КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГІЙ ТА ДИЗАЙНУ

ФАКУЛЬТЕТ КУЛЬТУРНИХ І КРЕАТИВНИХ ІНДУСТРІЙ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО

БІЗНЕСУ

ОРГАНІЗАЦІЯ ГОТЕЛЬНО-
РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
методичні рекомендації до виконання, оформлення та захисту
курсової роботи

Київ 2022
 Організація готельно-ресторанного бізнесу: методичні
рекомендації до виконання, оформлення та захисту курсової
роботи для здобувачів освіти денної та заочної форми навчання
спеціальності “Готельна і ресторанна справа». – К.: КНУТД, 2022
– с.

Укладач: Бунтова Н.В., кандидат економічних наук,

завідувач кафедри туризму та готельно-
ресторанного бізнесу КНУТД

Розглянуто та затверджено на засіданні кафедри туризму та

готельно-ресторанного бізнесу КНУТД від __ _______ 2022 р.,
протокол №__.

2
 ЗМІСТ

1. Загальні положення ……………………………………. 4

2. Вибір теми, порядок захисту курсової роботи….……. 5
3. Вивчення спеціальної літератури та інших джерел
інформації з обраної теми …………………………….. 6
4. Структура та зміст курсової роботи ………………….. 7
5. Основні вимоги до оформлення ……………………… 32
6. Подання роботи на рецензію та його захист ………… 34
7. Список рекомендованої літератури …………………... 37
8. Додатки …………………………………………………. 40

3
 1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Курсова робота виконується на основі дослідження умов

роботи на регіональному ринку послуг і планування економічних
показників розвитку конкретних підприємств готельно-
ресторанного господарства, а також вивчення спеціальної
економічної літератури.
Отже, курсова робота має носити теоретичний, аналітичний
і практичний характер.
Мета курсової роботи – на конкретному галузевому
прикладі підприємства готельно-ресторанного господарства
розробити пропозиції по його створенню та розвитку на
перспективу, і на цій основі дати оцінку результатів виробничої
діяльності на плановий період.
Виконання курсової роботи буде сприяти закріпленню
одержаних знань з курсу “Організація готельно-ресторанного
бізнесу», практичному застосуванню цих знань для вирішення
конкретних завдань управління господарською діяльністю
підприємств індустрії гостинності.
У процесі написання курсової роботи студенти самостійно
здійснюють збір необхідної інформації, її обробку, обґрунтування
пропозицій щодо розглянутих питань, що є одним із видів
науково-дослідної роботи. Виконання курсової роботи на
високому теоретичному і практичному рівні, її положення стають
основою для написання дипломної роботи, можуть бути базою
для підготовки доповіді на науковій конференції, публікації у
збірнику студентських наукових праць.
Процес виконання курсової роботи містить низку
послідовних етапів, основними з яких є:
1. Вибір теми
2. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми
3. Збір вихідної інформації
4. Аналіз одержаних матеріалів, проведення відповідних
розрахунків, обґрунтування висновків та пропозицій
5. Оформлення курсової роботи
6. Подання роботи на рецензію та її захист
Здобувачі освіти повинні враховувати необхідність
виконати всі перераховані етапи, плануючи їх у наведеній

4
послідовності; обов’язковим є виконання курсової роботи у
встановлений кафедрою термін у відповідності з навчальним
планом.
Студенти, які не виконали курсову роботу в строк або мають
незадовільну оцінку за неї, до екзаменаційної сесії не
допускаються.

2. ВИБІР ТЕМИ, ПОРЯДОК ЗАХИСТУ

Вибір теми є першим етапом курсової роботи і має важливе

значення для її успішного виконання. У виборі теми необхідно
враховувати її наукову та практичну актуальність,
перспективність, відповідність профілю навчання студента,
наявність необхідних матеріалів для написання роботи,
можливість самостійної розробки обраної теми силами студента,
а також тему майбутньої дипломної роботи.
Обираючи тему курсової роботи, здобувачі освіти
погоджують з керівником роботи перелік питань, які вони
розглядатимуть у роботі, актуальність та перспективність
вибраної теми.
Здобувачу освіти надається право вибору теми курсової
роботи з урахуванням майбутньої теми дипломної роботи та
рекомендацій професорсько-викладацького складу випускової
кафедри (дод. А).
Якщо студент не проявив необхідної ініціативи у виборі
теми в указаний термін, завідувач кафедри закріплює тему
курсової роботи за студентами на свій розсуд, але з урахуванням
майбутньої теми дипломної роботи, індивідуальних особливостей
та ступеня підготовки здобувача освіти.
Бакалаври, які беруть участь у науково-дослідній роботі
кафедри, можуть пропонувати для курсової роботи теми, які їх
цікавлять і є продовженням наукової роботи.
Слід мати на увазі, що виконання кількома студентами
однакових тем за матеріалами одного підприємства не
дозволяється.
Після того, як тему курсової роботи вибрано і за студентом
закріплено викладача-консультанта, необхідно приступити до її

5
конкретизації, тобто чітко визначити коло питань, які повинні
бути досліджені. При цьому студент має бачити перед собою і
більш віддалену, кінцеву ціль дослідження – розробку теми
дипломного дослідження, в процесі виконання якого
використовуються результати курсової роботи з організації
готельно-ресторанного бізнесу.
Обравши тему, студент пише заяву (дод. Б) на ім'я завідувача
кафедри із проханням затвердити вибрану тему курсової роботи.
На першому етапі виконання курсової роботи студент,
консультуючись з керівником, розробляє план курсової роботи,
який вносить в спеціальний бланк-завдання. В ньому
зазначаються також прізвище, ім’я та по батькові студента, тема
роботи, термін підготовки курсової роботи та представленні на
кафедру.
Термін подання завершеної курсової роботи на кафедру має
бути не пізніше ніж за два тижні до захисту.
Завдання підписується керівником і студентом. Розподіл тем
курсової роботи затверджуються протоколом засідання кафедри з
визначенням термінів виконання, захисту та наукових керівників.
Захист курсової роботи повинен обов'язково проводитися до
початку екзаменаційної сесії.

