ВИСОКА ХОТЕЛИЈЕРСКА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА БЕОГРАД

ПРЕДМЕТ: ОСНОВИ
ГАСТРОНОМИЈЕ
ТЕМА: СОСОВИ
ПРОФ. ДР МИЛОРАД ВУКИЋ
 САДРЖАЈ:
1.УВОД
2.ПОЈАМ СОСА
3.СТРУКТУРА СОСОВА
4.ОСНОВНИ БЕЛИ СОС
5.ГОТОВИ БЕЛИ СОСОВИ
6.ПЛАВИ СОСОВИ
7.БРАОН (ТАМНИ) СОСОВИ
8.ЦРВЕНИ СОСОВИ
9.ЖУТИ СОСЕВИ
10.ОСНОВНИ ПУТЕР СОСОВИ
11.ГОТОВИ ПУТЕР СОСОВИ
12.СПЕЦИЈАЛНИ СОСОВИ
13.РУКОВЊЕ, ЧУВАЊЕ И СКЛАДИШТЕЊЕ СОСОВА
14.ЛИТЕРАТУРА
1. УВОД
Сос потиче од латинске речи salsus. Не зна се
тачно кад су сосови измишљени, али са
сигурношћу можемо тврдити да после ватре,
кувања и судова дошли су на ред и сосови. Први
сосови сигурно су били, гушћи или ређи светли
или тамнији, остаци хране на дну праисторијског
лонца или шерпе. Па свако стругање по дну суда,
па макар он био и загорео, је скидање слоја соса.
Некада је тај задатак припадао женама. Сигурно
су оне и деца били први прпобачи и дегустатори
сосова. Сваки народ има своје сосове. Они се
праве широм света, са мање или више успеха и
љубави. Французи сосове сматрају својим
изумом. Свакако да они у томе претерују али је
сигурно да су први у броју сосова који имају
француско порекло. Таљеран каже да енглези
имају 3 соса, 1365 религија, а да французи имају
3 религије и 1365 сосова. Најстарији и
најпознатији француски сосови имају свој
„родослов“ т.ј. порекло и причу. Какав би то био
сос у француској да он није настао у част неке
познате личности или догађаја.
Сос Беарнез измишљен је у Беарну, престоници
краљевине Навара, а у XVI веку је донет у
Француску у доба краља Хенрика IV. Сос
Бешамел приписује се Лују де Бешамелу,
маркизу де Нуантелу, који је живео крајем XVII
века (1675). Поред овог основног соса, Бешамел
је задужио гастрономију саставленим путером
meitre d’hotel као и својим чувеним делом „sur lart
de cusinie" којег је издао под псеудонимом Le
Bos. То је једина књига о куварству написана у
стиховима.
Свакако треба споменути Бершуа који нас је
задужио дугачком поемом од близу хиљаду
александријанаца која враћа углед једној речи
што ју је Архестрат (стари грчки филозоф био је
отац Гастрологије) ставио у наслов свог дела
данас изгубљеног. Бершу дугујемо нешто више
од есхумације Архестратове речи гастрологија.
Сос од лука познат као сос Soubis смислила је
принцеза Де Субиз, супруга француског
пуковника Шарла де Рогана (XVIII век).
Филип Марнеј (француски политичар 1549 -
1623год.) за време Хенрика IV био је
представник протестаната, а политиком је
престао да се бави када је Хенрика IV прешао на
католичанство – задужио је гастрономију сосом
Морнеј. Његово чувено јело су коленице
поширане у белом вину на које је стављао
сецкане гљиве и све то преливао еосом Морнеј,
поширао ренданим сиром да би на крају запекао
у рерни.
Мишел Онфре у својој књизи La Raison
gourmonde, Морнеј сматра травеститом међу
сосовима, вероватно зато што служи за
маскирање и прикривање а можда као и револт
на буржоаску кухињу Антоана Карема.
Мајонез, тај есцесни сос, познат у туристичкој
гастрономији као „тровач“ тамо где куварска
савест и етика закажу, настао је 1782. године када
је Луј Крилонски са својом армијом одбранио од
Енглеза Маон, престоницу острва Минорка. После
битке направили су весеље на којем су
послужили јела са сосом направљеним од
састојака са самог острва као што су: маслиново
уље, ћурећа јаја, лимунов сок. Сос је добио име
Маионски или на француском „мајонез"
(mayonnaise). Постоје и друге приче везане за
овај сос али то ћемо оставити историји
гастрономије и гастрозофије.
Оно што французе одваја од других је велики број
сосова преко три хиљаде раздичитих сосова. Они
се разликују по боји, температури и намени. Тако
французи имају велике сосове или деривате
основних сосова. У читавој историји куварства и
уметности кувања, кувар сосова је увек заузимао
посебно место међу кухињским особљем. У раном
средњем веку постојали су чак и специјалисти који
су путовали од дворца до дворца, од манастира
до манастира показујући краљевима, кнежевима,
црквеним великодостојницима и осталој
племенитој господи, какве све укусне сосове знају
да припреме. Њихов углед је увек био на
завидном нивоу, што није ни чудо, када се зна да
су сосови срж и основахвакс доброг јела.
Савремена кухињска уметност припремање
сосова довела је да савршенства. Чинија за
сосова постала је саставни део сваког бољег
постављеног стола. Мистика која окружује сосове
вековима је гајена од стране шефова европске
гастрономске традиције. Једино куварима са
годинама искуства било је дозвољено да науче
тајне које се крију испод мистичних имена сосова,
а која нису имала везе са природом самог соса.
То мало чудо, та припрема сосова, дуго није
продрла просперирала у кућним кухињама, па је и
данас за многе људе сос синоним за кечап,
ворчестер, мочу и друге талоге продуката
