DOI:10.16565/j.cnki.1006-7744.2013.24.

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文 史探源 ｗｅｎｓｈｉｔａｎｙｕａｎ

北宋时期饮食文化的民族传承
□ 郑州旅游职业学院 赵建春 张 鹏

摘 要 我国饮食文化发展的第三个高峰期就是出现在宋代，
饮食业在北宋的经济中占有重要位置，
北宋的饮食文化对我国的
饮食行业有很大的影响，
下面我们就探讨一下北宋时期饮食文化的民族传承。
关键词 北宋 饮食文化 民族传承
北宋的饮食文化许多都被流传了下来，
那么北宋的饮食的文化 提高，
饮食服务也存在和发展的前提是食料和市场，
与以前相比，
北
形成过程是怎样的，
怀着好奇、
求知的心一起来探索。 并具有更为宽阔的市场。在农业发展的基础下，
宋的食料非常丰富，
一、
北宋饮食文化概述 各种经济作物都种植得很多，
而且，
养殖业也在逐步发展，
为饮食提
所谓的饮食文化，是指人类的饮食行为形成的一种文化活动， 供了更多的食料。宽阔的市场，
是因为当时的经济非常活跃，
刺激了
饮食消费以及在食品制作的
它包含了许多的食物材料的开发利用、 都是
人们的生产。在北宋以前， 日落散市”
“日中为市， ，到了北宋这
过程中，
所形成的技术、
艺术、
科学，
同时，还包括在饮食的基础上， 种传统的格局被打破，饮食可以变成全天候的服务，古代有文献记
所形成的习俗、
传统、
思想和哲学等，
它是人们饮食生活和饮食生产 载
“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白丹通夜，骈阗如此”
，酒店一
的方式、
饮食过程和功能的综合。我国的饮食文化博大精深，
融入了 到
般都在三更后打烊［２］３４。城市的商业活动在以前都有规定的区域，
祖祖辈辈的勤劳和智慧，随着经济的发展，饮食文化也在一步一步 了北宋以后这种格局被打破，城内外店铺有很多，酒楼食肆占的比
壮大，
北宋的饮食文化有独特的魅力。 重比较大，
在当时成为了人们交际的重要场所，饮食服务业的规模
北宋时期历经九位皇帝，
他们都很重视农业，
通过减免赋税、
兴 改变了人们的饮食习惯。这样，
在时间和空间上的开放，
使北宋的饮
鼓励开荒来刺激农业的发展，
修水利、 使当时的经济一度出现了繁 食进入了繁盛期，
饮食业加速了北宋经济的发展。
荣的景象。北宋时期的社会比较稳定，
当时的国家重文轻武，
当时的 三、
北宋时期饮食行业的分类
统治者鼓励享乐，在当时物质充裕的背景下，人们更追求精神上的 １．正店，
是具有酿酒权的大酒店。一般情况下，正店规模比较
享乐，
饮食文化使物质和精神相结合，
它继承了几千年中华饮食的 大，
资金投入也非常多，
所拥有的消费者的档次也比较高，
主要的消
文化传统，
形成了非常丰富的饮食文化，
对现代的饮食发展起到很 费者为社会中上层。例如，
就有记载当时正店的情况：
“入其门，
一直
大的作用［１］５１。 主廊约百余步，
浓妆几女数百，
聚于主廊槏面上，
以待酒客呼唤。”
［３］７１

