AKAДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА –

ОДСЕК АРАНЂЕЛОВАЦ

Нела Кузмановић

Енглеска кухиња
Семинарски рад

Студијски програм: Менаџмент у туризму и угоститељству

Аранђеловац 2022.
 Садржај:

Увод......................................................................................................................1

1.Појам енглеске кухиње....................................................................................2

2.Енглескам кухиња кроз историју....................................................................2

2.1.Средњи век.....................................................................................................3

2.2.Шеснаести век................................................................................................3

2.3.Седамнаести
век.............................................................................................4

2.4.Деветнаести век.............................................................................................4

2.5.Двадесети век................................................................................................5

3.Страни утицај...................................................................................................6

3.1.Улога империје.............................................................................................6

3.2.Индијска и англо-индијска кухиња............................................................7

4.Свакодневна традиција...................................................................................8

4.1.Намирнице и традиционална јела...............................................................9

Закључак............................................................................................................11
 Увод
Нису енглеска кухиња само “Fish and Chips”. Богата кулинарска историја и
утицаји са свих страна света резултати су данас можда најинтересантнијом
ресторанском сценом на свету. У Лондону се може јести све. Сви који су дошли или
живели на том острву нешто су оставили као кулинарско наслеђе. Келти, Пикти,
Римљани, Викинзи, Англи, Саси, па затим Индијци, Пакистанци, Пољаци... За енглеску
кухињу увек се писало и говорило да је некако досадна и конзервативна, што је можда
и тачно. И енглеси признају да је традиција у кухињи врло јака и да се очувала све до
двадесетог века. Ипак, утицаји су стално стизали.

Проблем енглеске кухиње је заправо у дефиницији. Познати гастро писци као што је
ненадмашна Џејн Григсон постављали су питање ко су енглези и енглеска кухиња. Јесу
ли то етнички енглези? Они који су се родили у Енглеској или сви они који живе у
Енглеској?

1.
 1.Појам енглеске кухиње

Енглеска кухиња обухвата стилове кувања, традицију и рецепте повезане са Енглеском.

Има карактеристичне сопствене атрибуте, али и много тога дели са широм британском
кухињом, делом кроз увоз састојака и идеја из Америке, Кине и Индије у време
Британске империје и као резултат послератне имиграције.

Нека традиционална јела, као што су хлеб и сир, печено и кувано месо, пите од меса и
игара, кувано поврће и чорбе, као и слатководне и слане рибе имају древно порекло.

На енглеско кување утичу страни састојци и стилови кувања још од средњег века. Кари
је уведен са индијског потконтинента и прилагођен енглеским укусима из осамнаестог
века са рецептом Хане Глассе за пилетину „кари“. Француска кухиња је утицала на
енглеске рецепте током викторијанског доба. После Другог светског рата, издата је
књига медитеранске хране Елизабет Дејвид из 1950. Њен успех подстакао је друге
писце кувара да опишу друге стилове, укључујући кинеску и тајландску кухињу.
Енглеска наставља да апсорбује кулинарске идеје из целог света.

2.Енглеска кухиња кроз историју

Енглеска кухиња није позната по неким изузетним специјалитетима. На њену кухињу

пре свега утицао је географски, острвски, положај и клима, али и значајан историјско-
политички елемент, јер је Енглеска, односно Велика Британија, била колонизатор
великом броју земаља из којих је попримила бројна јела и употребу нових намирница,
зачина и чаја. То се односи понајвише на Индију и цео индијски потконтинент и земље
Југоисторчне Азије. Последњих деценија на њихову кухињу утиче и прилив
досељеника из тих бивших колонија који са собом носе своја традиционална јела. Ипак,
многа традиционална јела и навике у исхрани задржале су свој основни облик и данас.

2.
2.1.Средњи век

Енглеска кухиња се развијала много векова од времена формирања Курија, написаног у

средњем веку око 1390. Књига нуди маштовите и софистициране рецепте, са
зачињеним слатким и киселим сосовима, задебљаним хлебом или количином куваних,
ољуштених, осушених и млевених бадема, а често се служе и у тесту. Описане су
намирнице као што је медењак.То уопште није било, наглашава Клариса Диксон Рајт у
својој историји енглеске хране, ствар великих грумена печеног меса на сваком оброку
као што је замишљено у холивудским филмовима. Уместо тога, средњовековна јела
често су имала текстуру пиреа, вероватно садржавши мале делове меса или рибе. Таква
јела могла би да буду од три врсте: донекле кисела, са вином, сирћетом и зачинима у
сосу, задебљана хлебом; слатко и кисело, са шећером и сирћетом; и слатко, користећи
тада скуп шећер. Пример тако слатког пире јела за месо (могло би се направити и са
рибом) је богати, шафран-жути „Мортрис“, задебљан јајетом (слатка паштета од меса).

