МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ВИКОНАВЧОГО ОРГАНУ КИЇВСЬКОЇ МІСЬКОЇ РАДИ
(КИЇВСЬКОЇ МІСЬКОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ)
КИЇВСЬКЕ ТЕРИТОРІАЛЬНЕ ВІДДІЛЕННЯ МАЛОЇ АКАДЕМІЇ НАУК
УКРАЇНИ
(КИЇВСЬКА МАЛА АКАДЕМІЯ НАУК)
 
 
відділення: хімії та біології
секція: хімія

ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ НІТРАТІВ В ПРОДОВОЛЬЧІЙ СИРОВИНІ

 
                                                                           РОБОТУ ВИКОНАЛА:
                                                                           Член МАН
                                                                           Селезньова Алока Янівна
                                                                           19 вересня 2006 року
                                                                           Учениця 9 класу МШ ,,Меридіан”
                                                                           Подільського району м. Києва
                                                                    дом. адр.: пр. Героїв Сталінграду, 14, кв.
141
                                                                           тел.: +38050 699 6190
                                                                           ел. адр.: alokaselezneva@gmail.com
                                                                           педагогічний керівник: Москаленко 
                                                                           Вікторія Миколаївна, вчитель хімії
                                                                           МШ ,,Меридіан” м. Києва,
вчитель-методист вищої категорії
 
 
КИЇВ – 2022
 Київська Мала академія наук
Анотація
 
Селезньова Алока Янівна
Учениця 9-А класу ЗССО «Міжнародна школа I-III ступенів
«Меридіан» Подільського району міста Києва
Науковий керівник: Москаленко Вікторія Миколаївна, учитель хімії МШ
“Меридіан”, вчитель- методист вищої категорії
 
Здорова їжа -- основна складова фізичного здоров'я людини, але, чи
можемо ми вважати себе повноцінно здоровими, якщо майже кожного дня ми
споживаємо хоч і невелику, але достатньо впливову дозу хімікатів.
Одним із прикладів такого споживання є ранні овочі або фрукти, бо як
нам відомо, для того, щоб тепличні овочі мали такий самий смак та вигляд, як і
вирощені на грядках, грунт поліпшують за допомогою добрив. Одними із
найпоширеніших мінеральних добрив є нітратні добрива.
Разом із цими овочами, вирощеними на добривному ґрунті, у наш
організм потрапляють мікроскопічні дози нітратів.Тут, ви можете зауважити, а
що тут такого, така невелика кількість просто не зможе нашкодити людині! Але,
це і є найголовніша помилка, бо мало хто знає, що ці хімікати мають
накопичувальний ефект.
Добова доза нітратів для дорослої людини складає 150-200 мг речовини, а
гранична 500 мг. Якщо її перевищити, то у потерпілого з'являться перші
симптоми інтоксикації:
1. синюшність нігтів, обличчя, губ і видимих слизових оболонок;
2. нудота, блювота, болі в животі;
3. пронос, часто з кров’ю, збільшення печінки, жовтизна білків очей;
4. головні болі, підвищена втомленість, сонливість, зниження працездатності;
5. задишка, посилене серцебиття, аж до втрати свідомості.
Для визначення кількості нітратів в продуктах харчування використовуються
такі методи:
 1. Фотометричний метод
2. Іонометричний метод
3. Спеціальні прилади

Завдання дослідження: За допомогою лабораторної роботи дізнатися, як

найкраще обробляти певні продукти, для того, щоб зменшити кількість нітратів
на розробити низку порад, щодо приготування безпечної і здорової їжі.
Робота виконана як теоретично-експериментальна.

Висновки

Отримані результати проведеної роботи

 Ключові слова: нітрати, овочі, фрукти, теплиці, добрива, отруєння.

