúly felborul, vagy azért, mert túl sok
szabad gyök termelődik belső vagy környezeti hatások által, vagy azért, mert a szervezet saját antioxidáns
képessége valamilyen betegség által eleve le van gyengítve, eredményül több szabad gyök (reaktív
oxigéngyök) keletkezik, mint amennyivel a szervezet meg tud birkózni, így végső soron oxidatív stressznek
lesz kitéve.
Az oxidatív stressz következménye 3 végkifejletben bontakozhat ki:

• Hibás sejtműködés

• Öregedési folyamatok

• Betegség

Ezek miatt elég fontos dolog ismernünk a szabad gyökök által közvetített jelátviteli folyamatokat,
mind az egészséges, mind a beteg sejtműködésben.
A szabad gyökök jelenlétét az élő szervezetekben 60 évvel ezelőtt fedezték fel, előtte – alacsony
életidejük miatt – nem tartották valószínűnek, hogy megjelenhetnek élő rendszerekben is.
Felfedezésük után egyből összefüggésbe hozták őket az emberi betegségekkel is, és elsőként az
öregedés folyamatában tulajdonítottak nekik szerepet. Napjainkban a Harman által kialakított szabadgyök-
elmélet a legelfogadottabb az öregedési elméletek sokasága között. 1995-ben Harmant ebben a témakörben
végzett munkássága miatt orvosi Nobel-díjra is jelölték.
A reaktív oxigénszármazékok az immunvédelemben is szerepet játszanak, megtámadva a
behatolókat, így rájöttek arra, hogy képződésük folyamata normális állapotok mellett egy, a szervezet által
ellenőrzött folyamat, olyannyira, hogy minden élő szervezetben felfedezték a jelenlétét (baktériumban,
gombában, növényekben és állatokban, így az emberben is).
Azon folyamatok, amelyekben nem negatív szereplőkként vannak jelen a reaktív
oxigénszármazékok, olyan szabályozó mechanizmusok, amelyek a fejlődésben, metamorfózisban,
morfogenezisben, öregedésben és számos más fiziológiás folyamatban játszanak szerepet.
Hatásuk vagy bizonyos rendszerekre kifejtett közvetlen hatás, vagy valamilyen szabályozó
útvonalakat befolyásolnak.
Ugyanúgy a nitrogén-monoxidnak is – szabad gyök jellege mellett – számos szabályozó tulajdonsága
van a szervezetben. Szerepel mint neurotranszmitter, vérnyomás-szabályozó, védelmi mechanizmus egy
része, a simaizom elernyedésében és az immunfunkció szabályozásában is szerepet játszik.
Sejten kívüli közegekben pedig oxigénnel reagálva nitrát és nitrit anionok képződéséhez vezet.
Ezen reaktív nitrogénszármazékok túltermelődésére is született már egy elnevezés, amely nem más,
mint a nitrozatív stressz, az oxidatív stresszhez hasonló kifejezéssel élve.
 Abban az esetben jön létre ez az állapot, ha a szervezetben termelődött reaktív nitrogénszármazékok
mennyisége nagyobb, mint az azokat semlegesítő rendszer kapacitása.
A negatív hatásokat tekintve a reaktív nitrogénszármazékok is képesek bizonyos funkcióval
rendelkező fehérjék szerkezetét úgy módosítani, hogy azok ne tudják ellátni a szerepüket, ezáltal károsítva
a szervezet adott területen történő működését.
A reaktív oxigénszármazékokhoz hasonlóan, ezen anyagok is nagy mennyiségben képződnek
olyankor, amikor a szervezet gyulladásban van. Ilyenkor nem mások, mint az immunrendszer sejtjei
termelik. Sajnos az is megtörténhet, hogy ezen két reaktív molekula összekapcsolódik, létrehozva a
peroxinitrit aniont (ONOO-), amelynek oxidatív hatása rendkívül erős, akár a sejtek DNS-szálának
feldarabolását is előidézhetik a zsírok oxidálása mellett.
A nitrogén-monoxid és egyéb reaktív oxigénszármazék alkotta peroxinitrit nemcsak erősen oxidatív
jellegű, hanem összefüggésbe hozzák a szövetek károsításával is.
Ettől eltekintve, maga a nitrogén-monoxid még nem tekinthető károsnak, hiszen számos szabályozó
szerepe van a szervezetben.
Viszont, ha valóban úgy van, hogy a peroxinitrit szövetkárosodást okoz, akkor az is elképzelhető,
hogy ez az érfalakat is károsítja (hiszen legnagyobb mennyiségben ott képződik a nitrogén-monoxid), tehát
akár vékony vágásokat ejthet az érfalon. Ezt a szervezet gyulladásként érzékelve rögtön makrofágok (a
fehérvérsejtek egyik fajtája) segítségével próbálja kijavítani, ami ha nem sikerül, olyan felület marad,
ahova a koleszterinszerű anyagok beakadhatnak, azok is oxidálódást szenvedve pedig onnan már nem
távolíthatók el, és ez hozzájárul az arterioszklerózis megjelenéséhez vagy kialakulásához.
A reaktív származékokat a vérben található sejtek, többek között a fehérvérsejtek is előállítják.
Fiziológiás körülmények között a reaktív oxigénfajták és a reaktív nitrogénfajták a szervezet
normális működésében játszanak szerepet, főleg a vérerek megfelelő állapotát biztosító mechanizmusoknak
adnak jelzéseket, úgy nevezik ezt, hogy a redoxiállapotokról, az oxidációs/redukciós állapotokról adnak
jelzést.
Ma már tény, hogy például a magas vérnyomás kialakulásában kulcsszerepe van a reaktív
oxigénfajtáknak, tudva, hogy ebben az állapotban a szervezetben sokkal több szuperoxid anion és
hidrogén-peroxid termelődik, a nitrogén-oxid mennyisége (ami ugyancsak reaktív oxigénfajta, de
ugyanakkor értágító funkciója van), valamint az antioxidánsok biológiai hasznosíthatósága is csökken.
A magas vérnyomás esetén termelődő túlzott mértékű szabadgyök-mennyiség ugyanúgy lehet
okozója is, de eredménye is a magas vérnyomásnak.
Ebből már érzékelhetjük, hogy az antioxidánsoknak igen fontos szerepük van ezen állapotok
megszüntetésében akár megelőzésként, akár kezelésként.
A hangsúly pedig az antioxidánson van, és nem is annyira azon, hogy a szervezet maga állítja elő,
vagy külsőleg visszük be akár táplálékok összetevőjeként.
A lényeg azon van, hogy a túlzott mennyiségben termelődött szabad gyököket ellensúlyozni kell
azok semlegesítéséhez szükséges antioxidánssal ahhoz, hogy elkerüljük vagy megszüntessük az oxidatív
stressz okozta állapotokat.
A kutatások és klinikai vizsgálatok azt mutatják, hogy egyenként, egy fajta antioxidáns, legyen az
például E-vitamin vagy C-vitamin, kis vagy jelentéktelen hatással bír. Ezzel szemben több antioxidáns
együttes hatása szinergikusan – egymást erősítve – ellensúlyozni képes a szabad gyökök érfalra kifejtett
romboló hatását.
Mindez betudható annak, miszerint nemcsak arra van szükség, hogy kamikaze pilótaként
belerepüljön az antioxidáns molekula a reaktív oxigénmolekulába, megsemmisítve azt, hanem arra is, hogy
egyes antioxidánsok, a sejtben lejátszódó folyamatokat úgy változtassák meg – jelzéseket adva és
módosítva adott enzimfunkciókat –, hogy kevesebb reaktív oxigénmolekula termelődjön, sőt, a magas
vérnyomás esetében több értágító nitrogén-oxid molekula legyen jelen.
Ezen együttes hatások, a reaktív anyagok megsemmisítése és a sejtben lévő mechanizmusok
szabályozása képes arra, hogy a felborult egyensúlyt visszaállítsa. Mivel minden antioxidáns molekula más
funkcióval rendelkezik, ezért elképzelhetetlen, hogy csupán egyetlen fajta képes legyen minden szerep
betöltésére. Sokkal inkább hihető az a feltevés, hogy több különböző típusú antioxidáns együttesen fejt ki
az egészséget helyreállító vagy megőrző hatást.
Az arterioszklerózis esetében, ami az elhalálozások nagy részének okozója, lévén a szív- és
érrendszeri betegségek egyik előidézője, ugyancsak jelen van a reaktív oxigénmolekulák befolyásoló
hatása, hiszen számos sejtes folyamatban vesznek részt, kulcsszereppel rendelkezve az érfalak állapotának
alakításában.
Úgy tartják, hogy a reaktív oxigénmolekulák arterioszklerózis kialakulásában betöltött szerepe abban
rejlik, hogy jelenlétükkel oxidálják az alacsony sűrűségű lipoproteineket (LDL oxidálása). Ugyanakkor
csökkentik a nitrogén-oxid mennyiségét (amely egyébként értágító hatású molekulaként szolgálhatna)
azáltal, hogy lekötik, hozzákötődnek, és peroxinitritet hoznak létre, amely viszont még erősebb hatású
reaktív oxigénmolekula.
Ezen túlmenően, számos más arterioszklerózist előidéző tényező (monociták megjelenése az
érfalakban, habos sejtek érfalakban való megjelenése – ezen sejtek a koleszterint és az érfalakba lerakódott
zsírokat próbálják eltávolítani –, valamint gyulladást serkentő jelzések és különböző sejtek elburjánzása)
megjelenésében is szerepet játszanak.
Feltételezhetjük, hogy abban az esetben, ha a reaktív oxigénmolekulákat antioxidánsokkal
semlegesítjük, akkor ezen tényezők megjelenése is megszűnik vagy legalább késlekedik.
Ez a feltételezés azonban még klinikailag nem bizonyított tény.

Hogyan és hol keletkeznek ezek a reaktív oxigénszármazékok?

