ВИСОКА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА АРАНЂЕЛОВАЦ

Семинарски рад из предмета: Санитарна исправност хране

“ИТАЛИЈАНСКА КУХИЊА”

Професор Студент

Проф. мр Љиљана Плећевић Снежана Поповић

Аранђеловац, 2020.
Семинарски рад Снежана
Поповић

САДРЖАЈ

1. Увод0

2. Одлике и ефекти италијанске кухиње

3. Карактеристике италијанске кухиње

3.1. Pizza

3.2. Pasta

4. Закључак

Литература
 Семинарски рад Снежана
Поповић

1. УВОД

Корени италијанске кухиње, која је једна од најстаријих кухиња у Европи,

заснивају се на наслеђу древних култура. На италијанску кухињу утицале су
цивилизације које су напале Италију. Утицај древне Грчке и Етрушчана и данас се
осећа. На ову кухињу утицали су етрушчански начини одгајања, Римљани, Феничани,
Готи, Нормананци, Французи, Шпанци, Арапи и Аустријанци, који су упадали у земљу.
У данашње време, с обзиром на то колико се пица и тестенине воле и користе, види се
да италијанска кухиња утиче и на остале кухиње.
Географски положај и клима Италије утицали су на кулинарску културу.
Производи као што су пшеница, грожђе, вино, маслине, маслиново уље, кукуруз, рижа,
шећерна репа, дуван, соја, сунцокрет, кромпир, парадајз, јабуке, крушке, брескве,
наранџе, лимун и мандарине производе се у Италији где медитеранска клима доминира.
Поред тога, маслиново уље, вино и сир неки су од најважнијих и широко коришћених
производа који су идентификовани са италијанском традицијом. Италијанска кухиња
показује велике разлике по регионима. У Италији је могуће разговарати о различитим
кулинарским стиловима који припадају свакој регији. Локалне традиције и обичаји
састоје се од дугих и сложених историјских збивања и локалних навика под утицајем
тих дешавања. Осим у Италији, и данас постоје значајне и укорењене вредности
културних и друштвених разлика, док масовни маркетинг покушава да изједначи
разлике.
Италијанска кухиња је једна од најпознатијих европских кухиња и комуницира
са великим бројем кухиња. Ефекат изванредне италијанске кухиње са регионалном
разноликошћу може се приметити у многим кухињама. У овом раду се говори о
историјском развоју италијанске кухиње. Испитује се регионално богатство
италијанске кухиње и разлози за то богатство. Такође су наведени производи које је
италијанска кухиња увела у свет.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

2. ОДЛИКЕ И ЕФЕКТИ ИТАЛИЈАНСКЕ КУХИЊЕ

Италија је земља са стотинама градова, хиљадама звоника и стотинама рецепата.

Огледање историје обликоване политичким поделама, провинцијском посвећеношћу и
широким спектром гастрономских традиција чини наслеђе италијанске кухиње тако
богатим и привлачнијим данас него све остале земље. Ова атрактивност је резултат
чињенице да је италијанска кухиња врло богата у смислу регионалне разноликости.1
Као што Belge (2001) наводи, "италијанска јела" - заправо су апстракција,2 а према
мишљењу италијана, не постоје италијанска јела, напротив, постоје Фиренца, Ђенова,
Милано, Напуљ, Сицилија и тако даље.3 Може се сугерисати да је разлог за ову
разноликост углавном последица географске структуре и историје Италије.
Италија је одвојена од европског континента највишим планинским ланцем
Европе, а у овој уској земљи планине се протежу од севера до југа. То је довело до
формирања региона са различитим географским карактеристикама. У земљи су с једне
стране плодне долине, планине прекривене шумама, голе стене, сушне равнице, а на
другој страни је медитеранска обала. Различите климе проистекле из географске
ситуације створиле су јединствена географска и историјска подручја. Ипак, та
географска разноликост сама по себи није довољна да објасни богатство кулинарске
културе. Да би се објаснило богатство и разноликост у кулинарској култури, потребно
је сагледати и историју. Уместо централне власти, постојали су војводи, кнезови, мала
краљевства и државе које се нису могле добро слагати у земљи. Политичка унија је
формирана до 1861. године. Међутим, у последње три хиљаде година окупирале су је
многе нације и цивилизације. Многи од њих су додали нешто из сопствене културе.
Утицаји Етрушчана и древних Грка, који су били домаћини, још увек се осећају.
Централна власт није успостављена у средњем веку и уместо тога постојале су снажне
и слободне градске државе. У тим градовима, који су били веома напредни у уметности
и трговини, развиле су се различите кулинарске културе. Након пропасти тих држава,
Северну Италију су повремено нападале Француска и Аустрија, а њихова кухиња је
била под утицајем ове инвазије. Богатство северних италијанских градова створило је