3. ВИВЧЕННЯ СПЕЦІАЛЬНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНШИХ

ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ З ОБРАНОЇ ТЕМИ

Після закріплення теми курсової роботи студент

використовує перелік рекомендованої викладачем-консультантом
нормативної і спеціальної літератури, а також самостійно
підбирає літературні джерела.
Особливу увагу необхідно звернути на вивчення матеріалів
з теми, опублікованих у періодичній пресі.
Для написання курсової роботи слід використовувати такі
джерела інформації, як статистичні матеріали Міністерства
статистики України та інших організацій, зокрема статистичні
збірники “Україна в цифрах”, “Туризм в Україні”, “Колективні
засоби розміщення”, статистичні дані, які публікуються у

6
періодичній пресі, на Інтернет-сайтах, статистичну і фінансову
звітність конкретних підприємств і організацій.
Вивчення літератури та інших джерел інформації дає змогу
студенту засвоїти теоретичні основи дослідження питань теми і
виявити ступінь їх розробки на практиці.

4. СТРУКТУРА ТА ЗМІСТ

Зібрані і оброблені у процесі дослідження матеріали

потребують чіткого і послідовного викладення. Слід звернути
увагу на загальні вимоги до викладення матеріалу курсової
роботи: чіткість побудови; логічна послідовність викладення
матеріалу; переконливість аргументації; точність формулювань;
виключення можливості суб’єктивного і неоднозначного
тлумачення висновків; конкретність викладення результатів
дослідження; обґрунтованість пропозицій.
Курсова робота містить:
 титульну сторінку (додаток В);
 зміст (додаток Г);
 вступ;
 перший розділ курсової роботи включає дослідження ринку
готельно-ресторанного бізнесу як основа розробки концепції
розвитку підприємства;
 другий розділ курсової роботи включає аналіз конкуренції на
ринку послуг;
 третій розділ курсової роботи містить організаційну
характеристику готельно-ресторанного підприємства,
обґрунтування концепції та стратегії розвитку підприємства на
плановий період, розрахунок її ефективності;
 короткі висновки по роботі;
 список використаних літературних джерел;
 додатки.

Вступ
У вступі обґрунтовується актуальність вибраної теми,
дається характеристика сучасного стану досліджуваної проблеми,

7
визначається мета курсової роботи й завдання, вказується об'єкт
та предмет дослідження.
Розкриваючи актуальність теми, вказується її своєчасність,
соціальне і економічне значення, а також формулюється
проблема, вирішення якої є метою даної роботи. У вступі
звертають увагу на рівень вивчення даної проблеми у вітчизняній
та зарубіжній науці, виділяють дискусійні питання та невирішені
проблеми. На основі поставленої мети визначають завдання, які
ставляться та вирішуються в процесі дослідження (завдання
логічно формулюються відповідно до пунктів основного розділу).
Об’єктами курсової роботи є підприємства готельно-
ресторанного бізнесу. Далі у вступі зазначають теоретичну базу
дослідження. В кінці вступу зазначають структуру та обсяг
курсової роботи, виділяючи кількість сторінок основного розділу,
вступу, висновків, списку використаних літературних джерел.
Вказують кількість та обсяг таблиць, рисунків (при наявності) і
додатків. Рекомендований обсяг – 2-3 сторінки.

Розділ 1. Дослідження ринку готельно-ресторанного бізнесу як

основа розробки концепції розвитку підприємства

У цьому розділі курсової роботи необхідно представити

інформацію результатів аналізу кон’юнктури ринку, споживачів,
конкурентів, цін на послуги, комунікаційну діяльність та інше.
Студент самостійно обирає методи дослідження по збору
необхідної інформації згідно категорії «зірковості» обраного
об’єкта та глибини дослідження.
Дослідження ринку готельно-ресторанного бізнесу
необхідно проводити за наступними напрямками: дослідження
загальних тенденцій розвитку ринку; вивчення поведінки
покупців; динаміка продажу товарів (послуг).
Важливою складовою туристичного потенціалу регіону
(міста) є спрямованість туристичних потоків (характеристика
форм туризму: в’їзний, внутрішній) та розвиток окремих видів
туризму (табл. 1). Необхідно дати оцінку кількості туристів, що
відвідують регіон (місто) з урахуванням мети подорожі, кількості
діб перебування, обсягів грошових коштів, що витрачаються під
час мандрівки та інших специфічних параметрів.

8
 Таблиця 1
Динаміка та структура туристичних потоків регіону (міста)
за останні три роки
… рік … рік … рік
Одиниця всьо- питом всьо- питом всьо питом
Показники
виміру го а вага, го а вага, -го а вага,
% % %
1. Загальний обсяг осіб
туристичного потоку,
в т.ч.:
1.1. Кількість осіб
внутрішніх туристів
1.2. Кількість осіб
іноземних туристів з
країн:
 далекого зарубіжжя осіб

 СНД осіб

 Європа осіб
2. Загальний час туро/діб
перебування приїжджих,
в тому числі:
2.1. вітчизняних туристів туро/діб
2.2. іноземних туро/діб
туристів
3. Обсяг наданих тис. грн.
туристичних послуг

За результатами проведеного аналізу студенти роблять

висновки щодо обсягів попиту на туристичні послуги в регіоні,
будують графіки динаміки загальної кількості туристів та
кількості туро/діб, наданих туристам за останні три роки.
Аналіз і дослідження факторів формування попиту на
послуги підприємств готельно-ресторанного бізнесу повинні бути
предметом вивчення при розробці концепції та проекту розвитку
готельного комплексу, тому що саме від них залежить
формування нових ринків збуту послуг, підготовка пропозицій
нових видів послуг, впровадження нових видів готельного
продукту.
Значну допомогу при вивченні попиту, оцінці тенденції
щодо розвитку з метою прогнозування розвитку підприємств
готельно-ресторанного бізнесу можуть надати публікації
основних результатів соціологічних досліджень. Так, наприклад,