термичке обраде. Зато је време да се скине маска
и да се изложи права једноставност куварских
сосова. Сос је густа, зачињена течност која се
користи да би појачала вредност неког јела.
Припрема сосова има много тбга заједничког са
припремом супа и чорби. Историјски сосови, као и
супе, настали су у праисторијском лонцу у којем се
месо, дивљач или живина кувало изнад отворене
ватре.
Сокови од кувања били су згушњавани, у
средњевековним временима, са мрвицама хлеба,
орасима, бадемима и другим производима.
Касније, скроб за згушњавање сосова био је
откривен као део већине добрих, финих кпасичних
кухиња. Проналажење новог соса био је нов,
модеран начин проналажења новог јела. Данас се
сосови и даље припремају од сокова из лонца.
Више је вероватно да се користи бујон него само
вода у којој је кувано месо, мада се сосови праве
на оба начина.
2. ПОЈАМ СОСА
Прдпремање сосова је тајна коју кувари
брижљиво и љубоморно чувају, уверени да је
израда сваког соса својеврсно кулинарско умеће.
Прављење сосова добило је репутацију захтевне
уметности али већина сова је веома једноставна
и може се брзо припремити. Прогнани од лекара,
непуштени од потрошача - забринутих за
дијететику велики класичши сосови, тако славни
пре рата у свету, постепено нестају са јеловника
ресторана.
Нема више класичних, веома богатих и изузетно
масних сосова који се тешко варе. О њиховој
вредности и користи за наш организам тренутно
брине гастрономија. Истини за вољу, ни
физиолошке потребе људи нису више исте. Једе
се све мање, углавном лако сварљива јела, доброг
квалитета и свежа. Кухиња се прилагођава и
развија према захтевима потрошача и уз
поштовање њиховог укуса. Једном речју, она се
враћа на своје место. Несумњиво је да сос даје
вредност јелу. Он је последњи суптилни додатак
рецепту који чини да рецепт буде оригиналан.
Луцијан Тандре (Lusijan Tandre) с правом истиче
да је сос у кухињи оно што су боје у сликарству.
Од обичног сока од печења до најкомплекснијих
и најобрађенијих сосова циљ је, не само, да се
неко јело уз сос комплетира, него да му се да
идентитет и оплемени укус.
Ради тога дозвољена је свака
иницијатива, наравно под условом
да не дође до „противприродних" -
неприродних удруживања. Јер,
сосови као и сликарство и висока
мода, имају своју моду, а поједини су
после многобројних истраживања
подлегли одређеним ексцесима, не
увек убедљивим и у сваком случају
веома незгодним. Али, кухиња и
мода се вечно понављају; уче нас да
велика класична правила која
претходе развоју сосова остају увек
актуелна - присутна.
Стога не будите уплашени од идеје да направите
неки сос, јер и једноставност у овом подручју
може да буде награђена успехом. Нека
једноставна мешавина састојака, трава или
аромата може дати сос посебног куса, исто као и
сос од печења или карамелисано језгро неког
куваног јела, управо растопљеног у води, а затим
лагано повезаног придодатим путером. Немојте
се устручавати да сами промените или допуните
неке рецепте према личном укусу. Веома је важно
ако успете у својим истраживањима да их одмах
прибележите и још једном проверите.
Коначно, амбиција - воља, као и искуство, помоћи
ће вам да све буде лакше. Дакле, храбро и срећно
уз све наше жеље да у томе успете. „Добар кувар
се препознаје по добром сосу. Нема доброг
кувара, ако није добар стручњак за сосове“, што
оправдано потврђују велики шефови
гастрономије. Они инсистирају на значају фондова
у кухињи, на квалитет основних намирница, на
умећу њихове припреме и на правом избору
њихове употребе. У организацији класичне
бригаде, место стручњака за сосове најчешће
припада најискуснијем кувару, често заменику
шефа кухиње или његовом помоћнику, што
објашњава важност која се придаје том послу.
Француека кухињаје кухиња ,,сосова" и то је
чини различитом од осталих кухиња света.
Прави сос се не може припремити без потребног
фонда, а права кухиња, она са професионалним
куварима, захтева базу високог квалитета.
Међутим, данашњи сосови су другачији од
некадашњих.
Многи тврде да више не припремају фондове, а у
ствари, фондови су увек присутни. Њихови
произвођачи више воле да употребе термине
фиме (фонд) есенција, сок, инфузија, фонд од
ароматичног биља ... Заиста, проблеми у
терминологији, а оно што се стварно променило,
јесте начин њихове припреме и употребе. Истини
за вољу, реч је о различитим техникама, боље
адаптираном квалитету савремених производа
новим, нарочито успешним материјалима,
социјалним условима и организацији предузећа,
као и о новим законским правилима који су на
снази.
Једна ствар је сигурна
- „старински лонац“
који се крчкао по цео
дан на крају шпорета,
шпански сосови,
деми-глас или велуте
и сервирани уз свако
јело су срећом
нестали из кухиња,
или се ретко користе у
застарелим нерефор-
мисаним кухињама.
 САВРЕМЕНА ГАСТРОНОМИЈА ТЕЖИ:

- веома мало фонда за који је битно да се

употребе само добри производи (телеће кости,
потколеница, јунећи реп, рибље кости, веома
свеже ароматично биље)
- кратко кување, које одговара природи фонда,
уз обавезно скидање пене и масноће како би се
добио веома светао фонд,
- фондови према врсти производа (јела) како би
се поштовале особености намирнице и њен
најистанчанији укус (свако месо или свака риба
захтева одговарајући фонд).
На пример:
- телећи фонд за телеће месо,
- пачији фонд за пачије месо,
- живински фонд за живинско месо,
- рибљи фонд за рибе по врсти,
- фондови обогаћени елементима желатина
(потколеница, телеће ногице говеђи реп) да би
пружили довољно масноће на крају укувавања и да
би избегли употребу везивних агенаса,
- ублажена везивања ( ради сервирања на тањиру),
заборавите, тамне, плаве и светле запршке и
остале елементе везивања који се употребљавају
са много више расуђивања,
- нестанак великих основних сосова, одржаваних у
бен-марију (шпански сос, бешамел сос, сос од
парадајза, велуте итд.).
У старој кухињи, тамни фонд и шпански сос
служили су различито у реализацији и припреми
меса од крупне стоке, од живине или од дивљачи.
Укуси су били идентични и произилазили су више
из квалитета фонда него из обрађиваног меса.
Сада се сосови израђују по поруџбини, у принципу
разређивањем након комплетног одмашћивања
посуде у којој се припремају. Много се
употребљавају порто, мадера, ноаји (Porto, Maera,
Noilly) црна вина, бела вина, јабуково сирће, стара
вина из Хереха или од малина, сок од лифли.
Разређена маса се тада укувава да би се
мириси и укуси концентрисали и да би се
растопили карамелизовани сокови. Тада се
додаје одговарајући специфични фонд за дати
производ. Сос се укувава док се не добију укус и
жељена густоћа. Ови сосови могу бити
емулзовани у последњем тренутку са мало
улупане павлаке или ароматизованог путера.
Везивања варирају пратећи припреме и постижу
се јајима (сабајон сос), пиреом од поврћа
додавањем крви или корала од јастога, или
помоћу уситњене џигерице црвенперке или
барбуна.
Аромати и зачини, такође, играју велику улогу у
савременој кухињи: драгушац (сибулет), першун,
мирођија, нана, жалфија, босиљак, коријандер,
на пример. Некада су се употребљавали зелени,
бели и сиви бибери ђумбир, анасон, кари, јер су
кувари трагали за дискретном хармонијом, за
истанчаним, нијансираним, ненападним укусом,
који је требало да остане краткотрајан.
Тако добијени сосови морају бити апсолутно лаки,
кратки, мало везани, сварљиви и добро
зачињени. Они морају поштовати идентитет
производа, истаћи његову вредност уз помоћ
суптилног уједињења састојака. Данашњи сосови
не морају маскирати производ, нити њиме
доминирати. Они морају садржавати
оплемењеност, како би били пратилац који
открива:
- апсолутну лежерност,
- суптилно уједињење,
- поштовање укуса.
То су, наиме, три нова правила велике савремене
кухиње.
У традиционалном куварству, постоји веома
велики избор сосова. Дванаестак међу њима
су заиста неопходни за израду најшире
лепезе класичних сосова. Безбројне
варијанте се једноставно добијају додавањем
или одузимањем извесних елемената,
променом аромата, зачина, гарнитура, вина и
других врста алкохола итд.
3. СТРУКТУРА СОСОВА
Стотине сосова традиционалне кухиње потичу из
неколико основних сосова. Због тога основни
сосови су често познати као мајке сосови или
основни сосови, односно главни сосови. Сосове
који потичу од њих понекад зовемо мали сосови,
секундарни сосови или деривати основног соса.
Сви ови сосови природно се могу према боји
сврстати у 5 колористичних група: бела, плава
браон, црвена и жута. Мада се свака ова група
битно разликује од осталих, оне све имају
заједничку структуру: све се граде од течности која
се претвара у сос користећи средство за
згушњавање тј. повезивање.
Основни сос није готов производ. Он је основа
готових сосова. Да би сте припремили готов
сос од основног соса требате додати аромате и
зачине или само зачине. То је све о структури
соса. Научите добро структуру соса и
научићете прву тајну кухињских сосова.
У великој операцији сервирања у европској
кухињи, кувар сосова припрема велику количину
основних сосова према мениу, фонд - сток ће
бити припремљен један или више дана раније.
Једном, када је основни сос припремљен, кувар
може да припреми један, десет или двадесет
различитих готових сосова од сваког основног
соса у количинама потребним тог дана.
Мајка сос, односно основни или велики сос свих
белих сосова је бешамел. Елегантно име овог
соса потиче од француског племића, главног
управника домаћинства Луја XIV. Он није био
кувар нити је измислио сос, нити се сос правио
тада као што се прави данас. То је вероватно
била тадашња политика кухиње XVII века да се
Луис де Бецхамел обесмрти, васкрсне у овом
павлаковитом и млечном сосу. Бешамел је
другачији; за њега се користи млеко, добра,
богата, укусна течност добијена без напора
кувара, као производ млечних жлезда крава.
Млеко је основни природни фонд и сигурно једна
од најбоље уравнотежених течности која нас
прати од рођења до смрти.
4. ОСНОВНИ БЕЛИ СОС
Основни бешамел је полазна тачка многих малих
сосова. То је сос који лако припремате ако са
млеком поступате добро, онако како треба. У
другом случају кување са млеком може да
изазове проблеме. Ако је млеко прегрејано,
протеини у њему могу изгорети или се млеко
може згрушати па се претворити у сурутку и
груду. Како год било, нећете имати овај проблем
у припреми бешамела ако га припремате како
треба на ниској температури. Не дозволите да
млеко достигне тачку кључања док не додате
брашно. Брашно чува беланчевине млека од
одвајања.
Као и код супа, и код соса постоји неколико
критичних тачака:

• Припремите добро, ситно бело брашно и пржите

га на масноћи док не постане пенушаво али да не
почне да тамни. Пазите да не почне да вам гори.
• Додајте хладно млеко у вруће брашно.
• Крчкајте сос уз додатак неког аромата што ће
обогатити и подстаћи генерални укус соса
(обратите пажњу да црни лук буде добр очишћен
како не би обојио сос). Ако не користите аромате,
морате, такође, крчкати сос да бисте га
ослободили од укуса брашна.
• Подесите структуру са врућим млеком ако је сос
сувише густ. Провера структуре у овој тачки и
њено подешавање требало би да буде
аутоматски део припреме сваког соса.
• Процедите пажљиво сос кроз влажну газу да
бисте добили глатку, баршунасту структуру.
Префињеност структуре може да створи разлику
између уобичајног и изванредног соса.
Савладајте технику припреме основног соса са
брашном и ви ћете научити другу тајну кухињских
сосова. То не би требало да буде тешко након
вашег искуства са крем супама.
Постоји једна главна разлика између крем супа и
основног белог соса. Супа је готов производ,
основни сос није. Укус соса може бити неодрђен
што вам омогућава да идете у правцу било ког
укуса који желите, када припремате готов сос. Из
овог разлога не користите специфичне укусе у
основним сосовима, као што то чините у крем
супама. Из истог разлога немојте зачинити
основни сос. Зачињавање припада само готовим
сосовима.
5. ГОТОВИ БЕЛИ СОСОВИ
Најједноставнији готов сос припрема се
зачињавањем основног соса. Ако додате други
укус или аромат у основни сос, добијате нови сос.
Ако зачините нови сос имаћете готов сос. Ако
планирате да додате нешто друго у нови сос
касније, онда га немојте зачињавати.
Предпоставимо да ћете урадити те ствари са
основним бешамелом. Једну количину овог соса
зачините ради укуса чиме добијате готов
бешамел. У другу количину додајте павлаку, што
вам даје крем сос.
Тај крем сос има нови укус и структуру, али је и
даље неодређен. Ако желите да завршите крем
сос зачините га. Табела свих бешамел сосова
изгледа овако:

Основни сос + Зачини и додаци = Готов сос

Уочавате да је овај процес унапређен јер можете

ићи у два правца.
У основни бешамел можете додати на пример:
додајте швајцарски сир и лармезан и зачините
како бисте направили готов морнеј сос.
Можете додати у незавршен крем сос на пример:
сок од поморанџе и ротквом га зачините чиме
добијате Варшавски сос.

Основни бешамел + Зачини и додаци = Готов сос

+
Павлака
=
КРЕМ СОС + Зачини и дотеривање укуса = ГОТОВ СОС

При припреми Варшавског соса незачињени крем

сос је у ствари основа. С обзиром да се много
сосова може направити од крем соса, кувар
једноставно чоже направити већу залиху не
зачињеног крем соса и користити је као основни
сос.
На потпуно исти начин, много готових малих-
сосова се такође праве од зсновних велутеа,
браон сосова, сосова од парадајза и путер сосова.
Ово глшгућава понуду многих сосова у мениу
ресторана без прављења апсолутне конфузије у
кухињи.

Сада можете схватити савремену куварску

дефиницију сосова: „Сосови су основне ствари
којима нешто додајете како би добили стотине
других.“
Рецепти 1 и 2 показују два готова соса која могу бити
направљана од основног бешамела. Рецепт 1 је готов крем
сос, Количина павлаке (милерама) коју додајете зависи од
укуса и структуре коју желите, од чега ће зависити његова
употреба у мениу. Крем сос се најчешће сервира са
пошираном рибом, живином, јајима и поврћем.
Ако оставите крем сос не зачињен можете га користити за
припрему других сосова, као што је Варшава сос.

