PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK DENGAN

APLIKASI PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA

SKRIPSI

NURUL HIDAYATI AZIZAH

F24080095

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
 THE MAKING PROCESS OF JELLY CANDY FROM CARRAGEENAN AND KONJAC
WITH PREBIOTIC XILO-OLIGOSACCHARIDES APPLICATION

Nurul Hidayati Azizah, Eko Hari Purnomo, R.D. Esti Widjayanti

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, TPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java
Indonesia.
Phone 0856109710, e-mail : nurulazizah.itp45@gmail.com

ABSTRACT
The functional food’s consumption is growing rapidly. One of the functional ingredients is
Xilo-oligosaccharides (XOS). In this study XOS was added to jelly candy which used carrageenan and
konjac as gelling agent. Carrageenan and konjac was used as alternative gelatin substitute. The
objective of this research is to study the influence of gelling agent (carrageenan, konjac, mixture of
carrageenan and konjac), ratio of carragenan and konjac (1:1, 2:1, 3:1) and concentration of xilo-
oligosaccharide used (3%,4%, 5%) to the physical and sensory characteristics of jelly candy. This
research is divided in two steps, preliminary and main research. Preliminary research consists of
formulation and selection of the best formula for the main research. The best formula is formula with
1.5% gelling agent, 20% sugar, 5% glucose, 0.2% citric acid, 0.1% flavor, 0.001% colorant, 73.2%
water and sugar coating. Main research consists of texture, sensory, proximate, and XOS content
analysis. The optimum jelly candy from texture and sensory analysis is jelly candy with mixture of
carrageenan and konjac (1:1) and 5% XOS. The jelly candy has the hardness of 166.28 gf, elasticity
1.00, and stickiness 132.95 gf. The result of proximate analysis showed that jelly candy has 10.37%
water content, 0.35% ash content, 1.00% fat content, 0.96% protein content, and 87.32%
carbohydrates content (by difference). The XOS anlalysis show that the jelly candy contain 15.17%
XOS.

Key words : jelly candy, xilo-oligosaccharides, carrageenan, konjac

 NURUL HIDAYATI AZIZAH. F24080095. Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan
dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida. Di bawah bimbingan Eko Hari
Purnomo dan R.D. Esti Widjayanti. 2012.

RINGKASAN

Beberapa tahun belakangan ini trend pangan fungsional berkembang dengan pesat.
Berdasarkan laporan dari The Japan Health and Nutrition Food Association (JHNFA) tahun 2007,
pasar produk FOSHU (Food for Specified Health Use) mencapai sekitar 7 milyar yen dan mengalami
peningkatan sebesar 7,9 persen dibandingkan tahun 2005. Ada beberapa kategori bahan pangan yang
tergolong sebagai pangan fungisonal, salah satunya adalah prebiotik. Jenis prebiotik yang sedang
dikembangkan yaitu Xilo-oligosakarida (XOS). Pada penelitian ini, XOS coba ditambahkan pada
permen jelly. Permen jelly pada penelitian ini tidak menggunakan gelatin sebagai pembentuk gel
tetapi menggunakan konjak dan karagenan. Penggunaan karagenan dan konjak diharapkan dapat
menjadi alternatif pengganti gelatin yang masih bergantung pada impor dan sebagian besar dibuat dari
produk turunan babi. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh jenis pembentuk gel (karagenan,
konjak, campuran karagenan dan konjak) atau rasio karagenan dan konjak (1:1, 2:1, dan 3:1) serta
konsentrasi xilo-oligosakarida (XOS) yang digunakan (3%, 4%, dan 5%) terhadap karakteristik fisik
(tekstur) dan akseptabilitas permen jelly prebiotik.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Tahap penelitian pendahuluan terdiri atas formulasi awal permen jelly prebiotik dan pemilihan
formulasi yang akan digunakan pada penelitian utama. Formulasi yang terpilih untuk diuji pada
penelitian utama adalah formula dengan konsentrasi pembentuk gel (karagenan, konjak, campuran
karagenan dan konjak) 1.5%, gula pasir 20%, dan glukosa 5% dengan pelapisan menggunakan gula
pasir.
Tahap penelitian utama terdiri atas pembuatan permen jelly sesuai formulasi terpilih, analisis
tekstur, analisis organoleptik, dan analisis produk akhir yang terdiri atas analisis proksimat dan
analisis kadar XOS. Berdasarkan hasil analisis tekstur, tiga permen jelly terbaik yang paling
mendekati permen jelly komersial adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan
dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 3%, 4 %, dan 5%. Permen jelly
tersebut memiliki nilai kekerasan 175.68 gf untuk permen XOS 3%, 146.60 gf untuk permen jelly
XOS 4%, 166.28 gf untuk permen jelly XOS 5%. Permen jelly tersebut memiliki nilai elastisitas 1.00
untuk permen XOS 3%, 0.99 untuk permen jelly XOS 4%, 1.00 untuk permen jelly XOS 5%. Permen
jelly tersebut memiliki nilai kelengketan 133.34 gf untuk permen XOS 3%, 118.76 gf untuk permen
jelly XOS 4%, 132.95 gf untuk permen jelly XOS 5%. Berdasarkan hasil analisis tekstur juga
diketahui bahwa peningkatan jumlah karagenan dalam bahan pembentuk gel akan meningkatkan
kekerasan dan kelengketan tetapi menurunkan elastisitas. Berdasarkan uji organoleptik terhadap tiga
formualsi terbaik oleh 70 panelis, formula yang paling disukai adalah permen jelly dengan campuran
konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 5%.Hasil
analisis proksimat permen jelly prebiotik terbaik dari uji organoleptik diketahui kadar air 10.37%,
kadar abu 0.35%, kadar lemak 1.00%, kadar protein 0.96%, dan kadar karbohidrat (by difference)
87.32%. Hasil analsis kadar XOS dengan HPLC adalah sebesar 15.17%. Xilo-oligoasakarida tersebut
tersusun atas 2.95% campuran xylotetraosa, xilopentosa, dan xiloheksaosa, 1.77% xylotriosa, 0.50%
xylobiosa, dan 9.95% xilosa.
Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil penelitian ini adalah jenis pembentuk gel dan
rasio bahan pembentuk gel yaitu karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak berpengaruh
terhadap karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) dan akseptabilitas permen jelly
perbiotik. Sementara konsentarasi XOS mempengaruhi akseptabilitas tetapi tidak mempengaruhi
karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly prebiotik.
PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK DENGAN
APLIKASI PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh
NURUL HIDAYATI AZIZAH
F24080095

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul Skripsi : Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi
Prebiotik Xilo-Oligosakarida
Nama : Nurul Hidayati Azizah
NIM : F24080095

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Eko Hari Purnomo, STP. M.Sc.) (Dr. Ir. R.D Esti Widjayanti)
NIP 19760412 199303.1.004 NIP 19570710 198103.2.003

Mengetahui :
Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc)

NIP 19680526 199303.1.004

Tanggal lulus: 17 Juli 2012

 
 
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFOMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pembuatan Permen
Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida adalah hasil
karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk
apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juli 2012

Yang membuat pernyataan

Nurul Hidayati Azizah

F24080095
 © Hak cipta milik Nurul Hidayati Azizah, tahun 2012
Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor,
sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya
 BIODATA PENULIS

Nurul Hidayati Azizah. Lahir di Purworejo, tanggal 3 April 1990.

Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Nur Rokhim
dan Siti Istianah. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SD Negeri
Semanan 05 pagi dan lulus pada tahun 2002. Kemudian penulis melanjutkan
penididikan di SLTP Negeri 45 Jakarta dan lulus pada tahun 2005. Kemudian
penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 84 Jakarta dan lulus pada
tahun 2008.Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor
pada tahun 2008 melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri) dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjalani studi di IPB penulis aktif
dalam berbagai kepanitiaan dan menjadi pengurus Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama (BEM TPB) pada tahun 2008-2009 serta pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (HIMITEPA) pada tahun 2010-2011. Pada tahun 2011 mengikuti lomba karya tulis
ilmiah Al Quran tingkat nasional yang diadakan oleh Forum Bina Islam (FBI), Fateta, IPB dan
memperoleh juara II.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “ Pembuatan Permen Jelly
dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-oligosakarida”. Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memeperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaiaan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai
pihak. Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Eko Hari Purnomo STP. M,Sc. dan Dr. Ir. R.D Esti Widjayanti selaku pembimbing yang
banyak memberikan kritik dan saran dalam penelitian dan penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Elvira Syamsir. M,Si. selaku penguji sidang yang banyak memberikan kritik dan saran
dalam penulisan skripsi.
3. Staf laboratorium formulasi pangan dan laboratorium analisa LAPTIB BPPT Serpong atas
bantuan dan kerjasamanya selama penelitian.
4. Teknis laboratorium rekayasa pangan dan evalusai sensori departemen ITP atas bantuan dan
kerjasamanya selama penelitian.
5. Keluarga tercinta atas semangat, doa, dan kasih sayang yang tiada hentinya.
6. Mbak ani UPT yang telah banyak membantu mengurus administrasi tugas akhir.
7. Arum atas bantuanya selama penelitian.
8. Suba, dini Q, putra atas saran-sarannya selama penelitian.
9. Yana, eka, gita, yufi, atikah, dan bangun atas semangat dan dukunganya.
10. Teman-teman ITP 45 atas kebersamaan dan sarannya.
11. Tulus setyo asmoro atas saran, dukungan semangat, dan doanya.
12. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu, saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan sangat diharapkan. Penulis juga
berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca yang memerlukanya.

Bogor, Juli 2012

Nurul Hidayati Azizah

iii 
 
 DAFTAR ISI

Halaman
  KATA PENGANTAR ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL............................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1

1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................................. 1

1.2 TUJUAN PENELITIAN .............................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................................... 3

2.1 PERMEN...................................................................................................................... 3

2.1.1 Definisi dan Jenis Permen .................................................................................. 3

2.1.2 Permen Jelly........................................................................................................ 5

2.2 KARAGENAN ............................................................................................................ 6

2.2.1 Komposisi, Struktur Kimia, dan Sifat Karagenan ............................................. 6

2.2.2 Pembentukan Gel Karagenan ............................................................................. 8

2.2.3 Kegunaan Karagenan.......................................................................................... 9

2.3 KONJAK...................................................................................................................... 9

2.3.1 Sifat dan Struktur Kimia Konjak........................................................................ 9

2.3.2 Kegunaan Konjak ............................................................................................. 11

2.4 XILO-OLIGOSAKARIDA ....................................................................................... 12

2.4.1 Sifat dan Struktur Kimia Xilo-oligosakarida ................................................... 12

2.4.2 Xilo-oligosakarida sebagai Prebiotik .............................................................. 12

2.5 KARAKTERISTIK TEKSTUR ................................................................................ 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ......................................................................................... 17

3.1 WAKTU DAN TEMPAT.......................................................................................... 17

3.2 BAHAN DAN ALAT ................................................................................................ 17

3.3 METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................ 17

iv 
 
 3.3.1 Tahap Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 17

3.3.2 Tahap Penelitian Utama ................................................................................... 18

3.4 ANALISIS PRODUK PERMEN JELLY ................................................................. 19

3.4.1 Uji Sineresis ..................................................................................................... 19

3.4.2 Uji Tekstur ....................................................................................................... 19

3.4.3 Uji Organoleptik .............................................................................................. 20

3.4.4 Analisis Kadar Air Metode Vakum (AOAC 925.45, 1999) ........................... 20

3.4.5 Analisis Kadar Abu ( SNI 01-2891-1992) ...................................................... 21

3.4.6 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992) ........................ 21

3.4.7 Analisis Kadar Protein Kasar (SNI 01-2891-1992) ........................................ 22

3.4.8 Analisis Total Karbohidrat (by difference) ..................................................... 22

3.4.9 Analisis Kadar XOS ........................................................................................ 22

3.5 RANCANGAN PERCOBAAN ................................................................................ 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................... 25

4.1 PEMILIHAN FORMULA ......................................................................................... 25

4.2 KERAKTERISTIK TEKSTUR PERMEN JELLY PREBIOTIK ............................ 28

4.2.1 Kekerasan.......................................................................................................... 28

4.2.2 Elastisitas .......................................................................................................... 29

4.2.3 Kelengketan ...................................................................................................... 31

4.3 KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JELLY PREBIOTIK ............................. 32

4.3.1 Rasa ................................................................................................................... 33

4.3.2 Aroma ............................................................................................................... 34

4.3.3 Kekenyalan ....................................................................................................... 35

4.3.4 Keseluruhan ...................................................................................................... 36

4.4 NILAI GIZI PERMEN JELLY PREBIOTIK .......................................................... 37

4.5 STABILITAS PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA PADA PERMEN JELLY

PREBIOTIK............................................................................................................... 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................................... 39

5.1 KESIMPULAN.......................................................................................................... 39

v 
 
 5.2 SARAN ...................................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 40

LAMPIRAN ........................................................................................................................ 44

vi 
 
 DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1. Standar mutu tepung glukomannan ................................................................................. 10

Tabel 2. Contoh produk pangan berperbiotik di pasar Eropa ...................................................... 13
Tabel 3. Tingkat kemanisan xilo-oligosakarida dan beberapa pemanis lain ............................... 14
Tabel 4. Beberapa karakteristik mekanikal dan definisinya ........................................................ 15
Tabel 5. Pengaturan alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jelly .................... 20 
Tabel 6. Matriks pengujian penelitian .......................................................................................... 23
Tabel 7. Hasil uji pelapisan ........................................................................................................... 27
Tabel 8. Informasi nutrisi permen jelly prebiotik terbaik dan permen jelly komersial ............... 37

vii 
 
 

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Permen jelly ............................................................................................................... 3
Gambar 2. Taffy ........................................................................................................................... 4
Gambar 3. Nougat ........................................................................................................................ 4
Gambar 4. Karamel ..................................................................................................................... 4
Gambar 5. Marshmallow ............................................................................................................. 5
Gambar 6. Permen karet............................................................................................................... 5
Gambar 7. Struktur molekul kappa karagenan ........................................................................... 7
Gambar 8. Struktur molekul iota karagenan................................................................................ 7
Gambar 9. Struktur molekul lambda karagenan ......................................................................... 8
Gambar 10. Proses pembentukan gel karagenan .......................................................................... 8
Gambar 11. Tanaman dan umbi Amorphophallus konjak ........................................................... 9
Gambar 12. Struktur kimia konjak ............................................................................................. 10
Gambar 13. Struktur xilo-oligosakarida .................................................................................... 12
Gambar 14. Diagram alir proses pembuatan permen jelly prebiotik .......................................... 18
Gambar 15. Sineresis permen jelly .............................................................................................. 25
Gambar 16. Hasil uji sineresis pengaruh jenis pembentuk gel .................................................. 25
Gambar 17. Hasil uji sineresis pengaruh konsentrasi pembentuk gel, jumlah gula dan glukosa,
dan rasio konjak dan karagenan .............................................................................. 26
Gambar 18. Grafik rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik ................................................. 29
Gambar 19. Grafik rata-rata elastisistas permen jelly prebiotik ................................................. 30
Gambar 20. Grafik rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik ............................................... 32
Gambar 21. Histogram hasil uji sensori rasa permen jelly prebiotik ......................................... 33
Gambar 22. Histogram hasil uji sensori aroma permen jelly prebiotik ..................................... 34
Gambar 23. Histogram hasil uji sensori kekenyalan permen jelly prebiotik ............................. 35
Gambar 24. Histogram hasil uji sensori keseluruhan permen jelly prebiotik ............................ 36
Gambar 25. Kromatogram kandungan XOS pada standar XOS dan permen jelly prebiotik
terbaik ...................................................................................................................... 38

viii 
 
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman

Lampiran 1. Standar Mutu Permen Jelly (SNI 3547-2-2008) ................................................... 44