9
попередні соціологічні дослідження зарубіжних авторів показали,
що активність населення найбільш розвинених країн світу
залежить в основному від таких факторів, як ступінь урбанізації
середовища, тобто інтенсивності й напруженості життя на роботі
та в побуті, а також від національно-етнічних параметрів, доходів
на душу населення, освітнього цензу і вікової приналежності.
Також за допомогою анкетування, що є універсальним
методом вивчення всіх видів попиту, можна отримати
надзвичайно корисну інформацію для: дослідження ринку збуту
продукції й надання послуг; аналізу конкретних переваг
підприємства щодо зовнішнього, безпосереднього та
внутрішнього середовищ; сформування планів розвитку;
удосконалення планів підвищення якості виготовленої продукції
та послуг; складення планів ресурсного забезпечення та
організаційно-технічного розвитку підприємства.
Вивчаючи перспективний ринок реалізації продуктів та
послуг підприємств готельно-ресторанного бізнесу до анкети
найдоцільніше включати такі питання, як:
- вік та стать респондентів;
- мета приїзду й тривалість перебування в обстежуваному
регіоні;
- пріоритети при обранні цінової політики;
- оцінка окремих видів послуг, які надаються підприємством
та ін.
Детальну характеристику контингенту, який проживає у
готельних підприємствах регіону, можна одержати за допомогою
зведення анкетних даних у кількісних показниках або у
відсотковому співвідношенні у табл. 2.
Таблиця 2
Динаміка тривалості перебування туристів у подорожі на території ...
Середня тривалість поїздки, діб
… рік … рік … рік
вітчизняного

вітчизняного
вітчизняного

іноземного
іноземного

іноземного

Мета відвідування
туриста

туриста

туриста
туриста

туриста

туриста

Службова, ділова, бізнес,

10
навчання
Дозвілля, відпочинок
Лікування
Спортивно-оздоровчий туризм
Спеціалізований туризм
Інша мета

За результатами проведеного аналізу необхідно зробити

висновки щодо структури туристів за цілями відвідування,
побудувати графіки динаміки кількості туристів, які
подорожують з різною метою.
Вивчаючи дані щодо мети приїзду потенційних споживачів
туристичних послуг підприємства, що проектується, можна
зорієнтуватися у визначенні додаткових послуг, які будуть
користуватимуться найбільшим попитом. Наприклад, якщо
більшість споживачів, як цільовий сегмент, перебувають у
готельних закладах регіону з метою ділових зустрічей, то на
підприємстві слід активізувати роботу побутових послуг,
створити окремі зали різної місткості для проведення
переговорів, конференц-залу, організувати надання туристичних і
транспортних послуг, відкрити об'єкти ресторанного
господарства різної спрямованості (з розважальними елементами
й без них).
Визначення пріоритетної тривалості проживання є
необхідним для орієнтації щодо вивчення уподобань
проживаючих, регулярності змін асортименту пропонованої
продукції й послуг, які надаються на підприємстві.
Далі слід проаналізувати структуру розміщення потенційних
споживачів на території регіону, оцінити рівень попиту на
туристичні послуги регіону (табл. 3), проаналізувати середні
витрати одного туриста під час подорожі (табл. 4), побудувати
відповідні графіки.
Таблиця 3
Структура попиту на туристичні послуги регіону за сегментами
споживачів

Кількість Чисельність відвідувачів

Заклади туристичного попиту
об’єктів
(вказати назву об’єкту)
од. % Осіб %

11
1. Заклади розміщення
1.1. Готельні підприємства
1.2. Санаторно-курортні заклади
1.3. Заклади відпочинку
2. Заклади харчування
2.1. Ресторани, бари
2.2. Кафе
2.3. Їдальні
3. Заклади культурно-дозвіллєвого
призначення
4. Заклади та споруди
фізкультурно-оздоровчого
призначення
5. Заклади побутового
обслуговування і торгівлі

Проведений студентом аналіз бізнес-середовища готельного

комплексу дозволить на плановий період дати оцінку:
 власних можливостей підприємства: територіальне розміщення
та спеціалізацію готелю, його інфраструктури; стан основних
фондів, можливість та плани реконструкції, модернізації;
кількість номерів та місць, їх рівень комфортабельності;
 готельно-ресторанної бази в регіоні (місті): кількість готельних
та ресторанних закладів; потужність підприємств, їх
спеціалізація та місцезнаходження, стан матеріально-
технічного забезпечення; плани будівництва нових готельних
комплексів та ін.

Таблиця 4
Середні обсяги споживання туристичних товарів та послуг на
території регіону однією особою за одну добу протягом подорожі
/грн./
Середньодобовий обсяг споживання товарів та
Основні види товарів та послуг послуг громадянами
країн СНД України інших країн

12
Розміщення
Бронювання
Харчування
Транспорт
Сувенірна продукція
Екскурсії
Культурна програма
Переклад
Піднос багажу
Додаткові послуги
Всього
.

З огляду на те, що послуги підприємств ресторанного й

готельного господарства орієнтовані в основному на заможні й
лише певною мірою на середньо забезпечені верстви населення,
ціновий фактор у зв'язку з нестабільністю економічної ситуації в
державі відіграє не останню роль у формуванні попиту на
послуги, які надаються готелями й продукцію, яка реалізується
споживачам у ресторанах. Порівняльний аналіз в розрізі
категорій готельних номерів в регіоні та відповідною системою
харчування слід представити у табл. 5.
Таблиця 5
Діапазон середніх цін на обслуговування в готельних номерах
підприємств регіону за різною системою харчування
Вартість проживання в номері за системою харчування
Категорія Харчування Все
Напів- Повний
номеру сплачується Сніданок вклю-
пансіон пансіон
додатково чено
Апартаменти
Люкс
Студіо
Бізнес-клас
Стандартний

Слід враховувати, що попит на продукцію й послуги

підприємств готельно-ресторанного бізнесу зазнає значних
коливань залежно від сезону. Аналіз цих коливань є бажаним у
зв'язку з їх важливістю для організації технологічних процесів,
використання ресурсів підприємства протягом року. У готельно-
ресторанному бізнесі скорочення попиту, як правило,
спостерігається в осінньо-зимовий період, хоча в деяких

13
підприємствах в окремі місяці цих періодів спостерігається його
різке зростання.