1 КРЕМ СОС
1 л основног бешамела
75-125 мл топле павлаке
со, бели бибер (по жељи лимун).

1. Измешајте сос и павлаку.

2. Крчкајте док се не сједини.
3. Готов сос зачините према укусу.
 2 МОРНЕЈ СОС

1 л основног бешамела
125 гр швајцарског сира, ренданог
60 гр пармесана, ренданог
топло млеко
(50 гр растопљеног путера)
зачини.

1. На благој температури мешајте сир док не

омекша.
2.Подесите структуру соса млеком ако је неопходно
3.Склоните са ватре па додајте путер.
4.Зачините према укусу
Рецепт који се најчешће сервира са храном као
што су броколи, пилетина или дивљач 1 је
пример готовог соса од основног бешамела.
Овај сос од сира може бити служен у
касеролама или као допуна поврћу. Када кувате
са сиром, радите то на ниској температури и не
остављајте сос изнад топлоте више него што је
то потребно. Сувише топлоте изазваће да
протеини у сиру постану чврсти и кончасти, а и
масти се могу одвојити од целе масе.
Техника додавања путера у сос зове се нарастање
путера. Путер се додаје у малим дозама и меша се
кроз сос док се не отопи што сос чини сјајним и
даје му посебан укус. Вино и павлака су између
осталих, укуси који се додају на крају како би се
добио готов сос. Завршавање сосова се ради
непосредно пред њихово сервирање као би се
спречило раздвајање додатих састојака.
Морнеј сос можете користит као глазуру за многа
јела. Глазура служи да се јелу да сјајни заштитни
слој. Када је производ преливен овим сосом
кратко га ставите у саламандер или пећницу он ће
добити сјајан златно-браон горњи слој. Јаја дају
сјајност, а мешавина јаја и сира браон боју.

Везивање је трећа тајна за фине куварске сосове.

Тајна коју морају добро позиавати сви озбиљни
кувари. Као што ћете открити, многи класични
сосови граже везивање, и то може дати коначну
глаткоћу сваком сосу.

Али, једном кад додате жуманца, манипулисање

сосом постаје проблем.
Не можете га доводити до тачке кључања, па ни
до блиске температуре, нити га можете чувати
на уобичајеној температури од 82°С без ризика
да ће пропасти. Из тог разлога кувари
завршавају везивање соса у мањим количинама
непосредно пред сервирање, у последњем
моменту.

Приметићете да је у свим овим сосовима

зачињавање увек последњи корак. Сам крај
припреме готовог соса може вам показати шта и
колико вам треба да додате да бисте добили
потпун укус.
Ако сте зачинили основни сос зачини ће остати ту
без обзира шта ви радили при припреми готовог
соса. Крчкање ће умањити количину соса и
умањиће пропорцију зачина. Додавање нових
укуса ће потпуно изменити ваше потребе.
Требало би да потпуно подесите укус и структуру
соса пре додавања зачина.
Зачињавање је четврта тајна добрих куварских
сосова. Ваш избор зачина увек има три основна
састојка: со, бибер (бели или кајен бибер за беле
сосове) и свеж сок од лимуна. Сврха је да
постигнете природан укус, водећи рачуна и на
сам сос али и на повећање вредности самог
јела.
Со и бибер су општи зачини који се користе при
припреми свих врста сосова. Сок од лимуна се
готово увек користи у припреми сосова који се
сервирају уз рибу. Сок од лимуна се може додати
и у бешамел и ако, по правилу, мешавина лимуна
и млека никада није успешна. Киселина из лимуна
има потупуно исти утицај на млеко као и висока
температура: проузрокује одвајање протеина од
течности згрушавајући млеко. Али како је млеко у
бешамелу везано за брашно, стабилно је и неће
почети да се згрушава кад се лимун-или било која
друга киселина као нпр. вино-дода у сос.
Французи увек користе свеж сок од лимуна за
бешамел и укус му лотерују са мало морског
орашчића.
Бешамел се користи у готово свим типовима
кухиње. Он је користан нискобуџетним кухињама
експрес ресторанима исто колико и у -
најексклузивнијим ресторанима континенталних
кухиња. Основни бешамел сос обично прати
поврће, јела од јаја и по потреби лесо. Гушће
верзије имају већу пропорцију брашна у млеку
(750г запршке на 4л млека), а користе се у
припреми гушћих јела као што су мусеви, суфлеи
и крокети.
Бешамел се такође користи у припреми
крем супа. Прокувано поврће се меша са
основним сосом и „крчка“ се даље док не
буде потпуно готово. Гос се тада разређује
са врућим млеком и завршава се са
павлаком.
 САВРШЕН СОС
Квалитет брашна код основног соса се оцењује на
основу његовог укуса, снаге и структуре. Његова
снага потиче од квалитета његовог порекла.
Његова структура се одређује на основу
кулинарске технике, вешта употреба средства за
згушњавање и повезивање, пажљиво и коначно
подешавање конзистенције соса. Његов укус
потиче од основе, носилаца укуса и аромата, а
перфекција се постиже зачињавањем.
Добар сос је гладак, баршунасте структуре и
сјајан без грудвица. Ок има боју, површински сјај
и течан изглед. Не треба да има ни трагове
масноће, ни укус масноће, ни мирис. Он је врућ и
привлачан, никада хладан или солидан. Он има
суптилан буке арома које пружају задовољство.
Његов укус повећава вредност јелима са којима
се служи, комплементаран је или тотално
различит али никада није доминантан у односу
на јело. Да ли је слаб или јак, његов укус је веома
специјалан.
6. ПЛАВИ СОСОВИ
Плави сосови се припремају од фондова светлих
меса и брашна. Названи су плавим сосовим зато
што су класичним кухињама они припремани са
бледим или плавичастим средством за
згушњавање. У модерним кухињама може се
користити и бело или плаво средство за
повезивање. Месо је такође додакак који утиче на
боју. Овк сосови су у структури и методу припреме
веома слични бешамелу, тако да се понекад
сједињују као бели сосови. Мајка сосова у овој
групи су три: велутеа- телећи, живински и рибљи.
Назив велуте је француска реч која значи
баршунаст, основна карактеристика соса је да
подсећа на баршун, сомот.
 ОСНОВНИ ВЕЛУТЕИ