Lampiran 2. Lembar penilaian uji sensori permen jelly prebiotik ........................................... 45
Lampiran 3. Rekapitulasi data uji sinseresis ............................................................................ 46
Lampiran 4. Rekapitulasi data pengukuran tekstur ................................................................... 47
Lampiran 5. Rekapitulasi data penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik ......................... 49
Lampiran 6. Rekapitulasi data penilaian sensori aroma permen jelly prebiotik ..................... 51
Lampiran 7. Rekapitulasi data penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik .............. 53
Lampiran 8. Rekapitulasi data penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik ............. 55
Lampiran 9. Analisis sidik ragam dan uji lanjut elastisitas permen jelly prebiotik ................ 57
Lampiran 10. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kekerasan permen jelly prebiotik ................ 59
Lampiran 11. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kelengketan permen jelly prebiotik .............. 61
Lampiran 12. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik
.............................................................................................................................. 63
Lampiran 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori aroma permen jelly
prebiotik ............................................................................................................... 64
Lampiran 14. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori kekenyalan permen jelly
prebiotik ............................................................................................................... 65
Lampiran 15. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori keseluruhan permen jelly
prebiotik ............................................................................................................... 66
Lampiran 16. Hasil analisis kadar xilo-oligosakarida permen jelly prebiotik dan standar xilo-
oligosakarida dengan HPLC ............................................................................... 67
Lampiran 17. Hasil analisis proksimat ....................................................................................... 68
Lampiran 18. Grafik analisis fisik .............................................................................................. 70
Lampiran 19. Gambar permen jelly prebiotik terbaik sebelum dan setelah pelapisan .............. 71

ix 
 
 I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Beberapa tahun belakangan ini trend pangan fungsional berkembang dengan pesat. Menurut
BPOM (2011), pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar
fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Perkembangan
pangan fungsional secara komersial pertama kali dimulai di Jepang dan setelah itu
perkembangannya merambah ke Amerika, Eropa, dan beberapa negara Asia lainnya termasuk
Indonesia (Michwan 2008). Berdasarkan laporan dari The Japan Health and Nutrition Food
Association (JHNFA) tahun 2007 pasar produk FOSHU (Food For Specified Health Use)
mencapai sekitar 7 milyar yen dan mengalami peningkatan sebesar 7.9 persen dibandingkan tahun
2005 (Michwan 2008). Perkembangan pangan fungsional ini sejalan dengan meningkatnya
kesadaran akan kesehatan dalam upaya tindakan preventif dan pandangan konsumen tentang
perbaikan kualitas hidup terutama di masa usia lanjut.
Ada beberapa kategori bahan pangan yang tergolong sebagai pangan fungisonal, salah
satunya adalah prebiotik. Prebiotik adalah komponen bahan pangan yang nonviabel, memiliki
pengaruh menguntungkan terhadap inang dan berhubungan dengan modulasi mikrobiota (Raid et
al 2003). Selama ini prebiotik banyak ditemukan pada produk pangan seperti susu formula karena
dianggap dapat meningkatkan kekebalan tubuh balita. Prebiotik yang banyak ditambahkan pada
susu formula adalah frukto-oligosakarida (FOS) dan galakto-oligosakarida (GOS). Selain prebiotik
tersebut ada satu jenis prebiotik lain yang sedang dikembangkan yaitu xilo-oligosakarida (XOS).
Tidak seperti FOS dan GOS yang ditambahkan pada susu formula, pada penelitian ini XOS
ditambahkan pada permen jelly. Alasan memilih produk permen jelly untuk ditambahkan
prebiotik XOS adalah karena permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang digemari
oleh anak-anak maupun orang dewasa dan praktis. Penambahan prebiotik dalam permen jelly ini
harus mempertimbangkan dosis dan jumlah konsumsi harian dari permen tersebut sehingga
konsumsi permen tersebut dapat memberikan efek bagi kesehatan pencernaan dan permen jelly ini
dapat dikatakan sebagai permen prebiotik. Menurut Tomomatsu (1994) dalam Hsu et al. (2004),
dosis harian yang efektif dari oligosakarida(bentuk murni) bagi manusia adalah 3.0 g untuk FOS
dan 0.7 g untuk XOS. Hal ini menunjukkan bahwa XOS lebih efektif dari FOS dalam
meningkatkan kesehatan pencernaan. Selain itu, Xiao et al (2012) menyatakan bahwa konsumsi
XOS 1.4 g per hari selama 10 hari akan meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli
dalam usus sacara signifikan dan konsumsi 1-12 g XOS per hari dapat membantu mengatasi
gangguan pencernaan. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, bila 1 buah permen seberat 2.5 g
mengandung 5% XOS maka konsumsi 6 buah (15 g) permen jelly ini akan memenuhi dosis harian
efektif dari XOS sebesar 0.7 g atau konsumsi 8 buah (20 g) permen jelly ini akan membantu
mengatasi gangguan pencernaan.
Dalam penelitian ini, gelatin yang secara umum digunakan sebagai pembentuk gel pada
permen jelly tidak digunakan karena gelatin umunmya merupakan produk impor dan sebagian
besar terbuat dari produk turunan babi. Untuk itu, perlu dicari alternatif bahan pembentuk gel lain
untuk permen jelly ini. Salah satu bahan yang memiliki karakteristik yang mirip dengan gelatin
adalah karagenan (Lennox 2002). Dengan demikian, pembentuk gel permen jelly yang digunakan
dalam penelitian ini adalah karagenan dan konjak.
1.2 TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh jenis pembentuk gel (karagenan, konjak,
campuran karagenan dan konjak) atau rasio karagenan dan konjak (1:1, 2:1, dan 3:1) serta
konsentrasi xilo-oligosakarida (XOS) yang digunakan (3%, 4%, dan 5%) terhadap karakteristik
fisik (tekstur) dan akseptabilitas permen jelly.

2 
 
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PERMEN

2.1.1 Definisi dan Jenis Permen

Permen adalah gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan mencampurkan gula dengan
konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan perasa dan pewarna. Permen yang
pertama kali dibuat oleh bangsa Cina, Timur tengah, Mesir, Yunani dan Romawi tidak
menggunakan gula tetapi menggunakan madu. Mereka menggunakan madu untuk melapisi buah
atau bunga untuk mengawetkannya atau membuat bentuk seperti permen (Toussaint dan
Maguelonne 2009).
Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar permen dibagi menjadi
dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras
merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Sementara definisi
permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari
gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah.
Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen, permen lunak terdiri
dari beberapa jenis permen. Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya:
1. Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lain-
lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen
jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.

Gambar 1 . Permen Jelly (http://www.alibaba.com)

2. Taffy
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang ditarik hingga porous
kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat
dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di
Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Kimmerle 2003).
 Gambar 2. Taffy (http://www.grocerycouponnetwork.com)

3. Nougat
Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia. Nougat adalah permen yang
terbuat dari kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah kering yang dimasak dalam madu
atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua macam nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat putih
dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang
menjadi karamel dan memiliki tekstur keras. (Kimmerle 2003).

Gambar 3. Nougat (http://www.chocablog.com)

4. Karamel
Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang digunakan oleh para putri
untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu
sekitar 320-350°C sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap.
Penambahan vanila, sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan
berawarna coklat (Kimmerle 2003).

Gambar 4. Karamel (http://www.kalb.com)

5. Marshmallow
Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa. Marshmallow terbuat dari
sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati yang dicampur dengan tepung gula.
Marshmallow pada skala pabrik dibuat dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan

4 
 
setelah dipanggang di atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi
sedangkan bagian dalam sedikit mencair. (Kimmerle 2003).

Gambar 5. Marshmallow (http://lordbroken.wordpress.com)

6. Permen Karet
Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis
yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson 1976). Permen karet pertama yang dijual
di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen
karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki
banyak macam varietas, yaitu:
 Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball machines dan terdiri
dari berbagai warna.
 Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat ditiup.
 Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
 Candy & Gum Combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional dengan permen
karet.
 Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya Nicogum yang
membantu mengatasi kecanduan perokok dan Vibe Energy Gum yang mengandung kafein,
ginseng, dan teh hijau.

Gambar 6. Permen Karet (http://www.courtneyandnelson.co.uk)

2.1.2 Permen Jelly

Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses
dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan
lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

5 
 
Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan
proses penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk
yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk permen jelly harus
memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008. Adapun persyaratan mutu permen
lunak menurut SNI 3547-2-2008 dapat dilihat pada lampiran 1.
Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang digunakan.
Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet sedangkan jelly agar-
agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar, tetapi
gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan mengasilkan gel yang bersifat larut air
(Buckle et al 1987).
Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah adalah produk
pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi
secara langsung tanpa penyiapan dan stabil (mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa
bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan
pengesetan pada formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar
antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25o C) (Muchtadi 2008). Pemen jelly sebagai pangan
semi basah memiliki umur simpan 6- 8 bulan bila ditempatkan dalam stoples & 1 tahun jika
kemasannya belum dibuka.
Permen jelly memiliki kecendrungan menjadi lengket karena sifat higroskopis dari gula
pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan bahan pelapis. Permen jelly
umumnya memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula.
Pelapisan ini berguna untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga untuk
menambah rasa manis (Kemenristek 2010).

2.2 KARAGENAN

2.2.1 Komposisi, Struktur Kimia, dan Sifat Karagenan

Karagenan dihasilkan oleh karagenofit yaitu rumput laut atau alga yang mengandung
karagenan dari kelompok Rhodophyceae. Kelompok alga yang tergolong sebagai karagenofit
antara lain Chondrus, Gigartina, dan Euchema. Karagenofit yang tumbuh dominan di perairan
Indonesia adalah rumput laut jenis Euchema ( Akbar et al 2001). Secara tradisional, karagenan
diperoleh dari ekstraksi rumput laut merah (Rhodopyceae) dalam larutan alkali panas selama 10-30
jam kemudian diikuti dengan pengendapan menggunakan alkohol atau potasium klorida lalu
dikeringkan (William 2005).
Secara umum, karagenan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari unit D-
galaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosidik.
Setiap unit galaktosa mengikat gugus sulfat. Jumlah sulfat pada karagenan lebih kurang 35,1%
(Akbar et al 2001). Secara umum, karagenan bersifat larut dalam air dan membentuk larutan
dengan viskositas tinggi. Viakositas dari larutan yang dihasilkan cukup stabil pada kisaran pH
yang luas karena grup ester sulfat selalu terionisasi dan pada kondisi asam kuat menghasilkan
molekul bermuatan negatif (BeMiller dan Whistler 1996).
Karagenan secara garis besar terbagi dalam tiga kelompok besar yaitu kappa karagenan, iota
karagenan, dan lambda karagenan. Masing-masing jenis karagenan tersebut berasal dari spesies
karagenofit yang berbeda dan memiliki sifat yang berbeda.

6 
 
 Kappa karagenan
Kappa karagenan dihasilkan oleh E.cottoni, E.edule, E (Kappaphycus) alvarezii (Surono 2009).
Kappa karagenan terdiri dari ikatan (1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan (1,4) 3,6-anhydro-D-
galaktosa (William 2005). Rasio D-galaktosa-4-sulfat, 3,6-anhydro-D-galaktosa, dan gugus ester
sulfat adalah 5:6:7 (Towle 1973). Struktur molekul kappa karagenan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Struktur molekul Kappa Karagenan (Tojo dan Prado 2003)

Kappa karagenan akan membesar dan membentuk sebaran kasar saat dimasukkan dalam air
dingin. Kappa karagenan akan larut pada suhu 70°C. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan
bersifat mudah pecah yang ditandai dengan tingginya sineresis dan berwarna agak gelap (Fardiaz
1989). Selain itu, gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan memiliki tekstur yang solid dan
reversible (BeMillerr dan Whistler 1996). Imeson (2000) juga menyebutkan gel kappa karagenan
bersifat kuat namun kaku dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi. Keberadaan ion K+, Rb+, dan
Cs+ akan secara spesifik mengikat struktur helix dari gel kappa karagenan dan mendorong
pembentukan formasi helix. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan akan semakin kuat dengan
adanya potasium klorida dibandingkan dengan sodium klorida (William 2005).
 Iota Karagenan
Iota karagenan dihasilkan oleh E.spinosum dan E.muricatum. Iota karagenan terdiri dari D-
galaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhydro-D-galaktosa-2-sulfat (Surono 2009). Struktur molekul iota
karagenan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Struktur molekul iota karagenan (Tojo dan Prado 2003).

Iota karagenan mempunyai sifat larut dalam air dingin dan larutan garam natrium. Dalam larutan
kation lain seperti K+ dan Ca2+, iota tidak larut dan hanya menujukkan pengembangan (Angka dan
Suhartono 2000). Gel yang dihasilkan iota bersifat reversible, lembut dan elastis sehingga
memiliki stabilitas pembekuan dan thawing yang baik. Selain itu gel yang dihasilkan tidak mudah
mengalami sineresis pada saat dibekukan kemungkinan disebabkan oleh sifat iota yang lebih
hidrofilik dan membentuk percabangan yang lebih sedikit dibandingkan kappa karagenan
(BeMiller dan Whistler 1996).

7 
 
 Lambda Karegenan
Lambda karagenan dihaslikan oleh Chondorus cripus. Lamda terdiri dari D-galaktosa-2-sulfat dan
D-galaktosa-2,6-disulfat (Surono 2009). Struktur molekul lambda karagenan dapat dilihat pada
Gambar 9.

Gambar 9. Struktur molekul lambda karagenan (BeMiller dan Whistler 1996)

Lambda karagenan dapat larut dalam air dingin karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa
dan mengandung ester sulfat dalam jumlah tinggi (Towle 1973). Lambda karagenan tidak mampu
membentuk gel karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa (Glicksman 1983).

2.2.2 Pembentukan Gel Karegenan

Pembentukan gel merupakan suatu fenomena pengikatan silang rantai-rantai polimer
sehingga membentuk struktur jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini dapat
menangkap atau mengimobilisasi air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku
(Fardiaz 1989).
Proses pembentukan gel karagenan diawali dengan perubahan polimer karagenan menjadi
bentuk gulungan acak (random coil). Perubahan ini disebabkan proses pemanasan dengan suhu
yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel karagenan. Ketika suhu diturunkan maka polimer
karagenan akan membentuk struktur pilinan ganda (double helix) dan menghasilkan titik-titik
pertemuan (junction points) dari rantai polimer (Glicksman 1979).

Gambar 10 . Proses pembentukan gel karagenan (BeMiller dan Whistler 1996)

Pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jumlah, tipe, dan
posisi sulfat serta adanya ion-ion yang akan mempengaruhi pembentukan gel. Keberadaan ion K+,
Rb+, dan Cs+ akan secara spesifik mengikat struktur helix dari gel kappa karagenan dan
mendorong pembentukan formasi helix. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan akan semakin
kuat dengan adanya potasium klorida dibandingkan dengan sodium klorida (William 2005).

8 
 
Sementara iota karagenan akan membentuk gel yang kuat dengan adanya ion Ca2+ (Glicksman
1979).

2.2.3 Kegunaan Karagenan

Karagenan merupakan hidrokoloid dengan sifat yang berbeda sehingga dapat digunakan
secara luas. Karagenan digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk
gel (Food Chemical Codex 1981). Karagenan banyak digunakan pada produk berbasis susu.
Penggunaan karagenan pada produk susu berkisar antara 0.01-0.05%. Kappa karagenan digunakan
pada cotteg cheese untuk mencegah pemisahan whey. Kappa karagenan juga digunakan pada es
krim untuk mengontrol tekstur dan pembentukan kristal. Lambda karaganan digunakan pada susu
coklat untuk meningkatkan stabilitas dan mouth feel. Selain itu lambda karagenan juga digunakan
untuk mencegah pemisahan lemak pada susu evaporasi (Fisheries and Agricultural Departemen.
2003).
Selain digunakan pada produk susu, karagenan juga digunakan pada pangan berbasis air.
Kappa dan iota dapat digunakan untuk menggantikan pektin pada pembuatan jelly rendah kalori.
Lambda karagenan dapat digunakan untuk memberikan body dan rasa yang menyenangkan pada
campuran jus buah. Karagenan juga digunakan pada cake glazes dan water dessert gels karena gel
karagenan jernih dan memiliki temperatur gelling yang tinggi. Karagenan juga digunakan untuk
menggantikan lemak pada daging giling untuk mengatur tekstur dan titik leleh (Thomas 1999).

2.3 KONJAK

2.3.1 Sifat dan Struktur Kimia Konjak

Konjak adalah serat pangan larut air yang berasal dari umbi konjak (Amorphophallus
konjac). Umbi konjak segar rata-rata mengandung bahan kering sebesar 13% dimana 64% dari
bahan kering tersebut adalah glukomannan dan 30% dari bahan kering adalah pati (Thomson
1997). Penyebaran tanaman konjak lebih banyak di daerah Asia seperti Timur Tengah, Jepang, dan
Asia Tenggara.

Gambar 11 . Tanaman dan umbi Amorphophallus konjac (Jhonson 2002)

Jepang merupakan salah satu produsen terbesar tepung konjak dan Jepang telah menetapkan
standar untuk tepung konjak. Penetapan standar tersebut dilakukan oleh Asosiasi Konyaku Jepang
yang bertujuan untuk meningkatkan mutu produk serta menjaga harga transaksi yang stabil
(Asosiasi Konyaku Jepang 1976 dalam Nurjanah 2010). Adapun standar mutu yang telah
dikeluarkan oleh Asosiasi Konyaku Jepang (1976) dapat dilihat pada Tabel 1.

9 
 
 Tabel 1. Standar Mutu Tepung Glukomannan
Mutu
Kerakteristik
Utama I II
Bobot per karung (kg) 20 20 20
Kadar air (%) < 12 < 14 <18
Derajat tumbuk Sangat halus Halus Agak Halus
Warna Putih mengkilap Putih Agak putih
Bahan tambahan Negatif Negatif Negatif
Jumlah kandungan SO2 (g/kg) 0.6 < 0.6 < 0.9
Sumber : Asosiasi Konyaku Jepang (1976) dalam Nurjanah (2010).

Konjak merupakan polisakarida berbobot molekul tinggi antara 200.000 sampai 2.000.000
dalton yang utamanya terdiri atas manosa dan glukosa. Bobot molekul yang relatif tinggi membuat
konjak memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan
membentuk struktur serat-serat halus. Keadaan tersebut menyebabkan konjak dapat dimanfaatkan
lebih luas dibandingkan selulosa dan galaktomanan (Thomson 1997).

