BÔ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HÀ NỘI

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Môn: Công nghệ chế biến thuỷ sản

ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GELATIN TỪ DA CÁ TRA

GVHD: Cao Thị Huệ

Sinh viên: Hà Thị Quỳnh
Nguyễn Thị Diễm Quỳnh
Đặng Thái Sơn
Phạm Văn Sơn
Lê Thị Phương Thanh
Đặng Thu Thảo
Nhóm: 7

Hà Nội - 2022
 MỤC LỤC
MỤC LỤC..................................................................................................................... 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................3
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................4
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG........................................................................5
1.1. Cá tra................................................................................................................ 5
1.2. Gelatin..............................................................................................................7
1.2.1. Giới thiệu chung:....................................................................................7
1.2.2. Khái niệm:..............................................................................................7
1.2.3. Cấu tạo:..................................................................................................8
1.2.4. Thành phần:............................................................................................9
1.2.5. Tính Chất:.............................................................................................11
1.2.6. Phân loại:..............................................................................................13
CHƯƠNG 2:NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT GELATIN..14
2.1. Da cá..............................................................................................................14
2.1.1. Cấu tạo da cá........................................................................................15
2.1.2. Các loại protein tạp...............................................................................15
2.1.3. Các thành phần khác.............................................................................16
2.2. Colagen..........................................................................................................16
2.2.1. Cấu tạo.................................................................................................16
2.2.2. Tính chất của collagen..........................................................................18
2.3. Quy trình sản xuất gelatin...............................................................................19
2.3.2. Sơ đồ quy trình....................................................................................20
2.3.3. Thuyết minh quy trình..........................................................................20
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG.....................................................................................27
3.1. Trong thực phẩm:...........................................................................................27
3.2. Trong y dược:.................................................................................................27
3.3. Trong công nghiệp nhiếp ảnh.........................................................................27
KẾT LUẬN.................................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................29
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Một số loài giống cá tra ở Việt Nam...............................................................5
Hình 1.2. Cá tra.............................................................................................................. 6
Hình 1.3. Gelatin...........................................................................................................7
Hình 1.4. Cấu trúc Gly-X-Y thường gặp của gelatin.....................................................8
Hình 1.5. Cấu trúc cơ bản của gelatin............................................................................9
Hình 1.6. Thành phần phần trăm của acid amin trong gelatin......................................10
Hình 2.1. Da cá tra.......................................................................................................14
Hình 2.2. Tropocollagen..............................................................................................16
Hình 2.3. Liên kết ngang giữa các phân tử tropocollagen............................................17
Hình 2.4. Cấu tạo phân tử collagen..............................................................................17
Hình 2.5. Thiết bị rửa xối.............................................................................................21
Hình 2.6. Bồn rửa........................................................................................................22
Hình 2.7. Thiết bị trích ly.............................................................................................24
Hình 2.8. Bồn lắng trọng lực........................................................................................24
Hình 2.9. Thiết bị lọc khung bản.................................................................................25
Hình 2.10. thiết bị lọc tinh...........................................................................................25
Hình 2.11. Thiết bị trao đổi ion....................................................................................26
Hình 2.12. Thiết bị sấy phun........................................................................................27

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần acid amin thu được khi thuỷ phân 100g mẫu gelatin................10
Bảng 1.2. Tỷ lệ và thành phần các acid amin trong gelatin sản xuất từ da và xương...11
LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn ở nước ta, trong đó cá tra phi lê đông lạnh là một những mặt hàng chủ lực. Phần
thịt cá được sử dụng trong sản phẩm phi lê chỉ chiếm khoảng 30% trọng lượng thân cá;
phần phụ phẩm mà chủ yếu là da, xương chiếm khoảng 70% ( trong đó phần đa cá
chiếm 5-7% trọng lượng thân cá) thường được bỏ đi hoặc được bán với giá rất rẻ. vì
vậy mà nhưng nghiên cứu ứng dụng nhũng phụ phẩm này đang rất được quan tâm.
Trong đó việc chế biến gelatin từ da cá tra là ứng dụng rõ nét nhất.
Do đó nhóm chúng em làm đề tài công nghệ chế biến gelatin từ da cá tra để hiểu rõ
hơn về quy trình chế biến gelatin và ứng dụng của nó.
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1. Cá tra
Họ Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là tên gọi một họ chứa khoảng 28
loài cá nước ngọt đã biết thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes). Các loài trong họ này
được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam châu Á,
từ Pakistan tới Borneo. Trong số 28 loài của họ này thì loài cá tra dầu (Pangasianodon
gigas), một loài cá ăn rong cỏ và đang ở tình trạng nguy cấp, là một trong những loài
cá nước ngọt lớn nhất đã biết.
Cá tra (theo Từ điển tiếng Việt, Nhà xuất bản Khoa học Xã hội, 1977) là loài cá
nước ngọt, không vảy, giống cá trê nhưng không ngạnh. Sự so sánh giữa cá tra và cá
trê càng thêm tối nghĩa vì hai nhóm cá này có nhiều điểm khác biệt. Ngoài ra
trong phân loại khoa học chúng thuộc hai họ khác nhau là Pangasiidae và Clariidae.
Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông
lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn. Các loài thuộc họ Pangasiidae với tên
Việt bao gồm: ca stra nuôi, cá xác bụng (cá ba sa), ca shus, ca sboong lau, cá tra bần,
cá vồ đém, cá xác sọc, cá dứa, cá vồ cờ, các xác sọc, các xác bầu.