2.3.Шеснаести век

У раном модерном периоду дошло је до постепеног доласка штампаних књига о

кулинарима, мада је први штампач Ричарда Пајнсона из 1500. године „Боке из
Кокерија“ састављен из средњовековних текстова. Следећа, „Прави Њу Бук из
Кокерија“, објављена је негде после 1545. године. Број наслова се брзо проширио пред
крај века да би укључио „Тајне добре домаћице“ Томаса Досона 1585. године. Ове
књиге су садржале савете о кувању и како управљати домаћинством, усмереним на
жене обичније позадине, највероватније супруге мањих аристократа, свештеника и
професионалних мушкараца.

Енглески укуси су еволуирали током шеснаестог века на најмање три начина. Прво,
рецепти наглашавају баланс слатког и киселог. Друго, путер постаје важан састојак у
сосевима, што је тренд који се наставио и у каснијим вековима. Треће, лековито биље,
које је могло да се узгаја локално, али је било мало коришћено у средњем веку, почело
је да замењује зачине као укусе. У књизи кувара А.В. из 1591. године, 35% рецепата за
месне гулаше и сосове укључује биље, најчешће мајчину душицу. С друге стране, 76%
тих рецепата за месо и даље је користило изразиту комбинацију шећера и сувог воћа,
заједно или одвојено. Нови састојци су стизали и из далеких земаља. Уведен је слатки
кромпир (из тропске Америке) уз познате средњовековне рецепте.
 3.

Књига признаница Елинор Фетиплаце, састављена 1604.године (а први пут објављена

1986. године) даје интиман поглед на елизабетански кувар. Књига пружа рецепте за
разне облике хлеба, као што су векне са путером; за уштипке од јабука; чува и
краставчиће; и славски колач за 100 људи. Такође, пите су биле важан део енглеског
кувања од времена краљевских Тјудора до данас.

2.4.Седамнаести век

Најпродаванија књига кувара с почетка седамнаестог века била је енглеска „Домаћица“

од Гервасеа Маркама, објављена 1615. Његови су рецепти били из колекције
преминулих племкиња и због тога датирају из елизабетанских времена или раније.
Жене су тако постале и аутори књига о кувању и њихови читаоци, мада је само око 10
одсто жена у Енглеској било писмено до 1640. Маркамови рецепти се карактеристично
разликују од Медијавалних. Три четвртине његових сосева за пите од меса користи
комбинацију слатког и киселог.

Француски утицај је очигледан у „Водичу за куваре“ Хане Вули, 1664. Њени рецепти су
осмишљени тако да омогуће њеним неаристократским читаоцима да имитирају
модерни француски стил кувања са разрађеним сосевима. Комбиновала је употребу
„Кларет вина“ и инћуна са традиционалнијим састојцима за кување као што су шећер,
суво воће и сирће.

2.5. Деветнаести век

Енглеска кухиња је систематизована и доступна средњој класи низом популарних

књига, а њихови аутори постају кућна имена. Један од првих био је нови систем
домаћег кувара госпође Рундел, 1806. Прошла је кроз шестдесет седам издања до 1844,
продајући стотине хиљада примерака у Британији и Америци.

Пример рецепта:

Растворите у кригли припремљеног сока од квинса грам најбољег изингласа (супстанца

добијена од осушених бешика рибе), затим додајте десет кашика шећера, грубо
улупане, и промешајте на ватри, од двадесет до тридесет минута, или док сок не падне
са кашике. Пажљиво уклоните олош, и сипајте кључали желе постепено на пола литре
густог крема, мешајући их полако. Морају се мешати док се не охладе, а затим сипати у
калуп који је

4.

у сваком делу утрљан са најмањом могућом количином веома чистог уља за салату, или
ако је згодније, у ону која је умочена у хладну воду.

Три главна топла напитка популарна у Енглеској, чај, кафа и чоколада, потичу изван
Европе и већ су били спајалице по викторијанским временима. Кетрин од Браганзе
донела је португалску навику чаја у Енглеску око 1660.године. У почетку су је њени
трошкови ограничавали на богате потрошаче, али је цена постепено падала, све до
деветнаестог века.