Gambar 12. Struktur kimia konjak (Jhonson 2002)

Selain memiliki bobot molekul tinggi, konjak yang tergolong sebagai serat pangan memiliki
viskositas terkuat dibandingkan serat pangan lain dan dapat menyerap air hingga 200 kali
beratnya. Konjak dapat menghasilkan gel dengan viskositas yang tinggi dari 20000 hingga 40000
cp. Gel yang dihasilkan oleh konjak dapat bersifat reversible atau thermoirreversible. (Thomson
1997). Menurut Deptan (2010), senyawa konjak mempunyai sifat-sifat khas sebagai berikut:
1. Larut dalam air
Konjak dapat larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat kental. Tetapi, bila
larutan kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka konjak tidak dapat larut kembali di
dalam air.
2. Membentuk gel
Karena konjak dapat membentuk larutan yang sangat kental di dalam air. Dengan penambahan air
kapur konjak dapat membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak
mudah rusak.
3. Merekat
Konjak mempunyai sifat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan penambahan asam asetat
sifat merekat tersebut akan hilang.

10 
 
4. Mengembang
Konjak mempunyai sifat mengembang yang besar di dalam air dan daya mengembangnya
mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%.
5. Transparan (membentuk film)
Larutan konjak dapat membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat transparan dan film
yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Tetapi jika film dari konjak
dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan menghasilkan film yang kedap air.
6. Mencair
Konjak mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan dalam media
pertumbuhan mikroba.
7. Mengendap
Larutan konjak dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan kristal yang terbentuk
dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer. Bentuk kristal yang terjadi sama dengan
bentuk kristal konjakdi dalam umbi, tetapi bila konjak dicampur dengan larutan alkali (khususnya
Na, K dan Ca) maka akan segera terbentuk kristal baru dan membentuk massa gel. Kristal baru
tersebut tidak dapat larut dalam air walaupun suhu air mencapai 100ºC ataupun dengan larutan
asam pengencer. Dengan timbal asetat, larutan konjak akan membentuk endapan putih stabil.

2.3.2 Kegunaan Konjak

Konjak banyak digunakan di negara-negara di Asia sebagai makanan tradisional seperti
mie, tahu, dan produk pangan gel yang stabil panas. Di industri pangan, konjak digunakan sebagai
pembentuk gel, pengental, pemantap, emulsifier, dan pembentuk film. Dalam penggunaanya,
konjak biasa digunakan bersamaan dengan gum lain seperti gum xanthan, guar gum, karagenan,
pektin, gelatin dan sodium alginate.
Sebagai bahan pengental, penambahan konjak sebanyak 0.02-0.03% dalam 1% gum xantan
akan meningkatkan viskositas 2-3 kali selama pemanasan. Sebagai pemantap, tidak seperti gum
xanthan, guar gum, atau locust bean gum, konjak merupakan tipe non ionic dan hanya sedikit
dipengaruhi garam. Pada temperatur ambient, konjak tetap stabil tanpa menglami presipitasi ketika
pH turun hingga dibawah 3.3 (Jhonson 2002). Ketika digunakan sebagai penstabil bersamaan
dengan locust bean gum pada produk es krim, keju, dan produk olahan susu lainnya dapat menjaga
kualitas dengan mencegah pembentukan kristal es.
Sebagai pembentuk gel, pada pH 5 penggunaan konjak bersamaan dengan xanthan gum
menghasilkan efek sinergis terbaik dengan rasio 2:3 dan gel yang dihasilkan bersifat heat
reversible yaitu akan berbentuk padat pada suhu tidak lebih dari 40°C dan berbentuk semi solid
pada suhu 50°C atau lebih. Ketika temperatur turun kembali ke suhu ambient, gel akan kembali ke
bentuk padat. Selain dengan xanthan, konjak juga bersinergis dengan kappa karagenan.
Penambahan konjak dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan
elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al
1995).
Dengan penambahan alkali lemah seperti kalsium hidroksida, gel konjak membentuk gel
yang kuat, elastis, tahan leleh ketika dilakukan pemanasan. Larutan konjak tidak akan membentuk
gel karena gugus asetil mencegah rantai panjang konjak mendekat satu sama lain. Akan tetapi, gel
akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10. Gel yang dihasilkan bersifat stabil pada
pemanasan 100°C hingga 200°C. Pada kondisi alkali, larutan konjak membentuk gel yang bersifat
thermirreversible setelah dilakukan pendinginan. Hal ini terjadi karena gugus asetil dari konjak
dalam kondisi terbuka ketika dipanaskan pada kondisi alkali dan sebagian struktur kristal

11 
 
terbentuk kerena terbentuknya ikatan hidrogen. Sebagai pembentuk film, konjak merupakan
pembentuk film yang baik pada penggunanan tunggal maupun penggunaan bersama hidrokoloid
lain seperti karagenan (Jhonson 2002).
Selain memiliki banyak fungsi dalam pengolahan pangan, konjak juga memiliki manfaat
bagi kesehatan. Konjak memiliki berbagai efek kesehatan bagi tubuh dan dapat membantu
mencegah berbagai penyakit seperti mencegah kegemukan dan konstipasi serta membantu
mengatasi diabetes. Konjak diketahui dapat menurunkan penyerapan lipid dan kolesterol. Konjak
juga secara drastis menurunkan total kalori yang diserap tubuh. Oleh karena itu, orang dengan
kelebihan berat badan dianjurkan untuk meningkatkan konsumsi konjak. Sementara untuk
penyakit diabetes, konjak diketahui menunjukkan efek hipoglisemik dengan cara menghambat
penyerapan glukosa oleh tubuh. Penghambatan ini dilakukakan dengan cara mencegah kontak
antara glukosa dengan dinding usus halus untuk penyerapan. Dengan menurunnya total gula darah,
konjak dapat membantu mengatasi diabetes tipe II. Terkait pencegahan konstipasi, konjak
tegolong sebagai serat pangan dan seperti halnya serat pangan lain konjak dapat meningkatkan
penyerapan air dan membuat feses menjadi lembut dan mendorong pergerakan usus sehingga
mencegah konstipasi (Marzio et al 1989).

2.4 XILO-OLIGOSAKARIDA

2.4.1 Sifat dan Struktur Kimia Xilo-oligosakarida

Xilo-oligosakarida (XOS) adalah oligosakarida fungsional yang terdiri dari 2-10 molekul
xylosa yang membentuk ikatan β(1-4) (Mumtaz 2008). XOS secara alami terdapat dalam buah,
sayur, bambu, susu dan madu serta dapat diproduksi pada skala industri melalui hidrolisis
enzimatik dari xylan, yang merupakan komponen utama dari hemiselulosa tanaman yang tersedia
di alam (Mäkeläinen et. al 2009). Struktur molekul dari XOS dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Struktur xlio-oligosakarida (http://www.cascadebiochems.com)

XOS bersifat stabil terhadap kisaran pH yang luas dan suhu sehingga memungkinkan
digunakan pada jus yang asam dan produk turunan susu seperti yoghurt (Vazquez et al 2000).
Menurut Xiao (2007), XOS memiliki stabilitas yang baik ketika dipanaskan pada suhu pasteurisasi
dengan kisaran pH 2.6-7.0, pada suhu sterilisasi dengan kisaran pH 5.0-7.0 dan pada sterilisasi
dikombinasi dengan tekanan tinggi dengan kisaran pH 3.8 – 6.8.

2.4.2 Xilo-oligosakarida sebagai Prebiotik

Prebiotik adalah komponen bahan pangan yang nonviabel, memiliki pengaruh
menguntungkan terhadap inang dan berhubungan dengan modulasi mikrobiota (Raid et al 2003).
Prebiotik harus memenuhi beberapa kriteria (Collin 1999; McFarlane 1999; Roberfroid 2000)
berikut:

12 
 
1. tidak dihidrolisis dan tidak diserap di bagian atas traktus gastrointestinal,
2. substrat yang selektif untuk satu atau sejumlah mikroflora komensal yang menguntungkan
dalam kolon sehingga memicu pertumbuhan bakteria yang aktif melakukan metabolisme,
3. mampu merubah mikroflora kolon menjadi komposisi yang menguntungkan kesehatan.
Prebiotik banyak ditambahkan pada produk pangan. Contoh produk pangan berprebiotik
yang beredar di pasar Eropa dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Contoh produk pangan berprebiotik di pasar Eropa

Produk
Symbalance (yogurt)
Jour apres Jour (susu)
Probiotic plus Oligofructose (yogurt)
Actiline (spread)
Ligne Bifide dietetic range (biskuit)
Aviva (biskuit dan minuman coklat)
Fysiq (minuman susu)
Sumber : (Young 1998)
Bahan Aktif
Tiga strain Lactobacillus ditambah inulin
Vitamin ditambah oligo-fruktosa
Dua strain Lactobacillus ditambah oligo-fruktosa
Inulin
Oligofruktosa (dari sukrosa)
Oligofruktosa (dari sukrosa)
L. acidophilus ditamabah inulin.

Selain produk pangan yang ditambahkan prebiotik beragam, jenis prebiotik yang ditambahkan
pada produk pangan sangat beragam. Menurut data FAO (2007) terdapat sekitar 400 jenis
prebiotik di pasaran yang diproduksi oleh sekitar 20 buah industri dalam bentuk oligosakarida dan
serat pangan. Jenis prebiotik yang paling sering dipakai diantaranya frukto-oligosakarida (FOS),
inulin, galakto-oligosakarida (GOS), lactulosa, laktitol (Collin 1999; McFarlane 1999). Selain itu,
terdapat pula bahan lain yang memenuhi kriteria prebiotik misalnya, xilo-oligosakarida (XOS),
soya, dan mannosa (Gibson, 1998).
Fungi fisologis XOS sebagai prebiotik berasal dari sifat indigestibilitinya yang
memungkinkan terjadinya proses fermentasi di usus besar, yang menyebabkan peningkatan
Bifidobacteria dan produksi asam lemak rantai pendek. Hal ini juga menyebakan munculnya
banyak fungsi fisiologis lain seperti peningkatan penyerapan mineral, termasuk peningkatan
densitas tulang dan mencegah anemia (Hirayama 2002).
XOS juga memiliki efek manfaat seperti peningkatan volume feses, menurunkan waktu
singgah di usus, menurunkan kadar kolesterol dan gula darah, memerangkap substansi yang dapat
membahayakan manusia, menstimulasi pertumbuhan flora usus, dan sebagainya. Selain itu,
berdasarkan hasil percobaan makanan pada tikus diabetes dan parameter metabolisem tertentu
seperti glukosa darah, serum dan lemak hati yang diuji menujukkan bahwa XOS dapat
memperbaiki kelambatan pertumbuhan, hyperphagia, polydipsia, dan peningkatan glukosa serum.
Selain itu, konsumsi XOS juga dapat menurunkan trigliserida hati dan mereduksi indeks desaturasi
komposisi asam lemak dari fosfatidilkolin hati. Berdasarkan fungsi XOS yang dapat menurunkan
kadar gula darah, XOS direkomendasikan untuk digunakan sebagai pemanis untuk penderita
diabetes (Imazumi et al 1991).
Selain itu, XOS juga tergolong sebagai salah satu jenis oligosakarida yang dapat digunakan
sebagai pemanis non nutritif, yaitu pemanis yang tidak memberi nilai kalori atau berkalori rendah,
atau dengan kata lain memiliki indeks glikemik yang rendah. Tingkat kemanisan xilo-
oligosakarida dibandingkan dengan pemanis lain dapat dilihat pada Tabel 3.

13 
 
 Menurut Tomomatsu (1994) dalam Hsu et al. (2004), dosis dosis harian yang efektif dari
oligosakarida(bentuk murni) bagi manusia adalah 3.0 g untuk FOS dan 0.7 g untuk XOS, ini
menujukkan bahwa XOS lebih efektif dari FOS dalam meningkatkan kesehatan saluran
pencernaan. Berdasakan hasil penelitian tersebut, bila 1 buah permen seberat 2.5 g mengandung
5% XOS maka konsumsi 6 buah (15 g) permen jelly ini akan memenuhi dosis harian efektif dari
XOS yaitu sebesar 0.7 g. Selain itu, Xiao et al (2012) menyatakan bahwa konsumsi XOS 1.4 g per
hari selama 10 hari akan meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli dalam usus sacara
signifikan dan konsumsi 1-12 g XOS per hari dapat membantu mengatsai gangguan pencernaan.

Tabel 3. Tingkat kemanisan xilo-oligosakarida dan beberapa pemanis lain.

Jenis Gula Kemanisan (% terhadap sukrosa)
Oligosakarida
Frukto-oligosakarida 30-60
Galakto-oligosakarida 20-40
Xilo-oligosakarida 50
Isomalto-oligosakarida 50
Soybean-oligosakarida 70
Laktosukrosa 35-60
Laktulosa 60-70
Disakarida Alkohol
Maltitol 80-95
Laktitol 30-40
Palatinit (sorbitol dan manitol (1:1) 30-40
Monosakrida Alkohol
Erythritol (Tetrosa alkohol) 75-85
Sorbitol (Heksosa alkohol) 60-70
Manitol (Heksosa alcohol) 50

Sumber : Prangdimurti dkk (2007)

2.5 KARAKTERISTIK TEKSTUR

Tekstur merupakan salah satu faktor penting penentu penerimaan produk pangan oleh
konsumen selain penampakan dan flavor. Apabila salah satu dari ketiga faktor tersebut tidak
memenuhi harapan konsumen, produk tersebut tidak akan dikonsumsi, atau bila dikonsumsi akan
menimbulkan respon yang negatif dari konsumen. Menurut ISO 5492 (1992) dalam Rosenthal
(1999), tekstur produk pangan didefinisikan sebagai semua atribut reologi maupun struktural
(geometrik dan permukaan) produk yang dipersepsikan oleh reseptor mekanikal, peraba, visual,
dan pendengaran manusia. Tekstur bukan merupakan atribut berdimensi tunggal melainkan atribut
multidimensional.
Menurut Larmond (1976), karakteristik tekstur dikelompokkan menjadi tiga yaitu
kerakteristik mekanik, karakteristik geometrik, dan karakteristik lainnya mencakup kelembaban
dan kandungan minyak. Karakteristik mekanikal, yaitu reaksi bahan pangan terhadap tekanan yang

14 
 
dipersepsikan oleh indra kinestetik dan terdiri dari lima parameter primer dan tiga parameter
sekunder. Parameter primer yaitu hardness, cohesiveness, viscosity, elasticity, dan adhesiveness
sedangkan parameter sekunder yaitu brittleness, chewiness, dan gumminess (Larmond 1976).
Karakteristik geometrikal, yaitu karakteristik yang berhubungan dengan ukuran, bentuk dan
orientasi partikel yang dipersepsikan oleh syaraf pengecap dalam mulut atau dengan sentuhan
meliputi gritty, grainy, flaky, stringy dan smooth. Karakteristik lain meliputi atribut mouthfeel
yang berhubungan dengan persepsi terhadap lemak dan air selama proses pengunyahan dan
penelanan. Beberapa karakteristik mekanikal dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Beberapa karakteristik mekanikal dan definisinya

Karakteristik Definisi Sensorial Definisi Instrumental
Kekerasan Gaya yang diberikan hingga terjadi
perubahan bentuk (deformasi) pada
objek
Kerapuhan Titik dimana besarnya gaya yang
diberikan membuat objek menjadi
patah (break/fracture)

Adesivitas Gaya yang dibutuhkan untuk

menahan tekanan yang timbul
diantara permukaan objek dan
permukaan benda lain saat terjadi
kontak antara objek dengan benda
tersebut
Elastisitas Laju suatu objek untuk kembali Siklus = Kontak kedua –
kebentuk semula setelah terjadi Kontak pertama
perubahan bentuk (deformasi)
Kohesivitas Kekuatan dari ikatan-ikatan yang
berada di dalam objek yang
menuyusun bentuk objek

Kelengketan Tenaga yang dibutuhkan untuk = Kekerasan x Kohesivitas

(gumminess/stickiness) menghancurkan (memecah) pangan
semi padat menjadi bentuk yang
siap untuk ditelan.
Sumber: DeMan (1985); Rosenthal (1999)

Teknik instrumental untuk pengukuran tekstur pangan dikategorikan ke dalam tiga kategori,
yaitu : (1) pengukuran empiris, yaitu metode yang mengukur atribut mekanik produk dengan
mengkombinasikan beberapa tipe prinsip pengujian seperti penetrasi, kompresi, pemotongan dan
sebagainya; (2) pengukuran imitatif, yaitu metode pengukuran yang didesain dengan mengimitasi
proses pengunyahan makanan di dalam mulut manusia yang dalam hal ini texture profile analyzer

15 
 
(TPA), merupakan metode yang paling umum dipakai; (3) pengukuran fundamental, yaitu metode
yang mengukur atribut reologi atau fisik seperti viskositas atau modulus elastis (Rosenthal 1999).
Metode pengukuran dengan Texture profile analyzer (TPA) dilakukan dengan
menggunakan probe yang akan melakukan kompresi sebanyak dua kali terhadap sampel yang
dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah atau menggigit makanan. Menurut
Larmond (1976), analisis menggunakan TPA merupakan analisis multipoint karena hanya dengan
sekali analisis akan didapatkan nilai beberapa parameter tekstur. Parameter tekstur yang dapat
diukur menggunakan TPA yaitu hardness, fracturability, springiness, cohessivness, adhesiveness,
gumminess, chewiness, dan resilience.

16 
 
 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2012 hingga Mei 2012. Penelitian dilaksanakan
di Laboratorium Pengembangan Teknologi Industri Agro dan Biomedika, BPPT Serpong untuk
pembuatan permen jelly, analisis proksimat, dan kadar XOS; Laboratorium Rekayasa Pangan ITP
IPB untuk analisis tekstur permen jelly; dan Laboratorium Evaluasi Sensori Seafast IPB untuk
analisis organoleptik.

