Економска школа ,,Стана Милановиц’’ Шабац

Завршни рад

Тема :КОН-14 Услуживање пансионске вечере-по менију применом III

варијанте француског начина услуживања

Ученик: Павле Јанковић

Ментор: Зоран Петровић

Сарджај:

Тема за завршни рад..........................................................................................................................1

Увод, припремни радови...............................................................................................................2

,3

Припремни радови у сали...................................................................................................................4

Пријем дочек сместај госта...............................................................................................................5

Услуживанје гостију ......................................................................................................................6

,7
Тема за завршни рад

Тема:КОН-14 Услуживање пансионске вечере по менију применом III варијанте француског начина
услуживања

Писани део: Написати пример анкете мени карте (навести 5 јела из сваке групе по редоследу из
јеловника). Време предвиђено за израду 30 минута.

Два госта долазе на вечеру у хотелу у ком су одсели. Конобар им на основу анкетирања урађеног
претходног дана презентује и услузује вечеру по следећем менију: пита са сиром, натур шницла са
варивом, мешана салата и палачинке са орасима. Гости поручују ракију виљамовку и кока колу, уз
јело поручују црвено стоно вино и уз палачинке поручују еспресо кафу. У задатку је потребно:

1. Урадити прпремне радове у офису и сали ресторана за пансионску вечеру;

2. Дочекати госте и сместити за сто;
3. Услужити госте применом III варијанте француског начина услуживањ;
4. Испоставити и наплатити рачун картицом за услуге које нису обухваћене пансионом;
5. Обавити завршне радове у офису и сали ресторана;

Потребно је да конобар припреми пиће и напитке у точионици пића.

Приликом израде задатка вредноваће се и примена личне и радне хигијене, пословне

комуникације и опхођење са гостом.

Време предвиђено за израду задатка је 75 минута, након чега се задатак прекида и вреднује се
оно сто је до тада урађено.
1

Увод

Ресторан

Пансион је заправо исто што и хотел, дакле објект за смјештај гостију, једина битна разлика у
односу на хотел, је у том што пансиони пружају угоститељске услуге само својим гостима.

Истина пансион може значити и одгојни завод у којем питомци уз наставу имају стан и храну, или
интернат у неким средњим школама.

Конобари обављају послове:

-Припремни радови у офису

-Припремни радови у сали

-Постављање столова за утврђене оброке

-Пријем дочек сместај госта

-Примање поруџбине од госта

-Услуживанје

-Наплата

-Испараћај госта

-Заврсни радови

Припремни радови

Припремни радови у офису:

Узима се сав инвентар који ти је потребан за редовно ресторанско послованје, ако имаш налог за
рад онда по налогу. Испред себе имаш списак инсвентара који ти је потребан, који сам састављаш
све се полира, допуњује, слаже.

-У боји крпа се узима за полирање ростфраја или радног инвентара,

-бела крпа за полирање чаша, полираш мењаш(не користиш исту за остали инвентар),

-бела крпа за тањире и посебно прибор за јело

2

У горњу зону(први етаж) постави се МСИ(допунити посипаче, карафиндле, мењати воду у вази,
скратити петељку, ставити ставити кашчицу сећера) ставити чаше, на послужавник
прибор за јело одмах припремити и ставити на плитки тањир. На други етаж ставити столњаке,
надстолњаке, салвете савијене и потребне за тањире. Кад исполираш крпе ставити на доњи етаж.
 Припремни радови у сали

Дотерати колица до сервирног стола

Провера стабилности стола ( ако клима учврстити, испод ногаре хартија, чеп),

Равнати са осталим столовима. Поставлјање има сбој след и распоред увек размишљаш да ће
пре гост доћи, поставиш сто па сервирни сто. Ширити столњак прво на сот па на сервирни сто,
надсолњак ако има. На сто се прво поставља мали стони инвентар са послужавника (ањцер) прво
ваза па посипач. Измеримо средину столоцом, па са тањира плитког постављамо салвете
форлегером стављамо на средину, ако јело почиње топлим јелом.

- Ако почиње са хладним предјелом поставља се плитак тањир

-Ако почиње супом, чорбом онда исто поставља само салвета јер је подметач (плитки тањир) за
дубоки топао тањир, а узима се плитки тањир са сервирног стола и ставља испод дубоког тањира.
Затим се узима пробор за јело које је потребно по налогу ставља се на плитки тањир и прво се
ставља виљуска лево десно нож (сечиво ка тањиру). То је најчешће прбор за главно јело, ако је
једноставан мени (за такмичење једнставан мени).(ако је проширен мени или свечани биљуска и
нож па кашика). Ако је предјело у менију, лево виљушка, десно нож. У овом случају је потаж.
Десертни прибор изнад тањира, прво нож сечиво ка тањиру, па виљушка или кашика. Кашика за
супу се доноси са сервирног стола тек пред услуживање. Измериш размак плитким тањиром
(рекламни стандарди у тањиру, пречник различит од објекта до објекта), затим се ставља за хлеб
тањир са леве стране у висини ножа (проверити десеертним тањиром да ли ће стати тањир са
салатом), лого објекта у врх. Чаша за воду код шпица ножа, на десно за црвено вино, мени карта са
десне стране до прибора за јело. Вратити столице до ивице столњака. Посто је јдноставан мени до
три ганга иде само виљушка, нож и салвета. А то је у суштини основни кувер који се и поставља и у
а ла карту на сто.