2.6. Двадесети век

После Првог светског рата, многи нови прехрамбени производи постали су доступни
типичном домаћинству, са брендираном храном која се рекламира због њихове
погодности. Кухињске послуге са временом за прављење крема и пудинга замењене су
инстант храном у теглама, или праховима које је домаћица могла брзо да помеша. Суве
житарице америчког стила почеле су да оспоравају кашу, сланину и јаја средње класе и
хлеб и маргарин сиромашних. Мада су несташице бродова из доба рата имале нагли
сужен избор, двадесетих година прошлог века дошло је до многих нових врста воћа
увезених из целог света, заједно са квалитетнијим, амбалажом и хигијеном,
потпомогнутим фрижидерима и хладњачама. Аутори тридесетих година прошлог века,
као што је Лејди Сyсонбy цртали су по рецептима из широког спектра земаља.

Следовање је уведено 1940. године. Намирнице као што су банане, лук и чоколада
постале су тешко пронаћи, док су се непознати предмети као што су сушено јаје,
сушени кромпир, месо китова, снук (јужноафричка риба) и конзервирани свињски
производ појавили у националној исхрани. Пошто су путер, шећер, јаја и брашно били
следовани, енглеска јела као што су пите и колачи постала су тешка за прављење од
традиционалних рецепата. Уместо тога, намирнице као што је шаргарепа коришћене су
у многим различитим јелима, њихови природни шећери обезбеђују слаткоћу. Дијета је
била мање него пријатна, али следовање је значило да је популација здравија него икада
пре, а можда и од тада. Министарство хране запослило је кућне економисте као што је
Маргарита Патен да покажу како се економски кува. После рата, Патен је постала једна
од првих телевизијских куварица, и продала је 17 милиона примерака својих 170 књига.

5.

3. Страни утицај

Енглеска кухиња је отворена за стране састојке и утицај још од тринаестог века и у

случају неколико намирница као што су кобасице из римског доба. Грофица од
Лестера, ћерка краља Џона купила је велике количине цимета,док је сам краљ Едвард
наручио велике количине зачина као што су бибер и ђумбир, као и оно што је тада био
скуп увозни луксуз, шећер. Диксон Рајт оповргава народну идеју да су зачини
коришћени за маскирање лошег меса, истичући да би то тада било фатално као што би
било данас. Она уместо тога сугерише да су зачини коришћени за скривање укуса соли,
која је коришћена за очување хране у недостатку фрижидера.

Енглеска славна куварица Фани Кредок је рекла: „Енглези никада нису јели кухињу.
Чак и јоркширски пудинг долази из Бургундије.“ Никола Хумбле је приметио да у
књизи госпође Битон о управљању домаћинством постоји отприлике исти број рецепата
из Индије као из Велса, Шкотске и Ирске заједно. Панаyи је створио контроверзу
тврдећи, уз доказе, да риба и помфрит имају страно порекло: пржену рибу из јеврејске
кухиње, чипс из Француске; јело је дошло само да би означавало национални идентитет
из око 1930. године. Француска кухиња је снажно утицала на енглеско кување током
деветнаестог века, а француски славни кувари као што су браћа Роуx и Раyмонд Бланц
настављају то да раде у Енглеској из двадесет првог века.

3.1. Улога империје

Кари је настао доласком Британаца у Индију у седамнаестом веку, почевши од

зачињеног соса који се користи, пише Лизи Колингам, како би додала „залогај
прилично благом укусу куваног и печеног меса“. Издање из 1758. године од стране
Хане Глас под називом „Уметност кувања“ садржи дескрипцију како направити Кари
на индијски начин. У питању је пилетина са луком прженим у путеру у коју се касније
додаје ђумбир и млевени бибер са кремом и лимуновим соком. Диксон Рајт
коментарише да је била помало скептична овог рецепта, пошто је имала мало
очекиваних зачина, али да је била пријатно изненађена крајњим резултатом који је имао
веома добар и занимљив укус.

6.

