B12

Nhiều thế kỷ trước, con người đã phát hiện ra rằng việc loại bỏ độ ẩm khỏi thực
phẩm giúp bảo quản thực phẩm và cách dễ nhất để làm điều này là phơi thực
phẩm dưới nắng và gió. Bằng cách này, người da đỏ Bắc Mỹ đã sản xuất
pemmican (thịt khô nghiền thành bột và làm thành bánh), người Scandinavi làm
cá kho và người Ả Rập làm khô quả chà là và quả mơ.
Tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước - bắp cải và các loại rau lá khác chứa
tới 93% nước, khoai tây và các loại rau củ khác 80%, thịt nạc 75% và cá bất kỳ
thứ gì từ 80% đến 60% tùy thuộc vào độ béo của nó. Nếu nước này được loại
bỏ, hoạt động của vi khuẩn khiến thực phẩm bị hỏng sẽ được kiểm tra.
Trái cây được phơi nắng ở Tiểu Á, Hy Lạp, Tây Ban Nha và các nước Địa
Trung Hải khác, cũng như ở California, Nam Phi và Úc. Các phương pháp được
sử dụng khác nhau, nhưng nói chung trái cây được trải trên khay trong sân phơi
dưới nắng nóng. Để tránh bị thâm đen, lê, đào và mơ được tiếp xúc với khói đốt
lưu huỳnh trước khi sấy khô. Mận để làm mận khô, và một số loại nho để làm
nho khô và nho khô, được nhúng vào dung dịch kiềm để làm nứt nhẹ vỏ quả và
loại bỏ lớp sáp phủ bên ngoài, do đó làm tăng tốc độ sấy khô.
Ngày nay, hầu hết các loại thực phẩm đều được sấy khô bằng máy móc; phương
pháp khử nước thông thường như vậy là đặt thực phẩm trong các ngăn mà qua
đó không khí nóng được thổi ở nhiệt độ khoảng 110°C khi vào và khoảng 45°C
khi ra. Đây là phương pháp thông thường để làm khô những thứ như rau, thịt
băm và cá.
Các chất lỏng như sữa, cà phê, trà, súp và trứng có thể được làm khô bằng cách
đổ chúng vào một xi lanh thép nằm ngang được làm nóng hoặc bằng cách phun
chúng vào một buồng có luồng không khí nóng đi qua. Trong trường hợp đầu
tiên, vật liệu khô được cạo khỏi con lăn dưới dạng màng mỏng, sau đó được
chia thành các mảnh nhỏ, mặc dù vẫn còn tương đối thô. Trong quy trình thứ
hai, nó rơi xuống đáy buồng dưới dạng bột mịn. Khi cần có những miếng thịt và
rau dễ nhận biết, chẳng hạn như trong súp, các nguyên liệu được sấy khô riêng
biệt rồi trộn lẫn.
Thực phẩm khô chiếm ít không gian hơn và nhẹ hơn so với thực phẩm cùng loại
đóng hộp hoặc đông lạnh, và chúng không cần bảo quản trong điều kiện đặc
biệt. Vì những lý do này, chúng là vô giá đối với những người leo núi, nhà thám
hiểm và binh lính trong trận chiến, những người có ít không gian lưu trữ. Chúng
cũng phổ biến với các bà nội trợ vì mất rất ít thời gian để nấu chúng.
B13
Chúng ta sống trong một thế giới của những người mệt mỏi, thiếu ngủ. Trong
cuốn sách Đếm cừu của mình, Paul Martin - một nhà sinh vật học hành vi - mô
tả một xã hội quá bận rộn để ngủ và không coi trọng giấc ngủ như nó đáng có.
Xã hội hiện đại đã phát minh ra những lý do để không ngủ. Chúng ta hiện là
một xã hội hoạt động 24/7, nơi các cửa hàng và dịch vụ phải hoạt động mọi lúc.
Chúng ta dành nhiều thời gian làm việc hơn trước đây và có nhiều thời gian hơn
để đi làm. Điện thoại di động và email cho phép chúng tôi giữ liên lạc suốt ngày
đêm và TV đêm khuya và Internet lôi kéo chúng tôi rời khỏi giường. Khi chúng
ta cần nhiều thời gian hơn cho công việc hoặc niềm vui, giải pháp dễ dàng là
ngủ ít hơn. Người trưởng thành trung bình chỉ ngủ 6,2 giờ mỗi đêm trong tuần,
trong khi nghiên cứu cho thấy hầu hết mọi người cần ngủ tám hoặc thậm chí
tám tiếng rưỡi để cảm thấy tốt nhất. Ngày nay, nhiều người đã quen với việc
ngủ ít hơn mức cần thiết và họ sống trong tình trạng “nợ ngủ” gần như thường
trực.