1
Capatti, A.and Montanari, M. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History,New York: Colombia University
Pres.
2
Belge, M. (2001). Yemek Kültürü, İstanbul: İletişi Yayınları.
3
David, E. (1999). Italian Food, U.S.A: Penguin Books.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

„свежу тестенину“ културу. Свежа тестенина се прави од јаја, сира, шлага и других
скупих материјала. Није случајно што је Болоња на северу гастрономска престоница
Италије. Фиренца се обогатила од 13. века. Врло богата породица трговаца, Медичи су
доминирали Фиренцом, подржавали уметност и убрзали ренесансу. Ренесанса је
погодила многе области и направила револуцију у уметности и одраз је и кулинарске
културе. Тиме је формирана богатија култура хране у Италији.4
Иако је било више независних градова на северу, ситуација на југу била је
другачија. Југ је дуго живео као уједињен. Југ, одвојен од северне Европе главним
трговачким путевима, изолован је и живи у сиромаштву. Људи на Југу су покушали да
најбоље што могу са оним што су имали у рукама. На пример, шпагети и пице чија је
домовина Југ, рођени су као храна сиромашним људима и ширећи се светом
италијанским имигрантима постали су веома популарни. Још један од највећих
доприноса који је Југ дао италијанској кухињи је „сува тестенина“. Сува тестенина је
погодна за скривање, продају и транспорт, а на Сицилији у Напуљу популарна је још од
арапске инвазије 1700-их, а одатле се проширила светом. Југ су у различитим
временима окупирале различите цивилизације и све су оне имале различите ефекте.
Муслимани који су остали овде два века имали су највећи ефекат. Муслимани су
утицали на западну кулинарску културу с рижом, поморанџама, лимуном, бресквама,
шећером и још много тога. Овај ефекат је још увек јак на југу, посебно на Сицилији.5
У периодима када се увоз и извоз не побољшавају, у Лондону или Паризу било
је могуће пронаћи најбоље од свега што Енглеска или Француска производе. У Италији
је најбоља риба која се једе по цени, најбољи пармезан у Парми и око ње, најмекша
говедина у Тоскани, где се узгаја стока.6 Открићем доласка кромпира, парадајза,
паприке и кукуруза постали су познати као основа италијанске кухиње (Дел Цонте,
2001). Због сиромаштва које је настало у 19. и почетком 20. века, сељачки и фабрички
радници имали су непроменљиве прехрамбене навике засноване на кукурузу, пиринчу,
кестену, кромпиру, махунаркама, мало зеленила и барем разблаженом вину. У ствари,
сви делови друштва били су погођени овим сиромаштвом. Храна која се сматра
„тешком“ била је храна коју традиционално конзумирају нижи слојеви, због високих

4
Capatti, A.and Montanari, M. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History,New York: Colombia University
Pres.
5
Volpi, A.M. (2003). The Timeless Art of Italian Cuisine, Italiy: Palation Inc.
6
David, E. (1999). Italian Food, U.S.A: Penguin Books.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