Hình 1.1 Một số loài giống cá tra ở Việt Nam

Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn
việc làm cho hàng vạn nông/công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát triển mạnh,
dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trước đây, và còn có điều kiện gia
tăng trong tương lai.
Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc, vì
Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khách hàng tiêu thụ không gặp khó
khăn. Đối với các châu lục khác, ngoài châu Á, người tiêu thụ còn bỡ ngỡ với món
thực phẩm mới này, nhất là cá xác bụng (cá ba sa), người châu Âu khó chấp nhận vì
thành phần mỡ cao. Trong thời gian tới, những loài chưa có mức sản xuất quy mô
như cá bông lau, cá vồ đém, cá hú còn ở trong tình trạng thử nghiệm, sẽ là những bàn
đạp để gia tăng tiêu thụ.
Vùng đồng bằng sông Cửu Long ở Việt Nam có sản lượng cá tra và cá xác bụng
(ba sa) là 400.000 tấn năm 2005. Còn nhiều tiềm năng tăng sản lượng.
Cá tra phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan,
Indonexia và Việt Nam. Ðây là loài cá nuôi quan trọng có giá trị kinh tế và là một
trong 6 loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sông Mê
kông đã có nghề nuôi cá tra truyền thống là Thái lan, Capuchia, Lào và Việt nam do có
nguồn cá tra tự nhiên phong phú. Hiện nay nghề nuôi cá tra đã phát triển ở nhiều địa
phương ở nước ta, không chỉ ở Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc
cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này, trăm ngàn tấn

Hình 1.2. Cá tra

 Đặc điểm :
Vây lưng của các loài cá này nằm gần đầu, thông thường cao và có hình tam giác,
khoảng 5-7 tia vây và 1-2 gai. Vây hậu môn hơi dài, với 26-46 tia. Thông thường
chúng có hai cặp râu hàm trên và một cặp râu cằm, mặc dù ở cá tra dầu trưởng thành
chỉ có các râu hàm trên. Thân hình đặc chắc. Vây béo (mỡ) nhỏ cũng tồn tại.
 1.2. Gelatin

Hình 1.3. Gelatin

1.2.1. Giới thiệu chung:

Gelatin là sản phẩm thu được từ collagen. Sản phẩm gelatin thương mại đầu tiên
xuất hiện ở Hà Lan vào khoảng 1685, sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng năm 1700.
Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng
và ổn định tính chất sản phẩm. Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất diện tại
Mỹ. Nguồn nguyên liệu chính lúc này là da chưa thuộc và xương. Đến năm 1930,
ngành sản xuất này phát triển mạnh mẽ khi da heo được xem như một nguồn nguyên
liệu.
Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin là một trong những loại keo ưa nước hoặc
hợp chất cao phân tử tan được trong nước có thể sử dụng như tác nhân tạo gel, tạo độ
đặc hoặc tác nhân ổn định cấu trúc. Gelatin khác với các loại keo khác ở chỗ trong khi
hầu hết các loại protein chứa tất cả các acid amin thiết yếu ngoại trừ tryptophane. Hiện
nay, lượng gelatin được sản xuất hàng năm trên thế giới ước tính khoảng 2000 tấn và
lượng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng khoảng 3%, chủ yếu trong sản
xuất bánh kẹo và thực phẩm năng lượng thấp.
Gelatin là chất keo chiết xuất từ protein động vật dùng rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm, như sản xuất sữa chua, thạch và kẹo cao su, mà quan trọng hơn hết
là chất có thể thay thế chất béo nhưng không chứa chất béo, thường purin hay
cholesterol cung cấp ít năng lượng nên nó trở thành một sản phẩm phổ biến cho người
ăn kiêng.
1.2.2. Khái niệm:
Gelatine là một loại protein chiết xuất từ các bộ phận chứa nhiều Collagen của
động vật như mô liên kết, da, gân, xương, sụn v.v…Tên” gelatin” được sử dụng phổ
biến từ khoảng năm 1700 có nguồn gốc từ chữ Latin “gelatus”. Thuật ngữ galtin mặc
dù đôi khi được dùng để đề cập đến các tác nhân tạo gel nói chung nhưng lại riêng
dùng để nói đến vật liệu protein tạo ra từ collagen đã bị thoái hóa. Trong ngành thủy
sản Gelatine được chiết xuất từ bong bóng cá, da cá, da mực, xương cá, vẩy cá.
 Trong môi trường nước nóng, Collagen tương tác với nước chuyển thành
Gelatine, sau đó Gelatine đó tiếp tục bị thủy phân thành Gelatose và gelaton. Theo
Hofmeister phản ứng như sau: [2]

C102H149N31O38 + H2O → C102H151N31O39

Collagen Gelatine

C102H151N31O39 +2H2O → C55H58N11O22 + C47H70O19 + 7N2↑

Gelatine Gelatose Gelaton

Nếu thời gian đun nóng kéo dài thì lượng Gelatine bị thủy phân càng nhiều, tỷ
lệ Gelatose và Gelaton tăng lên làm cho chất lượng của Gelatine bị giảm đi càng
nghiêm trọng.