3.2 BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kappa karagenan, konjak,
xilo-oligosakarida, gula pasir, sirup glukosa, air mineral, flavor, pewarna makanan, dan asam
sitrat. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain permen jelly prebiotik, permen jelly
komersial, selenium dioxide, H2SO4, NaOH, K2SO4, CuSO4.5H2O, HCl, metilen red, bromocresol
green, etanol 95%, H3BO3, heksana, miliqu water, etanol 80%, standar xilo-oligosakarida, dan
aquades.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan permen jelly prebiotik antara lain panci, kompor
gas, oven, sodet, termometer, timbangan, gelas ukur, cup plastik, sendok stainless steel, loyang,
pisau, plastik (PP). Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat-alat gelas (gelas piala,
gelas ukur, labu takar, pengaduk gelas, erlenmeyer, corong), pipet mikro, texture analyzer, cawan
porselen, labu lemak, penangas, statip, water bath, kertas saring whatman no 4, evaporator,
sentrifuse, milipore 0.2µm, kolom Aminex HPX 57-H, dan alat HPLC.

3.3 METODOLOGI PENELITIAN

3.3.1 Tahap Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini, dilakukan formulasi awal permen jelly prebiotik dan pemilihan formulasi
yang akan digunakan. Formulasi awal diperlukan karena permen jelly prebiotik ini tergolong
produk baru dengan adanya penambahan xilo-oligosakarida dan tidak ada perbandingan pasti
untuk bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly dari penelitian sebelumnya.
Formulasi awal dilakukan dengan tetap memperhatikan variabel yang telah ditetapkan dan proses
pembutan mengacu pada Subaryono dan Utomo (2006) yang dapat dilihat pada Gambar 14.
Penentuan proporsi bahan baku seperti gula pasir, glukosa, dan pembentuk gel (karagenan,
konjak, dan campuran konjak karagenan) mengacu pada hasil penelitian sebelumnya. Proporsi
xilo-oligosakarida ditentukan dari perhitungan asupan xilo-oligosakarida yang memberikan
dampak bagi tubuh. Komposisi bahan yang divariasikan dalam penelitian ini adalah perbandingan
campuran karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel dan untuk konsentrasi xilo-oligosakarida
yang ditambahkan.
Setiap formulasi yang dibuat, diseleksi melalui uji sineresis sehingga diperoleh formulasi
tanpa sineresis atau sineresis terkecil dengan tetap memperhatikan bentuk dan teksturnya. Bila
formula terpilih merupakan formula yang masih mengalami sineresis, maka dilakukan uji coba
bahan pelapis yang dapat mencegah terjadinya sineresis. Uji coba bahan pelapis menggunakan 2
bahan pelapis yaitu gula pasir dan campuran tepung tapioka dan tepung gula dengan perbandingan
 1:1(Kemenristek 2010). Bahan pelapis diaplikasikan dengan cara mengguling-gulingkan permen
jelly sambil ditekan-tekan dalam wadah berisi gula pasir.

Air, sukrosa,
glukosa

Pencampuran hingga larut konjak/kappa

karagenan/campuran konjak
dan kappa karegenan

Pemasakan sambil diaduk pada

T=80°C, t= 5 menit

Penurunan suhu hingga 40°C

Asam sitrat Flavor

0.2% Pencampuran hingga homogen 0.1%

Pewarna XOS
0.001%

Pencetakkan dangan ketebalan

1.5 cm dan pendinginan di suhu
ruang

Pemotongan ukuran 2cm x 2cm

x1.5cm

Pengeringan dengan oven pada

T=55°C, t=24 jam

Permen Jelly
Pelapisan dengan gula pasir 0.1% prebiotik

Gambar 14. Diagram alir proses pembuatan permen jelly prebiotik

3.3.2 Tahap Penelitian Utama

Tahap ini terdiri atas pembuatan permen jelly sesuai formula terpilih, analisis tekstur,
analisis organoleptik, dan analisis produk akhir yang terdiri atas analisis proksimat dan analisis
kadar XOS. Pembuatan permen jelly akan mengacu pada formulsi yang terpilih dari penelitian

18 
 
pendahuluan disesuaikan dengan variabel yang diteliti yaitu rasio konjak dan karagenan serta
konsentrasi XOS. Pada tahap ini akan dihasilkan lima belas permen jelly berbeda variabel.
Kelima belas permen jelly berbeda rasio karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS ini
akan dianalisis sifat fisiknya meliputi kekerasan (hardness), kelengketan (stickiness), dan
elastisitas (elasticity) Bersamaan dengan analisis tersebut dilakukan analisis yang sama pada
permen jelly komersial yang akan dijadikan acuan dalam pemilihan formula yang akan diuji lebih
lanjut. Setelah analisis fisik selesai, penelitian dilanjutkan dengan pemilihan tiga formulasi terbaik
untuk dianalisis organoleptik Formulasi terbaik adalah formulasi yang memiliki karakteristik
tekstur mirip dengan produk komersial. Satu formula permen jelly yang paling disukai pada uji
organoleptik kemudian dianalisis proksimat dan kadar xilo-oligosakarida.

3.4 Analisis Produk Permen Jelly

Analisis produk dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Adapun analisis yang dilakukan
adalah sebagai berikut :

3.4.1 Uji Sineresis

Uji sineresis ini dilakukan dengan membandingkan bobot sampel dalam jumlah tertentu
pada 0 jam dan setelah 24 jam penyimpanan (Verawaty 2008). Penyimpanan dilakukan dalam
gelas plastik tertutup dan saat penimbangan sampel dipindahkan ke gelas plastik baru tanpa
mengikutsertakan air yang keluar. Metode mengalami sedikit modifikasi terkait suhu penyimpanan
dari suhu refrigerator (10°C) menjadi suhu ruang. Sineresis dihitung dengan mengukur kehilangan
berat selama penyimpanan dibandingkan dengan berat awal permen jelly. Persen sineresis dapat
dihitung dengan persamaan (1.1).

Persen sineresis = x 100% (1.1)

Keterangan
A = Berat awal sampel sebelum penyimpanan
B = Berat akhir sampel setelah penyimpanan

3.4.2 Uji Tekstur

Pengukuran tekstur (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly dilakukan secara
objektif dengan menggunakan alat texture analyzer stable micro system. Tingkat kekerasan
permen jelly dinyatakan dalam gram force (gf) yang menunjukkan besarnya gaya tekan untuk
mendeformasi produk. Sementara elastisitas menunjukkan laju suatu objek untuk kembali
kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi) dan kelengketan menujukkan gaya
yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara permukaan objek dan permukaan
benda lain saat terjadi kontak antara objek dengan benda tersebut.
Jenis probe dan kedalaman penekanan pada pengukuran tekstur ini mengacu pada Tuazon
(1996) yaitu probe silinder nomor p/6 dan kedalaman penekanan 2mm. Sementara pengaturan alat
untuk pengukuran tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 5

19 
 
 Tabel 5. Pengaturan alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jelly

Test mode and option T.P.A

Parameters
Pre test speed 1.00 mm/s
Test speed 0.50 mm/s
Past test speed 1.00 mm/s
Rupture test distance 1.0 mm
Distance 2.0 mm
Force 0.98 N
Time 5.00 sec
Count 5
Trigger
Type Auto
Force 0.10 N
Delay Acquisition Off
Stop plot at Final
Auto tar On
Break
Detect Off
Sensitivity 0.98 N
Units
Force Newtons
Distance Millimetres

Hasil pengukuran akan ditampilkan dalam bentuk grafik. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada
tekanan pertama. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk
pada tekanan kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk
pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya. Kelengketan dihitung dengan
mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua dibagi luasan di
bawah kurva pada penekanan pertama.

3.4.3 Uji Organoleptik

Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan, yaitu rating hedonik dengan
70 orang panelis tidak terlatih (Meillgard 1999) dengan menggunakan skala 1-7. Parameter mutu
yang diuji antara lain rasa, tekstur, aroma dan penerimaan umum terhadap tiga formulasi permen
jelly dengan karakteristik fisik (tekstur) terbaik. Tiga sampel tersebut disajikan bersamaan dan
telah diberi kode berdasarkan angka acak. Penelis diminta untuk memberikan respon terhadap
parameter mutu yang diujikan dalam rentang tujuh skala katagori. Dari hasil analisis ini, dapat
ditentukan formula terbaik dari segi selera konsumen (hedonik).

3.4.4 Analisis Kadar Air Metode Vakum (AOAC 925.45, 1999)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam
desikator. Cawan yang telah dingin ditimbang. Selanjutnya 1-2 gram sampel dimasukkan ke
cawan aluminium yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian cawan berisi sampel
dimasukkan ke oven vakum bersuhu 70 oC, 25 mmHg selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam
desikator dan selanjutnya dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot konstan. Perhitungan
kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dan berat kering dengan menggunakan persamaan
(1.2) dan (1.3).

20 
 
 Kadar air %bb x 100% (1.2)

Kadar air %bk x 100% (1.3)

Keterangan:
a = berat cawan dan sampel awal (g)
b = berat cawan dan sampel akhir (g)
c = berat sampel awal (g)

3.4.5 Analisis Kadar Abu ( SNI 01-2891-1992)

Cawan porselen dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 15 menit dan didinginkan
dalam desikator. Kemudian cawan porselen yang telah dingin ditimbang. Selanjutnya 2-3 gram
sampel dimasukkan ke cawan porselen. Kemudian sampel diarangkan diatas nyala pembakar.
Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550oC selama 3-4 jam atau pengabuan sempurna.
Setelah pengabuan selasai, cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Penimbangan
diulang hingga bobot sampel konstan. Kadar abu basis basah dan kering dapat dihitung dengan
persamaan (1.4) dan (1.5)

Kadar abu % bb 100% (1.4)

%
Kadar abu % bk 100% (1.5)
%
Keterangan:
a = berat cawan dan sampel awal (g)
b = berat cawan dan sampel akhir (g)
c = berat sampel awal (g)

3.4.6 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992)

Sejumlah 1-2 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke labu
soxhlet. Heksana dituang ke dalam labu soxhlet kemudian sampel diekstraksi selama ±6 jam. Labu
soxhlet tersebut kemudian dimasukkan ke oven bersuhu 105 oC hingga seluruh sisa pelarut
(heksana) menguap. Labu yang berisi lemak hasil ekstraksi didinginkan dalam desikator kemudian
ditimbang. Kadar lemak basis basah dan kering dihitung dengan persamaan (1.6) dan (1.7).

Kadar lemak %bb 100% (1.6)

%
Kadar lemak % bk 100% (1.7)
%

Keterangan:
a = berat labu dan sampel awal (g)
b = berat labu dan sampel akhir (g)
c = berat sampel awal (g)

21 
 
 3.4.7 Analisis Kadar Protein Kasar Metode Semimikro Kjeldahl (SNI 01-
2891-1992)
 

Sebanyak 0.1 gram sampel dimasukkan dalam labu Kjeldahl. Selanjutnya ditambahkan 0.5
gram campuran selen ( SeO2 : K2SO4 : CuSO4.5H2O = 1 : 40 : 8). Kemudian dilakukan destruksi di
atas api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam)
kemudian dibiarkan dingin. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan
ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades. Kemudian dipipet 5 ml larutan dan masukkan ke
dalam alat penyuling. Selanjutnya dilakukan penambahan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes
indikator PP. Kemudian dilakukan penyulingan selama ± 10 menit, sebagai penampung digunakan
10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator BCG-MR. Setelah itu dilakukan titrasi
dengan HCl 0.01 N yang telah distandarisasi hingga berubah warna. Kadar protein basis basah dan
kering dihitung dengan persamaan (1.8) dan (1.9).

HC HC
Kadar protein %bb x N HCl x 0.014 x 100 x 6.25 (1.8)

%
Kadar protein % bk 100% (1.9)
%

3.4.8 Analisis Total Karbohidrat (by difference)

 
Total karbohidrat (by difference) dapat dihitung dengan persamaan (1.10)

Kadar karbohidrat % bb 100% a b c d (1.10)

Keterangan:
a = kadar protein (%)
b = kadar air (%)
c = kadar abu (%)
d = kadar lemak (%).

3.4.9 Analisis Kadar XOS

Analisis kadar xilo-oligosakarida menggunakan HPLC dengan tahapan analisis mengacu
pada Jennie (2011) sebagai berikut :
 Pereparasi sampel
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu ditambahkan 50 ml alkohol 80% dan dikocok
selama 1 menit. Kemudian dipanaskan dengan water bath pada suhu 85°C selama 15 menit lalu
didinginkan. Kemudian sampel disaring dengan kertas saring whatman No. 4. Kemudian sampel
dicuci dengan alkohol 80% sebanyak 5ml. Kemudian larutan dikeringkan dengan evaporator.
Setelah itu, dilarutkan dengan 2ml air lalu dikocok. Kemudian disentrifuse 3000rpm selama 15
menit. Kemudian disaring dengan milipore (ukuran 0.2µm). Larutan jernih dipipet 0.02 ml dan
ditambahkan aquades hingga 1 ml.
 Preparasi standar
Campuran standar xilosa, xilopentosa, xilohexaosa, xilotriosa, xilobiosa, dan xilotetraosa
dihomogenisasikan dengan miliqu water hingga dihasilkan campuran standar dengan konsentrasi
10%. Campuran standar xilosa, xilopentosa, xilohexaosa, xilotriosa, xilobiosa, dan xilotetraosa
10% dijadikan sebagai stok standar XOS. Selanjutnya dari larutan stok standar tersebut dibuat

22 
 
standar XOS dengan konsentrasi 0.1% dengan volume akhir 1 ml yang akan diinjeksikan ke dalam
HPLC.
 Injeksi ke HPLC
Kondisi HPLC saat injeksi sampel dan standar adalah detektor indeks refraksi, sempel
diinjeksikan sebanyak 20μl, kolom Aminex HPX-87-H, fase gerak H2SO4 0.005 M, kecepatan
aliran 0.60 ml per menit, dan suhu kolom 65oC. Konsentarasi XOS dalam sempel dihitung dengan
persamaan (1.11).

Konsentrasi XOS = x FP (1.11)

Keterangan :
FP = Faktor pengencran Std = Standar

3. 5 RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan dua perlakuan yaitu penggunaan jenis pembentuk gel atau perbandingan
pembentuk gel (kode: R) dan konsentrasi XOS yang ditambahkan (kode: M). Perlakuan dalam
penggunaan jenis pembentuk gel atau perbandingan pembentuk gel adalah sebagai berikut 100%
konjak, 100% karagenan, karagenan dan konjak 1:1, karagenan dan konjak 2:1, karagenan dan
konjak 3:1 sedangkan perlakuan untuk konsentrasi XOS yang ditambahkan yaitu 3%, 4%, dan
5%. Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Berdasarkan matriks pengujian Tabel
6 terlihat bahwa terdapat lima belas kombinasi formulasi yang harus dibuat baik untuk ulangan
pertama maupun ulangan kedua.
Model umum rancangan percobaan:
Yijk = μ + Si + Pj + SPij + εijk
Keterangan:
Yijk = nilai pengamatan pada perlakuan rasio karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS
yang digunakan taraf ke-k
μ = nilai rataan umum
Si = pengaruh perlakuan rasio karagenan dan konjak taraf ke-i
Pj = pengaruh perlakuan konsentrasi XOS yang ditambahkan taraf ke-j
SPij = interaksi pengaruh rasio t karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS yang digunakan
tarak ke-j
εijk = galat percobaan i = rasio karagenan dan konjak
j = konsentrasi XOS k = ulangan I dan ulangan II

Tabel 6. Matriks pengujian penelitian

Konsentrasi Rasio karagenan dan glukomannan
XOS R1 R2 R3 R4 R5
M1 M1R1 M1R2 M1R3 M1R4 M1R5
M2 M2R1 M2R2 M2R3 M2R4 M2R5
M3 M3R1 M3R2 M3R3 M3R4 M3R5

23 
 
 Data pengujian tekstur dan organoleptik dianalisis statistik dengan menggunakan software
SPSS 20. Data pengujian tekstur dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui adanya
perbedaan nyata antara permen jelly prebiotik dengan premen jelly komersial. Bila terbukti ada
perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnett’s multiple comparison test.
Sementara untuk data pengujian sensori dinalisis dengan menggunkan ANOVA untuk mengerahui
perbedaan nyata antar sampel yang diuji dalam uji organoleptik. Bila terbukti ada perbedaan nyata
maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan yang menjaga agar alpha risk tetap maksimum 5%.