二、
北宋时期饮食市场的变化 ２．脚店，
是指正店买酒的零售酒店。脚店规模也比较大，
《清明
随着社会经济的繁荣，北宋的饮食服务也比较发达，它可以全 上河图》中就提到 ，
“十千脚店”画有详细的脚店店面。小酒店是销售
不同阶层居民对饮食市场的要求有所 一些低廉的酒和下酒菜，
面地为各个阶层的人物服务， 位于交通要道旁的大多都是旗亭的酒店。
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
剧，
整个社会动荡不安，封建政权岌岌可危，在这种情况下，陆九渊 高校德育工作的宗旨相吻合；其次，他提出的 的观点在
“自作主宰”
认识到只有通过重抓儒家道统才能挽救危机，
使得儒家 重新
“道统” 当今的德育实践活动中仍在延续；
“天地之间人为贵”
重点强调了人
名扬于天下，
之所以造成了当前的社会局面，
就是因为 不明， 在德育实践中的主导地位；
“道统” “自主、自重”
则是提醒广大学生在提高
也只有它才是救治危机的良药［８］２４。同时，
他认为朱熹虽然在推行
“道 德育修养的同时保持自己的独立性和自主性；
“存疑、
问辩”又是要
学”
，但他的道学在根本思想观念上同儒家孔孟思想相冲突，
不能抓 求学生在接受教育的同时应对事物及原理善于提出问题，
在学习的
住社会的主要矛盾所在，因此也就无法从根本上救治社会，无法改 过程中善于发现问题、
解决问题，从而积极发挥自身的主动性和创
变人心。若要改变这一局面，
首先要做的就是抓住人心，
只有利用他 造性［１０］４３。最后，
陆九渊的 剥落、
“易简工夫、 优游读书”
的德育思想教
的 才能救治危机四伏的社会，才能承担其复兴天下的重任。 育方法在当今的品德教育中也具有明显的启示作用，
“心学” 他所提倡的这
如此一来，
陆九渊的德育思想便成了复兴儒家经典 的必然产
“道统” 种德育思想的学习方法也是其德育理论最为突出的特色，
认为学生
物，
也是重建封建道德形而上学的需要［９］４５。 应该把自身德行素质的提高放在首位，
从而培养铸造出具有高尚品
三、
“自作主宰”
的德育实践，
铸造高尚人才 德涵养的优秀人才。
陆九渊德育思想的出现不仅在当时的社会条件下对个人思想 参考文献
[1]刘正平.朱熹和陆九渊的 “格物致知” 说辨析[C].闽学与武夷山文化遗产学
教育及品德修养的提高起到了一定的促进作用，
还在一定程度上提 术研讨会论文集， 2006.
[2]孔令宏.陆九渊思想与道家、 道教[C].易学与儒学国际学术研讨会论文集， 2005.
高了人们的精神文化水平。他的德育思想理论对我国高等教育制度 [3]陈明华.陆九渊德育思想的现实转换[J].华东理工学院学报， 2005（1）.
[4]魏建营， 王莉.试论陆九渊的德育思想[J].抚州师专学报， 1999（02）.
的完善也发挥了一定的推动作用，
对高等教育工作者正确德育思想 [5]顾春.陆九渊教育哲学之心性论研究[C].纪念《教育史研究》创刊二十周年
论文集（2）.中国教育思想史与人物研究， 2009.
观念的树立起到一定的指引作用，
同时还对我国大学生正确价值观 [6]杨露，董伟.朱熹与陆九渊德育思想比较研究[J].世纪桥， 2011（21）.
的培养和个人道德意识的形成具有巨大的参考借鉴作用。首先，
陆 [7]顾春.陆九渊教育哲学之方法论研究[C].纪念《教育史研究》创刊二十周年
论文集（2）.中国教育思想史与人物研究,2009.
九渊德育思想中对 的重视，
“做人” 体现了他把加强个人道德修养作 [8]葛维春.陆九渊心性论思想研究[D].南昌大学,2006.
[9]饶国宾.论陆九渊的心学辩证法思想[J].南昌航空工业大学,2003（1）.
为德育工作首要目标的主张，也是整个德育工作的基础和核心，
同 [10]彭启福.陆九渊心学诠释学思想研究[D].华东师范大学,2011.