 
 ЗМІСТ

ВСТУП
РОЗДІЛ 1
Основні відомості про нітрати та їх використання у виробництві сировини
1.1. Історія відкриття Нітрогену людиною
1.2. Використання нітратів у виробництві
1.3. Нітрати у природі
1.4. Нітрати у продуктах
1.6. Небезпека нітратів для організму людини
1.7. Контроль використовування нітратів в Україні
1.8. Методи визначення нітратів в продсировині
1.9. Поради щодо уникнення вживання зайвих нітратів
РОЗДІЛ 2
Експериментальна частина
ВИСНОВКИ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
 ВСТУП

З давніх-давен люди прагнули змінити навколишнє середовище і зробити

умови життя більш комфортними. Тому, з року в рік, прогресс невпинно
змінював наше життя, супроводжуючи людину від народження до смерті. Але,
чи завжди прогресс має лише позитивні наслідки для людства і його нащадків?
Раніше,люди вирощували культури, лише сподіваючись на
сприятливі умови навколишнього середовища, тому, дуже часто врожаю
вистачало лише на декілька місяців, бо половину з’їдали шкідники, а про
продукти, що зберігаються тривалий час тоді ніхто навіть не мріяв. Але, із
приходом новітніх технологій і прогрессу, люди нарешті змогли вирощувати
культури, що дають більший урожай, використовуючи різноманітні добрива.
Однак, людство не здогадувалось про “підводне каміння” таких змін. Бо на
перший погляд, невелика кількість таких добрив не несе жодної шкоди, але, як
відомо, хімікати мають здатність накопичуватися і з часом, їхня шкода стає
дедалі помітнішою, а небезпека для людей -- більшою. Особливо від впливу
хімікатів страждають діти, бо їх недозрілий організм має значно більшу ступінь
чутливості до отрут. Тому зараз, для того щоб зберегти майбутнє людства, треба
дбати про молодше покоління і їх фізичний стан.
Одними з найпоширеніших хімічних добрив є нітратні добрива. Тому, я
вирішила розібратися у цій проблемі і дізнатися, як зменшити вживання нітратів
у повсякденному житті.
 РОЗДІЛ 1

Основні відомості про нітрати та їх використання у виробництві сировини

Нітрати - це солі азотної кислоти, які також мають назву селітра. Ці солі
містяться в багатьох рослинах, ґрунті і навіть в нашому організмі [2].

1.1. Історія відкриття Нітрогену

У 1772 році Генрі Кавендіш вирішив провести такий експеримент: багато

разів пропустивши повітря над розпеченим вугіллям, після цього обробивши
його лугом, отримав залишок, названий задушливим (або мефітичним) повітрям.
Використовуючи терміни сучасної хімії, розуміємо, що кисень повітря вступив у
реакцію, утворюючи вуглекислий газ, який потім нейтралізувався лугом. У
результаті, більша частина залишку складалася з азоту. Отже, Кавендіш виділив
азот, але не зрозумів, що це новий хімічний елемент.
У 1772 році азот, названий «зіпсованим повітрям», як просту речовину
описав Даніель Резерфорд, опісля опублікувавши магістерську дисертацію, де
згадав основні властивості азоту (відсутність реакції з лугами, не займистість,
непридатність для дихання). Першовідкривачем азоту вважають саме Даніеля
Резерфорда. Але він не зрозумів, що виділив просту речовину, бо також був
прихильником флогістонної теорії. Виходить, що досі неможливо чітко сказати,
хто є першовідкривачем [3].

1.2. Використання нітратів у виробництві

Але ж для чого все таки застосовують нітрати? Нітратну кислоту

використовують у багатьох галузях промисловості. Найпопулярніше
застосування HNO3 - виготовлення нітратних добрив. Нітратну кислоту також
використовують в багатьох інших видах промисловості, таких як: виготовлення
різних вибухових речовин (порох, тротил, нітрогліцерин тощо), фармацевтика,
вироблення яскравих барвників, штучних волокон (наприклад, нітроцелюлози,
або «штучного шовку»). Також, їх використовують як окисник для ракетного
палива.
Селітру широко використовують у народному господарстві. Амоній нітрат
NH4NО3 застосовують в якості азотного добрива та при виробництві амоналу,
до складу якого він входить; калій нітрат KNО3(калійна селітра)
використовують при виготовленні пороху (у складі чорного пороху міститься
близько 75% KNО3) і як добриво, а ще в харчовій промисловості та у
склоробстві. Багато інших нітратів використовуються у виробництві добрив [4].

