CARBOHYDRATE VÀ DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRATE

PHẦN I – CARBOHYDRATE
1. KHÁI NIỆM
 Carbohydrate là nhóm hợp chất chứa carbon, hydro và oxy
 Công thức chung: Cm(H2O)n  các hydrat của C
 Đường pentose, đường deoxy trong glycoside tim không có dạng Cm(H2O)n
 Một số chất không phải đường như Acid Lactic lại có dạng Cm(H2O)n
 Carbohydrate là các sản phẩm đầu tiên của sự quang tổng hợp
 Cấu tạo bởi 1 phần lớn sinh khối của cây
 Làm khung chống đỡ cho tế bào (cellulose)
 Cung cấp nguồn dự trữ quan trọng (tinh bột)
 Là nguồn carbon để tổng hợp dinh dưỡng nuôi dưỡng sinh vật

2. PHÂN LOẠI

Carbohydrate (còn gọi là glucid) là HCHC chứa monosaccharide và dẫn chất, cùng những sản
phẩm ngưng tụ qua dây nối glycosid. Phân thành các nhóm chính:
2.1 Monosaccharide
 Công thức: CnH2nOn (n>3)
 Gồm: aldose (Polyhydroxyaldehyde) và cetose (polyhydroxycetone)
 Monosaccharide: triose, tetrose, pentose, hexose, heptose  tuy theo số lượng C
 Cấu trúc dạng vòng và dạng ghế
 Dạng vòng pyranose và furanose  pyranose bền hơn vì mức phân tử năng lượng
thấp hơn, còn furanose phải chịu sức căng
2.2 Disaccharide
 Khi thuỷ phân tạo 2 phân tử monosaccharide
 Sucrose (saccharose): _Glucose + _Fructose
 Maltose: _Glucose + _Glucose
 Lactose: Galactose + _Glucose
2.3 Trisaccharide
 Raffinose (trong củ cải đường): Glucose + Fructose + Galactose

1
2.4 Tetrasaccharide
 Stachyose: 2 Galactose + 1 Glucose + 1 Fructose
2.5 Oligosaccharide
 Khi thuỷ phân tạo từ 2 – 9 đường đơn (Thực tế chỉ ra 2 – 6 đường đơn)
 Ajugose trong đậu nành
2.6 Polysaccharide (glycan)
 Nhiều đường đơn nối lại với nhau bằng dây nối glycosid
 Số lượng từ 100 – 100.000 đơn vị và chia làm 2 nhóm
 Homopolysaccharide (Homoglycan)
 Chỉ chứa 1 loại đường đơn
 Tên gốc đường + ‘an’  Glucan, Fructan
 Heteropolysaccharide (Heterglycan)
 Cấu tạo từ nhiều loại mono khác nhau
 VD: gôm, pectin, chất nhầy
 Nếu biết tỉ lệ: Tên loại ít hơn + Tên loại nhiều hơn + ‘an’  Glucogalactan
 Nếu không biết tỉ lệ: Tên các gốc đường + ‘glycan’  Glucogalactomannoglycan

3 – CÁC NHÓM CARBOHYDRATE QUAN TRỌNG

A – TINH BỘT

1. Tổng quan
 TB là sản phẩm quang hợp của TV
 Có trong những bộ phận như: củ, rễ, hạt, thân với hàm lượng khác nhau
 Hạt tinh bột có kích thước, hình dáng khác nhau
 Không tan trong nước lạnh, trương nở trong nước nóng và tăng độ nhớt
2. Cấu trúc
Tinh bột cấu tạo bởi 2 phần
 Amylose: (15%) mạch thẳng  Các đơn vị -D-Glucose nối lại với nhau bằng liên kết
-1-4 glycosid
 Amylose pectin (85%) mạch nhánh  ngoài liên kết -1-4 glycosid thì còn mạch nhánh
nối bởi liên kết -1-6 glycosid

2
 Tỷ lệ Amylose pectin càng cao  độ dẻo càng tăng vì mạch nhánh tạo độ bền
3. Quan sát TB
 Kích thước và hình dạng các hạt tinh bột khác nhau nên có thể quan sát dưới kính hiển vi
 Kích thước hạt từ 1 – 100 m
 Tễ khác nhau
 Rải rác hoặc tụ thành đám
4. Điều chế TB
 Xay nghiền  phóng thích tinh bột
 Nhào trộn với nước  lọc qua vải hoặc rây
 Lên men (phân huỷ gluten và loại protein)
 Rửa TB, phơi sấy khô
Bột Tinh bột
Ngoài glucid còn có protein, lipid, vitamin Chứa chủ yếu glucid
khoàng chất
5. Hoá tính và lý tính
 Không tan trong nước lạnh, khi ngâm trong nước chỉ ngậm 1 lượng nhất định, không thay
đổi hình dạng khi làm khô trở lại
 Khi tăng nhiệt độ lên khoảng 50 – 80 oC  hạt TB bắt đầu trương nở mạnh và tan
 Tiếp tục tăng nhiệt, tinh bột sẽ tan hoàn toàn tạo dung dịch hồ tinh bột có độ nhớt cao
 Có thể bị thuỷ phân bởi acid hoặc enzyme
Thuỷ phân bởi acid
 TB  Dextrin  Erythrodextrin  Achrodextrin  Maltose  Glucose
 Quan sát với Iod: Xanh  Tím, đỏ, hồng  mất màu
Thuỷ phân bởi enzyme
 -amylase và -amylase có sẵn trong cây  thuỷ phân chọn lọc các liên kết
 Thuỷ phân tuỳ thuộc pH và nhiệt độ
 Khi bị thuỷ phân thì độ nhớt giảm dần
 Iod: Màu xanh  Tím, Đỏ, Hồng
-amylase -amylase
Sản phẩm Amylose: maltose (90%) + Glucose Amylose: maltose 100%

