Gyakorló feladatok

5 kg = dkg
4 dl = l
5 dkg = g
0,2 l = dl
0,23 kg = dkg = g
325 g = dkg = kg
0,56 kg = dkg
12 dkg = kg = g
0,06 kg = g
0,3 l = cl
0,54 l = dl

10 dkg gomba 35 Ft, mennyibe kerül 1 kg?

5 dkg sonka 300 Ft, mennyibe kerül 1 kg?
500 gr Pannónia sajt 1600 Ft, mennyibe kerül 1 kg?
5 dl kakaó 180 Ft, mennyibe kerül 1 l?
2 dl kefir 88 Ft, mennyibe kerül 1 l?
2,5 dl tejföl 100 Ft, mennyibe kerül 1 l?

Az üzlet kávé forgalma 80000,- Ft. Amennyiben egy adag kávé 160 Ft-ba kerül, akkor állapítsa
meg, hogy hány fő fogyaszt kávét, illetve amennyiben egy adagban 6 gramm kávéőrleményt adunk,
akkor hány kilogramm kávét kell vételeznünk a raktárból?

A cukrászdában nagyon sokféle terméket kínálnak eladásra. A főnöke arra kéri Önt, hogy mutassa
meg a tanulóknak, hogyan lehet kiszámítani a sütemények átlagárát, a táblázatban lévő adatok
alapján!
Minden adatot egész számra kerekítsen!

Megnevezés Adagszám/db Egységár

Ft/adag
Feketeerdő torta 67 340
Almás rétes 24 260
Francia krémes 17 175
Karamell gúla 11 144
Puncstorta 9 188

1
Százalékszámítás

1. A rendezvény összköltsége 3 500 E Ft. Mennyi volt a dekorációs költség, ha az 9 %-át tette ki az
összes költségnek?

3 500 * 0,09= 315 E Ft

2. A gyümölcstálak elkészítéséhez 20 kg gyümölcsöt vásároltunk, amelynek 30 %-a banán, 25 %-a

eper, a maradék pedig kivi volt. Hány kg-ot vásároltunk az egyes gyümölcsfélékből?

Banán tömege = 20 * 0,3 = 6 kg

Eper tömege = 20 * 0,25 = 5 kg
Kivi tömege = 20 – (6 + 5) = 9 kg

3. Mennyit költöttünk a húsáru beszerzésére, ha az össze költség 31 000 Ft volt és ennek 30 %-át
fordítottuk zöldség és gyümölcs vásárlására?

Húsáru beszerzésére fordított összeg = 31 000 x = 31 000 x 0,7 = 21 700 Ft.

4. Mennyi volt a Dobos szelet eredeti ára, ha 10 %-os engedménnyel 225 Ft-ért árusították? Mennyi
volt az engedmény?

Dobos szelet eredeti ára = = = 250 Ft

Engedmény = 250 – 225 = 25 Ft

5. A vendéglőben a turisták számára a menüből 10 % engedményt adnak. 6 főnél nagyobb létszámú

turistacsoport esetén a kedvezményes árból újabb 5 %-os engedmény jár. A menü ára 1 200 Ft.
Mennyit kell fizetnie a turistáknak? Mennyit fizetnek a turisták a menüért, ha 8 fős csoport érkezik?

Engedményes ár/fő = = 1 200 * 0,9 = 1 080 Ft

Engedményes ár /8 fő esetén = = 1 080 x 0,95 = 1 026 Ft

Fizetendő ár 8 fő esetén, engedményekkel = 1 026 x 8 = 8 208 Ft

6. Egy zöldséges őstermelő 80 kg zöldséget szállított az üzletbe. Ennek 1/4 része burgonya, 1/10
része gomba, 1/5 része borsó, a maradék vöröshagyma. A leszállított készletből hány kg burgonya,
gomba, zöldborsó és vöröshagyma érkezett?

80 : 4 = 20 kg burgonya
80 : 10 = 8 kg gomba
80: 5 = 16 kg borsó
Vöröshagyma = 80 – (20 + 8 + 16) = 36 kg

2
Viszonyszámok

Vd = x 100

1. A vendéglátó üzlet 2010. évi forgalma 24 500 E Ft volt, míg 2011-ben 27 000 E Ff bevételt értek
el. Határozzuk meg a forgalom változását %-ban!

