‫جامعة الملك سعود‬

‫كلية علوم األغذية والزراعة‬

‫قسم علوم األغذية والتغذية‬

‫‪ 433‬غذت "علم وتقنية الحليب"‬

‫الجزء العملي‬

‫إعداد‪/‬أمين محمد محمد أبو الخير‬

 ‫بيان بالدروس العملية لمقرر ‪ 433‬غذت علم وتقنية‪ 5‬الحليب‬
‫الموضوع‬ ‫الدرس العملي‬ ‫التاري‬
‫خ‬
‫طرق اخذ العينات البسيطة والمركبة ‪ -‬الصفات واالختبارات الحسية‬ ‫األول‬
‫للحليب الخام‬
‫تقدير الوزن النوعي ( قنينة الكثافة‪ -‬ميزان وستيفال‪ -‬الالكتوميتر)‬ ‫الثاني‬
‫تقدير حموضة الحليب‪ -‬الرقم الهيدروجيني‪-‬التخثر بالغليان والكحول‬ ‫الثالث‬
‫تقدير نسبة الدهن‬ ‫الرابع‬
‫تقدير الرطوبة والجوامد الكلية‪ -‬الجوامد الصلبه الالدهنية‬ ‫الخامس‬
‫اختبارات الكشف عن غش الحليب بالماء ونزع الدهن‬ ‫السادس‬
‫اختبارات الكشف عن غش الحليب بالمواد المالئة والحافظة‬ ‫السابع‬
‫البسترة والتعرف على أجهزة مصنع البسترة‬ ‫الثامن‬
‫اختبار الفوسفاتيز ‪ -‬التعكير ‪ -‬المضادات الحيوية‬ ‫التاسع‬
‫تنشيط البادئات‬ ‫العاشر‬
‫األلبان المتخمرة‬ ‫الحادي عشر‬
‫تقييم الحليب المبستر والحليب طويل الصالحية واأللبان المتخمرة‬ ‫الثاني عشر‬
‫االختبار النظري والعملي األول‬ ‫الثالث عشر‬
‫التعرف على أنواع الجبن المختلفة‬ ‫الرابع عشر‬
‫الجبن الطرية ( فيتا )‬ ‫الخامس عشر‬
‫الجبن الحلوم‬ ‫السادس عشر‬
‫الجبن الجاف‬ ‫السابع عشر‬
‫الجبن المطبوخ‬ ‫الثامن عشر‬
‫القشدة‬ ‫التاسع عشر‬
‫الزبد والسمن‬ ‫العشرون‬
‫الحليب المكثف‬ ‫الحادي‬
‫والعشرون‬
‫الحليب المجفف‬ ‫الثاني‬
‫والعشرون‬
‫المثلجات القشدية‬ ‫الثالث‬
‫والعشرون‬
‫المثلجات القشدية‬ ‫الرابع‬
‫والعشرون‬
‫االختبار النظري والعملي الثاني‬ ‫الخامس‬
‫والعشرون‬
 ‫الدرس العملي األول‬
‫أ‪ :‬طرق اخذ العينات البسيطة والمركبة‬
‫ب‪:‬االختبارات الحسية والمظهرية للحليب‬
‫الهدف من الدرس‪ :‬اخذ عينة من الحليب تكون ممثلة بقدر اإلمكان للحليب المراد فحصه‬
‫سواء كيماويا أو بكتريولوجيا ‪ .‬ويوجد نوعان من العينات ‪:‬‬
‫‪ -1‬العينات البسيطة‪:‬‬
‫وهي العينات التي تؤخذ للتحليل في نفس اليوم وفي هذه الحالة يقلب الحليب جيدا في كل‬
‫سطل بواسطة مقلب يصل الي قاع السطل ثم يؤخذ كمية من الحليب تتناسب مع كمية‬
‫الحليب في كل سطل‬
‫بمعدل ‪ 1‬ملل لكل كيلوجرام ثم توضع في زجاجة محكمه وتحفظ على درجة حرارة منخفضة‬
‫(‪ 4‬م)‬
‫ويجرى التحليل في نفس اليوم‪.‬‬
‫‪ -2‬العينات المركبة ‪:‬‬
‫يجرى أخذ هذه العينات وتجميعها وذلك في حالة عدم الرغبة في التحليل اليومي وخاصة‬
‫في حالة تقدير نسبة‪ 5‬الدهن ‪.‬‬
‫فيتم اخذ عينة يومية من الحليب تتناسب مع كمية الحليب الوارد وتجمع في زجاجات‬
‫محكمة القفل وفي وجود مادة حافظة مثل كلوريد الزئبقيك بنسبة‪ 1,0 -,05 5‬والفورمالدهيد‬
‫‪ % 40‬بمعدل ‪1‬ملل لكل لتر حليب وكذلك داي كرومات البوتاسيوم ‪ 5,0‬جم لكل لتر حليب‪.‬‬
‫ب‪ -‬االختبارات الحسية والمظهرية للحليب ‪:‬‬
‫‪ -1‬الكشف عن رائحة الحليب‪ :‬يعتبر الحليب الطازج عديم الرائحة وأي رائحة توجد‬
‫للحليب تتكون إما عن مواد غريبة أو نتيجة تحلل مكونات الحليب ‪ .‬ورائحة الحليب تتأثر‬
‫برائحة العليقة التي يتغذى عليها الحيوان وكذلك رائحة الحظيرة ‪ .‬كما أن تخمر سكر‬
‫الالكتوز يؤدى إلى تكون حمض الالكتيك الذي يكسب الحليب رائحة حامضية‪.‬‬
‫‪ -2‬الكشف عن طعم الحليب ‪ :‬يميل طعم الحليب الطبيعي إلى الحالوة الخفيفة وتغير‬
‫الطعم يرجع إلى حدوث تحلل في الحليب فيظهر الطعم الحمضي لتخمر الالكتوز ويظهر‬
‫الطعم الملحي نتيجة زيادة نسبة‪ 5‬الكلوريدات كما يحدث في نهاية موسم الحليب أو في حالة‬
‫اإلصابة بمرض التهاب الضرع ‪.‬‬
‫‪ -3‬الكشف عن طزاجة الحليب ‪ :‬يعتبر الحليب ذو مسلك امفوتيرى نتيجة‪ 5‬الحتواء‬
‫البروتين على كل من المجاميع األمينية‪ 5‬القاعدية ومجاميع الكربوكسيل‪ 5‬الحامضيه‪ 5‬وبالتالي‬
‫يسلك الحليب مسلك الحامض في الوسط القلوي ويسلك الحليب مسلك القلوي في الوسط‬
‫الحامضي ‪.‬‬
‫ويكشف عن ذلك بغمر ورقتي دوار الشمس إحداهما واألخرى زرقاء فإذا كان الحليب‬
‫طبيعي يالحظ أن الورقة الحمراء تزرق والورقة الزرقاء تحمر وفي الحالة الغير طبيعية أي‬
‫في حالة عدم احمرار الورقة الزرقاء فهذا يدل على تفاعل الحليب قلوي و غير طبيعي‬
‫والقلوية هذه نتيجة حاالت مرضية للحيوان أما إذا لم تزرق الورقة الحمراء دل ذلك على أن‬
‫الحليب حمضي نتيجة‪ 5‬تخمر الالكتوز وهذه الحموضة‪ 5‬تسبب خطورة عند تصنيع هذا الحليب‬
‫‪.‬‬
‫‪ -4‬الكشف عن درجة حرارة الحليب‪ :‬يعتبر قياس درجة حرارة الحليب عند وصوله‬
‫إلى المصنع دليال لمعرفة ما إذا كان الحليب قد تم تبريده قبل وصوله المصنع أم ال‪.‬‬
‫حيث أن ارتفاع درجة حرارة الحليب تزيد من نشاط الميكروبات به مما يؤدي إلى حدوث‬
‫تغيرات غير مرغوبة‪ 5‬وعادة يجب أال تزيد درجة حرارة الحليب وصوله للمصنع عن ‪60‬‬
‫‪‬ف‪.‬‬
‫‪-5‬اللون ‪ :‬ينتج‪ 5‬لون الحليب نتيجة‪ 5‬انعكاس الضوء على الجزيئات الغروية فالكازين لونه‬
‫أبيض ودهن حليب اإلبل أبيض أما دهن الحليب البقري فهو اصفر لوجود مادة الكاروتين‬
‫المرتبطة به وعدم كفاءة األبقار في تحويل الكاروتين إلى فيتامين " أ "‪ .‬أما الشرش‬
‫فيكون لونه أصفر مخضر لوجود الريبوفالفين‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫النتائج ‪:‬‬
‫رقم العينة‪5‬‬ ‫االختبار‬
‫(‪)5‬‬ ‫(‪)4‬‬ ‫(‪)3‬‬ ‫(‪)2‬‬ ‫(‪)1‬‬
‫الرائحة‬
‫الطعم‬
‫اللون‬
‫درجة‬
‫الحرارة‬
‫طزاجة‬
‫الحليب‬

‫مناقشة النتائج واالستنتاج ‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫الدرس العملي الثاني‬
‫‪Specific Gravity‬‬ ‫تقدير الوزن النوعي‪ 5‬للحليب‬
‫ترجع أهمية تقدير الوزن النوعي للحليب إلى‪-:‬‬
‫‪ -1‬يمكن بمعرفة الوزن النوعي ونسبة الدهن حساب نسبة‪ 5‬الجوامد الصلبة في العينة ‪.‬‬
‫‪ -2‬يمكن االستدالل على غش الحليب بالطرق الطبيعية ‪.‬‬
‫طرق تقدير الوزن النوعي للحليب ‪-:‬‬
‫ج‪ -‬الالكتوميتر ‪.‬‬ ‫ب‪ -‬ميزان وستيفال‪.‬‬ ‫أ‪ -‬قنينة‪ 5‬الكثافة ‪.‬‬
‫وتعتبر‪ 5‬طريقة تقدير الوزن النوعي للحليب باستخدام الالكتوميت‪5‬ر هي األكثر شيوعا ويتركب‬
‫الالكتوميت‪5‬ر ( الكتوميتر كويفين ) من ساق زجاجية طويلة تتصل‪ 5‬بجسم الالكتوميتر‬
‫المكون من انتفاخ هوائي يسبب طفو الالكتوميتر‪ 5‬وفي اسفل هذا االنتفاخ يوجد مستودع‬
‫مملوء بكرات من الرصاص تجعل الالكتوميتر‪ 5‬في وضع رأسي ‪ .‬تدرج ساق الالكتوميتر من‬
‫أعلى إلى اسفل وعادة من ‪ 15‬حتى ‪ 45‬ويتصل بالتدريج من أعلى تدريج ترمومتر‪ 5‬الذي‬
‫يوجد مستودعه في نهاية الالكتوميتر‪. 5‬‬
‫االختبار ‪-:‬‬
‫تقلب عينة الحليب جيدا ثم توضع في المخبار الزجاجي بحيث يسيل الحليب على‬ ‫‪-1‬‬
‫جدار المخبار حتى ال تتكون فقاقيع هوائية ‪ ( .‬يالحظ أن قطر المخبار اكبر من‬
‫قطر الالكتوميتر‪ 5‬كما يكون ذو عمق كاف لغمر الالكتوميتر )‬
‫يغمر الالكتوميتر‪ 5‬باحتراس في الحليب مع إدارته‪ 5‬بحركة دائرية بسيطة‪ 5‬ثم يترك‬ ‫‪-2‬‬
‫حتى يسكن وتسجل قراءة التدريج ويالحظ أن سطح الحليب يرتفع على الساق‬
‫الخارجي لالكتوميتر لذلك تضاف نصف درجة لقراءة الالكتوميتر وسبب ذلك‬
‫أيضا أن الالكتوميتر مدرج من أعلى إلى أسفل‪.‬‬
‫تعدل قراءة الالكتوميتر عند درجة حرارة ثابتة وهي ‪ 60‬ف فيتم إضافة‬ ‫‪-3‬‬
‫‪, 1‬درجة الكتومترية‪ 5‬لكل درجة حرارة إلى من ‪ 60‬ف ويطرح ‪ ,1‬درجة‬
‫الكتومترية لكل درجة حرارة أقل من ‪ 60‬ف ‪.‬‬
‫الوزن النوعي = قراءة الالكتوميتر‪ 5‬المعدلة ‪1 + 1000 /‬‬ ‫‪-4‬‬
‫التجربة ‪:‬‬
‫أمامك عينات من حليب بقري كامل ‪ ،‬حليب بقري ‪ +‬ماء ‪ ،‬حليب فرز ‪ ،‬حليب بقري‬
‫‪+‬ماء ‪+‬حليب فرز ‪ .‬سجل النتائج في الجدول التالي ‪:‬‬
‫الوزن النوعي‬ ‫درجة الحرارة القراءة‬ ‫قراءة‬ ‫العينة‬
‫المعدلة‬ ‫الالكتوميتر‪5‬‬
‫حليب كامل‬
‫حليب‪ +‬ماء‬
‫حليب فرز‬
‫حليب كامل‪+‬‬
‫ماء‪+‬حليب‬

‫‪3‬‬
 ‫فرز‬

‫مناقشة النتائج ‪.‬‬

‫مالحظات هامة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬تبنى نظرية‪ 5‬الالكتوميتر على قاعدة ارشميدس التي تنص على أنه " إذا غمر جسم في‬
‫سائل فإنه يلقى دفعا من اسفل إلى أعلى يعادل وزن السائل المزاح "‬
‫( قوة الدفع = حجم الجسم المغمور × كثافة السائل )‬
‫‪ – 2‬كثافة السائل ‪ :‬هي كتله منسوبة لوحدة الحجم عند درجة حرارة معينة‪ 5‬جم‪ /‬سم‪. ‬‬
‫‪ – 3‬الوزن النوعي ‪ :‬النسبة بين كتلة حجم معين من المادة إلى كتلة حجم مماثل من الماء‬
‫على درجة حرارة معلومة ‪.‬‬
‫‪ -4‬تحويل الدرجات المئوية‪ 5‬إلى فهرنهيتي‪ 5‬والعكس ‪-:‬‬
‫‪‬ف = (‪‬م × ‪32 + ) 5÷9‬‬
‫‪‬م = (‪‬ف – ‪9 ÷ 5× ) 32‬‬

‫‪4‬‬
 ‫الدرس العملي الثالث‬
‫تقدير حموضة الحليب والرقم الهيدروجيني والتخثر بالغليان والكحول‬
‫ترجع أهمية‪ 5‬تقدير الحموضة في الحليب إلى أهمية هذه االختبارات في مدى صالحية‬
‫الحليب للمعامالت الحرارية كالبسترة والتعقيم كما أنها تعطي فكرة عن مدى العناية بإنتاج‬
‫الحليب وكذلك في الكشف عن الحليب الناتج من حيوانات مصابه بالتهاب الضرع في حالة‬
‫إعطاء التفاعل القلوي‪.‬‬
‫حموضة الحليب الطازج ‪ %, 18 - , 15‬وإذا زادت عن ‪ %, 20‬يرفض الحليب ‪.‬‬
‫الحموضة الطبيعية ‪ :‬هي الحموضة‪ 5‬الناتجة من المركبات الطبيعية في الحليب كالكازين‬
‫وأمالح السترات والفوسفات وغاز ثاني أكسيد الكربون ‪.‬‬
‫الحموضة اإلضافية ‪ :‬هي الحموضة الناتجة من تحلل مركبات الحليب خصوصا الالكتوز‬
‫‪.‬‬
‫الحموضة الكلية = الحموضة الطبيعية ‪ +‬الحموضة اإلضافية ‪.‬‬
‫أساس تقدير الحموضة بالمعادلة أنه إذا أضيف محلول قلوي إلى الحليب فانه يستنفذ‪ 5‬من‬
‫هذا المحلول قدرا معينا حتى يصل إلى نقطة التعادل التي تعرف بأحد األدلة وتدل كمية‬
‫القلوي المستعملة على حموضة الحليب بالتعادل وهذه يعبر عنها عادة كنسبة‪ 5‬مئوية‪5‬‬
‫لحمض الالكتيك ‪.‬‬
‫المواد واألدوات الالزمة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬ماصة ‪ 10‬ملل ‪ -2 .‬جفنه أو دورق مخروطي ‪ -3 .‬سحاحة للقلوي ‪.‬‬
‫‪ -4‬مقلب زجاجي ‪ -5 .‬دليل فينولفثالين ‪ -6 .% , 5‬محلول هيدروكسيد صوديوم‬
‫‪. n/9‬‬
‫خطوات العمل ‪-:‬‬
‫‪ -1‬خذ بالماصة ‪ 10‬ملل من عينة الحليب وضعها في جفنه صيني ‪.‬‬
‫‪ -2‬أضف إليها ‪ 1‬ملل من دليل الفينولقثالين ‪. % , 5‬‬
‫‪ -3‬عادل الحموضة الموجودة في الحليب باستخدام هيدروكسيد الصوديوم ‪n/9‬من‬
‫السحاحة مع التقليب حتى ظهور لون وردي خفيف يستمر لمدة ‪ 5‬ثواني على األقل‪.‬‬
‫‪ -4‬سجل حجم هيدروكسيد الصوديوم الذي لزم للتعادل ‪.‬‬
‫ملل هيدروكسيد صوديوم × ‪N × 090 , ×100‬‬
‫_______________________‬ ‫‪ %‬للحموضة =‬
‫‪ ( 10‬كمية الحليب المستخدمة)‬
‫ثانيا ‪ :‬قياس ‪ PH‬الحليب ‪:‬‬
‫يتراوح‪ 5‬تفاعل الحليب الطبيعي ما بين ‪ PH 6,6 – 8,6‬وهذه توازي نسبة من الحموضة‪5‬‬
‫تبلغ ‪ % ,125 - ,165‬وكلما زادت الحموضة‪ 5‬نقص ‪ PH‬الحليب فنجد أن ‪ PH 5,6‬تقابل‬
‫حموضة مقدارها ‪ % , 205‬كما وأن ‪ PH 4, 6‬يقابلها ‪ % ,25‬وبهذا فإن قياس ‪PH‬‬
‫الحليب يمكن أن يستدل منه أيضا على مقدار حموضته‪ . 5‬ويقدر ‪PH‬الحليب باستخدام جهاز‬
‫‪ PH meter‬الذي يتم معايرته باستخدام محاليل منظمة معلوم قيمة ‪ PH‬لها ‪.‬‬
‫ثالثا ‪ :‬اختبار التجبن بالغليان‬

‫‪5‬‬
‫أساس االختبار هو أن الحليب يبدأ بالتخثر بالغليان إذا وصلت حموضته‪ 5‬إلى نحو ‪% , 23‬‬
‫أو أكثر ‪ .‬أو وجود بكتيريا تفرز إنزيم الرينين البكتيري أو حليب ناتج بعد الوالدة مباشرة‬
‫‪.‬‬
‫االختبار ‪ -1 :‬ضع ‪ 5‬ملل من الحليب في أنبوبة‪ 5‬اختبار ‪.‬‬
‫‪ -2‬اغمس األنبوبة‪ 5‬في حمام يغلي لمدة ‪ 5‬دقائق ‪.‬‬
‫‪ -3‬الحظ الجدار الداخلي لألنبوبة‪ 5‬فإذا الحظت وجود تخثر فهذا يدل على أن‬
‫االختبار‬
‫موجب ويرفض الحليب ‪.‬‬
‫رابعا ‪ :‬اختبار الترسيب بالكحول ‪:‬‬
‫أساس االختبار هو أن الحليب يتخثر‪ 5‬بالكحول إذا ‪:‬‬
‫‪ -2‬احتوى بكتريا تفرز إنزيم الرينين ‪.‬‬ ‫‪ -1‬بلغت حموضته‪ , 21 5‬أو أكثر‪.‬‬
‫‪ -3‬ناتج من حيوانات حديثة الوالدة ‪ -4 .‬إذا اختل التوازن الملحي للحليب عن طريق‬
‫زيادة نسبة‪ 5‬الكالسيوم والماغنسيوم إلى نسبة‪ 5‬السترات والفوسفات ( نتيجة إضرابات‬
‫فسيولوجيه للحيوان ) وهذه الخاصية لها أهميتها في صناعة األلبان المكثفة والمجففة ‪.‬‬
‫االختبار ‪ -1 :‬خذ ‪ 5 -2‬ملل من الحليب في أنبوبة‪ 5‬اختبار ‪.‬‬
‫‪ -2‬أضف حجم مماثل من كحول اإليثايل قوته ‪ ( %68‬أو قد يستخدم ‪. ) %75‬‬
‫‪ -3‬رج األنبوبة‪ 5‬جيدا والحظ وجود تخثر على الجدار الداخلي لألنبوبة‪. 5‬‬

‫‪6‬‬
‫أمامك ثالثة عينات سجل قيمة كل من ‪ % :‬للحموضة – ‪ - PH‬نتائج التخثر بالغليان‬
‫والكحول ‪.‬‬
‫التخثر بالغليان التخثر‬ ‫‪PH‬‬ ‫‪ %‬للحموضة‬ ‫العينة‬
‫بالكحول‬
‫األولى‬
‫الثانية‪5‬‬
‫الثالثة‬
‫مناقشة النتائج ‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫الدرس العملي الرابع‬
‫‪Fat %‬‬ ‫تقدير نسبة الدهن في الحليب‬
‫يوجد عدة طرق لتقدير الدهن في الحليب منها طريقة روزجتلب ‪ Rose Gotileib‬وطريقة‬
‫‪Adams‬‬
‫وهي طرق تعتمد على استخالص الدهن بالمذيبات ومن عيوبها أنها تحتاج إلى وقت وجهد‬
‫كبيرين‪.‬‬
‫ومن أبسط الطرق لتقدير الدهن طريقة جربر – وطريقة بابكوك وأساس االختبار في‬
‫الطريقتين واحد وهو يعتمد على مزج الحليب بحمض كبريتيك الذي يقوم بهضم البروتين‬
‫وتسهيل‪ 5‬فصل الدهن باستعمال قوة طرد مركزي وقراءة النسبة‪ 5‬المئوية‪ 5‬للدهن مباشرة ‪.‬‬
‫‪ -1‬طريقة جربر ‪:‬‬
‫األدوات و األجهزة ‪:‬‬
‫‪ -1‬أنابيب جربر مدرجة إلى أقسام كل قسم يمثل ‪ %1‬دهن ومجزئ إلى ‪ 10‬أجزاء ليعطي‬
‫‪. % ,1‬‬
‫‪ -2‬ماصات ‪11‬ملل ألخذ عينة الحليب‪ -3 .‬سحاحة أوتوماتيك ألخذ كحول االيمايل ‪.‬‬
‫‪ -4‬سحاحة أوتوماتيك ‪10‬ملل ألخذ حمض كبريتيك ‪ -5 .‬حمام مائي على درجة ‪ 60‬م ‪.‬‬
‫‪ -6‬جهاز طرد مركزي ‪1200‬لفة‪ /‬دقيقة ‪ -7 .‬حمض كبريتيك وزنه النوعي ‪825, - 820,1‬‬
‫‪.1‬‬
‫( زيادة تركيز الحامض يؤدي إلى تكربن الدهن فيصعب تمييز‪ 5‬طبقته ‪ .‬كما أن انخفاض‬
‫التركيز يؤدي إلى عدم ذوبان الكازين وظهوره تحت طبقة الدهن ‪ -8 .‬كحول إيمايل وزنه‬
‫النوعي ‪ ,816 - , 815‬وذلك لتلطيف حرارة التفاعل وإعطاء عمود رائق من الدهن ‪.‬‬
‫االختبار ‪:‬‬
‫‪ -1‬يوضع في أنبوبة جربر ‪10‬ملل حامض كبريتيك ( كثافته ‪. ) 1 ,825 - 820,1‬‬
‫‪ -2‬يوضع باحتراس على جدار األنبوبه‪11 5‬ملل من عينة الحليب بعد مزجها جيدا ‪.‬‬
‫‪ -3‬يوضع ‪1‬ملل كحول إيمايل ‪ -4 .‬تنظف عنق األنبوبه‪ 5‬بواسطة قطعة من القطن وتغلق‬
‫بواسطة سدادة من الكاوتش ‪ -5 .‬ترج األنبوبه‪ 5‬ببطيء أوال ( يالحظ تخثر الحليب ) ثم‬
‫ترج بشدة إلذابة الخثرة ‪.‬‬
‫‪ -6‬توضع األنابيب في جهاز طرد مركزي بحيث تكون متقابلة لمدة ‪ 5 -3‬دقائق وسرعة‬
‫الجهاز ‪1200‬لفة ‪ /‬دقيقة ‪ -7 .‬ترفع األنابيب وتوضع في حمام مائي على درجة ‪ 60‬م ‪.‬‬
‫‪ -8‬تقرأ ‪ %‬للدهن مباشرة على تدريج‪ 5‬األنبوبه ‪.‬‬
‫‪ -2‬طريقة بابكوك ‪:‬‬
‫األدوات واألجهزة ‪:‬‬
‫‪ -1‬أنابيب بابكوك مدرجة ‪ -2 .‬ماصات ‪ 6,17‬ملل ‪ -3 .‬سحاحة أوتوماتيك ‪ 17, 6‬ملل‬
‫للحامض أو مخبار مدرج ‪ -4 .‬جهاز رج خاص بأنابيب بابكوك ‪.‬‬
‫‪ -5‬جهاز طرد مركزي ‪910‬لفة ‪/‬دقيقة ‪ -6 .‬حامض كبريتيك ( كثافته ‪825,1 -1, 820‬‬
‫)‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫‪ -6‬حمام مائي على درجة ‪ 60‬م ‪.‬‬
‫طريقة العمل ‪:‬‬
‫‪ -1‬ضع في أنبوبة بابكوك ‪ 17 ,6‬ملل من عينة الحليب بعد مزجها جيدا ‪.‬‬
‫‪ -2‬ضع بواسطة سحاحة أوتوماتيك أو مخبار مدرج ‪ 5,17‬ملل حامض كبريتيك على ‪3‬‬
‫دفعات مع التقليب بعد كل إضافة ‪.‬‬
‫‪ -3‬توضع األنابيب في جهاز طرد مركزي ‪910‬لفة ‪ /‬دقيقة لمدة ‪ 5‬دقائق ‪.‬‬
‫‪ -4‬يضاف لمحتويات األنبوبة‪ 5‬كمية من الماء الساخن على درجة ‪ 60‬م حتى يرتفع‬
‫السائل إلى قاعدة عنق األنبوبة‪. 5‬‬
‫‪ -5‬يكرر الطرد المركزي لمدة دقيقتين ثم يضاف ماء ساخن بحيث يرتفع عمود الدهن‬
‫حتى سطح التدريج في عنق األنبوبة‪. 5‬‬
‫‪ -6‬يكرر الطرد المركزي للمرة الثالثة ولكن لمدة دقيقة واحدة فقط توضع بعدها األنابيب‬
‫في حمام مائي على درجة ‪ 60‬م لمدة ‪ 3‬دقائق ‪.‬‬
‫‪ -7‬يقرأ ‪ %‬للدهن مباشرة على التدريج ( القراءة من أعلى تدريج‪ 5‬الدهن حتى سطح‬
‫االنفصال ‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫تقدير الجوامد الكلية و نسبة الرطوبة‬ ‫الدرس العملي الخامس‬
‫الجوامد الكلية ‪ Total solids‬بالحليب أو كما تسمى أحيانا المواد الصلبة الكلية هي كل‬
‫مكونات الحليب عدا الماء ‪ .‬والمواد الصلبة الالدهنية‪ Solids not fat 5‬هي عبارة عن‬
‫الجوامد الكلية فيما عدا الدهن ‪.‬‬
‫ترجع أهمية‪ 5‬تقدير الجوامد الكلية إلى التأكد من تطابق الحليب ونواتج‪ 5‬تصنيعه‪5‬‬
‫للمواصفات القياسية ‪ .‬كما أنه يمكننا التحكم في مواصفات نواتج األلبان ‪.‬‬
‫هناك عدة طرق لتقدير المواد الصلبة ‪:‬‬
‫‪ -1‬طريقة التجفيف ‪ -2 .‬استعمال مسطرة ريتشموند‪ -3 . 5‬معادالت خاصة ‪.‬‬
‫‪ -1‬طريقة التجفيف ‪ -:‬األدوات الالزمة ‪:‬‬
‫‪-1‬أطباق معدنية ‪ -2 .‬فرن تجفيف ‪ 100‬م ‪ -3 .‬ميزان حساس ( أربعة أرقام عشرية )‬
‫‪ -4‬مجفف زجاجي يحتوي على كلوريد كالسيوم ‪.‬‬
‫االختبار ‪:‬‬
‫‪ -1‬تجفف األطباق جيدا ثم الطبق فارغ وبعدها يوضع حوالي ‪5‬ملل من الحليب ويوزن‬
‫بكل دقة‬
‫‪ -2‬توضع األطباق في فرن تجفيف على درجة ‪ 100‬م لمدة ‪ 3‬ساعات ثم يبرد في‬
‫المجفف ويوزن‪ .‬يعاد التجفيف والوزن حتى الوصول إلى وزن ثابت ‪.‬‬
‫‪ %‬للمادة الصلبة الكلية = وزن المادة الصلبة ÷ وزن العينة × ‪100‬‬
‫‪ %‬للرطوبة = ‪ – 100‬المادة الصلبة الكلية ‪.‬‬
‫‪ %‬الجوامد الصلبة الالدهنية = ‪ %‬الجوامد الصلبة الكلية ‪ % -‬الدهن‬
‫‪ -2‬مسطرة ريتشموند ‪:‬‬
‫وهى مسطرة حاسبة خاصة يمكن بمعرفة قراءة الالكتوميتر ونسبة الدهن في عينة‬
‫الحليب أن نستدل على الوزن النوعي ونسبة المادة الصلبة الكلية ‪.‬‬
‫‪ -3‬طريقة المعادالت ‪ - :‬معادلة ريتشموند للحليب البقري‬
‫‪ %‬للجوامد الصلبة الكلية =( ل÷‪×2,1( + )4‬د ) ‪,14 +‬‬
‫د = نسبة الدهن ‪.‬‬ ‫حيث ل = قراءة الالكتوميتر المعدلة ‪.‬‬
‫الدرس العملي السادس‬
‫الكشف عن غش الحليب بالماء ونزع الدهن‬
‫تنص الموصفات بالمملكة العربية السعودية بالنسبة للحليب البقري أن ال تقل نسبة الدهن‬
‫عن ‪ % 3‬والجوامد الصلبة الالدهنية عن ‪. % 5,8‬‬
‫وقد يغش الحليب بإحدى أو بعض الطرق التالية ‪-:‬‬
‫‪ -2‬إضافة ماء إليه ‪.‬‬ ‫‪ -1‬نزع جزء من دهنه ‪.‬‬
‫‪ -4‬إضافة ماء ‪ +‬حليب فرز ‪.‬‬ ‫‪ -3‬إضافة حليب فرز ‪.‬‬
‫وعن طريق تقدير الوزن النوعي ‪ % ,‬للدهن ‪ % ,‬للجوامد الكلية ‪ % ,‬للجوامد الالدهنية‬
‫يمكن معرفة نوع الغش حيث أن الجدول األتي يبين أثر الغش بالطرق السابقة على الحليب‬
‫‪:‬‬

‫‪10‬‬
 ‫‪%‬للجوامد‬ ‫‪ %‬للجوامد‬ ‫‪%‬‬ ‫الوزن‬ ‫نوع الغش‬
‫الالدهنية‬ ‫الكلية‬ ‫للدهن‬ ‫النوعي‬
‫تنخفض‬ ‫تنخفض‬ ‫تنخفض‬ ‫ينخفض‬ ‫إضافة ماء‬
‫إضافة حليب‬
‫يرتفع‬ ‫فرز أو نزع‬
‫زيادة طفيفة‬ ‫تنخفض‬ ‫تنخفض‬ ‫جزء من الدهن‬
‫يتغير أو‬ ‫قد ال‬
‫يرتفع أو‬ ‫إضافة حليب‬
‫ينخفض حسب‬ ‫فرز ‪+‬‬
‫كمية كل منهما‬
‫بنسبة‬
‫الكمية‬ ‫تنخفضعلى‬
‫تتوقف‬ ‫تنخفض‬ ‫تنخفض‬ ‫ماء في أن واحد‬
‫المضافة منهما‬

‫ويوجد معادالت خاصة لحساب نسبة الغش ‪.‬‬

‫فإذا كان هناك انخفاض في نسبة‪ 5‬الدهن والجوامد الالدهنية فإنه من المحتمل أن تكون‬
‫العينة مغشوشة‪ 5‬إما بإضافة ماء فقط أو بإضافة ماء ‪ +‬حليب فرز ولحساب النسبة المئوية‬
‫للماء المضاف‬
‫ج _ ج‪-‬‬
‫‪ %‬م = ‪100× -----‬‬
‫ج‬
‫ج = الحد األدنى القانوني‪ 5‬لنسبة الجوامد‬ ‫‪,‬‬ ‫حيث م = ‪ %‬للماء المضاف‬
‫الالدهنية‬
‫ج‪ -‬النسبة‪ 5‬المئوية‪ 5‬للجوامد الالدهنية‪ 5‬بالعينة المغشوشة ‪.‬‬
‫ثم تحسب نسبة الدهن بالعينة قبل إضافة الماء كما يلي ‪-:‬‬
‫‪100‬‬
‫د = د‪----------- × -‬‬
‫‪ - 100‬م‬
‫حيث د = ‪ %‬للدهن بالعينة قبل إضافة الماء ‪ ,‬د‪ % -‬للدهن بالعينة‪ 5‬المغشوشة ‪ ,‬م = ‪%‬‬
‫للماء المضاف‪.‬‬
‫بعد ذلك نقارن فإذا كانت نسبة‪ 5‬الدهن في العينة قبل إضافة الماء في حدود الحد القانوني‬
‫للحليب البقري أي ‪ % 3‬أو أكثر فإن العينة تكون مغشوشة بإضافة ماء فقط ‪.‬‬
‫أما إذا كانت أقل من الحد القانوني‪ 5‬فإن الغش يكون بإضافة ماء ‪ +‬حليب فرز في أن واحد‬
‫وفي هذه الحالة يمكن حساب نسبة‪ 5‬الحليب الفرز المضاف كما يلي ‪-:‬‬
‫ق ‪ -‬د‬
‫ف = ‪100× ---------‬‬
‫ق‬
‫ق = الحد القانوني لنسبة الدهن‬ ‫حيث ف = ‪ %‬للحليب الفرز المضاف ‪.‬‬
‫د = ‪ %‬للدهن بالعينة قبل إضافة الماء ‪.‬‬ ‫‪.‬‬
‫‪Freezing point‬‬ ‫تقدير نقطة تجمد الحليب‬
‫يتجمد الماء على درجة حرارة الصفر المئوي بينما يتجمد الحليب (‪ .,55 -‬م ) أما المدى‬
‫فيتراوح بين (‪ ,50 -‬م ) إلى (‪ ,61 -‬م ) ويرجع االنخفاض في درجة تجمد الحليب إلى‬

‫‪11‬‬
‫المكونات الذائبة‪ 5‬كسكر الالكتوز وبعض المعادن أما المواد الدهنية والبروتينية‪ 5‬فليس لها‬
‫تأثير يذكر ‪.‬‬
‫وبما أن التذبذب في نسبة الالكتوز واألمالح في الحليب قليال نجد أن درجة تجمد الحليب‬
‫تكاد تكون ثابتة إن هذه الحقيقة استعملت لغرض التعرف على غش الحليب بإضافة ماء‬
‫ولقد وجد أن إضافة الماء بنسبة ‪ % 1‬حجما إلى الحليب يؤدي إلى ارتفاع درجة التجمد‬
‫‪ 0055,0‬م ) ويجب أن يؤخذ في االعتبار درجة طزاجة الحليب حيث أن ارتفاع حموضة‬
‫الحليب تتسبب‪ 5‬بانخفاض درجة التجمد كذلك إضافة المواد الحافظة وذلك لالرتفاع النسبي‬
‫بنسبة المواد الذائبة‪. 5‬‬
‫ويستخدم جهاز ‪ Cry scope‬لتقدير درجة التجمد للحليب ‪.‬‬
‫التجربة ‪-:‬‬
‫أمامك عينات مختلفة من الحليب حدد نوع الغش في كال منها واحسب نسبة الغش ‪.‬‬
‫النتائج والمناقشة ‪..‬‬

‫‪12‬‬
 ‫الدرس العملي السابع‬
‫الكشف عن غش الحليب بالمواد المالئة والحافظة‬
‫قد يضاف النشا أو الجيالتين إلى الحليب لزيادة لزوجته بعد غشه بالماء ويمكن الكشف عن‬
‫وجود النشا في الحليب بإضافة قليل من اليود في يوديد البوتاسيوم حيث يتكون لون أزرق‪.‬‬
‫أما الجيالتين فيكشف عنه كما يلي‪:‬‬
‫‪ -1‬يوضع ‪10‬ملل من عينة الحليب في إنبوبة‪ 5‬إختبار‪.‬‬
‫‪ -2‬يضاف إليها حجم مماثل من محلول نترات الزئبقيك الحامضي ( يحضر بإذابة‬
‫وزن معين من الزئبق في ضعف وزنه‪ 5‬من حامض النيتريك ثم يخفف المحلول‬
‫الناتج إلى مايوازي حجمه ‪25‬مرة بإستعمال الماء المقطر )‪.‬‬
‫‪ -3‬يرج الخليط ويضاف إليه ‪20‬ملل ماء مقطر ثم يرج ثانية ويترك لمدة ‪ 5‬دقائق ثم‬
‫يرشح‪5.‬‬
‫‪ -4‬يؤخذ جزء من المترشح ويضاف إليه حجم مماثل من محلول حمض البكريك‬
‫المائي المشبع ففي حالة وجود الجيالتين يتكون راسب أصفر‪.‬‬
‫الكشف عن الفورمالين‪-:‬‬
‫الفورمالين من أكثر المواد الحافظة شيوعا ً وهو يوجد عادة على صورة محلول ‪%40‬‬
‫ويكفي ‪ 6-5‬نقط منه‪ 5‬لحفظ كيلو من الحليب دون تغير لمدة ‪ 4-3‬أيام‪.‬‬
‫اإلختبار‪-:‬‬
‫‪ -1‬خذ ‪3‬ملل من الحليب وخففها بحجم مماثل من الماء‪.‬‬
‫‪ -2‬أضف حوالي ‪5‬ملل حامض كبريتيك تجاري ( ‪ ) %90‬إلى الحليب المخفف‬
‫باإلنبوبة‪ 5‬ببطء وإحتراس على جدار اإلنبوبة ( التي يجب أن تمسك في وضع‬
‫مائل ) بحيث تتكون طبقة إنفصال وال يختلط الحامض مع الحليب‪.‬‬
‫‪ -3‬في وجود الفورمالين تتكون حلقة بنفسجية‪ 5‬عند سطح اإلنفصال وفي حالة عدم‬
‫وجود فورمالين يتكون لون أخضر خفيف وبعد فترة يتكون لون أحمر بني‪.‬‬
‫ويالحظ أن حامض الكبريتيك النقي ال يعطي نتيجة‪ 5‬لهذا اإلختبار إال بعد أن‬
‫يضاف إليه قليل من كلوريد الحديديك بنسبة‪.%1 5‬‬

‫الكشف عن الكربونات والبيكربونات ‪-:‬‬

‫يضاف الكربونات والبيكربونات كوسيلة لمعادلة الحموضة‪ 5‬المتولدة من نشاط البكتيريا في‬
‫حالة عدم العناية بتبريد‪ 5‬الحليب‪.‬‬
‫اإلختبار‪-:‬‬
‫‪ -1‬يخلط ‪10‬ملل من الحليب المراد إختباره بحجم مماثل من الكحول ‪.%95‬‬
‫‪ -2‬يضاف نقطتين من محلول مائي من حمض الروزوليك ‪ Rosolic%1‬ويمزج‬
‫الجميع جيداً‪.‬‬
‫‪ -3‬في حالة وجود الكربونات والبيكربونات يتكون لون وردي في حين يعطي‬
‫الحليب العادي لونا ً بنياً‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫وأساس هذا اإلختبار أن حمض الروزوليك عبارة عن دليل يتحول لونه عند – ‪PH 7,0‬‬
‫‪ 8,0‬إلى اللون الوردي وهذا دليل على أن الحليب أصبح قلويا ً نتيجة‪ 5‬للكربونات المضافة‬
‫حيث أن ‪ PH‬الحليب الطبيعي يتراوح‪ 5‬ما بين ‪.6,8 – 6,6‬‬

‫الكشف عن فوق أكسيد الهيدروجين‪:‬‬

‫يستخدم فوق أكسيد الهيدروجين على هيئة محلول قوته ‪ %28‬ويكفي ‪1‬ملل منه لحفظ لتر‬
‫من الحليب لمدة ‪ 9‬ساعات تقريبا ً ويرجع التأثير الحافظ لفوق أكسيد الهيدروجين إلى‬
‫تحلله بفعل اإلنزيمات الموجودة طبيعيا ً في الحليب (الكتاليز والبيروكسيديز)‪ 5‬حيث ينفرد‬
‫أكسجين نشط يقضي على البكتيريا الموجودة أو يمنع‪ 5‬تكاثرها‪.‬‬
‫االختبار‪ :‬تخلط عينة الحليب المراد اختبارها بحجم مساوي لها من حليب خام خالي من‬
‫المواد الحافظة ثم يضاف إلى الخليط نقطتان من محلول مائي حديث التحضير من ‪Para-‬‬
‫‪ Phenylene Diamine‬ويرج في حالة وجود فوق أكسيد الهيدروجين يتكون لون أزرق في‬
‫الحال‪.‬‬

‫الكشف عن حمض البوريك والبوراكس‪:‬‬

‫تتميز هذه المواد بقوتها المؤكسدة وتباع في صورة مستحضرات جاهزة تحتوي عادة على ‪% 20-10‬‬
‫بوراكس (بورات الصوديوم) وعلى ‪ % 80-70‬حمض بوريك ويكفي جزء واحد منها لحفظ ‪ 2-1‬كيلو‬
‫حليب لعدة أيام‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫الدرس العملي الثامن‬
‫البسترة والتعرف على أجهزة مصنع البسترة‬
‫البسترة عبارة عن تسخين كل جزء من أجزاء الحليب إلى درجة حرارة لفترة من الزمن‬
‫تكفي لقتل جميع الميكروبات المرضية ونسبة كبيرة من الميكروبات الغير مرضية دون‬
‫اإلضرار بالخواص الطبيعية‪ 5‬والغذائية‪ 5‬للحليب ‪.‬‬
‫أهم فوائد البسترة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬القضاء على جميع البكتريا المرضية التي قد تكون موجودة بالحليب وبذلك يمكن‬
‫المحافظة على‬
‫صحة مستهلكي الحليب ومنتجاته ‪.‬‬
‫‪ -2‬القضاء على معظم البكتريا (‪ )%99 -95‬التي توجد في الحليب والتي تقلل من قوة‬
‫حفظه وبذلك‬
‫تحسن من جودة الحليب وتطيل مدة حفظه ‪.‬‬
‫أهم طرق البسترة ‪-:‬‬
‫أوال‪ :‬الطريقة البطيئة‬
‫وفي هذه الطريقة يسخن الحليب لدرجة ‪ 150 – 145‬ف لمدة ‪ 30‬دقيقة ثم يبرد‬
‫‪5‬‬

‫مباشرة لدرجة‬
‫ال تزيد عن ‪ 50‬ف ‪ .‬وأهم األجهزة ‪:‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -1‬أجهزة البسترة على دفعات ‪ -2 .‬البسترة المستمرة‪ ( 5‬ذات األحواض المتعددة )‬

‫ثانيا ‪ :‬البسترة لدرجة حرارة مرتفعة ولوقت قصير ‪High Temperature Short Time‬‬
‫) ‪ ( HTST‬يسخن الحليب لدرجة ال تقل عن ‪ 163 – 161‬ف‪ 5‬ويحجز لمدة ال تقل عن ‪15‬‬
‫ثانية‬
‫ثم يبرد بعد ذلك مباشرة لدرجة ال تزيد عن ‪ 50‬ف ‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫تعتمد طريقة البسترة السريعة على نظام التبادل الحراري بين الحليب ووسط التسخين أو‬
‫التبريد ‪.‬‬
‫ويتم ذلك بواسطة مبادل حراري ذو ألواح معدنية من الصلب الغير قابل للصدأ مرصوصة‬
‫بجوار بعضها في إطار محكم وهذه األلواح لها وجهين يمر على إحداهما الحليب على هيئة‪5‬‬
‫غشاء رقيق ويمر‪ 5‬على األخر وسط التسخين الذي يكون إما ماء ساخن أو حليب مبستر أو‬
‫وسط التبريد الذي يكون ماء مثلج ‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫خط سير الحليب في جهاز البسترة السريعة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬يصل الحليب إلى المصنع عن طريق رصيف االستالم إلى حجرة االستالم وفيها تؤخذ‬
‫عينة من الحليب إلجراء االختبارات األولية مثل اختبار الطعم والرائحة ودرجة‬
‫الحرارة ونسبة‪ 5‬الحموضة ( يشترط أال تزيد الحموضة‪ 5‬عن ‪ ) % 0,20‬والدهن‬
‫والشوائب والوزن النوعي ‪ -‬ثم يوزن الحليب ويدفع إلى خزانات الحفظ على درجة‬
‫‪ 50 – 40‬ف‪. 5‬‬
‫‪ -2‬يسحب الحليب من خزانات الحفظ إلى حوض الموازنة ذات العوامة التي تنظم مرور‬
‫الحليب الداخل إلى جهاز البسترة ‪.‬‬
‫‪ -3‬يدفع الحليب بعد ذلك إلى منطقة التبادل الحراري حيث يتبادل الحرارة مع حليب‬
‫مبستر‪ 5‬خفضت حرارته‪ 5‬بعد البسترة إلى درجة ‪ 65‬م‪ – 5‬فتكون النتيجة أن يكتسب‬
‫الحليب درجة حرارة ‪ 45 – 40‬م‪. 5‬‬
‫‪ -4‬يمرر الحليب المسخن مبدئيا إلى جهاز التنقية ثم الفراز للتنقية من الشوائب وتعديل‬
‫نسبة الدهن ‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫‪ -5‬يمرر الحليب إلى منطقة التبادل الحراري الثانية‪ 5‬مع حليب مبستر‪ 74 – 72 5‬م‬
‫ويكتسب بذلك درجة حرارة ‪ 65‬م‪ 5‬ثم يمرر لجهاز التجنيس ‪.‬‬
‫‪ -6‬يمرر الحليب بعد التجنيس لمنطقة التسخين النهائي حيث يتم تسخينه‪ 5‬لدرجة ‪74-72‬‬
‫م‪.5‬‬
‫‪ -7‬يمرر الحليب بعد ذلك خالل أنبوبة الحفظ لمدة ‪ 15‬ثانية ثم يمرر‪ 5‬بعد ذلك على صمام‬
‫التحويل ( فائدته هو تحويل الحليب الذي لم تصل درجة حرارته‪ 5‬إلى الدرجة المطلوبة‬
‫إلى حوض الموازنة وإن كان على الدرجة المطلوبة يحول إلى منطقة التبادل‬
‫الحراري أتوماتيكيا )‬
‫‪ -8‬ينقل الحليب المبستر‪ 5‬بعد مروره على منطقة التبادل الحراري إلى منطقة التبريد‬
‫حيث تنخفض درجة حرارته‪ 5‬إلى ‪ 50 – 40‬ف‪ 5‬ثم إلى جهاز التعبئة ‪.‬‬

‫‪16‬‬
17
 ‫الدرس العملي التاسع‬
‫اختبار الفوسفاتيز – الكشف عن المضادات الحيوية – اختبار التعكير‬
‫يوجد إنزيم الفوسفاتيز القلوي بالحليب الخام ويتلف هذا اإلنزيم بتأثير درجة الحرارة‬
‫المالئمة‪ 5‬للبسترة ووقتها ‪ .‬ولذا فإن غياب الفوسفاتيز من الحليب يدل على أنه قد سخن‬
‫تسخينا كافيا ‪ .‬بينما وجود هذا اإلنزيم يعني ‪-:‬‬
‫‪ -2‬الحليب سخن تسخين بسيط غير كافي ‪.‬‬ ‫‪ -1‬الحليب لم يسخن ‪.‬‬
‫‪ -3‬الحليب قد لوث بعد تسخينه بحليب خام ‪.‬‬
‫ولذلك يعتبر هذا االختبار رسمي‪ 5‬للكشف عن درجة كفاءة عملية البسترة نظرا لدقته وشدة‬
‫حساسيته ‪ .‬حيث أنه يمكن الكشف عن أي خطأ في عملية البسترة أو إضافة نسبة‪ 5‬ضئيلة‬
‫من الحليب الخام قد ال تتعدى ‪ % . ,2‬إلى الحليب المبستر ‪.‬‬
‫األدوات ‪-:‬‬
‫‪ -2‬ماء مقطر ‪.‬‬ ‫‪ -1‬أنابيب اختبار نظيفة وجافة ‪.‬‬
‫‪ -3‬أقراص ‪ Lactognost 1& 2‬وكذلك مسحوق ‪Lactognost 3‬‬
‫‪ -5‬ماسك ‪.‬‬ ‫‪ -4‬حمام مائي على درجة ‪ 37‬م ‪.‬‬
‫طريقة العمل ‪-:‬‬
‫‪ -1‬يوضع ‪10‬ملل ماء مقطر في أنبوبة االختبار ‪.‬‬
‫‪ -2‬يوضع قرص من ‪ Lactognost 1‬وقرص من ‪ Lactognost 2‬بواسطة الماسك في‬
‫أنبوبة‪ 5‬االختبار الموجود بها الماء المقطر وتقلب جيدا إلذابة القرصين ويستعمل‪5‬‬
‫ساق زجاجي إذا لزم األمر ‪.‬‬
‫‪ -3‬يضاف ‪1‬ملل من عينة الحليب المراد اختبارها وتقلب ‪.‬‬
‫‪ -4‬تحضن األنبوبة‪ 5‬في حمام مائي على درجة ‪ 37‬م لمدة ساعة ‪.‬‬
‫‪ -5‬بعد التحضين يضاف ملعقة صغيرة ( موجودة مع المسحوق ) من ‪. Lactognost 3‬‬
‫‪ -10‬بعد مرور ‪ 10‬دقائق يالحظ اللون حيث أن ظهور لون أزرق يدل على أن االختبار‬
‫موجب ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫( ‪) Delvotest P‬‬ ‫الكشف عن المضادات الحيوية‪-:‬‬
‫قد يحتوي الحليب على بعض المضادات الحيوية كالبنسلين واالستربتومايسين إذا كان ناتجا‬
‫من مواشي عولجت بتلك المواد وينشأ عن ذلك صعوبات في تصنيعه‪ 5‬حيث يؤدي وجودها‬
‫إلى الحد من نشاط بكتريا البادئ عند تصنيع المنتجات اللبنية لذلك ال بد من استبعاد حليب‬
‫هذه الحيوانات لمدة ال تقل عن ثالثة أيام بعد انتهاء فترة العالج ويفضل أسبوع لضمان‬
‫خلو الحليب الناتج من المضادات الحيوية ‪.‬‬
‫األدوات ‪-:‬‬
‫‪ -1‬امبول يحتوي على بكتريا ‪ Bacillus stearothermophilus var. calidolactis‬في‬
‫بيئة‪ 5‬صلبة‪-2 .‬قرص بيئة‪ 5‬غذائية‪ -3 .‬ماصة اتوماتيك تستعمل مرة واحدة‪ - 4.‬ماسك ‪-5 .‬‬
‫حضان‪.‬‬
‫يجب عدم لمس عينات الحليب أو أقراص المادة الغذائية ويستعمل‪ 5‬الماسك كما يجب‬
‫الحرص الشديد من أي تلوث خارجي نظرا لحساسية‪ 5‬االختبار ‪.‬‬
‫االختبار ‪ -1 :‬لكل عينة يستخدم امبول خاص بها ‪.‬‬
‫‪ -2‬ركب الماصة البالستيك على سرنجة سحب العينات ‪.‬‬
‫‪ -3‬تسحب عينة ‪ 0,1‬ملل وتوضع في األمبول المحتوي على البكتريا والمادة‬
‫الغذائية ‪.‬‬
‫‪ -4‬حضن على درجة حرارة ‪ 64‬م‪  1( 5‬م‪. ) 5‬‬
‫‪ -5‬سجل النتائج بعد التحضين لمدة ساعتين ونصف ‪.‬‬
‫‪ -6‬اجري نفس االختبار باستعمال الماء بدال من الحليب ويالحظ أن يكون‬
‫اللون في هذه‬
‫الحالة أصفر واضح أسفل البيئة‪ 5‬وليس فوقها ‪.‬‬
‫‪ -7‬يالحظ أن ‪( :‬أ) ظهور جميع محتويات االمبول باللون األصفر فوق المادة‬
‫الجافة‬
‫دليل لوجود البنسلين بمعدل ‪ 0,003‬وحدة دولية ‪ 1 /‬ملل حليب ‪.‬‬
‫(ب) اللون البنفسجي لكل محتويات االمبول فوق المادة الجافة دليل لوجود‬
‫البنسلين بمعدل ‪ 0,005‬وحدة دولية ‪1 /‬ملل حليب ‪.‬‬
‫(ج) وجود اللونين معا األصفر والبنفسجي يدل على وجود البنسلين بمعدل‬
‫يتراوح‪5‬‬
‫بين ‪ 0,005 – 0,003‬وحدة دولية ‪1 /‬ملل حليب ‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫اختبار التعكير ‪:‬‬
‫أساس االختبار أن الحليب إذا سخن لدرجة ‪5 100‬م فإن كل األلبيومين تتغير طبيعته‬
‫ويتحول إلى صورة أخرى ترسب بمرسبات الكيزين‪.‬‬
‫خطوات االختبار‪:‬‬
‫‪ -1‬يوزن ‪4‬جم ‪ 0,1 ±‬من كبريتات األمونيوم‪ 5‬النقية في دورق مخروطي سعته ‪50‬سم‪. 3‬‬
‫‪ -2‬يضاف ‪ 20‬سم‪ 3‬من الحليب المراد اختباره ويرج الدورق إلذابة الملح ثم يترك لمدة‬
‫‪ 5‬دقائق على‬
‫األقل‪.‬‬
‫‪ -3‬يتم الترشيح‪ 5‬ويؤخذ ‪5‬سم‪ 3‬من المترشح في أنبوبة اختبار‪.‬‬
‫‪ -4‬توضع األنابيب في ماء يغلي لمدة ‪ 5‬دقائق ثم نبرد‪.‬‬
‫‪ -5‬وجود التعكير يدل على أن الحليب لم يعقم تعقيما ً كافياً‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫الدرس العملي العاشر‬
‫تنشط البادئات‬
‫الهدف من الدرس‪:‬‬
‫التعرف على صور البادئات والتدريب على تنشيط‪ 5‬البادئات والتعرف على صفات البادئ‬
‫الجيد‪.‬‬
‫تعرف البادئات بأنها مزارع من بكتريا معينة‪ 5‬تضاف إلى الحليب ومنتجاته‪ 5‬بقصد تحسين‬
‫صفات المنتج ‪ .‬فمثال عند صناعة العديد من أصناف الجبن وكل األلبان المتخمرة تتوقف‬
‫إلى حد كبير على نمو بعض البكتريا المكونة لحامض الالكتيك كما أن هذا الحامض المتكون‬
‫يعمل على إيقاف نشاط الكثير من البكتريا الغير مرغوب فيها عالوة على ذلك فإن بعض‬
‫هذه البكتريا هي المسئولة عن إنتاج النكهة في الزبد والجبن واأللبان المتخمرة ‪.‬‬
‫وتحضر البادئات من مزارع نقية من بكتريا مرغوبة منتجة‪ 5‬من مصدر معروف الصفات‬
‫لذلك ال يخشى من استعمالها وال يقصد بالنقاوة أنها نوع واحد لجنس معين فقد تحتوي‬
‫بعض البادئات على أكثر من نوع إن لم يكن أكثر من جنس ‪.‬‬
‫صور البادئات ‪( -:‬أ) بادئات جاهزة لإلضافة ‪.‬‬
‫(ب) مزارع بكترية تحتاج إلى تنشيط ‪:‬‬
‫‪ -3‬مزارع مجفدة ‪.‬‬ ‫‪ -1‬مزارع سائلة ‪ -2 .‬مزارع مجمدة ‪.‬‬
‫أهم البادئات المستخدمة في صناعة منتجات األلبان‬
‫بادئ الزبادي‪:‬‬
‫يتكون من نوعين من البكتريا‬
‫‪Streptococcus salivarius ssp thermophilus‬‬
‫‪Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus‬‬
‫لبن االسيدوفيلس‪:‬‬
‫‪Lactobacillus acidophilus‬‬
‫اللبن‪:‬‬
‫‪Lactococcus lactis ssp lactis‬‬
‫‪Lactococcus lactis ssp cremoris‬‬
‫بكتريا النكهة مثل‪-:‬‬
‫‪Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris‬‬
‫‪Leuconostoc lactis‬‬
‫‪Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis‬‬
‫بعض األنواع من األلبان المتخمرة يضاف إليها مع البكتريا خمائر ‪ Yeasts‬بغرض إنتاج‬
‫الكحول كما هو الحال في إنتاج الكيفير والكوميس‪.‬‬
‫بادئ الجبن‪:‬‬
‫يتكون بادئ الجبن الجاف غالبا مثل جبن شيدر من‪:‬‬
‫‪Lactococcus Lactis ssp Lactis‬‬

‫‪21‬‬
‫‪Lactococcus Lactis ssp cremoris‬‬
‫وهناك بعض أنواع من الجبن يضاف اليهاأنواع اخرى باإلضافة إلى النوعين السابقين‬
‫بغرض اعطاء صفة مميزة‪ 5‬للجبن الناتج فعلى سبيل‪ 5‬المثال‪-:‬‬
‫‪ -1‬عند انتاج الجبن السويسري (امنتال) تضاف بكتريا حمض البروبيونك ‪Propioni‬‬
‫‪ bacterium shermanii‬وهو المسؤل عن انتاج غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يعطى‬
‫العيون الغازية كبيرة الحجم داخل أقراص هذا الصنف من الجبن كما ينتج‪ 5‬حمض‬
‫البروبيونيك والذى يتحد مع امالح الحليب مكونا ً امالح حمض البروبيونك ذات الطعم الحلو‬
‫وهما صفتان مميزتان للجبن السويسري‬

‫‪ -2‬الجبن المعرق بالفطر مثل الجبن الركفورت يضاف اليه فطر الـ‬
‫‪Penicillium roqueforti‬‬

‫‪-3‬الجبن المسوى بالفطر األبيض مثل جبن الكاممبرت‪ 5‬يضاف اليه فطر الـ ‪Penicillium‬‬
‫‪ camembertii‬وكذلك جبن البرى الذي يضاف اليه فطر الـ ‪ Penicillium Candidum‬وهذان‬
‫الصنفان تنمو‪ 5‬الفطريات على السطح الخارجي فقط مكونة طبقة بيضاء من هيفات الفطر‬
‫الذي يفرز انزيمات تنساب إلى داخل األقراص مكونة الطعم المميز لهذه األجبان‪.‬‬
‫بادئ الزبد‪:‬‬
‫‪ -1‬بكتريا منتجة للحموضة‪5:‬‬
‫‪Lactococcus Lactis ssp Lactis‬‬
‫‪Lactococcus Lactis ssp cremoris‬‬
‫ب‪ -‬يضاف إليها بكتريا النكهة مثل‪5:‬‬
‫‪Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris‬‬
‫‪Leuconostoc lactis‬‬
‫‪Leuconostoc dextranicum‬‬
‫العوامل التي تؤثر على نشاط البادئ‬
‫جودة الحليب المستعمل في تحضير‪ 5‬البادئ ‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫درجة حرارة التحضين للبادئ يجب أن تكون مناسبة‪ 5‬وهي التي عندها يكون هناك‬ ‫‪-2‬‬
‫توازن بين بكتريا الحموضة‪ 5‬وبكتريا النكهة ‪.‬‬
‫حدوث تلوث للبادئ ببكتريا الكوليفورم ‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫وجود مركبات كيماوية مثل مركبات األمونيوم الرباعية ومركبات الكلور ‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫إصابة البادئ بالبكتريوفاج التي لها القدرة على تحليل بعض الخاليا البكترية الحية‬ ‫‪-5‬‬
‫ويمكن تفادي ذلك بالعناية بالنظافة في معامل تجهيز البادئات أو بإنتخاب سالالت‬
‫من البادئات المنيعة ‪.‬‬
‫وجود مضادات حيوية في الحليب تعمل على إقالل نشاط البادئ ‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫صفات البادئ الجيد ‪-:‬‬
‫أن تكون خثرة البادئ ملساء متجانسة‪ 5‬وخالية من الثقوب ‪.‬‬ ‫‪-1‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪ -2‬أن يكون سطح البادئ خالي من الشرش فيما عدا طبقة رقيقة ‪.‬‬
‫‪ -3‬أن يكون طعمه مرغوب وخالي من المرارة والروائح الغريبة‪. 5‬‬
‫‪ -4‬أال يكون زائد الحموضة نتيجة‪ 5‬لعدم تبريده بعد انتهاء التجبن مباشرة ‪.‬‬
‫‪ -5‬مقاوم للبكتريوفاج‬
‫‪ -6‬له القدرة على تحلل السترات وانتاج مركبات الطعم والرائحة مثل الداى اسيتايل و‬
‫األسيتيل‪ 5‬مثيل كربينول‪( ))diacetyl; acetyl methyl carbinol 5‬بادئ الزبد واللبن)‬
‫‪ -1‬يفضل ان يكون مقاوم لمثبطات البكتريا (البكتريوسين ‪ ) bacteriocins‬والتي‬
‫تنتجها األنواع األخرى‬

‫‪23‬‬
 ‫خطوات تنشيط البادئ‪:‬‬
‫يتم تنشيط البادئات في غرف خاصة مزودة بمرشحات هواء وتعقم جميع األسطح‬
‫باستخدام محلول الكلورين ‪ 200‬جزء في المليون‪.‬‬
‫‪ -1‬يستخدم الحليب الفرز الطازج أو الحليب المجفف بدرجة حرارة منخفضة ومسترجع‪5‬‬
‫بمعدل ‪ % 10‬ويجب أن يكون الحليب خالي من المضادات الحيوية‪ 5‬ومحتوي على عدد‬
‫قليل من الميكروبات‪.‬‬
‫‪ -2‬يعقم الحليب على درجة حرارة ‪ْ 121‬م‪15/‬دقيقة للقضاء على الميكروبات‬
‫الموجودة طبيعيا ً بالحليب وإتالف المثبطات الطبيعية‪ 5‬أيضاً‪ ,‬وكذلك خفض قيمة جهد‬
‫األكسدة واالختزال للبيئة وهذا يساعد في نمو بكتريا حمض الالكتيك‬
‫‪ -3‬يضاف البادئ الجاف تحت ظروف معقمة ويخلط جيداً‪.‬‬
‫‪ -4‬التحضين على درجة الحرارة المناسبة لنمو البادئ‪.‬‬
‫‪ -5‬يالحظ حدوث تخثر ضعيف بعد حوالي ‪ 24‬ساعة‪.‬‬
‫‪ -7‬يضاف ‪ %2-1‬من هذا البادئ إلى زجاجة حليب معقم أخرى وتحضن على نفس‬
‫درجة الحرارة حتى حدوث التجبن وقد يأخذ حوالى ‪ 14 -12‬ساعة‪.‬‬
‫‪ -8‬تكرر هذه الخطوة حتى يحدث التجبن في زمن أقصاه ‪12‬ساعة في حالة بادئ‬
‫الجبن أو ‪ 4-3‬ساعات في حالة بادئ الزبادي وتعرف بالمزرعة األم ‪Mother‬‬
‫‪.Culture‬‬
‫‪ -9‬بادئ اإلضافة ‪ :Bulk Culture‬يحضر من حليب فرز ويسخن إلى درجة حرارة‬
‫‪°90-85‬م لمدة نصف ساعة ثم يبرد إلى الدرجة المناسبة لنمو بكتريا البادئ وتلقح بـ ‪-1‬‬
‫‪ %2‬من المزرعة األم ‪ Mother Culture‬وبعد حدوث التجبن تضاف هذه الكمية كاملة‬
‫إلى الحليب المعد للصناعة‪.‬‬

‫التقرير العملي‪:‬‬
‫يقدم الطالب تقريراً مفصالً عن جميع الخطوات التي قام بها لتنشيط البادئ المعطى‬
‫له‪.‬وصفاته وتقدير نشاطه‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫الدرس العملي الحادي عشر‬
‫األلبان المتخمرة‬
‫اللبن – الزبادي ‪ -‬اللبنة – القشدة المتخمرة‬
‫الهدف من الدرس العملي التعرف على طريقة صناعة األلبان المتخمرة واألخطاء التي‬
‫قد تؤدي إلى ظهور عيوب في هذه المنتجات‪.‬‬
‫أساس الصناعة هو المعاملة الحرارية للحليب للقضاء على المحتوى الميكروبي والتبريد‬
‫لدرجة الحرارة المناسبة لنمو البادئ المستخدم في صناعة كل منتج حيث أن صفات‬
‫المنتج تتوقف على نوع البادئ وطريقة التصنيع‪.‬‬
‫‪ -1‬اللبن‪-:‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬اختيار حليب ذو جودة عالية من حيث الحموضة ( ‪ ) % 0,18 – 0,16‬ونسبة‬
‫الدهن والجوامد الصلبة الكلية ومحتوى ميكروبي منخفض وخالي من بقايا‬
‫المطهرات والمضادات الحيوية‪.‬‬
‫‪ -2‬يسخن الحليب لدرجة ‪5 85‬م لمدة نصف ساعة ثم يبرد إلى ‪ 21‬م ‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -3‬يضاف بادئ اللبن‬

‫بكتريا منتجة للحموضة‪5:‬‬
‫‪Lactococcus lactis ssp lactis‬‬
‫‪Lactococcus lactis ssp cremoris‬‬
‫بكتريا النكهة مثل‪-:‬‬
‫‪Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris‬‬
‫‪Leuconostoc lactis‬‬
‫‪Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis‬‬
‫بنسبة ‪ %1,5‬ويقلب جيدا ويحضن على درجة ‪521‬م لمدة ‪ 24 -12‬ساعة حتى‬
‫تصل الحموضة‪ % 0,75 5‬ويبرد مع االحتراس الشديد إلى ‪5 7‬م بعد ذلك يقلب ويترك‬
‫مبرد للتخلص من الهواء قبل التعبئة ‪.‬‬
‫يمكن استخدام بادئ الزبادي مع مالحظة درجة حرارة التحضين ويسمى شراب الز بادي‪.‬‬
‫‪ Butter milk‬حليب الزبد وهو الناتج من خض القشدة المتخمرة فتنزع الزبد ويبقى‬
‫الحليب ذو الحموضة‪ 5‬العالية والنكهة المميزة‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫أهم العيوب التي قد توجد في اللبن‪:‬‬
‫قد يكون السبب في ظهور هذه العيوب خطوات التصنيع‪ 5‬أو البادئ المستخدم‪.‬‬
‫‪ -1‬نقص النكهة (البادئ غير جيد– التحضين على درجة حرارة مرتفعة أعلى من ‪ 37‬م)‬
‫‪5‬‬

‫ويمكن تجنب ذلك باستخدام بادئ جيد – التحضين على درجة ‪5 21‬م – إضافة أمالح‬
‫السترات‬
‫‪ -2‬زيادة الحموضة‪ ( 5‬زيادة درجة التحضين – زيادة زمن التحضين – التبريد البطيئ )‬
‫‪ -3‬إنفصال الشرش ( خلط اللبن عند حموضة منخفضة‪ – 5‬شدة الخلط – الخلط على‬
‫درجة حرارة‬
‫مرتفعة – إرتفاع حموضة اللبن )‬
‫‪ -4‬عدم التخثر ( إصابة البادئ بالبكتريوفاج – وجود مضادات حيوية – إضافة البادئ‬
‫والحليب‬
‫درجة حرارة مرتفعة )‬
‫‪ -1‬انخفاض اللزوجة ( انخفاض الحموضة – انخفاض المواد الصلبة – الخلط الشديد‬
‫– عدم‬
‫استخدام البادئ المناسب )‬
‫‪ -2‬وجود غازات أو طعوم غريبة ( حدوث تلوث مثل اإليروباكتر التي تحدث تحلل‬
‫للبروتين وتنتج‪ 5‬رائحة زنخة )‬
‫‪ -3‬النكهة المعدنية‪ ( 5‬أكسدة الدهون ‪ -‬تلوث بالمعادن )‬
‫‪ -2‬الزبادي ( اليوغرت )‪-:‬‬
‫أنواع اليو غرت‪:‬‬
‫النوع الجامد‪ :‬بعد إضافة البادئ إلى الحليب يعبأ في العبوات ويحضن حتى‬ ‫‪-1‬‬
‫الحموضة‬
‫المطلوبة ثم يبرد ‪ -‬قد يضاف فاكهة قبل إضافة الحليب مع‬
‫البادئ‪.‬‬
‫‪ -2‬النوع الغير جامد ( المخلوط )‪ :‬يحضن الحليب بعد إضافة البادئ وعند‬
‫الوصول للحموضة‬
‫المطلوبة يتم التبريد السريع ثم التعبئة ( يكون الزبادي عبارة عن‬
‫مخلوط‬
‫غليظ القوام وقد يضاف له فاكهة أو مكسرات أو مواد نكهة وذلك بعد‬
‫التبريد )‬

‫‪26‬‬
 ‫خطوات صناعة الزبادي‬
‫يسخن الحليب لدرجة ‪ 85‬م لمدة نصف ساعة ( القضاء على الميكروبات في‬
‫‪5‬‬
‫‪-1‬‬
‫الحليب – حدوث دنترة لبروتينات الشرش للحصول على خثرة أكثر لزوجة ‪-‬‬
‫انخفاض كمية األكسجين يشجع نمو بكتريا البادئ– تحلل محدود لبروتينات الحليب‬
‫يحفز نمو البادئ‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫يبرد الحليب لدرجة ‪ 42‬م‬ ‫‪-2‬‬
‫ثم يلقح بالبادئ بنسبة ‪ %3‬والتقليب جيدا ثم يعبأ في العبوات ‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫‪Streptococcus salivarius ssp thermophilus‬‬
‫‪Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus‬‬
‫نسبة‪ 5‬إضافتهما (‪ )1:1‬فكل منهما يشجع نمو األخر‪.‬‬
‫‪ -4‬تحضن العبوات على درجة حرارة ‪ 42‬م‪ 5‬لمدة ‪ 3‬ساعات أو حتى تصل الحموضة‪5‬‬
‫إلى ‪ % 0,7‬من حامض الالكتيك أو حتى بدء ظهور الخثرة ‪.‬‬
‫‪ -5‬ترفع العبوات بعد ذلك وتترك في الجو العادي لمدة ساعة حتى تصل الحموضة ‪0,9‬‬
‫‪ %‬ثم توضع العبوات في الثالجة لحين االستهالك ‪.‬‬
‫قد يضاف حليب فرز مجفف بنسبة‪ % 2-1 5‬لرفع الجوامد الصلبه الكلية أو‬
‫بروتينات‬
‫شرش مجفف أو مواد مثبتة لزيادة القوام‪.‬‬

‫أهم العيوب التي قد توجد في الزبادي‪:‬‬

‫نفس عيوب اللبن باإلضافة إلى‪:‬‬
‫‪ -1‬انفصال الشرش في الزبادي الجامد وال يمكن إعادة خلطه ويرجع ذلك إلى‬
‫انخفاض المواد الصلبة أو ارتفاع الحموضة أو تعرض الزبادي لإلهتزاز أثناء‬
‫النقل‪.‬‬
‫‪ -2‬نمو األعفان والخمائر ( تأتي من الفاكهة والمكسرات )‬

‫قد يضاف ‪ Bifidobacterium bifidium‬مع بادئ اليوغرت أو بادئ اللبن األسيدوفيلي‬

‫لصناعة البيوغرت ( لبن متخمر‪ 5‬ألغراض عالجية )‬

‫‪27‬‬
 ‫‪ -3‬اللبنة‪:‬‬
‫نفس طريقة صناعة اللبن ولكن عند حموضة أعلى من ‪ % 0,7‬ثم توضع في الثالجة‬
‫لتصفية الشرش‪.‬‬
‫نسبة‪ 5‬المواد الصلبة ‪. % 25‬‬
‫في المصانع يفصل الشرش بالطرد المركزي ثم يضاف له قشدة متخمرة‪.‬‬
‫قد تستخدم طريقة الترشيح الفائق ‪ Ultrafiltration‬حيث يتم التخلص من جزء من الماء‬
‫وبالتالي زيادة تركيز المواد الصلبة ثم يضاف البادئ وتحضن للوصول للحموضة‬
‫المطلوبة وتعبأ‪.‬‬

‫‪ -4‬القشدة المتخمرة‪:‬‬
‫منتج‪ 5‬شديد اللزوجة نسبة الدهن ‪ % 30 -12‬لها طعم ونكهة اللبن الخض المتخمر‪.‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬تدعيم الحليب الكامل بالقشدة للوصول إلى نسبة الدهن المطلوبة‪.‬‬
‫‪ -2‬التسخين لدرجة ‪5 80‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة ثم التجنيس على ضغط ‪ 2000‬رطل‪/‬بوصة ‪.‬‬
‫‪2‬‬

‫‪ -3‬التبريد لدرجة ‪ 5 21‬م وإضافة البادئ بنسبة ‪ % 2 -1‬والتحضين للوصول لحموضة‬

‫‪% 0,6‬‬
‫مدة ‪ 20 – 18‬ساعة‪.‬‬
‫‪ -4‬التبريد والتعبئة في علب كرتون ويجب الحذر الشديد خوفا ً من التلوث وقد يتم‬
‫التحضين داخل‬
‫عبوات البالستيك‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫الدرس العملي الثاني عشر‬
‫الصفات واالختبارات الحسية للحليب المبستر والحليب طويل الصالحية واللبن‬
‫والزبادي‬
‫الهدف من الدرس العملي ‪:‬‬
‫التعرف على صفات هذه المنتجات من حيث الطعم والرائحة والقوام والعيوب المحتمل‬
‫وجودها في هذه المنتجات ‪.‬‬
‫الطعم الطبيعي للحليب السائل هو طعم متميز‪ 5‬يميل إلى الحالوة دون أن يترك طعم أخر بعد‬
‫التذوق ‪.‬‬
‫وهذا الطعم الطبيعي ناتج عن طعم مكونات الحليب وخاصة الالكتوز والدهن واألمالح أما‬
‫النكهة فهي ناتجة عن بعض المركبات الطيارة التي تخرج من الحليب ‪.‬‬
‫ولكن قد تظهر بعض الطعوم والنكهات الغريبة في الحليب والتي قد تؤدي إلى عدم تقبل‬
‫الحليب‬
‫مثل ‪:‬‬
‫‪ -Cooked‬طعم المواد العلفية ‪Feed‬‬ ‫‪ -1‬الطعم البقري ‪ -Cowy 2‬الطعم المطبوخ ‪3‬‬
‫‪ -Oxidized‬طعم متزنخ ‪Rancid‬‬ ‫‪ -Acid‬طعم متأكسد ‪6‬‬ ‫‪ -4‬طعم حامض ‪5‬‬
‫‪ -Sunlight‬طعم سمكي ‪Fishy‬‬ ‫‪ -Salt‬طعم شمسي‪9 5‬‬ ‫‪ -7‬طعم ملحي ‪8‬‬
‫أما بالنسبة‪ 5‬للحليب طويل الصالحية فقد تظهر به العيوب التالية ‪:‬‬
‫‪ -3‬الطعم المتزنخ‪5‬‬ ‫‪ -2‬الطعم المتأكسد‬ ‫‪ -1‬الطعم المطبوخ‬
‫وقد تظهر ترسبات في قاع العبوة ‪ -‬انفصال للدهن في الجزء العلوي ‪.‬‬
‫بالنسبة للبن ‪:‬‬
‫‪ -1‬الحموضة‪ ( 5‬مقبولة أم مرتفعة وقد تكون منخفضة‪) 5‬‬
‫‪ -3‬القوام ‪ -4 .‬الطعم المر ‪ -5 .‬الطعم المتزنخ ‪.‬‬ ‫‪ -2‬عديم الطعم ‪.‬‬
‫بالنسبة للزبادي ‪:‬‬
‫‪ -3‬انفصال الشرش ‪.‬‬ ‫‪ -2‬سطح الخثرة ‪.‬‬ ‫‪ -1‬القوام ‪.‬‬
‫‪ -6‬الطعم المتزنخ‪. 5‬‬ ‫‪ -5‬الطعم المر ‪.‬‬ ‫‪ -4‬الحموضة ‪.‬‬
‫أمامك عينات مختلفة من الحليب المبستر والحليب طويل الصالحية واللبن والزبادي‬
‫سجل اسم المنتج وتاريخ اإلنتاج ونهاية فترة الصالحية وتذوق هذه العينات وحدد صفاتها‬
‫الحسية‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫الدرس العملي الثالث عشر‬
‫التعرف على أنواع الجبن المختلفة‬
‫الهدف من الدرس العملي‪:‬‬
‫التعرف على األنواع المختلفة من األجبان ومعرفة أسس تصنيف‪ 5‬وتقسيم الجبن ‪.‬‬
‫العملي‪:‬‬
‫أنواع مختلفة من الجبن‬
‫جبن بارميزان ‪ – Parmesan‬شيدر ‪ – Chedder‬إمنتال ‪ – Emmental‬إيدام ‪ – Edam‬جودا‬
‫‪ – Gouda‬ريكفورد ‪ – Roquefort‬حلوم ‪ – Halloum‬بري ‪ – Brie‬موزاريال ‪– Mozzarella‬‬
‫فيتا ‪ – Feta‬جبن مطبوخ ‪ ( Proccessed Cheese‬أنواع مختلفة )‬

‫عاين األصناف المختلفة وسجل أسمائها وصفاتها الحسية ‪:‬‬

‫أ‪ -‬المظهر ‪:‬‬
‫‪ -1‬اللون‪ -2 .‬الحجم والشكل‪ -3 .‬نسيج‪ 5‬السطح ( لمعان‪ ،‬إنطفاء‪،‬جفاف ‪،‬صالبة ‪،‬هل‬
‫يوجد عيون )‬
‫ب‪ -‬الرائحة‪:‬‬
‫مميزة‪ 5‬وقوية ‪ -‬باهتة‬
‫ﺠ ‪ -‬القوام‪:‬‬
‫مطاطي ‪ -‬لين – متماسك – حبيبي – عجيني – جاف‬
‫د – النكهة‪:‬‬
‫مميزة‪ 5‬وقوية ‪ ،‬باهتة ‪ ،‬الطعم دهني ‪ ،‬مر ‪ ،‬مالح ‪ ،‬متزنخ ‪ ،‬دسم‬
‫التقرير‪:‬‬
‫سجل النتائج في جدول‪:‬‬
‫مالحظات‬ ‫النكهة‬ ‫القوام‬ ‫المظهر الرائحة‬ ‫اسم الجبن تصنيف‪5‬‬
‫الجبن‬

‫الدرس العملي الرابع عشر‬

‫صناعة الجبن فيتا ‪Feta cheese‬‬
‫من األجبان الطرية المنشأ اليونان حيث يصنع من حليب األغنام أو الماعز أو خليط منهما‬
‫ومنتشر في منطقة الشرق األوسط ووسط أوربا ويصنع كذلك من حليب األبقار‪.‬‬
‫التركيب ‪ :‬جوامد صلبة كلية ‪ - %40‬دهن ‪ - %20‬بروتين ‪ - %14‬ملح ‪ - %2,25‬رماد‬
‫‪.%2,25‬‬
‫طريقة الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬تعدل نسبة‪ 5‬الدهن إلى ‪ %5‬بإضافة قشدة ثم يبستر ويبرد لدرجة ‪ 32‬م ثم يضخ‪5‬‬
‫‪5‬‬

‫ألحواض التجبن‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫‪ -2‬يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل ‪ %0,03‬حيث أن المعاملة الحرارية تؤدي إلى‬
‫ترسيب الكالسيوم ‪.‬‬
‫‪Lactococcus Lactis‬‬ ‫‪ -3‬يضاف بادئ بنسبة ‪%2‬‬
‫‪ssp Lactis‬‬
‫‪Lactococcus Lactis ssp cremoris‬‬
‫ويترك الحليب لمدة ساعة‪.‬‬
‫‪ -4‬يضاف إنزيم الليبيز بمعدل ‪ 3‬جم لكل ‪ 1000‬كجم حليب‪.‬‬
‫‪ -5‬يضاف إنزيم الكيموسين إلحداث تجبن خالل ‪ 45 -30‬دقيقة وتعرف عالمات تمام‬
‫التجبن بانفصال الخثرة عن حوض التجبن عند الضغط عليها – عند غمس ساق‬
‫زجاجية ال يلتصق بها أثار من الخثرة – عن عمل قطع بالخثرة يمتلئ بالشرش‪.‬‬
‫‪ -6‬تقطع الخثرة إلى مكعبات باستخدام السكاكين الطولية في االتجاهين الطولي‬
‫والعرضي والسكاكين العرضية في االتجاه الطولي فقط وتترك الخثرة دون تحريك لمدة‬
‫‪ 20 – 15‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -7‬تنقل الخثرة إلى صناديق مثقبة‪ 5‬ومبطنة بشاش معقم ثم يوضع فوقها ثقل (‪18-16‬‬
‫كجم) وتترك ‪ 20-18‬ساعة‪.‬‬
‫‪ –8‬في اليوم التالي تقطع إلى قطع مستطيلة‪ 10×12×12 5‬سم‪.‬‬
‫‪ –9‬يضاف الملح بمعدل ‪ %5‬أو بالغمر في محلول ملحي ‪ %23‬على درجة حرارة ‪10‬‬
‫‪5‬م لمدة يوم‪.‬‬
‫‪ -10‬توضع في عبوات بحيث تكون مغمورة في محلول ملحي ‪.%14‬‬
‫‪ -11‬تترك لمدة ‪ 3 – 2‬شهور لإلنضاج‪.‬‬
‫‪ -12‬يبلغ نسبة تصافي الجبن ‪ % 23 – 22‬إذا أستعمل حليب نسبة الدهن فيه ‪.% 5‬‬

‫‪31‬‬
 ‫الدرس العملي الخامس عشر‬
‫صناعة الجبن حلوم ‪Halloum‬‬
‫من األجبان نصف الجافة ذات قشرة صلبة ويصنع‪ 5‬بأشكال مختلفة وتكثر صناعته في‬
‫لبنان ويصنع من حليب األغنام أو حليب األبقار‪.‬‬
‫طريقة الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬يبستر الحليب ويبرد لدرجة ‪ 32‬م ثم يضخ‪ 5‬ألحواض التجبن‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -2‬يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل ‪ %0,03‬حيث أن المعاملة الحرارية تؤدي إلى‬

‫ترسيب الكالسيوم ‪.‬‬
‫‪ -3‬يضاف إنزيم الكيموسين إلحداث تجبن خالل ‪ 45 -30‬دقيقة وتعرف عالمات تمام‬
‫التجبن بانفصال الخثرة عن حوض التجبن عند الضغط عليها‪.‬‬
‫‪ -4‬تقطع الخثرة إلى مكعبات باستخدام السكاكين الطولية في االتجاهين الطولي‬
‫والعرضي والسكاكين العرضية في االتجاه الطولي فقط وتحرك الخثرة بصورة تدريجية‪5‬‬
‫وتسخن لدرجة (‪5 42 – 38‬م) خالل ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -5‬تنقل الخثرة إلى صناديق مثقبة‪ 5‬ومبطنة بشاش معقم ويتم ضغطها لمدة ‪ 30‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -6‬تملح الخثرة بمعدل ‪ %5‬من وزن الجبن وإضافة البهارات أو النعناع‪.‬‬
‫‪–7‬تقطع إلى قطع وزنها ‪ 200‬جم أما الشرش المتبقي في الحوض والمجمع من عملية‬
‫الضغط يسخن لدرجة ‪5 95 - 90‬م‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫‪ –8‬توضع قطع الخثرة في الشرش الساخن ويتم المحافظة على درجة حرارة الشرش‬
‫‪92‬م لمدة ساعة وتجمع بروتينات الشرش الطافية على السطح‪.‬‬
‫‪ -9‬يوضع هذا الجبن في شرش بارد أو محلول ملحي ‪ %15‬أو عبوات خاصة ويخزن‬
‫في غرف مبردة‪.‬‬
‫صفات الجبن‪:‬‬
‫‪ -1‬اللون مصفر نتيجة الطبخ على درجة ‪ 95‬م‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -2‬القوام مطاطي إلرتفاع الحرارة‪.‬‬

‫‪ -3‬الطعم مائل للطعم المطبوخ‪.‬‬
‫‪ -4‬الطعم مالح وال يوجد طعم حامضي‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫الدرس العملي السادس عشر السابع عشر‬
‫صناعة الجبن الجاف‬
‫‪ -1‬يعدل تركيب الحليب بحيث تكون نسبة‪ 5‬الكازين إلى الدهن ‪. 0,7‬‬
‫‪ -2‬يبستر الحليب ويبرد لدرجة ‪5 32‬م ثم يضخ‪ 5‬ألحواض التجبن‪.‬‬
‫‪ -3‬يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل ‪ %0,03‬حيث أن المعاملة الحرارية تؤدي إلى‬
‫ترسيب‪ 5‬الكالسيوم ‪.‬‬
‫‪ -4‬يضاف بادئ ‪ Lactococcus Lactis ssp Lactis‬بنسبة‪ %2 5‬ويترك الحليب لمدة‬
‫ساعة‪.‬‬
‫‪ -5‬يضاف إنزيم الكيموسين إلحداث تجبن خالل ‪ 45 -30‬دقيقة وتعرف عالمات تمام‬
‫التجبن بانفصال الخثرة عن حوض التجبن عند الضغط عليها – عند غمس ساق‬
‫زجاجية ال يلتصق بها أثار من الخثرة – عن عمل قطع بالخثرة يمتلئ بالشرش‪.‬‬
‫‪ -6‬تقطع الخثرة إلى مكعبات باستخدام السكاكين الطولية والعرضية‪ 5‬وتترك الخثرة دون‬
‫تحريك لمدة ‪ 10 – 5‬دقائق‪.‬‬
‫‪ -7‬التقليب الهين حتى ال تلتصق الخثرة بقاع حوض التجبن‪.‬‬
‫‪ –8‬ترفع درجة الحرارة تدريجيا ً إلى ‪5 45‬م خالل ‪ 15‬دقيقة وذلك مع التقليب وتسمى‬
‫هذه الخطوة‬
‫يالسمط أو الطبخ ويستمر التقليب حتى تصل حموضة الشرش ‪.% .0,6 - .0,5‬‬
‫‪ –9‬يتم تصفية نصف الشرش تقريبا ً حتى الوصول إلى سطح الخثرة‪.‬‬
‫‪ -10‬إضافة ملح بنسبة‪ % 2 5‬مع التقليب ثم التخلص من باقي الشرش‪.‬‬
‫‪ -11‬توضع في قوالب خاصة مبطنة بالشاش المعقم وتكبس تحت ضغط ‪25‬‬
‫باوند‪/‬بوصة‪ 2‬لمدة ‪60 – 30‬‬
‫دقيقة – يقلب القرص ويكبس لليوم الثاني‪.‬‬
‫‪ -12‬توضع على رفوف حرارتها ‪5 13‬م ورطوبة ‪ %70‬لمدة ‪ 3 -2‬يوم مع التمليح‬
‫السطحي للقرص والتقليب‪.‬‬
‫‪ -13‬يغطى القرص بطبقة من شمع البارفين بدرجة ‪ 118‬م لمدة ‪ 6‬ثواني‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -14‬توضع األقراص في غرف إنضاج حرارتها ‪5 5‬م ورطوبة ‪ 12 – 9 % 85‬شهر‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫الدرس العملي الثامن العاشر‬
‫‪Proccessed Cheese‬‬ ‫الجبن المطبوخ‬
‫هذه األجبان إما أن تصنع من نوع واحد أو خليط من عدة أنواع من األجبان‪.‬‬
‫يحضر مخلوط الجبن للحصول على الخواص والنكهة المطلوبة يضاف إليها مواد‬
‫االستحالب وعند الرغبة يضاف مسحوق الحليب الفرز أو الشرش والنكهات مثل اللحوم‬
‫المفرومة المتبلة وخالفه بجانب الماء وتضبط نسبة‪ 5‬الماء في المنتج‪ 5‬النهائي تبعا ً لنوع‬
‫الجبن المراد تصنيعه‪5.‬‬
‫أنواع الجبن المطبوخ‪:‬‬
‫‪ -1‬الجبن المطبوخ ‪ : Proccessed Cheese‬الجبن المراد تصنيعه‪ 5‬والملح وصبغة األناتو‬
‫ومواد استحالب‪.‬‬
‫‪ -2‬جبن الغذاء المطبوخ ‪ :Proccessed Cheese Food‬مكونات الجبن المطبوخ وحليب فرز‬
‫أو شرش أو‬
‫قشدة وأحماض عضوية‪.‬‬
‫‪ -3‬جبن مطبوخ قابل للفرد ‪ : Proccessed Cheese Spread‬باإلضافة لمكونات جبن الغذاء‬
‫المطبوخ تضاف‬
‫أصماغ ومواد حافظة وماء‪.‬‬
‫الحموضة‪ 5‬حرارة الطبخ‬ ‫‪ %‬للرطوبة‬ ‫‪ %‬للدهن‬ ‫نوع الجبن‬
‫‪PH‬‬
‫‪ 80 – 70‬م‬
‫‪5‬‬
‫‪5,6 – 5,8‬‬ ‫مثل ‪ %‬للدهن في مثل ‪ %‬للرطوبة‬ ‫الجبن المطبوخ‬
‫الجبن المصنع منه في الجبن المصنع‬
‫منه‬
‫‪5 85 – 80‬م‬ ‫‪5,2 – 5,6‬‬ ‫‪ % 44‬أو أقل‬ ‫‪ % 23‬فأكثر‬ ‫جبن الغذاء‬
‫المطبوخ‬
‫‪5 91 – 88‬م‬ ‫أقل من ‪5,2‬‬ ‫‪% 60 – 44‬‬ ‫‪ % 20‬على األقل‬ ‫جبن مطبوخ قابل‬
‫للفرد‬

‫أمالح االستحالب‪:‬‬
‫‪ -1‬أمالح السترات إما أحادية أو ثنائية أو ثالثية‪5:‬‬
‫لها القدرة على إذابة الكازين – الجبن ضعيف المتصاص الماء – غير قابل للفرد ( ثقيل‬
‫)‬
‫فعاليته محدودة ضد البكتيريا – يحدث تبقع في الجبن‪.‬‬
‫‪ -2‬أمالح الفوسفات إما أحادي أو ثنائي أو ثالثي الصوديوم‪:‬‬
‫تستخدم فوسفات ثنائي الصوديوم بصفة أساسية أما أحادي وثالثي فوسفات الصوديوم‬
‫لتعديل ‪PH‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬استالم األجبان المراد تصنيعها وفرزها وتقدير الرطوبة ونسبة‪ 5‬الدهن بها‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫‪ -2‬الطحن والبشر لألجبان‪.‬‬
‫‪ -3‬حساب كمية الخلط للمكونات الداخلة في الصناعة وتضاف أمالح السترات بمعدل ‪% 4‬‬
‫وأمالح الفوسفات‬
‫‪ % 3‬وإذا استخدمت مع بعض ال تزيد عن ‪.% 4‬‬
‫‪ -4‬الطبخ ‪ :‬يتم التسخين لدرجة الحرارة حسب نوع الجبن لمدة ‪ 15 – 5‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -5‬التبريد السريع حتى ال تفقد النكهة وكذلك حتى ال تنمو‪ 5‬الجراثيم الميكروبية‪5.‬‬
‫‪ -6‬التعبئة ‪:‬‬
‫تتم التعبئة تحت ظروف معقمة والجبن ساخن‪.‬‬
‫يسمح‪ 5‬بإضافة المواد الحافظة لألجبان المطبوخة وأكثرها استخداما ً النيسين ‪. Nisin‬‬

‫العوامل التي تساعد على إطالة مدة حفظ األجبان المطبوخة‪:‬‬

‫‪ -1‬إضافة مواد االستحالب‪.‬‬
‫‪ -2‬المعاملة الحرارية ( الطبخ ) تؤدي إلى تثبيط اإلنزيمات وقتل الخاليا الخضرية في‬
‫األجبان‪.‬‬
‫‪ -3‬التعبئة تحت تفريغ تمنع‪ 5‬نمو الخمائر واألعفان‪.‬‬
‫‪ -4‬إنخفاض قيمة ‪PH‬الجبن ‪.‬‬
‫‪ -5‬التعبئة‪ :‬حيث أن الجبن المعبأ في علب صفيح تكون مدة صالحيته عالية والجبن المعبأ‬
‫في عبوات زجاجية‬
‫‪ 9‬شهور أما الجبن المعبأ في عبوات بالستيكية أقل من ‪ 6‬شهور‪.‬‬

‫عيوب الجبن المطبوخ‪:‬‬

‫‪ -1‬النموات الفطرية على السطح توجد غالبا ً في األجبان المعبئة في عبوات ورقية أو‬
‫كاسات‪.‬‬
‫‪-2‬نمو البكتريا المتجرثمة نتيجة‪ 5‬التبريد البطيء‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫الدرس العملي التاسع العاشر‬
‫المنتجات الدهنية‪:‬‬
‫القشدة ‪Cream‬‬
‫هي ذلك الجزء من الحليب الغني بالدهن والذي تم فصله بالفرز أو بطريقة أخرى ويمكن‬
‫تقسيمها إلى ‪:‬‬
‫نسبة الدهن بها ‪. % 12‬‬ ‫‪ -1‬قشدة نصف دسم ‪Half cream‬‬
‫نسبة الدهن بها ‪. % 18‬‬ ‫‪Cream‬‬ ‫‪ -2‬قشدة كاملة الدسم‬
‫‪ -3‬قشدة معقمة أو معلبة ‪ Sterilized or Canned cream‬نسبة‪ 5‬الدهن بها ‪. % 23‬‬
‫نسبة‪ 5‬الدهن بها ‪. % 35‬‬ ‫‪ -4‬قشدة مخفوقة‪Whipped cream‬‬
‫نسبة‪ 5‬الدهن بها ‪. % 48‬‬ ‫‪Double cream‬‬ ‫‪ -5‬قشدة مضاعفة الدسم‬
‫نسبة‪ 5‬الدهن بها ‪. % 55‬‬ ‫‪ -6‬قشدة متكتلة ( مسخنة ) ‪Clotted cream‬‬
‫ويمكن الحصول على القشدة باستعمال قوة الطرد المركزي ‪ :‬يستعمل لذلك الفرازات ويمكن‬
‫بهذه الطريقة الحصول على قشدة طازجة عديمة الحموضة‪ 5‬وعلى حليب فرز في صورة‬
‫سائلة ‪.‬‬
‫تركيب الفراز‬
‫قاعدة الفراز ‪ :‬تكون مثبتة في األرض بخرسانة قوية وتعمل على رفع الفراز إلى مستوى‬
‫بعيد عن األرض ليتناسب مع القيام بعملية الفرز ‪.‬‬
‫جسم الفراز ‪ :‬هو الجزء المحتوي على األجزاء المكبرة للسرعة وفي العادة عبارة عن ‪3‬‬
‫تروس متداخلة مع بعضها – يزيد عدد سنون الترس األول عن الترس الثاني والثاني عن‬
‫الثالث – بدوران الترس األول دورة واحدة يدور الترس الثاني عدة دورات تتناسب مع عدد‬
‫سنون الترس األول _ وكذلك عدد دورات الترس الثالث أكثر من الثاني ‪.‬‬
‫مخروط الفراز ‪ :‬يتركب من قاعدة المخروط ويتصل‪ 5‬بها أنبوبة التغذية وعليها ‪ 3‬شقوق‬
‫طولية قرب القاعدة ثم موزع الحليب الموجود به ‪ 3‬فتحات أمام كل شق من شقوق أنبوبة‬
‫التغذية – الطبق األول يوجد به ‪ 3‬نتوءات من كال سطحي الطبق وذلك إليجاد مسافة بينه‪5‬‬
‫وبين الموزع وبينه وبين الطبق الذي يليه ثم توضع بقية األطباق وعددها يتراوح‪ 5‬بين ‪18‬‬
‫– ‪ 36‬طبق حسب إمكانية الفراز وحجمه وبكل طبق ‪ 3‬فتحات لتكون موازية‪ 5‬لفتحات‬
‫الموزع – ثم يوضع الطبق األخير ( يسمى طبق القشدة ) الذي تتجمع تحته القشدة‬
‫المفروزة والمتجمعة خالل الثقوب الموجودة على األطباق حيث تخرج من فتحة خاصة‬
‫موجودة على عنق المجمع – ثم يوضع غطاء المخروط الذي يتجمع تحته الحليب الفرز‬
‫ويخرج من فتحة خاصة في عنقه حيث يندفع إلى ميزاب الحليب الفرز ‪.‬‬
‫عملية الفرز ‪-:‬‬
‫يوضع الحليب المراد فرزه في حلة الحليب ثم عن طريق الصمام الموجود بأسفل الحلة‬
‫ينزل‪ 5‬الحليب في القابلة ذات العوامة – ثم يدخل الحليب إلى مخروط الفراز خالل أنبوبة‪5‬‬
‫التغذية وعن طريق الثالث شقوق الموجودة بأسفله يمر الحليب إلى الموزع وعن طريق‬
‫الثالث فتحات التي بالموزع يمر الحليب إلى بقية الفراز ويمأل المسافات التي بين األطباق‬

‫‪36‬‬
‫وعند دوران المخروط نجد أن دهن الحليب األقل كثافة ينطلق إلى الداخل ويتجمع تحت طبق‬
‫القشدة وفي النهاية يخرج خالل ميزاب القشدة – أما الحليب الفرز األكثر كثافة ينطلق إلى‬
‫الخارج نتيجة‪ 5‬الدوران بقوة ليتجمع تحت غطاء المخروط ويخرج من فتحة خروج الحليب‬
‫الفرز الموجودة بالغطاء إلى ميزاب الحليب الفرز ‪.‬‬
‫العوامل المؤثرة على كفاءة عملية الفرز‬
‫‪ -1‬الحالة الميكانيكية للفراز ‪ -2 .‬درجة حرارة الحليب ( أفضل درجة حرارة ‪ 40‬م‪) 5‬‬
‫‪ -4‬العناية بتركيب الفراز والعناية بنظافته ‪.‬‬ ‫‪ -3‬سرعة دوران الفراز ‪.‬‬
‫‪ -5‬نظافة الحليب وخلوه من الشوائب ‪ -6 .‬حموضة الحليب – يجب أن يكون الحليب‬
‫طازج ‪.‬‬

‫كمية الحليب × ( نسبة الدهن في الحليب ‪ -‬نسبة‪ 5‬الدهن في الحليب‬

‫الفرز )‬
‫كمية القشدة = ‪--------------------------------------------------‬‬
‫نسبة‪ 5‬الدهن في القشدة‬
‫تعديل نسبة الدهن‬
‫نحتاج إلى تعديل نسبة‪ 5‬الدهن عند تصنيع‪ 5‬بعض منتجات األلبان مثل صناعة المنتجات‬
‫الدهنية‪ 5‬وصناعة الجبن والمثلوجات الدهنية‪ 5‬ويتم ذلك بإستخدام مربع بيرسون ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬احسب كمية الحليب نسبة الدهن به ‪ % 3‬الواجب إضافتها إلى ‪ 100‬كجم قشدة‬
‫نسبة‪ 5‬الدهن بها ‪ % 45‬للحصول على قشدة معدلة نسبة الدهن بها ‪. % 20‬‬

‫‪37‬‬
 ‫الدرس العملي العشرون‬
‫الزبد‬
‫الزبد هي الناتج الدهني من خض القشدة أو قد تنتج من خض الحليب مباشرة ويختلف‬
‫لونها حسب ساللة األبقار المنتجة للحليب أو قد يضاف صبغة األناتو‪.‬‬
‫التركيب‪:‬‬
‫الدهن ‪ % 80‬فأكثر – ماء ‪ ( % 4 - % 16‬مكونات حليب – أمالح مضافة ‪) %2‬‬
‫الغرض من تصنيع‪ 5‬الزبد‪-:‬‬
‫‪ -1‬تستخدم مباشرة في األكل‪.‬‬
‫‪ -2‬إعداد األغذية األخرى مثل الطبخ والحلويات‪.‬‬
‫‪ -3‬تصنيع السمن‪.‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬تستخدم القشدة الناتجة من فرز الحليب في الدرس العملي السابق‪.‬‬
‫‪ -2‬تعدل نسبة الدهن ‪.% 35 – 30‬‬
‫‪ -3‬البسترة ثم التبريد لدرجة ‪5 21‬م ويضاف بادئ‬
‫أ ‪ -‬بكتريا منتجة للحموضة‪5:‬‬
‫‪Lactococcus Lactis ssp Lactis‬‬
‫‪Lactococcus Lactis ssp cremoris‬‬
‫ب‪ -‬يضاف إليها بكتريا النكهة مثل‪5:‬‬
‫‪Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris‬‬
‫‪Leuconostoc lactis‬‬
‫‪Leuconostoc dextranicum‬‬
‫والتحضين حتى تصل الحموضة‪ % .0,30 - .0,25 5‬وتحفظ على درجة ‪5 10 - 7‬م‪.‬‬
‫‪ -4‬توضع القشدة في الخضاض بحيث تكون من ثلث إلى نصف حجم الخضاض‪.‬‬
‫‪ -5‬يدار الخضاض بسرعة ‪ 50 – 40‬لفة في الدقيقة حتى ظهور حبيبات الزبد‪.‬‬
‫‪ -6‬يضاف ماء بارد ال تزيد درجة حرارته‪ 5‬عن ‪5 5‬م يسمى ماء الظهور وذلك لتبريد‬
‫محتويات الخضاض ويدار الخضاض فيساعد ذلك على تجمع حبيبات الزبد بصورة أكبر‬
‫باإلضافة إلى التخلص من اللبن الخض‪.‬‬
‫‪ -7‬يتم التخلص من اللبن الخض ويضاف ماء بارد ال تزيد درجة حرارته عن ‪ 5‬م لغسل‬
‫‪5‬‬

‫الزبد ويجب عدم المبالغة في هذه الخطوة للمحافظة على مركبات النكهة الخاصة بالزبد‪.‬‬
‫‪ -8‬التشغيل والخدمة حيث يتم فرد الزبد على منضدة خشبية مثقبة‪ 5‬ويتم عصر الزبد‬
‫والتخلص من الرطوبة الزائدة وتجميع حبيبات الزبد وفي هذه الخطوة يضاف ملح بمعدل ‪2‬‬
‫‪ %‬من وزن الزبد‪.‬‬
‫‪ -9‬التشكيل حسب األحجام المطلوبة والتغليف‪.‬‬
‫‪ -10‬التخزين على درجة ‪5 20 -‬م ‪.‬‬

‫‪38‬‬
 ‫كمية القشدة × ( نسبة الدهن في القشدة ‪ -‬نسبة‪ 5‬الدهن في اللبن‬
‫الخض)‬
‫كمية الزبد = ‪--------------------------------------------------‬‬
‫نسبة‪ 5‬الدهن في الزبد‬

‫السمن‬
‫نسبة‪ 5‬الدهن ‪ % 99,7‬وأقل من ‪ %0,2‬ماء‪.‬‬
‫خطوات الصناعة‪ :‬يمكن الحصول على السمن بطريقة الطرد المركزي للزبد من خالل‬
‫فرازات خاصة والتعبئة تحت تفريغ ويسمى في هذه الحالة ‪ Butter Oil‬وهو األكثر انتشاراً‪.‬‬
‫أو طريقة التسخين كما يلي‪:‬‬
‫‪ -1‬توضع قطع الزبد في أواني من الحديد الغير قابل للصدأ أو وعاء ألمنيوم سميك‪.‬‬
‫‪ -2‬تتم إسالة الزبد على درجة حرارة ‪5 60‬م ‪.‬‬
‫‪ -3‬مع استمرار التسخين تتكون رغوة تسمى رغوة التسسيح‪ 5‬وتصل أقصاها عند درجة‬
‫‪5 90‬م وتهبط عند الوصول لدرجة ‪5 95‬م وتستمر هذه الدرجة حتى يتم التخلص من‬
‫معظم الماء بعدها ترتفع درجة الحرارة بسرعة إلى درجة ‪5 108 – 105‬م وتتجمع‬
‫جوامد الحليب الالدهنية وتترسب‪ 5‬في القاع مع الملح وينفصل الدهن بصورة رائقة‪.‬‬
‫‪ -4‬مع استمرار التسخين تصل درجة الحرارة إلى ‪5 118 – 115‬م ويالحظ تكون رغوة‬
‫التسوية‪.‬‬
‫‪ -5‬يرفع اإلناء عن مصدر التسخين وبعدها يعبأ في عبوات معتمة‪ 5‬مع عدم ترك فراغ‬
‫قمي‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫الدرس العملي الحادي والعشرون‬
‫الحليب المكثف‬
‫الهدف من الدرس العملي‪:‬‬
‫التعرف على أنواع الحليب المكثف وخطوات الصناعة والعيوب التي قد تحدث نتيجة أخطاء‬
‫في تطبيق خطوات الصناعة أو سوء التخزين خالل فترة الصالحية‪.‬‬
‫ترجع أهمية‪ 5‬الحليب المكثف إلى إمكانية حفظه لفترة طويلة من الزمن و إمكانية التحكم في‬
‫توزيع‪ 5‬الحليب على مدار العام باإلضافة إلى إمكانية نقله وتسويقه‪ 5‬في أماكن بعيدة‪.‬‬
‫أهم أنواع الحليب المكثف‪:‬‬
‫‪-1‬الحليب المبخر ‪Evaporated milk‬‬
‫عبارة عن حليب كامل نزع جزء من مائه بالتبخير ويعادل كيلو جرام واحد منه‪2,1 5‬‬
‫كيلوجرام من الحليب الكامل ويحتوي على ‪ %73,8‬ماء ‪ %7,9 ،‬دهن ‪ %7 ،‬بروتين ‪،‬‬
‫‪ %9,7‬الكتوز ‪ %1,6 ،‬رماد‪.‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬اختيار حليب ذو جودة عالية ثم تنقيته‪ 5‬ومعادلة تركيبه‪ 5‬بالنسبة‪ 5‬للدهن والجوامد‬
‫الالدهنية‪ 5‬مع مراعاة الجودة من الناحية الميكروبية‪ 5‬وخاصة البكتريا المحبة للحرارة‬
‫حيث يتم التبخير على درجة حرارة منخفضة‪ 5‬ال تزيد عن ‪5 70 – 65‬م ‪.‬‬
‫‪ -2‬التسخين االبتدائي لدرجة مرتفعة ‪5 130 – 120‬م لمدة ‪ 30‬ثانية أو ‪120 – 100‬‬
‫‪5‬م لمدة‬
‫‪ 3 – 1‬دقيقة وذلك لحماية البروتينات من الترسيب عند التعقيم باإلضافة إلى قتل‬
‫األحياء الدقيقة‪.‬‬
‫‪ -3‬يبخر الحليب تحت تفريغ على درجة ‪ 58‬م حتى يصل التركيز ‪ 2,5‬مرة‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -4‬التجنيس وذلك لمنع انفصال الدهن خالل فترة الصالحية‪.‬‬

‫‪ =5‬يختبر الحليب للتأكد من مدى مطابقته ويمكن زيادة الثبات الحراري عن طريق‬
‫إضافة األمالح المثبتة للحليب مثل سترات الصوديوم وفوسفات الصوديوم‪.‬‬
‫‪ -6‬التعبئة في عبوات معدنية ذات أحجام مختلفة ثم تغلق بإحكام وتمرر‪ 5‬في حمام مائي‬
‫على درجة ‪5 80‬م لمراقبة إحكام الغلق حيث خروج فقاعات هوائية دليل على عدم‬
‫إحكام القفل المزدوج‬
‫‪ -7‬التعقيم على درجة ‪ 115‬م لمدة ‪ 20‬دقيقة‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -8‬التبريد لدرجة أقل من ‪5 20‬م خالل ‪ 15‬دقبقة‪.‬‬

‫‪ -9‬لصق بطاقة المعلومات‪.‬‬
‫‪ -10‬التخزين على درجة ‪ 27 – 25‬م لمدة ‪ 3 – 2‬أسابيع قبل التوزيع للتأكد من‬
‫‪5‬‬

‫سالمة اإلغالق‬
‫وضمان عدم فساد وانتفاخ العلب‪.‬‬
‫‪ -11‬يراعى درجة حرارة التخزين خالل التسويق حيث أن درجة الحرارة العالية جداً‬
‫تسبب‬

‫‪40‬‬
 ‫اللون البني و درجة الحرارة المنخفضة جداً تسبب ترسيب البروتين‪.‬‬
‫‪Sweetened condensed milk‬‬ ‫‪ -2‬الحليب المكثف المحلى‬
‫يحتوي الحليب المكثف المحلى الكامل على ‪ %26,5‬ماء ‪ %8,1 ،‬دهن ‪ %8,1 ،‬بروتين‪5‬‬
‫‪ %11,4 ،‬الكتوز ‪ %44,4 ،‬سكروز ‪ %1,6 ،‬رماد‪.‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬اختيار حليب ذو جودة عالية ثم تنقيته ومعادلة تركيبه بالنسبة للدهن والجوامد‬
‫الالدهنية‪.‬‬
‫‪ -2‬التسخين االبتدائي لدرجة ‪ 130 – 120‬م لمدة ‪ 30‬ثانية‪.‬‬
‫‪5‬‬

‫‪ -3‬إضافة السكر بمعدل ‪ 17‬كجم سكروز لكل ‪ 100‬كجم حليب‪.‬‬

‫‪ -4‬يبخر الحليب تحت تفريغ على درجة ‪5 58‬م‪.‬‬
‫‪ -5‬التبريد السريع لدرجة ‪5 32 – 30‬م مع الرج الشديد مجرد خروج الحليب من التركيز‬
‫تحت تفريغ وهذا يؤدي إلى تكون بلورات صغيرة الحجم جداً يصل عددها ‪300,000‬‬
‫بلورة في مل وقطرها أقل من ‪ 10‬ميكرون وبالتالي فإن المستهلك ال يشعر بوجودها‪ .‬حيث‬
‫أن البلورات كبيرة الحجم تؤدي لقوام رملي ‪ Sandy product‬وقد يتم إضافة بلورات‬
‫ناعمة معقمة من سكر الالكتوز الالمائي بمعدل ‪ 200 - 150‬جم لكل طن حليب مركز‬
‫وتسمى هذه العملية بالتبذير ‪ Seeding‬حيث يقوم السكر المضاف بتشجيع تكوين البلورات‬
‫بسرعة كبيرة دون السماح لها بأن تزداد في الحجم‪.‬‬
‫‪ -6‬يحجز الحليب على درجة ‪5 30‬م لمدة ‪ 50 – 40‬دقيقة مع الرج الشديد المستمر مع‬
‫التبريد ببطء لدرجة ‪5 15‬م ويحفظ لليوم التالي للسماح بإتمام عملية البلورة‪.‬‬
‫‪ -7‬التعبئة في عبوات معدنية ذات أحجام مختلفة ثم تغلق بإحكام‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫الدرس العملي الثاني والعشرون‬
‫الحليب المجفف‬
‫ترجع أهمية‪ 5‬الحليب المجفف إلى إمكانية حفظه لفترة طويلة من الزمن باإلضافة إلى‬
‫إمكانية نقله وتسويقه في أماكن بعيدة حيث أن كيلوجرام واحد من الحليب المجفف يعادل ‪8‬‬
‫كجم الحليب الكامل السائل ‪ .‬يحتوي الحليب المجفف الكامل على ‪ %4 – 3‬ماء ‪- 26 ،‬‬
‫‪ %28‬دهن ‪ %29 - 27 ،‬بروتين‪ %37 - 35 ، 5‬الكتوز ‪ %8,0 – 7,5 ،‬رماد‪.‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬اختيار حليب ذو جودة عالية ثم تنقيته ومعادلة تركيبه بالنسبة للدهن والجوامد‬
‫الالدهنية‪.‬‬
‫‪ -2‬التسخين االبتدائي لدرجة ‪ 74‬م لمدة ‪ 30‬ثانية في حالة الحليب المجفف منخفض‬
‫‪5‬‬

‫الحرارة‬
‫‪ Low heat powder‬أو ‪ 105 – 85‬م لمدة ‪ 2 – 1‬دقيقة في حالة الحليب المجفف‬
‫‪5‬‬

‫متوسط الحرارة‬
‫‪ Medium heat powder‬أو ‪ 130 – 120‬م لمدة ‪ 2 – 1‬دقيقة في حالة الحليب‬
‫‪5‬‬

‫المجفف مرتفع الحرارة ‪ High heat powder‬وتؤدي المعاملة الحرارية إلى القضاء على‬
‫األحياء الدقيقة إلى جانب تثبيط‪ 5‬عمل اإلنزيمات وخاصة إنزيم الليبيز المسبب للتزنخ‪.‬‬
‫‪ -3‬التركيز كما سبق ذكره في صناعة الحليب المبخر إلى ‪ % 55 – 45‬مادة صلبة‪.‬‬
‫‪ -4‬التجفيف‪:‬‬
‫أ‪ -‬طريقة االسطوانات ‪Drum process‬‬
‫عبارة عن اسطوانتين قطر كل منهما ‪ 0,9 – 0,6‬م توضعان أفقيا ً بجانب بعضهما بينهما‬
‫فراغ صغير جداً وتدوران في إتجاهين متعاكسين بسرعة ‪ 17 – 12‬دورة في الدقيقة‬
‫ومسخنتين لدرجة حرارة ‪5 150 – 140‬م‬
‫ويوضح الشكل المرفق كيفية التجفيف بهذه الطريقة‪.‬‬

‫ب‪ -‬طريقة الرزاز ‪Spray process‬‬

‫تتلخص هذه الطريقة برش الحليب المركز بضغط داخل برج التجفيف الذي يمر به تيار‬
‫هواء ساخن فتتبخر الرطوبة ويتحول الحليب إلى ما يشبه‪ 5‬المسحوق كما يوضح‪ 5‬الشكل‬
‫المرفق ثم يفصل الحليب المجفف عن الهواء‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫الدرس العملي الثالث والعشرون‬
‫المثلجات القشدية‬
‫تعريف‪:‬‬
‫المثلوج القشدي عبارة عن مادة مجمدة مخفوقة مكونة من مكونات حليبية‪ 5‬مثل‬
‫القشدة والحليب مضاف إليها سكر ومطعمات ومثبتات ومواد النكهة وقد يضاف مادة ملونة‬
‫أو مواد إستحالب ‪.‬‬
‫وتصنف‪ 5‬المثلجات القشدية على أساس تركيبها إلى ‪:‬‬
‫‪ -1‬المثلجات القشدية ‪Ice Cream‬‬
‫هي المثلجات التي لها حد معين من نسبة دهن الحليب وقد تضاف إلى هذه المنتجات‬
‫الفواكه والمكسرات والشوكوالته والحلويات والفول السوداني إلضفاء الطعم المرغوب‬
‫‪.‬‬
‫‪ -2‬مثلجات قشدية أخرى‬
‫ويطلق عليها إسم الميلورين في أمريكا وهي مثلجات قشدية تخضع للمواصفات‬
‫القياسية بالنسبة للحد األدنى من الدهن الذي قد يكون بعضه أوكله من دهون أخرى‬
‫غير الزبد وقد تضاف إلى هذه المنتجات الفواكه والمكسرات والشوكوالته ‪.‬‬
‫‪ -3‬المثلجات الحليبية‪Ice Milk 5‬‬
‫وهي مثلجات محتوية‪ 5‬على الحليب ال يضاف إليها الدهن كالعادة وتتراوح نسبة‪ 5‬الدهن‬
‫من‬
‫‪ % 3 – 2.5‬كحد أدنى وقد تضاف الفواكه والمكونات األخرى إلى هذه المنتجات ‪.‬‬
‫ويوجد أصناف أخرى ولكننا لسنا بصدد تصنيعها مثل ‪:‬‬
‫الكاسترد – المثلجات المائية – شربت – الكاساته – السبلت – البودنج – الموص‬

‫أهمية المثلجات القشدية‬

‫ترجع أهمية‪ 5‬المثلجات القشدية إلى ترطيب الجسم إلى جانب أهميتها الغذائية نظرآ الحتوائها‬
‫على مركبات الحليب األصلية في صورة أكثر تركيزآ عالوة على ما يضاف إليها من سكر‬
‫وقشدة وأحيانا الفاكهة ‪.‬‬
‫وسوف نركز هنا على طريقة تصنيع المثلجات القشدية التالية ‪:‬‬

‫‪ -1‬مثلجات قشدية بسيطة‬

‫وهذه تحتوي على النسبة القانونية‪ 5‬لدهن الحليب عالوة على جوامد الحليب الغير‬
‫دهنية أما النكهة فستكون فانيليا أو شوكوالته ‪.‬‬
‫‪ -2‬مثلجات قشدية بالفاكهة‬
‫وهذه تحتوي على فاكهة كالفراولة أو الخوخ أو الزبيب أو الموز بنسبة‪. %8-3 5‬‬
‫ﺠ‪ -‬مثلجات قشدية بالنقل‬
‫وهذه تحتوي على ‪ %5-1‬نقل كالجوز أو اللوز أو البندق أو الفستق ‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫مكونات مخلوط المثلوج القشدي‬
‫يمكن عمل مخلوط المثلجات القشدية من مجموعات من منتجات الحليب مع إضافة السكر‬
‫ومادة مثبته كالجيالتين ومادة مكسبة‪ 5‬للنكهة ‪.‬‬
‫وأهم المركبات الحليبية التي تستعمل‪ 5‬هي القشدة والزبد والحليب الكامل المجفف أو المركز‬
‫والحليب الفرز المجفف ‪.‬‬
‫أوآل ‪ :‬الدهن ‪:‬‬
‫يكسب المثلوج طعما قشديا مرغوبا ويزيد من لزوجة قوامه وقيمته‪ 5‬الغذائية‬
‫ويساعد على زيادة الريع ويجب أال تقل نسبته‪ 5‬عن ‪. %8‬‬
‫ثانيآ ‪ :‬المادة الصلبة الالدهنية‪S.N.F 5‬‬
‫لها أهمية كبيرة للحصول على ناتج جيد فهي تزيد من‬
‫لزوجة المزيج وتكسبه قواما ناعما وطعما مرغوبا مع رفع قيمته الغذائية ونسبته‪ 5‬تتراوح‬
‫مابين ‪ %11- 9.5‬ويؤدي نقص ‪ S.N.F‬عن المعدل إلى إنتاج مثلوج يتميز بقوام ضعيف‬
‫خشن وينقصه‪ 5‬الطعم المرغوب وزيادة نسبة ‪ S.N.F‬عن المعدل تسبب عيوب في القوام‬
‫(قوام مطاطي) وكذلك ظهور طعم غير مستحب باإلضافة إلى حدوث ترميل‪ 5‬نتيجة لتبلور‬
‫سكر الحليب ‪.‬‬
‫‪( – 100‬مجموع الجوامد األخرى غير‬
‫‪)S.N.F‬‬
‫الحد األقصى لنسبة ‪ S.N.F‬في المخلوط =‬
‫‪6.9‬‬

‫‪44‬‬
 ‫ثالثآ ‪ :‬السكر‬
‫يستعمل‪ 5‬أساسا للتحليه كما يساعد على تحسين قوام وملمس المثلوج وتتراوح‪5‬‬
‫نسبته مابين ‪ %16-14‬وزيادته عن ذلك تؤدي إلى إنتاج مثلوج طعمه غير مستساغ‬
‫باإلضافة إلى صعوبة تجميد المزيج لتأثير السكر على خفض درجة التجمد ‪.‬‬
‫رابعآ ‪ :‬المواد المثبته‪5‬‬
‫الغرض من استعمالها تحسين الخواص الطبيعية للمثلوج القشدي إذ يعمل‬
‫المثبت على زيادة نعومة القوام ورفع قدرة المزيج على مقاومة السيحان واالنصهار بعد‬
‫التجميد وهذا يؤدي إلى إكساب المثلوج القشدي القوام المطاطي مع صعوبة انصهاره‬
‫ويجب أال تزيد نسبته عن ‪. %0.5‬‬
‫ومن أنواع المثبتات ‪ :‬الجيالتين – الكريمودان – األجار – الجينات الصوديوم ‪.‬‬
‫خامسآ ‪ :‬الماء‬
‫يكون الدهن والجوامد الصلبة الالدهنية‪ 5‬والسكر والمثيت نسبة ‪% 40-32‬‬
‫والباقي عبارة عن ماء وهو المذيب لتلك المواد ‪.‬‬
‫سادسآ ‪ :‬مكسبات النكهة‬
‫أكثرها استعماال الفانيليا ويستخدم أيضا خالصات الفواكه مثل عصير الليمون‬
‫والبرتقال والفراوله والمشمش ‪.‬‬
‫الفرق بين المخلوط والمثلوج ‪:‬‬
‫المخلوط عباره عن المكونات السابقة قبل التجميد خالي من الهواء‬
‫(الخفق) بينما المثلوج عبارة عن المكونات بعد التجميد وبها هواء نتيجة‪ 5‬عملية الخفق ‪.‬‬
‫تركيب المخلوط ‪:‬‬
‫‪% 15 – 8‬‬ ‫دهن الحليب‬
‫‪% 12.5 - 9‬‬ ‫جوامد حليبية الدهنية‬
‫‪% 15 – 12‬‬ ‫سكر‬
‫‪% 0.5 - 0.3‬‬ ‫جيالتين (مثبت)‪5‬‬
‫‪% 68 – 61.5‬‬ ‫ماء‬

‫حساب مخاليط المثلوج القشدي‬

‫مثال ‪:‬‬
‫احسب الكميات الالزمة لصناعة ‪100‬كجم مثلوج قشدي يحتوي على ‪ %14‬سكر ‪%0.3 ،‬‬
‫مثبت ‪ %0.2،‬مواد استحالب ‪ %9 ،‬دهن وذلك باستخدام المصادر التالية ‪ :‬زبد ‪%85‬‬
‫دهن ‪ ,‬حليب سائل فرز‪ % 10‬جوامد صلبة الدهنية ‪ ،‬سكر ‪ ،‬مثبت ‪ ،‬مواد استحالب ‪ ،‬حليب‬
‫فرز مجفف ‪S.N.F %96‬‬
‫الحل ‪:‬‬
‫الزبد هو المصدر الوحيد للدهن‬
‫‪ 85‬كجم دهن‬ ‫‪ 100‬كجم زبد‬
‫‪9‬‬ ‫س‬

‫‪45‬‬
 ‫‪100 × 9‬‬
‫= ‪ 10.58‬كجم‬ ‫س ( كمية الزبد ) =‬
‫‪85‬‬

‫مخلوط الحليب السائل ‪ +‬الحليب المجفف = ‪ ( – 100‬السكر ‪ +‬المثبت ‪ +‬مواد استحالب ‪+‬‬
‫زبد)‬
‫= ‪) 10.58 + 0.2 + 0.3 + 14 ( – 100‬‬
‫‪4 ,68‬‬ ‫= ‪74.92 = 25.08 - 100‬‬
‫‪ 96‬حليب‬
‫‪ 11%‬جوامد صلبة الدهنية‬ ‫‪74.92‬‬
‫‪14.68‬‬ ‫س‬ ‫‪100‬‬
‫= ‪% 14.68‬‬ ‫‪11 × 100‬‬
‫س=‬
‫‪74.92‬‬
‫‪81.32‬‬
‫‪ 10‬حليب‬
‫‪86‬‬
‫‪ 86‬مخلوط‬ ‫‪ 4 ,68‬كجم حليب مجفف ‪ 81.32 +‬كجم حليب‬
‫‪74.92‬‬ ‫س‪2‬‬ ‫س‪1‬‬
‫‪4 ,68 × 74.92‬‬
‫‪ 4.08‬كجم حليب مجفف‬ ‫=‬ ‫س‪= 1‬‬
‫‪86‬‬

‫‪46‬‬
 ‫‪75.5 ×74.92‬‬
‫‪ 70.84‬كجم حليب سائل‬ ‫=‬ ‫س‪= 2‬‬
‫‪86‬‬
‫‪10 × 70.84‬‬
‫‪S.N.F‬‬ ‫=‬ ‫ما يساهم به الحليب من ‪= 7.084‬‬
‫‪100‬‬
‫‪96 × 4.08‬‬
‫‪S.N.F‬‬ ‫ما يساهم به الحليب الفرز المجفف من ‪= _____________ = 3.916‬‬
‫‪100‬‬

‫مواد‬ ‫مثبت‬ ‫سكر‬ ‫‪S.N.F‬‬ ‫دهن‬ ‫المكونات‬ ‫كجم‬

‫استحالب‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫سكر‬ ‫‪14‬‬
‫‪-----‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫مثبت‬ ‫‪0.3‬‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫_____‬ ‫مواد استحالب‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪ 10.58‬زبد‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪7.084‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪ 70.84‬حليب سائل‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪3.916‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪ 4.08‬حليب فرز‬
‫مجفف‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪100‬‬

‫‪47‬‬
 ‫مثال ( ‪) 2‬‬
‫احسب الكميات الالزمة لصناعة ‪ 100‬كجم مخلوط مثلوج قشدي يحتوي على ‪ %14‬سكر ‪،‬‬
‫‪ %0.3‬مثبت ‪ %0.2،‬مواد استحالب ‪ %10 ،‬دهن ‪ S.N.F %11 ،‬وذلك من استخدام زبد‬
‫‪ %85‬دهن ‪،‬حليب كامل الدسم ‪ %3.5‬دهن ‪، S.N.F %9‬حليب فرز مجفف ‪S.N.F %96‬‬
‫وسكر و مثبت و مواد استحالب‪.‬‬
‫الحل ‪:‬‬
‫يالحظ هنا أن الحليب السائل مصدر للدهن والجوامد الصلبة الالدهنية ‪.‬‬
‫نسبة‪ S.N.F 5‬في المخلوط – ( كمية السيرم × ‪) 0.09‬‬
‫كمية ‪ S.N.F‬في كجم حليب مجفف ‪0.09 -‬‬ ‫كمية الحليب امجفف =‬
‫كمية السيرم = ‪ ( – 100‬مجموع المكونات عدا الجوامد الصلبة الالدهنية )‬
‫= ‪) 10 + 0.2 + 0.3 + 14 ( – 100‬‬
‫‪ 75.5‬كجم‬ ‫= ‪= 24.5 - 100‬‬
‫‪) 0.09 × 75.5( – 11‬‬
‫كمية الحليب امجفف =‬
‫‪0.09 - 0.96‬‬
‫= ‪ 4.833‬كجم‬
‫كمية الزبد ‪ +‬الحليب السائل = ‪ 80.667 = ) 4.833 + 0.2 + 0.3 + 14 ( - 100‬كجم‬

‫‪% 10‬‬ ‫‪ 80.667‬كجم‬

‫س‬ ‫‪100‬‬
‫‪10 × 100‬‬
‫= ‪12.39‬‬ ‫س=‬
‫‪80.667‬‬

‫‪48‬‬
 ‫‪8 ,89‬‬
‫‪ 85‬زبد‬

‫‪12.39‬‬
‫‪72.61‬‬
‫‪ 3,5‬حليب‬
‫‪81.5‬‬
‫‪ 81.5‬مخلوط‬ ‫‪ 8 ,89‬كجم زبد ‪ 72.61 +‬كجم حليب سائل‬
‫‪80.667‬‬ ‫س‪2‬‬ ‫س‪1‬‬
‫‪8 ,89 × 80.667‬‬
‫‪ 8.799‬كجم زبد‬ ‫=‬ ‫س‪= 1‬‬
‫‪81.5‬‬
‫‪72.61 × 80.667‬‬
‫‪ 71.868‬كجم حليب سائل‬ ‫=‬ ‫س‪= 2‬‬
‫‪81.5‬‬

‫مواد‬ ‫مثبت‬ ‫سكر‬ ‫‪S.N.F‬‬ ‫دهن‬ ‫المكونات‬ ‫كجم‬

‫استحالب‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫سكر‬ ‫‪14‬‬
‫‪-----‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫مثبت‬ ‫‪0.3‬‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫_____‬ ‫مواد استحالب‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪7.48‬‬ ‫زبد‬ ‫‪8.799‬‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪6.46‬‬ ‫‪2.52‬‬ ‫حليب سائل‬ ‫‪71.868‬‬
‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫‪4.64‬‬ ‫‪-----‬‬ ‫حليب فرز‬ ‫‪4.833‬‬
‫مجفف‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪11.1‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪100‬‬

‫‪49‬‬
 ‫الدرس العملي الرابع والعشرون‬
‫خطوات الصناعة‬
‫تحسب أوال نسب المواد الالزمة لصناعة المثلوج القشدي ‪.‬‬
‫‪ -1‬خلط المكونات‬
‫يسخن الحليب السائل مع الزبد والحليب الفرز المجفف على درجة ‪ 50 – 45‬م ويخلط‬
‫‪o‬‬

‫مسحوق السكر مع المثبت جيدا ثم يرش مخلوط هما على سطح المخلوط السابق ( الحليب‬
‫و الزبد ) مع التأكد من ذوبانهما تماما ثم بعدها ترفع درجة الحرارة إلى ‪o 75 – 73‬م يمرر‪5‬‬
‫بعدها مباشرة إلى ألة التجنيس ‪.‬‬
‫‪ -2‬التجنيس‬
‫يجنس المخلوط تحت ضغط ‪ 140 – 200 ( MPa 20 – 14‬بار ) ( ‪3000 – 2000‬‬
‫رطل‪/‬بوصه‪) 2‬‬
‫ويعمل تجنيس المخلوط على ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة لزوجة المزيج ‪ -2 .‬تسهيل‪ 5‬عملية الخفق وخلط المزيج بالهواء مما يساعد على‬
‫زيادة الريع ‪.‬‬
‫‪ -3‬توزيع مواد المزيج بتجانس ‪ -4 .‬منع خض الدهن وتجمعه في جهاز الخفق ‪.‬‬
‫‪ -5‬تحسين قوام وتركيب وطعم المثلوج القشدي حيث يكتسب الطعم القشدي ‪.‬‬
‫‪ -3‬البسترة‬
‫إما أن يحفظ هذا المخلوط على درجة ‪ 70‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة أو يسخن إلى ‪ 85 – 83‬م لمدة‬
‫‪o‬‬ ‫‪o‬‬

‫‪ 15‬ثانية ثم يبرد لدرجة ‪o 5‬م ( تبريد سريع ) ‪.‬‬

‫‪ -4‬التعتيق‬
‫يحفظ المزيج على درجة ‪o 5 – 2‬م لمدة تتراوح بين ‪ 12 – 4‬ساعة وتساعد عملية التعتيق‬
‫في إكساب الناتج لزوجة مالئمة‪ 5‬وعلى زيادة الريع بأن يصبح‪ 5‬المزيج أكثر قدرة على‬
‫االحتفاظ بالهواء بين أجزائه ‪.‬‬
‫‪ -5‬الخفق‬
‫تضاف مواد النكهة قبل هذه الخطوة مباشرة مثل الفانيليا أو مستخلص الفاكهة وتتم هذه‬
‫العملية في أجهزة خاصة على درجة ‪o 6- ، 3-‬م ‪.‬‬
‫‪ -6‬التجميد‬
‫يتم تجميد المنتج‪ 5‬إلى درجة من ‪ 20-‬إلى ‪ 25-‬م وذلك لالحتفاظ بما فيه من هواء حتى‬
‫‪o‬‬

‫يكتسب القوام المناسب والجودة العالية ‪.‬‬

‫استخدام الشيكوالته كمطعم ‪:‬‬

‫تتبع‪ 5‬نفس الخطوات السابقة لصناعة مخلوط المثلوج القشدي‬
‫ولكن تضاف الشيكوالته الخام أو الكاكاو أثناء تسخين المخلوط على درجة ‪o 50 – 45‬م‬
‫وهي إما أن تضاف على هيئة‪ 5‬مسحوق أو هيئة‪ 5‬شراب الشيكوالته وهو إما أن يكون جاهز‬
‫أو يحضر ( شراب الشيكوالته ) كما يلي ‪:‬‬
‫‪ 1‬كجم كاكاو أو شيكوالته خام ‪.‬‬

‫‪50‬‬
 ‫‪ 1‬كجم سكر ‪.‬‬
‫‪ 2‬كجم ماء أو حليب فرز ‪.‬‬
‫يخلط الكاكاو أوال بالسكر مع بعضهما ثم يضاف الماء أو الحليب الفرز ساخن إليهما شيئا‬
‫فشيئا مع التقليب ثم يوضع المخلوط في حمام مائي ونستمر‪ 5‬في التسخين حتى نتفادى تكتل‬
‫الشراب وتجمعه في القاع مع التقليب المستمر‪ 5‬وعندما يغلي الشراب يترك من ‪ 6 – 5‬دقائق‬
‫ليكتسب طعم الشيكوالته ويكتسب القوام الناعم – وأحيانا قد يضاف جزء قليل من الفانيليا‬
‫وذلك ليكتسب طعم أفضل ‪.‬‬

‫استخدام النسكافيه ‪:‬‬

‫يضاف النسكافيه إلى المخلوط قبل عملية التجنيس على درجة ‪– 45‬‬
‫‪o 50‬م وذلك لتفادي تكتل النسكافيه وتكمل خطوات الصناعة ‪.‬‬

‫استخدام الفاكهة ‪:‬‬

‫يضاف عصير الفاكهة قبل عملية الخفق وأحيانا تضاف بعض الفاكهة‬
‫كالفراولة والتفاح بعد عملية الخفق وذلك حتى ال يعيق عملية الخفق ‪.‬‬

‫إضافة النقل ( المكسرات ) ‪:‬‬

‫يستعمل‪ 5‬بنسبة‪ % 2.5 - 2 5‬وال يضاف إلى مخلوط المثلوج‬
‫القشدي قبل االنتهاء من عملية الخفق ألنها تعيق عملية الخفق وتقلل الريع وبالتالي فإنها‬
‫تضاف بعد الخفق وقبل التجميد النهائي ‪.‬‬

‫‪51‬‬