Окремо необхідно дослідити туристично-готельну та

транспортну інфраструктуру в регіоні (місті), наявність об’єктів,
здатних приваблювати іноземних та немісцевих громадян до
регіону (міста).

Розділ 2. Аналіз конкуренції на ринку послуг

Для оцінки конкурентоспроможності готельного-

ресторанного підприємства в курсовій роботі необхідно
проаналізувати його основних конкурентів та побудувати
конкурентний профіль (табл. 6).
Таблиця 6
Характеристика основних конкурентів підприємства
№ Характеристика Назва готельного підприємства
п/п №1 №2 №3
1 Форма власності
2 Місце розташування
3 Споруда готелю (визначення
функціонального типу закладу на основі
архітектурно-композиційної ознаки). Дата
введення в експлуатацію. Кількість поверхів
4 Рівень комфорту (кількість «зірок»)
5 Специфіка готелю. Режим роботи
6 Цільовий сегмент споживачів
7 Характеристика номерного фонду
9 Інфраструктура готелю. Види послуг

Одним з головних аспектів конкурентоспроможності

готельного підприємства є наявність розвиненої інфраструктури
закладів ресторанного обслуговування. Аналіз пропозиції
ресторанних послуг в регіоні необхідно представити у вигляді
таблиці 7.
Таблиця 7
Характеристика пропозиції ресторанних послуг в регіоні

14
 Основні критерії Назва та тип закладу, що є
потенційним конкурентом
№1 №2 №3 №4
Концепція закладу. Національна кухня
Форма закладу (повносервісний, фаст-фуд,
кейтеринг тощо)
Кількість місць
Метод обслуговування
Кількість страв у меню
Частка продукції власного виробництва у
товарообігу, %
Режим роботи
Послуги ресторанного обслуговування (загальна
кількість та їх характеристика)
Контингент відвідувачів
Середній чек на одного споживача
Завантаженість закладу в годину «пік»
- сніданок;
- обід;
- вечеря

Для проведення порівняльного аналізу діяльності готелю з

потенційними конкурентами необхідно вибрати кількісні та
якісні показники, що характеризують підприємство і є
вирішальними у виборі споживачем послуг саме цього
готельного комплексу. До таких критеріїв можна віднести ціну
номеру, категорію розміщення, розташування об’єкту, наявність
додаткових послуг, якість обслуговування, імідж.
Підсумовуючі результати досліджень необхідно визначити
найближчих конкурентів та дати їм характеристику.
Проте, недостатньо лише визначити своїх майбутніх
конкурентів та позицію підприємства на ринку. Необхідно
спрогнозувати подальшу динаміку конкурентної боротьби на
основі оцінки внутрішнього потенціалу підприємства у
порівнянні з аналогічними показниками конкурентів. Для цього
використовуємо прийом SWOT-аналізу, в основу якого

15
покладено визначення сильних та слабких сторін підприємства, а
також можливостей і загроз. Це дозволить оцінити конкурентний
потенціал готельного комплексу, що проектується, та коло
стратегічних питань, які необхідно буде вирішувати (табл.8).

Таблиця 8
SWOT-аналіз готелю (визначення сильних та слабких сторін готелю)
Сильні сторони (S): Слабкі сторони (W):
Фінансові можливості Маркетингові можливості
Рівень кваліфікації працівників Недостатня кількість працівників в
Виробнича потужність деяких відділах
Відповідність номерного фонду „Завищена” ціна на номери
міжнародним вимогам Швидкість обслуговування
Підключення за договором франчайзингу до Невелика площа готелю
роботи відомої готельної мережі Великі фінансові витрати готелю
Завантаженість номерного фонду
Висока якість і рівень надання послуг
Широкий асортимент послуг
Різноманітність меню ресторану і бару
Можливість безкоштовного бронювання
(отримання знижок на номери)
Можливості (О): Загроза (Т):
Відношення споживачів до послуг „Загострення” конкуренції
Вигідне місце розташування Розвиток інфляції
Розширення асортименту Демографічна ситуація
Можливість обслуговування додаткових Наявність послуг-замінників
груп клієнтів Економічна криза, нестабільність
Різноманітні презентації на виставках

Проведене дослідження дозволить визначити інноваційні

тенденції розвитку готельно-ресторанного господарства регіону
(міста) для їх врахування у подальшій розробці концепції та проекту
розвитку підприємства індустрії гостинності.

16
 Розділ 3. Концептуальні підходи розроблення проекту
готельно-ресторанного комплексу та обґрунтування
стратегії розвитку підприємства на перспективу

На основі результатів проведеного дослідження студент

розроблює концепцію закладу.
Визначення концептуальних засад проектованого закладу
готельно-ресторанного господарства – це визначення основної
ідеї функціонування закладу та орієнтування його на певні
сегменти споживчого ринку.
Створення концепції проектованого комплексу готельно-
ресторанного бізнесу ґрунтується на декількох позиціях:
 високоякісній та унікальній пропозиції готельних та
ресторанних послуг;
 унікальній технології обслуговування та створення
страв;
 зміні технології виробництва, яка веде до зниження
виробничих витрат на одиницю продукції.
Для розробки концепції закладу, що проектується необхідно
визначити архітектурно-просторову організацію будівлі з
урахуванням композиційних прийомів (централізованого,
блокованого, павільйонного, подіумного). Визначення
функціонально типу закладу здійснюють на основі архітектурно-
композиційного типу:
- будівлі готельних підприємств сучасних архітектурних
форм, які враховують особливості природного ландшафту
з застосуванням сучасних матеріалів та конструкцій на
основі індивідуального або типового проектування;
- нові будівлі готельних підприємств з використанням
основних принципів та архітектурних форм
етнографічної або регіональної архітектури; синтез
сучасних та традиційних форм;
- старі будівлі, які мають історичне або етнографічне
значення, пристосовані під готельне підприємство;
- нові будівлі, що повністю повторюють форми та прийоми
регіональної архітектури зі збереженням традиційних
матеріалів та конструкцій;