Vd = x 100 = 1,102 x 100 = 110,2 %

2. Mekkora a forgalom változás, ha a 2010. évi bevétel 15 400 E Ft, a 2011. évi bevétel pedig
16 800 Ft volt?

Vd = x 100 = 109,1 %

3. A hóvirág Cukrászda II. negyedévi bevétele 2 300 E Ft volt. A III. negyedévben a forgalom 15
%-kal növekedett. Mekkora volt a III. negyedévi forgalom?

Vd = 115 %
Tényidőszak bevétele = 2 300 x 1,15 = 2 645 E Ft.

4. Számolja ki a táblázat hiányzó adatait!

Bázisidőszak bevétele Beszámolási időszak Vd (%)

E Ft bevétele E Ft
1. 5 200 5 616 5 616 : 5 200 = 108
2. 2 700 2 700 x 1,05 = 2 835 105
3. 4 704 : 0,96 = 4 900 4 704 96
4. 10 500 10 500 x 1,02 =10 710 102
5. 14 520: 1,1 = 13 200 14 520 110

Bázis és láncviszonyszámok

Vb = x 100

Vl = (vizsgált időszak adata / előző időszak adata) x 100

Megnevezés Forgalom E Ft Vb (%)

1. né. 4 200 100
2. né. 4 350 103,6
3. né. 4 120 98,1
4. né. 4 500 107,1

3
Megnevezés Forgalom E Ft Vl (%)
1. né. 4 200
2. né. 4 350 103,6
3. né. 4 120 94,7
4. né. 4 500 109,2
1. A hársvirág vendéglő bevétele 2008 – 2011 között a következőképpen alakult:
A 2008. évi forgalom 9 800 E Ft volt, ehhez képest a 2009. évi bevétel 2 %-os növekedést mutatott.
A 2010. évi forgalom a bázisidőszak forgalmához képest 5 %-kal nőtt, míg a 2011. év forgalma 8
%-os növekedést mutatott a 2008. év bevételéhez képest. Számolja ki az egyes évek forgalmi
adatait!
Vb 2009 = 102 %
2009 évi forgalom = 9 800 x 1,02 = 9 996 E Ft
Vb 2010 = 105 %
2010. évi forgalom = 9 800 x 1,05 = 10 290 E Ft
Vb 2011 = 108 %
2011. évi forgalom = 9 800 x 1,08 = 10584 E Ft

2. Számolja ki a táblázat adatait!

Bevétel E FT Vb (%) Vl (%)

2007 4 700 100,0
2008 4 888 104,0 104,0
2009 5 279 112,3 108,0
2010 5 640 120,0 106,8
2011 5 828 124,0 103,3

3. Számolja ki a 2007 – 2011 tartó időszak bevételeit, ha a következő adatokat ismerjük! A kapott
adatokat foglalja táblázatba!
A 2007. évi bevétel 18 200 E Ft volt, amely 2008-ban 3 %-kal csökkent, 2009-ben a forgalom 4 %-
kal nőtt a 2007. évi bevételhez képest, míg 2010-ben az előző éves bevételhez viszonyítva 2 %-kal
csökkent. 2011-ben a 2007. évi forgalomhoz képest 6 %-os növekedést tapasztaltak.

Bevétel E Ft Vb (%) Vl (%)

2007 18 200 100
2008 17 654,0 97,0 97,0
2009 18 928,0 104,0 107,2
2010 18 549,4 101,9 98,0
2011 19 292,0 106,0 104,0
4
Tervfeladat viszonyszám
Vtf = (tervidőszak adata / bázisidőszak adata) x 100
Tervteljesítési viszonyszám
Vtt = (tényidőszak adata / tervidőszak adata) x 100
Vd = Vtf x Vtt
A Muskátli vendéglő adatai:
Forgalom E Ft Vtf Vtt Vd
Bázis Terv Beszámolási (%) (%) (%)
Étel 1 800 1 910 1 880 106,1 98,4 104,4
Ital 2 300 2 450 2 390 106,5 97,6 103,9
Egyéb 150 140 135 93,3 96,4 90,0
Összesen 4 250 4 500 4 405 105,9 97,9 103,6
Számoljuk ki
az összes forgalmakat
a tervfeladat viszonyszámokat
a tervteljesítési viszonyszámokat
a dinamikus viszonyszámokat.

1. Az ételbár a bázisidőszaki 11 100 E Ft bevételét 8 %-kal tervezte megemelni, azonban a

forgalom tényleges változása 2 %-kal kevesebb lett, mint a bázisban. Számolja ki a tervezett
forgalmat, a tényleges bevételt, a tervteljesítési viszonyszámot!

Vtf = 108 %
Tervezett forgalom = 11 100 x 1,08 = 11 988 E Ft
Vd = 98 %
Tényleges forgalom = 11 100 x 0,98 = 10 878 E Ft

Vtt = x 100 = 90,7 %

2. Egy vendéglátó üzlet bázisidőszaki bevétele 5 620 E Ft volt. Az üzlet vezetője a bevétel 6 %-os
növekedését tervezte, amelyet 3 %-kal túlteljesítettek. Számítsa ki a tervezett bevételt, a tényleges
bevételt, a tényleges bevétel változását a bázishoz képest!
Vtf = 106 %
Vtt = 103 %
Tervezett bevétel = 5 620 x 1,06 7 = 5 957 E Ft
Tényleges bevétel = 5 957,2 x 1,03 = 6 136 E Ft

Vd = x 100 = 109,2 %

5
Megoszlási viszonyszám

Vm = x 100

1. A Rózsafa Étterem össze nettó forgalma 2006-ban 3 600 E Ft volt, amelyből 1 500 Ft ételek
értékesítéséből, 1 800 Ft italok értékesítésből származott, a többi egyéb áruk értékesítéséből
származó bevétel volt. Számolja ki az egyes árucsoportok részarányát! Foglalja táblázatba az
adatokat!

Nettó forgalom E Ft Vm (%)

Étel 1 500 41,7
Ital 1 800 50,0
Egyéb 300 8,3
Összes 3 600 100,0

2. Az 1001 ÉJSZAKA kávéház bevételeinek árucsoportonkénti összetételéről a következőket

ismerjük:
Ital bevétele 42 500 E Ft, az egyéb áruk bevétele 2 500 E Ft. Az összes nettó bevétel 62 %-a
cukrászati készítmények, 8 %-a pedig kávé értékesítéséből származik.
Segítsen a tanulóknak kiszámítani a táblázat hiányzó adatait! A kerekítéseket egy tizedes jegyre
végezze!

Árucsoport Árbevétel
Ft Vm %
Sütemény 93 000 62,0
Ital 42 500 28,3
Kávé 12 000 8,0
Egyéb áru 2 500 1,7
Összesen 150 000 100,0

3. Számolja ki a táblázat hiányzó adatait!

Bevétel E Ft Vm bázis Vtf (%) Vtt (%) Vd (%)

Bázis Terv Tény (%)
Étel 6 920,0 7 266,0 7 484,0 40,0 105,0 103,0 108,2
Ital 8 650,0 9 515,0 9 515,0 50,0 110,0 100,0 110,0
Egyéb 1 730,0 1 816,0 1 798 10,0 105,0 99,0 104,0
Összesen 17 300,0 18 597,0 18 797 100,0 107,5 101,0 108,7

6
Az áru nettó és bruttó tömegének kiszámítása

Az áru göngyöleggel vagy egyéb csomagolóanyaggal együtt mért tömegét bruttó tömegnek
nevezzük.
Jele: B.
Az áru nettó tömege a göngyöleg vagy csomagolóanyag nélküli tömeg.
Jele: N
A töltőtömeg a nyersanyag tiszta tömege.
A tára a csomagolóanyag vagy göngyöleg tömege.
Jele: T

Bruttó tömeg = Nettó tömeg + Tára

Nettó tömeg = Bruttó tömeg – Tára

Tára = Bruttó tömeg – nettó tömeg

1. A vendéglőbe 15 rekesz burgonya érkezett. A burgonya tömege 270 kg volt. A göngyöleg

visszamérésekor 1 rekesz üresen 2,1 kg volt.
Számítsa ki:
hány kg burgonya volt egy rekeszben
hány kg volt az összes csomagolóanyag tömege
hány kg volt a szállítmány összes tömege
hány % volt a rekeszek tömege az összes tömegnek.
Nettó tömeg/ 1 rekesz = 270 : 15 = 18 kg
Tára = 2,1 * 15 = 31,5 kg
Bruttó = 270 + 31,5 = 301,5 kg
Tára % = (31,5 : 301,5)* 100 = 10,4 %
2. Hány db rekeszben szállítottak almát, ha a rekeszek tömege 1,2 kg volt, az alma bruttó tömege 66
kg, nettó tömege 60 kg volt?
Rekeszek tömege = 66 – 60 = 6 kg

Rekeszek száma = = 5 db

3. Számítsa ki a málna nettó tömegét, ha bruttó tömege 50 kg, a göngyöleg tömege ennek 10 %-a!
Mennyi a táratömeg? Mennyi árut szállítottak az üzletbe? Mennyi volt 1 láda tömege, ha 5 ládában
szállítottak málnát? Hány kg áru volt egy ládában?
Táratömeg = 50 x 0,1 = 5 kg
Nettó tömeg = 50 – 5 = 45 kg

Egy láda tömege = = 1 kg

Egy láda málna nettó tömege = = 9 kg

7
Veszteségszámítás

Veszteség = termék bruttó tömege x

Termék bruttó tömege =

Termék nettó (tiszta tömege) = termék bruttó tömege – veszteség

Termék bruttó tömege = termék nettó (tiszta tömege) + veszteség
Veszteség = Termék bruttó tömege - Termék nettó (tiszta tömege)

1. Számítsa ki mennyiségben és százalékban a hőkezelési veszteséget, ha a vételezett áru súlya 28

kg, az elkészült termék súlya 21 kg lett.

súlyveszteség: 7 kg (28 – 21)

veszteség %-a: 25 % {(7 / 28) x 100}

2. Hány százalékos a tisztítási veszteség a zellernél, ha a vételezett mennyiség 8 kg, a tisztítás után
pedig 6,5 kg -ot mértek?

a zeller tisztítási vesztesége: 1,5 kg (8 – 6,5)

veszteség %-a: 18,8 % {(1,5 / 8) x 100)}

3. Mennyi uborkát kell vételezni, ha tisztítás után 3 kg –ra van szükség, és 1,6 kg lett a veszteség?
Hány százalék a veszteség?

az uborka bruttó súlya: 4,6 kg (3 + 1,6)

veszteség %-a: 34,8 % {(1,6 / 4,6) x 100}

4. Szakmai segítségét kérik abban, hogy számítsa ki: hány kg burgonyát kell vételezni a raktárból,
ha a konyhának a napi forgalomhoz 80 kg tisztított burgonyára van szüksége. A burgonya tisztítási
vesztesége 28%. A bő zsírban sütéskor keletkezett további veszteség 52%.
Számítsa ki továbbá:
- hány kg sült burgonyát tudnak előállítani,
- hány kg és hány % lesz az összes veszteség a technológiai folyamat során!
Minden adatot egy tizedes pontossággal számítson!

Tisztított burgonya a vételezett %-ában = 100 – 28 = 72%

Vételezés a raktárból = 80 : 0,72 = 111,1 kg
Sült burgonya a tisztított %-ában = 100 – 52 = 48%
Sült burgonya kg = 80 · 0,48 = 38,4 kg
Összes veszteség kg = 111,1 – 38,4 = 72,7 kg
Összes veszteség % = (72,7 : 111,1) · 100 = 65,4%

5. A konyhának 18 kg tisztított, párolt sárgarépára van szüksége. A sárgarépa tisztítási vesztesége

22 %, a hőkezelés során további 18 % -os veszteséggel kell számolni.
8
Számítsa ki, hogy hány kilogramm sárgarépát kell a raktárból vételezni!

tisztított sárgarépa hőkezelés

előtti súlya: 22 kg {18 / [(100 – 18) / 100]}
vételezendő mennyiség: 28,2 kg {22 / [(100 – 22) / 100]}

6. Ön felhívja barátja figyelmét arra, hogy a marhahús párolási vesztesége az ételkészítési

technológia során 38 %. Barátja tudni szeretné, hogy hány kg húst fog kapni a kalkuláció szerinti
anyaghányadból (1,6 kg marhalábszárból).

Párolt hús tömege % = 100 – 38 = 62 %

Párolt hús mennyisége = (1,6 * 62) / 100 = 0,992 kg

Tömegnövekedéssel kapcsolatos számítások

Termék bruttó tömege = termék nettó tömege x (1 + )

Termék nettó tömege =

1.A szakács arra kéri, hogy segítsen kiszámítani a csigatészta tömeggyarapodását mennyiségben és
százalékban, ha a vételezett száraztészta tömege 180 dkg, a főtt tészta tömege 4,6 kg lett!
Minden adatot egy tizedesjegy pontossággal kerekítsen!
a) Növekedés kg = 4,6 – 1,8 = 2,8 kg
b) Növekedés % = (2,8 : 1,8) · 100 = 155,6%

2. 4,4 kg főzött, párolt lencsére van szükség. Mennyi lencsét kell vételezni, ha a válogatása során
10 % - os veszteség keletkezik, ugyanakkor 120 %- os súlynövekedést ér el a lencse főzés
következtében?

tisztított lencse: 2 kg (4,4 / 2,2)

vételezett lencse: 2,2 kg (2 / 0,9)

3. A menzán a napi menüben sárgaborsó-főzeléket kínálnak ebédre. Az előfizetők száma 485 fő.
Adagonként 25 dkg főzeléket adnak egy menüben. A borsó tömegnövekedése a főzés során 170%,
ugyanakkor a tisztítási vesztesége az előkészítés alatt 4% volt. A konyhafőnök arra kéri Önt,
segítsen kiszámolni az alábbiakat.
Számítsa ki:
- hány kg borsót kell vételezni a 485 adaghoz,
- mennyi bevételre számíthat a vállalkozás, ha egy adagot 475 Ft-ért adnak,
- hány Ft lesz a bevétel áfatartalma a teljes eladott mennyiség után (áfa 27%)!
Minden kg- és százalékos adatot egy tizedesjegyre, a Ft-adatokat egész számra kerekítse!
Főzelék mennyisége = 485 · 25 = 12 125 dkg = 121,3 kg
Főzelék mennyisége a tisztított lencse %-ában = 100 + 170 = 270%
Nyers, tisztított lencse = 121,3 : 2,7 = 44,9 kg
Nyers, tisztított lencse a vételezett mennyiség %-ában = 100 – 4 = 96%
Vételezés = 44,9 : 0,96 = 46, 8 kg
(vagy 25 : 2,7 = 9,3 dkg 9,3 : 0,96 = 9,7 dkg 9,7 · 485 = 4 704 dkg = 47 kg)

9
Bevétel = 485 · 475 = 230 375 Ft
Áfatartalom = 230 375 · 0,2126 = 48 978 Ft
(Vagy: 230 375 : 1,27 = 181 398 Ft, 230 375 – 181 398 = 48 978 Ft)

4. Hány kg búzadara szükséges a grízgombóc elkészítéséhez, ha a nyersanyag tömege a főzés során

2,4 kg lett és a tömegnövekedés 200 %?

A búzadara nettó tömege = = 0,8 kg

5. Hány kg jázmin rizst kell vételezni a raktárból,10 adag maláj csirkemell elkészítéséhez, ha egy
adag ételhez 12,6 dkg főtt jázminrizst adunk köretként és a rizs tömegnövekedése főzés során
110 %?

10 adag jázmin rizs bruttó tömege = 10 x 0,126 = 1,26 kg

10 adag jázminrizs nettó tömege = = 0,6 kg

Éttermükben az egészséges táplálkozásra is odafigyelnek. Ezért a majonéz kalóriatartalmát (kcal-

ban) és tápanyag összetételét is szeretnék meghatározni. Végezze el a számításokat 1 kg majonézre
vonatkozóan! A végeredmény kerekítéseit egész számra végezze!

Tápanyagszámítás
Számítsa ki, hogy mennyi energiát tartalmaz 0,3 kg gomba, ha a következő adatokat ismeri!
Minden adatot két tizedes pontossággal számítson!

megnevezés kcal
fehérje 4,1
szénhidrát 4,1
zsír 9,3

A táblázat adatai 100 gramm-ra vonatkoznak!

Megnevezés gramm szénhidrát zsír fehérje összes

energia
g kcal g kcal g kcal

gomba 3,3 0,2 5,9

A gyártmánylap elkészítéséhez azt is ki kell számítani, hogy mennyi energiát tartalmaz a bélszínből
15 dkg és a rizsből 12 dkg mennyiség!

10
Az adatokat egy tizedes jegy pontossággal kerekítse!

megnevezés kcal
fehérje 4,1
szénhidrát 4,1
zsír 9,3

A táblázat adatai 100 gramm-ra vonatkoznak!

Megnevezés gramm szénhidrát zsír fehérje összes

energia
g kcal g kcal g kcal

bélszín 0,6 3,5 20,65

rizs 77,5 0,3 8,0

Az iskola konyháján a közétkeztetési vezető arra kéri beosztott szakácsát, hogy segítsen kiszámítani
a következő élelmiszerek tápanyagtartalmát!
A gyártmánylap elkészítéséhez ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez
felhasznált 8 dkg baromfi virsli és 15 dkg őszbarack!
Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse!
A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait!
Megnevezés 1 g elégetése esetén
felszabaduló
energia/Kcal
Fehérje 4,1
Szénhidrát 4,1
Zsír 9,3

A táblázat adatai 100 gramm-ra vonatkoznak!

Megnevezés gramm szénhidrát zsír fehérje összes

energia
g kcal g kcal g kcal
Baromfi virsli 0,00 13,00 18,80
őszibarack 9,00 0,30 0,70

Anyaghányad

11
1. Önt kérik meg, hogy segítsen új munkatársának a kalkulációban! A konyhafőnöke kéri Önt, hogy
készítse el a gombás jérce kalkulációját.
Az ár kialakításához szükséges adatokat a táblázat tartalmazza. A hiányzó adatokat írja be a
kalkulációs lapra! Az adatok nettó beszerzési áron szerepelnek!
A mellékszámítás során az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse!
10 adag Gombás jérce
Nyersanyagok Mennyiség Mennyiségi Egységár Érték
/Összetevők egység Ft Ft
Jérce 5,00 db 800,00 4 000,00
Zsír 0,15 kg 140,00 21,00
Só 0,03 kg 68,00 2,04
Gomba (friss) 0, 40 kg 780,00 312,00
Liszt 0,12 kg 130,00 15,6
Törött bors 0,005 kg 6 250,00 31,25
Petrezselyemzöld 1,00 csomó 50,00 50,00
Tejszín 0,10 liter 744,00 74,40
Párolt rizs 10 adag 95,00 950,00
Összesen 5 456,29

2. Az üzlet vezetője arra is megkéri, hogy készítse el az üzlet egyik „sláger” ételének, a vörösboros
marhapörkölt házi tarhonyával ételnek a kalkulációját. Az ár kialakításához szükséges adatokat a
táblázat tartalmazza. A hiányzó adatokat írja be a kalkulációs lapra! Az adatok nettó beszerzési áron
szerepelnek! A mellékszámítás során az adatokat két tizedes jegy pontossággal kerekítse!