Ha azt a kérdést vizsgáljuk, hogy miért termelődnek túlzott mennyiségben a szervezetben a reaktív
oxigénszármazékok, akkor az eddigi ismeretek alapján származási helyeik a következők lehetnek: a
mitokondrium elektrontranszportlánca, endoplazmatikus retikulum, plazma- és sejtmagmembránok,
fotoszintetikus rendszer a növények esetében, bizonyos oxidatív enzimatikus reakciók oxidázok által
katalizálva, és bizonyos összetevők autooxidációja révén.
Kicsit bonyolult szakmai kifejezések az előbbiek. Leegyszerűsítve, magában a szervezetben, a sejten
belül termelődnek, olyan helyen, ahol maga az energia termelődik, ahol a szervezet, az oxigént is
felhasználva előállítja a saját energiamolekuláit (az energiaraktározó molekulák az ATP-k).
A mitokondriumok elektrontranszportláncában olyankor jönnek létre, amikor a transzportláncban
nincs elég elektron, amelyek majd az oxigént lekötnék. Ez általában olyankor következik be, ha valamilyen
mérgező anyag akadályozza a folyamatban részt vevő enzimek jó működését. Ilyen anyagok lehetnek a
cianidin vegyületek vagy egyéb, légzőszerven keresztül bejutó mérgek. Az történhet ilyenkor, hogy az
elektronok kiszabadulnak a transzportláncból. Ebben az esetben a kiszabadult elektronok molekuláris
oxigénnel reagálva szuperoxid anion gyököt hoznak létre, amely spontán módon vagy egyéb enzimek által
hidrogén-peroxiddá alakul át. Ehhez hasonló folyamat történik a növényekben a fotoszintetikus rendszerből
kiszabaduló elektronok hatására.
Katalitikus folyamatok közben is képződhetnek, egyes enzimek tevékenysége által (pl. a xantinok
oxidálása során, ugyanakkor a nitrát és nitritek lebontásakor is nagymértékben keletkezik, de a túlzott
mennyiségben elfogyasztott alkohol lebontásához termelődött enzimek tevékenysége közben is).
A következő kérdés, hogy vajon miért termeli őket a szervezet. Erre a válasz elég kézenfekvő, mint
ahogy a mi szervezetünkben is oxidálni képes, úgy egyéb szervezeteket is meg tud támadni. Ezért a
szervezet védelmi rendszerének ez is része.
A szervezet védelmi rendszere pedig azért termeli őket (a NADPH oxidáz enzimatikus rendszeren
keresztül), hogy megsemmisítse velük a betolakodó mikroorganizmusokat. Ugyanez az enzimatikus
rendszer nemcsak a betolakodók elleni védelem miatt gyártja a reaktív oxigénszármazékokat, hanem azért
is, hogy általuk jelzéseket adjon le.
Ugyanilyen oknál fogva egy másik enzimatikus rendszer (NOS) nitrogén-oxid gyököket termel
nemcsak jelátviteli folyamatokban részt vevő jelzőmolekulaként, hanem hasonlóan a reaktív
oxigénszármazékokhoz, a reaktív nitrogénszármazékok is részt vesznek a betolakodó mikroorganizmusok
elleni védelemben.
Ezen rendszerek azonban nagyon jól szabályozottak, éppen annál az oknál fogva is, hogy az
egyensúly megbomlása esetén a szervezet számára is káros lehet a termelt reaktív oxigénszármazék.
Sajnos, külső forrásokból is viszünk be a szervezetünkbe olyan anyagokat, amelyek
hozzájárulhatnak nem kívánt reaktív oxigénszármazékok keletkezéséhez. Ezen anyagok közé sorolhatók a
peszticidek, változó vegyértékkel rendelkező fémionok, ipari kemikáliák, szennyező anyagok, de akár a
gyógyszerek is, ez utóbbiaknál a kísérő anyagok, valamint egyéb lebomlási termékek miatt.
Előfordulhat az is, hogy a felsorolt anyagok önmagukban nem képesek az autooxidációra így
alapállapotban nem vezetnek jelenlétükkel a reaktív oxigénszármazékok megjelenéséhez, de gyakori, hogy
a szervezetben lejátszódó bizonyos lebontó folyamatok következtében olyan átalakulásokat szenvedhetnek
el, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy reaktív oxigénszármazékok megjelenését serkentsék.
Tehát a felsoroltakból is kitűnik, hogy a reaktív oxigénszármazékok szervezetünkben való
megjelenésének számos lehetősége van.
 Amint az már említve volt, akkor is megnőhet az oxidatív stressz, ha a szervezet antioxidáns
rendszere valamilyen oknál fogva nem képes a reaktív oxigénszármazékokat semlegesíteni abban az
esetben, amikor jelenlétük nemkívánatos.
Az antioxidáns rendszer, a szervezet saját védekezőrendszere tartalmaz enzimatikus és nem
enzimatikus semlegesítő mechanizmusokat is. Az enzimatikus folyamatokat az úgynevezett szuperoxid-
dizmutáz enzimek, katalázok és peroxidázok végzik. Ezen enzimek aktivitása nem állandó, és számos
környezeti tényező befolyásolhatja (pl. a peszticidek elvonnak az enzimtől fémionokat, ezáltal
megszüntetik teljesen az aktivitásukat), de bizonyos gének kifejeződésének elnyomása más folyamatok
által ugyancsak az enzimek működésének romlásához vezet, hiszen ezen enzimek valójában fehérjék,
amelyeket a gének kódolnak.
A nem enzimatikus semlegesítő mechanizmust pedig olyan kis molekulák alkotják, mint a
tokoferolok (E-vitamin), karotenoidok (provitamin), antociánok, C-vitamin és ehhez hasonlók. Ezen
anyagok szervezetben való mennyiségének csökkenése ugyancsak az antioxidáns hatás csökkenésével jár
együtt. Tehát, ha kevesebbet viszünk be belőlük a szervezetbe, nyilván kisebb lesz az általuk kifejthető
antioxidáns hatás is.
Egy újabb kérdés, amely felmerülhet bennünk, hogy valójában mit is tesznek ezek a reaktív
oxigénszármazékok.
Amint azt a nevük is mondja, reaktívak, kémiailag tekintve oxidálják azt az anyagot, amellyel
összekapcsolódnak. Az élő szervezetben ezek az anyagok, miután leadtak egy hidrogénatomot a
szerkezetükből, azaz oxidálódtak, használhatatlanná válnak (kivéve a néhány aminosavat és a DNS-t,
amelyet nagy erőkkel javít a szervezetben aktív, DNS-hibaelhárító rendszer). Mivel használhatatlanok, és
ezek lehetnek bármilyen sejtalkotó és sejtalkotók részét képező molekulák – mint a szénhidrátok, zsírok a
sejtmembránból, aminosavak a DNS-ből, fehérjék enzimkomplexek alkotórészeként –, sőt, oxidálódásuk
után önmaguk is reaktív oxigénszármazékok képzéséhez járulhatnak hozzá, a szervezet különböző
enzimjeinek segítségével (lipáz – zsírokat bontó enzim, proteáz – fehérjéket bontó enzimek, nukleáz –
aminosavakat bontó enzimek) megpróbálja őket lebontani. A meghibásodás miatt lebontott anyagokat
természetesen pótolni kell, ami viszont energiaigényes folyamat, és építőanyagok jelenlétét követeli meg,
amit csak a megfelelő táplálékon keresztül tudunk bevinni a szervezetbe.
A leírtak alapján levonható az a következtetés, hogy az oxidatív stresszt előidéző tényezőket külső és
belső tényezőkre bonthatjuk.
Ugyanakkor a külső tényezők lehetnek kémiai (a természetben megtalálható különböző vegyületek,
amelyek a szervezetben megnövekedett szabadgyök-arányt képeznek) és fizikai tényezők (fény, besugárzás
és hőmérséklet).
Szerencsére elég elterjedt már a hír az antioxidánsok jótékony hatásáról, ezért számos gyógyszergyár
és táplálkozáskiegészítőket gyártó üzem nagy örömére a népesség nagy része fogyaszt vitamint és egyéb
antioxidánsként eladott készítményeket. Ez nagyon jó abban az esetben, ha ellensúlyozni akarjuk a túlzott
mennyiségben felhalmozott reaktív oxigénszármazékok mértékét antioxidánsokkal.
Azonban nem szabad elfelejtenünk, hogy a táplálékunk is tartalmaz antioxidánsokat, főleg ha
zöldségekben és gyümölcsökben gazdagon étkezünk.
Mivel már az elején egy egyensúlyi állapotról beszéltem, amikor az oxidatív stressz okait
fejtegettem, felvetődik a kérdés, hogy a mérleg karja vajon csak az egyik oldalra húzhat? Vajon az
egyensúly csak a reaktív oxigénszármazékok oldalán billenhet meg?
Valójában, ha belegondolunk, miért is lenne így? A mérlegnek mindig két oldala van. Bármelyik
karja billenhet egyik vagy másik irányba.
Az igazság az, hogy az antioxidánsok oldalára, is billenhet az egyensúly. Ha túl sok antioxidánst
viszünk be a szervezetbe, azok akár ún. prooxidánsként is működhetnek, amelyek változó vegyértékű
fémek jelenlétében (ilyenek például a réz- vagy a vasionok) reaktív oxigénszármazékok megjelenéséhez
vezetnek az ún. Fenton-reakció következtében.
Ezáltal a túlzott mennyiségű antioxidáns-bevitelt – elsősorban, ha az nem ételből, hanem
táplálékkiegészítőből származott – a vizsgálatok alapján genotoxikusnak (a DNS-szálban hibát
előidézőnek) tartják. Ezt a hatást vélték felfedezni nemcsak a C-vitamin több mint 500 mg/nap több mint 5
hétig tartó adagolásában, hanem számos más növényi kivonat és egyéb vitaminok táplálékkiegészítőként
való alkalmazásakor is.
Ugyanakkor, ugyanezek a hatóanyagok az élelmiszerrel elfogyasztva, meghagyva őket komplex
rendszerükben, nem váltottak ki ilyen jellegű hatásokat.
Ezért talán érdemesebb arra koncentrálnunk, hogy az egészséges élelmiszerek által megtartsuk
szervezetünk természetes szabadgyök-/antioxidáns-egyensúlyát.
 A táplálékkiegészítőként bevitt antioxidáns anyagok a különböző vizsgálatok alapján nem hozhatók
egyértelműen összefüggésbe a szervezet reaktív oxigénszármazékainak csökkentésével, sőt, inkább
elképzelhető az a tény, hogy meg is bontják a természetes egyensúlyt, ezáltal prooxidatív anyagokká válva,
és méginkább növelve a reaktív oxigénszármazékok mennyiségét, további káros hatásokat előidézve.
Figyelembe kell venni azt a tényt is, hogy egyénenként eltérő genetikai hajlamokkal is rendelkezünk,
ezáltal nem lehetséges egy egységes, mindenki számára egyformán hatékony antioxidáns táplálékkiegészítő
létrehozása.

Fizikai aktivitás és az oxidatív stressz

Fizikai aktivitás közben is létrejöhetnek szabad gyökök. A kutatások alapján arra jöttek rá, hogy
ennek mértéke is személytől függ (nem, kor, étkezési szokások, edzettség). Azonban a szervezetben ez egy
természetes folyamat, és véleményem szerint kell léteznie egy mechanizmusnak, amely ezt ellensúlyozza.
Sőt, meg merem kockáztatni azt a kijelentést is, hogy – épp a fizikai aktivitással – ez a mechanizmus
edzésben tartható, és esetleg a mértékkel végzett mozgás, fizikai aktivitás serkenti a szervezet saját
szabadgyök-semlegesítő rendszerét.
Számtalan példa van arra, hogy amit nem használunk, azt a szervezetünk mellőzi, leépíti. De
ugyanez érvényes arra is, ha túl sokat használunk valamit. Olyankor elkopik.
Például, ha valaki nem használja az izmait (edzés, mozgás stb.), az izmok elernyednek, gyengék
lesznek, ellenben ha használja, erősödnek. Ehhez hasonlóan, ha a szemet állandó erőltetésnek tesszük ki
(pl. képernyő naphosszat tartó bámulása), nem biztos, hogy erősíteni, hanem inkább gyengíteni fogja.
Egyszerű az elv, akár a következőt is gondolhatná magában a szervezet: amit nem használok, arra
nincs szükségem. Tehát elképzelhető az is, hogy a szervezet saját szabadgyök-semlegesítő rendszere is
edzésben tartható, és akár fokozható a teljesítménye is, hiszen ezek enzimek (speciális funkcióval
rendelkező fehérjék), amelyeket a DNS-ben kódolt információ alapján készít el a szervezet. De az, hogy
mennyit készítsen belőle, szerintem az igényektől függ, és változhat.
Ezt alátámasztja egy nemrég végzett kutatás is, amelyben épp azt vizsgálták, hogy ugyanolyan
fizikai megterhelés során hogyan reagálnak az atléták és a fizikai aktivitást csak ritkán végző fiatalok,
tekintve a vérben képződött reaktív szabad gyököket.
Mérték a megterhelés előtt a szervezetben található antioxidáns hatással bíró enzimeket, és mérték
közvetlenül a megterhelés után is ugyanezeket.
A megterhelés előtti mérés is azt mutatta, hogy az atléták alapállapotban is több antioxidáns hatású
enzimmel rendelkeznek, mint a nem sportolók. A megterhelés utáni mérés pedig azt, hogy az atléták
vérében jelentősen kisebb volt a szabad gyökök mennyisége. Ezen kutatásból is azt a következtetést vonták
le, hogy fizikai aktivitás során csupán azon emberekben nő meg jelentősen a vérben keringő szabad gyökök
mennyisége, akik egyébként fizikailag nem aktívak.
De az a következtetés is levonható, és most már tudják, hogy miért mertem megkockáztatni az előző
kijelentésemet, hogy ha rendszeres fizikai aktivitásnak van kitéve a szervezetünk, edzettebb a szabadgyök-
semlegesítő rendszerünk is.
A szervezetünk megszokja azt a stresszt, amelyet a testedzés, fizikai aktivitás során el kellett
viselnie, és következő alkalommal már ugyanaz a megterhelés nem fog gondot jelenteni a számára.
Az antioxidáns védőrendszerünk is adaptálódik, az igényekhez mérten. Nagyszerűnek tartom, hogy a
szervezet milyen csodálatosan épül fel. Láthatjuk, hogy az élő szervezetek egyik erős és az életet segítő
tulajdonsága az alkalmazkodóképesség.

A szervezet saját antioxidáns védőrendszere

A szervezet, mint ahogy az előbbiekben már tettem róla említést, rendelkezik saját antioxidáns
enzimrendszerrel a szabad gyökök roncsoló hatásának megakadályozására. Egyik képviselője ezen
védekező enzimrendszernek a SOD-ként rövidített szuperoxid-dizmutáz enzim. Érdekes neve van, de
feladatai is jelentősek. Három típusa van, az egyik a sejtek mitokondriumában (ugyanis itt keletkezik a
szervezetben a legtöbb szabad gyök), a másik a sejt citoplazmájában, és a harmadik a sejten kívüli térben.
Tehát valójában lefedi a szervezet szinte összes lehetséges előfordulási helyét (a sejten belül is és a sejten
kívül is).
Szabadgyök-fogó feladata mellett felruházták a sejt javításának és megújításának képességével.
Abban is szerepe van, hogy a bőrünkben elég bőrképző sejt keletkezzen. Ezeket a sejteket fibrobalsztnak
nevezzük. A jó hír pedig az, hogy nemcsak a szervezetben található meg ez az enzim, hanem egyes
zöldségekben is. Ilyenek a káposzta, kelkáposzta, búzafű, rozsfű és brokkoli. Úgyhogy ajánlom ezen
élelmiszerek fogyasztását is. A káposzta amúgy is egy csodálatos élelmiszerünk, amelynek még a
hagyományos népi gyógyászatban is sokféle jótékony hatást tulajdonítanak.
Annyira hatékony ez az enzim, hogy ha egy bőrre kenhető krémbe visszük be, akkor akár arra is
képes lesz, hogy megakadályozza a ráncosodást is, valamint gyógyítja a sebeket, és csökkenti a bőr UV
fény hatására történő rendellenes pigmentációit. Nos, mindezt a szervezetünk normál állapotban saját maga
is kivitelezni tudja. Hát nem fantasztikus?
Hasonló jelentőséggel bíró enzim a kataláz enzim is, amely a hidrogén-peroxidot bontja. Erősségét,
az antioxidatív hatását tekintve már az élelmiszeripar is felfedezte, ezért sajtgyártás előtt a tejhez adagolják,
hogy eltávolítsák belőle a hidrogén-peroxidot, amely a baktériumok fermentációs tevékenységét zavarná és
akadályozná. Nem kell csodálkoznunk azon, hogy honnan kerül a hidrogén-peroxid a termékbe, fertőtlenítő
tulajdonsága miatt gyakran a csöveket ezt a vegyületet is tartalmazó vegyszerrel tisztítják. Hasonló
meggondolásból egyes kontaktlencse-fertőtlenítő készítmények is tartalmaznak hidrogén-peroxidot,
amelyet aztán kataláz enzimet tartalmazó másik készítménnyel kezelve a lencse már használhatóvá válik,
és biztonságosan a szemre helyezhető lesz.
A harmadik nagyon fontos enzim a szervezet antioxidáns védelmi vonalában a glutation-peroxidáz.
Nekik is az a szerepe, hogy védelmet nyújtson a sejteknek a szabad gyökök, főleg a hidrogén- vagy a lipid-
peroxidáz (zsírt oxidáló anyagok) kártékony hatása ellen. 5 különböző típusa van, és az egész szervezetben
megtalálható, természetesen a típusától függően különböző mennyiségben.
A szervezet legfontosabb antioxidáns enzimeként szolgál. Mennyisége a szervezetben összefügg a
glutationnak nevezett antioxidáns hatású tripeptid (három peptid részből álló peptid) molekula
mennyiségével. Ez az anyag az antioxidáns hatása mellett még az immunrendszert is serkenti.
A SOD-hoz hasonlóan a glutation is megtalálható a gyümölcsökben és zöldségekben, azonban
mennyisége jelentősen csökken a hőhatásokat alkalmazó konyhatechnikákat bevetve, mint a főzés és a
sütés.