калорија и јефтиности. На пример, пасуљ је био познат као слабо месо. Уместо
пшеничног брашна коришћено је кестеново брашно.7

3. КАРАКТЕРИСТИКЕ ИТАЛИЈСКЕ КУХИЊЕ

Открићем кромпира и црвене паприке ушли су у италијанске кухиње и то је

донело значајне промене. Италијанска кухиња је веома једноставна. Иако се многи
оброци састоје од четири до осам састојака, ова кухиња је у свету веома позната.
Међутим, регионалне разлике су евидентне и скоро сваки град има своје укусе.8 На
пример, у Болоњи је сос од мортаделе, у Фиренци познат bistecca alla Fiorentina steak
куван на дрвеној ватри. Ароме и јела варирају у зависности од сезоне. Свака сезона има
своја јединствена јела. Она која се кувају зими су ломбардијева полента pasticciata,
болоњска lasagne verdi al forno и супа од смеђег пасуља од Венетоа. Након Ускрса,
пожељнија је лакша храна, а популарна су пецива од лешника и кростинија, пржени
хлеб са инћунама и сиром. Лети је у Италији распрострањен vitello tonnato, хладна
телетина са умаком од туњевине. Друга поента је да су имена хране помало збуњујућа.
На пример, иста паста је названа таглиолини у Фиренци, тренет у Ђенови и тонарели у
Риму.
Италијанска кухиња има међународни углед због своје богате и разноврсне
италијанске пицерије и пецива, као и због осталих производа. Неки разлози за то
признање су следећи:9
 Допринос земље кулинарству и гастрономији,
 Међународно признање неких типичних италијанских јела (пице, тестенине
итд.),
 Супротно многим другим савременим земљама, очување регионалних и
локалних гастрономских традиција и обичаја у Италији,
 У поређењу са другим европским државама, у Италији се карактеристике јела
нису много промениле у последњих 60 година,
 За Италијане је исхрана друштвена и угодна активност.

7
Helstosky, C.(2008). Pizza: A Global History, London: Reaktion Boks.
8
Capatti, A.and Montanari, M. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History,New York: Colombia University
Pres.
9
Meiselman, H.L. (2009). Meals in science and practice, UK: Woodhead.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

Разно поврће, биљке и сиреви поред пица и тестенине такође су утицали на

репутацију и прихватање италијанске кухиње. На ову листу се могу додати риба,
маслиново уље, кафа, сладолед и тирамису. Неке биљке које се користе у италијанској
кухињи су овде наведене:10
 Босиљак: Популаран је на југу, а користи се у сосима од парадајза, салатама и
чорбама, нарочито у Ђеновском пешту.
 Мента: Широко се користи. Користи се уз месо, пилетину, салату, сос и десерте.
 Мајарон: користи се у супи, десерту, рагу и риби. Дивљи мајарон се такође
користи у пици Наполитана. Уместо оригана може се користити слатки
мажуран, а у Италији прелази у јела од супе и рибе.
 Целер: Користи се углавном у јухама од поврћа. Ретко се послужује сиров,
вероватно зато што се чини да је углавном прилично гипког и танког раста.
 Дафна: Користи се у супи.
 Кадуља: Широко се користи у италијанској кухињи, посебно са телећом јетром.
 Бели лук: Према David (1999), грешка је претпоставити да су сва италијанска
јела с аромом белог лука. На југу, нарочито у Напуљу, бели лук се користи уз
парадајз сос и рибље чорбе. Шпагете са уљем и белим луком веома су вољене
Напуљу.