24 
 
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 PEMILIHAN FORMULA

Pada penelitian ini, formula awal yang dibuat mengacu pada Salamah et al (2006) yaitu 1.5%
hidrokoloid, 28% gula pasir, dan 7% glukosa. Permen yang dihasilkan dari formula tersebut
mengalami sineresis yang ditandai dengan munculnya titik air pada kemasan setelah 24 jam
penyimpanan. Sineresis adalah peristiwa keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno
1992). Sineresis pada permen jelly ini dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Sineresis Permen Jelly

Untuk mengetahui penyebab sineresis tersebut, dilakukan uji sineresis. Uji sineresis pertama
ditujukan untuk mengetahui penyebab terjadinya sineresis karena proses atau sifat dari pembentuk gel
yang digunakan. Ada dua jenis pembentuk gel yang digunakan pada uji sineresis pertama, yaitu
gelatin 8% (kontrol) dan campuran karagenan konjak (1:1) 1.5%. Dalam pengujian ini, bahan lain
seperti gula pasir, glukosa, asam sitrat, flavor, pewarna, dan XOS ditambahkan dalam jumlah yang
sama untuk tiap perlakuan yaitu masing-masing 28%, 7%, 0.2%, 0.1%, 0.001%, dan 3% dari total
bahan. Proses pembuatan permen jelly untuk kedua perlakuan ini juga sama.
Gelatin dengan konsentrasi 8% dipilih sebagai pembanding karena gelatin merupakan
pembentuk gel yang umum digunakan pada pembuatan permen jelly. Menurut Lees dan Jackson
(1983), jumlah gelatin yang dibutuhkan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-
12% tergantung kekerasan produk akhir yang diinginkan. Berdasarkan penelitian Paranginangin
(2009), gelatin yang menghasilkan penerimaan dan karakteristik tekstur terbaik adalah pada
konsentrasi 8%. Hasil uji sineresis dari dua perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 16.

1,5
1,08
Persen Sineresis

0,5
0
0
Karagenan : Konjak Kontrol (tanpa
(1:1) oven)
Gambar 16. Hasil uji sineresis pengaruh jenis pembentuk gel.
 Hasil uji sineresis pada Gambar 16 menunjukkan bahwa persen sineresis yang terjadi pada
permen jelly campuran karagenan dan konjak 1:1 sebesar 1.08% sedangkan pada permen jelly gelatin
tidak terjadi sineresis (0%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa sineresis pada
permen jelly prebiotik bukan karena proses, melainkan sifat dari pembentuk gel yang digunakan pada
pembutan permen jelly karena proses pembuatan permen jelly untuk kedua perlakuan sama. Permen
jelly karagenan dan konjak mengalami sineresis kerena gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan
bersifat mudah pecah yang ditandai dengan tingginya sineresis (Fardiaz 1989). Sementara itu, permen
jelly gelatin tidak mengalami sineresis karena sineresis pada gelatin akan terjadi pada titik
isoelektriknya sedangkan pH permen jelly bukan merupakan titik isoelektrik gelatin (Jones 1977).
Karena sineresis yang terjadi disebabkan oleh jenis pembentuk gel yang digunakan sementara jenis
pembentuk gel yang akan digunakan pada penelitian ini adalah campuran konjak dan karagenan yang
mengalami sineresis, maka perlu dilakukan formulasi kembali untuk mengatasi sineresis pada permen
jelly ini.
Untuk mengatasi sineresis, dilakukan beberapa variasi formulasi seperti variasi pembentuk gel
yaitu 1.5% atau 2.5%, variasi perbandingan karagenan dan konjak yaitu 1:1 atau 2:1, serta variasi
jumlah gula pasir dan glukosa yang ditambahkan yaitu 28% gula pasir dan 7% glukosa atau 20% gula
pasir dan 5% glukosa. Proses dan jumlah XOS, asam sitrat, flavor, dan pewarna yang ditambahkan
pada pembuatan permen jelly untuk semua formula sama. Setiap formula yang dihasilkan akan diukur
nilai sineresisnya melalui uji sineresis. Hasil uji sineresis dapat dilihat pada Gambar 17.

1,5
1,34

1,08
1 B
Persen sineresis

A 

0,5
0,27
0 0
C D E
0
(28:7) (20:5)

Rasio gula pasir : glukosa

A = konjak dan karagenan (1:1) 1.5% B = konjak dan karagenan (1:1) 2.5%
C = konjak dan karagenan (1:1) 1.5% D = konjak dan karagenan (1:1) 2.5%
E = konjak dan karagenan (2:1) 1.5%
Gambar 17. Hasil uji sineresis pengaruh konsentrasi pembentuk gel, jumlah gula pasir dan glukosa,
dan rasio konjak dan karagenan

Hasil uji sineresis pada Gambar 17 menunjukkan peningkatan konsentrasi pembentuk gel
(campuran karagenan dan konjak 1:1) dari 1.5% menjadi 2.5% pada formula yang menggunakan 28%
gula pasir dan glukosa 7% tidak dapat menurunkan sineresis tetapi justru meningkatkan sineresis dari

26 
 
1.08% menjadi 1.34%. Hal ini dikarenakan jumlah gula dan glukosa yang tinggi menghambat
pembentukkan gel karagenan sehingga gel yang terbentuk terlalu lemah untuk mengikat air ditambah
lagi sifat gula yang higroskopis menyerap air lebih banyak dan menyebabkan sineresis menjadi lebih
tinggi. Sementara hasil uji sineresis menunjukkan penurunan jumlah gula dan glukosa yang
ditambahakan dari 28% gula pasir dan glukosa 7% menjadi 20% gula pasir dan glukosa 5% pada
konsentrasi pembentuk gel (campuran karagenan dan konjak 1:1) 1.5% menurunkan sineresis dari
1.08% menjadi 0.27%. Hal ini dikarenakan jumlah gula dan glukosa yang tidak terlalu tinggi
menyebabkan pembentukkan gel karagenan yang lebih baik sehingga air terikat lebih baik. Hasil uji
sineresis menunjukkan peningkatan konsentrasi pembentuk gel (karagenan dan konjak 1:1) dari 1.5%
menjadi 2.5% pada formula yang menggunakan 20% gula pasir dan glukosa 5% semakin menurunkan
sineresis bahkan hingga 0% atau tidak terjadi sineresis tetapi permen yang dihasilkan menjadi terlalu
keras dan sulit digigit. Hal tersebut disebabkan oleh menurunnya jumlah gula pasir yang
menyebabkan pembentukan gel yang lebih baik yang akan mengikat air dengan lebih kuat dan total
padatan yang semakin meningkat sehingga air yang terikat tidak terlalu banyak.
Walupun formula yang menggunakan 20% gula pasir, 5% glukosa, dan 2.5% pembentuk gel
tidak mengalami sineresis, permen jelly yang dihasilkan terlalu keras sehingga tidak akan disukai
konsumen. Untuk itu perlu dilakukan formulasi dengan cara lain yang dapat menghilangkan sineresis
selain meningkatkan konsentrasi pembentuk gel yang digunakan. Pada formulasi selanjutnya
dilakukan variasi perbadingan karagenan dan konjak yaitu 1:1 dan 1:2. Sementara untuk persen gula,
glukosa, XOS dan pembentuk gel (campuran konjak dan karagenan) yang digunakan pada kedua
formula tetap yaitu masing-masing 20%, 5%, 3%, dan 1.5% dan proses pembuatannya pun sama.
Hasil pengujian menunjukkan peningkatan jumlah konjak ternyata dapat menghilangkan
sineresis pada permen jelly. Hal ini dikarenakan efek sinergisme antara konjak dan karagenan.
Penambahan konjak glukomanan dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan
kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988;
Goycoolea et al 1995). Akan tetapi tekstur permen jelly menjadi sangat elastis sehingga tidak dapat
mempertahankan bentuk dan sulit dipotong. Selain itu, pada formula karagenan dan konjak 1:2, saat
kering permen jelly berbentuk pipih dan sulit digigit.
Karena perlakuan-perlakuan lain yang dapat mengilangkan sineresis menghasilkan permen jelly
yang kurang baik dalam tekstur dan bentuk, maka formula yang dianggap cukup baik adalah formula
dengan konsentrasi hidrokoloid (karagenan dan konjak) 1.5%, gula pasir 20%, dan glukosa 5% kerena
memiliki nilai sineresis yang tidak terlalu besar yaitu 0.27%, bentuk yang tidak mudah berubah, dan
tektur yang tidak telalu keras. Untuk mengatasi sineresis yang masih terjadi sebesar 0.27%, diakukan
uji coba pelapisan yang diharapkan dapat mengatasi sineresis. Ada dua bahan yang digunakan
sebagai pelapis yaitu gula pasir granula kecil dan campuran tepung tapioka dengan tepung gula
dengan perbandingan (1:1). Pengamatan uji coba pelapis hanya dilakukan secara kualitatif dan hasil
uji coba pelapis dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Uji Pelapisan

Hasil Pengamatan Kualitatif
Perlakuan
24 jam 48 jam sampai 96 jam
Kontrol (tanpa pelapis) Sineresis Sineresis
Gula pasir Tidak sineresis, gula kering Tidak sineresis, gula kering
Tidah sineresis, pelapis
Tapioka : tepung gula (1:1) Sineresis
basah

27 
 
Hasil uji pelapisan menujukkan bahwa pelapis yang cocok untuk menghilangkan sineresis adalah gula
pasir. Gula pasir dapat menghilangkan sineresis karena gula pasir dapat mengikat air yang keluar dari
jelly (Satuhu, 2004).

4.2 KARAKTERISTIK TEKSTUR PERMEN JELLY PREBIOTIK

Dalam penelitian ini, karakteristik tekstur yang diukur adalah kekerasan, elastisitas, dan
kelengketan permen jelly prebiotik.

4.2.1 Kekerasan
Menurut Rosental (1999), kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang diberikan hingga terjadi
perubahan bentuk (deformasi) pada objek. Kekerasan merupakan salah satu kriteria penting pada
permen. Permen yang terlalu keras akan sulit dikonsumsi sedangkan permen yang terlalu lunak
terkesan sebagai permen yang sudah lama disimpan dan tidak lagi layak dikonsumsi.
Kekerasan permen jelly prebiotik diukur menggunakan textur analyzer stabel micro system.
Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada tekanan pertama. Nilai puncak yang semakin besar
menujukkan semakin keras permen jelly dan sebaliknya nilai puncak semakin kecil menujukkan
semakin lunak permen jelly.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kekerasan permen jelly prebiotik berkisar antara
146.60 gf sampai 722.15 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta
konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 175.68 gf, perlakuan campuran
konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar
146.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai
rata-rata nilai kekerasan sebesar 166.28 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan
karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 176.75 gf,
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai
kekerasan sebesar 247.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi
XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 299.20 gf. Permen jelly dengan perlakuan
campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan
sebesar 722.15 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4%
mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 663.93 gf, dan perlakuan campuran konjak dan
karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 554.53 gf.
Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-
rata nilai kekerasan sebesar 498.20 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4%
mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 486.50 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta
konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 450.15 gf. Perlakuan konjak tanpa
karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan
terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Sementara permen jelly
komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 80.23 gf. Grafik nilai rata-rata kekerasan
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 18.

28 
 
 800

Rasio konjak
600
dan karagenan

Kekerasan
(1:1)
400 (1:2)
(1:3)
Karagenan
200
kontrol

0
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Konsentrasi XOS

Gambar 18. Grafik rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly
komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol.

Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi karagenan dalam campuran

konjak karagenan menyebabkan kekerasan permen jelly semakin meningkat. Hal ini diduga kerena
sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan itu sendiri. Menurut BeMillerr dan Whistler (1996),
kappa karagenan menghasilkan gel yang bertekstur keras dan reversible. Peningkatan konsentrasi
kappa karagenan, akan menghasilkan gel yang semakin keras. Akan tetapi, pada permen jelly yang
hanya menggunakan karagenan tanpa campuran konjak, memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah
dibanding dengan campuran konjak dan karagenan 3:1. Hal ini diduga terjadi karena efek sinergisme
antara konjak dan karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Penambahan konjak dalam gel
agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan
tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al 1995). Imeson (2000) juga
menambahkan bahwa gel dari kombinasi konjak dengan kappa karagenan menghasilkan gel dengan
nilai kekuatan gel empat kali lebih besar dibanding gel dari kappa karagenan saja. Sementara untuk
pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 18 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu
berpengaruh terhadap kekerasan permen jelly prebiotik. Bila dilakukan pambandingan dengan permen
jelly komersial yang menggunakan gelatin, permen jelly dari campuran karagenan maupun karagenan
saja, memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan sifat gel dari gelatin. Jelly gelatin
mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet.
Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan
penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dengan permen jelly
komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap kekerasan permen jelly,
hasil uji menujukkan bahwa permen jelly prebiotik yang tidak berbeda nyata (α=0.05) dengan permen
jelly komersial.adalah permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak dengan perbandingan 1:1
dengan XOS 4% dan XOS 5%.

4.2.2 Elastisitas
Menurut Rosental (1999), elastisitas didefinisikan sebagai laju suatu objek untuk kembali
kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi). Elastisitas merupakan karakteristik
fisik penting pada permen jelly, kerena menurut SNI 3547-2-2008 tekstur kenyal merupakan ciri

29 
 
permen jelly. Elastisitas permen jelly prebiotik diukur menggunakan texture analyzer stabel micro
system. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk pada tekanan
kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk pada tekanan
pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai elastisitas permen jelly prebiotik berkisar antara
0.82 sampai 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta
konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 1.00, perlakuan campuran konjak
dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.99, dan
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai
elastisitas sebesar 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta
konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.94, perlakuan campuran konjak
dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.96, dan
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai
elastisitas sebesar 0.94. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta
konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.80, perlakuan campuran konjak
dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.88, dan
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai
elastisitas sebesar 0.84. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS
3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.86, perlakuan karagenan tanpa konjak serta
konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82, dan perlakuan karagenan
tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82. Perlakuan
konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel
konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Semantara permen
jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 1.00. Grafik nilai rata-rata elastisitas
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 19.

1,05
Rasio konjak
dan karagenan

0,95 (1:1)
Elastisitas

(1:2)

0,85 (1:3)

0,75
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Konsentrasi XOS

Gambar 19. Grafik rata-rata elastisitas permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly
komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol.

30 
 
 Berdasarkan Gamabar 19, elastisitas permen jelly semakin menurun dengan semakin
meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran karagenan dan konjak. Hal ini diduga terjadi
karena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan. Gel kappa karagenan bersifat kuat namun kaku
dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi (Imeson 2000). Sementara bila dilakukan pembandingan
elastisitas antara permen jelly yang campuran karagenan dan konjak 3:1 dengan permen jelly yang
hanya menggunakan karagenan, nilai elastisitasnya tidak berbeda. Hal ini diduga kerena jumlah
konjak pada campuran karagenan dan konjak 3:1 sangat sedikit sehingga tidak meningkatkan
elastisitas. Bila dilakukan pembandingan dengan produk komersial, elastisitas permen jelly dari
campuran konjak dan karagenan 1:3maupun karagenan saja, memiliki nilai elastisitas yang lebih
rendah. Hal ini dikarenakan sifat gel yang dihasilkan oleh gelatin bersifat lebih elastis dibandingkan
dengan gel yang dihasilkan kappa karagenan. Perbedaan elastisitas ini dikarenakan perbedaan
senyawa penyusun. Karagenan tersusun atas polisakarida sedangkan gelatin tersusun atas peptida yang
mengakibatkan elstisitasnya lebih tinggi (Pye 1996 dalam Subaryono 2006). Sementara untuk
pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 19 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu
berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly prebiotik.
Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan
penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal elastisitas dengan
permen jelly komersial. Sementara setelah dialkukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap
elastisitas permen jelly yang dihasilkan menujukkan bahwa permen jelly dengan campuran karagenan
dan konjak 1:1 dan 1:2 dengan XOS 3% , XOS 4% dan XOS 5% tidak berbeda nyata dengan permen
jelly komersial.

4.2.3 Kelengketan

Menurut Rosental (1999), kelengketan (gumminess/stickiness) didefinisikan sebagai tenaga

yang dibutuhkan untuk menghancurkan (memecah) pangan semi padat menjadi bentuk yang siap
untuk ditelan. Kelengketan merupakan salah satu karakteristik penting pada permen termasuk permen
jelly. Permen yang terlalu lengket akan sulit untuk kunyah dan sudah pasti tidak akan disukai.
Kelengketan permen jelly prebiotik diukur dengan texture analyzer stable microsystem. Kelengketan
dihitung dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua
dibagi luasan di bawah kurva pada penekanan pertama.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kelengketan permen jelly prebiotik berkisar antara
118.76 gf sampai 459.70 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta
konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 133.34 gf, perlakuan campuran
konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar
118.76 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai
rata-rata nilai kelengketan sebesar 132.95 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan
karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 138.88 gf,
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai
kelengketan sebesar 171.91 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi
XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 214.38 gf. Permen jelly dengan perlakuan
campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan
sebesar 459.70 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4%
mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 440.23 gf, dan perlakuan campuran konjak dan
karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 360.96 gf.
Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-
rata nilai kelengketan sebesar 346.65 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4%

31 
 
mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 302.81 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta
konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 370. 50 gf. Perlakuan konjak
tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan
terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Sementara permen jelly
komersial mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 67.98 gf. Grafik nilai rata-rata kelengketan
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 20.

600

Rasio konjak
450 dan karagenan
Kelengketan

(1:1)
300
(1:2)
(1:3)
150 karagenan

0
XOS 3% XOS 4% XOS 5%

Konsentrasi XOS

Gambar 20. Histogram rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen
jelly komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol.

