Bài tập 1: Xác định chế độ tiệt trùng cho sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp

185g
Mẫu cá viên được chuẩn bị theo công thức phối trộn trên có pH = 5,8 và được hấp bằng hơi nước
nóng 100oC/7 phút, sau đó được phối trộn với dịch sốt cà chua đã chuẩn bị với tỷ lệ cái/nước là 50/50 vào
hộp sắt tây 185g. Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 115 0C. Đo nhiệt độ môi trường và nhiệt độ tâm sản phẩm
và tra bảng tìm lzT (theo phụ lục bảng 1, 2)
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 1150C và đại lượng Z=12 ứng với loài vi sinh vật ưa nhiệt điển hình ở
khí hậu nhiệt đới Bac. sterothermophillus

Bảng 1: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng lzT ở nhiệt độ khác nhau trong
quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1150C.
Thời gian (phút) Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm sản lzT
phẩm
0 41
2 41
4 41
6 41
8 42
10 43
12 45
14 46
16 100 48
18 102 52
20 107 53
22 111 67
24 115 74
26 115 80
28 115 86
30 115 91
32 115 98
34 115 100
36 115 101
38 115 104
40 115 107
42 115 110
44 115 111
46 115 113
48 115 114
50 115 115
…… ……… ……..
…… …….. ……..
74 115 115
76 114 114
78 112 113
80 105 112
82 102 111
84 101 110
86 100 109
88 107
90 105
92 102
94 100
96 99
Bài tập 2: Nghiên cứu xác định chế độ tiệt trùng ở 1210C
Mẫu cá viên được chuẩn bị theo công thức phối trộn trên có pH=5,8 và hấp trên cùng một quy
trình phối trộn với dịch cà chua theo tỷ lệ 50/50 sau đó được đóng hộp sắt tây khối lượng tịnh là 185g tiến
hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C. Đo nhiệt độ môi trường nhiệt độ tâm sản phẩm thể hiện ở bảng 2, và tra
bảng tìm lzT (theo phụ lục 2)
Chọn nhiệt độ tiệt trùng là 1210C và đại lượng Z=12 ứng với loài vi sinh vật ưa nhiệt điển hình ở
khí hậu nhiệt đới Bac. sterothermophillus
Bảng 2: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng lzT ở nhiệt độ khác nhau trong
quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1210C.

Thời gian Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm sản lZT

phẩm
0 41
2 41
4 41
6 41
8 42
10 43
12 45
14 46
16 100 48
18 102 52
20 107 53
22 111 67
24 115 74
26 117 86
28 119 93
30 121 98
32 121 101
34 121 107
36 121 110
38 121 111
40 121 113
42 121 115
44 121 118
46 121 121
……. …….. …….
……. …….. …….
60 121 121
62 119 120
64 117 119
66 115 118
68 113 117
70 111 115
72 109 113
74 106 111
76 104 109
78 101 107
80 106
82 104
84 102
86 100
88 98

Phụ lục 1: Hiệu quả thanh trùng cần thiết F12121 của các loại đồ hộp phụ thuộc vào pH và thể tích hộp

Thể tích hộp F12121 ở pH

(cm3)
5.0-5.6 5.7-6.0 6.1-6.4 >6.4
<200 12.0 16.2 20.4 24.6
200-400 12.0 17.0 21.4 25.8
400-600 13.0 17.5 22.1 27.0
600-800 13.2 17.8 22.4 27.0
800-1000 13.4 18.1 22.8 27.5
1000-3000 13.4 19.4 24.5 29.5
3000-5000 14.8 20.0 25.2 30.3
5000-10000 15.4 20.8 26.2 31.6

Phụ lục 2: hiệu quả thanh trùng thực tế lZT ứng với Bac. sterarothermophilus (Z=12)

T0C lZT T0C lZT T0C lZT

98 0,0123 107 0.0660 116 0.3802
99 0.0144 108 0.0812 117 0.4571
100 0.0137 109 0.0970 118 0.5623
101 0.0213 110 0.1145 119 0.6761
102 0.0257 111 0.1175 120 0.8128
103 0.0316 112 0.1778 121 0.9795
104 0.0380 113 0.2138 122 1.1890
105 0.0457 114 0.2570 123 1.440
106 0.0549 115 0.3162