ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN

Protein trước hết là chất tạo hình, nghĩa là chất có khả năng tạo ra bộ khung,
hình dánh, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các
sản phẩm thực phẩm
 Khả năng tạo gel: Có thể nói các sản phẩm như giò lụa, giò chả,
phomat, bánh là những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel

protein.

 Khả năng tạo bột nhão: Các protein ( gliadin và glutenin) của
gluten bột mỳ còn có khả năng tạo hình đặc biệt là có khả năng
tạo ra bột nhão có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi ra
nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh mỳ

 Khả năng tạo nhũ hóa: Protein được hấp thụ ở bề mặt phân chia
giữa các giọt dầu phân tán và pha nước liên tục có các tính chất
vật lý và lưu biến (làm đặc, tạo độ nhớt, “cứng – dẻo”) có tác
dụng ngăn cản các giọt chất béo hợp nhất. Nguyên nhân có thể
 do phần lớn protein có bản chất ưa nước và do đó chúng bị hấp
thụ ở pha nước gần bề mặt phân chia.

 Khả năng tạo bọt:

Các hệ bọt thực phẩm gồm các bọt khí phân tán trong pha liên tục là lỏng
hoặc bán rắn có chất hoạt động bề mặt hòa tan. Các loại kem ướp lạnh, bọt
bia, bánh mì,... là những bọt thực phẩm.
Khi có mặt của protein thì chúng sẽ hấp thụ lên bề mặt liên pha (giữa pha khí
và pha lỏng) sẽ làm cho màng mỏng bao quanh bóng bọt có được tính đàn hồi
và không thấm khí, giữ hệ bọt bền. Các chất tạo bọt thực phẩm thường là
protein như lòng trắng trứng, máu, protein đậu nành vv...

 Khả năng cố định mùi:

Protein có khả năng cố định được các chất mùi. Các protein có thể hấp phụ
chất mùi hoặc liên kết với các chất mùi. Sự hấp phụ thông thường do sự hình
thành các liên kết không bền giữa chất mùi với protein. Cũng có những
trường hợp chất mùi liên kết với protein bằng liên kết đồng hóa trị, và đây là
sự "cố định" bền vững không thuận nghịch. Sự liên kết có thể xảy ra giữa các
nhóm chức của các gốc axit amin với nhóm chức của gốc tạo mùi. Nhờ khả
năng giữ mùi của protein mà người ta có thể tạo cho sản phẩm có những mùi
đặc trưng và bền.
Ứng dụng chính của protein là làm thức ăn cho người và động vật. Ngoài ra,
còn sử dụng trong công nghệ dệt (len, tơ tằm), da, mĩ nghệ (sừng, ngà),…