1.2.3. Cấu tạo:

Cấu trúc bậc 1 phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác nhau liên kết theo
một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin.
Chuỗi peptide có chiều dài khác nhau phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi có một đầu
là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly- X-
Y (với X chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline).

Hình 1.4. Cấu trúc Gly-X-Y thường gặp của gelatin

 Hình 1.5. Cấu trúc cơ bản của gelatin

Cấu trúc bậc 2: Tổ hợp 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc.

Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng
dây thừng gọi là proto fibril.

Trong phân tử gelatin có một số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino,
guanidino. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngoài ra còn các
nhóm không mang điện tích là các nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline,
hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH) quy định khả năng tạo liên
kết hydro, quy định cấu trúc phân tử.

Gelatine là một loại protein hình thành từ sự chuyển hóa của Collagen trong
môi trường nước nóng. Do vậy công thức hóa học và tính chất của nó phụ thuộc rất
lớn vào loại Collgen dùng làm nguyên liệu ban đầu.

Thành phần của Gelatine không thuần nhất, bao giờ cũng chứa một tỷ lệ
Gelatose và Gelaton xác định. Tỷ lệ Gelatose và Gelatin càng thấp thì chất lượng của
Gelatin càng cao và ngược lại.

1.2.4. Thành phần:

Tất cả các acid amin có mặt trong protein đều hiện diện ở gelatin ngoại trừ
tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng.
Bảng 1.1. Thành phần acid amin thu được khi thuỷ phân 100g mẫu gelatin

Hình 1.6. Thành phần phần trăm của acid amin trong gelatin
 Bảng 1.2. Tỷ lệ và thành phần các acid amin trong gelatin sản xuất từ da và xương

1.2.5. Tính Chất:

Gelatin là chất rắn dnagj miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong
suốt có màu từ vàng đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa
từ 9-12% ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3-1,4

Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatin có
thể hấp thu một lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt, gelatin đã
hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch

Gelatin tan trong các polyol như glycerin,propylrn,glycol không tan trong cồn,
aceton,benzen, ether và các dung môi hữu cơ.

Các muối phosphat,citrat,sulfat ở nồng độ thâos cũng làm gelatin trong dung
dịch nồng độ cao kết tủa.

Gelatin là một thực phẩm. Có cứa 9 loại amino acid cần thiết cho con người.
Gelatin không phải là phụ gia thực phẩm nên không có giới hạn sử dụng.

Tính chất của Gelatine phụ thuộc vào nguồn Collagen và độ tinh khiết của
Gelatine. Độ tinh khiết càng cao thì chất lượng của Gelatine càng cao và ngược lại.

1.2.5.1. Độ nhớt và khả năng tạo gel

Độ nhớt và khẩnnwg tạo gel của galatin phụ thuộc nhiều vào nhiệ độ. Ở nhiệt độ <20
℃ , dù hàm lượng gelatin rât sthaaps vẫn có khẩnnwg tạo gel. Ở nhiệt độ trong khoảng
20 đến 30℃ , dung dịch galtain vừa tồn tại dạng gel, vừa đạng dịch nhớt, vừa dịch
lỏng, phụ thuộc nhiệt độ và hàm lượng gelatin. Ở nhiệt độ > 35 ℃ , phân tửu gelatin rời
rạc. Dù hàm lượng gelatin cao chúng vẫn không liên kết vơi snhau, không tạo gel bền
màu mà chỉ tăng độ nhớt.

Khả năng tẹo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng chất của gelatin,
là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng gelatin. Độ bền của
gelatin khi đông dược đặc trưng bởi độ Bloom. Theo định nghĩa, độ bloom là khối
lượng tính bằng gram cần thiết tác dụng lên bề mặt gel tạo bởi ống có đường kính
13mm để khối gel lún xuống 4mm. Khối gel có hàm lượng gelatin là 6,67% được giữ
ổn dịnh ở 10℃ trong 16 đến 18 giờ. Gelatin trên thị trường có độ Bloom trong khoảng
50 đến 300 Bloom(gam).

1.2.5.2. Khối lượng phân tử và sự phân bố khối lượng phân tử

Gelatin có bloom cao thường chứa một tỉ lệ lớn 30-35% các phân tử có kích thuiwcs
giống nhau dưới dạng các chuỗi α - và β - . Phần lớn các gelatin cũng chứa các tổ hợp
với phân tử có khối lượng tren 10 triệu và các polypeptit với các phân tử có khối lượng
ít hơn 80000.