17
 - нові будівлі, які повторюють архітектуру народного
побуту;
- стара будівля, реконструйована під готель в музейно-
готельному комплексі;
- будівлі і споруди рекреаційного призначення, форми яких
мають атрактивний характер тощо.
Розробити рекомендації щодо основних характеристик
об’єкта гостинності (дизайнерські та стильові рішення, зонування
площ готелю).
Обрані ознаки концепції закладу необхідно представити у
вигляді таблиці 9, 10.
Таблиця 9
Концепція готельно-ресторанного комплексу (приклад)
№ Ознаки концепції Характеристика
1 Назва готелю Готель бізнес-класу «Голосієво»
2 Поштова адреса м. Київ, Голосіївський р-н, вул. Потєхіна,
16
3 Підпорядкованість Товариство з обмеженою
відповідальністю
4 Форма власності Колективна
5 Місце розташування 5 км від центра Києва
6 Відстань від засобів 20 км від аеропорту, 7 км від з/д вокзалу,
прибуття/вибуття 2 км від центрального автовокзалу
7 Засоби сполучення Метро, автобуси, тролейбуси, таксі
8 Спеціалізація. Цільова Туризм, відпочинок, ділові поїздки
аудиторія
9 Споруда готелю. Каркасно-монолітна будівля у стилі
Дизайнерський стиль «ренесанс».
10 Кількість поверхів 3 поверхи + нульовий
11 Рівень комфорту 3*
(кількість «зірок»)
12 Специфіка готелю Проведення конференцій - зал місткістю
(інфраструктура) до 50 місць, технічні та аудіовізуальні
засоби; Інтернет, трансфер, екскурсії,
більярд, організація свят, послуги
перекладача, спортзал (тренажери)
13 Характеристика 38 номерів, 76 місць
номерного фонду
14 Види (пакет) послуг Основні (розміщення та харчування) та

18
 додаткові (платні і безплатні), в вартість
номера включений cніданок
15 Рівень завантаження з 63%
урахуванням сезонності
на плановий період
16 Цінова стратегія. Стратегія застосування сезонних знижок
Програми лояльності до
постійних клієнтів
17 Стратегія просування Стратегія диференціації послуг
послуг підприємства на
ринок

Таблиця 10.
Концепція закладу ресторанного господарства (приклад)

Ознаки концепції Характеристика

Назва Ресторан «Голосієво»
Тип Комплексний ЗРГ
Клас Вищий
Кулінарне Єврейська, українська кухні
спрямування закладу
Контингент Розосереджений (туристи, працівники
споживачів державних та приватних установ, мешканці та
гості району, міста ін.)
Формат закладу Повно сервісний
(повно сервісний,
фаст-фуд, кейтеринг
тощо)
Формат виробництва Повний цикл виробництва, використання
інноваційних технологій
Кількість посадкових 30
місць
Метод обслуговування Офіціантами
Режим роботи Цілодобовий
Частка продукції 60
власного виробництва
у товарообігу, %
Середній чек на 350
одного споживача,
грн.
Організація дозвілля Жива та фонова музика

19
 Форма Шведський стіл, банкетне обслуговування
обслуговування
Дизайнерський стиль Рок-н-Ролл, музика

Базуючись на результатах аналізу зовнішнього та

внутрішнього середовища, запланованого рівня
конкурентоспроможності необхідно обґрунтувати товарну
(асортиментну) концепцію послуг готельного підприємства, що
проектується, визначити стратегію збуту та цінову політику
організації.
На основі отриманих результатів проведеного у попередніх
розділах курсової роботи, аналізу споживчого попиту на готельні
та ресторанні послуги, мотивації клієнтів при здійсненні покупок
послуг підприємств індустрії гостинності, формується
асортиментна структура та план реалізації послуг готельного
підприємства, обов’язково включаючи послуги, які повинні
відповідати вимогам отримання готелем певної категорії (ДСТУ
4269:2003 Послуги туристичні. Класифікація готелю) –
табл.11,12.

Таблиця 11
План реалізації готельних послуг
перебування гостя, діб
Кількість днів роботи,
Одноразова місткість,

Коефіцієнт попиту на

реалізації готельних
Кількість одиниць*

готельні номери, %
Кількість спальних

Планова кількість
послуг, ліжко/діб

споживачів, осіб
Плановий обсяг

Середній час
місць, од.**

місць

Категорія
діб

номеру

7 = 4 *5*6 / 9=7/
1 2 3 4=2 *3 5 6
100% 8 8
Апартаменти   2            
Люкс   2            
Студіо   1            
Бізнес-клас
(номер І
категорії)   1            

20
Стандартний
(номер І
категорії)   2            
Разом                
*) визначається у відповідності до запланованої асортиментної політики готелю
**) визначається у відповідності до рекомендованих вимог до різних типів
номерів готелів ДБН.В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі, с.39

Таблиця 12
План реалізації ресторанних та інших додаткових послуг готелю

серед клієнтів готелю

Місцеве населення,
Коефіцієнт попиту

Коефіцієнт попиту
Планова кількість

Загальний попит,
споживачів, осіб

серед місцевого
населення
Одиниця

осіб

осіб
Послуги
виміру

3= 7=3*4 +
1 2 4 5 6
табл.1.8 5*6
Харчування:
- сніданок од.
- обід од.
- ужин од.
Додаткові послуги:
Сауна год.
Більярдна год.
Послуги хв.
міжнародного
телефонного зв'язку
Бізнес-центр год.
Пральня кг
Хімчистка кг
Оренда банкетного год.
залу

В процесі розгляду питань, пов’язаних з цілями та

стратегіями маркетингу необхідно на основі результатів
стратегічного планування діяльності готельного комплексу
деталізувати цілі маркетингу:
1) по політиці продажу конкретних готельних послуг
окремо чи в сукупності;
2) по проникненню на конкретні туристичні ринки;

21
 3) по перспективам росту завдяки новим споживачам,
розробці нових готельних продуктів та пропозиції нових послуг;
4) по конкурентній боротьбі на ринках збуту;
5) по бюджету маркетингу та т.п.
Після цього необхідно визначити конкретні стратегії по
маркетингу для досягнення кожної з формульованих цілей.
Визначити найбільш ефективні для підприємства засоби
просування на плановий період у відповідності до поставлених
цілей маркетингової політики комунікацій та загальної стратегії
розвитку готельного комплексу.
У відповідності до планової стратегії розвитку підприємства
обов’язковим є визначення організаційного та правового статусу
суб’єкта господарювання. Для конкретизації форми власності
новоствореної організації студент у стислій формі має викласти
обґрунтування форми створення підприємства готельно-
ресторанного бізнесу і навести 3-4 ключові аргументи на користь
визначеного організаційно-правового статусу. Визначити
механізм управління підприємством, побудувати організаційну
структуру управління та розрахувати необхідну чисельність
штатного персоналу за функціональним поділом для
забезпечення ефективної роботи підприємства на плановий
період.
Завершується курсова робота визначенням ефективності
запропонованих заходів, висновками та пропозиціями.
У додатках треба помістити масивні об'єми інформації і копії
та ксерокопії відповідних темі курсової роботи документів.

