Visika hotelijerska škola

Akademija strukovnih studija

Beograd

Kreativna gastronomija
Seminarski rad
Tema : Bife sto

Mentor Studend
Prof. Dr Milijanko Portić Predrag Vukić GS007-2017
Sadržaj

Contents

Uvod

Posluživanje jela i pića na specifičan ugostiteljski način definira pojam i tehniku

posluživanja, a propisana razina posluživanja treba biti primjerena kategoriji
ugostiteljskog objekta. U praksi postoje prihvaćeni standardi i bonton posluživanja
(pravila prednosti posluživanja) Iznimku čine službena primanja kojima je unaprijed
određen redoslijed posluživanja prema položaju, ugledu, funkciji i sl.
Tehnike i načini posluživanja ovise o vrsti obroka, običajima i opremljenosti restorana,
kao i o znanjima poslužnog osoblja. Prigodni obroci mogu biti jednostavni i svečani. U
jednostavne prigodne obroke ubrajamo kasnu večeru ili tzv. supper, piknik, čajanku,
party (različita društva) i lanč–paket (lunch packet), a u svečane koktel parti, banket i
hladno-topli bife. Prigodni se obroci organiziraju i poslužuju na temelju usmene ili
pismene narudžbe pojedinca ili ustanove. Organiziraju se povodom nekog događaja, a
mogu se poslužiti u ugostiteljskom objektu ili u prostorima naručitelja.

Opis aranžiranja hrane

Za izgled namernice veoma je važan način i tehnika pripremanja. Prekuvano povrće neće
imati poželjan izgled i dekorativnu funkciju kao povrće koje je kuvano na pari. Kod
serviranja pečenog mesa poželjno je da se vidi hrskava korica ili tragovi linija kod
grilovanog mesa, dok kod kuvanog mesa treba poslužiti sos ili prilog koji će vizuelno
privući. Kod prženog mesa treba voditi računa o višku ulja koje se odstranjuje
stavljanjem mesa posle pečenja na papirni ubrus da bi upilo višak masnoće.
Ono što nikako ne sme biti zaboravljeno, je to, da topla jela treba servirati na tople
tanjire, a hladna jela na hladne. U suprotnom biće narušen kvalitet serviranog jela, brzo
će se ohladiti ili će se povećati temperatura do neželjene granice.
Na samom kraju pre iznošenja tanjira sa jelom iz kuhinje, obavezno proveriti da li
je rub tanjira čist. Ako su nastali tragovi prilikom serviranje neophodno ih je ukloniti
papirnim ubrusom.
 Ovaj tanjir na prvi pogled ostavlja jako
loš utisak o restoranu. Rub tanjira
umazan je i pretrpano u tanjiru,a
dekoracija jako siromašna

Ovaj tanjir ostavlja jako lep utisak na

restoran, iz prazloga što je lepo
servirano, uklopljene boje, ima sos i
rub tanjira je čist.

Kada odete u etno restoran moze da

Vam, se posluzi hrana baš na ovakav
način i da konobar bude u narodnoj
nošnji.

Od mnoštvo namirnica moeže

da se sklopi prilog i pritom da
se vodi racuna o bojama.
 U poslednje vreme se dosta
void računa oko izgleda
tanjira, da nema previse
hrane i da ima neku vizuelnu
priču.

Na aranžiranju ovog jela su

Sam izgled tanjira govori
korišćene same komponente
mnogo
jela

Posluženje hrane

Posluženje hrane može da se organizuje na mnogo različitih načina kao što su koktel
parti, bife-sto, a la cart….. Svaki od navedenih načina posluženja hrane razlikuju se.
Posluženje hrane se vezuje za restoransko poslovanje, i svako posluženje mora da bude
na visini zadatka kako bi gost bio zadovoljan.

Bife sto

Bife sto se postavlja u većini proslava, na taj način se omogući brže posluženje i u tom
slučaju gosti mogu da biraju hranu koji će uzeti. U tom slučaju potreban je manji broj
konobara.
Bife sto može da se postavi u različitim oblicima, i mora da se uskladi sa prostorom u
kome se nalazi bife sto. Svaki sto mpra da se preklrije sa stoljnjakom da se nevide nogare
i druge stvari koje mogu da se nađu ispod stola. Na stolu mogu da se nađe stendovi i
postolje za posuđe kako bi se izdigla hrana i lepše postavila na sto samim tim hrana
dolazi do izražaja.
Hranu koja se postavlja na sto mora biti lepo složena i dekorisano u skladu sa proslavom.
Toplo jelo moze da se aranžira sa termički obrađenim elementima, a dok kod hladnih jela
tu je veliki izbor dekorativnih elemenata.
Od posđa može da se koristi kao što su činije, tanjiri, keramički diševi,stakleni platoi i
drugo posuđe koje je izgleda lepo na stolu. Posuda i hrana moraju da se usklade. Preko
ruba hrana ne sme da prelazi i rub tanjira ili druge posude za serviranje mora da bude
čisto. Ako je rub prljav ili umazan ostavlja jako loš utisak.
Svečani hladni bife  se priprema isključivo po porudžbini i tada se s naručiocem 
utvrđuju  sve pojedinosti  i stavlja se  ’’ podsetnik ’’ – hladni bife se sastoji  od hladnih
jela lepo složenih na pladnjeve, ovale , i razne plitice. U zavisnosti od jela koja  se daju 
lepo složena , hladna jela se postavljaju  na bife sto. Hladni bife pruža  ugostiterljskom
objektu  idealnu priliku  da pokaže  ukus , stručnost i kulinarsku veštinu  osoblja  koje
priprema  hladni bife. Dakle kuhinja priprema hladna jela delimično i potpuno, dan
ranije  što rasterećuje redovno poslovanje. Posluživanje iziskuje manje radne snage dakle
broj  uslužnog osoblja ja manji  nego kod banketa,. Prednost usluživanja kod hladnog
bifea jeste ta što  nije potrebno  voditi računa  o rasporedu gostiju  gde ko sedi. A po
važnosti  i rangu  zvanica. Tako se gosti sami grupišu slobodno prema pripadnosti i
ličnim  simpatijama. Tu se stvara želja gosta za društvenim kontaktima  , kao i poslovnim
obavezama. Glavni gost ne sedi na čelo stola, nego se slobodno kreće među ostalim
gostima, stvara kontakte  itd. Ako se hladnim jelima pridodaju i topla jela onda je to
hladno topli – bife. Obično se ta jela služe na posebnom stolu i toplim            

