Receptura:

(z 5 kg. kark�wki)

A. Surowiec:

1. Karczek wieprzowy - ok. 5 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. s�l kuchenna - 0,24 kg

2. saletra - 0,007 kg

II. Materia�y pomocnicze:

1. Os�onka - k�tnice wo�owe du�e lub �rednie, p�cherze wo�owe, p�cherze wieprzowe,
os�onki bia�kowe o �rednicy 85-110 mm, krzy��wki bydl�ce du�e i �rednie, b�ony z
k�tnic i osierdzi wo�owych lub krzy��wki bydl�ce suszone, siatki kurczliwe.
2. Prz�dza nr 6 lub szpagat nr 8.

C. Posta� surowca po obr�bce:

Karczek ca�y.

D. Posta� gotowego produktu:

Karczek w os�once, w siatce lub bez os�onki kszta�tu nieforemnego walca d�ugo�ci do
30 cm, �rednica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzd�u� i co 4-5 cm w
poprzek. W przypadku karczku bez os�onki i bez siatki, karczki zawiesza si� na
p�telce d�. ok. 10-12 cm, lub bezpo�rednio na haczyku.

Baleron gotowany - skr�t instrukcji:

1. Pochodzenie i jako�� surowca:

Karczki wykrawane zgodnie z danymi zawartymi w Katalogu Wieprzowina, art,
Przygotowanie element�w do produkcji w�dzonek.
2. Peklowanie i ociekanie:
Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje si� sposobem nastrzykowo -
zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dost�pne w katalogu
Peklowanie/Mokre/. Je�li elementy wa�� mniej ni� 5 kg, mog� by� peklowane sposobem
podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie element�w uformowanych o wadze do 5
kg.
3. Moczenie i suszenie:
Je�li to konieczne (po pr�bie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bie��cej
wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciep�ej (30-40 stopni C) i rozk�adamy na 2-3
godz. do ociekni�cia i osuszenia.
4. Obci�ganie os�onk� i sznurowanie:
Na karczki naci�ga si� os�onk� odpowiedniej wielko�ci, ko�ce zawi�zuje lub zaszywa
prz�dz�, przewi�zuj�c baleron dwa razy wzd�u� i co 4-5 cm w poprzek. Siatki
kurczliwe zak�adamy w taki spos�b jak zak�ada si� siatki na szynki. Je�li nie
zak�adamy os�onek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu p�telk� o d�. ok. 10-
12 cm, lub karczek zawieszamy bezpo�rednio na haku w�dzarniczym. Balerony w
os�onkach nak�uwamy cienk� ig��.
5. Oparzanie:
Balerony w os�onkach naturalnych zanurza si� na ok. 1 min. we wrz�cej wodzie w celu
lepszego przylgni�cia os�onki do mi�sa, po czym rozwiesza si� je na 3-4 godz. do
osuszenia.
6. W�dzenie:
Ciep�ym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy br�zowej. W czasie
w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni.
7. Gotowanie:
Balerony wk�adamy do wrz�cej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 do
2,5 godz. do osi�gni�cia wewn�trz baleronu temperatury 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Balerony rozwiesza si� do odparowania, a nast�pnie studzi do temperatury poni�ej 6
stopni wewn�trz baleronu. Dopuszcza si� studzenie do temperatury nie wy�szej ni� 12
stopni C.