Molekuláris gasztronómia

Mielőtt visszakanyarodnék a nutrigenomikára, érdemes megemlítenünk egy másik befolyásoló

tényezőt is. Ez azonban nem magát a szervezetben lejátszódó folyamatokat befolyásolja direkt módon,
hanem az élelmiszert befolyásolja, és azon keresztül indirekt módon a szervezetet.
Nézzük tehát pár sorban, mi is az a molekuláris gasztronómia, amiről sajnos még csak itt-ott hallani,
annak ellenére, hogy már elég régóta feltűnt a gasztronómia tudományában.
Talán idegennek hangzik e két szó összekapcsolása, hiszen molekulák kapcsán legtöbbször a kémia
jut eszünkbe, gasztronómia kapcsán pedig, ha más nem, egy vendéglő, egy étterem.
Bár, ha közelebbről szemügyre vesszük csak a szavak jelentését is, máris felfedezzük a kapcsolatot
köztük. A gasztronómia is egy tudományág, amely tanulmányozza bizonyos kultúrák szokásait és
összetevőit, valamint az ételt. Ha a görög nyelvet hívjuk segítségül, akkor a gasztronómia szó fordítása
talán így hangozhatna: a gyomor szabályozásának törvényei. Magába foglalja nemcsak a
konyhatechnikákat, de az élelmiszer-tudományokat és mindazt, ami élvezetessé teszi az étel fogyasztását,
mint az íz és az illat. Valójában azok az anyagok, amelyek ezért felelősek, kémiai anyagok, tehát máris
közeledünk a molekularitáshoz is.
Tehát a molekuláris gasztronómia (ezt a kifejezést 1992-ben a magyar származású oxfordi orvos,
Kürti Miklós és a francia kémikus, Hervé This alkották meg közösen) azt vizsgálja, hogy a különböző
kultúrák konyhatechnikai szokásait segítségül hívva, milyen fizikai és kémiai átalakulásokon megy
keresztül az élelmiszer, amíg eléri a kívánt állapotot, a fogyasztásig.
Ha belegondolunk, valójában nagyon ritkán fogyasztjuk ép állapotban az élelmiszereinket. Esetleg a
gyümölcsök esetében, feltéve, ha nem készítünk belőle gyümölcslevet, lekvárt vagy valamilyen
süteményfeltétet.
Azzal, hogy a zöldséget felvágjuk, hogy a gyümölcsöt kifacsarjuk, már megváltoztatjuk fizikai
állapotát, szerkezetét, és a vágási felületeken enzimatikus reakciókat indítunk be, tehát azt is mondhatnám,
hogy egyszerű konyhatechnikákat alkalmazva is már képesek vagyunk bonyolult kémiai reakciókat
beindítani, kezdeményezni.
Gondoljunk csak arra, ha félbe vágott almát vagy bármilyen más gyümölcsöt kint hagyunk az
asztalon. Elkezd barnulni. Nos, ezért a barnulásért a gyümölcsben megtalálható enzimek a felelősek. Az
oxigén jelenlétében az enzimtevékenység (ezek az enzimek a polifenol-oxidáz és a katekol-oxidáz)
következtében a gyümölcsben található fenolok, amelyeknek egy részét már ismerjük, melaninná és
benzokinonná (ezek színes, barnás anyagok) változnak át.
Ehhez hasonlóan, gondoljunk csak arra, amikor salátát készítünk. Általában a különböző nyers
zöldségeket felvágjuk, szeleteljük (itt már megtörtént a fizikai beavatkozás, ami roncsolta az ép zöldség
szöveteit, utat adva az enzimatikus tevékenységeknek), majd fűszeres, olajos, ecetes öntettel meglocsoljuk.
Milyen finom is lenne most egy ilyen jól elkészített saláta. Bár a salátákat kevésbé szeretem, inkább a
vágott káposztás salátát preferálom. Gondoljon ki-ki a kedvenc salátafajtájára, ha van ilyen (uborkasaláta,
káposztasaláta, franciasaláta stb.). Az öntet bizonyára kémiai kapcsolatba lép a felszeletelt, és ezáltal
megnövelt felületű zöldségdarabokkal, és bizonyos összetevői beoldódnak a szövetekbe, más összetevők
pedig magából a szövetből fognak kioldódni.
Arról már nem is beszélve, hogy vajon mi történik, amikor megfőzünk egy ételt?
Szóval a kémia ott van a konyhánkban is, és a kémia következményeként egy adott anyagból
reakción keresztül egyéb anyagok alakulhatnak ki. Nos, a konyhatechnikától függően (sütés, főzés, aprítás,
párolás stb.) más-más reakciók léphetnek életbe molekuláris szinten. Ha belemélyednénk ebbe a
tudományba, rendkívül érdekes jelenségeket figyelhetnénk meg, amelyeket akár a konyhatechnikában is
alkalmazhatnánk.
Elárulok Önöknek egy érdekes műveletet, amelyet még gyermekkoromban láttam. Ha burgonyát
akarunk főzni, nem mindegy, hogy mit akarunk belőle készíteni, tört burgonyát (pürét), kockákra vágva stb.
Ha azt szeretnénk, hogy minél jobban megőrizzük a burgonya, számunkra hasznos összetevőit a burgonyán
belül anélkül, hogy az kioldódjon a vízbe főzés közben, akkor a legjobb mód erre, ha a burgonyát a már
forrásban lévő vízbe dobjuk bele. Ekkor a hő hatására a burgonya külső rétege hirtelen megfő, és szinte
elzáró burkot képez a mélyebb rétegek és a víz között, lehetővé téve, hogy minél több hasznos komponens
megőrződjön a főzés közben. Ugyanezt a technikát bármelyik másik főzendő zöldségre is lehet alkalmazni.

Táplálkozás – epigenetika – nutrigenomika

Visszakanyarodva a könyv elején megemlített nutrigenomikai útvonalra, a továbbiakban a genomika

egyik, nevezhetem úgy is, hogy válfaját, vagy inkább hatásmechanizmusát jelképező epigenetikát és
folyamatainak megértését igyekszem közelebb vinni Önökhöz.
Az, hogy hogyan függ össze az epigenetika és a táplálkozás, a következő sorokból derül ki.
Megemésztődés után a táplálék különböző útvonalakon halad tovább, végül valamilyen formában
hasznosul, energiát ad vagy építőegységként fog szolgálni, esetleg valamit szabályoz.
A hasznosulási formák között említhető meg a metilcsoportok összeállítása is, amelyek majd
szerepet játszanak az epigenetikai változásokban is.
Egy-egy gén metilálással aktiválható, vagy épp kikapcsolható, úgy szoktuk mondani, hogy
elcsendesítjük, elhallgattatjuk azt a gént. De akár úgy is mondhatnánk, hogy mint egy áramkört felkapcsoló
személy ujjai, a villanykapcsolón keresztül felkapcsolják vagy leoltják a lámpában a fényt. Bár a lámpa ott
van, a kapcsoló is ott van, önmagukban nem képesek aktívak vagy inaktívak lenni, tehát fényt adni, csak
akkor, ha valaki azt felkapcsolja. A metilcsoportok jelenléte is lehet egy ehhez hasonló folyamat a genetikai
rendszerben. Jelenlétükkel vagy hiányukkal adott gének ezen a módon is aktiválhatók vagy inaktiválhatók.
A metilcsoportok előállításának útvonala által a táplálékunk, és főleg néhány összetevője,
közvetlenül is szerepet játszik az említett epigenetikai módosításokban. A legfontosabb ilyen összetevők a
B-vitaminok csoportjába tartozó vitaminok. Ezen belül is különleges szereppel rendelkezik a folsav (amely
eredeti állapotában folát) és egyéb metilcsoportot adó összetevők, mint egyes aminosavak, metionin, kolin,
betain, valamint a rezveratrol, a szójában lévő genistein, a fokhagymában a diallil-szulfid, a brokkoliban a
szulforafán.
Egyik alkalommal, a genetika tudománya után kutakodva a világhálon, egy nagyon érdekes oldalt
találtam. A utahi egyetem oktatófelületén egy nagyon szépen rendszerezett táblázatban tekinthető meg
egyes táplálék-összetevők epigenetikai szerepe. Ez a következő webcímen érhető el bárki számára: http://
learn.genetics.utah.edu/content/epigenetics/nutrition/table.html
A szervezet rendkívül érzékeny a metilcsoportot adó táplálék-összetevők mennyiségére, különösen a
terhesség ideje alatt, amikor az epigenetikai információk is első fázisban képződnek. Ha ebben az
időszakban az anya a szervezetének metilképződésében fontos szerepet játszó folátban vagy kolinban
hiányt szenved, az a születendő gyermek felnőttkorára is hatással lehet azáltal, hogy a gének egyes részei a
kívántnál kevésbé lesznek metilálva.
 Ezzel szemben a felnőttkori metilhiányos étrend által okozott következmények a DNS felületén
visszafordíthatók irányított, tudatos táplálkozással.
Képzeljünk magunk elé két egyforma, sima felületű arany karláncot vagy nyakéket. Az egyiknek a
felületét apró, kicsi gyémántokkal rakjuk ki körbe-körbe. Ez megfelel a metilezett DNS-szálnak, a másik
pedig a nem metilezett marad. Bár alapjában véve ugyanarról a karláncról van szó, ugyanaz a genetika, az
ékesítő gyémántokkal mégis megváltozik az értéke is és a jellege is, így az epigenetikai módosulás
esetében a metilezett DNS-szál más tulajdonságokkal ruházza fel gazdáját, mint a nem metilezett.
Említettem, hogy milyen fontos a terhesség alatti metilellátottság. Többek között azért is, mert egy
olyan gén is metileződik ebben az időszakban, amely később az elhízottságért és számos típusú rák
kialakulásáért felelős (ez az úgynevezett agouti hormont kódoló gén). Ha nem alakul ki a megfelelő
metilezettség, akkor, bár maga a gén szerkezete, vagyis a DNS-nek azon adott szakasza, amelyik ennek a
fehérjének a kódolásáért felelős, nem változott az alkotóelemeinek sorrendjét tekintve (nukleinsavsorrend),
a megjelenő tulajdonság mégis más lesz, és ebben az esetben elhízást fog okozni. Más esetben viszont épp
a metilezettség okoz gondokat. Általában a DNS-szakasz túlzott metilezettsége azzal jár együtt, hogy az
illető gén nem tud kifejeződni, ahogy mondtuk, el lett hallgattatva. Például a szervezet tumorellenes saját
védelmi rendszere esetében, amit a tumorelnyomó gének kódolnak, nem kívánt a túlzott metiláltság, hiszen
akkor az nem tud megnyilvánulni. Számos daganatos betegségben azonban éppen ez a jelenség figyelhető
meg.
Rendkívül fontos tudni, hogy néhány mesterséges anyag is befolyásolhatja az említett módon
epigenetikánkat, ismét főleg a terhességi időre koncentrálva.
Az elmúlt években rájöttek arra, hogy a BPA-nak (biszfenol A) rövidített, műanyag palackok
gyártása során felhasznált kémiai adalék (de konzervek gyártásakor is használják), ugyancsak az említett
agouti gén nem megfelelő metilezettségét idézheti elő, csökkentve a metilezettséget, ami főleg akkor
veszélyes, ha az anya eleve nem fogyaszt elegendő mennyiségben olyan élelmiszereket, amelyek a
metilképződés folyamatát elősegítenék.
Néhány ilyen élelmiszer: brokkoli, csirkehús, teljes kiőrlésű gabonatermékek, egyéb zöldségek, diók,
tojás, máj, szója, fokhagyma, napraforgómagok.
Azonban nem csak az anya tápláltsága játszhat fontos szerepet a gyermek későbbi egészségi
állapotában. Egy érdekes kutatás során bukkantak rá Svédországban arra, hogy a férfi gyerekkori
táplálkozási szokása (hiányt szenvedett vagy bőségben élt) befolyásolja nem közvetlenül a gyermeke, de az
unokája egészségét. Ugyanis, abban az esetben, amikor a nagyapa gyermekkorában éhezett, unokája
nagyobb eséllyel lesz hosszú életű és egészséges, míg abban az esetben, ha a nagyapa gyermekkorában
bőségben élt táplálékkal való ellátottságát tekintve, az unoka sajnos nagyobb valószínűséggel rövidebb
életű, az említett kutatásban ezen unokák cukorbetegségben vagy különböző szívbetegségekben haltak
meg, az öregkort már nem elérve.
Ha belegondolunk, akár ez is lehet annak a titka, hogy a falusi, szegényebb módban, olykor
nélkülözni kénytelen emberek leszármazottai miért élnek tovább és egészségesebben (feltéve, ha egyéb
környezeti feltételek teljesülnek és nincsenek kitéve károsító hatásoknak), mint a gazdag, jómódú emberek
leszármazottai.
Valójában ezen a síkon történő változásokról és tulajdonságokról beszélünk, amikor azt mondjuk,
hogy valaki örökölt egy betegséget a szüleitől vagy rokonaitól.
De tudnunk kell, hogy az ilyen jellegű öröklődések ellen tudunk védekezni, hiszen ezek olyan
tulajdonságok, amelyek a környezeti (táplálkozás, stressz, levegő, éghajlat stb.) tényezők következtében
jelennek meg, vagy kímélnek minket meg az egészségügyi problémáktól.
Talán egyszerűnek is tűnhet, de elegendő arra figyelnünk, hogy a közvetlen családi környezetünkben
milyen egészségnek örvendtek felmenőink, anélkül, hogy genetikai vizsgálatokat végeznénk magunkon.
Persze eljön annak is az ideje, amikor a gyógyász az epigenetikai térképünk alapján pontosan meg tudja
állapítani, hogy örökletesen mire vagyunk hajlamosak, megakadályozva a problémák felbukkanását a
megfelelő környezetet kialakítva.
Nos, ugyanilyen megelőző lépéseket mi magunk is tehetünk, amíg nem áll rendelkezésünkre olyan
mindennapi technológia, amely a háziorvosunk rendelőjében is lehetővé teszi, hogy megnézzük
genetikánkat.
Tudunk kell, hogy az egészségünk – azon túl, hogy genetikai alapokon is nyugszik – legnagyobb
mértékben az adott környezeti tényezőknek való kitettségtől is függ, amit viszont (a legtöbb esetben) mi
magunk választhatunk meg.
Azon tényezők, amelyek növelhetik az esélyét bizonyos, a családban már előfordult betegségek
megjelenésének nálunk is, a következők:
 • Több betegség együttes kombinációja a családban.