Слика 1. Италијанска кухиња

10
David, E. (1999). Italian Food, U.S.A: Penguin Books.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

 Кромпир: До открића Новог света дошло је до значајних промена и увођења

кромпира, парадајза, паприке и кукуруза, за које се зна да су основа данашње
италијанске кухиње, али који нису масовно доведени до 18. Века.11 Међутим,
пшеница, кукуруз, пиринач, кромпир, парадајз, као и тиквице, паприка од
патлиџана, артичоке итд., узгајају се у Италији, имају медитеранску климатску
карактеристику. Као воће производе се јабуке, крушке, брескве, грожђе, агруми
итд.12
 Сир у италијанској кухињи:13
- Mozzarella: Може се користити на свим врстама пецива.
- Parmaggiano: Такође се може користити на свим врстама пецива.
- Ricotta: Свеже се мора конзумирати. Кад се ситно исецка и помеша са
шпинатом, праве се њоки. Такође се користи у дезертима.
- Mascarpone: користи се у свим десертима.
- Bel paese: Плави калуп сир.
- Provoloni, pecorino: Ови сиреви постају зачињени када се осуше.
 Маслиново уље - Медитеран је рај маслина и маслиновог уља. Према Belge
(2001), најбоље маслине се производе у Италији. Наглашава се да је посебно
маслиново уље Тоскане и Абруци веома добро. Боја овог маслиновог уља је
зелена, а његова конзистенција је тамна.14 Први маслиник у Италији засађен је у
јужној Италији 1000. године пре нове ере. Због комерцијалне вредности
маслиновог уља, Римљани су у кратком времену узгајали маслину у целој
Италији. 1500. године нове ере, породица Медичи која је земљиште давала
породицама које желе да узгајају маслине, цела Тоскана је била прекривена
маслинама. Маслиново уље је неопходно за италијанску кухињу. Маслиново
уље које се сматра алатом за кухање и зачином и аромом, користи се у
различитим облицима.15
 Кафа - Кафа је најпожељније топло пиће у Италији. У свету се широко користе
специјалне италијанске кафе. Кафа espresso, која је густа и тврда,

11
Del Conte, A. (2001).Gastronomy of Italy, New York: Friedman/Fairman.
12
Capatti, A.and Montanari, M. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History,New York: Colombia University
Pres.
13
David, E. (1999). Italian Food, U.S.A: Penguin Books.
14
Belge, M. (2001). Yemek Kültürü, İstanbul: İletişi Yayınları.
15
Whiteman, K. (2000). A Cook’s Guide to Italian Ingredients, UK: Hermes House.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

идентификована је са Италијом. Направљена је у посебној машини. Капућино се

прави од еспреса, врућег млека и млечне пене од паре.16
 Сладолед - Сладолед је важан допринос који Сицилија даје свету. Сицилијанци
су направили прву "крему од леда" носећи лед низ планине.17
 Тирамису - Последњи пут је додат традиционалној италијанској кухињи. Први
пут је направљен у граду Тревисо на северу Италије 1970-их и постао је светски
познати десерт у року од 10 година. Тирамису се прави од шећера, јаја, слатког
вина, маскарпоне сира и еспресо кафе. Послужује се хладан.18
 Риба - Риба је веома важна за италијанску кухињу и зато постоје разна рибља
јела. Неке од њих су Pesce Spada Agghiotta, Guazzetto di Crostacei, Cape Sante alla
Veneziana, Pesce all’ Acqua Pazza и Baccala'ʹ alla Romana.19
- Spada Agghiotta: Паприка је направљена од рибе и шкољки.
- Cape Sante alla Veneziana: То је типично јело венецијанске регије.
Направљено је од шкољки. Шкољке се налазе у Јадранском мору.
- Pesce all’ Acqua Pazza: Ово јело је стари рецепт који припада старим
риболовцима у напуљском крају. Шездесетих година 19. века постало је
популаран на луксузној туристичкој атракцији острва Капри. Риба мора бити
свежа. Направљено је од першуна, белог лука, парадајза, лимуна, белог меса
и маслиновог уља.
- Baccala'ʹ alla Romana: Baccala је слана и сушена морино риба увезена из
Норвешке. Зову се храном за сиромашне. Омиљено је јело онима који не
могу добити свежу рибу или живе даље од мора. Ова риба се један дан пре
кувања стрми у води и за то време се вода неколико пута мења.

