BÁO CÁO KỸ THUẬT BAO BÌ

Chủ đề
BAO BÌ ĂN ĐƯỢC
 TỔNG QUÁT
• Đặc tính chung
1

• Giới thiệu một số loại bao bì

2 ăn được

• Ưu điểm và nhược điểm

3
 b ì nh ự a đ ư ợc sử Khó phân hủy
Bao Ô nhiễm môi trường
n
dụng phổ biế

Giải pháp khắc phục ợc

Bao bì ăn đư
Thân thiện với môi trường
1. Đặc tính chung của các loại bao bì ăn được

 Thành phần chủ yếu là các polymer sinh học

 Là những thành phần được trính ly từ nông sản
 Chuỗi polymer càng dài => sản phẩm càng dai
 Các polymer tự nhiên không cần chất trung gian để
gắn kết
 Cản khí, chất béo, chất thơm
 Bảo quản thực phẩm không bị ôi thiu, giữ được hương
thơm
 Ít co giản và ngăn chặn oxy hóa
2. Vỏ bao bì từ phụ phẩm nông nghiệp
 Đặc điểm:

Cellulose (3DNC) là vật liệu được tổng hợp từ vi khuẩn,

vật liệu rắn, hình sợi, màu trắng, không có mùi vị, không
tan trong nhiều dung môi hữu cơ, không tan trong nước,
hình dạng và kích thước tùy theo dụng cụ lên men

3DNC sức căng và độ bền cao, khả năng giữ và thấm hút
nước cao, có tính xốp chọn lọc, có cấu trúc mạng sợi siêu
mịn và tinh khiết cao.

3DNC là sử dụng 3DNC kết hợp với berberin có tác

dụng kháng khuẩn, kháng nấm và hoạt tính kháng sinh
chống viêm - chất diệt khuẩn nguồn gốc sinh học
2. Vỏ bao bì từ phụ phẩm nông nghiệp
 Thành phần
Phương pháp tạo màng 3DNC bằng cách lên men thu
màng 3DNC từ các môi trường nuôi cấy ( môi trường
chuẩn, nước dừa già, nước vo gạo) sau đó cho màng
3DNC hấp phụ berberin, nhiệt độ 40⁰C trong 2 giờ thu
được màng 3DNC
Đặc tính Khả năng hấp phụ: tan rất ít trong nước.
Độ bền cơ học: độ kéo đứt thấp nhưng ổn định.
Cấu trúc bề mặt của màng: hệ sợi to, dày đan xen.
Khả năng bảo vệ thực phẩm
 Ứng dụng
Sản phẩm dùng để bảo quản các sản phẩm tươi sống
như thịt các sản phẩm từ thịt, cá, hải sản, trái cây,…
3. Bao bì thực phẩm từ màng protein ăn được

Được sử dụng như những bao bì cho thực

phẩm ăn được, hơn màng tổng hợp

Được cấu tạo để ngăn chặn giảm thiểu sự

thoát nước của các thành phần và thất thoát
QUAN
TỔNG

các chất hòa tan trong sản phẩm

Các loại màng làm từ protein hoạt động

như một chất mang kháng khuẩn và chất
chống oxi hóa

Được tạo thành từ các dung dịch hoặc các

chất phân tán của protein khi bay hơi dung
môi hoặc chất mang
3. Bao bì thực phẩm từ màng protein ăn được

Có 2 phương pháp tạo

màng protein

Phương pháp Phương

tạo màng ở pháp tạo kết
bề mặt tủa
 Phương pháp tạo màng ở bề mặt
Thu được bằng cách làm nóng kéo dài của dung dịch tạo
màng và màng theo định kỳ được thu hoạch từ bề mặt, để
ráo nước và sấy khô
Dưới tác dụng của nhiệt làm thay đổi cấu trúc ba chiều
của protein và các nhóm chức năng hiện hữu

Trong quá trình sấy, các protein duỗi thẳng tiến lại gần
nhau và trở thành liên kết thông qua tương tác giữa các
phân tử

Màng được tạo thành xảy ra trong điều kiện biến tính
 Phương pháp tạo kết tủa

Màng được
Về mặt kỹ
làm từ Độ dày
Được thực thuật, quá trình
phương pháp màng có thể
hiện bằng đúc bao gồm
kết tủa thì được kiểm
cách đúc làm khô lớp
đồng đều hơn soát bởi số
và làm khô dung dịch hoặc
so với lượng tổng
màng trên lớp ở trạng thái
phương 4 chất rắn
một bề mặt gel với độ dày
pháp tạo trong lớp
không dính của màng được
màng ở bề dung dịch
kiểm soát
mặt
3.1.1 Màng collagen
 Collagen là protein cấu trúc chính
của các mô liên kết như xương, gân
sụn và dây chằng