1.2.5.3. Điểm đẳng điện

Cũng giống như các protein khác, gelatin có thể hoạt động như một acid hoặc một
base, tùy thuộc vào pH. Trong dung dịch acid gelatin tích điện dương và trong dung
dịch kiềm nó tích điện âm. Điểm trung gian ở đó sự tích điện bằng 0 gọi là pI hoặc
điểm đẳng điện.

Sự thay đổi tỷ lệ của các nhóm carboxyl,amin có liên quan đến sự khác nhau trong
điểm đẳng điện của gelatin. Ở collagen 35% nhóm acid nằm ở dạng amid. Do đó,
collagen là một protein cơ bản có điểm đẳng điện là 9,4. Trong suốt quá trình điều chế
gelatin, quá trình xử lý bằng acid hoặc base sẽ thủy phân nhóm amid trong phạm vi lớn
hoặc nhỏ.

Điểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi từ 9,4 ( không thay đổi nhóm amid) đến
4,8 (90-95% các nhóm acid cacboxylic tự do).

Gelatin được điều chế bằng phương pháp acid có điểm đẳng điện cao vì điều kiện thao
tác công nghệ duy trì được giá trị gần với điểm đẳng điện của collagen.

Gelatin được điều chế bằng phương pháp kiềm qua quá trình xử lý bằng kiềm dài hơn
và chỉ có một phần nhỏ các nhóm amin còn lại nên gelatin này có pH đẳng điện acid
và thường nằm trong khoảng 4,8-5,2.

1.2.5.4. Cơ chế tạo gel

Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5 đến 10 lần
thể tích bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điêm rtan chảy, gelatin
đã trwong nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá trình chuyển đổi giữa
dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Tính chất này được lợi dụng trong
nhiều quá trình chế biến thực phẩm.
Ngoài ra, gel của gelatin bắt đầu tan chay rở 27-34 ℃ và co skhuynh hướng tan trong
miệng. Tính chất này được ứng dụng nhiều tromg thực phẩm. Cơ chế cơ bản của sự
tạo gel là sự thay đổi ngẫu nhiên của dạng xoăn sốc. Sự tạo gel của gelatin được xem
như sự tái tạo một phần collagen và phần đã được tái tạo này hoạt động như một đoạn
chức năng của gel.

1.2.6. Phân loại:

Có rất nhiều cách để phân loại gelatin tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, nguyên
liệu, đặc tính sản phẩm…Sau đây là vài cách phân loại cơ bản:

- Phân loại dựa theo nguồn gốc nguyên liệu:

Có các loại như:

 Gelatin có nguồn gốc động vật: là gelatin sản xuất từ da, xương,
gân động vật có vú.

 Gelatin cá: gelatin sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm
cỏ... gelatin từ cá có hàm lượng proline và hydroxyproline thấp
nên có nhiệt độ tạo gel thấp (vì số liên kết hidro hình thành thấp).

- Phân loại theo phương pháp sản xuất

Có 2 loại:

 Gelatin loại A: quá trình sản xuất xử lý bằng acid, dùng khi sản xuaats gelatin
từ da heo

 Gelatin loại B: quá trình sản xuất xử lý bằng kiềm, dùng khi sản xuất gelatin từ
da và xương gia súc.

- Phân loại dựa theo cấu trúc phân tử

Có 3 loại:

 Gelatin thủy phân: là gelatin mất khả năng tạo gel khi bị thủy phân thành
các polypeptit mạch ngắn. Các sản phẩm thủy phân này được tạo ra bằng
cách sử dụng enzym thực hiện quá trình thủy phân, sau đó tiệt trùng, cô đặc
và cuối cùng là sấy phun. Không giống như các protein khác, các sản phẩm
thủy phân từ gelatin không có vị đắng nên có thể sử dụng cho nhiều sản
phẩm thực phẩm: chất tạo cấu trúc cho các sản phẩm sữa, chất tạo nhũ trong
công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, là nguồn protein trong thực phẩm
ăn kiêng, chất mang trong quá trình tạo hạt mà không làm biến đổi các tính
chất vật lí, hóa học của hạt, chất tạo bọt…

 Gelatin ester hóa: gelatin ester hóa bởi các sacid béo, giúp cải thiện khả
năng tạo nhũ, mở rộng chức năng sinh học của acid béo (một số acid béo
không thể bổ sung trực tiếp vào thực phẩm do mùi vị kém, dễ bị oxy hóa,
 không tan trong nước… Quá trình ester hóa gelatin giúp bổ sung acid béo
vào thực phẩm).

 Gelatin tan trong nước lạnh (gelatin sử dụng liền – instant gelatins): đây là
loại gelatin khi sấy không qua pha tạo gel, có cấu trúc vô định hình, không
taoh tinh thể. Cấu trúc vô định hình của nó liên kết lỏng lẻo, sự sắp xếp của
các phân tử là hoàn toàn ngẫu nhiên, lực liên kết giữa các phân tử cũng như
lực liên kết nội phân tử rất yếu nên nước có thể dễ dàng xâm nhập vào cấu
trúc phân tử với một lượng lớn nhất có thể và tạo thành cấu trúc tương tự
gel. Loại gelatin này hút ẩm mạnh và khó tạo gel khi nồng độ thấp.

CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN

XUẤT GELATIN

2.1. Da cá
- Cung cấp đủ chất dinh dưỡng bao
gồm: chất đạm, acid béo omega-
3,vitamin D, iot, selen,taurine.
- Một nguồn protein tốt
Cá,bao gồm cả da của nó là một nguồn
protein tuyệt vời – một chất dinh dưỡng thiết
yếu đóng vai trò là khối xây dựng cho các mô
như cơ bắp cơ thể con người.
Hình 2.7. Da cá tra
Có trong chất nhầy của da cá.
- Có nhiều omega-3
Một trong những lợi ích được biết đến nhiều nhất của cá là hàm lượng acid béo
omega-3 có lợi cao
Tiêu thụ acid béo omega-3 trong da cá có thể góp phần mang lại nhiều lợi ích sức khỏe
như bảo vệ tim, mang thai khỏe mạnh va fgiamr nguy cơ mắc bệnh về não.
- Có thể hỗ trợ sức khỏe làn da
Da cá là nguồn cung cấp collagen và vitamin E dồi dào, cả hai đều góp phần vào
làn da khỏe mạnh của con người.
Các nghiên cứu đã phát hiện rằng collagen có thể cải thiện sự hydrat hóa của da, độ
đàn hồi và các dấu hiệu lão hóa khác nhau như nếp nhắn. Collagen là một loại protein
có trong tất cả bộ phận và các loại cá. Do đó, bạn sẽ tìm thấy nó ở cả vảy, cương, thịt
cá và da. Mặt khác, vitamin E là một chất chống oxy hóa hoàn tan trong chất béo.
Thường được tìm thây strong các loại cá có dầu. Vitamin E hỗ trợ sức khỏe làn da
băng fcachs bảo vệ chống lại các tác hại của ánh nắng mặt trời cải thiện một số tình
trạng bệnh chàm
 - Có thể tăng lượng chất dinh dưỡng cho cơ thể
Ăn da cùng thịt cá giúp bạn tiêu thụ chất dinh dưỡng có thể từ cá.
2.1.1. Cấu tạo da cá

Da cá có thể chia làm 3 lớp:

- Lớp trong chủ yếu lipid và thịt vụn còn sót
- Lớp giữa có thành phần chủ yếu là collagen
- Lớp ngoài thì thành phần chủ yếu là các protein tạp ( albumin,globumin...), sắc
tố và chất khoáng
- Tính chất và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rât slowns đến quy trình sản xuất
và phẩm chất của gelatin.
2.1.2. Các loại protein tạp
Da cá có thành phần chủ yếu là collagen, ngoài ra còn có các protein tạp như albumin,
globulin, chất béo và chất khoáng...Tính chất và hàm lượng của chúng có ảnh hưởng
rất lớn đến qui trình sản xuất và phẩm chất của gelatin
 Albumin
Hòa tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, acid loãng và kiềm loãng, kết tủa
trong dung dịch( NH 4 ¿ 2 SO 4 bão hòa, khi đun nóng sẽ đông vón lại . Trong khâu ngâm
nước nguyên liệu, đại bộ phận có thể khử đi.
 Globumin
Không tan trong nước mà tan trong dung dịch muối trung tính (8-18% NaCL) tan
trong dung dịch acid loãng và kiềm loãng, Lúc đun nóng dễ đông đặc hơn albumin.
 Mucin và mucoid
Là một trong những thành phần cấu tạo niêm dịch. Chúng đều hòa tan trong dung dịch
kiềm loãng. Giữa hai chất này rât skhos phân biệt, nói chung trong dung idchj loãng,
khi cho acid vào thì mucin kêt stuar tách ra, còn mucoid không kết tủa. Trong nước
chúng đều nở ra và hòa tan trong dung dịch muối loãng, nhưng không tan trong muối
bão hòa
 Keratin
Là thành phần cấu tạo chất sừng, trong lớp sừng của động vật chủ yếu là thành phần
này. Thành phần hóa họcc ủa keratin không giống nhau.
Trong mạch phân tửu của keratin ngoai fliene kết muối và liên kết hydrogen ra còn có
liên kết disulfit. Vì sự kết hợp giữa mạch và mạch tương đối vững chắc khiến cho
keratin đối với các nhân tố đều tương đối ổn định
Đối với acid nó tương đối ổn định là vì liên kết disulfit của nó không bị acid thủy
phân, Keratin có thể bị phá hủy trong môi trường kiềm tại liên kết diusulfit của nó.
 Elastin
Trong tổ chức mô liên kết của nguyên liệu da còn có elastin, nhưng cho tới nay việc
nghiên cứu elastin còn rất ít . Nhưng tính chất đã được xác định là elastin tương đối ổn
định trong môi trường acid, kiềm, không tan trong nước. Trong quá trình trcish ly
gelatin, nó có ảnh hưởng nhất định, nhưng có lợi cho quá trình.
2.1.3. Các thành phần khác