Процес прилагођавања индијског кувања наставио се вековима. Англо -индијски

рецепти могли би потпуно да игноришу индијска правила исхране, као што је употреба
свињетине или говедине. Нека јела, као што је „кари од џигерице, са сланином“ били су
једноставно обични рецепти зачињени састојцима као што је кари прах. У другим
случајевима као што је кедгере, индијска јела су прилагођена британским укусима.
Кари је прихваћена у скоро свим књигама о кувању из викторијанског доба, као што је
Модерни кувар Елизе Атон за приватне породице (1845). Нудила је рецепте за куване
слатке хлебове и куване макароне, спајајући индијску и европску храну у стандардну
енглеску кухињу.

Страни утицај никако није био ограничен на одређена јела. Џејмс Волвин, у својој
књизи Плодови империје, тврди да су кромпир, шећер (у потпуности увезени до око
1900.године постали „део неиспитане тканине локалног живота“.

3.2. Индијска и англо-индијска кухиња

Током Британског раја, Британија је први пут почела да позајмљује индијска јела,
стварајући англо-индијску кухињу, са јелима као што су Кедгерее (1790) и
Муллигатаwнy супа (1791). Индијска храна је сервирана у кафићима од1809. године и
кувана код куће од сличног датума као кувари временског атеста.

Постколонијално англо-индијско јело пилећа тика масала очигледно је измишљено у

Глазгову почетком седамдесетих година, док је балти кухиња уведена у Британију
1977. У 2003. години већину индијских ресторана у Британији воде предузетници
Бангладеша и пакистанског порекла.н Према британској Агенцији за стандарде хране,
индијска прехрамбена индустрија у Великој Британији вредела је 3,2 милијарде фунти
у 2003. години. Индијски ресторани обично дозвољавају ресторану да комбинује
основне састојке – пилетину, шунку или „месо“ (јагњетину или овчетину) са кари
сосовима од благе корме до врелог фала не обазирући се на аутентичност комбинације.
Референтна тачка за арому и топлоту зачина је Мадрас кари сос (име представља
област Индије где су рестауратори добили своје зачине, а не право јело). Други сосови
су понекад варијације на основни кари сос. На пример, виндало се често приказује као
ватрено јело од јагњетине или пилетине у Мадрас сосу са екстра чилијем, уместо лузо-
индијског јела свињетине маринираног у винском сирћету и белом луку.

7.

Индијски ресторани и њихова кухиња у Британији постепено су се побољшавали од

стереотипних тапета јата и стандардизованих менија. Један од пионира био је
Месингери Бомбај, који је отворен у Глостер Роуду у Лондону 1982. Пратили су га
1990. године два индијска ресторана у Лондону, Тамаринд (отворен 1995) и Заика
(отворени 1999) стекли су Мишелинове звездице за квалитет њиховог кувања.

Индијска кухиња је најпопуларнија алтернатива традиционалном кувању у Британији, а

следе је кинеска и италијанска храна. До 2015, пилећа тика масала је била једно од
најпопуларнијих британских јела.

8. Свакодневна традиција

Британци као народ много држе до традиције и врло тешко мењају навике.
Најпознатије традиције у енглеској кухињи су типичан енглески доручак и поподневни
чај у пет.

За енглезе доручак је најважнији оброк. Чувени енглески доручак има дугу традицију
на целом британском острву и народ га конзумира код куће пре одласка на посао.
Комплетан енглески доручак је јак јер је ујутру потребно више енергије за радни дан.
Традиционални енглески доручак се састоји од куваног пасуља у парадајз сосу, филета
лососа, прженог јајета, тоста, зачињене свињске кобасице, немасне сланине, печурки,
мармеладе од наранџе и енглеског чаја са млеком. Овај комплетан доручак је доста
тежак, калоричан, али прилично јефтин и укусан. За наше појмове необично је да се
пасуљ једе ујутру. Алтернатива енглеском доручку је овас у разним облицима,
најчешће као овсена каша. Остали оброци који следе током дана треба да буду редовни
али лаганији. Међутим и то се полако мења у последњим деценијама, како већ диктира
модеран начин живота и радно време.

У време ручка Енглези су на послу. Онда ручају најчешће оно што су понели од куће,
значи неки лаган сендвич, супу или салату од поврћа, сир и воће. Ploughman’s lunch,
типичан сеоски ручак је нешто другачији него у граду, а састоји се од пецива, чедар
сира, укисељеног поврћа и салате.

Једна од првих асоцијација на Енглезе и њихову кухињу је чувени поподневни чај у

пет. Енглези ретко пију кафу, али зато уживају у чају који се обично служи уз неки
сендвич

8.