 Có nhiều loại khác nhau, mỗi

loại có trình tự acid amin riêng, Hình 3.1 Màng collagen
nhưng tất cả đều chứa một lượng đáng kể các cấu trúc
xoắn ba
 Màng collagen tương thích sinh học và không độc hại
cho hầu hết các mô, nó có đủ tài liệu về kết cấu, vật lý, hóa
học và các đặc tính miễn dịch
 Có thể được chế biến bằng nhiều hình thức, dễ chiết xuất
và tinh chế với số lượng lớn
3.1.1 Màng collagen

Xử lý kiềm để loại bỏ lông và tách collagen từ

carbohydrate và protein khác

Quá Sự trương nở acid và đồng nhất để tạo thành

khoảng 4,5 % gel ẩm (phương pháp ướt) hoặc
trình sản khoảng 10 % bột gel ẩm (quá trình khô)
xuất
màng Đùn thành một ống
collagen

Trung hòa ống ép đùn, rửa ống muối, xử lý ống

bằng chất làm dẻo, các mối liên kết chéo và làm
khô đến độ ẩm 12 - 14 % (theo thứ tự phụ thuộc
vào việc các quá trình ướt hay khô được sử
dụng).
3.1.2 Màng gelatin

dạng gel dung dịch

 Thu được bằng cách kiểm soát quá trình Hình 3.2 Màng gelatin
thủy phân từ xơ không hòa tan protein, collagen
 Gelatin bao gồm một chuỗi duy nhất của các acid amin.
 Có hàm lượng các acid amin (glycine, proline và
hydroxyproline)
 Sử dụng để đóng gói thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc các
thành phần thực phẩm pha dầu và dược phẩm
 Có tác dụng bảo vệ chống lại oxi và ánh sáng, xác định
số lượng thành phần hoặc liều lượng thuốc.
3.1.3 Protein zein từ ngô
 Loại vật liệu tương đối kỵ nước và nhiệt
chứa nhiều acid amin không phân cực
 Về mặt kỹ thuật, Zein hòa tan trong rượu có đặc tính
chống thấm khí tương đối cao so với các protein khác
 Được hình thành thông qua sự phát triển của tương tác
kỵ nước và giảm cầu nối disulfide giữa các chuỗi zein
 Màng này giòn do đó đòi hỏi việc bổ sung các chất làm
dẻo để tăng tính linh hoạt
 Có khả năng chống thấm nước tương đối tốt so với những
màng ăn được khác. Vỏ zein cũng có khả năng làm giảm
độ ẩm và giảm độ săn chắc và làm chậm sự thay đổi màu
sắc trong trái cây tươi.
3.1.4 Màng gluten lúa mì

h ợ p t ừ c ác
n
Là một hỗ p t i d e v à
t ử p oly p e
ph ân u
h ìn h c ầ
protein
Hình 3.3 Bột lúa mì
2 nhóm chính

Về mặt kỹ thuật, màng gluten lúa mì có thể được hình thành

Gliadins Glutenins
bằng cách làm khô dung dịch ethanol
protein trọng lượng phân protein trọng
Bổ sung các chất dẻo như glycerin để cải lượng phân
thiện tính linh hoạt
tử thấp tửmàng
cao
của
Có đặc tính chống thấm
Màng gluten lúa mì là màng ngăntốt
nước oxy hiệu quả, nhưng ngăn
hơn
hơi nước kém
3.1.5 Màng protein đậu nành
 Có 90 % là globulin
 Gồm cả chuỗi phân cực và
không phân cực
 Về mặt kỹ thuật, hình
thành liên kết tại các vị trí
khác nhau
 Có đặc tính ngăn cản khí Hình 3.4 Bột đậu nành

ẩm thấp
 Để ngăn cản hơi nước
áp dụng các hợp chất kỵ
nước vào các dung dịch màng
ban đầu hoặc sửa đổi các
protein thông qua mạng lưới
liên kết chéo của các chuỗi Hình 3.5 Hạt đậu nành
Sự hình thành của màng từ protein đậu nành đã
được mô tả như là một quá trình hai bước:

Sự hình thành của liên kết

Dung dịch tạo màng disulfide, kỵ nước và
được làm nóng, phá vỡ hydrogen mới. Các protein
các cấu trúc protein, liên gấp liên kết thông qua tương
kết gốc disulfide bị tách tác giữa các phân tử, chẳng
ra và các nhóm hạn như liên kết disulfide và
sulfhydryl và nhóm kỵ các tương tác kỵ nước, dẫn
nước lộ ra ngoài. đến sự hình thành của một
mạng lưới xảy ra trong quá
trình làm khô.
3.1.6 Màng casein
 Thành phần

Casein α

Casein β

Casein

Tạo thành các mixen keo trong sữa. chứa một số

lượng lớn các phân tử casein và được ổn định
bằng một cầu calcium phosphate
3.1.6 Màng casein

 Có thể thu được bằng cách

Hòa tan các muối của casein
trong nước theo sau phương
pháp đúc và sấy khô.