1.3. Нітрати у природі

По-перше, треба зауважити, що азот поряд з фосфором, калієм, та іншими
незамінними елементами становить основу живлення рослин. Якщо в клітину
перестане надходити азот, то вона перестане відтворювати білок, а отже, не
зможе існувати. Засвоюється він лише як легкорозчинні азотисті і аміачні солі,
якими є нітрати.
Таким чином, нітрати проходять у клітинах рослин цикл перетворень від
нітрат-іонів до амоніаку за участю певних рослинних ферментів [6].
NO3- → NO2- → NO → NH2ОН → NH3
нітрат-іон нітрит-іон нітроген(ІІ) оксид гідроксиламін амоніак
Амоніак, який утворився під час цих перетворень, реагує з органічними
кислотами, результатом цих взаємодій є амінокислоти та білки, що необхідні для
забезпечення існування рослин.
NH3 + Сn Н2n+1COOH = NH2CnН2nCOOH
амоніак органічна кислота амінокислота
Отже, наявність нітратів - це результат природних процесів. Позбутися
нітратів на зовсім -- неможливо, навіть якщо не використовувати штучні
добрива, бо селітра є невід'ємною частиною грунту.
 1.4. Нітрати у продуктах

На кількість нітратів у продукті можуть впливати найрізноманітніші

чинники. Одними з них є грунтово-екологічні чинники (зволоження, світло,
температура повітря та ґрунту), що діють в комплексі, можуть підсилювати чи
послаблювати один одного.
При сильному освітленні рослини поглинають більше нітратів. Кількість
поглинутих нітратів при низьких температурах зменшується. При інтенсивному
зволоженні грунту збільшується кількість поглинутих нітратів корінням. Також,
одним з найголовніших чинників є нерегульоване використання мінеральних
добрив, насамперед азотних, можуть зумовити накопичення в ґрунті, а потім і в
рослинних продуктах, занадто великої концентрації нітратів.
Максимальний вміст нітратів (до 5000 мг/кг сирої маси) - в салаті,
шпинаті,
буряках, кропі, листовій капусті, редисці, зеленій цибулі, динях, кавунах.
Середній вміст (300-600 мг) - в цвітній капусті, кабачках, гарбузі, ріпі,
редисці, білокачанній капусті, хроні, моркві, огірках.
Мінімальний вміст (10-80 мг) - у брюссельській капусті, горосі, щавлі,
квасолі, картоплі, помідорах, ріпчастій цибулі, фруктах, ягодах.
Більше всього нітратів накопичується в коренях, коренеплодах, стеблах,
черешках і великих жилках листя, значно в менших кількостях вони містяться в
плодах. Зелені плоди накопичують трохи більше нітратів, ніж стиглі [7].

1.5. Шляхи потрапляння нітратів до організму людини

Шляхи потрапляння нітратів в організм людини дуже різні :

1. Продукти харчування рослинного та тваринного походження.
2. Питну воду.
3. Лікарські препарати.
Консерви та свіжі овочі є джерелом основної маси нітратів в організмі
людини( 40-80% добової кількості нітратів).
Хлібобулочні вироби і фрукти приносять незначну кількість нітратів.
З молочними продуктами надходить лише 1% (10-100 мг на літр).
Під час обміну речовин в самому організмі людини може утворитися
невелика частина нітратів.
Вода, яка є однією з основних умов нормального життя людини, також є
основним джерелом нітратів.
70-80% всіх наявних захворювань викликаються забрудненою питною
водою і це скорочує тривалість життя людини на 30%.

1.6. Небезпека нітратів для організму людини

Виявлено, що 150-200 мг речовини для людини є досить безпечною дозою

нітратів. Гранично допустима добова доза для дорослої людини дорівнює 500
мг, а 600 - є токсичними. Допустима кількість нітратів на добу, що надходять з
прод. харчування становить 5 мг на кг ваги.
Під впливом ферменту нітратредуктази нітрати відновлюються до
нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому 2-х
валентний Ферум в 3-х валентний, внаслідок чого утворюється речовина
метгемоглобін, яка вже не здатна переносити кисень. Розвивається
метгемоглобінемія. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин
організму (тканинна гіпоксія), внаслідок чого нагромаджується молочна кислота,
холестерин, і різко падає кількість білка.
Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в
організм людини токсини, внаслідок чого йде токсикація, тобто отруєння
організму.
Основними ознаками нітратних отруєнь у людини є:
1. синюшність нігтів, обличчя, губ і видимих слизових оболонок;
2. нудота, блювота, болі в животі;
3. пронос, часто з кров’ю, збільшення печінки, жовтизна білків очей;
4. головні болі, підвищена втомленість, сонливість, зниження працездатності;
5. задишка, посилене серцебиття, аж до втрати свідомості.
Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в
шлунково-кишковому тракті людини.
Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша частина утворює
шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), в результаті
чого…
● Клітини гірше насичення киснем.
● Збивається обмін речовин.
● Слабшає імунітет.
● Нервова система дестабілізується.
● Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
● З'являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-
судинною та дихальною системою.
● Утворюються нітрозаміни, які є найсильнішими канцерогенами [5].

При одноразовому вживанні продукту, перенасиченорго нітратами,

сильної шкоди організму не буде. Але, якщо регулярно вживати такі продукти
відбудеться інтоксикація організму з усіма витікаючими наслідками.

При всьому вищевикладеному слід пам’ятати, що шкоди завдають

організму людини не самі нітрати, а нітрити, в які вони перетворюються.

1.7. Контроль використовування нітратів в Україні

Контроль вмісту нітратів у харчових продуктах є важливим елементом

забезпечення їхньої якості. Здійснюється він у двох напрямках:

1. Контроль за якістю продукції виробником.

2. Державний нагляд за якістю харчових продуктів.

Державний санітарний нагляд за відповідністю продуктів встановленим

санітарним нормам здійснює центральний орган виконавчої влади, який
забезпечує реалізацію державної політики у сфері безпеки харчових продуктів.
Контролюється вміст азотовмісних сполук:
 1. нітратів – у плодоовочевій продукції;
2. N-нітрозамінів – у рибі та морепродуктах, м'ясних продуктах та пивному
солоді.
Допустимі дози нітратів у овочах: законодавче регулювання
Лабораторіями харчової токсикології Науково-дослідного інституту МОЗ
України затверджено максимально допустимі рівні нітратів у плодоовочевій
продукції (ДЕРЖАВНІ ГІГІЄНІЧНІ ПРАВИЛА І НОРМІ «Регламент
максимальних рівнів окремих загрязнюючих речовин у харчових продуктах»,
наказ №338) (табл. 1.7.).
1.8. Методи визначення нітратів в продсировині
1.8.1.Фотометричний метод визначення нітритів та нітратів в овочах.
Фотометричний метод визначення нітратів та нітритів поширюється
практично на всі продукти: всі види свіжої та кулінарно-переробленої рослинної
продукції; на плодоовочеві консервовані продукти, включаючи консерви для
дитячого харчування, в рецептуру яких можуть входити, крім рослинної
частини, також жири, м'ясо, молочні продукти; на всі види зерна та
зернопродуктів; на всі види молочних продуктів.
Суть методу полягає в екстрагуванні їх водою, очищенні екстракту та
фотометричному вимірі інтенсивності фарбування азосполуки, що утворюється
при взаємодії нітритів з ароматичними амінами.
1.8.2. Іонометричний метод визначення нітратів в овочах і фруктах.
Суть методу полягає у вилученні нітратів з аналізованого матеріалу
розчином алюмокалієвих галунів з подальшим вимірюванням їх концентрації в
отриманій витяжці за допомогою ІСЕ. Для прискорення аналізу замість витяжки
може бути використаний сік продукції, що аналізується, розведеної розчином
алюмокалієвих галунів. При аналізі капусти для руйнування домішок, що
заважають визначенню нітратів, додатково проводять їх окислення
марганцевокислим калієм.
 Метод непридатний, якщо вміст хлоридів в аналізованому матеріалі більш
ніж у 25 разів перевищує вміст нітратів при їх концентрації до 50 мг/кг та у 50
разів – за більш високих [1].
1.9. Поради щодо уникнення вживання зайвих нітратів
Більшість споживачів визначають шкідливі овочі / фрукти виключно за
певними ознаками «нітратні», орієнтуючись на їх зовнішній вигляд:
● Занадто рівні розміри овочів на прилавку (наприклад, коли всі помідори
«як на підбір» – рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі, одного розміру).
● Відсутність солодкого смаку (мовчазний смак) у баштанних (дині, кавуни),
а також недозрілі насіння в них.
● Білі і тверді прожилки всередині томатів. Світліша в порівнянні з шкіркою
м`якоть.
● Рихлість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, жовті плями на
шкірці.
● Занадто велика морквина ( «снаряди») і дуже світле забарвлення, біляві
сердцевінкі.
● Занадто темна або занадто «соковито-зелена» забарвлення зелені, її
швидке підгнивання при зберіганні і неприродно довгі стебла.
● Крихкість листя салату, наявність коричневих кінчиків на них.
● Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір,
розтріскування качанів. Чорні плями і темні точки на листі (грибок
нітратної капусти).
● Прісний смак груш і яблук.
● Відсутність солодощі в смаку у абрикосів, персиків і схильність фруктів до
розтріскування.
● Занадто великий розмір ягід винограду.
● Рихлість картоплі. При відсутності нітратів в бульбах лунає хрускіт від
натискання нігтем.
● Закручені хвостики у буряка.
Основні способи нейтралізації нітратів:
● Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо все шкурки, «жопки»,
хвостики і ін. А потім ретельно миємо.
● Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод
обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати
перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
● Варка. При варінні також «йде» велику кількість нітратів (до 80 відсотків –
у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати
залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати.
Причому, зливати гарячим! При охолодженні все нітрати «повернуться» з
бульйону назад в овочі.
● Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати
зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають
більш безпечними, а розсіл просто зливають.
● Жарка, гасіння і приготування на пару. В цьому випадку зниження нітратів
відбувається за все на 10%, але і це краще, ніж нічого.
● Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін
С загальмує освіту в організмі нітрозамінів.
● Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі
приготування обіду. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати
нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та
журавлину, яблука, яблучний оцет.
● Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть в
умовах зберігання в холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в
нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно
пити відразу!
● Вживання нарізаних овочів / фруктів відразу після приготування. При їх
зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення
нітратів в нітрити.
● Варка і гасіння овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (Це найбільше
стосується кабачків, буряка і капусти).
І більш конкретно:
● Зелень перед приготуванням ставимо в воду «букетом» на пару годин під
пряме сонячне світло. Або просто замочуємо у воді на годину.
● Овочі ріжемо кубиками і замочуємо у воді 2-3 рази по 10 хвилин (Вода
кімнатної температури).
● Овочі не розморожуємо (Кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано
зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовці відразу
перед приготуванням.
● Зрізаємо зелені ділянки з картоплі і моркви (повністю!).
● На 1,5 см з двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати,
цибулю і буряк.
● Знімаємо 4-5 верхніх листів з капусти, викидаємо качана.
● Моєму овочі в содовому розчині і ретельно обполіскувати водою (на 1 л
води – 1 ст / л).
● Чи не використовуємо в їжу стебла зелені – Тільки листя.
● Картопля на годину замочуємо в холодну воду (Не забуваємо його
нарізати).
● Зливаємо перший бульйон при варінні.
● Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для
салатів (Вони сприяють перетворенню нітратів в нітрити).
● Редис вибираємо круглий, а не довгий (в довгому більше нітратів)[8].
 РОЗДІЛ 2
Експериментальна частина

Основним реагентом для визначення вмісту нітратів є дифеніламін

(C12H11N).
З метою експериментальних досліджень було приготовлено розчин
дифеніламіну із сульфатною кислотою (H2SO4). Для цього 0,5 грам дифеніламіну
розчинили у 100 мл сульфатної кислоти, потім додали 20 мл дистильованої води
(H2O).

Дослід 1 – овочі, які можна вимочувати та відварювати:

Для цього дослідження було відібрано такі зразки:

1) Картопля:
А) Сира (магазин «Сільпо»)
Б) Сира (магазинна)
В) Сира (домашня)
Г) Вимочена (магазин «Сільпо»)
До кожного зразку було додано близько 3 мл розчину дифеніламіну. У
результаті спостережень в зразку «А» виявилась найбільша кількість в
порівнянні з іншими, тому що на картоплі з’явилась стійка й інтенсивна
пігментація рожевого кольору біля країв. У зразку «В» не виявили жодної ознаки
наявності нітратів. Але, можу відзначити, що у зразку «Г» хоч і були нітрати, але
їх кількість була меншою ніж у зразку «А» – колір пігментації трохи світліший.
(Додаток А)

2) Морква:
А) Сира
 Б) Кінчик
В) Вимочена
Г) Варена
До кожного зразку було додано близько 3 мл розчину дифеніламіну. У
результаті спостережень зразок «А» виявив найбільшу кількість нітратів, про це
свідчило яскраве кільце фіолетуватої пігментації всередині. У зразку «Б»
проявилась зовсім бліда пігментація біля шкірки. Зразок «В» зовсім не дав ніякої
пігментації, як і зразок «Г». Також, ми перевірили воду, у якій варилася морква,
оскільки нітратів у моркві було мало, нітрати у бульйоні не були виявлені.
(Додаток Б)

3) Кабачок
А) Сирий
Б) Вимочений
До кожного зразку було додано близько 3 мл дифеніламіну. У результаті
спостережень шкірка зразку «А» зафарбувалася в неінтенсивний фіолетовий
пігмент, який згодом зник. Це свідчить про невелику концентрацію нітратів, які
збираються саме біля неї. Зразок «Б» проявив зовсім слабку пігментацію біля
шкірки, яка потім зникла під дією ферментів. Отже, нітратів там зовсім мало.
(Додаток В)

4) Капуста білокачанна
А) Сира (верхній листок)
Б) Качан сирий
В) Варена (верхній листок)

До кожного зразку було додано близько 3 мл дифеніламіну. У результаті

спостережень на поверхні зразку «А» було помічено фіолетову пігментацію.
Особливо яскравою вона була у жилках листа, бо саме вони є основним
транспортним шляхом через який потрапляють поживні речовини, а з ними
нітрати. У зразку «Б» було помічено найбільшу кількість нітратів. Зразок «В» не
проявив ніяких ознак слідів нітратів. (Додаток Г)
Дослід 2 – овочі та фрукти, які їдять лише сирими

Для цього дослідження було відібрано такі зразки:

1) Овочі
А) Огірок
Б) Помідор
До кожного зразку було додано близько 3 мл дифеніламіну. У результаті
спостережень біля шкірки зразку «А» з’явилося неяскраве синє кільце, це
свідчить про те, що найбільша концентрація нітратів зберігається саме там. У
зразку «Б» найтемніший колір був біля насіння.

(Додаток Д)

2) Фрукти
А) Малина
Б) Яблуко
В) Полуниця
Г) Манго
Д) Банан
Е) Виноград
Ж) Груша

До кожного зразку було додано близько 3 мл дифеніламіну. У результаті

спостережень у зразку «А» не було виявлено майже ніяких слідів нітратів. У
зразку «Б» найбільша концентрація накопичилась біля шкірки, про це свідчить
неяскрава пляма синюватого кольору. У зразку «В» невелика пляма темнуватого
кольору була помічена біля кінчика ягоди. Напевно, нітрати стікають униз,
таким чином, їх концентрація більша на кінчику аніж біля стебла. Зразок «Г»
зовсім не проявив ніякої реакції. Зразок «Д» проявив найсильнішу реакцію біля
серединки та шкірки. У зразку «Е» нітратів було майже не виявлено, про це
свідчить відсутність яскравого кольору. У зразку «Ж» пігментація також не була
стійкою.
 ВИСНОВКИ