 
Kupkama tj. u ( bain –marie )  ili se uslužuje iz specijalnih kolica za topla jela . Ako
hoćemo da uvek uspe  hladni bife mora se izvršiti pripremaje ranije štoznači :  urediti
prostorije , pripremiti bife stol, kao ipotreban inventar, tanjire, pribor za jelo, čaše,
pepeljare , salvete, dekorisati sto sa cvećem , postaviti na sto pladnjeves jelima, urediti
sto s pićima. Naročitu pažnju treba obratiti uređivanju  stola za bife, postavljaju se
posebni stoljnjaci  prilagođeni toj potrebi. U zavisnosti od doba dana boja stoljnjaka i de
od čisto bele sa motivima , pa do pastelnih boja. Takve stoljnjake koji su  prilagođeni 
arhikterturi tj. Postavci stola nazivamo – ’’ stoljnjaci suknjice’’.  Stol za hladni bife se
može postaviti i sa više suknjica.    U zavisnosti od modernijeg shvatanja o postavci ovog
stola  postoje pravila kojih se u osnovi moramo držati. Ali nikao ostati  na tome. Stoljnjak
, suknjica ili klasičan kod postavljanja treba biti  od poda oko  pet santimetara. Uputno je
na stolu staviti  odgovarajuće nadstoiljnjake. Plitice s hladnim jelima se postavljaju
polasata pre dolaska gostiju . U prvi red se stavljaju  tanjiri , hvataljke , i papirni salveti ,
lakša jela i hleb . U drugi red se stavljajuteža mesna jela. U treći red završna jela, sir,
kolači , i voće – glavni deo  - hladnog bifea  čine jela  postavljena  na hladnim pliticama ,
ovalima i činijama, pladnjevima i platnama od različite vrste mesa, nadopunjeni jelima od
peradi i divljači,  kao i paštete, galantini , musevi.

Tu treba dodati posebno  složeno povrće i plemenito povrće, kao i prateće sosove. Gosti
sami odabiru jela, stavljaju u tanjir i odnose na sto . Pladnjevi ili plitice se pune jelima od
različitog mesa , pripremljenog  na način kao to iziskuje ova vrsta prigode.   

...govedina : goveđi file, ramstek, rozbif, turnedo hladni, suvi goveđi jezik.

...teletina : teleća leđa, savijeni bubrežnjak, plećka, frikando, kotleti, medaljoni.

--- svinjsko meso: pršut, pečeni but na stalku, kare, suvi svinjski kare, suvi vrat.

..... Ovčije i jagnjeće meso : jagnjeća leđa, koktleti, punjeni but, i ruža.

---- hladno mešano pečenje : se sastoji odviše vrsta pečenog mesa i lepo složenog .kod
slaganja voditiračuna  o obliku i bojama kao se slažu.

..... Plitice od peradi i divljači : piletina, kopuni, ćuran, guska, ---- divljač, fazan,
prepelica, divlja guska, divlja patka, morka.

...... Plitice od dlakave divljači : jelen,  srna, divlja svinja, od kojih se koriste samo meki
delovi  mesa finog vlakna. Delovi mesa uglavnom se pripremaju , pečeni i serviraju se u
ovom slučaju hladni.
..... Različiti ovali i plitice : sastoje se od hladne šunke, hladnog goveđeg filea, pečeni
kopun, mus od piletine, mus od šunke, patka s anannasom, guska u aspiku, prepelica u
aspiku , puževi sa salatom valdorf.

 ....prilikom postavljanja ovala i plitica obratiti pažnju na estetsku sliku simetriju i razmak
. Plitica od ruba stola i plitica među sobno . Plitice istih boja  ne stavljaju se jedna pored
druge. Najlepše ukrašene plitice se stavljaju  na vidljivo mesto. Najveće plitice se
stavljaju oko sredine stola. Plitki tanjiri i desertni se slože u skupove koji čine njviše
petnaest tanjira u jednom skupu, i postavljaju se uz rub stola s leve strane tanjira se
postavljaju skupovi papirnih salveta. Ako sala nije to drukčije postavila .  Pribor za
posluživanje se stavlja u blizini  jela. Ostali prostor se iskoristi  između tanjira dase stave 
sosovi.