 Chất béo
Sự tồn tại của chất béo ảnh hưởng xấu đến chất lượngc ủa gelatin. Do đá trong quá
trình chế biến gelatin phải tìm cách khử nó đi bằng cách rửa sạch nhiều lần với nước
ấm và nước lạnh hoặc ngâm vôi ( môi trường kiềm)
 Khoáng
Chủ yếu là phosphat calci và carbonat calci. Sự tồn tại của chúng làm cho chất lượngc
cua rgelatin giảm xuống. Do đó trước lúc trích ly phải khử bằng cách ngâm acid ( chủ
yếu là HCl) để nó phân giải và khử đi.
 Sắc tố
Các sắc tố ( đen, đỏ, nâu...) ít tan trong nước và acid loãng mà có thể tan trong dung
dịch kiềm loãng ( như dung dịch KOH, NaOH)
2.2. Colagen
2.2.1. Cấu tạo
Collagen cấu thành nên khoảng 30% protein người, một tỉ lệ tương tự được tìm thấy ở
các loài động vật khác. Phân tử collagen có cấu tạo xoắn ốc bậc ba, là sự lặp lại của
chuối ( Gly- A – Y), có các thành phần sau:
- Glycine chiếm số lượng lớn, khoảng 33%
- Proline và hydroxyproline cũng có một tỉ lệ khá lớn, khoảng 22%
- Hydroxylysine chiếm khoảng 1%
Đơn vị cơ bản của collagen là tropocollagen, gồm 2 chuỗi α liên kết nhau tạo thành
những sợi nhỏ.
 Hình 2.8. Tropocollagen

Các phân tử tropocollagen sẽ liên kết ngang với nhau theo kiểu cộng hóa trị. Loại liên
kết này không thông dụng , thường chỉ có ở collagen hay các chất dẻo.

Hình 2.9. Liên kết ngang giữa các phân tử tropocollagen

Nhờ các liên kết ngang này, các phân tử tropocollagen hình thanh fneen sợi
collagen.CÁc sợi collagen rất dài và mảnh, chúng sắp xếp tạo ra mạng collagen.
 Hình 2.10. Cấu tạo phân tử collagen

2.2.2. Tính chất của collagen

2.2.2.1. Tác dụng với nước
Collagen không hòa tan trong nước mà nó hút nước để nở ra, cứ 100g Collagen
khô có thể hút được khoảng 200g nước, trong đó khoảng 70g là nước liên kết và 20g là
liên kết vững chắc. Callagen kết hợp với nước nở ra trong nước, độ dày tăng lên chừng
25%, nhưng độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể tích của phân tử collagen tăng lên
2-3 lần.
Khi nhiệt độ tăng lên cao,tính hoặt động của mạch polypeptide tăng mạnh, làm
cho mạch bị yếu và bắt đầu đứt thành những mạch polypeptide tương đối nhỏ. Khi
nhiệt độ trong khoảng 60-65℃ collagen hút nước bị phân giải.Khi nguyên liệu đã khử
hết chất khoáng, thì nhiệt độ phân giải sẽ giảm xuống.
2.2.2.2. Tác dụng với acid và kiềm
Collagen có thể tác dụng với acid và kiềm nhờ trên mạchc ủa collagen có gốc
carboxyl và amin. Hai gốc này quyết định hai tính chất của nó.
 Trong điều kiện có nước, nước có thể tác dụng với nhóm gốc có mang điện
trong kết cấu protide và những ion Na+,Cl- hình thnahf tác dụng hợp nước phụ của
collagen, khiến collagen trong môi trường acid, kiềm có độ hút nước cao hơn trong
nước nguyên chất.
Ngoài ra acid và kiềm có thể làm cho collagen biến đổi như sau

- Cắt đứt mạch muối ( liên kết giữa -NH3+...COO-) làm đứt mạch peptide trong
mạch chính
- Làm đứt liên kết hydrogen giữa gốc – CO...NH – của mạch xung quanh nó
- LÀm acid amin bị phân hủy giải phóng amoniac
Collagen phân giải biên sthanhf gelatin, căn cứ vào giả thuyết Hofmeister phản ứng
tiến hành như sau :

Từ đó thấy rằng quá trình trích ly gelatin cần thiết phải khống chế nhiệt độ và thời
gian thích hợp để đảm bảo chất lượngc ủa gelatin.
 2.3. Quy trình sản xuất gelatin
Nguyên lý chung trong sản xuất keo Gelatine là:

Bước 1: xử lý loại bỏ các tạp chất phi Collagen trong nguyên liệu bằng các cách thức
khác nhau. Hầu hết nghiên cứu sử dụng kiềm, axit, các hợp chất hữu cơ, hoặc enzym
để tách các thành phần protein, khoáng, sắc tố, lipit để làm sạch nguyên liệu, nhằm
đảm bảo cho hiệu suất thu hồi và chất lượng của Gelatine.

