ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Công nghệ chế biến chè, cà phê, thuốc lá: 2 (2; 0; 0)

2. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa học
3. Mô tả học phần:
Đây là học phần bắt buộc của sinh viên chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm, thuộc
khối kiến thức chuyên ngành ngành.
Nội dung môn học giới thiệu cây chè, cà phê, thuốc lá của Việt Nam, thành phần hóa
học chủ yếu của chúng, công nghệ chế biến một số loại chè chủ yếu như chè đen, xanh,
chè nhài; công nghệ chế biến cà phê thóc, cà phê nhân, cà phê bột; công nghệ sản xuất
thuốc lá điếu.
Điều kiện tiên quyết: Đã học các môn về hóa cơ sở, hóa sinh thực phẩm, vi sinh thực
phẩm, kỹ thuật thực phẩm 1, 2.
4. Mục tiêu học phần:
* Kiến thức: Học xong học phần này sinh viên có thể:
+ Hiểu được hiểu về thành phần hóa học của nguyên liệu của chè, cà phê và thuốc lá
+ Trình bày được quy trình công nghệ ché biến cà phê nhân, cà phê rang xay; công
nghệ sản xuất thuốc lá điếu.
* Kỹ năng:
+ Tự đọc tài liệu, giáo trình ở nhà.
+ Dự đoán và phân tích được chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm được chế biến từ
chè, cà phê, thuốc lá.
+ Thảo luận nhóm.
* Thái độ: Tích cực, chủ động học tập trên lớp và chuẩn bị bài ở nhà.
5. Nội dung học phần:
5.1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

1
 Thời gian của học phần
Thời gian
Thảo
chuẩn bị Thực
Lý luận/ Kiểm Tổng
TT Nội dung cá nhân hành/Thí
thuyết Bài tra số
của SV nghiệm
(tiết) tập (tiết)
(giờ) (tiết)
(tiết)
Phần 1: KỸ THUẬT SẢN XUẤT
CHÈ
1
Chương 1. Tổng quan về chè 4 2 0 0 0 6

2 Chương 2. Thành phần hóa học 4 2 0 0 0 6

của đọt chè
Chương 3. Thu hái, vận chuyển
3 4 2 0 0 0 6
và bảo quản chè tươi
4 Chương 4. Công nghệ sản xuất
6 3 0 0 1 9
chè đen

5 Chương 5. Công nghệ sản xuất 2 1 0 0 0 3

chè xanh
6 Chương 6. Công nghệ sản xuất 2 1 0 0 0 3
chè hoa tươi (hoa nhài)
Phần 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT
CÀ PHÊ
7 2 1 0 0 3
Chương 7. Tổng quan về cà phê
8 Chương 8. Nguyên liệu sản xuất 4 2 0 0 0 6
cà phê
9 Chương 9. Công nghệ sản xuất 4 2 0 0 0 6
cà phê nhân
10 Chương 10. Công nghệ sản xuất 6 3 0 0 1 10
cà phê rang
11 Chương 11. Công nghệ sản xuất 4 2 0 0 0 6
cà phê hòa tan
Phần 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT
THUỐC LÁ
Chương 12. Thành phần hóa
14 học và tính chất lý học của 4 2 0 0 0 6
thuốc lá

2
15 Chương 13. Thu hoạch và sử lý 4 2 0 0 6
thuốc lá nguyên liệu
Chương 14. Kỹ thuật sản xuất
16 6 3 0 2 0 11
thuốc lá điếu
  Tổng cộng: 60 28 0 0 2 90