или колачиће са џемом или кремом и разна пецива. Поподневни чај треба да траје пар
сати јер је то време за дружење са пријатељима. Може да укључи и чашу шампањца
понекад.

Вечера се састоји углавном од бареног и свежег поврћа, рибе или меса, као и разних
пита направљених од ових намирница. За вечеру може да се послужи црна шкотска
крвавица („црни пудинг“), Welsh rarebit – тост хлеб преливен сиром који је растопљен у
пиву па запечен, шкотско јаје итд...

Од пића се пије добар шкотски виски, као и пиво. Чувени Вустер сос осмишљен је у
Енглеској.

4.1. Намирнице и традиционална јела

Од намирница доста се користи месо (јагњетина, јунетина, пилетина, риба-углавном

шкотски лосос) и поврће, највише кромпир. Тестенине, пецива и сличне намирнице,
којих у другим европским кухињама има доста, нису толико заступљени на острву.
Енглези праве и доста троше неке чудне сиреве, најпознатији су свакако чедар и
стилтон.

Позната енглеска главна јела су:

 Риба и чипс су традиционално британско јело познсто широм света. Најбоље се

припремају на енглеском приморју – Брајтон, Блекпул или Витби. Риба и чипс
се традиционално једу уз муши грашак зачињен сољу и сирћетом.
  Недељно печење је британски класик. Ово јело се традиционално једе било кад
од 12 часова до 5 поподне недељом. Недељно печење може да се припрема од
ћуретине, говедине, свињетине, пилетине или јагњетине. Уз то обазено иде и
Јоркшишки пудинг. Традиционално, печење осим меса, допуњује се кромпиром,
сосом и другим поврћем, рецимо грашко. Осим овога, обавезан део овог
класичног недељног руча су грави сос (од печења), затим сос од нане или желе
од рибизли који иду уз јагњетину или сос од брусница који иде уз ћуретину.
Недељни ручак треба да буде толико обилан да се после њега тешко хода.
 Пире се често једе и комбинује се са кобасицом или са питом или пак са кељом и
купусом или јајетом.

9.
 Розбиф, најбољи комад јунетине који се пече, а онда га треба сећи оштрим
ножем на танке шницле. Може се послужити топло, хладно, у сендвичу,
преливен сосом од печења.
 Срчанке – врста шкољки у сосу.
 Анђели на коњу, старо енглеско предјело од острига увијених у сланину, па
запечених.
 Велингтон јунетина је комад бифтека, гарниран сосом од печурака и умотан у
тесто, па печен.
 Патирска пита са месом
 Портхаус одрезак
 Пилећа тика масала, јело које је осмишљено у Шкотскојм а измислили су га
индијски кувари који су се доселили у Велику Британију, по угледу на индијске
карије.
 Irish stew, јело које потиче из Ирске.
 Велшке куглице од меса – faggots.
 Haggis је чувено шкотско јело од изнутрица, али које не прија сваком.
 Bannoks је врста танког шкотског хлеба од јечменог брашна.

Десерти:

 Божићни пудинг са сувим воћем куван на пари.

  Итонски неред, посластица од шлага и воћа настала у школи у граду Итону,
једноставно се прави.
 Воћни купови
 Велшке палачинке са млаћеницом – Crempogs
 Крембл, енглеска пита са кором од сипкавог, масног теста, разним воћем и
мрвичастим слојем теста преко воћа, па печена.
 Triffle који може да буде са разним воћем и кремовима, често енглеским кремом.
 Дипломат пудинг
 Tipsy cake натопљен шеријем.
 Колач од лепљиве карамеле.
 Hot cross buns – слатко пециво.
 Класични колач Викторија.
10.
 Shortbread – врста шкотског пецива
 Cronnakan, још један шкотски десерт са препрженим овсеним пахуљицама.

Закључак

Некад гастрономски виц, а данас земља врхунских кувара и још престижнијих

ресторана. Само поглед на BBC показује колика је данас енглеска „опседнутост“
храном и кувањем. Њихови телевизијски кувари су познатији од поп звезда, а књиге о
кувању се продају у милионским примерцима. И наша кулинарска сцена је на неки
начин мдобила подстицај од Џејми Оливера и изворних енглеских емисија као што је
била „Крушке и јабуке“. Хестон Блументал и његов ресторан „Дебела патка“ шире
границе кулинарства. Молекуларна гастрономија Хервеа Тиса из Француске плодно је
тло за експериментисање нашла у Енглеској.