Trước khi phát minh ra đèn điện vào năm 1879, chu kỳ giấc ngủ hàng ngày
của chúng ta thường phụ thuộc vào số giờ ban ngày. Mọi người sẽ thức dậy khi
mặt trời mọc và đi ngủ khi màn đêm buông xuống. Nhưng ngày nay số giờ ngủ
của chúng ta chủ yếu được xác định bởi giờ làm việc (hoặc đời sống xã hội của
chúng ta) và hầu hết mọi người đều bị đồng hồ báo thức đánh thức một cách giả
tạo. Vào ban ngày, caffein, loại thuốc phổ biến nhất trên thế giới, giúp chúng ta
tỉnh táo. 75% dân số thế giới thường xuyên tiêu thụ caffein, đến một mức độ
nào đó nó che lấp các triệu chứng thiếu ngủ.
Mất ngủ kinh niên làm gì cho chúng ta? Ngoài việc khiến chúng ta cáu kỉnh
và không hạnh phúc như con người, nó còn làm giảm động lực và khả năng làm
việc của chúng ta. Điều này có ý nghĩa nghiêm trọng đối với xã hội nói chung.
Ví dụ, các bác sĩ thường bị thiếu ngủ kinh niên, đặc biệt là khi họ đang "gọi
đêm", và có thể ngủ ít hơn ba tiếng. Thiếu ngủ có thể làm suy giảm nghiêm
trọng tâm trạng, khả năng phán đoán và khả năng đưa ra quyết định của họ. Các
kỹ sư mệt mỏi, vào đầu giờ sáng, đã mắc một loạt sai lầm dẫn đến hậu quả thảm
khốc. Trên những con đường và xa lộ của chúng ta, thiếu ngủ giết chết hàng
nghìn người mỗi năm. Các thử nghiệm cho thấy một người lái xe mệt mỏi có
thể nguy hiểm như một người lái xe say rượu. Tuy nhiên, lái xe khi say rượu là
phạm luật nhưng lái xe khi kiệt sức thì không. Như Paul Martin đã nói, thật là
mỉa mai khi chúng ta ngưỡng mộ những người hoạt động trong tình trạng ngủ
rất ít thay vì chỉ trích họ vô trách nhiệm. Thế giới của chúng ta sẽ là một nơi an
toàn hơn, hạnh phúc hơn nhiều nếu tất cả mọi người, dù làm công việc gì, đều
ngủ tám tiếng một đêm.
B14
Thực vật và động vật sẽ khó thoát khỏi hoặc thích nghi với tác động của sự
nóng lên toàn cầu. Các nhà khoa học đã quan sát thấy sự thay đổi trong vòng
đời của nhiều loài thực vật và động vật, chẳng hạn như hoa nở sớm hơn và chim
nở sớm hơn vào mùa xuân. Nhiều loài đã bắt đầu thay đổi nơi chúng sống hoặc
mô hình di cư hàng năm của chúng do nhiệt độ ấm hơn.
Với sự nóng lên hơn nữa, động vật sẽ có xu hướng di cư về phía các cực và lên
các sườn núi hướng tới các độ cao cao hơn. Thực vật cũng sẽ cố gắng thay đổi
phạm vi của chúng, tìm kiếm các khu vực mới khi môi trường sống cũ trở nên
quá ấm áp. Tuy nhiên, ở nhiều nơi, sự phát triển của con người sẽ ngăn chặn
những thay đổi này. Các loài tìm thấy thành phố hoặc đất nông nghiệp chặn
đường về phía bắc hoặc phía nam có thể bị tuyệt chủng. Các loài sống trong các
hệ sinh thái độc đáo, chẳng hạn như những loài được tìm thấy ở vùng cực và
vùng núi, đặc biệt gặp rủi ro vì không thể di cư đến môi trường sống mới. Ví dụ,
gấu bắc cực và động vật biển có vú ở Bắc Cực đã bị đe dọa bởi băng biển đang
suy giảm nhưng không còn nơi nào để đi.
Dự báo sự tuyệt chủng của các loài do sự nóng lên toàn cầu là vô cùng khó
khăn. Một số nhà khoa học đã ước tính rằng 20 đến 50 phần trăm các loài có thể
bị tuyệt chủng nếu nhiệt độ tăng thêm từ 2 đến 3 độ C. Tốc độ nóng lên, chứ
không chỉ là cường độ, là vô cùng quan trọng đối với thực vật và động vật. Một
số loài và thậm chí toàn bộ hệ sinh thái, chẳng hạn như một số loại rừng, nhiều
loài không thể điều chỉnh đủ nhanh và có thể biến mất.
Các hệ sinh thái đại dương, đặc biệt là những hệ sinh thái mỏng manh như rạn
san hô, cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi sự nóng lên toàn cầu. Nhiệt độ đại dương ấm
hơn có thể khiến san hô bị “tẩy trắng”, tình trạng này nếu kéo dài sẽ dẫn đến cái
chết của san hô. Các nhà khoa học ước tính rằng thậm chí sự nóng lên thêm 1
độ C có thể dẫn đến hiện tượng tẩy trắng trên diện rộng và làm chết các rạn san
hô trên khắp thế giới. Đồng thời làm tăng lượng khí carbon dioxide trong khí
quyển đi vào đại dương và làm tăng tính axit của nước biển. Quá trình axit hóa
này càng gây căng thẳng cho các hệ sinh thái đại dương.