Berdasarkan Gambar 20, kelengketan permen jelly prebiotik meningkat dengan semakin
meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Hal ini diduga karena
nilai kelengketan dipengaruhi oleh nilai kekerasan yang ditunjukkan dengan penentuan nilai
kelengketan dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva penekanan kedua
dibagi dengan luasan di bawah kurva pada penekanan pertama. Alasan tersebut juga yang diduga
menjadi penyebab nilai kelengketan permen jelly campuran konjak dan karagenan maupun karagenan
saja menjadi lebih tinggi bila dibandingkan permen jelly komersial yang terbuat dari gelatin. Selain
itu, berdasarkan Gambar 20 terlihat bahwa konsentrasi XOS juga tidak memepengaruhi kelengketan
permen jelly prebiotik.
Hasil analisis sidik ragam menujukkan bahwa bahwa permen jelly dengan penambahan XOS
dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal kelengketan
dengan permen jelly komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Dunnett’s multiple comparison terhadap
kelengketan permen jelly yang dihasilkan, hasil uji lanjut menujukkan bahwa semua perlakuan
berbeda nyata dengan permen jelly komersial.

4.3 KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JELLY PREBIOTIK

Suatu produk baru baik produk pangan yang benar-benar belum ada sebelumnya ataupun
produk hasil pengembangan produk yang telah ada akan dikatakan berhasil bila diterima oleh

32 
 
masyarakat. Salah satu cara untuk menentukan daya terima konsumen adalah melalui uji sensori. Dari
tiga uji sensori yang umum digunakan, uji yang digunakan untuk menentukan derajat kesukaan dan
ketidaksukaan suatu produk adalah uji hedonik atau metode uji afektif. Uji hedonik yang umum
dilakukan menggunakan 70-100 panelis yang umum menggunakan produk (Lawless dan Heymann
2010). Uji sensori permen jelly prebiotik menggunakan 70 panelis tidak terlatih dengan empat
parameter yaitu rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, dengan skala 1-7. Permen jelly yang
diuji sensori adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1
serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 3%, 4 %, dan 5%. Ketiga formula tersebut merupakan
formula terbaik dari hasil uji tekstur karena formula tersebut paling mendekati permen jelly komersial.
Hal ini ditunjukkan dengan formula tersebut tidak berbeda nyata (α =0.05%) dengan permen jelly
komersial dalam hal kekerasan dan elastisitas pada uji lanjut dunnet. Berdasarkan penelitian subjektif
peneliti, permen jelly yang akan diuji pada uji organoleptik memiliki kerakteristik kurang kenyal
dibanding permen jelly komersial, gula yang menempel terlalu banyak sehingga rasa cenderung
terlalu manis, aroma strawberry cukup kuat, dan warna merah yang menarik.

4.3.1 Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sensasi yang diterima oleh alat pengecap yang ada di rongga mulut.
Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan
indra perasa (trigeminal) pada rongga mulut. Rasa memegang peranan yang sangat penting dalam
citarasa pangan dan citarasa merupakan penentu yang handal untuk diterima atau tidaknya suatu
produk oleh konsumen (Wijaya 2009). Menurut Winarno (1992), penerimaan panelis terhadap rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain.
Hasil uji sensori terhadap rasa tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3
sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai
rata-rata kesukaan sebesar 5.63 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka
terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata-
rata kesukaan sebesar 5.66 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka
tarhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai
rata-rata kesukaan sebesar 5.70 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka
terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap rasa
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 21.

6 5,63 5,66 5,7

Nilai penerimaan

3
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Konsentrasi xilo-oligosakarida

Gambar 21. Histogram hasil uji sensori rasa permen jelly prebiotik

33 
 
 Hasil analisis ragam terhadap rasa permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan
tidak berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%,
dan 5% tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian rasa permen jelly prebiotik oleh
konsumen. Hal ini diduga karena penambahan XOS pada ketiga perlakuan hanya berbeda 1% dan
kemanisan XOS hanya 50% kemanisan sukrosa sehingga tidak terlalu mempengaruhi rasa terutama
rasa manis pada permen jelly.

4.3.2 Aroma
Aroma adalah sensasi dari senyawa volatil yang diterima oleh hidung (Wijaya 2009).
Menurut Winarno (1992), aroma makanan banyak menentukan kelezatan suatu makanan. Histogram
rata-rata penilaian panelis terhadap aroma permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 22.

5,89
6 5,56 5,59
Nilai penerimaan

3
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Konsentrasi xilo-oligosakarida

Gambar 22. Histogram hasil uji sensori aroma permen jelly prebiotik

Hasil uji sensori terhadap aroma tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3
sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai
rata-rata kesukaan sebesar 5.56 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka
terhadap permen terhadap jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki
nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.59 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka
dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5%
memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.89 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak
suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan rata-rata kesukaan
aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly
dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan
penambahan XOS 3%.
Hasil analisis ragam terhadap aroma permen jelly prebiotik menujukkan bahwa ketiga
perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar
3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian aroma permen jelly prebiotik oleh
konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan
penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset yang sama dan berarti permen jelly tidak berbeda
nyata sedangkan permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berada pada subset yang berbeda dan berarti
berbeda nyata dengan permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 4%. Berdasarkan nilai rating,
panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5%, dengan penilaian antara
agak suka sampai suka. Hal ini diduga terjadi karena, XOS yang memiliki aroma seperti susu yang
mendukung aroma dari flavor strawberry yang ditambahkan dan pada penambahan XOS 5% aroma
strawberry dapat terdeteksi lebih kuat oleh panelis.

34 
 
 4.3.3 Kekenyalan
Tekstur merupakan hal penting dalam makanan terutama makanan lunak seperti permen jelly.
Menurut SNI 3547-2-2008, sifat kenyal merupakan salah satu ciri permen jelly sehingga kekenyalan
menjadi parameter takstur yang penting pada permen jelly.
Hasil uji sensori terhadap kekenyalan tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar
antara 2 sampai 7 (antara tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki
nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.80 yang berarti panelis memberikan penilaian antara netral dan
agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4%
memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.50% yang berarti panelis juga memberikan penilaian
antara netral dan agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan
penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.61 yang berarti penelis memberikan
penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan
rata-rata kesukaan aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah
permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly
dengan penambahan XOS 4%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap kekenyalan permen jelly
prebiotik dapat dilihat pada Gambar 23.

6 5,61
Nilai penerimaan

5 4,8
4,5

3
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Konsentrasi xilo-oligosakarida

Gambar 23. Histogram hasil uji sensori kekenyalan permen jelly prebiotik

Hasil analisis ragam terhadap kekenyalan permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga
perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar
3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian kekenyalan permen jelly prebiotik
oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik
dengan penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset satu dan berarti permen jelly XOS 3% tidak
berbeda nyata dengan permen jelly XOS 4%.Sementara itu, permen jelly prebiotik dengan XOS 3%
dan 5% berada pada subset dua dan berarti permen jelly XOS 3% tidak berbeda nyata dengan permen
jelly XOS 5% tetapi permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berbeda dengan XOS 4%. Hal ini diduga
terjadi karena proses pengeringan dengan oven yang kurang seragam sehingga ada permen jelly yang
terlalu kering dan kemungkinan permen jelly prebiotik dengan XOS 4%. Akibat tekstur yang terlalu
kering, kekenyalan dari permen menurun dan mempengaruhi penilaian panelis Berdasarkan nilai

35 
 
rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5% dengan penilaian
antara agak suka sampai suka.

4.3.4 Keseluruhan
Penerimaan secara keseluruhan merupakan penerimaan dengan menilai keseluruhan atribut
yang ada pada produk meliputi rasa, aroma, penampakan, tekstur, dan atribut lain yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penerimaan secara keseluruhan akan menjadi kunci
untuk menentukan suatu produk disukai atau tidak disukai sehingga konsumen memutuskan mau
mengonsumsi produk tersebut atau tidak.
Hasil uji sensori terhadap keseluruhan atribut pada tiga permen jelly terbaik hasil analisis
tekstur berkisar antara 3 sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan
XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.40 yang berarti panelis memberikan penilaian
antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan
XOS 4% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.20 yang berarti panelis juga memberikan
penilaian antara agak suka dan suka tarhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan
penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.66 yang berarti penelis memberikan
penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan
rata-rata kesukaan rasa dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah
permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly
dengan penambahan XOS 4%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap rasa permen jelly
prebiotik dapat dilihat pada Gambar 24.

6,5
Nilai penerimaan

5,66
5,41
5,5 5,2

4,5

3,5
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Konsentrasi XOS

Gambar 24. Histogram hasil uji sensori keseluruhan permen jelly prebiotik

Hasil analisis ragam terhadap keseluruhan atribut permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga
perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar
3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian aroma permen jelly prebiotik oleh
konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan
penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset yang sama dan berarti permen jelly tidak berbeda
nyata sedangkan permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berada pada subset yang berbeda dan berarti
berbeda nyata dengan permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 4%. Berdasarkan nilai rating,
panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5% dengan penilaian antara
agak suka sampai suka.

36 
 
4.4 NILAI GIZI PERMEN JELLY PREBIOTIK
Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan
turunan-turunannya. Selain itu, bahan pangan juga tersusun dari komponen-komponen anorganik
dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah yang relatif kecil,
misalnya vitamin, enzim, pengemulsi, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen-komponen citarasa
(flavor). Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan.
Tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, citarasa, warna, dan nilai makanan (Muchtadi
2008).
Nilai gizi dari permen jelly prebiotik terbaik hasil uji sensori yaitu permen jelly dengan
campuran karagenan dan konjak 1:1 dan XOS 5% dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Informasi nutrisi permen jelly prebiotik campuran konjak dan karagenan 1:1 dengan XOS 5
% dan permen jelly komersial
Informasi nutrisi
Takaran saji : 5 g
Rata-rata Rata-rata jumlah per 100 gram
jumlah per % AKG
Permen jelly prebiotik Permen jelly komersial*
sajian

Energi 18.10 kkal 0.90% 362.12 kkal 346 kkal

Protein 0.04 g 0.10% 0.96 g 4.50 g
Lemak Total 0.06 g 0.02% 1.00 g 0.00 g
Karbohidrat Total 4.36 g 1.34% 87.32 g 82.00 g
Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
*sumber : Kemasan permen jelly komersial

Berdasarkan informasi nutrisi di atas, zat gizi terbesar yang terdapat pada permen jelly
prebiotik adalah karbohidrat sedangkan lamak dan protein jumlahnya relatif kecil. Setiap 100 gram
permen jelly prebiotik menggandung 87.32 gram karbohidrat sedangkan lemak hanya 1.00 gram dan
protein hanya 0,96 gram.
Bila dibandingkan dengan permen jelly komersial, jumlah karbohidrat per sratus gram permen
jelly prebiotik lebih tinggi dibandingkan permen jelly komersial. Akan tetapi, jumlah protein permen
jelly prebiotik lebih rendah dibandingkan permen jelly komersial. Karbohidrat permen jelly prebiotik
lebih tinggi dikarenakan pada pembuatan permen jelly prebiotik ditambahkan xilo-oligosakarida yang
merupakan karbohidrat dari golongan oligosakarida. Selain itu, bahan pembentuk gel yang digunakan
adalah campuran konjak dan karagenan merupakan karbohidrat dari golongan polisakarida. Sementara
pada permen jelly komersial kandungan proteinnya lebih tinggi dikarenakan bahan pembentuk gel
yang digunakan adalah gelatin. Gelatin tersusun atas peptida (Pye 1996 dalam Subaryono 2006).

4.5 STABILITAS PREBIOTIK XILOOLIGOSAKARIDA PADA PERMEN

JELLY PREBIOTIK
Pada proses pembuatan permen jelly dilakukan penambahan prebiotik xilo-oligosakarida.
Xilo-oligosakarida yang ditambahkan pada permen jelly terbaik hasil analisis tekstur dan sensori

37 
 
adalah sebanyak 5% dari total bahan atau setara dengan 16.84% dari total bahan kering. Kemurnian
xilo-oligosakarida yang digunakan pada pembuatan permen jelly adalah 95% sehingga
xilooligosakarida yang ditambahkan pada permen jelly adalah 16.00 % dari total bahan kering.
Setelah dilakukan analisis kadar xilo-oligosakarida menggunakan HPLC diketahui kadar xilo-
oligosakarida pada permen jelly prebiotik adalah 15.17%. Xilo-oligoasakaarida tersebut tersusun atas
2.95% campuran xylotetraosa, xilopentosa, dan xiloheksaosa, 1.77% xylotriosa, 0.50% xylobiosa, dan
9.95% xilosa. Berdasarkan hasil tersebut, konsumsi 4 buah permen jelly prebiotik per hari dengan
berat per buah permen 2.5 gram akan setara dengan konsumsi 1.4 gram xilo-oligosakarida sehingga
dapat meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli dalam usus secara signifikan. Adapun
konsumsi maksimum permen jelly prebiotik yang tidak menimbulkan diare adalah 31 buah permen
per hari dengan berat per buah permen 2.5 gram atau setara dengan konsumsi 11.78 gram xilo-
oligosakarida. Hasil anlisis HPLC dapat dilihat pada Gambar 25.

16 350

Standar XOS Permen jelly prebiotik

6.34 6.52

14
300

12
7.68 xylobiose
6.90 xylotriose

8.93
250

10
Response - MilliVolts

9.57
9.45 xylose

Response - MilliVolts

200
8

150
6
xylopentaos/xylohexaos

4 100

6.48
2
SBN

SBN
xylotetraose

6.30
6.89
50

7.41
7.69

SBN
8.17
SBN

2.45

3.64

0
0

-2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Time- Minutes Time-Minutes

Gambar 25. Kromatogram kandungan XOS pada standar XOS dan permen jelly prebiotik terbaik

Bila dibandingkan dengan jumlah yang ditambahkan, xilo-oligosakarida pada produk akhir
yang terdeteksi oleh HPLC sedikit lebih rendah. Walupun terjadi penurunan, xilo-oligosakarida tetap
dapat dikatakan relatif stabil selama proses pembuatan permen jelly terutama terhadap proses
pengovenan pada suhu 55°C selama 24 jam kerena penurunan yang terjadi kurang dari 1%. Hal ini
sesuai dengan hasil penelitian Xiao et al (2007) dan Vazquez et al. ( 2000) yang menyatakan XOS
memiliki stabilitas yang baik ketika dipanaskan dan bersifat stabil terhadap kisaran pH yang luas.

38 
 
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, jenis pembentuk gel dan rasio bahan pembentuk gel yaitu
karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak (1:1, 2:1, dan 3:1) berpengaruh terhadap
karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly prebiotik. Sementara
konsentarasi XOS hanya mempengaruhi akseptabilitas tetapi tidak mempengaruhi karakteristik fisik
(kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly prebiotik. Penggunaan karagenan yang semakin
banyak sebagai pembentuk gel akan meningkatkan kekerasan dan kelengketan tetapi menurunkan
elastisitas permen jelly prebiotik. Penggunaan konjak sebagai campuran karagenan untuk
pembentukan gel akan semakin meningkatkan kekerasan, kelengketan, dan elastisitas permen jelly
prebiotik. Penggunaan konjak secara tunggal tidak dapat menghasilkan gel sehingga tidak dapat
digunakan sebagai bahan pembentuk gel permen jelly.
Permen jelly yang tidak berbeda nyata dengan permen jelly komersial dalam hal kekerasan dan
elastisitas adalah permen jelly yang menggunakan campuran karagenan dan konjak 1:1 sebagai bahan
pembentuk gel yang memiliki elastisitas berkisar antara 0.99 hingga 1.00 dan kekerasan berkisar
antara 146.60 gf hingga 175.68 gf. Sementara dalam hal kelengketan, semua perlakuan lebih lengket
dari permen jelly dan berbeda nyata dengan permen jelly komersial.
Formula permen jelly prebiotik terbaik yang paling mirip dengan permen jelly komersial dalam
karakteristik fisik dan paling disukai oleh konsumen berdasarkan hasil uji sensori penerimaan
konsumen adalah permen jelly dengan XOS 5% dan campuran konjak dan karagenan 1:1. Nilai nutrisi
yang disumbangkan permen jelly prebiotik tersebut per takaran saji (5 gram) adalah 18.10 kkal kalori,
0.04 g protein, 0.06 gram lemak, dan 4.36 gram karbohidrat. Kandungan prebiotik xilo-oligosakarida
yang ada pada setiap permen jelly prebiotik berdasarkan hasil analisis HPLC yang seharusnya 16%
total bahan kering hanya tersisa sebesar 15.17% kemungkinan akibat proses ekstraksi yang kurang
sempurna. Hasil ini menujukkan xilo-oligosakarida stabil selama proses pembuatan permen jelly.