 Tương tác trong dung dịch Hình 3.6 Màng casein sữa

tạo màng có thể bao gồm kỵ nước, ion và liên kết hydro

 Màng caseinate trong suốt và linh hoạt

 Ngăn cản nước = màng gluten lúa mì và màng protein đậu

nành, < màng zein
3.1.7 Màng protein đậu xanh
 Các hạt giống của đậu xanh
chứa khoảng 25 – 30 % protein.
 Giàu các acid amin thiết yếu
như leucine, isoleucine, lysine,
phenylalanine. Cũng như acid
glutamic và acid aspartic
 Có các đặc tính như độ bền kéo, Hình 3.7 Bột đậu xanh
độ giãn dài tại điểm gãy, ngăn cản sự hơi nước tố
 Sự ngăn cản của các màng protein đậu xanh hạn chế sự
thấm hơi nước thấp
thêm các nguyên liệu kỵ nước và cũng sử dụng
hóa chất và enzyme liên kết chéo.
3.2 Ứng dụng của màng protein

• Ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm có nhiều

lớp không đồng nhất.
• Ngăn chặn giảm thiểu sự thoát và thất thoát
các chất hòa tan trong sản phẩm
VD: bánh pizza, bánh nướng và kẹo
• Thường là các lớp bên trong tiếp xúc trực tiếp
với nguyên liệu thực phẩm.
4. Giấy kẹo tự tan
 Thành phần

 Thành phần chính của tinh

bột chính là đường glucose
có vị ngọt
 Làm từ bột gạo nếp hoặc
Hình 4.1 Sản phẩm giấy kẹo tự tan
tinh bột
Hàm lượng không giống nhau
 Các sản phẩm được làm từ bột gạo nếp thường rất
mềm, dẻo và thơm ngon so với các sản phẩm được làm
từ các nguyên liệu khác
 Được sắp xếp thành chuỗi mà còn có sự liên kết chặt
chẽ với nhau nên không tan được trong nước, quá trình
thuỷ phân diễn ra rất khó khăn tốc độ tan chảy
4. Giấy kẹo tự tan
 Ứng dụng thực tế

• Dùng làm giấy gói thực phẩm VD: bánh ngọt,

kẹo
• Gói các loại thực phẩm phục vụ các phi hành
đoàn để tránh các loại thực phẩm dư thừa rơi
vãi ra
5. Bao bì rong biển
 Khái quát chung

• Rong biển giá thành rẻ, sinh trưởng nhanh, điều

kiện trồng rong biển ở Indonesia là cực kì lý tưởng
nhờ mặt trời chiếu sáng quanh năm, cũng là nhà
sản xuất rong biển đỏ.
5. Bao bì rong biển
 Đặc điểm

 Rong biển sau khi thu hoạch sẽ được sấy khô, xay và xử
lý hóa học để phá vở cấu trúc và đưa chúng về dạng
thành phần cơ bản. Bột rong biển sau đó được sử dụng
như nguyên liệu làm bao bì sinh học.
 Bao bì gần như ăn được, không mùi, không vị, không
chất bảo quản, chứa các dưỡng chất xơ, vitamin và
khoáng chất.
5. Bao bì rong biển
 Các sản phẩm của công ty Indonesia Evoware như là cốc
có thể ăn được như thạch rong biển, bao đựng bánh.
 Công ty Skipping Rocks Lab đã sản xuất ra bao bì rong
biển dưới dạng viên nang uống OoHo hay còn gọi là túi
nước.
 u ản t h ứ c
i úp b ả o q Giảm các ch
G t h u ậ n ất thải
t ư ơ i n go n làm từ nhựa
ăn . .
ti ệ n h ơ n

ƯU ĐIỂM

ộ c h ạ i vớ i
Không đ i.
Phân hủy dễ
đ àng.
co n n g ư ờ
 ư ơng đố i Quy mô sản xuấ
t hà nh t t còn
Giá khá ít.
cao.

Nhược
điểm

Quy mô sản xuất còn khá ít.