Припрема основног велутеа почиње из исте

тачке као и у припремн основног бешамела.
Основна разлика је употреба месног фонда
уместо млека. Добро, укусно месо је кључ за
добар велуте. Сосу не треба додавати никакве
додатне, посебне укусе пошто је укус већ у месу.
Што се сос више крчка укус се више развија.
Мириси испаравају, али кад хоћете да подесите
структуру додајући још меса ви додајете заправо
још укуса и мириса. Зато је веома битно које
делове меса додајете.
Као и основни бешамел, велуте остаје не зачињен.
Он је мајка за све остале готове сосове. Живински,
пилећи, телећи и рибљи велутеи се припремају на
исти начин. Једина разлика је у врсти меса. Врста
велутеа коју кувар припрема прати јело: телећи
велуте са телетином, живински са живином, рибљи
са рибом. Мали сосови припремани од телетине и
пилетине могу се користити уз јела од јаја и са
другим белим месом као што је прасетина.
3. ОСНОВНИ ВЕЛУТЕ СОС (за: 4 литре)
Главни укус - 4 л месне течности (телетина, перад или
риба)
структура - 250гр путера, 250гр брашна
Основне пропорције: 500 гр запршке 4 л фонда
1. Растопите путер у тигању са тешким дном; додајте
брашно, мешајте да добијете густу масу.
2. Кувајте масу док не постане глатка и пенушава.
Склоните са ватре.
3. Додајте хладну месну течност (око 'А од укупне
количине); мешајте док се не згусне.
4. Вратите на штедњак и мешајте уз додатак вруће месне
течности, лупајте константно док се све не згусне.
5. Кувајте на ниској температури, лупајући жицом за
лупање док се сос не згусне.
6. Крчкајте 45-60 минуга уз повремено мешање.
7. Подесите структуру ако је неопходно.
8. Процедите.
 ГОТОВИ ВЕЛУТЕ СОСОВИ

Мали сосови на бази велутеа припремљени су

од мајке соса на исти начин као мали бели
сосови. они се припремају додајући укусе, зачине
или структуралне намирнице у основни велуте. у
сваком случају додате намирнице одређују
специјални карактер готовог соса.
Рецепти 1 и 2 су примери сосова добијених од
велутеа. Немачки сос је телећи или пилећи
велуте повезан и зачињен са пар капи лимуна. Он
се чешће користи као основни сос, као и крем сос.
У том случају зачињавање се изоставља. Сос од
рена, на пример, је немачки сос са додатком
рена, најчешће сервиран као додатак уз печену
или динстану говедину. Пилећи сос је немачки сос
са печуркама.
 3.1 НЕМАЧКИ СОС

1 л основног велугеа ( телећи или пилећи)

Мешавина од:
2 јаја
125 мл павлаке
15 мл сока од лимуна
со, бели бибер.

1. Крчкајте ведуте да се мало редукује

2. Додајте мешавину у велуге.
3. Загревајте док не почне да крчка.
Зачините и процедите.
 3.2 СОС ОД ЖИВИНЕ-СУПРЕМЕ

1 л пилећег велутеа из рецепта 250 мл улупане

павлаке
25 гр путера
со, бели бибер, сок од лимуна

1. Крчкајте велуте док се не редукује за % или на

750 мл.
2. Додајте павлаку у сос; крчкајте док се
намирнице не сједине.
3. Склоните са ватре и додајте путер. Зачините и
процедите.
Сос од живине (Супреме сос) је пилећи велуте
обогаћен павлаком (милерамом). Као немачки, и
он се понекад користи као основни сос, као, на
пример, за сос слонова кост у који се додаје
„глазирано“ месо, или за аурора сос у коме је
додатак пире од парадајза, а завршава се
путером. У овим сосовима боја је битна исто
колико и укус. „Глазирано" месо проузрокује
прелепу боју слоновекости, а парадајз је
намењен постизању боје румене зоре (На
францускомaurore значи зора). Аурора сос може
такође бити направљен од основног велутеа.
Обратите пажњу да се павлака пажљиво дода у
супреме сос. Ово је иста техника као при
згушњавању: треба да помешате трећину соса са
павлаком као би она постигла температуру самог
соса. Ако додате хладну павлаку у врућ сос може
доћи до згрушавања.
Обратите пажњу да при припреми соса од живине
треба да крчкате основни сос док се не редукује.
Ово се ради да бисте могли да додате павлаку а
да вам сос након тога не буде сувише редак.
Редукујте сос до једне четвртине зато што је то
количина павлаке коју додајете. У припреми
немачког соса такође треба да незнатно
редукујете сос из истог разлога. Ово радите пре
додавања средства за згушњавање зато што
након тога не можете да га крчкате.
Обратите пажњу да прво треба да редукујете сос,
а тек након тога да га зачините. У супротном, сос
ће бити презачињен. Зачињавање при припреми
сосова, као и код супа, је увек последњи процес.
Сос од белог вина, припремљен од основног
рибљег велутеа, представља комплекс радних
тахника за структуру соса усредсређујући се на
диван склоп укуса у малим количинама. Користи
се комбинација укусних намирница куваних
заједно како би се измешали и сјединили њихови
комбиновани укуси. Ово је у припреми сосова
познато као редуковање.
Редуковање је пета фундаментална тајна
припреме сосова. Испитајмо процедуру рецепта
како би смо ближе видели како се припрема. Корак
1, намирнице које ће се редуковати, изабране због
својих специфичних укуса кувају се заједно како би
се измешали и сјединили њихови укуси. Корак 2,
Према томе, максимум од укупних укуса додаје се
у основни сос са минимумом течности. Корак 3 је
тренутак подешавања стуктуре, а корак 4 и 5 је
завршавање соса.
Редуковање је била обавезна тахника француских
великих шефова кухиње да би се добила
концентрација дивног склопа укуса у малим
количинама.
 3.3 СОС ОД БЕЛОГ ВИНА (за 1 литар)

Укус и структура - 1л рибљег велутеа

Редукција од:
250 мл павлаке
125 мл рибљег бујона
125 мл сувог белог вина
25 гр печурака
2-3 зрна бибера (здробљеног) зачини
Основна размера : 4 дела соса / 1 део редукције / 1 део
павлаке
1. Помешајте бујон, печурке и бело вино и крчкајте док не
добијете око 75 мл течности.
2. Додајте велуте у редукцију, добро измешајте; па
умешајте павлаку.
3. Крчкајте сос док не добијете жељену конзистенцију.
4. Процедите.
5. Завршите сос, зачините га.
Постоји стандардна размера за редуковање
основног соса у крем што ће вам омогућити да
направите обогаћен сос без да записујете рецепт
када једном научите намирнице. Редукујте укупну
количину соса за 1/4. Да би сте употпунили
редуковану количину соса додајте исто толико
павлаке. То вам може помоћи да визуално
одредите пропорције.
Сос од белог вина може имати улогу основног или
мајке соса за многе мале сосове, или може се
користити као готов сос. Кувар ће зачинити сос
или неће што зависи од даље улоге соса.
Стандарди квалитета за готове велуте сосове су
исти као и код других густих основних сосова.
Квалитет меса је веома важан фактор и за боју и
за укус. Со и бели бибер су стандардни зачини, са
соком од лимуна који је есенцијални зачин у свим
рибљим велутеима. Црни бибер се понекад
користи као аромат, али не и као зачин.
7. БРАОН (ТАМНИ) СОСОВИ
За браон сосове користи се тамни фонд као
основа. Они се згушњавају са тамном запршком
или кукурузним брашном. Они користе више
намирница од белих или плавих сосова, одузимају
више времена, и могу изгледати компликованији.
 ГОТОВИ БРАОН СОСОВИ