5.ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ

Зміст курсової роботи включає перелік назв розділів і

підрозділів з нумерацією сторінок. Розділи повинні бути
пронумеровані арабськими цифрами у межах всієї роботи.
“Вступ” і “Висновки і пропозиції” нумеруються як розділи. Після
номера розділу ставиться крапка. Підрозділи (параграфи) слід
нумерувати арабськими цифрами в межах кожного розділу.
Номер підрозділу (параграфу) має складатися з номера розділу і
номера підрозділу, розділених крапкою. Після номера підрозділу

22
(параграфу) і перед його назвою також ставиться крапка;
наприклад: 2.1. (перший параграф другого розділу).
Нумерація сторінок роботи повинна бути наскрізною:
першою сторінкою є титульна сторінка, другою – “зміст”. Номер
сторінки проставляється арабськими цифрами у правому
верхньому кутку. На титульній сторінці її номер не ставиться.
Якщо у роботі є малюнки і таблиці, які розміщені на окремих
сторінках, їх слід включати у загальну нумерацію. Додатки і
список літератури та інших джерел інформації належить
включати у наскрізну нумерацію і виносити у кінець роботи.
Список літератури та інших джерел інформації містить усі
використані джерела, які розміщуються за алфавітним порядком.
Відомості про книги (монографії, підручники, довідники і т.п.)
повинні включати: прізвище та ініціали автора, назву підручника,
навчального посібника, монографії, найменування видавництва
книги, журналу, назву серії (якщо така є), рік випуску, номер
видання (журналу), сторінки, на яких розміщена стаття.
Літературні джерела слід наводити у такій послідовності:
 закони України;
 постанови Верховної Ради та Кабінету Міністрів України;
 накази, листи, інструкції Державної служби туризму і курортів
України, інших міністерств, відомств, органів
держадміністрації;
 книги і брошури, журнальні та газетні статті;
 інші джерела інформації
Додаток оформлюється, як продовження курсової роботи на
наступних сторінках. Кожен додаток починається з нової
сторінки. У правому верхньому кутку розміщується слово
“Додаток”. Кожен додаток повинен мати заголовок. Якщо в
роботі є два додатки чи більше, їх нумерують послідовно
арабськими цифрами; наприклад: Додаток 1, Додаток 2.
У підготовці курсової роботи необхідно додержуватися
вимог до її правильного оформлення. Це стосується також
ілюстрацій, таблиць, формул, посилань на літературні джерела
інформації.
Кількість ілюстрацій, розміщених у роботі, визначається її
змістом і повинна бути достатньою для того, щоб надати

23
викладеному тексту конкретності. Всі ілюстрації (схеми,
діаграми, графіки і т.п.) іменуються рисунками. Рисунки
нумеруються послідовно в межах розділу арабськими цифрами;
наприклад: рис. 1.2. (другий рисунок першого розділу). Рисунки
повинні розміщуватися зразу після посилання на них у тексті
роботи.
Цифровий матеріал, розміщений у курсовій роботі,
рекомендується оформляти у вигляді таблиць. Кожна таблиця
повинна мати назву, яка розміщена під словом “Таблиця …” над
відповідною таблицею. Підкреслювати назву таблиці не слід.
Таблицю розміщують після першої згадки про неї у тексті. При
переносі таблиці на наступну сторінку нумерують графи і
повторюють їх нумерацію на наступній сторінці. Таблиці
нумеруються у межах розділу арабськими цифрами, як малюнки;
наприклад: Таблиця 3.2 (друга таблиця третього розділу). При
посиланні на таблицю зазначають її повний номер і слово
“Таблиця” пишуть у скороченому вигляді; наприклад: табл. 3.2.
Формули необхідно писати чітко, креслярським шрифтом. В
експлікації (поясненні) значення символів і числових
коефіцієнтів повинні наводитися безпосередньо під формулою у
тій же послідовності, в якій вони наведені у формулі. Значення
кожного символу і числового коефіцієнта слід писати з нового
рядка. Перший ряд експлікації починають зі слова “де”, при
посиланні у тексті на джерела інформації потрібно наводити у
квадратних дужках їх порядковий номер за списком літератури.
У разі необхідності можна робити посилання на технічні умови,
інструкції та інші документи. При цьому посилаються на
документ у цілому, або на його розділ і ставлять позначку і назву
документу, номер і назву розділу.
При виконанні курсової роботи забороняється списування
тексту з літературних джерел, інструктивних і відомчих
матеріалів, а також вживання довільного скорочення слів,
термінів, назв, окрім загальноприйнятих.
Студент повинен приділяти увагу літературному
викладанню тексту курсової роботи. У роботі необхідно
забезпечити послідовність, чіткість викладення матеріалу за
кожним пунктом плану. Для розкриття змісту передбачених

24
питань належить відібрати з усього наявного матеріалу лише
характерне і важливе.
Курсова робота виконується на папері стандартного формату
у друкованому вигляді через 1,5 інтервали між рядками 12-м
шрифтом Arial або 14-м Times New Roman.
Текст має розміщуватись тільки з одного боку сторінки
аркуша. Поля залишаються з усіх чотирьох боків сторінки
аркуша. Розмір лівого поля – 25 мм; правого, верхнього і
нижнього – 20 мм.
Обсяг курсової роботи не обмежується, але повинен
становити не менш як 30 сторінок друкованого тексту. Текст має
бути написаний розбірливим почерком, без помарок і
виправлень. Назви розділів і підрозділів (параграфів) плану
зазначаються у відповідних місцях курсової роботи.
Приклад оформлення титульної сторінки курсової роботи
наведено у додатку В.