5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, ada beberapa saran untuk penelitian selanjutnya
yaitu sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan penelitian kembali terkait rasio campuran konjak dan karagenan yang digunakan
pada pembuatan permen jelly untuk memperoleh formula yang menghasilkan permen jelly
dengan elastisitas, kekerasan, dan kelengketan yang sangat mirip dengan permen jelly komersial
dari gelatin.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan permen jelly prebiotik, pengaruh
pengemas yang digunakan selama penyimpanan untuk meningkatkan umur simpan, dan
pengukuran kadar gula total, kadar gula perduksi, serta aw permen jelly prebiotik.
3. Perlu dipelajari kembali teknik pelapisan yang lebih baik sehingga permukaan permen jelly lebih
menarik dan kristal pada permukaan permen jelly tidak telalu kasar dan menempel dengan baik.
4. Perlu dilakukan analisis kembali dengan jenis kolom dan kondisi HPLC yang sesuai sehingga
diperoleh pemisahan yang baik dan masing-masing konsentrasi dari xylopentosa, xylohexaosa,
dan xylotetraosa dalam permen jelly dapat ditentukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Akbar S, Kurnia B, dan Istiqomah. 2001. Kandungan dan kegunaan rumput laut di dalam Teknologi
Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii). Bandar Lampung: Balai Bududaya Laut.
Angka SL dan Suhartono MT. 2002. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan
Lautan. Bogor: IPB
AOAC Internasional. 1999. Official Method of Analysis 925.45. Http://www.aoac.org (Tanggal akses:
25 September 2011)
Asosiasi Konyaku Jepang. 1976. Penetapan Standardisasi Tepung Glukomanan Murni Iles-iles dan
Hal-Hal penting dalam Pelaksanaannya. Jakarta: Dewan Pengawas Tepung Konyaku Tingkat
Propinsi.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia No. HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 201 Tentang Pengawasan
Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2891.1992 Cara Uji Makanan dan Minuman.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1.2008 Kambang Gula-Bagian 1: Keras.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kambang Gula-Bagian 2: Lunak.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Berlin: Springer
BeMiller JN dan Whistler RL. 1996. Carbohydrates dalam Food Chemistry. Fenemma OR (Ed).
NewYork: Marcel Dekker Inc.
Buckle KA, Edward GH, dan Motton W. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono
(penerjemah). Jakarta: UI press
Collins dan Gibson GR, 1999. Prebiotic, probiotik, and synbiotic : approaches for modulating the
microbial ecology of the gut. J Clin Nutr 69(5): 1052S-1057S.
DeMan JM. 1985. Principles of Food Chemistry. Connecticut : AVI Publishing Comapany Inc.
[DEPTAN ] Departemen Pertanian. 2010. Multifungsi Glukomannan dari Umbi Iles-Iles. Jakarta:
Departemen Pertanian.
[FAO] Food Agricultural Organization. 2007. FAO technical meeting prebiotics. Http://www.fao.org
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor : Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB
Fisheries and Agricultural Departemen. 2003. Carrageenan. http://www.fao.org/docrep/006
/y4765e/y4765e0a.htm (tanggal akses : 11 mei 2012)
Food Chemical Codex. 1981. Carrageenan.Washington: National Academic Press.
Gibson GR. 1998. Dietary modulation of the human gut microflora using prebiotics. J. Nutr 80(4)
:S209-12.
Glicksman M. 1979. Gelling Hydrocolloids in Food Product Application di dalam Polysaccharides in
Food. Blanshard JMV dan Mitchell JR (eds). London: Butteworths.
Goycoolea FM, Richardson RK, Morris ER, Gidley MJ. 1995. Effect of locust bean gum and konjac
glucomannan on the conformation and rheology of agarose and k- carrageenan. J Biopolymers
36 : 643-658.
Hendrickson R. 1976. The Great American Chewing Gum Book. Chilton: Chilton Book Company.
Hiriyama M. 2002. Novel physiological fungtions of oligosaccharide. Pure Applied Chem 74: 1271-
1279
Hsu CK, Liao JW, Chung YC, Hsieh CP, dan Chan YC. 2004. Xylooligosaccharides and
fructooligosaccharides affect the intestinal microbiota and precancerous lesion development in
rats. J.Nutr 4: 3366.

40 
 
Imazaumi SY, Nakatsu M, Sato Y, Sedarnawati, dan Sugano M. 1991. Effects of xylooligosaccharides
on blood glucose, serum, liver lipids, and cecum short chain fatty acid. Agri.Bio.Chem 55: 199-
205
Imeson AP. 2000. Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams
(ed). New York : CRC Press.
[ISO] Intenational Standard Organization. 1992. ISO 5492:1992, Sensory Analysis-Vocabulary.
Http://www.iso.org.
Jennie BSL. 2011. Xilooligosakarida sebagai Kandidat Prebiotik. Bogor : Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jhonson A. 2002. Konjac Glucomannan. Http://www.glucomannan.com (Tanggal akses: 25
September 2011)
Jones NR. 1977. Uses of gelatin in edibel products dalam The Science and Technology of Gelatin.
Ward AG dan Courts A (Eds). New York: Academic Press.
[KEMENRISTEK] Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Permen jelly. Tekno Pangan dan
Agroindustri, Tepat Guna vol. 1 no. 10.
Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press
Larmond E. 1976. The texture profile di dalam Rhology and Texture in Food Quality. DeMan JM,
Voisey PW, Resper VF, dan Stanley DW (Eds). Connecticut: Westport
Lawless HT dan Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of Food, Principle and Practices Second
Edition. New York: Springer
Lees R dan Jackson EB. 1983. Sugar Confectionary and chocolate Manafacture. Scotland: Thomson
Litho Ltd.
Lennox S. 2002. Gelatin Alternatives in gummy confections. The Manufacturing Confections 82(5):
65-72.
Mäkeläinen H, Juntunen M, dan Hasselwander O. 2009. Prebiotic potential of xylo-oligosaccharides
dalam Prebiotics and Probiotics Science and Technology. Charalampopoulus D dan Rastall RA
(Eds). New York: Springer
Marzio L, Del Bianco R, Donne MD, Pieramico O, dan Cuccurullo F. 1989. Mouth to cecum transit
time in patients affected by chronic constipation: effect of glucomannan. The American journal
of gastroenterology.
Mcfarlane GT, Cummings JH, 1999. Probiotics and prebiotics: can regulating the activities of
intestinal bacteria benefit health?. J Clin Nutr 318: 999-1003.
Meilgaard MC, GV. Civille, dan BT Carr. 1999. Sensory EvaluationTechniques 3rd Ed. New York:
CRC Press
Michwan A. 2008. Trend Pangan Fungsional di Jepang. http://www.foodreview.biz. [25 Maret 2012]
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
FATETA. IPB
Mumtaz S, Rehman S, Huma N, Jamil A, dan Nawas H. 2008. Xilooligosacharide enriched yoghurt:
phisycocemical and sensory evaluation. Pakistan Journal of Nutrition 7:566-569.
Nurjanah Z. 2010. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-Iles
(Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim α-Amilase. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Prangdimurti E, Palupi NS dan Zakaria FR. 2007. Metode Evaluasi Nilai Biologis Karbohidrat dan
Lemak. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pye J. 1996. Gelatin the scientific approach to product quality. Food Australia 48(9): 414-416
Reid G, Sanders ME, Gaskins HR, Gibson GR, Mercenier A, Rastall R, Roberfroid M, Rowland I,
Cherbut C, dan Klaenhammer TR. 2003. New scientific paradigms for probiotics and
prebiotics. J Clin Gastroenterol 37:105–118.
Roberfroid MB. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional foods?. Am J Clin Nutr 71:
1682S-7S.

41 
 
Rosenthal AJ. 1999. Food Texture : Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publisher. Inc.
Salamah E, Erungan AC, dan Retnowati Y. 2006. Pemanfaatan gracialia sp. dalam pembuatan permen
jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX No.1.
Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penerbar Swadaya.
Subaryono dan Utomo BS. 2006. Penggunaan campuran karaginan dan konjak dalam pembuatan
permen jelly. J Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol.1 No.1
Suruno A. 2009. Profil Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan Bududaya,
Departemen Kelautan dan Perikanan.
Tako M dan Nakamura S. 1988. Synergistic interaction between agarose and D-galacto-D- mannan in
aqueous media. J Agricultural and Biological Chemistry 52 : 1071-1072.
Thomas WR. 1999. Carrageenan dalam Thickening and Gelling Agents for Food Second Edition.
New York: Aspen Publishers
Thomson WR. 1997. Konjac Gum di dalam Thickening and Gelling Agents for Food. Imerson AP
(ed). London: Blackie Academic and Professional.
Tojo E dan Prado J. 2003. Chemical composition of carrageenan belnds determined by IR
spectroscopy combined with a PLS multivariate caliberation method. Carbohydrate Research
388 : 1309-1312
Tomomatsu H. 1994. Health effects of oligosaccharides. J.Food Technol 48:61-65
Toussaint S and Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey:Wiley-Blackwell.
Towle GA. 1973. Carrageenan dalam Industrial Gums. Whisler RL (Ed). New York: Academic Press
Tuazon M. 1996. The use of carragenan and cellulose gel in gummy candy. The Manufacturing
Confections 76(11):62-66.
Vazquez MJ, Alonso JL, Dominguez H, dan Parajo JC. 2000. Xylooligosaccharides manufacture and
application. Trend Food Sci. Technol 11:387-393.
Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Wijaya CH. 2009. Sensasi Rasa dalam The Science of Taste. Food Review 4 (10): 10-15
Williams AP. 2005. An overview of the structure function and relationship of hydrocolloids dalam
Gums and Stabilizer in Food Industry. Williams AP dan Philips GO (Eds). Cambridge: RSC
publishing
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Xaio YL. 2007. Study on The Stability of Xylo-oligosaccharides in Food Processing. Guangdong :
Zongkai College of Agricultural Technology.
Xiao L, Ning J, dan Xu G. 2012. Application of xylo-oligosaccharides in modifying human intestinal
fungction. African Journal of Microbiology Research 6(9):2116-2119
Young J. 1998. European market developments in prebiotic and probiotic containing foodstuffs.
British Journal of Nutrition 80, S231–S233.

42 
 
Lampiran 1. Standar Mutu Permen Jelly (SNI 3547-2-2008)
 
Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan
Bukan Jelly Jelly

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal Normal

Normal Normal
1.2 Rasa - (sesuai (sesuai
label) label)

2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7.5 Maks. 20.0

3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 2.0 Maks. 2.0

Gula reduksi (dihitung sebagai
4 % fraksi massa Maks. 20.0 Maks 20.0
gula inverse)
5 Sakarosa % fraksi massa Min 35.0 Min 27.0

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2.0 Maks 2.0

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2.0 Maks 2.0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40.0 Maks 40.0

6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.03 Maks 0.03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1.0 Maks. 1.0

8 Cemaran mikroba
Maks. 5 x Maks. 5 x
8.1 Angka lemepng total Koloni/g
102 102
8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20

8.3 E. coli APM/g <3 <3

Maks. 1x Maks. 1x
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g
102 102
Negatif/ 25 Negatif/ 25
8.5 Salmonella
g g
Maks. 1x Maks. 1x
8.6 Kapang/khamir Koloni/g
102 102
 

44 
 
Lampiran 2. Lembar penilaian uji sensori permen jelly prebiotik

Nama : Tanggal :
Sampel : Permen Jelly

Petunjuk :
Dihadapan anda terhadap 3 sampel permen jelly. Nilailah kesukaan anda terhadap rasa, aroma,
tekstur, dan keseluruhan (overall) dari masing-masing sampel dengan memberikan angka 1-7 pada
kolom yang tersedia sesuai kode sampel. Selasai menilai satu sampel, netralkan mulut dengan air
minum dan hidung dengan menjauhkan hidung dari sampel selama beberapa detik sebelum
melakukan penilaian pada sampel lain. Jangan melakukan pembandingan antar sampel. :)
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral
5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka
Kode sampel
Rasa
Aroma
Kekenyalan
Keseluruhan

Apakah anda pernah memakan permen jelly sebelumnya?

a. Pernah b. Tidak pernah
Apa anda menyukai permen jelly?
a. Suka b. Tidak suka
Komentar : ….………………………………………………………………………

45 
 
 Lampiran 3. Rekapitulasi data uji sineresis

Perlakuan Ulangan Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi Berat (gram) Air yang Persen
Hidrokoloid Gula Glukosa XOS 0 jam 24 jam keluar sineresis
Gelatin (tanpa oven) 1 8.00% 28% 7% 3% 37.00 37.00 0.00 0.00
Gelatin (tanpa oven) 2 8.00% 28% 7% 3% 37.20 37.20 0.00 0.00
Karagenan : konjak (1:1) 1 1.50% 28% 7% 3% 37.20 36.80 0.40 1.08
Karagenan : konjak (1:1) 2 1.50% 28% 7% 3% 37.00 36.60 0.40 1.08
Karagenan : konjak (1:1) 1 2.50% 28% 7% 3% 37.20 36.70 0.50 1.34
Karagenan : konjak (1:1) 2 2.50% 28% 7% 3% 37.20 36.70 0.50 1.34
Karagenan : konjak (1:1) 1 1.50% 20% 5% 3% 37.20 37.10 0.10 0.27
Karagenan : konjak (1:1) 2 1.50% 20% 5% 3% 37.20 37.10 0.10 0.27
Karagenan : konjak (1:1) 1 2.50% 20% 5% 3% 37.30 37.30 0.00 0.00
Karagenan : konjak (1:1) 2 2.50% 20% 5% 3% 37.20 37.20 0.00 0.00
Karagenan : konjak (1:2) 1 1.50% 20% 5% 3% 37.30 37.30 0.00 0.00
Karagenan : konjak (1:2) 1 1.50% 20% 5% 3% 37.00 37.00 0.00 0.00
46

46 
 
Lampiran 4. Rekapitulasi data pengukuran tekstur

ULANGAN 1

Perlakuan Konsentrasi Elastisistas kekerasan Kelengketan

XOS (%) (gf)
Karagenan : konjak (1:1) 3 1.00 181.10 129.66
1.00 172.40 139.07
Rata-rata 1.00 176.75 134.36
Karagenan : konjak (1:1) 4 0.97 158.10 127.53
1.00 142.10 115.67
Rata-rata 0.99 150.10 121.60
Karagenan : konjak (1:1) 5 1.00 165.40 133.42
1.00 178.30 148.45
Rata-rata 1.00 171.85 140.93
Karagenan : konjak (2:1) 3 0.93 178.10 136.86
0.93 159.90 136.86
Rata-rata 0.93 169.00 136.86
Karagenan : konjak (2:1) 4 0.97 263.80 175.51
0.97 233.10 175.77
Rata-rata 0.97 248.45 175.64
Karagenan : konjak (2:1) 5 0.94 279.40 232.38
0.96 306.10 246.78
Rata-rata 0.95 292.75 239.58
Karagenan : konjak (3:1) 3 0.79 689.10 467.05
0.75 666.10 443.40
Rata-rata 0.77 677.60 455.23
Karagenan : konjak (3:1) 4 0.86 631.90 405.89
0.87 608.10 457.27
Rata-rata 0.86 620.00 431.58
Karagenan : konjak (3:1) 5 0.84 528.50 349.71
0.84 600.50 380.76
Rata-rata 0.84 564.50 365.23
Karagenan 3 0.87 491.20 323.62
0.87 491.20 323.62
Rata-rata 0.87 491.20 323.62
Karagenan 4 0.84 515.90 310.49
0.81 457.10 295.12
Rata-rata 0.82 486.50 302.81
Karagenan 5 0.79 451.00 364.28
0.84 449.30 375.83
Rata-rata 0.82 450.15 370.05

47 
 
 ULANGAN 1 (Lanjutan)

Konsentrasi kekerasan
Perlakuan Elastisistas Kelengketan
XOS (%) (gf)
Permen jelly komersial 0 0.97 77.00 68.01
1.00 78.50 63.07
Rata-rata 0.98 77.75 65.54

ULANGAN 2

Perlakuan Konsentrasi Elastisistas kekerasan Kelengketan

XOS (%) (gf)
Karagenan : konjak (1:1) 3 0.98 168.60 133.63
1.00 180.60 130.98
Rata-rata 0.99 174.60 132.31
Karagenan : konjak (1:1) 4 1.00 144.80 118.01
0.97 141.40 113.81
Rata-rata 0.98 143.10 115.91
Karagenan : konjak (1:1) 5 1.00 162.50 129.92
0.97 158.90 120.02
Rata-rata 0.99 160.70 124.97
Karagenan : konjak (2:1) 3 0.94 184.50 139.57
0.97 184.50 142.23
Rata-rata 0.96 184.50 140.90
Karagenan : konjak (2:1) 4 0.97 250.00 172.95
0.94 225.50 163.42
Rata-rata 0.95 237.75 168.18
Karagenan : konjak (2:1) 5 0.95 307.60 222.62
0.94 290.80 206.14
Rata-rata 0.94 299.20 214.38
Karagenan : konjak (3:1) 3 0.85 820.50 471.74
0.81 712.90 480.23
Rata-rata 0.83 766.70 475.99
Karagenan : konjak (3:1) 4 0.89 708.80 436.70
0.89 718.90 461.07
Rata-rata 0.89 713.85 448.88
Karagenan : konjak (3:1) 5 0.86 535.73 352.85
0.83 553.39 360.52
Rata-rata 0.84 544.56 356.69
Karagenan 3 0.85 515.20 369.68
0.85 515.20 369.68
Rata-rata 0.85 515.20 369.68
Karagenan 4 0.84 515.90 310.49
0.81 457.10 295.12
Rata-rata 0.82 486.50 302.81
Karagenan 5 0.79 451.00 364.28
0.84 449.30 375.83
Rata-rata 0.82 450.15 370.05
Permen jelly komersial 0 1.00 85.80 75.39
0.98 79.60 65.43
Rata-rata 1.00 82.70 70.41

48 
 
Lampiran 5. Rekapitulasi data penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