Већина готових браон сосова има додате зачинске

производе.Они се најчешће користе уз предела и
њихови укуси су изабрани тако да произведу
специфично јело, као што је стек борделез. Често
они се користе као куване течности. Печурке и
вино се типично сервирају уз говедину. Роберт је
сос за печену свињску главу или свињско печење
оупште. Ако додате кисели краставац сечен на
жилијен у време .ервирања, претворићете га у
chharcutiere сос.
Обратите пажњу на редуковање укуса у сосу
«продаваца вина» и на редукцију белог вина у
сосу Роберт. Такође, обратите пажњу на технику
крчкања аоса како би се подесила његова густина
али и како би се добро измешали укуси и појачали
мириси. Постоји једна интересантна варијанта у
типичној припреми роберт соса: Сенф и лимун су
додати након што је сос процеђен. Мала количина
сенфа је акценат његовог укуса и ви то никако не
желите да изгубите. Готов сос од печурака није
уопште процеђен, па печурке постају део јела
којем је сос додат.
Стандарди квалитета готових браон сосова су
исти као и за остале згуснуте сосове. Фонд код
браон сосова је једино што их разликује. Укуси
треба да су јаки, боја веома браон и арома треба
да буде привлачна. Со и бели бибер су
стандардни зачини, са осталим љутим сосовима
које разумно треба упражњавати. Сок од лимуна
се ретко користи за зачињавање браон сосова.
Као и увек, зачињавање је последњи процес.
8. ЦРВЕНИ СОСОВИ
Основу црвених сосова чини парадајз и фонд. Они
су подређени соку од парадајза који им даје
основни укус и густину. Постоје две врсте црвених
или парадајз сосова: згуснути сосови и они у чијој
припреми се не користе средства за згушњавање.
Густина других зависи од пажљиве редукције
путем укувавања.
Обе врсте соса разликују се изгледом и укусом.
Згуснути сос је кремастог изгледа и укуса. Друга
врста, позната као Италијански начин припреме
сосова, је више прихваћена од када већина
Американаца једе свој томато сос (сос од
парадајза), са шпагетама и другим Италијанским
јелима. Обе врсте соса могу бити припремљени
као основни, мајка сосови, у које могу бити додати
различити састојци како би се добио жељени
готов сос.
Рецепт 6 је основни згуснути сос од парадајза. То
је један сос који се лако припрема. Не
подразумева нове технике и ви треба само у
једном да будете опрезни: крчкајте га веома
лагано на ниској температури да бисте избегли
загоревање парадајза. Тајни састојак овог соса је
мало шећера који ће пресећи киселину парадајза.
Сос се може припремати од сока од парадајза,
али, такође, и од воде као основне течности.
Користећи овај сос као мајку сос, можете додати
траве, поврће и бели лук као што је приказано у
рецептима. Другачији од мајке соса, ови сосови се
не цеде. Додате намирнице им дају тотално
другачију структуру. У односу на класичан,гладак
мајка сос, они имају сасвим други квалитет-више
као потажи у релацији са крем супама. Ови сосови
се користе за омлете и поврће. Креолски сос се
служи уз шкампе и рибу, а португалски са рибом,
живином, сланином и динстаном говедином.
Рецепт 6.1 је сос припремљен на италијански
начин, прављен без брашна. Зн је згуснут са
својим сопственим намирницама. Он такође може
послужити као сновни, мајка сос, као што видите у
рецепту 6-2 и 6-3 . Ови се сосови служе гскључиво
уз пасте.
 6.1 ШПАНСКИ СОС

1 л основни сос од парадајза из рецепта 6, 175 гр

ситно сеченог црног лука, 125 гр зеленог бибера,
2 чена белог лука, 125 г танко исецканих печурака
Зачини у врећици:
1 ловоров лист, прстохват тимијана, прстохват
здробљеног бибера у зрну, со, бибер, љут сос од
бибера, уље
1. Динстајте црни лук и зелени бибер на уљу.
2. Додајте бели лук и печурке, кувајте док не
почне да се осећа арома белог лука.
3. Додајте сос од парадајза и зачине; крчкајте док
се укуси не сједине.
4. Извадите врећицу. Зачините према укусу.
Сваки сос од парадајза, било које врсте треба да
буде увек густ, потпунс укусан и јак. Мајка сос мора
бити гладак, добро процеђен и без грудвица. Сви
сосови од парадајза не трба да буду оштрог,
киселог ни горког укуса.
9. ЖУТИ СОСЕВИ
Путер сосови конституишу пету групу густих
сосова звану жути сосови. Као и други, путер
сосови су породица са десетинама сосова који
настају од два основна соса, холандеза и
беарнеза. Али жути сосови се разликују од белих,
браон и црвених сосова у две основне ствари.