3.1. Pizza

Пица је космополитска, јер се конзумира широм света. Физичка и језичка

сличност између пице и лахмацуна (месног теста), пице и пиде показује да постоји
много културних утицаја у источном Медитерану, вероватно од истока до запада. На
Медитерану се праве квасац и бесквасни хлеб. Пица је била рађена попут пиде-а.
16
Morris, J. (2010). Making Italian Espresso, Making Espresso Italian.Food & History, 8(2), 155-‐184.
17
Belge, M. (2001). Yemek Kültürü, İstanbul: İletişi Yayınları.
18
Volpi, A.M. (2003). The Timeless Art of Italian Cuisine, Italiy: Palation Inc.
19
Исто.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

Древне пице биле су мали колачи направљени од мешавине брашна, воде и маслиновог
уља, испечених на камену и преливених са више уља, меда или зачинског биља, а
понекад и богатим сосом. У Италији су Етрушчани правили хлеб зачињен преливом, а
затим су користили сок од рибе или супе. Стари Грци су пекли преливе директно на
самом хлебу и резултирајући хлеб, назван плакунтос, заузео је место главног јела.
Стари Римљани објединивали су и грчку и етрушчанску пицу и комбиновали слатко са
љутим преливом. Римска плацента била је пита направљена од пшеничног брашна,
посутог сиром помешаним са медом, ловоровим лишћем и уљем. Како се Римско
царство проширило Италијом и Европом, тако су и они практиковали прављење и
једење ових препечених хлебова. Ове древне пљескавице могу се назвати „пицама“, јер
је отеловљен основни концепт јела на јелу или употребе хлеба као тањира и прибора.
Овај пирјач (пице) кориштен је као тањир, јер је погодан за покретљивост и економску
потребу. Укратко, овај древни буђави хлеб могао би се сматрати претечом пице јер је
преливен гљивама, биљем или умацима. Предлаже се да је pizza реч коју су стари Грци,
Арапи или Јевреји користили за пиџ, а други сугеришу да је потекла од латинске речи
picea, што значи 'смола', термин који се можда односио на текстуру или боју печеног
хлеба.20 У средњем веку Италијани су јели јело од печења или focaccia са којим год се
преливом слагали, као што су со, зачинско биље, маслиново уље, печурке, ретко риба и
месо. Направили су и торту која је најсличнија тренутној пици. Торту су конзумирале
све друштвене класе у средњем веку. Током ренесансе, кувари су почели да послужују
торту са јестивом кором. Као и многи други италијански кулинарски специјалитети,
торта и каснија пица ослањали су се на лакоћу припреме, различите ароме и мешање
само неколико састојака, било унутар или на врху коре.
У 1790-им, реч "pizza" - употребљавала се за танки ражени хлеб прекривен
разним материјалима. Временом су и племићи открили овај укус. Према анегдотама,
неки од напуљских бордонских краљева тајно су се запослили у пицерију упркос свом
кувару. Чак је и Фердинандо II наредио да се у палати направе посебне пећи за пице.
Али, пица није успела да уђе у свакодневни мени хране. Неаполитанци тврде да је то
због Феринандове аустријске мајке Мана Каролине, која је жестоко реаговала на напоре
свог супруга и сина да пица замени палачинско јел21о. Један од разлога што се Мона
Каролина опирала пици је то што је веровала да није погодна за свечана јела у палати.
Заправо за пицу се није користио ни тањир ни прибор, јела се руком. Међутим, ова
20
Helstosky, C.(2008). Pizza: A Global History, London: Reaktion Boks.
21
Исто.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