１２０ 兰台世界 ２０１３·８ 月下旬

 ３．茶坊，
茶坊分为三类：
（１）消费的档次高，
规模较大，中上层的 《宋史·食货志》中有记载：
“谷之品七：
一曰粟，
二曰稻，
三曰麦，
四曰
顾客是其主要的对象；
（２）卖酒和下酒菜肴；
（３）早间营业，
有文中记 黍，
五曰穄，
六曰菽，
七曰杂子。”
［６］１
这些粮食在宋代都普遍种植，
由
载 博易买卖衣服图画花环领抹之类，
“每五更点灯， 至晓即散”
。 于稻、
麦等粮食作物的发展，
使粟在粮食中的地位下降，
不断提高的
４．食店，食店也分为几类，以经营面食为主的，称饼店或面店； 麦类的种植技术，并引进了高产 ，
“占城稻”使粟的主食地位被麦取
大型综合食店叫
“分茶” 许多风味食店
。有的城市有很多流动人口， 代，
成为主要的粮食。当时，
北宋的许多的食品都是以小麦作为原材
为了满足他们的需求而出现，
例如胡饼店、
北食店、
南食店等。 料，
把它加工成面粉，然后制作成各种食物，例如饼、
面条、包子、馒
５．固定的摊点和流动经营的小商贩。固定摊点一般在人口流动 头等， 使人们的饮食大大丰富。随着人们生活水平
并有专门的面店，
大的地方，
在一些节令也会出现临时固定的摊点，
例如，
在六月的时 的提高，
肉类食品也成为了人们日常的饮食，
例如羊肉、
鸡肉、
猪肉、
候，
“巷陌路口，
桥们市井”
，很多地方都有卖时令食物，
“皆用青布伞 牛肉、
狗肉、
鸭肉、
鹅肉等，
其中羊肉和鸡肉是主要的肉类食品，
同时
。流动性的小商贩都是小本经营，
当街列床凳堆垛” 销售的方式比较 当时的渔业也有很大的发展，蔬菜也是多种多样，在栽培技术和产
灵活，
有的手提肩挑到处叫卖，
有的推着独轮车走街串巷，
有的为大 量上都有很大的提高，
温室技术也有一定的发展。
酒店服务。 １．多种烹饪的方法。烹饪的方法与食品的味道有很大的关系。
６．旅馆，
以经营住宿为主并经营餐饮，
这种服务也比较多，集吃 北宋时期的烹饪技术非常丰富，
在烹饪方法上基本定型。当时的主
住一体的旅馆，
一般比较吸引流动人口。 食分为粒食和面食，
以面食为主。粮食的主要烹饪方法为蒸煮两种，
７．“四司人”
，是专业的服务人员，它主要分为茶司、厨司、酒司 做饭用蒸， 蒸、
熬粥用煮。而面食的烹饪技术也很多， 煮、
煎、炸、
烤、
是相互合作的
和白席人。他们的主要工作是为民间办理各种宴会， 烙等，
蒸、煮、
烤最流行。蒸法可以作出许多的面食，
例如馒头、
炊饼、
关系，
业务也比较繁忙，
服务周到。 包子、兜子等，馒头有很多的种类，有独下馒头、糖肉馒头、笋丝馒
四、
北宋的饮品 太学馒头、
头、 笋肉馒头、菠菜果子馒头等，包子、炊饼、兜子的种类
１．酒。自古以来酒都是主要的饮料，
在北宋也不例外，
甚至更发 也比较多。菜肴的烹饪随着蔬菜的品种增多变得越来越丰富，
最常
达，
除了酒之外， 乳酪、
还有茶、 饮子、
糖浆、
鹿血、
果汁等。酒作为北 用的烹饪方法有煮、
炒、烤、
脍等。对于羹类菜肴主要用煮。北宋的市
宋重要的商品，
国家的财政收入大部分都是来源于酒税，
因此，
对酒 面上有专门的羹店，
而且品种很多。在炒的技术上也有很大的发展，
的酿造权管理得非常严格，
主要包括官酿和坊酿，
他们的规模都很 煎、爆、燠等的出现，为炒成为我国菜肴烹饪的主要方式奠定了基
大，
种类也很多，
拥有很先进的技术， 在张能臣的《名酒记》中， 础。炙类的菜肴主要用烤，
例如， 脍作为一种古老的烹饪方式，
在北宋，
食
就记载了北宋的近百种名酒。还有家酿的酒，
家酿是人们自己酿制 脍饮酒很流行，很多文人雅士都喜爱这种娱乐方式，并在此基础上
的酒，
一般都是供自己饮用、
待客以及馈赠亲友。在北宋时期，
米、麦 创作出了许多优秀的作品。