• Egy rokonon egy adott betegséget korai életéveiben diagnosztizáltak (általában 55 éves kora előtt)

• Több közeli rokon ugyanazzal a betegséggel diagnosztizálva

• Olyan betegséggel diagnosztizálták egy rokonunkat, amely az adott nemre nem jellemző (pl.
szívbetegség nőknél)

Ehhez hasonló tényezőket felismerve, akár a háziorvossal konzultálva is ki lehet alakítani olyan
étrendi szokásokat és egyéb környezeti tényezőket, amelyek gátolják az adott betegség kialakulásának
esélyét.
Mivel a felnőttkorban elszenvedett vagy az átörökített epigenetikai változások (kivéve talán a
terhesség alatt szerzetteket) visszafordíthatónak bizonyulnak, most már magyarázattal szolgálhatunk a 60-
as években Weston A. Price kutatásai által megfigyelt jelenségre. Fogorvos volt, aki annak járt utána, hogy
az adott időszakban mi okozza a fogszuvasodások elterjedését rendelési körzetében, majd országos szinten
is, az Egyesült Államokban. Azt feltételezte, hogy az emberek táplálkozási szokásai befolyásolják a fogazat
milyenségét is. Ezen feltételezésének utánajárt, és olyan, izoláltan élő népcsoportok táplálkozási szokásait
tanulmányozta (Alaszkában élő eszkimók, indiánok, ausztráliai őslakosok, skótok, Svájc elzárt völgyeiben
élő emberek, afrikai törzsek), akik egyébként hiányosnak mondható vagy nem elég változatos étrenden
éltek. Megállapította, hogy csak azon népcsoportok esetében romlott a fogak minősége (de ezzel
egyetemben más, romlásnak indult fiziológiai tulajdonságokat is felfedezett: degenerálódott arccsont,
összeszűkült orrjárat, egymásra nőtt fogak, a tüdő üregének méretének csökkenése és valamilyen
degeneratív betegség jelenléte), akik feldolgozott élelmiszereket fogyasztottak (többnyire cukor, fehér liszt
és konzervek). Ezen tényezők elhagyásával azonban a megnyilvánult fiziológiai hátrányok a következő
generációkban már nem voltak észlelhetők.
Vajon a Bibliában említett, harmad és negyed íziglen történő büntetés erre a területre is értendő, és
nem csak a „parancsolatot adó” gyűlölése esetén?
Ha belegondolunk, a válasz akár igen is lehet, hiszen ahogy olvashattuk, az apák vagy az anyák
„bűnei”, amit itt most a nem megfelelő tápanyag-ellátottságra értek, kihatnak a gyermekekre, sőt akár a
további generációkra is.

Nutrigenomika és az arterioszklerózis

Az elmúlt évek kutatásai rámutattak arra, hogy az arterioszklerózis két fő kockázati tényezővel
rendelkezik, az egyik genetikai vonatkozású, a másik pedig a környezeti tényező, és ezen belül pedig
fontos helyet elfoglalva, az étrend jelenik meg.
Hogy miért is lehet ez így, azt már sejtjük. Az élelmiszerek egyes összetevői hatással vannak a
génekben kódolt információra, arra, hogy az adott lehetőségekből, amelyeket egy gén tárol, melyik
nyilvánuljon meg fizikailag, és melyik nem. Szaknyelven a megnyilvánuló tulajdonságot fenotípusnak
nevezzük.
Az arterioszklerózis esetében is úgy tartják, hogy a táplálkozás egy olyan befolyásoló tényező lehet,
amely előidézi az arterioszklerózis állapotát. Ez az állapot valójában azzal van összefüggésben, hogy a
zsírszerű anyagok felhalmozódásának következtében (ez általában a koleszterin vagy egyéb trigliceridek
formájában jelenik meg) az artériafal megvastagszik, és a jelenség egy krónikus gyulladásos állapot
előidézéséért lesz felelős. A megkeményedett és betokosodott koleszterint, amelyet az alacsony sűrűségű
lipoprotein (LDL) szállított a vérerekbe, az egyébként erre specializálódott fehérvérsejtek – nem betöltve
az eredeti, zsíreltávolító szerepüket – képtelenek eltávolítani, és ezzel megszüntetni a gyulladást és az erek
szűkült átmérőjét.
Bár még nem teljesen értett a mechanizmus, mégis érzékelhető, hogy – mint általában – egy
működési zavarról van szó. Elsősorban a zsír felhalmozódása az artériákban, másodsorban pedig az ennek
következtében kialakuló gyulladásos folyamat és a fehérvérsejtek nem megfelelő munkája okozza a
gondokat.
 A táplálkozás befolyásolhatja a jelen lévő lipoprotein mennyiségét, és ami még fontosabb,
oxidáltságának mértékét. A zsírok könnyen tudnak oxidálódni a jelen lévő szabad gyökök miatt, az
oxidálódás következtében azonban módosul a felhasználhatóságuk.
Ha próbáljuk megérteni az eddig megfejtett tények alapján az arterioszklerózis kialakulásának
folyamatát, talán közelebb kerülünk annak megértéséhez, hogy milyen hatással is lehet az étrend erre a
folyamatra.
Az állapot kezdetén, az endotéliumsejtek alatt (ezek alkotják a vérerek belső, a vérrel közvetlenül
érintkező felületét) felhalmozódnak az ún. apolipoprotein B-t tartalmazó lipoproteinek, amelyeket többek
között a máj állít elő. Összetételük pedig nem más, mint koleszterinszerű molekulák és trigliceridek (a
triglicerid kémiailag nem más, mint a zsír, 3 zsírsavat tartalmazva, egy glicerinmolekulával összekötve),
körülvéve egy fehérjék és foszfolipidek által körülvett burokkal. Az ezen típusú lipoproteinek alkotják az
ún. nagyon alacsony sűrűségű lipoproteineket (VLDL), amíg a keringési rendszerbe kerülnek alacsony
sűrűségű lipoproteinekké (LDL) átalakulva. Majd ők játsszák közvetlenül az egyik fő szerepet az
arterioszklerózis kialakulásában. Ezenkívül a vékonybélben is termelődnek hasonló típusú lipoproteinek,
ezek azonban ún. kilomikronokként kerülnek a véráramba (a kilomikronok, amelyek ugyancsak a
lipoproteinek egy fajtája, lehetővé teszik az étkezésből származó zsírok, valamint olyan sejtalkotó
komponensek szállítását a szervezetben a szükséges helyre, amelyeket a szervezet is előállít – pl.
koleszterin).
Ezen lipoproteinek ahhoz, hogy a szervezet egyik helyéről a másikra tudjanak szállítani, be kell
jussanak a véráramba. Úgy tartják, hogy minél kisebb egységből állnak, annál könnyebb ez a folyamat,
ezért is játszanak inkább szerepet az alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL) az arterioszklerózis
kialakulásában, mint a nagyobb molekulák (amilyen például a HDL-ként számon tartott, magas sűrűségű
lipoprotein lenne).
Rossz esetben azonban a véráramban számos szabad gyök kering (az oxidatív stresszt előidézve),
amelyek csak arra várnak, hogy valamilyen molekulát oxidálhassanak, valamilyen molekulába
beleköthessenek.
Mindannyian tudjuk, hogy a zsírok könnyen avasodnak. Ez is tulajdonképpen egy oxidációs
folyamat.
A véráramban közlekedő lipoproteinek tehát áldozatul esnek a szabad gyököknek, oxidálódnak, és
már nem képesek betölteni szerepüket.
A legkönnyebb úgy elképzelni az egészet, mintha a lipoprotein egy kamion vagy autó lenne, amely
szállít valamilyen rakományt, ez esetben a koleszterint. Az országút rossz esetben viszont tele van felfelé
álló, az aszfaltba rögzített szögekkel. Ha a jármű kerekein valamilyen speciális abroncsvédő réteg van,
vagy a jármű vezetője rendkívüli tehetséggel megáldva képes a járművet irányítani és a szögeket
kerülgetni, akkor a kerék nem lyukad ki, ám ez az eset ritkán fordul elő. Tehát elképzelhetjük, hogy mi
történik, ha egy kerék menet közben kidurran. A jármű felborul, a rakomány kiborul stb. Valahogy így
tudnám szemléletesen modellezni a szervezetben lejátszódó folyamatot. Az előző példánál maradva, az
antioxidánsok abban működhetnek közre, hogy eltávolítják ezeket a szögeket az úttestről, és
megakadályozzák a balesetet.
Mivel ezek az oxidált lipoproteinek elakadnak a véráramban, a szervezet gyulladásként érzékeli őket,
és egyből a megfelelő fehérvérsejteket küldi a helyszínre, elhárítani a problémát. Azonban a fehérvérsejtek
nem képesek az oxidált szállított egységet (pl. koleszterin) megemészteni, így köré gyűlnek, ami viszont
erősíti a gyulladást, még több fehérvérsejt mozgósítását eredményezve, ez pedig végül egy láncreakciót
idéz elő.
A szervezet következő lépése az, hogy izomsejtek közreműködésével a keletkezett réteget elhatárolja
a vérér belső részétől, azonban ezzel rigiddé válik az érintett rész, és leszűkíti az artéria átmérőjét is,
növelve végső soron a vérnyomást.
De ne gondoljuk, hogy mindenért csak a szabad gyökök lehetnek felelősek. Az is megtörténhet, hogy
valamilyen, az érfalat érintő gyulladás (általában a simaizomsejteket megtámadva) is előidézheti zsírszerű
anyagok (koleszterin) lerakódását, módosítva az izomsejtek helyes működését. Sőt, az elfogyasztott zsírok
is, azok fajtájától függően (pl. transzzsírsavak, telített vagy telítetlen zsírsavak stb.) hatással lehetnek a
génekben tárolt információk megjelenítésére, és módosíthatják az érfalakat körülvevő simaizomsejtek
osztódását.
 Diszlipidémia

A diszlipidémia is lehet az arterioszklerózist egyik előidéző tényező, az endotéliumsejtek rossz

működésében közrejátszó működési zavar.
Az arterioszklerózishoz hasonlóan a diszlipidémia is egy sokakat sújtó kórkép. Fő jellemzője, hogy a
különböző zsírok mennyiségének aránya felborul, általában magas LDL-t és alacsony HDL-t előidézve a
véráramban. Ennek kialakulásában, mint a krónikus betegségeknél általában, számos, génen kódolt
információban történt változás bír szereppel (a különböző apolipoproteinek termelését kódoló gének, a
koleszterint a lipoprotein szállítóegységre történő ráhelyezésben szerepet játszó koleszterin-észter transzfer
fehérjét kódoló gén, májlipázok – amelyek a triacilgliceridek, zsírok feldarabolásában játszanak szerepet –,
lipoprotein-lipáz – amely a zsírok LDL-re történő átalakítását végzi). Ezért is nehéz még étrendbeli
változtatásokkal is a kívánt hatást elérni, hiszen egyéntől függően változni fog az, hogy kinek a szervezete
hogyan reagál például egy csökkentett telített zsírsavat tartalmazó étrendre.
Tehát milyen mechanizmusokon keresztül lehet hatással az étrend az arterioszklerózis kialakulási
esélyének csökkentésére?
Elsősorban a szabad gyökök mennyiségét képes csökkenteni. A táplálékban lévő zsíroknak pedig
megvan az a tulajdonsága, hogy jelzőmolekulákként is működnek, jelzéseket leadva a géneknek,
szabályozva az azokban tárolt információk fizikai megjelenését, valamint a véráramban is ugyanezt a hatást
kifejtve módosíthatják az endotéliumsejtek válaszát és reakcióját jelenlétükre.
Összegzésképpen elmondható, hogy ez a betegség is, attól függetlenül, hogy genetikai hibák is
előidézhetik, valójában a szervezet válasza, reakciója az őt ért külső hatásokra. Ez a külső hatás pedig
jelentős mértékben az elfogyasztott táplálék, amely azonban a szervezet reakcióját pozitív módon is
befolyásolni képes tényezőként is működhet.