3
 Amylose pectin: maltose + dextrin
phân tử nhỏ + glucose + isomaltose Amylose pectin: (50-60%) +
dextrin phân tử lớn
Vị trí cắt Cắt ngẫu nhiên 1-4, không cắt 1-6 Cắt xen kẽ 1-4, khi gặp mạch
nhánh thì ngừng
Nguồn gốc Hạt ngũ cốc nảy mầm, nấm mốc, Khoai lang, đậu nành, 1 số hạt
nước bọt, dịch tuỵ ngũ cốc
Độ bền ≤ 70 oC ≤ 50 oC, chịu được pH acid (3.3)

6. Định tính TB
 Phản ứng màu với iod  màu xanh tím
 Có thể thực hiện trên vi phẫu
 Do sự hấp phụ iod vào các vòng xoắc ốc của TB  gia nhiệt sẽ giải hấp phụ  mất màu
7. Định lượng
PP thuỷ phân
 TP bằng HCl sau đó định lượng Glucose
 TP bằng enzyme
PP không thuỷ phân
 Dùng phân cực kế: Cho CaCl2 đậm đặc để hoà tan TB  đo năng suất quay cực
 Tạo phức với iod: so màu với mẫu TB đã tinh chế
8. Vai trò của tinh bột
 Thành phần dinh dưỡng chính của lương thực
 Làm tá dược bào chế
 Nguyên liệu bào chế nhiều chất khác
*Chế độ ăn Low-Card: là chế độ ăn giới hạn lượng carbohydrate và tăng tỷ lệ protein cũng như
chất béo trong khẩu phần ăn

B – CELLULOSE
1. Tổng quan
 Cấu tạo nên vách tế bào TV
 Là 1 glucosan như tinh bột, nhưng dây nối là  1-4 glycosid

4
  Khi thuỷ phân hoàn toàn cũng sinh ra Glucose
 Thuỷ phân không hoàn toàn  cellotetraose, cellotriose, cellobiose
2. Tính chất
 Không tan trong nước + DMHC
 Tan trong dung dịch Schweitzer và dung dịch ZnCl2 đậm đặc
3. Công dụng
 Khi thuỷ phân 1 phần tạo các cellulose vi tinh thể, không tan trong nước nhưng phân tán
trong nước cho gel ổn định
 Cellulose vi tinh thể được dùng làm tá dược đa năng trong bào chế thuốc (tá dược rã, tá
dược dính, tá dược trơn) - tá dược viên bao (bao film và viên tác dụng kéo dài)  ứng
dụng làm bao chống ẩm
 Các dẫn chất Na CMC và HPMC được áp dụng trong bào chế

C – PECTIN + GÔM + CHẤT NHẦY

Là các chất thuộc nhóm Heteropolysaccharide, có ≥ 2 loại đường đơn trong cấu tạo. Ngoài ra
còn có các dẫn chất uronic

PECTIN
1. Tổng quan
 Có cấu trúc polymer cấu tạo bởi các acid galacturonic  được xếp vào nhóm
“polyuronic”
 Gặp nhiều trong quả vỏ giữa của các cây họ Bưởi như bưởi, cam, chanh với hàm lượng
cao
 Gồm các nhóm
 Pectin hoà tan (acid pectic và pectin): có trong dịch tế bào
 Pectin không tan (protopectin): nằm trong vách tế bào và các lớp gian bào  vách
vững chắc
 Acid pectic mạch dài gồm khoảng 100 -D-Galacturonic nối theo dây nối -1,4
 Pectin (acid pectinic): giống acid pectic nhưng 1 phần hay toàn bộ các nhóm cacboxyl đã
được methyl ester hoá
2. Công dụng
 Làm thuốc cầm máu đường ruột dạng uống, giảm cân