Прва, жути сосови имају уникатну структуру. С

обзиром да структура белих, браон и црвених
сосова зависи од средстава за згрушавање,
кремаста, густа, структура жутих сосова потиче од
емулзије путера и жуманца.
Друга, технике припреме су
веома различите. Сосови који
се припремају са средством за
згрушавање подразумевају
тежи процес припреме. Путер
сосови се једва уопште и кувају,
приликом термичке обраде
постоји критична тачка. То је
техника припреме емулзије –
сједињавање намирница у
једно лупајући их на
температури, што зависи од
способности и изучености
гастронома.
Разлике у припремама могу бити сумиране у
објашњењу да се намирнице за путер сосове
лупају заједно на умереној температури, док се
намирнице за друге сосове крчкају заједно на
високој температури. Припрема путер сосова
зависи подпуно од јединствених карактеристика
две осоновне намирнице, жуманца и путера.
Жуманца играју главну улогу.
Постоје две основне ствари око руковања
жуманцима у припреми путер сосова и захтевају
опрезну употребу. Једна је висока коагулациона
температура жуманца а друга је емулзиона
могућност жуманца. Коагулација представља
очврснуће или спајања намирница у компактну
масу. Једном речју речено, коагулациона јаја су
кувана. Жуманца коагулирају на температури
између 144 и 158 Ф0 (62-700 С). Ако су она
измешана са неким течним производом, она
укључују тај производ у процес коагулације или га
везују.
Додавање производа јајима мало подиже
температуру коагулације, али висока температура
ће одвојити жуманца од тих производа, посебно
згуснути намирнице и спречити њихово
сједињење. Према томе, права температура
постаје веома битна ставка у припреми соса у
којима је жуманце основно средство. Температура
мора бити довољна да коагулација почне, да
жуманце почне да се незнатно згрушава, али не
довољно висока да нашкоди и одвоји путер.
Друга карактеристика жуманца је њихова
могућност емулзовања, или стварања емулзије
која омогућава припрему путер сосова. Течно
жуманце може задржати маљушне капљице
путера: то значи да једном када су растурене у
жуманцу оно ће их задржати заједно. Резултат је
полугуста течност невероватне глаткоће.
Овај изванредан квалитет
жуманца је оно према чему
кувар мора пажљиво да се
односи. Жуманце може
елулговати само мало уља
у почетку и то мора добро
да се сједини како би
жуманце могло да прихвати
још. Такође, постоји и
лимит, односно укупни
капаците превише,
пребрзо, премало лупања и
сједињавање капаљица
уља ће се сјединити и
емулзија неће успети.
Уметност припреме путер соса је, дакле, бити
способан правилно руковати са уникатним
квалитетом жуманца да би се направила
стабилна емулзија жуманца и течног путера.
Путер је бар 80 процената масноће, а остатак је
млеко, вода и со. С обзиром да не желимо те
остатке у путер сос, ми путер бистримо топећи га
на ниској температури. Када је путер отопљен он
се раздваја. Сва масноћа путера се издиже, а сва
вода, со и млеко остају на дну. Затим скидамо
пену која плута, на растопљеном путеру и
пажљиво одвојимо чисту масноћу путера
остављајући воду и друге састојке у посуду.
Фунта целог путера (454 гр) даће 12 унци (350 мл)
течне масноће путера или избистреног путера.
Избистрен путер је оно што користите у припреми
путер соса. Одклањање остатака путера ослобађа
га од састојка који су склони горење, тако да
избистрен путер не може да изгори лако као цео
путер. Без воде и млека сос ће бити кремастије
структуре.
10. ОСНОВНИ ПУТЕР СОСОВИ
Две основе жутих путер сосова, холандез и
беарнез, се припремају на исти начин. Постоје две
разлика међу њима: редуковање је другачије и
холандез се цеди, а беарнез не. Ближим
испитивањем рецепта за холандез (8-8) можете
закључити основне принципе овог соса. Сваки
корак припреме путер соса је критичан:
При кораку један редуковање мора бити довољно.
Ако је сувише течности жуманца неће пенити или
згуснути довољно у кораку 5.
При кораку два редукција мора да се расхлади у
супротном скуваће жуманца у кораку 4 и сос ће
тада пропасти. При кораку три, избистрен путер
мора бити топао, али не и врућ. Ако је врућ,
скуваће јаја у кораку 7. Ако није довољно топао,
остаће чврст и у облику већих капљица које
жуманце неће моћи да прихвати па неће доћи до
стварања емулзије. При кораку 4 битно је да
посуда буде полукружна како би сваки делић
жуманца могао бити захваћен жицом. Посуда мора
бити подпуно чиста. Цеђење се врши у овој тачци
зато што је то много једноставније него цедити цео
готов сос.
Корак 5 је један од два најкритичнија корака. Јаја
треба да кувате мало и равномерно. Ако их не
кувате довољно завршиће се са водњикавим
сосом. Ако их прекувате имаћете грумљице од
куваних јаја у сосу што неће створити емулзију са
путером. Морате их лупати толико снажно да би
кување било равномерно.
Корак 6 је прекид кувања у овој веома критичној
тачци. Ако користите миксер ставите посуду на
место и почните са лупање, користећи средњу
брзину. Ако сос правите ручно, померите своју
чинију на равни сто.
Корак 7 је други најкритичнији корак. То је корак
настања емулзије. Две битне ствари овде су да
лупање буде константно и да топао путер
додајете полако, веома полако на почетку. Након
што је емулзија започета лако је препознати
глатдак процес згрушавања, затим путер може
бити додат мало брже. Никада немојте додавати
брже него што може бити апсорбован.
У кораку 8 неколико капи воде повећаће
стабилност и побољшаће структуру.
Корак 9 је завршница основног соса.
Ако вам путер није превише расхлађен, жуманца
ће без проблема изаћи на крај са целом
количином путера. Жуманце великог јаја (60 г) ће
емулзовати свакако процентуално мање. Управо
из тог разлога у рецепту је наглашена пропорција
од 4 или 5 жуманцета на 350 мл путера: број који
користите ће зависити од њихове величине.
Ако ваша емулзија почне да пропада у кораку 7
тачније ако јаје и путер почну да се раздвајају,
постоје неколико начина прве помоћи које можете
покушати:

Начин 1:
Можете користити више жуманца у другој чинији па
да неуспели сос додајете мало по мало у свежа
жуманца уз стално лупање. Ово је најбоља
могућност.
Начин 2:
Можете ставити коцку леда у центар чиније и
наставите да лупате. Брза промена температуре
може да проузрокује да се догоде следеће ствари:
сос ће да се реформише или да пропадне тотално.
Холандез је сос који није тешко направити само
ако се стриктно поштују правила. Понекад
студенти који не претпостављају да је то сос
компликоване припреме немају никакав проблем
у припреми истог, за разлику од оних који бивају
бомбардовани директивима и упозорени на
проблеме. Дакле опустите се док радите и
уживајте у холандезу пре него што га уопште
угледате својим очима. Холандез сос несмете
замрзавати. Једном кад поченте да га правите
обавезни сте да му посветите своју пуну пажњу.
Не постоји начин да правите путер сос и да
радите нешто друго у исто време.
Многе данашње кухиње немају више бригу са
редуковањем или користе једноставнију технику
приказану у рецепти за основни холандез. Иста
директива важи при згрушавању жуманца и
додавању путера. Беарнез сос се прави на
потпуно исти начин изузев што се процес
редуковања нешто разликује. При редуковању,
беарнез се зачињава естрагоном и намирнице се
исецкају или изломе док није процеђен. Ово
изгледа подпуно другачије од холандеза чији
кремасти изглед није нарушен мрвицама трава
или зачина.
Беарнез сос се често прави једноставније,
додавањем естрагона у холандез. Како било, ово
није прави беарнез пошто естрагон није куван
заједно са другим носиоцима укуса и као
резултат сос има пресан укус. Ниједан други
зачин се не појављује у готовом сосу, као што се
појављују у правом беарнезу.
11. ГОТОВИ ПУТЕР СОСОВИ
Беаренез и холандез су, као што смо видели мајке
сосови, основни сосови и формула коју смо навели
је за основни холандез. Припрема готових путер
сосова је иста као и припрема било којих других
готових сосова. Можете припремити готов
холандез сос зачињавајући основни. Или можете
припремити специјалне намирнице које ће
променити основни укус, гарнитуре. Мали сосови
се праве од беарнеза – на подпуно исти начин.
Додајте парадајз пире у беарнез и добићете шорон
сос.
Муселин сос, на пример, је холандез сос
комбинован са улупаном павлаком и зачињен (8-
2). Малтешки сос је холандез зачињен соком и
ренданом кором помаранџе. Жирондин сос је
холандез са додатком сенфа, а уситњена
слачица са холандезом даће сос. И тако даље.
Помешајте мало млевеног меса са беарнезом
како бисте направили фоуот сос као и са другим
врстама сосова зачињавање је последња фаза у
припреми. За зачињавање холандеза кајен је
најчешћи избор бибера, уз додатак бибера и
соли. Други начин припреме нових сосова је
комбиновање сосова других врста.
Комбинујте бешамел сос или велуте сос, холандез
и чврсто улупану павлаку у једнаким размерама, и
добићете ројал сос или глазуру. Не постоји крај
могућностима, једном када знате како све
функционише. Али како било, постоји ограничење
шта можете радити са структуром путер соса. Са
редукцијом га можете разредити. Али због јаја не
можете га згуснути кување као што можете друге
сосове. Из овог разлога, у прављењу готових
сосева, имајте на уму коначну структуру и густину
коју тражите. Критична температура мора увек
бити држана на уму, да се јаја неби скувала или да
емулзија не би пропала у последњем моменту.
Добар путер сос је ултра гладак, исто као и добро
улупана павлака. Има висок површински сјај, али
никако масан изглед. Нема знака растопљеног
путера, куваног јајета, ни тенденције од
раздвајања или пропадања. Ако пробате, осећате
путер али нема трага укуса масноће. Знате да је и
јаје тамо, али сос нема укус јајета. Његов укус ће
варирати од деликатног до снажног, већ у односу
на намирнице боја ће варирати из истог разлога.
Путер сосови, се највише служе у „A la carte“
ресторанима, на банкетима, у великим и особљем
пуним кухињама. Са разумевањем путер сосова
чак и почетак може да учини чудо. На пример,
можете направити лепу глазуру за поширану рибу,
варачом мешајући холандез са сосом од белог
вина, потом прелијете рибу па у саламандеру
запеците на јакој температури, кратко. Висока
температура плус у холандезу даће златно –
браон површинску боју лепом и укусном јелу. Ово
је једно од многобројних сличних чуда. Али морате
добро складити прављење емулзије жуманцета и
путера пре него што почнете да правите чуда.
То није лако. Јачину температуре је веома тешко
одредити. Контролне тачке парцијалног кувања су
тешке. Одреднице попут благо згуснуто није лако
разумети кроз усмено објашњавање или чак кроз
демонстрацију. Вежбање је једини начин да
савладате коришћење ових специјалних
производа као што су жуманца и путер.
Прекувана јаја, недовољно кувана, прегорен
путер, лоша искуства и успеси, али на крају
постаћете прави мајстор ових основа. Награда ће
бити дивљење и задовољство.
12. СПЕЦИЈАЛНИ СОСОВИ
Као додатак пет класичних врста сосова, други тип
згуснутих сосова као и неки згуснути производи се
користе у улози соса као допуна јелу. Овај део
представљају путери, и једноставни и састављени,
и сосови прављени од погодних производа.
Путер је масноћа која се добија од краљевског
млека. Он је садржан у кремастом делу у форми
угљених капи одвојених у емулзији са водом. У
припреми путера, течност је измућкана док
емулзија не пропадне затим су честице путера
скупљне заједно и течност се одваја. Можете
видети како ова емулзија путер – вода пропада
ако додате добро улупану павлаку. Изненада ће
се путер и вода одвојити. Сос се у путер додаје у
индустријској продаји. Могуће је кувати не
посољени путер, назван сладак путер. Овај путер
је пожељан у припреми сосова исто као и за
већину других кухињских потреба.
13. РУКОВЊЕ, ЧУВАЊЕ И
СКЛАДИШТЕЊЕ СОСОВА
Кувари ће свакако направити већу количину основних
сосова у једном моменту. Они морају да воде рачуна о
чувању тих сосоваи о њиховом складиштењу јер, исто као и
месо, и сосови су подлежни нападима бактерија. Основнии
принцип је свакако да се избегне излагање хране опасним
зонама (4- 60°Ц). Ово значи да сваки куваар мора брзо да
охлади сваки сос како би га могао складиштити и потом га
ставити прекривеног у хладњачу. Недеља дана је апсолутни
максимум за чување сосова у хладњачи. Три дана је
најбоље. Одговоран и ефикасан кувар ставља налепницу на
посуду са тачно назначеним датумом, врстом и количином
соса. Неки ускладиштени сосови се понашају добро, док
други, пак, имају проблема око хлађења па поновног
смрзавања что може да изазове проблеме у згрудњавању и
згушњавању соса. Ако постане сувише густ, свакако га
можете разредити супом од меса од кога је и сам
направљен, а ко не може да се згусне довољно, додајте му
још средства за згушњавање или га дуже крчкајте.
Основни сосови који ће бити коришћени за припрему
готових сосова могу бити кратко чувани у бен-мари -
у на температури ван опасне зоне. Њихове структуре
могу се подесити пре њихове употребе за припрему
готових сосова. Готови сосови се, такође, чувају у
бен-мариу. Професионални кувар ће завршити готов
сос око сат времена пре сервирања. На пример,
кувар сосова може да направи више врста сосова од
браон (тамног) соса ( који је направљен лан раније
или истог дана). Тако може да припреми: лонац
Борделез соса за стек Зорделез, лонац Перигод соса
за турнедо Росини, и лонац Бигард соса за лачетину
Бигард. Сос од белог вина за рибу лист ће се
направити од основног рибљег велутеа.
Други готови сосови за друга јела у мениу ће за собом
вући потребне основне сосове. У једном сату, искусни
кувар може направити десетине сосова. Након
завршетка сваког соса кувар ће прекрити површину
сваког лонца растопљеним путером. Често густи
сосови изложени ваздуху формирају кору на површини.
Прекривач од растопљеног путера их штити од ове
појаве. Сосови прављени од кукурузног брашна не
могу се дуго чувати на високој температури. У том
случају они пропадају и згрудвају се. Ови сосови, и у
ствари сви сосови, требали би да се припремају пре
служење тако да њихов валитет остане на истом нивоу
у току служења. Ако баш морате да припремитесос
много пре служења, онда један део можете чувати у
бен-мариу, а други, већ део, можете складиштити и по
потреби загревати у потребним количинама.
Готов сос треба припремати сваког дана у
количини која је потребна. Готови густи сосови
остављени за наредни дан, лако могу пропасти
или се згрушати. Понекад их можете спасити
цеђењем, поновним прилагођавањс структуре и
поновним зачињавање, али је свакако боље
избећи све то и пажљив планирати унапред
потребну количину за сваки дан. Свеже
припремљене сосове никада не треба мешати са
старим сосом, већ их треба посебно чувати, а
старе или прве користит или бацити. У супротном
имаћете проблема са квалитетом или са
бактеријама.
 14. ЛИТЕРАТУРА:

- Милорад др Вукић, Гастрономија I, Београд 2009