1.

Nguyên liệu

Sữa: Để sản xuất yakult, nhà máy sử dụng sữa bột gầy vì đây là môi trường tốt nhất
cho sự lên men của vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota

Đường: để tạo vị ngọt cho yakult, người ta bổ sung thêm đường glucose và đường cát
trắng

Vi khuẩn acid lactic: để thực hiện quá trình lên men, người ta sử dụng chủng khuẩn
Lactobacillus casei Shirota được chọn lọc đặc biệt từ công ty mẹ ở Nhật. Loại
chủng này khác với các chủng lactic khác vì chúng có khả năng sống sót qua dịch vị
acid dạ dày và dịch vị mật, tồn tại tiến ở ruột non.

2. Phối trộn

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: tạo thành hỗn hợp dung dịch đồng nhất, khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ hỗn
hợp tăng nhẹ do sự khuấy trộn

Thiết bị và phương pháp thực hiện: thực hiện quá trình phối trộn trong thiết bị dạng
hình trụ đứng. Tiến hành phối trộn các nguyên liệu gồm sữa bột gầy với đường
glucose theo tỉ lệ thích hợp và hòa tan bằng nước nóng rồi lọc vô trùng trong bồn lớn.
Yêu cầu hoà tan hoàn toàn nguyên liệu, không để lại các hạt thô

3. Tiệt trùng

Mục đích công nghệ:

Bảo quản: quá trình tiệt trùng sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm yakult,
đặc biệt là các chỉ tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh
Chuẩn bị: Qúa trình này sẽ tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức chế enzyme trong sữa,
tạo ra nguồn sữa vô trùng và nước đường vô trùng để lên men, nhờ đó giống vi khuẩn
lactic sẽ phát triển tốt hơn.

Chế biến: quá trình này sẽ tạo màu đặc trưng cho yakult

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: nhiệt độ tiệt trùng làm thay đổi các chỉ tiêu vật lý của sữa như độ nhớt, tỷ
trọng,…

Hoá học: Nhiệt độ tăng làm xảy ra các phản ứng hoá học như phản ứng Maillard giữa
đường khử và các axit amin tạo ra nhóm sản phẩm melanoidine; phản ứng phân huỷ
vitamin nhóm C và B; phản ứng oxy hoá chất béo

Hoá lý: nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân tử protein

Sinh học và hoá sinh: tất cả vi sinh vật và enzyem có mặt trong sữa sẽ bị vô hoạt

Thiết bị và phương pháp thực hiện:

Dung dịch sữa đã chuẩn bị được tiệt trùng bằng thiết bị tiệt trùng UHT tại nhiệt độ 120
±1°C trong 20 phút. Kết thúc quá trình tiệt trùng, dịch sữa được làm nguội xuống 37˚C
để chuẩn bị lên men. Sau đó, dung dịch vô trùng được vận chuyển qua nhiều hệ thống
ống và valve đến bồn lên men lớn.

4. Lên men

Mục đích công nghệ:

Chế biến: quá trình lên men sẽ chuyển hoá đường thành acid lactic và các sản phẩm
phụ tạo mùi và vị chua đặc trưng cho sữa chua lên men

Bảo quản: trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp có tác dụng là chất
bảo quản tự nhiên và làm giảm pH của sữa. Gía trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh
vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Sinh học: vi khuẩn sẽ trao đổi chất và sinh trưởng trong dịch sữa

Hoá sinh và hoá học: đường lactose trong sữa sẽ được vi khuẩn sử dụng và chuyển hoá
thành acid lactic và sản phẩm phụ như acetaldehyde và diacetyl

Hoá lý: sự đông tụ casein do pH sữa giảm dần xuống

Vật lý: quá trình lên men xảy ra kèm theo hiện tượng toả nhiệt

Thiết bị và phương pháp thực hiện:

Qúa trình lên men thực hiện trong bồn lên men. Đầu tiên, người ta cấy chủng khuẩn L.
casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm vào bồn sữa đã
tiệt trùng. Qúa trình lên men diễn ra ở 37°C trong vòng 24h đầu và tiếp tục ủ lên men
trong vài ngày. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống
và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.