5
  Làm tác nhân nhũ hoá (kết hợp gôm arabic)
 Trong công nghệ thực phẩm làm bánh kẹo, bánh mứt

GÔM – CHẤT NHẦY

1. Tổng quan
 Gôm: tạo thành do sự biến đổi màng tế bào, thường xảy ra ở những mô đã già  nguồn
gốc bệnh lý của cây (tiết ra khi bị nứt, gãy)
 Chất nhầy: có trong tế bào thực vật  giúp hạt hút nước và trương nở thành lớp chất
nhầy giữ nước để nảy mầm. Đôi khi là chất dự trữ cho sự phát triển của cây
2. Tính chất
 Gôm và chất nhầy hoà vào nước  dd keo, không tan trong DMHC, không tan trong cồn
cao độ
 Bị tủa với chì acetate  ứng dụng tinh chế hoặc loại bỏ gôm và chất nhầy
 Đánh giá: dùng pp cân sau khi tủa, dựa vào độ trương nở
3. Công dụng
 Gôm: chất nhũ hoá, tá dược
 Chất nhầy: trị ho, lành vết thương, loét
PHẦN II – DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRATE

Ý DĨ
Tên Việt Nam Bo bo
Tên khoa học Coix lachrima-jobi
Họ Poaceae (lúa)
Bộ phận dùng  Hạt
 Tinh bột
 2 chất có hoạt tính chống ung thư là coixenolide và -
Thành phần hoá học
monolimonen
 Benzoxanolon
Tác dụng và Công Tác dụng
dụng  Chống ung thư (coixenolide và -monolimonen)

6
  Kháng viêm (Benzoxanolon)
 Hạ đường huyết
Công dụng
 Bổ tỳ, trợ tiêu hoá
 Thông tiểu
 Chữa viêm khớp
Thu hái – Chế biến – Quả thu hoạch từ tháng 12 – tháng 1 năm sau
Bảo quản

CÁT CĂN
Tên khác Sắn dây, bạch cát, cam cắt căn, phấn cát
Tên khoa học Radix puerariae
Họ Fabaceae
Bộ phận dùng  Rễ củ
 Tinh bột (10-15%)
 Isoflavonoid
Thành phần hoá học  Puerarin: hoạt chất chính của cát căn  giãn mạch
vành
 Daidzein: estrogen thực vật
Tác dụng
 Giãn cơ
 Tác dụng estrogen như stilbetrol
 Giảm nhẹ cơn đau thắt ngực
Tác dụng và Công
 Hạ huyết áp
dụng
Công dụng
 Giải biểu, thanh nhiệt, giải khát
 Chữa cảm mạo, miệng khô,
 Trị lỵ, mụn nhọt
Thu hái – Chế biến – Đào củ vào mùa khô
Bảo quản Phơi sấy kết hợp với xông lưu huỳnh đến khô (hạn chế)

7
 MẠCH NHA
Tên khoa học Hordeum vulgare
Họ Poaceae (lúa)
Bộ phận dùng  Hạt nảy mầm phơi khô
 Tinh bột
Thành phần hoá học
 Alkaloid trong mầm hạt: hordenin, gramin
 Trợ tiêu hoá
Tác dụng và Công
 Chữa lỵ, tiêu chảy
dụng
 Hordein làm tăng huyết áp, cường tim, ít độc
Thu hái – Chế biến –
Bảo quản

HOÀI SƠN
Tên khoa học Dioscorea persimilis
Họ Dioscoreaceae
Bộ phận dùng  Thân rễ
 Tinh bột
Thành phần hoá học
 Chất nhầy
 Bổ tỳ, bổ thận
Tác dụng và Công
 Lỵ mạn tính
dụng
 Tiểu đường, tiểu đêm

SEN
Tên khoa học Nelumbo nuicifera
Họ Nelumbonaceae
 Tâm sen (liên tâm)
Bộ phận dùng  Lá sen (liên diệp)
 Hạt sen (liên nhục)
Thành phần hoá học  Hạt: Tinh bột

8
  Lá: alkaloid và flavonoid
 Hạt: làm thực phẩm, trị suy nhược
Tác dụng và Công
 Tâm sen: trị mất ngủ
dụng
 Lá sen: chữa nôn ra máu, chảy máu cam

GÔM ARABIC
Tên khoa học Acacia verek
Họ Fabaceae
Bộ phận dùng  Thân và cành
 Polysaccharide nhóm uronic acid
Thành phần hoá học  Chất vô cơ
 Enzyme oxydase, emulsin
Tác dụng và Công  Tá dược bào chế nhũ dịch, hỗn dịch, tá dược bao viên
dụng  Dùng trong CN thực phẩm, keo dán

LINH CHI
Tên khoa học Ganoderma lucidum
Họ Ganodermataceae
Bộ phận dùng  Thể quả của nấm linh chi
 Triterpenoid
Thành phần hoá học  Polysaccharide (hàm lượng rất cao)
 Khoáng germanium
Tác dụng và Công Tác dụng
dụng  Tăng miễn dịch
 Kháng viêm
 Tăng hô hấp tế bào
Công dụng
 Trị suy nhược thần kinh

9
  Trị Cao HA, suy mạch vành
 Trị viêm gan, khớp

10