храна је била идеална за пекаре, јер није потребан посебан салон како би их купци
подмирили. Мало простора било је довољно за пећницу и пице. Такође пице могу
продавати улични продавци попут багела (симит).
Данас скоро свака пица продавница на свету на свом јеловнику има
"ʻМаргарита`" пицу. Ова пица добила је име по краљици Маргарити која је била
супруга краља II Vittorio Emanuele. Једног дана одржано је такмичење у пици и
краљица је одабрала најбољу пицу. Због своје личности на италијанску заставу са
парадајзом и зеленом паприком на белом сиру моцареле, краљица је одабрала ову пицу.
Од тада се ова пица назива Маргарита, краљичино име.22 Древне и средњовековне пице
углавном су се ослањале на локалне материјале и производиле се локално. Међутим,
данашње пице се састоје од глобалног микса. Пшеница долази са Блиског Истока,
маслиново уље и оригано из Средоземља, парадајз из Јужне Америке, босиљак из
Индије, водени бизон (који се користи за прављење сира моцареле) потиче из Азије.23
Захваљујући Италији, пица се ширила по свету и досегла све културе. Пица је
покуцала на врата других култура у сасвим другој земљи. Ова држава је била Америка.
Милиони Италијана, углавном с југа, мигрирали су у Америку у 19. веку, а тестенине и
пице били су важни елементи који су их подсећали на њихову домовину. Прва пицерија
отворена је у Њујорку 1895. Њихови први купци били су Италијани-Американци. Ова
хрскава пита била је изузетно испуњавање оброка за италијанске раднике и привлачила
је пажњу пословних колега из других култура.

3.2. Pasta
Реч "pasta" - потиче од италијанске речи "maccarruni", што значи "силом сипати
у тесто". На италијанском језику maccarruni (макарони) се назива "апаста". Реч
тестенина користи се за јела чији су главни састојци тестенина. Паста је доступна у
стотинама различитих облика и локалних назива. Посебно у јужној Италији, тестенина
се конзумира јако пуно и једе у пратњи богатих сосова који се припремају. Постоје две
теорије о настанку италијанске тестенине, које се праве у два облика, сува и свежа.
Прва теорија је „националистичка“. Ова теорија базира тестенину на Етрушчанима.
Тврди се да су неки од алата пронађених у етрушчанским гробовима коришћени за
прављење тестенина. Друга теорија сугерише да је Марко Поло донео тестенину из
22
Belge, M. (2001). Yemek Kültürü, İstanbul: İletişi Yayınları.
23
Helstosky, C.(2008). Pizza: A Global History, London: Reaktion Boks.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

Кине.24 Са стране, иако се говорило да су резанци који ће постати национално јело

Сицилије и јужне Италије, Арапи доносили током ратова у 9. веку, верује се да кување
пецива типа тестенине, и свеже и суве, било је добро познато у грчко и римско време.
Међутим, они који су развијали врсте сушених пецива у 9. веку вероватно су били
Арапи. Спомиње се и „bariscella plena de macaronis“ у складишту у Ђенови из 1279.
Према подацима географа Ал-Идрисија (1099-1166), именована је прва права сува паста
(pasta secca). "Itrija" из Трабије код Палерма направљена је у 12. веку, најмање век пре
Марка Пола и одатле се бродовима слала у друге земље.
Сува тестенина се прави од дурум (тврде) пшенице. Чврста пшеница је важна у
смислу боље заштите текстуре и укуса када се кува у поређењу с меком пшеницом и
спречавањем пропадања сирове тестенине.25 Сува тестенина може дуго трајати, али
свеже тестенине треба конзумирати одмах. Крајем средњег века, тестенина је почела да
се развија до данашњег стања. Најбољи пријатељ парадајз тестенине донели су у
Италију Шпанци, а видело се да је узгајан у Сијени и Напуљу око 1600-их. У почетку
се користила као украсна биљка, са великом радозналошћу, него као извор хране.
Парадајз је почео постају популарни у 18. веку. Тестенина није била важан оброк у
напуљској прехрани све до 17. века, а сос од парадајза није постао у моди наредних
стотину година. У 19. веку је дошло до политичког уједињења у Италији, али снажне
регионалне разлике остале су непромењене. Као и готово све остало на италијанском,
облици тестенине имају строго локално порекло.26
Неки од њих су: попут дуге лазање Mafelde са закривљеним ивицама, Nocchette
се односи на малу "везу" - напуњену тестенину која обликује троугао у облику Pansotti-
ја, правоугаоника и решетке. Fettuccine је макарон изрезан на равне траке, обојен зелено
са шпинатом, мали прстенови Anellini, Ruote у облику точка. Bigol је већа врста
шпагета; у облику мале цеви, Tubettini. Тестенине са међународним признањем су:
Farfalle у облику лептира или лептир машне. Lasagne су широке, тестенине назубљених
ивица равних облика и вероватно једна од најстаријих врста тестенине. Linguine су дуги
танки равни комадићи тестенине. Танка, дуга, коврчава Фузилија, позната и као
уплетена тестенина; дијагонално резан цевасти Пене; мали равиоли квадратног облика
напуњени разноврсним надевом попут млевеног шпината или сира. Tortellini је мала