5.2. Nội dung chi tiết:

PHẦN I. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ
Chương 1. Tổng quan về chè
Thời gian: 2(2, 0, 0, 0)
1.1. Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước
1.5. Các giống chè
Chương 2. Thành phần hóa học của đọt chè
Thời gian: 3(2, 0, 1, 0)
2.1. Nước
2.2. Tanin
2.3. Enzyme
2.4. Hợp chất ancaloid
2.5. Vitamin
2.6. Protein và axit amin
2.7. Axit hữu cơ và chất nhựa
2.8. Chất béo và chất màu hòa tan trong chất béo
2.9. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của chè
2.10. Các hợp chất gluxit
2.11. Các chất tro
Chương 3. Thu hái, vận chuyển và bảo quản chè tươi
Thời gian: 2(1, 0, 1, 0)
3.1. Thu hái chè nguyên liệu
3.2. Vận chuyển chè nguyên liệu
3
3.3. Phân loại chè nguyên liệu
3.4. Bảo quản chè nguyên liệu
Chương 4. Công nghệ sản xuất chè đen
Thời gian: 3(2, 0, 1, 0)
4.1. Héo chè
4.2. Phá vỡ tế bào và định hình lá chè
4.3. Lên men chè đen
4.4. Sấy khô chè đen
4.5. Phân loại chè đen
4.6. Đấu trộn chè đen
4.7. Bao gói và bảo quản chè đen
4.8. Sản xuất chè đen theo các phương pháp khác
Chương 5. Công nghệ sản xuất chè xanh
Thời gian: 2(1, 0, 1, 0)
5.1. Diệt men lá chè
5.2. Định hình chè xanh
5.3. Làm khô chè xanh
5.4. Phân loại, đấu trộn, bao gói và bảo quản chè xanh
5.5. Một số quy trình sản xuất chè xanh theo công nghệ Nhật Bản
Chương 6. Công nghệ sản xuất chè hoa tươi (hoa nhài)
Thời gian: 3(2, 0, 1, 0)
6.1. Chuẩn bị hoa tươi
6.2. Chuẩn bị chè
6.3. Qui trình công nghệ
PHẦN II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ
Chương 7. Tổng quan về cà phê
Thời gian: 2(1, 0, 1, 0)
7.1. Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của cà phê
7.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
7.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê trong nước
4
7.4. Các giống cà phê
Chương 8. Nguyên liệu sản xuất cà phê
Thời gian: 2(1, 0, 1, 0)
8.1. Hình thái, thành phần hóa học của quả cà phê
8.2. Thu hoạch quả cà phê
8.3. Vận chuyển quả cà phê
8.4. Phân loại và bảo quản quả cà phê
Chương 9. Công nghệ sản xuất cà phê nhân
Thời gian: 4(3, 0, 1, 0)
9.1. Sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô
9.2. Sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt
Chương 10. Công nghệ sản xuất cà phê rang xay
Thời gian: 3(2, 0, 1, 0)
10.1. Tiếp nhận và làm sạch cà phê nhân
10.2. Rang cà phê nhân
10.3. Làm nguội cà phê rang
10.4. Phối trộn cà phê rang với các phụ gia
10.5. Ủ cà phê rang
10.6.Xay cà phê rang
10.7. Bao gói và bảo quản cà phê rang xay
10.8. Kiểm tra các chỉ tiêu cơ lý của hạt cà phê rang
Chương 11. Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
Thời gian: 2(1, 0, 1, 0)
11.1. Giới thiệu chung
11.2. Qui trình công nghệ
PHẦN III. KỸ THUẬT SẢN XUẤT THUỐC LÁ
Chương 12. Thành phần hóa học và tính chất lý học của thuốc lá
Thời gian: 2(1, 0, 1, 0)
12.1. Thành phần hóa học của thuốc lá.
12.2. Tính chất lý học của thuốc lá.
5
 Chương 13. Thu hoạch và xử lý thuốc lá nguyên liệu
Thời gian: 2(1, 0, 1, 0)
13.1. Phân cấp thuốc lá nguyên liệu
13.2. Kỹ thuật sấy thuốc lá nguyên liệu
13.3. Lên men thuốc lá nguyên liệu
Chương 14. Kỹ thuật sản xuất thuốc lá điếu
Thời gian: 5(3, 0, 2, 0)
14.1. Nguyên liệu
14.2. Phối chế
14.3. Hấp chân không
14.4. Phối trộn trên băng tải, cắt ngọn và cởi bó
14.5. Làm ẩm lá
14.6. Tách cuộng
14.7. Sản xuất sợi
14.7.1. Sản xuất sợi cuộng
14.7.2. Sản xuất sợi lá
14.8. Cuốn điếu
14.9. Đóng bao, đóng tút
14.10. Đóng kiện
6. Tài liệu tham khảo:

1. I.A.Khôtrôlava- Kỹ thuật chế biến chè- Nxb Nông nghiệp Hà Nội 1985.
2. Ngô Tuấn Kỳ - Enzym và đời sống – NXB KHKT Hà Nội, 1988.
3. Đỗ Ngọc Quĩ- Nguyễn Kim Phong- Cây chè Việt Nam- Nxb Nông nghiệp Hà Nội
1997.
4. J. Werkhoven- Chế biến chè- Nhà xb Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội
1991.
5. Nguyễn Sỹ Nghị- Trần An Phong- Bùi Quang Toản- Nguyễn Võ Linh- Cây Cà phê
Việt Nam- Nxb Nông nghiệp Hà Nội 1996
6. Tài liệu nghiên cứu và giảng dạy của Viện Kinh tế Kỹ thuật thuốc lá

7. Phương pháp đánh giá học phần

6
 Số bài kiểm tra thường xuyên: 01 bài; bài thi giữa học phần: 01 bài (trọng số: áp
dụng theo quy chế đào tạo tín chỉ của trường Đại học Công nghiệp Hà Nội).
Hình thức thi kết thúc học phần: Thi viết (tự luận).
8. Hướng dẫn thực hiện học phần
8. Hướng dẫn thực hiện học phần
8.1.Điều kiện thực hiện
Bảng, Máy chiếu, Micro
8.2. Phạm vi áp dụng chương trình
Áp dụng cho Sinh viên Đại học ngành Hóa thực phẩm
8.3. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy
Giảng viên sử dụng các phương pháp giảng dạy như thuyết trình, phát vấn; sử
dụng kết hợp bảng phấn truyền thống với các phương tiện hỗ trợ như máy tính,
máy chiếu.
Bên cạnh các phương pháp giảng dạy truyền thống, giảng viên cần sử dụng
các phương pháp giảng dạy: đặt vấn đề và giải quyết vấn đề; hoạt động nhóm...
nhằm giúp sinh viên phát triển năng lực tự học, năng lực tự nghiên cứu, năng lực
vận dụng, năng lực làm việc nhóm.
Hà Nội, ngày….tháng… năm….
Trưởng khoa/TT

Nguyễn Quang Tùng