Може бити изненадни пословни ручак као заједнички оброк, одреди се посебан део сале, остаје
по а ла карту све постављено, даје се јеловник са десне стране или спушта садесне стране. Са
доаћином који плаћа уговара се мени.
4

Пријем, Дочек и сместај госта

Поруђбина се узима с лева на десно

Принцип рада је врло једноставан. Кретање конобара уз примање поруџбина, чишћење столова,
обрачун креће се с лева у десно или у смеру казаљке на сату. Померајући се с лева у десно правите
,,круг’’. Не идете одмах да примите поруџбину, већ завршавате табелу по сто. На првом ће те
променити пепељару, на другом ће те применити наредбу, на трећем ће те служизи.

Оваквим наћином рада избегавате хаотично стање када сви почну да подижу руке и траже од вас
неку акцију (наручите чисту пепељару, рачун...). За овај режим је неопходно да на почетку круга
увек имате неколико чистих пепељара на пладњу, као и крпу за брисање столова.

Овде је важно да поруџбину пренесете у бармен/кухињу тачно онако како је гост наредио. Гости су
врло осетљиви на овај део, посебно када им донесете нешто што нису наручили. Треба да
запамтите/запишете сваку одређену поруџбину, попут мале кафе са хладним млеком (без топлог
млека), кока-коле са ледом без лимуна... народна мудрост казе: ,,Паметан пише, а будале памте.’’

Гости се поздрављају, придржи се капут, примакне столица прво дами или старијем господину. (На
такмичењусе зна мени због трошкова такмичења). За унапред уговорен пословни ручак уговорен
је раније мени. Са леве стране се прима поруџбина. Прима се аперитив, затим се гости обавесте о
менију и да ли имају неке друге жеље.
Услуживање пансионске вечере по менију применом III баријанте француског начина услуживања

Трећа варијанта француског начина услуживања има велику примену у угоститељству, и то

наручито ода када треба госте услужити брзо и равномерно поделити јело. Ова варијанта назива
се јос и директним сервисом. Директни сервис се обавља на следећи начин: конобар прилази госту
са леве стране држећи чинију са јелом на левој руци, лагано закорачи мало се погне и принесе
чинију тако да мало пређе руб тањира (у случају да нека кап сока не падне на сто). Затим узима
форлегер који се налази на овалу са јелом. Форлегер се узима десном руком. Њиме се захвата јело
и ставља у тањир. Месо се сервира на десн страну а прилоѕи на леву страну. Тањир не треба
претрпавати са јелом. Конобар мора пазити да правилно изврси поделу јела са чиније и да сваки
гост добије онолико колико му припада. Међутим, у пракси има одступања од овог правила. Врло
често неко од гостију нече желети да им се накнадно сервира већ ће изразити жељу да се то
сервирање изврси неком другом госту за столом. У таквим случајевима конобар ће поступити по
жељи и захтеву госта. Ова варијанта служења је скоро редовно заступљена на пословним
ручковима и приликом служења већих група гостију.
6

Послуживање у уг јесте пружање услига у јелу пићу. Сврха му је да се гости осећају исправно
послужено. Без обзира на средину где се гости послузију то треба бити стручно обављено.
Уметност примања гостију припада стручној особи. Стручњак влада уметношћу састављања
менија, одабиром јела и вина као и распоредом гостију где ко седи за столом. Кад се гости примају
у кућу ту улогу преузима домаћица у кући. Повод примања је познат па и пријем гостију зависи од
тога. Морамо се држати правила код сервирања јела без обзира да ли се ради о доручку, ручку,
вечери, тј Свечаној вечери. Органзовати св. Вечеру значи организовати стручно особље и
скупоцени прибор од злата или сребрни прибор, скупоцени кристај најфинији порцулан. Према
пригоди која је у ресторану или у кући неког домаћинстава треба водити рачуна да прибор од
сребра, чаше, тањири, столњаци, свећнаци, цветми аранжмани буду у складу и припадају истом
стилу.

Прилагођени оброци су: касна вечера, пикник, чајанка, парти, коктел партија, гарден партија,
свечани хладни бифе, св ручак или вечера (банкет). Основна правила су припрема просторије и
осталог инвентара, све зависи од тога у част чега се припрема св. Ручак или вечера. Дакле када се
то зна вазно је поставити главне столове или св. Бнкет сто.

Практично је поставити један главни сто и око њега неколико мањих столова. За мањим столовима
се гости пријатније осећају, ако се постави један главни сто који је за доручак, треба се на једно
или два места раставити у размаку од око пола метра један од другог. Тако се гости и послуга могу
лакше кретати.

Један ред столова је удаљен од другог најмање 2 метра. Цела организација примања гостију у
угоститељског објекту почиње од врсте менија.