Bước 2: Nấu chiết trong môi trường nước nóng để chuyển Collagen thành Gelatin.

Bước 3: Tinh sạch và làm khô

2.3.1.
 2.3.2. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

NaOH Khử béo

Rửa lần 1

HCl Trương nở

Rửa lần 2

Trích ly

Lắng và lọc thô

Bã
Nguyên liệu

Lọc tinh
Bã
Nguyên liệu

Trao đổi ion

Sấy phun

Gelatin

2.3.3. Thuyết minh quy trình

2.3.3.1. Khử béo
 Mục đích:
- Làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu da cá nhằm chuẩn bị cho quá trình trích
ly

-Loại bỏ chất nhờn, các loại protein chủ yếu, mucopolysaccharride và một lơngj nhỏ
thành phần hữu cơ khác

- Tăng hiệu suất trích ly

 Phương pháp thực hiện:

Cho 3% dung dung dịch NaOH với nồng độ 1N so với khối lượng nguyên liệu, hỗn
hợp được khuấy đảo nhẹ duy trì ở nhiệt độ phong từ 2-6h

 Các biến đổi

-Vật lý: độ ấm của nguyên liệu tăng lên

- Hóa học: phá hủy liên kết hóa học trong collagen và làm cho collagen trương nở
trong nước.

 Thiết bị: bồn chứa có cánh khuấy

2.3.3.2. Rửa lần 1

 Mục đích: loại bỏ xà phòng ở giai đoạn khử béo và một số tạp chất lẫn trong
nguyên liệu
 Phương pháp thực hiện: rửa bằng hơi nước và nước nóng được đun sôi
 Các biến đổi: protein trương nở
 Thiết bị rửa xối

Hình 2.11. Thiết bị rửa xối

 2.3.3.3. Trương nở
 Mục đích: khử thành phần khoáng, kết tủa mucin,... chuẩn bị cho quá trình trích
ly
 Phương pháp thực hiện:

Cho dương dịch HCl 0,5% vào bồn chứa nguyên liệu với 20% chát khô. pH điều chỉnh
tối ưu ở pH=3 với nhiệt độ 30°C trong 5’

 Các biến đổi

-Vật lý: da trương nở tối da

-Hóa học: nguyên liệu bị acid hóa

-Hóa lý: độ ẩm của nguyên liệu tăng lên

 Thiết bị: bồ trương nở

2.3.3.4. Rửa lần 2

 Mục đích: loại bỏ acid dư trong quá trình trương nở
 Phương pháp thực hiện: rửa bằng nước sản xuất
 Thiết bị: bồn rửa

Hình 2.12. Bồn rửa

2.3.3.5. Trích ly
 Mục đích: thu gelatin hòa tan từ collagen của nguyên liệu
 Các phương pháp trích ly:
 - Phương pháp acid

Nguyên liệu sau khi xử lý sạch bằng nước lạnh và nước ấm nhiều lần được đem ngâm
vào dung dịch acid với nồng độ không quá 5%. Giá trị pH trong khoảng3,4-4,5, nhiệt
độ tối thích là 15°C. Quá trình quá trình được xử lý bằng acid sẽ được ngưng lại sau
khi nguyên liệu đã được acid hóa hoàn toàn hay trương nở tối đa. Sau đó lượng acid
dư được tháo bỏ rửa nguyên liệu lại bằng nước lạnh và trích ly bằng nước ấm ở nhiệt
độ khoảng 45-50°C. Ưu điểm của quá trình xử lý acid là thời gian xử lý nhanh.

- Phương pháp kiềm

Nếu dùng hỗn hợp gồm 3% vôi với lượn ít CaCl₂ hay NaOH sẽ cho kết quả tố hơn,
nếu dùng NạOH quá trình xử lý sẽ kéo dài 10-14 ngày. Quá trình này giúp phá vỡ các
liên kết trong colagen và hình thành nên colagen tan được trong ngước, đồng thời loại
bỏ tạp chất.

- Phương pháp áp suất ca

Da cá sau khi giã đông được xử lý rửa sạch bằng nước lạnh và nước ấm nhiều lần.
Tiếp theo tiến hành ngâm da sạch với acid acetic 50mN. Sau đó trích ly bằng nước ở
45°C. Áp suất cao sẽ được kết hợp với khâu xử lý da bằng acid ( để làm mất tính ổn
định của các liên kết ngang không bền của colagen và làm da trương nở) hoạc khâu
trích ly ( để thúc đẩy sự thủy phân của colagen)

Các khoảng áp suất được sử dụng và thời gian xử lý được tiên shanhf nghiên cứu kết
quả cho thấy khi sử dụng phương pháp áp suất trong giai đoạn xử lý ngâm da với acid
acetic 50mN ở 10°C tại áp suất 250Mpa trong 10’ là cho hiệu suát trích ly cao nhất.