等粮食作物是酿酒主要的材料，
可以制成许多的酒， 米
例如水果酒、 ２．各种调味品的出现。要想食物的色香味俱全，
调味品是必不
酒、
马奶酒、
荤酒 ［４］１２７
。 可少的，
各种的调味品的增多使北宋的饮食更加美味，调味品是人
２．茶。从唐朝开始，
茶都备受社会各阶层的喜爱，
在北宋时期发 们日常生活饮食中的必需品。在吴自牧《梦粱录》中有记载：
“盖人家
展得更加繁荣。社会各个阶层，
不分贫富、
士庶，
都把茶当做一种增 每日不可阙者，
柴米油盐酱醋茶。”
［７］２０３
北宋时期食用油的种类也很
进关系的物品，并广泛应用于交际中，成为中原地区仅次于酒的饮 多，
以前有芝麻油和动物油，
如今农作物和养殖业的丰富，
出现了菜
料。采茶、
制茶的技术有很大的提高，
采茶区的规模也有所扩大，
出 籽油、
食豆油、大麻油、
红花子油、鱼油、杏仁油等，豆油是在此时开
现了许多有名的茶叶，
如径山茶、
金片茶、
龙凤贡茶、
白芽茶等。茶税 始制作的。醋也成为重要的调味品之一，
并且酿造技术比较成熟，
酸
也成为北宋财政收入的重要部分。 度有所提高。豆酱、
豆豉、
酱油等是咸味调味品的主要组成部分，
其
３．乳酪、
饮子、
糖浆、
果汁和鹿血。乳酪具有很多的营养，
是游牧 中酱油的使用很多，
酿造的技术上上也在不断提高，
酿制得更精细。
民族主要的饮料，北宋中原地区的许多人也比较喜爱，在许多的大 食糖也被广泛应用于饮食中，主要是增加香味和口感、提鲜、除腥，
城市都很容易买到。北宋时期，
汤称就是所谓的饮子，有的冷有的 也是一种重要的调味品。
热，
种类很多，
尤其是消暑的冷饮最多，
张择端的《清明上河图》中就 ３．食品的制作日趋艺术化。北宋时期的统治者讲究以瘦为美，
有悬挂饮子的招牌的摊位，主要卖豆儿水、沈香水、
紫苏饮、
甘豆汤 注重视觉的美感。北宋时的食品制作也很注重造型设计，
菜肴很讲
等。饮汤成为北宋人们很重要的饮食。北宋时期甘蔗种植的规模也 究艺术性。其中重要的方法就是对食品的雕刻，
为北宋时期的雕刻
糖浆是一种很常见的饮料。果汁和鹿血也备受人们的喜爱， 发展奠定了基础。食品的雕刻非常精美、
比较大， 栩栩如生。花色拼盘的技术
成为北宋饮料的一部分［５］１１２。 在当时也很流行，美妙的食物成为了一道美丽的风景线，好吃又好
五、
北宋的食品 看。食物的艺术化使人们的精神上满足了对美的追求，
北宋的饮食
在《黄帝内经·素问篇》中有对我国“五谷为养，
五果为助，五畜 文化在此过程中逐渐形成，并不断发展壮大，成为我国饮食文化中
为益，
五菜为充”
的饮食结构的记载，
从中可以看出饮食生活中食物 重要的组成部分。
的主要品种，
总结了我国古代的饮食。我国就是一个农业大国，
人们 参考文献
[1]张玮.北宋开封饮食业兴盛的主要原因及影响[J].焦作大学学报， 2007，21（2）.
日常的主食一直都是粮食。“五谷为养”表明了五谷是主食的地位。 [2]侯彦喜，梁留科.古代开封饮食文化研究[J].开封大学学报，2008，22（4）.
2009.
[3]徐轲.宋代茶馆研究[D].河南大学，
在宋代以前，
粟在粮食产量中占的比重很大， 从唐朝李绅的诗
“春种 [4]成萌.北宋开封饮食服务于述论[J].四川师范大学学报，2003，30（2）.
一粒粟，
秋收万颗子。四海无闲田” 粟在当时人们农业 [5]瞿姝宁.北宋城市的“饮食”新变化[J].大众文艺，2008（9）.
中可以看出，
[6]邱丽清.苏轼诗歌与北宋饮食文化[D].西北大学， 2010.
生产中的规模。进入宋代之后，各种粮食的比重变化了许多。例如， [7]侯彦喜.北宋时期开封饮食文化繁荣机理分析[J].商业研究，2008（6）.

兰台世界 ２０１３·８ 月下旬 １２１