6. ПОДАННЯ РОБОТИ НА РЕЦЕНЗІЮ ТА ЇЇ ЗАХИСТ

Виконана курсова робота для рецензування подається на

кафедру.
Рецензію на курсову роботу складає викладач після її
перевірки. У ній повинні знайти висвітлення таких питань:
позитивні боки роботи, її недоліки, попередня оцінка роботи.
Попередні результати рецензування роботи студент одержує
на кафедрі. Якщо курсова робота виконана невірно, має суттєві
недоліки, то вона повертається для повного або часткового
доопрацювання відповідно до вказівок рецензента. До курсової
роботи, повернутої для повторної перевірки, додаються
результати її доопрацювання та обов’язково вкладається перша
рецензія з попередньою оцінкою роботи.
Під час підготовки курсової роботи до захисту студент
повинен ознайомитися зі змістом рецензії та зауваженнями по
роботі і підготувати на них відповіді.
Захист курсової роботи відбувається на відкритому засіданні
комісії викладачів кафедри до початку або у період заліково-
екзаменаційної сесії.

25
 У процесі захисту курсової роботи студент коротко
доповідає основні положення і результати роботи, дає пояснення
по суті зауважень, відповідає на запитання комісії.
У визначенні оцінки курсової роботи після її захисту
береться до уваги загальний рівень виконання роботи, вміння
студента проводити наукові дослідження, пов’язувати теоретичні
знання з практикою роботи підприємства, а також змістовність
відповідей на поставлені запитання у процесі захисту курсової
роботи.
При оцінці береться до уваги:
 зміст роботи;
 якість роботи;
 відповідність оформлення роботи вимогам Вищої школи;
 навички студента пов’язувати теоретичні знання з
практикою господарювання;
 повнота і точність відповідей на запитання при захисті.
Оцінку за курсову роботу виставляє комісія у заліковій
книжці студента та у спеціальній відомості, яка передається до
деканату.
Оцінка якості виконання і захисту студентами курсової
роботи здійснюється за 100-баловою шкалою з подальшим
переведенням її в 4-балову національну шкалу та шкалу ECTS.
Підсумкову оцінку визначає комісія кафедри, що приймає
захист курсової роботи. Об'єктами оцінювання є три складові:
зміст, оформлення та захист роботи.

№ Об'єкт оцінки Максимальна кількість

балів, яку може одержати
студент
1 Розкриття змісту роботи 55
2 Оформлення роботи 15
3 Захист роботи 30

Критерії оцінювання змісту курсової роботи (0-55 балів):

1) ступінь розкриття теоретичних та практичних аспектів
проблеми, обраної для дослідження;
2) логічний взаємозв'язок викладеного матеріалу;

26
3) наочність та якість ілюстративного матеріалу;
4) дослідження вітчизняних та зарубіжних інформаційних джерел
(літератури);
5) рівень обґрунтування запропонованих рішень;
6) ступінь самостійності проведеного дослідження;
7) відповідність побудови роботи поставленим цілям і завданням.

Критерії оцінювання оформлення курсової роботи (0-15

балів):
1) відповідність обсягу та оформлення роботи встановленим
вимогам;
2) наявність у додатках до роботи самостійно складених
документів;
3) посилання на використану літературу і нормативні
документи.

Критерії оцінювання захисту курсової роботи (0-30 балів):

1) вміння чітко, зрозуміло та стисло викладати основні засади
проведеного дослідження;
2) повнота, глибина, обґрунтованість відповідей на питання
членів комісії за змістом роботи;
3) ґрунтовність висновків та рекомендацій щодо практичного
використання результатів дослідження.

Переведення даних 100-балової шкали оцінювання у

чотирибальну та шкалу ECTS
Оцінка за 100- Оцінка за Оцінка за шкалою
бальною шкалою національною ECTS
шкалою
90-100 Відмінно А
85-89 Добре В
75-84 С
70-74 задовільно D
60-69 Е
20-59 незадовільно FX
1-19 F

27
 Шкала ECTS – оцінок:
А – відмінно - відмінна робота з однією незначною помилкою;
В – дуже добре – вище за середнє, але з деякими помилками;
С – добре – звичайна робота з декількома значними помилками;
D – задовільно – посередньо, зі значними недоліками;
Е – достатньо – виконання задовольняє мінімум критеріїв оцінки;
FX – незадовільно – з можливістю повторного складання, необхідно
виконати певну додаткову роботу для успішного складання.
F - незадовільно – з обов’язковим повторним курсом, повторне вивчення
дисципліни.

7. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

НОРМАТИВНА ЛІТЕРАТУРА

1. ДБН В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі.

2. ДБН В.2.2-25-2009. Підприємства харчування (заклади
ресторанного господарства).
3. ДСТУ 4281-2004 Заклади ресторанного господарства.
Класифікація.
4. ДСТУ 4269:2003 Послуги туристичні. Класифікація готелів.
5. ДСТУ 4268:2003 Послуги туристичні. Засоби розміщування.
Загальні вимоги.