5. Đồng hoá

Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: quá trình này ngăn cản sự tách lớp béo sữa, vón cục sữa chua bằng cách
giảm kích thước của các hạt béo và tạo cấu trúc đồng nhất cho dung dịch sữa chua

Bảo quản: tránh hiện tượng tách pha và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Kích thước các hạt béo sẽ giảm đi, phá huỷ cấu trúc gel sữa chua và giảm độ
nhớt

Hoá lý: Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa pha rắn và pha liên tục của hệ nhụ tương sẽ tăng
lên, xảy ra sự phân bố lại các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục

Thiết bị và phương pháp thực hiện:

Sữa sau khi lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hoá.
Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn chứa dung dịch đường tiệt
trùng.
 6. Phối trộn

Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: quá trình này nhằm trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng
thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L. casei Shirota sống trong
thời hạn sử dụng.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: hỗn hợp được pha loãng

Thiết bị và phương pháp thực hiện:

Sữa lên men sau khi đồng hoá được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với dịch đường
cát trắng đã được tiệt trùng tạo thành sữa bán thành phẩm.

7. Tạo chai

Mục đích công nghệ

Chế biến: các hạt nhựa polystyrene được đúc thành chai để chiết rót sữa chua yakult

Các biến đổi của nguyên liệu:

Thiết bị và phương pháp thực hiện:

Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Đầu tiên,
máy tạo chai sẽ hút hạt nhựa vào phễu và nung chảy ở 235-250°C tại trục vít. Nhựa đã
nung chảy được đưa vào khuôn và ép đùn, dập tạo thành phôi nhựa, khí thổi vào phôi,
khuôn kẹp định hình phôi thành chai. Sau đó, chai rơi xuống băng tải, được chuyển
đến bồn chứa chai thông qua hệ thống ống dẫn và vô trùng cho các công đoạn tiếp
theo.

8. In nhãn

Các chai yakult sẽ được đưa tới khu vực in ấn để tin ngày sản xuất, hạn sử dụng và các
thông tin sản phẩm
 9. Chiết rót sản phẩm

Sữa chua sẽ được rót vào chai nhờ dây chuyền rót tự động với 36 đầu rót và công suất
tối đa trong 1h là rót được hơn 45.000 chai sữa yakult. Mỗi chai sẽ được làm đầy với
65ml Yakult và được đóng nắp bằng giấy nhôm rồi hàn nắp.

10. Kiểm tra chất lượng

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Kiểm tra chất lượng sữa chua lần cuối trước khi phân phối ra thị trường

Các biến đổi: không xảy ra biến đổi đáng kể

Thiết bị và phương pháp thực hiện: Sau khi hoàn thành chiết rót, các chai yakult sẽ
di chuyển trên băng chuyền có camera và bộ cảm biến quan sát để dò và kiểm tra chất
lượng sản phẩm cả bên trong và ngoài rồi tiến hành đóng gói sản phẩm

11. Đóng gói

Sản phẩm trải qua hai lần đóng gói. Lần đóng gói thứ nhất sẽ được đóng gói 5-10 chai
thành 1 lốc bằng phụ nhựa polypropylene. Tiếp theo máy sẽ đóng gói hoàn chỉnh 5-10
lốc thành 1 thùng bằng nhựa polyetylene

12. Bảo quản lạnh

Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh -10ºC và sản phẩm sẽ được
lưu tại kho 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay
người tiêu dùng. Sau khi được kiểm tra chất lượng, sản phẩm sẽ được phân phối đến
các cửa hàng của Yakult bằng các xe lạnh để đảm bảo chất lượng tốt nhất.

13. Sản phẩm sữa chua yakult

Mỗi lô sản xuất đều được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn đặt ra
của Codex dành cho sữa uống lên men:

 Hàm lượng khuẩn sống: > 108 CFU/ml

 Lượng acid lactic: 0.49 – 0.67 %.
  pH (độ chua): 3.5 – 3.7

Chỉ tiêu kim loại kim loại nặng:

Arsenic: < 0.1 mg/kg

Cadimi: <0.1 mg/kg

Chì: < 0.1 mg/kg

Thủy ngân: <0.1 mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh về an toàn thực phẩm:

o Bacillus cereus: <10 CFU/ml

o E.coli: <10 CFU/ml
o Coliforms: <10 CFU/ml
o Enterobacteriaceae: <10 CFU/ml
o Staphylococci (coagulase +): <10 CFU/ml
o Nấm men: <10 CFU/ml
o Nấm mốc: <10 CFU/ml
o Listeria spp.: không phát hiện
o Salmonella spp.: không phát hiện