A nutrigenomika a rák megelőzésében

A rákról tudjuk, hogy elsősorban egy genetikai meghibásodás alapján előálló állapot. Kezdetben
egyetlen sejt DNS-ében történik meghibásodás, amelyet, ha a szervezet nem képes kijavítani és az továbbra
is, hosszú távon fennáll, a meghibásodott DNS-sel rendelkező sejt tumorsejtté alakul. Ennek bekövetkezte
azonban hosszan tartó folyamat, a meghibásodást előidéző tényező (amely lehet kémiai, fizikai vagy
biológiai jellegű, és mindez külső vagy belső – oxidatív stressz) folyamatosan fenn kell álljon. Az utolsó
állapotban, miután a sejt átváltozott, ha osztódni kezd, ellenőrizetlen és visszafordíthatatlan változás
történik.
Ha ezt a folyamatot nézzük, akkor az étkezésnek azért van szerepe a betegség megjelenésében, mert
elő is idézheti azokat a folyamatokat, amelyek a nem kívánt hatásig fejlődnek, azonban késleltetheti, vagy
akár gátolhatja is ezen folyamatok lejátszódását, kialakulását.
Ezenkívül pedig epidemiológiai adatok alapján elmondható, hogy a népesség nagy részében számos
ráktípus az életstílus és az étrend kölcsönös és szinergikus befolyásolása által idéződik elő.
Már a bevezetőben is említést tettem arról, hogyan hat az táplálék összetevője a génjeinkre. Az
epigenetikán keresztüli befolyásolás egyik változata, ha a DNS-lánc egy adott pontján (a citozin nevű
bázison, DNS-t felépítő egységen) egy metilcsoport kapcsolódik a lánchoz, vagyis a DNS metilálódik. Ez
tulajdonképpen egy szabályozó mechanizmus, amely lehetővé teszi egyes gének elnyomását. Például ezen
mechanizmus által válik lehetővé a sejtek differenciálódása, vagyis, egyszerűen fogalmazva, hogy az
izomszövetbe ne kerüljön bőrszövet. Ha azonban ebbe a mechanizmusba hiba csúszik, akár olyan gének is
elnyomás alá kerülnek, amelyeknek egyébként fontos szerepe lenne az egészség megőrzésében.
Talán mindenki hallott már arról, hogy léteznek ún. tumorszupresszor (elnyomó) gének is, amelyek,
mint az nevükben is benne van, azért felelősek, hogy megakadályozzák a tumor kialakulását különböző
mechanizmusokon keresztül (pl. a sejt halálát kezdeményezve, vagy a hibás DNS-t megjavítva).
Nos, a hibás DNS-metilálás következtében akár ezek a gének is metilálódhatnak, és ezáltal elnyomás
alá kerülnek, így azonban a szervezet az adott ponton elveszti az egyik tumor elleni védőrendszerét.
Sőt, azt is megfigyelték, hogy a rákos sejtek esetében jellemző ezen gének túlmetiláltsága, és
működésüknek elnyomása.
Mivel a tápanyagok, az élelmiszereink összetevői, ahogy azt az elején tárgyaltuk, epigenetikus
hatások kifejtésére is képesek, rendelkeznek azzal a tulajdonsággal, hogy akár a fentebb említett egyik
epigenetikai hatást, a rossz típusú DNS-metilálást vagy a már korábban említett másik hatást, a hiszton
módosítását visszafordítsák.
 Figyelembe kell azonban azt is venni, hogy sosem mondható el egyetlen táplálék-összetevőről sem,
hogy az önmagában valamilyen hatást vált ki, mert soha nem egyedül kerül be a szervezetbe, hanem
mindig más összetevőkkel együtt, és az is fontos, hogy nemcsak egy adott gén kifejeződésére van hatással,
hanem akár többre is.
Tehát a táplálék-összetevő kapcsolatban van a többi összetevővel, egyéb génekkel, és az egyéb
környezeti hatásokról sem szabad megfeledkezni. Erre azt mondanám, hogy hiába eszünk egy jót,
egyszerűen lefordítva, ha közben veszekedünk a párunkkal és idegesek vagyunk, nem ér semmit, lehet,
hogy többet ártunk vele.
A környezeti feltételek is hatással vannak egymásra. Ugyanakkor, ha egymagában akarjuk bevinni a
jótékony hatásúnak vélt összetevőt, izoláltan, kivonva azt eredeti közegéből, az élelmiszer mátrixából, a
kutatási eredmények alapján nem fogunk semmilyen hatást elérni. Sajnos ez a helyzet számos
táplálékkiegészítő esetében is.
Amikor arról beszéltünk, hogy egy adott anyag képes jótékony változtatásokat elérni a szervezetben,
az abban az esetben történik, ha például abból az anyagból a szervezet hiányt szenved valamilyen oknál
fogva. Ez gyakran előfordul a vízben oldható vitaminok esetében, mivel ezek nem raktározódnak el a
szervezetben, hanem a vizelettel állandóan ürülnek. Ebben az esetben a hiány pótlása máris előidézi a
jótékony hatást.
Érdekes az a tény is, hogy kutatási eredmények alapján a táplálékkiegészítőként fogyasztott C-
vitaminnak nem volt hatása a rák kialakulásának megakadályozásában, szemben a gyümölcsökkel és
zöldségekkel bevitt C-vitaminnal. Ez is annak tudható be, hogy általában nem elegendő csupán egy
komponens valamilyen hatás kifejtésére, hanem az élelmiszerben (pl. a citrusfélékben) megtalálható
számos összetevő együttese (vitaminok, ásványi anyagok és fitokemikáliák) képes arra, hogy a kívánt
jótékony, védő hatásokat előidézze.
Egyedül a C-vitaminnak, bár nagyon erős antioxidáns anyagként van számon tartva, mégsem
adhatunk egy konkrét funkciót, mint például: igen, a C-vitamin rákellenes, vagy igen, a C-vitamin
gyulladáscsökkentő. Nem, ezt így önmagában nem lehet kijelenteni. Ezek a kijelentések csak akkor
lehetnek igazak, ha a C-vitamin mellett más összetevők is jelen vannak. Arról már nem is beszélve, hogy a
C-vitaminról és egyéb antioxidánsokról még kevésbé elterjedt tény a köztudatban, hogy prooxidánsként is
működhetnek, abban az esetben, ha azokat izoláltan (pl. táplálékkiegészítőként) fogyasztják, ellenben
meghagyva az eredeti mátrixukban (pl. a citrusfélékben) nem váltanak ki negatív hatást, ahogy azzal
bővebben az antioxidánsokkal foglalkozó fejezetben írtam.
Ha bizonyos anyagok hiányának szemszögéből vizsgálódunk, akkor számos mikronutriens (ásványi
anyagok, vitaminok, fitokemikáliák) hiányát kapcsolatba hozzák a DNS meghibásodásával, és ezáltal
számos betegség előidézésében játszhatnak szerepet.
Ilyen rendkívül fontos anyag a folát is (B11-vitamin, amelynek a folát a természetes formája,
mesterséges formája pedig a közismertebb folsav), amelynek egyebek mellett a genetikai szabályozásban is
szerepe van, így a DNS-t alkotó nukleinsavak előállításában, a DNS hibáinak javításában, a DNS
metilálásában és közreműködőként (kofaktor) részt vesz más biológiai reakciókban is.
De ha belegondolunk, így van ez az életünkben is. Ha valamiből hiányt szenvedünk, amíg azt ki nem
elégítettük, másra nem vagyunk képesek koncentrálni. Viszont ha az adott anyagból nincs hiányunk, hanem
köszönjük szépen, jól vagyunk nélküle is, akkor hiába adagolják nekünk, mégsem lesz jobb.
A leggyakoribb ilyen összetevők, mint már említettem, a vízben oldható vitaminok közül kerülnek
ki, így a B12-vitamin, a B6-vitamin, a folsav, valamint a niacin.
A kutatási eredmények alapján ezen vitaminok hiánya közvetlenül összefüggésbe hozható
szívbetegségekkel, idegi működési zavarokkal, romlott hatékonyságú DNS-hibajavítással, vastagbélrákkal,
többek között a már említett epigenetikai mechanizmuson keresztül. Ezen anyagoknak központi szerepük
van többek között a metilgyökök létrehozásában is.
Itt felvetődhet bennünk az a kérdés is, hogy vajon a ma használatos, ún. ajánlott napi adagok
bizonyos mikronutriensekből valóban fedik-e a kívánt szükségletet, tekintve azt is, hogy egyénenként
eltérőek lehetnek az igények. Tehát, ha mindenkinek napi x adag folsavat írnak elő, az vajon tényleg
mindenkire érvényes? Vagy van, akinek kevesebbre és van, akinek többre van szüksége? Természetes, hogy
változó igényekkel rendelkezünk, ezért ezen napi adagokat inkább csak iránymutatóként kellene
tekintenünk.
Talán egyre jobban értjük, hogy miért fontos a kiegyensúlyozott, változatos étrend. Nemcsak azért,
mert finom, ízletes, jókedvet idéz elő, és ellát minket a szükséges energiával, hanem azért is, mert hiánya
akár egészségi állapotunkra is hatással lehet.
A DNS-t elég sok különböző hatás éri (replikációs hibák, röntgensugárzás, UV fény, lúgosító
anyagok, reaktív oxigénszármazékok, spontán reakciók), amelyek eredményeképpen két irányba haladhat
tovább a DNS egészsége. Vagy kijavításra kerülnek az őt ért hatások következtében fellépő hibák, ez a
kedvező eset, és mindennap lejátszódik mindannyiunk szervezetében, az egészségünk megőrzéséért felelős
csodálatos védelmi rendszer munkájának köszönhetően, vagy mindez nem történik meg, maga után vonva
olyan hibalehetőségeket, amelyek közül a legjobb, ha a sejt meghal (természetes sejthalál, a sejt
öregedésének is velejárója, de hiba esetén is beindítja ezt a védelmi rendszer – apoptózis), kevésbé kívánt
események pedig a mutációk, illetve genetikai betegségek vagy akár tumoros sejtek képződése is.
Igazából a rákos megbetegedések csupán 5%-a tulajdonítható genetikailag örökölt hatásnak, a
maradék 95%-ot pedig különböző külső tényezők idézik elő (úgy a környezeti tényezők, mint a
táplálkozás).
Az amerikai Rákkutató Intézet (World Cancer Research Fund) aktuális közleményei alapján a
rákmegelőzés leghatékonyabb módszerei valóban az étrendben és az életstílusban keresendők.
Hosszú távú nemzetközi kutatásaik eredményeként az aktuális állásfoglalásuk szerint 10 ajánlást
tesznek közzé. Az eredményeket független kutatók bírálják felül, és rendszeres frissítésnek vetik őket alá.
Ezen ajánlások a következő kategóriákra vonatkoznak: a test zsírtömege, fizikai aktivitás, ételek és
italok, amelyek a súlygyarapodást szolgálják, növényi eredetű ételek, állati eredetű ételek, alkoholos italok,
élelmiszerek tartósítása, feldolgozása és előkészítése, táplálékkiegészítők, anyatejen való táplálás,
rákbetegséget túlélők.
Ezek közül a legérdekesebbnek a táplálékkiegészítőkre vonatkozó ajánlás tűnt nekem, amelyben
felhívták a figyelmet arra, hogy amennyiben lehet, fedezzük a táplálkozási szükségleteket az étrendből.
Vajon miért gondolják ők is így? Valami alapja lehet, mint ahogy azt az előzőekben a könyvben is
leírtam. Ajánlom mindenki figyelmébe ennek az intézetnek az ajánlásait is, számos jó tanácsot olvashatunk
a honlapjukon. Címük a következő: http://www.dietandcancerreport.org/expert_report/recommendations/
index.php