ОСНОВНА ЛІТЕРАТУРА

1. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та

ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне
регулювання. – К.: Знання України, 2002.
2. Аветисова А.О. Економіка ресторанного господарства
[Текст] : навч.-метод. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / А. О.
Аветисова, Н. С. Палій, Ю. Ю. Юрченко ; Донец. нац. ун-т
економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф.
економіки і упр. інновац. діяльн. - Донецьк : ДонНУЕТ, 2010.
- 174 с.
3. Давидова, О. Ю. Інноваційне управління розвитком
підприємств готельно-ресторанного господарства:
методологія, теорія і практика: монографія / О. Ю. Давидова ;

28
 Харківський державний університет харчування та торгівлі. –
Харків : Вид-во Іванченка І. С., 2018. – 447 с.
4. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу [Текст] : навч.
посібник для студ. вищих навч. закл. / Л. П. Дядечко ;
Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М.Туган-
Барановського. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. - 224 с
5. Інноваційні технології в туристичному та готельно-
ресторанному бізнесі : кол. монографія / за заг. ред. д-ра іст.
наук, проф. Г. М. Чепурди; Черкаський державний
технологічний університет. – Черкаси : Новий курс, 2020. –
119с.
6. Завадинська О.Ю. Організація ресторанного господарства за
кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко.
– К.: КНТЕУ, 2004. – 200 с.
7. Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві: навч.
посіб. / Н.М. Зубар, М.Ю. Григорак. – К. : ЦУЛ, 2010. – 312 с.
8. Колективні засоби розміщення. Статистичний збірник. – К.:
Держкомітет статистики України; 2021.
9. Мостова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах
ресторанного господарства : навч. посіб. / Л.М. Мостова,
О.В. Новікова. – К. : Ліра-К, 2010. – 386 с.
10. Організація обслуговування в закладах ресторанного
господарства: підручник / за ред. Н.О. П’ятницької, кол. авт. :
А.А. Мазаракі та ін. – К. : КНТЕУ, 2011. – 584 с.
11. Проектування закладів ресторанного господарства : навч.
посібник / за ред. Мазаракі А.А. – К. : КНТЕУ, 2010. – 307 с.
12. Проектування готелів : навч. посібник / за ред. Мазаракі
А.А. – К. : КНТЕУ, 2012. – 307 с.
13. Роглєв Х.Й. Організація обслуговування в готельних
комплексах (на прикладі готельного комплексу
"Братислава"): Посібник / Х.Й. Роглєв, В.Л. Маркелов; Ред.
І.М. Мініч. – К. : КУТЕП, 2004. – 163 с.
14. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і
туристичних комплексах: підручник / Т.Г. Сокол. – К. :
Альтерпрес, 2009. – 447 с.
15. Туриcтична діяльність в Україні / Статистичний бюлетень. –
К.: Державний комітет статистики України, 2021.

29
 ІНФОРМАЦІЙНІ РЕСУРСИ
1. http://kmv.gov.ua/
2. http://kievcity.gov.ua
3. http://turizm.kiev.ua/administraciya/
4. http://ukrstat.gov.ua/
5. http://www.mayger.ua/uk/analitika/
6. http://www.cc-r.ru/article/pub/analysis-hotel-market
7. http://poglyad.com/blog-4/post-478
8. http://tourlib.net/aref_tourism/
9. http://prohotelia.com.ua/
10. http://www.hotel-rest.com.ua/
11. http://guest-marketing.com/marketing-auditorskix-uslug/
12. http://hoteldeluxes.com/

Додаток А

30
 Приклади тем курсової роботи

1. Розробка концепції розвитку готелю у історичній місцевості

…… міста (. …….)
2. Обґрунтування концептуальних засад розвитку бізнес-
готелю у ………. районі міста (. …….)
3. Доцільність проектування будинку відпочинку в
рекреаційній зоні…….
4. Напрями удосконалення стратегії розвитку конгрес-отелю у
м. Києві
5. Практичні рекомендації щодо реконструкції та напрямків
розвитку апарт-готелю «……» у м. Києві

Об’єкти курсової роботи

№ Тип готелю Рекреаційний регіон
з/п (район, зона, центр)
Комплекси відпочинку
1. Готель (клуб-готель, конгрес-готель,
апарт-готель, готель-резиденція,
палац-готель, молодіжний готель,
курортний готель тощо)
2. Пансіонат
3. Будинок відпочинку
4. База відпочинку
5. Дитячі оздоровчі табори
6. Дитячий оздоровчий комплекс
Туристські комплекси
7. Туристичний готель
8. Туристська база
9. Акватель
10. Мотель
11. Ботель
12. Флотель
13. Туристично-оздоровчий комплекс
14. Спортивно-оздоровчий комплекс
Санаторні комплекси
15. Санаторій

31
16. Профілакторій
17. Лікувально-оздоровчий комплекс
Приоб’єктні
18. Готель при стадіоні
19. Готель при діловому центрі
20. Готель при автовокзалі
21. Готель при вокзалі
22. Готель при аеропорті
23. Готель при транспортно-
логістичних центрах

Додаток Б

32
 Зразок оформлення заяви

Завідувачу кафедри туризму та

готельно-ресторанного бізнесу
Бунтовій Н.В.
студента(ки)_______________
(ПІП)
________________________________________

факультету ККІ, _____________

(курс, група, форма навчання)
________________________________________

ЗАЯВА

Прошу дозволити мені виконати курсову роботу з

дисципліни «Організація готельно-ресторанного бізнесу» за
темою _________________________________________________
________________________________________________________
(вказати бажану тему курсової роботи з зазначенням території, де буде розміщуватися підприємство)

_____________ ___________
(дата) (підпис студента)

Додаток В
Зразок оформлення титульної сторінки

Київський національний університет технологій та дизайну

33
 Кафедра туризму та готельно-ресторанного бізнесу

КУРСОВА РОБОТА
з курсу «Організація готельно-ресторанного бізнесу»

на тему: _________________________________
_________________________________________
_________________________________________

Студент(ка) ____ курсу ____ групи

факультету ККІ
_____________________________
(Прізвище, ім’я, по-батькові)

Керівник ______________________
(науковий ступінь, посада)
______________________________________________
(Прізвище, ім’я, по-батькові)

Київ 2022
Додаток Г

Зразок оформлення змісту курсової роботи

ВСТУП

34
Розділ 1. Дослідження ринку готельно-ресторанного бізнесу як
основа розробки концепції розвитку підприємства
1.1. ……
1.2. ……
1.3. ……

Розділ 2. Аналіз конкуренції на ринку послуг

2.1. …………….
2.2. ……………..
2.3. ………….

Розділ 3. Концептуальні підходи розроблення проекту готельно-

ресторанного комплексу та обґрунтування стратегії розвитку
підприємства на перспективу
3.1. ………………
3.2. ………………

ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ

35