10 adag vörösboros marhapörkölt házi tarhonyával

Nyersanyag Mennyiség Mennyiségi Egységár Érték

egység Ft Ft
Marhalábszár 1,6 kg 1360 2 176,00
Zsír 0,4 kg 260 104,00
Vöröshagyma 0,4 kg 130 52,00
Só 0,06 kg 100 6,00
Fűszerpaprika 0,035 kg 1800 63,00
Fokhagyma 0,02 kg 900 18,00
Lecsó 0,2 kg 340 68,00
Tarhonya 0,8 kg 680 544,00
Vörösbor 0,2 liter 900 180,00
Összesen 3 211,00

3. Az üzem vezetője arra kéri, segítsen a leltározásban – a bableveshez szükséges alapanyagok

mennyiségének felmérésében –, és számítsa ki a leltár szerinti készletértékeket forintban, ha az
alábbi adatokat ismeri. Töltse ki a táblázat üresen maradt rovatait!
A Ft adatokat egész számra, a mennyiségi mutatókat két tizedesjegyre kerekítse!

Ssz. Áru megn. Menny. Nettó Nettó

egység Árukészlet mennyisége beszerzési érték
egységár

12
 Raktár Konyha Összesen
1. Füstölt csülök kg 1,90 - 1,90 880,00 1 672
2. Szárazbab kg 3,80 1,00 4,80 920,00 4 416
3. Sárgarépa kg 5,50 0,80 6,30 275,00 1 733
4. Petrezselyem- kg 0,80 1,10 1,90 709,00 1 347
gyökér
5. Zeller kg 1,20 0,80 2,00 600,00 1 200
6. Fokhagyma kg 2,00 0,30 2,30 800,00 1 840
7. Vöröshagyma kg 7,00 1,80 8,80 115,00 1 012
8. Liszt kg 88,00 3,70 91,70 130,00 11 921
9. Zsír kg 13,80 1,40 15,20 150,00 2 280
Összesen 27 421

4. A konyhafőnök arra is megkéri, hogy készítse el a báránypörkölt kalkulációját. Az ár

kialakításához szükséges adatokat a táblázat tartalmazza. A hiányzó adatokat írja a kalkulációs
lapra! Az adatok nettó beszerzési áron szerepelnek. A mellékszámítás során az adatokat két tizedes
jegy pontossággal kerekítse!

10 adag Báránypörkölt

Nyersanyag Mennyiség Mennyiségi Egységár Érték

egység Ft Ft
Bárány apróhús 1,8 kg 2 900 ,00
Zsír 0,15 kg 140,00
Só 0,03 kg 68,00
Vöröshagyma 0,20 kg 120,00
Fűszerpaprika 0,02 kg 1 520,00
Zöldpaprika 0,25 kg 600,00
Paradicsom 0,15 kg 590,00

5. A magyar konyha jellegzetes körete a tarhonya. 10 adagra vonatkozóan az anyaghányad a

következő:

Nyersanyag Mennyiség
Tarhonya 0,6 kg
Zsír 0,15 kg
Hagyma 0,25 kg
Fűszerpaprika 0,005 kg
Só 0,03 kg
Egy rendezvény során a megrendelő ragaszkodik a magyaros ételekhez és a tarhonyakörethez. A
létszám 30 fő. Határozza meg a létszámra vonatkozó tarhonya anyaghányadát! A kerekítéseket két
tizedes jegy pontossággal végezze!

6. Gyakran kérik meg Önt az üzletben arra, hogy számítsa ki a rendezvényekhez szükséges
anyaghányadokat! A hétvégén, esküvői vacsorára koktélt is rendeltek.
Az Ön üzletében egy adag „Édes élet koktél” anyaghányada a következő:
Tejszín 0,03 liter

13
Narancslikőr 0,05 liter
Lánchíd brandy 0,02 liter
Számítsa ki, hány decilitert szükséges vételeznie a pultosnak az egyes anyagokból, ha 45 fős
rendezvényen ezt az italt kell elkészítenie!
A liter adatokat két tizedesjegy pontossággal, a dl adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse!
Tejszín 0,03 · 45 = 1,35 liter = 13,5 dl
Narancslikőr 0,05 · 45 = 2,25 liter = 22,5 dl
Lánchíd brandy 0,02 · 45 = 0,9 liter = 9 dl

Bevétel összetétele, árképzés

BRUTTÓ BEVÉTEL = NETTÓ BEVÉTEL + ÉRTÉKESÍTÉSI ÁFA

BRUTTÓ BEVÉTEL = NETTÓ BEVÉTEL x (1 + )
NETTÓ BEVÉTEL = ELÁBÉ + ÁRRÉS
100 % = ELÁBÉ % (ANYAGFELHASZNÁLÁSI %) + ÁRRÉSSZÍNVONAL %
ÁRRÉS% = KÖLTSÉG % + EREDMÉNY %