Nutrigenomika és a bélben lakó mikroorganizmusok

Beszéltünk arról, hogy az élelmiszerek összetevői együttesen befolyásoló hatással rendelkeznek a

genetikánkra nézve. Tehát az élelmiszer, mint az egyik, jelentős súllyal bíró környezeti tényező, jó irányba
vagy kevésbé jó irányba is befolyásolhatja egészségi állapotunk alakulását.
Azonban ne feledkezzünk el arról sem, hogy szervezetünkben élnek más élőlények is.
Jó esetben ezek az élőlények, mikroorganizmusok, amelyek általában baktériumok, számunkra
hasznos tevékenységet folytatnak.
Gyakran elhanyagolják jelenlétüket és jelentőségüket a szervezetben, pedig számukat tekintve tízszer
többen vannak, mint a szervezetet felépítő összes sejt (kb. 100 trillió a számuk).
Bizonyos xenobiotikumok és az epesavak emésztésén kívül számunkra hasznos anyagokat is
termelnek metabolizmusuk, emésztésük során. Ilyenek például a B-vitaminok közül néhány vagy a K-
vitamin, amelyet szervezetünk a vastagbélből szív fel, illetve a zsírsavak, ezek közül is a rövid szénláncú
zsírsavak (ilyen a vajsav), amelyek a szervezet számára igen hasznosak, több funkcióval is rendelkezve.
Bár úgy tartják, hogy az emberi szervezet a bélben lakó mikroorganizmusok nélkül is képes lenne
túlélni, szerintem ennél szorosabb kapcsolat alakult ki az evolúció során az emberi szervezet és a belet
kolonizáló baktériumok között.
Feladataik nem merülnek ki az immunrendszer edzésében, a káros baktériumok kiszorításában (a
káros baktériumokat patogéneknek szoktuk nevezni), vagy az emberi emésztőrendszer számára nem
emészthető anyagok fermentálásában. A prebiotikumok például ilyen anyagok, ezek a probiotikus
baktériumokat táplálják, de számunkra emészthetetlenek, például az inulin, a cellulóz a rostos
élelmiszerekből stb.
Szerintem előbb-utóbb az is ki fog derülni, hogy ha már képesek maguk között kommunikálni, akkor
a szervezetben is adnak le jelzéseket, annak akár funkciómódosulásait is elérve. Itt nem tartom kizártnak,
hogy akár az immunrendszerünk védekezőképességére is valamilyen hatást gyakorolnak, erősítve vagy
gyengítve annak funkcióját. Az viszont már tény, hogy akár magának a rendszernek is képezhetik a részét,
olyankor, amikor sokaságuk miatt megakadályozzák más, patogén baktériumok térhódítását a
bélrendszerben.
Felvetődik azonban a kérdés, hogy mivel ők maguk is élőlények, valójában egy teljes életfolyamat
játszódik le bennük is táplálkozásuk során, akkor ha a mi szervezetünkre ilyen komoly hatással van az
élelmiszer mint környezeti tényező, és mint olyan tényező, amely a genetikánkra is képes hatni, vajon őket
nem befolyásolja ugyanígy az általunk elfogyasztott táplálék, és a bennük létrejövő esetleges változások
vajon nem idéznek elő olyan hatásokat, amelyek a mi szervezetünkre nézve is jelentőséggel bírnak?
 A bevezetőben már említést tettem három olyan hatásról, amely hosszú távon befolyásolta az emberi
emésztést az elfogyasztott táplálék függvényében. Láttuk, hogy ezek hosszú távon alakultak ki, általában a
módosult feltételekhez való alkalmazkodás következtében.
Ehhez hasonló változások azonban rövid távon is történnek a szervezetünkben, akár jelen pillanatban
is.
A bélrendszert benépesítő hasznos mikroorganizmusokra való első ilyen hatás a számuk
változásában van. Attól függően, hogy mit eszünk, változik a számuk, hiszen megtörténhet az is, hogy ami
az egyik populáció számára kedvező összetevő, a másik számára nem az. Ez akkor igazán fontos, amikor
az előbbiek következtében esetleg a számunkra hasznos tevékenységgel rendelkező baktériumok száma
csökken, és teret hódítanak a kevésbé hasznos vagy akár patogén tulajdonságokkal rendelkező
baktériumok.

Egészséget támogató élelmiszer-összetevők

A kutatások alapján elmondható az a tény, hogy a polifenolokból álló keverékek antociánokat,

proantioxidánsokat és flavonoidokat tartalmazva (mint ahogy az akár számos erdei gyümölcsben is
természetes módon fordul elő) erősebb hatással vannak a rákos sejtek növekedésének gátlására, mint egy-
egy polifenol önmagában.
Manapság már a likopénről (a paradicsomban található antioxidáns hatású anyagról) is szerencsére
elterjedt, hogy védelmet nyújt a prosztatarák kialakulásával szemben, azonban az már kevésbé ismert, hogy
a táplálékkiegészítőként alkalmazott formája, ahol a likopén izoláltan, tisztítva van jelen, minimális
védelmet nyújtott, szemben a paradicsom fogyasztásával nyújtott védelemmel. Ne felejtsük el azt sem,
hogy a likopén sokkal erősebb gátló hatást mutat, ha hő hatására aktiválódik, ellentétben a legtöbb
antioxidánssal, amelyek hő hatására veszítenek jótékony hatásuk erejéből.
Egy másik vitatott kutatás pedig nagy meghökkenésre azt eredményezte, hogy ha a β-karotént izolált
formában fogyasztják erősen dohányzó egyének, akkor az nem antioxidánsként működik, hanem ezzel
ellentétben még inkább felerősíti a tüdőrák kialakulásának esélyét. Azonban a természetes közegükben
meghagyva és úgy fogyasztva őket, nem fűzhető kétség a karotenoidok egészségre gyakorolt jótékony
hatásához sem.
Tehát nem tévedünk nagyot, ha azt mondjuk, hogy az antioxidánsok is csak akkor tudják kifejteni
szervezetünkben jótékony hatásukat, ha meghagyjuk őket eredeti környezetükben, az élelmiszerben,
engedve, hogy együttesen, szinergiában (egymást erősítve) fejtsék ki hatásukat.
Ha mégis kivonatként akarjuk őket alkalmazni, akkor talán a legcélszerűbb nem egyenként izolálni
őket, hanem együttesen, ahogy az már a kereskedelemben is kapható innovatív termékekben megtalálható,
például mint zöldtea-kivonat, vagy mint rooibostea-kivonat.
Mint ahogy azt már néhányszor megemlítettem a könyvben, nagyon fontos az egyensúly az élet
minden területén. Ugyanígy az antioxidánsok esetében sem szabad megfeledkeznünk az egyensúlyról,
hiszen a túlzott mennyiségű antioxidáns jelenléte a szervezetben akár károssá is válhat (ahogy azt már
korábban részleteztük), és átkerülünk a ló másik oldalára, ahogy mondani szokták, akár gyulladásos
állapotot is előidézve adott területeken a szervezetben.
Hogy mi lehet a magyarázata annak, hogy ezen anyagok izoláltan nem tudnak hasonló hatást elérni,
mint együttesen?
Valószínű, hogy elsősorban a szinergikus hatás hiánya miatt, továbbá azért is, mert az izoláláshoz, az
élelmiszerből való kivonáshoz és tisztításhoz szükséges eljárások is fizikailag módosíthatnak a
szerkezetükön, inaktívvá tehetik őket, és csökkentik a szervezetben való felhasználhatóságukat.
A polifenolok például rendkívül érzékenyek az élelmiszer-ipari feldolgozási műveletekre
(hőmérséklet, fény és oxigén), és könnyen elveszítik antioxidáns és bioaktív tulajdonságaikat. Ehhez
hasonlóan, az emésztés során történő behatások is gyengítik őket.
Ugyanakkor azt is érdemes figyelembe venni, hogy ezen anyagok nem feltétlenül szívódnak fel az
emberi szervezetben egységesen.
A karotenoidok esetében már az 1990-es évek végén ismert volt az a tény, hogy a nyers növényekből
(például a répából vagy a kukoricából) csak rendkívül csekély mennyiségük szívódik fel a belekben. Ezzel
szemben, ha a karotenoidokat olajban oldjuk (vízben egyáltalán nem oldhatók), magasabb felszívódási
arányt mutatnak.
Annak, hogy ezek az összetevők miért szívódnak fel különböző hatékonysággal, természetesen
számos oka lehet. Ezek közül néhány: az élelmiszerben olyan formában vannak jelen, amely nem
közvetlenül elérhető az emberi emésztőrendszer számára, az élelmiszer struktúrája is hatással lehet arra,
hogy az adott bioaktív összetevő mennyire hozzáférhető, lehet, hogy szükségük van ezen összetevőknek
egy hordozómolekulára, amely rendezi őket, nem teljesen képesek felszívódni a szabadon engedett
molekulák, a genetikai adottságoknak megfelelően másképp reagálhat a szervezet a hozzáférhetőségükre.
A következő táblázatban néhány tipikus, élelmiszereinkben található funkcionális összetevő hatásait
összegzi Leitzmann, híres göttingeni élelmiszertudós megállapításai szerint:
!
Funkcionális A- A- A- A- Im Gy Vér Kole V- Em
összetevők karc mikr oxi tromb mun ull szt glük -j
Karotenoidok X X X
Növényi X X
szterolok
Szaponinok X X X X
Glukozinolátok X X X
Polifenolok X X X X X X X X
Proteáz X X X
inhibitor
Terpének X
Fitoösztrogének X X
Szulfidok X X X X X X X X X
Fitinsav X X X X X
Étkezési rost X X X X X
Fermentált X X X X
ételek összetevői
!Magyarázat: A-karc: antikarcinogén, A-mikr: antimikrobiális, A-oxi: antioxidatív, A-tromb:
antitrombotikus, Immun: immunszabályozó, Gyull: gyulladáscsökkentő, Vér: vérnyomáscsökkentő,
Koleszt: koleszterinszint-csökkentő, V-glük: vér glükózszintjét csökkentő, Em-j: emésztést javító
Az a kérdés, hogy a szabad gyökök jelenléte ok vagy következmény. Vagyis, a reaktív
oxigénszármazékok normális mennyiséghez viszonyított többlete okozza bizonyos betegségek
megjelenését, vagy ezek többlete bizonyos betegségek következménye?
Szerintem mindkettő. Hiszen könnyen megtörténhet, hogy külső tényezők következtében megnő a
szabadgyök-terhelése a szervezetnek, amire adott pillanatban nem rendelkezik elég antioxidáns
védelemmel. Viszont a betegség következtében is tovább nőhet a reaktív oxigénszármazékok mennyisége,
amit már maga a szervezet termel védekezésképpen.
Tehát én kétféle mechanizmust látok.
Az egyik az, ha a szervezetet valamilyen kórokozó megtámadja, és ez ellen védekezik szabadgyök-
termeléssel. Ebben az esetben a szabadgyök-termelés egy következmény, amely a védekezőrendszerhez
tartozik, hiszen a szabad gyökökkel próbálja a szervezetünk a behatolót bombázni és hatástalanná tenni.
A másik, ha a szervezetben külső tényezők következtében megnő a szabadgyök-szint, akár külső
forrásból származó szabad gyökök miatt (pl. füst), akár olyan tényező hatására, amely a szervezetünk saját
szabadgyök-termelő vagy hibából származó szabadgyök-mennyiségét növeli meg. Ebben az esetben is egy
következmény, de az előzőhöz képest ok is lesz, hiszen a tartósan megnövekedett szabadgyök-szint –
antioxidánsok hiányában – további betegségek megjelenéséhez vezethet.
Amit ebből leszűrhetünk, hogy mindenképpen a szervezet saját egyensúlyának a megtartása a
legfontosabb.
Számtalan jótékony hatással rendelkező összetevőt ismerünk már, és akár kapásból is képesek
vagyunk párat felsorolni: pl. zöld tea, rezveratrol a vörösborban, szelén, E-vitamin, béta-karotén. Azonban
arról kevésbé tudunk, hogy ezen anyagok jótékony hatásuk mellett igen károssá is válhatnak (így a zöld tea
esetében, bár az egyik legjobb antioxidáns-forrásnak tekintik, ha túlzott mennyiségben jut a szervezetbe,
túlzott mennyiségű fogyasztása esetén nagyobb károkat okozhat a májat és egyéb szerveket érintve, mint
jótékony hatást).
Mint az élet számos területén, itt is az az elv látszik érvényesülni, amelyet már sokat hallottam
gyermekkoromban is, az arany középút elve.
Ehhez kapcsolódóan jut eszembe egy idézet is, amelyet a toxikológia tudományának őstanaként is
számon tartanak, ez pedig Paracelsus (valódi nevén Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von
Hohenheim) elhíresült megállapítása, ami eredeti nyelven így szólt:
“Alle Ding sind Gift und nichts ohn' Gift; allein die Dosis macht, das ein Ding kein Gift ist.”, tehát
minden dolog (vagy anyag) méreg, és semmi nincs méreg nélkül, egyedül a dózis határozza meg, hogy egy
anyag ne legyen méreg.
Manapság már lehet hallani antioxidáns terápiákról is. Ennek az a lényege, hogy olyan étrendet
kövessünk, amely antioxidánsban gazdag, vagy az étrendünket bioaktív, antioxidáns hatású összetevőkkel
egészítsük ki. Az eddigi megállapítások szerint ezen terápiák a neurodegeneratív betegségek esetében
bizonyultak a leghatékonyabbnak, ugyanúgy, mint a Parkinson-kór, rák, elhízás, cukorbetegség vagy
Alzheimer-kór esetében.
A leginkább elismert ilyen étrend a mediterrán étrend. Mára már számos kutatás bizonyította
eredményességét, szemben más étrendekkel. A bizonyítékok alapján annyira hatásos, hogy genetikától és
környezettől függetlenül is eredményeket lehet vele elérni, legfőképp a szív- és érrendszeri betegségekre
való tekintettel. Erre a magyarázat, hogy a mediterrán étrendet követők esetében nagyon alacsony az
oxidált LDL (alacsony sűrűségű lipoproteinek, amelyeket szabad gyökök oxidáltak) mennyisége, ami
természetesen csökkenti az arterioszklerózis kialakulásának esélyét.
A gyümölcsök, zöldségek és vörösbor mellett a hüvelyesek fogyasztását is ajánlják bevinni
étrendünkbe, hiszen az előbbiekhez hasonlóan, a hüvelyeseknek is jótékony hatásokat tulajdonítanak a
szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megakadályozásában is.
Sőt, a hüvelyesek fogyasztásának komoly védelmi szerepe lehet a terhesség ideje alatt történő
fogyasztása esetén a születendő csecsemőre. Egyes kutatók azt feltételezik, hogy életre szóló védelmet is
adhat a születendő gyermeknek, a DNS-ben jótékony epigenetikai módosulásokat előidézve (az
epigenetikáról már volt szó, úgy történik módosulás a genetikában, hogy nem változik a DNS-láncot
meghatározó egységek – nukleinsavak – sorrendje, hanem egy felülírás történik, ami megengedi a gén
kifejeződését vagy nem).
Az anya terhesség alatti táplálkozása valóban óriási hatással van a születendő gyermek egészségi
állapotára, és adott betegségekre való hajlamosság kialakulására, vagy éppen ezekkel szembeni
közömbösség, ellenállás kialakítására.

