Generalitat de Catalunya Unió Europea

Departament d’Educació Fons Social Europeu

Isabel Moldes MP12_QUD0T

2

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 Índex
DETERMINACIÓ DE SO2 TOTAL EN UN VI MITJANÇANT POTENCIOMETRIA ............................. 5
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................... 5
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................... 5
PROCEDIMENT .............................................................................................................................. 5
DETERMINACIÓ L’ACIDESA TOTAL D’UN VI PER POTENCIOMETRIA ........................................ 7
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................... 7
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................... 7
PROCEDIMENT .............................................................................................................................. 7
DETERMINACIÓ L’ACIDESA TOTAL D’UN VI PER CONDUCTIMETRIA ........................................ 9
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................... 9
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................... 9
PROCEDIMENT .............................................................................................................................. 9
DETERMINACIÓ DE L’ESTABILITAT TARTÀRICA ..................................................................... 11
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 11
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 11
PREPARACIÓ DE LA MOSTRA .......................................................................................................... 11
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 12
EXPRESSIÓ DELS RESULTATS I INTERPRETACIÓ DELS RESULTATS ............................................................. 12
DETERMINACIÓ DE CALCI MITJANÇANT UN ISE DE CALCI .................................................... 13
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 13
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 13
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 13
EXPRESSIÓ DELS RESULTATS I INTERPRETACIÓ DELS RESULTATS ............................................................. 14
DETERMINACIÓ D’ÀCID MÀLIC ............................................................................................ 15
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 15
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 15
PREPARACIONS PRÈVIES ................................................................................................................ 15
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 16
CÀLCULS .................................................................................................................................... 16
DETERMINACIÓ DE L’ÍNDEX DE FOLIN-CIOCALTEU (FC) ........................................................ 17
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 17
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 17
PREPARACIÓ DE LA MOSTRA .......................................................................................................... 17
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 17
EXPRESSIÓ DELS RESULTATS ........................................................................................................... 18
DETERMINACIÓ DE L’ÍNDEX DE POLIFENOLS (IPT) ................................................................ 19
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 19
MATERIAL .................................................................................................................................. 19
PREPARACIÓ DE LA MOSTRA .......................................................................................................... 19
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 19
CÀLCULS .................................................................................................................................... 19
QUANTIFICACIÓ DELS FENOLS EXPRESSATS COM A PPM D’HIDROQUINONA ....................... 21
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 21
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 21
PREPARACIÓ DE LA CORBA DE CALIBRATGE ....................................................................................... 21

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 PREPARACIÓ DE LA MOSTRA .......................................................................................................... 22
EXPRESSIÓ DELS RESULTATS ........................................................................................................... 22
DETERMINACIÓ DE LES CARACTERÍSTIQUES CROMÀTIQUES ................................................ 23
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 23
MATERIAL .................................................................................................................................. 23
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 23
CÀLCULS .................................................................................................................................... 23
DETERMINACIÓ DE LA SACAROSA PER CROMATOGRAFIA DE CAPA FINA ............................. 25
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 25
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 25
PREPARACIÓ DE LA MOSTRA .......................................................................................................... 25
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 25
DETERMINACIÓ D’ÀCID MÀLIC, ÀCID TARTÀRIC I ÀCID LÀCTIC PER CROMATOGRAFIA DE
CAPA FINA ........................................................................................................................... 27
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 27
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 27
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 27
EXPRESSIÓ DELS RESULTATS ........................................................................................................... 28
DETERMINACIÓ DEL GRAU ALCOHÒLIC PER CROMATOGRAFIA DE GASOS ........................... 29
INTRODUCCIÓ ............................................................................................................................. 29
MATERIAL I REACTIUS .................................................................................................................. 29
PROCEDIMENT ............................................................................................................................ 29
EXPRESSIÓ DELS RESULTATS ........................................................................................................... 30

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ELÈCTRICS

Determinació de SO2 total en un vi mitjançant potenciometria

Introducció
L’SO2 És el producte més utilitzat en el sector del vi. A més d’altres activitats
sobre la flora microbiana, les seves utilitats com antioxidant el fan
imprescindible en l’enologia.
Es pot fer la determinació de diòxid de sofre lliure i total mitjançant l'aplicació de
la potenciometria per dur a terme una volumetria Redox. En la qual el reactiu
valorant és el Iode que actua com a oxidant del diòxid de sofre.
𝑆𝑂! + 𝐼! + 2𝐻! 𝑂 ⟶ 𝑆𝑂!!! + 2𝐼 ! + 4𝐻!
Material i reactius
– Potenciòmetre i elèctrode Redox combinat
– Agitador magnètic i nucli d’agitació
– Bureta de 25 mL
– Vas de precipitats de 50 mL
– H2SO4 (1:3)
– Solució estandarditzada de I2 0,01M
Procediment
1. Engegueu el potenciòmetre i comproveu que està en condicions d’ús.
2. Feu el muntatge per dur a terme una valoració potenciomètrica.
3. Ompliu la bureta amb la dissolució de Iode.
4. Transferiu 10 mL de vi a un vas de precipitats de 50 mL i addicioneu-li 5
mL de H2SO4 (1:3).
5. Col·loqueu el vas a sobre de l’agitador magnètic i introduïu el nucli
d’agitació. Introduïu amb cura l’elèctrode i comproveu el nivell de la
dissolució a l’elèctrode. Si fos necessari afegiu uns mL d’aigua
destil·lada.
6. Inicieu la valoració afegint agent valorant fins a observar un canvi sobtat
de potencial i afegiu un parell de mL més.
7. Anoteu el volum consumit fins al canvi. Per a millor detecció aneu
dibuixant la corba a l’ordinador.
8. Determineu la quantitat de SO2 total en mg/L de vi

Isabel Moldes MP12_QUD0T

6

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ELÈCTRICS

Determinació l’acidesa total d’un vi per Potenciometria

Introducció
L’acidesa total és la suma dels àcids valorables del most, vi o derivats. En el vi
l’acidesa condiciona l’estabilitat del color i la sensació gustativa, les
precipitacions tartàriques, condiciona el desenvolupament microbià i els
processos d’oxidoreducció entre altres. També forma part de les dades que
configuren el grau de maduració del raïm, per determinar el moment òptim de
verema. El fonament del mètode és una valoració conductimètrica amb NaOH.
𝐻𝑂𝑂𝐶 − 𝐶𝐻! ! − 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 ⟶ 𝑁𝑎𝑂𝑂𝐶 − 𝐶𝐻! ! − 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 2𝐻! 𝑂
Material i reactius
– Potenciòmetre amb elèctrode de vidre combinat.
– Agitador magnètic i nucli d’agitació
– Bureta de 25 mL
– Vas de precipitats de 50 mL
– Solució estandarditzada de NaOH 0,1M
Procediment
1. Eliminar el diòxid de carboni del vi posant 100 mL dins de l’ultrasons,
netegeu bé la cubeta i poseu el vi directament dins. Apliqueu-li ultrasons
fins que deixi de sortir gas.
2. Engegueu el potenciòmetre i comproveu que està en condicions d’ús..
3. Feu el muntatge per dur a terme una valoració potenciomètrica.
4. Ompliu la bureta amb la dissolució de NaOH.
5. Transferiu 25 mL de vi a un vas de precipitats de 100 mL .
6. Col·loqueu el vas a sobre de l’agitador magnètic i introduïu el nucli
d’agitació. Introduïu amb cura la sonda i comproveu el nivell de la
dissolució. Si fos necessari afegiu uns mL d’aigua destil·lada.
7. Inicieu la valoració afegint agent valorant fins arribar a pH=7. ´s
recomanable realitzar una primera valoració ràpida per tenir una
orientació del volum necessari per assolir la neutralitat i després
realitzar 3 valoracions afegint-hi al voltant de pH=7 volums més petits
d’agent valorant..
8. Anotar en forma de taula les dades i determinar.

Isabel Moldes MP12_QUD0T

8

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ELÈCTRICS

Determinació l’acidesa total d’un vi per conductimetria

Introducció
L’acidesa total és la suma dels àcids valorables del most, vi o derivats. En el vi
l’acidesa condiciona l’estabilitat del color i la sensació gustativa, les
precipitacions tartàriques, condiciona el desenvolupament microbià i els
processos d’oxidoreducció entre altres. També forma part de les dades que
configuren el grau de maduració del raïm, per determinar el moment òptim de
verema. El fonament del mètode és una valoració conductimètrica amb NaOH.
𝐻𝑂𝑂𝐶 − 𝐶𝐻! ! − 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 ⟶ 𝑁𝑎𝑂𝑂𝐶 − 𝐶𝐻! ! − 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 2𝐻! 𝑂
Material i reactius
– Conductímetre amb sonda.
– Agitador magnètic i nucli d’agitació
– Bureta de 25 mL
– Vas de precipitats de 50 mL
– Solució estandarditzada de NaOH 0,01M
Procediment
1. Engegueu el conductímetre i comproveu que està en condicions d’ús.
2. Mesureu la conductivitat de l’aigua destil·lada o desionitzada. Per
triplicat.
3. Feu el muntatge per dur a terme una valoració conductimètrica.
4. Ompliu la bureta amb la dissolució de NaOH.
5. Transferiu 10 mL de vi desgasificat a un vas de precipitats de 50 mL .
6. Col·loqueu el vas a sobre de l’agitador magnètic i introduïu el nucli
d’agitació. Introduïu amb cura la sonda i comproveu el nivell de la
dissolució. Si fos necessari afegiu uns mL d’aigua destil·lada.
7. Inicieu la valoració afegint agent valorant fins a observar un canvi en la
conductivitat i afegiu uns quants mL d’excés anotant també la
conductivitat..
8. Anoteu el volum consumit fins. Per a millor detecció aneu dibuixant la
corba a l’ordinador.
9. Repetiu dos cops més la valoració.
10. Determineu la quantitat d’àcid total en g d’àcid tartàric/L de vi. Dades
masses. O=16; H=1; C=12 i Na=23 g/m

Isabel Moldes MP12_QUD0T

10

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ELÈCTRICS

Determinació de l’estabilitat tartàrica

Introducció
La conductivitat d’un vi proporciona una mesura del contingut global de sals
dissoltes.
Durant el procés d’estabilització per tractament amb fred, es produeix una
precipitació de sals (essencialment de hidrogentartrat de potassi i tartrat de
calci) que inicialment estan dissoltes en el vi. Aquesta precipitació, a causa de
l’estat de sobresaturació provocada pel fred, comporta una disminució de la
conductivitat.
Quan la sobresaturació desapareix, es para la precipitació i la conductivitat
esdevé constant. La conductivitat en aquest punt correspon a la del vi
estabilitzat (conductivitat final) i el seu valor ens servirà per determinar el
moment en què el tractament per fred es pot acabar.
El valor de la conductivitat final s’ha de determinar per cada vi que s’elabori.
A la prova es mesura la conductivitat del vi a 0°C abans i després de l’addició
d’hidrogentartrat de potassi.

Material i reactius
– Conductímetre
– Bany termostàtic a 0°C (Aigua/Glicol)
– Agitador magnètic
– Nuclis d’agitació
– Erlenmeyer de 250mL
– Filtres de plecs
– Embuts
– Una gerra de plàstic.
– Anells de ferro vermells
– 2 temporitzadors
– Balança
– Vidre de rellotge
– Hidrogentartrat de potassi
Preparació de la mostra
1. Col·locar a l’erlenmeyer un embut i un filtre de plecs.
2. Recollir a través del filtre i l’embut 100 mL de mostra.

11

Isabel Moldes MP12_QUD0T

Procediment
1. Engegar i calibrar el conductímetre.
2. Col·locar l’agitador sota el bany.
3. Col·locar l’erlenmeyer amb els 100 mL de mostra dins del bany, amb un
nucli d’agitació.
4. Connectar l’agitador magnètic i observar per la boca de l’erlenmeyer que
la mostra s’estigui remenant.
5. Submergir a la mostra les sondes de conductivitat i de temperatura (
tenint en compte que els forats de la sonda de conductivitat estiguin
submergits a la mostra i que les sondes no toquin el fons de l’erlenmeyer
per evitar topades amb l’imant).
6. Seleccionar el mode de mesura contínua en el conductímetre.
7. Quan la temperatura de la mostra s’estabilitzi a 0°C anotar la
conductivitat. Correspondrà a la conductivitat inicial (ki).
8. Extreure les dues sondes tot comprovant que la mostra encara està en
moviment.
9. Afegir 1g /100mL d’hidrogentartrat de potassi en pols.
10. Tornar a introduir les sondes.
11. Deixar que l’hidrogentartrat de potassi es dissolgui durant 30 minuts.
12. Després dels 30 minuts anotar la lectura de conductivitat cada 2 minuts.
Quan coincideixin 2 lectures consecutives, podem considerar-la estable i
correspondrà a la conductivitat final (kf).

Expressió dels resultats i interpretació dels resultats

Si la diferència entre ki i la kf és menor del 3% en vins blancs i del 5% en vins
negres, es pot considerar que el vi és estable.

12

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ELÈCTRICS

Determinació de calci mitjançant un ISE de Calci

Introducció
L’elèctrode selectiu de calci permet determinar el contingut de Ca en medis
aquosos. Es pot aplicar a l’anàlisi d’aigües potables, begudes, productes
alimentaris, terres i fins i tot fluids biològics.
A causa que l’elèctrode respon a l’activitat de l’ió i no pas a la concentració, és
necessari mantenir la força iònica, per la qual cosa les mostres s’han de
condicionar amb una dissolució ISA ( solució per ajustar la força iònica), que en
aquest cas és una dissolució de KCl 3 M.
El mètode utilitzat per fer aquesta determinació serà la corba de calibratge. Cal
recordar que la relació entre el potencial i la concentració és logarítmica..
0,059
𝐸=𝑘± log 𝐶!ó
𝑛
Material i reactius
– Potenciòmetre.
– Elèctrode ISE de Calci
– Elèctrode de referència de Ag/AgCl
– Dissolució ISA KCl 3M.
– Electròlit per l’elèctrode de referència Crysolit A
– Agitador magnètic
– Nuclis d’agitació
– Vasos de precipitats de 100 mL
– Matrassos aforats de 50 mL.
– Dissolució patró de 100 ppm de Ca2+.

Procediment
1. Condicioneu el potenciòmetre per tal que estigui a punt per fer les mesures.
Recordeu que els elèctrodes si no els fem servir han d’estar sempre amb el
caputxó posat o submergits en aigua destil·lada..
2. Prepareu 50 mL de cadascun dels patrons de concentracions 1, 5, 10, 15, i 20
ppm de Ca2+. Afegiu 2 mL a cadascun de dissolució ISA i aforeu amb aigua
destil·lada
3. En un aforat de 50 mL poseu 25 mL de vi, afegiu-hi 2mL de dissolució ISA i
aforeu amb aigua destil·lada.
4. Mesureu el potencial dels patrons.

13

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 5. Mesureu per triplicat el potencial de la mostra.
Expressió dels resultats i interpretació dels resultats
Elaboreu la corba de calibratge i determineu les ppm de Ca en el vi.

14

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ÒPTICS

Determinació d’àcid màlic

Introducció
L’àcid màlic és un dels àcids més característics del raïm, que es pot trobar al vi.
Aquest àcid desapareix a conseqüència de la fermentació malolàctica,
transformant-se amb àcid làctic. La determinació de l’àcid màlic ens permet fer
el seguiment de la fermentació malolàctica.
En presencia de nicotinamida-adenina-dinucleòtid (NAD), l’àcid L-màlic s’oxida
a oxalacetat amb una reacció catalitzada por la L-malat-deshidrogenasa (L-
MDH).
L’equilibri de la reacció està desplaçat en el sentit del malat. L’eliminació de
l’oxalacetat del medi reactiu desplaça l’equilibri de la reacció cap a la formació
de l’oxalacetat. En presencia de L-glutamat, l’oxalacetat es transforma en L-
aspartat, reacció catalitzada pel glutamat-oxalacetat-transaminasa (GOT).
L-malat + NAD → oxalacetat + NADH + H
Oxalacetat + L-glutamat → L-aspartat + ɒ–cetoglutarat
La formació de NADH, mesurada per l’augment de l’absorbància a la longitud
d’ona de 340 nm, és proporcional a la quantitat de L-malat present.

Material i reactius
– Espectrofotòmetre : 340 nm
– Cubetes de plàstic:1 cm de pas de llum
– Suport de plàstic de les cubetes.
– 2 micropitetes (1 de 0, 050 – 0,005 ml i 1 de 0,100 – 1,000 ml)
– Parafilm
– Matràs aforat de 10 ml
– KID de treball que conté 5 ampolletes: 1, 2, 3, 4 i la 5 (de solució patró).
– Aigua destil·lada

Preparacions prèvies
1. Engegar l’espectrofotòmetre: 10 min abans d’utilitzar-lo perquè s’escalfi
la làmpada.
2. El KID es desarà sempre a la nevera, però abans de començar l’anàlisi
s’ha de deixar a T ambient uns 30 minuts.

15

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 3. En cas d’iniciar el KID: afegir 6 mL d’aigua destil·lada a la solució 2 del
KID
4. Fer una dilució 1/10 de la mostra.
Procediment
1. Escalfar 20 mL de vi i 6 mL d’hidròxid de sodi 2 M durant 30 minuts amb
reflux.
2. Refredar a temperatura ambient.
3. Neutralitzar amb àcid sulfúric 1 M( paper de pH).
4. Transferir quantitativament a un matràs aforat de 50 mL i completar el
volum amb aigua destil·lada.
5. Prepareu un vial pel blanc, un pel patró i un per a cada mostra.
6. A cada vial addicionar:
Blanc Mostra Patró
Solució 1 1,000 mL 1,000 mL 1,000 mL
Solució 2 0,200 mL 0,200 mL 0,200 mL
Suspensió 3 0,010 mL 0,010 mL 0,010 mL
Mostra - 0,100 mL -
Solució 5 - - 0,100 mL
Aigua
1,000 mL 0,900 mL 0,900 mL
destil·lada

7. Tapar cada vial amb para-film, agitar i esperar 3 minuts.

8. Passat aquest temps es llegeix l’absorbància (A1) de cada vial a 340
nm.
9. Després s’addicionen 0,010 mL de la solució 4 a cada vial
10. Tapar amb para-film, agitar i esperar 8 minuts.
11. Passat aquest temps es llegeix l’absorbància (A2) de cada vial a 340
nm.
Càlculs
Per calcular la concentració d’L-àcid màlic es fa servir la següent fórmula
𝑔 𝐿𝑚à𝑙𝑖𝑐
𝐴! 𝑝𝑎𝑡𝑟ó − 𝐴! 𝑝𝑎𝑡𝑟ó − 𝐴! 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐 − 𝐴! 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐 ×0,4725 = 0,195
𝐿 𝑝𝑎𝑡𝑟ó
𝑔 𝐿𝑚à𝑙𝑖𝑐
𝐴! 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝐴! 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝐴! 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐 − 𝐴! 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐 ×0,4725 =
𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

16

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ÒPTICS

Determinació de l’índex de Folin-Ciocalteu (FC)

Introducció
Els compostos fenòlics del vi són els responsables del color d’aquest, amb la
determinació de l’índex de Folin-Ciocalteu els podem determinar.
El conjunt dels compostos fenòlics del vi s’oxida pel reactiu Folin-Ciocalteu.
Aquest reactiu està constituït per una barreja d’àcid fosfowolfràmic (H3PW12O40)
i àcid fosfomolíbdic (H3PMo12O40) que es redueix per l’oxidació dels fenols, a
una barreja òxids blaus de Wolframi (W8 O23) i de molibdè (Mo8O23).
La coloració blava produïda posseeix una absorció màxima a 750 nm. És
proporcional al percentatge de compostos fenòlics.

Material i reactius
– Matrassos aforats de 50 mL
– Espectrofotòmetre: 750 nm
– Pipetes
– Cubetes de plàstic: d’1 cm de pas de llum
– Reactiu de Folin-Ciocalteu
– Aigua destil·lada
– Carbonat sòdic (Na2CO3) anhidre en solució al 20 % (m/v)
Preparació de la mostra
Diluir la mostra de vi negre 1/5

Procediment
Cas de vins negres.
1. En un matràs aforat de 50 mL, introduir respectant l’ordre següent: 0,5
mL de vi diluït, 25 mL d’aigua destil·lada, 2,5 mL de reactiu de Folin-
Ciocalteu, 10 mL de solució de carbonat de sodi i aforar amb aigua
destil·lada.
2. Agitar bé per poder homogeneïtzar i esperar 30’ perquè s’estabilitzi la
reacció.
3. Determinar l’absorbància a 750 nm amb una cubeta d’1 cm de pas de
llum en relació amb un blanc preparat amb aigua destil·lada en comptes
de vi.
Si l’absorbància llegida no és propera a 0,3, cal modificar la dilució del vi per
poder obtenir aquesta lectura.

17

Isabel Moldes MP12_QUD0T

Cas dels vins blancs.
Operar de la mateixa que amb els vins negres però amb 1 ml de vi blanc sense
diluir.

Expressió dels resultats

Per a vins negres: 𝐼𝐹𝐶 = 𝐴!"# ×𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó×20
Per a vins blancs o rosats: 𝐼𝐹𝐶 = 𝐴!"# ×20

18

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ÒPTICS

Determinació de l’índex de polifenols (IPT)

Introducció
Els compostos fenòlics del vi són els responsables del color d’aquest, amb la
determinació de l’índex de polifenols serveix per mesurar d’una manera
objectiva el color del vi.
Material
– Espectrofotòmetre: 280nm
– Cubetes de quars de 10mm
– Matràs aforat de 50mL
– Pipeta aforada d’1 mL
– Aigua destil·lada
Preparació de la mostra
1. Centrifugació i filtració de la mostra.
2. Fer una dilució 1/50 de la mostra.
Procediment
1. Fer el blanc: amb aigua destil·lada.
2. Després col·locar la mostra diluïda a la cubeta i llegir l’absorbància
directament a 280 nm.
Càlculs
L’obtenció de l’índex de polifenols és segons la formula següent:
𝐼𝑃𝑇 = 𝐴!"# ×𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó

19

Isabel Moldes MP12_QUD0T

20

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ÒPTICS

Quantificació dels fenols expressats com a ppm d’hidroquinona

El mètode és anàleg a la determinació de l’índex FC. La diferència rau en que
es construeix una corba de calibratge amb un patró que sigui un derivat fenòlic.
Normalment en la determinació de vins es fa servir com a patró l’àcid gàl·lic.
Nosaltres em farem servir la hidroquinona.
El conjunt dels compostos fenòlics del vi s’oxida pel reactiu Folin-Ciocalteu.
Aquest reactiu està constituït per una barreja d’àcid fosfowolfràmic (H3PW12O40)
i àcid fosfomolíbdic (H3PMo12O40) que es redueix per l’oxidació dels fenols, a
una barreja òxids blaus de Wolframi (W8 O23) i de molibdè (Mo8O23).
La coloració blava produïda posseeix una absorció màxima a 750 nm. És
proporcional al percentatge de compostos fenòlics.

Material i reactius
– Matrassos aforats de 25 mL
– Espectrofotòmetre: 750 nm
– Pipetes
– Cubetes: d’1 cm de pas de llum
– Reactiu de Folin-Ciocalteu
– Aigua destil·lada
– Carbonat de sodi (Na2CO3) anhidre en solució al 20 % (m/v)
– Hidroquinona dissolució de 1000 ppm
1. minuts.
Procediment
Preparació de la corba de calibratge
1. A partir de la dissolució de 1000 ppm d’hidroquinona prepareu 25 mL de
cadascun dels patrons (700; 500; 300; 100 i 50 ppm). Valoreu la
possibilitat de fer dilucions intermèdies per ajustar-se al volum de les
pipetes existents.
2. Un cop homogeneïtzades les dissolucions anteriors aboqueu-les en
vasos de precipitats o vials, per una millor manipulació.
3. En un matràs aforat de 25 mL per a cada patró , introduir respectant
l’ordre següent: 0,25 mL de patró, 10 mL d’aigua destil·lada, 1,25 mL de
reactiu de Folin-Ciocalteu, 5 mL de solució de carbonat de sodi al 20% i
aforar amb aigua destil·lada tots els matrassos.

21

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 4. Agitar bé per poder homogeneïtzar i esperar 30’ perquè s’estabilitzi la
reacció.
5. Prepareu de la mateixa manera un blanc fent servir aigua destil·lada en
comptes de dissolució d’hidroquinona.
6. Determinar l’absorbància a 750 nm amb una cubeta d’1 cm de pas de
llum en relació amb al blanc.
Preparació de la mostra
Cas de vins negres.
1. Feu una dilució del vi 1/5.
2. En un matràs aforat de 25 mL, introduir respectant l’ordre següent: 0,25
mL de vi diluït, 10 mL d’aigua destil·lada, 1,25 mL de reactiu de Folin-
Ciocalteu, 5 mL de solució de carbonat de sodi al 20% i aforar amb
aigua destil·lada.
3. Agitar bé per poder homogeneïtzar i esperar 30’ perquè s’estabilitzi la
reacció.
4. Determinar l’absorbància a 750 nm amb una cubeta d’1 cm de pas de
llum en relació amb al blanc..
Si l’absorbància llegides no és troben entre 0,2 i 0,8 caldrà modificar les
concentracions fins a obtenir aquestes lectures.
Cas dels vins blancs o rosats
Operar de la mateixa manera que amb els vins negres però amb 0,25 mL de vi
blanc sense diluir.

Expressió dels resultats

Construir la recta de calibratge. I determineu la quantitat de fenols totals del vi
expressats com a mg d’hidroqinona/ L de vi. Si es segueixen ls instruccions
dels espectrofotòmetres per a mètodes quantitatius, s’obté directament la corba
de calibratge i la interpolació de la mostra.

22

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES ÒPTICS

Determinació de les característiques cromàtiques

Introducció
El color dels vins és una característica important en la fase visual del tast, a
causa que pot portar associat moltes connotacions sobre l'estat de el vi. Però
des del punt de vista quantitatiu, és convenient saber que no hi ha un criteri
massa uniforme al respecte. El mètode de referència busca una definició del
color, basat en el diagrama tricromàtic de la Comissió Internacional de
l'Enllumenat (CIE), mentre que el mètode usual aplicable a vins negres i rosats,
es basa en la definició d'intensitat del color i la tonalitat.
Es tracta d'un mètode espectrofotomètric, en què la intensitat colorant es
defineix com la suma de les absorbàncies obtingudes, en cubetes d'1 cm, a les
longituds d'ona de 420, 520 i 620 nm, mentre que la Tonalitat s'expressa com la
relació entre la Absorbància a 420 nm i la Absorbància a 520 nm.
Material
– Espectrofotòmetre UV-Vis.
– Cubetes.
– Centrífuga que permeti 3000 rpm.
– Matràs kitasato i trompa d'aigua per generar buit.
– Aigua destil·lada.
Procediment
1. Clarificar el vi per centrifugació a 3000 rpm, 3 minuts o per filtració amb
membrana.
2. Eliminar el diòxid de carboni, si ho hagués, agitant mentre es fa buit.
3. Triar la cubeta en funció de el vi (el camí òptic de la cubeta, és a dir el
seu gruix, entre 0,1 i 1 cm), de manera que permeti una lectura de
Absorbància entre 0,3 i 0,7.
4. Per a cada longitud d'ona, ajustar a 0 de Absorbància amb aigua
destil·lada.
5. Realitzar la lectura de Absorbància de les mostres, després d'ajustar a 0,
a les longituds d'ona de 420, 520 i 620 nm.
Càlculs
Si es fan servir cubetes que no siguin d'1 cm, dividir les lectures entre el camí
òptic utilitzat (en cm. En ambdós casos el resultat s’expressa amb 3 decimals
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒕𝒂𝒕 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓(𝑪𝑫) ⇒ 𝐼 = 𝐴!"# + 𝐴!"#
𝑰𝒏𝒕𝒆𝒏𝒔𝒊𝒕𝒂𝒕 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓(𝑪𝑰) ⇒ 𝐼 = 𝐴!"# + 𝐴!"# + 𝐴!"#!

23

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 𝐴!"#
𝑻𝒐𝒏𝒂𝒍𝒊𝒕𝒂𝒕(𝑻) ⇒ 𝐼 =
𝐴!"#

𝒑𝒓𝒐𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊ó 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 𝒗𝒆𝒓𝒎𝒆𝒍𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖ï𝒕 𝒑𝒆𝒍 𝒄𝒂𝒕𝒊ó 𝒇𝒍𝒂𝒗𝒊𝒍:

𝑨𝟒𝟐𝟎 − 𝑨𝟔𝟐𝟎
𝑨𝟓𝟐𝟎 − 𝟐
𝒅𝑨% = ×𝟏𝟎𝟎
𝑨𝟓𝟐𝟎

𝒑𝒓𝒐𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊ó 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 𝑮𝒓𝒐𝒄:

𝑨𝟒𝟐𝟎
𝒀% = ×𝟏𝟎𝟎
𝑪𝑰

𝒑𝒓𝒐𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊ó 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 𝑹𝒐𝒊𝒈:

𝑨𝟓𝟐𝟎
𝑹% = ×𝟏𝟎𝟎
𝑪𝑰

𝒑𝒓𝒐𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊ó 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 𝑩𝒍𝒂𝒖:

𝑨𝟔𝟐𝟎
𝑩% = ×𝟏𝟎𝟎
𝑪𝑰

24

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES DE SEPARACIÓ

Determinació de la sacarosa per cromatografia de capa fina

Introducció
La sacarosa és el sucre format per glucosa i fructosa, que es troba en poques
quantitats al vi perquè s’hidrolitza donant glucosa i fructosa per separat.
Es tracta d’un mètode de detecció i determinació qualitativa per cromatografia
de capa fina. La sacarosa es separa dels altres sucres per cromatografia en
capa fina, amb plaques de cel·lulosa i es revela amb un reactiu urea-àcid
clorhídric a l’estufa a 105 °C.
Material i Reactius
– Plaques de cromatografia de capa fina de cel·lulosa
– Cubeta de cromatografia
– Micropipeta
– Estufa regulable a 105 ± 2 °C
– Carbó actiu
– Fase mòbil: clorur de metilè/àcid acètic/etanol/metanol/aigua
(50:25:9:6:10)
– Revelador: 5 g d’Urea, 20 mL d’àcid clorhídric 2 M i 100 mL d’etanol.
– Solució de referència: 0,35 de glucosa, 0,35 g de fructosa, 0,05 g de
sacarosa i 10 mL d’aigua destil·lada.
Preparació de la mostra
Quan el vi tingui molt color, la decoloració es realitzarà mitjançant el tractament
amb carbó actiu.
Procediment
Obtenció del cromatograma
1. Dipositar a 2,5 cm del voral inferior de la placa: 10 µL de la mostra i 10
µL de la solució de referència.
2. Col·locar la placa a la cubeta prèviament saturada pels vapors de la fase
mòbil, i deixar ascendir el líquid fins a 1 cm del voral superior.
3. Retirar la placa de la cubeta, assecar-la amb corrent d’aire calent.
4. Repetir la migració dues vegades assecant la placa cada vegada.
5. Polvoritzar uniformement la placa amb 15 mL de revelador i mantenir-la
a l’estufa a 105 °C durant 5 minuts.

25

Isabel Moldes MP12_QUD0T

Expressió dels resultats
La sacarosa i la fructosa apareixen sota la forma de taques de color blau fosc
sobre fons blanc. En canvi la glucosa apareix amb una taca verdosa menys
intensa.

26

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES DE SEPARACIÓ

Determinació d’àcid màlic, àcid tartàric i àcid làctic per cromatografia de

capa fina
Introducció
La cromatografia és una tècnica que es pot aplicar per seguir la fermentació
malolàctica, donat que és molt fàcil i econòmica.
Mitjançant aquesta tècnica podem detectar la presència dels àcids màlic i làctic,
a més del tartàric.
Material i Reactius
– Equip per cromatografia plana (cubeta, capil·lars, assecador, etc).
– Paper cromatogràfic
– Àcid acètic al 50%
– n-butanol.
– Blau de bromofenol.
Procediment
Obtenció del cromatograma
1. Preparar la fase mòbil, mesclant 100 mL d'una dissolució de blau de
bromofenol de 1 g/L en n-butanol amb 40 mL d'una dissolució d’àcid
acètic al 1,50 %.
2. Posar a la cambra cromatogràfica l'eluent fins a una alçada de 2
centímetres, tapar i deixar durant 1h, per aconseguir saturar l'atmosfera
amb els vapors de l'eluent.
3. Preparar el paper cromatogràfic i amb un llapis, traçar una línia
horitzontal a uns 3-4 cm del voral inferior. Marcar tants punts com
mostres més patrons es tinguin.
4. Preparar un patró de cada àcid, tartàric, màlic i làctic (1g/L).
5. Aplicar les mostres i els patrons fent servir un capil·lar o una micropipeta
diferent per a cada un d'ells. Assecar després de l'aplicació i repetir
l'aplicació sobre el mateix punt, 5 o 6 vegades, assecant cada vegada.
D'aquesta manera es concentra la taca.
6. Introduir el paper amb les taques, de manera que aquest es submergeixi
en l'eluent, però sense que es mullin les taques. Tenint cura que quedi
vertical, el més vertical possible.
7. Tapar la cubeta i esperar a que l'eluent ascendeixi fins 3/4 de l'alçada
total.
27

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 8. Treure el paper amb cura, marcar la línia de front de l'eluent i deixar
assecar a l'aire, millor penjat.
10. Un cop sec, observar les diverses taques.

Expressió dels resultats

Calcular Els Rf de cada taca que s’observi i extreure conclusions pel que fa a la
presència dels tres àcids en les mostres de vi.