Sử dụng áp suất cao có ưu điểm là rút ngắn được mức độ, thời gian xử lý hay trích ly,
đồng thời cải thiện được chất lượng của colagen ( thể hiện trong việc thay đổi khối
lượng phân tử của colagen do đó tính nhớt bị ảnh hưởng).

 Các biến đổi

- Hóa học: sợi collagen sẽ co rút lại trong nước nóng và hầu như biến đổi không
thuận nghịch thành gelatin có khả năng hòa tan
 Thiết bị:
 Hình 2.13. Thiết bị trích ly

2.3.3.6. Lắng và lọc thô

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc tinh.
 Phương pháp lắng trong trọng lực và dùng màng lọc kích thước lớn’
 Các biến đổi: màu sắc của dung dịch được cải thiện
 Thiết bị: lắng trọng lực và lọc vải

Hình 2.14. Bồn lắng trọng lực

 Hình 2.15. Thiết bị lọc khung bản

2.3.3.7. Lọc tinh

 Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước nhỏ, loại còn một phần chất béo còn
trong dung dịch
 Phương pháp: dựa vào thuyết va chạm và nguyên lý ly tâm
 Các biến đổi:
- Cảm quan: màu sắc của dung dịch trong hơn
 Thiết bị: thiết bị lọc tinh

Hình 2.16. thiết bị lọc tinh

 2.3.3.8. Trao đổi ion
 Mục đích:
- Loại bỏ hoàn toàn các muối còn lại trong dung dịc
- Hấp phụ các hợp chất tan( màu , mùi ,vị)
 Thiết bị: thiết bị trao đổi ion

Hình 2.17. Thiết bị trao đổi ion

2.3.3.9. Sấy phun

 Mục đính:

- Làm giảm hàm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản và phan phối

- Hoàn thiện sản phẩm

Phương pháp: dung dịch sẽ được đưa từ trên xuống dưới

và nhờ khí nén sẽ phun thành các hạt sương sau đó được
tác nhân sấy thành hạt

 Các biến đổi:

- Vật lý
+Khối lượng riêng tăng lên
+Có sự biến đổi nhiệt độ
- Biến đổi hóa lý: khuếch tán ẩm
- Biến đổi hóa học: Hàm ẩm giảm dần trong quá
trình sấy
- Biến đổi cảm quan: màu sắc: cường độ màu tăng lên
Hình 2.18. Thiết bị sấy
 Thiết bị: sấy phun phun
 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG
Là một protein cung cấp được dinh dưỡng lại có tính chất đặc biệt là: nhiệt độ tan
chảy của gelatin dưới 37oC nên dễ dàng hòa tan và tan được cả trong miệng nên khi
sử dụng gelatin làm phụ gia thực phẩm có nhiều ưu điểm hơn các phụ gia có cùng
chức năng. Những ứng dụng phổ biến, đem đến nhiều lợi ích của gelatin là:
3.1. Trong thực phẩm:
- Tạo gel: Trong các thực phẩm dạng gel, bánh kẹo, pate…
- Tác nhân tạo xốp: Kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem
trứng.
- Tác nhân làm bền hệ keo: Bánh kẹo, kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh
- Tác nhân liên kết: Sữa, bánh kẹo, pho mai, thịt hộp
- Tác nhân làm trong: Beer, rượu, nước trái cây, vinegar
- Tạo đặc:  dùng trong hỗn hợp thức uống dạng bột, nước thịt, nước canh thịt,
kẹo jelly, syrup, sữa, …
- Làm chất ổn định: Pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đông lạnh,
chocolate sữa
- Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo câu strucs mêm fmaij cho sản phẩm,
ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh đông kem. Sử dụng kết hợp với
các chất ổn định nhằm tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp
- Trong CNSX kẹo mứt: gelatin được sử dụng làm chât staoj gel, tạo xốp làm
chậm quá trình tan kẹo trong miệng vơi styr lệ 2-7%
Gelatin có khả năng hấp thụ nước gấp 5 đến 10 lần thể tích của nó nên được sử
dụng trong CNSX đồ hộp thịt để tránh hiện tượng rỉ nước. Đối với các sản phẩm thịt
có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước,
tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ
tương tạo cấu trúc đồng nhất.

3.2. Trong y dược:

Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0.5
- 0.7% gelatin hoặc gelatin là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng
như nước mắt nhân tạo. Ứng dụng tiêu biểu của gelatin trong công nghiệp dược phẩm
là viên bao nang.
3.3. Trong công nghiệp nhiếp ảnh

Gelatin được sử dụng trong nhiếp ảnh với 3 chức năng:

- Tạo nhân liên kết
- Tạo ra nhũ tương trong đó gelatin hút nước, tạo thành dung dịch khi gia
nhiệt và chuyển thành dạng gel khi làm nguội, sau khi chiết hết nước hình
thành một trạng thái bền.
- Thể tích trương nở của gelatin bảo đảm cho các phản ứng hóa học xảy ra
trong suốt quá trình tráng phim.
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO