Dr.sc. VESNA STEHLIK-TOMAS, red.prof.

suradnici: Dr.sc. Mara Banović, izv.prof.

Mr.sc. Jasna Mrvčić
Mr.sc. Damir Stanzer
 PROIZVODNJA JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA (JAP)
NACIONALNA PIĆA U EUROPI

•Hrvatska (Šljivovica)
•Engleska (Viski)
•Grčka, Turska (Mastika)
•Francuska (Konjak)
•Meksiko (Tekila)
•Rusija (Votka)
•Mađarska (Barak)
METODOLOGIJA

1. DEFINICIJA
2. PODJELA
3. PROIZVODNJA ETANOLA (melasa,
škrobne sirovine)
4. OSTALE SIROVINE ZA PROIZVODNJU
JAP-a
5. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE VOĆNIH,
ŽITNIH I RAKIJA OD ŠEĆERA
1.DEFINICIJA (najmanje 15 % EtOH)

2.PODJELA

a) Prirodna (voćne, žitne, šećerne

rakije)
b) Umjetna (različiti macerati voća ili
aromatskog bilja)
c) Aromatizirana vina (vermut,
bermet)
 Sirovine, proizvodi fermentacije i destilati
Sirovine Fermentirani proizvodi Destilirani proizvodi

Slad pivo Škotski i irski whisky

Raž raženo pivo Raženi whisky
Kukuruz kukuruzno pivo Burbon (američki viski), votka (Rusija)
Pšenica pšenično pivo Pšenični whisky
Riža sake, sonti Shochu (Japan), Soju (Korea)
Sokovi od grožđa (bez jabuka i vina (najčešće od grožđa) Vinjaci, Brandy, Cognac (Francuska),
krušaka) Branntwein (Njemačka), Pisco
(Peru)
Jabučni sok cider, jabučno vino Jabukovača, Calvados
Sok od kruške cider od kruške Kruškovača, Viljamovka
Sok od šećerne trske basi, betsa-betsa (regionalno) Rum (Kuba, Jamajka), Guaro (Kosta
rika)
Sok od agave pulque Tequila, Mescal (Meksiko)
Sok od šljive vino od šljive Šljivovica, Palinka (Hrvatska, Mađarska,
Rumunjska)

Med Medno vino ili mead Destilirani mead (Grčka) ili medovina
Krumpir krumpirovo pivo Vodka (Poljska)
Mlijeko kumis Araka
Grožđani trop vino od tropa Komovica, Grappa (Italija), Mare
(Francuska)
3. PROIZVODNJA ETANOLA

• Iz melase (prevrela komina)

smjesa etanola, vode, primjese

organskog i anorganskog podrijetla
Shematski prikaz proizvodnje alkohola iz melase
DESTILACIJA I REKTIFIKACIJA
Proizvodnja alkohola iz škrobnih sirovina
•Iz škrobnih sirovina

Shema proizvodnje alkohola iz krumpira

Shema proizvodnje alkohola iz kukuruza
 SIROVINE ZA PROIZVODNJU JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA

1. Alkohol
2. Voda
3. Slatke tvari
4. Tvari za bojenje
5. Aromatsko i ljekovito bilje
6. Voće i voćni sokovi i plodovi
7. Eterična ulja
8. Sintetski aromatici
1. Alkohol

• Industrijski, rafinirani
• Destilat prevrelih voćnih komina
• Destilat neprevrelih voćnih komina
• Macerat aromatskog bilja
• Destilat aromatskog bilja
• Sintetski aromatici i esencije
• Alkoholizirani voćni sokovi
• Prevreli voćni sokovi (vina)
Zahtjevi za kvalitetu alkohola za JAP

1. Organoleptička svojstva
2. Jakost (min. 96 %)
3. Max. zaostali sadržaj hlapljivih sastojaka
• Uk. Kiselost - 1,5 g/hL (u 100 % EtOH)
• Esteri (kao etil acetat) - 1,3 g/hL
• Aldehidi (preračunato na acetaldehid) - 0,5 g/hL
• Viši alkoholi (preračunato na metil-2-propanol)
- 0,5 g/hL
• Metanol - 50 g/hL
• Hlapive baze koje sadrže dušik - 0,1 g/hL
• Suhi ekstrakt - 1,5 g/hL
• Furfurol - NE SMIJE SADRŽAVATI
2. VODA

Uvjeti:
•Mikrobiološki
•Organoleptički (izgled, boja, miris i okus)
3. Slatke tvari

a) saharoza - organoleptičke
karakteristike
b) škrobni sirup
c) glicerol
Ovisnost topivosti šećera u vodi o temperaturi

Temperatura (0C)
Topivost šećera(kg)
Potrebno vode(L) za

u 100 L vode 100 kg šećera

5
184,7
54,14

10
190,5
52,49

15
197,0
50,76

20
203,9
49,04

40
238,1
42,0

60
287,3
34,81

80
362,1
27,62

100
487,2
20,50

 Ovisnost topivosti šećera u alkoholnim
otopinama pri 20°C

Alkohol (%, vol./vol.) Količina šećera (kg) u 100 mL alkohola

90 0,9

80 6,6

70 18,8

60 33,9

50 47,1

40 58,0

30 67,9

20 74,5

10 81,5
4. SREDSTVA ZA BOJENJE

- Organoleptičke karakteristike
- Vrste boja (umjetne, prirodne)

5. AROMATSKO I LJEKOVITO BILJE

- Organoleptičke i fiziološke karakteristike

 Karakteristike nekih biljaka u
proizvodnji jakih alkoholnih pića
Tablica 1. Aromatsko i ljekovito bilje

Bilje
Sastav
Miris/okus
Djelovanje
Upotreba

Anđelika
valerijanska i jabučna
sličan mošusu ili
pospješuje izlučivanje
dodatak likerima kao
kiselina, eterično ulje vaniliji probavnih sokova macerat ili destilat

Celer
asparagin, tirozin, eterična
izrazito po celeru
poboljšava apetit,
dodatak biljnim
ulja otklanja probavne likerima kao macerat
smetnje smeđo-žute boje

Kadulja
gorke supstancije, tujon,
po kamforu
antisepitčna i
kao macerat i destilat
eterična ulja antibakterijska svojstva za biljne i gorke likere

Majčina
timol, kiseli saponin,
ugodan,
napitak kod oboljenja
kao macerat i destilat
dušica glikozid, tanin osvježavajući želuca i crijeva u biljnim likerima
(timijan)

Kamilica
eterična ulja, derivati
aromatičan, tipičan
lječenje problema
kao macerat i destilat
kumarina, flavonski za kamilicu probave,nervnih za biljne likere
glikozidi poremećaja

Bazga
eterična ulja, holin,
specifičan miris, po
liječi

nazebe, gripe,
kao macerat i destilat
antocijan bademu glavobolje za biljne i gorke likere

Anis
eterično ulje (anetol)
karakterističan
pospješuje izlučivanje
miris, slatkast okus probavnih sokova

Borovica
eterično ulje, invertni
fini, aromaričan
sredstvoza
kao macerat i destilat
šećer, gorki tanoglikozid okus preznojavanje za specijalne rakije
6. VOĆE I VOĆNI SOKOVI I PLODOVI

7. ETERIČNA ULJA (smjesa kemijskih

spojeva)

6. SINTETSKE AROMATIČNE
TVARI
 PRERADA SIROVINA

a) Skladištenje bilja (začina)

b) Maceracija aromatskog bilja

(priprema bilja za maceraciju,
posude za maceraciju,
koncentracija EtOH, vrijeme
maceracije)
c) Maceracija voća (priprema
sirovine, koncentracija EtOH,
vrijeme maceracije)

d) Proizvodnja aromatskih
destilata

e) Skladištenje destilata
 PRIPREMA ŠEĆERNOG SIRUPA I
ŠEĆERNOG KULERA (karamel)

•Zaslađivanje likera (šećerni sirup)

-priprema

•Bojanje pića (šećerni kuler-karamel)

-priprema
SASTAVLJANJE JAKIH ALKOHOLNIH
PIĆA (REDOSLJED DODAVANJA
KOMPONENATA)

1. alkohol
2. razni macerati i destilati
3. razne esencije i eterična ulja
4. komponente bez alkohola
5. šećerni sirup, glicerin
6. boje
7. voda (demineralizirana)
Blok shema proizvodnje jakih alkoholnih pića
PRIRODNA JAKA ALKOHOLNA PIĆA

1. Voćne rakije
2. Žitne rakije
3. Šećerne rakije
4. Aromatizirane rakije
1. Voćne rakije

• Priprema sirovina
• Ukomljavanje
• Alkoholna fermentacija
(vrenje koma)
• Destilacija
• Dorada i zrenje
Blok shema proizvodnje voćnih rakija
 Podjela rakija ovisno o vrsti voća
VOĆE NAZIV
OSNOVNI TIPOVI
šljiva šljivovica
grožđe vinjak, lozovača
kajsija kajsijevača, barack (Mađarska)
kruška kruškovača; viljamovka
jabuka jabukovača; Calvados (Franc.)
dunja dunjevača
trešnja Kirshwasser (Njem, Franc.)
S DODACIMA
s travama travarica
s orasima orahovača
s medom medovača/medenica
s višnjama višnjevac
Faze proizvodnje šljivovice
Uređaj za destilaciju voćnih rakija
Proizvodnja nekih voćnih rakija

•Vinjak (vinski destilat)

•Komovica (grožđani kom)
•Viljamovka (sirovina - plod kruške)
•Šljivovica (sirovina - šljiva)
VINJAK

- Kvaliteta sirovine (grožđe)

- Izbor i količina kvasca
- Vino (9-10,5 % vol./vol. EtOH; uk.kiselost >8 g/L
- Klimatski uvjeti
- Destilacija
- Dozrijevanje, odležavanje (hrastove bačve)
KOMOVICA

Temeljna rakija za proizvodnju travarice

• Sirovina - grožđani kom (kožica, sjemenka

bobice)
• Konzerviranje sviježeg koma
• Zakiseljavanje koma (sprečavanje
bakterijskih infekcija)
• Vrenje koma (25-30°C; 10-14 dana)
• Destilacija (najkasnije do 30 dana)
VILJAMOVKA

Sirovina (kruške sorte “Viljamovke)

Berba plodova, pranje, sušenje,
skladištenje

Alkoholno vrenje soka ili masulja
(enzimska razgradnja pektina)

Šaržna destilacija prevrele komine

Odležavanje, dozrijevanje i dorada
 ŠLJIVOVICA

Sirovina (šljiva-karakteristike ploda)

Berba (izdvajanje koštica i dio
pokožice)

Ukomljavanje

Vrenje (zatvorene posude) ovisno o
temperaturi, kvascu, kisiku

Destilacija (dvokratna destilacija)
RAKIJA OD JABUKE (Calvados)
2. Žitne rakije

• Prijem sirovina
• Ukomljavanje i ošećerenje
• Vrenje
• Destilacija
• Dorada i zrenje
Proizvodnja slada, fermentacija i
destilacija prevrele komine
Proizvodnja nekih žitnih rakija

• Viski (malt, grain, blended)

• Votka (sirovine - krumpir i kukuruz)
• Genever i đin (ječam, raž - dodatak
aromatičnog i ljekovitog bilja)
VISKI

•Sirovine (ječmeni slad, raž, kukuruz, pšenica)

•Ukomljavanje i ošećerenje (mješanje)
•Hlađenje komine-dodatak kvasca, fermentacija
pri
20°C oko 72 sata
•Destilacija prevrele komine
•Odležavanje viskija u hrastovim bačvama
(oksidoredukcijski procesi)
VOTKA

• Sirovine (krumpir, kukuruz)

•Ošećerenje sirovina
•Fermentacija ošećerene komine (dodatak kvasca)
•Desilacija (sirovi alkohol)
•Rektifikacija (pročišćavanje alkohola)
•Filtracija (aktivni ugljen-vrste ugljena, vrijeme
filtracije i temperatura)
GENEVER I ĐIN

1. Genever
• Sirovine-mljeveni kukuruz, raženo brašno,
ječmeni slad (isti omjeri)
• Filtracija ošećerene komine
• Fermentirana komina (6 % EtOH); dodatak
ošećerene komine (oko 11 % EtOH)
• Destilacija
2. Đin
• Rektificirani alkohol iz melase ili žita + destilat
mirodije (borovica).
3. Šećerne rakije (pića dalekog
istoka)

•Sirovine (sokovi šećerne trske,

melasa)
- rum (sirovina - sok šećerne trske i
melase)
- arrak (melasa šećerne trske, uz
dodatak riže)
4. Aromatizirane rakije
•Travarica
(komovica - temeljna rakija)
•Mastika
(komovica ili smokve - dodatak
anisa)
•Komovica
•(sa ribizlom, kupinom,
ljekovitim travama)
 LIKERI
•Slatki likeri (osnovne sirovine-voda, šećer
i alkohol sa aromatičnim biljem)
•Voćni likeri (sirovina-voćni sok uz dodatak
šećera, alkohola i sredstva za ugušćivanje)
•Kavin liker
•Čokoladni liker
 KOKTELI
Sirovine za pripremu različitih koktela:
Vinjak, brandy, votka, gin, rum, vermut,
maraskino, bitter
•Bloody Marry
•Rođendanski koktel
•Rum koktel
•Rum-punch koktel