Nutrigenomika és a mediterrán diéta

Felvetődik bennünk mégis a kérdés, hogy csak azon emberek esetében csökkenthető az
arterioszklerózis, és a szív- és érrendszeri betegségek megjelenésének esélye, akik alacsony zsírtartalmú
étrenden élnek?
Több megközelítésből érkező válasz is azt mondja erre, hogy nem. Egyrészt azért nem, mert mint
láttuk, génjeink más tulajdonságokkal ruháznak fel minket egyénenként, nem beszélve arról, hogy ezen
hajlamosítások, mint már tudjuk, nagy arányban a környezet által befolyásoltak.
A másik cáfoló válasz a sokak által ismert francia paradoxon, vagy a mediterrán népek egészségéről
szóló legendák, holott nem spórolják ki étrendjükből a zsírokat.
De miben is rejlik ez a kettősség, most csupán táplálkozási szempontból nézve, hogy bár zsírban
dúsan étkeznek, mégis a mediterrán népeknél mérik a legkevesebb szív- és érrendszeri betegséget? Az
egyéb környezeti feltételektől – mint a klíma, az életstílus, a táj, a napsütés – most eltekintünk, bár
szerintem nagy hatással van az is az egészségi állapotukra.
Igazán egyszerű a mediterrán étrendmintát megjegyezni és követni. Valójában magam is hasonló
étkezési szokásokat alakítottam ki az évek során, ezért számomra nem tűnik olyan ördöngősnek.
Fő jellemzői a következők: zöldségek, gyümölcsök, teljes kiőrlésű gabonából készült termékek és
tejtermékek rendszeres, napi jellegű fogyasztása, heti rendszerességgel pulyka, hal, diófélék és hüvelyesek
fogyasztása, vörös húsok ritka fogyasztása, és mindez kiegészítve napi mérsékelt mennyiségű
alkoholfogyasztással (a főétkezések mellé leginkább bort javasolva).
Számos megfigyelésen alapuló kutatás született, megállapítva a mediterrán étrend és az azt
fogyasztók egészségi állapota közötti összefüggést, és nem meglepő módon, mindegyik meg tudta
állapítani, hogy ez a fajta étrend hozzájárul a betegségek megjelenési esélyének csökkentéséhez, főleg a
szív- és érrendszeri betegségek esetében. Ilyen következtetéseket vontak le az ATTICA tanulmány során,
amelyet Görögországban végeztek 2001 és 2002 között, illetve az EPIC (European Prospective
Investigation into Cancer) és a HALE (Healthy Ageing: Longitudinal Study in Europe) tanulmányok során
is.
A PREDIMED (Prevention with Mediterranean Diet) és a Medi-RIVAGE (Mediterranean Diet,
Cardiovascular Risks and Gene Polymorfhism) tanulmányokhoz hasonló intervenciós tanulmányok még
csak manapság vannak kialakulóban. A PREDIMED esetében olyan egyedeket vizsgálnak (több mint
7000), akik esetében magas a betegség kialakulásának esélye. Arra kérték őket, hogy mediterrán étrenden
éljenek, kiegészítve azt nagy mennyiségű olívaolajjal (1 liter hetente) és diófélék fogyasztásával (naponta,
mandula és dió). Az egyénenként 5 évig tartó intervenciós tanulmányok következtetéseként, egy 2013
áprilisában megjelent tudományos cikkben azt közölték, hogy ez az étrend erőteljesen csökkentette a szív-
és érrendszeri betegségek előfordulási arányát.

Mediterrán étrend és az elhízás

Számos fogyókúrás tanácsokat előíró irányzat és étrend látott már napvilágot. Véleményem szerint
mégis egyedül a rendszeres testmozgás és a megfelelő, szervezetünket annak szükségleteivel ellátó étrend
járulhat hozzá az egészséges testsúly kialakításához és megőrzéséhez.
Nem azt mondom, hogy ezek az étrendek nem jók akkor, amikor azt alkalmazza az ember, de lássuk
be, hogy ezek általában olyanok, amelyeket hosszú távon nem lehet követni. Tegyük fel, hogy sikerült is
elérni a kívánt testsúlyt egy adott diétával, de utána mi történik? Hogyan őrizzük meg azt a testsúlyt? Vagy
a diéta lejárta után ez a kérdés már nem is lényeges, hiszen elértük azt a célunkat, hogy csökkentsük a
kezdeti testsúlyt?
Valójában az a kérdés, hogy melyik lenne a legjobb étrend a testsúly csökkentésére és annak
megőrzésére, tudományosan még nem felderített. Már csak azért sem, mert különbözőek vagyunk egytől
egyig, ha csupán a genetikánkat is tekintjük. Arról már nem is beszélve, hogy az egyes élelmiszerekre vagy
akár étrendekre szervezetünk eltérően reagál.
Ugyanakkor a mediterrán étrendre tekintve e kérdéskörben ismét furcsaságba ütközünk, ha azt
vesszük figyelembe, hogy ez az étrend bizony nincs híján a szénhidrátoknak, sem a zsíroknak. Ennek
alapján, ezt hosszú távon követve, elméletileg magas testsúlyhoz kellene vezetnie. Ezt azonban a
tudományos bizonyítékok nem támasztják alá, sőt, ennek ellenkezőjét figyelték meg, kisebb mértékű
testzsírlerakódást mérve.
Nagyon érdekes eredmény az is, hogy azon személyek, akik dióféléket fogyasztottak napi
rendszerességgel (bár ezek jelentős százalékban tartalmaznak zsírt), kisebb valószínűséggel növelték
testsúlyukat. Hasonlóan érdekes az is, hogy bár összességében nem mondható zsírszegénynek ez a típusú
étrend, mégsem növeli az arterioszklerózis és az egyéb szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának
esélyét.
Könyvemben gyakran fellelhető volt a sorok között az, hogy igazából nem lehet mindenki számára
jótékony hatással bíró általános étrendről beszélni. Mégis, talán a mediterrán étrend az, amely legjobban
megközelíti ezen állításnak az ellenkező lehetőségét. Azonban nem szabad soha elfeledkeznünk arról sem,
hogy a mediterrán országokban élő emberek más környezeti hatásoknak vannak kitéve, más életstílust
követnek.
Szerintem mindezen körülmény együttes figyelembevétele teszi csak lehetővé a tanulmányozott és
mért pozitív hatások megfelelő értékelését.
Álláspontom alapján, miszerint nem minden jó neked, ami nekem jó, és nem minden használ nekem,
ami neked használ, fontos figyelnünk magunkra, fontos érzékelni szervezetünk jeleit és azokra reagálni,
fontos tudatosan és a számunkra optimálisat választani ételeink kiválasztása során.
Általános ajánlásként, megfigyeléseim és tanulmányaim alapján a következő élelmiszerek
fogyasztását tudom javasolni személyre szabott étrend nélkül:
Minden jó, ami jólesik, és semmi sem árt, amit lelkiismeret-furdalás nélkül tudunk megenni. Ha az
ételhez negatív gondolatok társulnak, az talán rosszabb, mint ha valami nagyon károsnak tartott ételt
fogyasztanánk (pl. transzzsírsavak). De ez már egy következő könyv témája.
Legyünk tekintettel arra, hogy honnan származunk, milyen vidékről, hol nőttünk fel. Mert a
szervezetünket legjobban az anyaföld tudja ellátni a megfelelő tápanyagokkal. Valószínű, hogy
genetikánkban, bár még nem tény ezen állításom, ez a fajta információ is kódolva van. Ezért
elképzelhetőnek tartom, hogy az élelmiszerek származási helye is információt hordoz magában, ami esetleg
hatást fejthet ki genetikánkon keresztül ránk.
 Megmagyarázom, hogy mire is gondolok: képzeljük el, hogy a Föld maga is egy élőlény, szoktuk is
élő bolygóként emlegetni. Na most, ha a Föld élőlény, akkor mivel minden élőlénynek vannak differenciált
működési egységei, feltételezhető, hogy a Földnek is vannak. Erről a differenciáltságról már esett szó,
valójában arra gondolok, hogy bár minden sejtünk hordozza ugyanazt az információhalmazt, amely
fogantatásunkkor egyetlen sejtben volt benne, amely osztódásnak indult, mégsem jelenik meg minden
információ a szervezetünk minden részén, hanem elkülönülve, bizonyos helyeken csak májsejtek vannak a
májszövetet és szervet kialakítva, máshol pedig izomsejtek vázizomszövetet és izmainkat kialakítva,
megint máshol pedig a tüdő vagy a szív sejtjei.
Képzeljük csak el, hogy mi lenne, ha egy vázizomsejt elvándorolna a csontszövetbe, és ott kezdene
élni. Valószínű, hogy mivel önálló sejtként önálló metabolizmussal rendelkezik, képes lenne a
csontszövetbe juttatott tápanyagból is megélni, de nem az lenne a számára optimális, hanem, ha már oda
keveredett, és az immunrendszer védelmi vonalát képező sejtek életben hagynák, az lenne, ha valamilyen
teleportációs módszerrel mégis képes lenne az izomszövetbe juttatott típusú tápanyag-összetételhez
hozzájutni.
Ennek hasonlatára, ha valaki elvándorol Afrikából Angliába, akkor lehet, hogy a Föld egyik
szövetéből egy másikba vándorol, ahol nem a neki mint sejtnek (ha az egyént a földrész sejtjeként
tekintjük) megfelelő étrendben részesül. Elképzelhető, hogy genetikája más, számára megfelelőnek tartott
étrendet kódol, és másképp reagál az új környezetben tapasztalt ételekre, mint ahogy a helyi egyének
esetében történne, ha csak populáció szinten is elmélkedünk, nem is figyelembe véve a populáción belüli
egyéni szinteket.
Ezen elvonatkoztatott eszmefuttatás után pedig a következőket teszem még hozzá: fogyasszunk
gyümölcsöket, zöldségeket az évszaknak megfelelően, és ha módunk van rá, akkor annak a nagyobb
tájegységnek (éghajlati övnek) megfelelő őshonos gyümölcsöket és zöldségeket, ahonnan származunk
(valószínű, hogy szervezetünknek ezek fognak a legjobbat tenni), és amennyire módunkban áll, válasszunk
minél kevesebb élelmiszer-ipari feldolgozottságnak alávetett, de élelmiszer-biztonsági szempontból kiváló
minőségű élelmiszereket.
Nutrigenomikai szempontból nézve is hatásos a mediterrán étrend. Olyan gének kifejeződésére van
hatással, amelyek a gyulladásos folyamatokban játszanak szerepet, így például csökkenti a gyulladásért
felelős gének kifejeződését, vagy az arterioszklerózis előrehaladásában szerepet játszó fehérjéket kódoló
gének kifejeződését.

Bibliográfia

A könyv megírásához a következő művek és tudományos iratok szolgáltak alapul, amelyeket ajánlott
irodalomként is javaslok:
A. Carr, B. Frei (1999): Does vitamin C act as a pro-oxidant under physiological conditions? The
FASEB J., 13(9), 1007–1024.
A. Ortega, L. M. Varela, B. Bermudez, S. Lopez, F. J. G. Muriana. R. Abia (2012): Nutrigenomics
and Atherosclerosis: The Postprandial and Long-Term Effects of Virgin Olive Oil Ingestion, Atherogenesis,
Prof. Sampath Parthasarathy (Ed.), ISBN: 978-953-307-992-9, InTech, DOI: 10.5772/26141: http://
www.intechopen.com/books/atherogenesis/nutrigenomics-and-atherosclerosis-the-postprandial-and-long-
term-effects-of-virgin-olive-oil-ingesti
Ali A. Alshatwi and Gowhar Shafi (2012): Effects of Dietary Nutrients on DNA Methylation and
Imprinting, DNA Methylation – From Genomics to Technology, Dr. Tatiana Tatarinova (Ed.), ISBN:
978-953-51-0320-2, InTech, DOI: 10.5772/34859: http://www.intechopen.com/books/dna-methylation-
from-genomics-to-technology/effects-of-dietary-nutrients-on-dna-methylation-and-imprinting
B. N. Ames: DNA damage from micronutrient deficiencies is likely to be a major cause of cancer,
Mutation Research 475 (2001) 7–20
B. Novaković, J. Jovičić, M. Grujičić (2012): Lifestyle Changes May Prevent Cancer, Cancer
Prevention – From Mechanisms to Translational Benefits, Dr. Alexandros G. Georgakilas (Ed.), ISBN:
978-953-51-0547-3, InTech, DOI: 10.5772/30564: http://www.intechopen.com/books/cancer-prevention-
from-mechanisms-to-translational-benefits/lifestyle-changes-may-prevent-cancer
B. Turan, Ö. Hotomaroglu, M. Kilic, E. D. Yilmaz: Cardiac Dysfunction Induced by Low and High
Diet Antioxidant Levels Comparing Selenium and Vitamin E in Rats, Regulatory Toxicology and
Pharmacology 29, 142–150 (1999)
 D. Beverly. Lyn-Cook (2012): Epigenetics and Pancreatic Cancer: The Role of Nutrigenomics,
Pancreatic Cancer – Molecular Mechanism and Targets, Prof. Sanjay Srivastava (Ed.), ISBN:
978-953-51-0410-0, InTech, DOI: 10.5772/27832: http://www.intechopen.com/books/pancreatic-cancer-
molecular-mechanism-and-targets/epigenetics-and-pancreatic-cancer-the-role-of-nutriogenomics
D. E. Stevenson, R. D. Hurst: Polyphenolic phytochemicals – just antioxidants or much more? Cell.
Mol. Life Sci. 64 2900 2916, 2007
E. Daniell, E. P. Ryan (2012): The Nutrigenome and Gut Microbiome: Chronic Disease Prevention
with Crop Phytochemical Diversity, The Molecular Basis of Plant Genetic Diversity, Prof. Mahmut
Caliskan (Ed.), ISBN: 978-953-51-0157-4, InTech, DOI: 10.5772/33500: http://www.intechopen.com/
books/the-molecular-basis-of-plant-genetic-diversity/the-nutrigenome-and-gut-microbiome-chronic-
disease-prevention-with-crop-phytochemical-diversity
G. Aldini, K. J. Yeum, E. Niki, R. Russel: Biomarkers for Antioxidant Defense and Oxidative
Damage: Principles and Practical Applications, 2010 Blackwell Publishing Ltd.
http://www.dietandcancerreport.org/expert_report/recommendations/index.php
J. Bouayed, T. Bohn (2012): Dietary Derived Antioxidants: Implications on Health, Nutrition, Well-
Being and Health, Dr. Jaouad Bouayed (Ed.), ISBN: 978-953-51-0125-3, InTech, DOI: 10.5772/25337.
Available from: http://www.intechopen.com./books/nutrition-well-being-and-health/dietary-derived-
antioxidants-implication-on-health
J. Bouayed, T. Bohn: "Exogenous antioxidants—Double-edged swords in cellular redox state. Health
beneficial effects at physiologic doses versus deleterious effects at high doses", Oxidative Medicine and
Cellular Longevity Vol. 3 No. 4, pp. 228-237, 2010
J. Bouayed, T. Bohn: Nutrition, Well-Being and Health, Janeza Trdine 9, 51000 Rijeka, Croatia,
2012 InTech
J. C. Nepomuceno (2013): Nutrigenomics and Cancer Prevention, Cancer Treatment – Conventional
and Innovative Approaches, Prof. Letícia Rangel (Ed.), ISBN: 978-953-51-1098-9, InTech, DOI:
10.5772/55429: http://www.intechopen.com/books/cancer-treatment-conventional-and-innovative-
approaches/nutrigenomics-and-cancer-prevention
J. Pu, P. Liu (2012): Fatty Acids Stimulate Glucose Uptake by the PI3K/AMPK/Akt and PI3K/
ERK1/2 Pathways, Protein Phosphorylation in Human Health, Dr. Cai Huang (Ed.), ISBN:
978-953-51-0737-8, InTech, DOI: 10.5772/52456. Available from: http://www.intechopen.com/books/
protein-phosphorylation-in-human-health/fatty-acids-stimulate-glucose-uptake-by-the-pi3k-ampk-akt-and-
pi3k-erk1-2-pathways
J. A. Rothwell, J. Pérez-Jiménez, V. Neveu, A. Medina-Ramon, N. M'Hiri, P. Garcia Lobato, C.
Manach, K. Knox, R. Eisner, D. Wishart, A. Scalbert (2013): Phenol-Explorer 3.0: a major update of the
Phenol-Explorer database to incorporate data on the effects of food processing on polyphenol content.
Submitted.
J. A. Rothwell, M. Urpi-Sarda, M. Boto-Ordoñez, C. Knox, R. Llorach, R. Eisner, J. Cruz, V. Neveu,
D. Wishart, C. Manach, C. A. Lacueva, A. Scalbert (2012): Phenol-Explorer 2.0: a major update of the
Phenol-Explorer database integrating data on polyphenol metabolism and pharmacokinetics in humans and
experimental animals. Database, doi: 10.1093/database/bas031. Full text (free access)
K. Chinnadurai, A. Tyagi (2011): Conjugated Linoleic Acid: A Milk Fatty Acid with Unique Health
Benefit Properties, Soybean and Health, Prof. Hany El-Shemy (Ed.), ISBN: 978-953-307-535-8, InTech,
DOI: 10.5772/19946: http://www.intechopen.com/books/soybean-and-health/conjugated-linoleic-acid-a-
milk-fatty-acid-with-unique-health-benefit-properties
K. Sz. vel Szic, A. Palagani, B. Hassannia, L. Sabbe, K. Heyninck, G. Haegeman, W. V. Berghe
(2011): Phytochemicals and Cancer Chemoprevention: Epigenetic Friends or Foe?, Phytochemicals –
Bioactivities and Impact on Health, Prof. Iraj Rasooli (Ed.), ISBN: 978-953-307-424-5, InTech, DOI:
10.5772/28499: http://www.intechopen.com/books/phytochemicals-bioactivities-and-impact-on-health/
phytochemicals-and-cancer-chemoprevention-epigenetic-friends-or-foe-
Kimura I., Ozawa K., Inoue D., Imamura T., Kimura K., Maeda T., Terasawa K., Kashihara D.,
Hirano K., Tani T., Takahashi T., Miyauchi S., Shioi G., Inoue H., Tsujimoto G.: The gut microbiota
suppresses insulin-mediated fat accumulation via the short-chain fatty acid receptor GPR43, Nat Commun.
2013; 4:1829, http://www.nature.com/ncomms/journal/v4/n5/full/ncomms2852.html
L. T. Ling, U. D. Palanisamy (2012): Review: Potential Antioxidants from Tropical Plants, Food
Industrial Processes – Methods and Equipment, Dr. Benjamin Valdez (Ed.), ISBN: 978-953-307-905-9,
InTech, DOI: 10.5772/32789: http://www.intechopen.com/books/food-industrial-processes-methods-and-
equipment/review-potential-antioxidants-from-tropical-plants
 M. L. Urso, P. M. Clarkson: Oxidative stress, exercise, and antioxidant supplementation, Toxicology
189 (2003) 41-54 41
M. S. Prieto (2012): Mediterranean Diet and Gene-Mediterranean Diet Interactions in Determining
Intermediate Cardiovascular Disease Phenotypes, Recent Advances in Cardiovascular Risk Factors, Prof.
Mehnaz Atiq (Ed.), ISBN: 978-953-51-0321-9, InTech, DOI: 10.5772/31656: http://www.intechopen.com/
books/recent-advances-in-cardiovascular-risk-factors/mediterranean-diet-and-gene-mediterranean-diet-
interactions-in-determining-intermediate-cardiovascul
M. Shalileh (2012): Nutrigenetics and Dyslipidemia, Dyslipidemia – From Prevention to Treatment,
Prof. Roya Kelishadi (Ed.), ISBN: 978-953-307-904-2, InTech, DOI: 10.5772/28231: http://
www.intechopen.com/books/dyslipidemia-from-prevention-to-treatment/nutrigenetics-and-dyslipidemia
N. Abudu, J. J. Miller, M. Attaelmannan, S. S. Levinson (2004): Vitamins in human arteriosclerosis
with emphasis on vitamin C and vitamin E, Clinica Chimica Acta, 339(1–2), 11–25.
N. Reinisch, S. Kiechl, C. Mayr, P. Schratzberger, S. Dunzendorfer, C. M. Kahler, T. Buratti, J.
Willeit, C. J. Wiedermann: Association of high plasma antioxidant capacity with new lesion formation in
carotid atherosclerosis: a prospective study, European Journal of Clinical Investigation (1998) 28, 787–792
N. Shulzhenko, A. Morgun, W. Hsiao, M. Battle, M. Yao, O. Gavrilova, M. Orandle, L. Mayer, A. J.
Macpherson, K. D. McCoy, C. Fraser-L. & P. Matzinger: Crosstalk between B lymphocytes, microbiota
and the intestinal epithelium governs immunity versus metabolism in the gut, Nature Medicine 17, 1585–
1593 (2011), http://www.nature.com/nm/journal/v17/n12/full/nm.2505.html
P. Krishnamurthy, A. Wadhwani (2012): Antioxidant Enzymes and Human Health, Antioxidant
Enzyme, Prof. Mohammed Amr El-Missiry (Ed.), ISBN: 978-953-51-0789-7, InTech, DOI:
10.5772/48109: http://www.intechopen.com/books/antioxidant-enzyme/antioxidant-enzymes-and-human-
health
P. P. Martínez, A. G. Ríos, J. D. Lista, F. Pérez-Jiménez, J. L. Miranda (2011): Nutritional Therapy in
Diabetes: Mediterranean Diet, Recent Advances in the Pathogenesis, Prevention and Management of Type
2 Diabetes and its Complications, Prof. Mark Zimering (Ed.), ISBN: 978-953-307-597-6, InTech, DOI:
10.5772/20916: http://www.intechopen.com/books/recent-advances-in-the-pathogenesis-prevention-and-
management-of-type-2-diabetes-and-its-complications/nutritional-therapy-in-diabetes-mediterranean-diet
P. P. Matute, A. B. Crujeiras, M. Fernández-Galilea and P. Prieto-Hontoria (2012): Compounds with
Antioxidant Capacity as Potential Tools Against Several Oxidative Stress Related Disorders: Fact or
Artifact?, Oxidative Stress and Diseases, Dr. Volodymyr Lushchak (Ed.), ISBN: 978-953-51-0552-7,
InTech, DOI: 10.5772/35802. Available from: http://www.intechopen.com/books/oxidative-stress-and-
diseases/compounds-with-antioxidant-capacity-as-potential-tools-against-several-oxidative-stress-related-
diso
R. Rodrigo: Oxidative Stress and Antioxidants: Their Role in Human Disease, Nova Sciences, 2009
S. Filip, R. Vidrih (2012): Trans Fatty Acids and Human Health, The Cardiovascular System –
Physiology, Diagnostics and Clinical Implications, Dr. David Gaze (Ed.), ISBN: 978-953-51-0534-3,
InTech, DOI: 10.5772/36064: http://www.intechopen.com/books/the-cardiovascular-system-physiology-
diagnostics-and-clinical-implications/trans-fatty-acids-and-human-health
T. Kubota, K. Miyake, T. Hirasawa (2011): Epigenetic Modifications: Genetic Basis of
Environmental Stress Response, Fundamental Aspects of DNA Replication, Dr. Jelena Kusic-Tisma (Ed.),
ISBN: 978-953-307-259-3, InTech, DOI: 10.5772/20952: http://www.intechopen.com/books/fundamental-
aspects-of-dna-replication/epigenetic-modifications-genetic-basis-of-environmental-stress-response
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA Database for the
Flavonoid Content of Selected Foods, Release 3.1. Nutrient Data Laboratory Home Page: http://
www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6231
V. Lushchak: Oxidative Stress – Environmental Induction and Dietary Antioxidants, Janeza Trdine 9,
51000 Rijeka, Croatia, 2012 InTech
V. Neveu, J. Perez-Jiménez, F. Vos, V. Crespy, L. du Chaffaut, L. Mennen, C. Knox, R. Eisner, J.
Cruz, D. Wishart, A. Scalbert (2010): Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol
contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
V. Rao: Phytochemicals – A Global Perspective Of Their Role In Nutrition And Health, Janeza
Trdine 9, 51000 Rijeka, Croatia, 2012 InTech
Vladimir Lj. Jakovljevic, Dejan Cubrilo, Vladimir Zivkovic, Dusica Djordjevic and Dragan Djuric
(2012): Exercise and Oxidative Stress, Oxidative Stress – Environmental Induction and Dietary
Antioxidants, Dr. Volodymyr Lushchak (Ed.), ISBN: 978-953-51-0553-4, InTech, DOI: 10.5772/32546:
http://www.intechopen.com/books/oxidative-stress-environmental-induction-and-dietary-antioxidants/
exercise-and-oxidative-stress
 W. I. Wan-Ibrahim a, K. Sidik b, U. R. Kuppusamy: A high antioxidant level in edible plants is
associated with genotoxic properties, Food Chem, 122/4, 2010, 1139-1144

A szerzőről

Toró Szabolcs élelmiszermérnök végzettséggel rendelkezik, nagy érdeklődést mutat az egészséges

életmód, a táplálkozástudományok, valamint a molekuláris orvoslás és az orvosi biokémia iránt. A könyv
megírásának idején egyetemi berkekben kutatási asszisztensként tevékenykedik, ugyanakkor mesterképzés
(MSc) keretében tanulmányokat folytatott táplálkozástudományok és orvosi biotechnológia szakirányon.