1.

Quy trình chung

Enzyme thường có bản chất là protein nên rất dễ bị mất
hoạt tính khi bị tách ra khỏi tế bào và cơ thể. Việc mất
hoạt tính do các yếu tố như độ pH, nhiệt độ cao, kim loại
nặng, áp suất cao, mất cofactor,…Do đó, trong sản xuất
enzyme, việc giữ được hoạt tính là yếu tố được đặt lên
hàng đầu. Để thực hiện được điều đó, người ta thường
tiến hành theo một quy trình nghiêm ngặt, trong đó sử
dụng phối hợp nhiều phương pháp khác nhau.

Quy trình sản xuất công nghệ enzyme bao gồm 4 giai
đoạn:
(1) Chọn nguồn nguyên liệu.
(2) Tách chiết enzyme.
(3) Tinh sạch enzyme.
(4) Tạo chế phẩm enzyme.

a. Chọn nguồn nguyên liệu

Điều chế enzyme bằng phương pháp hóa học với số

lượng lớn là việc làm rất khó khăn và đầy tốn kém.
Trong khi đó enzyme lại có nhiều trong cơ thể sinh vật
sống nên người ta thường thu nhận chúng từ các nguồn
sinh vật để quá trình dễ dàng và giảm chi phí. Mặc dù
enzyme có trong tất cả các cơ quan, mô của động thực
vật cũng như trong tế bào vi sinh vật, nhưng để đáp ứng
yêu cầu về mặt kinh tế chỉ có thể tiến hành khi nguồn
nguyên liệu được lựa chọn có một lượng lớn enzyme
cũng như cho phép thu được enzyme với hiệu suất cao và
dễ dàng tinh chế.
b. Tách chiết enzyme
Enzyme là phân tử có kích thước lớn nên không thể di
chuyển qua màng của các bào quan, màng sinh chất và
thành tế bào. Vì vậy, để thu nhận enzyme nội bào thì
bước đàu tiên cần phải phá vỡ cấu trúc tế bào có chứa
các enzyme.
Đối với tế bào thực vật, người ta thường cắt nhỏ và cho
vào ngăn đá hoặc cho vào dung dịch nhược trương trước
khi nghiền bằng biện pháp cơ học. Thu nhận enzyme từ
tế bài thực vật tương đối khó khăn do sự hiện diện của
thành tế bào, không bào.
Đối với tế bào động vật, trước tiên cần cắt nhỉ để loại bỏ
các mô mỡ và mô liên kết. Sau đó, tiến hành xử lí các mô
trong thiết bị đồng hóa (là thiết bị dùng để phá vỡ các lên
kết của các phân tử). Cuối cùng, tiến hành li tâm để loại
bỏ các thành phần thừa của tế bào.
Đối với tế bào nấm men, người ta có thể tiến hành lắc với
hạt thủy tinh (đường kinh 1mm); sử dụng một số hóa
chất như toluen, EDTA 15mM, mercaptoethanol 2% để
phá vỡ thành tế bào. Sau đó cho li tâm để thu nhận
enzyme.
Đối với tế bào vi khuẩn, nhiều phương pháp được sử
dụng để phá vỡ tế bào như phương pháp cơ học (nghiền
bi; sử dụng chất trợ nghiền như bột thủy tinh, cát thạch
anh; đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa ở áp suất cao);
phương pháp vật lí (dùng sóng siêu âm); phương ohaso
hóa học (dùng các loại dung môi như acetone, glycerol;
chất tẩy rửa; lysozome;…)
c. Tinh sạch enzyme
Tinh sạch enzyme là quá trình loại bỏ các thành phần
không phải là enzyme (nước, ion khoáng, chất hữu cơ,
…) của tế bào ra khỏi enzyme. Để loại bỏ các chất này ra
khỏi enzyme đòi hỏi phải có hiểu biết về enzyme, nắm
vững quy trình kĩ thuật và phải sử dụng phối hợp nhiều
biện pháp khác nhau.
Để loại bỏ muối và các tạp chất có khối lượng phân tử
thấp, người ta thường dùng các biện pháp thẩm tích đối
với nước hay đối với các dung dịch đệm loãng, hoặc
bằng cách lọc qua gel sephadex, hoặc dùng túi thẩm tích
cleophan để loại bỏ các chất này.

*Thẩm tích là quá trình khuếch tán giữa hai pha lỏng

qua một màng có tính chất thẩm tích, có nghĩa là màng
đó không chỉ cho dung môi đi qua mà còn cho cả chất
tan đi qua, nhưng chỉ cho qua những chất có phân tử nhỏ.

*Dung dịch đệm là một dạng dung dịch lỏng chứa đựng

trong đó một hỗn hợp acid yếu và base liên hợp của nó
hoặc base yếu và acid liên hợp.

Để loại bỏ các proten tạp và các tạp chất có khổi lượng

phân tử cao khác, người ta thường dùng kết hợp nhiều
biện pháp khác nhau: phương pháp biến tính chọn lọc
nhờ tác dụng của nhiệt độ hoặc pH của môi trường;
phương pháp kết tủa phân đoạn bằng muối trung tính
hoặc các dung môi hữu cơ; các phương pháp sắc kí (sắc
kí hấp phụ, sắc kí trao đổi ion, sắc kí loại trừ phân tử, sắc
kí ái lực,…); điện di; phương pháp lọc gel.

*Sắc ký là một phương pháp phân tách vật lý phân phối

các thành phần để phân tách giữa hai pha, một pha (pha
tĩnh), pha kia (pha động) di chuyển theo một hướng xác
định.
d. Tạo chế phẩm enzyme
Sau khi đã được làm tinh sạch và cô đặc đến nồng độ
thích hợp, enzyme sẽ được bảo quản ở những điều kiện
nhất định sao cho hoạt tính của enzyme không bị thay
đổi trong suốt quá trình bảo quản và sử dụng. Hầu hết
enzyme sẽ bị mất hoạt tính sau vài tuần hoặc vài tháng.
Vì vậy, muốn đạt được mục tiêu bảo quan và sử dụng lâu
dài, điều quan trọng là cần phải duy trì hình dạng của
enzyme. Để làm được điều này, người ta có thế sử dụng
các chất phụ gia, chỉnh sửa các liên kết cộng hóa trị hoặc
cố định enzyme.
Có nhiều phương pháp khác nhau được dùng để cố đingj
cấu trúc của enzyme như sử dụng các muối vô cơ
( (NH4)2SO4, KH2PO4 ); dùng các polyols có khối lượng
phân tử thấp (glycerol, sorbitol và manitol); đông khô để
tạo bột enzyme;…

*Polyols là tên thu gọn của nhóm rượu đa phân tử

“polyhydric alcohol” hay "sugar alcohol”, là chất có vị
ngọt thanh, độ ngọt thấp hơn đường nhưng không phải là
đường, và có thể phối trộn với các loại đường để có độ
ngọt như mong muốn. Trong công nghệ thực phẩm,
polyols được dùng như chất tạo ngọt thay thế cho đường
trong nhiều trường hợp…