24
Исто.
25
Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi: Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, İstanbul: Hayy Kitap.
26
Alexander, D. (2000). The Geography of Italian Pasta, The Professional Geographer, 52(3), 553‐566.
 Семинарски рад Снежана
Поповић

округла тестенина, напуњена, попут надева од меса или сира, а затим обликована у
колутове.27

4. ЗАКЉУЧАК

Италијанска кухиња је богата кухиња која варира од региона до региона.

Италијанска кухиња, на коју су утицале етрушчанска, старогрчка, старогрчка,
византијска и арапска кухиња, развијала се историјом и друштвеним и политичким
променама дуги низ година. Данас је позната и вољена широм света. Храна и посуђе и
прибор за кување разликују се зависно од регије. Многа главна јела националне кухиње
првобитно су била локална, а затим су се раширила по целој Италији. Било је неких
промена током овог ширења. Пица и тестенине су од кључне важности за италијанску
кухињу. Поред пице и тестенине, велики део кухиње чине сир и вино са много сорти.
Кафа, а посебно еспресо, један су од важних елемената италијанске кухиње. У
талијанској кухињи могла би се разликовати богата и сиромашна кухиња.
За разлику од Енглеске, Немачке и Сједињених Држава, када се богатство и
урбанизација повећала у Италији, брза храна није била тражена, а интересовање за
традиционална јела и мале произвођаче хране се повећало. Домаћа јела и даље су
заузимала важно место у италијанској кухињи. Италијанска кухиња је сада постала
баштина коју су сви Италијани пажљиво чували и покушавају да се заштите од
глобализације. За разлику од европских суседа, италијанска кухиња одупире се
ресторанима брзе хране.

27
Sarıışık, M. (2014). Uluslar arası Gastronomi, Ankara: Detay Yayıncılık.
Семинарски рад Снежана
Поповић

Литература:

1. Alexander, D. (2000). The Geography of Italian Pasta, The Professional Geographer,

52(3), 553‐566.
2. Belge, M. (2001). Yemek Kültürü, İstanbul: İletişi Yayınları.
3. Capatti, A.and Montanari, M. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History,New York:
Colombia University Pres.
4. David, E. (1999). Italian Food, U.S.A: Penguin Books.
5. Del Conte, A. (2001).Gastronomy of Italy, New York: Friedman/Fairman.
6. Helstosky, C.(2008). Pizza: A Global History, London: Reaktion Boks.
7. Meiselman, H.L. (2009). Meals in science and practice, UK: Woodhead.
8. Morris, J. (2010). Making Italian Espresso, Making Espresso Italian.Food & History,
8(2), 155-‐184.
9. Sarıışık, M. (2014). Uluslar arası Gastronomi, Ankara: Detay Yayıncılık.
10. Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi: Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler,
İstanbul: Hayy Kitap.
11. Volpi, A.M. (2003). The Timeless Art of Italian Cuisine, Italiy: Palation Inc.
12. Whiteman, K. (2000). A Cook’s Guide to Italian Ingredients, UK: Hermes House.