1 5 5 6
2 6 4 4
3 6 6 5
4 6 6 6
5 6 6 6
6 5 5 5
7 5 5 5
8 7 7 6
9 6 6 5
10 6 4 5
11 6 6 5
12 6 7 5
13 6 5 6
14 7 6 6
15 6 6 6
16 4 5 3
17 5 5 7
18 6 6 5
19 7 7 7
20 3 7 6
21 3 3 4
22 6 4 6
23 4 3 4
24 3 7 3
25 6 6 5
26 6 5 7
27 7 7 7
28 4 4 6
29 6 6 6
30 5 6 6
31 6 7 7
32 4 5 7
33 4 4 5
34 5 3 3
35 5 6 6
36 4 6 5
37 6 5 6
38 7 7 7
39 5 7 7
40 5 6 5
41 6 5 6

49 
 
Rekapitulasi data penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik (lanjutan)

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

42 6 6 3
43 7 7 7
44 6 5 6
45 4 4 6
46 4 6 6
47 6 6 6
48 6 6 7
49 7 7 7
50 6 5 5
51 7 6 7
52 6 6 6
53 7 6 7
54 6 6 6
55 6 6 6
56 5 4 6
57 6 6 6
58 6 6 6
59 7 6 4
60 4 5 5
61 7 6 7
62 6 5 6
63 7 7 7
64 6 6 7
65 7 7 7
66 6 6 6
67 5 6 3
68 6 7 6
69 5 5 6
70 6 6 5

50 
 
Lampiran 6. Rekapitulasi data penilaian aroma sensori permen jelly prebiotik

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

1 4 6 6
2 5 6 6
3 6 4 5
4 6 6 6
5 6 6 6
6 5 5 6
7 7 7 7
8 7 6 6
9 6 6 6
10 6 6 5
11 6 6 4
12 7 6 7
13 6 5 5
14 5 6 6
15 6 6 6
16 5 6 5
17 4 3 7
18 7 7 7
19 6 6 6
20 5 6 6
21 4 4 4
22 5 5 5
23 4 6 4
24 6 6 6
25 6 4 6
26 6 6 6
27 7 6 6
28 6 5 6
29 6 6 6
30 4 4 6
31 6 7 7
32 3 4 6
33 5 6 6
34 4 4 4
35 6 4 4
36 5 6 7
37 6 5 6
38 6 6 6
39 4 6 7
40 5 6 5
41 6 6 6

51 
 
Rekapitulasi data penilaian sensori aroma permen jelly prebiotik (lanjutan)

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

42 6 6 5
43 7 6 7
44 6 6 6
45 5 5 6
46 6 6 7
47 4 4 5
48 6 5 6
49 7 6 6
50 5 6 6
51 6 6 7
52 5 6 6
53 7 7 7
54 6 7 6
55 6 6 6
56 6 4 6
57 6 6 6
58 5 4 5
59 7 7 7
60 4 4 4
61 6 5 6
62 5 6 6
63 6 7 7
64 6 6 7
65 6 6 6
66 4 6 6
67 4 4 4
68 6 5 5
69 5 7 7
70 6 5 7

52 
 
Lampiran 7. Rekapitulasi data penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

1 2 4 6
2 3 4 4
3 3 3 2
4 6 7 7
5 3 4 5
6 4 3 5
7 5 6 6
8 7 4 7
9 5 6 4
10 3 2 4
11 3 6 3
12 7 7 3
13 3 3 5
14 3 5 4
15 6 5 6
16 4 3 4
17 3 3 4
18 5 3 6
19 7 6 7
20 5 7 6
21 4 3 5
22 5 4 6
23 6 3 5
24 5 5 4
25 6 3 5
26 5 3 6
27 7 2 2
28 3 5 4
29 5 7 6
30 3 3 4
31 7 7 7
32 5 3 5
33 5 3 4
34 3 2 4
35 4 3 5
36 4 5 4
37 4 5 7
38 7 7 7
39 7 5 6
40 6 5 5
41 6 4 4

53 
 
Rekapitulasi data penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik (lanjutan)

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

42 4 5 4
43 7 7 7
44 4 4 5
45 5 6 4
46 4 3 6
47 6 7 6
48 6 4 7
49 4 7 5
50 4 5 5
51 6 5 6
52 6 7 5
53 6 5 6
54 6 5 5
55 5 3 7
56 2 3 6
57 6 5 6
58 5 5 6
59 2 2 2
60 3 4 5
61 7 5 5
62 3 2 6
63 6 7 7
64 6 5 6
65 7 6 6
66 2 2 6
67 5 6 3
68 4 4 4
69 6 3 5
70 5 5 7

54 
 
Lampiran 8. Rekapitulasi data penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

1 3 4 6
2 5 5 5
3 5 5 5
4 6 6 6
5 5 5 6
6 4 4 5
7 5 5 5
8 7 6 7
9 6 6 5
10 5 4 5
11 5 6 4
12 7 6 6
13 5 4 6
14 5 6 6
15 6 6 6
16 4 5 4
17 4 4 6
18 6 5 6
19 7 6 7
20 5 7 6
21 4 4 5
22 5 4 6
23 5 4 5
24 5 6 4
25 6 5 5
26 6 4 6
27 7 6 6
28 4 5 5
29 6 6 6
30 4 4 5
31 6 7 7
32 5 4 6
33 4 5 5
34 4 3 4
35 5 4 5
36 4 6 5
37 6 5 6
38 7 6 7
39 5 6 7
40 5 6 5
41 6 4 5

55 
 
Rekapitulasi data penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik (lanjutan)

Panelis XOS 3% XOS 4% XOS 5%

42 5 5 4
43 7 7 7
44 5 4 5
45 5 5 6
46 4 4 6
47 6 6 6
48 6 5 7
49 6 7 6
50 5 5 5
51 6 6 6
52 6 6 6
53 7 6 7
54 6 6 6
55 6 5 7
56 5 4 6
57 6 6 6
58 6 5 6
59 6 5 4
60 4 4 5
61 7 6 6
62 5 5 6
63 7 7 7
64 6 5 7
65 7 6 6
66 4 4 6
67 5 6 3
68 6 5 5
69 5 4 6
70 6 6 6

56 
 
Lampiran 9. Analisis sidik ragam dan uji lanjut ealstisitas permen jelly prebiotik.

UNIANOVA Kekerasan BY Ulangan Sampel

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=EXCLUDE
/POSTHOC=Sampel(DUNNETT)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=Ulangan Sampel.

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: elastisitas
Source Type III df Mean F Sig.
Sum of Square
Squares
Corrected
.136a 12 .011 38.281 .000
Model
Ulangan .000 1 .000 .296 .597
sampel .136 12 .011 38.281 .000
Error .004 13 .000
Total 21.652 26
a. R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .947)
Multiple Comparisons
Dependent Variable: elastisitas

(I) (J) Mean Std. Sig. 95% Confidence Interval

sampel sampel Difference Error Lower Upper
(I-J) Bound Bound
1 13 .0050 .01721 1.000 -.0503 .0603
2 13 -.0050 .01721 1.000 -.0603 .0503
3 13 .0050 .01721 1.000 -.0503 .0603

4 13 -.0500 .01721 .085 -.1053 .0053

5 13 -.0300 .01721 .504 -.0853 .0253

Dunnett t (2- 6 13 -.0450 .01721 .140 -.1003 .0103

b *
sided) 7 13 -.1900 .01721 .000 -.2453 -.1347
*
8 13 -.1150 .01721 .000 -.1703 -.0597
*
9 13 -.1500 .01721 .000 -.2053 -.0947
10 13 -.1300* .01721 .000 -.1853 -.0747
*
11 13 -.1700 .01721 .000 -.2253 -.1147
*
12 13 -.1700 .01721 .000 -.2253 -.1147

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .000.
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
b. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.

57 
 
Keterangan :
1 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 8 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
2 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 9 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
4% 3%
3 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 10 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
4 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 11 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
5 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 12 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
6 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 13 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
7 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3%

58 
 
Lampiran 10. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kekerasan permen jelly prebiotik.

UNIANOVA Elastisitas BY Ulangan Sampel

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=EXCLUDE
/POSTHOC=Sampel(DUNNETT)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=Ulangan Sampel.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kekerasan
Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Model 4456485.341a 14 318320.382 438.860 .000
Ulangan 689.688 1 689.688 .951 .349
Sampel 1104092.626 12 92007.719 126.849 .000
Error 8704.025 12 725.335
Total 4465189.366 26
a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .996)

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kekerasan
(I) (J) Mean Std. Sig. 95% Confidence
Sampel Sampel Difference (I-J) Error Interval
Lower Upper
Bound Bound
*
1 13 95.4500 26.93205 .030 7.8407 183.0593
2 13 66.3750 26.93205 .184 -21.2343 153.9843
3 13 86.0500 26.93205 .055 -1.5593 173.6593
4 13 96.5250* 26.93205 .028 8.9157 184.1343
*
5 13 167.3750 26.93205 .000 79.7657 254.9843
*
Dunnett t (2- 6 13 215.7500 26.93205 .000 128.1407 303.3593
b *
sided) 7 13 641.9250 26.93205 .000 554.3157 729.5343
*
8 13 586.7000 26.93205 .000 499.0907 674.3093
*
9 13 474.3050 26.93205 .000 386.6957 561.9143
*
10 13 417.9750 26.93205 .000 330.3657 505.5843
*
11 13 406.2750 26.93205 .000 318.6657 493.8843
*
12 13 369.9250 26.93205 .000 282.3157 457.5343
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 725.335.
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
b. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.

59 
 
Keterangan :
1 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 8 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
2 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 9 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
4% 3%
3 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 10 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
4 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 11 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
5 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 12 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
6 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 13 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
7 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3%

60 
 
Lampiran 11. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kelengketan permen jelly prebiotik.

UNIANOVA Kelengketan BY Ulangan Sampel

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=EXCLUDE
/POSTHOC=Sampel(DUNNETT)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=Ulangan Sampel.

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Kelengketan
Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Model 2077602.815a 14 148400.201 815.273 .000
Ulangan 104.641 1 104.641 .575 .463
Sampel 431249.160 12 35937.430 197.431 .000
Error 2184.301 12 182.025
Total 2079787.116 26
a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kelengketan
(I) (J) Mean Std. Sig. 95% Confidence
Sampel Sampel Difference (I-J) Error Interval
Lower Upper
Bound Bound
*
1 13 65.3600 13.49167 .003 21.4719 109.2481
*
2 13 50.7800 13.49167 .021 6.8919 94.6681
3 13 64.9750* 13.49167 .004 21.0869 108.8631
*
4 13 70.9050 13.49167 .002 27.0169 114.7931
*
5 13 103.9350 13.49167 .000 60.0469 147.8231
*
Dunnett t (2- 6 13 159.0050 13.49167 .000 115.1169 202.8931
b *
sided) 7 13 391.7200 13.49167 .000 347.8319 435.6081
*
8 13 372.2550 13.49167 .000 328.3669 416.1431
*
9 13 292.9850 13.49167 .000 249.0969 336.8731
*
10 13 278.6750 13.49167 .000 234.7869 322.5631
*
11 13 234.8350 13.49167 .000 190.9469 278.7231
12 13 302.0750* 13.49167 .000 258.1869 345.9631
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 182.025.
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
b. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.

61 
 
Keterangan :
1 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 8 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
2 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 9 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
4% 3%
3 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 10 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
4 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 11 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
5 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 12 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
6 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 13 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3% 3%
7 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS
3%

62 
 
Lampiran 12. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik

UNIANOVA Rasa BY Panelis Sampel

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=EXCLUDE
/POSTHOC=Sampel(DUNCAN)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=Panelis Sampel.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Rasa
Source Type III Sum of Df Mean Square F Sig.
Squares
Model 6885.848a 72 95.637 151.434 .000
Panelis 153.662 69 2.227 3.526 .000
Sampel .181 2 .090 .143 .867
Error 87.152 138 .632
Total 6973.000 210
a. R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .981)

Rasa
Duncan
Sampel N Subset
1
XOS3 70 5.6286
XOS4 70 5.6571
XOS5 70 5.7000
Sig. .620
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = .632.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 70.000.
b. Alpha = 0.05.

63 
 
Lampiran 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori aroma permen jelly prebiotik

UNIANOVA Aroma BY Panelis Sampel

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=EXCLUDE
/POSTHOC=Sampel(DUNCAN)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=Panelis Sampel.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Aroma
Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Model 6885.305a 72 95.629 203.985 .000
Panelis 114.648 69 1.662 3.544 .000
Sampel 4.638 2 2.319 4.947 .008
Error 64.695 138 .469
Total 6950.000 210
a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .986)

Aroma
Duncan
Sampel N Subset
1 2
XOS3 70 5.5571
XOS4 70 5.5857
XOS5 70 5.8857
Sig. .805 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .469.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
b. Alpha = 0.05.

64 
 
Lampiran 14. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori kekenyalan permen jelly
prebiotik

UNIANOVA Kekenyalan BY Panelis Sampel

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=EXCLUDE
/POSTHOC=Sampel(DUNCAN)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=Panelis Sampel.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kekenyalan
Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Model 5156.486a 72 71.618 56.310 .000
Panelis 264.457 69 3.833 3.014 .000
Sampel 15.152 2 7.576 5.957 .003
Error 175.514 138 1.272
Total 5332.000 210
a. R Squared = .967 (Adjusted R Squared = .950)

Kekenyalan
Duncan
Sampel N Subset
1 2

XOS4 70 4.5000
XOS3 70 4.8000 4.8000
XOS5 70 5.1571
Sig. .118 .063
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.272.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
b. Alpha = 0.05.

65 
 
Lampiran 15. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori keseluruhan permen jelly
prebiotik

UNIANOVA overall BY Panelis Sampel

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=EXCLUDE
/POSTHOC=Sampel(DUNCAN)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=Panelis Sampel.

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Overall
Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Model 6308.990a 72 87.625 188.913 .000
Panelis 123.948 69 1.796 3.873 .000
Sampel 7.324 2 3.662 7.895 .001
Error 64.010 138 .464
Total 6373.000 210
a. R Squared = .990 (Adjusted R Squared = .985)

Uji lanjut (Duncan) untuk sampel

Overall
Duncan
Sampel N Subset
1 2
XOS4 70 5.2000
XOS3 70 5.4143
XOS5 70 5.6571
Sig. .065 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .464.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
b. Alpha = 0.05.

66 
 
 Lampiran 16. Hasil analisis xilo-oligosakasrida permen jelly prebiotik dan standar xilo-
ologosakarida dengan HPLC

Standar xilo-oligosakarida
No peak Waktu retensi Jenis xilooligosakarida Luas area
standar
1 6.3 Xylopentaos/xylohexaos 45267
2 6.5 xylotetraose 25961
3 6.9 xylotriose 60051
4 7.6 xylobiose 107358
5 9.5 xylose 79845

Permen jelly prebiotik

No peak Waktu retensi Luas area peak
1 2.4 1434
2 3.6 439
3 6.3 513823
4 6.5 385394
5 6.9 455815
6 7.4 269752
7 7.6 227963
8 8.2 41032
9 8.9 3953401
10 9.5 3399205

67 
 
Lampiran 17. Hasil analisis proksimat

Kadar air

bobot bobot bobot Kadar abu

Ulangan sampel cawan cawan + g/100 g χ ± SD
(g) (g) abu (g) BB BK BB BK
1.1365 31.3189 32.3360 10.51 11.74
1
1.1839 15.1357 16.1973 10.33 11.52
Rata-rata 10.42 11.63 10.37 ± 11.57 ±
1.1860 31.1729 32.2356 10.40 11.60 0.07 0.08
2
1.1821 31.3012 32.3621 10.25 11.42
Rata-rata 10.32 11.51

Kadar abu

bobot bobot bobot Kadar abu

Ulangan sampel cawan cawan + g/100 g χ ± SD
(g) (g) abu (g) BB BK BB BK
2.2035 48.4000 48.4074 0.34 0.37
1
2.2043 49.3696 49.3770 0.34 0.37
Rata-rata 0.34 0.37 0.35 ± 0.39 ±
2.2536 51.4099 51.4183 0.37 0.42 0.02 0.02
2
2.6394 47.6902 47.6996 0.36 0.40
Rata-rata 0.36 0.41

Kadar Lemak

bobot bobot Kadar abu

bobot
Ulangan sampel labu + g/100 g χ ± SD
labu (g)
(g) lemak (g) BB BK BB BK
1.4600 165.8421 165.8572 1.03 1.15
1
1.5492 153.0425 153.0575 0.97 1.08
Rata-rata 1.00 1.12 1.00 ± 1.12 ±
1.5906 153.0413 153.0573 1.01 1.12 0.00 0.00
2
1.4684 165.8430 165.8577 1.00 1.12
Rata-rata 1.00 1.12

68 
 
Kadar Protein

V Kadar protein
V HCl
Ulangan W (g) blanko % χ ± SD
(mL)
(mL) BB BK BB BK
1 0.1006 2.13 0.94 0.96 1.07
0.96 ± 0.01 1.08 ± 0,01
2 0.1003 2.14 0.94 0.97 1.09

Kadar karbohidrat

Ulangan 1
100 % - 10.42% - 0.34% - 1.00% - 0.96% = 87.28%
Ulangan 2
100 % - 10.32% - 0.36% - 1.00% - 0.97% = 87.35%
χ ± SD = 87.32 ± 0.05

69 
 
Lampiran 18. Grafik analisis fisik

70 
 
Lampiran 19. Gambar permen jelly prebiotik campuran karagenan dan konjak 1:1 dengan XOS
5% sebelum dan setelah pelapisan

Sebelum pelapisan

Setelah pelapisan

71