Az ELÁBÉ szint megmutatja, hogy az eladott áruk beszerzési értéke hány százaléka a nettó
bevételnek. Jele: ELÁBÉ%

ELÁBÉ% = x 100

Az ÁRRÉS szint megmutatja, hogy az ÁRRÉS hány százaléka a nettó bevételnek. Jele: ÁRRÉS%

ÁRRÉS = x 100

A haszonkulcs az a százalékos szám, mely megmutatja hogy az árrés hány százaléka az eladott
áruk beszerzési értékének. Jele: HK %

HK % = x 100

A KÖLTSÉG színvonal (költségszint) megmutatja, hogy az üzleti összköltség hány százalékát teszi
ki a nettó bevételnek. Jele: KÖLTSÉG %

KÖLTSÉG % = x 100

Az EREDMÉNY szint nyereségszínvonal megmutatja, hogy a vállalkozás pozitív eredménye hány

százaléka a nettó bevételnek. Jele: EREDMÉNY %

EREDMÉNY % = x 100

NETTÓ ELADÁSI ÁR = NETTÓ BESZERZÉSI ÁR X (1+ HASZONKULCS% /100)

14
 1. Számítsa ki a táblázat hiányzó adatait!

Nettó bev. ELÁBÉ ÁRRRÉS KÖLTSÉG EREDMÉNY

E Ft % E Ft % E Ft % E Ft %
24 500 11 760 48 12 740 52 9 310 38 3 430 14
22 500 12 150 54 10 350 46 6 750 30 3 600 16
42 000 25 200 60 16 800 40 7 980 19 8 820 21
65 000 36 400 56 28 600 44 16 900 26 11 700 18

Bruttó Értékesítési Nettó Árrés ELÁBÉ Előre felsz

bevétel Áfa E Ft Bevétel Áfa
E Ft E Ft E Ft
E Ft E Ft
Étel 5 715 1 215 4 500 2 700 1 800 486
Ital 8 100 1 722 6 378 3 818 2 560 691,2
Egyéb áru 711,2 151,2 560 380 180 48,6
Szolgáltatás 1 524 324 1 200 1 200
Összesen 16 050,2 3412,2 12 638 8 098 4 540 1 225,8

3.
10 adag vörösboros marhapörkölt házi tarhonyával

Az üzletben alkalmazott átlagos haszonkulcs 200 %. Számítsa ki 10 adag étel árrését!

Árrés = 3 211 · 2 = 6 422 Ft

Számítsa ki 10 adag étel nettó eladási árát!

10 adag nettó étel eladási ára = 6 422 + 3 211 = 9 633 Ft

4. Számítsa ki 1 adag étel nettó eladási és fogyasztói árát! (áfa 27 %)

A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse!
1 adag étel nettó eladási ára = 9 633 : 10 = 963, 3 Ft
1 adag étel fogyasztói ára = 963,3 · 1,27 =1 223,39 Ft = 1 225 Ft

4. Segítsen a tanulóknak kiszámolni egy üveg pezsgő palackonkénti és deciliterenkénti eladási árát,
amennyiben 1 palack (0,75 liter) számlázott (bruttó) beszerzési ára 889 Ft. Az 1001 éjszaka kávéház
üzletvezetője palackonként 950 Ft árrést akar realizálni. Áfa = 27 %.
A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse!
Nettó beszerzési ár = 889 : 1,27 = 700 Ft
Nettó eladási ár = 700 Ft + 950 Ft = 1 650 Ft
Bruttó eladási ár = 1 650 · 1,27 = 2 095 Ft
1 dl eladási ára = 2 095 : 7,5 = 279,4= 280 Ft

15
5. Gombás jérce
Az üzletben az átlagos ételhaszonkulcs 150%. Számítsa ki 1 adag étel árlap szerinti árát!
Áfa 27 %. A mellékszámítás során az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói
árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse!

16