Після аналізу дослідів ми прийшли до висновку, що у плодах картоплі

найбільше нітратів накопичується у шкірці та трохи в серединці. Тому, якщо ви
хочете уникнути споживання зайвих нітратів, найефективнішим способом
обробки картоплі є зрізання товстого шару шкірки та вимочування у холодній
воді протягом ночі. До речі, процес вимочування буде швидшим і
ефективнішим, якщо картоплю нарізати на невеликі шматочки та заздалегідь
почистити. Ні в якому разі не слід вимочувати у гарячій воді, бо нітрати почнуть
розкладатися на нітрити, від яких набагато складніше позбутися. Останнім
етапом є термічна обробка тобто варка або запікання, але, бульйон не слід
вживати у їжу, бо у ньому можуть зберігатися залишки нітратів.
У моркві же нітрати накопичуються в серединці та шкірці, також, значна
їх кількість зберігається в кінчику. Спосіб обробки чимось схожий на обробку
картоплі, за виключенням того, що також потрібно вирізати серединку, бо вона є
основним шляхом транспортування поживних речовин і води, разом з якими
потрапляють нітрати. Теж саме потрібно зробити із з іншими коренеплодами,
такими як хрін або буряк.
У капусті найбільша кількість нітратів накопичується у верхніх листках та
качані, тому що вони є основними транспортними каналами, через які нітрати
потрапляють у овоч.
Слід зауважити, що не всі овочі та фрукти матимуть такий самий смак,
якщо їх обробити термічно або вимочити. Тому, щодо підбору таких продуктів
слід підходити дуже обережно, тобто, купляти їх у перевірених магазинах або у
фермерів, що вирощують їх для себе у невеликих масштабах. Якщо ж ви не
впевнені у їх якості, то з яблук, груш і огірків слід зрізати шкірку, а банани,
манго, полуницю та інші несезонні фрукти вживати потрошку.
 Також, ви можете придбати спеціальний прилад для визначення кількості
нітратів у продуктах. Він називається нітратометр та складається з корпусу,
дисплею, джерела живлення та щупу.
Що відбувається після занурення щупа в м'якоть?
Подається напруга від джерела живлення і в розчині виникає електричний
струм. Фактично тестер розчинених нітратів досліджує провідність, тобто оперує
омами (опір) та амперами (сила струму).
Як без операційної системи та прикладних програм, комп'ютер це просто
залізо, теж можна сказати і про нітратометр. Для нього аналогом є вимірювальні
алгоритми або калібрування. Для кожного продукту вони свої персональні. Для
сливи одна напруга, для груші – інша, для огірка – третя. Якщо вибрати в меню
помилково інший фрукт, результат буде недостовірним. Бо все індивідуально.
Дослідження показують - рослини з різною інтенсивністю накопичують солі
азотної кислоти.
Як же користуватися цим приладом? Насправді, це дуже просто:
1) увімкнути пристрій;
2) вибрати продукт;
3) встромити щуп;
4) натиснути на ТЕСТ
5) рахувати результат.
 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Лебедева Наталя “Контроль содержания нитратов и вредных веществ в