28

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 MÈTODES DE SEPARACIÓ

Determinació del grau alcohòlic per cromatografia de gasos

Introducció
En la cromatografia de gasos la fase mòbil és un gas inert com l’heli, l’argó o el
nitrogen. La fase estacionària pot ser un sòlid o un líquid de polaritat adequada
a la naturalesa de les substàncies que es volen separar. Aquesta segona
modalitat és més emprada que la primera.
La fase mòbil que es troba en una bombona, després de passar per uns
reguladors de pressió i per uns filtres que n’eliminen les impureses, arriba a
l’injector. En aquest punt, la mostra, normalment líquida, és introduïda
mitjançant una microxeringa en el sistema cromatogràfic, és vaporitzada i
arrossegada per la fase mòbil cap a l’interior de la columna cromatogràfica. La
columna es troba situada en un forn a una temperatura apropiada per a la
separació. Si les condicions experimentals (naturalesa de la fase estacionària,
temperatura, cabal de la fase mòbil) han estat ben triades, els components de
la mostra sortiran separats de la columna i passaran pel detector, el senyal del
qual s’amplifica i s’enregistra.
Material i Reactius
– Matrassos aforats de 10 mL
– Cromatograf de gasos
– Etanol absolut
– n-butanol
– microxeringa
– mostra de vi
– vials
Procediment
A- Desgasificació de la mostra ( si fos gasificada)
Mesureu 50 mL de vi i desgasifiqueu-lo agitant-lo durant 30 minuts amb un
agitador magnètic. El vas de precipitats ha d’estar tapat amb un vidre de
rellotge.
B- Anàlisi quantitatiu per cromatografia de gasos
B1. Mètode de la corba de calibratge amb patró extern
a. Prepareu els patrons de etanol absolut de concentracions 2; 4; 6; i 8,
%, afegint a cadascun d’ells 0,5 mL de n-butanol abans d’aforar amb
aigua.
b. Injecteu 1-2 µL de cadascun dels patrons en les condicions que
especifiqui el mètode creat per la separació d’alcohols en el
cromatògraf (llegir instruccions de l’Instrument).
29

Isabel Moldes MP12_QUD0T

 c. Anoteu els temps de retenció i el %Àrea. Proporcionats pel
cromatograma per l’etanol i l’n-butanol.
d. Preneu els mL de vi necessaris, d’acord amb els patrons preparats,
afegiu 0,5 mL d’n-butanol i aforeu amb aigua.
e. Injecteu 1-2 µL de la solució anterior en el cromatògraf de gasos de la
mateixa manera que s’ha fet amb els patrons.
f. Construïu la corba de calibratge.
B2. Mètode del patró intern
a. Mesureu 2 mL d’etanol i aforeu a 10 mL amb aigua. (solució A)
b. Mesureu 2 mL de patró intern (n-butanol), i aforeu també a 10 mL
amb aigua. (solució B)
c. Preneu 2mL de solució A i 2 mL de solució B i aforeu a 10 mL amb
aigua. (solució C).
d. Mesureu 5 mL de vi i aforeu a 10 mL amb aigua (solució D).
e. Preneu 2 mL de la solució D i 1 mL de la solució B i aforeu a 10 mL.
(solució M)
f. Injecteu 1-2µL de la solució C en el cromatògraf de gasos, en les
mateixes condicions que el mètode B.1. de la mateixa manera injecteu
1-2µL de la solució M.

Expressió dels resultats

En ambdós casos determineu el contingut d’etanol en el vi expressat en %
(V/V)

30

Isabel Moldes MP12_QUD0T

Sessions Grup 1 Grup 2 Grup 3 Grup 4

1 Telemàtica Telemàtica Telemàtica Telemàtica

Potenciòmetre Conductímetre Potenciòmetre Conductímetre
Estabilitat tartàrica
2 Sulfits (primera Acidesa ( intersecció
Calci ( elèctrode ISE) (conductivitat en dos
derivada) de ls dues rectes)
punts)
Índex FC Àcid màlic Índex FC Àcid màlic
3 IPT Quantificació de IPT Quantificació de
color fenols totals color fenols totals
CG CG CG CG
4 TLC (sacarosa) TLC (àcids) TLC(sacarosa) TLC (àcids)
5 Posada en comú de les dades experimentals i tractament dels resultats

Sessions Grup 5 Grup 6 Grup 7 Grup 8

1 Telemàtica Telemàtica Telemàtica Telemàtica

Potenciòmetre Conductímetre Potenciòmetre Conductímetre
2 Estabilitat tartàrica
Sulfits (primera Acidesa ( intersecció
Calci ( elèctrode ISE) (conductivitat en dos
derivada) de ls dues rectes)
punts)
Índex FC Àcid màlic Índex FC Àcid màlic
3 IPT Quantificació de IPT Quantificació de
color fenols totals color fenols totals
CG CG CG CG
4 TLC (sacarosa) TLC (àcids) TLC(sacarosa) TLC (àcids)
5 Posada en comú de les dades experimentals i tractament dels resultats

31

Isabel Moldes MP12_QUD0T