овощах, фруктах и других продуктах питания. Часть 2”
(https://apk.hlr.ua/ru/articles/kontrol-soderzhaniya-nitratov-i-vrednyix-veshhestv-v-
ovoshhax-fruktax-i-drugix-produktax-pitaniya-chast-2)
2. Сущик Михайло Михайлович Стаття “Нітроген”
(http://www.schoolchem.ho.ua/Elements/N.html)
3. Стаття “Де насправді містяться нітрати…?” 08.08.2018
(https://moz.gov.ua/article/health/de-naspravdi-mistjatsja-nitrati-i-jak-zahistiti-s)
4. Стаття: “Нітратна кислота та нітрати. Кислотні дощі” 12.02.2021
(http://dcmaup.com.ua/assets/files/12.02lekciya_12.02.2021_-dlya-dp-09-19_kisloti.-
nitratna-kislota-ta-nitrati.pdf)
5. Стаття: “Шкода нітратів в продуктах – чим вони небезпечні для людини?”
23.04.2018
(http://www.consumer-cv.gov.ua/shkoda-nitrativ-v-produktah-chym-vony-
nebezpechni-dlya-lyudyny/)
6. Стаття: “Що необхідно знати про нітрати в продуктах та їх вплив на здоров'я
людини”
(https://olexandrivska-gromada.gov.ua/news/1623131370/)
7. Циганенко О.І., Нітрати в харчових продуктах. – К.: Здоров’я, 2005.
(https://vseosvita.ua/library/ekologicnij-proekt-nitrati-rujnivniki-zdorova-ludini-
123592.html)
8. “Шкода нітратів в продуктах – чим вони небезпечні для людини?” 23.04.2018
(http://www.consumer-cv.gov.ua/shkoda-nitrativ-v-produktah-chym-vony-
nebezpechni-dlya-lyudyny/)
 ДОДАТКИ

таблиця 1.4.
Найбільша кількість накопичується в
стеблах і черешках листя. Це пояснюється
Салат
тим, що крізь них нітрати потрапляють до
інших органів рослини.
Достатньо високим вмістом нітратів у
Столовий буряк коренеплоді буряка відрізняються
серцевина, кінчик і верхівка.
Верхня частина стебла і качан є частинами
капусти в яких спостерігається найбільша
концентрація нітратів.Варто зауважити, що
Білокачанна
у верхньому листі міститься вдвічі більше
капуста
нітратів аніж у внутрішньому. Особливо
велика кількість нітратів зосереджена у
черешках.
Висока концентрація нітратів міститься у
верхівці і на кінці коренеплоду, а ще, у
Морква
серцевині. Цікаво, що вміст нітратів меншає
від кінчика до верхівки.
Найменшу концентрацію нітратів містить
м'якоть, тоді як шкірка і серцевина
Картопля
накопичує більше ніж середня частина в 1-
1,3 рази.
таблиця 1.7.

Кількість, мг/кг

Продукт
У У
відкритому закритом
ґрунті у ґрунті

Картопля 240
● рання 120
● пізня

Капуста білокачанна 800

● рання 400
● пізня

Томати 100 200

Огірки 200 400

Буряк столовий 1400

Цибуля ріпчаста 90

Зелені овочеві культури (салат, шпинат, щавель,

1500 800
петрушка, селера, кінза, кріп)

Перець солодкий 200 3000

Кабачки 400

Кавуни 60
Дині 90

Гарбузи 60

Виноград, яблука, груші 60

Продукти дитячого харчування

50
● консерви на фруктовій основі
100
● консерви на овочевій основі
 Додаток А

Зразок «А»: Зразок «Б»: Зразок «В»:

Картопля сира Картопля сира Картопля сира
(магазин «Сільпо») (магазинна) (домашня)

Порівняння вимоченої картоплі з магазину «Сільпо» (зразок «Г» - зліва) і сирої

картоплі з магазину «Сільпо» (зразок «А» - справа)
Додаток Б

Морква сира Кінчи

(зразок «А») (зразо

Морква вимочена (зразок «В»)

 Додаток В

Кабачок сирий (зразок «А»)

Кабачок вимочений сирий (зразок «Б»)

Додаток Г

Капус
верхні
(зразо
Додаток Д

Огірок свіжий (зразок «А») Помідор свіжий (зразок «Б»)

 Додаток Е

Малина свіжа Яблуко свіже Полун

(зразок «А») (зразок «Б») (зразо

Манго свіже Банан свіжий Виног

(зразок «Г») (зразок «Д») (зразо

Груша свіжа
(зразок «Ж»)